Usos de los microorganismos en la

elaboracin de alimentos

Microbiologa
Microorganismos = Beneficio
No todos los microorganismos son dainos

PROLONGACIN DE LA VIDA TIL
AROMAS Y SABORES CARACTERSTICOS
DERIVADOS Y VARIEDADES
ENRIQUECIMIENTO

Accin de microorganismos sobre una materia
prima
Mediante biotecnologa se elaboran
alimentos, aditivos, colorantes, etc.
Ms utilizados: levaduras y bacterias
Fermentacin
El proceso fermentativo puede desencadenarse
en cualquier caldo rico en azcares que,
inoculado con la levadura, se transforma en una
bebida alcohlica. Si despus estos caldos se
fermentan de nuevo, esta vez por bacterias del
cido actico, se obtendr vinagre.
En el caso del pan, se busca la produccin de
dixido de carbono, para conseguir la
esponjosidad de la masa.
Caracteristicas de los microorganismos
usados en la fermentacin

Deben ser capaz de desarrollarse rpidamente en un
sustrato y ambiente adecuado y ser facilmente
cultivados en grandes cantidades

Deben tener capacidad de mantener constancia
fisiolgica y producir fcil y abundantemente las enzimas
esenciales para que se puedan dar los cambios qumicos
deseados.

Las condiciones ambientales deber ser lo mas simples
posibles.
Fermentacin alcohlica
En la fermentacin alcohlica, el cido pirvico es
reducido a etanol.

Alimento: vinos, cerveza, sidra y bebidas destiladas


- Saccharomyces cereviceae
- Metaboliza los azcares como sacarosa fructuosa,
maltosa y maltotriosa
- Saccharomyces pombe, capaz de transformar acido
mlico en alcohol etlico

Fermentacin lctica
El cido pirvico es reducido a lactato.

Alimento: Quesos, yoghures, embutidos


Bacterias lcticas: Incluye los generos, Lactobacillus, Streptococcus,
Leuconostoc y Pediococcus
Generalmente son anaerobicas pero toleran el oxgeno sobre todo el
Streptococcus

- Streptococcus Lactis y S. Cremoris: acidificacin espontnea de la
leche

- Streptococcus diacetylactis: sustancia caracteristica del aroma de
la mantequilla

- Streptococcus termophilus: elaboracin de yogurth y maduracin
de queso.
Bacterias lcticas

HOMOFERMENTATIVAS: Lactococcus,
Enterococcus, Streptococcus, Pediococcus
HETEROFERMENTATIVAS:Leuconostoc

Fermentacin Actica:

Etanol acetaldehido cido actico

Bacterias acticas


Ejemplo: acetobacter
en la produccin de vinagre
Otros ejemplos
Geotrichum
mohos de lechera

Penicilium
Se pueden hallar en alimentos como el pan, pasteles,
frutas y compotas.

Rhizopus
Se pueden hallar en alimentos como las frutas,
pasteles, compotas y pan. Ciertas especies se han
empleado en la fermentacin alcohlica del almidn.

Produccin de enzimas
Eleccin del microorganismo
Crecimiento (ph, t)
Extraccin
Aislamiento
Concentracin
Enriquecimiento
Purificacin