Pgina 1

INDICE
I. PROCESO PRODUCTIVO 4
Etapa 1: Recepcin de la Materia Prima 5
Etapa 2: Elevado 6
Etapa 3: Lavado 7
Etapa 4: Seleccin 8
Etapa 5: Escaldado 9
Etapa 6: Despulpado 10
Etapa 7: Esterilizacin 11
Etapa 8: Control de Calidad 12
Etapa 9: Empaque y embalaje 13
Etapa 10: Almacenamiento / distribucin 14

II. ENLISTAR MATERIA PRIMA, MATERIAL DE EMPAQUE,
MAQUINARIA. 15

a) Materia Prima 15

b) Material de Empaque 16

c) Maquinaria 17







Pgina 2


III. NORMA TECNICA ECUATORIANA NTE INEN 2 337:2008 18

1. OBJETO 18

2. ALCANCE 18

3. DEFINICIONES 18

4. DISPOSICIONES ESPECFICAS 19

5. REQUISITOS 21

6. INSPECCIN 23

7. ENVASADO Y EMBALADO 23

8. ROTULADO 23
















Pgina 3


I. PROCESO PRODUCTIVO
El proceso de produccin para la obtencin de la pulpa de fruta congelada que se
comercializa mantiene un flujo constante de la materia prima utilizada.

No contiene endulzantes o preservantes, su contenido es 100% natural.

Por tal motivo es importante sealar los subprocesos dentro del proceso de
produccin de manera que se posibilite un proceso ptimo en la fabricacin de la
pulpa de fruta congelada.


Intervienen los siguientes subprocesos:














Etapa 1
Recepcin de Materia Prima.
Etapa 2
Elevado.
Etapa 3
Lavado.
Etapa 4
Seleccin.
Etapa 5
Escaldado.
Etapa 6
Despulpado.
Etapa 7
Esterilizacin.
Etapa 8
Control de Calidad.
Etapa 9
Empaque y embalaje.
Etapa
10
Almacenamiento / distribucin.

Pgina 4


Etapa 1: Recepcin de la Materia Prima:
La materia prima es entregada por parte del proveedor en la planta de produccin, previo
a acuerdos establecidos, referentes a la cantidad y fecha de entrega, se utiliza una
balanza para el pesaje de la fruta en cajas.

Caractersticas balanza:

Capacidad mxima 400 kg a 500 kg.
Facilidad de traslado.
Calcula el precio de la mercadera pesada.
Plataforma de acero inoxidable.
Visor de precio/precio/importe.
Teclado numrico.
Suma acumulativa de pesadas y kilos.
Cuatro memorias.
Prolongacin del visor para utilizar en pared.
Ajustadas y calibradas con pesas patrn.
Personal requerido: 2 operarios.















Pgina 5


Etapa 2: Elevado:
Una vez que la fruta ha sido pesada y sea verificado el grado de madurez, se desecha
aquella que no se encuentre sana o con algn de contaminacin, para trasladar la fruta a
la fase de lavado se utiliza un elevador de frutas.


Caractersticas elevador de frutas:

Estructura de cubo suave para evitar la sujecin de frutos.
Velocidad ajustable.
Rodamientos anticorrosivos, sello doble de los lados.
Capacidad de procesamiento 15 toneladas por hora.
Personal requerido: 1 operario.






















Pgina 6


Etapa 3: Lavado:
La fruta se introduce en un equipo lavador con sistema para inmersin y lavado de frutos,
permitiendo desinfectar y remover las impurezas.
El proceso de lavado de fruta esta soportado por bandas de transportacin, por donde la
materia prima se traslada desde el elevador de fruta hacia la maquina lavadora de fruta y
posteriormente hacia el clasificador de fruta.

Caractersticas de lavador de fruta:

Diseo especial de surf y burbujas para asegurar el pase limpieza y reducir el
dao a la fruta tambin.
Capacidad de procesamiento 15 t/h (modelo JPXG-15).
Consumo de agua 1,6 t/h.
Dimensiones: 4800*1600*2000mm.
Personal requerido: 2 operarios.












Caractersticas de banda transportadora:

Banda transportadora de acero inoxidable DYMCO.
Superficie plana y lisa Reunin fcil de mercancas transportadas.
Calor y resistencia qumica Usable en estado crtico.
Buena conductividad elctrica Ninguna electricidad esttica.
Higiene y lavable: Medicinas, alimentos, productos qumicos.
Dimensiones: mx. 5 000 x 1 500 x 1.5 mm.













Pgina 7


Etapa 4: Seleccin:
La fruta pasa por un clasificador de acero inoxidable, en donde se separan las frutas con
exceso de madurez o que estn deterioradas.


Caractersticas clasificador de frutas:

Utilizado para elegir manualmente la mejor fruta.
Diseo especial de surf para disminuir el dao a la fruta.
Lava y seca los productos sin herir, majar o daar.
Clasifica el producto en hasta 6 tamaos diferentes.
Alta productividad de 7 t/h.
Dimensiones: 6 metros por 1,5 metros de ancho.
Personal requerido: 1 operario.


































Pgina 8


Etapa 5: Escaldado:
Se utiliza un pre calentador para el tratamiento trmico corto que se puede aplicar a las
frutas con el fin de ablandar sus tejidos y aumentar los rendimientos durante la obtencin
de pulpas; adems disminuye la contaminacin superficial de las frutas que pueden
afectar las caractersticas de color, sabor, aroma y apariencia de la pulpa durante la
congelacin y la descongelacin. Este paso consiste en sumergir la fruta de 10 a 30
segundos, una vez lavada, en agua hirviendo para lograr un ablandamiento que facilita las
siguientes etapas.

Caractersticas pre calentador para frutas:

Utilizado para eliminar enzimas dainas, pasteurizar y suavizar la fruta lo cual es
importante para conservar la textura, color y viscosidad del producto final.
Control automtico de temperatura y ajustable.
Estructura multi-tubular con cubierta de extremo
Si el efecto de precalentamiento y extincin de la enzima no es suficiente, permite
un nuevo retorno del flujo de productos al tubo automticamente.
Cabeza frontal removible.
Personal requerido: 2 operarios.





























Pgina 9


Etapa 6: Despulpado:
La despulpadora de frutas separa lo que entra al equipo, se extrae la parte comestible de
la fruta, se presenta una separacin de la pulpa de aquellos residuos slidos como
cscaras y semillas.

Caractersticas despulpador de frutas:

La unidad puede refinar las frutas juntas. Abertura de tamiz puede ser ajustable.
Abertura de tamiz puede ser ajustable basado en el requisito del cliente.
Elaborado en acero inoxidable de alta calidad para el contacto con el material de la
fruta.
Capacidad de procesamiento, 30t/h.
Dimensiones: 1800*1000*1250 (modelo JP-DJ20).
Personal requerido: 1 operario.

































Pgina
10


Etapa 7: Esterilizacin:
Mediante la implementacin de un tubo esterilizador se elimina todos los residuos de
cscaras y semillas que se hallen en la pulpa.


Caractersticas tubo esterilizador:

Auto marcha atrs si la esterilizacin no es suficiente.
Automtico disponible junto con llenadora asptica.
El nivel de lquido y la temperatura controlada en tiempo real.
Capacidad de proceso: 2 t/h.
Temperatura: 100C.
Enfriamiento: 32-45C.
Dimensin (mm): 8000*1200*1800. (modelo JP-SJ30)
Personal requerido: 1 operario.
































Pgina
11


Etapa 8: Control de Calidad:
Esta fase de apoyo al proceso normal de produccin, consiste en tomar una muestra
aleatoriamente de pulpa para realizar un anlisis organolptico, con el fin de controlar el
sabor, olor, color, textura, acidez, pH, brix, de la pulpa, a fin de que cumplan los
parmetros establecidos.











































Pgina
12


Etapa 9: Empaque y embalaje:
El producto es vertido en un dispensador, para luego ser empacado en las bolsas
aspticas de polietileno, para ello se utilizar el sistema de llenado al vaco y sellado
hermtico, luego del cual, cada paquete debe ser dispuesto individualmente en una
mquina de congelacin IQF rpido, con el fin de alcanzar su punto mximo de
congelamiento en un tiempo mximo de 20 minutos, con ello se garantiza que los
alimentos no necesiten de ningn tipo de qumicos o preservantes.

Caractersticas mquina de congelacin rpida:

Capacidad de congelacin: 240kg/h.
Tiempo de congelacin: menos de 25 m.
Centro de temperatura de los alimentos: -18C / -20C.
Dimensiones: 9800 * 2250 * 2700 mm.
Personal requerido: 1 operario.











Caractersticas mquina asptica de llenado:

Sistema de control PLC.
Sistema reajustable con el volumen de bolsa y el tamao.
Imprime etiqueta y especificaciones de llenado.
Estructura principal en acero inoxidable.
Capacidad: 1000-3000 l/h.
Error de pesaje: +/- 1%.
Dimensiones (mm): 2500 * 2000 * 2500
Personal requerido: 2 operarios.










Pgina
13


Etapa 10: Almacenamiento / distribucin:
El producto congelado, es colocado en bandejas plsticas que son trasladados a cuartos
fros con el fin de conservarlos en estado de congelacin hasta su posterior distribucin,
es importante que cada producto sea clasificado por lote y fecha de produccin.


Caractersticas cuarto frio:

El tamao del cuarto fro: 40 t/m o 20 t/15 das.
Temperatura oscila entre -10 C y -20C
Tamao responde a la medida de los paneles aislantes.
Personal requerido: 1 operario.































Pgina
14


II. ENLISTAR MATERIA PRIMA, MATERIAL DE EMPAQUE, MAQUINARIA.

a) Materia Prima
La materia prima utilizada para la elaboracin de la pulpa toma en
consideracin el sabor, olor, color, textura y tambin los niveles de acidez, pH,
brix, de la pulpa, a fin de que cumplan los parmetros establecidos en la norma
tcnica ecuatoriana.

FRUTA PH BRIX % ACIDEZ
Pulpa de guanbana 3.6 3.9 13 15 0.8 1.0
Pulpa de maracuy 2.5 3.5 12 14 4.0 5.5
Pulpa de mora 2.8 3.2 6.5 8 2.3 2.9
Pulpa de pia 3.2 3.8 10 12 0.6 1.0
Pulpa de naranjilla 3.5 4.1 8.0 13 4.0 6.1
Pulpa de frutilla 3.2 3.8 7.0 9 0.8 1.3
Pulpa de tamarindo 2.6 2.9 18 20 2.4 3.2
Pulpa de tomate de 3.5 4.0 10 12 1.3 2.3
Pulpa de naranja 3.1 3.8 9.0 11 10. 1.4













Pgina
15


b) Material de Empaque
El material de empaque debe ser resistente a la accin del producto y no debe
alterar las caractersticas del mismo, este material debe asegurar su integridad
e higiene durante el almacenamiento, transporte y expendio.

La combinacin de pulpa de frutas de un peso de 400 gramos, se empacan en
fundas de polietileno de baja densidad de 3.5 micras pasteurizadas y
congeladas, que tiene una vida til de 6 meses.



















Pgina
16


c) Maquinaria

Balanza.
Elevador de fruta.
Lavador de fruta.
Banda transportadora.
Clasificador de fruta.
Pre calentador para frutas.
Despulpador de frutas.
Tubo esterilizador.
Maquina asptica de llenado.
Mquina de congelacin rpida.
Cuarto frio.


























Pgina
17


III. NORMA TECNICA ECUATORIANA NTE INEN 2 337:2008
JUGOS, PULPAS, CONCENTRADOS, NECTARES, BEBIDAS DE FRUTAS Y
VEGETALES.


1. OBJETO

1.1 Esta norma establece los requisitos que deben cumplir los jugos, pulpas,
concentrados, nctares, bebidas de frutas y vegetales.

2. ALCANCE

2.1 Esta norma se aplica a los productos procesados que se expenden para
consumo directo; no se aplica a los concentrados que son utilizados como
materia prima en las industrias.

3. DEFINICIONES

3.1 Jugo (zumo) de fruta.- Es el producto lquido sin fermentar pero susceptible
de fermentacin, obtenido por procedimientos tecnolgicos adecuados,
conforme a prcticas correctas de fabricacin; procedente de la parte
comestible de frutas en buen estado, debidamente maduras y frescas o, a
partir de frutas conservadas por medios fsicos.

3.2 Pulpa (pur) de fruta.- Es el producto carnoso y comestible de la fruta sin
fermentar pero susceptible de fermentacin, obtenido por procesos
tecnolgicos adecuados por ejemplo, entre otros: tamizando, triturando o
desmenuzando, conforme a buenas prcticas de manufactura; a partir de la
parte comestible y sin eliminar el jugo, de frutas enteras o peladas en buen
estado, debidamente maduras o, a partir de frutas conservadas por medios
fsicos.

3.3 Jugo (zumo) concentrado de fruta.- Es el producto obtenido a partir de jugo
de fruta (definido en 3.1), al que se le ha eliminado fsicamente una parte del
agua en una cantidad suficiente para elevar los slidos solubles (Brix) en, al
menos, un 50% ms que el valor Brix establecido para el jugo de la fruta.

3.4 Pulpa (pur) concentrada de fruta.- Es el producto (definido en 3.2)
obtenido mediante la eliminacin fsica de parte del agua contenida en la pulpa.




Pgina
18


3.5 Jugo y pulpa concentrado edulcorado.- Es el producto definido en 3.3 y 3.4
al que se le ha adicionado edulcorantes para ser reconstituido a un nctar o
bebida, el grado de concentracin depender de los volmenes de agua a ser
adicionados para su reconstitucin y que cumpla con los requisitos de la tabla
1, o el numeral 5.4.1

3.6 Nctar de fruta.- Es el producto pulposo o no pulposo sin fermentar, pero
susceptible de fermentacin, obtenido de la mezcla del jugo de fruta o pulpa,
concentrados o sin concentrar o la mezcla de stos, provenientes de una o
ms frutas con agua e ingredientes endulzantes o no.

3.7 Bebida de fruta.- Es el producto sin fermentar, pero fermentable, obtenido
de la dilucin del jugo o pulpa de fruta, concentrados o sin concentrar o la
mezcla de stos, provenientes de una o ms frutas con agua, ingredientes
endulzantes y otros aditivos permitidos.

4. DISPOSICIONES ESPECFICAS

4.1 El jugo y la pulpa debe ser extrado bajo condiciones sanitarias apropiadas,
de frutas maduras, sanas, lavadas y sanitizadas, aplicando los Principios de
Buenas Prcticas de Manufactura.

4.2 La concentracin de plaguicidas no deben superar los lmites mximos
establecidos en el Codex Alimentario (Volumen 2) y el FDA (Part. 193).

4.3 Los principios de buenas prcticas de manufactura deben propender
reducir al mnimo la presencia de fragmentos de cscara, de semillas, de
partculas gruesas o duras propias de la fruta.

4.4 Los productos deben estar libres de insectos o sus restos, larvas o huevos
de los mismos.

4.5 Los productos pueden llevar en suspensin parte de la pulpa del fruto
finamente dividida.

4.6 No se permite la adicin de colorantes artificiales y aromatizantes (con
excepcin de lo indicado en 4.7 y 4.9), ni de otras sustancias que disminuyan
la calidad del producto, modifiquen su naturaleza o den mayor valor que el real.

4.7 nicamente a las bebidas de fruta se pueden adicionar colorantes,
aromatizantes, saborizantes y otros aditivos tecnolgicamente necesarios para
su elaboracin establecidos en la NTE INEN 2 074.

4.8 Como acidificante podr adicionarse jugo de limn o de lima o ambos hasta
un equivalente de 3 g/l como cido ctrico anhidro.
Pgina
19



4.9 Se permite la restitucin de los componentes voltiles naturales, perdidos
durante los procesos de extraccin, concentracin y tratamientos trmicos de
conservacin, con aromas naturales.

4.10 Se permite utilizar cido ascrbico como antioxidante en lmites mximos
de 400 mg/kg.

4.11 Se puede adicionar enzimas y otros aditivos tecnolgicamente necesarios
para el procesamiento de los productos, aprobados en la NTE INEN 2 074,
Codex Alimentario, o FDA o en otras disposiciones legales vigentes.

4.12 Se permite la adiccin de los edulcorantes aprobados por la NTE INEN 2
074, Codex Alimentario, y FDA o en otras disposiciones legales vigentes.

4.13 Slo a los nctares de fruta pueden aadirse miel de abeja y/o azcares
derivados de frutas.

4.14 Se pueden adicionar vitaminas y minerales de acuerdo con lo establecido
en la NTE INEN 1 334-2 y en las otras disposiciones legales vigentes.

4.15 La conservacin del producto por medios fsicos puede realizarse por
procesos trmicos: pasteurizacin, esterilizacin, refrigeracin, congelacin y
otros mtodos adecuados para ese fin; se excluye la radiacin ionizante.

4.16 La conservacin de los productos por medios qumicos puede realizarse
mediante la adicin de las sustancias indicadas en la tabla 15 de la NTE INEN
2 074.

4.17 Los productos conservados por medios qumicos deben ser sometidos a
procesos trmicos.

4.18 Se permite la mezcla de una o ms variedades de frutas, para elaborar
estos productos y el contenido de slidos solubles (Brix), ser ponderado al
aporte de cada fruta presente.

4.19 Puede aadirse jugo obtenido de la mandarina Citrus reticulata y/o
hbridos al jugo de naranja en una cantidad que no exceda del 10% de slidos
solubles respecto del total de slidos solubles del jugo de naranja.

4.20 Puede aadirse jugo de limn (Citrus limn (L.) Burm. f. Citrus limonum
Rissa) o jugo de lima (Citrus aurantifolia (Christm.), o ambos, al jugo de fruta
hasta 3 g/l de equivalente de cido ctrico anhidro para fines de acidificacin a
jugos no endulzados.

Pgina
20


4.21 Puede aadirse jugo de limn o jugo de lima, o ambos, hasta 5 g/l de
equivalente de cido ctrico anhidro a nctares de frutas.

4.22 Puede aadirse al jugo de tomate (Lycopersicum esculentum L) sal y
especias as como hierbas aromticas (y sus extractos naturales).
4.23 Se permite la adicin de dixido de carbono, mayor a 2 g/kg, para que al
producto se lo considere como gasificado.

4.24 A las bebidas de frutas cuando se les adicione gas carbnico se las
considerar bebidas gaseosas y debern cumplir los requisitos de la NTE INEN
1 101.

5. REQUISITOS

5.1 Requisitos especficos para los jugos y pulpas de frutas

5.1.1 El jugo puede ser turbio, claro o clarificado y debe tener las
caractersticas sensoriales propias de la fruta de la cual procede.

5.1.2 La pulpa debe tener las caractersticas sensoriales propias de
la fruta de la cual procede.

5.1.3 El jugo y la pulpa debe estar exento de olores o sabores
extraos u objetables.

5.1.4 Requisitos fsico- qumico

5.1.4.1 Los jugos y las pulpas ensayados de acuerdo a las
normas tcnicas ecuatorianas correspondientes, deben
cumplir con las especificaciones establecidas en la tabla 1.

5.2 Requisitos especficos para los nctares de frutas

5.2.1 El nctar puede ser turbio o claro o clarificado y debe tener las
caractersticas sensoriales propias de la fruta o frutas de las que
procede.

5.2.2 El nctar debe estar exento de olores o sabores extraos u
objetables.

5.2.3 Requisitos fsico qumicos

5.2.3.1 El nctar de fruta debe tener un pH menor a 4,5
(determinado segn NTE INEN 389).

Pgina
21


5.2.3.2 El contenido mnimo de slidos solubles (Brix)
presentes en el nctar debe corresponder al mnimo de aporte
de jugo o pulpa, referido en la tabla 2 de la presente norma.

5.3 Requisitos especficos para los jugos y pulpas concentradas.

5.3.1 El jugo concentrado puede ser turbio, claro o clarificado y debe
tener las caractersticas sensoriales propias de la fruta de la cual
procede.

5.3.2 La pulpa concentrada debe tener las caractersticas sensoriales
propias de la fruta de la cual procede.

5.3.3 El jugo y pulpa concentrado, con azcar o no, debe estar
exento de olores o sabores extraos u objetables.

5.3.4 El contenido de slidos solubles (Brix a 20 C con exclusin de
azcar) en el jugo concentrado ser por lo menos, un 50% ms que
el contenido de slidos solubles en el jugo original (Ver tabla 1 de
esta norma).

5.4 Requisitos especficos para las bebidas de frutas

5.4.1 En las bebidas el aporte de fruta no podr ser inferior al 10 %
m/m, con excepcin del aporte de las frutas de alta acidez (acidez
superior al 1,00 mg/100 cm3 expresado como cido ctrico anhidro)
que tendrn un aporte mnimo del 5% m/m

5.4.2 El pH ser inferior a 4,5 (determinado segn NTE INEN 389)

5.4.3 Los grados brix de la bebida sern proporcionales al aporte de
fruta, con exclusin del azcar aadido.

5.5 Requisitos microbiolgicos

5.5.1 El producto debe estar exento de bacterias patgenas, toxinas
y de cualquier otro microorganismo causante de la descomposicin
del producto.

5.5.2 El producto debe estar exento de toda sustancia originada por
microorganismos y que representen un riesgo para la salud.

5.5.3 El producto debe cumplir con los requisitos microbiolgicos
establecidos en la tabla 3, tabla 4, o con el numeral 5.5.4

Pgina
22


5.5.4 Los productos envasados aspticamente deben cumplir con
esterilidad comercial de acuerdo a la NTE INEN 2 335

5.6 Contaminantes

5.6.1 Los lmites mximos de contaminantes no deben superar lo
establecido en la tabla 5

5.7 Requisitos Complementarios

5.7.1 El espacio libre tendr como valor mximo el 10 % del volumen
total del envase (ver NTE INEN 394).
5.7.2 El vaci referido a la presin atmosfrica normal, medido a 20
C, no debe ser menor de 320 hPa (250 mm Hg) en los envases de
vidrio, ni menor de 160 hPa (125 mm Hg) en los envases metlicos.
(ver NTE INEN 392).

6. INSPECCIN

6.1 Muestreo. El muestreo debe realizarse de acuerdo a la NTE INEN 378.

6.2 Aceptacin o Rechazo. Se aceptan los productos si cumplen con los
requisitos establecidos en esta norma, caso contrario se rechaza.

7. ENVASADO Y EMBALADO

7.1 El material de envase debe ser resistente a la accin del producto y no
debe alterar las caractersticas del mismo.

7.2 Los productos se deben envasar en recipientes que aseguren su integridad
e higiene durante el almacenamiento, transporte y expendio.

7.3 Los envases metlicos deben cumplir con la NTE INEN 190, Codex
Alimentario y FDA.

8. ROTULADO

8.1 El rotulado debe cumplir con los requisitos establecidos en la NTE INEN 1
334-1 y 1 334-2, y en otras disposiciones legales vigentes.

8.2 En el rotulado debe estar claramente indicada la forma de reconstituir el
producto.

8.3 No debe tener leyendas de significado ambiguo, ni descripcin de
caractersticas del producto que no puedan se comprobadas.