PRACTICA N: 01

ANALISIS DE LECHE FRESCA DE VACA

OBJETIVO:
El estudiante deber determinar y hacer un anlisis detallado de una muestra de leche
fresca de vaca, para determinar su calidad. (Caracteres organolpticos, Anlisis
Higinico Sanitario y Anlisis fisicoqumico).

FUNDAMENTO:
La leche es un lquido blanquecino y opaco producido por la secrecin de las glndulas
mamarias de las hembras de los mamferos. Esta capacidad secretora es una de las
caractersticas que definen a los mamferos.
La leche es la materia prima con la que se elaboran numerosos productos lcteos,
como la mantequilla, el queso, el yogur, entre otros. Es muy frecuente el empleo de los
derivados de la leche en las industrias agroalimentarias, qumicas y farmacuticas en
productos como la leche condensada, leche en polvo, casena o lactosa. La leche de
vaca se utiliza tambin en la alimentacin animal. Est compuesta principalmente por
agua, iones (sal, minerales y calcio), carbohidratos (lactosa), materia grasa y protenas.
De acuerdo a los estndares de de identidad, la leche de vaca se define como la
secrecin lctea, entera, no adulterada y no ajustada obtenida por ordeo complejo de
animales bovinos sanos y que no contienen cantidades apreciables de calostro. El
trmino leche no calificado, significa leche de vaca.
La leche fresca de vaca es un alimento de composicin compleja; ya que contiene la
lactosa en solucin acuosa, las protenas en estado coloidal, la grasa en estado de
emulsin y los minerales formando complejos con la casena o bien en forma de sales
en solucin acuosa. El equilibrio fisicoqumico de la leche es solo temporal y puede
modificarse rpidamente por factores fsicos o bien por factores qumicos siendo los
ms importantes, la separacin parcial de los glbulos de la grasa y la coagulacin de
la casena promovida por el pH del medio acuoso (debido a la produccin de acido
lctico por las bacterias lcticas) la minimizacin de los cambios de la leche fresca de
la vaca antes de ser sometida a cualquier proceso de conservacin o transformacin,
es determinante para su aceptacin y es a travs de los anlisis que podemos evaluar
su nivel de calidad.
La leche de vaca fresca puede ser utilizada para cualquier producto lcteo; desde
leches pasteurizadas hasta el producto que menos se parece al original como es un
caseinato o bien un derivado como el lcteo de amonio; pero evidentemente la leche de
mejor calidad tanto fisicoqumica como sanitariamente, va a ser seleccionada para
elaborar aquellos productos que requieran tales caractersticas (yogurt y leches
ultrapasteurizadas). Las operaciones comunes a las que deben ser sometida la leche
una vez recolectada son las siguientes:
I.-FILTRACION: su objetivo es eliminar las impurezas visibles como pelos, partculas
de excremento, partculas vegetales y polvo.
II.-CLARIFICACION: su objetivo es darle una limpieza ms profunda, eliminado
partculas extraas que no fueron removidas durante la filtracin y que en la
centrifugacin son eliminadas.
III.-ALMACENAMIENTO REFRIGERADO: el objetivo es reducir la actividad tanto
reproductiva de los microorganismos que contaminan la leche como la actividad
metablica que pudieran modificar el estado fisicoqumico de la misma.


Pruebas a realizar en el laboratorio para determinar la calidad de la leche fresca de
vaca:
1.- CARACTERISTICAS ORGANOLEPTICAS.
a)Color
b)Olor
c)Sabor

2.-ANALISIS HIGIENICO-SANITARIO. Filtracin de la leche a travs de un algodn y
comparar el residuo, observar con lupa microscopio.
3.- ANALISIS FISICOQUIMICO
a) Densidad.- No es un valor constante, depende de la concentracin de los elementos
disueltos y en suspensin (Slidos No Grasos); la densidad vara proporcionalmente a
esta concentracin.
Proporcin de materia grasa; teniendo esta una densidad inferior a 1, la densidad vara
de manera inversa al contenido graso.
b) Acidez.- La valoracin acidimetra de la leche fresca es una medida indirecta de su
riqueza en casena y fosfatos. Leche fresca contiene un promedio 0.12 a 0.18% cido
lctico. MEDICION:
Determinacin volumtrica. Con NaOH 0.1N y como indicador solucin fenlica de
Fenoftalena al 1%. La cantidad de acidez se expresa en % de ACIDO LACTICO.
c) pH.- La leche tiene una reaccin inica cercana a la neutralidad. Entre 6.6 y 6.8. Por
debajo de 6.5 o superiores a 6.9 se considera ANORMAL.MEDICION: Se usa el
potencimetro.

d) Slidos Totales.-
% SLIDOS TOTALES = (B-A)/P x 100 Donde:
B= Peso Cpsula con arena y muestra seca.
A=peso de la capsula con arena.
P = PESO DE LA LECHE

e) Slidos grasos.- Mtodo volumtrico de gerber. Se aade la leche a cido sulfrico
(90%, densidad 1.82-1.83) en un tubo graduado especial, (butirometro). Precipita y
disuelve protenas adems de que digiere la membrana del glbulo de grasa y eleva la
temperatura de la muestra. La viscosidad disminuye, la grasa funde, se aglomera y
separa por diferencia de densidades. El alcohol isoamilico (densidad 0.810 a 0.812).
Favorece la ruptura de la emulsin, promueve la separacin de la grasa, previene la
sulfonacin y carbonizacin de la grasa.


f) Slidos no grasos.- Se determinan usando la siguiente frmula:
SLIDOS NO GRASOS = SLIDOS TOTALES SOLIDOS GRASOS

g) Prueba de Alcohol.- Consiste en observar las modificaciones cuando se mezclan
leche con alcohol etlico al 68% en peso m/m, los resultados: Coagulacin positiva
negativa. Leches Frescas anormales que presentaran poca estabilidad al calor, por lo
tanto no podran ser utilizadas para procesos de pasteurizacin.

h) Neutralizantes.
i) ndice de refraccin.

MTODOS

Caracteres Organolpticos
Reportar
Color
Olor
Consistencia
Sabor
Anlisis Higinico Sanitario
Medir 30cm de algodn
Filtrar medio litro de leche
Observar los residuos
Reportar
Anlisis fisicoqumicos
Acidez
Pesar 9.0 gr de leche en un vaso de precipitados
Diluir con 10ml de agua destilar
Adicionar 5 gotas de solucin alcohlica de fenolftalena
Agitar
Adicionar gota a gota solucin de NaOH al 0.1N
Observar hasta obtener coloracin rosa plido persistente durante 30 seg.
Hacer clculos y reportar
%Acidz= V(N)(0.90)/M (100)
V: Volumen gasto en titulacin
N: Normalidad del reactivo empleando en la titulacin
M: Volumen de la leche empleada
Ph Pesar 100gr de leche en un matrz Erlen Meyer de 250ml
Calibrar el potencimetro con solucin buffer pH=7
Introducir el electrodo en la leche y reportar
Slidos totales
Pesar cpsula a peso constante
Agregar 10gr de leche
Mezclar con agitador
Calentar a BM 20min colocando la cpsula en un tringulo refractario
Secar en estufa 4hr/99C
Slidos Grasos (Mtodo Gerber)
Colocar el butirmetro
10ml de cido Sulfrico, 11ml de leche y 1ml de cido amlico
Cerrar el butirmetro con el tapn de caucho
Mezclar con precaucin hasta disolver los grumos
Colocar el butirmetro con el tapn de caucho hacia abajo 15min/60C
Realizar la lectura en la escala y reportar en %
Slidos no grasos
Determinarlos por diferencia
S. no grasos = S. tolales- S. Grasos
Reportar
Prueba del alcohol
Tomar 2ml de la muestra en un tubo de ensaye
Adicionar 2ml de alcohol
Mezclar sin agitacin
Observar y Reportar
Neutralizantes (Deteccin de Cal y hidrxido de Calcio)
Tomar 50ml de leche y dejarla reposar
Filtrar con papel filtro
Al filtro con sedimento agregar
2ml de solucin de Oxalato de Potasio y 6 gotas de fenolftalena
Observar y reportar
Antispticos y conservadores (Deteccin de formaldehido)
A un tubo de ensaye adicionar 5ml de leche
Agregar por las paredes
5ml de Ac. Sulfrico concentrado con trazas de Tricloruro Frrico
No mezcle
Observe la formacin de dos capas
Reportar Positivo si se encuentra coloracin violeta
Deteccin de cido Brico
Agregar 5ml de leche a tubo de ensaye
Agregue 4 gotas de fenolftalena
Titule con NaOH hasta coloracin rosa
Divida la muestra en dos tubos de ensaye
Tubo 1: Agregue agua destilada
Tubo 2: Agregue solucin de glicerina
Reportar positivo si el tubo con glicerol tiene una coloracin blanca brillante
Adulterantes:
(Almidn)
Tomar 10ml de leche en tubo de ensaye
Calentar a ebullicin
Enfriar con bao de hielo
Aadir 2gt de solucin con yodo
Reportar Positiva una coloracin Azul- Rojiza
(Sacarosa)
Medir 15ml de leche en tubo de ensaye
Aadir 1ml de HCl y 0.1 de resorcina
Agitar y calentar a BM 45C/5min
Reportar positivo si encuentra coloracin rojiza
ndice de Refraccin
Colocar 20ml de leche
Aadir 5ml de solucin de sulfato de cobre
Agitar y filtrar
Calibrar el refractmetro
Colocar 1-2 gts del filtrado en el prisma del refractmetro
Determinar el ndice de refraccin y convertirlos a grados refractomtrico.
Use el cuadro de su manual pag.37
Reportar
OBSERVACIONES:
Anlisis Higinico Sanitario.................Determinacin de acidz.

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Determinacin de pH (Potencimetro)...............Slidos Grasos (Gerber)


Prueba del alcohol..............................Deteccin de almidn

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Antispticos y conservadores...................... ndice de Refraccin
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En el anlisis higinico sanitario no se utilizaron los estndares para comparar el
residuo hallado en el filtro de algodn y por lo tanto se clasifico la leche de acuerdo a
los trminos descritos en el manual de prcticas, clasificada en:

C. leche sucia: Aquella que deja un residuo evidente en el filtro.

Cuando se realizo la determinacin de slidos totales y se peso la capsula hasta peso
constante no se pesaron los 25 gramos de arena debido a que no se tenia disponible
en el momento y en su defecto se utilizo una varilla de vidrio para agitar
constantemente y as evitar la formacin de nata.
En la realizacin de la prueba de alcohol dio positiva observndose la formacin de
grumos indicando la presencia de bacterias en la leche
El ndice de refraccin de la leche fue de 1.345 lo cual equivale en el refractmetro a
38.0 lo cual nos indica que no ha tenido un proceso de adulteracin ya que grados
menores a 37.0 nos indican signos de aguado o agregado de agua y lecturas por arriba
de 39.0 indican adicin de solutos o adulterantes.
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RESULTADOS:

Anlisis organolptico
Color: Blanco amarillento
Olor: Caracterstico
Sabor: Caracterstico
Consistencia: Pesado

Anlisis higinico sanitario
Leche sucia.- Dej residuos evidentes.

Anlisis fisicoqumico
pH: 6.67
Acidez: VR. 0.12 o 0.18
Slidos totales: 9.615%
Slidos grasos: 2.4%
Slidos no grasos: 7.215%
Prueba del alcohol: Presencia de cogulos (+)
Neutralizantes: Prueba negativa, no hay presencia de leche de cal. Por lo tanto no hay
cambio a rosa.
Adulterantes: Almidon: (-) no hubo cambio de color
Sacarosa: (-) no hubo cambio de color
Acido brico: Prueba negativa
Formaldehido: Negativo
ndice de refraccin: 1.345
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CONCLUSIONES

El anlisis de leche de acuerdo a las pruebas realizadas nos dio como resultado que la
leche solo se puede utilizar para la elaboracin de queso y algn otro tipo de productos
lcteos ya que la prueba del alcohol dio positiva indicando la presencia de bacterias,
tambin podemos concluir que los mtodos de higiene utilizados desde la ordea de la
vaca no son los ms adecuados ya se observo presencia de basura y pelos del animal.

Por lo tanto se puede establecer que la leche no tiene buena calidad para el consumo
humano.
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BIBLIOGRAFA
ANALISIS DE LECHE EN EL LABORATORIO. Control de calidad de leche
cruda.Presentacin en ppt. Q.F.B. Rocio Lara Madrigal.
Anlisis de leche. Tcnicas analticas. Calidad. Legislacin. Consumo. Acidez. Lactosa.
Protenas. Casena. Disponible en internet en: