Coordinacin de Primer Semestre primavera 2007

U/M A B C D E Total
Precio
Unitario
Precio
Total
UND 2.000
LT 0.250
KG pc
KG pc
LT pc
KG 0.017
A B C D E
10
Subtotal
Precio de venta
Ratio de costo
Factor de multiplicacin
I.V.A. 19%
Make up%
Total m'
10
Montaje Costo de receta (M P)
m'
VINOS y OTROS
Elaboracin de una salsa emulsionada
estable fra.
Incorporacin del aceite
tiene que ser lentamente
, batido enrgico.
Tiempos por etapas
Tcnicas de Base Puntos Crticos
VEGETALES
VINAGRE BLANCO
MOSTAZA DIJON
ABARROTES
YEMAS
OVO LCTEOS
salsa
Establecer puesto de trabajo,
productos, materiales de preparacin,
coccin y montaje.
Proceso Producto por naturaleza
CARNEOS
Tiempo de
preparacin
Rendimiento
Argumentacin Tcnica
salsa mayonesa
Emulsin estable fra
10 Min. 4 PAX
Argumentacin Comercial Fotografa del plato montado
SALSA MAYONESA
FICHA TCNICA DE GASTRONOMA
Cdigo Nombre de la preparacin Categora Aporte Calrico
A: MAYONESA
Higienizar los huevos, separar las
yemas de las claras y reservar. Las
yemas disponerlas en un recipiente de
acero inox. O de vidrio y mezclar con la
mostaza, el vinagre, la sal y la pimienta,
luego incorporarle el aceite de a poco
batiendo enrgicamente, hasta lograr la
emulsin deseada. Las claras
reservarlas para otra preparacin en la
cual se puedan ocupar. En el caso de
que la mayonesa quede demasiado
apretada se puede dar mayor
elasticidad con un poco de agua fra.
SAL
PIMIENTA
ACEITE MARAVILLA
Coordinacin de Primer Semestre primavera 2007
U/M A B C D E Total
Precio
Unitario
Precio
Total
LT 0.45
LT O.15
KG 0.02
KG pc
KG pc
A B C D E
5
FICHA TCNICA DE GASTRONOMA
Cdigo Nombre de la preparacin Categora
Aporte Calrico
Porcin
Tiempo de
preparacin
Rendimiento
VINAGRETA salsa 5 Min.
Proceso Producto por naturaleza
Argumentacin Comercial Fotografa del plato montado
vinagreta
4 pax
A: VINAGRETA
Establecer puesto de trabajo,
productos, materiales de preparacin.
CARNEOS
Emulsin inestable fra
Argumentacin Tcnica
En un recipiente de acero inox.
Disponer el vinagre, mostaza, sal,
pimienta y emulcionar incorporarle de a
poco el aceite. Hasta lograr un liquido
homogneo. Finalmente rectificar
condimentos.
OVOLCTEOS
VEGETALES
MOSTAZA DIJON
SAL
PIMIENTA
VINOS Y LICORES
ABARROTES
ACEITE DE MARAVILLA
VINAGRE
OTROS
m'
Montaje
Total m'
5
Tcnicas de Base Puntos Crticos
Tiempos por etapas
Elaborar una salsa emulsionada
inestable fra.
Que quede un liquido
homogneo.
Make up%
Precio de venta
Subtotal
Factor de multiplicacin
I.V.A. 19%
Ratio de costo
Costo de receta (M P)
Coordinacin de Primer Semestre primavera 2007
U/M A B C D E Total
Precio
Unitario
Precio
Total
KG 0.005
KG 0.003
KG 0.002
DIENTE 1
KG 0.01
KG 0.005
A B C D E
5
FICHA TCNICA DE GASTRONOMA
4 pax
Cdigo Nombre de la preparacin Categora
Aporte Calrico
Porcin
Tiempo de
preparacin
Rendimiento
BOUQUET GARNI
BOUQUET GARNI
Argumentacin Comercial Fotografa del plato montado
aromatizador
Argumentacin Tcnica
ayuda de cocina (aromatizador)
VEGETALES
TALLOS DE PEREJIL
HOJAS DE PUERRO
HOJAS DE APIO
AJO
Proceso Producto por naturaleza
Establecer puesto de trabajo,
productos, materiales de preparacin.
CARNEOS
Lavar todos los vegetales y reservar.
disponer en una olla agua a hervir y
blanquear las hojas de puerro hasta
que se rompa la dureza natural por
alrededor de 1 min. Luego cortarle la
coccin por medio de un bao mara
inverso ( agua con hielo) y reservar.
Con las hojas de puerro formar un
paquete y disponer las hierbas
aromticas y el ajo (opcional segn
utilizacin). Cerrar el paquete con pita y
disponer en el fondo que se quiere
aromatizar.
TOMILLO
LAUREL
ABARROTES
OTROS
OVOLACTEOS
LOCOR
Tiempos por etapas
Total m'
5
m'
Subtotal
Factor de multiplicacin
Tcnicas de Base Puntos Crticos Montaje Costo de receta (M P)
Higienizacin de vegetales
Confeccin de bouquet garni
Armado del Bouquet
garni
Make up%
Ratio de costo
I.V.A. 19%
Precio de venta
Coordinacin de Primer Semestre primavera 2007
U/M A B C D E Total
Precio
Unitario
Precio
Total
KG 1.000
KG 0.1
KG 0.1
KG 0.2
KG 0.06
KG 0.005
KG 0.003
KG 0.002
DIENTE 1
KG 0.01
KG 0.005
LT 2.000
Tiempos por etapas A B C D E
5 5 5
Puntos Crticos Costo de receta (M P)
Make up%
Subtotal
Factor de multiplicacin
I.V.A. 19%
Precio de venta
Ratio de costo
Argumentacin Comercial Fotografa del plato montado
retirar materia grasa,
espumar y evitar que
hierva.
Aplicar lavado y desinfeccin de verduras
Aplicar tec. De espumado.
Proceso Producto por naturaleza
PUERRO
A: VACUNO
FONDO BLANCO DE VACUNO Ayudas cocina 2 horas
Tcnicas de Base Montaje
TALLOS DE PEREJIL
A: Lavar y retirar el exceso de grasa a
los huesos y blanquearlos por unos
min. a partir de agua fra, filtrar y
lavarlos nuevamente o refrescar en
agua y reservar. Mezclar agua fra
con huesos llevar a coccin, espumar
constantemente , y eliminar mislas,
agregar mirepoix, y bouquet garni, dar
coccin por dos horas, evitar que hierva
fuertemente.
LAUREL
FICHA TCNICA DE GASTRONOMA
Cdigo Nombre de la preparacin Categora
Aporte Calrico
Porcin
Tiempo de
preparacin
Rendimiento
4 pax
ZANAHORIA
CEBOLLA
AJO
Argumentacin Tcnica
Caldo de vacuno
caldo saborizante elaborado con huesos de vacuno
Establecer puesto de trabajo,
productos, materiales de preparacin.
HUESOS
CARNEOS
TOMILLO
APIO
OVOLCTEOS
VEGETALES
B: MIREPOIX
Lavar e higienizar todas las verduras,
cortarlas en forma irregular y reservar.
C: BOUQUET GARNI
Lavar todos los vegetales y reservar.
disponer en una olla agua a hervir y
blanquear las hojas de puerro hasta
que se rompa la dureza natural por
alrededor de 1 min. Luego cortarle la
coccin por medio de un bao mara
inverso ( agua con hielo) y reservar.
Con las hojas de puerro formar un
paquete y disponer las hierbas
aromticas y el ajo (opcional segn
utilizacin). Cerrar el paquete con pita y
disponer en el fondo que se quiere
aromatizar.
m'
Total m'
15
OTROS
HOJAS DE PUERRO
HOJAS DE APIO
AGUA
ABARROTES
Coordinacin de Primer Semestre primavera 2007
U/M A B C D E Total
Precio
Unitario
Precio
Total
KG 1.000
KG 0.1
KG 0.1
KG 0.2
KG 0.06
KG 0.005
KG 0.003
KG 0.002
DIENTE 1
KG 0.01
KG 0.005
LT 2.000
A B C D E
5 5 5
Rendimiento
2 horas
Proceso Producto por naturaleza
FICHA TCNICA DE GASTRONOMA
Cdigo Nombre de la preparacin Categora
Aporte Calrico
Porcin
Tiempo de
preparacin
4 pax
Argumentacin Comercial
FONDOS BLANCOS DE AVE
Argumentacin Tcnica
Caldo saborizante elaborado con huesos de ave
Fotografa del plato montado
FONDO BLANCO DE AVE Ayudas cocina
A: Limpiar los huesos y retirar el exceso
de materia grasa , llevar a coccin en
agua fra , espumar, y eliminar mislas,
agregar mirepoix, y bouquet garni, dar
coccin por dos horas, evitar que
hierva.
CARNEOS
Establecer puesto de trabajo,
productos, materiales de preparacin.
CARCAZAS
HOJAS DE APIO
A: FONDO AVE
OVOLCTEOS
VEGETALES
Lavar todos los vegetales y reservar.
disponer en una olla agua a hervir y
blanquear las hojas de puerro hasta
que se rompa la dureza natural por
alrededor de 1 min. Luego cortarle la
coccin por medio de un bao mara
inverso ( agua con hielo) y reservar.
Con las hojas de puerro formar un
paquete y disponer las hierbas
aromticas y el ajo (opcional segn
utilizacin). Cerrar el paquete con pita y
disponer en el fondo que se quiere
aromatizar.
ZANAHORIA
CEBOLLA
PUERRO
HOJAS DE PUERRO
B: MIREPOIX
Lavar e higienizar todas las verduras,
cortarlas en forma irregular y reservar.
C: BOUQUET GARNI
APIO
TALLOS DE PEREJIL
TOMILLO
LAUREL
AJO
OTROS
VINOS Y LICORES
AGUA
I.V.A. 19%
Puntos Crticos Montaje
Precio de venta
Subtotal
Factor de multiplicacin
Make up%
Costo de receta (M P)
Ratio de costo
Tiempos por etapas m'
Total m'
15
Limpieza de los huesos. Aplicar tec.
De espumado.
Retirar materia grasa,
espumar y evitar que
hierva.
Tcnicas de Base
Coordinacin de Primer Semestre primavera 2007
U/M A B C D E Total
Precio
Unitario
Precio
Total
KG 0.6
KG 0.1
KG 0.1
KG 0.2
KG 0.06
KG 0.005
KG 0.003
KG 0.002
DIENTE 1
KG 0.01
KG 0.005
LT 1.000
A B C D E
5 5 5
CARNEOS Establecer puesto de trabajo,
productos, materiales de preparacin.
Fotografa del plato montado
FONDO BLANCO DE PESCADO
Proceso Producto por naturaleza
Argumentacin Tcnica
Caldo obtenido por la coccin prolongada de espinas de pescado y mirepoix
FICHA TCNICA DE GASTRONOMA
B: MIREPOIX
Cdigo Nombre de la preparacin Categora
Aporte Calrico
Porcin
Tiempo de
preparacin
Argumentacin Comercial
Rendimiento
FONDO BLANCO DE PESCADO
Lavar todos los vegetales y reservar.
disponer en una olla agua a hervir y
blanquear las hojas de puerro hasta
que se rompa la dureza natural por
alrededor de 1 min. Luego cortarle la
coccin por medio de un bao mara
inverso ( agua con hielo) y reservar.
Con las hojas de puerro formar un
paquete y disponer las hierbas
aromticas y el ajo (opcional segn
utilizacin). Cerrar el paquete con pita y
disponer en el fondo que se quiere
aromatizar.
ZANAHORIA
CEBOLLA
PUERRO
APIO
Lavar e higienizar todas las verduras,
cortarlas en forma irregular y reservar.
C: BOUQUET GARNI
ESPINAS DE PESCADO
TALLOS DE PEREJIL
A: PESCADO
Lavar las espinas de pescado retirando
el exceso de materia grasa, reservar.
Disponer en una olla agua fra con las
espinas, llevar a fuego, espumar
constantemente, retirar las impurezas,
agregar mirepoix y bouquet garni y dar
coccin por 30 min. Evitar que hierva.
VEGETALES
HOJAS DE PUERRO
TOMILLO
HOJAS DE APIO
LAUREL
AJO
OVOLACTEOS
Tiempos por etapas
OTROS
AGUA
Total m'
15
Tcnicas de Base Puntos Crticos Montaje Costo de receta (M P)
m'
Retirar exceso de materia grasa de las
espinas . Aplicar tec. De espumado
retirar materia grasa,
espumar y evitar que
hierva.
Make up%
I.V.A. 19%
Precio de venta
Ratio de costo
Subtotal
Factor de multiplicacin
Coordinacin de Primer Semestre primavera 2007
U/M A B C D E Total
Precio
Unitario
Precio
Total
KG 0.1
KG 0.1
KG 0.2
KG 0.06
KG 0.005
KG 0.003
KG 0.002
DIENTE 1
KG 0.01
KG 0.005
KG 0.02
1 lt
A B C D E
5 5
LAUREL
AJO
Nombre de la preparacin Categora
4 pax
A: MIREPOIX
Lavar e higienizar todas las verduras,
cortarlas en forma irregular y reservar.
20 a 30
Argumentacin Comercial
TOMILLO
Producto por naturaleza
Establecer puesto de trabajo,
productos, materiales de preparacin.
CARNEOS
FICHA TCNICA DE GASTRONOMA
En una olla disponer la mantequilla y
llevarla al fuego una vez caliente
agregar el mirepoix y saltear las
verduras, finalmente agregar el agua
fra y el bouquet garni y darle una
coccin de 20 a 30 min.
Fotografa del plato montado
Caldo de verduras
caldo obtenido por la coccin prolongada de verduras
Rendimiento
FONDO DE VERDURAS
Argumentacin Tcnica
Cdigo
Aporte Calrico
Porcin
Tiempo de
preparacin
Proceso
OVOLACTEOS
VEGETALES
B: BOUQUET GARNI
ZANAHORIA
CEBOLLA
PUERRO
APIO
TALLOS DE PEREJIL
HOJAS DE PUERRO
FONDO DE VERDURAS
Lavar todos los vegetales y reservar.
disponer en una olla agua a hervir y
blanquear las hojas de puerro hasta
que se rompa la dureza natural por
alrededor de 1 min. Luego cortarle la
coccin por medio de un bao mara
inverso ( agua con hielo) y reservar.
Con las hojas de puerro formar un
paquete y disponer las hierbas
aromticas y el ajo (opcional segn
utilizacin). Cerrar el paquete con pita y
disponer en el fondo que se quiere
aromatizar.
HOJAS DE APIO
MANTEQUILLA
Licor
OTROS
AGUA FRIAS
Ratio de costo
Tiempos por etapas
Total m'
10
Tcnicas de Base Puntos Crticos Montaje Costo de receta (M P)
m'
Elaboracin de un mirepoix y bouquet
garni
evitar que hierva Make up%
Subtotal
Factor de multiplicacin
I.V.A. 19%
Precio de venta
Coordinacin de Primer Semestre primavera 2007
U/M A B C D E Total
Precio
Unitario
Precio
Total
KG 0.6
KG 0.03
KG 0.08
KG 0.05
KG PC
KG 1.000
KG 0.005
KG 0.003
KG 0.002
DIENTE 1
KG 0.01
KG 0.005
KG PC
KG PC
KG 0.04
LT 0.1
LT 0.1
LT 1.000
A B C D E
10 5
FICHA TCNICA DE GASTRONOMA
TALLOS DE PEREJIL
20 a 25
Argumentacin Comercial Fotografa del plato montado
Caldo de pescado
Cdigo Nombre de la preparacin
Proceso Producto por naturaleza
Rendimiento
FUMET DE PESCADO
Categora
Aporte Calrico
Porcin
Tiempo de
preparacin
4 pax
Argumentacin Tcnica
Caldo obtenido por medio del corto dorado de huesos y verduras con
mantequilla, apagado con vino blanco y la coccin prolongada de huesos de
pescado y mirepoix.
VINO TINTO
Establecer puesto de trabajo,
productos, materiales de preparacin.
CARNEOS
ESPINAS DE PESCADO
VEGETALES
LICOR
VINO BLANCO
A:FUMET DE PESCADO CHALOTAS
CEBOLLAS
ZANAHORIA (optativo)
TALLOS DE CHAMPION
AJO
TOMILLO
LAUREL
Disponer una olla al fuego y agregar la
mantequilla y el mirepoix finamente
picado, saltear por unos minutos y
agregar las espinas de pescado
(limpias y sin restos de carne y grasa)
saltear por unos momentos agregar el
agua fra o eventualmente apagar con
vino blanco o tinto dependiendo de la
utilizacin, agregar el bouquet garni y
los tallos de championes, y cocinar por
20 a 25 min espumando
constantemente, finalmente filtrar y
utilizar
B: BOUQUET GARNI
BOUQUET GARNI
HOJAS DE PUERRO
HOJAS DE APIO
ABARROTES
OTROS
Lavar todos los vegetales y reservar.
disponer en una olla agua a hervir y
blanquear las hojas de puerro hasta
que se rompa la dureza natural por
alrededor de 1 min. Luego cortarle la
coccin por medio de un bao mara
inverso ( agua con hielo) y reservar.
Con las hojas de puerro formar un
paquete y disponer las hierbas
aromticas y el ajo (opcional segn
utilizacin). Cerrar el paquete con pita y
disponer en el fondo que se quiere
aromatizar.
SAL GRUESA
AGUA FRA
OVOLACTEOS
PIMIENTA EN GRANO
MANTEQUILLA
Tcnicas de Base Puntos Crticos Montaje Costo de receta (M P)
Tiempos por etapas
Total m'
15
m'
Subtotal
Factor de multiplicacin
Limpieza de las espinas de pescado y
aplicar tec. De espumado
que no hierva el fondo ya
que puede afectar que
quede turbio.
Make up%
Ratio de costo
I.V.A. 19%
Precio de venta
Coordinacin de Primer Semestre primavera 2007
U/M A B C D E Total
Precio
Unitario
Precio
Total
KG 0.04 0.07
KG 0.04 0.07
A B C D E
5
ROUX
ayuda de cocina (agente espesante)
FICHA TCNICA DE GASTRONOMA
4 pax
Cdigo Nombre de la preparacin Categora
Aporte Calrico
Porcin
Tiempo de
preparacin
Rendimiento
VEGETALES
5
Argumentacin Comercial Fotografa del plato montado
AGENTE ESPESANTE (mezcla de mantequilla, harina y fondo)
Argumentacin Tcnica
Proceso Producto por naturaleza
Establecer puesto de trabajo,
productos, materiales de preparacin.
CARNEOS
ABARROTES
HARINA
LICOR
A: ROUX PARA UN POTAGE
Disponer la mantequilla en una olla y
derretir, agregar la harina de golpe y
revolver, dar coccin. Para un roux
blanco 3 a 4 min. Para un roux dorado 4
a 6 min. Para un roux caf 6 a 8 min.
OTROS
B: ROUX PARA UNA BECHAMEL
Disponer la mantequilla en una olla y
derretir, agregar la harina de golpe y
revolver, dar coccin. Para un roux
blanco 3 a 4 min. Para un roux dorado 4
a 6 min. Para un roux caf 6 a 8 min.
OVOLACTEOS
MANTEQUILLA
Tiempos por etapas m'
Tcnicas de Base Puntos Crticos Montaje Costo de receta (M P)
Total m'
5
Subtotal
Factor de multiplicacin
Elaboracin de un agente espesante tener cuidado con que se
queme la mantequilla
Make up%
Ratio de costo
I.V.A. 19%
Precio de venta
Coordinacin de Primer Semestre primavera 2007
U/M A B C D E Total
Precio
Unitario
Precio
Total
UND. 1.000
LT 0.1
A B C D E
5
FICHA TCNICA DE GASTRONOMA
4 pax
Cdigo Nombre de la preparacin Categora
Aporte Calrico
Porcin
Tiempo de
preparacin
Rendimiento
LIAISON 5
Argumentacin Comercial Fotografa del plato montado
agente refinador (crema y yema mezclado)
Argumentacin Tcnica
ayuda de cocina (agente refinadorde sopas y cremas)
Proceso Producto por naturaleza
Establecer puesto de trabajo,
productos, materiales de preparacin.
CARNEOS
LIASON
En un bowl disponer la crema y la
yema mezclar bien y filtrar, luego
agregrsela a lo que se quiera refinar. VEGETALES
CREMA
LICOR
ABARROTES
OVOLACTEOS
YEMA
Total m'
5
m'
OTROS
Tiempos por etapas
Subtotal
Factor de multiplicacin
Tcnicas de Base Puntos Crticos Montaje Costo de receta (M P)
Precio de venta
Ratio de costo
Elaboracin de un agente refinador Mezclar y filtrar bien los
ingrediente. Controlando
la t del liquido a refinar,
para evitar que se
separen los componentes
liquidos de los grasos.
Make up%
I.V.A. 19%
Coordinacin de Primer Semestre primavera 2007
U/M A B C D E Total
Precio
Unitario
Precio
Total
KG 0.2
KG pc
KG pc
KG pc
KG 0.04
KG 0.001
UN 1.000
LT 1.000
KG 0.07
A B C D E
25
FICHA TCNICA DE GASTRONOMA
4 pax
Cdigo Nombre de la preparacin Categora
Aporte Calrico
Porcin
Tiempo de
preparacin
Rendimiento
BECHAMEL salsas 30 Min.
Argumentacin Comercial Fotografa del plato montado
SALSAS BLANCA MADRE (mezcla de harina, mantequilla y leche)
Argumentacin Tcnica
SALSA ELABORADA POR MEDIO DE UN AGENTE ESPESANTE.
Proceso Producto por naturaleza
Establecer puesto de trabajo,
productos, materiales de preparacin.
CARNEOS
ABARROTES
A: BECHAMEL
Elaborar un roux (70/70) una vez listo
agregarle la leche caliente de a poco y
revolviendo constantemente, evitando
que se pegue en la base de la olla, una
vez incorporada toda la leche, se le
puede agregar cebolla "Pique" con el
objeto de aromatizar la salsa, dar
coccin por 20 Min. Finalmente
condimentar con sal, pimienta y nuez
moscada, retirar la cebolla.
VEGETALES
CEBOLLA
CLAVO DE OLOR
HOJA DE LAUREL
OTROS
OVOLACTEOS
LECHE
MANTEQUILLA
Total m'
25
SAL
PIMIENTA
NUEZ MOSCADA
HARINA
m' Tiempos por etapas
Subtotal
Factor de multiplicacin
Tcnicas de Base Puntos Crticos Montaje Costo de receta (M P)
Precio de venta
Ratio de costo
Elaboracion de un roux para salsa. contolar la incorporacin
del liquido, revolver
constantemente y tener
cuidado con la intensidad
del fuego.(suave)
Make up%
I.V.A. 19%
Coordinacin de Primer Semestre primavera 2007
U/M A B C D E Total
Precio
Unitario
Precio
Total
KG pc
KG pc
KG pc
KG 0.07
KG 0.07
LT 1.000
A B C D E
25
FICHA TCNICA DE GASTRONOMA
4 pax
Cdigo Nombre de la preparacin Categora
Aporte Calrico
Porcin
Tiempo de
preparacin
Rendimiento
VELOUTE salsas 30 Min.
Argumentacin Comercial Fotografa del plato montado
SALSAS BASE
Argumentacin Tcnica
SALSA ELABORADA POR MEDIO DE UN AGENTE ESPESANTE Y FONDO
Proceso Producto por naturaleza
Establecer puesto de trabajo,
productos, materiales de preparacin.
CARNEOS
ABARROTES
B:VELOUTE
Elaborar un roux ( 70/70) una vez listo
agregarle el fondo caliente de a poco y
revolviendo constantemente, evitando
que se pegue en la base de la olla, una
vez incorporada toda el fondo dar
coccin por 20 Min. Finalmente
condimentar con sal, pimienta y nuez
moscada.
VEGETALES
FONDO BLANCO DE AVE
VACUNO O PESCADO
OTROS
OVOLACTEOS
MANTEQUILLA
Total m'
25
SAL
PIMIENTA
NUEZ MOSCADA
HARINA
m' Tiempos por etapas
Subtotal
Factor de multiplicacin
Tcnicas de Base Puntos Crticos Montaje Costo de receta (M P)
Precio de venta
Ratio de costo
Elaboracin de un roux. La incorporacin del
liquido, revolver
constantemente y tener
cuidado con la intensidad
del fuego.(suave)
Make up%
I.V.A. 19%
Coordinacin de Primer Semestre primavera 2007
U/M A B C D E Total
Precio
Unitario
Precio
Total
KG 1.000
KG 0.1
KG 0.1
KG 0.2
KG 0.06
KG 0.005
KG 0.003
KG 0.002
DIENTE 1
KG 0.01
KG 0.005
KG 0.02
KG pc
KG
LT 1.5
LT 1.5
vino tinto (optativo) 0.05
A B C D E
Aporte Calrico
Porcin
Tiempo de
preparacin
Rendimiento
FONDO OSCURO DE VACUNO
FICHA TCNICA DE GASTRONOMA
Lavar e higienizar todas las verduras,
cortarlas en forma irregular y reservar.
AJO
HOJAS DE PUERRO
HOJAS DE APIO
4 pax
Cdigo Nombre de la preparacin Categora
FONDO OSCURO DE VACUNO
Argumentacin Tcnica
CALDO ELABORADO POR MEDIO DEL DORADO DE HUESOS Y AYUDAS DE
COCINA.
Argumentacin Comercial Fotografa del plato montado
APIO
Proceso Producto por naturaleza
Establecer puesto de trabajo,
productos, materiales de preparacin.
CARNEOS
HUESOS VACUNO
B: MIREPOIX
A:FONDO OSCURO DE VACUNO
Lavar y retirar el exceso de grasa a los
huesos llevar a dorar los huesos en el
horno, agregar posteriormente el
mirepoix y dorar, Disponer en una olla,
en el caso de que sea un fondo ligado
agregar un velo de harina cuando se
traspasa los huesos y el mirepoix a la
olla, agregar el concentrado de tomate
o el tomate en concasse y agregar el
agua fra o el fondo blanco de vacuno y
dar coccin por 2 a 3 horas,
espumando constantemente.
VEGETALES
ZANAHORIA
CEBOLLA
PUERRO
TALLOS DE PEREJIL
TOMILLO
LAUREL
CONCENTRADO TOMATE
HARINA
ABARROTES
C: BOUQUET GARNI
Lavar todos los vegetales y reservar.
disponer en una olla agua a hervir y
blanquear las hojas de puerro hasta
que se rompa la dureza natural por
alrededor de 1 min. Luego cortarle la
coccin por medio de un bao mara
inverso ( agua con hielo) y reservar.
Con las hojas de puerro formar un
paquete y disponer las hierbas
aromticas y el ajo (opcional segn
utilizacin). Cerrar el paquete con pita y
disponer en el fondo que se quiere
aromatizar.
OVOLACTEOS
MANTEQUILLA
Montaje Costo de receta (M P)
m'
OTROS
AGUA
FONDO BLANCO VACUNO
Subtotal
Factor de multiplicacin
Tiempos por etapas
Total m'
0
Tcnicas de Base Puntos Crticos
Precio de venta
Ratio de costo
Lavar Huesos, espumado, elaboracin
de mirepoix y bouquet garni
El dorado de los huesos y
el mirepoix, la
incorporacin de el liquido
y que nunca hierva.
Make up%
I.V.A. 19%
Coordinacin de Primer Semestre primavera 2007
U/M A B C D E Total
Precio
Unitario
Precio
Total
KG 1.000
KG 0.1
KG 0.1
KG 0.2
KG 0.06
KG 0.005
KG 0.003
KG 0.002
DIENTE 1
KG 0.01
KG 0.005
KG 0.02
KG
LT 1.5
LT 1.5
Lt 0.050
A B C D E
5 5 5
FICHA TCNICA DE GASTRONOMA
Cdigo Nombre de la preparacin Categora
Aporte Calrico
Porcin
Tiempo de
preparacin
Rendimiento
Establecer puesto de trabajo,
productos, materiales de preparacin.
CARNEOS
HUESOS POLLO
Argumentacin Comercial
FONDO OSCURO DE AVE
Argumentacin Tcnica
CALDO ELABORADO POR MEDIO DEL DORADO DE HUESOS Y AYUDAS DE
COCINA.
2 a 3 horas
Fotografa del plato montado
4 pax
Proceso Producto por naturaleza
FONDO OSCURO DE AVE
VEGETALES
ZANAHORIA
CEBOLLA
TOMILLO
ABARROTES
A:FONDO OSCURO DE AVE
CONCENTRADO TOMATE
Dorar los huesos en el horno, agregar
posteriormente el mirepoix y dorar.
Disponer en una olla, agregar el
concentrado de tomate o el tomate en
concasse y agregar el agua fra o el
fondo blanco de vacuno y dar coccin
por 2 a 3 horas, espumando
constantemente.
HOJAS DE PUERRO
HOJAS DE APIO
PUERRO
APIO
LAUREL
TALLOS DE PEREJIL
B: MIREPOIX AJO
C: BOUQUET GARNI
Lavar todos los vegetales y reservar.
disponer en una olla agua a hervir y
blanquear las hojas de puerro hasta
que se rompa la dureza natural por
alrededor de 1 min. Luego cortarle la
coccin por medio de un bao mara
inverso ( agua con hielo) y reservar.
Con las hojas de puerro formar un
paquete y disponer las hierbas
aromticas y el ajo (opcional segn
utilizacin). Cerrar el paquete con pita y
disponer en el fondo que se quiere
aromatizar.
Lavar e higienizar todas las verduras,
cortarlas en forma irregular y reservar.
OVOLACTEOS
MANTEQUILLA
OTROS
AGUA
FONDO BLANCO VACUNO
Tcnicas de Base Puntos Crticos Montaje Costo de receta (M P)
Limpieza de las carcazas.
Elaboracin de mirepoix y bouquet garni
El dorado de los huesos
y el mirepoix, la
incorporacin de el
liquido y que nunca
hierva.
Make up%
vino tinto (optativo)
Ratio de costo
Factor de multiplicacin
Total m'
15
Tiempos por etapas m'
I.V.A. 19%
Precio de venta
Subtotal
Coordinacin de Primer Semestre primavera 2007
U/M A B C D E Total
Precio
Unitario
Precio
Total
KG 1.000
KG 0.05
KG 0.1
KG 0.2
KG 0.05
KG 0.005
KG 0.003
KG 0.002
DIENTE 1
KG 0.01
KG 0.005
LT 0.050
KG 0.02
LT 1.5
Tiempos por etapas A B C D E Total m'
5 5 5 0
Tcnicas de Base Puntos Crticos Montaje Costo de receta (M P)
Make up%
Subtotal
Factor de multiplicacin
I.V.A. 19%
Precio de venta
Ratio de costo
Establecer puesto de trabajo,
productos, materiales de preparacin.
CARNEOS
4 pax
Argumentacin Comercial Fotografa del plato montado
JUS DE POLLO
Argumentacin Tcnica
CARCAZA POLLO
Controlar la T evitar que
hierva
Limpiar las carcazas. Aplicar tec. De
desglasado y reduccin
Rendimiento
CALDO OBTENIDO POR EL DORADO DE HUESOS Y REDUCCIN DE SUS
JUGOS.
JUS DE POLLO 1 hora
FICHA TCNICA DE GASTRONOMA
Cdigo Nombre de la preparacin Categora
Aporte Calrico
Porcin
Tiempo de
preparacin
Proceso Producto por naturaleza
C: JUS DE POLLO
Lavar y retirar el exceso de grasa de
los huesos de pollo, reservar. En una
olla disponer la mantequilla y calentar
agregar las carcazas y dorar
conjuntamente con el mirepoix, apagar
con oporto y desglasar, agregar el agua
o el fondo. Dar coccin hasta reducir a
1/3.
VEGETALES
ZANAHORIA
CEBOLLA
TOMATE
TALLOS DE PEREJIL
AJO
HOJAS DE PUERRO
HOJAS DE APIO
APIO
TOMILLO
LAUREL
B: MIREPOIX
Lavar e higienizar todas las verduras,
cortarlas en forma irregular y reservar.
C: BOUQUET GARNI
Lavar todos los vegetales y reservar.
disponer en una olla agua a hervir y
blanquear las hojas de puerro hasta
que se rompa la dureza natural por
alrededor de 1 min. Luego cortarle la
coccin por medio de un bao mara
inverso ( agua con hielo) y reservar.
Con las hojas de puerro formar un
paquete y disponer las hierbas
aromticas y el ajo (opcional segn
utilizacin). Cerrar el paquete con pita y
disponer en el fondo que se quiere
aromatizar.
m'
LICOR
MANTEQUILLA
FONDO DE AVE
OVOLACTEOS
OPORTO
Coordinacin de Primer Semestre primavera 2007
U/M A B C D E Total
Precio
Unitario
Precio
Total
KG 1.000
KG 0.050
KG 0.050
KG 0.050
KG 0.3
KG PC
DIENTE 1.000
KG 0.04
KG 0.06
KG PC
KG PC
KG 0.06
Lt 0.050
LT 1.5
A B C D E
20
FICHA TCNICA DE GASTRONOMA
4 pax
Cdigo Nombre de la preparacin Categora
Aporte Calrico
Porcin
Tiempo de
preparacin
Rendimiento
SALSA ESPAOLA 1:30
Argumentacin Comercial Fotografa del plato montado
SALSA ESPAOLA
Argumentacin Tcnica
SALSA MADRE OBTENIDA POR MEDIO DEL DORADO DE HUESOS Y
REDUCCIN
VEGETALES
HARINA
SAL FINA
Proceso Producto por naturaleza
Establecer puesto de trabajo,
productos, materiales de preparacin.
CARNEOS
HUESOS DE VACUNO
AJO
CHAMPIONES
SALSA ESPAOLA TOCINO
Picar en pequeos lardones el tocino y
blanquear (reservar). Lavar y picar la
zanahoria y la cebolla el brunoise, el
tomate en concasse.
En una olla disponer mantequilla,
tocino Y HUESOS PREVIAMENTE
DORADOS, zanahoria, cebolla y
saltear por un tiempo, luego agregarle
el harina y revolver hasta mezclar todo
homogeneamente, luego agregar el
concentrado de tomates y cocinar por
un tiempo para reducir la acidez de
este, luego dejar enfriar. Una vez fro
agregarle el fondo oscuro de vacuno
caliente de a poco una vez que tome
ebullicin agregarle el tomate en
concasse y el bouquet garni, dale
coccin por 1:30 min. luego filtrar por
medio de un chino y retirarle el exceso
de grasa que puede quedar en la
superficie, condimentar y finalmente si
se desea agregar un liaison.
FONDO OSCURO VACUNO
ZANAHORIA
CEBOLLA
TOMATE
PIMIENTA MOLIDA
OVOLACTEOS
MANTEQUILLA
Total m'
20
OTROS
Tiempos por etapas m'
Tcnicas de Base Puntos Crticos Montaje
ABARROTES
CONCENTRADO TOMATE
LICORES
vino tinto (optativo)
Precio de venta
Costo de receta (M P)
Controlar T evitar que
hierva
Ratio de costo
Subtotal
Factor de multiplicacin
I.V.A. 19%
Make up%
Coordinacin de Primer Semestre primavera 2007
U/M A B C D E Total
Precio
Unitario
Precio
Total
KG 0.150
KG 0.05
KG 0.05
KG 0.05
KG 0.08
KG 0.002
UND 1.000
LT 1.000
A B C D E
10
Ratio de costo
I.V.A. 19%
Precio de venta
Clarificacin del fondo. Controlar la T del fondo
durante el proceso de
clarificacin. La garnitura tiene
que estar caliente
Make up%
Subtotal
Factor de multiplicacin
Tcnicas de Base Puntos Crticos Montaje Costo de receta (M P)
Tiempos por etapas m'
Total m'
10
FONDO (ave,pescado,vacuno)
HUEVO
OTROS
OVOLACTEOS
ABARROTES
TOMATE
FINAS HIERBAS
A: PREPARAR CLARIFICACIN
Cortar en brunoise el filete de pollo,
reservar, elaborar un mirepoix muy fino,
picar el tomate en concasse, batir las
claras a nieve. Mezclar el mirepoix, el
pollo y el tomate, agregar las claras a
nieve. En una olla disponer el fondo de
ave frio verter sobre el fondo la mezcla.
Hacer con la ayuda de una cuchara de
madera un orificio en la superficie de las
claras. llevar a fuego suave por 20 a 30
min. Retirar las mezclas y filtrar.
VEGETALES
PUERROS
ZANAHORIA
APIO
Proceso Producto por naturaleza
Establecer puesto de trabajo,
productos, materiales de preparacin.
CARNEOS
carne magra de ave o vacuno
segn corresponda
CALDO TRANSPARENTE (LIBRE DE IMPUREZAS)
Argumentacin Tcnica
CALDO LIBRE DE IMPUREZAS
30
Argumentacin Comercial Fotografa del plato montado
4 pax CLARIFICACIN FONDO
FICHA TCNICA DE GASTRONOMA
Cdigo Nombre de la preparacin Categora
Aporte Calrico
Porcin
Tiempo de
preparacin
Rendimiento
Coordinacin de Primer Semestre primavera 2007
U/M A B C D E Total
Precio
Unitario
Precio
Total
KG 0.2 0.2
KG 0.05
KG 0.05
KG 0.05
KG 0.08
KG 0.002
KG pc
KG pc
UND 1.000
LT 1.000
UND 1.000
A B C D E
10
FICHA TCNICA DE GASTRONOMA
4 pax
Cdigo Nombre de la preparacin Categora
Aporte Calrico
Porcin
Tiempo de
preparacin
Rendimiento
CONSOM REINA ENTRADA 30
Argumentacin Comercial Fotografa del plato montado
CALDO TRANSPARENTE A BASE DE VERDURAS Y POLLO
Argumentacin Tcnica
FONDO DE AVE CLARIFICADO GUARNECIDO CON JULIANA DE PECHUGA
DE POLLO COCIDA
FINAS HIERBAS
Proceso Producto por naturaleza
Establecer puesto de trabajo,
productos, materiales de preparacin.
CARNEOS
POLLO FILETE
PUERROS
ZANAHORIA
SAL
PIMIENTA
A: PREPARAR CLARIFICACIN
Cortar en brunoise el filete de pollo,
reservar, elaborar un mirepoix muy fino,
picar el tomate en concasse, batir las
claras a nieve. Mezclar el mirepoix, el
pollo y el tomate, agregar las claras a
nieve. En una olla disponer el fondo de
ave frio verter sobre el fondo la mezcla.
Hacer con la ayuda de una cuchara de
madera un orificio en la superficie de las
claras. llevar a fuego suave por 20 a 30
min. Retirar las mezclas y filtrar.
VEGETALES
APIO
TOMATE
ABARROTES
Cocinar con agua y sal el filete de pollo,
cortar en juliana y reservar.
OVOLACTEOS
B: GARNITURA
C: CONSOM HUEVO
En una olla disponer el fondo
clarificado, agregar garnitura y rectificar
sabor
m'
OTROS
FONDO DE AVE
BOUQUET GARNI
Tcnicas de Base Puntos Crticos
Tiempos por etapas
Subtotal
Total m'
10
Ratio de costo
Clarificacin del fondo. Controlar la T del fondo
durante el proceso de
clarificacin. La garnitura
tiene que estar caliente
Make up%
Factor de multiplicacin
Montaje Costo de receta (M P)
I.V.A. 19%
Precio de venta
Coordinacin de Primer Semestre primavera 2007
U/M A B C D E Total
Precio
Unitario
Precio
Total
VEGETALES
PUERROS KG 0.100 0.200
ZANAHORIA KG 0.100
APIO KG 0.080
PAPAS KG 0.400
NABOS KG 0.080
PEREJIL CRESPO KG 0.005
ABARROTES
KG PC PC
KG PC PC
KG PC
MANTEQUILLA UND 0.010 0.020 0.010
CREMA
LT 2.000
A B C D E
20 20 2
C: MONTAJE
Agregar mantequilla para dar brillo a la
sopa, y servir en plato hondo y con
mucho cuidado agregar la garnitura en
juliana y perejil fresco finamente picado.
Precio de venta
Ratio de costo
Potage Controlar la textura del
potage. La garnitura tiene
que estar caliente
Make up%
Subtotal
Factor de multiplicacin
I.V.A. 19%
Tiempos por etapas m'
Total m'
42
Tcnicas de Base Puntos Crticos Montaje Costo de receta (M P)
OTROS
FONDO VERDURA
Lavar e higienizar las verduras. Cortar
el blanco de puerro en eminc y las
papas en parmentier. Saltear en
mantequilla el puerro, agregar el fondo
de verduras y las papas, salpimentar.
Cocer a fuego bajo y espumar si es
necesario. Una vez cocidas las
verduras moler las papas y puerros,
pasar por chino si es necesario.
Agregar la crema volver al fuego,
chequear consistencia y sabor.
Reservar.
OVOLACTEOS B: POTAJE
SAL
PIMIENTA
AZCAR
A: PREPARACION GARNITURA
Limpiar e higienizar las verduras. Cortar
y reservar en juliana fina el blanco de
puerro, el apio, la zanahoria y el nabo.
Dar coccin a las verduras en una
sarten u olla pequea a fuego muy bajo
con mantequilla y un poco de agua para
generar vapor y sazonar con sal,
pimienta y un poco de azcar, cubrir
con papel mantequilla y cocer por 10 a
15 minutos( revolver muy suave para
evitar coloracin). Reservar
Proceso Producto por naturaleza
Establecer puesto de trabajo,
productos, materiales de preparacin.
CARNEOS
Argumentacin Comercial Fotografa del plato montado
Sopa ligada por medio de molienda de verduras acompaada de verduras
Argumentacin Tcnica
Sopa potage refinada con crema acompaada de garnitura en juliana
POTAJE DARBLAY ENTRADA 40 4 pax
FICHA TCNICA DE GASTRONOMA
Cdigo Nombre de la preparacin Categora
Aporte Calrico
Porcin
Tiempo de
preparacin
Rendimiento
Coordinacin de Primer Semestre primavera 2007
U/M A B C D E Total
Precio
Unitario
Precio
Total
KG 0.2
***
KG 0.04
***
KG 0.04
LT 0.1
LT 1.000
A B C D E
10 20
FICHA TCNICA DE GASTRONOMA
4 pax
Cdigo Nombre de la preparacin Categora
Aporte Calrico
Porcin
Tiempo de
preparacin
Rendimiento
VELOUTE REINA ENTRADA 40
Argumentacin Comercial Fotografa del plato montado
SOPA LIGADA CON GARNITURA
Argumentacin Tcnica
SOPA ESPESADA CON ROUX, REFINADO CON CREMA Y GARNITURA DE
POLLO COCIDO EN JULIANA.
Proceso Producto por naturaleza
Establecer puesto de trabajo,
productos, materiales de preparacin.
CARNEOS
POLLO PECHUGA FILETE
OVOLACTEOS
A: PREPARACIN GARNITURA
En una olla con agua y sal cocinar la
pechuga de pollo, dejar enfriar y cortar
en juliana. VEGETALES
B: PREPARAR VELOUTE ABARROTES
En una olla disponer mantequilla y
derretirla, agregar de golpe la harina y
formar un roux claro, agregar fondo
caliente de a poco y dar coccin por 25
a 30 min. Rectificar sabor con sal y
pimienta blanca, refinar con crema.
SAL
HARINA
PIMIENTA BLANCA
MANTEQUILLA
C: ARMADO CREMA
En un plato hondo disponer la velout,
agregar la garnitura.
OTROS
FONDO DE AVE
Precio de venta
Tiempos por etapas m'
Total m'
30
I.V.A. 19%
ELABORACION FONDO AVE
ELABORACION DE ROUX
ELABORACION DE VELOUTE
COCCION DEL ROUX,
INCORPORACION DEL
FONDO AL ROUX
T DE LAS GARNITURA
(CALIENTE)
Make up%
Ratio de costo
Factor de multiplicacin
Subtotal
Tcnicas de Base Puntos Crticos Montaje Costo de receta (M P)
Coordinacin de Primer Semestre primavera 2007
U/M A B C D E Total
Precio
Unitario
Precio
Total
KG 1.000
KG PC
KG PC
KG PC
KG 0.08
LT 0.2
LT 1.5
A B C D E
20
FICHA TCNICA DE GASTRONOMA
4 pax
Cdigo Nombre de la preparacin Categora
Aporte Calrico
Porcin
Tiempo de
preparacin
Rendimiento
PUR BASE ACOMPAAMIENTO 25
Argumentacin Comercial Fotografa del plato montado
PUR DE PAPAS
Argumentacin Tcnica
molienda de papas con la incorporacin de leche y mantequilla
Proceso Producto por naturaleza
Establecer puesto de trabajo,
productos, materiales de preparacin.
CARNEOS
PUR
Lavar y pelar las papas, picarlas de un
tamao homogneo y disponerlas en
una olla con agua fra. Cocinarlas hasta
que estn blandas, escurrirlas y
molerlas en caliente con la ayuda de un
prensa papas, reservar. Calentar la
mantequilla con la leche y la sal, una
vez caliente agregrsela a la molienda
de papas, mezclar bien. Dejar cremoso(
sin grumos) y rectificar sazn..
VEGETALES
PAPAS
LECHE
LICOR
NUEZ MOSCADA
PIMIENTA
ABARROTES
SAL
OVOLACTEOS
MANTEQUILLA
Total m'
20
m'
OTROS
agua
Tiempos por etapas
Subtotal
Factor de multiplicacin
Tcnicas de Base Puntos Crticos Montaje Costo de receta (M P)
Precio de venta
Ratio de costo
Elaboracin de un pur base. Coccin
hmeda.
No batir o revolver en exceso
las papas ni tampoco mezclar
con una mixer ya que puede
quedar medio chicloso , que la
leche este caliente al igual que
las papas en el momento de
mezclar.
Make up%
I.V.A. 19%
Coordinacin de Primer Semestre primavera 2007
U/M A B C D E Total
Precio
Unitario
Precio
Total
0.300 0.150
KG 1.000 1.000 1.000 1.000 1.000
KG 0.300
Kg 0.500
0.150
KG PC PC PC PC PC
KG PC PC PC PC PC
KG PC PC PC PC PC
KG 0.08 0.080 0.080 0.080 0.080
LT 0.2 0.100 0.200 0.200 0.200
LT 0.200
LT 1.5 1.5 1.5 1.5 1.5
LT 0.400
A B C D E
20
D: Pur York
Cortar jamn en juliana o brunoisse ( si es
que contamos con un trozo de jamn), saltar
para dar un poco de temperatura y agregar
al pur
E: Pur Biarritz
Mondar los pimentones y cortar en juliana,
cortar jamn en juliana y mezclar con los
pimentones. Agregar al pur y rectificar
sazn.
Lavar las ceboolas y picar en pluma. Saltear
las cebollas en un sarten con aceite caliente y
salpimentar. Una vez salteada la cebolla
agregar fondo poco a poco hasta lograr un
color caramelo. Rectificar sazn y agregar al
pur
B: Pur Mousseline
Lavar y higienizar las papas. Pelarlas y
disponerlas en una olla con agua fra y sal y
darle coccin hasta que estn blandas,
filtrarlas y molerlas con un prensa papas.
Calentar la leche con la mantequilla y la sal y
incorporarlo a la molienda de papa. batir la
crema y incorporrsela a la mezcla de las
papas con la leche rectificar condimentos.
C: Pur Piamontesa
lavar los pimentones y asar con aceite, sal y
pimienta. Una vez asados, pelar y elaborar un
pur, rectificar sazn y agregar al pur base
FICHA TCNICA DE GASTRONOMA
Cdigo Nombre de la preparacin Categora
Aporte Calrico
Porcin
Tiempo de
preparacin
Rendimiento
DERIVADOS DE PUR ACOMPAAMIENTO 25 4 pax
Argumentacin Comercial Fotografa del plato montado
PUR DE PAPAS MS GARNITURA
Argumentacin Tcnica
PREPARACIN BASE A PUR MAS DIFERENTES GARNITURAS CLSICAS
Proceso Producto por naturaleza
Establecer puesto de trabajo, productos,
materiales de preparacin.
CARNEOS
Jamn
A:Pur Lyonesa
VEGETALES
Papas
CEBOLLAS
Pimentn Rojo
pimentn verde
ABARROTES
SAL
PIMIENTA
NUEZ MOSCADA
OVOLACTEOS
MANTEQUILLA
LECHE
Crema
m'
OTROS
agua
Fondo
Tcnicas de Base Puntos Crticos Montaje Costo de receta (M P)
Tiempos por etapas
Factor de multiplicacin
I.V.A. 19%
Total m'
20
Precio de venta
Ratio de costo
Elaboracin de un pur base. Coccin
hmeda.
No batir o revolver en exceso
las papas ni tampoco mezclar
con una mixer ya que puede
quedar medio chicloso , que la
leche este caliente al igual que
las papas en el momento de
mezclar.
Make up%
Subtotal
Coordinacin de Primer Semestre primavera 2007
Coordinacin de Primer Semestre primavera 2007
Coordinacin de Primer Semestre primavera 2007
Coordinacin de Primer Semestre primavera 2007
Coordinacin de Primer Semestre primavera 2007
Coordinacin de Primer Semestre primavera 2007
Coordinacin de Primer Semestre primavera 2007
Coordinacin de Primer Semestre primavera 2007
Coordinacin de Primer Semestre primavera 2007
Coordinacin de Primer Semestre primavera 2007
Coordinacin de Primer Semestre primavera 2007
Coordinacin de Primer Semestre primavera 2007
Coordinacin de Primer Semestre primavera 2007
Coordinacin de Primer Semestre primavera 2007
Coordinacin de Primer Semestre primavera 2007
Coordinacin de Primer Semestre primavera 2007
Coordinacin de Primer Semestre primavera 2007
Coordinacin de Primer Semestre primavera 2007
Coordinacin de Primer Semestre primavera 2007
Coordinacin de Primer Semestre primavera 2007
Coordinacin de Primer Semestre primavera 2007
Coordinacin de Primer Semestre primavera 2007
1.5
Coordinacin de Primer Semestre primavera 2007
U/M A B C D E Total
Precio
Unitario
Precio
Total
UND 2.000
KG pc
KG pc
KG pc
KG 0.2
LT 0.1
A B C D E
10
FICHA TCNICA DE GASTRONOMA
4 pax
Cdigo Nombre de la preparacin Categora
Aporte Calrico
Porcin
Tiempo de
preparacin
Rendimiento
POLLO DE GRANO ASADO AL HORNO 30
Argumentacin Comercial Fotografa del plato montado
POLLO ASADO
Argumentacin Tcnica
POLLO ASADO AL HORNO ( COCCIN SECA)
Proceso Producto por naturaleza
Establecer puesto de trabajo,
productos, materiales de preparacin.
CARNEOS
POLLO GRANO
B: POLLO DE GRANO ABARROTES
A: ADOBO
En un a olla disponer la mantequilla
junto con el aj de color, la sal, la
pimienta y el diente de ajo machacado,
una vez incorporado los ingredientes
agregar un poco de vino blanco.
VEGETALES
AJO
VINO BLANCO
LICOR
OVOLACTEOS
MANTEQUILLA
Total m'
10
Lavar y chamuscar el pollo retirando los
restos de caones que queden, lavarlo
nuevamente, luego bridarlo y
disponerlo en una budinera y pintarlo
con el adobo que se haba dejado
reservado, llevar al horno por unos 30
min a 200 C retirndolo cada ciertos
minutos para volver a condimentar con
el adobo internamente y por su interior.
AJI DE COLOR
SAL
PIMIENTA
m' Tiempos por etapas
Subtotal
Factor de multiplicacin
Tcnicas de Base Puntos Crticos Montaje Costo de receta (M P)
Precio de venta
Ratio de costo
Elaboracin de un adobo y coccin
seca del pollo de grano.
Procurar la utilizacin de
un adobo saborizado, ya
que de esto depende el
sabor final del pollo.
Make up%
I.V.A. 19%
Coordinacin de Primer Semestre primavera 2007
U/M A B C D E Total
Precio
Unitario
Precio
Total
KG 1.000
KG pc
KG pc
LT pc
A B C D E
5
FICHA TCNICA DE GASTRONOMA
4 pax
Cdigo Nombre de la preparacin Categora
Aporte Calrico
Porcin
Tiempo de
preparacin
Rendimiento
LOMO VACUNO PLANCHA 15
Argumentacin Comercial Fotografa del plato montado
Lomo liso de vacuno a la plancha
Argumentacin Tcnica
CARNE DE VACUNO (COCCIN SECA)
Proceso Producto por naturaleza
Establecer puesto de trabajo,
productos, materiales de preparacin.
CARNEOS
Lomo liso vacuno
LOMO LISO DE VACUNO
Limpiar del exceso de grasa el lomo y
Porcionar en trozos de 200 Gm. Marinar
con finas hiervas y aceite. Calentar la
plancha agregar un poco de materia
grasa y disponerlo sobre esta, hasta
que forme una corteza de color dorado
por todos los lados, condimentarlo con
sal y pimienta y llegar a un punto de
coccin a punto 60 a 65 C
VEGETALES
OVOLACTEOS
PIMIENTA
ABARROTES
LICOR
ACEITE MARAVILLA
SAL
Tcnicas de Base Puntos Crticos Montaje
Tiempos por etapas m'
I.V.A. 19%
Limpieza de el lomo de vacuno y
porcinamento. Ver los puntos de
coccin de la carne de vacuno.
Dependiendo de la la
tabla de coccin de
carnes (65C a punto)
Precio de venta
Factor de multiplicacin
Make up%
Costo de receta (M P)
Ratio de costo
Total m'
5
Subtotal
Coordinacin de Primer Semestre primavera 2007
U/M A B C D E Total
Precio
Unitario
Precio
Total
KG 1.000
KG
KG 0.02
KG pc
KG pc
LT pc
A B C D E
10
FICHA TCNICA DE GASTRONOMA
4 pax
Cdigo Nombre de la preparacin Categora
Aporte Calrico
Porcin
Tiempo de
preparacin
Rendimiento
LOMO DE CERDO ASADO AL HORNO 30
Argumentacin Comercial Fotografa del plato montado
Lomo de centro de cerdo asado al horno
Argumentacin Tcnica
CERDO ASADO AL HORNO (TECNICA DE COCCIN SECA)
Proceso Producto por naturaleza
Establecer puesto de trabajo,
productos, materiales de preparacin.
CARNEOS
Lomo cerdo
Lomo liso vacuno
ABARROTES
LOMO DE CERDO
Limpiar de exceso de grasa del lomo y
bridar, condimentar con sal, pimienta y
mostaza, luego sellar en un sartn
caliente con un poco de materia grasa
formando una corteza dorada por todos
sus lados y llevar al horno a 180C
hasta llegar a una temperatura de
coccin interna ente 69 y 71C
VEGETALES
LICOR
OVOLACTEOS
Total m'
10
MOSTAZA DIJON
SAL
PIMIENTA
ACEITE MARAVILLA
m' Tiempos por etapas
Subtotal
Factor de multiplicacin
Tcnicas de Base Puntos Crticos Montaje Costo de receta (M P)
Precio de venta
Ratio de costo
limpieza del lomo de cerdo y
especificar el punto de coccin de este.
T coccin entre 69 y
71C
Make up%
I.V.A. 19%
Coordinacin de Primer Semestre primavera 2007
U/M A B C D E Total
Precio
Unitario
Precio
Total
KG 0.019
KG PC PC
KG PC PC
KG PC
KG 0.002
UND 2.000
LT 0.15
LT 0.03
LT 0.040
LT 0.03
A B C D E
10 10
En una olla o sartn disponer los
ingredientes lquidos, chalota cicelada,
pimienta mignonnette, estragn fresco.
Perifollo y reducir a 1/4. filtrar y
FICHA TCNICA DE GASTRONOMA
4 pax
Cdigo Nombre de la preparacin Categora
Aporte Calrico
Porcin
Tiempo de
preparacin
Rendimiento
SALSA BARNAISE salsa 20 a 25
Argumentacin Comercial Fotografa del plato montado
SALSAS EMULCIONADAS
Argumentacin Tcnica
Salsa semi-coagulada
Proceso Producto por naturaleza
Establecer puesto de trabajo,
productos, materiales de preparacin.
CARNEOS
A: REDUCCIN
VEGETALES
CHALOTAS
ESTRAGON FRESCO
PEREJIL CRESPO
YEMAS
OVOLACTEOS
B: ELABORACIN
Elaborar un bao mara 60C. En un
bowl disponer las yemas y esto ponerlo
sobre el bao mara e incorporarle la
reduccin, con la ayuda de un batidor
de varilla fina y hacer un sabayn, una
vez listo agregarle la mantequilla
clarificada (40C) de a poco . Una vez
lista, cuando se obtenga la consistencia
deseada, agregarle el estragn fresco
restante y el PEREJIL CRESPO
finamente picado como guarnicin.
ABARROTES
SAL
PIM. NEGRA ENTERA
VINAGRE ESTRAGON
MANT. CLARIFICADA
OTROS
VINAGRE BLANCO
Montaje Costo de receta (M P)
m'
VIINO BLANCO
Subtotal
Factor de multiplicacin
Tiempos por etapas
Total m'
20
Tcnicas de Base Puntos Crticos
Precio de venta
Ratio de costo
Elaboracin de una salsa semi-
coagulada
temperatura del bao
mara ( 60 C)y de la
mantequilla (40C), la
incorporacin de la
mantequilla. Maqntener
entre 40 y 50 C.
Make up%
I.V.A. 19%
Coordinacin de Primer Semestre primavera 2007
U/M A B C D E Total
Precio
Unitario
Precio
Total
KG 0.019 0.019
KG PC PC
KG PC PC
KG PC PC
KG 0.002
Kg 0.030
UND 1.000 1.000
LT 0.150 0.15
LT 0.03 0.03
LT 0.040 0.040
LT 0.03 0.03
LT 0.030
A B C D E
10 10
Precio de venta
Ratio de costo
B:Salsa Foyot
Elaborar una salsa Bernaise. Terminar
con glace de viande.
Subtotal
Factor de multiplicacin
I.V.A. 19%
Tcnicas de Base Puntos Crticos Montaje Costo de receta (M P)
Elaboracin de una salsa semi-
coagulada
temperatura del bao
mara ( 60 C)y de la
mantequilla (40C), la
incorporacin de la
mantequilla. Maqntener
entre 40 y 50 C.
Tiempos por etapas m'
Total m'
20
VIINO BLANCO
VINAGRE ESTRAGON
Glace de viande
Make up%
OTROS
VINAGRE BLANCO
OVOLACTEOS
YEMAS
MANT. CLARIFICADA
Tomate triturado o pur
ESTRAGON FRESCO
PEREJIL CRESPO
ABARROTES
SAL
PIM. NEGRA ENTERA
A: Salsa Chorn
Elaborar una salsa Bernaise. Terminar
con un pur o pulpa de tomate.
VEGETALES
CHALOTAS
Proceso Producto por naturaleza
Establecer puesto de trabajo,
productos, materiales de preparacin.
CARNEOS
Argumentacin Comercial Fotografa del plato montado
SALSAS EMULCIONADAS
Argumentacin Tcnica
Salsa semi-coagulada
DERIVADOS SALSA BARNAISE salsa 20 a 25 4 pax
FICHA TCNICA DE GASTRONOMA
Cdigo Nombre de la preparacin Categora
Aporte Calrico
Porcin
Tiempo de
preparacin
Rendimiento
Coordinacin de Primer Semestre primavera 2007
U/M A B C D E Total
Precio
Unitario
Precio
Total
KG 0.02
KG PC
KG PC
UND 2.000
LT 0.15
LT 0.05
A B C D E
20
FICHA TCNICA DE GASTRONOMA
Cdigo Nombre de la preparacin Categora
Aporte Calrico
Porcin
Tiempo de
preparacin
Rendimiento
SALSA HOLANDESA salsa 15 s 20 4 pax
Argumentacin Comercial Fotografa del plato montado
SALSAS EMULCIONADAS
Argumentacin Tcnica
salsa semi-coagulada.
Proceso Producto por naturaleza
Establecer puesto de trabajo,
productos, materiales de preparacin.
CARNEOS
HOLANDESA
En un recipiente no muy grande
disponer las yemas, agregarle el agua
fra y elaborar un sabayn, una vez listo
agregarle la mantequilla clarificada de a
poco, posteriormente agregar sal , la
pimienta y jugo de limn. Pasar por un
chino y mantener como mximo entre
40 y 50 C.
VEGETALES
LIMON
ABARROTES
SAL
PIMIENTA
OVOLACTEOS
YEMAS
MANT. CLARIFICADA
m'
OTROS
AGUA FRIA
Tcnicas de Base Puntos Crticos Montaje Costo de receta (M P)
Tiempos por etapas
Factor de multiplicacin
I.V.A. 19%
Total m'
20
Precio de venta
Ratio de costo
Elaboracin de una salsa semi-
coagulada
Batir enrgicamente, T
de mantencin Entre 40
y 50 C.
Make up%
Subtotal
Coordinacin de Primer Semestre primavera 2007
U/M A B C D E Total
Precio
Unitario
Precio
Total
KG 0.02
Kg 0.030
Kg 0.100
KG PC PC PC
KG PC PC PC
UND 2.000 2.000 2.000
LT 0.15 0.15 0.15
Lt 0.030
LT 0.05 0.05 0.05
A B C D E
20
Ratio de costo
Elaborar una salsa holandesa con agua,
condimentos. Mezclar con las yemas y
batir a sabayn. Agregar mantequilla
clarificada. Una vez lista agregar jugo
de mandarinas 30 a 50 cc.
C: Salsa Mousseline
Elaborar una salsa Holandesa. Agregar
crema semibatida.
Elaboracin de una salsa semi-
coagulada
Batir enrgicamente, T
de mantencin Entre 40
y 50 C.
Make up%
Factor de multiplicacin
I.V.A. 19%
Precio de venta
Total m'
20
Tcnicas de Base Puntos Crticos Montaje Costo de receta (M P)
Subtotal
Tiempos por etapas m'
OTROS
AGUA FRIA
YEMAS
MANT. CLARIFICADA
crema
OVOLACTEOS
B: Salsa Mikado ABARROTES
SAL
PIMIENTA
A: Salsa Maltesa
Elaborar una salsa holandesa con agua,
condimentos. Mezclar con las yemas y
batir a sabayn. Agregar mantequilla
clarificada. Una vez lista agregar jugo
de naranjas 30 a 50 cc.
VEGETALES
LIMON
Mandarinas
Naranjas
Proceso Producto por naturaleza
Establecer puesto de trabajo,
productos, materiales de preparacin.
CARNEOS
Argumentacin Comercial Fotografa del plato montado
SALSAS EMULCIONADAS
Argumentacin Tcnica
salsa semi-coagulada.
derivados salsa holandesa salsa 15 s 20 4 pax
FICHA TCNICA DE GASTRONOMA
Cdigo Nombre de la preparacin Categora
Aporte Calrico
Porcin
Tiempo de
preparacin
Rendimiento
Coordinacin de Primer Semestre primavera 2007
U/M A B C D E Total
Precio
Unitario
Precio
Total
KG 1.000
KG PC
KG PC
LT PC
A B C D E
15
FICHA TCNICA DE GASTRONOMA
Cdigo Nombre de la preparacin Categora
Aporte Calrico
Porcin
Tiempo de
preparacin
Rendimiento
4 pax
Argumentacin Comercial Fotografa del plato montado
REINETA A LA PLANCHA
Argumentacin Tcnica
REINETA (COCCIN SECA)
REINETA A LA PLANCHA 20
Proceso Producto por naturaleza
Establecer puesto de trabajo,
productos, materiales de preparacin.
CARNEOS
A: REINETA REINETA
Lavar, filetear y retirar la piel a la
reineta, Porcionar en filetes de 180 gr.
marinar y reservar, cocinar en plancha
caliente con un poco de materia grasa,
condimentar con sal y pimienta.
VEGETALES
LICOR
ACEITE MARAVILLA
PIMIENTA
ABARROTES
SAL
OVOLACTEOS
Total m'
15
m'
OTROS
Tiempos por etapas
Subtotal
Factor de multiplicacin
Tcnicas de Base Puntos Crticos Montaje Costo de receta (M P)
Precio de venta
Ratio de costo
Fileteado de la reineta
T interna
coccin seca.
fileteado de los pescados
y punto de coccin.50 y
55C
Make up%
I.V.A. 19%
Coordinacin de Primer Semestre primavera 2007
U/M A B C D E Total
Precio
Unitario
Precio
Total
Kg. 0.1
KG 0.5
KG 0.015
LT 0.05
KG 0.005
LT 0.65
A B C D E
20
FICHA TCNICA DE GASTRONOMA
4 pax
Cdigo Nombre de la preparacin Categora
Aporte Calrico
Porcin
Tiempo de
preparacin
Rendimiento
ARROZ PILAF 25
Argumentacin Comercial Fotografa del plato montado
ARROZ PILAF
Argumentacin Tcnica
arroz base
En una olla calentar aceite agregar
cebolla en brunoise y sudar hasta
dejar transparente. Agregar el arroz y
marcar por unos minutos (3 aprox.), e
incorporarle el fondo y/o agua caliente.
Condimentar con sal y pimienta. Dar
coccin por 20 min. Mas aprox. Tanto
en el fuego directo de la cocina, como
en el horno (180C) Calos seco.
A: ARROZ
VEGETALES
Proceso Producto por naturaleza
Establecer puesto de trabajo,
productos, materiales de preparacin.
CARNEOS
OVOLACTEOS
CEBOLLA
PIMIENTA
ABARROTES
ARROZ
SAL
ACEITE MARAVILLA
Subtotal
OTROS
AGUA O FONDO
Montaje
Factor de multiplicacin
Tiempos por etapas
Total m'
20
Tcnicas de Base Puntos Crticos
m'
Costo de receta (M P)
Precio de venta
Ratio de costo
Sudado de la cebolla
Marcado del arroz
Coccin mixta.
temperatura de coccin
(fuego suave) y tiempo
de coccin.(20 min.)
Make up%
I.V.A. 19%
Coordinacin de Primer Semestre primavera 2007
U/M A B C D E Total
Precio
Unitario
Precio
Total
Kg. 0.1
0.15
KG 0.5
KG 0.015
LT 0.05
KG 0.005
LT 0.65
A B C D E
20
Precio de venta
Ratio de costo
Sudado de la cebolla
Marcado del arroz
Coccin mixta.
temperatura de coccin
(fuego suave) y tiempo
de coccin.(20 min.)
Make up%
Subtotal
Factor de multiplicacin
I.V.A. 19%
Tiempos por etapas m'
Total m'
20
Tcnicas de Base Puntos Crticos Montaje Costo de receta (M P)
OTROS
AGUA O FONDO
OVOLACTEOS
ACEITE MARAVILLA
PIMIENTA
ABARROTES
ARROZ
SAL
A: ARROZ
En una olla calentar aceite agregar
cebolla en brunoise y sudar hasta
dejar transparente. Agregar el arroz y
marcar por unos minutos (3 aprox.), e
incorporarle el fondo y/o agua caliente.
Condimentar con sal y pimienta. Dar
coccin por 20 min. aprox. Tanto en el
fuego directo de la cocina, como en el
horno (180C) Calor seco. Una vez listo
agregar perejil picado fino.
VEGETALES
CEBOLLA
Perejil
Proceso Producto por naturaleza
Establecer puesto de trabajo,
productos, materiales de preparacin.
CARNEOS
Argumentacin Comercial Fotografa del plato montado
ARROZ PILAF con garnitura de perejil o cilantro
Argumentacin Tcnica
Derivado de arroz pilaf
Arroz Verde 25 4 pax
FICHA TCNICA DE GASTRONOMA
Cdigo Nombre de la preparacin Categora
Aporte Calrico
Porcin
Tiempo de
preparacin
Rendimiento
Coordinacin de Primer Semestre Otoo 2010
U/M A B C D E Total
Precio
Unitario
Precio
Total
VEGETALES
CEBOLLA KG 0.1
TOMATE KG 0.500
CIBOULETTE KG 0.030
ABARROTES
ARROZ KG 0.5
SAL KG 0.015
ACEITE MARAVILLA LT 0.05
PIMIENTA KG 0.005
SEMILLAS AMAPOLAS KG 0.015
LT 0.65
A B C D E
20
Precio de venta
Ratio de costo
Sudado de la cebolla
Marcado del arroz
Coccin mixta.
Make up%
Subtotal
Factor de multiplicacin
I.V.A. 19%
Tiempos por etapas m'
Total m'
20
Tcnicas de Base Puntos Crticos Montaje Costo de receta (M P)
OPCIONAL
OTROS
AGUA O FONDO
OVOLACTEOS
Lavar e higienizar los tomates,
mondarlos y cortar en concasse.
Reservar. Aparte cortar el ciboulette
muy fino. Reservar.
B: ARROZ
En una olla calentar aceite agregar
cebolla en brunoise y sudar hasta
dejar transparente. Agregar el arroz y
marcar por unos minutos (3 aprox.), e
incorporarle el fondo y/o agua caliente.
Condimentar con sal y pimienta. Dar
coccin por 20 min. Ms aprox. Tanto
en el fuego directo de la cocina, como
en el horno (180C) Calor seco. Una
vez listo peinar con un trincho, agregar
la garnitura y las amapolas.
Establecer puesto de trabajo,
productos, materiales de preparacin.
CARNEOS
A: GARNITURA
ARROZ
Argumentacin Tcnica
Derivados arroz pilaf
Proceso Producto por naturaleza
25 4 pax
Argumentacin Comercial Fotografa del plato montado
EL arroz se puede preparar pilaf o
creole
FICHA TCNICA DE GASTRONOMA
Cdigo Nombre de la preparacin Categora
Aporte Calrico
Porcin
Tiempo de
preparacin
Rendimiento
ARROZ EXTICO
Coordinacin de Primer Semestre Otoo 2010
U/M A B C D E Total
Precio
Unitario
Precio
Total
VEGETALES
CEBOLLA KG 0.1
Zanahoria KG 0.030
choclo KG 0.030
Arveja Kg 0.050
ABARROTES
ARROZ KG 0.3
SAL KG 0.1
ACEITE MARAVILLA LT 0.05
PIMIENTA KG 0.005
LT 0.65
A B C D E
20
FICHA TCNICA DE GASTRONOMA
Cdigo Nombre de la preparacin Categora
Aporte Calrico
Porcin
Tiempo de
preparacin
Rendimiento
ARROZ primavera 25 4 pax
Argumentacin Comercial Fotografa del plato montado
ARROZ
Argumentacin Tcnica
Derivados arroz pilaf
Proceso Producto por naturaleza
Establecer puesto de trabajo,
productos, materiales de preparacin.
CARNEOS
A: GARNITURA
Lavar e higienizar las zanahorias y picar
en brunoisse y dar coccin. Cocer el
choclo y las arvejas degranadas.
Reservar.
B: ARROZ
En una olla calentar aceite agregar
cebolla en brunoise y sudar hasta
dejar transparente. Agregar el arroz y
marcar por unos minutos (3 aprox.), e
incorporarle el fondo y/o agua caliente.
Condimentar con sal y pimienta. Dar
coccin por 20 min. Ms aprox. Tanto
en el fuego directo de la cocina, como
en el horno (180C) Calor seco. Una
vez listo peinar con un trincho, agregar
la garnitura y las amapolas.
OVOLACTEOS
OPCIONAL
EL arroz se puede preparar pilaf o
creole
OTROS
AGUA O FONDO
Puntos Crticos Montaje Costo de receta (M P)
Subtotal
Factor de multiplicacin
I.V.A. 19%
Tiempos por etapas m'
Total m'
20
Tcnicas de Base
Precio de venta
Ratio de costo
Sudado de la cebolla
Marcado del arroz
Coccin mixta.
Make up%
Coordinacin de Primer Semestre primavera 2007
U/M A B C D E Total
Precio
Unitario
Precio
Total
Kg. 0.1
KG 0.5
KG 0.015
LT 0.05
KG 0.005
Kg 0.150
LT 0.65
A B C D E
20
Precio de venta
Ratio de costo
Sudado de la cebolla
Marcado del arroz
Coccin mixta.
temperatura de coccin
(fuego suave) y tiempo
de coccin.(20 min.)
Make up%
Subtotal
Factor de multiplicacin
I.V.A. 19%
Tiempos por etapas m'
Total m'
20
Tcnicas de Base Puntos Crticos Montaje Costo de receta (M P)
OTROS
AGUA O FONDO
OVOLACTEOS
ACEITE MARAVILLA
PIMIENTA
Almendras efiladas
ABARROTES
ARROZ
SAL
A: ARROZ
En una olla calentar aceite agregar
almendras efiladas, una vez que tomes
un poco de color, agregar cebolla en
brunoise y sudar hasta dejar
transparente. Agregar el arroz y marcar
por unos minutos (3 aprox.), e
incorporarle el fondo y/o agua caliente.
Condimentar con sal y pimienta. Dar
coccin por 20 min. Mas aprox. Tanto
en el fuego directo de la cocina, como
en el horno (180C) Calor seco.
VEGETALES
CEBOLLA
Proceso Producto por naturaleza
Establecer puesto de trabajo,
productos, materiales de preparacin.
CARNEOS
Argumentacin Comercial Fotografa del plato montado
Arroz con almendras tostadas
Argumentacin Tcnica
Derivado Arroz pilaf con garnitura de almendras efiladas y tostadas
Arroz almendrado 25 4 pax
FICHA TCNICA DE GASTRONOMA
Cdigo Nombre de la preparacin Categora
Aporte Calrico
Porcin
Tiempo de
preparacin
Rendimiento
Coordinacin de Primer Semestre primavera 2007
U/M A B C D E Total
Precio
Unitario
Precio
Total
Kg. 0.1
Kg 0.15
KG 0.5
KG 0.015
LT 0.05
KG 0.005
0.100
LT 0.65
A B C D E
20
Precio de venta
Ratio de costo
Sudado de la cebolla
Marcado del arroz
Coccin mixta.
temperatura de coccin
(fuego suave) y tiempo
de coccin.(20 min.)
Make up%
Subtotal
Factor de multiplicacin
I.V.A. 19%
Tiempos por etapas m'
Total m'
20
Tcnicas de Base Puntos Crticos Montaje Costo de receta (M P)
OTROS
AGUA O FONDO
OVOLACTEOS
ACEITE MARAVILLA
PIMIENTA
Pasas
ABARROTES
ARROZ
SAL
A: ARROZ
En una olla calentar aceite agregar
cebolla en brunoise y sudar hasta
dejar transparente. Agregar el arroz y
marcar por unos minutos (3 aprox.), e
incorporarle el fondo y/o agua caliente.
Condimentar con sal y pimienta. Dar
coccin por 10 min. aprox. Agregar las
manzanas cortadas en brunoisse y las
pasas. Dar coccin los 10 minutos
restantes. Tanto en el fuego directo de
la cocina, como en el horno (180C)
Calor seco.
VEGETALES
CEBOLLA
Manzanas verdes
Proceso Producto por naturaleza
Establecer puesto de trabajo,
productos, materiales de preparacin.
CARNEOS
Argumentacin Comercial Fotografa del plato montado
ARROZ PILAF
Argumentacin Tcnica
arroz base
ARROZ PILAF 25 4 pax
FICHA TCNICA DE GASTRONOMA
Cdigo Nombre de la preparacin Categora
Aporte Calrico
Porcin
Tiempo de
preparacin
Rendimiento
Coordinacin de Primer Semestre primavera 2007
U/M A B C D E Total
Precio
Unitario
Precio
Total
KG 0.5
KG 0.015
LT 0.05
KG 0.005
Kg 0.150
LT 0.65
A B C D E
20
Precio de venta
Ratio de costo
Sudado de la cebolla
Marcado del arroz
Coccin mixta.
temperatura de coccin
(fuego suave) y tiempo
de coccin.(20 min.)
Make up%
Subtotal
Factor de multiplicacin
I.V.A. 19%
Tiempos por etapas m'
Total m'
20
Tcnicas de Base Puntos Crticos Montaje Costo de receta (M P)
OTROS
AGUA O FONDO
OVOLACTEOS
ACEITE MARAVILLA
PIMIENTA
Cabellos de angel
ABARROTES
ARROZ
SAL
A: ARROZ
En una olla calentar aceite agregar los
cabellos de angel hasta lograr un color
suave .Agregar el arroz y marcar por
unos minutos (3 aprox.), e incorporarle
el fondo y/o agua caliente.
Condimentar con sal y pimienta. Dar
coccin por 20 min. Mas aprox. Tanto
en el fuego directo de la cocina, como
en el horno (180C) Calos seco.
OPTATIVAMENTE SE PUEDE O NO
USAR CURRY. ESTE SE AGREGA
CUANDO SE EST MARCANDO EL
ARROZ.
VEGETALES
Proceso Producto por naturaleza
Establecer puesto de trabajo,
productos, materiales de preparacin.
CARNEOS
Argumentacin Comercial Fotografa del plato montado
Arroz pilaf con pasta cabellos de angel
Argumentacin Tcnica
Derivado de arroz pilaf
Arroz rabe 25 4 pax
FICHA TCNICA DE GASTRONOMA
Cdigo Nombre de la preparacin Categora
Aporte Calrico
Porcin
Tiempo de
preparacin
Rendimiento