Aguayo Palafox Jos Emanuel Fecha de autorizacin: 26/08/14

Arana Cornejo Marycarmen

Labrador Felix Karent Magdalena
Mora Lira Mara Alejandra

Procedimiento para la elaboracin de yogurt
Nmero de identificacin: 2

PROCEDIMIENTO PARA LA ELABORACIN DE YOGURT

REFERENCIAS

http://books.google.com.mx/books?id=l5kpzUzUcikC&pg=PA116&dq=yogurt+definicion&hl=es&s
a=X&ei=IGz8U_n3AsnZ8AGb3oDQCQ&ved=0CBwQ6AEwAA#v=onepage&q=yogurt%20definicion&
f=true
http://turnkey.taiwantrade.com.tw/showpage.asp?subid=074&fdname=FOOD+MANUFACTURING
&pagename=Planta+de+produccion+de+yogurt
http://www.fao.org/inpho_archive/content/documents/vlibrary/ae620s/pprocesados/lact6.htm
http://www.infolactea.com/descargas/biblioteca/406.pdf
Este procedimiento aplica para toda industria en la que se elabore yogurt.

PRINCIPIO

Se entiende por yogur o yoghourt el producto de leche coagulada obtenida por
fermentacin lctica mediante la accin de Lactobacillus bulgaris y Strepyococcus thermophilus a
partir de leche pasterizada, leche concentrada pasterizada, leche total o parcialmente desnatada
pasterizada, leche en polvo entera, semidesnatada o desnatada, suero en polvo, protenas de
leche y/u otros productos procedentes de fraccionamiento de la leche.
Lo microorganismos productores de la fermentacin lctica deben ser viables y estar
presentes en el producto terminado en cantidad mnima de 1 por 10
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colonias por gramo o
mililitros.



Aguayo Palafox Jos Emanuel Fecha de autorizacin: 26/08/14
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Procedimiento para la elaboracin de yogurt
PROCEDIMIENTO:

La leche entera o descremada, fresca o en polvo, puede ser utilizada para producir yogurt.
1. La leche es bombeada a un tanque de almacenamiento. Luego es bombeada a travs de un
filtro hacia el clarificador que va a utilizar una fuerza centrfuga para obtener algunas impurezas
insolubles en la leche.
2. Luego la leche es pasteurizada y desinfectada en un sistema de pasteurizacin de
temperaturas muy altas (UHT) el cual adems disminuye el crecimiento de las bacterias de cido
lctico a un nivel aceptable.
3. Los cultivos de Lactobacillus bulgaris y Strepyococcus thermophilus, que crecen en un
ambiente controlado son injertados dentro de la leche esterilizada y luego pasan a los tanques de
fermentacin donde son fermentados a una temperatura de 40C por 30 horas.
4. Saborizantes y algunos aditivos son mezclados y esterilizados en un sistema de esterilizacin
de altas temperaturas y corto tiempo (HTST)
5. El yogurt fermentado y los aditivos esterilizados son mezclados y homogenizados.
6. Finalmente, el yogurt es colocado en cajas de polipropileno o poliestireno por una mquina
rellenadora.
7. Los envases de yogurt son empaquetados en cajas y colocados en el almacn de refrigeracin

APARATOS Y REACTIVOS

MATERIAS PRIMAS EQUIPO
Leche.
Azcar.
Pigmentos (colorantes)
Especias variadas.
Glucosa.
Recipiente de mezcla (1,000 litros)
Medidor de descarga.
Sistema de esterilizacin (100-200 litros).
Esterilizador HTST.
Esterilizador UHT.
Homogenizador.
Mquina rellenadora.
Suturador.
Empaquetador.
Tanque mezclador (2,500 litros).
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Procedimiento para la elaboracin de yogurt
cido lctico.
Bacterias de cido lctico.

Tanque de fermentacin (2,500 litros).
Tanque almacenador de producto final.


PRECAUCIONES TCNICAS DE SEGURIDAD Y SALUD
El personal:
- Los encargados de elaborar el yogurt deben ser personas saludables fsica y mentalmente y
poseer carnet sanitario, actualizado.
- Utilizar el uniforme adecuado (Guardapolvo limpio, de colores claros, gorra, mascarilla, guantes y
botas)
- Durante el proceso de elaboracin cumplir estrictamente las normas de higiene, seguridad
industrial y de no contaminacin del ambiente.
- Los Equipos y Utensilios:
- Todos los equipos y utensilios que tengan contacto directo con el alimento, debern estar
totalmente esterilizados. La Materia Prima e Insumos:
- La materia prima, deber ser evaluada con rigurosidad para obtener un producto de buena
calidad. Si utiliza leche cida no obtendr un yogurt homogneo y durable.
- Es necesario considerar y respetar estrictamente los parmetros de procesamiento para
mantener la calidad del producto.
- Sobre los insumos a utilizarse es necesario que stos sean de marcas de garanta y posean las
autorizaciones sanitarias respectivas para su utilizacin.
Las instalaciones:
- Los lugares donde se realizarn las labores debern mantenerse completamente limpios en todo
momento, tanto pisos, paredes, rincones y otros. Para esto es necesario utilizar gran cantidad de
agua, elementos desinfectantes y vapor si fuera posible.



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GARANTA DE CALIDAD
El control de calidad en un proceso productivo de yogurt debe ser minucioso desde la materia
prima que es la leche, hasta el producto final incluyendo cada etapa del procesamiento. Asimismo
se deben evaluar los insumos y todos los materiales que intervienen en el proceso.
Materia prima e insumos.
Se realiza antes del procesamiento, en el que se verifica la calidad fisicoqumica y microbiolgica
de la leche e insumos.
Los principales anlisis que se deben efectuar a la leche son: Acidez, grasa, densidad, pH,
deteccin de antibiticos, clulas somticas y recuento bacteriano. Los mtodos que se emplean
para la ejecucin de estos anlisis estn especificados en la Norma Tcnica Nacional.
Del proceso
Se debe cumplir con el control de los parmetros tcnicos como tiempos, temperaturas, pH y
normas sanitarias.
Del producto final
Consiste en evaluar los parmetros sensoriales, fisicoqumicos y microbiolgicos del producto
final.