Historia del Arte de la cocina

La comprensin de la historia del arte culinario debe parecerse en el contexto a

las otras pocas culturales importantes de la cultura occidental. Ninguno de las
artes, sea la arquitectura la msica o el arte formando, puede entender sin el el
fantasma de entonces:
el tiempo.Tambin en el arte de a cocina se reflearon los distintos e!entos
importantes de aquella poca.
"l desarrollo histrico
Las grandes pocas de la cultura occidental
Antiguedad 800 a.d.C-400 d C
Edad Media 500-1500
Renacimiento Siglo 16-17
Barroco y Rococo Siglo 17-18
Biedermeir Siglo 1
Era moderna Siglo !0
"a antiguedad 800 a d C 400 d C
Siem#re la alimentaci$n %a &ido un moti'o de &u#er'i'encia( el cual &e tran&)orm$ con
el tiem#o en un #lacer.
"a *recia cl+&ica( 800-,0 a d C.( )ue la -a&e de la ci'ili.aci$n occidental. /ue&tro
#en&amiento actual e&t+ in)luenciado de&de tiem#o& remoto&( &iglo 6 ante& de C %a&ta
%oy en d0a #or la cultura griega.
Se de&taca en e&ta 1#oca un m1dico y #ro)e&or de la medicina( 2i#$crate& 460-,77 a
C el cual en)ati.a la im#ortancia de una alimentaci$n a-undante #ara una -uena &alud.
"o& romano&375, a C- 476 d C4 5uiene& %a-0an in'adido #r+cticamente toda la actual
euro#a( #arte de +)rica y tierra& del e&te %a&ta el mar ro6o -a&aron &u 5ue%acer en
)undamento& griego& adicionando ( en la& 1#oca& de grande& mo'imiento& comerciale&(
co&tum-re& e in)luencia& de oriente. 7unto con el oro( &eda y e&#ecia&( )ueron 1&to&
rele'ante& #unto& #ara el comercio.
La "dad #edia Siglo 5 - 15
Como lo& romano&( &e -a&aron lo& euro#eo& de a5uel entonce& en e&ta 1#oca8 en la
mi&ma cultura( &in -u&car nue'a& tendencia& en el arte ga&tron$mico de a5uella 1#oca
ni meno&( #odemo& decir( 5ue a#ortaron al de&arrollo de e&ta rama del arte lo& #irata&(
de cultura& del norte del continente.
9urante la edad media( 1#oca con gran in)luencia romana( &e dedican lo& mon6e& de
a5uella 1#oca no &$lo al %alla.go de manu&crito& &ino 5ue tam-i1n a encontrar receta&
de cocina( la& cuale& cuida-an como gran te&oro.
"o& italiano& con &u am#lia cultura mundial ( #or &u& grande& con5ui&ta& &on 5uiene&
5ue dan la -a&e a la cocina del 'ie6o mundo.
"l $enacimiento Siglo 16 y 17
"a& grande& 1#oca& de&#u1& de la cultura griega( &e de&arrollan de&#u1& de 1500
donde la cuna de ella &e de&arrollo en italia.En la ciudad de :lorencia e;i&t0a una &ed en
cuanto a de&cu-rir di)erente& )en$meno& donde nace a la 'e. el arte de la cocina
in)luenciado #or lo& )rance&e&.
En 1651 #u-lica :rancoi& <ierre de la =arenne la o-ra >El cocinero )ranc1&> en donde &e
detalla el de&arrollo de la cocina )rance&a %a&ta la edad media.
%aroco & $ococo Siglo 17 y 18
9urante el reinado de "ud?ig& @=. 31710-17444 el arte culinario alcan.$ &u cl0ma;.
Muc%o& #lato& recientemente creado& lle'a-an el nom-re de #er&ona6e& )amo&o& de
a5uella 1#oca donde la li&ta de 1&to& e& intermina-le.
<or otro lado lo& cocinero& de renom-re editan &u& o-ra&( 5uiene& tra-a6a-an en ca&a&
de no-le&( donde cum#lieron el #re#onderante #a#el de &er lo& >em-a6adore& de la
cocina )rance&a.
>E&ta& o-ra& )ueron im#ortante& ya en e&a 1#oca a la& cuale& de-emo& agradecer &u
creaci$n a lo& grande& mae&tro&( &iendo e&to& lo& cimiento& de la cocina radicional %oy
en d0a.
"l cambio de siglo Siglo 1 y #rimera mitad
del &iglo !0
"a era de la re'oluci$n )rance&a 31784 tra6o un cam-io grande en la e'oluci$n de toda
la cultura . Em#e.$ la era de la tecnolog0a y la indu&triali.aci$n( #ero tam-i1n lo& 'ia6e&
y el turi&mo.
"o& #rimero& re&taurante& nacen en la ciudad de <ar0&31784como tam-i1n en otra&
grande& ciudade&. "a cocina de a5uello& tiem#o& &e )undamenta en ca&a& de no-le&.
Como en el re&to del arte e;i&t0a en e&a 1#oca( la )ormaci$n #ro)e&ional con re&#ecto a
la cocina.9o& #er&ona6e& de reno-re de a5uella 1#oca )ueron Marie-Antoine Careme y
Augu&t E&co))ier 5uiene& &on lo& re#re&entante& del &iglo 1 como tam-i1n de
comien.o& del &iglo !0
"a o-ra mae&tra >"e *uide culinaire> de Augu&t E&co))ier &on lo& cimiento& de la cocina
actual.
"l era moderna Segunda mitad del &iglo !0.
Con lo& cam-io& del &i&tema de 'ida( tienen un 'uelco lo& %+-ito& alimenticio&. <or otro
lado con el a'ance de la tecnolog0a &e acortan la& di&tancia& entre #a0&e& lo cual tiene
gran incidencia en el >arte de la ga&tronom0a>.
E6em#lo& de e&to& &onA la >/ou'elle Cui&ine>( la >Cui&ine du marc%1>( "a Cui&ine
naturelle> la& cuale& le dan un aire de reno'aci$n al arte culinario.
"l desarrollo del arte culinario en 'ui(a
Como en italia( lo& comien.o& del >arte de la cocina> &ui.a )ueron la& -a&e& en la igle&ia
de a5uello& tiem#o& como tam-i1n lo& mona&terio&.
Se de&taca e&#ecialmente dentro de ello& el mona&terio de St. *allen como uno de lo&
#recur&ore& en cuanto a la& e&#ecialidade& de la cocina &ui.a( como tam-i1n de lo&
m+& di'er&o& man6are& como tam-i1n de la& di)erente& e&#ecialidade& regionale& del
#a0&.
Bna gran in)luencia tiene la 'ecindad con lo& di&tinto& #a0&e& 5ue conlindan con &ui.a
como lo &on A #or el e&te =orarl-erg( Baden ( Al&acia #or el oe&te( la "om-ard0a #or el
&ur y =eltin Curten-erg3Alemania4( #or el norte Como en Dtalia( #ara 5ue lo& #rimero&
#rinci#io& eran el arte #ara tam-i1n encontrar en la& igle&ia& y el cocinero en Sui.a.
Traillevent: (1310 1395)
) Lleg a ser considerado una etapa, mu& importante, en la historia de la cocina francesa.
'u !erdadero nombre es *uillermo Tirel. Naci en el +,+), en -ont .udemer en Normand/a &
falleci en el +,01, siendo enterrado en el cementerio de 2ennemont en 3!elines.
"s al ser!icio de la corte de 4rancia, donde Taille!ent hi(o toda su carrera culinaria &
posiblemente militar.
"ntre los aos +,56 & +,76 es un aprendi( de cocina, & luego cocinero en casa de 8ehanne d9
:!reux. "n +,76 & hasta +,1) es cocinero de -hilippe ;< de ;alois. "ntre +,1) &+,6= es efe de
cocina del >elf/n, >uque de Nonnandie. "ntre +,6= & +,?+ es maestro@cocinero & Ahef de
guarnicin de Aharles ;<.
"ste ltimo puesto testimonia la confian(a que Tirel hab/a adquirido. "n efecto, sus
responsabilidades ampliamente sobrepasaban las cargas de un 8efe de cocina, por eemplo,
!igilaba la manipulacin del !ino para pre!enir la aadidura de !eneno, uso general en aquella
poca.
-ero Taille!ent, debe sobre todo su celebridad a una obra, Le Viandier, del que ser/a el autor.
"ste primer libro manuscrito en francs nos informa sobre la reno!acin de la cocina,
particularmente la importancia concedida a las salsas & a las especias.
Los numerosos indicios permiten suponer que Taille!ent era alquimista, como por eemplo, que
en su libro dease numerosas faltas de ortograf/a & frases incomprensibles Bque parecen haber
sido deadas a sabiendas de reedicin en reedicinC, & se sabe que los textos alquimistas fueron
a menudo escritos de esa manera. -or otro lado el grabado en su lDpida sepulcral, representado
por , calderas, , rosas arriba & , rosas abao, s/mbolo de los alquimistas.
E&#ec0)icamente el St. del clau&tro *aller ocu#$ un lugar #rinci#al en e&e momento.
9e&#acio( tam-i1n e;tendi$ la cultura en la cocina ci'il #ara &0 mi&mo( y la #re&cri#ci$n
tradicional a#arece como la& e&#ecialidade& del &ui.o regionale& #o#ulare& %oy.
"a ga&tronom0a &ui.a tom$ la cocina cl+&ica como la -a&e. E&ta( cuida de cada
#re#araci$n arti&ticamente ela-orada( 5ue a la 'e. agrada a la 'i&ta como tam-i1n a lo&
#aladare&.
"l lxico de personalidades determinantes
>el rubro de la cocina & ciertos acontecimientos
/o &$lo lo& e'ento& %i&t$rico& determinaron el arte culinario &ino muy a menudo tam-i1n
la& calidade& #ro)e&ionale& y la& %a-ilidade& e;celente& de cocinero& indi'iduale& y
ga&tronomo&. Ello& tam-i1n e&tam#aron &u conocimiento t1cnico en lo& li-ro& y otra&
#u-licacione& como tam-i1n %a-ilidade& a menudo demo&trada&( y conocimiento& del
ru-ro.
-ersonalidades
Bartolomeo Scappi: (1450 ?)
+ -latine de Armone es su seudnimo. Nacido en <talia, en la poca del $enacimiento, no
es cocinero sino bibliotecario en ;aticano.
'e debe destacar que l es mu& prximo a los #dicis, que tienen en aquella poca una
influencia determinante sobre la e!olucin de la cocina francesa. -ero, es una obra publicada en
latin en +7?7, >e 2onesta ;oluptate et ;aletudine B"l libro de la buen a !oluntadC, la que !uel!e a
%artolomeo clebre. :ste libro es traducido rDpidamente al francs & al alemDn.
. eemplo de "picuro & .picius Bpersonaes clebres de la historia gastronmica antiguaC,
%artolomeo sobrepasa la gastronom/a de la poca para describir las reglas morales & estticas
que ha& que respetar, asociando con eso la preocupacin de la salud con la gastronom/a.
"ncontramos as/ en su legado mu& pocas recetas de cocina, que son ademDs de concepcin
medie!al. "sta simbiosis entre la cocina & la salud, presente en sus obras, desaparece slo
hacia el fin del siglo E<E. %artolomeo enuncia los mismos principios que aquellos a los que
%rillat@'a!arin publicarD dos siglos mDs tarde.
1 *uillaume 4ouquet B+16) @ FGC & -ierre 4rancois Bsiglo E;<<C,
2
3 La ;arenne: >os cocineros famosos lle!aron el apodo de La ;arenne, que slo un
pequeo siglo separa.
"l primero, *uillaume 4ouquet, nacido en +16). Aomen( su aprendi(ae en las cocinas de la
duquesa de %ar, hermana de "nrique <;. Luego entr al ser!icio de este ltimo con quien
desborda ampliamente sus funciones en el Dmbito culinario. 'e encarg as/ de mltiples
misiones, como por eemplo, el control de puestos.
"l segundo, -ierre 4ranHois Bsiglo E;<<C, es el mDs famoso gracias a su obra. :l era cocinero
en Lou!ois cuando recibi al re& Luis E<;, despus de lo cual permaneci durante die( aos al
ser!icio de Luis Ahaton de %led, marqus de Ixelles & Aaumartin, gobernador de la ciudad de
Ahalons@'ur 'aJne, donde fue ciertamente el apogeo de su carrera.
"s al marqus de Ixelles que dedica su primer obra publicada en +61+ Le Auisinier 4rancois,
quin lo !ol!i famoso. Aon esta publicacin, ;arenne inicia el principio de una serie de obras.
Le cuisinier 4rancois, conoci un enorme xito debido a su presentacin bien organi(ada & a
sus recetas claras. 4ue traducido al italiano & republicado = !eces hasta +?5?. Luego sigue en
+66? con Le -aifait Aonfiturier. Luego el ;icario le asigna otra obra Le -Ktissier 4rancois, en sta
obra la presentacin de las recetas es an mDs detallada, en particular, las cantidades & tiempo
de coccin. La ltima obra concedida de ;arenne es le Auisinier #thodique, publicado en +665,
la cual cuenta con un concepto &
calidad inferior a sus libros anteriores, por lo cual se pone en dudar su paternidad.
;arenne fue el primer cocinero que bauti(a una receta con su propio nombre.
#assialot: B+66) L +?,,C
+ 'e dispone de mu& poca informacin sobre #assialot, pero es un personae que importa
debido a su libro que marc la cocina francesa.
"s originario de Lemos/n dnde habr/a nacido en +66). 'i no se posee ninguna informacin
sobre su aprendi(ae, es reconocido en cambio que #assialot formaba parte de un grupo de
cocineros !alorados en algunas casas, & que nicamente se apelaba para los grandes festines.
"s as/ como, #assialot dirigi las cocinas del hermano del $e&, del >uque >e Ahartres, del
>uque d9 MrleDns & del #arques de Lou!ois, etc.
"s en +60+ que #assialot publica su obra Le Auisinier ro&al et bourgeois, que fue traducido mDs
tarde al ingls. "n l, #assialot, seala que la cocina casera es generalmente mDs simple, pero
en el momento de grandes manifestaciones puede al(arse el ni!el de la noble(a, & aunque las
recetas son ciertamente mDs simples, son mu& prximas sin embargo al buen gusto de la Aorte.
"ste libro parece dirigirse sobre todo a los profesionales, &a que las cantidades rara !e( son
precisadas. In /ndice cuidadosamente construido representa un progreso importante. 3 en su
prefacio, #assialot precisa N...podemos actarnos en 4rancia de lle!ar delantera en cocina por
sobre otras naciones...O.
'u segunda obra es Le nou!eau Auisinier ro&al et bourgeois B+?+5C, el cual marca el fin de su
carrera.
La cocina de #assialot es definiti!amente mDs sabia que la de ;arenne, de hecho constitu&e un
progreso determinante.
4rancois ;atel: B +6,+) @ +6?+C
Los abuelos de 4rancisco ;atel eran de origen flamenco o alemDn. 'u padre era techador, pero
4rancisco prefiri entrar a estudiar en casa del padrino de su hermano, 8ehan 2e!erard,
pastelero de una casa de comidas de encargo, quedDndose ah/ por siete aos. "n +61,, -ouill&,
mKitre dPhotal de NicolDs 4ouquet que acaba de ser nombrado superintendente, recluta a ;atel
como efe de cocina. ;atel era un organi(ador mu& acti!o & bueno, por lo que se hace
rDpidamente apreciar por 4ouquet, que lo nombra mKitre dPhotel.
. fines de +66+, 4ouquet fue detenido, & todo su personal debi huir para e!itar el
encarcelamiento. ;atel se exilia en <nglaterra donde encuentra a *our!ille, amigo de 4ouquet.
Auidadoso de !ol!er rDpidamente a 4rancia,
*our!ille & ;atel !uel!en a 4landes. *our!ille entra en contacto con le *rand Aond, que acepta
tomar a ;atel a su ser!icio en el castillo de Ahantill/.
Los grandes trabaos de reno!acin en el castillo son emprendidos en +66,, & ;atel nombrado
<nspector general reali(a la pesada tarea de la gestin de la casa. .cabada las refacciones, el
-r/ncipe de Aond in!ita al re&. Aon escasos a&udantes e informaciones, ;atel se encuentra con
el pesado trabao de los preparati!os, habiendo sido pre!enido slo quince d/as antes. -or lo
que en poco tiempo debi austar todo, incluido los fuegos de artificio. Los in!itados llegan en
mDs numerosos que lo pre!isto, & las carnes de ca(a escaseaban. ;atel no soporta estas faltas,
& por la noche, mu& excitado & no pudiendo dormir, se le!anta & percibe que ha& una cantidad
insuficiente de pe( para el almuer(o del d/a siguiente. "stD demasiado cansado para recordar
que stos fueron encargados a !arios pescaderos. AonsiderDndose deshonrado &
completamente deprimido, pone fin a sus d/as el 57 de abril de +6?+ Bsto mientras llegaba el
resto de los encargosC. Aon el fin de no molestar la fiesta, ;atel es puesto en un pao &
enterrado discretamente. 4in trDgico para un gran profesional. "n una de sus cartas, la seora
de '!ign anota Q ...es cosa lastimosa para una fiesta de cincuenta & mil escudos... Q.
;incent de La Ahapelle: B+60) @ F+?76GC
'abemos relati!amente pocas cosas sobre la !ida de ;incent de La Ahapelle. 4ue 8efe de cocina
en casa del conde de Ahesterfield, !irre& de <rlanda entre el +?,5 al +?,7. Luego lo
reencontramos con el pr/ncipe de Mrange, &erno del re& de <nglaterra en +?7). 3 tambin ofici
en la Aorte de Luis E;.
;incent de La Ahapelle, es un gran !iaero, traba en <nglaterra, 2olanda, .lemania, en -ortugal
& mu& ciertamente en la <ndia oriental. 3 es por ello que, sus obras estDn consagradas a la
cocina del mar. "s en ingls que aparece su primera obra, The #odem AooR, en +?,,. "dicin en
cinco !olmenes, que fueronpublicados en francs en +?75.
"sp/ritu independiente, niega el embargo de sus libreros & publica por su propia cuenta.
Todos los grandes cocineros se sir!en, en cierto modo, de su talento. AarSme escribe en +=)7
Q... el cocinero moderno es el nico libro digno de atencin entre todos los impresos...O. Mtro
elogio fue de :douard Nignon, que hace !er que muchos de sus principios erigidos son siempre
de actualidad B+0,)C. -or fin es "scoffier el que le rinde homenae atribu&ndole la creacin de la
'alsa ;incent B!erdeC. -ero este bello concierto es empaado por su contemporDneo &
competidor, #assialot, que le critica el plagio. "n efecto un tercio de las recetas de la primera
edicin de The #odern AooR son copias.
'i ;incent de La Ahapelle no puede estar considerado como un re!olucionario, representa, sin
embargo, un eslabn importante de la e!olucin gastronmica francesa. "n sus obras, los
alimentos son tratados con mDs refinamiento. -one a punto definiti!amente las bases, por
eemplo, la salsa espaola siempre es utili(ada. 3a, ;incent de La Ahapelle, percibe la necesidad
de sobrepasar las fronteras, es un cocinero internacional.
.ntoine .ugustin -armentier
B+?,? @ +=+,C
4armacutico militar & agrnomo francs naci en
#ontdidier en +?,?T & muere en -ar/s en +=+,C.
Aontrariamente a la le&enda popular, -armentier no
Nin!entO la papa, sta hab/a sido conocida & culti!ada
en 4rancia desde el siglo E;< pero s/ fue un propagador
entusiasta de la misma. >urante la *uerra de 'iete .os
B+?16@+?6,C el o!en -armentier se une a las fuer(as de
Luis E; de 4rancia como a&udante de farmaceuta, cae
!arias !eces prisionero de guerra en Uestfalia, durante
esa experiencia descubri el !alor nutriti!o de esta
!erdura que era mu& apreciada por la poblacin local
pero considerada por los franceses en ese momento com
o insalubre e indigesta: la papa era usada slo como com
ida para el ganado o los des!alidos. "n las pocas pro!incias
dnde era comida, normalmente se us en forma de harina,
me(clada con trigo & centeno para hacer pan.
"n +??5, la .cademia de %esanHon ofreci un premio para el descubrimiento de plantas que
pudieran ser consumidas por humanos en caso de hambrunas Bmu& comunes en esos aos en
"uropaC. -armentier quien entonces era el 8efe 4armacuta, en Les <n!alides BLes <n!alides fue
creado por Luis E<; para dar a&uda a soldados !ieos e in!Dlidos que se hab/an !isto for(ados
en mendigar o !i!ir de la caridad de la iglesiaC, era uno de los siete competidores que
recomendaron el uso de la papa que durante mucho tiempo hab/a crecido en la regin del
4ranche@Aomt. :l gan el premio en +??,. "n +??= public el libro "xamen chimique de la
pomme de terre en donde describi con entusiasmo las cualidades nutriti!as del tubrculo. "ste
trabao le gan el apo&o de Turgot, %uffon, Aondorcet, ;oltaire, e incluso el re&, Luis E;<, quin
personalmente anim a -armentier en sus esfuer(os.
"n +?=6, despus de la hambruna de +?=1, concedi una parcela de tierra en Neuill& para el
culti!o de papas, en la Llanura de 'ablons. Tambin obtu!o el permiso para culti!ar papas en la
Llanura de *renelle, el actual Ahamp@de@#ars. >esde que el re& comen( a lucir una flor de papa
en su oal, hab/a ganado a la aristocracia para su causa & !arios nobles ten/an papas plantadas
en sus propiedades. Ina artimaa taimada gan el apo&o por la papa del resto de la poblacin
que hasta entonces toda!/a estaba desconfiada. Las cosechas -arisienses eran defendidas por
el ercito, una prueba de que los experimentos reali(ados all/ in!olucraban algn art/culo
precioso. La guardia slo estaba presente durante el d/a: los ladrones de los distritos !ecinos
!en/an clandestinamente de noche para obtener los suministros, & esto se !ol!i la propaganda
mDs efica( de esta nue!a !erdura. Los ltimos preuicios desaparecieron durante una cena en
Les <n!alides dada a %enam/n 4ranRlinT -armentier ten/a un men preparado completamente de
papas para asegurar su promocin gastronrnica.
-armentier anim el desarrollo de la papa a lo largo de toda 4rancia publicando folletos sobre su
culti!o & usos. 'us trabaos tambin se extendieron a otros campos. 'iendo experto en
molienda, fund una escuela de hornear en -ar/sT sac numerosos informes sobre la alcachofa
de 8erusaln, el ma/(, la castaa, !inos, arabes, confituras, e higiene de comida. 4ue designado
<nspector de 'alud -blica & luego recibi la noble(a con el t/tulo de %arn.
>urante un tiempo la propia papa fue conocida como el parmentire en su honor, & dio su
nombre a !arias preparaciones culinarias basadas en las papas, sobre todo el hachis -armentier
Bcarne cortada cubierta con pur de papas & bronceadas al hornoC. Mtros platos nombrados
despus de l son una sopa de crema de papas, !arios platos del hue!o Buna omelette rellena
con cubos de papas fritas, hue!os re!ueltos me(clados con cubos sofritos de papa, hue!os
cocinados en un nido de pur de papasC, & una guarnicin para el cordero & la ternera.
8ean .nthelme %rillat 'a!arin
B)+V)7V+?11 @)5V)5V+=56C
#agistrado & gastrnomo francs, nacido en %elle& en +?11 &
muerto en 'aint >enis en +=56,fue el ma&or de = nios, 8ean@
.nthelme %rillat@'a!arin pas toda su u!entud en %uge&, donde
comen( su inters en la cocina gracias a su madre, Alaudine
.urore $camier, quien fue una distinguida cocinera cordon bleu,
una t/a llamada 'a!arin le de a 8ean .nthelme su fortuna con la
condicin de que l tomara su apellido.
>espus de estudiar le&es en >ion, sigui con estudios
elementales de qu/mica & medicina & luego ingres en el bar de
%elle&. "n +?=0 el o!en abogado, elegido diputado para la
.samblea Nacional, lleg a ser noticia en el 4orum, gracias a su
discurso contra la abolicin de la pena de muerte. ;ol!iendo a su
regin natal, fue electo presidente de la Aorte Ai!il de .in, luego
alcalde & comandante de la *uardia Nacional. La ca/da de los *irondinos lo obligo al exilio
porque el Tribunal $e!olucionario lo acus de moderantismo & le en!iaron !arias citaciones.
$ecordar/a luego que la noche antes de partir a 'ui(a, tu!o una cena memorable en la 8ura,
donde disfrut de un Nfricas de pollo generosamente decorado con trufasO ser!ido con un
Ndulce & magnDnimoO !ino blanco.
%rillat@'a!arin fue a 'ui(a, luego a 2olanda, desde donde se embarc para los "stados Inidos
de .mrica, permaneci all/ por , aos, ganDndose la !ida dando lecciones de francs & como
!iolinista con la orquesta del 8ohn 'treet Theater de Nue!a 3orR. .ll/ el descubri el pa!o asado
& el Uelsh rarebit Buna tostada de queso derretido con cer!e(aC, ense el arte de re!ol!er
hue!os a un chef francs en %oston, quien luego le en!i como agradecimiento perniles de
!enados del AanadD, tambin prob potroast ganso, corned beef BcecinaC, & punch.
"n +?0? obtu!o el permiso para retornar a 4rancia, pero hab/a perdido todas sus posesiones,
una de sus prdidas que sinti mDs fue su !iedo. Luego de un trabao temporal fue nombrado
conseero de la Aorte 'uprema de .pelaciones, donde permaneci hasta su muerte.
%rillat@'a!arin permaneci soltero toda su !ida & gast su tiempo libre redactando algunos
tratados sobre econom/a e historia & un ensa&o sobre el duelo. "stu!o interesado en la
arqueolog/a, astronom/a, qu/mica &, por supuesto, en la gastronom/a, apreciando los buenos
restaurantes, especialmente el *ran ;four, el ;r&, el %eau!illiers & el Tortoni. 'e hospedaba
con frecuencia en el $ue de $ichelieu en -ar/s & cocin algunas especialidades l mismo,
inclu/das la omelette de atn, faisDn relleno decorado con naranas & fillet de res con trufas.
2abiendo sobre!i!ido a todos los regimenes franceses desde el <mperio hasta la $estauracin,
%rillat@'a!arin muri por una gripe adquirida en una misa celebrada en memoria del re& Luis E;<
en la %as/lica de 'aint@>enis. >os meses antes el libro que lo hi(o famoso apareci en los
anaqueles de las librer/as: N-h&siologie du goWt ou #diations de gastronomie trascendente,
ou!rage thorique, historique et X lPordre du tour, ddi aux gastronomes parisiens par un
professeur, membre de plusieurs socits littraires et sa!antesO Bpor ra(ones de practicidad de
aqu/ en adelante mencionado como el -h&siologieC.
"ste trabao alcan( xito inmediato & despert el entusiasmo de %al(ac pero tambin la en!idia
de otros, tales como AarSme & el #arqus de Auss&, & al mismo ni!el el desprecio de %audelaire.
*rimod de La $e&niYre hab/a lle!ado la batuta en la literatura gastronmica, pero fue la ambicin
de %rillat@'a!arin de con!ertir a la culinaria en una !erdadera ciencia, apelando a la qu/mica,
f/sica, medicina & anatom/a, lo que hi(o el texto algo pedante. 'u esp/ritu didDctico lo lle! a
tratar el tema como una ciencia exacta, tra(ando causas & efectos. -ero %rillat@'a!arin fue
tambin un narrador con numerosas ancdotas, defensor de la gula, & tu!o ademDs un elegante
estilo de humor. 'u -h&siologie mantiene un grata lectura, & es instructi!o a pesar de ciertas
omisiones Btales como la ausencia de un cap/tulo para los !inosC.
. pesar de sus algunas !eces excesi!os teoremas & algunos dudosos aforismos, el trabao de
%rillat@'a!arin ha sido continuamente reeditado. "ste trabao lleg en el momento correcto para
la educacin de una bien informada & floreciente clase media, quienes respetaban el pasado &
admiraban el progreso & quienes a su !e( deseaban !i!ir meor.
Las meores pDginas del -h&siologie contienen obser!aciones de %rillat@'a!arin sobre ciertas
comidas & preparaciones: el pot@au@feu & caldo, a!es de corral & ca(a Binclu&endo sus memorias
personales de ca(a en el Nue!o #undoC, trufas, a(car, caf & chocolate. 'u NThorie de la
fritureO combina las ancdotas con la exactitud culinaria. 'u N2istoire philosophique de la
cuisineO es tanto erudita como ocurrente & cubre el per/odo desde el descubrimiento del fuego
hasta la era de Luis E;<, terminando con una descripcin de los restaurantes de -ar/s en los
aos de +=+) a +=5). "n sus N;aritsO ha& muchos mDs bocados sabrosos.
%rillat@'a!arin expres su indignacin hacia la prDctica de los la!atorios B!asias para la!arse las
manos en la mesaC, encontrDndola Nintil, indecente & repugnanteO. :l tambin dio el secreto de
un modo impro!isado para preparar rodaballo al !apor Nsobre una cama de hierbas picantesOT l
describe el Ahe!alier de .lbignac demostrando ensalada francesa a una audiencia britDnicaT &,
despus dando la receta para un fondue sui(o & termina con una seleccin de poemas
gastronmicos. Aomo una posdata, el profesor da al lector las direcciones de sus suplidores
fa!oritos Bla tienda de #adame Ahe!et en el -alais@$o&al, el pastelero .chard & su !ecino el
panaderoC. .unque no fue propiamente un chef sino mDs bien un gourmet, el nombre del autor
del N-h&siologie du goWtO ha sido dado a una !ariedad de preparaciones & a decoraciones
famosos que nos han llegado hasta la actualidad
Alexandre Baltaar !rimod de la "e#ni$re: (1758 1837)
"l 5) de no!iembre de +?1= nace en -ar/s, la aristocrDtica familia de *rimod de la $e&niYre, un
beb inconcluso, cu&os dedos son mal formados, & el que no puede sobre!i!ir. >e prisa lo
bauti(an .lexandre. -ero slo morirD setenta & nue!e aos mDs tarde.
Nacido de !arias generaciones de financieros cargados de las recaudaciones de los impuestos,
.lexandre molesta a causa de su imperfeccin, & por ello, su educacin es totalmente confiada a
los domsticos. . los once aos, *rimod de $e&niYre es internado & sigue las clases del Liceo
Louisle@*rand en -ar/s. .l trmino de sus estudios, se hace abogado periodista.
.partado del marco familiar, *rimod de la $e&niYre, a lo largo de su !ida, serD rebelado &
agresi!o en contra de la sociedad, & mDs particularmente contra la clase burguesa.
"n su casa rica de los Ahamps@:l&ses, los parientes de *rimod organi(an conciertos,
recepciones & grandes cenas. "n estas ocasiones los 8efes de cocina dan prueba de una
maestr/a mu& grande. 2e aqu/ ciertamente la fuente del culto a la mesa que .lexandre %altha(ar
consagrarD. *rimod lan(a su primer escDndalo a tra!s de una cena extra!agante, en el curso de
la cual ridiculi(a las costumbres burguesas de la poca. Luego escribe un libro contra la
inusticia. La sancin no tarda, una carta de sello del re& lo obliga a residir en la abad/a de
Lorenesa. .l cabo de dos aos, se !a a 'ui(a & por fin en L&on es donde, discretamente durante
la $e!olucin, se hace negociante Ben paer/as, sombreros, embutidosC. >espus de ocho aos
de ausencia, !uel!e a -ar/s. 2ombre de carta & fino *astrnomo, *rimod tiene una idea brillante.
F -or qu no publicar una obra que representara & comentara un itinerario de cafs, restaurantes
& tiendas, al mismo tiempo que los restaurantes se desarrollanG. 3 ste serD LAlmanach des
gourmands.
La primera edicin parece en +=)5 B5=) pDginasC, & encuentra un xito excepcional. "s el
nacimiento de un estilo literario nue!o: La Crtica Gastronmica.
"l ao siguiente *rimod crea los Jurados catadores, que !an a reunirse cada martes con el fin
de apreciar & criticar las recetas preparadas o los productos recibidos, con el fin de publicar las
conclusiones en LAlmanach des gourmands.
-rogresi!amente las apreciaciones sobrepasan el marco estrictamente gastronmico, para
atacar la !ida pri!ada de los tenderos & mKitre dPhotel. 'erD el principio de los procesos & la
decadencia. 4allece el 51 de diciembre de +=,?.
%&arle' ()rand: (1766 -1840?)
La notoriedad de Aharles >urand, es durante toda su carrera regional, porque amDs se instalarD
en -ar/s. -ero en todo el sudeste su reputacin es grande, & ciertamente, habr/a obtenido la
consagracin parisina si es que en el occidente su fama no le hubiese aportado tan ele!adas
ganancias.
. la edad de trece aos, su padre lo coloca a estudiar con el chef %arr&, en las cocinas del
obispo de .lYs. "s importante notar que en esta poca las mesas del alto clero fueron
renombradas & en!idiadas por muchas personas nobles.
Luego >urand entra al ser!icio del obispo de NZmes, & es esta casa donde reafirma todo su
talento. "n +?=7, trabaa para los estados de Languedoc, luego mDs tarde en casa del conde de
-rigord & del ar(obispo de Narbonne.
#u& eclctico, nuestro cocinero languedociano se hace cargo de las cocinas de %ailli de 'uffren,
almirante de 4rancia. . partir de este instante, >urand suea con embarcarse, &, mientras tanto
na!ega de #arsella. "n el camino es contratado en casa de Fille y Simon, casa de comidas de
encargo, en Toulon, antes de !ol!er a #arsella.
"l marqus de #ont@#oirac consigue sin embargo hacerlo !ol!er en A!ennes, a pesar de
proposiciones para #alta & de las cocinas del re& de "spaa.
2acia +?0), >urand se instala en .lYs. *racias a su reputacin creciente, dea su ciudad natal
para descender a NZmes donde su talento definiti!amente es coronado. "s ah/ donde redacta la
obra que lo hace conocido fuera de su regin, Le Cuisinier Durand Bla primera edicin data de
+=,)C.
#arie .ntoine AarSme
tam!ien conocido como Antonin Car"me#
$%&$'&()%* + (,&$(&(%**#
tambin conocido como .ntonin AarSme en algunos
sectores, fue, principalmente, un Ahef -astelero nacido
en la $ue du %ac, -ar/s el = de 8unio de +?=, & muerto
en -ar/s el +5 de "nero de +=,,. Naci en una familia
numerosa & mu& pobre Balgunos hablan de +1 hios en la
familia AarSmeC mantenida por su padre, estibador de lo
muellesT en +?0, el o!en AarSme fue abandonado en la
calle por su padre a la edad de +) aos, su padre le in!it
a un almuer(o en un fign de la %arriYre du #aine & lo
abandon a su suerte, explicDndole la dif/cil situacin de
la familia & alentDndole para que se abriera camino en
la !ida, esta prDctica de abandonar a los nios era
comn en el siglo E;<<<, estas criaturas sin recursos,
formacin ni recomendaciones, se !e/an abocados
a agotadores, insanos & apenas remunerados trabaos,
a la mendicidad o prostitucin. "l o!en AarSme !ag
por las calles durante todo el d/a, la noche le sorprendi
cerca de una taberna, La 4ricasse de Lapin, en el mismo barrio de #aine, pero el o!en corri
con suerte: "l tabernero se apiad de l, & le ofreci hospitalidad por esa noche. . la maana
siguiente, le sugiri que trabaara como marmitn en la cocina de la taberna, a lo que AarSme
accedi encantado. .ll/ aprendi los rudimentos de la cocina.
En 1799 a los 16 aos se convirti en aprendiz de Chez Bailly de la Rue Vivienne,
uno de los meores che! pasteleros de "ar#s, asom$rado por las ha$ilidades de
Car%me y su disposicin para aprender, Chez Bailly lo estimul a aprender m&s y
le permitie estudiar en la sala de planos de la Bi$lioteca 'acional( )ll# Car%me
tuvo *ue aprender a leer y a escri$rir solo, y lue+o estudiar los planos
ar*uitectnicos so$re los cuales $as sus creaciones pasteleras, eecut montaes
espectaculares, reproduciendo en az,car las +randes o$ras ar*uitectnicas, -stas
!ueron muy admiradas y solicitadas por los compradores de Bailly, incluyendo al
mismo "rimer Cnsul(
Car%me lle+ a conocer a .ean )vice, un docto en la culinaria, *uien le aconse y
anim( "ara entonces los talentos del oven lle+aron a ser noticia para Charles
/aurice de 0alleyrand "-ri+ord, un importante comprador de Bailly y a *uien le
o!reci tomar a Car%me a su servicio(
En este per#odo, *ue va de los aos 1123 a 1114, Car%me contin,a con sus
innovaciones en la pasteler#a, y se per!ecciona de manera e5traordinaria en el
arte de la cocina, tra$aando unto a los +randes cocineros de la -poca( )*uellos a
los *ue el propio Car%me considera sus maestros son 6 7annes para los manares
!r#os, Richaud para las salsas, y so$re todo, Bouchet, el cocinero de 0ayllerand y
7a+uipierre, cocinero de /urat(
-or +5 aos AarSme mane las cocina de Talle&rand. La culinaria & talentos art/sticos de su
chef, le permitieron a Talle&rand esgrimir la gastronom/a como una efecti!a herramienta
diplomDtica.
"n +=+7, los ercitos de la alian(a antinapolenica se instalan en -ar/s, & AarSme entra al
ser!icio del (ar de $usia .leandro <, hasta que este parte de -ar/s. -ero en +=+1, con el regreso
de Napolen & la derrota de Uaterloo, ha& una nue!a in!asin aliada, & nue!amente tenemos a
AarYmeal ser!icio de .leandro <. "n +=+6 AarSme parte a <nglaterra, para dirigir las cocinas del
-rincipe de *ales, a la sa(n regente de <nglaterra, & que reinar/a posteriormente con el nombre
de 8orge <;.
"n +=+? retorna a 4rancia, & en +=+= !a a ;iena, para ser!ir a Lord 'te[ard, embaador britDnico
en la corte austr/aca. "n +=+0 se traslada a 'an -etersburgo, para solicitar el puesto de efe de
cocina en la corte rusa. AarSme fue el responsable de introducir algunos platos de la cocina
clDsica rusa a la cocina francesa, inclu&endo el bortsch & el Roulibiac.
>e nue!o en -ar/s, entra al ser!icio de la -rincesa de %ragation , pero recibe un ofrecimiento de
Lord 'te[ard para que retome la direccin de sus cocinas en ;iena &, con la aquiescencia de la
princesa, acepta la oferta. -ermanece en su ser!icio hasta que el embaador regresa a Londres
en +=5). AarSme renuncia a acompaarle & prefiere !ol!er a -ar/s, donde entra al ser!icio de
Lord 'tairs. "n +=5+ es contratado por el -rincipe 'terha(&, embaador austr/aco en -ar/s, a
cu&o ser!icio permaneci hasta +=5,, fecha en la que pasa a trabaar para el barn $ostchild,
hasta +=50, cuando se retira & da por terminada su carrera, dedicDndose de lleno a su obra
literaria hasta su muerte en +=,,.
AarSme pas sus ltimos aos de !ida al ser!icio del %arn de $othschild, muri a los 1) aos
-.uemado por la /lama de su genio y el car!n de su asador- BLaurent TailhadeC pero habiendo
reali(ado su gran sueo: -ublicar un libro sobre -el estado de mi pro/esin en nuestros
tiempos-.
Los trabaos escritos por AarSme inclu&en Le -Ktisier pittoresque B+=+1C, Le #a/tre d9hJtel
franHais B+=55C, Le -Ktissier ro&al parisien B+=51C, & por encima de todos L9.rt de la cuisine au
E<Ee siYcle B+=,,C. "ste ltimo trabao fue la obra pstuma de AarSme, publicada en 1
!olumenes, los ltimos dos escritos por su seguidor -lumere&. Los libros de AarSme fueron
escritos en un estilo maestuoso e in!itan al lector a leer la tabla de "mperadores, $e&es &
-r/ncipes para quienes traba. "l \ar .leandro < le coment a Talle&rand sobre AarSme: QLo
que nosotros desconoc/amos fue lo que l nos ense: a comerQ.
AarSme fue tanto un buen terico como un practicante, un incansable trabaador como un genio
art/stico, sin embargo ten/a un sentido agudo para saber lo que era elegante & entretenido. :l
entendi que la nue!a aristocracia, nacida bao el Aonsulado, necesitaba luo & ceremonia. .s/
que prepar recetas espectaculares & refinadas, inclu/das chartreuses, postres sobre
pedestales, guarniciones elaboradas & decoradas, nue!os adornos decorati!os &
construcciones.
AarSme estaba orgulloso de su arte, siempre dese crear una escuela de cocina que pudiera
reunir a los mDs famosos chef, con la intencin de -colocar un est0ndar para la !elle1a en la
cocina cl0sica y moderna2 y de3ar constancia de .ue los che/s /ranceses del siglo 454 /ueron los
m0s /amosos en el mundo.-
"n paralelo con su culinaria estricta o acti!idades literarias, AarSme estu!o preocupado tambin
con los detalles del equipamiento. $edise algunos utensilios de la cocina, cambi la forma de
las ollas para !erter a(car, diseo moldes & estandar/( los detalles del uniforme de chef, tales
como el color blanco Bcomo bandera de higiene & limpie(aC & la forma del sombrero. "l !ol@au@
!ent & los merengues largos son atribu/dos a l. .unque fue un Ahef -astelero incomparable,
tambin es recordado por sus salsas & sopas Ben L9.rt de de la cuisine ha& +=6 francesas & +),
extranerasC.
. !eces de la lectura de sus recetas uno puede preguntarse si l estaba interesado mDs en lo
ceremonial que lo gastronmico. >e hecho , AarSme us el dinero, poder pol/tico & conexiones
sociales para incrementar su reputacin, l realmente pens que solo la gente de alto ni!el
podr/a apreciarlo: Lo cierto es que su nombre !i!e en las recetas creadas por l & en los platos
nombrados en su honor.
AarSme fue un reconocido fundador de la grande cuisine francesa & la ubic en la primera fila
del prestigio nacional. 'u trabao terico & como Ahef de salsas, pastelero, diseador & creador
de recetas lo ele! al pinDculo de la profesin. .lgunas de sus recetas son toda!/a famosas,
especialmente sus salsas.
*r+ain ()+oi': (1818 1901)
Nace en %ouches@du@$hJne en el +=+=. "ste cocinero talentoso constitu&e una bisagra
importante en la e!olucin de la cocina, porque prolonga la obra de .ntonin AarSme, & tiene por
alumno a .ugusto "scoffier.
"s en las cocinas del $othschild, hechas clebres por el maestro AarSme, que >ubois hace su
aprendi(ae bao la mando del Ahef 2ans. Luego entra en el caf <ngls bao las rdenes de
>uglr, lo encontramos luego en Tortoni, & luego en el $ocher de Aancale donde oficia
Langlais, autor del 'ole Normande.
-ero su notoriedad, la adquiri sobre todo como 8efe de cocina de la corte del $e& de -rusia,
cargo que ocupa alternadamente con :mile %ernard. Las presentaciones de Irbain >ubois son
importantes, es a la !e( un especialista del decorado, un reno!ador del ser!icio & un gran autor
culinario. .rtista, escultor, Irbain >ubois particularmente adora las presentaciones sobre
pedestales Bcon mandriles, soportes, tablones, etcC.
"n todas estas obras maestras, encontramos al artista, al arquitecto que era .ntonin AarSme.
-ero mDs allD de estas pie(as monumentales, Irbain >ubois renue!a el ser!icio. 'in querer
traicionar a AarSme, del cual mantiene la tradicin del ser!icio a la francesa Bdonde todas las
pie(as son presentadas enteras sobre el aparadorC defiende el ser!icio a lo $uso Blos platos son
presentados cortadosC, que mDs que nada correspond/a a una necesidades de la poca.
-or otro lado, fia reglas mu& estrictas sobre la composicin & la planificacin de los mens.
'us obra escrita son, mu& a menudo en colaboracin con :mile %ernard, La Auisine artistique B5
!ol.C, La Auisine Alassique B5 !ol.C, La Auisine dPauour dPhui, La Auisine de tous les pa&s,
LP:cole des cuisiniYres & Le *rand Li!re des pKtissiers et confiseures B5 !ol.C. "n todas sus
obras, >ubois aborda las dificultades de los pequeos detalles, l explica, demuestra & gu/a. "s
un hombre de grande experiencia que comunica & explica todas sus destre(as.
.uguste "scoffier
B5=V+)V+=76 @ +5V)5V+0,1C
El C%e) )ranc1& .uguste "scoffier( con&iderado el
"mperador de los Ahefs( naci$ en ;illeneu!e@Loubet( a 10Em de
Ni(a(en la regi$n de <ro'en.a( 4rancia( el 5= de Mctubre de +=76.
"scoffier )ue conocido #or &er un %om-re alegre( integro y agrada-le(
Su -uen )0&ico y ro&tro &onriente tran&mit0an un &entimiento de &alud y
ami&tad( lo& cuale& le %icieron #o#ular con cual5uiera
2i6o de un %errero y tam-i1n culti'ador de ta-aco( 'i'i$ &u in)ancia en un
am-iente )amiliar )eli.( comen.$ &u& e&tudio& a lo& 1! aFo& en una
e&cuela local( el entu&ia&mo 5ue 1l mo&tra-a #or di-u6ar y a todo lo 5ue le diera una o#ortunidad #ara
inter#retar la -elle.a alrededor a tra'1& de &u 'i&i$n indicaron &u 'ocaci$n de arti&ta. <ero el )uturo de
e&te c%ico &er0a di)erente. Gal 'e. de-amo& atri-uir a &u a-uela 5ue )uera uno de lo& )actore&
determinante& en &u 'ida( "scoffier am$ y admir$ muc%o a &u a-uela( y 5ui.+& )ue en lo& 6uego& en la
cocina de &u a-uela lo& 5ue de&#ertaron el inter1& del c%ico en la creaci$n de delicate&e& art0&tica&.
A la edad de 1, aFo&( en 185( el 6o'en "scoffier tu'o 5ue %acer un trato con &u #adre 5ue >de todo&
modo& te #ermitir+ con&agrar tu tiem#o li-re al arte( #ero H5ui1n %ace una 'ida de e&oI>( e&e
ra.onamiento lleno de -ueno& de&eo& #aternale& de una 'ida me6or #ara &u %i6o( lle'$ al #adre de
E&co)ier a en'iarle a Ni(a a tra-a6ar en el re&taurante de &u t0o( el )amo&o Le $estaurant 4ranHais(
cuyo 1;ito y )ama dur$ %a&ta 110.
A5uello& d0a& en la cocina )ueron muy duro& #ara el 6o'en "scoffier( &u t0o &e cercior$ de no otorgarle
)a'ore& e&#eciale& dentro del tra-a6o8 adem+& de tra-a6ar en la cocina( tam-i1n )ue iniciado en la&
tarea& del %ogarA a#rendi$ como &eleccionar y com#rar #ro'i&ione& tan -ien como organi.ar un &er'icio.
"scoffier &iem#re recordar0a con gratitud la e&tricta di&ci#lina y riguro&idad de &u #rimer entrenamiento.
En 1865( &iendo un 6o'en de 1 aFo& conoci$ al #ro#ietario del Le -etit #oulin $ouge 3el re&taurante
de moda en -ar/s4 durante la e&tancia de 1&te en Ni(a( y le in'it$ a tra-a6ar en &u re&taurante( lo cual
ace#t$ y )u1 Aommis $otisseur( #ero &u tra-a6o all0 )ue interrum#ido en 1870 de-ido a la guerra entre
4rancia y -rusia( )ue reclutado y a&ignado como Ahef 8efe en lo& Cuartele& del E61rcito de R%ine en
#et( y en 1871 )ue Ahef 8efe del 17J Regimiento( Aoronel Aomte de Ualdner( no ca-e duda 5ue )ue
en a5uello& d0a& de a&edio lo& 5ue le o-ligaron a #en&ar &eriamente &o-re la nece&idad de #re#arar
comida enlatada. El )ue el #rimer C%e) 5ue e&tudi$ e&meradamente la t1cnica de enlatado de carne&(
'egetale& y &al&a&.
:inali.ada la guerra )ranco#ru&iana( durante la tem#orada de Dn'ierno entre 1871 y 187! )ue Ahef 8efe
del 2otel Luxemburgo en Ni(a( en 187! 'ol'i$ nue'amente al Le -etit #oulin $ouge #ero en calidad
de Ahef 8efe %a&ta 1878( all0 tu'o 5ue 'e&tir .a#ato& alto& #ara #oder tra-a6ar me6or en la& e&tu)a&
K#or5ue era muy #e5ueFoL.
9urante 1878 tra-a6$ en la gerencia del #aison Ahe!et( en el -alais $o&al en -ar/s( e&te era un
elegante re&taurante conocido #or &u& grande& cena& y &u& -an5uete& o)iciale&( el #r$;imo #a&o de
"scoffier )ue %acia La #aison #aire( donde #onsieur -aillard le con)i$ el mane6o de &u& cocina&(
com#arti$ el tiem#o entre ello& %a&ta 5ue a-ri$ en 187 &u #ro#io re&taurante en Aannes( en la Aosta
.(ul )rance&aA el L94aisan >9Mre 3El :ai&+n de Mro4.
En 1880( *eorge .uguste "scoffier &e ca&$ con >elphine >affis( %i6a de un #u-lici&ta y de 5uien tu'o
! %i6o& y una %i6a. A ella le de-emo& la inclinaci$n literaria de "scoffier( ya 5ue 1l le e&cri-0a #oe&0a( ella
contri-uy$ en la #rimera #u-licaci$n de 1l( Le Trait sur L9art de Tra!ailler les 4leurs en Aire 3Gratado
&o-re el Arte de Gra-a6ar la& :lore& en Cera4 en 1886( a #e&ar de la& 'ece& 5ue tu'ieron 5ue 'i'ir
&e#arado& en la di&tancia( ello& mantu'ieron un #ro)undo amor el uno al otro %a&ta &u 'erdadero )in(
m+& de medio &iglo de&#u1&.
9urante la tem#orada de in'ierno 188,-1884 e&tu'o en el *rand 2otel en #ontecarlo 3#naco4
donde )ue >irector de Aocina( #ara luego en 'erano ir al *rand National en Lucerna 3'ui(a4 durante
lo& #r$;imo& 6 aFo& di'idir0a &u tiem#o entre #naco 3en in'ierno4 y 'ui(a 3en 'erano4.
:ue en 'ui(a donde "scoffier conoci$ a Aesar $it( 5uien 'en0a de un #e5ueFo #ue-lo en el ;alais
'ui(o( Aesar $it( comen.$ como un lacayo de %otel y ra#idamente creci$ %a&ta con'ertir&e en 7e)e de
lo& Camarero& y luego lleg$ a &er *erente de 2otel( &u ca#acidad de entendimiento mutuo y tra-a6o en
e5ui#o lle'aron a Aesar $it( a %acer cam-io& y moderni.ar el de&arrollo de la indu&tria %otelera.
7unto a "chenard( "scoffier y $it( &on llamado& a a-rir el 2otel 'a!o& en Londres( en calidad de
8efe de los 'er!icios de $estaurante y *erente *eneral re&#ecti'amente( &u 1;ito )ue m+& all+ de la
e;#ectati'a( muc%o& %otele& alrededor del mundo &urgieron de la re#utaci$n de e&te )amo&o e5ui#o(
e&to& incluyen el 'a!o& y el Aarlton en Londres( el *rand 2otel en $oma. "o& 2oteles $it( en -ar/s(
Londres( Ne[ 3orR( #ontreal y 4iladelfia entre otro&. lo& nom-re& $it( y Aarlton )ueron &0m-olo& de
calidad y alto ni'el de con)ort.
.uguste "scoffier y Aesar $it(( cada uno en &u #ro#ia e&)era( organi.aron y entrenaron e5ui#o& de
tra-a6adore& de #rimera cla&e( lo& cuale& )ueron a todo& lo& rincone& del mundo ya &ea en %otele& o
&o-re -u5ue& y crucero&( #regonando la )ama de la Cocina :rance&a.
A #e&ar de 5ue "scoffier di&)rut$ de con&idera-le #oder y tu'o todo& lo& medio& a &u di&#o&ici$n( &u
tra-a6o )ue duro y com#licado. Sin #erder la 'i&ta en la& con&ideracione& comerciale&( 1l e&ta-a
di&#ue&to a cual5uier %ora del d0a #ara &er'ir alguno& #lato& a numero&o& y e;igente& cliente& con un
tiem#o muy limitado #ara la e&#era. <or lo tanto( era e&encial tener alguno& #lato& #re#arado& #or
adelantado #ara a5uello& de tiem#o corto. "scoffier no &olo ten0a en mente el corto tiem#o #ara el
con&umo de la comida &ino tam-i1n la #r+ctica ine;i&tencia de tiem#o #ara el #roce&o dige&ti'o de lo&
e6ecuti'o&.
Cada noc%e( "scoffier #en&a-a en nue'o& menN& 5ue )ueran encontrado& de&ea-le& #or lo& gourmet&
5ue i-an al 'a!o& atra0do& #or &u #re&encia en la& cocina&. "scoffier cre$ numero&o& #lato& en %onor
a &u& in'itado& m+& nota-le&( la m+& )amo&a e& el #elocotn #elba( en %onor a la cantante
au&traliana Nellie #elba( 5ue durante 18! y 18, 'i'i$ en el 2otel 'a!o&( ella #artici#$ en la $#era
Lohengrin en el Aon!ent *arden Mpera 2ouse y "scoffier( 5uien era un a#a&ionado del teatro( )ue
uno de &u& m+& entu&ia&ta& oyente&.
"a e&cena del Ci&ne Ma6e&tuo&o le di$ la idea #ara #re#ararle una &or#re&a a la cantante. En una cena
dada #or el >uque de Mrlans en %onor al 1;ito de la cantante( a#ro'ec%$ la o#ortunidad #ara lle'ar a
ca-o el %omena6e a #adame #elbaA So&tenido entre la& ala& de un -ello ci&ne la-rado en %ielo %a-0an
melocotone& re#o&ando &o-re una cama de %elado de 'ainilla y cu-ierto #or una ca#a de a.Ncar
ne'ada( %a-0a nacido el #elocotn #elba.
:ue el d0a de la a#ertura del 2otel Aarlton de Londres 5ue "scoffier decidi$ incluirlo #or #rimera 'e.
en un menN( a &u 'e. 5ui&$ elegir un &a-or con el cual darle un to5ue de di&tinci$n al #o&tre( de toda&
la& gama& de &a-ore& de )ruta( e&cogi$ la )ram-ue&a. A&0 el #elocotn #elba entr$ en e&cena.
Mtra& receta& 5ue e;i&ten &on el Ahaud@4roid 8eanette 3en memoria al 8eanette( un -u5ue
e;#edicionario atra#ado en 1881 en el %ielo #olar +rtico( toda la tri#ulaci$n muri$ e;ce#to ! marinero&(
5uiene& de&#ue& de irre#eti-le& e&)uer.o& lograron alcan.ar la co&ta de 'iberia4( Auisses de N&mphe
.urore 3un #lato de anca& de rana4 #ara el -r/ncipe de *ales( Tournedos $ossini( en %onor al gran
com#o&itor italiano *ioacchino $ossini y la "nsalada $ane y #ignonettes $aquel de Aodorn/((
en %onor a do& grande& actrice&. E'identemente no &e %ace menci$n a toda& la& receta& 5ue lo %icieron
con'ertir&e en el Q"mperador de los Ahef & el Ahef de los "mperadoresQ.
"scoffier #ermaneci$ en e&te ilu&tre e&ta-lecimiento %a&ta 188( cuando 6unto a Aesar $it( a-re el
2otel $it( en -ar/s( el %otel m+& moderno de a5uel tiem#oA Gen0a lu. el1ctrica. Bna -odega de 'ino&
5ue ten0a 4000 -otella& de 'intage y una -odega de re&er'a de #oca& cuadra& de longitud 5ue
manten0a otra& ]+=)))) botellas^ &in em-argo( la& %ornilla& aNn )unciona-an con madera o co5ue.
En el aFo 18 el dNo $it(-"scoffier a-ren el 2otel Aarlton( "scoffier de6a la& cocina& del 'a!o& #ara
encargar&e de la& del Aarlton( a &u mando ten0a un e5ui#o de 60 cocinero&( )ueron organi.ado& #ara
#oder e&ta-lecer el &i&tema de menN& a la carta( #r+ctica introducida #or #rimera 'e. en el Aarlton( y
no )ue inu&ual 5ue un domingo &e %icieran 500 &er'icio& #or cada #lato. "scoffier #a&$ !0 aFo& en e&ta
cocina.
"amenta-lemente el e;ito&o dNo $it(-"scoffier &e 'in$ a-a6o cuando en 101( Aesar $it( &u)ri$ un
tra&torno ner'io&o( muriendo en 118( "scoffier #ermaneci$n en el Aarlton %a&ta 11.
En 10! #u-lic$ Le *uide Aulinaire un &or#rendente com#endio de 5000 receta& y guarnicione&. En
10, )undo en com#aF0a de :mile 4tu y -. Traisneau l9.ssociation Aulinaire 4rancaise de 'ecours
#uteuls( una &ociedad de amigo& #ara cocinero& )rance&e& en Dnglaterra.
En 104 la com#aF0a na'iera alemana 2amburg@.merica Line decidi$ introducir el &er'icio de
re&taurant a la carta #ara lo& m+& ilu&tre& #a&a6ero& de la l0nea. El &er'icio )ue llamado $it(@Aarlton
$estaurants y "scoffier )ue llamado #ara #lani)icar la& cocina&.
En 11! la 2amburg@.merica Line re5uiri$ de nue'o lo& &er'icio& de "scoffier #ara la inauguraci$n
de la& cocina& im#eriale&( durante el 'ia6e de #rue-a o)icial la #ren&a le di$ una am#lia #u-licidad.
<oco ante& del inicio de la <rimera *uerra Mundial( "scoffier e&tu'o a cargo de la &u#er'i&i$n de la&
cocina& del %uque <mperator8 &u la-or )ue tan -rillante 5ue reci-i$ del _aiser *uillermo << el t0tulo del
"mperador de las Aocinas del #undo( t0tulo con)erido &olo al 5ue %u-iera #a&ado un tiem#o a cargo
de la& cocina& de e&te -u5ue( durante el cur&o de una con'er&aci$n con "scoffier( el _aiser lo )elicit$(
dici1ndoleA Q3o so& el "mperador B_aiserC de .lemania, pero usted es el "mperador de los AhefsQ.
Al inicio de la D *uerra Mundial 'ol'i$ a la& cocina& del Aarlton. En 11 a la edad de 7, aFo& decidi$
retirar&e no &olo de la& cocina& del Aarlton( &ino de la& cocina& del mundo( #ara ir&e a 'i'ir a
#ontecarlo con &u e&#o&a( &in em-argo no #udo &o#ortar el retiro y en #ontecarlo &e reencontr$ con
la 'iuda de &u amigo 8ean *iroix con 5uien tra-a6$ en el -etiit #oulin $ouge8 "scoffier ace#t$ &u
#ro#o&ici$n de cola-orar con ella en la admini&traci$n del 2otel l9"rmitage. Gam-i1n a&i&ti$ en el
de&arrollo del 2otel $i!iera en el alto #ontecarlo.
Como #remio #or %a-er real.ado el #re&tigio de la Cocina :rance&a #or todo el mundo( el <re&idente de
4rancia $a&mond -oincar con)iri$ a "scoffier la Mrden de Aaballero de la Legin de 2onor el !!
de Mar.o de 1!0 y la $oseta de Mficial de la Legin en 1!8 #or "douard 2erriot( Mini&tro de la
Dn&trucci$n <N-lica. :ue el #rimer c%e) en reci-ir e&t+& di&tincione&.
"scoffier )recuentemente com#on0a lo& menN& 1l mi&mo cuando conoc0a a lo& cliente&( &i no conoc0a a
alguno( le &olicita-a in)ormaci$n al Me&onero 7e)e &o-re &u& nacionalidade&( gu&to& y &o-re cuanto&
%om-re y mu6ere& %a-0a a la me&a y &u& #re)erencia& 5ue %ayan &ido re'elada&( e&t+ in)ormaci$n le
#ermit0a ada#tar lo& menN& a la& e;igencia& de &u& in'itado&
"a cocina moderna le de-e muc%o a "scoffier 5uien tecni)ic$ la& la-ore& en la cocina modernaA El
tra-a6o en la cocina ten0a 5ue &er organi.ado #ara 5ue la calidad de la comida no )ue&e de&me6orada
#or la 'elocidad con 5ue la comida ten0a 5ue &er &er'ida #ara un nNmero de cliente&. "a&
con&ideracione& %igi1nica& ten0an 5ue &er tomada& en cuenta y m+& aNn en #a0&e& donde el
a-a&tecimiento de #ro'i&ione& &on muy d0)icile& como lo )ue 4rancia en a5uello& aFo&( "scoffier
de&arroll$ un &i&tema de de&#en&a con el cual reconcili$ una calidad &in #ar con #recio& econ$mico&.
Mtro a'ance )ue el cam-io nota-le 5ue introdu6o en la #re&entaci$n de lo& #lato& y &o-re todo en la
elecci$n de la #orcelana. Su #rinci#al con&ideraci$n ten0a 5ue 'er con el con)ort del cliente. A&0( 1l
e&cogi$ #orcelana )ina( #lata( lino y cri&taler0a lo& cuale& me6ora-an &o-er-iamente la& comida& y el
'ino
Al comien.o de la carrera de "scoffier( el cocinar no era tenido en alta e&tima( e&to era de-ido
#articularmente a la lentitud con la cual &e e&cala-an #o&icione& y tam-i1n a la& riguro&a& condicione&
de tra-a6o. Cocinar toma-a gran #arte del tiem#o alrededor de una e&tu)a con un calor ago-iante y en
medio de muc%o& olore&( lo& cuale& al concentrar&e( eran en la mayor0a de lo& ca&o& intolera-le&. En la
cocina &e tra-a6a-a &in un momento de de&can&o. <or e&t+& ra.one&( en la& cocina& de la mitad del
&iglo @D@( era ine'ita-lemente corriente la inge&ta de -e-ida& alco%$lica& en la cocina. "scoffier
e&tudi$ lo& rie&go& de dar #ie a tale& e;ce&o&.
"a cocina( la atm$&)era en la cocina y la a#ariencia de lo& cocinero&( minada #or aFo& de tra-a6o en
e&a& condicione& y #or &u intem#erancia( da-an -a&tante 5ue #en&ar &o-re &u& #lato&. "scoffier( #or
&u e&tatura( e&tu'o de&tinado a &u)rir m+& 5ue lo& otro& #or el calor de la& e&tu)a&( &in em-argo(
"scoffier nunca se permiti beber o fumar( 1l %i.o de e&to un #unto de %onor #ara #re&er'ar
im#eca-le &u gu&to. 9e&#u1&( cuando llego a &er un C%e)( llam$ a un )amo&o doctor #ara in'entar una
-e-ida agrada-le y &aluda-le 5ue #udiera ali'iar la incomodidad de cocinar en tale& condicione&.
A&0 5ue en todo& la& cocina& de %otele& 5ue 1l #lani)ic$( %a-0a un gran en'a&e 5ue conten0a una -e-ida
no alco%$lica de ce-ada. E&to #ermiti$ a "scoffier el #ro%i-ir la -e-ida de alco%ol en la cocina. "a
-e-ida #ro'oca-a tam-i1n a la& 'ulgaridade&( &iem#re %a-0a grito& y maldicione&( y lo& 6$'ene&
a#rendice& &iem#re eran tratado& -rutalmente. "scoffier #ele$ #rinci#almente contra lo& in&ulto&
#ro)e&ionale& y el lengua6e 'ulgar. Maldicione&( 6uramento& y gro&er0a&( #roducto del alco%oli&mo no
)ueron #ermitida& 6am+&.
"scoffier tram-i1n &e en)ati.a-a &o-re la lim#ie.a de &u& em#leado& en la& %ora& de tra-a6o( y tam-i1n
lo& anima-a a 'e&tir&e y com#ortar&e me6or cuando e&ta-an a)uera. Gam-i1n e&ta-a intere&ado en el
e&tatu& educati'o de &u& tra-a6adore&( y le& acon&e6a-a a ad5uirir la cultura nece&aria #ara &u
entrenamiento #ro)e&ional( el cual comen.a-a a muy tem#rana edad y a&0 e&tar #re'enido& cuando le&
tocara &u turno.
"a -rigada de cocina 3tam-i1n conocido& como C%e) de #artie&4 )ue un &i&tema de&arrollado e
im#lantado #or "scoffier( durante &iglo& la& cocina& %a-0an e&tado &e#arada& en &eccione&( #ero )ue 1l
5uien di&eFo y organi.$ un &i&tema #ara a&egurar 5ue no &e %iciera un do-le tra-a6o y la& co&a&
e&tu'ieran correctamente organi.ada&. "a& cocina& de "scoffier eran di&eFada& #ara 5ue &e tra-a6ara
ra#ida y organi.adamente( ca-e de&tacar 5ue 1l )ue 5uien introdu6o la &art1n de )re0r en la cotidianidad
ingle&a.
"scoffier tam-i1n )ue re&#on&a-le en la &im#li)icaci$n del menN en 'e. del 'a&to arreglo de #lato&
&er'ido& todo& al mi&mo tiem#o. "o& e&crito& culinario& de "scoffier &on tra-a6o& de autoridad. "o& m+&
conocido& &on Le *uide culinaire 310,4 y Le Li!re des menus 311!4( am-o& e&crito& en
cola-oraci$n con -hilas *ilbert y :mile 4tu( y #a cuisine 31,44. Mtro& tra-a6o& incluyen Le $i(
31!74( La #orue 31!4( el maga.ine Le Aarnet d9"picure 31114 y Les 4leurs en cire 3110( e&ta
era una nue'a edici$n de Le Trait sus l9art de tra!ailler les fleurs en cire( 18864.
Se retir$ de la culinaria de)initi'amente en 1!1( ten0a entonce& 75 aFo& y %a-0a #racticado &u arte #or
6! aFo&. En toda la %i&toria da la cocina( no %ay otro e6em#lo de larga carrera #ro)e&ional. Muri$ el 1!
de :e-rero de 1,5 a lo& 8 aFo& de edad( en &u ca&a "a =illa :ernand( 8 -i& A'enue de la Co&ta en
#ontecarlo( #oco& d0a& de&#u1& de &u e&#o&a. :ue &e#ultado en el #ante$n )amiliar en ;illeneu!e@
Loubet.
Bno de &u& antiguo& alumno&(
8oseph >onon( &ugiri$ la idea
de con'ertir la ca&a natal de
"scoffier en un mu&eo de la&
arte& culinaria&( e&ta idea )ue
lle'ada a ca-o y el #useo de
.rte Aulinarias .uguste
"scoffier a-ri$ &u& #uerta& al
#N-lico el ! de Mayo de 166.
Augu&te E&co))ier(
El Em#erador de lo& C%e) y el
C%e) de lo& Em#eradore&.
-hilas *ilbert: 31857 O14,4
Naci en septiembre de +=1? en Ahapelle@sur@Areuse. *ran prDctico facultati!o, tambin fue un
autor culinario famoso & corporatista con!encido. #uri en -ont@aux@>ames en +07,, mientras
trabaaba en una edicin del .lmanaque 2achette.
"s en la pasteler/a que -hilas *ilberto hace sus estudios. "n +=?7, en -ar/s entra a engrosar las
filas de los maestros pasteleros de la poca, como 4a!art, $uelle & `uillet. -ero es en Laon
B.isneC que encuentra al cocinero que !a a marcarlo profundamente, el Ahef >ermign&, que
dirigi las cocinas de -otel & Ahabot.
>e regreso a -ar/s, es contratado en La Taberna de Londres, donde !ol!erD despus de su
ser!icio. >espus de su paso por la casa del conde de 8ou!encel, el conde de %eaucaire, & a La
Taberna Aontinental, *ilberto entra en +==7 como Ahef de cocina en casa de %on!alet, uno de
los meores restaurantes parisinos. >ea el establecimiento en +05) para ir en a&uda de su amigo
-rosper 'ales al hotel de -ar/s a #onte Aarlo, donde toma la direccin de los hornos.
"s ocupando su puesto de Ahef en casa de %on!alet, que -hilas *ilberto eerce su pluma en la
re!ista "l .rte culinario, que lan(a con "scoffier. Luego redacta art/culos para numerosas
publicaciones, como Le 8ournal, Le *ourmet, Aulina & La $publique. Tan pronto como dea a
%on!alet, se hace redactor principal de la re!ista Le -ot@au@4eu hasta +0,6. Todas las recetas &
los art/culos que son publicados hasta ese momento, son eemplares mu& preocupados del
detalle & de su claridad.
'u primer libro titulado La Auisine rtrospecti!e, es publicado en +=0), & La Auisinede tous le
mois sigue en +=0,.
-hilas *ilberto acti!amente participa con :mile 4tu en la redaccin de la *u/a Aulinario de
"scoffier que aparece en +0)5. . partir de +0+5, redacta la parte culinaria del .lmanaque
2achette.
Toda su !ida, *ilbelt lucha por el meoramiento de las condiciones de trabao, fundando as/ en
+==) "l -rogreso de los Aocineros , rganismo de rei!indicaciones & de estudios culinarios. No
gustando de los honores, dona la parte mDs grande de sus derechos de autor a la 4undacin
Leopoldo #ourier, que a&uda a los !ieos cocineros.
. pesar que sus habilidades le permitieron una carrera prestigiosa en los hoteles de gran luo o
de clase de "uropa, el prefiri escribir, aconsear & a&udar.
"ugnie %ra(ier: 3185 O1774
"n %ourg@en@%resse B.inC nace el +5 de unio de +=01, d/a del mercado. 'bitamente, Alaudine
%ra(ier, comien(a con los dolores de parto & es conducida rDpidamente a casa de su madre,
donde da a lu( a la pequea "ugenia. "s as/ como nace "ugenia %ra(ier, a toda prisa, entre dos
trabaos, & as/ es como !i!irD, siempre a la tarea, siempre a la pena, hasta febrero de +0??, donde
muere despus de una ubilacin corta.
Numerosas son las maestras de la cocina %our@*eoise: *u&, %uisson, 4illoux, etc. -ero de
todas, %ra(ier, es quien marc mDs profundamente la cocina francesa.
Los parientes de "ugenia explotan una grana cerca de -ont@d9.in. La !ida es dura, pierde a su
madre a la edad de die( aos & es colocada en otra grana. . la edad de !einte aos, "ugenia
entra en el ser!icio de una gran familia lionesa & comien(an sus primeras responsabilidades al
horno. $Dpidamente, la cocina se hace la gran pasin de "ugenia %ra(ier, que dea entonces su
empleo para entrar en el restaurante de la #adre 4illoux. .demDs de la cocina, se entera all/ de
las cosas del comercio. -ero el carDcter de "ugenia no concuerda con de la madre 4illoux, &
entra en la %rasserie du >ragon, el famoso restaurante. .s/ comien(a su reputacin.
"n abril de +055, "ugenia %ra(ier decide instalarse & acepta a algunos pensionistas.
-rogresi!amente, la clientela fDcil de L&on !iene para apreciar la cocina simple pero perfecta de
%ra(ier. >espus de un bre!e interrupcin de trabao por ra(ones de salud, compra una barraca
en Aol de la LuYre, mu& cerca de L&on.
"l principio de la gloria es en +0,,, cuando la *u/a #ichelin atribu&e por primera !e( sus tres
estrellas famosas a %ra(ier. Todas las celebridades !ienen para probar la -oularde demi@deuil.
Los mens !ar/an poco, pero todo es perfeccionado. La cocina es simple, los productos son
siempre de primera calidad, & la mantequilla reina, pero con discernimiento.
.s/ como fue exigente con ella, lo serD con otros, como con -ablo %ocuse que entra como si
aprendi( en +076, & su escuela serD buena.
.lenxandre >umaine: 3185 O1744
"l 56 de agosto de +=01, .lexandre >umaine nace en >igoin en 'aJna@et@Loire. >espus de
numerosas peregrinaciones, llega al hotel de la Aosta de Mro en 'aulieu.
'us estudios los hace en el hotel del Aorreo a -ara&@le@#onial, bao la mando de Luis %onne!a&,
descendiente de una gran casta de cocineros. Luego entra en la brigada del 2otel "l/seo, de gran
luo, bao las rdenes del maestro #arius >utre&. >espus de la guerra, ocupa el puesto de Ahef
encargado de las salsas en el hotel Lou!ois, siempre en -ar/s.
.lexandre se casa con 8uana, colaboradora a la re!ista americana 2atper9s L %a(aar, & ella serD
la que a lo largo de su !ida lo aconsearD, & serD una maestra de casa efica(.
La Aompa/a general TransatlDntica decide en +055 crear en africa del Norte una cadena
hotelera con !ocacin gastronmica. 'erD en el hotel Lou!ois donde es Ahef >umaine es
reclutado.
Nue!e aos mDs tarde, 8uana & .lexandre >umaine !uel!en al hotel de la Aosta de Mro en
'aulieu. La gran fama adquirida en africa del Norte facilita el
comien(o. Area su establecimiento llamado Tout -ari, situado a menos de tres horas de la
capital. La reputacin de la cocina de .lexandre >umaine se caracteri(a por preparaciones de su
patria. "xplota con talento todos los recursos regionales, como embutidos, a!es de corral,
lucios, cangreos de r/o & los asocia con los !inos de %orgoa. .s/ es como coce a fuego lento &
de modo incomparable, encebollados, guisos de ca(a menor & gallos al !ino.
>espus de las restricciones de la guerra, >umaine da un nue!o giro a cocina, & en +01+ La *u/a
#ichelin les aporta la tercera estrella.
.ntes de cerrar su !ida profesional, .lexandre >umaine redacta #a Auisine, donde entrega sus
recetas mDs bellas. 4allece en %ourgen@%resse el 5 abril de +0?7.
4ernand -oint
B+=0? @ +011C
Ahef francs BLouhans +=0?T ;ienne +011C. 'us padres ten/an
el bufete de la estacin en Louhans en la regin de %resse,
donde su madre & la abuela estaban encargadas de la cocina.
"studi en -ar/s Bcomo 'aucier en el 4o&ot, el %ristol, & el
#aesticC luego fue al 2Jtel $o&al en :!ian con el cargo de
-oissonier. .uguste -oint, su padre, se di cuenta del potencial
culinario de su hio & quer/a una oportunidad meor para l, esta
lleg en +055, cuando la Aompa/a -.L.#. se neg a reconocer
oficialmente al bufete de la estacin de Louhans como un
restaurante, .uguste -oint tom la decisin de mudarse a L&on para abrir un restaurante, la
bsqueda all/ fue infructuosa por lo que se mudaron a ;ienne, 50 Rm. al sur, dnde abri un
restaurante mDs con!encional.
>os aos despus .uguste -oint muri deando el restaurante a su hio 4ernand, de 56 aos,
quien inspirado en una pirDmide BmDs bien un obeliscoC de la poca romana, que se encuentra a
pocos pasos del restaurant, lo renombr La -&ramide. 4ernand -oint se concentr en producir
un arte culinario que fuera basada en comida de buena calidad refor(ada por una cuidadosa &
meticulosa preparacin. La -irDmide de ;ienne lleg a ser el s/mbolo del restaurante: estaba en
las portadas de los mens, hab/an representaciones a escala dentro del restaurante e incluso
algunos platos & postres ten/an la forma de la pirDmide.
"n +0,) 4ernand contrae nupcias con su esposa #arie@Louise, meor conocida como #ado, ella
se con!ertir/a en la gran a&uda de 4ernand hasta su muerte.
"l restaurante pronto lleg a ser bien conocido por los gastrnomos del sur de 4rancia. Todas
las personas famosas de aquel tiempo !inieron a probar lo que AurnonsR& consider el pinDculo
de arte culinario. La personalidad de 4ernand -oint tambin ten/a mucho que !er con la
popularidad del restaurante: su humor, su intransigencia, la calide( de su bien!enida, sus
ancdotas, sus excentricidades, & su tamao maci(o, contribu&eron para hacerle uno de los
grandes cocineros franceses.
"n +0,, La -&ramide consigui las , estrellas de la categor/a #ichelin, las cuales ostent por
muchos & largos aos. "n +011 la muerte sorprende a 4ernand -ointT la historia culinaria le dar/a
el honor de ser el considerado el fundador de la nou!elle cuisine. >espus de su muerte, las
cocinas de La -&ramide fueron dirigidas primero por -aul #ercier & entonces por el *u& Thi!ard,
siempre bao la tutela & la administracin de la seora #ado -oint, cuando esta tambin muri.
La -&ramide de de pertenecer a los -oint, cuando la hia de 4ernand & #ado, #arie@8ose
"&min, decidi !ender el restaurant a la 4onciYre des Ahamp@"lises.
"l restaurant permaneci cerrado entre +0== & +0=0 durante los trabaos de construccin de un
hotel cuatro estrellas que complementar/a al restaurant. . mediados de +0=0 el chef -atricR
2enriroux reabre La -&ramide, en +00) !uel!e a recibir la calificacin de + estrella #ichelin, & el
ao siguiente recibe su segunda estrella #ichelin, el chef 2enriroux se con!ierte definiti!amente
en el nue!o propietario en el ao +006. . finales de +000 el hotel & $estaurant La -&ramide se
afilian a la l/nea de hoteles & restaurantes $elais b AhKteaux.
"l gran cocinero 4ernand -oint tambin fue un maestro de primera clase, & sus alumnos, a saber
Thuilier, %ocuse, Ahapel, los hermanos Troisgros, Muthier, & %ise, fueron testigos del gran !alor
de su entrenamiento. "l arte culinario de -oint se basaba en el molde clDsico: el pollo trufado
%resse en !essieT la trucha salmonada rellena al !inoT el dlices de 'an@.ntoine en feuillet Bun
plato a base de paticas de cerdo en hoaldre hecho especialmente para .lbert LebrunCT & el
famoso marolaine que le tom !arios aos perfeccionar Bun pastel esponoso de almendra &
a!ellana relleno de tres cremas diferentes: chocolate, mantequilla, & pralineC.
Q"l 4aran del -&ramide de ;ienneQ Busando las palabras de su bigrafo 4lix %enoZtC tambin es
recordado por sus mDximas que pueden encontrarse en su libro Q#a gastronomieO B#i
*astronom/aC: NLas guarniciones deben ser combinadas como la corbata a un traeQ & QIna
buena comida debe ser tan armoniosa como una sinfon/a & tan bien construida como una
catedral normandaO. Tambin consideraba que las preparaciones mDs dif/ciles eran a menudo
aqullas que parecen ser las mDs fDciles: NIna salsa barnaise simplemente es una &ema de
hue!o, un chalote, un poco de !inagre al estragn, & mantequilla, pero toma aos de prDctica
para que el resultado sea perfecto.Q
-aul %ocuse: 3/acido en 1!64
%ocuse se considera como embaador de la cocina francesa moderna. +06+ el fue
condecorado con el t/tulo honorario de #eilleur ou!rier de francia.
"n febrero de +056, nace -ablo %ocuse, en Aollonges@au@#ont@d9Mr, sobre las orillas de 'aona a
las puertas de L&on. >e su madre <rma &a lle!aba el hotel del -uente en el mismo pueblo,
mientras que su padre 8orge traba en las grandes brigadas, particularmente las del hotel de
-ar/s a #onte Aarlo & del $eal en :!ian. 'u abuelo 8os era propietario del restaurante %ocuse.
Tantos genios buenos & culinarios pod/an slo conducir a -ablo %ocuse hacia la celebridad.
-ero no fue sin dificultad.
2o& %ocuse, o 'eor -ablo, es el cocinero francs mDs conocido por la gente. -ero ello no
ocurre con facilidad, %ocuse debe pelear para imponer su nombre. La guerra que estalla
mientras que -ablo tiene slo doce aos, impide un aprendi(ae normal. -asa la inmensa
ma&or/a de su tiempo ca(ando furti!amente. -ero su padre lo pone en formacin en casa de
Alaude #aret en L&on. >espus de los empeo en el ercito en el momento de la Liberacin,
entra en casa de la maestra %ra(ier. .prendi(ae duro.
>espus de la muerte de su padre, en +06+ recibe la triunfo de #eilleur Mu!rier de 4rance. "s la
gran consagracin. -resentar a -ablo %ocuse, es descubrir a un hombre de una gran estatura.
F <nfluencia de 4ernDn -ointG Aiertamente. Aomo su maestro dea la cocina, pero esta !e( con la
postura del cocinero. `uiere que el cocinero recupere cercan/a con el cliente, la recompensa
usta de su pena.
"l "mbaador de la cocina francesa, tambin asegura la promocin de sus productos & de sus
materiales.
-ablo %ocuse es un hombre de comunicacin & honrado. Los grandes peridicos & las re!istas
lo presentan en cubierta. 'eor -ablo estD por todas partes, tiene el don de ubicuidad. #ientras
tanto publica La Auisine du march, Le *ibier & %ocuse dans !otre cuisine, traducidas en once
lenguas.
,ic&el !)-rard: (Nacido en 1933)
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>os xitos marcan la progresin de #iguel *urard & de la cocina francesa. Todo el aborde & la
difusin de la Auisine #inceur & la transferencia de la gran cocina al ni!el industrial.
#iguel *urard naci el 5? de mar(o de +0,, en ;theuil, pequeo pueblo de ;ald9 Mise. 'u
abuela es la que !ela por su infancia & lo inicia en las sutile(as de los sabores & de la pasteler/a.
. pesar de su gusto por los estudios, sus parientes prefieren orientarlo hacia la formacin
profesional. #icbel *urard escoge la pasteler/a & comien(a sus estudios en #antes@la@8olie. .l
trmino de esta formacin, #iguel *urard se orienta hacia la cocina & trabaa en la hoteler/a de
los Aignes en TJtes.
"n +011, !iene a -ar/s & es contratado como Ahef pastelero en Arillon. "s el descubrimiento de
la gran brigada & de su organi(acin. Aonquista el t/tulo de #eilleur Mu!rer de france, en +01=.
>eseando extender sus conocimientos, entra en Lido. Terminada esta experiencia, se dedica a la
gastronom/a clDsica, & trabaa particularmente en casa de >ela!e&ne en %ougi!al. "n +061,
#iguel *urard decide rodar sus propias alas. Los principios son dif/ciles, la clientela parisina
se atropella en los pasillos estrecho para apreciar esta cocina diferente, nue!a & ligera.
"s en +0?7, donde #iguel *urard se instala & hace sus trabaos sobre la diettica, & en +0?6
publica su primera obra Le *ande Auisine #inceur, seguida dos aos mDs tarde por La Auisine
*ourmande. "stos dos libros son traducidos en doce lenguas.
"s conseero culinario en el grupo Nestl, para el cual pone a punto los productos congelados.
"sta capacidad de trasladar la calidad de la produccin artesanal al escaln industrial constitu&e
una proe(a. 'in alborotos, con sencille( & una gran cortes/a, #iguel *urard, cocinero
empresario & dinDmico, contina su progresin entre los grandes maestros de la cocina.
.o/l "o+)c&on: (Nacido en 1945)
La carrera de 8ocl $obuchon es eemplar por !arios conceptos & puede ser!ir de modelo a los
!enes cocineros. Tres grandes calidades constitu&en la base de su xito: honrade(, rigor &
discrecin.
. la edad de quince aos, 8ocl $obuchon comien(a sus estudios como cocinero en la $elais de
-oitiers, abandonando sus primeras ambiciones de arquitecto. "n ulio de +06,, pasa su primera
temporada & $obuchon entra en el *ran 2otel de >inard. "n septiembre, sube a -ar/s, & despus
pasa a integrar la brigada de %erRele&.
. lo largo de su progreso de Ahef de distintos establecimientos, 8ocl $obuchon asocia la
necesidad de la administracin culinaria, al desarrollo de la maestr/a tcnica & de la esttica. .s/
se edifica el estilo $obuchon, que se transparenta en todas sus creaciones. Aonsigui las tres
estrellas #ichelin.
Luego llega a presentar, para la tele!isin, las emisiones Aocine como un gran efe & %uen
apetito por supuesto. Are su propia cadena *ourmet T.;.
Tambin es el autor de numerosas obras, entre las cuales las meores & mDs simples son "l
Taller de 8ocl $obuchon, que tambin es un restaurante tienda que acaba de abrir en ToRio &
$ecetas del -a/s & de ho&.
Michel Bras: (Nacido en 1946)
Entre los Chef contemporneos, Michel Bras, ocupa una posicin singular. La concepcin de su arte, su
carrera, su estilo de vida, son profundamente originales y atpicos. rand cocinero, e!plora con fuer"a y
determinacin su campo, #ue es la naturale"a.
Es el $ de noviem%re de &'$( #ue nace Michel Bras en ardiac en )veyron. Estudia en el colegio de
Espalion, El hotel*restaurante Lou Ma"uc de Laguiole.
)u%rac y la cocina son sus dos fascinaciones. +esde la salida del colegio y guiado por su madre, va al Cordn
Bleu, donde es iniciado en la cocina del pas.
Michel Bras, se instruye slo, estudiando con pasin la literatura culinaria y de,ando ha%lar su intuicin.
-am%i.n se alimenta de grandes autores, como /aint )ngustin, Lamartine, /aint*E!up.ry, Ernesto 0enan,
1rancisco 2onge, etc.
2rogresivamente Lou Ma"uc, ad#uiere una fama slida, coronada por las crticas gastronmicas, y
legitimada hoy por tres estrellas de la ua Michelin.
3...El alma de la creacin viene siempre del pas, asociando los cinco sentidos y los cuatro sa%ores...4, Bras
sa%e hacer vi%rar la sensi%ilidad y el placer goloso.
/us o%ras son el Li%ro de Michel Bras, Las Li%retas de apuntes de Michel Bras, #ue aportan una
iluminacin complementaria so%re su personalidad. Miguel Bras es indiscuti%lemente un novador talentoso
y un purista.
5arlos )rgui6ano 7r8iola: (Nacido en 1948)
9aci en Beasain, uip:"coa, el ( de /eptiem%re de &'$;. /u aficin por la cocina seguramente le viene
desde ni6o ya #ue siempre ayuda%a en esta tarea en su casa, al ser el mayor de cuatro hermanos y su madre
paraltica. Curs estudios primarios en los )gustinos de La"8ao <ipu"8oa=, posteriormente estudios de
maestra industrial, tra%a, en la f%rica de trenes de Beasain como chapista. >a con &? a6os decidi
apuntarse a la Escuela de @ostelera del @otel Euromar en Aaraut" <ipu"8oa= dirigido por el Maestro de
Maestros, Luis Bri"ar. )ll tuvo la ocasin de coincidir con un grupo de compa6eros #ue con el tiempo han
alcan"ado grandes cotas de .!ito en la cocina, 2edro /u%i,ana y 0amn 0oteta entre otros compa6eros por
entonces y amigos desde siempre.
La ctedra de Luis Bri"ar, le di pie tras tres a6os de aprendi"a,e a #ue pudiera iniciarse en el mundo real de
la hostelera. El primer, sitio fuera de la Escuela, al #ue acudi a tra%a,ar fue el afamado @otel Maria
Cristina, estancia tras la cual acudi al no menos prestigioso @otel de Londres, am%os en /an /e%astin. En
&'?C pas a dirigir las cocinas del Clu% de olf de Aaraut". /u etapa en este lugar, ya acompa6ado en tareas
de comedor por su mu,er Luisi, dur nueve a6os. +onde le pill de lleno el movimiento %auti"ado como
9ueva Cocina Dasca en el #ue tom parte activa desde el principio con Euan Mari )r"a8, 2edro /u%i,ana,
0amn 0oteta, -atus 1om%ellida y Eos. Euan Castillo entre otros. En &'?; cumpli por fn el sue6o de tener
su propio 0estaurante.
)s hoy posee el precioso @otel* 0estaurante 5arlos )rgui6ano, un castillo en piedra r:stica #ue constituye
una aut.ntica ,oya ar#uitectnica. En &.''( inaugur tam%i.n en Aaraut" la )cademia de Cocina )iala.
Fnce a6os despu.s y en el mismo enclave a pie de playa en Aaraut" ampli las instalaciones incorporando
un hotel de cuatro estrellas.
2or este centro de formacin gastronmica han pasado a lo largo de estos a6os miles de personas, desde
ni6os, pasando por ,venes para aprender el oficio, hasta profesionales #ue acuden a reciclarse e incluso
amas de casa, gente muy diversa y de muchos pases. 5arlos )rgui6ano ha conseguido hacer una Escuela
a%ierta y esto le ha reportado la satisfaccin y el orgullo de reali"ar una la%or social en su tierra so%re la
%ase de lo #ue ms entiende: La Cocina. 2adre de seis hi,os tiene en su mu,er Luisi el soporte de gran parte
de su .!ito personal y profesional.
@a promocionado la cocina en general y la vasca en particular por medio mundo: Estados 7nidos,
)rgentina, M.!ico, /uecia, Btalia, /ui"a, )lemania, 1rancia, etc. @a impartido clases de cocina, cursillos,
participado en Eurados astronmicos, conferencias, mesas redondas o charlas.