UNIVERSIDAD DE GUADALAJARA

FORMATO GENERAL

PROGRAMA DE ASIGNATURA


NOMBRE DE MATERIA


CLAVE DE MATERIA


DEPARTAMENTO


REA DE FORMACIN


CENTRO UNIVERSITARIO


CARGA HORARIA TEORIA


PRACTICA


TOTAL


CREDITOS

TIPO DE CURSO


NIVEL DE FORMACION PROFESIONAL

PREREQUISITOS



ACTUALIZ



APROB

BIOQUIMICA DE ALIMENTOS

AG-114

AG-123
CIENCIAS DE LA SALUD
BSICA PARTICULAR OBLIGATORIA
CENTRO UNIVERSITARIO DE LOS ALTOS
60
40
100
11
TERICO-PRCTICO
LICENCIATURA
Dra. Mara Dolores Mndez Robles; Julio de 2012


Academia de Disciplinas Bsicas Aplicadas
OBJETIVO GENERAL







OBJETIVOS ESPECIFICOS












Estudiar en detalle las propiedades qumicas, fsicas y funcionales de los componentes
alimenticios as como sus mecanismos de deterioro.

Estudiar las propiedades fsicas y qumicas del agua como componente alimenticio,
definiendo su importancia como vehculo de las distintas reacciones de descomposicin
Explicar las funciones de los distintos carbohidratos en los alimentos
Conocer las caractersticas de los lpidos de importancia para el sector alimentario
Describir el proceso de oxidacin de los lpidos
Reconocer la importancia biolgica de los aminocidos esenciales
Explicar la naturaleza qumica de las protenas
Definir punto isoelctrico y la importancia del pH en la precipitacin de las protenas
Reconocer la sensibilidad de las protenas a la desnaturalizacin
Enumerar las propiedades funcionales de las protenas
Describir las generalidades de las enzimas
Citar las enzimas de importancia tecnolgica para la industria alimentaria
Conocer las vitaminas hidrosolubles y liposolubles, as como su importancia y labilidad
durante las operaciones unitarias de los alimentos
Estudiar los diferentes pigmentos naturales y otros colorantes aadidos a los alimentos
Definir la importancia del sabor y aroma en los alimentos
Describir algunas reacciones que dan lugar a la formacin de aromas
Clasificar a los aditivos alimentarios en base a su funcin
Conocer la naturaleza de los distintos aditivos y los mecanismos mediante los cuales actan

CONTENIDO TEMATICO SINTETICO













































BIOQUMICA DE ALIMENTOS
1. Introduccin
2. Agua
2.1. Propiedades
2.2. Interacciones agua-soluto
2.3. Actividad acuosa y estabilidad de los alimentos
3. Carbohidratos
3.1. Clasificacin y estructura
3.2. Reacciones de importancia en el rea de los alimentos
3.3. Funciones de los monosacridos y oligosacridos en los alimentos
3.4. Funciones de los polisacridos en los alimentos
4. Lpidos
4.1. Estructura y funcionalidad en los alimentos
4.2. Reacciones de deterioro
5. Aminocidos y protenas
5.1. Clasificacin y propiedades generales de los aminocidos
5.2. Estructura de las protenas
5.3. Clasificacin de las protenas
5.4. Propiedades generales y funcionales de las protenas
6. Enzimas
6.1. Especificidad
6.2. Clasificacin y nomenclatura
6.3. Cintica de las reacciones enzimticas
6.4. Enzimas endgenas de los alimentos
6.5. Uso de las enzimas en la industria alimentaria
7. Vitaminas y minerales
7.1. Vitaminas liposolubles e hidrosolubles
7.1.1. Definicin
7.1.2. Importancia
7.1.3. Labilidad
7.2. Minerales y su participacin en los procesos bioqumicos






8. Colorantes
8.1. Importancia de los colorantes en el sector alimentario
8.2. Clasificacin
8.3. Estructura y caractersticas de los principales pigmentos constituyentes de los alimentos
8.4. Colorantes aadidos a los alimentos
9. Aroma y sabor
9.1. Sabor
9.2. Olor
9.3. Mecanismos de produccin de aromas en productos vegetales
9.4. Generacin de aromas por calentamiento
9.5. Fermentaciones
9.6. Aceites esenciales
10. Aditivos
10.1. Agentes antimicrobianos
10.2. Antioxidantes
10.3. Emulsionantes
10.4. Polialcoholes
10.5. Potenciadores del sabor
10.6. cidulantes, alcalinizantes y amortiguadores de pH
10.7. Agentes quelantes
10.8. Edulcorantes
10.9. Mejoradores de pan
10.10. Antiaglomerantes
10.11. Antiespumantes
10.12. Colorantes
10.13. Agentes clarificantes
10.14. Fosfatos
10.15. Nutrimentos
10.16. Hidrocoloides







ESTRUCTURA CONCEPTUAL
















































ACADEMIA: CIENCIAS BSICAS



BIOQUIMICA DE ALIMENTOS
Qumica
Bioqumica
Aplicacin en el rea tecnolgica
Crnicos
Lcteos
Huevo Frutas y hortalizas Confitera Bebidas
BIOQUIMICA DE ALIMENTOS
Qumica Qumica
Bioqumica Bioqumica
Aplicacin en el rea tecnolgica Aplicacin en el rea tecnolgica
Crnicos Crnicos
Lcteos Lcteos
Huevo Huevo Frutas y hortalizas Frutas y hortalizas Confitera Confitera Bebidas Bebidas




















BIBLIOGRAFIA BSICA














BIBLIOGRAFIA COMPLEMENTARIA

















ENSEANZA-APRENDIZAJE













1. Coultate, T. (2007). Manual de Qumica y Bioqumica de los Alimentos. 2da. Edicin.
Espaa. Acribia.
2. Romain, J. [et al.] (2010). Ciencia de los alimentos, bioqumica, microbiologa, procesos,
productos. Zaragoza. Ed. Acribia

3. Badui, S. (2006). Qumica de los Alimentos. Mxico. Pearson Educacin.
4. Belitz H. D. y W. Grosch. (1997). Qumica de los alimentos. Espaa. Ed. Acribia.



1. Cheftel , J. et al. (1989). Protenas alimentarias. Espaa. Acribia.
2. Wong, D. (1995). Qumica de los Alimentos: mecanismos y teora. Acribia. Espaa.
3. Ziller S. (1996). Grasas y aceites alimentarios. Espaa. Acribia.
4. Santos, A. (1995). Qumica y Bioqumica de los alimentos. Universidad Autnoma de
Chapingo. Mxico.
5. Fisher, C. y Scout, T. (2000). Flavores de los alimentos: Biologa y Qumica. Espaa. Acribia.
6. Lck, E. y Pager, M. (2000). Conservacin qumica de los alimentos. Espaa. Acribia.
7. Fennema, O. (1993). Qumica de los Alimentos. Espaa. Ed. Acribia.

Este es un curso terico-prctico. El profesor impartir sus clases de manera eficiente,
auxilindose de material didctico apropiado y guiando a sus alumnos en la discusin de
conceptos establecidos. Por su parte, el alumno deber investigar y participar en las actividades
propuestas dentro del aula; as como tambin en las prcticas de laboratorio y/o visitas a
empresas, de las cuales elaborar un reporte en cuya discusin har uso de los conceptos
aprendidos.

CARACTERISTICAS DE LA APLICACION PROFESIONAL DE LA
ASIGNATURA










CONOCIMIENTOS, APTITUDES, VALORES, ETC.























MODALIDADES DE EVALUACION









CONOCIMIENTOS:
Naturaleza qumica de los constituyentes de un alimento
Reacciones de deterioro que sufren los constituyentes de un alimento
Funcionalidad de algunos ingredientes utilizados en la industria alimentaria
HABILIDADES:
Analtico
Pensamiento metodolgico
Trabajo en equipo
ACTITUDES Y VALORES:
Tomador de decisiones
Reflexivo
Responsable
Propositivo

Esta asignatura le permitir al egresado de la carrera de Ingeniera Agroindustrial el conocer la
naturaleza qumica, funcionalidad y sensibilidad de los diferentes constituyentes de un alimento;
herramientas que le facilitarn el tomar decisiones relacionadas con la seleccin de los ingredientes
y de las condiciones en las que se realicen los distintos procesos de transformacin alimentaria en
que est participando.

Se acreditar la materia cubriendo con el 80 % de las asistencias y obteniendo la calificacin
mnima de 60. Los puntos a considerar en la calificacin son:
Exmenes................................................................ 60 %
Prcticas.................................................................. 20 %
Participacin............................................................ 5 %
Tareas...................................................................... 15 %