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La leche es un líquido blanco y opaco más viscoso que el agua, con un sabor ligeramente dulce y olor poco acentuado. Sus principales características físicas incluyen una densidad de 1,030 a 1,033 g/ml y un punto de congelación de -0,55°C. Químicamente, la leche contiene agua (70-90.5%), grasa (3-8%), lactosa (3.5-6%), proteínas y minerales en tres estados: solución, suspensión micelar y emul
La leche es un líquido blanco y opaco más viscoso que el agua, con un sabor ligeramente dulce y olor poco acentuado. Sus principales características físicas incluyen una densidad de 1,030 a 1,033 g/ml y un punto de congelación de -0,55°C. Químicamente, la leche contiene agua (70-90.5%), grasa (3-8%), lactosa (3.5-6%), proteínas y minerales en tres estados: solución, suspensión micelar y emul
La leche es un líquido blanco y opaco más viscoso que el agua, con un sabor ligeramente dulce y olor poco acentuado. Sus principales características físicas incluyen una densidad de 1,030 a 1,033 g/ml y un punto de congelación de -0,55°C. Químicamente, la leche contiene agua (70-90.5%), grasa (3-8%), lactosa (3.5-6%), proteínas y minerales en tres estados: solución, suspensión micelar y emul
La leche es un lquido blanco, opaco ms viscoso que el
agua, sabor ligeramente dulce y de olor poco acentuado. Sin embargo, en las tres primeras horas despus del ordeo puede presentar olores absorbidos del lugar o hato, que desparecen posteriormente.
Las principales caractersticas fsicas de la leche se presentan en la tabla No. 1.
TABLA No. 1 CARACTERISTICAS FISICAS DE LA LECHE CRUDA
DENSIDAD 1,030 1,033 g/ml CALOR ESPECIFICO 0,93 Kj/ Kgm FUENTE DE CONGELACION -0,55C ACIDEZ (DORNIC) 13 - 17 VISCOSIDAD 2,510 N s/m INDICE DE REFRACCION (20C) Mnimo 1,3420 INDICE LACTOMETRICO Mnimo 8,4L INDICE CRIOSCOPICO -0,530 A 0,510 C SEDIMENTO (impurezas microscpicas) Mximo 1mg / 500cmpara el hato de primera categora
Fuente: Decreto 2437 de 1983 Ministerio de salud. Repblica de Colombia. Decreto 616 de 2006 Ministerio de Proteccin Social. Repblica de Colombia.
CARACTERISTICAS QUIMICAS
Los constituyentes de la leche se encuentran en tres estados fsicos:
Solucin o fase hdrica: contiene suspendida lactosa y sales minerales, protenas, solubles, etctera. Suspensin micelar: contiene casena ligada a minerales Emulsin grasa: contiene la materia grasa en forma globular
Lo anterior permite dividir los ingredientes en tres grupos: agua, slidos no grasos del suero (SNG) y slidos grasos (G) o grasas; la suma de los anteriores conforma los slidos totales (ST) o extracto seco total (EST).
Tambin debemos tener en cuenta que la composicin de la leche vara de una especie a otra, como se puede observar en la tabla No.2.
TABLA No.2 COMPOSICION DE LA LECHE DE VARIAS ESPECIES DE MAMIFEROS
ESPECIE AGU A GRAS A PROTEIN AS LACTO SA CENIZ AS Vaca 87.5 3.4 2.8 5.6 0.7 Calostro 79.8 2 4.6 12.5-16.5 2.3 1.0-1.6 Bfala 82.7 3.5 3.5 4.7 0.8 Burra 90.0 1.4 1.9 6.2 0.5 Camello(2gib as) 85.0 5.4 3.8 5.0 0.8 oveja 64.4 19.7 10.9 3.6 1.4 Cabra 86.5 4.9 4.3 3.9 0.85
Fuente: ALMANZA Fabritzio, BARRERA E. Tecnologa de leches y derivados. Santa fe de Bogot. UNISUR.1991 p.3. Las caractersticas de los nutrientes que posee la leche se pueden sintetizar de la siguiente manera:
-Grasa: la grasa de la leche se encuentra en forma de pequeos glbulos de grasa de emulsin 0,1 a 80 micras transitoria; no se pueden ver a simple vista (micra de dimetro) pero si en un microscopio compuesto.
-Protenas: la suspensin micelar proteica esta constituida por casena (80%), protenas del suero (15-20%. La casena se presenta en varios tipos de fracciones: -casena (38- 42%), -casena (34-36%), -casena (14-16%), y otros tipo (9-11%).
-Carbohidratos: la lactosa (4-5% peso en la leche) es un disacrido formado por un reducido de glucosa y fructuosa pero con propiedades cclicas diferentes. Representa el 50% de los SNG de la leche. Tambin encontramos en cantidades muy pequeas glucosa y polisidos como el N-acetil glucosamina.
-Minerales: en la leche se clasifican en clases minerales y oligoelementos, las primeras estn constituidas por cloruros, fosfatos y citratos de potasio, calcio, sodio y magnesio.
-Vitaminas: las principales vitaminas que se encuentran en la leche son: -Liposolubles: vitaminas A, D, E, K. -Hidrosolubles: vitaminas del complejo B y vitamina C.
-Enzimas: las enzimas presentes en la leche provienen de la ubre y por el desarrollo microbiano. Las ms importantes son las peroxidasas, lactasas, catalasas, fosfatasas y lipasas.