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PLATOS TPICOS COLOMBIANOS

COSTA PACFICA
En el Choc se encuentra la regin ms rica en pescados de ro y de mar, debido a su
amplia red fluvial en donde vive una interesante variedad de peces. Sus costas, con las
ensenadas y bahas ms bellas de Colombia, favorecen la proliferacin de los platos de
pescados y mariscos que constituyen la base alimenticia de la poblacin autctona y que
gustan acompaar con pltano y yuca. iene tambi!n frutas e"ticas como el boro# y el
almira#, de magnfico sabor, con las que se preparan agradables refrescos.
$uenaventura, %uap y umaco constituyen la triloga gastronmica de la regin y
aunque comparten muchas preparaciones hay siempre un toque distintivo de cada
pueblo debido al uso e"traordinario de la leche de coco. %uap, disfruta en la variedad
casi infinita de pescados y mariscos, carnes de ca&a y magnficas cecinas que llegan en
barriles desde distintos puntos del pas.
1. CHOC:
o Bebidas: Sorbete de boro# 'o almira#(, colada de pia, chocolate con
leche de coco, #ugo de guineo.
o Aperitivos y pri!ipios: )repas y torta de ame blanco chocoano,
buuelos y arepas del rbol del pan.
o Sopas: Caldo de dentn salpreso, de guacuco, de queso y cebollas.
o P"atos: )rro& atollado de carne ahumada, arro& clavado, bacalao de
pescado seco*liso, chanfaina, bocachico con escamas.
o Postres: )rro& de leche con coco, #alea de rbol de pan.
#. B$%NA&%NT$'A:
o Bebidas: +resco de )guacate.
o Aperitivos y pri!ipios: )guacates rellenos, cebiche de camarones o
langostinos, empanadas de pescado.
o P"atos: Ca&uela de mariscos, pescado con lulo chocoano, pescado
encurtido, pargo frito en salsa de mosta&a.
o Postres: Cocadas, chancacas.
(. T$MACO:
o Bebidas: +resco de %uanbana.
o Aperitivos y pri!ipios: )borra#ados de pescado, ensalada de calamar,
camaron o langostinos, empanadas de #aiba o camarn.
o Sopas: Crema de cabe&as de langostinos, pusandao de carne serrana,
sopa de lente#as con pescado ahumado.
o P"atos: ,usandao de bagre, pargo o corvina, arro& con calamares en su
tinta, calamares rellenos, ca&uela de mariscos.
). *$AP:
o Bebidas: -ugo de naid, socoromo o milpe&o, tamales de pescado.
o Aperitivos y pri!ipios: Chaupi&a 'pescado muy pequeo(, ma#a#as,
fri#ol tapa#eo, huevos de piando.
o Sopas: Caldo de ga&apo, quebrao 'sancocho de carne serrana(, sopa de
alme#as, sopa de cangre#o.
o P"atos: Carapacho de #aiba, arro& atollado con #aibas o con alme#as,
tortuga en carapacho.
o Postres: Cabellito de papaya biche.
ANTIO+$IA &I%,O CAL-AS
Su plato montaero es sin duda el plato bandera. Consiste en arro& blanco, fr#oles,
carne molida, chicharrn, chori&o o morcilla, huevo frito, aguacate, ta#adas de pltano
maduro, patacones y arepa. .unca pueden faltarle al /paisa0 los fr#oles, que pueden
llegar a comer a diario1 tampoco las arepas y la ma&amorra con que termina sus comidas
y que pueden servirse con el ma& 'arro&( o simplemente el claro /caldo0 acompaado
de panela partida o bocadillo de guayaba. 2a gente de esta regin es muy poco amante
de los alios, los usa con gran moderacin, al punto que su arepa favorita no lleva sal.
.o usa tanto el pltano como el resto del pas, slo algunas ta#adas de pltano pintn
acompaan sus platos.
Es tambi!n muy conservador en sus gustos y muy poco amigo de aventurarse a probar
otra cocina que no sea la de su tierra. ) pesar de disponer de costa atlntica, come ms
pescado del Cauca y del 3agdalena que del mar, posiblemente debido a las dificultades
de transporte que siempre han tenido.
Caldas, poblada por antioqueos en el siglo pasado, aporta muy poco a una nueva
cocina y a pesar de producir el me#or caf! del mundo, no lo utili&a sino como bebida y
algo en sus postres.
Salamina 'Caldas(,se manifestada en platos especiales y magnficas ensaladas, como la
remolachas rellenas con huevo duro, que es un bellsimo acompaamiento para
cualquier buen plato.
1. ANTIO+$IA:
o Bebidas: )guardiente con ho#as de brevo, avena, #ugo de mandarina.
o Aperitivos y pri!ipios: )repas de arriero, de chocolo y de ma& pelao1
buuelos, empanadas antioqueas, de maduro y de queso.
o Sopas: Crema de fri#oles, sancocho paisa, sopa de arro&.
o P"atos: $ande#a paisa, albondign, arro& con pollo o chori&o, can de
cerdo, carne #amonada, costillas de cerdo fritas, carne asada en tiesto,
lomo de cerdo acaramelado.
o Postres: +lan de naran#as agrias, fresas con crema agria, marpia luisa,
ma&amorra, natilla.
#. CAL-AS:
o Bebidas: 2a macana, mistelas, vino de naran#a.
o Aperitivos y pri!ipios: $uuelos, arepas de chocolo, ho#uelas,
chori&os santarosanos, encurtidos, ensalada de cora&ones de lechuga,
remolacha y &anahoria.
o Sopas: Sopa de fideos, de remiendos.
o P"atos: )sorrete, filete de cordn, lengua cubierta o en salsa, lomo de
cerdo blanco, molle#as de pollo salteadas.
o Postres: )lfandoques, arequipe, bolitas de yuca en miel, dulce de
mamey, crema de caf!.
LLANOS O'I%NTAL%S
El llanero prisionero en un mar de inmensidades ha sabido adaptar sus hbitos
alimenticios a su for&oso nomadismo, creando platos tan originales como la gallineta
embarrada, hecha en su #ugo sin ollas ni enseres que cargar en su equipa#e. El llano tiene
tambi!n para los nios su plato propio4 la cocuma 'colada( preparada con el cocumo,
pltano seco de gran valor alimenticio. 2a cachama, hermoso pescado de grandes
posibilidades culinarias, completa la variada dieta con un toque sabroso y original.
Caquet y ,utumayo comparten con ellos su cholula que preparan con el /chirario0,
pequeo banano me&clado con leche y a&5car. 6na fuente e"tica de protenas de gran
valor nutritivo es la boa, que hoy se cra en gran#as. 2os lugareos ahuman sus
espl!ndidos lomos y preparan e"celentes platos. +lorencia produce magnficas naran#as
y una pia e"cepcional llamada /india0, de color blanco, sin fibras y de magnfico
sabor. 2a )ma&ona vive de la ca&a y de la pesca, que guisa y acompaa con faria o
mandioca y frutas e"ticas desconocidas en el resto del pas. ,ero tal ve& la tortuga sea
la carne ms apreciada y un aut!ntico man#ar en cualquiera de sus numerosas y
originales preparaciones.
1. LLANOS:
o Bebidas: )tol, guarulo.
o Aperitivos y pri!ipios: )#iseco en leche.
o Sopas: 7ervido 'sancocho( de cachicamo, de gumarra o de pato peln.
o P"atos: Cachama asada o sudada, mamona 'ternera a la llanera(.
#. AMA.ONAS:
o Bebidas: )guagina, crema de copoa&5, chive.
o Aperitivos y pri!ipios: +aria o mandioca, farola, bolitas de piraruc5.
o Sopas: Sopa de caracoles.
o P"atos: )ncas de rana, la boa, costilla de gamitana, guiso de caracoles,
manat, picadillo de tortuga.
o Postres: 8ulce de pomarrosa.
(. P$T$MA/O:
o Bebidas: Chicha de arracacha, #ugo de carambolo.
o P"atos: %uiso o pinchos de tortuga.
). M%TA:
o Bebidas: %uarulo, #ugo de ara&a.
o Aperitivos y pri!ipios: ,an de arro&, tungos.
o P"atos: Carne asada 'ungos(, entreverado 'asaduras(.
o Postres: ,ltano paso.
0. A'A$CA:
o Bebidas: 3a#ule, vinete, abasute.
o Aperitivos y pri!ipios: Cachapas, capn de ahuyama, palmiche,
perica&as.
o Sopas: ,icadillo.
o P"atos: 7allacas, picillo de pescado.
o Postres: 8ulce de huevos de tortuga, dulce de maran.
&ALL%1 CA$CA / NA'I2O
Esta amplia &ona, ayer parte del Cauca grande, tiene una influencia fundamental en la
gastronoma colombiana. 3s cocina de hacienda que de ciudad, tiene en la caa de
a&5car, que cultiva con talento, la base de una variada produccin de e"celentes dulces4
su c!lebre man#ar blanco, sus gra#eas, sus delicados confites. El pltano es una fruta ms
en la enorme paleta que colorea sus puestos de venta, con variados y deliciosos frutos
como el nspero de %uacar. 7oy agrcola, ayer ganadera, la &ona del valle es tal ve& la
que ms harinas fritas lleva a su mesa. amales de Cartago, o su casi e"tinguido
Chuyaco, y cada pueblo, o casi cada familia, tiene una receta propia del sancocho.
El Cauca, tal ve& el departamento ms rico variedad de platos de todo el pas, conserva
variedades criollas. Entre las cosas legtimamente autctonas es de destacar un vegetal
muy especial, el ulluco, con su enorme variedad de preparaciones, todas originales y
apetitosas.
.ario con su tradicional cui, que hay que saber matar ms que guisar. Su pastelera es
variada y suculenta para acompaar los deliciosos amasi#os de uma y %uapi, que se
han hecho emba#adores de 9a cocina colombiana en famosos restaurantes de todo el
mundo.
1. CA$CA:
o Bebidas: $irinb, salpicn de baudilia.
o Aperitivos y pri!ipios: Cauncha, cucas, envueltos de choclo, mollete,
a# de man, empanadas de pipin.
o Sopas: Crema de choclo, sango, sopa de carantata.
o P"atos: 2omo, regios, tamales de pipin, tripa&o.
o Postres: 8esamarrado o noche buena.
#. &ALL%:
o Bebidas: Champ5s, #ugo de chontaduro, :umis, sorbete de badea y de
piuela.
o Aperitivos y pri!ipios: )# pique, tostadas de pltano 'patacones(,
arepas vallunas, pandebono, bi&cochos hateos, aborra#ados, abrebocas
de chontaduro, arro& blanco.
o Sopas: Sancocho de cola, caldo de carne batido, cus*cus, sancocho de
gallina, sopa de raices.
o P"atos: amales de resplendor y vallunos, arro& atollado, bistec a la
criolla, bofe, carnita de hormiga, carne sudada o afanada, muchacho.
o Postres: )lmo#banas con miel de abe#as, arro& de leche, caspiroletas,
man#ar blanco, queso de mandarina o naran#a, ta#adas de malado, torta de
coco.
(. NA'I2O:
o Bebidas: 7ervidos, #ugo de frutas con agua de arro&.
o Aperitivos y pri!ipios: $i&cochuelo nariense, mostachones, a# de
queso, empanadas de ae#o, lapingachos.
o Sopas: 2ocro.
o P"atos: Cui, lomo biche encebollado, lomo de cerdo con moras o lulos,
tamales narienses.
o Postres: ,ostre de tomates.
SANTAN-%'%S
2a cocina santandereana es una de las ms famosas de Colombia por su calidad, su
preparacin pero, sobretodo, por su sabor. El plato tradicional es el mute, pero en
realidad, los ms apetecidos por los turistas son el cabro, la pipitoria 'una me&cla de
arro&, sangre y vsceras de chivo(, el sancocho santandereano, la arepa de ma&, la yuca
frita, la carne ;oreada< o seca, la sobrebarriga, la sopa de avena y la de pichn.
2os %uanes, antiguos habitantes de la regin, atribuan su altura y fuer&a a su
alimentacin a base de frutas, poca carne y mucho pescado. +ueron estos indios los que
descubrieron que las hormigas culonas no slo eran deliciosas sino que tambi!n tenan
propiedades afrodisacas y es por esto que entre las delicias de esta tierra estn las
famosas hormigas culonas, de abdomen abultado y que se tuestan al fuego.
Santander produce en 2ebri#a la me#or pia del pas y magnficos dulces en ,ie de
Cuesta, tambi!n estn los dulces elaborados a base de apio, limn, cidra, arro& y pia y
por supuesto, el bocadillo veleo hecho con guayaba, que es una de las delicias que
encanta a los turistas.
Santander del norte es muy rico en platos tradicionales conservados con orgullo. C5cuta
con magnficos postres, donde a5n se hace el dulce de grosellas y gran variedad de
frutas en almbar. ,amplona con su masato y una cocina muy propia y =caa con la
cocina ms interesante y variada de la regin.
1. SANTAN-%':
o Bebidas: Chicha de coro&o, chocolate.
o Aperitivos y pri!ipios: )repa santandereana y ocaera, achiote,
carisecas, hormigas culonas, yuca frita.
o Sopas: 3ute santandereano, caldo de papa, caldo teido, sancocho
santandereano, sopa de fr#ol negro, sopa de pescado, sopa de pichn y
de ruyas.
o P"atos: 3acarrones con pollo, cabrito al horno, cabro barichara, ca&uela
de cone#o, espaguetis, >eque 'ina#o(.
o Postres: $ocadillo veleo, dulce de grosellas.
#. NO'T% -% SANTAN-%':
o Bebidas: +resco de ciruela cocota, masato.
o Aperitivos y pri!ipios: )repas fritas, cebollitas, habas secas, hallacas,
palmitos, rellenas de guineo.
o Sopas: 3ute norte*santandereano.
o P"atos: ortilla de barbatusca, callos con garban&o, chivo, pichones.
o Postres: Cortado de leche de cabra.
COSTA ATL3NTICA
Cartagena refle#a la gran calidad de sus pescados y mariscos que re5ne en el mercado
con las e"celentes carnes de las sabanas de $olvar. El cartagenero es muy amigo de los
postres, que encuentra en gran cantidad y ptima calidad en su c!lebre /portal de los
dulces0.
$arranquilla es culinariamente una ciudad #oven y un poco montona en su cocina, en la
que destacan sin embargo su arro& con lisa y e"celentes platos de cocina internacional.
Santa 3arta, pese a su antig?edad, ha perdido parte de sus vie#as tradiciones, pero
siguen destacando platos talentosos, como las mo#arras fritas con patacn.
2a %ua#ira, una regin de interesantsimos hbitos culinarios, usa con naturalidad una
coleccin de carnes ms propias de un libro de aventuras que de una carta de un
restaurante popular4 Chig?iro, morrocoyo, guatinanga, tortuga, armadillo, iguana y una
colorida paleta de pescados y mariscos, entre los que destacan sus maravillosas
langostas a precios popularsimos, que permiten a la gente modesta desayunar con una
magnfica langosta.
El Sin5, debe el uso de la beren#ena a sus influencias rabes, que le dieron variedad y
originalidad.
1. MA*-AL%NA:
o Aperitivos y pri!ipios: Camarones en apuro, copetes de camarones,
ensalada de pulpo.
o Sopas: Sopa de camarones.
o P"atos: ,argo ro#o relleno, arro& con camarones, mo#arra frita.
o Postres: +lan de mango.
#. BOL&A':
o Bebidas: Chicha.
o Aperitivos y pri!ipios: )rro& con coco, con titote o frito, pltanos en
tentacin, yuca con suero, empanadas de huevo, ensalada de langosta.
o Sopas: Crema de langosta, de camarones o langostinos, sancocho de
sbalo o bocachico, sopa de codillos de cerdo.
o P"atos: )rro& marinero, caracoles guisados con coco, gallina, higadote.
o Postres: )legras de burro, espe#uelo de mango biche, pie de mango.
(. S$C'%:
o Bebidas: )gua de panela con #engibre, peto sinceano, huevos fritos en
miel de abe#a.
o Aperitivos y pri!ipios: )repas de huevo, arro& con queso.
o Sopas: 3ote de queso.
o P"atos: Calamares rellenos, camarones o langostinos con ans, carne
ripiada o deshilachada.
o Postres: 3ongo*mongo o calandraca.
). C%SA':
o Bebidas: Caf! con #engibre.
o Aperitivos y pri!ipios: +r#oles con maduro.
o Sopas: Sancocho de chivo.
o P"atos: )lbndigas, asado de pobre.
0. BA''AN+$ILLA:
o Bebidas: -ugo de mango, guarapo costeo o agua de panela.
o Aperitivos y pri!ipios: Ensalada de papaya vede, bollo de yuca o bollo
limpio, buuelos de fr#ol de cabe&a negra, butifarra, caribaolas,
coc:tail de ostras.
o Sopas: Sopa de guand5, de mondongo.
o P"atos: )rro& de lisa, arro& con chipi*chipi, bagre frito.
o Postres: ,apaya o meln rellenos.
4. SAN AN-'5S / P'O&I-%NCIA:
o Aperitivos y pri!ipios: ,ump:in*rice, bami, crab<s bac:s, dumplings,
#ohny ca:es.
o P"atos: )lbndigas de pescado o caracol, @undoAn 'rondn(, caracol
guisado 'Conch(, guisos de chivo o iguana.
TOLIMA 6 H$ILA
=rgullo de olima son la lechona y el tamal, platos que se cocinan con matices
originales en todos los pueblos.Enriquecen la variedad de sus platos las preparaciones
hechas con los pescados del 3agdalena, siendo el ms famoso el delicioso /viudo0. 2a
harina autctona es la de achira, que se usa para preparar los c!lebres bi&cochos. 2a
curiosidad gastronmica interesante son las ostras del ro =pia, cerca de ,iedras, e"actas
a las de mar, que se preparan con un salsa de tomates, limn y se riegan con abundante
vino dulce. 2a bebida ms popular y reputadsima entre las seoras son las /mistelas0,
de gran tradicin social y elevadsima graduacin alcohlica debido al a&5car y a las
frutas y yerbas de su frmula, capa& en todo momento de ser responsable de una
elegantsima borrachera.
3ariquita, con sus rboles de canela sembrados por -os! Celestino 3utis, posee un
suelo y clima ideal para la produccin de frutos tropicales, destacando los mangos y 9o
mangostinos.
7uila tiene su asado como compaero inseparable de sus celebraciones, en especial el
San ,edro, sin duda un plato e"quisito que unido a la notable calidad del arro& ha hecho
a su cocina merecedora de alegres coplas de popular raigambre.
1. TOLIMA:
o Bebidas: 3istela de me#orana, vino de palma.
o Aperitivos y pri!ipios: )repas de arro&, enmochilados, hogo, insulso,
#uan valerio, patacones y cascabelitos.
o Sopas: Caldo de aquel o de ministro.
o P"atos: 2echona, viudo de bocachico o cap&, bagre sudado, chivo
relleno, soplado de bagre.
o Postres: $i&cocho de achira, bi&cochuelo.
#. H$ILA:
o Bebidas: $o"eador, cacao, candil.
o Aperitivos y pri!ipios: )lmo#banas, bi&cocho de cua#ada o de
manteca, pan de espon#a, pan de yuca, po#ongos, envuelto de pltano
maduro, pastel de choclo.
o Sopas: Caldo de cuchas, de pa#arilla, cuchuco de ma& ae#o, sancocho
de patal, sopa de cua#ada, de ma&orca biche.
o P"atos: )sado huilence, atollado o guiso saperopo, fr#oles verdes con
costilla.
o Postres: Casquitos, #alea y dulce de guayaba 'cernido(, nochebuena.
BO/AC3 6 C$N-INAMA'CA
+undamentalmente tierras del altiplano central de la Cordillera =riental, varan su
cocina con frutos tropicales y aromticas especies. 2a enorme gama climtica auspicia
una cocina variada, apetitosa y original en el marco inimitable de los pueblos ms
pintorescos de la dilatada geografa colombiana. Cada pueblito, cada casero, cada valle,
tiene un plato tpico que atesora con cario y nutre con el toque original de cada familia.
Su amplia variedad gastronmica ofrece en un#a matices de franca competencia, sobre
todo los das #ueves, en que los restaurantes populares sirven su cuchuco de espina&o de
cerdo. Billa d 2eyva, paisa#e de olivares y magnficos bi&cochos, ,aipa con su riqusima
cocina tradicional, ota con sus truchas, hacen de esta regin un punto inimitable para el
turismo gastronmico. $ogot, gran capital, cosmopolita tiene restaurantes de todas las
regiones del pas y una talentosa cocina local representada en especialidades de la
calidad del a#iaco y el chocolate santafereo, siempre acompaado con tamales, pericos,
almo#banas, colaciones, tortas y mil e"quisiteces ms. %irardot comparte con +landes y
olima los honores del me#or /viudo0 de pescado que, #unto con la tradicional
/subienda0, es un aut!ntico festival para los amantes del buen pescado de ro.
1. BO/AC3:
o Bebidas: Canela&o, chicha.
o Aperitivos y pri!ipios: )repas #enesanences, bi&cochos de almendra,
cotudos, empanadas de higo, pan de yuca, canches de San Cgnacio,
cebolla chiro&a, chupe de papa criolla, envueltos de ma&orca, longani&a,
papas chorreadas.
o Sopas: Cuchuco de ma&, cuchuco de trigo con espina&o de cerdo,
changua, sopa de criadillas de cordero, sopa de pan en ca&uela.
o P"atos: ,uchero boyacense, arro& tapado, cabe&a y guiso de cordero,
cocido campesino, costillas de cordero asado, chuletas de cerdo,
ma&amorra chiquita.
o Postres: orta de cua#ada, espon#ado de curaba, pltanos maduros
asados, torta de man&ana.
#. C$N-INAMA'CA:
o Bebidas: Sorbete de curaba, chicha, chocolate santafereo, saban,
sorbete de tomate de rbol.
o Aperitivos y pri!ipios: )lmo#banas, arepas asadas, colaciones,
envueltos huecos, mogollas chicharronas, negritos, palitos de queso, a#
de aguacate o huevo, empanadas bogotanas, naco.
o Sopas: )#iaco bogotano, crema de alcachofas, crema de habas,
garban&os o arve#as.
o P"atos: +ritanga, cocido de Subachoque, criadillas de cordero, murillo
estofado, puchero bogotano, sobrebarrida al horno o sudada, tamal
bogotano, ternera asada.
o Postres: $revas con arequipe o almbar, cua#ada de melao, dulce de
fei#oas, dulce de papayuela, dulce de moras o fresas en almbar,
merengues, postre de natas, torta de mo#icn.
8ocumentacin tomada del D%ran libro de la Cocina ColombianaD Crculo de 2ectores
S.). 9EFG
)rreglos por )ng!lica %arca
)bril HIIJ
3ara 3edina1 Silvia =ntn y @afael )ntonio 2unar 2eandro JK9
,)S=S. @evista de urismo y ,atrimonio Cultural, L'H(. HIIF
.5mero Especial. Turismo Gastronmico y Enoturismo
CSS. 9LEK*M9H9
.
Marco terico
Antecedentes de la Investigacin
En revisin bibliogrfca realizada referente
a este trabajo, se encontraron los
siguientes investigaciones: Dulces y bebidas
tpicas coo atractivo turstico del Estado
!ueva Esparta" #$ijares, %&&'(,
Diagnstico de la situacin actual artesanal
y gastronica del unicipio )illalba
Estado !ueva Esparta" #*onzlez, %&&+(,
,ropuesta de un prograa de proocin
para incorporar la gastronoa tpica $argarite-a
a la oferta turstica del $unicipio
.risendi del Estado !ueva Esparta"
#.lfonzo, %&&+(, /uriso y gastronoa: la
gastronoa tpica $argarite-a coo
atractivo diversifcador de la oferta /urstica
del $unicipio *ez" #0acaras, %&&+(,
*ua de rutas gastronicas de Espa-a"
#1unta de E2treadura: 3onsejera de
4bras ,5blicas y /uriso, %&&%(. *astronoa
tpica $argarite-a coo atractivo
turstico del $unicipio .ntoln del capo
Estado !ueva Esparta" #$orales, %&&6(,
7as rutas alientarias .rgentinas" #7a
8ecretara de .gricultura, *anadera, ,esca
y .lientos 9uenos .ires .rgentina,
%&&&(, ,lan local para la incorporacin de
la gastronoa regional a la actividad
turstica de la :sla de $argarita" #;igueira
y otros, %&&&(. <utas *astronicas de
;rancia" #./E=, 6>>>(. <utas /ursticas
Del Estado /c?ira" #34/./@<, 6>>A(.
Diagnstico de la gastronoa tpica coo
atractivo turstico de ,uerto la 3ruz"
#1iBnez, 6>>%(.
Bases Tericas
El turiso es una actividad econica
donde el sujeto turista se desplaza fuera de
su lugar de residencia ?abitual, en donde la
counidad receptora le proporciona las
facilidades y atractivos para satisfacer la
necesidad de recreacin, descanso y de cierta
anera el creciiento y desarrollo intelectual.
.l respecto $c:ntos? #6>>>( se
refere al turiso coo: El turiso es el
oviiento teporal de personas ?acia
destinos distintos de sus lugares norales
detrabajo y residencia, deanera Cue
iplica tanto las actividades eprendidas
durante su estancia en esos destinos, coo
las facilidades creadas para satisfacer sus
necesidades. #p >(
.s iso, $artn #%&&'( e2presa: El
turiso coprende la sua total de actividades
de las personas Cue viajan y peranecen
en destinos fuera de sus lugares
?abituales de residencia por periodos de
tiepo no superiores a un a-o, por ocio,
negociouotrospropsitos. #'D(
El turiso es una actividad iportante,
en la Cue se involucran una serie de factores
coo los son: los prestadores de servicio
#alojaiento, transporte, alientos y bebidas.
Entre otros(, infraestructura y atractivos
tursticos, lo cuales otivan al turista
a realizar el desplazaiento a ese destino,
por lo Cue los prestadores de servicio deben
ofrecerles una e2celente calidad en los
isos. 7os atractivos junto con los servicios
conforan la oferta turstica, la cual
est a disposicin del turista para su disfrute
y satisfaccin de sus necesidades.
7a actividad turstica se considera un
sistea debido a Cue el funcionaiento de
la isa depende de una serie de eleentos
interactuantes destinados a cuplir
una funcin, la cual es la de coercializar
el producto turstico Cue perita la satisfaccin
del turista. .l respecto .cerenza
#6>AA( describe el sistea turstico coo:
7os sisteas Cue establecen las bases
conceptuales para la organizacin del conociiento
interdisciplinario y brinda, por lo
tanto, un arco de referencia co?erente
Cue perite identifcar los eleentos, coponentes
interactuantes del feneno dado,
as coo las funciones, relaciones e
interacciones de estB con su entorno.
#p6EA(
El funcionaiento del sistea turstico
va a depender principalente del turista
Cuien otivado decide realizar el desplazaiento
a otras realidades geogrfcas.
Dentro del sistea encontraos tabiBn
los atractivos tursticos, los cuales son la
principal otivacin del turista, debido a
Cue ellos son lo esencial de la actividad
turstica y todo pas posee atractivos tursJKH
%astronoma tpica 3argaritea...
,)S=S. @evista de urismo y ,atrimonio Cultural, L'H(. HIIF
.5mero Especial. Turismo Gastronmico y Enoturismo
CSS. 9LEK*M9H9
ticos Cue son capaces de satisfacer las necesidades
o otivaciones del turista. 9oulln
#6>AA( ?ace referencia al respecto: 7os
atractivos son la ateria pria del turiso,
sin la cual un pas o una reginno podra
eprender el desarrollo porCue les faltara
lo esencial y porCue slo a partir de
su presencia se puede pensar en construir
la planta turstica Cue perita e2plotarlo
coercialente. #p''(
Dentro de la clasifcacin de atractivos
tursticos la gastronoa fora parte de
ellos. 3onvirtiBndose en un eleento iportante
para el turista Cuien la disfruta y
valora coo bien intangible del patrionio
cultural porCue representa la identidad de
los pueblos y juega un papel iportante en
la construccin de identidades y el reconociiento
del entorno de una regin y de un
pas.
7a gastronoa tpica es desde ?ace
tiepo un referente s con personalidad
propia en el panoraa cultural de un pas
debido Cue la isa coo atractivo ?a
crecido favorableente, dando paso al turiso
gastronico el cual se refere a
aCuellas personas Cue viajan para deleitarse
con los buenos platos de la cocina internacional,
3rdenas #6>A+(, es la afcin a
satisfacer los gustos Cue al paladar produce
la coida, otivando al turista a realizar
una serie de viajes para encontrar los anjares
s agradables autctonos de cada
regin o pas.
Este tipo de turiso adCuiere cada da
ayor iportancia, razn por la cual los
pases se estn preocupando por ejorar la
cocina tpica nacional, la preparacin de los
platos tpicos y la calidad del servicio en los
estableciientos de alientos y bebidas,
para lograr establecer una iagen Cue incentive
a las personas a trasladarse a ese
destino. 7os turistas disfrutan el deleitar
una condientacin diferente a la Cue
co5nente estn acostubrados. 7a
industria gastronica es un producto
turstico iprescindible", a enos Cue el
turista se provea en su lugar de origen de
todos los alientos Cue va a consuir en el
viaje, lo cual es ipensable. .des, es
necesario considerar Cue la alientacin es
algo fsiolgicaente necesario. #8c?lFter,
%&&+(.
Es iportante incluir dentro de la oferta
turstica de un destino, la gastronoa tpica
coo atractivo turstico, por ser un eleento
diversifcador Cue le brinda al turista
la opcin de conocer y disfrutar las tradiciones
culinarias de un pueblo. Debido a
Cue la relacin entre la gastronoa y el
turiso es tan inediata coo la Cue
guarda el turiso con la ?otelera, ya Cue
los turistas pueden dejar de consuir nuerosos
productos y servicios durante sus
viajes, pero nunca de coer y dorir.
Especfcaente la cocina argarite-a
siepre se ?a basado en los productos del
ar: pescados, crustceos y oluscos. Entre
los platillos s iportantes Cue posee
la gastronoa tpica argarite-a, se encuentran
el sancoc?o o ?ervido de pescado,
la epanada de cazn, el pastel de c?uc?o,
consoB de c?ipic?ipi entre otros. En cuanto
a la dulcera, es uy variada, destacndose
las preparaciones a base de frutas,
tales coo dulces, conservas, jaleas y turrones,
de coco, pi-a, lec?osa, entre otros.
8iendo el pi-onate el dulce regional. Dentro
de las bebidas se destacan el papeln con
lin, carato de ango, lec?e de burra, ron
con ponsiguB #8antiago, 6>>&(.
/abiBn es iportante resaltar Cue cada
pueblo de $argarita tiene sus propias
aneras de aderezar y preparar la coida,
sin Cue esta cabie en el fondo, sino sipleente
en peCue-os detalles Cue ?acen
resaltar las cualidades o bondades de algunos
ingredientes. Ejeplo de esta variacin
es el uso del aj dulce, ajo y la cebolla en
algunos pueblos, ientras Cue en otros
predoina el uso de los ali-os anteriorente
encionada s el orBgano y el toate
#0acaras, %&&+(G en otros el pientn rojo y
cebolln #$orales, %&&6(.
.des es iportante destacar, Cue la
ejor proocin de un destino turstico son
los isos turistas, por lo Cue se debe satisfacer
sus necesidades brindndoles una
e2celente calidad en los servicios Cue deandan
#4neto, %&&%(. Dentro de los servicios
Cue se le brinda al turista estn los
estableciientos de alientos y bebidas,
representados en su ayora por restaurantes.
7os isos deben poseer instalaciones
adecuadas Cue les perita cuplir
con sus funciones y tabiBn con los reCuisitos
sanitarios por los entes gubernaentales,
los cuales deben norar y controlar la
anipulacin de alientos.
Es as coo la 4$/ #6>>A(, clasifca a
3ara 3edina1 Silvia =ntn y @afael )ntonio 2unar 2eandro JKJ
,)S=S. @evista de urismo y ,atrimonio Cultural, L'H(. HIIF
.5mero Especial. Turismo Gastronmico y Enoturismo
CSS. 9LEK*M9H9
los estableciientos de alientos y bebidas
de acuerdo al tipo de producto Cue estos
ofrezcan, siendo los s utilizados en el
Estado !ueva Esparta los siguientes:
6.H /ipo ;ailiar: son estableciientos Cue
ofrecen generalente un tipo de coida
casera.
%.H/ipo $onoproduccin: se encarga de
ofrecer un producto en concreto, y,en
ocasiones, untipo de decoracin, abiente,
servicio,etc. Dentro de este grupo,
se pueden diferenciar los siguientes
tipos: ,arrilla, ,izzera, 3repera, <estaurante
/etico, 3ybercafBs, Discoteca
$vil.
+.H !eorestauracin: se trata de los estableciientos
o epresas Cue se engloban
en lo Cue se denoina neo restauracin
y Cue recoge las s recientes forulas
dela restauracin: 3atering y
/aIe JaKai
3abe destacar Cue la clasifcacin anteriorente
citada de la restauracin coercial
ayuda a identifcar los estableciientos
de alientos y bebidas del unicipio en
estudio, as coo tabiBn los productos Cue
ofrecen, reCuisito para esta investigacin,
pues el objetivo es analizar la situacin
actual de la gastronoa tpica argarite-a
coo atractivo turstico del $unicipio
$ari-o del Estado !ueva Esparta.
Marco metodolgico
El rea de estudio es el $unicipio $ari-o,
ubicado al sur de la :sla de $argarita,
Estado !ueva Esparta. Este unicipio
tiene por capital a ,orlaar y posee una
superfcie de +> =%, a una altitud de 6&
sobre el nivel del ar. 7a investigacin
est enarcada en el nivel de estudio descriptivo
El dise-o del estudio correspondi
a una investigacin no e2periental,
seg5n la perspectiva teporal es transeccional.
El estudio fue llevado a cabo ediante
el diagnstico de las variables en estudio
para ello se realiz la revisin bibliogrfca
sobre la gastronoa tpica argarite-a
para deterinar los platos tpicos tradicionales
presentes en el unicipio, se un odelo
de fc?a de registro para el respectivo
inventario, esta fc?a contiene un recuadro
para la grfca del plato, los ingredientes,
la preparacin, el nobre del estableciiento
y un cuadro para las observaciones.
3orpotur en el listado de los estableciientos
de alientos y bebidas del Estado !ueva,
especifca Cue el $unicipio $ari-o para
enero del %&&' tienen registrados L6 estableciientos.
En el inventario se precis
Cue solo A ofertan gastronoa tpica argarite-a.
,ara los fnes del estudio se toaron
los A por ser fcil su anejo. .ctualente
se deterin Cue + de los restaurantes
se encuentran cerrados.
3oo sujetos de inforacin se toaron
en cuenta a:
M 7os propietarios o encargados de los
estableciientos de alientos y bebidas,
con el propsito de conocer su opinin
acerca la gastronoa tpica argarite-a
y del tipo de proocin epleada.
M 7os turistas y con el fn de Cue los isos
fjen su posicin acerca de la gastronoa
tpica argarite-a coo atractivo,
,ara la calcular en n5ero de turistas
a encuestar se realiz un uestreo
aleatorio siple, arrojando un total
de >E turistas y se utiliz la tBcnica de
la encuesta para recolectar abas opiniones.
M 3on el fn de conocer Cuienes son las
personas Cue elaboran la gastronoa
tpica argarite-a ofertada en los
en5s de los restaurantes de $ari-o, se
entrevist a los cocineros y ayudantes de
los restaurantes donde se oferta la gastronoa
tpica argarite-a en el $unicipio
$ari-o para ello se aplic la tBcnica
de la entrevista estructurada.
M .des se to en cuenta la opinin de
inforantes claves, para esto se utiliz
la tBcnica de la entrevista, estos inforantes
claves estn representados por
aCuellas personas Cue conocen la preparacin
tradicional de la gastronoa
tpica argarite-a: 8ra. 3?ica *uerra,
8ra. .suncin *onzlez, 8r. <ubBn 8antiago,
8ra. $aril5 Daz $arn ?ija de la
8ra. Dorina $arn #7a sra. Dorina, ya
fallecida, fue una persona Cue tuvo
gran relevancia en la gastronoa tpica
argarite-a(
Entre las tBcnicas de recoleccin de la
inforacin se utilizaron: encuestas, la
observacin directa, la revisin docuental
y la entrevista. 7os instruentos fueron:
JKG %astronoma tpica 3argaritea...
,)S=S. @evista de urismo y ,atrimonio Cultural, L'H(. HIIF
.5mero Especial. Turismo Gastronmico y Enoturismo
CSS. 9LEK*M9H9
cuestionarios, fc?as de trabajo, planillas de
registro y guas de entrevista. ,ara el anlisis
de la inforacin se utiliz la tBcnica
del anlisis de contenido aplicado a las
entrevistas. .s iso, en el caso de las
encuestas se utiliz la estadstica descriptiva
para representar los resultados obtenidos
de la aplicacin de los instruentos.
El marco terico de una investigacin
Por Lic. Rosanna Schanzer

3arlos 8abino afra Cue Nel planteaiento de una investigacin no puede
realizarse si no se ?ace e2plcito aCuello Cue nos proponeos conocer: es siepre
necesario distinguir entre lo Cue se sabe y lo Cue no se sabe con respecto a un
tea para defnir claraente el problea Cue se va a investigarN. El correcto
planteaiento de un problea de investigacin nos perite defnir sus objetivos
generales y especfcos, coo as tabiBn la deliitacion del objeto de estudio.

El autor agrega Cue ning5n ?ec?o o feneno de la realidad puede
abordarse sin una adecuada conceptualizacin. El investigador Cue se plantea un
problea, no lo ?ace en el vaco, coo si no tuviese la enor idea del iso, sino
Cue siepre parte de algunas ideas o inforaciones previas, de algunos referentes
tericos y conceptuales, por s Cue Bstos no tengan todava un carcter preciso y
sistetico.

El arco terico, arco referencial o arco conceptual tiene el propsito de
dar a la investigacin un sistea coordinado y co?erente de conceptos y
proposiciones Cue peritan abordar el problea. N8e trata de integrar al problea
dentro de un bito donde Bste cobre sentido, incorporando los conociientos
previos relativos al iso y ordenndolos de odo tal Cue resulten 5til a nuestra
tareaN.

El fn Cue tiene el arco terico es el de situar a nuestro problea dentro de
un conjunto de conociientos, Cue perita orientar nuestra b5sCueda y nos ofrezca
una conceptualizacin adecuada de los tBrinos Cue utilizareos.

NEl punto de partida para construir un arco de referencia lo constituye
nuestro conociiento previo de los fenenos Cue abordaos, as coo las
ense-anzas Cue e2traigaos del trabajo de revisin bibliogrfca Cue
obligatoriaente tendreos Cue ?acerN. El arco terico responde a la pregunta:
Oqu! antecedentes e2istenP ,or ende, tiene coo objeto dar a la investigacin un
sistea coordinado y co?erente de conceptos, proposiciones y postulados, Cue
perita obtener una visin copleta del sistea terico y del conociiento
cientfco Cue se tiene acerca del tea.

EzeCuiel .nderHEgg nos dice Cue en el arco terico o referencial Nse
e2presan las proposiciones tericas generales, las teoras especfcas, los
postulados, los supuestos, categoras y conceptos Cue ?an de servir de referencia
para ordenar la asa de los ?ec?os concernientes al problea o probleas Cue son
otivo de estudio e investigacinN. En este sentido, Ntodo arco terico se elabora
a partir de un cuerpo terico s aplio, o directaente a partir de una teora.
,ara esta tarea se supone Cue se ?a realizado la revisin de la literatura e2istente
sobre el tea de investigacin. ,ero con la sola consulta de las referencias
e2istentes no se elabora un arco terico: Bste podra llegar a ser una ezcla
eclBctica de diferentes perspectivas tericas, en algunos casos, ?asta
contrapuestas. El arco terico Cue utilizaos se deriva de lo Cue podeos
denoinar nuestras opciones apriorsticas, es decir, de la teora desde la cual
interpretaos la realidadN.

<oberto Jernndez 8apieri y otrosdestacan las siguientes funciones Cue
cuple el arco terico dentro de una investigacin:

1. Ayuda a prevenir errores que se han cometido en otros estudios.
2. Orienta sobre cmo habr de realizarse el estudio (al acudir a los
antecedentes, nos podemos dar cuenta de cmo ha sido tratado un problema
especco de investi!acin, qu" tipos de estudios se han e#ectuado, con qu"
tipo de su$etos, cmo se han recolectado los datos, en qu" lu!ares se han
llevado a cabo, qu" dise%os se han utilizado&.
'. Ampla el horizonte del estudio y !ua al investi!ador para que se centre en su
problema, evitando desviaciones del planteamiento ori!inal.
(. )onduce al establecimiento de hiptesis o armaciones que ms tarde habrn
de someterse a prueba en la realidad.
*. +nspira nuevas lneas y reas de investi!acin.
,. -rovee de un marco de re#erencia para interpretar los resultados del estudio.

En general, se podra afrar Cue el arco terico tiene tabiBn coo
funciones:
O =rientar ?acia la organizacin de datos y ?ec?os signifcativos para
descubrir las relaciones de un problea con las teoras ya e2istentes.
O Evitar Cue el investigador aborde teticas Cue, dado el estado del
conociiento, ya ?an sido investigadas o carecen de iportancia
cientfca.
O %uiar en la seleccin de los factores y variables Cue sern
estudiadas en la investigacin, as coo sus estrategias de edicin, su
validez y confabilidad.
O ,revenir sobre los posibles factores de confusin o variables
e2tra-as Cue potencialente podran generar sesgos no deseados.
O =rientar la b5sCueda e interpretacin de dato
7a elaboracin del arco terico coprende, por lo general, dos etapas:

O .evisin de la literatura e/istente. 3onsiste en destacar, obtener y
consultar la bibliografa y otros ateriales Cue pueden ser 5tiles para los
propsitos de estudio, de donde se debe e2traer y recopilar la
inforacin relevante y necesaria Cue ata-e a nuestro problea de
investigacin.
O Adopcin de una teora o desarrollo de una perspectiva terica. En
este aspecto, nos podeos encontrar con diferentes situaciones:

:. 0ue e/iste una teora completamente desarrollada, con abundante
evidencia emprica y que se aplica a nuestro problema de
investi!acin. En este caso, la ejor estrategia es toar esa teora
coo la estructura isa del arco terico.
::. 0ue hay varias teoras que se aplican a nuestro problema de
investi!acin. En este caso, podeos elegir una y basarnos en ella
para construir el arco terico o bien toar partes de algunas o
todas las teoras, siepre y cuando se relacionen con el problea de
estudio.
:::. 0ue hay 1piezas o trozos1 de teora con apoyo emprico moderado
o limitado, que su!ieren variables importantes, aplicables a nuestro
problema de investi!acin. En este caso resulta necesario construir
una perspectiva terica.
:). 0ue solamente e/isten !uas a2n no estudiadas e ideas va!amente
relacionadas con el problema de investi!acin. En este caso, el
investigador tiene Cue buscar literatura Cue, aunCue no se refera al
problea especfco de la investigacin, lo ayude a orientarse dentro
de Bl.

@na vez realizadas las lecturas pertinentes, estareos en posicin de
elaborar nuestro arco terico, Cue se basar en la integracin de la inforacin
relevada.

El orden Cue llevar la integracin estar deterinado por el objetivo del
arco terico. 8i, por ejeplo, es de tipo ?istrico, resulta recoendable establecer
un orden cronolgico de las teoras yQo de los ?allazgos epricos. 8i la
investigacin se relaciona con una serie de variables y teneos inforacin de
teora, as coo de estudios previos de cada una de esas variables y de la relacin
entre ellas, sera conveniente deliitar secciones Cue abarcaran cada uno de los
aspectos relevantes, a fn de integrar aCuellos datos pertinentes a nuestro estudio.

De todos odos, es fundaental en toda investigacin Cue el autor
incorpore sus propias ideas, crticas o conclusiones con respecto tanto al problea
coo al aterial recopilado. /abiBn es iportante Cue se relacionen las
cuestiones s sobresalientes, yendo de lo general a lo concreto, es decir,
encionando priero generalidades del tea, ?asta llegar a lo Cue
especfcaente est relacionado con nuestra investigacin.

7a defnicin de tBrinos bsicos.

/odo investigador debe ?acer uso de conceptos para poder organizar sus
datos y percibir las relaciones Cue ?ay entre ellos.

3arlos 9orsotti nos plantea Cue Nel conociiento cientfco es enteraente
conceptual, ya Cue, en 5ltio tBrino, est constituido por sisteas de conceptos
interrelacionados de distintos odos. De a? Cue, para acceder a las ideas de la
ciencia, sea necesario anejar los conceptos y los lenguajes de la ciencia. En
ciencias sociales, la pretensin de validez objetiva de cualCuier conociiento
eprico se apoya en Cue se ?aya ordenado la realidad seg5n conceptos forados
rigurosaente. Estos conceptos no pueden dejar de ser subjetivos. Estn
necesariaente condicionados por posiciones ideolgicas y por posiciones
valorativas Cue son supuestos lgicos de todo conociientoN.

.grega 9orsotti, Cue Ncuando se piensa, es irreediable recurrir a nociones
e2tradas del lenguaje co5n, generadas en la vida ?istrica y social, y Cue estn
cargadas de connotaciones ideolgicas y plagadas de abigOedad y de vaguedad. 2a
ciencia no puede anejarse con esos conceptos. !o busca ser e2acta, pero s ser
precisa, para lograr la elaboracin, la construccin de conceptos unvocos, es decir,
conceptos cuya intencin y e2tensin sean lo s precisos posiblesN.

@n concepto es una abstraccin obtenida de la realidad y, por tanto, su
fnalidad es siplifcar resuiendo una serie de observaciones Cue se pueden
clasifcar bajo un iso nobre. ,or lo tanto, un concepto cientfco es una
construccin ental en la cual Nse incluyen las propiedades nucleares,
estructurantes, del objeto de investigacin. 7os conceptos son edios entales Cue
tienen por fnalidad doinar espiritualente los epricaente dadoN.

3arlos 9orsotti nos dice Cue Nlas funciones Cue se adjudican a los conceptos
tienen races episteolgicas Cue se vinculan con las concepciones acerca de la
anera en Cue se conoce. 8i se parte de Cue los conceptos se ubican en una esfera
de la realidad distinta a la realidad a la Cue se referen, se desprende Cue:

a( es iposible Cue reeplacen a esta 5ltia o Cue sean un espejo de
ellaG
b( pensaos con conceptos:
c( cuando el pensar apunta a conocer construios una serie de
transforaciones de representaciones.

De a?, las funciones de los conceptos, Cue pueden sintetizarse en las
siguientes:

O Son instruentos ediante los cuales se realiza la operacin
de pensar.
O En este sentido, se incorporan a conjuntos de pensaientos.
O 8on la base sobre la cual se desarrolla la counicacin.
O ,eriten organizar la inforacin y percibir relaciones entre
los datos.

En la construccin de conceptos en las ciencias sociales ?ay Cue tener
presentes:

R 7a diversidad de los objetos de los Cue pueden ocuparse.
R 7a diversidad de concepciones etatericas a partir de las cuales se
procede a la construccin de conceptos.
R 7a diversidad de teoras y paradigas en las distintas disciplinasN.


.lgunos conceptos estn estrec?aente ligados a objetos y a los ?ec?os Cue
representan, por eso cuando se defne se busca asegurar Cue las personas Cue
lleguen a una investigacin conozcan perfectaente el signifcado con el Cue se va
a utilizar el tBrino o concepto a travBs de toda la investigacin.

El problea Cue nos lleva a la defnicin de conceptos es el de Cue uc?os
de los tBrinos Cue se utilizan en las ciencias sociales son toados del lenguaje
co5n y, generalente, el investigador los utiliza en otro sentido.

7a defnicin conceptual es necesaria para unir el estudio a la teora y las
defniciones operacionales son esenciales para poder llevar a cabo cualCuier
investigacin, ya Cue los datos deben ser recogidos en tBrinos de ?ec?os
observables.

7as defniciones epricas anuncian co se va a observar o edir el
concepto en el undo real, o en la epiria. Dado Cue la defnicin e2plica las
operaciones para la observacin, es llaada a veces defnicin operacional.

3ada capo de la ciencia tiene sus conceptos tericos especiales y para
nobrarlos se necesitan algunas palabras especiales. . veces las palabras del
lenguaje estndar ?an sido adoptadas para uso cientfco y ?an adCuirido un
signifcado especial, cuya defnicin puede encontrarse en los anuales sobre ese
capoG en otras ocasiones algunas palabras copletaente nuevas se ?an
acu-ado por investigadores con inventiva. En cualCuier caso, cada investigador
debe usar el vocabulario noral de su capo de investigacin tanto coo le sea
posible, para Cue pueda benefciarse directaente de resultados anteriores y, a la
inversa, sus nuevos resultados sean fciles de leer y as contribuyan de anera
efectiva a la teora general de ese capo.

7as defniciones operacionales constituyen un anual de instrucciones para
el investigador. Deben defnir las variables de las ?iptesis de tal anera Cue Bstas
puedan ser coprobadas. @na defnicin operacional asigna un signifcado a una
construccin ?ipotBtica o variable, especifcando las actividades u NoperacionesN
necesarias para edirlaG es aCuella Cue indica Cue un cierto feneno e2iste, y lo
?ace especifcando de anera precisa en CuB unidades puede ser edido dic?o
feneno. @na defnicin operacional de un concepto, consiste en un enunciado de
las operaciones necesarias para producir el feneno. @na vez Cue el Btodo de
registro y de edicin de un feneno se ?a especifcado, se dice Cue ese
feneno se ?a defnido operacionalente. ,or tanto, cuando se defne
operacionalente un tBrino, se pretende se-alar los indicadores Cue van a servir
para la realizacin del feneno Cue nos ocupaG de a? Cue, en lo posible, se deban
utilizar tBrinos con posibilidad de edicin. 7as defniciones operacionales
establecen un puente entre los conceptos o construcciones ?ipotBticas y las
observaciones, coportaientos y actividades reales.



7os conceptos deben reunir los siguientes reCuisitos:

R Ja de e2istir acuerdo y continuidad en la atribucin de deterinados contenidos
fgurativos o deterinadas palabras.
R Deben estar defnidos con precisin, es decir, con un contenido sentico
e2actaente establecido.
R /ienen Cue tener una referencia eprica, o sea, referirse a algo apre?ensible,
observable #aunCue sea indirectaente(.

7a funcin de la defnicin consiste en presentar los rasgos principales de la
estructura de un concepto para ?acerlo s preciso, deliitndolo de otros
conceptos, a fn de ?acer posible una e2ploracin sistetica del objetivo Cue
representa. ,ara ello es necesario tener en cuenta:

R )alidez: signifca Cue nuestra defnicin se ajuste al concepto. Debe referirse
justaente a ese concepto y no a algo siilar. 8i nuestra defnicin es vlida,
estaos idiendo justaente lo Cue pretendeos edir y no otra cosa.
R ;iabilidad o reproductibilidad: signifca Cue si repetios nuestra edicin o
registro, el resultado ser siepre el iso.
R Epleo de un lenguaje claro. Debe e2presarse en palabras precisas y aseCuibles,
no debe contener etforas o fguras literarias.
R 8ignifcado preciso y unitario.


En defnitiva, la fora en Cue se construyen los conceptos depende de
las concepciones del conociiento y de la realidad de las cuales se parte. 7os
conceptos estn presentes en todo y en cada uno de los oentos de un proceso
de investigacin y es necesaria una vigilancia constante para trabajar siepre con
conceptos precisos. ,recisin no slo en relacin con su univocidad y con su
enunciacin o defnicin, sino tabiBn en su relacin con la teora del conociiento,
con los paradigas cientfcos, con el objeto de estudio y con la situacin
probletica Cue origin la investigacin.




Bibliogra!a.
8.9:!4, 3arlos, El proceso de investigacin, 7uenHJuanitas, 9s..s., 6>>E..
.!DE<HE**, EzeCuiel, /Bcnicas de :nvestigacin 8ocial, Juanitas, 9s..s., 6>>&.
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94<84//:, 3arlos, .puntes sobre los conceptos cientifcos y su cosntruccin,
9orrador para discusin. @niversidad !acional de 7ujn, Departaento de
Educacin, .rea etodologa de la investigacin.
,:3=, 8. y 74,E0, ..7., 3o investigar en ciencias sociales, /rillas, $B2ico, 6>>'
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$B2ico, 6>>A

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.!DE<HE**, EzeCuiel, /Bcnicas de :nvestigacin 8ocial, Juanitas, 9s..s., 6>>&
JE<!O.8EN S)3,CE@C, @., +E@.O.8EN C=22)8=, C. y 9.,/:8/. 7@3:4, ,.,
$etodologa de la :nvestigacin, $c*raK Jill, $B2ico, %&&&

94<84//:, 3arlos, .puntes sobre los conceptos cientfcos y su construccin,
9orrador para discusin. @niversidad !acional de 7ujn, Departaento de
Educacin, Orea metodologa de la investigacin.

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