Sabores de Nuestros Pueblos

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SABORES DE NUESTROS PUEBLOS
ISBN
Datos de contacto:
cmeglioli@unsj.edu.ar
c.vegariveros@gmail.com
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Sabores de nuestros pueblos

Usos de los recursos naturales en la alimentacin
y comidas tradicionales en las comunidades
del Norte de Valle Frtil, San Juan, Argentina
"Que cada pgina leda sea para cada lector un

reencuentro con antiguas tradiciones y aejas
costumbres que construyen un pueblo
y a toda su gente."
Pobladores del Norte de Valle Frtil
- Mayo de 2008 -
3
4
Universidad Nacional de San Juan

Facultad de Ciencias Exactas, Fsicas y Naturales
Departamento de Biologa
Este libro de costumbres y prcticas alimenticias se realiz en el marco del Proyecto de

extensin "El uso de los recursos nativos como alimento: rescate y puesta en valor de los
saberes en comunidades rurales del departamento Valle Frtil (San Juan, Argentina)". Secretara
de Extensin - UNSJ.
El equipo de trabajo para la publicacin de este libro est formado por: Carola Meglioli,
Cecilia Vega Riveros, Pablo Meglioli, Pablo Gmez, Mariangeles Gaviorno, Carolina Ordez,
Graciela Daz, Mariana Martinelli, Oscar Damiani y Ulf Ola Karlin y la colaboracin especial
de la Lic. Mariana Bedini.
Deseamos que cualquier trabajo que pudiera desprenderse de la informacin mencionada

en este documento responda a los deseos y necesidades de las comunidades del Norte del
Departamento Valle Frtil, San Juan.
Diseo Grfico: Alejandra Trigo

Ilustraciones: Daniel "Sam" Palacio
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7
Bronstein, Gustavo
Hidalgo, Jos
Instituto Nacional
de Antropologa y Pensamiento
Latinoamericano
Palacio, Naira
Padre Jos Mara Nieto
COLABORADORES
Burgoa, Elvio
Carrizo, Adriana
Carrizo, Carlos
De Benega, Rosa
Daz, Calletano
Daz, Mauro
Daz, Pedro
Guzmn, Trinidad
Morales, Juan
Ontivero, Andrea
Ontivero de Villafae, Carmen
Ontivero de Villafae, Mnica
Ontivero, Milagros
Ontivero, Nicols
Ontivero, Ricardo
Ontivero, Rufina
Pizarro, Rubn
Pizarro de Vega, Beba
Russo, Mara
Vega, Carlos
Vega, Fredy
Vega, Ramona
Vega, Vanesa
Villafae, Alfredo
Villafae, Carlos
Villafae, Claudia
Villafae, Cristian
Villafae, Dani
Villafae, Javier
Villafae, Natalia
Villafae, Ricardo
Villafae, Romina
Villafae, Ruperto
Villafae, Sofa
Villafae, Victor
Villafae, Walter
Voga, Manuela
BALDE DEL ROSARIO
Pizarro, Adela
Pizarro, Marcos
Pizarro, Ren
Villafae, Marta
Villafae, Aldo
LA BUENA ESPERANZA
Ontivero, Eleuterio
Ontivero, Ivan
Pizarro de Ontivero, Ernestina
LOS RINCONES
guila, Ana
Argello, Bartolo
Arstica, Ariel
Arstica, Agustina
Arstica, Carlos
Arstica, Javier
Arstica, Lea
Arstica, Mara
Ceballos, Ral
Cortz, Elvira
Cuello, Marcos
Cuello, Carola
Herrero, Emeldo
Herrera, Griselda
Herrera de Cuello, Jacinta
Molina, Ailn
Molina, Antonio
Molina, Beatriz
Molina, Cristina
Molina de Arstica, Herlinda
Molina, Honorio
Molina, Marcelo
Ontivero de Herrera, Adelma
Ontivero, Ambrocia
Ontivero, Narciso
Ontivero, Sal
Pereyra, Csar
Pereyra, David
Pereyra, Ftima
Pereyra, Gabriela
Pereyra, Joaqun
Pereyra, Juan
Pereyra, Lourdes
Pereyra, Mara
Soria, Armando
LOS BALDECITOS
Lo que contamos en estas pginas es fruto de los aportes de todas las personas que participaron
en los distintos talleres y entrevistas que se realizaron a lo largo del proyecto. Brindamos a
continuacin sus nombres y nuestro clido agradecimiento!
UNSJ
Agero, Mara Laura

Aguilera, Juan
Ariza, Paola
Arroyo, Mara Natalia
Beninato, Vernica
Brizuela, Rodolfo
Cceres, Juan Pablo
Cano, Florencia
Cappa, Flavio
Carabajal, Maira
Carta Gadea, Silvia
Correa, Cecilia
Cortez, Ricardo
De la Vega, Gerardo
Daz, Leonardo
Duplancic, Andrea
Fernndez, Viviana
Gatica, Gabriel
Gmez, Rita
Heredia, Ivana
Hernndez, Jorge
Inojosa, Marisel
Lahoz, Vernica Lorena
Laspina, Anabel
Laspiur, Alejandro
Marinero, Vernica
Moreno, Dbora
Ortuo, Natalia
Parera, Victoria
Pastor, Alejandra
Pastrn, Carolina
Prez, Mauricio
Pesce, Virginia
Quevedo, Laura
Rodrguez, Cecilia
Snchez, Daniel
Scaglia, Juan
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Indice
Unas palabras de encuentro
CAPITULO 1: Conversemos sobre alimentacin

1.1.
1.2.
1.3.
1.4.
1.5.
Compartiendo sabores...
Alimentacin y nutricin
Qu significa una alimentacin saludable?
La alimentacin: un derecho humano
Salud Integral
CAPITULO 2: Comunidades activas y solidarias
2.1. Las comunidades del Norte de Valle Frtil

2.2. La ganadera en la zona
2.3. Agricultura: el baado y la huerta
2.4. El agua: un recurso indispensable en la alimentacin
2.5. Plantas y animales del Monte en la alimentacin
3.1. La cocina
3.2. La cosecha del Monte y los baados para cocinar
3.3. Elaboracin de platos tpicos en las comunidades
3.4. Con las manos en la masa
3.5. Las Bebidas
Palabras de despedida
Agradecimiento
Algunas fuentes para nutrirse
CAPITULO 4: Conservando las tradiciones y la historia
4.1. La recoleccin de alimentos

4.2. Conservacin
4.3. Los alimentos en la conservacin de las tradiciones
4.4. Sabores especiales y compartidos
4.5. Poniendo en prctica lo aprendido
4.6. Vecinos estamos de fiesta!
CAPITULO 3: Saberes y sabores de los pueblos
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Unas palabras de
encuentro
Los relatos contados en este libro reflejan el trabajo realizado
con la colaboracin activa y continua de pobladores de las
comunidades Los Baldecitos y Balde del Rosario. Participaron
tambin en los distintos encuentros, vecinos de los puestos
Los Rincones y La Buena Esperanza.
Entre mates y pan casero, surgi el anhelo de conservar sus
La cultura es la sonrisa que vive

en todos lados, en un libro, en un
nio, en un cine o en un teatro,
solo tengo que invitarla para que
venga a cantar un rato.
A
Ayyy,, ay
ay,, ay que se va la vida mas
la cultura se queda aqu!
tradiciones y conocimientos relacionados a la alimentacin,

los cuales comparten y practican desde hace tantos aos.
Visitamos los distintos pueblos en varias oportunidades y
pudimos conocer e intercambiar con las personas muchas
recetas y, por suerte, probar algunas de las comidas tpicas.
Algunos de estos encuentros, fueron:
El taller de empanadas dulces que se realiz a fines del ao
2006 en la Unin Vecinal de la comunidad Balde del Rosario.
En el mismo participaron muchos vecinos, alumnos de la
Escuela Fernndez Maradona, tcnicos de ProHuerta,
profesores y alumnos de Biologa. Entre conversaciones y
ancdotas todos los presentes ayudamos en las distintas
etapas de la elaboracin de las empanadas. Mientras tanto
se registraron e intercambiaron recetas tpicas y otros
La cultura es la sonrisa para todas

las edades. Puede estar en una
madre, en un amigo o en una flor,
o quizs se refugie en las manos
duras de un trabajador.
A
y, ay
Ay
Ay,
La cultura es la sonrisa con fuerzas
milenarias, ella espera malherida,
prohibida o sepultada a que venga
el seor tiempo y le ilumine otra
vez el alma.
A
y, ay
Ay
Ay,
gustitos ms!
El taller de pasteles que se llev a cabo en el ao 2007 en
la Escuela Armada Argentina de la comunidad Los
Baldecitos. En esta oportunidad nos reunimos con vecinos,
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La cultura es la sonrisa que

acaricia la cancin y se alegra todo
el pueblo quin le puede decir que
no, solamente alguien que quiera
que tengamos triste el corazn.
A
Ayyy,, ay
Letra: La cultura es la sonrisa
Len Gieco
el director de la escuela y alumnos y profesores de Biologa.

Tuvimos la visita del grupo de antroplogos del Instituto
Nacional de Antropologa y Pensamiento Latinoamericano.
Con los ingredientes en las manos, nos organizamos en
grupos, y todos participamos en la preparacin de los
pasteles. Como ramos tantos, empezamos a disfrutarlos
recin despus que la tercera tanda termin de cocinarse.
Como postre aparecieron las expresiones artsticas, cantos
con guitarras y baile que fueron interpretados por
pobladores y alumnos de Biologa.
A mediados de mayo de 2008 tuvimos otra oportunidad de
encontrarnos con las comunidades. Fue el taller que se
realiz en la Unin Vecinal de la comunidad de Balde del
Rosario, donde compartimos locro, asado, pastelitos y
empanadas. All, los pobladores aportaron distintas ideas y
propuestas sobre el nombre de este libro y algunas palabras
de agradecimiento. Como parte de la devolucin de las
experiencias vividas hasta el momento, disfrutamos al final
del da, de una obra de teatro llamada "Baldecitos" que fue
organizada y protagonizada por los alumnos de Biologa.
Ese fue un da muy especial, porque las comunidades
celebraban tambin el da de San Isidro.
En un intento por expresar los deseos de estos pueblos nace
este libro, que nos invita a sentarnos alrededor del fogn
para degustar historias, ancdotas y secretos que las
comunidades desean mantener vivos en su memoria, y que
hoy quedarn escritos para contar con ellos el da de maana.
La comida est lista la compartimos?
12
Captulo 1
Captulo 1:
Conversemos sobre
alimentacin
1.1. Compartiendo sabores...
En las comunidades rurales, la cocina y los alimentos estn
ligados a la tierra y a los productos que hombres y mujeres
producen y cosechan con esfuerzo y dedicacin en el
ambiente natural. Es comn asociar el alimento nicamente
a la valoracin de la nutricin y de los sabores; sin embargo,
la alimentacin tambin nos identifica como comunidad
porque en la produccin, recoleccin y elaboracin de los
alimentos se imprime un estilo propio, un gusto, una creacin
y una manera de vivir y compartir. Por ello, la alimentacin
forma parte de nuestra identidad cultural; nos cuenta sobre
las races histricas, sociales y ambientales de cada regin.
En las comunidades del Norte de Valle Frtil como Los
Baldecitos y Balde del Rosario y en los puestos y parajes Los
Rincones y La Buena Esperanza, existen numerosas prcticas
alimentarias y culinarias, que caracterizan a estas y otras
comunidades criollas del Norte de Valle Frtil.
Muchos pobladores de las comunidades mencionadas
desean que estas prcticas perduren en el tiempo para que
las nuevas generaciones recuerden las tradiciones del pueblo,
ya que estos saberes an no han sido registrados y podran
perderse. Y es que estos conocimientos locales, tanto de
hombres como de mujeres, se basan en la experiencia, se
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DIME LO QUE COMES

Lo que comemos (dnde, cundo,
cmo y con quin lo hacemos) y
lo que no comemos (y por qu)
dicen mucho respecto de quines
somos como personas y como
sociedad.
Captulo 1
Conversemos sobre alimentacin

aprendieron de los antepasados y se transmiten a hijos y nietos a travs de conversaciones,
ayudando en la cocina o simplemente observando o degustando.
Con el paso del tiempo, nuevos elementos y herramientas se van incorporando al conocimiento
tradicional sobre la recoleccin, preparacin y conservacin de los alimentos. Tambin ciertas
costumbres provenientes de otros pueblos se adoptan y se entremezclan o directamente
reemplazan a las antiguas tradiciones. Como consecuencia, sabores, aromas, colores y texturas
de los alimentos, como as tambin las elaboraciones tpicas, se van modificando o se dejan
de compartir, corriendo el riesgo de ser olvidados.
El hombre como parte de la naturaleza relata lo que vive y vivieron los suyos. Los encuentros
con las comunidades de Balde del Rosario y Los Baldecitos nos permitieron conocer sus
recetas, tcnicas y secretitos.
1.2. Alimentacin y nutricin

Cuando realizamos las actividades cotidianas como caminar, jugar, correr, cocinar, trabajar,
pensar y an descansar, nuestro organismo necesita de la energa que obtiene de los alimentos.
La comida nos provee la energa y la materia necesarias para mantener las defensas del
organismo contra las enfermedades, y para crecer y desarrollarnos saludables.
Es lo mismo alimentacin y nutricin? Estos trminos que frecuentemente se utilizan como
sinnimos, son en realidad conceptos diferentes.
La alimentacin comprende un conjunto de actos voluntarios y conscientes que van dirigidos
a elegir, preparar e ingerir los alimentos. El tipo de alimentacin vara en cada pueblo segn
muchos factores que se relacionan entre s:
el medio natural (clima, relieve, recursos animales y vegetales disponibles)
las tradiciones y costumbres del lugar
las actividades productivas
la poca del ao
las fechas especiales (fiestas patronales o del pueblo, casamientos, cumpleaos, carneos)
La nutricin, en cambio, comprende un conjunto de fenmenos que suceden tras la ingestin
de los alimentos. Hace referencia a los nutrientes que componen los alimentos, que al ser
14
crecimiento, el desarrollo y el mantenimiento de las funciones normales.

Entonces, los alimentos son sustancias complejas (slidas o lquidas) de las que el organismo
obtiene los nutrientes. Estos son muy variados y se pueden agrupar segn su origen, en dos
grupos:
De origen vegetal:
Es un grupo muy grande de alimentos donde encontramos:
- Hortalizas: zapallo, papa, cebolla, coliflor, ajo, lechuga, espinaca, acelga, alcaucil, zanahoria,
entre otros.
- Legumbres frescas y secas: algarroba, arvejas, lentejas, habas, porotos, garbanzos.
- Frutas frescas y secas: sanda, meln, manzana, uvas o pasas, chaar, pera, duraznos, tuna,
damascos, ctricos.
- Semillas: de chica, almendras, nueces, etc.
- Cereales: arroz, avena, cebada, maz, trigo y sus derivados (como las harinas).
Maz
Tuna
Llantn
Zapallo
15
Captulo 1
ingeridos se transforman y se incorporan (asimilan) al organismo para el funcionamiento, el
Captulo 1
De origen animal:
Este grupo de alimentos incluye:
BLANCO COMO LA LECHE:

La leche y sus derivados nos
aportan el calcio que nuestro
cuerpo necesita para formar
dientes y huesos sanos y
fuertes, entre otras funciones.
-Carnes: vaca, cabra, cerdo, cordero, aves, pescados, mulita,

iguana.
-Embutidos: chorizos, morcillas, queso de chancho, salames.
-Huevos: gallina, suri.
-Leche y sus derivados, como el yogur, queso, quesillo o
manteca.
Queso y quesillo
Cabra
Cada uno de estos alimentos contiene y proporciona

nutrientes, elementos que nuestro organismo no puede
producir en cantidad suficiente, pero que son esenciales para
su funcionamiento y desarrollo.
Los nutrientes son sustancias qumicas que componen los
Mulita
alimentos y se pueden clasificar en hidratos de carbono,

lpidos o grasas, protenas, vitaminas y minerales. Es raro
que un determinado alimento contenga todos
los nutrientes y adems en las proporciones
adecuadas. Por eso es mejor consumir alimentos
variados, que nos aseguren un aporte apropiado
de nutrientes.
Vaca
Los alimentos tambin contienen, en mayor o menor medida,

una sustancia de importancia vital: el agua. Es el componente
16

Captulo 1
principal de los seres vivos, indispensable para mantener la

vida en casi todas sus formas. Nuestro cuerpo contiene
aproximadamente un 75% de agua al nacer, y alrededor del
60% cuando somos adultos.
El agua que est en nuestros cuerpos es el lugar donde se
llevan a cabo todas las reacciones que necesita nuestro
organismo para obtener los nutrientes contenidos en los
alimentos. En condiciones normales, la cantidad de agua
que se ingiere a diario es casi la misma que se elimina. Por
eso es muy importante consumir una cantidad suficiente de
agua cada da, para el correcto funcionamiento de todos los
procesos que se realizan en nuestro cuerpo.
AGUA Y VIDA
El ser humano necesita ingerir
al menos tres litros de agua al
da. Obtenemos
aproximadamente la mitad de
los alimentos que consumimos
durante el da, y el resto de los
lquidos que bebemos (agua
fresca, mate, t, jugos).
Otros componentes que estn presentes en algunos

alimentos son las fibras. En general no son consideradas
como nutrientes, pero son componentes necesarios para la
regulacin y el buen funcionamiento del aparato digestivo.
Son de origen vegetal y se encuentran principalmente en los
cereales, en las frutas frescas y en las hortalizas.
1.3. Qu significa una alimentacin saludable?

La alimentacin es un aspecto fundamental a tener en cuenta
para conseguir y mantener una buena salud. Una
alimentacin saludable y completa es aquella que aporta
todos los elementos y la energa que cada persona necesita.
Para comprender cmo contribuyen los alimentos a nuestro
bienestar, se los puede clasificar en tres grupos de acuerdo
con las funciones principales que cumplen en nuestro
organismo:
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"En la zona la gente es sana,

con buen apetito, y se
alimentan de comidas firmes
como el locro, carne, leche
natural, zapallo. Esto influye en
la salud, en la longevidad los
viejos ac son firmes".
Ernestina Pizarro de Ontivero
Captulo 1

Constructores: estn representados por aquellos alimentos que son ricos en protenas (carnes,
huevos, leche). Son los que permiten la construccin, crecimiento, reparacin y mantenimiento
de las partes del cuerpo que se desgastan por el trabajo, las heridas o por enfermedades. Los
alimentos constructores son primordiales durante la niez, el embarazo y la lactancia.
Energticos: son los que contienen hidratos de carbono y lpidos o grasas en mayor cantidad.
Aportan energa para que podamos llevar a cabo todas las funciones internas y las actividades
diarias. Los alimentos que nos dan energa al consumirlos son sobre todo, las harinas (pan,
fideos, maz, algarroba), azcares (miel, dulces), almidones (papa, camote, legumbres) y las
grasas de origen animal y vegetal (aceites).
Reguladores: son los alimentos ricos en vitaminas y minerales (frutas y verduras,
principalmente). Estos nutrientes son los que participan en la regulacin del funcionamiento
y la defensa del organismo. Ayudan a formar bien la sangre, el cerebro, dientes y huesos. Es
recomendable consumir algunas frutas y verduras crudas y frescas, porque hay vitaminas
que se destruyen con la coccin.
En el siguiente cuadro podemos ver los distintos alimentos segn su origen y la funcin
principal que cumplen en nuestro organismo:
Origen
Energa
Alimento
Regulacin
Construccin
Carnes
Animal
Huevos
Lcteos
Hortalizas
Frutas frescas
Vegetal
Frutas secas
Legumbres
Cereales
Una alimentacin saludable y equilibrada consiste en consumir todos los grupos de alimentos
en cantidades y proporciones adecuadas.
Existe una forma grfica de representar la proporcin de los distintos grupos de alimentos
que componen la dieta diaria recomendada: el valo nutricional. La forma de lectura del
valo es en sentido inverso a las agujas del reloj.
18
consumir una mayor proporcin de cereales y legumbres que de carnes y huevos, por ejemplo.
As se garantiza un aporte adecuado de la energa contenida en esos alimentos como tambin
de las protenas de las carnes, pero evitando el exceso de grasa y el colesterol malo que
contienen estas ltimas. Del mismo modo, es necesario que las hortalizas y frutas estn
presentes en mayor proporcin que los azcares y dulces, ya que stos favorecen el desarrollo
de sobrepeso y caries dentales. En cambio, las hortalizas y las frutas contienen fibras, vitaminas
y minerales, imprescindibles para el organismo. Es necesario destacar que el hecho que
algunos grupos de alimentos aparezcan ms pequeos, no significa que sean menos
importantes para nuestra nutricin, sino que el requerimiento diario de ese tipo de nutrientes
es menor.
El agua atraviesa todo el valo, indicando la importancia vital de este lquido en la alimentacin.
Debemos tener en cuenta que para la preparacin de los alimentos debe usarse agua segura.
Si no disponemos de agua potable, recordemos que dos gotas de lavandina en 10 litros de
agua nos asegura un agua apta para el consumo. De este modo evitaremos enfermedades.
Para vivir con salud, la Asociacin Argentina de Dietistas y Nutricionistas Dietistas nos aconseja:
1. Comer con moderacin e incluir alimentos variados en cada comida.
2. Consumir todos los das leche, yogures o quesos. Es necesario en todas las edades.
3. Comer diariamente frutas y verduras de todo tipo y color.
4. Comer una amplia variedad de carnes rojas y blancas retirando la grasa visible.
5. Preparar las comidas con aceite
preferentemente crudo y evitar
la grasa para cocinar.
6. Disminuir el consumo de
azcar y sal.
7. Consumir variedad de
panes, cereales, pastas,
harinas, fculas y
legumbres.
8. Disminuir el consumo de bebidas
alcohlicas y evitarlo en nios,
adolescentes, embarazadas y madres lactantes.
19
Captulo 1
All se refleja la proporcin que se debe comer de cada grupo. A lo largo del da, conviene
Captulo 1

9. Tomar abundante cantidad de agua potable durante todo
el da.
10. Aprovechar el momento de las comidas para el encuentro
y dilogo con otros.
Tomado de Gua alimentaria para la poblacin argentina. 2000. Asociacin
Argentina de Dietistas y Nutricionistas Dietistas. Disponible en www.sagpya.gov.ar
...entonces, ningn
alimento por s solo
aporta todos los
nutrientes que necesito
para tener una
alimentacin completa
y estar bien....
1.4. La alimentacin: un derecho humano

La Declaracin Universal de Derechos Humanos de 1948,
fue la primera en reconocer el derecho a la alimentacin
DA MUNDIAL DE LA
ALIMENTACIN
El 16 de octubre se celebra el
Da Mundial de la
Alimentacin, ya que ese da,
en el ao 1945, fue fundada La
Organizacin de las Naciones
Unidas para la Agricultura y la
Alimentacin (FAO).
como un derecho humano bsico de toda mujer, hombre,

nia o nio, independientemente del lugar donde vivan en
el planeta. Todos y cada uno de nosotros debemos tener
acceso a alimentos sanos, nutritivos y culturalmente
apropiados, en cantidad, calidad y diversidad suficientes para
llevar una vida sana.
Seguridad alimentaria y soberana alimentaria, significan
lo mismo?
La seguridad alimentaria plantea garantizar el acceso de todas
las personas en todo momento a los alimentos necesarios
para llevar una vida sana.
20
condicin necesaria, pero por supuesto, no suficiente para

llevar una vida saludable; a ese respecto intervienen adems
otros factores diversos como la sanidad del medio ambiente
y del hogar.
La disponibilidad de los alimentos y el acceso a los mismos
son dos factores determinantes de la seguridad alimentaria.
Sin embargo, el primer elemento no es garanta del
segundo; los alimentos pueden estar disponibles
a nivel nacional o local, pero un hogar por
diversos motivos, puede no obtenerlos.
La soberana alimentaria va ms all del
concepto de seguridad alimentaria, ya
que adems tiene en cuenta qu, cmo,
dnde, en qu escala y quin produce
los alimentos.
Es el derecho de todos los pueblos a
producir alimentos, y el derecho de los
consumidores a poder decidir lo que quieren
consumir. Para garantizarlo es necesario que haya
una promocin y recuperacin de las prcticas
agropecuarias y tecnologas tradicionales que aseguren la
conservacin de la biodiversidad y la proteccin de la
produccin local. Un componente bsico para alcanzar y
mantener la soberana alimentaria es garantizar que las
naciones puedan acceder al agua, la tierra, los recursos
genticos (semillas) y a los mercados justos y equitativos.
Adems promueve la formulacin de polticas y prcticas del
comercio al servicio de los derechos de los pueblos y sus
sociedades para una produccin segura, saludable, nutritiva
y culturalmente apropiada.
21
Captulo 1
La posibilidad de acceder a los alimentos bsicos es una
Captulo 1

1.5. Salud Integral
Tradicionalmente el concepto de salud ha estado relacionado
con la presencia o ausencia de la enfermedad. En 1999, la
Organizacin Mundial de la Salud (O.M.S.), define el
concepto de salud de la siguiente manera:
"Para llevar una vida sana

se necesita, adems de una
buena alimentacin, vivir en
un ambiente puro".
Carlos Villafae
La salud, entendida no slo como ausencia de enfermedad,

sino como el completo estado de bienestar fsico, mental
y social, es el resultado de la interaccin de todos los
factores bio-psicolgicos propios de cada individuo y de
los factores ambientales como el entorno fsico, psicosocial,
cultural
laboral
que
le
rodea,
los
que
constituyen determinantes del nivel y calidad de vida de

la poblacin.
En este concepto se reconoce el importante papel que juegan
en la salud de los seres humanos los distintos componentes
de la vida, ya sean relacionados con nuestra parte espiritual,
con lo social y con el entorno natural.
Existen buenas prcticas relacionadas a la alimentacin que
desde una revalorizacin de lo propio y lo local, involucran a
los recursos del ecosistema, resaltando algunos componentes
Aire fresco, agua pura, suelo

sano, plantas sanas, albergue,
arte, amor y salud... esenciales
para una salud integral.
de la naturaleza que son aprovechables y que pueden brindar

alternativas nutritivas. Sin embargo, esto no quiere decir que
cualquier recurso es un buen alimento y que puede ser
utilizado de cualquier manera. Es necesario saber elegir,
combinar y ser cuidadosos de nuestro medio ambiente
cuando aprovechamos los distintos recursos que
encontramos, ya que de ello depende nuestra salud, la de la
familia, la de la comunidad y la de todos los seres vivos que
all se encuentran.
22

Captulo 1
Al considerar a los elementos de nuestro entorno as

relacionados, cuando alguno de ellos se afecta ya sea positiva
o negativamente, puede producirse un efecto en los dems
componentes de ese ecosistema. Si se conserva la tierra sana
y el agua limpia y pura, las plantas que crecen y se desarrollan
con esas condiciones, son sanas y los animales al comerlas,
son sanos tambin y esa salud se nos transmite a nosotros.
Esta es la base del concepto de salud integral: armona con
el entorno dentro de un ecosistema sano.
Desde esta visin, estar sano no es un proceso solamente
biolgico, sino que implica una buena relacin con todos
los componentes del ecosistema en el cual vivimos, como la
tierra, el agua, el aire, las plantas, los animales silvestres y los
domsticos, y por supuesto, con nuestras relaciones familiares
y sociales y el bienestar fsico, psquico y espiritual.
23
Y PORQUE TODO SE
RELACIONA
Llegando a fines de Mayo de
2008, los zampales estaban
verdes todava, ms de la
cuenta que otros aos las
lluvias haban sido buenas ese
verano; el agua abundante y el
aire fresco de las sierras
proporcionaron buen forraje en
los bajos. Como nos contaron
los vecinos de Balde del Rosario
y Los Baldecitos, "las vacas y
las cabras dieron leche como
no haca aos y los quesos y los
quesillos fueron ms sabrosos".
En Buena Esperanza hicieron
un queso de vaca de 10 Kg. que
todos pudimos probar en la
despensa Anala!!!
Captulo 1
24
Captulo 2:
Comunidades activas
y solidarias
2.1. Las comunidades del Norte de Valle Frtil
La vegetacin tpica en las reas bajas es el monte, con

jarillales (Larrea cuneifolia, L. divaricata) y zampales (Atriplex
lampa y A. argentina) que cubren grandes superficies,
acompaadas por bosquecillos de chaar (Geoffroea
decorticans) y retamo (Bulnesia retama). A lo largo de los
cauces temporarios se pueden observar galeras de algarrobo
o rbol (Prosopis flexuosa, P. chilensis) y tala (Celtis tala).
Entrando en la sierra se nota un cambio en la vegetacin, la
diversidad aumenta en laderas y quebradas y se encuentran
plantas distintas a las del Monte como la chica (Ramorinoa
girolae), el piquilln (Condalia microphylla) y la crucecita
(Alloysia gratissima), y una notable variedad de cactceas
entre las que se destaca el cardn del valle (Trichocereus
terscheckii).
En los distintos ambientes de la zona (sierra, piedemonte,
llanura, rea peridomstica) existe una gran diversidad de
recursos vegetales que son utilizables ya sea como fuente de
alimentos, madera para construccin, lea, medicinas y
artesanas, por nombrar slo algunos.
25
Captulo 2
Hacia el Norte de la Villa cabecera del Departamento Valle

Frtil se encuentran las comunidades de Balde del Rosario y
Los Baldecitos, pueblos aledaos al Parque Ischigualasto,
vecinos de siempre del Valle de la Luna. Son comunidades
rurales ubicadas a unos 350 km. de la ciudad de San Juan. La
zona se extiende a lo largo de la ladera Este de la Sierra Valle
Frtil-La Huerta, donde tambin se encuentran los puestos
Rincn Grande, Rincn Chico y La Buena Esperanza.
...De San Agustn al Noroeste

queda el lugar que les digo.
TTambin
ambin tiene sus colores igual
que un jardn florido.
Si parece otro planeta con su
misterio escondido
as es el Valle de la Luna de mi
suelo sanjuanino...
Martn Villafae
Captulo 2
Cominidades activas y solidarias
NOTICIAS DE L
TIMO
LTIMO
MOMENTO!
Los senderos entre las sierras
que comunican Valle Frtil con
Jchal han sido transitados por
los pueblos originarios y luego
fueron un paso ganadero
importante para los criollos, al
menos desde fines del 1800. De
unos y otros caminantes
pueden verse las huellas que
dejaron registradas en las
rocas, smbolo de memoria
viva, ya sea como petroglifos o
como marcas de ganado.
La principal actividad productiva de la poblacin es la

ganadera extensiva de vacas y cabras. Adems, en los
baados se realizan cultivos estacionales donde predominan
el maz, el zapallo y los porotos. En las huertas familiares de
las comunidades, se cultivan frutales, hortalizas, plantas
aromticas y ornamentales.
A los turistas que transitan hacia el Parque Provincial
Ischigualasto se les ofrece la venta de artesanas en lana,
madera, cuero y minerales, como tambin alimentos de
elaboracin artesanal, como arrope, quesos y quesillos de
cabra y vaca.
Hoy
Hoy,, en el siglo XXI, estos
mismos caminos forman parte
de un proyecto de tres pases,
conocido como el Corredor
Biocenico, el cual unir
puertos del Pacfico
(Coquimbo, Chile) y del
Atlntico (Porto Alegre, Brasil).
En San Juan el recorrido
incluye a la Ruta Nacional 150
que pasa por la puerta de la
Escuela Armada Argentina de
Los Baldecitos.
Sobre este proyecto y sus
posibles repercusiones los
vecinos ya estn comentando...
Otros nombres para estos lugares pudimos ver en los mapas consultados,
tambin otros nombres sonaron en palabras de vecinos; Los Rincones,
Rincn Viejo, Baldecitos slo Cul habr sido el primer nombre de cada
pueblo en la zona? Habr que seguir conversando con los vecinos, buscando
en los libros, CONOCIENDO, qu bueno
26
Comunidades activas y solidarias

2.2. La ganadera en la zona
La ganadera es la actividad econmica tradicional de la zona
y cumple un rol muy importante en relacin al mantenimiento
de las tradiciones y su vnculo con el ambiente,
principalmente con la vida en la sierra.
Una prctica comn es la venta

de animales para invernada y
engorde. Tambin se faenan para
consumo local, en donde los
pobladores se turnan para el carneo,
se separa la cantidad de carne a ser
consumida en la familia y el resto se vende
o se cambia entre los vecinos. Otra posibilidad
es su trueque por mercaderas, como pan, frutas
y/o verduras.
Las salidas a la sierra para controlar la hacienda estn
fuertemente vinculadas con el gnero masculino: grupos de
hombres, nios y adolescentes.
27
Captulo 2
La produccin vacuna se basa en la cra de raza criolla a

travs de un sistema de pastoreo alternado. Los animales
pastan en la sierra durante el invierno, cuando el forraje y el
agua escasean en el llano, y son arreados hacia las llanuras
cercanas a los pueblos durante el verano, poca de
lluvias en que se recargan las represas y
reverdecen las pasturas. La prctica del
arreo en verano tiene varios objetivos:
el ordee de las vacas y el encierro a
corral para el amansamiento de los
animales y su mejor manejo en las
sierras posteriormente. En esta
poca tambin se aprovecha para
realizar la yerra.

Carlos Villafae nos cuenta:Cuando llevamos los animales
a la sierra cargamos las alforjas con fsforos, sal, linterna,
lata, cuchillo, pan, tortas al rescoldo porque son ms duras y
rinden ms, nylon para hacer carpas, aspirinas, el poncho
y ahora... el celular!.
Para el desayuno se prepara yerbeado, caf o mate, al que se
le suele agregar algunos yuyos como el chin-chil (Tagetes
mendocina). En la yerbatera que es una alforja de tela, se
Captulo 2
lleva yerba, azcar, mate, cuchillo y bombilla.

Para almorzar se lleva carne hervida y pollo, y para comer a
media maana, milanesas y conservas (lata de picadillo y/o
viandada).
No se usa parrillero, sino un palo con horqueta realizada con
lea de molle o chica, y en la parte ms baja de la sierra se
utiliza la jarilla. En la parte ms alta de la sierra donde abundan
los pastos se hace fuego con el guano seco que se encuentra.
En la produccin caprina, las majadas son alimentadas a
campo abierto y el monte es compartido por todos los
productores de la zona.
..."Al agua la llevamos en

botellas forradas en cuero para
que se mantenga fresca, y si
no, tomamos agua de las
vertientes."
Carlos Villafae
Los animales adultos se liberan en la maana para que se

alimenten en el bajo y en las primeras lomas de la sierra. Los
cabritos esperan en el corral, donde se les refuerza la
alimentacin con fardos de pasto, frutos de algarrobo y yuyos
del campo. Al atardecer, los animales vuelven y se los lleva a
los bebederos. Luego las madres son dirigidas al corral donde
esperan los cabritos para mamar.
El principal destino de la produccin de chivitos es el consumo
familiar y la venta ocasional, aprovechando el turismo de
28

paso por el pueblo. Las pocas de mayor venta coinciden con las fiestas, en especial las de fin
de ao.
En la zona se utilizan caballos y mulas para la labranza de la tierra, para el arreo de ganado y
la extraccin de agua de pozos. Tambin se cran gallinas y pavos para consumo familiar.
La cultura ganadera de estas comunidades se refleja tambin en los platos tpicos que se
preparan, en los que la carne es el ingrediente principal. En este sentido, se aprecian tambin
los alimentos que se elaboran especialmente para el trabajo con el ganado en la sierra, como
es el caso del charqui, que suele acompaarse con tortas al rescoldo, preparaciones centenarias
Se destaca el uso de los recursos naturales del Monte para la construccin de los corrales. Los
materiales que predominan son los postes de algarrobo (Prosopis spp.) y retamo (Bulnesia
retama). Se prefiere este ltimo porque la madera es ms duradera y soporta mejor el
enterramiento. Los pobladores cuentan que la misma tierra pudre a la madera de algarrobo.
En general tratan de cortar los postes del campo en invierno, antes de que empiecen a brotar,
para que duren ms. Entre los postes se colocan por lo general varas transversales de algarrobo
y ramas de otras plantas con espinas para completar el cercado. El armado y mantenimiento
de los corrales es tarea de la que se encargan los hombres.
2.3. Agricultura: el baado y la huerta

La agricultura que se lleva a cabo en la zona es principalmente para el consumo local, utilizando
los sistemas de baados y de huertas para producir distintos vegetales. Los baados son
superficies de dimensin variable con un cercado perimetral que, en la mayora de los casos,
consiste en postes de retamo y varillas de algarrobo y jarilla, similares al cercado de los
corrales. En ellas se cultiva principalmente zapallo y maz, pero en aos ms lluviosos tambin
se siembran porotos, sandas y melones. Algunos vecinos utilizan los baados como potreros
de reserva, aprovechando la clausura para permitir el rebrote de las pasturas naturales como
la zampa o incluso para enriquecerlas con especies introducidas.
Al comienzo de la primavera se limpian los terrenos y se dejan preparados para la siembra, a
fin de aprovechar la primera lluvia para la germinacin de las semillas. Esta tarea se vuelve
prioritaria frente a las dems, por lo cual participa de ella toda la familia.
29
Captulo 2
en la zona.
"Los arrieros llevaban sus

burritos arriandose haca
mucho queso criollo y lo
canjeaban por trigo En esa
poca eran ms o menos tres
das para llegar a Huaco."
Captulo 2
Martn Villafae
El riego se realiza con agua directa de la lluvia que baja de la

sierra, la cual se encauza y se deriva en forma atenuada hacia
el baado. La velocidad de la corriente de agua se disminuye
obstaculizando el paso con ramas de rboles y arbustos que
se colocan en la entrada del baado, y que tambin cumplen
la funcin de desarenador.
El mantenimiento y arreglo de los cercos del baado, la
preparacin de la tierra y la limpieza de los canales de
conduccin del agua de las crecidas, son tareas realizadas
principalmente por el hombre de la familia. Para estas
actividades es comn la utilizacin de animales de carga o
yeguarizos, mulas, burros y caballos. Las actividades de
siembra y cosecha, en general, son compartidas entre todos
los miembros de la familia.
Las huertas presentan tamaos diferentes y se riegan con
agua de la red comunitaria. Generalmente las tareas de
construccin y sobre todo de mantenimiento de la huerta y
del jardn, son realizadas por mujeres y nios.
Las huertas familiares de estas comunidades se caracterizan
por el cultivo de vegetales saludables y variados como
hortalizas, frutales, plantas aromticas y medicinales. Se
destacan tambin las especies ornamentales y los rboles
que ofrecen su reparadora sombra. Las especies ms comunes
en la huerta son:
Hortalizas
Frutales
arvejas
ajo
apio
acelga
cebolla
habas
lechuga
tomates
zanahoria
zapallo
ciruelos
damascos
durazneros
granados
higueras
limoneros
membrilleros
olivos
perales
vid
tunas
Aromticas y
Medicinales
Ornamentales
rboles
achiras
aleles
claveles
crisantemos
dalias
margaritas
rosas
acacias
lamos
algarrobos
breas
moras
parasos
pimientos
eucaliptos
ajenjo
burro
eneldo
incayuyo
laurel
matico
menta peperina
organo
perejil
poleo
romero
ruda
salvia blanca
tilo
30

Generalmente, la produccin de las huertas domiciliarias
y baados se utiliza para autoconsumo, y el excedente
se comercializa en las localidades cercanas.
Y cuando los zapallos salen grandes, sanos y
sabrosos, participan de las fiestas como lo hicieron
los tres zapallos gigantes de entre 12 y 15 kg. que
fueron muy codiciados en un remate en la Fiesta de
San Isidro, el 17 de Mayo de 2008 en Balde del Rosario.
Captulo 2
Cul es la importancia de la huerta?

Es una forma natural y econmica de producir alimentos
saludables durante todo el ao.
Natural: porque imita los procesos que se dan en la
naturaleza, respetando sus leyes y toda la vida que ella
produce. Busca incrementar la fertilidad natural del suelo,
manteniendo el equilibrio entre los seres vivos y los
elementos minerales, en transformacin y en
descomposicin.
Econmica: porque apunta hacia la autosuficiencia,
valorizando el uso de los recursos disponibles localmente
y produciendo los insumos necesarios dentro de la propia
huerta.
31
"Nosotros tenemos una huertita

en la casa que la trabaja mi
pap, y yo siempre le ayudo.
TTenemos
enemos lechuga, tomate,
zapallo. Los choclos se dan
lindos y los vendemos ac en el
pueblo."
Diego Benegas

Produce alimentos saludables: libres de productos txicos que pondran en riesgo nuestra
salud. Produce una gran variedad de verduras que brindan vitaminas y minerales, con lo
que se asegura una alimentacin equilibrada.
Durante todo el ao: porque bien planificada, asegura el abastecimiento de una gran
variedad de hortalizas para toda la familia.
Sabemos qu comemos: al poder controlar los procesos y la manera de cuidar nuestra
Captulo 2
huerta estamos seguros de qu tipo de vegetales vamos a consumir, cul es el origen de las
semillas o propgulos. Tambin podemos garantizar la produccin de la temporada siguiente
guardando e intercambiando semillas.
Tomado de Ctedra libre de Soberana Alimentaria, Universidad Nacional de La Plata.
2.4. El agua: un recurso indispensable en la alimentacin

El agua es un recurso esencial para el desarrollo saludable del organismo y para las actividades
ganaderas y agrcolas como las granjas y huertas. Por ello, es importante conocer su origen,
como as tambin su cantidad y calidad.
Las principales fuentes de agua que permiten el asentamiento de las comunidades del Norte
de Valle Frtil son las lluvias y el agua subterrnea.
Represas y pozo balde
En las comunidades, los pobladores utilizan las fuentes de agua disponibles de distintas
maneras:
Las lluvias se aprovechan canalizando el agua que baja de las sierras hacia los baados para
regar la chacra. Las represas para el consumo de agua de los animales son llenadas de la
misma manera, y si las lluvias fueron abundantes, el agua almacenada puede permanecer
hasta la temporada estival.
La comunidad de Balde del Rosario pertenece a la cuenca hidrogrfica que lleva el mismo
nombre, cuya superficie es de 80.000 hectreas aproximadamente. Los colectores principales
32
del agua, que baja de la sierra despus de las lluvias, son el

Ro de la Vaca Blanca, que se encuentra al Norte del poblado
de Balde del Rosario, y los ros que bajan de la Quebrada del
Rincn y del Rincn Viejo. Todo este flujo de agua superficial
ocurre en los temporales frecuentes en el verano.
Los Baldecitos pertenece a otra cuenca hidrogrfica
denominada cuenca de Baldecitos. El ro principal tiene sus
nacientes en la zona del Cerro Morado, en el Parque Provincial
temporario cuya salinidad va aumentando a medida que se
acerca al lmite con La Rioja.
El agua subterrnea se obtiene a travs del pozo balde, el
cual recibe el nombre tambin de pozo cavado. Son
perforaciones que se realizan de forma manual a pico y pala,
de 0,80 a 1,20 metros de dimetro y que estn calzados con
troncos, piedras, ladrillos o aros de cemento; tienen un brocal
que generalmente es tirado por caballos o burros. Una vez
extrada del pozo, el agua se vuelca en una pileta de cemento
y se utiliza principalmente para el ganado y tambin para
riego de huertas y jardines. Los pozos baldes originarios se
remontan a la llegada de los primeros criollos a la zona, pero
esta historia ya la contamos en Saberes que sanan(1)
Agua Potable
Hasta el ao 1992 Balde del Rosario se abasteca de agua
potable comprando a la Municipalidad de Valle Frtil un
tanque de 5000 litros que duraba aproximadamente 15 das.
Pero a partir de ese ao se habilit una perforacin de 27
mts. de profundidad situada en la desembocadura de la
(1)
Karlin, U; Martinelli, M.; Gaviorno, M; Daz, G y Ordoez, C. 2006. Saberes Que Sanan. Plantas con Uso Medicinal en Balde del Rosario.
33
Captulo 2
Ischigualasto, y recibe un afluente desde La Rioja. Es un ro

Quebrada del Retamo y de los Burros en Balde del Rosario.
Junto a la perforacin, que est equipada con una bomba y
un motor, hay una pileta de almacenamiento de 40 m3. Desde
sta el agua pasa a una cisterna de tratamiento de cloracin
y se distribuye por caera de PVC hasta Buena Esperanza y
Balde del Rosario. En Buena Esperanza este servicio comenz
Captulo 2
a funcionar recin a partir de 2001.
OTRAS NOTICIAS!
Se inaugur en Balde del
Rosario un nuevo tendido de
red de agua potable a principios
de 2006. Esta obra, que lleva el
agua desde San Agustn a Balde
del Rosario, incluye tambin
una red que la distribuye a
cada una de las casas del
pueblo. Los pobladores estn
muy contentos, ya que ahora
tienen agua dulce y fresquita
durante todo el da!
En el ao 2006 esta situacin mejor notablemente gracias a

la ejecucin de nuevas obras.
En Los Baldecitos, el agua potable proviene de dos
perforaciones contiguas localizadas en la margen Este del ro
Baldecitos. La extraccin del agua subterrnea fue gestionada
por la Unin Vecinal de la comunidad en la dcada del 80. Se
bombea el agua a una cisterna de 10 m3 donde se le agrega
cloro para potabilizarla y desde all, por gravedad, se distribuye
aproximadamente a un tercio de su poblacin. El recurso es
CUNTO LLUEVE EN
NUESTROS PUEBLOS?
Segn el pluvimetro de Balde
del Rosario, que est instalado
desde el ao 2003, la
precipitacin media anual es
de 210 mm.
escaso y acotado; en pocas de sequa no se puede bombear

durante ms de 10 minutos porque desciende el nivel fretico
rpidamente. Se debe esperar una hora o ms para que se
recupere el nivel y luego volver a bombear. Los vecinos que
se encuentran en la zona Oeste del poblado se abastecen de
agua mediante pozos baldes.
El agua en la zona es escasa y an ms el agua dulce
2.5. Plantas y animales del Monte en la alimentacin

El Monte ofrece muchos recursos que son utilizados
directamente como alimento, para sazonar las comidas o
34
para actividades complementarias a la alimentacin como

por ejemplo, lea para cocinar o madera para construir
utensilios de cocina y los cercos de baados y corrales.
Es frecuente la recoleccin de hierbas que, adems de ofrecer
buenos aromas y sabores para condimentar las comidas,
poseen propiedades medicinales.
vegetales que se recolectan y animales que se cazan
"Ac tratamos de cazar al puma

cuando viene a atacar los
cabritos. La carne se la damos a
los perros y nosotros nos
quedamos con el cuero... No,
no lo comemosal enemigo no
se lo come."
relacionados con la alimentacin de las comunidades del
Alberto Villafae
liebres, perdices, mulitas, vizcachas y algunas veces se

recolectan huevos de suri para complementar la dieta.
En los siguientes cuadros se resumen algunos de los recursos
Norte de Valle Frtil:

Nombre Local
Nombre Cientfico
Usos
Ajenjo
Algarrobos
Artemisia mendozana
Prosopis flexuosa
P. chilensis
Atamisqui o
matagusanos
Capparis atamisquea
Zampa
Chaar
Atriplex argentina
Atriplex lampa
Geoffroea decorticans
En infusiones como digestivo.

Con las vainas se elaboran patay,
aapa y aloja. La madera se usa para
construir cercos y como lea.
Las hojas y los frutos sirven para forraje.
Arbolado pblico.
Se usa para ahuyentar los gusanos
cuando se guardan las algarrobas.
Tambin es digestivo.Ornamental.
Para forraje.
Chica
Ramorinoa girolae
Jarillas
Larrea cuneifolia,
Larrea divaricata
Pasto de hoja
Retamo
Trichloris crinita
Bulnesia retama
Los frutos sirven para preparar arrope.

Ornamental.
Se consumen las semillas tostadas a las
brasas. La madera para artesanas y
como lea.
Repelentes de gusanos y para
aromatizar preparaciones asadas o al
horno. Lea para el horno.
Varillas para cercos.
Para forraje.
Postes para cercos de baados y
corrales. Lea de brasa.Ornamental.
35
Captulo 2
Ocasionalmente se cazan animales silvestres como guanacos,
LA QUEBRADA DEL AJ
Yendo por la Quebrada del
Retamo, al Oeste de Balde del
Rosario, est la Quebrada del
Aj, que toma su nombre de la
presencia del "aj de la sierra".
Sus frutos antiguamente eran
recolectados y utilizados en las
preparaciones locales. Ser
picante?
Captulo 2
Nombre Local
Nombre Cientfico
Usos
Sanalotodo
Acantholippia riojana
Tala
Tintitaco, Tusca
Tomillo
Celtis tala
Prosopis torquata
Acantholippia seriphioides
Tramontana
Tuna, Penca
Ephedra sp.
Opuntia ficus-indica
Uuo
Gimnocalycium spp.
Guanaco
Mara o liebre criolla
Vizcacha
Quirquincho chico
o mulita
Liebre
Chua
Suri o Choique
Martineta comn
Lama guanicoe
Dolichotis patagonum
Lagostomus maximus
Chaetophractus
vellerosus
Lepus europaeus
Chauna torcuatta
Pterocnemia pennata
Eudromia elegans
Para saborizar la leche o el yerbeado.

Tambin como digestivo.
Se usan los frutos para preparar arrope.
Lea para horno.
Para sazonar algunas comidas, saborizar
la leche o el yerbeado. Tambin
como digestivo.
Para forraje.
Se comen los frutos y se preparan
dulces o arrope. Las paletas se utilizan
como complemento forrajero.
Se comen los frutos y se preparan
dulces o arrope.
Lana, cuero, carne.
Cuero, carne.
Carne.
Carne.
Cuero, carne.
Carne.
Huevos, plumas, carne.
Carne.
Los conocimientos locales sobre la utilizacin de los recursos, su manejo apropiado y adaptado
al rea, han sido acumulados a travs de los aos en base a sucesivas experiencias. Algunas
prcticas ya se han perdido, otras se estn abandonando, y como todo cambia es necesario
que estos saberes perduren en el tiempo, que sean registrados para que las nuevas
generaciones no pierdan las tradiciones del pueblo y adems porque desempean un papel
importante para el desarrollo local y la seguridad alimentaria.
36
Captulo 3:
Saberes y sabores
de los pueblos
3.1. La cocina
Es el lugar de la casa donde utilizando fuego, agua y las
propias manos se logra la magia de transformar los alimentos
en comidas, otorgndoles nuevas texturas, colores, aromas
y sabores. Al hablar de la cocina tambin incluimos a todos
aquellos alimentos, preparaciones y tcnicas que son
considerados como propios o tpicos de un determinado
lugar. La cocina es un signo de la identidad de un pueblo. En
cada regin no ha existido un solo tipo de comida ni una
sola forma de elaboracin, y las modalidades de preparacin
van cambiando con el tiempo.
3.2. La cosecha del Monte y los baados para cocinar

Los frutos de algarrobo
Los algarrobos (Prosopis flexuosa y P. chilensis) son rboles
que tienen diversidad de usos y aplicaciones, por esta razn
37
Captulo 3
Los pobladores de las comunidades de Los Baldecitos y Balde

del Rosario compartieron con nosotros algunas de sus
costumbres y prcticas centenarias relacionadas con la
alimentacin. Muchas de las comidas aqu escritas se repiten
con sus variaciones a lo largo y a lo ancho del pas, e incluso
en pases vecinos como Chile, Bolivia y an Per. Adems
muchos de los vocablos como chuchoca, cabeza
guateada, charquicn, choclo, chala, locro,
suri, uuo, chaar tienen su origen en los
pueblos originarios.
Saberes y sabores de los pueblos
Captulo 3
son mencionados en los libros como especies de usos

mltiples. Entre los usos ms comunes en las comunidades,
podemos mencionar: lea para calefaccin, madera para
cercos, forraje, sombra y alimento para el hombre.
HARINA DE ALGARROBA
Es un alimento Constructor por
las protenas, el calcio y el
hierro que contiene. Adems
es un alimento energtico por
su contenido de azcares. Y es
regulador,, porque como toda
regulador
fruta, tiene vitaminas y
minerales, principalmente
calcio para los dientes y
huesos. Y tambin posee
mucha fibra
El fruto o vaina del algarrobo se encuentra entre los alimentos

ms antiguos utilizados por el hombre, constituyendo una
excelente fuente de carbohidratos y protenas. En las
comunidades de Los Baldecitos y Balde del Rosario, las
algarrobas se muelen para obtener harina, que es el
producto a partir del cual se elaboran distintos alimentos y
con el que adems se pueden enriquecer muchas
preparaciones. El primer paso para la obtencin de estos
alimentos es la cosecha de los frutos. Despus de la cosecha
se realiza el secado que permite moler bien las vainas. An
perdura la tradicin de secar las vainas al sol, en el techo de
las casas o al aire. Luego del secado viene la molienda, que
tradicionalmente se hace con el mortero de madera, para
posteriormente hacer el cernido. La harina se conserva muy
bien y dura varios aos si se toma la precaucin de envasarla
en recipientes hermticos.
Con la harina se prepara el patay, y procesando las vainas
enteras se preparan la aloja, la aapa y el arrope de algarroba.
Las semillas de la chica
Si ves una chica en el llano, es probable que sea un retamo!
La chica (Ramorinoa girolae) es un arbusto o rbol de hasta
4 mts. de altura, no posee hojas y tiene una copa globosa,
muy ramificada. Su fruto es una legumbre leosa, casi
cilndrica, de color castao oscuro y muy dura. El valor
alimenticio de sus semillas es interesante ya que contiene un
25% de protena, un 43% de grasa, 8% de fibra, adems de
calcio y fsforo. A este rbol se lo considera endmico, porque
se encuentra solamente en las quebradas y cerros de las
sierras al norte de Valle Frtil, en algunas serranas de La
38

Rioja y San Luis. Como la chica no se encuentra en ningn
otro lugar debemos utilizarla cuidndola para que tanto
nosotros como las futuras generaciones podamos seguir
disfrutando de ella.
Los pobladores en sus recorridas por las sierras cosechan los
frutos, y generalmente a la nochecita, alrededor del fogn,
los tuestan al rescoldo y comen las semillas, que segn nos
cuentan... es como el man, pero ms grande y ms rico.
Los frutos del Chaar
El chaar (Geoffroea decorticans) es un arbolito que crece
en algunos sitios de la sierra y en el llano formando pequeos
bosques. Se caracteriza porque el tronco se descascara
permanentemente, dejando al descubierto una capa nueva
de corteza de color verde brillante. Al igual que el algarrobo,
es un rbol de usos mltiples que brinda distintos beneficios
como sus flores melferas, corteza y flores medicinales, frutos
comestibles, sombra, ornamentacin y tintura natural, por
nombrar algunos.
En los siguientes cuadros podemos ver los frutos que se

encuentran en la zona y que se consumen con mayor
frecuencia en algunas de las preparaciones tpicas que se
realizan en las comunidades:
39
Ernestina Pizarro de Ontiveros
Captulo 3
Con los frutos puede prepararse el arrope de chaar, que

adems de ser delicioso para acompaar postres y meriendas,
es utilizado como un efectivo jarabe para combatir la tos.
"Antes se entusiasmaban, los

nios los coman crudos los
iban a recolectar hacia el Este,
varias mujeres a pie; haban
muchos frutos en el piso,
golpeaban las ramas y los
recogan. Despus los lavaban y
se los coman as noms o
hacan arrope."
Especie
Producto
Descripcin
Patay
Es un pan de harina de algarroba bien seco. Para

prepararlo se amasa la harina de algarroba con agua
fra y se pone a cocer la masa en horno a fuego
lento. Luego se coloca en moldes de lata para darle
la forma convencional de disco. Al patay los criollos
lo llamaban "pan indgena".
Aapa
La harina de algarroba se mezcla con agua fra y se

cuela con un pao, formndose una bebida
refrescante que adems es diurtica y digestiva. Una
variante es la aapa con aceite. Segn Doa Marta
de Buena Esperanza, se toma con el postre, fra y
con azcar. Antes era comn que prepararan aapa
y patay para el carnaval.
Aloja
Es una bebida alcohlica que se obtiene de la aapa

fermentada, para lo cual la misma, se coloca en los
noques y se guarda en un lugar fresco, seco y
oscuro unos siete u ocho das. Seguidamente se saca
la mezcla y se cuela con un pao para su consumo.
Arrope
Es un lquido dulce, oscuro y espeso que se obtiene

al cocinar en agua las vainas de algarrobo para
ablandarlas. Cuando estn listas se sacan y se las
muele bien en el mortero, formando una pasta
jugosa, que luego se cuela con un pao bien limpio.
El jugo se recoge en el recipiente en que se va a
hervir. Se pone al fuego y se deja hasta que quede
color marrn y se espese un poco.
Semillas
tostadas
Se ponen los frutos a las brasas o sobre una chapa

que est sobre el fuego para cocinar la semilla y
ablandar el fruto que es tan duro. Se retiran del
calor y se golpean para romper la cubierta del fruto
y liberar las semillas ya tostadas. Muchas veces se
queman de ms, por lo que hay que regular con
cuidado el calor y el tiempo de exposicin al fuego.
Algarrobos
Prosopis
flexuosa
Captulo 3
Prosopis
chilensis
Chica
Ramorinoa
girolae
40
Especie
Chaar
Geoffroea
decorticans
Producto
Descripcin
Mazamorra
Algunos vecinos cuentan que dejan en remojo el

maz durante dos horas. Luego lo hierven hasta que
est blando revolvindolo cada tanto con cuchara
de palo de retamo, tala o algarrobo. Posteriormente
lo cuelan y luego lo mezclan con leche o agua, y le
agregan arrope de chaar, miel, uvas o aapa.
Pero las formas de preparar los alimentos son
diversas. En otras familias humedecen el maz para
sacarle el pellejo, luego lo muelen en un mortero de
madera, lo ponen a hervir todo el da con agua y le
agregan azcar y/o leche de vaca o cabra.
Chuchoca
Tambin cuentan dos formas de preparar la

chuchoca: en una, se asa el maz con media chala y
luego se lo coloca al sol. Despus se lo desgrana y
se utiliza para preparar el locro. En Balde del Rosario
explican que al maz lo cocinan al rescoldo con toda
la chala. Se deja enterrado hasta el otro da y luego
se lo saca. Se quita la chala y se lo consume en el
locro.
Maz
Zea mays
41
Captulo 3
Arrope
Se seleccionan los frutos, se lavan y secan al sol para

luego despalillarlos y pesarlos. Se colocan en una
olla, se cubren con agua y se cocina en llama alta
hasta que suelta el hervor. Luego se baja la llama y
se revuelve cada tanto para favorecer la coccin.
Cuando el fruto est bien cocido, se cuela y se
separa el lquido. Se agrega una taza de azcar y se
cocina nuevamente en llama baja durante dos horas
aproximadamente. Finalmente se deja enfriar y se
envasa.

3.3. Elaboracin de platos tpicos en las comunidades
"Las mujeres dedicamos todos
los das dos horas
aproximadamente en cocinar
cocinar..
Se hacen generalmente tres
comidas, desayuno, almuerzo y
cena. El almuerzo es la comida
ms importante, en donde el
principal ingrediente es la
carne."
Doa Rufina, Mnica y Anglica de Balde del Rosario nos

cuentan algunas comidas que generalmente preparan, como
es el clsico puchero; su preparacin empieza haciendo hervir
el hueso con mdula alrededor de 1 hora, luego se agregan
verduras, como zapallo, papa, camote, zanahoria y, cuando
hay, choclo y acelga. Como condimentos le agregan sal,
comino, organo y pimentn si se le quiere dar color a la
sopa. Por ltimo se le agrega arroz o fideos.
Mnica Ontivero de Villafae

Otro plato tpico es la carne a la olla, que generalmente est
a cargo de los hombres. Trozan la carne, que puede ser chivo
o vaca y la colocan en una olla, luego le agregan cebolla, ajo,
zanahoria y laurel. Se cocina hasta que se deshace la verdura
y la carne se despega del hueso.
La chanfaina se prepara con los menudos de cabritos: hgado,
corazn, bofe, pulmones, tripa gorda y grasita. Los menudos
se colocan a hervir y luego se pican. A stos se le agrega un
frito de cebolla, pimentn y ajo. Se condimenta y se le agrega
Captulo 3
agua, pan rallado o refregado para engrosar, y se sirve como

plato caliente.
Los porotos con fideos, nunca faltan en el invierno, y si le
agregan mondongo o panza se le llama buseca.
El charquicn es un frito de
cebolla con charqui ms
refregado. El refregado se
prepara batiendo harina, agua
y huevo, y se la utiliza para
"engrosar" preparaciones. Es
comn agregrselo a la a sopa.
Doa Marta de Buena Esperanza nos cuenta cmo prepara el

charquicn u ovejita empantanada. Se frita el charqui para
ablandarlo un poco. Luego se machaca y se le agregan los
condimentos, cebolla, ajo, sal y harina, quedando una pasta
liviana. Toda la preparacin se hace en el fogn.
La elaboracin de morcillas es tambin una prctica tpica en
las comunidades, para las cuales se utilizan menudos de vaca
42

o de chancho (panza, hgado, pajarilla, rin, corazn, bofe). Se cocinan los menudos y la
cebolla por separado. Esta se deja escurrir y se muele con la carne. Posteriormente se le
agregan las especias y sal, y todo se revuelve con la sangre hasta formar una pasta. Se
rellenan las tripas de vaca o de chancho, que han sido previamente lavadas con agua y luego
se atan con hilo choricero. Antes de que llegara la electricidad a Balde del Rosario, estos
alimentos se conservaban colgados a la sombra en galeras que permitan la circulacin de
aire, conservando estas preparaciones durante 10 das. Esta prctica an perdura, sobre todo
en el invierno, mientras que en la poca ms calurosa ya se usa la heladera. Adems, Doa
Rufina nos cont sobre la morcilla blanca, que se prepara con cebolla y ajo rehogados, harina
y especias, con lo cual se forma una pasta y se rellena la tripa.
Tambin se preparan cabezas de vaca, que pueden cocinarse al horno (envuelta con masa),
hervidas o guateada. Para hacerla guateada se hace un pozo de aproximadamente 80 cm. de
profundidad en el que se hace fuego. El pozo debe quedar con la mitad de brasas y sobre
ellas se coloca la cabeza previamente condimentada, envuelta en papel de bolsa de harina y
tela hmeda y se ata un alambre a la quijada para poder manejarla. Finalmente se colocan las
brasas que se sacaron y se tapa con tierra. El plato est listo para servir al da siguiente.
En Los Baldecitos, Elvira y Don Honorio compartieron otras recetas, como la del machacado:
se rehoga la cebolla, se agrega carne y papas que fueron previamente hervidas. Se aade
picante.
Para preparar cazuela de cabrito se cocina la carne en una olla, preferentemente de hierro. A
media coccin se le agregan las verduras, agua y el trigo molido para espesar. Por ltimo se
condimenta con comino.
El famoso chivito a la parrilla se condimenta especialmente con chimichurri, el cual lleva ajo,
perejil, sal, vinagre y aceite. Tambin es tpico en esta zona, preparar el chivo al vino o bien
cocinarlo en el horno a lea.
3.4. Con las manos en la masa

Hay una planta que, a pesar de no cultivarse actualmente en toda la zona de Valle Frtil, es
muy importante en la alimentacin de las comunidades: el trigo (Triticum aestivum).
43
Captulo 3
agua a la preparacin y unos minutos antes de retirarlo del fuego se condimenta bien
Histricamente, la harina de trigo se traa recin molida de

Jchal o Huaco, donde los molinos trabajaban sin cesar. La
poca de mayor actividad de los molinos abarc desde 1850
hasta 1950. Se conoce a este perodo como el de mayor
esplendor econmico del departamento Jchal. En la poca
de molienda se reunan muchos productores de trigo que
venan de pueblos vecinos como Niquivil, Mogna, Rodeo,
Tudcum, Punta del Agua e incluso llegaban desde Valle Frtil.
Mientras se esperaba el turno para moler, se compartan,
junto al fogn, historias, leyendas y muchas ancdotas
Captulo 3
personales.
CMO SE COCINA AL
RESCOLDO?
"Se hace un pozo en la tierra y
se arma el fuego adentro.
Cuando hay bastantes brasas,
se tapa con arena y se pone lo
que uno va a cocinar dentro, y
se tapa. Cuando se saca la
comida se raspa la arena y
listo."
Desde hace ya muchos aos, la harina de trigo es uno de los
Marta Villafae
y lo lleva al torno o sobadora que es como una pastalinda
ingredientes que nunca falta en el pedido de mercadera que

se hace en San Agustn, porque con ella se preparan muchas
comidas tpicas como:
Pan casero: Mnica de Balde del Rosario nos cuenta que por
lo general amasan 10 Kg. de harina. Para ello coloca la harina
en un recipiente grande, le agrega 2 cucharadas de levadura,
1 Kg. de grasa, sal gruesa a ojo y agua. Une los ingredientes
de madera. Luego corta la masa en trozos, arma los panes,
los deja leudar al sol o envueltos en algo caliente y finalmente
los cocina por 35 minutos aproximadamente.
Doa Marta, de Buena
Esperanza, hace una corona en
la mesada con la harina, y le
coloca en el centro agua con
la levadura, la sal y el azcar
disueltos. Hace un poco de
engrudo y le agrega la grasa
tibia derretida. Lo amasa,
44
hasta que el amasijo est bien unido y liso.

Posteriormente arma los panes, dejndolos leudar
hasta que alcanzan el doble de tamao sobre las latas
engrasadas. El siguiente paso es calentar el horno y
cuando est listo, retira las brasas e introduce las latas
con los panes. En la puerta del horno, antes de cerrarla,
coloca una ramita de jarilla para que d un buen aroma
al pan. Lo cocina durante 45 minutos con la puerta
del horno bien cerrada.
del Rosario son:

Torta: se utilizan los mismos ingredientes que para el pan,
pero sin levadura y con ms grasa. Se lo deja al sol una hora
y se lo cocina en horno ms caliente.
Tortas al rescoldo: la masa se arma como para el pan, pero
sin levadura. Las tortas se hacen ms chatas que el pan y se
cuecen al rescoldo. Tambin pueden hacerse a la parrilla,
que es un poco ms rpido.
Tortitas de cebolla: Se hace la masa de pan y se le incorpora
cebolla de verdeo picada bien finita. Se deja leudar y se
cocina a la parrilla.
45
Captulo 3
Otras recetas con harina de Los Baldecitos y Balde
Bollitos saborizados con ralladura de limn, naranja o ans:

Para prepararlos se bate huevo con azcar. Se arma una corona
con la harina y se le agrega la levadura disuelta en agua tibia
y el resto de los ingredientes. Se soba bien la masa y se deja
leudar tapada. Cuando alcanza el doble del tamao, se arman
los bollitos y se colocan en una lata engrasada. Se dejan
leudar nuevamente, mientras se calienta el horno con poca
lea. Cuando alcanza la temperatura adecuada, se retiran las
brasas y se colocan los bollitos, cerrando bien la tapa del
horno.
Pan saborizado (dulce): Se hierve agua con hinojo o ans, se
deja entibiar y se disuelve la levadura y la sal. A dicha
preparacin se le agrega una cucharadita de azcar. Se hace
una corona con la harina sobre la mesada y se vuelca la
preparacin en el centro de la misma. Se agrega grasa derretida
y se forma el amasijo. Cuando la masa est bien sobada se
arman los panes y se dejan leudar. Una vez caliente el horno
Captulo 3
se sacan las brasas dejando un poco a los bordes y se coloca

el pan en latas engrasadas.
3.5. Las Bebidas

Hablamos y contamos de las comidas, peroy las bebidas
que las acompaan, son alimentos tambin?
El agua: la ms pura de las bebidas. No hay nada mejor que
un buen sorbo de un manantial o arroyo de las sierras de
Valle Frtil, nada aplaca tanto la sed. Qu rica es el agua
dulce!
Las sopas: no se comen, tampoco se beben, pero si se
toman! Las sopas son un buen alimento, ya que contienen
46

muchos nutrientes en cada uno de los ingredientes que la componen. Por ejemplo en la
papa, el zapallo, el arroz y tambin en aquellas que tienen carne. Y qu bien caen en el
invierno!
El mate: compaero de todos los tiempos, infaltable en las tardecitas con unas sabrosas
tortitas al rescoldo, cebado en mate de plata para las ocasiones importantes El mate, es un
alimento? S, ya que la yerba mate nos provee de minerales esenciales como el sodio, potasio,
magnesio y manganeso y muchas vitaminas (B1, B2, C, A). Tambin acta en nuestro cuerpo
disminuyendo los niveles de colesterol malo; adems es considerado como energizante.
Y si lo tomamos dulce? Y si tambin le agregamos unos yuyitos?
Los tes: para desayunar, o despus de las comidas como digestivos. El t nos brinda
principalmente sales minerales como sodio, potasio, nquel, cobre, hierro, silicio, aluminio,
magnesio, fsforo y calcio. Tambin contienen flor, conocido protector de los dientes. Los
tes poseen propiedades antioxidantes en general, y depende de los yuyitos que le agreguemos,
cumplen otras funciones en nuestro cuerpo.
El caf: en las comunidades del norte de Valle Frtil, cuando el caf falta, suele usarse unas
semillas de chica, o bien las algarrobas para sustituirlo. Y este caf cuntos nutrientes nos
La aloja y la aapa: refrescantes, caseritas, todava algunos preparan estas bebidas hechas
en base a las vainas del algarrobo, para las fiestas de verano.
El vino: blanco o tinto ste con sus propiedades antioxidantes es un compaero fiel para
saborear un chivito o unos pasteles bien calientes.
La cerveza: refrescante en el verano, y en cantidad moderada es beneficiosa para el organismo,
ya que es energizante, posee antioxidantes y nos aporta la fibra de los cereales que se utilizan
para su elaboracin.
Salud!
47
Captulo 3
aporta!
Captulo 3
48
Captulo 4:
Conservando las tradiciones
y la historia
4.1. La recoleccin de alimentos
Cuando se recolectan las algarrobas para hacer el patay y la
aloja, los frutos del chaar para preparar el arrope y la chica
para tostar el man, conviene hacerlo teniendo en cuenta
algunas recomendaciones. Para que las preparaciones sean
beneficiosas a la salud y no estemos daando nuestro medio
ambiente cuando recolectamos alimentos en el monte o la
sierra, debemos tratar de hacerlo en sitios donde no hayan
excrementos de animales, zonas que se vean libres de
residuos, lejos de las banquinas de los caminos donde
pueden haber restos de combustibles y lubricantes que
podran ser absorbidos por las plantas.
Adems, debemos procurar que los alimentos que
consumimos estn en buen estado, como ocurre con los
alimentos provenientes de sitios conocidos y cercanos como
la huerta y el baado. Es preferible, consumir alimentos de
estacin y que provengan de los mercados locales.
Y no nos olvidemos de la higiene, tanto de los alimentos
que vamos a consumir como de las manos y los utensilios
que se van a utilizar en la preparacin de las comidas.
tradicionales para conservar lo recolectado. Por ejemplo, los
49
Captulo 4
Nos contaron en las comunidades algunos mtodos
LOS CAMINOS DE UN VEGETAL

Alguna vez se pregunt
cuntos kilmetros y cunto
tiempo recorre una hortaliza
proveniente de Santiago del
Estero, por ejemplo, desde que
es cosechada hasta que
podemos prepararla para
nuestro consumo? Qu ocurre
en todo ese camino?
Conservando las tradiciones y la historia

frutos de algarrobo se conservan en pirguas: se cubren los
frutos con un techo de jarilla o matagusano, que acta como
repelente de insectos y se guarda hasta el invierno para hacer
las distintas preparaciones o para que lo coman las cabras.
Otra prctica comn es secar el maz en ramadas que se
construyen con palos de algarrobo, y sirven tambin para
almacenarlo y utilizarlo posteriormente para alimentacin
familiar y de los animales.
MS NOTICIAS!
El 2006 fue un ao de
novedades muy importantes, ya
que fueron concretadas dos
obras muy esperadas por los
vecinos: se termin el asfalto
de la ruta 510, en el tramo que
comunica San Agustn de Valle
Frtil con Los Baldecitos y
lleg la energa elctrica! Los
lugareos estn muy contentos
por esto y conversan sobre los
cambios que se vienen A
pesar de los beneficios de estos
cambios, algunos reconocieron
que se perdern sabores y
olores en los alimentos,
manifestando una cierta
sensacin de nostalgia.
Para conservar algunas plantas usadas como condimentos

que se colectan en el campo, primero las cuelgan a la sombra
para secarlas y luego se guardan en frascos que cierren bien
y se almacenan en lugares donde no reciban luz directa.
4.2. Conservacin
La necesidad de conservar los alimentos es tan antigua como
el ser humano.
Actualmente, en las sociedades industrializadas, las tcnicas
de conservacin tienen que ver ms con sustancias qumicas
sintticas y cadenas de fro. Sin embargo, es interesante
conocer las tcnicas tradicionales que se practican en Los
Baldecitos y en Balde del Rosario para conservar los distintos
alimentos y preparaciones.
Doa Rufina nos coment una prctica que hered de su
padre: Para conservar la carne, durante el da la envuelvo
en papel de harina y la dejo bien tapadita con un repasador.
Durante la noche la dejo colgada al aire. La carne puede
Captulo 4
durar as hasta una semana, segn el grosor de la carne.

Don Carlos Villafae enharinaba las verduras y frutas para
que las polillas no las atacaran.
50

Para mantener el agua bien fresquita, la guardaban en tinajas
o en litros forrados con lona o cuero que dejaban colgados
al aire.
Qu son las conservas? Cul es su importancia?
Las conservas se elaboran con el fin de prolongar la vida til
de los alimentos para poder consumirlos posteriormente sin
alteraciones. Las conservas permiten mantener muchas
vitaminas, protenas y nutrientes de los alimentos.
Al hacer conservas y guardarlas tenemos ciertos beneficios,
como contar durante todo el ao con ciertos alimentos de
los que disponemos slo en alguna estacin del ao. Por
SABE BIEN Y HACE BIEN!

Los productos elaborados y
conservados por nosotros
mismos tienen buen sabor y
hacen bien, porque no poseen
conservantes artificiales,
sabemos cmo y de qu estn
hechos y son "bien" naturales.
ejemplo, en la zona se consumen duraznos directamente del

rbol en el verano. Si se preparan conservas con ellos (dulces,
mermeladas, o en almbar), habr duraznos para disfrutar el
resto del ao y no nos faltar su aporte nutritivo!
Algunos secretitos para hacer buenas conservas:
elegir verduras y frutas que no tengan golpes ni
magulladuras y que presenten tamaos similares, para
asegurar una coccin pareja en la conserva.
no deben estar muy verdes, ya que al conservarlos pierden
parte del sabor.
tampoco muy maduros, porque al prepararlos se romperan
y solo tendramos despus la fruta deshecha.
Existen dos tcnicas principales de conservacin de los
alimentos:
Conservacin por calor: el bao Mara es la tcnica
Consiste en colocar los frascos o botellas bien cerrados en
un tacho con agua y hacerlo hervir durante unos 10 minutos.
51
Captulo 4
tradicional para que las conservas duren mucho tiempo.

Como el tiempo de exposicin de los alimentos al calor no es
muy grande, no se alteran los nutrientes que contienen.
Otra tcnica para conservar frutas y algunas verduras es
tenderlas al sol. En este caso usamos el calor del sol y del aire
para sacarle el agua a las frutas y conservarlas deshidratadas,
como es el caso de los orejones de manzana, de duraznos, las
pasas de ciruela, de uva o el charqui de zapallo, entre otras.
y como ya lleg la electricidad, tambin se puede contar
con:
Conservacin por fro: cuando deseamos guardar los
alimentos durante unos das. Recordemos que dentro de la
heladera, las temperaturas varan entre 2C cerca del
congelador (o freezer) donde conviene guardar las carnes,
leche y manteca, y 8C en la parte ms baja y en la puerta de
la heladera, temperatura adecuada para guardar las frutas y
verduras.
Cuando queremos conservar los alimentos por perodos de
tiempo ms largos, los guardamos en el congelador o en el
freezer. Para que no se modifique el valor nutricional de estos
alimentos, cuando vayamos a consumirlos debemos tratar
que la descongelacin sea lo mas rpida posible o bien
descongelarlos dentro de la heladera, en la parte ms baja.
4.3. Los alimentos en la conservacin de las tradiciones

Con el tiempo ciertas preparaciones que hacan nuestras
Captulo 4
abuelas con recursos del Monte y la sierra han dejado de ser
"A las vacas las ordeamos las

mujeres, el hombre slo ayuda
a traerla."
Mnica de Villafae
cotidianas. Conservar algo es otorgarle el valor que se merece,

cuidarlo y evitar su degradacin o desaparicin, para que
pueda ser disfrutado por nuestros hijos y nietos. Esto se
aplica tanto para las especies que recolectamos del campo,
52

de las que podemos hacer un uso responsable, como para las tradiciones propias del lugar en
el que habitamos.
Mnica de Villafae nos cont cmo es la preparacin del Queso de vaca y el Quesillo de
cabra:
Queso de vaca: Para un tacho de 20 litros se ordean unas 20 vacas. A esto se le agrega el
suero, que es agua con cuajo. Para obtener el cuajo, se coloca al sol, un recipiente con la leche
y una tela. La leche con el suero se amasa por lo menos una hora y media para que no salga
granulado y se le agrega sal. Luego se lo coloca a secar en un molde y se debe esperar una
semana para consumirlo. La temporada de hacer el queso es de Febrero a Abril.
Quesillo de cabra: se hace con el cuajo sin sal, se amolda con forma de bola y se pasa por
agua tibia para amoldarlo mejor. Se estira y luego se dobla y se coloca en una caa para que
se seque. Al otro da ya se puede consumir.
4.4. Sabores especiales y compartidos

Hay dos comidas en estas comunidades que nunca faltan en las fiestas y celebraciones como
las empanadas dulces y los pasteles. En talleres realizados con ambas comunidades no slo
pusimos en prctica stas recetas sino que compartimos los sabores, los aromas, las risas y
miradas desde que empezamos a pelar las cebollas hasta el brindis final con las pancitas
llenas.
Empanadas dulces
En el taller de Balde del Rosario compartimos junto a Doa Rufina, Mnica, Rosa, Anglica,
Carlos, Alberto y Juan su tradicional modo de preparar las empanadas dulces.
Las mujeres son las encargadas de la preparacin de la masa, el picadillo, el armado y la
limpieza, mientras que los hombres se dedican a las tareas del horneado: traer lea, preparar
el horno y controlar el tiempo de coccin.
Para el picadillo o pino, utilizamos 1 Kg. de carne molida, 2 Kg. de cebolla, 1 pimiento verde,
53
Captulo 4
Ingredientes (proporciones para 70-80 empanadas)

2 a 3 dientes de ajo, grasa, huevos, aceitunas y condimentos:
sal fina, pimentn, aj molido, organo, pimienta y comino.
Para la masa necesitamos 1 kg. de harina, 200 g. de azcar, 2
huevos y agua.
Manos a la obra
Para el picadillo se rehoga la cebolla con el pimiento y el ajo,
luego se pican y se colocan en una olla grande con grasa
para su coccin. Cuando est lista se agrega la carne dejando
la preparacin en el fuego hasta que est cocida. Durante
esta etapa se condimenta con sal fina, pimienta, aj, pimentn,
organo y el infaltable comino. Los hombres revuelven la
preparacin y prueban su sabor, asegurando as un sabroso
picadillo.
Finalizada la coccin del picadillo se agrega un poco de harina
y se coloca en fuentes de acero inoxidable dejndolo enfriar.
Despus se colocan el huevo duro y las aceitunas bien picadas.
Algunos comensales aprovechan el momento para mirar,
degustar y oler el relleno.
Para preparar la masa se derrite grasa con un poco de aceite.
Aparte se coloca la harina en un recipiente hondo, se agrega
la sal, la grasa derretida y el huevo batido con el azcar.
Luego se mezcla un poco y se va agregando agua mientras
se soba bien con los puos. La masa est lista cuando se
logra un aspecto liso y no se pega en las manos. Luego se
bolilla la masa y se estira con la pastalinda hasta que queda
Captulo 4
bien fina y larga.

Para el armado se coloca el picadillo directamente a lo largo
de la masa estirada en pequeas porciones separadas entre
54

s por 10 cm. aproximadamente. Luego se dobla la masa por la mitad y se marca la forma de
la empanada presionando la masa con la mano alrededor del picadillo. Cada empanada se
corta con un cortamasa o ruedita, pudiendo hacerse repulgue o no. Si se quiere se pueden
pincelar con huevo por encima de cada empanada para dorarlas.
Para el horneado se colocan en hileras opuestas las empanadas en latas engrasadas y
enharinadas. Los hombres son los encargados del horneado: calientan bien el horno, con
lea de retamo, durante 60 a 75 minutos, retiran la mayor parte de las brasas y dejan un piso
sobre el cual se colocan las latas y se cierra el horno. Las empanadas estn listas en 10
minutos segn la temperatura del horno.
Pasteles
En Los Baldecitos, compartimos el taller de pasteles con Don Esmeldo Herrera y Sra., Doa
Elvira Cortz, Doa Herlinda de Arstica y sus hijos Javier, Maria, Ariel; Don Honorio Molina,
Doa Adelma y familia, Bartolo Ontiveros, Ral Ceballos (Maestro de la escuela Armada
Argentina); antroplogos del INAyPL (Instituto Nacional de Antropologa y Pensamiento
Latinoamericano); alumnos y profes de Biologa.
vecinos invitados, quienes alternaban el trabajo con bromas y fotos.
55
Captulo 4
Doa Elvira era quien guiaba las tareas que eran llevadas a cabo por alumnos, profesores y
Ingredientes:
Para la masa utilizamos 1/4 kg. de grasa vacuna, 1kg. de
harina comn, vaso de vino blanco, 1 cucharada de sal
gruesa y agua para preparar la salmuera.
Para el picadillo la proporcin que usamos fue de 2kg de
cebolla por cada kilo de carne molida. Le agregamos aceite,
sal gruesa y huevo duro picado. Y por supuesto los infaltables
condimentos: organo, pimienta, pimentn, aj molido y
comino.
Preparacin
Se pelan las cebollas y se rehogan en agua fra, para
desflemarlas. Se pican y se colocan en una olla grande con
un poco de aceite, se cocinan hasta que queden cristalinas.
Luego se agrega la carne molida y los condimentos. Se deja
enfriar y se le agrega huevo duro picado.
Por otro lado, en una olla se derrite la grasa y en otra olla se
pone a calentar el agua hasta que hierva, se le agrega sal
gruesa y se revuelve hasta que se disuelva. Se debe probar la
salmuera para saber si est muy fuerte o no, y se deja
Captulo 4
entibiar.
Para preparar la masa se coloca harina en forma de coronaen
un recipiente amplio, all se agrega el agua de la salmuera y
la grasa derretida tibia. Se mezcla la harina con el agua de
56
modo que se vayan uniendo tratando de que no se formen grumos y para evitar que la masa
se enfre. Una vez que se ha unido se apua vigorosamente. Esto hace a una mejor unin
de la masa y evita que pierda calor. Cuando la masa est bien suave se la deja reposar
durante un tiempo cubierta con un mantel para que leude ms rpidamente. Aproximadamente
despus de unos 40 minutos se corta la masa en pequeos bollos, se estiran sobre la mesa y
luego se pasan por la pastalinda para estirarlos, tarea que ,en el taller, estuvo a cargo de
Javier Arstica.
Despus se extienden las lonjas de masa sobre la mesa y se colocan una o dos cucharadas
de picadillo en la mitad de la lonja, separadas unos diez centmetros entre s. Se pliega la
otra mitad de la masa, se marca el pastel y se corta con un cuchillo. Y por fin!... a preparar las
manos para hacer el repulgue.
Luego se colocan los pasteles sobre la mesa y se
cubren con un mantel, de esta manera se evita
que la masa se reseque. Mientras tanto en una
olla se calienta la grasa de vaca para cocinar los
pasteles, y una vez que estn dorados de un
lado, se dan vuelta con la ayuda de una
cuchara y tenedor. El cocinero oficial fue
Rodolfo Brizuela (alumno de Biologa), quien
reciba las indicaciones de Doa Elvira.
Un agradable aroma fue llenando el aire del patio
a la olla para degustar algn pastel. Una vez que finaliz
la representacin artstica a cargo de Gerardo, Ricardo, Juan
57
Captulo 4
de la escuela y no pocos fueron los que se acercaron

(alumnos de Biologa) y Javier Arstica (Los Baldecitos), se
reparti el fruto del trabajo del taller entre los invitados.
Adems, no falt el agasajo por parte de los pobladores, con
quienes compartimos un riqusimo chivito asado.
Finalmente vino lo mejor... a comer!
4.5. Poniendo en prctica lo aprendido

Dejamos una experiencia de un compaero oriundo de
Caucete, sobre el arrope de chaar.
Amalhaya Dios me diera
Un castigo muy grandote:
Una tormenta de queso
Y una creciente de arrope.
Historia de una receta
No s muy bien a ciencia cierta cul es el origen de la
receta del arrope de chaar. Probablemente se haya
originado en el Norte o Noroeste argentino. Lo
cierto es que sta ha ido pasando de generacin
en generacin y ha perdurado hasta nuestros
das. Para llevar a cabo esta primera
experiencia me bas en una receta que
apareci en la revista publicada por INCUPO
titulada El monte nos da comida. Creo
que la revista lleg a mis manos por el ao
2000 2001, no recuerdo bien este dato;
me parece que Maringeles estaba con varios
ejemplares y por curiosidad le ped algunos
Captulo 4
para hojearlos. Despus hice copias de los

artculos referidos a las caractersticas y usos del
chaar y del algarrobo. Y all quedaron, guardadas en
el viejo ropero de mi habitacin.
58

Pasaron varios aos desde aquel da. A fines de diciembre del ao pasado, mientras me
diriga hacia Pie de Palo, en el departamento Caucete, observ que varios ejemplares de
chaar que estn al costado de la ruta, haban dejando caer sus frutos, que se hallaban
esparcidos en el suelo. Entonces me pareci conveniente que despus de tantos viajes de
campo, encuestas, talleres, charlas con los pobladores de las distintas comunidades que
visitamos, haba llegado el momento de llevar a la prctica aquellos saberes transmitidos
por nuestros maestros de tierra adentro.
Recoleccin del fruto
Para empezar con la preparacin, realic dos cosechas de los frutos, una en diciembre y la otra
a principios de enero de 2008, y en una obtuve 3/4 de un balde de 10 litros y en la otra, un
balde de 10 litros completo. Durante esta operacin los frutos recolectados se colocaron en
bolsas de plstico; no se recogieron aquellos frutos que parecan haber sido visitados por los
ratones y otros roedores.
La comida de las vboras
-Uy! Que rico!...- exclam mi madre, mientras observaba el balde casi lleno de frutos de
chaar. -A ver...voy a comer uno- dijo.
Mientras saboreaba con deleite el pequeo fruto evocaba:
-Cuando yo era chica bamos con Remigio a juntar chaar al fondo de la finca que estaba
en la calle San Miguel, donde tu to Polo era contratista. Me acuerdo que tambin haba
molle que Polo nos haca juntar cuando le dolan las muelas la Romana no me dejaba
juntar chaar y cuando me vea comerlo me deca:
-Nia!... no comas eso!... No ves que eso comen las vboras!...
Afortunadamente mi madre nunca hizo demasiado caso a las prohibiciones impuestas por
Doa Romana.
Tratamiento de los frutos
Como los frutos se recogen directamente del suelo, deben ser lavados con agua para sacar la
tierra y pequeas hojas levantadas durante la recoleccin. Luego se deja escurrir y secar al
pao de tela. El siguiente paso consiste en realizar la seleccin y despalillado del fruto. Es
decir, se saca el palito y se eliminan los frutos que se vean atacados por insectos.
59
Captulo 4
sol; para ello se los extiende sobre una batea de madera o mesa, cubierta por un mantel o

Una vez que los frutos estn secos, se los pesa para saber la cantidad de agua que se agregar
posteriormente para la coccin; como as tambin para estimar la cantidad de arrope que se
obtiene del fruto cosechado.
Coccin de los frutos
Ya que no se contaba con una receta que indicara los pasos a seguir para la elaboracin del
arrope, se tom como referencia la receta de jalea de membrillo. Para ello se consult a la
seora Elvira Daz, quien estuvo a cargo del control del proceso de coccin y realizaba las
sugerencias pertinentes (por ejemplo: bajar la llama, destapar la olla, agregar ms
agua, etc.).
Para la coccin se colocaron todos los frutos de la primera cosecha en una olla grande y se los
cubri con agua.
Se cocinaron en llama alta hasta que comenz a hervir, en ese momento se baj la llama
y se destap ligeramente para evitar que el lquido se derrame. Durante la coccin se
recomienda revolver cada tanto con la cuchara de madera para que los frutos se cocinen de
modo uniforme. Dado que el agua se consume por la coccin, a los 30 40 minutos se debe
agregar agua previamente hervida. Aproximadamente a los 90 minutos desde que se empez
a cocinar, la piel del fruto se desprende de la carne y unos 30 minutos despus la
carne se desprende del carozo. Se deja cocinar unos 15 minutos ms, revolviendo cada
tanto para ayudar a la separacin. Luego se retira la olla del fuego.
Olor feo
-Qu est haciendo to? pregunt mi sobrina mientras entraba a la cocina.
-Arrope de chaar- respond con orgullo, mientras revolva el contenido de la vieja olla de
aluminio.
- Ah porque no saba de qu es ese olor que se siente.
-Te gusta?
-No.
Captulo 4
-Por qu?...
-Porque la ta Gloria (citadina ella) me pregunt qu estaba cocinando la abuela que sala
ese olor tan feo
60

-Jah!...- respond molesto. - ...Qu mierda sabe la ta Gloria!...- y di por finalizada la
conversacin.
Preparacin del arrope
El siguiente paso consiste en separar el lquido obtenido como resultado de la coccin de los
frutos. Para ello sobre el colador de fideos, se coloca la tela mosquitera y sobre sta, el tul.
Todo esto se coloca sobre la otra olla que debe estar bien limpia. Con el cucharn se retira el
lquido de la olla en donde se cocinaron los frutos y se vierte sobre el colador de fideos. Una
vez que se ha colado todo el lquido se agrega una taza de azcar, se revuelve bien y se pone
a cocinar en llama baja con la olla tapada.
Cuando el lquido comienza a hervir nuevamente, se destapa un poco la olla y cada tanto, se
debe revolver para evitar que se queme. La etapa de coccin / hervor, debe continuar por un
tiempo no menor a 90-180 minutos (dependiendo de la cantidad de lquido obtenido),
hasta que en la superficie se forme una espuma y el arrope haya tomado color caramelo
oscuro. Es en ese momento cuando el arrope ha llegado a su punto. Se deja cocinar por
unos 10 a 15 minutos ms y luego se retira la olla del fuego. Una vez que el arrope est fro
se envasa en frascos de vidrio convenientemente preparados.
Remedio casero
-Cuando ramos chicos nos daban arrope de chaar para la tos.- Coment mi padre
mientras observaba cmo envasaba el arrope en frascos.
-Y s- continu diciendo. -Antes cuando nos enfermbamos, nos daban remedios caseros
noms, porque no haba tantos remedios como ahora
En la puerta del cielo
Est San Pedro,
Con un plato de arrope,
Sopando el dedo.
Captulo 4
Fin
61

Algunos secretos y sugerencias
Para facilitar la tarea de recoleccin de los frutos se
recomienda colocar bajo las plantas trozos de plstico negro
o bien bolsas de papas abiertas y unidas entre s. De esta
manera se evita que la tierra se pegue a los frutos facilitando
la tarea de limpieza.
Secreto de Doa Elvira: El sistema de colado utilizado
(colador de fideos, tamiz y tul) permite que el lquido obtenido
de la coccin de los frutos sea ms fino, es decir que tiene
la menor cantidad de residuos posible (borra). De manera
tal que el arrope resulta ms suave al paladar a la hora de
degustarlo.
Otro secreto: para saber si el arrope est alcanzando su
punto, a medida que progresa la coccin del mismo se
debe colocar sobre un plato pequeo un poco de lquido.
Con una cuchara se saca un poco y se deja correr. Si est
muy aguado es porque todava le falta; si est espeso es
porque ya va tomando punto.
Los restos de piel y carne que quedaron de la coccin
de los frutos de esta experiencia no se descartaron sino que
fueron almacenados en una bolsa plstica y congelados. La
idea es elaborar dulce de chaar en pan, similar al dulce de
membrillo.
4.6. Vecinos estamos de fiesta!

Las comunidades de la zona Norte de Valle Frtil organizan a
lo largo del ao festejos que reflejan las tradiciones y la
Captulo 4
cultura local. En estas celebraciones adems de las costumbres

se comparten gustos, sabores tpicos y mucha alegra! Por
una iniciativa del municipio de Valle Frtil, se dispuso que
cada pueblo tuviese su fiesta representativa.
62

Una de las primeras fiestas que se festeja en el ao es la
Fiesta del Queso y el Quesillo que se realiza en Balde del
Rosario despus de la lechada, entre Febrero y Marzo. En
esta fiesta se muestra el trabajo de todo un pueblo a la vez
que se rescatan tradiciones y costumbres en cuanto a la
elaboracin artesanal del queso y el quesillo de cabra.
Todos los pobladores participan de las tareas a realizar: se
arma el escenario; se preparan diversas y abundantes comidas
como empanadas, pasteles, chivos y pollos; se elaboran
bebidas como la aapa; se embellece el pueblo; se arreglan
las casas y se preparan para la llegada de los parientes y
visitantes de distintos lugares de San Juan y de provincias
vecinas.
Durante la fiesta, se hace una representacin en el escenario
del trabajo necesario para la elaboracin del queso y del
quesillo: el arreo del ganado, el ordee y la preparacin
propiamente dicha. Tambin se disfruta de distintos nmeros
artsticos de canto y danza. No faltan los puestos con venta
La lechada es el ordee y la
preparacin de alimentos
derivados de la leche, como los
quesos, quesillos y el dulce de
leche. Esta tarea es realizada
por las mujeres y las nias,
aunque las tcnicas de
preparacin tambin son
conocidas por los hombres.
de artesanas y cosas ricas para degustar y compartir, como

las tpicas empanadas caseras.
En Los Baldecitos, durante las vacaciones de invierno, se
realiza la Fiesta del Dinosaurio, a la cual no dejan de asistir
artistas que llegan desde San Agustn, San Juan y La Rioja.
La fiesta dura todo un da y toda una noche, y durante ella se
puede disfrutar de la msica folclrica, artesanas y por
supuesto, de las comidas tpicas, como el locro, el chivito y
los pasteles que deleitan el paladar de los pobladores locales,
los vecinos de Los Baldecitos colaboran con las tareas y la
organizacin de la fiesta, desde preparar el predio hasta
63
Captulo 4
como as tambin de turistas nacionales y extranjeros. Todos
repartir los panfletos de promocin. Algunos elaboran el

pan, otros preparan los chivitos y otro grupo se ocupa de los
pasteles. Esta fiesta se realizaba anteriormente en San Agustn,
pero por pedido de la comunidad al municipio del
departamento, desde el ao 2007, la fiesta se festeja en Los
Baldecitos.
El Da de la Madre, es otra de las fiestas importantes en las
comunidades, es muy esperada... saben por qu? porque
ese da cocinan los hombres!
Tambin el Da del Padre es otra celebracin que se festeja
en las comunidades.
Por supuesto tambin se celebran las fiestas patronales. En
Captulo 4
Los Baldecitos, el 19 de Marzo se festeja el da de San Jos y

en Balde del Rosario, el 1 del Octubre el da de su patrona, la
Virgen del Rosario y el 15 de Mayo el da de San Isidro. Para
64

estas fechas se organiza una misa y luego se hace la procesin; se celebran adems bautismos
y comuniones, donde despus de las ceremonias religiosas es comn que las familias y
vecinos festejen estos momentos reunidos en las mesas tendidas en los patios, bajo la
sombra de los rboles.
Estas celebraciones tan importantes constituyen momentos de encuentro donde se
manifiestan una infinidad de conocimientos propios de cada comunidad. De esta manera,
conocer y valorar los recursos de la naturaleza y los usos tradicionales en cuanto a la
alimentacin y la salud nos nutre y nos fortalece.
Captulo 4
65
66
Palabras de
despedida
En estos tiempos en que la multiplicidad de costumbres y la diversidad de los ecosistemas se
encuentran en situacin vulnerable, es fundamental que los saberes y oficios sean legados,
cuidados, respetados y recreados de generacin en generacin. Desde este lugar contribuimos
a conservar la diversidad cultural y biolgica de las comunidades del Norte de Valle Frtil,
evocando la memoria de los que estuvieron antes.
Nos reencontramos, porque nos conocimos en Saberes que sanan, entre palabras y plantas;
desafiamos al olvido y nuevamente lo vencimos
Hasta siempre o hasta cuando las ganas de contar broten del corazn
67
68
Agradecimiento
En agradecimiento a las personas que se interesaron por

nuestras costumbres y nuestras formas naturales, las
comunidades de Los Baldecitos y Balde del Rosario agradecen
a la Universidad Nacional de San Juan por acordarse de estos
pueblos tan alejados de las grandes ciudades, y que a travs
de ellos somos conocidos en el pas.
Comunidades del Norte de Valle Frtil.
Provincia de San Juan, Argentina.
69
70
Algunas fuentes
para nutrirse
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www.prodiversitas.bioetica.org/cultural.htm
www.sagpya.gov.ar Secretara de Agricultura, Ganadera, Pesca y Alimentacin de la Nacin.
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de La Plata.
www.tierra.org Amigos de la Tierra.
www.viacampesina.org La Va Campesina. Movimiento Campesino Internacional.
http://webmail.apostoles.gov.ar/ Yerba mate
www.tierradegauchos.com Yerba mate
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74

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1

SABORES DE NUESTROS PUEBLOS

Sabores de nuestros pueblos

"Que cada pgina leda sea para cada lector un

Universidad Nacional de San Juan

Este libro de costumbres y prcticas alimenticias se realiz en el marco del Proyecto de

Deseamos que cualquier trabajo que pudiera desprenderse de la informacin mencionada

Diseo Grfico: Alejandra Trigo

BALDE DEL ROSARIO

Agero, Mara Laura

CAPITULO 1: Conversemos sobre alimentacin

CAPITULO 2: Comunidades activas y solidarias

2.1. Las comunidades del Norte de Valle Frtil

Algunas fuentes para nutrirse

SABORES DE NUESTROS PUEBLOS

CAPITULO 4: Conservando las tradiciones y la historia

4.1. La recoleccin de alimentos

CAPITULO 3: Saberes y sabores de los pueblos

La cultura es la sonrisa que vive

tradiciones y conocimientos relacionados a la alimentacin,

La cultura es la sonrisa para todas

La cultura es la sonrisa que

el director de la escuela y alumnos y profesores de Biologa.

DIME LO QUE COMES

Conversemos sobre alimentacin

1.2. Alimentacin y nutricin

Conversemos sobre alimentacin

crecimiento, el desarrollo y el mantenimiento de las funciones normales.

ingeridos se transforman y se incorporan (asimilan) al organismo para el funcionamiento, el

Conversemos sobre alimentacin

BLANCO COMO LA LECHE:

-Carnes: vaca, cabra, cerdo, cordero, aves, pescados, mulita,

Cada uno de estos alimentos contiene y proporciona

alimentos y se pueden clasificar en hidratos de carbono,

Los alimentos tambin contienen, en mayor o menor medida,

Conversemos sobre alimentacin

principal de los seres vivos, indispensable para mantener la

Otros componentes que estn presentes en algunos

1.3. Qu significa una alimentacin saludable?

"En la zona la gente es sana,

Conversemos sobre alimentacin

Conversemos sobre alimentacin

Conversemos sobre alimentacin

1.4. La alimentacin: un derecho humano

como un derecho humano bsico de toda mujer, hombre,

Conversemos sobre alimentacin

condicin necesaria, pero por supuesto, no suficiente para

La posibilidad de acceder a los alimentos bsicos es una

Conversemos sobre alimentacin

"Para llevar una vida sana

La salud, entendida no slo como ausencia de enfermedad,

constituyen determinantes del nivel y calidad de vida de

Aire fresco, agua pura, suelo

de la naturaleza que son aprovechables y que pueden brindar

Conversemos sobre alimentacin

Al considerar a los elementos de nuestro entorno as

Conversemos sobre alimentacin

La vegetacin tpica en las reas bajas es el monte, con

Hacia el Norte de la Villa cabecera del Departamento Valle

...De San Agustn al Noroeste

Cominidades activas y solidarias

La principal actividad productiva de la poblacin es la

Comunidades activas y solidarias

Una prctica comn es la venta