U/M A B C D E Total Precio Unitario Precio Total

kg 0.600 ** 0.600
kg 0.600 ** 0.600
kg 0.600 ** 0.600
kg 0.200 ** 0.200
kg 0.300 ** 0.300
kg 0.010 ** 0.010
kg 0.010 ** 0.010
kg 0.005 ** 0.005
kg 0.010 ** 0.010
un 2 ** 2.000
kg 0.200 0.200
kg 0.080 0.080
kg 0.200 ** 0.200
lt 0.200 ** 0.200
lt 0.080 ** 0.080
kg pc pc
kg pc ** pc
kg pc ** pc
A B C D E
30 20 10 5
Coccin de huevo I.V.A. 19%
Salsa Emulsionada inestable fra Precio de venta
Presentacin y montaje Ratio de costo
Tiempos por etapas m'
Total m'
65
Tcnicas de Base Puntos Crticos Montaje Costo de receta (M P)
Desinfec. y Cortes de verduras Emulsin de la salsa Ordenar los elementos en una fuente o
plato, utilizando las anchoas para la
terminacin.
Make up%
Mondado de vegetales Punto de coccin de los Subtotal
Coccin a la inglesa vegetales y huevos. Factor de multiplicacin
Emulsionar todos los ingredientes, sazonar,
aderezar todos los ing. Por separado.
D. ARMADO
**Segn montaje
Deshuesar las aceitunas
Revisar las lechugas y quitar hojas quemadas
Deshojar finas hierbas, picar y reservar.
C. DRESSING
Eliminar pednculos de los pimentones, cortar
en juliana y reservar.
B. TRMINACIN
Cocer los huevos, enfriar, pelar, cortar en
cuartos y reservar.
Limpiar y cortar porotos verdes en juliana.
Cocer a la inglesa. Cortar coccin en agua
fra, colar y reservar.
ABARROTES
Atn en aceite
Fil.anchoas en aceite
Aceitunas de azapa
Aceite de oliva
Eliminar pednculos de los tomates, Mondar,
enfriar, pelar, cortar en cuartos y reservar.
Vinagre
Sal gruesa
Sal fina
Pta. negra en granos
A. BASE DE ENSALADA Perifollo
Lavar, cocer papas a partir de agua fra con
sal por 25 min aprox.. Cortar coccin con agua
fra.
Estragn
Albahaca
OVO LCTEOS
Pelar, cortar en rondelle de 3 mm aprox. y
reservar.
Huevo
Proceso Producto por naturaleza
ESTABLECER PUESTO TRABAJO 1.
Productos , materiales de preparacin, de
coccin y montaje.
VERDURAS Y FRUTAS
Papas
Porotos Verdes
Tomates
Pimentn verde
Lechuga
Perejil
Argumentacin Comercial Fotografa del plato montado
Ensalada nicoise Entrada 480 por porcin
Ensalada nicoise
Argumentacin Tcnica
Ensalada compuestas de diferentes legumbres crudas y cocidas, huevos
duros, aceitunas y sazonada con vinagreta de aceite de oliva
FICHA TCNICA DE GASTRONOMA
Cdigo Nombre de la preparacin Categora Aporte Calrico
Tiempo de
preparacin
Rendimiento
65 8 PAX
U/M A B C D E Total Precio Unitario
lt 0.300 0.300
kg 0.200 0.200
kg 0.050 0.050
kg 0.400
kg 0.200
kg 0.120
kg pc pc
kg pc pc
kg pc pc
kg pc pc
lt 0.000
A B C D E
25 5
Pulcritud de ingredientes, frescura,
montaje y temperatura.
Montaje centralizado, donde se expongan
todos los ingredientes.
Make up%
mondado tomate Subtotal
corte de vegetales Factor de multiplicacin
Ratio de costo
I.V.A. 19%
Tiempos por etapas
Precio de venta
m'
Total m'
30
Tcnicas de Base Puntos Crticos Montaje Costo de receta (M P)
OTROS
Existen distintas versiones para esta ensalada,
donde podemos encontrala incluso con
lechuga, otros tipos de queso, aceitunas
rellenas y salsas varias.
VINOS Y LICORES
aceitunas negras
B. MONTAJE
Mezclar cuidadosamente todos los
ingredientes y condimetar con sal, aceite de
oliva y organo.
ABARROTES
aceite oliva
sal
pimienta blanca molida
organo fresco
Proceso Producto por naturaleza
ESTABLECER PUESTO TRABAJO
Productos, materiales de preparacin, de
coccin y montaje.
CARNEOS
A. ENSALADA
Mondar tomates. Cortar en octavos. Cortar
pepinos en medio rondelle de un cm de
grosor.
Limpiar y cortar pimentones (crudos) en
juliana de 4 cm de largo.
Cortar queso de cabra en dados de 3 cm.
Cortar anillos de cebolla
OVOLCTEOS
queso cabra
VEGETALES
pepino ensalada
cebolla morada
tomate
pimenton verde
Argumentacin Comercial Fotografa del plato montado
ENSALADA GRIEGA ENSALADA
ENSALADA GRIEGA
Argumentacin Tcnica
Ensala compuesta por tomate, pepino, queso de cabra, aceitunas, anillos de cebolla
FICHA TCNICA DE GASTRONOMA
Cdigo Nombre de la preparacin Categora Aporte Calrico Porcin Tiempo de preparacin Rendimiento
30 MIN 4 pax
U/M A
kg
kg
kg
lt 0.050
kg
kg
kg
kg
lt 0.150
Mezclar la lechuga con la salsa Csar en
un bowl. Montar de forma centralizada.
Cubrir con queso parmesano rallado y
crutones.
C. SALSA pimienta blanca
Licuar mayonesa con mostaza Dijn,
pimienta blanca, anchoas ajo y jugo de
limn.
organo
OTROS
at Pan de molde
B. LECHUGA
Retirar nervadura de lechuga y cortar las
hojas con la mano, de forma irregular.
Reservar.
ABARROTES
aceite de oliva
anchoas en aceite
mayonesa
mostaza dijn
Proceso Producto por naturaleza
ESTABLECER PUESTO TRABAJO
Productos, materiales de preparacin, de
coccin y montaje.
VERDURAS Y FRUTAS
Lechuga costina
A. CRUTONES limn
Cortar pan de molde en tamao
parmentiere. Disponer en lata de horno
limpia el pan condimentado con sal,
aceite de oliva y organo seco. Hornear a
180C por 10 minutos, hasta que estn
levemente dorados.
OVOLACTEOS
Queso parmesano
Argumentacin Comercial
ENSALADA CSAR ENSALADA
ENSALADA CSAR
Argumentacin Tcnica
Emsalada compuestta por hojas de lechuga aderezadas con mayonesa y anchoas,
guarnecida con crutones y queso parmesano.
FICHA TCNICA DE GASTRONOMA
Cdigo Nombre de la preparacin Categora
A
15
Elaboracin de dressing estable Seleccin de ingredientes
frescos y pulcritud en el
montaje.
Centralizado
Elaboracin de crutones
Montaje de ensalada compuesta
Tiempos por etapas m'
Tcnicas de Base Puntos Crticos Montaje
Mezclar la lechuga con la salsa Csar en
un bowl. Montar de forma centralizada.
Cubrir con queso parmesano rallado y
crutones.
B C D E Total Precio Unitario Precio Total
0.300 0.300
0.100 0.100
0.050 0.050
0.050
0.080 0.080
0.100 0.100
0.010 0.010
PC PC
PC PC
0.150
Fotografa del plato montado
ENSALADA
FICHA TCNICA DE GASTRONOMA
Categora Aporte Calrico Porcin Tiempo de preparacin Rendimiento
40 min 4 pax
B C D E
10 10 5
Centralizado Make up%
Subtotal
Factor de multiplicacin
Ratio de costo
I.V.A. 19%
Precio de venta
Total m'
40
Montaje Costo de receta (M P)
U/M
kg
kg
kg
kg
lt
kg
OTROS
C. CILANTRO
Secar el cilantro. Cortarlo finamente.
aceite maravilla
sal
Mondar tomates. Cortar en octavos.
Reservar.
aj verde OPTATIVO
B. CEBOLLA
Cortar cebolla en pluma fina.
ABARROTES
Proceso Producto por naturaleza
ESTABLECER PUESTO TRABAJO
Productos, materiales de preparacin, de
coccin y montaje.
VERDURAS Y FRUTAS
tomate
cebolla
A. TOMATE cilantro
Argumentacin Comercial
ENSALADA A LA CHILENA
Ensalada a la Chilena
Argumentacin Tcnica
Ensalada compuesta a base de tomate cortado en rondelle, parmentiere, u octavos, guarnecido con
cebolla pluma y cilantro cortado finamente.
FICHA TCNICA DE GASTRONOMA
Cdigo Nombre de la preparacin
Mondado
Suavizar cebolla si fuese necesario,
blanqueando o amortiguando con sal.
1.-Montar el tomate de base y la cebolla sobre ste,
guarnecer con cilantro. 2.-
Mezclar tomate, cebolla y perejil. Condimentar con
sal y aceite.
Corte en pluma
Montaje de ensalada
Tiempos por etapas m'
Tcnicas de Base Puntos Crticos Montaje
A B C D E Total Precio Unitario
0.300 0.300
0.150 0.150
0.020 0.020
PC PC
pc pc
pc pc
Fotografa del plato montado
Ensalada 75 kcal
FICHA TCNICA DE GASTRONOMA
Categora Aporte Calrico Porcin Tiempo de preparacin Rendimiento
15 min 4
A B C D E
5 5 5
Subtotal
1.-Montar el tomate de base y la cebolla sobre ste,
guarnecer con cilantro. 2.-
Mezclar tomate, cebolla y perejil. Condimentar con
sal y aceite.
Make up%
Factor de multiplicacin
I.V.A. 19%
Ratio de costo
Precio de venta
Total m'
15
Montaje Costo de receta (M P)
Precio Total
Fotografa del plato montado
FICHA TCNICA DE GASTRONOMA
Rendimiento
4
U/M A
kg 3.500
kg 1.000
kg
kg
kg
kg pc
kg pc
kg pc
lt 0.050
kg pc
kg
lt
lt
lt
B. JUS
Recuperar los jugos caramelizados
obtenidos de la coccin del cordero,
utilizando vino tinto. Evaporar alcohol.
Reservar.
Dorar huesos de cordero en horno.
Sudar mirepoix cortado finamente.
Incorporar los huesos dorados al
mirepoix. Flambear con coac. Agregar
el jugo caramelizado recuperado de la
coccin del cordero. Incorporar
concentrado de tomate. Cubrir la
preparacin de agua fra . Incorporar
bouquet garni y romero fresco. Reducir a
fuego bajo, plancha u horno. unos 30
minutos antes de retirar del fuego. Filtrar.
Llevar a un sartn y rectificar
condimentos. Montar en mantequilla.
OVOLACTEOS
mantequilla
OTROS
vino tinto
coac
agua fra
A. CARR
Limpiar carr de cordero. Reservar
huesos y carne obtenida de la limpieza.
Marinar carr en aceite de oliva, ajo y
pimienta negra.
Sellar en plancha y condimentar con sal.
Hornear por 15 min. Aprox. hasta obtener
una temperatura interna de 57 C.
zanahoria
cebolla
puerro
finas hierbas
romero
ajo
ABARROTES
aceite de oliva
pimienta negra entera
ESTABLECER PUESTO TRABAJO
Productos, materiales de preparacin, de
coccin y montaje.
CARNEOS
carr de cordero
huesos de cordero
VERDURAS Y FRUTAS
Carr de cordero asado al horno y salsa aromatizada romero
Argumentacin Tcnica
Carr de cordero asado en horno, acompaado de jus de cordero aromatizado al
romero.
Proceso Producto por naturaleza
Argumentacin Comercial
CORDERO CARR / JUS DE CORDERO PRINCIPAL
FICHA TCNICA DE GASTRONOMA
Cdigo Nombre de la preparacin Categora
A
30
T de coccin interna del
cordero de 57 a 58 c
Servir salsa de espejo. Montar carr
entrelazando las costillas de cordero,
Limpieza de carr de cordero
Coccin seca de carne de cordero
Montar salsa en mantequilla
Recuperacin de jus
Tiempos por etapas m'
Tcnicas de Base Puntos Crticos Montaje
Elaboracin de salsa oscura de cordero
Recuperar los jugos caramelizados
obtenidos de la coccin del cordero,
utilizando vino tinto. Evaporar alcohol.
Reservar.
Dorar huesos de cordero en horno.
Sudar mirepoix cortado finamente.
Incorporar los huesos dorados al
mirepoix. Flambear con coac. Agregar
el jugo caramelizado recuperado de la
coccin del cordero. Incorporar
concentrado de tomate. Cubrir la
preparacin de agua fra . Incorporar
bouquet garni y romero fresco. Reducir a
fuego bajo, plancha u horno. unos 30
minutos antes de retirar del fuego. Filtrar.
Llevar a un sartn y rectificar
condimentos. Montar en mantequilla.
B C D E Total Precio Unitario Precio Total
3.500
1.000
0.100 0.100
0.100 0.100
0.100 0.100
pc
pc
pc
0.050
pc
0.250 0.250
0.450 0.450
0.050 0.050
2.000 2.000
150 min 4 Pax
Fotografa del plato montado
PRINCIPAL
FICHA TCNICA DE GASTRONOMA
Categora Aporte Calrico Porcin Tiempo de preparacin Rendimiento
B C D E
120
Servir salsa de espejo. Montar carr
entrelazando las costillas de cordero,
Make up%
Subtotal
Factor de multiplicacin
Ratio de costo
I.V.A. 19%
Total m'
150
Montaje Costo de receta (M P)
Precio de venta
U/M A
kg pc
kg
kg 0.200
kg 0.200
kg 0.200
kg 0.200
kg pc
kg
kg
lt
kg
kg
kg
kg
kg 1.000
C: QUNOA: qunoa
Lavar la qunoa con ayuda de un chinoise,
hasta retirar la saponina que contiene el
grano. Sudar ajo y chalota ciselada, en aceite
de oliva. Marcar la qunoa, apagar con vino
blanco, verter el lquido obtenido del azafrn.
Incorporar 625 cc de fondo hirviendo en
forma paulatina, hasta que se evapore y se
absorva completamente. Condimentar con
sal y pimienta. Una vez cocida
la qunoa, agregar el queso de cabra rallado y
la mantequilla fra cortada en parmentiere
azafrn
Sal fina
Pta. negra en granos
CARNEOS
Pollo hueso
A. ELABORAR FONDO cebolla
finas hierbas
B. AZAFRN:
Tostar los estambres de la flor en un sartn.
Apagar con vino blanco y evaporar alcochol.
Agregar fondo y filtrar. Luego repetir
procedimiento hasta obtener todo el color que
posee el azfrn. Reservar.
OVO LCTEOS
Queso cabra
Mantequilla
ABARROTES
Aceite oliva
Proceso Producto por naturaleza
ESTABLECER PUESTO TRABAJO 1.
Productos , materiales de preparacin, de
coccin y montaje.
VERDURAS Y FRUTAS
ajo
chalota
zanahoria
apio
puerro
Argumentacin Comercial
Guiso de qunoa con queso de cabra al azafrn
Guarnicin
guiso de quinoa con queso de cabra al azafrn
Argumentacin Tcnica
Guiso de qunoa aromatizado al azafrn y guarnecido con queso de cabra.
FICHA TCNICA DE GASTRONOMA
Cdigo Nombre de la preparacin Categora
lt 4.000
lt
A
30
Sudado, marcado y apagado
Hidratado de azfrn Evitar exceso de coccin.
Tiempos por etapas m'
Tcnicas de Base Puntos Crticos Montaje
Desinfec. y Cortes de verduras Lavado de grano de qunoa,
Elaboracin de fondo blanco de ave se debe retirar saponina
agua
VINOS Y LICORES
vino blanco
Lavar la qunoa con ayuda de un chinoise,
hasta retirar la saponina que contiene el
grano. Sudar ajo y chalota ciselada, en aceite
de oliva. Marcar la qunoa, apagar con vino
blanco, verter el lquido obtenido del azafrn.
Incorporar 625 cc de fondo hirviendo en
forma paulatina, hasta que se evapore y se
absorva completamente. Condimentar con
sal y pimienta. Una vez cocida
la qunoa, agregar el queso de cabra rallado y
la mantequilla fra cortada en parmentiere
OTROS
B C D E Total Precio Unitario Precio Total
pc pc
0.030 0.030
0.200
0.200
0.200
0.010 0.210
pc
0.080 0.080
0.050 0.050
0.020 0.020
0.250 0.250
0.001 0.001
pc ** pc
pc ** pc
1.000
Fotografa del plato montado
Guarnicin
FICHA TCNICA DE GASTRONOMA
Categora Aporte Calrico Tiempo de preparacin Rendimiento
50 4
0.000
4.000
0.050 0.050 0.050
B C D E
20
Factor de multiplicacin
I.V.A. 19%
Precio de venta
Ratio de costo
Total m'
50
Montaje Costo de receta (M P)
Make up%
Subtotal
U/M A B C D E Total Precio Unitario Precio Total
kg 1.000 1.000
kg 0.100 0.100
kg 0.150 0.150
kg 0.200 0.200
kg 0.200 0.050 0.250
kg 0.200 0.200
kg 0.200 0.200
kg 0.010 0.010
kg pc pc
kg 0.004 0.004
Aceite oliva lt 0.030 0.030
pimienta blanca molida kg pc pc
arroz arborio kg 0.200 0.200
lt 4.000 4.000
lt 0.050 0.050
A B C D E
70 30
marcar Factor de multiplicacin
apagar I.V.A. 19%
Precio de venta
Ratio de costo
Tiempos por etapas m'
Total m'
100
Tcnicas de Base Puntos Crticos Montaje Costo de receta (M P)
Elaboracin de fondo blanco de ave Evitar exceso de coccin. Montar en plato hondo, en forma tradicional,
sin dar forma con molde.
Make up%
Sudar. Subtotal
OTROS
agua fra
VINOS Y LICORES
vino blanco
Mantequilla
B. RISOTTO: queso parmesano
Sudar cebolla ciselada. Marcar levemente
arroz arborio. Apagar con vino blanco.
Condimentar con sal y pimienta.
Incorporar aproximadamente 800 cc de fondo
blanco de ave, en forma paulatina., hasta que
se absorva por completo. Una vez
que se haya evaporado y absorvido el lquido y
el arroz est al dente, retirar del fuego,
agregar queso parmesano rallado y
mantequilla fra cortada en parmentiere.
Rectificar condimentos.
VEGETALES
Zanahoria
Cebolla
puerro
apio
finas hierbas
ajo
ABARROTES
Sal fina
Proceso Producto por naturaleza
1. ESTABLECER PUESTO TRABAJO
Productos, materiales de preparacin, de
coccin y montaje.
CARNEOS
Pollo hueso
A. ELABORAR FONDO DE AVE OVOLCTEOS
Argumentacin Comercial Fotografa del plato montado
Risotto Acompaamiento
Risotto
Argumentacin Tcnica
Guiso de arroz Arborio, preparacin tradicional Italiana.
FICHA TCNICA DE GASTRONOMA
Cdigo Nombre de la preparacin Categora Aporte Calrico Porcin Tiempo de preparacin Rendimiento
100 4 pax
U/M A
kg 0.250
kg pc
kg 0.005
lt 1.000
kg 0.020
kg pc
lt 0.750 Fondo blanco de ave
OVOLCTEOS
Leche natural
Lllevar fondo a ebullicin. Condimentar
con sal y pimienta. Agregar polenta de
golpe. Cocinar revolviendo
enrgicamente por unos 5 minutos aprox,
o hasta lograr coccin y consistencia
suficiente para moldear. Llevar a una lata,
molde alusado u otro medio para
conseguir forma deseada. Enfriar y
porcionar. Posteriormente, grillar, sellar
en plancha, hornear gratinar, apanar,
frer, etc.
VEGETALES
Finas hierbas
A: POLENTA MOLDEADA mantequilla
Hervir leche con mantequilla, sal y
pimienta. Incorporar la polenta de golpe al
lquido en ebullicin. Cocinar revolviendo
enrgicamente por 5 min aprox. Rectificar
condimentos.
Opcionalmente se puede infusionar la
leche con finas hierbas, condimentar o
guarnecer con productos afines.
Polenta
Pimienta blanca
sal fina
OTROS
Proceso Producto por naturaleza
1. ESTABLECER PUESTO TRABAJO. CARNEOS
Productos, materiales de preparacin,
de coccin y montaje
ABARROTES
A: POLENTA CREMOSA
Argumentacin Comercial
POLENTA Guarnicin
POLENTA CREMOSA Y MOLDEADA
Argumentacin Tcnica
Acompaamiento no tradicional en base a polenta cocinada con
leche o fondo.
FICHA TCNICA DE GASTRONOMA
Cdigo Nombre de la preparacin Categora
A
20
Revolver el fondo de la olla para
evitar quemado y posterior
ahumado de la polenta
Elaboracin de fondo
Coccin de polenta
Moldeado de polenta
Grillado y sellado de polenta
Tiempos por etapas m'
Tcnicas de Base Puntos Crticos Montaje
B C D E Total Precio Unitario Precio Total
0.250 0.500
pc
0.005 0.010
1.000
0.020
pc
0.650 1.400
Fotografa del plato montado
Guarnicin
FICHA TCNICA DE GASTRONOMA
Categora Aporte Calrico Porcin Tiempo de preparacin Rendimiento
105 4 pax
B C D E
40 25 20
Make up%
Subtotal
Factor de multiplicacin
Ratio de costo
I.V.A. 19%
Precio de venta
Total m'
105
Montaje Costo de receta (M P)
U/M A
1. ESTABLECER PUESTO TRABAJO
Productos, materiales de preparacin, kg 0.050
de coccin y montaje.
kg 0.200
kg 0.016
kg pc
lt 2.000 agua
Pta. Blanca molida
OTROS
En la coccin hmeda del arroz, utiizar
proporcin de ocho gramos de sal por litro de
agua.
Llevar a ebullicin agua, en proporcin de 10
partes por 1 parte de arroz.Salar el agua en
proporcin de 8 gramos por litro. Agregar el
arroz y cocinar por 10 a 12 min. Retirar del
fuego y escurrir. Lavar
con abndante agua fra. Escurrir
Disponer el arroz en budinera
enmantequillada y condimentar con sal y
pimienta. Agregar mantequlla cortada en
tamao parmentiere.
Cubrir con alusa metlica. Hornear por 8 a 10
minutos aprox.
Retirar del horno y granear con ayuda de un
trinche.
Sal
OVOLCTEOS
Mantequilla
ABARROTES
Argumentacin Comercial
A. ARROZ Arroz grado uno
Arroz graneado
Argumentacin Tcnica
Arroz graneado, lavado y con doble coccin
Proceso Producto por naturaleza
FICHA TCNICA DE GASTRONOMA
Cdigo Nombre de la preparacin Categora
ARROZ CREOLE Acompaamiento
A
35
Escurrir el arroz
inmediatamente despus de
retirar del fuego. Evitar
sobrecoccin del grano.
Servir como acompaamiento.
Coccin de arroz
lavado de arroz
horneado de arroz
Tiempos por etapas m'
Tcnicas de Base Puntos Crticos Montaje
B C D E Total Precio Unitario Precio Total
0.050
0.200
0.016
pc
Fotografa del plato montado
FICHA TCNICA DE GASTRONOMA
Categora Aporte Calrico Porcin Tiempo de preparacin Rendimiento
35 4 pax Acompaamiento
B C D E
Servir como acompaamiento. Make up%
Subtotal
Factor de multiplicacin
Ratio de costo
I.V.A. 19%
Precio de venta
Total m'
35
Montaje Costo de receta (M P)
U/M A B
kg 0.070
kg 0.050
kg 0.200
lt 0.010
kg pc
kg 0.030
kg 0.010
kg 0.100
FICHA TCNICA DE GASTRONOMA
TA Nombre de la preparacin Categora
GUISO DE MOTE
Incorporar el mote a la base de sabor.
Cocinar por 40 minutos
aproximadamente, a fuego bajo,
incorporando fondo de ave
paulatinemente, hasta que el trigo est
hidratado y cocido. para el guiso
atomatado agregar tomate en concasse y
jugo de tomate terminar con queso
parmesano y mantequilla en parmentiere
,para el guiso de esparragos
Incorporar queso de cabra rallado y
mantequilla cortada en tamao
parmentiere, por ultimo incorporar las
cabezas de esparragos previamente
blanqueadas, Rectificar condimentos.
GUISO DE TRIGO MOTE ATOMATADO O CON ESPARRAGOS
Trigo mote en coccin mixta, guarnecido con tomate o esparragos.
Argumentacin Tcnica
OVOLCTEOS
Proceso Producto por naturaleza
ESTABLECER PUESTO TRABAJO 1.
Productos , materiales de preparacin, de
coccin y montaje.
CARNEOS
Lavar e hidratar trigo mote en agua fra.
Ciselar cebolla, cortar ajo finamente.
En un sartn, sudar cebolla y ajo en
aceite de maravilla. Condimentar con sal
y pimienta.
trigo mote
A. BASE
B. MOTE
pimienta blanca
Argumentacin Comercial
cebolla blanca
ABARROTES
queso de cabra
mantequilla
aceite de maravilla
ajo cabeza
esparragos
VEGETALES
lt 1.000
A B
Incorporar el mote a la base de sabor.
Cocinar por 40 minutos
aproximadamente, a fuego bajo,
incorporando fondo de ave
paulatinemente, hasta que el trigo est
hidratado y cocido. para el guiso
atomatado agregar tomate en concasse y
jugo de tomate terminar con queso
parmesano y mantequilla en parmentiere
,para el guiso de esparragos
Incorporar queso de cabra rallado y
mantequilla cortada en tamao
parmentiere, por ultimo incorporar las
cabezas de esparragos previamente
blanqueadas, Rectificar condimentos.
Tiempos por etapas m'
OTROS
fondo de ave
VINOS Y LICORES
Sudado de cebolla
Corte de vegetales
Tcnicas de Base Puntos Crticos Puntos Crticos
Coccin mixta de trigo
Moldeado de polenta
Coccin de polenta
Grillado y sellado de polenta
C D E Total
Precio
Unitario
Precio Total
0.200
FICHA TCNICA DE GASTRONOMA
Aporte Calrico Tiempo de preparacin Rendimiento
4 pax
1.000
C D E Total m'
0
Factor de multiplicacin
Costo de receta (M P)
Make up%
Subtotal
Montaje
Ratio de costo
Precio de venta
I.V.A. 19%
Ratio de costo
I.V.A. 19%
Factor de multiplicacin
Precio de venta
U/M A B
Kg 1.000
Kg 1.000
kg pc pc
kg pc pc
kg pc pc
Lt pc pc
FICHA TCNICA DE GASTRONOMA
Cdigo Nombre de la preparacin Categora
Filete de lenguado y corvina a la plancha
Argumentacin Tcnica
Filete de lenguado en coccin seca a la plancha
Argumentacin Comercial Fotografa del plato montado
LENGUADO Y CORVINA A LA PLANCHA Principal
Lenguado
A. CORVINA
Proceso Producto por naturaleza
1. ESTABLECER PUESTO TRABAJO
Productos, materiales de preparacin, de
coccin y montaje.
PESCADOS
Corvina
Pimienta blanca molida
Aceite oliva
ABARROTES
Sal
Filetear corvina. Obtener filetes
porcionando de 180 grs cada uno.
Marinar en aceite de oliva, finas hierbas y
pimienta.
Reservar idealmente en budinera,
cubriendo el producto con pelcula
plstica, a una temperatura de entre 1 a 4
C.
A la minuta sellar en plancha, aplicando
sal por un lado, y luego por el otro.
La temperatura interna de coccin debe
estar en un rango de entre 58 y 60C.
VEGETALES
Finas hierbas
B. LENGUADO
Filetear lenguado. Obtener filetes
porcionando de 180 grs cada uno.
Marinar en aceite de oliva, finas hierbas y
pimienta. Reservar idealmente en
budinera, cubriendo el producto con
pelcula plstica, a una temperatura de
entre 1 a 4 C.
A la minuta sellar en plancha, aplicando
sal por un lado, y luego por el otro.
La temperatura interna de coccin debe
estar en un rango de entre 58 y 60C.
VINOS Y LICORES
A B
30 30
OTROS
Filetear lenguado. Obtener filetes
porcionando de 180 grs cada uno.
Marinar en aceite de oliva, finas hierbas y
pimienta. Reservar idealmente en
budinera, cubriendo el producto con
pelcula plstica, a una temperatura de
entre 1 a 4 C.
A la minuta sellar en plancha, aplicando
sal por un lado, y luego por el otro.
La temperatura interna de coccin debe
estar en un rango de entre 58 y 60C.
Tcnicas de Base Puntos Crticos Montaje
Tiempos por etapas m'
Fileteado de pescado
Porcionamiento de pescado
Coccin seca, en plancha.
C D E Total Precio Unitario Precio Total
1.000
1.000
pc
pc
pc
FICHA TCNICA DE GASTRONOMA
Aporte Calrico Porcin Tiempo de preparacin Rendimiento
60 min 4 pax
Fotografa del plato montado
C D E Total m'
60
Costo de receta (M P)
Subtotal
Make up%
Ratio de costo
Precio de venta
I.V.A. 19%
Factor de multiplicacin
U/M
lt
kg
kg
kg
kg
lt
lt
FICHA TCNICA DE GASTRONOMA
Cdigo Nombre de la preparacin Categora
SALSA BEURRE BLANC
Argumentacin Tcnica
Salsa inestable caliente, de origen Francs, elaborada en base a una reduccin de
vinagre de vino blanco, vino blanco y chalotas, montada en mantequilla y filtrada.
Argumentacin Comercial
BEURRE BLANC Salsa
mantequilla 1.000
A. REDUCCIN VEGETALES
Proceso Producto por naturaleza A
ESTABLECER PUESTO TRABAJO
Productos , materiales de preparacin, de
coccin y montaje.
OVO LCTEOS
Crema fresca 0,100 a 0,200
vinagre de vino blanco 0.200
vino blanco 0.100
sal pc
pimienta blanca pc
Cortar
mantequilla en tamao parmentiere.
Refrigerar alusada.
Ciselar las chalotas.
Llevar a ebullicin suave el vinagre, el
vino y las chalotas. Optativamente,
incorporar crema fresca.
Reducir hasta obtener unos 50 cc.
Emulsionar con la mantequilla fra, en
forma paulatina y enrgica, con ayuda de
un batidor. Condimentar.
Filtrar y mantener en bao mara entre 45
y 50C.
Chalotas 0.05
ABARROTES
Tiempos por etapas
m'
A
15 min
Reduccin Emulsin de la salsa
Emulsionado mantequilla muy fra
Tcnicas de Base Puntos Crticos Montaje
1 a 2C
B C D Total Precio Unitario Precio Total
FICHA TCNICA DE GASTRONOMA
Categora Aporte Calrico Tiempo de preparacin Rendimiento
15 min 32 a 40 pax
Fotografa del plato montado
Salsa
1.000
A
0,100 a 0,200
0.200
0.100
pc
pc
0.05
A Total m'
15 min 15 min
Make up%
Subtotal
Montaje Costo de receta (M P)
Ratio de costo
Precio de venta
I.V.A. 19%
Factor de multiplicacin
U/M A B
kg 0.05
Lt 0.020
kg pc
kg pc
kg 0.200
kg pc
FICHA TCNICA DE GASTRONOMA
Cdigo Nombre de la preparacin Categora
BOUQUET DE ESPRRAGOS ASADOS
Argumentacin Tcnica
Esprragos blanqueados y mantequilla
Argumentacin Comercial Fotografa del plato montado
TP ESPARRAGOS SALTEADOS ACOMPAA.
A. ESPRRAGOS
Proceso Producto por naturaleza
Establecer puesto de trabajo, productos, materiales
de preparacin, coccin y montaje.
CARNEOS
Aceite de oliva
sal
pimienta blanca molida
Lavar esprragos. Cortar tallos para regular
tamao. Pelar los tallos.
Blanquear a la inglesa en agua hirviendo con
sal.
Retirar inmediatamente saltear en mantequilla
y aceite de oliva
OVO LCTEOS
Mantequilla
ABARROTES
finas hierbas
VEGETALES
Esprragos
A B
30
VINOS, LICORES, OTROS
limpieza y atadura de
Tcnicas de Base Puntos Crticos Montaje
Tiempos por etapas m'
Blanqueado Pulctitud en corte y
Lavado y desinfeccion de vegetales Presentar el atado de esprragos de tal forma
que se aprecie su trabajo.
Asado
esprragos.
C D E Total Precio Unitario Precio Total
0.05
0.020
pc
pc
0.200
pc
FICHA TCNICA DE GASTRONOMA
Aporte Calrico Tiempo de preparacin Rendimiento
30 4 PAX
Fotografa del plato montado
C D E Total m'
30
Costo de receta (M P)
Factor de multiplicacin
Subtotal
Make up%
Ratio de costo
Precio de venta
I.V.A. 19%
U/M A B
kg 0,03
kg 0.050
kg pc
kg pc
kg 0.100
kg 0.100
kg 0.100
FICHA TCNICA DE GASTRONOMA
Cdigo Nombre de la preparacin Categora
VEGETALES GLASEADOS
Argumentacin Tcnica
Argumentacin Comercial Fotografa del plato montado
TP ACOMPAA.
A. GLASEADO BLANCO
mantequilla
Proceso Producto por naturaleza
Establecer puesto de trabajo, productos, materiales
de preparacin, coccin y montaje.
CARNEOS
Azcar granulada
sal
B. GLASEADO BROWN pimienta blanca molida
Tornear vegetales, en cocotte.
Dentro de una olla, incorporar el vegetal,
azcar granulada, sal y pimienta. Cubrir con
agua o fondo. Cocinar a fuego bajo, hasta
que los vegetales estn tiernos y el lquido se
transaforme en un jarabe. Las verduras
quedarn brillantes.
Proceder de la misma forma con distintos
vegetales ( chalotas, nabos, zapallitos, etc).
El tiempo de coccin depender de la
naturaleza de stos.
OVO LCTEOS
ABARROTES
Tambin se puede utilizar miel, vino
aejo, salsa de soja, aceto balsmico,
azcar rubia y cualquier otro producto
que proporcione color y sabor al
glaseado.
VEGETALES
Esprragos
chalotas
zanahorias
Proceder de igual forma que en el
glaseado anterior, pero incorporar oporto
al lquido de coccin.
kg 0.100
kg 0.100
kg 0.100
lt 0,10
A B
30
Tambin se puede utilizar miel, vino
aejo, salsa de soja, aceto balsmico,
azcar rubia y cualquier otro producto
que proporcione color y sabor al
glaseado.
nabos
Tiempos por etapas
VINOS, LICORES, OTROS
oporto
puerros
cebolla perla
limpieza y atadura de
m'
Tcnicas de Base Puntos Crticos Montaje
Blanqueado Pulctitud en corte y
Lavado y desinfeccion de vegetales Presentar el atado de esprragos de tal forma
que se aprecie su trabajo.
Asado
esprragos.
C D E Total Precio Unitario Precio Total
0.030
0.050
pc
pc
0.100
0.100
0.100
FICHA TCNICA DE GASTRONOMA
Aporte Calrico Tiempo de preparacin Rendimiento
30 4 PAX
Fotografa del plato montado
0.100
0.100
0.100
C D E Total m'
30
Costo de receta (M P)
Factor de multiplicacin
Subtotal
Make up%
Ratio de costo
Precio de venta
I.V.A. 19%
U/M A B C D E Total
Precio
Unitario
Precio Total
kg 0.020 0.020 0.040
lt 0.200 0.200 0.020 0.420
u 4.000 4.000 8.000
Lt 0.050 0.050 0.050 1.050 1.200
kg pc pc pc pc pc
kg pc pc pc pc pc
kg pc pc pc
kg 0.200 0.200
kg 0.500 0.500
kg 0.200 0.200 0.400
kg 0.200 0.200 0.400
kg 0.100 0.100 0.200
kg pc pc pc
kg 0.100 0.100 0.200
kg 0.200 0.200 0.400
kg pc pc pc
kg 0.030 0.100 0.130
kg 0.100 0.100 0.200
kg 0.300 0.300
A B C D E
50 50 30
30 4 PAX
Argumentacin Comercial Fotografa del plato montado
TA ACOMPAA.
FICHA TCNICA DE GASTRONOMA
Cdigo Nombre de la preparacin Categora Aporte Calrico Tiempo de preparacin Rendimiento
Proceso Producto por naturaleza
Establecer puesto de trabajo, productos, materiales
de preparacin, coccin y montaje.
CARNEOS
FLAN DE VERDURAS, PUR DE HABAS, VEGETALES GRILLADOS
Argumentacin Tcnica
FLAN DE ESPINACA Y ZANAHORIA, PUR DE HABAS Y VEGETALES GRILLADOS.
Aceite de oliva
Sal
Pimienta blanca molida
Mantequilla
Crema
Huevos
ABARROTES
A. FLAN DE ZANAHORIAS
Lavar y desinfectar zanahorias y chalotas.
Cortar de forma irregular en tamao uniforme.
Sudar la chalota en mantequilla, incorporar
las zanahorias y estofarlas con fondo de ave.
Condimentar. Al estar blandas
Mezclar huevos y crema, filtrar. Condimentar
con sal y pimienta, en razn de 20 grs de sal
por kilo de mezcla.
Incorporae el pur de zanahorias al royal.
Rectificar condimentos. Elaborar una prueba
de sabor alusando una pequea cantidad y
sumergiendo en agua hirviendo. Verter
la mezcla en los moldes y cocinar por
espacio de 40 minutos aprox a bao mara
en horno, al rededor de 150C. POR
CADA 100 DE MEZCLA UN HUEVO
OVO LCTEOS
Cebolla
Finas hierbas
C. VERDURAS GRILLADAS Champin pars
B. FLAN DE ESPINACAS SABORIZADO Organo
Limpiar espinacas retirando nervaduras
blanquear en agua hirviendo hasta que esten
bien tiernas , luergo moler en prosesadora de
alimentos, colocar pulpa en un pao y
exprimir recuperando solo la clorofila ,
mezclar con crema fresca y huebos cocinar
por 40 minutos en horno a bao maria a 150
VEGETALES
Zanahorias
Espinacas
Berenjenas
Zapallo italiano
D. VERDURAS ASADAS
Lavar y desinfectar vegetales. Cortarlos en
tamao regular. Marinar en oliva, finas
hierbas, sal pimienta. Condimentar y asar a
150C por unos 30 minutos.
Lavar y desinfectar vegetales. Cortar cebolla,
pimentn, ajo, berenjena y zapallo italiano en
rondelle. Marinar en aceite de oliva, pimienta
blanca molida , finas hierbas, organo y sal.
Incorporando championes y tomates
enteros.
Grillar formando cuadrculas.
Tomate
ajo
Chalota
Pimentn
Habas congeladas
Tiempos por etapas m'
Total m'
130
E. PUR DE HABAS VINOS, LICORES, OTROS
Pelar habas. Cocinar a partir de agua
hirviendo con sal. Moler en procesador de
alimentos. Llevar al fuego, condimentar y
refinar con crema. Abrillantar con mantequilla
clarificada. Rectificar condimentos.
Estofado
Lavado y desinfeccion de vegetales
Pulctitud en limpieza de
vegetales.
T del agua para el bao mara
no debe superar los 85C.
Make up%
Grillado
Blanqueado Subtotal
Tcnicas de Base Puntos Crticos Montaje Costo de receta (M P)
Factor de multiplicacin
Precio de venta
Ratio de costo
Asado I.V.A. 19%
U/M A B C D E Total
Precio
Unitario
Precio Total
kg 0.900 0.900
Kg pc pc
kg pc pc
lt 0.020 0.020
kg pc pc
A B C D E
40
60 min 4 pax
Argumentacin Comercial
Principal
FICHA TCNICA DE GASTRONOMA
Cdigo Nombre de la preparacin Categora Aporte Calrico Porcin Tiempo de preparacin Rendimiento
Proceso Producto por naturaleza
ESTABLECER PUESTO TRABAJO
Productos, materiales de preparacin, de
coccin y montaje.
CARNES
Solomillo de cerdo
SOLOMILLO DE CERDO ASADO
Argumentacin Tcnica
SOLOMILLO DE CERDO ASADO
ABARROTES
Sal fina
A. SOLOMILLO LCTEOS
Limpiar solomillo de cerdo. Marinar en aceite
de oliva y finas hierbas.
Sellar en sartn. Terminar coccin en horno
a 180C, por unos 15 minutos aprox o hasta
lograr una tempertura interna de 69C.
Porcionar el filete para cuatro pax.
VEGETALES
Finas hierbas
Aceite de oliva
Pimienta negra entera
LICORES Y OTROS
Tiempos por etapas
m'
Total m'
40
Porcionamiento
Limpieza de carne de cerdo
Sellar la carne de cerdo para
evitar resecamiento del
producto por prdida de jugos
durante la coccin. (69 y los
71 c.)
Make up%
Coccin seca Subtotal
Tcnicas de Base Puntos Crticos Montaje Costo de receta (M P)
Factor de multiplicacin
Precio de venta
Ratio de costo
I.V.A. 19%
U/M A B C D E Total Precio Unitario Precio Total
kg 4000 4000
kg 0.500 0.500
kg 1.000 1.000
kg 1.000 1.000
U 24.000 24.000
kg 1000 1000
u 0.000
lt 0.300 0.300
kg 0.100 0.100
kg 0.150 0.150
lt 0.200 0.200 0.200 0.600
Perejil kg pc* pc 0.000
kg 0.100 0.000
kg 0.000
kg 0.000
kg 0.000
lt pc 0.000
kg 0.010 0.010 0.020
kg 0.020 0.020 0.020 0.060
0.200
0.100
lt 0.100 0.100 0.200
A B C D E
30 45 45 15
B. PULPO
sumergir el pulpo en agua hirviendo para romper
fibras , luego traspasarlo a una olla con abundante
agua fria y con un mirepoix que contenga tomate
por aproximadamente 1 hora y media, retirar del
fuego limpiar porcinar y saltear junto con
camarones y ostiones
I.V.A. 19%
Gratinado Precio de venta
Factor de multiplicacin
Elaboracin salsa semicoagulada
Total m'
225
Tcnicas de Base Puntos Crticos Montaje Costo de receta (M P)
Vino blanco
Ratio de costo
Mantencin de la cadena de fro ( menos de 4C) Make up%
Limpieza de mariscos Subtotal
coccin al pil pil
Tiempos por etapas m'
Limpiar calamares retirando piel externa ,
baina ,cabeza , cortar en rondelle , formando
aros, calentar un sarten con aceite de oliva ,
abundante ajo y agregar los calamares
cocinando rapidamente apagar con vino
blanco y terminar con perejil y mantequilla ,
condimentar.
D.CALAMARES AL AJILLO Tomate
apio
VINOS Y LICORES
C.MACHAS A LA PARMESANA
Limpiar machas. Separar el msculo de las
valvas. Golpear para ablandar las lenguas.
Limpiar y hervir las conchas a partir de agua
fra. Refrescar. Reducir crema hasta un 30%
del total. Condimentar. Reservar.
Disponer en cada concha una macha, sobre
sta, crema, vino blanco, mantequilla y queso
parmesano rallado fino.
Gratinar a 200C. por 3 a 5 minutos.
VEGETALES
Cebolla
Pimenton rojo
Pimenton rojo
Pimiento verde
Jugo de limn
Aj cacho de cabra
Ajo
Camaron de ro
A. CAMARONES Y OSTIONES AL PIL PIL Camarn ecuatoriano
Machas
Ostiones
Calamares
Crema fresca
Mantequilla con sal
Queso parmesano
ABARROTES
Aceite de oliva
OVOLCTEOS
Yemas
Proceso Producto por naturaleza
ESTABLECER PUESTO TRABAJO 1. Productos ,
materiales de preparacin, de coccin y montaje.
MARISCOS
Pulpo
Descrustar camarones. Condimentar con sal y
pimienta. Reservar.retirar ostion es de la concha
limpiar de venas exteriores reservar, Calentar
aceite de oliva. Agregar lminas de ajo y anillos de
cacho de cabra. Cocinar camarones. Retirar del
fuego e incorporar gotas de jugo de limn y perejil.
COCINAR CAMARONES DE RO SEPARADOS DE LOS
ECUATORIANOS
ENSALADA DE PULPO
CAMARONES Y OSTIONES AL PIL PIL
MACHAS A LA PARMESANA
210 min
Argumentacin Comercial Fotografa del plato montado
MARISCOS Entrada
FICHA TCNICA DE GASTRONOMA
TA Nombre de la preparacin Categora Aporte Calrico Tiempo de preparacin Rendimiento
U/M A B C D E Total Precio Unitario Precio Total
kg 0.600 0.600
kg 0.200 0.200
kg 0.040
kg 0.050 0.050
kg 0.080 0.080
kg 0.030 0.010 0.040
kg 0.030 0.030
Kg pc pc
kg pc pc pc
lt 0.010 0.010
kg pc pc pc
lt 0.100 0.200 0.300
lt 1.000 1.000
lt 0.200 0.200
Tiempos por etapas A B C D E
40 30
60 min 4 pax
Argumentacin Comercial Fotografa del plato montado
SALSA DE FINAS HIERBAS Principal
FICHA TCNICA DE GASTRONOMA
Cdigo Nombre de la preparacin Categora Aporte Calrico Porcin Tiempo de preparacin Rendimiento
Proceso Producto por naturaleza
ESTABLECER PUESTO TRABAJO
Productos, materiales de preparacin, de
coccin y montaje.
PESCADOS
Espinas de pescado
Salsa de finas hierbas
Argumentacin Tcnica
Salsa de finas hierbas
chalota
tallos de champin
Finas hierbas
A. FUMET DE PESCADO LCTEOS
Limpiar y lavar espinas de pescado. Cortar
concass. Sudar mirepoix
cortado fino en mantequilla. Agregar las
espinas de pescado y saltear. Apagar con
vino blanco. Agregar agua fra. A punto de
soltar hervor, espumar. Agregar el bouquet
garni y los tallos de champin. Espumar
cuantas veces sea necesario. Dar coccin
suave por 30 minutos evitando la ebullicin.
crema fresca
mantequilla
VEGETALES
Zanahoria
Cebolla
B. SALSA ABARROTES
Sudar chalota en aceite de maravilla. Apagar
con vino blanco. Ebullir suavemente para
evaporar alcohol. Incorporar fondo de
pescado y crema fresca. Agregar finas
hierbas cortadas concass.
Reducir hasta obtener 200 cc de salsa.
Rectificar condimentos.
Sal fina
Aceite de maravilla
Pimienta negra
Vino blanco
Agua fra
LICORES Y OTROS
fumet de pescado
fondo y de la crema fresca.
m'
Total m'
70
Tcnicas de Base Puntos Crticos Montaje Costo de receta (M P)
Factor de multiplicacin
Elaboracin de fumet de pescado Evitar ebullicin violenta de Subtotal
Limpieza de espinas de pescado Make up%
Elaboracin de salsa por reduccin
Ratio de costo
Precio de venta
I.V.A. 19%
U/M A B C D E Total Precio Unitario Precio Total
kg 1.500 1.500
kg 0.700 0.700
kg 0.700 0.700
kg 0.700 0.700
kg 0.700 0.700
kg 1.000 1.000
kg 0.040 0.040
kg 0.050 0.050
kg 0.080 0.200 0.280
kg 0.030 0.030
kg 0.030 0.030
Kg pc pc
kg pc pc
kg pc pc pc
lt 0.010 0.010
kg pc pc pc
kg pc pc
kg pc pc
lt 0.100 0.200 0.300
lt 1.000 1.000
lt 0.200 0.200
A B C D E
40 30
60 min 4 pax
Argumentacin Comercial Fotografa del plato montado
SOPA DE MARISCOS Principal
FICHA TCNICA DE GASTRONOMA
Cdigo Nombre de la preparacin Categora Aporte Calrico Porcin Tiempo de preparacin Rendimiento
Proceso Producto por naturaleza
ESTABLECER PUESTO TRABAJO
Productos, materiales de preparacin, de
coccin y montaje. Lavar mariscos segn
naturaleza y reservar en fro.
PESCADOS
Congrio dorado
Sopa de mariscos
Argumentacin Tcnica
Plato tpico Chileno elaborado a base de meriscos y pescado, Coccin mixta.
LCTEOS
A. FUMET DE PESCADO MARISCOS
Filetear congrio. Reservar porcionado de 100
grs cada corte. Limpiar y lavar espinas de
pescado. Cortar concass.
Sudar mirepoix cortado fino en mantequilla.
Agregar las espinas de pescado y saltear.
Apagar con vino blanco. Agregar agua fra. A
punto de soltar hervor, espumar. Agregar el
bouquet garni y los tallos de champin.
Espumar cuantas veces sea necesario. Dar
coccin suave por 30 minutos evitando la
ebullicin. Filtrar.
Almeja fresca
Chorito fresco
Piure fresco
Macha fresca
Picoroco fresco
LICORES Y OTROS
Vino blanco
Finas hierbas
ajo
C. MARISCOS
B. BASE DE SABOR
Cortar cebolla en pluma y pimentn en juliana.
Sudar en aceite de maravilla. Condimentar
con organo, aj de color, ajo, aj cacho de
cabra.
mantequilla
VEGETALES
Zanahoria
Cebolla
chalota
tallos de champin
m'
Total m'
70
Tcnicas de Base Puntos Crticos Montaje Costo de receta (M P)
Tiempos por etapas
Incorporar los mariscos a la base de sabor,
almejas, choritos y cholgas,. Saltear por dos
a tres minutos. Apagar con vino blanco.
Ebullir suavemente para evaporar alcohol.
Incorporar fumet de pescado hasta cubrir los
mariscos. Cocinar por 10 minutos a fuego
moderado. Saltear por dos a tres minutos.
Incorporar los piures.
Sal fina
Aceite de maravilla
Pimienta negra entera
Agua fra
fumet de pescado
organo
aj de coclor
Ratio de costo
Precio de venta
Disponer en plato hondo los mariscos y el
pescado en forma armnica y cubrir con el
caldo. Servir con perejil cortado fino.
Make up%
Elaboracin de salsa por reduccin Factor de multiplicacin
I.V.A. 19%
Elaboracin de fumet de pescado Subtotal
Limpieza de espinas de pescado
Evitar sobrecoccin de los
mariscos, para mantener sus
caractersticas de sabor,
forma y tejidos.
U/M A B C D E Total Precio Unitario Precio Total
kg 0.900 0.900
kg 1.000 1.000
0.050 0.050
Lt 0.500 0.500
un 3.000 3.000
un 3.000 3.000
kg 0.200 0.200
Lt 0.050 0.050
Lt 2.000 2.000
lt pc pc 0.000
lt pc 0.000
kg 0.100
kg pc pc pc pc
kg 0.200 pc
kg pc
kg 1.500 1.500
kg 0.050 0.200 0.250
kg 0.200 0.200
kg pc 0.000
kg 0.200 0.200
kg pc 0.000
kg 0.050 0.050
kg 0.200 0.200
lt 0.100 0.100
lt 0.100 0.100
lt 4.000 4.000
Tiempos por etapas A B C D E
15 30 60 10 15
4 PAX
Argumentacin Comercial Fotografa del plato montado
TP PRINCIPAL
FICHA TCNICA DE GASTRONOMA
Cdigo Nombre de la preparacin Categora Aporte Calrico Tiempo de preparacin Rendimiento
Proceso Producto por naturaleza
Establecer puesto de trabajo, productos,
materiales de preparacin, coccin y montaje.
CARNEOS
LOMO DE CERDO A LA MOSTAZA ACOMPAADO DE PAPAS CROQUETA
Argumentacin Tcnica
Lomo de cerdo braseada, acompaada de salsa de mostaza a base de
A. LOMO DE CERDO Lomo de cerdo
Limpiar y desgrasar, condimentar con
pimienta, ajo cortado en brunoise e
impermeabilizar con una delgada pelcula de
aceite de oliva. Sellar en sartn y flambear
con coac. Reservar la carne.
Hueso pollo
B. SALSA DE MOSTAZA OVO LCTEOS
Sudar chalota cortada en brunoise, dentro del
mismo sartn que contiene los jugos
caramelizados de la carne. Desglasar con
vino blanco. Incorporar la mostaza Dijn y la
crema fresca. Reducir hasta obtener
consistencia de salsa (1/3 aprox).
Terminar la coccin de la chuleta en la salsa.
Mantequilla
Crema fresca
Huevo
yema
ABARROTES
Harina
Aceite de oliva
VEGETALES
Papa
D. APANADO A LA INGLESA Cebolla
Aceite vegetal
C. PAPA CROQUETA pimienta blanca
Lavar papas. Disponer en una budinera y
llevar a horno a 180C por aprox. 40 min. Sin
que enfren por completo pelar y moler.
Agregar tres yemas de huevo y 30 a 50 grs de
mantequilla, por cada kilo de papa cocida y
molida. Condimentar con sal, pimienta y nuez
moscada. Formar cilindros de 15 grs con
ayuda de una manga o dar forma de bolita de
unos 10 grs cada una.
Pta negra en granos
Mostaza
Sal fina
Pan rallado
nuez moscada
E. FONDO BLANCO DE AVE Coac
Elaborar fondo de ave para mejorar sabor y
consistencia de la salsa de mostaza.
Vino blanco
Agua
Mezclar huevos y condimentar con sal y
pimienta.
Enharinar la masa duquesa. Evitar los
excesos de harina. Luego, pasar por huevo y
finalmente por pan rallado.
Freir en aceite hondo (entre 175 y 180C), las
papas apanadas a la inglesa, por 3 a 4 min,
hasta que se doren levemente. Escurrir aceite
en papel absorvente.
Apio
Ajo
Zanahoria
Finas hierbas
Chalota
Puerro
VINOS, LICORES, OTROS
para terminar coccin en el
m'
Total m'
130
Tcnicas de Base Puntos Crticos Montaje Costo de receta (M P)
Factor de multiplicacin
Limpieza y desgrasado del cerdo y retirar a los 50C, aprox. Subtotal
Lavado y desinfeccion de vegetales Sellar la carne de cerdo Disponer las papas duquesa en el plato y
posteriormente el lomo. Napar con la salsa de
mostaza.
Make up%
Flambeado, desglasado, braseado
Fritura Honda Ratio de costo
Apanado a la inglesa conseguir los 69C totales. Precio de venta
Elaboracin de salsa por reduccin braseado posterior hasta I.V.A. 19%
U/M A B
kg 2.000
kg 2.000
kg 0.300
Lt 0.500
kg 3.000
lt pc
kg pc pc
kg pc pc
kg 0.001
kg pc pc
B. FARSA OVO LCTEOS
Condimentar pescado con sal pimienta y
mostaza. Mantener en bao mara fro. Moler
en procesadora con cuchillos y vaso fros.
Incorporar clara de huevo. Progresivamente
incorporar crema fresca. Elaborar prueba de
sabor y rectificar condimentos.
Realizar misma accion para ambos pescados
sin mezclarlos.
Con la ayuda de palos de brochetas cocinar
camarones en agua en ebullicin
manteniendolos rectos ,condimentar y
reservar .
Con ayuda de una manga, disponer en un
trozo de aluza plas , colocar al medio los
camarones . Enrollar formando un roulade.
Crema fresca
VEGETALES
Finas hierbas
sal
pimienta
Mostaza Dijn
Claras
ABARROTES
aceite de oliva
Proceso Producto por naturaleza
Establecer puesto de trabajo, productos,
materiales de preparacin, coccin y montaje.
CARNEOS
Salmon
A. PESCADOS Corvina
filetear pescados sin piel ni espinas cortar en
cubos de 1 cm aproximadamente , limpiar
camarones retirar crustas y desvenar
Camaron ecuatoriano
Argumentacin Comercial Fotografa del plato montado
Mouseline de corvina y camaron / terrina de corvina y salmon
Argumentacin Tcnica
farsa mouselinne como roulade y terrina guarnecida con camarones
ROULADE DE CORVINA Y CAMARONES / TERRINA
DE CORVINA Y SALMON
PRINCIPAL
FICHA TCNICA DE GASTRONOMA
Cdigo Nombre de la preparacin Categora
A B
30 50
Braseado
Lavado y desinfeccion de vegetales Sellar la carne de ave
para evitar resecamiento
de la pieza en el horno.
Temperatura de trabajo de la farsa, no debe sobre
sobrepasar los 4C, para evitar contaminacin del
producto y coagulacin , que afectar directamente
al resultado final
Chamuscado de ave
Deshuesado de ave
Elaboracin de farsa mouseline
Tcnicas de Base Puntos Crticos Puntos Crticos
Tiempos por etapas
m'
VINOS y OTROS
C D E Total Precio Unitario Precio Total
2.000
2.000
0.000
0.000
0.500
3.000
pc
pc
pc
0.000
pc
8 PAX
Fotografa del plato montado
80 min
FICHA TCNICA DE GASTRONOMA
Aporte Calrico
Tiempo de
preparacin
Rendimiento
C D E
Precio de venta
Ratio de costo
Cortar el balotine en porciones
de 80 a 100 grs. cada una y
usar salsa de espejo.
Make up%
Subtotal
Factor de multiplicacin
I.V.A. 19%
Montaje Costo de receta (M P)
Total m'
80
U/M A B
kg 2.000
kg 0.040
lt pc
kg pc pc
kg pc pc
kg 0.100
kg 0.001
kg 0.040
kg pc pc
kg 0.200
kg 0.015 Cebolla
sal
pimienta
Pistachos
Mostaza Dijn
Pan rallado
VEGETALES
Finas hierbas
championes
B. DUXELLE OVO LCTEOS
Ciselar chalotas y cebolla. Cortar ajo
finamente. Cortar chapiones en brunoise
fino.(tambin se puede moler en mixer).
Sudar cebolla y chalota. Agregar el
champion. Cocinar hasta que tome
temperatura. Condimentar. Apagar con vino
blanco y retirar del fuego cuando se haya
evaporado el lquido de coccin. Incorporar
miga de pan molida en mixer y perejil cortado
fino.
Rectificar condimentos.
Optativamente incorporar perejil.
Mantequilla
ABARROTES
aceite de oliva
Lavar y chamuscar pollo broiller.
Deshuesar estilo camiseta, reservar huesos.
Condimentar ave con sal, pimienta y finas
hierbas. Reservar.
Establecer puesto de trabajo, productos,
materiales de preparacin, coccin y montaje.
CARNEOS
Pollo broiller
A. POLLO
Balotina de ave y champion pars.
Argumentacin Tcnica
Pollo Broiller deshuesado camiseta, relleno con duxelle de championes
(farsa magra)
Proceso
Producto por
naturaleza
Argumentacin Comercial Fotografa del plato montado
BALLOTINE DE AVE Y CHAMPIONES PRINCIPAL
FICHA TCNICA DE GASTRONOMA
Cdigo Nombre de la preparacin Categora
kg 0.015
kg 0.004
kg 0.004
lt 0.004
mts 2.000
u 1.000
A B
30 50
Lavado y desinfeccion de vegetales Sellar la carne de
ave para evitar
resecamiento de
la pieza en el
horno.
Coccin inerna del ave entre los 70C.
Chamuscado de ave
Deshuesado de ave
Elaboracin de farsa duxelle
Coccin seca
Vino blanco
pitilla de algodn
Aguja
Tiempos por etapas
m'
Tcnicas de Base Puntos Crticos
VINOS y OTROS
Puntos Crticos
ajo
chalota
perejil
C D E Total Precio Unitario Precio Total
2.000
0.040
0.000
pc
pc
pc
0.100
0.001
pc
0.200
0.015
80 min 8 PAX
Fotografa del plato montado
FICHA TCNICA DE GASTRONOMA
Aporte Calrico
Tiempo de
preparacin
Rendimiento
0.020 0.035
0.004
0.004
0.004
2.000
1.000
C D E
Cortar el balotine en porciones
de 80 a 100 grs. cada una y
usar salsa de espejo.
Make up%
Subtotal
Factor de multiplicacin
Ratio de costo
I.V.A. 19%
Precio de venta
Montaje Costo de receta (M P)
Total m'
80
U/M A B
kg 1.000
kg 0.500
kg 0.400
kg 0.050 0.200
kg 0.080
kg **
kg 0.200
kg **
kg 0.040
kg 0.020
kg **
kg 0.040
kg **
pimienta blanca molida kg **
pimienta negra grano kg **
kg **
kg 0.020 mantequilla
B. CALDILLO organo
Cortar cebolla en pluma.
Cortar papas a la francesa.
Pelar pimentones y cortar en juliana. Mondar
tomate y cortar en juliana.
Sudar cebolla. Incorporar papas, pimentn y
ajo cortado finamente.
Condimentar con sal, pimienta blanca y
organo fresco. Apagar con vino blanco.
Evaporar alcohol.
Incorporar fondo.
Llevar a suave ebullicin, por 8 a 10 min.
aprox. o hasta que las papas estn tiernas.
Disponer congrio cortado en darn, sin piel.
Cocinar por 10 a 12 minutos. Rectificar
condimentos.
apio
zanahoria
finas hierbas
puerro
ABARROTES
Sal fina
aceite maravilla
OVOLACTEOS
A. FUMET
Elaborar fumet de pescado, utilizando las
cabezas del congrio y las espinas salteadas
en mantequilla, un mirepoix fino y agua muy
fra. Apagar con vino blanco y evaporar
alcohol.
A los 10 min. de coccin aprox, incorporar
bouquet garni. Cocinar por 10 a 15 aprox.
VEGETALES
papas
cebolla
pimiento rojo
ajo
tomate
ESTABLECER PUESTO TRABAJO.
Productos , materiales de preparacin, de
coccin y montaje.
PESCADOS
Congrio dorado
Espinas de pescados
Caldillo de congrio
Argumentacin comercial
Caldillo de congrio
Proceso Producto por naturaleza
Argumentacin comercial Fotografa del plato montado
Caldillo de congrio Principal
FICHA TCNICA DE GASTRONOMA
Cdigo Nombre de la preparacin Categora
lt 2.000
lt 0.040
Tiempos por etapas A B
40 30
Evitar sobre coccin congrio
Fileteado de pescado de congrio
Desinfec. y Cortes de verduras Limpieza de espinas y cabeza Servir caldillo en plato hondo, con perejil
cortado finamente.
Elaboracin de fondo blanco de pescado
Sudado y apagado Evitar ebullicin de fondo
Tcnicas de Base Puntos Crticos Montaje
vino blanco
m'
agua
VINOS Y LICORES
OTROS
C D E Total Precio Unitario Precio Total
1.000
0.500
0.400
0.250
0.100
**
0.200
**
0.040
0.050
0.000
0.040
pc
pc
pc
pc
70 min 4 pax
Fotografa del plato montado
FICHA TCNICA DE GASTRONOMA
Aporte Calrico
Tiempo de
preparacin
Rendimiento
2.000
0.040
C D E
Factor de multiplicacin
Ratio de costo
Precio de venta
Subtotal
Make up%
I.V.A. 19%
Total m'
70
Costo de receta (M P)
U/M A B
kg 0.500
lt 0.100
lt 0.100
mantequilla kg 0.020
kg 0.050 0.050
U 3.000 2.000
kg 0.050
kg **
kg 0.050
kg 0.004
kg **
kg **
kg 0.100
B. TERMINACIN aji de color
Incorporar a la mezcla base del pastel, el
queso parmesano y huevos previamente
mezclados. Verter en librillos de greda.
Cubrir con queso parmesano rallado y llevar
al horno para terminar coccin de huevos y
gratinar. (180C, por 5 min. aprox.)
Decorar con cilantro y/o huevo cocido a duro.
OTROS
pan de molde
VINOS Y LICORES
Desmenuzar carne de jaiba.
Limpiar de crustas y cartlagos. Reservar.
Cortar pimentones en brunoise fino.
Ciselar cebolla. Cortar ajo finamente.
Retirar orillas de pan de molde y remojar en
leche fra. Pasar por licuadora o cedazo y
reservar.
Sudar cebolla en aceite y mantequilla.
Incorporar ajo, pimentn y condimentos.
Agregar carne de jaiba. Cocinar por unos 2 a
3 min aprox. Apagar con vino blanco.
Evaporar alcohol.
Incorporar el pan remojado y la crema.
Rectificar condimentos. Retirar del fuego.
OVOLCTEOS
crema fresca
leche natural
queso parmesano
huevo
VEGETALES
cebolla
ajo
pimenton rojo
ABARROTES
Sal fina
pimienta blanca molida
Proceso Producto por naturaleza
1. ESTABLECER PUESTO TRABAJO
Productos, materiales de preparacin, de
coccin y montaje.
MARISCOS
jaiba carne congelada
Argumentacin Comercial
de coccin y montaje
A. PASTEL DE JAIBA
Pastel de Jaiba
Pastel de jaiba
Argumentacin Tcnica
Preparacin a base de carne jaiba en coccin mixta.
Fotografa del plato montado
FICHA TCNICA DE GASTRONOMA
Cdigo Categora
Entrada
Nombre de la preparacin
lt 0.030
Tiempos por etapas A B
70 15
queso.
Gratinado sin quemar el
m'
Tcnicas de Base Puntos Crticos Montaje
Sudado y apagado. Coccin del huevo a duro
Corte de vegetales Limpieza de carne de jaiba Disponer el librillo caliente sobre el plato con
una servilleta de tela o papel de base, para
evitar deslizamiento de la greda caliente.
Gratinado
OBSERVACIN: Como toda preparacin
Chilena, se puede elaborar picante.
Incorporar a la mezcla base del pastel, el
queso parmesano y huevos previamente
mezclados. Verter en librillos de greda.
Cubrir con queso parmesano rallado y llevar
al horno para terminar coccin de huevos y
gratinar. (180C, por 5 min. aprox.)
Decorar con cilantro y/o huevo cocido a duro.
vino blanco
C D Total Precio Unitario Precio Total
0.400
0.100
0.100
0.020
0.100
5.000
0.050
**
0.050
0.004
**
**
0.100
4 pax
Fotografa del plato montado
FICHA TCNICA DE GASTRONOMA
Aporte Calrico Porcin
Tiempo de
preparacin
Rendimiento
0.030
C D
15 5
I.V.A. 19%
Factor de multiplicacin
Ratio de costo
Total m'
105
Costo de receta (M P)
Precio de venta
Subtotal
Make up%
U/M A B
kg 0.500
kg 1.000 1.000
kg ** **
kg ** **
kg 0.750
Cocinar papas enteras, a partir de agua
fra con sal. Moler. Incorporar harina con
movimientos envolventes. Rectificar
condimentos. Formar el chapalele de la
misma forma del milcao. Opcionalmente
rellenar con chicharrones. Cocinar en el
pulmay.(vapor)
Pimienta blanca
sal fina
harina
OTROS
B. CHAPALELE ABARROTES
Elaborarar chicharrones: Cortar grasa de
cerdo en tamao parmentiere. Cocinar la
grasa en una olla honda a fuego suave.
Escurrir y reservar chicharrones.
Pelar papas. Rallar el 60% de las papas y
exprimir con ayuda de un pao. La papa
comenzar un proceso de oxidacin. Cocinar
y moler el 40% restante de papa. Mezclar la
papa cocida y la rallada con la unos 20 grs de
manteca. Condimentar con sal. Dar forma de
disco a los milcaos, sostenindolos con la
palma de una mano y golpendolos con la
otra. Opcionalmente rellenar con chicharrones
de cerdo. Frer en aceite hondo. Servir con el
Pulmay.
papas
OVOLCTEOS
ESTABLECER PUESTO TRABAJO.
Productos , materiales de preparacin, de
coccin y montaje.
CARNEOS
grasa empeya de cerdo
A. MILCAO VERDURAS Y FRUTAS
Argumentacin Comercial Fotografa del plato montado
Acompaamiento
Milcao y Chapalele
Argumentacin Tcnica
Elaboracin en base a papa cruda y cocida cocinadas al vapor del pulmay o en aceite
hondo.
Proceso Producto por naturaleza
FICHA TCNICA DE GASTRONOMA
Cdigo Nombre de la preparacin Categora
Tiempos por etapas A B
30 30
Tcnicas de Base Puntos Crticos Montaje
Coccin de papas Evitar batido de la papa molida.
Molienda
m'
C D E Total Precio Unitario Precio Total
0.500
2.000
**
**
0.750
Fotografa del plato montado
FICHA TCNICA DE GASTRONOMA
Aporte Calrico Porcin
Tiempo de
preparacin
Rendimiento
60 min 4 pax
C D E
Ratio de costo
Precio de venta
Costo de receta (M P)
Subtotal
Make up%
I.V.A. 19%
Factor de multiplicacin
Total m'
60
U/M A B
kg 1.000
kg 1.000
kg 1.000
kg 0.500
Cholga fresca kg 0.700
kg 0.700
kg 0.700
kg 1.000
kg 2.000
kg **
kg **
kg 1.000
kg 0.200
ajo kg **
kg 0.200
kg **
lt 0.750
B. PULMAY ABARROTES
Sudar cebolla, agregar pimentones y ajo.
Condimentar con aj de color, organo, sal y
pimienta. Incorporar y sellar el cerdo, el pollo,
la longaniza y las papas con piel.
Condimentar. Apagar con vino blanco. Cubrir
con hojas de repollo. Cocinar por 8 a 10 min.
Disponer las almejas, choritos y cholgas
sobre la capa anterior y cubrir con repollo.
Disponer sobre el repollo los chapaleles.
Cubrir con repollo. Cocinar por 5 a 8 min
aprox. Disponer los filetes de corvina y las
lenguas de macha sobre el repollo que cubre
los choritos. Cubrir con repollo, alusa o y tapa
de olla. Cocinar aprox por 8 a 10 min. ms.
Sal
Pta. Blanca molida
VEGETALES
papas pequeas
Cebolla
pimentn rojo
perejil
VINOS
vino blanco
A. MISE N' PLACE Pollo pernil ala
Lavar y limpiar choritos, cholgas, almejas.
Reservar. Desconchar y limpiar machas.
Reservar.
Filetear la corvina y porcionar de 100
gramos cada uno aprox.
Porcionar cerdo en cortes de 100 grs.
aprox.
Cortar cebolla en pluma.
Cortar pimenton en juliana y ajo
finamente.
Longaniza
MARISCOS
Chorito fresco
Almeja fresca
Macha fresca
PESCADOS
Corvina
Proceso Producto por naturaleza
ESTABLECER PUESTO TRABAJO CARNEOS
Productos, materiales de preparacin,
de coccin y montaje. Pulpa de cerdo
Costillar de cerdo ahumado
Argumentacin Comercial Fotografa del plato montado
Pulmay Principal
PULMAY
Argumentacin Tcnica
Preparacin tpica Chilena elaborada a base de carnes, pescados, mariscos y papas
cocidas al vapor de la coccin
FICHA TCNICA DE GASTRONOMA
Cdigo Nombre de la preparacin Categora
Tiempos por etapas A B
15 40
Tcnicas de Base Puntos Crticos Montaje
Corte y sudado de vegetales Evitar sobre coccin de
Limpieza de mariscos y congrio
Disponer en el plato los mariscos, carnes y papas.
Sobre stos, el caldo, el pescado y los chapaleles.
Sellado de carnes
Coccin mixta
carnes y mariscos.
m'
Sudar cebolla, agregar pimentones y ajo.
Condimentar con aj de color, organo, sal y
pimienta. Incorporar y sellar el cerdo, el pollo,
la longaniza y las papas con piel.
Condimentar. Apagar con vino blanco. Cubrir
con hojas de repollo. Cocinar por 8 a 10 min.
Disponer las almejas, choritos y cholgas
sobre la capa anterior y cubrir con repollo.
Disponer sobre el repollo los chapaleles.
Cubrir con repollo. Cocinar por 5 a 8 min
aprox. Disponer los filetes de corvina y las
lenguas de macha sobre el repollo que cubre
los choritos. Cubrir con repollo, alusa o y tapa
de olla. Cocinar aprox por 8 a 10 min. ms.
C D E Total Precio Unitario Precio Total
1.000
1.000
1.000
0.500
0.700
0.700
0.700
1.000
2.000
**
**
1.000
0.200
**
0.200
**
0.750
Fotografa del plato montado
FICHA TCNICA DE GASTRONOMA
Aporte Calrico Porcin
Tiempo de
preparacin
Rendimiento
55 8 pax
C D E
Precio de venta
Total m'
55
Costo de receta (M P)
Subtotal
Make up%
I.V.A. 19%
Factor de multiplicacin
U/M A B
kg 0.250
kg 1.000
un
kg pc
kg pc
kg pc
kg 0.050
kg
kg
kg 0.100 0.150
kg 0.100 D. HUEVOS Zanahoria
Sudar cebolla en pluma en aceite de
maravilla. Incorporar comino, ajo, sal y aj.
Agregar el charqui.
Incorporar fondo oscuro de vacuno. Dar
coccin por unos 20 minutos.
Concentrado de tomate
Vinagre blanco
Aj de color
VEGETALES
Cebolla
B. CHARQUI
Tostar charqui en horno a 180C. Por unos 5
a 8 minutos.
Desmenuzar. Retirar nervios y durezas.
Reservar.
ABARROTES
Comino
Sal
C. COCCIN Pimienta
Proceso
Producto por
naturaleza
Establecer puesto de trabajo, productos, materiales
de preparacin, coccin y montaje.
CARNEOS
A. FONDO OSCURO DE VACUNO Charqui
Limpiar huesos de vacuno. Dorar en horno a
180C. Sudar mirepoix fino en aceite vegetal.
Incorporar huesos y tomate o concentrado de
tomates. Incorporar agua fra. Espumar cada
vez que sea necesario. Agregar garnitura
aromtica. Cocinar a fuego bajo, en forma
lenta y prolongada, por unas 3 a 4 horas
idealmente. Filtrar. Enfriar.
Huesos de vacuno
OVO LCTEOS
Huevos
Argumentacin Comercial Fotografa del plato montado
TP VALDIVIANO PRINCIPAL
Valdiviano
Argumentacin Tcnica
Sopa a base de charqui de equino, con garnitura de cebolla estofada y
huevo pochado.
FICHA TCNICA DE GASTRONOMA
Cdigo Nombre de la preparacin Categora
kg 0.100
kg 0.100
kg 0.010
lt 2.000
lt
A B
30 30
Tcnicas de Base Puntos Crticos Montaje
Lavado y desinfeccion de vegetales
Montar slidos del valdiviano en plato hondo y
finalmente la sopa. Se puede agregar perejil
Limpieza de charqui Tostar charqui sin quemarlo
Tostado de charqui Limpieza de fondo
Pochado de huevo
Fondo oscuro
Tiempos por etapas m'
Pochar huevos en agua con vinagre al 10%.
Montar dentro del valdiviano.
Tambin se puede pochar en el mismo caldo
Apio
Puerro
Ajo
VINOS y OTROS
Agua
C D E Total Precio Unitario Precio Total
0.250
4.000 4.000
pc
pc
pc
0.050
0.100 0.100
pc pc
0.250
0.100
Fotografa del plato montado
FICHA TCNICA DE GASTRONOMA
Aporte Calrico
Tiempo de
preparacin
Rendimiento
60 min 4 PAX
0.100
0.100
0.010
1.000 2.000
1.500 1.500
C D E
Ratio de costo
Costo de receta (M P)
Make up%
Subtotal
Factor de multiplicacin
I.V.A. 19%
Total m'
60
Precio de venta
U/M A B
Kg 1.000
unid 4.000
kg 0.100
kg 0.200
kg 0.300
kg 0.400
kg pc
kg pc
kg 0.150
kg 0.150
kg pc
kg pc
kg pc
kg pc pc
lt pc pc
kg pc
C. GUARNICIN Sal fina
Elaborar huevo al sartn o a la plancha.
Disponer sobre el charquicn montado
Aceite de maravilla
comino
VINOS Y LICORES
B. TERMINACIN Finas hierbas
Incorporar las papas en cuartos y el zapallo
en similar tamao.
Incorporar fondo de verduras o vacuno.
Cocinar por unos 15 min. aprox o hasta que
las papas estn blandas.
Incorporar porotos verdes en rombo y choclo
en grano descongelado. Terminar coccin y
rectificar condimentos.
ajo
choclo
arveja
ABARROTES
pimienta blanca molida
aj de color
organo seco
A. BASE huevo
Sudar cebolla ciselada y ajo cortado
finamente. Agregar el charqui tostado y
desmenuzado, comino, pimienta, organo y
aj de color. Cocinar por 5 min. Aprox.
VEGETALES
Zanahoria
Cebolla
zapallo camote
Papas
Proceso Producto por naturaleza
ESTABLECER PUESTO TRABAJO
Productos, materiales de preparacin, de
coccin y montaje.
CARNEOS
Charqui
OVOLCTEOS
Argumentacin Comercial Fotografa del plato montado
CHARQUICN Principal
CHARQUICN
Argumentacin Tcnica
Guiso a base de charqui de equino, guarnecido con papas, zapallo camote,
choclo, arvejas y porotos verdes, acompaado de huevo al sartn
FICHA TCNICA DE GASTRONOMA
Cdigo Nombre de la preparacin Categora
lt 2.000
A B
15 25
Tostado de charqui
Corte de vegetales
Montar el charwuic el plato bajo, y sobre ste el
huevo recin frito
Sudado de cebolla
Elaboracin de huevo al sartn o plancha
Tiempos por etapas m'
Tcnicas de Base Puntos Crticos Montaje
OTROS
Fondo vacuno,verduras
C D Total Precio Unitario Precio Total
1.000
0.400
0.100
0.200
0.300
0.400
pc
pc
0.150
0.150
pc
pc
pc
pc
pc
pc
Fotografa del plato montado
FICHA TCNICA DE GASTRONOMA
Aporte Calrico Porcin
Tiempo de
preparacin
Rendimiento
40 MIN 4 pax
2.000
C D
Subtotal
Make up%
I.V.A. 19%
Factor de multiplicacin
Ratio de costo
Precio de venta
Total m'
40
Costo de receta (M P)
U/M A B
kg 0.600
kg pc
kg 0.040
kg 0.020
kg 0.600
kg 0.400
kg
kg 0.200
kg 0.060
kg
kg
kg pc pc
kg 0.040
kg
Lt 2.000
D.MONTAJE OTROS
Montar los ingredientes slidos, pollo,
papas, zapallo, choclo, arroz, porotos
verdes, y luego la sopa, finalmente, el
perejil cortado fino.
Fondo
C. TERMINACIN
Incorporar las papas peladas y el zapallo
porcionado. Al ebullir nuevamente,
incorporar el arroz. Cocinar por
10 a 12 min aprox.
Incorporar el choclo descongelado y los
porotos verdes. Cocinar por 5 min ms,
aprox. Rectificar condimentos.
OVOLCTEOS
ABARROTES
Sal fina
Arroz
Pimienta
Proceso
Producto por
naturaleza
ESTABLECER PUESTO TRABAJO
Productos, materiales de preparacin, de
coccin y montaje.
CARNEOS
Pollo
A. BASE VERDURAS Y FRUTAS
Sudar cebolla ciselada, ajo, pimentn y
zanahoria en juliana. Incorporar carne de
pollo y sellar. Condimentar con sal,
pimienta blanca y organo. Agregar fondo
blanco de ave, fro. Cocinar hasta llegar a
ebullicin.
Ajo
Cebolla
Pimentn
Papas
Zapallo
Perejil
choclo trozo
Porotos verdes
Argumentacin Comercial Fotografa del plato montado
CAZUELA DE AVE PRINCIPAL
Cazuela de ave
Argumentacin Tcnica
Sopa tradicional Chilena a base de pollo, guarnecido con papa entera, zapallo
camote en trozo, porotos verdes y arroz.
FICHA TCNICA DE GASTRONOMA
Cdigo Nombre de la preparacin Categora
A B
30 10
m'
Tcnicas de Base Puntos Crticos Montaje
Lavado y desinfeccion de vegetales Evitar sobre coccin del En plato hondo, disponer el pollo, papas,
zapallo y choclo, finalmente incorporar la
sopa.
Limpieza y desgrasado de pollo pollo y vegetales.
Elaboracin de fondo
Tiempos por etapas
Montar los ingredientes slidos, pollo,
papas, zapallo, choclo, arroz, porotos
verdes, y luego la sopa, finalmente, el
perejil cortado fino.
C D Total Precio Unitario Precio Total
0.600
pc
0.040
0.020
0.600
0.400
0.010 0.010
0.200
0.060
pc
0.040
pc
2.000
Fotografa del plato montado
FICHA TCNICA DE GASTRONOMA
Aporte Calrico Porcin
Tiempo de
preparacin
Rendimiento
60 4 pax
C D
25 20
Precio de venta
Ratio de costo
Total m'
85
Costo de receta (M P)
Make up%
Subtotal
Factor de multiplicacin
I.V.A. 19%
U\M A B
kg 1.000
kg pc
kg 2.000
kg 0.500
kg 0.200
kg pc
kg pc
kg pc
kg pc
kg
lt 1.500
NOTA: Agregar lquido solo hasta cubrir
porotos. La consistencia de la preparacin es
cremosa.
C. COLOR
Derretir la manteca hidrogenada. Incorporar
aj de color. Utilizar
este producto, como decoracin para el
montaje del plato.
Al ebullir la preparacin base, incorporar el
zapallo cortado en parmentiere. Cocinar a
fuego suave, hasta completar coccin de
porotos y zapallo. Incorporar el choclo en
pasta, revolviendo constantemente hasta que
se complete su coccin. Rectificar
condimentos.
Sal
Comino
OTROS
Manteca vegetal
Agua fra o fondo
A. BASE Zapallo camote
Ciselar cebolla y sudar con ajo. Agregar
condimentos. Incorporar porotos granados
descongelados. Aadir agua o fondo de
verduras. Cocinar hasta ebullicin.
Cebolla
ABARROTES
Aj de color
B. TERMINACIN Pimienta
Proceso naturaleza del producto
ESTABLECER PUESTO TRABAJO
Productos, materiales de preparacin, de
coccin y montaje.
VEGETALES
Porotos granados cong.
Ajo
Choclo pasta
Argumentacin Comercial
POROTOS GRANADOS Entrada
Porotos granados con mazamorra
Argumentacin Tcnica
Guiso a base de poroto fresco, guarnecido con pasta de choclo y zapallo camote,
aromatizado con albahaca
FICHA TCNICA DE GASTRONOMA
Cdigo Nombre de la preparacin Categora
A B
30 20
Lavado y desinfeccion de vegetales
Evitar ebullicin violenta
para no ahumar la
mazamorra.
Montar los porotos en plato hondo, agregar
color en el centro.
Coccin de legumbre.
Tiempos por etapas m'
Tcnicas de Base Puntos Crticos Montaje
NOTA: Agregar lquido solo hasta cubrir
porotos. La consistencia de la preparacin es
cremosa.
C D E Total Precio unitario Precio total
1.000
pc
2.000
0.500
0.200
pc pc
pc
pc
pc
0.100 0.100
FICHA TCNICA DE GASTRONOMA
Aporte Calrico Porcin
Tiempo de
preparacin
Rendimiento
60 min 8 pax
C D E
10
Make up%
Subtotal
Factor de multiplicacin
Ratio de costo
I.V.A. 19%
Precio de venta
Total m'
60
Costo de receta (M P)
U/M A B
kg 0.300
kg 0.200
kg 0.400
kg 0.100
lt 0.010 0.020
kg 0.500
kg 0.050
B. PASTA
Mezclar harina, aceite oliva, huevos y pasta
de espinaca, en una proporcin de 200 grs.
por un huevo, 50 grs de pasta de
espinaca(cruda o cocida) y 10cc de aceite de
oliva.
Amasar y uslerear antes de llevar a mquina
de pastas, para evitar reducir la vida til de
sta.
Cortar las lminas de masa en cuadrados.
Pintar los bordes de la masa con dora o agua.
Rellenar los tortellini con ayuda de una
manga y boquilla lisa.
Cerrar formando un tringulo y unir en las
puntas.
Cocinar en abundante agua con sal y laurel,
en suave ebullicin.
ABARROTES
Harina panadera
Semolina
Aceite de oliva
VEGETALES
Espinaca
Cebolla
Proceso Producto por naturaleza
Establecer puesto de trabajo, productos,
materiales de preparacin, coccin y montaje.
CARNEOS
Pollo pechuga deshue.
A. RELLENO
Sudar chalota ciselada en aceite de oliva.
Incorporar pollo cortado en parmentiere.
Sellar y condimentar. Cocinar por unos 10 a
15 minutos o hasta que est a 65C. Enfriar y
moler en procesadora. Mezclar con ricotta y
rectificar condimentos.
OVO LCTEOS
Queso ricotta
Argumentacin Comercial Fotografa del plato montado
TP Tortellini de espinaca PRINCIPAL
Tortellini de Espinaca Relleno de pollo y ricotta
Argumentacin Tcnica
Pasta saborizada con espinaca, rellena con pollo y queso ricotta.
FICHA TCNICA DE GASTRONOMA
Cdigo Nombre de la preparacin Categora
A B
30 30
Corte de vegetales
Cerrar muy bien los
tortellini cocinar la
pasta en agua hirviendo
suavemente, para
evitar perder el relleno
en la coccin.
Llevar la pasta a la salsa caliente. As la
pasta se mantendr hmeda y caliente.
elaborcin de pasta fresca
Coccin hmeda
Coccin seca
Tiempos por etapas m'
Tcnicas de Base Puntos Crticos Montaje
VINOS, LICORES, OTROS
Para 700 grs de harina, se utilizan 300 grs de
semolina.
Mezclar harina, aceite oliva, huevos y pasta
de espinaca, en una proporcin de 200 grs.
por un huevo, 50 grs de pasta de
espinaca(cruda o cocida) y 10cc de aceite de
oliva.
Amasar y uslerear antes de llevar a mquina
de pastas, para evitar reducir la vida til de
sta.
Cortar las lminas de masa en cuadrados.
Pintar los bordes de la masa con dora o agua.
Rellenar los tortellini con ayuda de una
manga y boquilla lisa.
Cerrar formando un tringulo y unir en las
puntas.
Cocinar en abundante agua con sal y laurel,
en suave ebullicin.
C D E Total Precio Unitario Precio Total
0.300
0.200
0.400
0.100
0.030
pc 0.500
0.050
Fotografa del plato montado
FICHA TCNICA DE GASTRONOMA
Aporte Calrico
Tiempo de
preparacin
Rendimiento
90 min 8 PAX
C D E
Make up%
Subtotal
Factor de multiplicacin
Ratio de costo
I.V.A. 19%
Precio de venta
Total m'
60
Costo de receta (M P)
U/M A B
u 3.000 2.000
lt 1.000
kg 0.08
kg 1.5
kg 0.300
kg pc 0.150
kg pc pc
kg 0.300
pc
pc
hervir leche con sal pimienta y nuez moscada
, cuando este por ebullir agregar semola en
forma de lluvia revolviendo de forma continua
sin que forme grumos retirar del fuego y
agregar las yemas batidas con el queso
parmesano, colocar sobre el mesn
enmantequillado y extender sobre el meson
hasta lograr un espesor de un centimetro y
medio aproximado dejar enfriar y endureser
cortar con corta pasta ,colocar en una la ta
enmantequillada en el horno con queso
parmesano y dejar gratinar , se puede
agregar salsa bechamel optativamente
VINOS Y LICORES
B. Gnocci a la romana semola
sal
nuez moscada
Proceso Producto por naturaleza
ESTABLECER PUESTO TRABAJO
Productos, materiales de preparacin, de
coccin y montaje.
CARNEOS
A. Gnocchi Piamontesa
Lavar y cocinar papas en horno, a 180C, por
40 minutos aprox.
Pelar papas y moler. Por cada kilo de papa
cocida y molida fra, incorporar 300 grs. de
harina y 2 a 4 yemas ( todo depender de la
calidad de la papa). Condimentar con
pimienta. Cortar masa de
unos 2x1 aprox. y dar forma caracterstica con
ayuda de un tenedor. Cocinar en abundante
agua hirviendo, por unos 5 a 6 minutos.
Incorporar a la salsa caliente y montar.
OVOLCTEOS
yemas
leche
mantequilla
VEGETALES
Papa nueva
ABARROTES
Harina Panadera
Queso rallado *optativo*
Pimienta blanca molida
Argumentacin Comercial Fotografa del plato montado
GNOCCHI Principal
Gnocchi de papa y de semola
Argumentacin Tcnica
Gnocchi Piamontesa, elaborado a base de papa y harina. Gnocci a la romana ,
elaborado a base de semola
FICHA TCNICA DE GASTRONOMA
Cdigo Nombre de la preparacin Categora
A B
60
Incorporacin de harina
Coccin seca de papa
Incorporar harina sin batir,
a la papa molida y fra,
para evitar un producto
elstico.
Incorporar la pasta a la salsa caliente, en
sartn, para que sta saborice los oquis, y
mantenga la temperatura.
Tiempos por etapas m'
Tcnicas de Base Puntos Crticos Montaje
OTROS
hervir leche con sal pimienta y nuez moscada
, cuando este por ebullir agregar semola en
forma de lluvia revolviendo de forma continua
sin que forme grumos retirar del fuego y
agregar las yemas batidas con el queso
parmesano, colocar sobre el mesn
enmantequillado y extender sobre el meson
hasta lograr un espesor de un centimetro y
medio aproximado dejar enfriar y endureser
cortar con corta pasta ,colocar en una la ta
enmantequillada en el horno con queso
parmesano y dejar gratinar , se puede
agregar salsa bechamel optativamente
C D E Total Precio Unitario Precio Total
5.000
1.500
pc
pc
pc
Fotografa del plato montado
FICHA TCNICA DE GASTRONOMA
Aporte Calrico Porcin
Tiempo de
preparacin
Rendimiento
60 min 8 pax
C D E
Subtotal
Make up%
Factor de multiplicacin
I.V.A. 19%
Ratio de costo
Precio de venta
Total m'
60
Costo de receta (M P)
U/M A B
kg 0.400
kg 0.150
kg 0.020
lt 0.020
5.000
OTROS
Proceso Producto por naturaleza
ESTABLECER PUESTO TRABAJO
Productos, materiales de preparacin, de
coccin y montaje.
CARNEOS
A. FETUCCINE ABARROTES
Cernir harina y formar corona.
En el centro, incorporar huevos
mezclados con concentrado de tomate.
Uslerear la masa, para pasarla por la
mquina de pastas, para prolongar su
vida til. Cortar
de entre 0,8 y 1 cm de grosor.
Cocinar los fetuccine en abundante agua
en ebullicin con sal.
Retirar del agua hirviendo y mantener en
budinera con aceite de oliva y un poco de
agua.
Harina
Semolina
Concentrado de tomate
Aceite oliva
OVOLCTEOS
Huevos
Argumentacin Comercial Fotografa del plato montado
FETUCCINE PRINCIPAL
Fetuccine de tomate
Argumentacin Tcnica
Pasta fresca saborizada con concentrado de tomate, de cinco ml de grosor.
FICHA TCNICA DE GASTRONOMA
Cdigo Nombre de la preparacin Categora
A B
60
Cocinar pasta en abundante
agua. (1:6) Evitar
corte de la pasta por
excesiva manipulacin y
sobrecoccin.
Llevar la pasta a la salsa para mantenerla
saborizada y caliente.
Elaboracin de pasta fresca
Coccin hmeda
Tiempos por etapas m'
Tcnicas de Base Puntos Crticos Montaje
C D Total Precio Unitario Precio Total
0.400
0.150
0.020
5.000
Fotografa del plato montado
FICHA TCNICA DE GASTRONOMA
Aporte Calrico Porcin
Tiempo de
preparacin
Rendimiento
60 8 pax
C D
Make up%
Subtotal
Factor de multiplicacin
Ratio de costo
I.V.A. 19%
Precio de venta
Total m'
60
Costo de receta (M P)
U/M A B
kg 0.050 0.050
kg pc
lt 0.060
kg 0.060
kg 0.002
kg 1.000
lt 1.000
kg
kg 0.160
Alcaparras
Aj Peperonccino
Tomate pelado conserva
Tomate triturado natural
VEGETALES
Apio
Aceitunas negras
B. SALSA PUTTANESCA
Sudar ajo, e incorporar un litro de salsa
pomodoro.
Incorporar aceitunas descarozadas cortadas
en rondelle, anchoas, aj peperonccino y
alcaparras. Rectificar condimentos y terminar
con perejil.
ABARROTES
Aceite oliva
Concentrado tomate
Anchoas
Proceso Producto por naturaleza
Establecer puesto de trabajo, productos,
materiales de preparacin, coccin y montaje.
CARNEOS
A. POMODORO
Llevar a lenta ebullicin tomate pelado y
cortado en forma irregular,con aceite de oliva.
Cocinar hasta deshacer tomates. Agregar
albahaca fresca. OBSERVACIN:
Segn la regin y la utilizacin, se puede
agregar a la salsa zanahoria, cebolla y aceto
balsmico.
OVO LCTEOS
Argumentacin Comercial Fotografa del plato montado
TP SALSA
SALSA POMODORO, PUTTANESCA
Argumentacin Tcnica
Salsas atomatadas
FICHA TCNICA DE GASTRONOMA
Cdigo Nombre de la preparacin Categora
kg 0.160
kg 0.020
kg 0.010
kg
kg pc
kg 2.000
lt 1.000
A B
40 30
Tcnicas de Base Puntos Crticos Montaje
Regular acidez de las
salsas, incorporando fondo
, agua o azcar segn
corresponda.
Elaboracin de salsa de tomate
Corte de vegetales
Salsa pomodoro
Tiempos por etapas m'
Aceitunas verdes
Perejil
Ajo
Cebolla
organo fresco
tomate pera
VINOS, LICORES, OTROS
C D E Total Precio Unitario Precio Total
0.100
pc
0.060
0.060
pc
0.000
1.000
1.000
pc
0.000
0.160
Fotografa del plato montado
FICHA TCNICA DE GASTRONOMA
Aporte Calrico
Tiempo de
preparacin
Rendimiento
60 min 8 PAX
0.160
0.020
0.000
0.010
0.000
pc
2.000
0.000
0.000
3.000
C D E
60
Costo de receta (M P)
Make up%
Subtotal
Factor de multiplicacin
Ratio de costo
I.V.A. 19%
Precio de venta
Total m'
130
U/M A B
kg 0.120
lt 0.500 1.000
kg 0.150
kg 0.030
lt 0.050
kg 0.050 0.100
kg 0.100
kg 0.500
CARBONARA y ALFREDO
Argumentacin Tcnica
Salsa blanca y derivadas
FICHA TCNICA DE GASTRONOMA
Cdigo Nombre de la preparacin Categora
Argumentacin Comercial Fotografa del plato montado
SALSA TP
OVO LCTEOS
Crema fresca
Queso parmesano
Proceso
Producto por
naturaleza
Establecer puesto de trabajo, productos,
materiales de preparacin, coccin y montaje.
CARNEOS
tocino
B. SALSA CHAMPIONES
ABARROTES
ciselar cebolla ,sudarla en aceite de oliva
agregar finas hierbas picadas finas,agregar
championes paris , ostra y shitake mas las
callampas secas hidratadas saltear todo ,
apagar con vino blanco, agregar parte del
liquido de remojo de las callampas , dejar
reducir, por ultimo agregar crema fresca
caliente y dejar reducir hasta lograr punto de
salsa , condimentar con sal y pimienta ,
terminar con queso parmesano rallado
A. SALSA CARBONARA
Cortar tocino en bruinose. Ciselar cebolla.
Sudar.
Incorporar las alcaparras y la crema. Reducir
y rectificar condimentos. Elaborar y agregar
liaison.
alcaparras
aceite de oliva
VEGETALES
cebolla
finas hierbas
champion paris
kg 0.200
kg 0.200
kg 0.100
lt 0.100
tl 0.500
A B
40
ciselar cebolla ,sudarla en aceite de oliva
agregar finas hierbas picadas finas,agregar
championes paris , ostra y shitake mas las
callampas secas hidratadas saltear todo ,
apagar con vino blanco, agregar parte del
liquido de remojo de las callampas , dejar
reducir, por ultimo agregar crema fresca
caliente y dejar reducir hasta lograr punto de
salsa , condimentar con sal y pimienta ,
terminar con queso parmesano rallado
champion ostra
champion shitake
callampas secas
VINOS, LICORES, OTROS
vino blanco
liquido remojo
Tiempos por etapas m'
Tcnicas de Base Puntos Crticos Montaje
Corte de tocino
Evitar quemar el
fondo de la olla de
coccin de la salsa,
ya que puede
ahumarse.
Incorporar la pasta a la salsa.
Reduccin de crema
C D Total Precio Unitario Precio Total
0.120
0.300
2.500
0.250
0.030
0.050
0.150
0.100
FICHA TCNICA DE GASTRONOMA
Aporte Calrico
Tiempo de
preparacin
40 m in 0,5 litros
Fotografa del plato montado
Rendimiento
C D
Ratio de costo
Costo de receta (M P)
Total m'
40
I.V.A. 19%
Subtotal
Make up%
Precio de venta
Factor de multiplicacin