Todos los alimentos son susceptibles a ser alterados en mayor o menor espacio de tiempo, debido a la accin de microorganismos que los contaminan o a reacciones enzimticas del propio alimento. La alteracin y el deterioro de los alimentos han sido una constante preocupacin y motivo de investigacin para el ser humano con el objetivo de conservarlos el mayor tiempo posible y asegurar una disponibilidad de los mismos. As tcnicas de conservacin como salazones, encurtidos o secados fueron practicadas por el hombre desde tiempos muy remotos, dando paso a otros sistemas cada vez ms sofisticados como son las conservas, congelados, alimentos al vaco, esterilizados, etc. El Instituto Nacional de Nutricin (INN) recomienda aprender a conservar los alimentos para economizar a la hora de hacer las compras, para variar los mens en la mesa familiar o bien sea para garantizar una buena salud mediante la correcta seleccin, compra y manipulacin higinica de los alimentos, pasos anteriores a la preservacin de lo que comemos.
Refrigeracin y congelacin El fro hace que las bacterias y hongos crezcan ms despacio o, si es muy intenso, que detengan su actividad casi por completo. De ah que utilicemos la refrigeracin y la congelacin como tcnicas de conservacin de alimentos. La refrigeracin (en neveras) permite conservar los alimentos unos das. La congelacin, por debajo de -10 C en los congeladores domsticos, nos permite conservar los alimentos mucho ms tiempo (nunca indefinidamente), siempre que no se rompa la cadena del fro.
Los aditivos alimentarios Los aditivos son sustancias que se aaden a los alimentos para que estos mantengan sus cualidades, o para potenciar o recuperar algunas que se han perdido durante el proceso de elaboracin. Los aditivos que nos interesan, en el contexto de la seguridad alimentaria, son los conservantes. Se trata de sustancias que dificultan o impiden el desarrollo de los microorganismos. Adems pueden servir para dar color, sabor, textura, volumen y evitar que se oxiden los alimentos.
La esterilizacin La esterilizacin es un tratamiento al que se somete un alimento (o cualquier objeto) y que tiene como resultado la eliminacin de todos los grmenes. Se trata de una tcnica muy utilizada en la industria lctea. Uno de los procesos de esterilizacin de la leche ms empleados es la pasteurizacin, que consiste en calentarla a unos 80 C durante 30 segundos. Este calentamiento sbito consigue producir la muerte del 99,5% de los grmenes contenidos en la leche.
Pasteurizacin: La pasteurizacin tiene por objeto destruir los agentes patgenos y evitar por tanto el deterioro del alimento. Este tratamiento trmico debe ser seguido por un repentino enfriamiento, ya que de este modo todos los microorganismos son eliminados y no es necesario para frenar el desarrollo de los grmenes que siguen presentes. Una vez pasteurizados los alimentos, son generalmente mantenidos en fro (4 C). Tambin, otros conservantes pueden ser utilizados para contrarrestar el desarrollo de los microorganismos supervivientes aadiendo qumicos, o envasando al vaco. Esta tcnica, por ejemplo, es muy utilizada en la leche, en los productos lcteos, en jugos de frutas, cerveza, vinagre, miel. La deshidratacin. Es uno de los mtodos ms usados por el hombre, ya que consiste en el secado de algunos productos como granos, cereales, frutas y vegetales, exponindolos al calor extremo, con la finalidad de eliminar una gran cantidad de agua en ellos, evitando el desarrollo de bacterias y procurando la conservacin de las vitaminas en los productos deshidratados. Es importante saber que el secado de los alimentos, puede ser a travs de un horno deshidratador o se pueden secar exponiendo el alimento directamente al sol.
Envasado al Vaco El vaco es un sistema que permite conservar los alimentos que hayan sido cocinados o que se encuentren en su estado natural. El sistema de envasado al vaco consiste en extraer el oxgeno del recipiente que contiene al producto, de esta manera se evita la oxidacin y putrefaccin del alimento a conservar, prolongando su fecha de caducidad en ms de 30 das y hasta 1 ao. Higiene y calidad, son los dos atributos principales de utilizar este sistema. Pero adems como ventajas especficas podemos destacar: Evita la oxidacin provocada por el oxgeno, y por tanto la putrefaccin de los alimentos es nula. Incrementa los tiempos de conservacin de los alimentos. Anula el desarrollo de los microorganismos ante la ausencia de oxgeno. Permite que los alimentos conserven su dureza y textura. Evita la quemadura del hielo, ya que no hay contacto directo del fro con el producto. Mantiene el sabor y frescura de los alimentos, ya que no hay cambios por prdidas de lquidos o grasas. Permite que se compre una mayor cantidad de algn alimento, para luego ir consumiendo poco a poco las cantidades que se vayan necesitando.
Otras formas de frenar o bloquear el crecimiento microbiano mediante la reduccin del agua, a la vez que proporcionan sabor a los alimentos, son: Ahumar, aadir sal o azcar.
Ahumado: El mtodo de ahumar se basa en la combustin de plantas de modo que el humo incida sobre el alimento. El ahumado desempea varias funciones: colorido, sabor, conservacin y eliminacin de microbios. Se aplica principalmente a los productos como la carne y el pescado gracias a los efectos combinados de la deshidratacin y el efecto antisptico del ahumado.
Salar los alimentos: Este mtodo o tcnica de conservacin se basa en presentar un producto alimenticio a la accin de la sal o por difusin directamente en la superficie del alimento (seco) o mediante la inmersin del producto en una solucin salina. Este proceso puede bloquear el crecimiento microbiano. Esta tcnica se utiliza principalmente en el queso, la carne y la conservacin de determinadas especies de pescado (arenque, salmn...). A veces es asociado con la tcnica del ahumado.
Recomendaciones Es importante saber que una dieta que contenga alimentos procesados, ahumados, muy salados o con un alto contenido de grasa, no es recomendada. Como ya hemos hablado en temas anteriores, la dieta de los nios debe ser variada y acorde en cantidades, donde deben estar presentes las protenas, carbohidratos, grasas, vitaminas y minerales de manera balanceada. Por ello todo alimento que este muy procesado le van a hacer falta una cantidad de nutrientes necesarios para su crecimiento y desarrollo. Adems los alimentos muy salados, muy dulces o con un alto contenido de grasa, provocan enfermedades cardiovasculares y crnicas degenerativas como son la diabetes, dislipidemias, sndrome metablico, obesidad, infartos, trombosis, entre otras. Un exceso de sodio en las clulas las debilita y sobrecarga adems de dificultar la absorcin del calcio y el magnesio. El exceso de sodio en la clula produce ansiedad por alimentos salados ya que cuanto ms sodio tenemos en el organismo ms necesitamos para mantener el equilibrio homeosttico celular. Por ello la gran importancia de ensear desde temprana edad unos buenos y adecuados hbitos alimentarios, que evitaran que nuestros nios padezcan de ninguna enfermedad a lo largo de su vida. La aplicacin del fro es uno de los mtodos ms extendidos para la conservacin de los alimentos. El fro va a inhibir los agentes alterantes de una forma total o parcial. Las ventajas son numerosas, por un lado permiten conservar los alimentos a largo plazo, principalmente a travs de la congelacin; debido a esto la disponibilidad de los alimentos es mayor y por tanto su precio es mucho menor. Los principales tipos de conservacin a travs del fro son dos: La congelacin. La refrigeracin.
Refrigeracin La refrigeracin es un mtodo de conservacin que permite conservar los alimentos durante un tiempo relativamente corto (das-semanas). La temperatura de refrigeracin reduce considerablemente la velocidad de crecimiento de los microorganismos termfilos y muchos de los mesfilos, en cambio los de tipo psicotrofo pueden multiplicarse. Los microorganismos psicotrofos son los que producen las alteraciones en los alimentos refrigerados debido a que sus enzimas siguen activas, esto produce alteraciones principalmente de tipo organolptico. Adems en los alimentos refrigerados pueden encontrarse microorganismos patgenos, como es el caso de Listeriosis. En la actualidad se est imponiendo el sobre enfriamiento. La ventaja de este mtodo es que impide o retrasa el crecimiento de microorganismos patgenos y adems no produce cristales de hielo. Es importante que la disminucin de la temperatura no sea excesivamente rpida porque si no se producir acortamiento por fro. El sobre enfriamiento est principalmente indicado en pescado. Los factores que debemos controlar cuando refrigeramos alimentos en refrigeracin son los siguientes: Temperatura: cada alimento tiene una temperatura ptima de conservacin. La temperatura ptima en lneas generales oscila entre 0-5C. La humedad relativa es otro factor a tener en cuenta, ya que si el ambiente es muy seco se producir paso de humedad desde el alimento al medio, con el consiguiente descenso de peso por parte del alimento. La luz influye en la oxidacin, principalmente de las grasa. Las cmaras de refrigeracin permanecen a oscuras para evitar la oxidacin, principalmente de las grasas. La composicin de la atmsfera influye en la vida til de los alimentos. Si aumentamos la concentracin en CO2 retrasamos el periodo de maduracin. En cambio, si aumentamos el contenido en oxgeno aceleramos la maduracin.
Congelacin La congelacin es sin duda uno de los mtodos ms adecuados para la conservacin de los alientos a largo plazo, ya que mantiene perfectamente las condiciones organolpticas y nutritivas de los alimentos. A pesar de las bajas temperaturas en las que se encuentran los alimentos congelados existen enzimas todava activas, ya que a las temperaturas normales de congelacin (-18C) no todo el agua est congelada, existe en el alimento todava agua en estado lquido. Las alteraciones que pueden tener los alimentos sometidos a congelacin son las siguientes: QUEMADURA POR fro: Se produce cuando el alimento congelado se halla en atmsferas de humedad relativa baja /es decir seca), el alimento cede el agua que en l se encuentra congelada al medio para intentar equilibrarse con l. El agua se halla en estado slido por lo que al pasar directamente a vapor se producen en los alimentos manchas de color oscuro as como cambios en la consistencia. MODIFICACIONES QUIMICAS: Las principales son: Enranciamiento de las grasas. Cambios de color. Prdidas de nutrientes.