ANLISIS DE ALIMENTOS

PROGRAMA - CALENDARIO
(Semestre 08 - 1)
Ma y Ju 8:30 10:00 hs Profesora: M. C. Fca. Aida Iturbe
Ma Ma 14 Agosto 14 Agosto Introduccin Introduccin.
Ju Ju 16 16 Muestreo. Muestreo.
Ma Ma 21 21 Humedad. Humedad.
Ju Ju 23 23 Cenizas. Cenizas.
Ma Ma 28 28 Minerales. Seminarios Minerales. Seminarios Ca Ca y y Mg Mg y Fe y Fe
Ju Ju 30 AGOSTO 30 AGOSTO 1 EVALUACION PARCIAL 1 EVALUACION PARCIAL
Ma Ma 4 Septiembre 4 Septiembre Grasa cruda. Grasa cruda.
Ju Ju 6 6 Caracterizacin de la grasa. Caracterizacin de la grasa.
Ma Ma 11 11 Determinaciones especiales. Determinaciones especiales.
Ju Ju 13 13 Alimentos ricos en grasa. Grasas y aceites. Alimentos ricos en grasa. Grasas y aceites.
Seminarios Seminarios Ac Ac. Grasos . Grasos trans trans, ndices para , ndices para
mantequillas, Colesterol. mantequillas, Colesterol.
Ma Ma 18 18 Componentes asociados a grasas. Seminarios Componentes asociados a grasas. Seminarios
Fosfolpidos Fosfolpidos, Vitaminas A y E, y , Vitaminas A y E, y Emulsificantes Emulsificantes. .
Ju 20 Deterioro de lpidos. Seminario antioxidantes
Ma 25 SEPTIEMBRE 2a EVALUACION PARCIAL
TAREA
(ENTREGAR EL 25 DE SEPTIEMBRE)
PARA UN ALIMENTO PROCESADO:
RECOPILAR LA INFORMACION NUTRIMENTAL
REPORTADA EN LA ETIQUETA (COLOCARLA O
TRANSCRIBIR LA TABLA)
INGREDIENTES QUE APORTAN LOS LIPIDOS
INDICAR QUE TIPO DE ANALISIS SE REALIZA PARA
OBTENER LOS DATOS (CUANTIFICACION Y
CARACTERIZACION)
PRUEBAS DE IDENTIDAD
PRUEBAS DE DETERIORO
SI ES UN PRODUCTO REFINADO INDICAR EL ANALISIS
DE LA MATERIA PRIMA.
DEGRADACIN O DETERIORO DE LIPIDOS
En general el deterioro reduce el valor nutritivo del
alimento y produce compuestos voltiles que imparten
olores y sabores desagradables.
El grado de deterioro depende del tipo de grasa o
aceite; los ms susceptibles a estos cambios son los
de origen marino, seguidos por los aceites vegetales y
finalmente por las grasas animales.
RANCIDEZ
El trmino, se ha usado para describir los diferentes
mecanismos de alteracin de los lpidos.
1. RANCIDEZ HIDROLTICA
El enlace ster es susceptible a la hidrlisis
qumica o enzimtica.
2. RANCIDEZ OXIDATIVA
Los cidos grasos insaturados son sensibles a
reacciones de oxidacin.
Factores que inducen el deterioro hidroltico:
Presencia de agua, accin de las lipasas y temperatura.
NDICE DE ACIDEZ
Indicativo de la presencia de ac. grasos libres. Se reporta
como la cantidad de KOH necesaria para neutralizar la
acidez libre de 1 g de muestra. Tambin se puede
expresar como un ac. graso representativo de la
muestra.
Determinacin:
Disolucin de la grasa en ter etlico/etanol
neutralizados.
Titulacin con lcali valorado (KOH 0.1 N), usando
fenolftaleina como indicador.
Se expresa como algn ac. graso:
Oleico (mayora de los aceites vegetales)
Butrico (mantequilla o grasa de leche)
RANCIDEZ OXIDATIVA
Incorporacin de Oxigeno en las insaturaciones de los ac.
grasos, libres o no.
A su vez los hidroperxidos
se descomponen formando
molculas mas pequeas
que dan los sabores y
olores indeseables
(Productos secundarios)
Factores que inducen el deterioro oxidativo
Accin del oxgeno y las lipoxigenasas, principalmente
sobre las insaturaciones
La oxidacin inicial, por lo general es lenta y
relativamente a una velocidad uniforme (Induccin)
Cuando la cantidad de perxidos alcanza un nivel
determinado, la velocidad de oxidacin se acelera muy
rpidamente (Propagacin-Terminacin).
En este punto o poco despus, las grasas o aceites
comienzan a tener olor y sabor rancios, por la
descomposicin de los hidroperxidos.
Ante la complejidad del proceso
Es recomendable realizar varias pruebas:
Indice o valor de perxido,
Prueba de cido tiobarbitrico (TBA)
Dienos conjugados
Valor anisidina
Prueba de Kreis
Compuestos carbonilos totales y voltiles
Compuestos polares y
Gases hidrocarbonados
La mayora de las pruebas requieren de la extraccin
de lpidos (excepcin TBA).
NDICE DE PERXIDOS (VALOR PEROXIDO)
Reactividad de los hidroperoxidos: liberacin de iodo
del KI, oxidacin de fierro, etc.
Mtodo oficial, liberacin de iodo, cuantificacin
volumtrica.
ROOH + KIexceso ROH + KOH + I
2
til solo para etapas iniciales de deterioro, pues su
evolucin incluye un periodo de incremento y
posterior disminucin.
Determinacin:
Disolucin de la muestra con ac. actico/cloroformo
Adicin de KI (slido o en solucin)
Incubacin en la obscuridad 1 min
Titulacin del yodo liberado con tiosulfato de sodio,
usando almidn como indicador
Correr una prueba blanco (< 0.1 ml tiosulfato)
PRODUCTOS SECUNDARIOS
Los hidroperxidos son muy inestables y se fraccionan
para producir compuestos mas estables
Generalmente son los que producen los olores y
sabores desagradables.
NDICE DE AC. TIOBARBITURICO (TBA o TBARS)
Reaccin de los aldehidos (malonaldehido) con el TBA
para producir un compuesto rojo, que se mide
espectroscopicamente.
La reaccin es positiva en etapas intermedias de
deterioro, puede ser utilizada en la grasa aislada
(grasas y aceites comerciales) o en productos ntegros
(principalmente carne y pescados) sin extraccin de la
grasa.
Determinacin:
Extraccin del malonaldehido (y otros aldehidos) con
ac. perclorico o tricloroactico en agua
Adicin de solucin de TBA
Incubacin (17 hs TA o 30 min en bao Mara)
Medicin de la absorbancia a 530-540 nm frente a un
blanco de reactivos
Comparacin con una curva estndar de 1,1,3,3,
tetraetoxipropano (2 molculas de malonaldehido)
ABSORCION ULTRAVIOLETA
Se establece un incremento en la absorcin ultravioleta
al aumentar la oxidacin (230 y 375 nm)
Los dienos absorben a 234 nm y los trienos a 268 nm.
En las primeras etapas de la oxidacin la absorcin UV
aumenta en forma proporcional a la fijacin de oxgeno y
la formacin de perxidos.
Aplicacin para pruebas de estabilidad.
PRUEBA DE KREIS
Informacin sobre la cantidad de aldehdos
producidos (malonaldehdo)
Reaccin con floroglucinol desarrollo de color
rojo
Evaluacin espectrofotomtrica a 540 nm
INDICE DE PARAANISIDINA
Medicin de la formacin de compuetos carbonlicos
Reaccin de los grupos con anisidina (p-metoxianilina)
Evaluacin espectrofotomtrica a 350 nm
HIDROCARBUROS Y COMPUESTOS CARBONILICOS
VOLATILES
Son los compuestos que producen los olores objetables
(a rancio)
Se identifican y cuantifican por CFV
El nmero y tipo depende de los cidos grasos
presentes
Headspace
Compuestos voltiles de un aceite de girasol (A) antes de ser sometido
a fritura y (B) despus del tercer da fritura
ANLISIS DE ALIMENTOS
PROGRAMA - CALENDARIO
(Semestre 08 - 1)
Ma y Ju 8:30 10:00 hs Profesora: M. C. Fca. Aida Iturbe
Ma Ma 14 Agosto 14 Agosto Introduccin Introduccin.
Ju Ju 16 16 Muestreo. Muestreo.
Ma Ma 21 21 Humedad. Humedad.
Ju Ju 23 23 Cenizas. Cenizas.
Ma Ma 28 28 Minerales. Seminarios Minerales. Seminarios Ca Ca y y Mg Mg y Fe y Fe
Ju Ju 30 AGOSTO 30 AGOSTO 1 EVALUACION PARCIAL 1 EVALUACION PARCIAL
Ma Ma 4 Septiembre 4 Septiembre Grasa cruda. Grasa cruda.
Ju Ju 6 6 Caracterizacin de la grasa. Caracterizacin de la grasa.
Ma Ma 11 11 Determinaciones especiales. Determinaciones especiales.
Ju Ju 13 13 Alimentos ricos en grasa. Grasas y aceites. Alimentos ricos en grasa. Grasas y aceites.
Seminarios Seminarios Ac Ac. Grasos . Grasos trans trans, ndices para , ndices para
mantequillas, Colesterol. mantequillas, Colesterol.
Ma Ma 18 18 Componentes asociados a grasas. Seminarios Componentes asociados a grasas. Seminarios
Fosfolpidos Fosfolpidos, Vitaminas A y E, y , Vitaminas A y E, y Emulsificantes Emulsificantes. .
Ju Ju 20 20 Deterioro de lpidos. Seminario antioxidantes Deterioro de lpidos. Seminario antioxidantes
Ma 25 SEPTIEMBRE 2a EVALUACION PARCIAL