1.

Introduo

De acordo com o Ministrio da Agricultura, do Abastecimento e da
Reforma Agrria:
Entende-se por queijo o produto fresco ou maturado que se obtm por
separao parcial do soro de leite ou de leite reconstitudo (integral, parcial ou
totalmente desnatado), ou de soros lcteos, coagulados pela ao fsica do
coalho, de enzimas especficas, de bactrias especficas, de cidos orgnicos,
isolados ou combinados, todos de qualidade apta para uso alimentar, com ou
sem agregao de substncias alimentcias e/ou especiarias e/ou condimentos,
aditivos especificamente indicados, substncias aromatizantes e matrias
corantes (MAPA, 1996).
De acordo com o contedo de umidade em percentagem, os queijos se
classificam em:
Queijos de baixa umidade (geralmente conhecida como queijo massa
dura): at 35,9%;
Queijos de mdia umidade (geralmente conhecido como queijo massa
semidura): entre 36,0 e 45,9%;
Queijos de alta umidade (geralmente conhecido como queijo de massa
brando ou macio): entre 46,0 e 54,9%;
Queijos de umidade muito alta (geralmente conhecidos como massa
branda ou mole): no inferior a 55,0%; (MAPA, 1996).
A determinao de umidade uma das medidas mais importantes e
utilizadas na anlise de alimentos. A umidade de um alimento est relacionada
com sua estabilidade, qualidade e composio, e podem afetar fatores como
estocagem, embalagem e processamento (CECCHI, 2005).
A umidade corresponde perda de peso sofrida pelo produto quando
aquecido em condies nas quais a gua removida. Na realidade, no
somente a gua que se volatilizam nessas condies (INSTITUTO ADOLFO
LUTZ).
O contedo de umidade varia muito nos alimentos, como por exemplo,
os slidos totais, que so obtidos pela diferena entre peso total da amostra e o
contedo de umidade. A determinao de umidade torna-se complicada em
funo da exatido e preciso dos resultados. As dificuldades encontradas so
as seguintes: separao incompleta da gua do produto, decomposio do
produto com formao de alm da original e perda das substncias volteis,
aqueles em que a gua negligenciada ou removida incompletamente
(CECCHI, 2005).
A gua que ser efetivamente medida vai depender do mtodo
analtico empregado, e somente a gua livre ser medida com certeza em
todos os mtodos. Por isso, o resultado da medida da umidade deve vir sempre
acompanhado do mtodo utilizado e das condies empregadas, como tempo
e temperatura (CECCHI, 2005).
Um mtodo muito utilizado em alimentos a secagem em estufas, que
consiste na remoo da gua por aquecimento, sendo o ar quente absorvido
por uma camada muito fina do alimento e ento conduzido para o interior por
conduo. Como a condutividade trmica dos alimentos geralmente baixa,
costuma levar muito tempo para o calor atingir as pores mais internas do
alimento. Por isso esse mtodo costuma levar muitas horas, de 6 a 18 horas e
temperatura entre 100C e 102C, ou at peso constante. Por outro lado, na
evaporao pode ocorrer uma superestimao da umidade por perda de
substncias voltil ou por reaes de decomposio (CECCHI, 2005).
Alm disso, o mtodo de secagem em estufa possui uma srie de
limitaes de uso. simples porque necessita apenas de uma estufa e de
cadinhos para colocar as amostras. Porm a exatido do mtodo influenciado
por vrios fatores: temperatura de secagem, umidade relativa e movimentao
do ar dentro da estufa, vcuo na estufa, tamanho das amostras na estufa,
formao de crosta seca na superfcie da amostra, material e tipo de cadinhos
e pesagem da amostra quente (CECCHI, 2005).
As partculas dos alimentos devem ser modas com a menor espessura
possvel para facilitar a evaporao da gua. J a pesagem da amostra deve
ser feita somente aps esfri-la completamente do dessecador, pois a
pesagem a quente levaria a um resultado falso (CECCHI, 2005).
J a cinza de um alimento o resduo inorgnico que permanece aps
a queima da matria orgnica, que transformada em CO
2
, H
2
O e NO
2
.
constituda principalmente de quantidades de K, Na, Ca e Mg, pequenas
quantidades de Al, Fe, Cu, Mn e Zn, e traos de Ar, I, F e outros elementos. A
cinza obtida no tem necessariamente a mesma composio que a matria
mineral presente originalmente no alimento, pois pode haver perda por
volatilizao ou alguma interao entre os constituintes da amostra. Os
elementos minerais se apresentam na cinza sob a forma de xidos, sulfatos,
fosfatos, silicatos e cloretos, dependendo das condies de incinerao e da
composio do alimento. Algumas mudanas podem ocorrer como a
transformao de oxalatos de clcio em carbonatos, ou at em xidos
(CECCHI, 2005).
Algumas amostras contendo sais de metais alcalinos que retm
propores variveis de dixido de carbono nas condies de incinerao so
tratadas, inicialmente, com soluo diluda de cido sulfrico e, aps secagem
do excesso do reagente, aquecidas e pesadas. O resduo , ento,
denominado cinzas sulfatizadas. Muitas vezes, vantajoso combinar a
determinao direta de umidade e a determinao de cinzas, incinerando o
resduo obtido na determinao de umidade (INSTITUTO ADOLFO LUTZ).
A determinao dos constituintes minerais nos alimentos pode ser
dividida em duas classes: determinao da cinza (total, solvel e insolvel) e
determinao dos compostos individuais da cinza. Alm dessas duas classes
de determinao de cinzas, outros trs tipos so tambm importantes para a
caracterizao da pureza e a verificao da adulterao de amostras: cinza
solvel e insolvel em gua (utilizado para a determinao da quantidade de
frutas em geleias e conservas), alcalinidade da cinza (utilizado para verificar
adulterao em alimentos de origem vegetal e animal) e cinza insolvel em
cido (utilizado para verificar a adio de matria mineral a alimentos, como
sujeira e areia em temperos, talcos em confeitos e sujeira em frutas) (CECCHI,
2005).

2. Objetivos

2.1. Objetivo Geral
Determinar a umidade, atividade de gua, slidos totais e teor de
cinzas em amostras de alimentos.



2.2. Objetivos especficos
Determinar a umidade e slidos totais atravs do mtodo de secagem
em estufa de amostras de queijo curado.
Avaliar atividade de gua em amostras de queijo curado.
Determinar o teor de cinzas no queijo curado.
Avaliar a porcentagem de cloretos em NaCl no queijo curado analisado.

3. Materiais e Mtodos

3.1. Materiais
Equipamentos e vidrarias:
Aqualab
Balana analtica
Forno mufla
Basto de vidro
Bico de Bunsen
Bureta de 25 mL
Erlemeyers de 125mL
Funil
Papel filtro qualitativo
Pipetas graduadas de 1 e 5mL
Conta gotas de plstico
Cpsula de plstico

Reagentes:
gua destilada
gua deionizada
Soluo de KCl o,5M
Soluo de NaCl o,6M
Soluo de cido ntrico
Soluo de cromato de potssio a 5%
Soluo de hidrxido de sdio 0,1N
Soluo de nitrato de prata 0,1N


3.2. Mtodos

3.2.1 Determinao de umidade:
Pesaram-se os cadinhos utilizados no experimento;
Transferiu-se 5g de amostra nos cadinhos as quais foram pesadas em
balana analtica;
Anotou-se o peso inicial da amostra e do cadinho;
Os cadinhos juntamente com as amostras foram colocados na estufa
para a secagem;
Aps resfriada no dessecador, foi novamente pesada.

3.2.2 Determinao da atividade de gua
Utilizou-se o equipamento Aqualab;
Para a realizao desta pratica foi utilizada amostra triturada de queijo
em uma capsula, totalmente preenchida, certificando-se que no havia nenhum
resduo que contaminasse o aparelho e a amostra, a capsula foi colocada
dentro do equipamento o qual realizava a medio da Aw. O experimento foi
realizado em triplicata.

3.2.3 Mtodo Argentomtrico de Mhr
Aps as amostras serem secas foram submetidas carbonizao;
Incineradas na mufla 550C, at a obteno de cinzas claras;
Adicionou-se 3 gotas de cido ntrico, para ocorrer a dissoluo e 10 ml
de gua deionizada quente;
Agitou-se com basto de vidro e em seguida filtrou-se;
Ajustou-se o pH do filtrado entre 6,5 e 10,5 com soluo de hidrxido
de sdio 0,1 N;
Adicionou-se 1 ml de cromato de potssio a 5% e titulou-se com
soluo der nitrato de prata 0,1 N, at obter a colorao vermelho-tijolo.




4. Resultados e Discusses

4.1. Determinao de atividade de gua
4.1.1. Clculos

Mdia de Aw = 0,826+0,831+0,830 = 0,829
3

Mdia de Temperatura = 24,2+24,3+24,2 = 24,23C
3

Tabela 1- Atividade de gua
Amostras Atividade de gua Temperatura
Amostra 1 0,826 24,2C
Amostra 2 0,831 24,3C
Amostra 3 0,830 24,2C
Mdia 0,829 24,23C

Segundo a legislao vigente a atividade de gua prevista para queijos
pode variar entre 0,91 a 0,99. As amostras analisadas no encontram-se de
acordo com este padro, que provavelmente ocorreu devido ao congelamento
realizado onde houve a diminuio de gua livre no queijo. Outro possvel
interferente pode ser a calibrao do medidor de atividade de gua, pois no
obteve-se uma calibrao satisfatria.
Moreno (2013) em uma pesquisa de Caracterizao fsica e fsico-
qumica do queijo minas artesanal obteve-se em suas anlises atividade de
gua 0,91, apresentando-se dentro dos padres comerciais estabelecidos.
Porm, nas anlises realizadas no laboratrio obteve-se atividade de gua
mdia de 0,829.

4.2. Determinao de umidade e slidos totais

4.2.1. Clculos

DP Umidade % = (40,97-40,96)
2
+(40,97-40,96)
2
+(40,92-40,96)
2
= 0,03
3-1

Coeficiente de variao = 0,03 x 100 = 0,07324%
40,96

DP Slidos % = (59,03-59,04)
2
+(59,03-59,04)
2
+(59,08-59,04)
2
= 0,03
3-1

Coeficiente de variao = 0,03 x 100 = 0,5081
59,04

Tabela 2 - Umidade e slidos totais
Cadinho Peso do
cadinho
(g)
Peso da
amostra
(g)
Peso cpsula +
amostra seca (g)
aps estufa a
105C
Amostra
seca (g)
H2O %
umidade
%
slido
Amostra 1 45,1883 5,1835 48,2481 3,0598 2,1237 40,97 59,03
Amostra 2 42,7391 5,1520 45,7801 3,0410 2,1110 40,97 59,03
Amostra 3 44,6820 5,1017 47,6960 3,0140 2,0877 40,92 59,08
Mdia 44,2031 5,1457 47,2414 3,0383 2,1075 40,96 59,04

De acordo com a Portaria N 146 de 07 de maro de 1996, queijos de
mdia umidade geralmente conhecidos como queijos de massa semidura
devem apresentar umidade entre 36,0 45,9% e slidos entre 37 46%. As
amostras de queijo analisadas em relao umidade encontram-se dentro dos
padres comerciais, pois obteve-se valores dentro dos estabelecidos, porm os
valores de slidos encontram-se acima dos estabelecidos.
A casena o componente do leite que determina o rendimento do
queijo, embora a gordura representa, na maioria dos queijos, percentuais iguais
ou superiores aos de protenas. Junto com a casena, a gordura responsvel
por aproximadamente cerca de 90% dos slidos totais do queijo. Sendo assim
a principal causa do valor de slidos ser elevado no queijo analisado deve-se a
grande quantidade de casenas e gorduras do leite utilizado (OLIVEIRA, 1998).







4.3. Determinao de cinzas


Tabela 3 - Cinzas
Amostras Peso da amostra
(g)
Cinzas (g) % cinzas
Amostra 1 5,1835 0,2551 4,92
Amostra 2 5,1520 0,2561 4,97
Amostra 3 5,1017 0,2498 4,90
Mdia 5,1457 0,2537 4,93

As amostras apresentaram colorao cinza claro, aps ser retirada da
estufa 105C, como esperado.
Gomes (1997) relata que o teor de cinzas de queijos in natura varia de
1,0% a 6,0%. Os teores de cinzas obtidos no experimento encontram-se dentro
dos padres, pois apresentaram valores mdios de 4,93%.
Freitas Filho & Ferreira (2008) e Uliana & Rosa (2009) ao estudarem
queijos artesanais (Colonial e Coalho) encontraram teores de cinzas parecidos
aos verificados nesse estudo (3,85% a 4,31% e 2,77% a 2,87%),
respectivamente. Sendo esses resultados diferentes aos resultados
encontrados na presente pesquisa, o fato pode ser devido s amostras
analisadas serem produtos diferentes, ou seja, um queijo coalho e um queijo
maturado.

4.4. Mtodo Argentomtrico

Tabela 4- Ajuste de pH
Amostras pH inicial NaOH (0,1 N) pH final
Amostra 1 6,36 3 gotas 6,66
Amostra 2 5,77 7 gotas 6,60
Amostra 3 5,83 8 gotas 6,50

Ajustou-se corretamente o pH com a soluo de hidrxido de sdio
para a posterior titulao.

4.4.1 Clculos
Titulao 1:
% cloretos em NaCl = 17,2 x 1,010 x 0,1 x 100 x 0,0585 = 39,8%
0,2551
Titulao 2:
% cloretos em NaCl = 16,4 x 1,010 x 0,1 x 100 x 0,0585 = 37,8%
0,2561
Titulao 3:
% cloretos em NaCl = 16,2 x 1,010 x 0,1 x 100 x 0,0585 = 38,3%
0,2498

Mdia = (39,8 + 37,8 + 38,3) = 38,6%
3

DP % cloretos em NaCl = (39,8-38,6)
2
+(37,8-38,6)
2
+(38,3-38,6)
2
= 1,0
3-1

Coeficiente de variao = 1,0_ x 100 = 2,6
38,6

O teor percentual de sal em queijos varia de 0,7% a 6% dependendo
do tipo de queijo e concentraes de NaCl acima de 1,5% inibem a atividade
da cultura starter em alguns queijos. Porm, no encontrou-se na literatura
consultada teores de cloretos em NaCl para confirmao dos resultados
obtidos na presente pesquisa.
Durante o experimento, pde-se observar que com a adio de 1mL de
cromato de potssio a soluo de cinzas ficou amarela e aps a viragem
obteve-se a colorao vermelho-tijolo.
Com base nos clculos realizados, pde-se observar que o desvio
padro e o coeficiente de variao no apresentaram valores altos nas anlises
realizadas, sendo assim, pode-se concluir que no houve muita variao entre
os resultados obtidos durante o experimento, tendo como base resultados bem
confiveis e precisos.





5. Concluso

As amostras de queijo analisadas apresentaram atividade de gua
abaixo dos padres estabelecidos.
O percentual de umidade das amostras analisadas mostrou que as
mesmas esto dentro dos padres, porm o percentual de slidos obtidos
encontra-se acima dos valores que a legislao recomenda.
Os teores de cinzas obtidos encontram-se dentro dos padres, e a
colorao obtida foi a esperada.
Determinou-se a porcentagem de cloretos em NaCl, mas no
encontrou-se recomendaes da mesma na legislao vigente.


6. Referncias Bibliogrficas

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http://repositorio.roca.utfpr.edu.br/jspui/bitstream/1/258/1/FB_COALM_2011_2_
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