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ISSN 0103-4235
ISSN 2179-4448 on line
Alim. Nutr., Araraquara
v. 22, n. 3, p. 441-448, jul./set. 2011
ACEITABILIDADE E QUALIDADE DOS PRODUTOS DE
PESCADO DESENVOLVIDOS PARA A ALIMENTAO
ESCOLAR DA BAIXADA SANTISTA
Natalya de Souza BORGES*
Estevo de Camargo PASSOS**
Elke STEDEFELDT***
Veridiana Vera DE ROSSO****
* Curso de Nutrio Universidade Federal de So Paulo UNIFESP 11030-340 Santos SP Brasil.
** Instituto Adolfo Lutz Laboratrio Regional de Santos 11050-020 Santos SP Brasil.
*** Departamento de Gesto e Cuidados em Sade UNIFESP 11030-340 Santos SP Brasil.
**** Departamento de Biocincias UNIFESP 11030-340 Santos SP Brasil. E-mail: veriderosso@yahoo.com.
RESUMO: A qualidade nutricional e a aceitabilidade
sensorial dos produtos de pescado, tipo nuggets e almnde-
gas, foram determinadas para a introduo na alimentao
escolar do municpio de Santos, SP. Quatro formulaes
de nuggets e de almndegas de pescado foram desenvol-
vidas e testadas sensorialmente para a escolha do melhor
produto. As anlises da composio centesimal do pescado
e dos produtos formulados foram realizadas seguindo os
mtodos da A.O.A.C. Os testes de aceitabilidade dos nu-
ggets e almndegas foram executados em duas escolas de
ensino fundamental de Santos, empregando escala hedni-
ca facial mista de cinco pontos. Os teores mdios de pro-
tenas e lipdeos, para o pescado, foram de 14,2% e 2,9%,
enquanto os valores mdios de protena dos nuggets e das
almndegas foram de 10,5% e 12,7%, respectivamente.
Os ndices de aceitao obtidos foram de 92,4% para os
nuggets e de 89,4% para as almndegas. O emprego dos
produtos de pescado na alimentao escolar mostrou-se
adequada nutricionalmente, atendendo a todas as recomen-
daes da resoluo n
o
38/2009. O cardpio 1, constitudo
de salada de tomate, nuggets, arroz e feijo, alcanou valor
energtico de 309kcal e 13,8g de protenas; valores apro-
ximados foram calculados para o cardpio 2 composto por
almndegas e macarro ao molho de tomate (336kcal e 14g
de protena). A espcie Betara mostrou ser uma excelente
matria-prima para o desenvolvimento dos produtos, sendo
que os mesmos foram muito bem aceitos pelos escolares e
apresentaram signicativo valor nutricional.
PALAVRAS-CHAVE: Pescado; alimentao escolar;
aceitabilidade.
INTRODUO
Nas ltimas dcadas, o perl epidemiolgico e nu-
tricional do Brasil vem sendo modicado, tendo sido re-
portada substituio progressiva dos pers de sade, ca-
racterizados pela alta morbidade e mortalidade devido s
doenas infecciosas, por pers de sade dominados pelo
excesso de peso, obesidade e pela presena de doenas
crnicas no transmissveis (DCNT).
24
O sobrepeso e a
obesidade tm aumentado tanto nos pases desenvolvidos
quanto naqueles em desenvolvimento. Aspectos singulares
da transio nutricional ocorrida neste sculo so encon-
trados em cada pas e regio do mundo; contudo, so ele-
mentos comuns o declnio no dispndio energtico devido
ao crescente sedentarismo da populao e uma dieta rica
em gordura (particularmente as de origem animal), acar e
alimentos renados, porm, reduzida em carboidratos com-
plexos e bras.
13,

24, 25
Uma das formas mais ecazes de combater esse fe-
nmeno consiste na educao nutricional dos indivduos,
tendo foco principal na infncia, pois na idade escolar que
o indivduo inicia a formao de seus hbitos alimentares.
Portanto, se devidamente orientado, poder incorporar h-
bitos saudveis quando adulto, reetindo na preveno de
doenas degenerativas. Uma das mais importantes aes do
governo federal para a sade e nutrio da populao o
fornecimento da alimentao escolar, atravs do Programa
Nacional de Alimentao Escolar PNAE.
15,16
O PNAE foi implantado em 1955 pelo Fundo Na-
cional de Desenvolvimento da Educao (FNDE) e garante,
por meio da transferncia de recursos nanceiros, a alimen-
tao escolar dos alunos de toda a educao bsica matri-
culados em escolas pblicas e lantrpicas.
15
O cardpio
da alimentao escolar deve suprir, no mnimo, 20% das
necessidades nutricionais dirias dos alunos que estudam
em perodo parcial. Alm disso, a resoluo n. 38/2009 do
Ministrio da Educao
8
recomenda que as refeies apre-
sentem no mximo 10% da energia total proveniente de
acares simples, 15 a 30% proveniente de gorduras totais,
10% proveniente de gorduras saturadas e 1% de gorduras
trans, assim como a quantidade de sal no deve ultrapassar
1 grama.
Em 2011, o PNAE investir R$ 3,1 bilhes para
atender a 45,6 milhes de alunos da educao bsica e de
jovens e adultos. Com a Lei n. 11.947, de 16/6/2009, 30%
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BORGES, N. S.; PASSOS, E. C.; STEDEFELDT, E.; DE ROSSO, V. V. Aceitabilidade e qualidade dos produtos de pescado desenvolvidos
para a alimentao escolar da Baixada Santista. Alim. Nutr., Araraquara, v. 22, n. 3, p. 441-448, jul./set. 2011.
desse valor, ou seja, cerca de 930 milhes de reais, devem
ser investidos na compra direta de produtos da agricultura
familiar.
15
O pescado um dos alimentos mais indicados para
a alimentao escolar, pois tem excelentes propriedades
nutricionais, sendo uma das principais fontes de protena
de origem animal e apresentando teores que podem variar
entre 17,9% em merluza at 24,7% em atum.
26
As prote-
nas do msculo do pescado se destacam pelo elevado valor
biolgico, decorrente da alta sensibilidade digesto e a
composio balanceada de aminocidos, particularmente
daqueles que costumam ser limitantes em protenas de ori-
gem vegetal, como a metionina e a cistena.
26
Os lipdeos presentes no pescado contam com baixa
porcentagem de cidos graxos saturados e elevado nvel de
poli-insaturados, salientando-se os da srie mega-3. Entre
eles, destacam-se os cidos essenciais eicosa-pentanoico
(EPA) e o docosa-hexaenoico (DHA).
21
Evidncias de-
monstram que o consumo desses cidos graxos essenciais
est associado ao desenvolvimento do sistema neurolgico
e preveno de doenas cardacas.
20
Ainda cabe destacar
os teores de vitaminas A, D e do complexo B, alm dos
minerais clcio e fsforo.
26
Embora o pescado apresente importantes proprieda-
des nutritivas, seu consumo no Brasil de 7kg por habi-
tante ao ano - ndice considerado baixo pela Organizao
Mundial da Sade, que recomenda pelo menos 12kg por
habitante no perodo - ou seja, inferior mdia mundial, de
16kg por habitante ao ano.
17
O baixo consumo do pescado
no Brasil se deve principalmente sua restrita aceitao,
uma vez que no adotado como um hbito alimentar.
Por sua vez, est associado s diculdades de distribuio
e comercializao, s ms condies de conservao que
podem causar doenas devido a infeces e a intoxicaes,
alm de outros fatores socioeconmicos.
27
Segundo Cooke & Wardle,
11
a aceitao de pesca-
dos maior em crianas menores de oito anos e a prefe-
rncia por esse tipo de protena vai diminuindo conforme
a idade da criana, ou seja, quanto maior a idade, menor
a aceitao do pescado. Portanto, o estmulo ao consumo
do pescado deve ser iniciado ainda na idade pr-escolar.
Nesse contexto, este estudo teve como objetivo desenvol-
ver produtos saudveis base de pescado e avaliar a sua
qualidade nutricional segundo as recomendaes da reso-
luo n. 38/2009 do Ministrio da Educao,
8
assim como
determinar a aceitabilidade junto aos escolares de seis a 11
anos quando esses produtos foram introduzidos na alimen-
tao escolar.
MATERIAL E MTODOS
Material
Amostras
O pescado Betara(Menticirrhus americanus), ob-
tido no mercado do peixe de Santos, foi eviscerado, lim-
po e letado. Os ls foram transformados em polpa de
pescado.
Mtodos
Preparo da polpa do pescado
A polpa do pescado foi elaborada segundo Bonacina
& Queiroz.
3
Foram colocados 250g de msculo triturado
em uma peneira e submetidos lavagem em gua corrente
durante 15 segundos.
Anlise centesimal
A composio centesimal do pescado, dos nuggets
e das almndegas foi determinada segundo metodologia da
A.O.A.C.
1
e do Ministrio da Agricultura.
7
Todas as anli-
ses foram realizadas em duplicata.
Desenvolvimento das formulaes de nuggets
Os nuggets de pescado foram elaborados empregan-
do-se uma cha tcnica de preparao a partir de uma fr-
mula bsica com os seguintes ingredientes: 250g de polpa
de pescado, 0,25% de gelo, 0,2% de acar, condimentos e
10% de gordura vegetal livre de trans. A partir dessa mistu-
ra, elaboraram-se as quatro diferentes formulaes:
A) 2% de leite em p e 1,5% de protena isolada de
soja (Solae Company, Esteio, Brasil);
B) 2% de leite em p e 6,6g de methocel (Dow Che-
mical Company, Alemanha);
C) 2% de leite em p, 6,6g de methocel e 1,5% de
protena isolada de soja;
D) 2% de leite em p, 6,6g de methocel, 1,5% de
protena isolada de soja e 2% de fcula de batata.
O methocel (ster de celulose) foi empregado na
elaborao do produto para auxiliar na emulsicao a
frio. A mistura de todos os ingredientes foi realizada em
um multiprocessador at que fosse emulsionada. A massa
foi moldada no formato de peixe e levada ao freezer para
congelamento (12 horas, -18C). O empanamento foi rea-
lizado com a massa congelada, utilizando-se ligante para
empanamento e farinha de empanamento lipfoba gro
mdio (Fioccogel, Zini Produtos Alimentcios, So Paulo,
Brasil).
Foi realizada uma avaliao sensorial das quatro
formulaes de nuggets atravs do uso de um teste de or-
denao,
2,23
em que os julgadores expressaram a ordem de
preferncia quanto textura, sabor e atributos gerais do
produto quando este foi submetido forneamento por 15
minutos a 180C.
A partir da formulao mais preferida no teste de or-
denao, foram desenvolvidas mais duas formulaes, des-
ta vez alterando-se apenas o teor de gordura de 10% para
15% e 5%, a m de avaliar as propriedades tecnolgicas
como facilidade para o empanamento e reteno de gua.
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BORGES, N. S.; PASSOS, E. C.; STEDEFELDT, E.; DE ROSSO, V. V. Aceitabilidade e qualidade dos produtos de pescado desenvolvidos
para a alimentao escolar da Baixada Santista. Alim. Nutr., Araraquara, v. 22, n. 3, p. 441-448, jul./set. 2011.
Desenvolvimento das formulaes de almndegas
As almndegas de pescado foram desenvolvidas a
partir da frmula bsica: 250g de polpa de peixe, 0,2% de
acar, condimentos e 6,6g de methocel. A partir dessa mis-
tura, foram elaboraras as quatro diferentes formulaes, va-
riando-se as propores de protena isolada de soja (3 e 5%)
e gordura vegetal hidrogenada livre de trans (5 e 10%).
A mistura de todos os ingredientes foi realizada ma-
nualmente, moldada em pequenas esferas e levada ao free-
zer para congelamento (12 horas, -18C).
As almndegas formuladas com 10% de gordura
apresentaram textura que dicultava a moldagem e, du-
rante o cozimento, apresentaram quebras; portanto, essas
formulaes no foram analisadas sensorialmente. Dessa
forma, foi realizada avaliao sensorial das formulaes
que apresentavam 5% de gordura (3% e 5% de protena
de soja) atravs do uso de um teste de aceitao por escala
hednica, em que os julgadores expressaram o quanto gos-
taram ou desgostaram das almndegas aps cozimento por
cinco minutos em gua em ebulio.
Teste de aceitabilidade das formulaes pelos escolares
Foram selecionadas turmas do 3 ano fundamental
em duas Escolas Municipais de Santos, SP. O tamanho da
amostra foi calculado pelo mtodo de Cochran.
9
Cada escolar recebeu uma amostra de nuggets ou al-
mndegas que foi servida junto com a alimentao escolar,
sendo que os nuggets assados foram servidos com Salada
de Tomate, Arroz e Feijo (cardpio 1), enquanto as almn-
degas foram servidas cozidas acompanhadas de Macarro
ao Molho de Tomate (cardpio 2). Cada escolar respondeu
a uma cha com a escala hednica facial mista de cinco
pontos, adaptada ao pblico infantil segundo recomenda-
o da resoluo n
o
38/2009,
8
em que indicou o grau que
gostou ou desgostou de cada formulao.
Para o clculo da aceitabilidade, foi empregado o n-
dice de aceitabilidade, conforme Equao 1. Considerando-
se o ponto de mximo da escala (5 em escala de 5 pontos)
como 100%:
IA=(Mdia de todas as respostas/ 5) x 100 Equao 1
Foi empregado como parmetro do ndice de aceita-
bilidade o valor de 85%, seguindo recomendao da reso-
luo n
o
38/2009.
8
Qualidade nutricional dos nuggets e almndegas
A qualidade nutricional dos nuggets e almndegas
foi avaliada atravs da introduo desses alimentos em car-
dpios da alimentao escolar e segundo o fornecimento
de nutrientes para o estgio de vida dos escolares (6 a 11
anos), empregando o programa de apoio nutrio Nut
Win (verso 1.5) para o clculo diettico. Os resultados fo-
ram comparados com as recomendaes norte-americanas,
18,19
levando-se em considerao que a alimentao escolar
deve prover 20% das necessidades de todos os nutrientes.
Os produtos desenvolvidos tambm foram avalia-
dos segundo as recomendaes da resoluo n. 38/2009 do
Ministrio da Educao.
8
Anlises microbiolgicas
Os ls de Betara e os nuggets e almndegas ela-
borados foram submetidos s anlises microbiolgicas exi-
gidas pela Resoluo RDC n. 12 de 2001 da ANVISA/MS
4
para cada produto, sendo obrigatrio para o primeiro a
anlise de Staphylococcus coagulase positiva e Salmonella
e para os dois ltimos as anlises de coliformes a 45
o
C,
Staphylococcus coagulase positiva e Salmonella. As anli-
ses realizadas esto baseadas nas metodologias ociais da
Associao Americana de Sade Pblica.
12
Comit de tica
O presente projeto (processo n
o
1166/09) foi aprova-
do pelo Comit de tica em Pesquisa da UNIFESP/EPM,
constitudo pela instituio em respeito s normas da Re-
soluo n.

196, de 10 de outubro de 1996 do Conselho Na-
cional de Sade.
RESULTADOS
Anlise Centesimal
Os resultados da anlise centesimal do pescado e
das formulaes mais aceitas de nuggets e almndegas es-
to apresentados na Tabela 1.
Tabela 1 Composio centesimal do pescado, dos nuggets e das almndegas.
Anlise Pescado Nuggets Almndegas
Umidade (%) 78,3 62,4 71,5
Cinzas (%) 1,0 2,6 2,9
Protena (%) 14,2 10,5 12,7
Lipdeo (%) 2,9 6,6 1,9
Carboidrato (%) 3,6 17,9 11,0
Energia (kcal/100g) 97 173 111
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BORGES, N. S.; PASSOS, E. C.; STEDEFELDT, E.; DE ROSSO, V. V. Aceitabilidade e qualidade dos produtos de pescado desenvolvidos
para a alimentao escolar da Baixada Santista. Alim. Nutr., Araraquara, v. 22, n. 3, p. 441-448, jul./set. 2011.
Desenvolvimento dos Produtos de Pescado
Escolha da melhor formulao de nuggets
O teste de ordenao aplicado para a escolha da me-
lhor formulao dos nuggets demonstrou que tanto para o
parmetro textura como para o parmetro sabor no houve
diferena signicativa entre as formulaes A e B e entre
B e D, respectivamente. Em termos de textura e sabor, a
formulao D foi a mais preferida, embora em termos de
textura a amostra B tambm tenha sido bem aceita.
Quando analisamos os atributos gerais, vericou-se
que a formulao D foi a mais preferida, embora no tenha
sido vericada diferena signicativa entre as formulaes
B e D. Dessa forma, a formulao escolhida foi a D.
Quando se alterou o teor de gordura da formulao
D testando 5 e 15%, observou-se que a formulao com 5%
de gordura no apresentou as propriedades tecnolgicas es-
peradas, pois o empanamento foi dicultado, uma vez que
o produto no alcanou a textura necessria. J a formu-
lao com 15% apresentou propriedades tecnolgicas de
empanamento e capacidade de reteno de gua semelhan-
te formulao com 10% de gordura. Devido a esses re-
sultados, a formulao D empregando 10% de gordura foi
considerada ideal para a avaliao da aceitabilidade junto
aos escolares.
Escolha da melhor formulao de almndegas
O teste de aceitao para as duas formulaes de al-
mndegas, com 3% e 5% de protena de soja, demonstrou
que no foi observada diferena signicativa em um nvel
de probabilidade de 5%, pois foram igualmente aceitas, ten-
do sido descritas como gostei ligeiramente. Escolheu-se
a formulao com 5% de protena de soja devido ao maior
valor proteico para a vericao da aceitabilidade entre os
escolares.
Aceitao dos Nuggets e Almndegas pelos Escolares
As avaliaes da aceitao dos nuggets e das almn-
degas foram realizadas com 47 e 46 alunos, respectivamen-
te. Como o grau de prazer ou de desprazer representado
por expresses faciais, correspondentes sensao que a
pessoa sente quando prova o produto por analogia com a
escala hednica descritiva, as expresses registram a satis-
fao ou insatisfao.
O ndice de aceitabilidade (IA) foi calculado para
os dois produtos, sendo que, para os nuggets, o IA foi de
92,4% e, para as almndegas, foi de 89,4%, ou seja, os dois
produtos foram muito bem aceitos pelos escolares.
Avaliao da Qualidade Nutricional
A composio do cardpio servida para a avaliao
da aceitabilidade sensorial dos produtos desenvolvidos
para a alimentao escolar foi: Cardpio 1 - 60g de Nuggets
(trs unidades), juntamente com 60g de Arroz (trs colheres
de sopa), 60g de Feijo (uma concha pequena), 54g de To-
mate (trs fatias), 2,5g de leo (uma colher de ch) e 0,54g
de Sal. Cardpio 2 - 45g de almndegas (trs unidades),
juntamente com 160g de Macarro (trs pegadores), 58g de
Molho de Tomate (uma concha mdia), 2,5g de leo (uma
colher de ch) e 0,54g de Sal.
O valor energtico, quantidade de protenas, carboi-
dratos e lipdeos dos cardpios servidos, assim como as re-
comendaes nutricionais da resoluo n
o
38/2009 do Mi-
nistrio da Educao,
8
esto apresentados na Tabela 02.
Avaliao da Qualidade Microbiolgica
Os resultados das anlises microbiolgicas demons-
traram a ausncia de Salmonella e Staphylococcus coagu-
lase positiva para os ls de Betara, para os nuggets e al-
mndegas. Tambm foi vericada a ausncia de coliformes
a 45C para os nuggets e almndegas.
DISCUSSO
Composio Centesimal
Composio da betara
No que se refere composio centesimal da Beta-
ra, no foram encontrados estudos anteriores empregando
essa espcie de pescado. No entanto, quando comparamos
os resultados obtidos (Tabela 01) com os valores da com-
posio centesimal, reportados por Bonacina & Queiroz
3

Tabela 2 Valor energtico, de macronutrientes dos cardpios servidos e recomendaes
nutricionais.
Nutriente
Composio Qumica Recomendaes
Nutricionais*** Cardpio 1* Cardpio 2**
Carboidrato (g) 47,4 54,0 48,8
Protena (g) 13,8 14,0 9,4
Lipdeo (g) 7,1 7,0 7,5
Energia (kcal) 309 336 300
*Cardpio 1: Salada de Tomate, Nuggets, Arroz e Feijo
**Cardpio 2: Almndegas e Macarro ao Molho de Tomate
*** Baseado na resoluo n. 38/2009 do Ministrio da Educao.
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BORGES, N. S.; PASSOS, E. C.; STEDEFELDT, E.; DE ROSSO, V. V. Aceitabilidade e qualidade dos produtos de pescado desenvolvidos
para a alimentao escolar da Baixada Santista. Alim. Nutr., Araraquara, v. 22, n. 3, p. 441-448, jul./set. 2011.
em amostras de Corvina, vericou-se que os valores foram
semelhantes. Os teores de umidade, protena, lipdeos e
cinzas da Corvina foram de 78,5%, 18,8%, 1,1% e 1,2%.
2

Analisando o teor de protena e lipdeos da Betara,
14,2% e 2,9%, respectivamente, pode-se considerar essa
espcie com concentrao intermediria de protena (9,9
e 18,0g/100g em base mida)
10
e baixo teor de gordura
(<5%),
10
com importante potencial para o desenvolvimen-
to de produtos, tais como nuggets e almndegas.
Composio dos nuggets
Os teores mdios de umidade e protena determi-
nados nos nuggets de Betara foram de 62,4% e 10,5%,
respectivamente, enquanto que os valores reportados por
Bonacina & Queiroz
3
foram 63,4% de umidade e 12,4% de
protena. O teor mnimo de protena exigido pelo Minist-
rio de Agricultura, Pecuria e Abastecimento
6
em produtos
empanados de 10%; portanto, os nuggets desenvolvidos
atendem a exigncia.
Os teores de cinzas e lipdeos determinados nos nu-
ggets de Betara foram de 2,6% e 6,6%, respectivamente, e
so semelhantes aos reportados por Bonacina & Queiroz
3

nos empanados de corvina, que apresentaram 2,2% de cin-
zas e 6,7% de lipdeos.
J o teor de carboidratos e o valor energtico total
dos nuggets de Betara estiveram ligeiramente acima do va-
lor reportado por Bonacina & Queiroz,
3
sendo, respectiva-
mente, de 17,9% e 173kcal/100g para os nuggets de Betara
e 15,2% e 170kcal/100g para os nuggets de corvina. No
entanto, o valor do teor de carboidratos encontra-se dentro
dos padres previstos pelo Ministrio da Agricultura Pe-
curia e Abastecimento,
6
que exige no mximo 30% de
carboidratos totais.
Composio das almndegas
No foram encontrados dados na literatura que per-
mitissem a comparao da composio das almndegas de
Betara. Por isso, foram utilizados os dados reportados nas
embalagens de produtos industrializados comercializados
em redes de supermercados.
O teor mdio das protenas das almndegas de Be-
tara foi de 12,7%, enquanto os valores encontrados em trs
marcas de almndegas de frango foram de 15%, 12,5% e
12%. O teor de protena das almndegas de Betara est de
acordo com o Ministrio da Agricultura, Pecuria e Abaste-
cimento, que, atravs da Instruo Normativa n. 20,
5
xa o
teor de protenas mnimo de 12% em almndegas.
O valor mdio de lipdeos de 1,9% apresentou-se
abaixo dos produtos de frango do mercado, pois, em trs
marcas pesquisadas, foram encontrados os valores de
11,2%, 11,5% e 11,6%. J quando comparados os valores
da Instruo Normativa n. 20,
5
est adequado, pois per-
mitido, no mximo, 18% de lipdeos na composio.
O teor de carboidratos determinado no presente tra-
balho foi de 11,0% e est prximo ao valor exigido pela
Instruo Normativa n. 20,
5
que de 10%. O teor de car-
boidratos do estudo superior quando comparado aos trs
produtos comercializados, pois, nos produtos, foram en-
contrados os teores de 1,7%, 9% e 7,2%.
O valor energtico total determinado no presente
estudo foi de 111kcal/100g para as almndegas de Beta-
ra. Contudo, o valor energtico do produto encontra-se
abaixo das almndegas comerciais de frango, que pode
variar dependendo da marca do produto 166kcal/100g,
181kcal/100g e 190kcal/100g.
Aceitao das Preparaes na Alimentao Escolar
Os ndices de aceitabilidade dos nuggets e almn-
degas de Betara, 92,4% e 89,4% respectivamente, demons-
traram que os dois produtos foram muito bem aceitos pelos
escolares e, portanto, poderiam ser facilmente introduzidos
na alimentao escolar. Em outro estudo realizado por Mar-
tins et al.,
22
foi demonstrado que somente 7% dos escolares
consideram a preparao peixe em molho como a pior ser-
vida na alimentao escolar de Piracicaba.
A aceitabilidade dos produtos de pescado foi igual
ou superior aos reportados em estudos que testaram a acei-
tabilidade de preparaes com carne bovina, tais como ar-
roz temperado com carne moda (90%)
22
e macarronada
com carne moda (95% a 67%).
14
Cabe destacar, no entanto, que, a exemplo do que foi
reportado em trabalhos anteriores,
14, 22
a adeso alimenta-
o escolar foi baixa; somente 50% dos alunos aderiram
refeio, por j ter esse hbito.
Avaliao da Qualidade Nutricional
A introduo dos Nuggets no cardpio 1 constitudo
de Salada de Tomate, Arroz e Feijo mostrou-se adequada
sob o ponto de vista dos macronutrientes e valor energtico
(Tabela 02), uma vez que a variao entre os teores deter-
minados e as recomendaes da resoluo n
o
38/2009
6
foi
pequena para carboidratos (-2,8%), para lipdeos (-5,3%) e
para o valor energtico (+3%); j o teor de protenas apre-
sentou-se 45,7% acima da recomendao.
O cardpio 2 (Almndegas e Macarro ao Molho
de Tomate) atendeu as recomendaes dos macronutrien-
tes (tabela 02), apresentando variaes de +11,4% para
carboidratos, -6,6% para lipdeos, +48,93 para protenas e
+12,0% para o valor energtico.
Os valores +45,7% e +48,93% maiores de protena
que os recomendados na resoluo n. 38/2009
8
no podem
ser considerados inadequados, pois, neste estudo, levou-se
em conta que os macronutrientes devem perfazer, no m-
nimo, 20% das necessidades dirias dos escolares. Alm
disso, no foi realizado neste estudo um registro alimentar
de 24 horas dos escolares, impossibilitando alguma conclu-
so sobre benefcios ou no dessa constatao. A resoluo
n
o
38/2009
8
recomenda que no, mximo, 10% da energia
total seja proveniente de acares simples, 15 a 30% seja
proveniente de gorduras totais, 10% de gorduras saturadas
e 1% de gorduras trans, e a quantidade utilizada de sal seja
446 446
BORGES, N. S.; PASSOS, E. C.; STEDEFELDT, E.; DE ROSSO, V. V. Aceitabilidade e qualidade dos produtos de pescado desenvolvidos
para a alimentao escolar da Baixada Santista. Alim. Nutr., Araraquara, v. 22, n. 3, p. 441-448, jul./set. 2011.
de 1 grama, o que foi integralmente cumprido nos card-
pio testados para a introduo dos nuggets e almndegas.
Uma vez que no contm acares simples, somente 20%
(nuggets) e 2% (almndegas) da energia foram provenien-
tes de gorduras totais e 2% foram provenientes de gorduras
saturadas nos dois cardpios. Alm disso, os nuggets e al-
mndegas no apresentaram gorduras trans em sua compo-
sio, e a quantidade de sal empregada nos dois cardpios
foi de 0,54g.
Devido s excelentes caractersticas nutricionais e
sensoriais dos produtos de pescado desenvolvidos no pre-
sente estudo, recomenda-se a sua introduo na alimenta-
o escolar como estratgia para a incorporao do pescado
como hbito alimentar do brasileiro.
BORGES, N. S.; PASSOS, E. C.; STEDEFELDT, E.; DE
ROSSO, V. V. Acceptability and quality of sh products
developed for school feeding in the Baixada Santista. Alim.
Nutr., Araraquara, v. 22, n. 3, p. 441-448, jul.set. 2011.
ABSTRACT: The nutritional quality and sensory
acceptability of the products developed from sh, type
nuggets and sh meatballs, were tested for the introduction
of school feeding in the Baixada Santista. Four formulations
of nuggets and sh meatballs were prepared and our
acceptability was tested. The centesimal analysis of sh
and formulated products were carried out following the
methods of A.O.A.C. Tests of acceptability of nuggets and
sh meatballs were performed in two elementary schools
of Santos, using the facial hedonic scale mixed-ve points.
The concentration of proteins and lipids in the sh were
14.2% and 2.9%, while the average values of the protein
in thenuggets and sh meatballs were 10.5% and 12.7%
respectively. The acceptance rates obtained were 92.4% for
the nuggets and 89.4% for the sh meatballs. The use of
sh products in school meals has shown to be nutritionally
adequate, following all the recommendations of the
resolution 38/2009. The menu consists of pasta with tomato
sauce and sh meatballs and presented energy of 336kcal
and 14g protein. Similar values were calculated for another
menu, based on rice, beans, tomato salad and nuggets
(306kcal and 14g protein). The specie Betara proved to be
an excellent raw material for product development, and they
were well accepted by the school and showed signicant
nutritional value.
KEYWORDS: Fish; school feeding; acceptability.
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