Ana Paula Queiroz

Phelipe Carvalho
Ccera Suyanne
Gessica Lira
Aes do sal

Secativo e desidratante;

Desidrata as clulas bacterianas, tornando-se bacteriosttico.

Tem ao plasmolitica sobre as bactrias;

Por dissociao, ao ionizar-se libera o cloro que tem efeito bactericida;

Promove modificaes no transporte do oxignio, a 5,0% inibe os
anaerbios; Algumas molculas de sal se quebram e tem-se o cloro livre
(Na + Cl). O cloro livre tem ao de eliminar determinadas bactrias
sensveis, ou seja, tem ao bactericida. Tem tambm ao bacteriosttica,
pois dificulta o transporte de oxignio, retardando assim, o crescimento
das bactrias aerbias.
Aes do sal

desinfetante fraco;

Interfere na rpida ao das enzimas proteolticas da carne e das
bactrias;

A [13%] ou mais, destri a Trichinella spirallis, Cisticercus bovis, C. cellulose,
so destrudos em 14 a 21 dias a [25 %]; O cisticerco uma vescula
com escolex dentro da bolsa e este cisticerco com o sal morrer
porque a bolsa se rompe sobre a ao do sal.

Os estafilococos e os estreptococos resistem por semanas em
salmouras;

O Micobacterium tuberculosis resiste dois meses em Salmoura;

Salmonelas resistem quatro semanas em salmouras.

Produto salgado de boa qualidade (deve- se utilizar sal de boa
qualidade na salga do produto.)

Segundo o Instituto Nacional do Sal, um sal de boa
qualidade:

- 98% de cloreto de sdio. Com relao ainda qualidade do sal,
alguns autores recomendam que o mesmo tenha 99% de cloreto
de sdio e impurezas devido aos sais de clcio e magnsio,
nunca superiores a 0,4 e 0,05%, respectivamente.

A concentrao do sal fator limitante da sua penetrao nos
tecidos musculares.
Quanto mais elevada for concentrao do sal, maior ser sua
penetrao nos tecidos, at que seja estabelecido o equilbrio
osmtico do processo de salga.
Juntamente com a concentrao do sal a temperatura da carne vai
facilitar uma melhor absoro, por isso deve-se utilizar sempre a
carne resfriada para uma penetrao mais fcil do sal.
Sal fino- Penetrao mais rpida, coagulao superficial das
protenas, impede o acesso interior das peas de carne - 1 mm de
dimetro (sal da culinria).

Sal fino de mesa ( p) - mm.

Sal Grosso - Penetrao mais lenta e uniforme, +5mm de
dimetro.

Sal mdio- Churrasco - 3 mm de dimetro.

O tipo ou a granulometria do sal importante, pois quanto menor
o cristal salino, isto , quanto mais fino o sal, mais facilmente este
produto se difundir nos tecidos e, conseqentemente, mais
eficiente ser a salga (PARDI et al., 2001).
A carne tratada apenas com sal, o pH torna-se facilmente cido.

Quando a concentrao de sal est entre 7 e 12% h uma diminuio da
gua e o volume dos feixes musculares da carne deixa de fixar gua e
perde parte de sua prpria gua.

Se for adicionado mais sal, chegar a um ponto em que os feixes
musculares no perdem mais gua e devido alta concentrao salina
haver uma desnaturao das protenas.

Quando a concentrao de sal alta o suco que se desprende da carne
formado por sais minerais solveis em gua, por compostos
nitrogenados no proticos, por albumina e globulina e certa quantidade
de mioglobina e hemoglobina que tingem de vermelho o exudato. Neste
liquido perdido pela carne perde-se tambm vitaminas (complexo B),
compostos minerais e alguns aminocidos.
Histrico

Alternativa na preservao do excedente de produo da carne
bovina.

dificuldades encontradas para a sua conservao por refrigerao,
devido ao baixo nvel econmico da populao.

Processo de salga e desidratao ( OPO).

condies climticas e a disponibilidade de sal marinho no Nordeste
brasileiro so bastante favorveis a essa prtica.
A carne-de-sol um produto tpico nacional muito popular no Nordeste
brasileiro.

A tecnologia de preservao baseada na adio de sal e diminuio
da atividade de gua, atravs do processo de secagem.

Produto de alta atividade de gua ( 0,92) / Alto teor de umidade(65 -
70%)/ Baixo teor de cloreto de sdio (5-6%).

Vida curta de prateleira (aprox. 5 dias em Tambiente).

Inspeo do produto.

Segundo Ramos et al., 2007 analisaram as condies higienicas e
sanitrias na produo e comercializao da carne de sol na regio de
Itapetinga BA. ( 73,3 % dos estabelecimentos entrevistados).
Fonte: Lira & Shimokomaki (1998)
Segundo Pardi et al. (2001), os cortes mais utilizados so:

- coxo mole, tambm chamado de ch de dentro;
- coxo duro, conhecido como ch de fora;
- patinho;
- alcatra;
- lombo.

Aps a separao dos cortes crneos

so adelgaados em mantas (3 a 4cm espessura)

sofrem cortes penetrantes com distncias e
profundidades variveis conforme a espessura.

Finalidade: facilitar a penetrao do sal durante o
processo de salga.
A salga a seco consiste no friccionamento do sal nas
superfcies das peas ou na simples deposio sobre
elas.

5% a 6% de cloreto de sdio (NaCl) na pea de
carne.

Granulometria: sal fino.

Tempo de salga: 4 a 8h ou no mximo, 12 as 16h.

Local coberto e ventilado: permitindo uma secagem gradual e
controlada.

Raramente exposta ao sol durante o processo de
desidratao.

A secagem rpida, formando uma espcie de casca protetora
que conserva a parte de dentro da carne mida e macia.

Resultado: Produto semi- desidratado com vida de prateleira
de at 4 dias a T amb. e no mximo 8 dias sob refrigerao.

Perde de seu peso pela perda de umidade;

Perde alguns princpios nutritivos (Protenas, sais
fosfatos, cido ltico, glicdios, etc);

Muda de cor e sabor;

A gordura se rancifica facilmente o sal um
Catalizador

Charque um produto crneo salgado e seco ao sol, tpico do
Brasil e outros pases da Amrica do Sul. Embora fosse um dos produtos
crneos industrializados mais consumidos no pas, seu potencial de
comercializao estava longe de ser completamente explorado, mesmo em
nvel nacional. A necessidade de ampliar o mercado consumidor fez com
que as indstrias buscassem alternativas para melhorar a qualidade e a
imagem do produto. Uma tentativa nesse sentido fez surgir o Jerked beef.
Existem pequenas diferenas entre o jerked beef (carne bovina,
salgada, curada e seca) e o charque (carne bovina, salgada e dessecada). O
processo tecnolgico bsico o mesmo. S que, no caso do jerked beef ,
adicionado sais de cura matria prima no incio do processamento e a
diminuio da quantidade de cloreto de sdio na salga e o teor de umidade
maior.
Salga mida
Tanques especiais
30 a 40 minutos
15C
Salga seca
12 a 24 horas
Ressalga
adio de sal entre as diversas camadas de carne,
poro gordurosa voltada para cima
Pr-lavagem
Dessecao
Estendidas
tanques especiais com gua e cloro ativo
remoo do excesso de sal da superfcie da carne
varais ao ar livre
orientao norte-sul
Descanso Embalagem
Salga
utiliza-se cloreto de sdio e nitrito de sdio ou potssio
Escorrimento da salmoura
Exposio ao sol
Embalagem
Os dois produtos so carne seca, ou seja, recebem em seu processo a
adio de salmoura e tratamento de secagem ao sol, contudo o charque
tradicional um produto com um teor de umidade menor, o que o torna
mais consistente.

O processo de maturao do charque mais lento e exige uma
quantidade de sal maior do que no processo de fabricao do jerked beef.
Dessa formam o jerked beef se torna um produto mais macio e mido e
com um aspecto mais avermelhado, semelhante carne fresca.

Ao jerked beef so adicionados compostos para melhora da cor, aroma
ou gosto da carne; no caso do jerked beef so adicionados nitrito e/ou
nitrato de sdio ou potssio que agem como fixadores da cor
e bacteriostticos.
Carne salgada desidratada um produto largamente
usado no Brasil, como fonte de protena animal. O principal
objetivo desse tipo de processamento a remoo de gua,
inicialmente por mudanas de presso osmtica e, a seguir por
secagem, levando a um produto com umidade intermediria, como
o charque e o jerked beef .
O presente trabalho tem como objetivo avaliar
essas duas variveis em pedaos de carne submetidos salga
seca e salga mida.

A atividade de gua da carne diminui durante os dois processos.

A queda da atividade de gua mais importante a 20C que a
10C, tanto na salga seca como na mida.

A cor da carne varia durante todos os processos da salga mida
e seca, tanto a 10C quanto a 20C.

A diferena de cor maior no processo de salga seca que na
salga mida.
GOUVA, J. A. G.; GOUVA, A. A. L. Tecnologia de fabricao da carne de sol. Servio
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LIRA, G.M.; SHIMOKOMAKI, M., Parmetros de Qualidade da Carne-de-Sol e dos
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NASCIMENTO, E.P. S. Efeito do cido ltico sobre as caractersticas microbiolgicas,
fsico-qumicas e sensoriais na carne de sol. 2011. 88 f. Dissertao (Mestrado) - Curso
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Departamento e Engenharia Qumica, Universidade Federal do Rio Grande do Norte,
Natal, 2011.

PARDI, M. C., SANTOS, I. F. S., SOUZA, E. Cincia, Higiene e Tecnologia da Carne. 2
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VIEIRA NETO, J. Aspectos tecnolgicos da fabricao da carne de sol. Niteri,1982.
46p. Dissertao (Mestre em Medicina Veterinria) Faculdade de Medicina Veterinria,
Universidade Federal Fluminense.

SEBRAE - Idias De Negcio Produo De Carne Seca.