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23/8/2014 Pectina caseira | Receitas de todos ns!

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2013
Pectina caseira
Pectina uma substancia de origem vegetal, presente nas frutas,
especialmente frutos ctricos e na ma.
uma substancia geleificante, imprenscindvel no preparo de geleias.
Nutricionalmente importante porque, em nosso organismo, juntamente
com a gua ingerida, forma um gel que absorve parte da gordura consumida na
refeio, impedindo o armazenamento desta gordura por nosso organismo.
Alm disso, ela diminui a sensao de fome, o que faz com que passemos a
comer menos, com mais qualidade.
Mas como no sou nutricionista, minha inteno ao passar as
tcnicas/receitas de pectina caseira a de aproveitar esta substancia no preparo de
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outras receitas, como por exemplo, o mix de farinhas sem glten, que postarei a
seguir, e algumas geleias de ervas ou frutas que no tm pectina natural.
Aqui est o passo-a-passo de como extrair a pectina de laranjas ou
limes, da ma e da casca de maracuj, a j famosa farinha de casca de maracuj.
Apreciem!
Nota adicionada em 25/08/2013:
Fao geleias desde a minha adolescncia e em todos os livros que li na
poca, ensinava-se que para se obter uma boa geleia era preciso preparar a polpa da
fruta, medir a quantidade obtida de polpa e acrescentar a mesma medida de acar.
Ou seja, para cada 1 quilo de polpa, adicionava-se 1 quilo de acar.
Sempre achei que era muito acar, mas sendo de uma familia de
formiguinhas acabei me acostumando.
Duas ou trs vezes tentei fazer gelia com 1/3 ou 1/4 da quantidade de
acar e tudo o que consegui foi um suco muito doce e no a geleia que eu desejava.
Com o passar dos anos e com a necessidade de usar menos acar, j que
minha me desenvolveu diabetes depois dos 60 anos, comecei a testar outras
quantidades de acar e consegui fazer geleias excelentes usando a proporo 1
para 1/2, ou seja, para cada quilo de polpa, uso meio quilo de acar. Reduzir em
50% a quantidade de acar j um grande avano, mas no quero ser a
responsvel por um problema de sade da minha me. Ela A formiguinha.
A cerca de 8 anos plantei amoras e pitangas em meu quintal e meu irmo
j tinha plantado jabuticabas.
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Descobri que as folhas de amora so excelentes no controle da glicemia e
do colesterol. Alm disso, por uma razo que desconheo, o hbito de tomar 3
xcaras de 200 ml do ch por dia, faz com que comecemos a rejeitar doces com
muito acar. Pelo menos foi o que experimentamos minha filha e eu.
E o nosso paladar fica muito mais apurado, tanto para sentir o doce,
quanto para sentir o salgado, com o hbito do ch de folhas de amora.
Ai cheguei na pectina.
Na minha experiencia, fazer geleias s com adoante sem acrescentar
algo que geleifique a mistura no d certo.
Mesmo as frutas que contm muita pectina natural precisam de um
reforo de pectina se o acar no for adicionado mistura. Por isso esta pesquisa.
E mesmo conseguindo fazer a geleia com adoante, meu paladar ainda
rejeita o adoante, por isso, ao reaproveitar a polpa da ma depois de retirar a
pectina, acrescentei acar no lugar do adoante.
Recebi outra dica: acrescentar 1 colher, das de ch, de gelatina incolor
para cada 500 ml de polpa de fruta e 1/2 xcara de adoante de forno e fogo
tambm d uma boa geleia. Mas esta dica ainda tenho que testar.
Resumindo:
- Gelias de frutas com pectina natural (ctricos, frutas vermelhas) feitas
com acar NO precisam de reforo de pectina.
- Gelias mesmo de frutas com pectina natural, se forem feitas com
adoante, PRECISAM de um reforo na pectina e neste caso a pectina extra
SUBSTITUI o acar.
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Minha pitangueira tem dado muitos frutos e esta semana vou preparar
uma geleia com adoante e pectina de ma e com a polpa que sobrar do processo
para obter a pectina vou fazer o doce com adoante e mais polpa de pitanga.
Ento colocarei o resultado aqui.
Pectina de limo:
- 5 a 6 limes ou laranjas;
- gua filtrada.
Eu escolhi limes cravo porque minha primeira colheita foi espetacular.
Este limoeiro d muito fruto e o suco um dos melhores sucos de limo.
A polpa laranja, o sabor lembra bastante uma mistura de limo e laranja
e um dos mais suaves limes.
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Descasque os limes ou laranjas com muito cuidado, para preservar a
parte branca da fruta.
Se preferir, rale a parte colorida da casca, com um ralador fino, e
desidrate a casca ralada para usar depois como tempero para bolos, tortas e
omeletes.
Retire a pele branca das frutas, como mostram as mozinhas da terceira
imagem.
Pique toda a pele obtida e coloque em um copo.
Para cada copo de pele de frutas, coloque 3 copos de gua em uma panela,
junte as peles e leve para ferver por 30'.
Coloque todo o conteudo da panela no liquidificador e bata at obter uma
polpa homogenea.
Coloque um pano de sacaria (ou um pano de prato que seja separado para
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estes momentos) em um escorredor e coe esta mistura.
Aperte levemente e guarde o lquido obtido, em um vidro bem fechado e
esterelizado, por at 4 meses na geladeira.
Para fazer geleias que no levam acar, use 60 a 80 ml desta pectina
para cada 500 ml de polpa da fruta escolhida e use adoante culinario.
Para usar em receitas que levam farinha sem glten, para dar maciez e
elasticidade s massas, use 1 colher , das de sopa, de pectina para cada 500 g de
farinha.
muito fcil extrair a pectina de limes e laranjas, mas ela fica amarga
demais.
Eu prefiro a pectina de ma ou a farinha de maracuj.
Depois de publicar este post recebi uma receita de doce de tangerina que
no fica amargo. Para isso a casca foi fervida, por 10', em gua com bicarbonato.
Depois a casca lavada em bastante gua, at que a gua saia clarinha. Segundo a
autora da receita este processo retira o amargor.
Vou testar, inclusive para saber a proporo certa de gua e bicarbonato
e se o bicarbonato vai interferir no capacidade de geleificao da pectina, e depois
adiciono uma nota.
Acho que vou comear com uma soluo de 1 colher, das de sopa rasa, de
bicarbonato de sdio para cada 1 l de gua.
Para aproveitar as cascas raladas siga o passo-a-passo abaixo:
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Sempre que for lavar frutas principalmente para usar a casca, higienize-
asmuito bem.
Seque as frutas e rale a casca, expondo a parte branca.
Coloque as raspas das cascas em uma frigideira, sem untar e
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absolutamente seca, e leve-a ao fogo baixssimo, mexendo sempre, at que pare de
soltar vapor da umidade das cascas e voc perceba que o farelo est sequinho e
soltinho.
Deixe esfriar e guarde em potinhos bem fechados.
Tambm possvel fazer no forno, deixando desidratar em forno
baixssimo, mas mais fcil perder o ponto e quando isso acontece, se perde muito
em sabor e cor.
Pectina de mas:
Esta a minha preferida quando se trata de preparar geleias.
- 1 kg de mas;
- 1 litro de gua.
Higienize muito bem as mas.
Pique as mas, sem retirar as cascas e use as sementes tambm.
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Coloque a gua e as frutas, com sementes, casca e cabinhos, em uma
panela e leve para ferver por 30'.
Coe do mesmo modo que a pectina de laranja, mas no esprema o pano,
apenas deixe o lquido escoar naturalmente pelo filtro.
Dependendo do uso, se espremer o pano deixando a polpa das mas
passar, a geleia a ser feita ficar turva.
Nas receitas de massas com farinha sem glten, isso no seria um
problema.
Volte o lquido obtido ao fogo e deixe levantar fervura.
Guarde em vidros esterelizados e bem fechados.
Na hora de usar, agite muito bem o frasco.
Para fazer geleias que no levam acar, use 60 a 120 ml desta pectina
para cada 500 ml de polpa da fruta escolhida e use adoante culinario.
Para usar em receitas que levam farinha sem glten, para dar maciez e
elasticidade s massas, use 1 colher , das de sopa, de pectina para cada 500 g de
farinha.
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Para no correr o risco de perder pectina melhor j envaz-la
porcionada, em potinhos com capacidade para 40 ou 120 ml, de acordo com a
quantidade que costuma usar de cada vez.
Faa testes at chegar na proporo ideal de pectina para a polpa da fruta
escolhida. A quantidade pode variar no s pela fruta escolhida, mas tambm pelo
paladar pessoal (gelias mais firmes ou mais cremosas).
Prepare a receita de pectina e divida-a em 3 potinhos de 120 ml ou 9 ou 10
de 40 ml. Minha receita rendeu cerca de 400 ml de pectina.
Mas no se esquea de uma detalhe muito importante: esterelizar os
vidros antes e depois de envazar a pectina.
Guarde-a por at 4 meses, na geladeira.
Doce de pitanga e de ma com acar refinado:
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Para aproveitar os pedaos de ma que ficaram no escorredor, resolvi
fazer uma geleia com a fruta que tinha em casa: pitangas.
Como eu disse antes, para retirar a pectina no devemos espremer o pano
porque a polpa da ma deixar a geleia turva.
Mas confesso que fiquei com muita pena de jogar tanta ma fora.
Por isso fiz a geleia de pitanga, que ficou mais escura, sim, do que a geleia
de pitangas que normalmente fao (veja aqui). Mas nem por isso ficou menos bonita.
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Ingredientes:
- a polpa da ma da receita anterior;
- suco de pitangas ou de limes ou de laranjas ou de cenouras a gosto (usei
300 g de pitangas);
- 2 xcaras (das de ch) de acar.
Bata a polpa das mas e as frutas ou suco escolhido no liquidificador.
Misture o acar e leve ao fogo at dar ponto de geleia.
Coloque em um vidro esterelizado.
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Doce de ma com pitanga, verso diet:
- os pedaos de ma descartados na receita de pectina;
- 1 l de polpa concentrada de pitanga (ou outra fruta preferida);
- 1 xcara (das de ch) de adoante forno e fogo.
Para fazer doces com adoante preciso prestar ateno se o adoante
escolhido prprio para forno e fogo. Os adoantes comuns perdem o poder de
adoar se forem aquecidos.
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Depois de escorrer a pectina, bata os pedaos de ma e as sementes junto
com as pitangas.
Passe pela peneira e coloque o suco na panela.
Acrescente o adoante e leve a fogo, mexendo de vez em quando, at ficar
cremoso como um mingau. Leva 50'.
Passe para um vidro esterelizado.
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Farinha de maracuj:
A farinha de maracuj muito simples de fazer.
Escolha de preferencia, maracujs de casca grossa e lisa.
Corte-os ao meio e retire a polpa.
Higienize-os preparando uma soluo de 2 l de gua e 2 colheres, das de
sopa, de gua sanitria OU 2 colheres, das de sopa, de bicarbonato de sdio OU 2
colheres, das de sopa, de vinagre. Mergulhe as cascas na soluo e deixe por 15'.
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Raspe a pelcula interna ( a que recobre a polpa).
Rale as cascas em ralo grosso ou pique com uma faca. Eu prefiro ralar, mas
mais fcil de queimar. Por isso, deixe as cascas, raladas ou no, secando por 12 h
sobre uma peneira para levar menos tempo no forno. Se tiver um secador de cabelos
que possa ser separado para artesanato (comprei um apenas para artesanato, desses
mais baratinhos), seque com ar quente para desidratar mais rpido.
Coloque em uma assadeira e leve ao forno baixssimo para desidrat-las,
deixando as cascas crocantes e fceis de bater no liquidificador.
Bata no liquidificador e passe por uma peneira.
Recoloque os resduos que ficaram na peneira, no liquidificador e bata mais
um pouco.
Cada colher de sopa desta farinha equivale a 10g.
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Como regulador nutricional, a indicao usar 1 colher, das de sopa, em
sucos 3 vezes ao dia, antes das principais refeies, sem abusar de gorduras ou
acar.
Nas farinhas sem glten, use 2 colheres, das de sopa, para cada quilo de
farinha sem glten.
Para fazer geleias usando adoante culinario ou de frutas com pouca
pectina natural, use 10 colheres, das de sopa, para cada 500 g de polpa de frutas.
Tambm possvel fazer esta farinha com a pele branca da laranja, mas o
resultado vai ser uma farinha amarga. Particularmente no gosto.
Um toque de amargo no bolo perfeito (usando a casca ralada de limo
desidratada), mas como farinha, prefiro a de maracuj.