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Curso bsico de cocina

N FECHA MDULO
01 24/08/13 Presentacin hierbas especias vegetales races/
elaboracin de brusquetas de pan
02 31/08/13 Cortes de vegetales elaboracin de toate
deshidratado ! pientn asado ! otros vegetales a"o
asado
03 0#/0$/13 Pollo % &upreas brochetas 'agotino chicharrn de
pollo pat( Churrasco de pollo) chupeta de pollo)
escalopa *se hace con churrasco de pollo+)'ricass(
04 14/0$/13 Pollo deshuesado ballotine pollo relleno
0, 21/0$/13 &alsas ! pastas % bechael- salsa de toate adre
salsa a!onesa salsa agridulce oriental 4 quesos /
pasticho acarronada ) terrina
0. 28/0$/13 Carnes % loito relleno strogono'' salteado con
vegetales
0# 0,/10/13 Pescado % sin espina relleno ceviche 'ilet de
pescado escabeche ca/uela de ariscos
08 12/10/13 Pan dulce salado gol'eados cal/ones pi//as
pan de "an tortas bra/o gitano
0$ 1$/10/13 0nsaladas crudas ! cocidas
10 2./10/13 1ntipastos
MODULO 1: PRESENAC!N " H!ER#AS " ESPEC!AS " $E%EALES " RA&CES'
ELA#ORAC!N DE #RUS(UEAS DE PAN
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%ASRONOM&A:
&eg2n la 3eal 1cadeia de 4a 4engua- gastronoa signi'ica% 1rte de preparar una buena coida50s el
estudio de la relacin del hobre- entre su alientacin ! su edio abiente *entorno+5
6o siepre se puede a'irar que un cocinero es un gastrnoo5 4a gastronoa estudia varios
coponentes culturales toando coo e"e central la coida5 7 aunque el e"e central de la gastronoa es
la coida- no solo tiene relacin con esta- sino que tabi(n con las distintas culturas que e8isten en la
tierra5 Por lo que la gastronoa est9 ine8orableente vinculada a la cultura de los pases5 0sencias
naturales ! arti'iciales
LAS ESENC!AS
6aturales ! arti'iciales son artculos que erece la pena tener a ano en la despensa: en el caso de las
arti'iciales- son unos sustitutos u! adecuados en algunos casos5 4os colorantes le a!udar9n a hacer que
sus platos pare/can 9s apetitosos5 &on productos u! concentrados que se hacen con especias- 'rutas o
'rutos secos: todos ellos son u! vol9tiles- lo que signi'ica que se evaporan con toda 'acilidad- perdiendo
su sabor5
;anto las esencias naturales coo las arti'iciales tienden a evaporarse- debido a que en su coposicin entra el
alcohol5 1s- pues- se han de cerrar her(ticaente ! guardar en un lugar 'resco ! seco5 &e pueden conservar hasta 1
a<o5
Esencias na)ura*es
&e hacen por edios naturales e8tra!endo el sabor del artculo que aparece en la etiqueta5 &e pueden
coprar en las buenas tiendas de alientacin ! en la a!ora de los herbolarios5
Esencia de a*+endras
&e hace con alendras aargas- una variedad de alendras que es venenosa si se coe cruda o en
cantidad5 4a esencia- sin ebargo- es totalente inocua ! a<adir9 un claro sabor a alendras a sus platos
dulces- glaseados ! asas para tartas o bi/cochos5
Esencia de ,aini**a
;iene 9s sabor a vainilla que la sint(tica *ver esencias arti'iciales+5 4a vainillina es una esencia natural
que se hace e8tra!endo aceite de la vaina de la 'lor de vainilla: el resultado es un 'uerte sabor a vainilla5
Esencias ar)i-icia*es
&on ucho 9s baratas que las naturales5 &e 'abrican por procediientos quicos5 &e pueden coprar
en la a!ora de los superercados5
Esencia de ,aini**a sin).)ica
0s la que 9s se usa5 =tilcela en los helados ! dulces *pasteles- tartas555+5 =nas cuantas gotas de esta
esencia a<adida a los postres ! tartas de chocolate real/ar9 el sabor de (stos5
>tros sabores son
1lendra- lin- ron- enta- etc(tera555 ?selas- cuando quiera dar uno de estos sabores5
OMAES SECOS CON MUCHO SA#OR
!n/redien)es
;oates perita a punto ,00 g
&al a gusto
>r(gano
1"o cortados en l9inas 3 dientes
4aurel 1 ho"a
1lbahaca 'resca . ho"as
@o"as de toillo
Aranos de piienta negra 2 cditas
1ceite de oliva
3
Procedi+ien)o
4avar los toates ! cortarlos por el edio5 1po!arlos sobre una re"illa- con la parte cortada hacia arriba-
! espolvorearlos con sal ! or(gano5
=bicar la re"illa sobre una placa 'orrada con papel de
aluinio5 @ornear a $0 o 100BC de , a . horas- hasta que se deshidraten5
3etirar ! de"ar en'riar5
Colocar los toates secos en 'rascos de vidrio esterili/ados- agregando el a"o- el laurel- la albahaca- el
toillo- la piienta ! aceite de oliva hasta cubrir5
Cerrar her(ticaente ! guardar en un lugar 'resco- seco ! oscuro5 =na ve/ abierto el 'rasco- conservar
en la heladera5
No)a 4os toates secos- sin condientos- se pueden guardar dentro de un 'rasco lipio ! bien cerrado en
lugar 'resco- seco ! oscuro
CMO HACER UNAS #RUSCHEAS DEL!C!OSAS0 PASO A PASO
4a bruschetta es un a1eri)i,o i)a*iano que consta de dos rebanadas de pan tostado cubierto con
una e/cla de toates- vegetales ! queso- todo rociado con unas gotas de aceite de oliva- sal !
or(gano5
!n/redien)es
3ebanadas de 1an
2 dientes de a"o- picados
.80 graos de )o+a)es picados
. ho"as de a*ba2aca- troceadas a ano
1 cucharada de acei)e de o*i,a
1 cucharada de ,ina/re de ,ino )in)o
&al ! piienta
Pre1araci3n
Para que salgan crocantes- se debe ca*en)ar e* 2orno a 200CC5 4uego coloca los cortes diagonales de pan
en la bande"a de hornear ! cocnalos por , inutos o hasta que doren5 0n otro recipiente- e/cla el a"o
picado con la sal- la piienta- el vinagre- la albahaca ! el aceite de oliva: luego incorprale los toates-
(/clalos bien ! cubre las tostadas con la salsa ! listo5 1drnalos con una ho"a entera de albahaca5
COND!MENOS4 H!ER#AS 5 ESPEC!AS:
&on sustancias de origen vegetal o anial- as coo tabi(n la sal- a/2cares ! sustancias 9cidas que se
utili/an para resaltar- odi'icar o conservar el sabor de los alientos5 Por e"eplo% sal- vinagre- lin-
glucosa- iel5
6 Sus)ancias sa*inas:
La sa*: desde los tiepos antiguos ha sido utili/ada para resaltar el sabor de los alientos- o para su
conservacin a trav(s de la preparacin de saluera o por deshidratacin- esta operacin perite la
e8traccin copleta casi copleta de los lquidos contenidos en un producto peritiendo una
conservacin o por evaporacin5 4a sal- se e8trae de inas o por evaporacin de aguas arinas- la sal 'ina
es la 9s utili/ada5 1ctualente se encuentra en el ercado varios tipos de sales aro9ticas *sales 'inas
preparadas con sa/onadores- hierbas aro9ticas+ u! recoendadas para la preparacin de carnes asadas
o a la parrilla5
Sus)ancias 7cidas% 4as sustancias 9cidas 9s utili/adas son sin lugar a duda los vinagres ! el lin5
E* $ina/re: es un producto originado por la o8idacin- causada por un tipo de bacteria espec'ica llaada
D!coderaE aceite en presencia del aire- su preparacin b9sicaente en vinagretas pero tabi(n se
encuentra en uso apropiado en la preparacin de algunas salsas o en la coccin de carnes5 =sualente se
tiene la idea de que el vinagre es un producto derivado del vino pero tabi(n se puede e8traer vinagre de
algunos tipos de 'rutas coo an/ana- pi<a- entre otros: ! aroati/arlos con alg2n tipo de hierbas5
E* Li+3n% el sabor caracterstico del lin se debe a la presencia de 9cido ctrico- locali/ado deba"o de su
c9scara su uso en la gastronoa en 2ltiples platos ! postres5
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6 Las Hierbas:
4laaos hierbas a las plantas aro9ticas de ho"as ! tallos le<osos- utili/adas en la cocina coo
condientos5 Pueden a veces ocupar un lugar preponderante en la preparacin de un plato- convirti(ndose
entonces con derecho en un verdadero ingrediente- coo en el caso del Pollo al 0stragn- 1rro/ con
Cilantro- &opa de @ierbas- agn'ico e"eplo con el cual abrios nuestro en2 de ho!5 4as hierbas
estiulan el apetito ! en proporciones adecuadas hacen 9s digeribles los alientos- aunque o'recen
poca contribucin alienticia- debido a que sus 'uertes aroas ! gustos liitan su uso a peque<as
cantidades- son tabi(n utili/adas coo in'usiones con e'ectos placenteros o edicinales5
Las 2ierbas +s co+unes son:
) La a*ba2aca% cu!o sabor pronunciado recuerda el lin ! el "a/n- es u! usada en la cocina italiana
! eridional de 0uropa- uchas veces asociada con el toate con el cual hace buena pare"a: pierde un
poco su sabor cuando seca ! e8presa e"or su sabor 'resca ! cruda ! cuando se agrega al 2ltio oento
de la preparacin- es un ingrediente u! iportante en la salsa al pesto5
6 La +e8orana% tabi(n llaada or(gano en algunos pases editerr9neos- di'erente bot9nicaente del
or(gano aericano- el 9s utili/ado entre nosotros- de sabor ! aroa u! parecidos: el de la e"orana-
algo 9s suave ! 'ino- abos son u! utili/ados con el cerdo- las pi//as- el toate ! salsa de toate-
aguacate ! uchos platos vene/olanos5
) E* co+ino: tabi(n u! utili/ado en algunas partes de Fene/uela con las caraotas negras ! con la carne
echada- de sabor e8cesivaente 'uerte- por lo que debe ser utili/ada con precaucin5
) La 2ierbabuena % o enta dulce o verde de los 'ranceses- u! aro9tica ! u! utili/ada entre nosotros
para caldos ! especialente para per'uar ! dar gusto u! agradable al conso(- al tabule liban(s- a los
petit)pois- al pepino ! tabi(n u! usada con el cordero- especialente en la salsa de enta de los
ingleses ! la delicada de enta de los norteaericanos- abas para acopa<arlo5
6 E* ro+ero% u! aro9tico- u! usado con el cordero- la ternera- las parrillas- el cochinito lechal ! aun
en platos dulces5
) La sa*,ia: de sabor 'uerte- algo picante ! aargo- u! utili/ada con alientos grasos: los italianos la
utili/an con (8ito para la ternera ! las salsas a base de leche ! antequilla5
Las Es1ecias:
&e obtienen de plantas en su a!ora e8ticas ! cada especie- se e8trae de una parte esencial de la isa:
tabi(n las 0specias se eplean en di'erentes platos ! uchas de ellas a di'erencias de las hierbas
aro9ticas- encuentran su aplia utili/acin en la repostera5
$ariedades de 1i+ien)as:
Pi+ien)a ne/ra )4as ba!as est9n inaduras ! son desecadas por #)10 das al sol hasta que toan el color
negro5 &e pueden encontrar enteras o en polvo5
Pi+ien)a b*anca )4as ba!as ro"i/as- casi aduras- son colocadas en agua hasta que pierden la ebrana
e8terna- antes de ser desecadas: son 9s peque<as que la negra ! tienen un sabor enos 'uerte5 &e
encuentran enteras o en polvo5
Pi+ien)a ,erde )4as ba!as verdes- inaduras- son conservadas en saluera o en vinagre- se reducen
'9cilente en una pasta- tienen un sabor 'resco- no u! picante- pero aro9tico5
Pi+ien)a rosada )&on las ba!as casi aduras- de un 9rbol de la 1(rica del &ur- que se ponen en
saluera o se desecan5 ;ienen un sabor aro9tico ! resinoso5 &i se consuen grandes cantidades pueden
ser t8icas5
Pi+ien)a *ar/a )&on peque<os 'rutos negros de 'ora cnica- largos de 9s o enos 1-, c: tienen un
gusto intenso- pero bastante dulce5 0s raro su uso en >ccidente- en cabio- es co2n en Gndia ! en el
08treo >riente5
Pi+ien)a +i/none))e )0s una e/cla de ba!as- blancas ! negras- olidas grossaente5 0s co2n en
Hrancia coo condiento de esa5
,
An9s: 0s una de las especias 9s antiguas- di'undida entre los 0gipcianos- los griegos !- sobre
todo- los roanos que la usaban para darle sabor a las coidas a base de pollo- cerdo- verduras !
peque<os dulces con especias que se servan coo digestivo5
Nue: +oscada: &u gusto dulce- re'inado ! el per'ue de bosque que eana- la hace una especia casi
9gica ! tan apreciada que era una costubre llevar con s un poco de ralladura- para poder agregarla en
la coida o al vino caliente5 0s una especia todava u! usada en cocina- noralente acopa<a los
dulces- budines- creas ! tortas- pero tabi(n el pur( de papas ! los repollitos de Iru8ellas cocidos5 0n
Gtalia- a enudo- es agregado a los rellenos a bases de carne- queso o espinacas para tortellini- ravioles o
canelones5
Pi+ien)a de 8a+aica:0l sabor de la ba!a de la piienta de Jaaica *la 2nica especia aparte de los chilles
proveniente de 1(rica+- 'ue considerada por Coln de ser una e/cla de clavo de olor- canela ! nue/
oscada *de ah deriva su nobre+5
Sesa+o o a8on8o*9: 0l s(sao es valorado por su aceite5 0s la especia que posee un sabor a nue/5 4as
seillas enteras de s(sao se utili/an para espolvorear sobre panes ! galletitas en donde se doran al
cocinarse5 4as seillas de s(sao negras se utili/an algunas veces- siendo su sabor in'erior5
Cane*a: 0s la 2nica corte/a que se utili/a en la cocina5 0l sabor dulce ! anue/ado de la canela se
distingue al ser olida ! e/clada con otras especias5 Kolida se utili/a para hornear pastelera5 0ntera se
utili/a en in'usiones que luego se utili/ar9n para endul/ar salsas ! tragos especiados5
C*a,o de o*or
&e trata de un peque<o tallo con una cabe/a- siilar a un clavo- que se cultiva antes de que 'lore/ca5 &e lo
utili/a para condientar carnes- "ugos salsa- preparaciones con leche ! e/clas de especias5
;en/ibre
0s qui/9s una de las especias 9s vers9tiles !a que su ra/ del tipo de un ri/oa puede usarse 'resca-
seca- olida- en picLles o caraeli/ada5 0sto perite su uso sea en platos salados sea en platos dulces-
bebidas- etc5
Mos)a:a
=sada en todo el undo- la +os)a:a preparada proviene de tres variedades de 9rboles
@a! que tener en cuenta que si se cocinan las seillas- estas no deben hervir !a que se tornan aargas5
Pi+ien)a Ca<ena
&e prepara a partir de una variedad de a" picante ro"o ! se di'erencia en te8tura de otros polvos de a" por
su 'ina te8tura5
MODULO =: CORES DE $E%EALES "ELA#ORAC!N DE OMAES
DESH!DRAADOS 6 P!MENN 5 OROS $E%EALES ASADOS " A;O ASADO
CORES DE $E%EALES
CORES DE $ERDURAS 5 $E%EALES
.
4os cortes que podeos reali/ar en las verduras son
interinables- solo acotados con nuestra iaginacin !
e8periencia5 4os cortes 9s counes ! utili/ados son%
1> Cor)e en #as)ones
Corte rectangular de . a # c5 de largo por 1 c5 de
ancho5 &e utili/a principalente en papas 'ritas ! en otras
verduras para guarnicin */anahorias+5 Priero se cortan
rebanadas ! luego los bastones tratando que el taa<o sea
uni'ore5 0"eplo% Papas 'ritas5
=> Cor)e #runoise
&e utili/a principalente en verduras o 'rutas 'orando
cuadritos de apro8iadaente 2 a 3 iletros de grosor5
&e corta priero rebanadas ! luego se hace cortes pare"os priero hori/ontales ! luego
verticales5 Co2nente se le conoce coo Ma la "ardineraM5 Cuando es para adere/os se indicar9
MIrunoise 'inoM5 0"eplo% 1dere/o de cebolla5
?> Cor)e en Cascos4 Cuar)os o %a8os:
Aeneralente se utili/a en papas- huevos duros ! toates5 Coo su iso nobre lo dice es
cortar en cuatro tro/os a lo largo5 Nependiendo del taa<o del ingrediente el n2ero de ga"os
puede auentar5 0"eplo% Cebolla para escabeche- toate para loo saltado- huevos duros para
adornar- etc5
@> Cor)e Concase:
&e trata de cortes en cubo de di'erentes taa<os-
generalente se cortan asO los toates pelados ! sin
seillas5 0"eplo% ;oate para ensalada- guisos5
Cor)e en ;ardinera:
&e trata de cortar los vegetales en tiras de 4 5 de ancho
por 4 de espesor ! 4 c de largo5
Cor)e en ;u*iana:
&e cortar los vegetales en tiras de 1 5 de ancho por 1
de espesor ! 4 c de largo5
Cor)e Mire1oiA:
&e trata de un corte en cubos de 1-, c5 de lado
apro8iadaente- se utili/a generalente en verduras que luego ser9n salteadas en aceite o
anteca clari'icada a 'uego suave ! utili/adas coo base de salsas o caldos- etc5
Cor)e O*i,e))e:
0s igual al torneado- pero de un taa<o u! in'erior5
Cor)e Paisana:
&e trata de cortar los vegetales en cubos de 1 c5 de lado por 1 5 de 0spesor5
Cor)e en Per*as:
&on peque<as es'eras que obteneos utili/ando una cucharita 6 10 o 125
Cor)e en Roda8as:
#
&e reali/a de di'erentes grosores- coo se necesite- generalente se acostubra reali/arlos de 2
5 de espesor- que denoinareos 1 41 0&P1P>415
B> orneado:
0s una 'ora de rallar a las verduras para ponerla presentables para un plato *generalente
papas- /anahorias o /apallitos+- se trata de reali/ar una 'ora parecida a una pelota de 3ugb!-
terinada en , o # caras iguales5
C> Cor)e C2i--onade:
&e utili/a para cortar verduras de ho"a- consiste en enrollar varias ho"as ! cortarlas en 'ora
transversal *coo anillos+ con un grosor de unos , 5
D> Cor)e de Pa1as C2i1s:
&e trata de un corte en roda"as pero u! 'initas- para hacer 'ritas5 Aeneralente se usa en papas-
pl9tanos5 0l corte es 9s pare"o ! preciso si se utili/a andolina5 0"eplo% Chi'les5 Con las
papas cortas Chips ! un canasto especial- lograreos
una P16031 N0 P1P1&5 0s iportante 6> lavar las
papas- !a que se pegan gracias al alidn natural de
ellas5
Cor)e de Pa1as sou--*.:
&e trata de un corte en roda"as de unos 3 5 Ne
espesor ! se prepara 'riendo estas papas en aceite
caliente *1#0 ) 180 C+- durante . inutos5 4uego se
retiran ! se colocan sobre papel absorbente ! se de"an
en'riar5 Hinalente se vuelven al aceite para terinar la
coccin- donde se in'lan5
E> Cor)e %ira)orio:
Corte de verduras alargadas que procede de la cocina asi9tica5 &e cortan las verduras en sentido
diagonal al longitudinal *sesgado+5 ;ras el prier corte se le da a la verdura un giro de 1/4 ! se
e'ect2a el siguiente corte5
1?> Cor)e de Pa1as Riso*ee o Par+en)iere:
&e trata de cortar las papas en cubitos de 1 c5 de lado5
1B> Cor)e $an DicFe:
Corte decorativo5 &e utili/a generalente en 'rutas ! verduras de 'ora redondeada5 &e hace
cortes en 'ora de /ig /ag5 08isten en el ercado cuchillos especiales que nos a!udan a reali/ar
este corte con 9s precisin e igualdad5 0"eplo% Canastas de sanda- eln- etc5
1C> Cor)e $ic2<:
Corte e8clusivo de verduras alargadas- anillos de 2 a 3 c5 de grosor5 *Nenoinacin
generalente usada para el corte de /anahorias+5 0s u! iportante que el taa<o sea pare"o5 &e
trata de cortar en roda"as de- lisas o acanaladas5
aG Cor)e $ic2< Mai/re: 3oda"as delgadas5
bG Cor)e $ic2< %ros% 3oda"as gruesas5
OMAES DESH!DRAADOS:
08isten dos tipos de secado de toates- uno de ellos es natural ! el otro al horno5
8
Des2idra)aci3n na)ura*:
Consiste en el lento secado de los toates e8puestos al sol *en una caa de sal+ haciendo que se
antengan sus valores nutricionales iniciales5 4os toates secados al sol se cortan en dos partes
! se ponen boca)aba"o con la piel hacia arriba5 0s iportante que el prier da de desecado sea
un da despe"ado con el ob"eto de que se deshidrate en un #0Q sin que adquiera ohos durante la
noche5 &eg2n la variedad del toate el secado puede ser r9pido *de tres a cuatro das+- o ser lento
*alcan/ando un periodo de una seana+5 Nurante el secado se protege de insectos ediante el
epleo de lien/os de 'ino tai/ *telas osquiteras+5 4a edida de sal epleada en el secado es
'undaental- si se inclu!e ucha se deseca r9pidaente- a'ectando a los sabores5
Des2idra)aci3n A* 2orno:
!n/redien)es
toates
aceite de oliva
2 ho"as de laurel
4 dientes de a"o
1 cucharada de a/2car
Piienta al gusto
&al al gusto
Pre1araci3n
Cortar la parte del toate donde nace el tallo5 4uego se hace un corte pasando por esa /ona para
obtener dos itades a lo largo ! luego otro corte para que queden cuatro ga"os5 Colocar la itad
del aceite de oliva en una placa para horno ! disponer los ga"os de toate sobre ella5 3ociar con
laurel triturado- piienta negra olida- a/2car ! sal5 0l a"o puede cortarse en cubos diinutos !
rociarse sobre todos los toates o- si se pre'iere que la preparacin tenga un sabor 9s suave-
colocarse en grandes tro/os que despu(s puedan ser '9cilente retirados5 Ia<ar todo con el
restante del aceite de oliva5 4levar a horno a teperatura nia durante al enos una hora !
edia- ! luego darles vuelta5 4levar a horno una hora 9s5 =na ve/ cocidos de"ar en'riar !
guardar en un 'rasco previaente desin'ectado5
P!MENONES ASADOS
4ava u! bien el pientn ! sin secarlo envu(lvelo en papel aluinio ! ap!alo sobre la
hornilla de la cocina- a edida que se va queando lo vas rotando a!ud9ndote con una pin/a o
tenedor- as hasta que est( bien negro por donde lo ires5 4uego lo envuelves dentro de una ho"a
de diario o en una bolsa pl9stica ! lo de"as unos cinco inutos5 4a piel !a va a estar 'lo"a ! con
un cuchillo raspaos ! terinaos de sacarla bien5
A;O ASADO:
E*aboraci3n
0nvolver las cabe/as de a"o en papel aluinio5 Pon las cabe/as irando hacia arriba en el horno
*180B R o )+ durante unos 40 o 4, inutos5 Pasado este tiepo los sacas del horno ! de"as en'riar5
Cuando !a est(n teplados aprietas desde la parte de aba"o de la cabe/a a 'in de que va!a
saliendo toda la pulpa por arriba5 4o guardas en un 'rasquito de cristal con un chorrito de aceite
en la nevera ! a usar5
OROS $E%EALES ASADOS:
#eren8ena: Corta en roda"as de 1 c ! reo"a en agua 'ra salada por 30 inutos5 Cubre con
aceite de oliva ! cocina a 'uego edio alto 3 inutos por lado5
Ca*abac9n o :ucc2ini: Corta en rebanadas largas o en roda"as de 1 c5 Cubre de aceite ! cocina
a 'uego edio por 3 inutos o enos por lado5
$
Cebo**a: Cortar en roda"as gruesas de 1 S c o 2 sin separar los aros5 &e pueden colocar en una
brocheta para que no se separen5 Cubrir con un poco de aceite ! cocinar a 'uego edio alto por
3), inutos por lado o hasta que se ha!a suavi/ado5
C2a+1iHones: 4ipiar ! cubrir ligeraente con aceite de oliva5 Cocinar enteros a 'uego edio
alto por .)8 inutos total- volteando de ve/ en cuando para que se cocinen uni'oreente5
Co* o re1o**o: Cortar en edias lunas del taa<o de un pu<o5 Colocar en papel aluinio "unto
con aceite de oliva- antequilla ! sa/onador leon pepper5 0nvolver u! bien ! cocinar a 'uego
indirecto edio alto por 8)12inutos o hasta que se ha!a suavi/ado5
Co*i-*or: Cortar en 'loretes edianos ! cubrir con aceite de oliva5 Cocinar a 'uego edio por 8)
12 inutos volteando continuaente para que se cocine uni'oreente ! quede ligeraente
dorada5
Ma9: a+ari**o I8o8o)oG: 3eover las ho"as sin quitarlas copletaente para poder quitar las
hebras5 Folver a envolver con las ho"as ! reo"ar en agua durante 1,)30 inutos para hidratarlo5
Cocinar por 1,)20 inutos a 'uego edio o hasta que est(n blanditos5 &i se van a cocinar sin las
ho"as entonces ha! que engrasar u! bien ! cocinar hasta que se doren los granos de elote pero
estar vigilando que no se queen5
Pa1as: Para papa entera lipia bien ! envuelve en aluinio5 Cocina por 3,)3, inutos a 'uego
edio alto volteando de ve/ en cuando para que se cocine uni'oreente5 Puedes cortar en
ga"os ! cubrir con aceite para cocinar en la parrilla hasta que se doren ! suavicen5 Puedes
acelerar el proceso ! hervir un poco antes de cocinar en la parrilla5
&a/ona todos los vegetales con sal ! piienta al gusto5 Puedes usar hierbas 'rescas- secas o tus
especies 'avoritas para darle 9s sabor a los vegetales5
MDULO ?: POLLO : SUPREMAS "#ROCHEAS " FA%O!NO "CH!CHARRN DE
POLLO 6 PAJ
SUPREMAS DE POLLO
1 Lg5 de pechugas de pollo 'ileteadas
1"o ! pere"il
1 Tg 5 de pan rallado
400 grs5 de queso rallado 1ar+esano
10
. huevo
E*aboraci3n de *a rece)a:
Paso 1: Condientar las supreas una por una- de abos lados con sal- a"o ! pere"il picado: !
si gusta piienta5
Paso =: Preparar en una asadera el pan rallado e/clado con el queso rallado5 0n otro recipiente
batir los huevos5
Paso ?: Pasar las supreas de una por ve/- priero por el pan- luego por el huevo batido ! por
ultio nuevaente por el pan presionando con 'uer/a para que el pan se adhiera de 'ora
uni'ore5 3epetir esta operacin hasta copletar el Lilo de las pechugas 'ileteadas5
Paso @: Hrer en abundante aceite a 'uego oderado para que se doren por 'uera ! se cocinen por
dentro5 &ervir con patatas 'ritas5
rucos4 secre)os < ,arian)es 1ara *as su1re+as de 1o**o:
0l secreto de las supreas de pollo- es utili/ar la isa cantidad de pan rallado que de queso
rallado- esta proporcin le dar9 un sabor u! particular ! al 'rer saldr9n crocantes ! doradas5
#ROCHEAS DE POLLO:
!N%RED!ENES
3 uslos de pollo deshuesados o pechuga deshuesada
2 ;oates grandes
1"o en polvo
Palitos de bab2 para brochetas
4aurel en polvo
Jengibre en Polvo
&al
Piienta negra
>r(gano
1ceite de oliva
ELA#ORAC!N
4ipiar bien de grasa los uslos o pechuga ! trocearlos en cuadros grandes5
0n una 'uente poner el aceite de oliva- ! todas las especias5 3eover bien ! a<adir el pollo ! lo
de"aos acerar ientras preparaos el resto de la coida para que as pille 9s gustito5
Cortar en cuadros grandes el toate e intercalarlo en los pinchos con el pollo5 7 colocarlos a
plancha bien caliente5 Ia"ar el 'uego ! controlarlos d9ndoles vueltas para que se hagan bien por
dentro pero sin quearse5
FA%O!NO DE POLLO
!n/redien)es:
1 uslo de pollo
tocineta
ho"as de albahaca
queso crea
reduccin de vinagre bals9ico
papel aluinio
sal
piienta
aceite para 'reir
PREPARAC!ON:
3eali/ar una pelcula con el uslo- colocar la tocineta al papel de aluinio- luego colocar el
uslo deshuesado- agregar el queso crea albahaca ! 'rer5
11
CH!CHARRN DE POLLO
!n/redien)es
K4 piernas de pollo
K4 uslos de pollo
K1 cucharada de osta/a
K1 cucharada de a" aarillo
K1 cucharada de salsa de so!a
K04 "ugo de 1 lin
K&al ! piienta
K1ceite para 'rer
Pre1araci3n
Cortar la carne de 1o**o en tro/os peque<os- asegur9ndose de conservar la piel5 Me:c*ar e* res)o
de *os in/redien)es en un recipiente ! acerar el 1o**o en la e/cla por 1, inutos5
3etirar ! 'rer en aceite u! caliente hasta que es).n dorados < cru8ien)es4 de 10 a 12 inutos5
&e puede veri'icar la coccin pinchando el pollo con un tenedor5 &i suelta un "ugo de co*or
b*ancu:co est9 listo5 &ervir inediataente con acopa<aiento de sa*sa )r)ara o sa*sa de
a895
PAE DE H!%ADO DE POLLO:
1 cebolla
1 diente de a"o
= cucharadas de aceite
?BL de hgados de pollo u! 'rescos
? cucharadas de co<ac *opcional+
? cucharadas de vino blanco u oporto
? cucharadas de hierbas picadas 'rescas *or(gano- pere"il- toillo+
1LL gr de anteca bien 'ra en cubos
B cucharadas de crea
&al ! piienta a gusto
Pre1araci3n:
Cortar la cebolla ! el diente de a"o en cubos5
Calentar una sart(n- agregar el aceite5 Cocinar la cebolla ! el a"o por , inutos- o hasta que est(n
transparentes5
1gregar los hgados de pollo por apro8iadaente 10 inutos- hasta que cabien de color ! no
tengan sangre5 3evolver de ve/ en cuando5
1gregar las hierbas picadas- desglasar con el co<ac ! el vino5 Cuando se evapore el alcohol
apagar el 'uego5
Procesar "unto con la anteca5 Pasar por un tai/5 Por 2ltio agregar la crea de leche5 3eposar
en la heladera por 4 hs nio antes de consuir5
PAJ DE POLLO
!n/redien)es
Pechugas de pollo 3
3oero 1 raa
;oillo 2 raas
&al ! piienta
Claras de huevo 2
12
Crea de leche ,00 cc
Procesar las pechugas de pollo "unto con las ho"as de roero ! toillo hasta obtener una crea5
Condientar con sal ! piienta5 Ferter la clara de huevo "unto con la crea ! procesar
suaveente para integrar- tener cuidado de no cortar la preparacin5 08tender una l9ina de
papel 'il sobre la esada ! colocar el relleno- enrollar presionando u! bien ! unir los bordes
atando con hilo5 @ervir el pat( en agua durante 30 inutos5 3etirar ! de"ar en'riar5
Coo opcin- cortar en roda"as ! servir acopa<ado de una ensaladita de brotes ! ga"os de
toates5
CHURRASCO DE POLLO
1 Lilo de churrascos de uslo
or(gano
a"o
vinagre
aceite
sal ! piienta al gusto
Pre1araci3n:
Ke/cle los condientos% or(gano- a"o- vinagre- aceite- sal ! piienta ! ponga los
churrascos de pollo a acerar en la e/cla por unas tres horas5 Nore los churrascos
bien a la plancha o a la parrilla- hasta que est(n bien cocidos5 &rvalos acopa<ados
de papas 'ritas ! rebanadas de toate5 6o eliine la piel del pollo antes de cocinar
para que la carne quede "ugosa5
CHUPEAS DE POLLO IP!RULEASG
Gngredientes
1S Lg de alas copletas de pollo
>r(gano deshidratado
&a/onador para pollo
Piienta
&alsa de so"a
!ns)rucciones
4o rico de esta receta es sa/onar el pollo con tiepo- para que arine al enos 12 horas- as se
enriquece el sabor5 0n una ensaladera o bol grande colocar los uslitos ! adere/ar con el
sa/onador para pollo- or(gano- piienta ! la salsa de so"a5 3eover bien- para que llegue a todas
las pie/as5 ;apar con papel 'il ! llevar a la nevera5 0n un sart(n u olla con abundante aceite- a
teperatura edia/alta- 'reireos el pollo cuidando que quede bien cocido por dentro ! dorado
por 'uera5 &ervios con salsa t9rtara o barbacoa5
FR!CASSJ DE POLLO
Gngredientes
2 Lilos de pollo- deshuesado- picado en cubos edianos
2 cucharadas de antequilla sin sal
2 cucharadas de aceite de a/
1 cebolla- 'inaente picada
13
2 tallos de apio- cortado en trocitos
1 /anahoria cortada en daditos
1 ho"a de laurel
4 cucharadas de harina de trigo
1/2 ta/a de crea de leche
Uueso crea
1/2 ta/a de guisantes 'rescos
&al ! piienta al gusto
&altear el pollo5 1gregar los vegetales5 Cuando est(n blandos- a<adir la crea de leche ! queso
crea5
ESCALOPAS DE CHURRASCO DE MUSLOS:
Gngredientes%
@arina de trigo
&al
Piienta
0specias
Kuslos de pollo deshuesado
1ceite
&alsa adre
Papel de aluinio
Uueso o/arella ! paresano
Procedi+ien)o:
Pasar los uslos por la harina de trigo con las especias- sal ! piienta5 &e coloca en el sart(n
caliente con un poquito de aceite a sellar de cada lado5 &e coloca posteriorente en un olde o
en papel de aluinio5 &e cubre con salsa adre- queso o//arela- paresano ! se hornea por 10
inutos5
MDULO @: POLLO DESHUESADO "
#ALLO!NE " POLLO RELLENO
14
POLLO DESHUESADO
PREPARAC!N
6os haceos con un buen pollo- si es grande- e"or5
0stos son los cuchillos que he utili/ado- el a!or-
tiene 1, c de ho"a5
15 0pe/aos por separarle la piel de la rabadilla5 puedes cortar
! quitar la rabadilla5
25 Poneos el pollo con las
pechugas hacia arriba- le
eteos la punta del cuchillo !
le quitaos la ternilla- desli/ando el cuchillo alrededor de esta5

35 1hora vaos etiendo el
cuchillo pegado al capara/n
! vaos despegando la carne
alrededor del iso5
Cuando teneos despegada toda
la carne alrededor de la priera
parte del esqueleto- eteos la
ano- haciendo un poco de
presin lo partios ! lo retiraos5
45 1hora- vaos a quitar los huesos de los contra uslos5 Nesde
dentro- cogeos la punta del hueso- tiraos de (l ! con el cuchillo
vaos apartando la carne alrededor del iso5 Cuando llegueos
al 'inal- lo retiraos5 Priero una pata ! despu(s la otra5
1,
1 continuacin repetios la operacin con los dos uslos5
,5 Faos a quitar el resto del capara/n- para ello vaos etiendo el cuchillo alrededor del
iso hasta llegar al cuello- estiraos- lo sacaos ! retiraos5
.5 Iueno lo 9s di'cil est9 hecho- !a solo nos quedan las alas5 Cortaos por 'uera las dos
2ltias partes de cada ala5
#5 Folveos a darle la vuelta al pollo ! por dentro- le
quitaos los huesos de los uslitos de las alas- de
la isa 'ora que lo hicios con los uslos5 7a
teneos el pollo sin un solo hueso5 3epasaos
con le dedos la carne para coprobar que no nos
queda ning2n hueso- ternilla o cosa rara- ! si la
ha!- la retiraos5 4e daos la vuelta al pollo- para
ponerlo algo 9s presentable ! !a lo teneos listo
para rellenar5
1.
#ALLO!NE:
Iallotine es un t(rino culinario de origen 'ranc(s que signi'ica paquete5 =na de las
caractersticas principales de una ballotine es que la carne va deshuesada o sin espinas- se aplana
bien- se rellena- se enrolla ! se ata para proceder a su coccin5
!n/redien)es
Pollo deshuesado
cebolla
1"o
Piiento ro"o
/anahoria
aceite
"an
Uueso blanco ! aarillo
;ocino
&al ! piienta
Procedi+ien)o
Priero preparar el relleno- para eso cortar vegetales en "uliana5
&altear en una sart(n bien caliente con un poco de aceite- salpientar5 3eservar5
Colocar en la esada un rect9ngulo de papel 'il ! acoodar el pollo con la piel hacia aba"o-
'orando un rect9ngulo lo 9s pare"o posible5 &alpientar5
Nisponer sobre el pollo el "an- los quesos- tocino ! los vegetales salteados5 Condientar5
Cerrar ! su"etar bien haci(ndole vueltas con hilo5 4levar al horno por ,0 inutos a 180B C5
POLLO RELLENO:
G6A30NG06;0&
1 pollo entero- sin vsceras ! lavado
200 l de vino blanco dulce
4 cucharadas de antequilla
1/4 de cebolla
1 lin *el "ugo+
2 dientes de a"o
&al ! piienta al gusto
Para e* re**eno
2,0 gr de carne olida de res
2,0 gr de carne olida de cerdo
12, gr de "an picado
2 perones sin c9scara ! partidos en cuadritos
. aceitunas deshuesadas ! picadas
1/4 de ta/a de pasitas
1/4 de ta/a de cebolla 'inaente picada
1/4 de ta/a de celer! 'inaente picado
, cucharadas de antequilla
2 cucharadas de pere"il 'inaente picado
1 ta/a de vino tinto
1/8 de cucharadita de salvia
@ierbas de olor olidas *al gusto+
&al ! piienta
1 "eringa desechable nueva
@ilo ! agu"a para cerrar el pollo
Cuadro grande de papel aluinio
1#
PREPARAC!N
Coien/a con el pollo- qutale las vsceras ! lpialo bien por dentro5 Gn!ecta vino blanco en
toda la pie/a de pollo5
0n un poco de agua o caldo licua la cebolla- los a"os ! el "ugo de lin: sa/ona con sal !
piienta al gusto5 =nta el pollo con esta e/cla por dentro ! por 'uera: repita el procediiento-
pero unt9ndolo con antequilla5
0nvuelve el pollo en papel aluinio ! res(rvalo en el re'rigerador ientras preparas el relleno5
Coien/a con el relleno% en un recipiente derrite la antequilla a 'uego edio ! so're las carnes
! el "an5 4uego agregue la cebolla- despu(s el apio ! 'inalente el pern5
1grega pere"il- vino tinto- pasitas- aceitunas- hierbas de olor al gusto ! la salvia- ! sa/ona con sal
! piienta5 Gncorpora u! bien todos los ingredientes ! cocina a 'uego ba"o hasta que veas un
relleno cocido ! "ugoso5
&aca tu pollo ! rell(nalo por dentro5 Ci(rralo cociendo con el hilo ! la agu"a de 'ora proli"a5
=ne las dos piernas del pollo con un hilo hacia arriba ! ll(valo a la 'uente de horno- envuelto en
papel aluinio5
Nurante la coccin- que durar9 apro8iadaente 4, inutos a 'uego oderado- ve ba<ando el
pollo con el "ugo de la coccin que se desprende para que no te quede seco5
18
MDULO B: SALSAS 5 PASAS:
SALSAS: #ECHAMEL4 SALSA DE OMAE MADRE " SALSA MA5ONESA "
CAR#ONARA6SALSA A%R!DULCE CH!NA" OR!ENAL "#OLO%NESA6 @ (UESOS
PASAS: PAS!CHO " MACARRONADA " ERR!NA
#ECHAMEL:
!n/redien)es:
100gr de harina
,0 gr antequilla
V lt de leche
Norar la harina5 1gregar antequilla- luego la leche5 3evolver constanteente con cuchara de
adera hasta que espese5
SALSA DE OMAE MADRE:
!n/redien)es:
;oates concasse
Cebolla
1"o
1lbahaca
1ceite
Kantequilla
&al ! piienta
&altear en aceite ! antequilla la cebolla ! el a"o5 4uego se agrega el toate- la albahaca- sal !
piienta al gusto5 &e cocina por 1,in5
SALSA MA5ONESA:
G6A30NG06;0&
1ceite-
7eas de huevo-
Finagre o lin ! sal5
NOA: 4as proporciones de los distintos ingredientes son- por cada litro de aceite- cuatro !eas
de huevoM el vinagre o lin ! la sal son al gusto5
Pre1araci3n de *a +a<onesa casera:
4o priero es batir el huevo e ir agregando u! despacio el aceite5 @aci(ndolo con 9quina- es
decir- licuadora o batidora- se consigue que espese antes5 1l over la batidora- priero batios
las !eas ! vaos subiendo el bra/o poco a poco hasta que eulsione la e/cla5
Cuando ha!a espesado la e/cla de aceite ! huevo- se sua el /uo de lin ! la cantidad de
sal deseada5
4a a!onesa estar9 lista cuando la te8tura sea creosa5
1$
CAR#ONARA:
Gngredientes%
;ocineta
&alsa bechael
4eche
&al ! piienta
Norar la tocineta5 1gregar la salsa bechael ! el resto de los ingredientes5 3evolver hasta
espesar5
SALSA A%R!DULCE CH!NA:
1,0cc agua
100 cc vinagre de alcohol
1,0 gr a/2car
1 cda 08tracto de toate *cantidad necesaria+
c/6 salsa so!a
C/6 alidn de a/
Nisolver el alidn de a/ en agua teperatura abiente5 1gregar el resto de los ingredientes5
Colocar a 'uego lento e/clando hasta que espese5
SALSA OR!ENAL:
100cc salsa so!a
,0cc aceto bals9ico
,0cc de iel
20 gr 1/2car
1 a"o
10 gr "engibre
Ke/clar la so!a con el aceto bals9ico5 1gregar iel5 Jengibre 'ileteado ! a"o5 Ke/clar hasta
que obtenga consistencia ! luego colar5
#OLO%NESA:
&alsa adre de toate
Carne olida
Kantequilla
Fino blanco
&ellar la carne olida con antequilla5 1gregar vino blanco sal- piienta ! salsa adre5
SALSA @ (UESOS:
Gngredientes%
&alsa bechael1/2 lt de leche
2 cdas Uueso tentacin
2 cdas Uueso crea
2 cdas Paresano
1 la salsa bechael se le agrega la leche- se cocina a 'uego lento ! se agregan todos los quesos5
3evolver hasta que espese5
20
PAS!CHO:
&alsa bolognesa
&alsa bechael
Pasta para pasticho
Jan en lon"as
Uueso o//arella
Uueso aarillo
Uueso paresano
&al ! piienta
Procediiento%
0n un olde disponer salsa bolognesa- luego colocar ordenadaente la pasta uno al lado del otro
hasta cubrir todo el recipiente5 1gregar la salsa bolognesa- cubrir con capas de "an ! queso !
luego cubrir con bechael5 3epetir la operacin hasta cubrir todo el olde5 0sparcir al 'inal
queso paresano sobre la salsa ! cocinar al horno hasta gratinar5
MACARRONADA:
Ingredientes:
Un paquete de macarrones de 250 grs.
salsa bolognesa
Kargarina
01 huevo batido
Una cucharada de organo.
Cuatro huevos cocidos, cortados en ruedas.
Dos papas cocidas, cortadas en ruedas.
am!n
Una "anahoria cocida, cortada en ruedas.
Un piment!n, picado en #uliana.
queso mo""arella, amarillo $ parmesano
%rocedimiento:
%repare una bande#a, donde se pueda hornear la macarronada, unt&ndole el cuarto
de cubito de margarina que le qued!, en el 'ondo $ a los lados de la bande#a,
primero coloque macarrones, abrindolos, b&(elos con la bolognesa reg&ndolo por
encima, coloque ruedas alternadas de huevo cocido, papas, de "anahoria, de cebolla
$ piment!n, #am!n. )ncima col!quele queso rallado, repita la operaci!n hasta
terminar con macarrones, al 'inal agregue abundante queso rallado, ba(e con el
huevo batido $ col!quele puntos de margarina, meta al horno durante una hora $
media o hasta que este dorado el queso, debe esperar otra media hora 'uera del
horno para cortarla $ servirla.
ERR!NA IPASA CORAG:
S Tg pasta en tubitos peque<os !a cocinados
W de "an en brunoise
1 pechuga echada
1 queso crea
3 huevos batidos
1 pientn ro"o en bunoise
1 pientn verde en bunoise
1 cebolla en bunoise
W o S Lg de queso aarillo
1 gelatina sin sabor
21
Procediiento%
&e e/clan todos los ingredientes ! se hornean hasta dorar5
MDULO C: CARNES :
LOM!O RELLENO " SRO%ONOFF "PANA(U!6 SALEADO CON $E%EALES
LOM!O RELLENO:
!n/redien)es:
4oito
Jan
Uueso
Fegetales *opcional+
>r(gano
@ilo para bridar
&al ! piienta5
Procedi+ien)o:
3etirar el e8ceso de grasa de"ando un poco5 &e abre el loito- se le agrega sal- piienta-
or(gano- vegetales *opcional+- "an- chapi<ones- ! queso- se enrolla- se brida ! se ete al
horno5
SRO%ONOFF:
!n/redien)es:
4oito
Fegetales
Chapi<ones
Crea de leche
&al ! piienta
Procedi+ien)o:
&e corta la carne en 'ora de "uliana5 &e sella- se agrega vegetales- chapi<ones- ! se sa/ona5 &e
le agrega crea de leche ! estar9 listo cuando la /anahoria est( blanda5
PANA(U!:
!n/redien)es:
4oito
Fegetales
&alsa inglesa
&alsa china
Fino tinto
&al ! piienta
Procedi+ien)o:
&e puede usar la 'alda del loito de agu"a o el iso loito5 &e corta al sesgo- se sella- luego se
le agrega vegetales- salsa inglesa- salsa china- sal ! piienta- vino tinto5
SALEADO CON $E%EALES:
!n/redien)es:
loito cortados a tiritas-
1 calabacn ediano-
2 /anahorias-
2 cebollas-
1 piiento verde-
22
2 dientes de a"o-
1 raita de pere"il-
aceite de oliva-
sal ! piienta5
Procedi+ien)o:
Cor)a+os )odas *as ,e/e)a*es en bas)onci)os> Cortaos los 'iletes de ternera en tiras 'inas5
Calentaos un poco de aceite en una sart(n grande ! pro'unda ! salteaos en prier lugar el
piiento- durante un par de inutos5 &alpientaos ! lo retiraos de la sart(n5 Re1e)i+os e*
+is+o 1roceso con el resto de verduras5 Hinalente- las unios todas ! las rehogaos a la ve/-
reserv9ndolas5 1<adios las tiras de carne de ternera a la isa sart(n con el pere"il picado- ! lo
salteaos todo 2as)a Nue e+1iece a dorarse> &alpientar e incorporar las verduras5
3ehogaos todo un inuto ! servios caliente5
O
23
*+DU,- .: %)/C0D-/:
%)/C0D-: /I1 )/%I10 2 3),,)1- 2 C)4IC5) 2 6I,)7 D) %)/C0D- 2
)/C08)C5) 2 C09U),0 D) *03I/C-/
)l paso a paso de c!mo sacarle las espinas $ el 'ilete al pescado
Sosteniendo el pescado, pasar la cuchilla desde la cola
hasta la cabeza raspando en sentido contrario a las
escamas, para sacarlas.
Cortar las aletas al ras; y para las agallas perforar la
garganta, cortar su base, levantarlas y desprenderlas por
la punta.
Introducir la punta en el vientre para hacer un corte de
cabeza a ano y con la misma punta bajo la tripa sacar
las vsceras.
Ya eviscerado lavar el interior con un chorro de agua,
secar y desprender uno de los costados del espinazo
cortando la carne.
Con suavidad, abrir al medio y desprender el otro
costado del espinazo cortando otra vez por el borde su
unin con la carne.
24
Ya completamente desprendido, volver a pasar la punta de la cuchilla de cabeza a cola
por debajo del espinazo para retirarlo.
Cortar la cola, la cabeza por la base de la agalla, y pasar la
mano por toda la carne para che!uear !ue no !uedaron
espinas.
Cerrar el pescado para abrirlo en dos por el lomo; y a cada filete
cortarle ambos bordes para retirarles los restos de espinas.
"or la cola del filete meter la cuchilla entre carne y
piel; y sujetando fuerte, pasar la hoja plana para
desprender la carne.
%)/C0D- 3),,)1-:
Ingredientes:
#$%ocachico &rande
#$cebolla en cuadritos.
#$diente de ajo.
#$pimenton rojo picado.
una cucharada de perejil picado.
'$tomates medianos rebanados.
()gs.de tocino.
*huevos duros molidos.
%3)%030CI+1
+reir la cebolla y el ajo, agregar el tocino luego el tomate, dejar por #) minutos hasta !ue ,ste
-ltimo est, casi deshecho y entonces agregar el resto de los ingredientes. ali.ar con pimiento,
or,gano y sal. /l pescado se ali.a con sal, pimienta y unas gotas de limn .se rellena con la
preparacin, dejando la mitad de ella para cubrir el pescado. cubrir con el resto de
preparacin, unos pedacitos de mante!uilla y llevar a horno medio por '( minutos.
2,
C)4IC5):
I1:3)DI)17)/:
#0 1g de carite en filetes de # a #0 cm de grosor 2cual!uier pescado de carne blanca y
firme sirve3
# 1g. de cebollas roja 2morada3
* cabezas de ajo
# rama de culantro
4 jugo de limn bien colado ;<=
5 ajes dulces 2los largos rojos3
4 ajes amarillos picantes al gusto 2el plato original es muy picante3
4 sal y pimienta blanca al gusto
;<= 6ebe calcularse lo suficiente para cubrir bien el pescado en la fuente en donde se elaborar7
el plato
%3)%030CI+1:
/l pescado se limpia muy bien !uit7ndole todo pellejito, partes negras y espinas; luego !ue est,
bien limpio se corta en trozos m7s o menos regulares. Se coloca en un recipiente
2suficientemente grande3 de vidrio y se coloca el jugo de limn hasta !ue cubre bien el pescado;
la idea es !ue el pescado se cueza en la mezcla. 8a mitad de la cebolla, el ajo, el culantro y los
ajes se pitan muy menuditos, la otra mitad de cebolla se pica en rodajas finas. 9odo se le
agrega al pescado mezclando muy bien, por -ltimo se agrega la sal y la pimienta al gusto. :na
vez ya preparado se espera -nicamente !ue el limn cueza el pescado, hasta !ue est, blandito;
es preferible dejarlo en el refrigerador hasta el da siguiente para !ue alcance su punto.
)/C08)C5):
I1:3)DI)17)/:
# 1g. de pescado de carne blanca 243 en ruedas no muy gruesas
* cebollas
* limones 2su jugo3
' cucharadas de harina de trigo
* pimentones rojos y verdes
* tomates pintones 2opcionales3
; aceitunas sin semilla, pepinillos dulces 2opcionales3
; aceite suficiente para frer
4inagreta:
0 taza de aceite
< taza de vinagre
; sal, pimienta y ajo triturado al gusto
%3)%030CI+1:
8impiar el pescado y colocarle limn a las rebanadas, dejar reposar unos minutos., escurrirlos
sobre papel absorbente y enharinar. /n un sart,n =o caldero$ con suficiente aceite y bien
caliente se fren hasta !ue est,n de color dorado. "reparar una vinagreta, mezclando bien el
aceite con el vinagre, agregar sal y pimienta al gusto y agregar el ajo, dependiendo de su gusto,
2.
se puede agregar m7s vinagre o aceite. Cortar la cebolla en >uliana. Cortar pimentn en tiritas.
"uede compartir el pimentn en dos o m7s colores? rojo, verde, amarillo etc. @pcional? hay
gente !ue le agrega tomate. Ao !ueda mal. Se marchita en aceite de oliva y por separado el
pimentn y la cebolla. Colocar en una fuente las ruedas de carite, adorne con cebollas, el
pimentn y rociar con la salsa vinagreta. Si lo desea se le puede adornar con tiritas finas de
zanahoria, aceitunas, pepinillos, etc. Se sirve fro.
C09U),0 D) *03I/C-/:
Ingredientes
#B* 1g Cejillones
#B* Dg Camarones
( Cangrejos
#B5 Dg 8angostinos
*)) gr Calamares
*)) gr Elmejas
* Cucharadas de mante!uilla
5 Cucharadas de Eceite de @liva
# Cebolla grande
* 6ientes de Ejo
:n pu.o de perejl picadito
* 9omates sin piel
# Copita de >erez o Fino %lanco
# Goja de 8aurel
# "imentn Sal y "imienta al gusto
%reparaci!n:
/n una olla grande colo!ue la mante!uilla y el aceite dore la cebolla, ajo, perejil y pimentn
una vez dorados retrelas de la olla y rehoguen los calamares limpios y cortados en aros. /n
otra olla cocine las almejas y mejillones y reserve esa agua. Fuelva a agregar el sofrito anterior
en la olla con los calamares y agregue los tomates troceados y el resto de los mariscos bien
limpios. Egregue el agua !ue reserv y dejar cocinar a fuego lento por 5) min apro;imadamente
o hasta !ue el caldillo se vea consistente.
2#
*-DU,- >: %010D)3?0
%01 DU,C)@ /0,0D-@ :-,6)0D-/ 2 C0,9-1)/ 2 %I990/ 2 %01 D) 0*+1 2
7-370 8A/IC0 2 8309- :I701-
%01 DU,C)
Ingredientes
* tazas de leche
* cucharadas de levadura
# 0 tazas de az-car
H cucharadas de mante!uilla
' o 5 tazas de harina
Sal
# huevo
/sencia de vainilla
Canela
%reparaci!n
Cezcle la harina, el az-car, la levadura y la canela. 8uego a.ada la mante!uilla y mezcle.
Egregue a la leche tibia la esencia de vainilla, a su gusto. Fierta la leche en la mezcla anterior y
amase hasta obtener una mezcla homog,nea y suave.
9ape y deje reposar la masa hasta !ue ,sta dupli!ue su tama.o. Emase nuevamente, luego haga
bolitas del tama.o !ue desea !ueden los panes. :nte una bandeja para hornear con mante!uilla
y colo!ue las bolitas, distanciadas unas de otras. 6eje levar durante unos 5) minutos. %ata el
huevo, pinte las bolitas de masa y espolvoree az-car sobre ellas. Gornee a *)) C, hasta !ue
doren.
3)C)70 D) %01 6301C)/ 80/IC-
Garina ))) ,# Dg
Egua,I)) Cc
Sal,*) &rs.
/;tracto 6e Calta , #cdita.
8evadura,*) &rs,
%3-C)DI*I)17-:
$Gacer una corona con la harina. Ecomodar la sal de un lado de la corona , y en el centro la
levadura , el e;tracto y comenzar a amasar integrando el agua .Emasar hasta lograr una masa
firme ,de te;tura lisa y homog,nea. Cubrir con un lienzo o film; para evitar !ue se se!ue la
superficie ,dejar duplicar y luego desgasificar la masa ./stirar la masa con palote hasta lograr
un espesor de de * mm ,cortar rect7ngulos de #)) gramos ,para flautas ,enrollarlos y estibarlos
sobre placas cubrir y dejar duplicar el volumen, efectuar un corte en la superficie ,
"recaliente el Gorno a '() J+ y colo!ue el pan por *( $ ') minutos 2menos si hizo m7s de dos
bollos de pan3.
%01 C0/)3-
I1:3)DI)17)/:
28
# 1g harina todo uso
( huevos
5 cucharadas de az-car
* cucharadas de levadura seca
* tazas de agua
#< barra de mante!uilla 2KB$ #I) gr3
* cucharadas colmadas de leche en polvo
* cucharadas de ans dulce en granos
L cucharada de sal
%3)%030CI+1:
Meserve media taza de harina, < de barra de mante!uilla y una yema de huevo.
9ibie las dos tazas de agua, agregue una cucharada de az-car, disuelva la levadura en ella
suavemente, colo!ue en un sitio tibio y oscuro por #) minutos mnimo. Se sabe !ue la levadura
levanto por!ue hace como una espuma sobre ella. Col!uela en un bol grande y agregue
entonces los huevos, el az-car, la leche en polvo, la mante!uilla 2derretida pero a temperatura
ambiente3, la harina, el ans y la sal, amase hasta !ue todo se una bien y no se pegue en el bol.
Emase con vigor sobre una mesa hasta obtener una mezcla suave !ue no se pegue de las manos,
una vez logrado este punto amase por lo menos cinco minutos m7s. 6ivida la masa 2crtela3 en
dos pedazos iguales.
Colo!ue cada pedazo en una bandeja engrasada y enharinada, y deje reposar en un sitio c7lido
y oscuro por una hora apro;imadamente. Colo!ue la masa nuevamente sobre la mesa, con la
parte de arriba hacia abajo, amase nuevamente por unos cinco minutos y forme el pan 2o los
panes3 de la forma deseada. 6eje reposar de nuevo unos ') minutos sobre la bandeja
2engrasada y enharinada3 en !ue ser7 horneado. Gaga unos pe!ue.os cortes con un cuchillo
afilado en la superficie del pan, barnice con una yema de huevo y espolvoree con harina.
"recaliente el Gorno a '() J+ y colo!ue el pan por *( $ ') minutos 2menos si hizo m7s de dos
bollos de pan3.
:-,6)0D-/:
I1:3)DI)17)/:
*asa:
*) grs. de levadura fresca 2o dos cucharadas de seca3
< lt de agua tibia
5 cucharadas 2colmadas3 de leche en polvo
# cdta. de sal
0 taza de az-car
'() grs. de harina
* huevos
() grs. de mante!uilla o manteca derretida
3elleno:
() grs. de mante!uilla o manteca
')) grs. de "apeln rallado
*() grs. de Nueso blanco llanero 2semiduro3 rallado
; Ens en grano al gusto
; Celado de "apeln al gusto 243
%3)%030CI+1:
Colo!ue en un recipiente la levadura, sal y az-car, a.ada el agua tibia, la leche en polvo y la
mante!uilla, remueva y agregue poco a poco la harina, mezcle formando una masa y agregue
los huevos, amase en una superficie lisa hasta !ue la masa est, muy suave.
2$
Con un rodillo e;ti,ndala hasta !uedar fina, enharine la superficie para !ue no se pegue. 8uego
unte la masa con mante!uilla y esparza el papeln y el !ueso rallado, a.ada ans en grano.
Comience a enrollar horizontalmente formando un rollo, apri,telo y corte crculos de 5 cm
apro;imadamente, col!uelos en una bandeja enmante!uillada y d,jelos levar por espacio de
una hora en un lugar c7lido y preferiblemente oscuro, lleve la horno a '() O+ 2#H) JC3 hasta
!ue doren 2m7s o menos *) min3, retire y b7.elos con el papeln derretido, espolvor,elos con
!ueso rayado y ll,velos al horno una #) min m7s, al sacar del horno barncelos ligeramente una
vez m7s.
243 /l melado se hace con iguales cantidades de papeln y agua !ue se ponen a fuego lento
hasta !ue el papeln se derrita totalmente 2se usa ya fro o a temperatura ambiente. Se puede
guardar refrigerado para futuros usos3
C0,9-1):
Ingredientes
5 tazas de harina de trigo normal
:na pizca de sal
##B5 tazas de agua fra
# cucharada de aceite
#B5 taza de agua tibia
#( gramos de levadura fresca
# cucharadita de az-car
%reparaci!n ;para la masa=
/n una taza combinar la levadura y el az-car e incorporar el agua tibia, en un recipiente
combinar bien la sal y la harina. Cezcla los ingredientes mencionados, junto con el agua fra y
el aceite, en el envase o en un procesador de alimentos hasta !ue se forme una bola totalmente
uniforme. Si utiliza el procesador no sobremezclar, al momento de formarse una bola, detenga la
accin del artefacto. Colocar harina en una superficie plana y sobre ,sta estirar la masa hasta
que est suave $ uni'orme. "osteriormente dejar reposar por P minutos y preparar un recipiente
adicional para guardar la masa y cubrirla, manteniendo el acceso de aire para !ue crezca el
doble de su tama.o.
8uego de una hora dividir la masa en H partes y dejar reposar por ') minutos. /n una superficie
seca poner harina como base para estirar la masa, estira cada porcin de masa poco a poco
hasta !ue este delgada y en forma redonda para formar la base de los calzone. /l relleno
determina el tipo de calzone, puedes utilizar tipos de carne y vegetales de su preferencia con
mezcla de !ueso. 6e igual manera se le puede colocar salsa de pi""a o salsa de tomate casera.
"recalentar el horno a *))OC, colocar los ingredientes de su preferencia como por ejemplo?
jamn, pimentn, !ueso mozzarella, cebolla y salsa de pizza. 6oblar el disco en media luna y
presionar las orillas con un tenedor para sellar completamente, o con los dedos, rociar aceite
sobre el calzone, finalmente colocar en una bandeja por *( minutos en el horno hasta !ue est,
dorado.
%I990 80/IC0:
Ingredientes para la receta de la *asa b&sica para pi""a:
5))grs. de harina
#( grs. de levadura
Egua tibia
* cucharadas de aceite de oliva
#B* cucharadita de sal
)laboraci!n de la receta:
30
%aso B: 6isolver la levadura en una taza pe!ue.a con agua tibia y una cucharadita de az-car.
6ejar !ue haga burbujas.
%aso 2: 9amizar la harina con la sal y colocar en la encimera en forma de corona. /n el medio
volcar la levadura y el aceite. Incorporar agua mientras va a.adiendo la harina.
%aso C: Emase hasta obtener una consistencia lisa y el7stica. Gacer un bollo, tapar con un
trapo de cocina seco y dejar descansar ') minutos.
%aso D: Con un palote estirar la masa en el recipiente para horno apenas untado con aceite y
deje descansar #( minutos m7s.
%aso 5: "inte con salsa de tomate y hornee hasta !ue la masa tome un poco de color. Metirar,
distribuir por encima sus ingredientes favoritos y dar el -ltimo golpe de horno.
%01 D) 0*+1:
Ingredientes
# taza de agua tibia
' cucharadas de levadura para pan
5 cucharadas de az-car
# panelita de #)) g. de margarina
# taza de leche
' huevos
# 1ilo de harina de trigo, m7s # taza
#B* 1ilo de jamn en lascas o lonjas
*() g. tocineta en lascas o tiras
#B5 1ilo de pasas
#B5 1ilo aceitunas rellenas
# cucharadita de sal
%reparaci!n
Colocar en un recipiente una cucharada de az-car, el agua tibia, revolver y colocar la levadura,
dejar en sitio c7lido y tapado por *) minutos. Eparte derrita la margarina y cuando est, fra
agr,guela a los huevos batidos, a.ada la leche, la sal y el resto de az-car. Cezclar con la
levadura y agregue la harina poco a poco, mezclando hasta !ue sea una masa !ue no se mueve
con cuchara de madera, es decir, !ue deba amasar con las manos. /n una mesa o sobre m7rmol,
colo!ue harina y vierta la masa para amasarla, agregando la harina poco a poco y amasando,
hasta !ue la masa no se pegue a las manos. 6eje en reposo, tapada 2sin corrientes de aire3, por
una hora.
Colo!ue la tocineta a frer para !ue suelte la grasa. 6espu,s de una hora, tome la cuarta parte
de la masa para un pan pe!ue.o, o la mitad para un pan grande. /stire la masa con un rodillo
sobre la mesa, con harina para !ue no se pegue a ,sta, y forme un rect7ngulo de unos * cm. de
grueso.
8a masa estirada, debe ser sobada con el aceite de la tocineta y luego cubierta con lascas de
jamn. "onga varias hileras de la tocineta y sobre esta vierta pu.ados de pasas y las aceitunas
enteras o cortadas. /nrolle sin apretar uniendo bien los bordes.
Colo!ue en una plancha, engrasada y enharinada. Con pedacitos de masa haga adornos sobre
el pan y d,jelo en reposo y tapado una hora. Gornee a 'P(O + por 5( minutos o hasta !ue est,
cocido. :nos diez minutos antes de sacarlo del horno, puede pintar con huevo batido la
superficie y meterlo de nuevo al horno, para !ue tome un color dorado m7s bonito.
7-370 C0/)30
# taza de margarina sin sal o *() gramos
* tazas de az-car
' tazas de harina todo uso
' cucharaditas de polvo de hornear
# taza de leche l!uida
I huevos
31
%atir la margarina, agregar el az-car y una vez !ue la mezcla est, homog,nea a.adir las yemas
una a una. Eparte, cernir la harina junto con el polvo de hornear. Egregar la harina a la
preparacin alternando con la leche, mientras contin-a batiendo a velocidad lenta. /n un bol
aparte, batir las claras a punto de nieve, y luego a.adir a la mezcla anterior en tres partes,
revolviendo suavemente de manera envolvente y preferiblemente haciendo esto de manualmente.
/sta torta puede hornearse en un molde de *H cm, a *H)J+ durante una hora apro;imadamente.
Minde para *) porciones.
8309- :I701-
Ingredientes para E personas
I huevos
I cucharadas de harina de trigo
5 cucharadas de azucar
# taza de are!uipe para el relleno o dulce de leche
I cucharadas de agua
# chorrito de vainilla
# cucharadita de polvo de hornear o levadura
Instrucciones de elaboraci!n:
"rimero se debe preparar el bizcocho, se separaran las claras de las yemas y se baten a punto
de suspiro o nieve, posteriormente se le agrega el az-car, la harina de trigo, la vainilla,
el polvo de hornear, el agua, se mete al horno en un molde cuadrado durante !uince
minutos. Con anterioridad se moja un trapito y se desmolda sobre el mismo
inmediatamente al sacar del horno, se le unta el relleno de are!uipe y se envuelve y se
lleva a la nevera, para servirlo fro.
9ambi,n se puede utilizar crema pastelera, chocolate, crema chantilly, mermelada o
chocolate para rellenar.
32
MDULO LP: ENSALADAS CRUDAS 5 COC!DAS
ENSALADA CAPRESSA " ENSALADA MED!ERRANEA DE PASA CORA"
ENSALADA CJSAR "ENSALADA DE MA&Q
ENSALADA CAPRESSA:
Gngredientes%
4 toates aduros
4 bolas de queso o//arela
1diente de a"o
3 cucharadas de aceite de oliva
S cucharadita de or(gano en ho"a
10 ho"as de albahaca lavadas
Preparacin%
Corte de toates ! la o//arela en rebanadas de S centetro apro8iadaente5
0n una licuadora verter el aceite de oliva- a"o- or(gano ! la albahaca ! triturar5
Nisponga las rebanadas de toate en una bande"a- espolvore( con sal ! piienta- cubra
con una rebanada de queso5 Fierta W de cucharadita de adere/o sobre cada rebanada de
queso con una ho"ita de albahaca para decorar5
ENSALADA MED!ERR7NEA DE PASA CORA:
Gngredientes%
4 ta/as de pasta corta
S ta/a de aceitunas negras- cortadas en palitos
4 toates cortados en cuadritos1 lata de at2n peque<a
1 cucharada de cebollin picado 'inaente
1 cucharada de pientn ro"o cortado en cuadritos
1 cucharada de alcaparras picadas 'inaente
Finagreta%
W ta/a de aceite de oliva o vegetal
3 dientes de a"o
3 cucharadas de pasta de toate
2 cucharadas de vinagre bals9ico1 cucharadita de a/2car
&al ! piienta blanca al gusto
Preparacin%
Cocina la pasta en agua con sal ! aceite hasta que est( al dente5
33
Cuele la pasta !a cocida ! vi(rtala en un recipiente grande- e/cle con cebolln- pientn-
toates- aceitunas- alcaparras ! at2n5 0n la licuadora vierta el aceite- la pasta de toate- los
dientes de a"o- el a/2car- sal- piienta ! vinagre- licue bien5 1<ada la vinagreta a la ensalada !
re'rigere hasta servir5
ENSALADA CESAR:
!n/redien)es:
1 lechuga roana grande
, rebanadas de pan
S ta/a de aceite
,0gr de queso paresano rallado
>pcional pechuga de pollo horneda !/o "an en cuadritos)
Adere:o:
V de ta/a de a!onesa
1 diente de a"o triturado
4 'iletes de anchoas trituradas o 1 cucharada de pasta de anchoas
S cucharada de osta/a
&al al gusto
Piienta al gusto
4ave la lechuga5 &(quela buen ! pique con las anos en tro/os peque<os5 3eserve
Precaliente el horno a teperatura indicada
Coloque las rebanadas de pan en bande"as ! horne( hasta dorar un poco- retire ! corte en
cuadritos5
Fierta la lechuga en un recipiente- a<ada adere/o ! revuelva5 0spolvoree el queso paresano !
a<ada a los pancitos "usto antes de servir para evitar que se ablanden5
>pcionalente puede a<adir pechuga de pollo ! "an en cuadritos5
ENSALADA DE MA&Q:
2 latas de a/ en granos
2 cucharadas de pientn ro"o2 cucharadas de ho"itas de hino"o
2 cucharadas de a!onesa
=na pi/ca de sal
Pre1araci3n:
Cortar en cuadritos en pientn5 Cortar el hino"o5 0n un recipiente grande e/cle el a/- el
pientn ! las ho"itas de hino"o- a<ada la a!onesa ! la sal5