Curso Tcnicas para la preparacin de derivados crnicos

Descripcin, actividades, foro para el mdulo 3 Aditivos e ingredientes no

crnicos


Semana 3 (10 horas)


Descripcin del contenido a estudiar Semana 3



Nombre: Carlos Daniel Villegas Rincn

ADITIVO

CARACTERISTICAS

APLICACIN
La sal La accin conservadora depende de su
concentracin en el agua, un aumento de la
conservacin puede lograrse reduciendo el
contenido de agua esto es por la desecacin.
Los efectos de la sal sobre la ligazn del
agua y carne especialmente cuando se
aumentan por accin mecnica, resultan de
especial valor en la produccin de algunas
clases de jamn o combinacin de carnes
curadas.

La sal: Se puede emplear en la alimentacin
con dos objetivos diferentes, por un lado su
capacidad de realzar ciertos sabores hace que
sea un condimento muy habitual, por otro lado
su capacidad de conservar alimentos hace
que sea adecuado para la elaboracin de
salazones y encurtidos
Colorantes La primera sensacin que se percibe en un
alimento es su color. Este Influye
subjetivamente sobre caractersticas como
sabor y olor. Si bien no interviene en la
conservacin ni en la parte nutricional, el
consumidor asocia calidad con una
apariencia estable y consistente. Antes de
probar algo debe tener un aspecto llamativo.
Los colorantes se dividen en naturales
(carmn, Anato, Bixido de Titanio) y
artificiales (Tartrazina, Ponceau, Sunset,
Eritrosina)
Los colorantes alimenticios: Son un tipo de
aditivos alimentarios que proporcionan color a
los alimentos (en su mayora bebidas), si
estn presentes en los alimentos se
consideran naturales y si por el contrario se
aaden a los alimentos durante su pre
procesado mediante la intervencin humana
se denominan artificiales.



El nitrito de sodio
Las sales de nitrito, que normalmente actan
como cido nitroso no disociado, son
poderosos conservadores contra todos los
organismos que causan alteraciones,
infecciones e intoxicaciones crnicas; los
nitritos son la base de todas las carnes
curadas tradicionales y modernas.



Uno de los usos ms comunes es en la
industria alimentaria, concretamente en la
crnica en la que se emplea como
conservante y fijador de color de carnes y sus
derivados (fiambres y embutidos) donde
aparece etiquetado con el cdigo E 250
Espesantes y
Gelificantes
Los agentes espesantes son frecuentemente
aditivos alimentarios. Los espesantes
alimentarios frecuentemente estn basados en
polisacridos (almidones o gomas vegetales),
protenas (yema de huevo, colgeno). Algunos
ejemplos comunes son el Agar-Agar, arginina,
carragenina, colgeno, almidn de maz,
gelatina, goma guar, goma de algarrobo, pectina
y goma xantana.

Espesantes: son sustancias que al agregarse a
una mezcla, aumentan su viscosidad sin modificar
sustancialmente sus otras propiedades como el
sabor. Proveen cuerpo, aumentan la estabilidad y
facilitan la formacin de suspensiones.
Humo El humo acta como esterilizante y
antioxidante y confiere un aroma y sabor
peculiar al alimento tratado por este mtodo
muy del gusto del consumidor. Este
procedimiento suele aplicarse tanto en
carnes como en pescados


El efecto del humo en los productos crnicos
es de diversa ndole: el humo proporciona
color, sabor, efecto antioxidante y sin
l ugar a dudas f aci l i t a l a f or mac i n
de pi e l en al guno s de el l os. Cuando
el proceso de ahumado se realiza en caliente,
proporciona adems, el compl emento a l a
reacci n del curado, propi ci ando l a
formacin del nitrosilhemocomo.

Especias y
saborizantes:
Especias: es una parte vegetal con
propiedades aromticas o picantes.
Saborizantes: son preparados de sustancias
que contienen los principios spido-
aromticos, extrados de la naturaleza
(vegetal) o sustancias artificiales, de uso
permitido en trminos legales, capaces de
actuar sobre los sentidos del gusto y del
olfato, pero no exclusivamente, ya sea para
Las especi as y l os c ondi ment os
s ona q u e l l o s i n g r e d i e n t e s u s a d o
s e n l o s d i v e r s o s p r o d u c t o s p a
r a car ac t er i zar l os por el
s abor . Al gunos
de el l os pueden pr ovee r ,
adems , al guna ot r a c ar act er st i ca
benf i ca, por ej empl o t ene r algn
efecto antioxidante. Las especi as usadas
reforzar el propio (inherente del alimento) o
transmitindole un sabor y/o aroma
determinado, con el fin de hacerlo ms
apetitoso pero no necesariamente con este
fin.




en carnes provi enen de di ferentes
partes delas plantas. El ajo, la cebolla y
la crcuma provienen de la raz; la canela, el
apio y el cilantro provienen del tallo; el laurel,
el cilantro, el perej i l y el eucal i pto
provi ene de l as hoj as; el cl avo provi ene
del as f l or es ; el an s, l a canel a, l a
nuez mos cada, el c or i andr o y el
comino provienen de la semilla



Precaucin con algunos aditivos no crnicos
El nitrito de sodio: Su empleo como aditivo alimentario se regula debido a la
capacidad que posee de generar nitrosaminas en los
alimentos, un agente cancergeno.
El humo No debe abusarse del consumo de alimentos tratados por
este mtodo porque genera sustancias carcingenas.
Sulfitos

Uno de los aditivos que puede causar problemas en
personas sensibles es el grupo conocido como agentes de
sulfitacin, que incluyen varios aditivos inorgnicos de
sulfito (E220-228). En personas sensibles (asmticos), los
sulfitos pueden provocar asma, que se caracteriza por las
dificultades respiratorias, la respiracin entrecortada, la
sibilancia y la tos.