Frutos secos, riesgos y control

Pese a ser alimentos de bajo riesgo sanitario, una incorrecta manipulacin aumenta la
probabilidad de aparicin de agentes contaminantes como micotoxinas
Modificado
Por MAITE PELAYO
JORDI MONTANER
6 de noviembre de 2008
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Los frutos secos, conocidos y consumidos desde tiempos remotos por la humanidad, son
un alimento bsico en la dieta mediterrnea y toman un especial protagonismo con la
llegada del otoo. Estos productos, cuyas propiedades nutricionales los hacen muy
recomendables en la dieta diaria, no estn exentos de posibles contaminaciones que
ponen en peligro la seguridad de su consumo, a pesar de su sencilla conservacin.
Nueces, almendras o avellanas. Lo que caracteriza estos frutos es la presencia de semilla
nica, que son secos y de cscara dura. El trmino fruto seco se utiliza tambin para
cualquier semilla o fruto comestible que se encuentra dentro de una cscara, por ejemplo
los cacahuetes, aunque en realidad son legumbres. Muy interesantes desde el punto de
vista nutricional, las recomendaciones actuales aconsejan -si no existen
contraindicaciones especficas- su consumo diario en pequeas cantidades y son
especialmente indicados para deportistas o personas que desarrollan una
elevada actividad fsica.
Parmetros de calidad
La aglomeracin de los frutos envasados entre s puede indicar manipulacin deficiente o
una humedad excesiva en el almacenamiento
Como todo alimento, la compra de los frutos secos debe ir acompaada de ciertas
consideraciones que garantizan su seguridad. En el caso de los crudos con cscara, por
ejemplo, debemos fijarnos en la integridad de las cscaras, en que no tengan roturas,
manchas, orificios o deformaciones y que la coloracin sea la propia de su especie o
variedad. Una vez retirada la cscara, el fruto no debe tener un aspecto ni demasiado
grasiento ni tampoco reseco. En el caso de los elaborados, las premisas que indican una
buena calidad son las que se refieren a las caractersticas del tratamiento, como el
salado, tostado o que tengan o no piel. Para las variedades tostadas, debemos evitar
comprar los que hayan sufrido un exceso de tostado y, en las peladas, los que tengan
restos de piel.
En los frutos secos envasados deberemos prestar especial atencin a la aparicin de
agujeros en los envases, ya que esto puede indicar la presencia de insectos. Tambin es
importante comprobar que estn sueltos, sobre todo los salados, ya que la aglomeracin
de los frutos, unidos entre s con la sal, puede significar una manipulacin deficiente o una
humedad excesiva durante el almacenamiento. Sea cual sea la forma de presentacin (al
vaco o en atmsfera modificada), todos deben ir correctamente etiquetados. En el caso
de que exista algn indicio de presencia de humedad y, por tanto, del posible riesgo de
que aparezcan mohos, deberemos desecharlos.
Agentes contaminantes
El mayor problema sanitario relacionado con los frutos secos es el desarrollo de
micotoxinas, principalmente aflatoxinas. Las micotoxinas o toxinas fngicas son
sustancias producidas por varios centenares de especies de mohos que pueden crecer en
los alimentos si se cumplen condiciones especficas, como un prolongado e inadecuado
almacenamiento a temperaturas templadas y con una elevada tasa de humedad. Las
autoridades sanitarias europeas han puesto cerco a las aflatoxinas, txicos contenidos en
cacahuetes, pistachos, nueces o frutos secos de origen tropical, despus de que estudios
clnicos hayan vinculado su presencia en la dieta con un riesgo de cncer heptico.
La Food Standards Agency (FSA) del Reino Unido se ha apresurado a certificar que en el
95% de las muestras de frutos secos comercializadas en aquel pas los niveles de
aflatoxinas estn ausentes o muy por debajo de lo que marca la ley. Con todo, el informe
ms reciente llevado a cabo al respecto confirma que, aun siendo muy pocas, las marcas
que contienen ms aflatoxinas de lo permitido han proliferado con respecto a informes
anteriores.
Las aflatoxinas son toxinas naturales contenidas en productos tales como los cacahuetes,
pistachos, nueces de Brasil y tambin frutos secos como higos o albaricoques. Se
producen a partir de levaduras comunes en pases tropicales en los que los frutos secos
son consumidos con profusin, hecho que estudios clnicos han relacionado con una
incidencia inusualmente elevada de cncer heptico. Asimismo, se especula con que
productos muy consumidos en los pases del hemisferio norte como mantequilla de
cacahuete, mermeladas o pastelitos elaborados con frutas desecadas, puedan contener
en sus productos de origen una proporcin elevada de aflatoxinas.
La Unin Europea fij en su da unos valores lmite de aflatoxinas en los productos
agrcolas de importacin, y tanto las autoridades portuarias como sanitarias de los pases
miembros llevan a cabo controles con asiduidad. Se insiste en que no hay ninguna base
legal ni cientfica para desaconsejar el consumo regular de frutos secos como parte de
una dieta sana y equilibrada.
La contaminacin por aflatoxinas se circunscribe a cosechas no controladas
sanitariamente de frutos secos, segn los expertos La FSA hizo pblico el mes pasado un
informe de deteccin de aflatoxinas en productos de venta del pas y que abarca de
noviembre del 2003 a enero del 2004. De un total de 197 muestras analizadas, el 70%
revel cantidades indetectables, y en el 25% se detectaron niveles de aflatoxinas por
debajo de los 2-4 microgramos/kg que fijan las leyes.
Preocupa en especial la presencia de la aflatoxina B1, considerada de mayor poder
deletreo, que en un 5% de las muestras analizadas mostr niveles superiores a los
admitidos. En estos casos identificados la propia FSA retir los productos de la venta. Las
autoridades sanitarias insisten, no obstante, en que los niveles de aflatoxinas por debajo
de 2-4 microgramos no causan ningn deterioro al organismo.
Micotoxinas
Las aflatoxinas son producidas principalmente por algunas especies de aspergilos tales
como A. flavus, A. parasiticus y A. nominus. Se trata de mohos toxignicos, capaces de
desarrollarse en gran variedad de sustratos, pudiendo contaminar los alimentos cuando
stos son cultivados, procesados, transformados o almacenados en condiciones que
favorezcan su desarrollo. El crecimiento de estos mohos y la produccin de toxinas
dependen de muchos factores como el alimento en cuestin, su grado de acidez, la
temperatura o humedad ambientales y la presencia de microflora competidora.
Los mayores niveles de contaminacin por aflatoxinas se han descrito en semillas de
algodn y maz, cacahuetes, nueces, avellanas y otros frutos secos. En cereales como el
trigo, arroz, centeno o cebada la presencia de estos txicos suele ser menor.
Normativa Espaola
En Espaa, el RD 475/1983 fija unos valores lmite de 10 g/kg para la suma de
aflatoxinas B1, B2, G1 y G2 y 5 g/kg para la aflatoxina B1 sola. En otros pases de
nuestro entorno se han fijado contenidos mximos de aflatoxina B1 en leche y otros
productos lcteos, oscilando las tolerancias entre 0,05 y 0,5 g/kg. Sin embargo, en
nuestro pas no existe an una limitacin para la presencia de aflatoxina B1 en leche,
aunque s se hayan regulado los contenidos en piensos destinados a la alimentacin del
ganado lechero (mximo 10 g/kg).
Para vigilar la exposicin a aflatoxina B1 a travs de la dieta, un estudio llevado a cabo en
el Pas Vasco determin su presencia en 33 muestras de leche y derivados lcteos
recogidas entre marzo de 1990 y diciembre de 1991. Todas las determinaciones
resultaron entonces inferiores al lmite de determinacin.
En 1993 se realiz otro control selectivo de aflatoxinas en los frutos secos ms
consumidos: pistachos y cacahuetes. Las muestras se recogieron directamente de
establecimientos mayoristas y en todos los casos fueron muestras compuestas de 2 kg,
formadas a partir de cuatro submuestras simples de 500 g. En total se recogieron 21
muestras de pistachos y 38 de cacahuetes. En cuatro de las muestras analizadas se
detectaron contenidos de aflatoxinas superiores a los permitidos por la legislacin, y el
nivel ms elevado correspondi a una muestra de pistachos en la que se encontraron 84
g/kg de aflatoxina B1 y 15 g/kg de aflatoxina B2. Asimismo, en tres de las muestras de
cacahuetes se detectaron niveles ligeramente superiores a los permitidos. Todas las
muestras contaminadas procedan de pases de ultramar, lo que refuerza la idea de que la
mayor parte de las aflatoxinas en los alimentos que se consumen en Europa deriva de la
importacin de productos agrcolas contaminados desde latitudes tropicales.

Potencial de riesgo de generar Cancer
Las autoridades sanitarias recomiendan extremar el control de aflatoxinas, aunque no
desaconsejan limitar el consumo de frutos secos.El epidemilogo Xavier Bosch (Instituto
Cataln de Oncologa) asegura que la contaminacin por aflatoxinas se circunscribe sobre
todo a las cosechas no controladas sanitariamente de algunos frutos secos como
pistachos y cacahuetes, maz o arroz, as como en partidas de leche y derivados,
pudiendo resultar especialmente grave en zonas donde estos son los alimentos
principales de consumo.
Bosch public hace poco, junto a su equipo de investigadores, una revisin en la revista
Science sobre la toxicidad causada por aflatoxinas, y en ella se mostr partidario de
implantar controles sanitarios ms eficaces de los productos ms habitualmente
contaminados en sus lugares de origen.
En determinados grupos de riesgo de cncer heptico, como los individuos expuestos a la
infeccin por la hepatitis B, la vigilancia sobre elementos potencialmente contaminados
resulta esencial, ya que la aflatoxina est considerada como un factor de riesgo en tal
sentido.
El experto relaciona tambin la reduccin del cncer de hgado a escala mundial con un
mayor control de la contaminacin de los alimentos por aflatoxinas. Los estudios
cientficos que correlacionan aflatoxinas y hepatocarcinoma son ms abundantes con
modelos animales que en clnica humana, por lo que hacen falta ms investigaciones.
Segn Bosch, la toxicosis aguda o necrosis heptica son trastornos graves que pueden
diezmar en slo 48 horas a grupos de poblacin centrada casi exclusivamente al consumo
masivo de estos alimentos contaminados con el carcingeno.
El cncer de hgado es el quinto tumor por incidencia en el mundo. El nmero estimado
de muertes en el mundo es de 427.000, y es en los pases en vas de desarrollo donde las
tasas de incidencia son dos y tres veces ms abundantes que en nuestro medio. El
mecanismo celular y molecular por el que aflatoxinas y virus de la hepatitis B (VHB)
pueden interaccionar todava no se ha definido, pero un mecanismo posible, identificado
ya en ratones transgnicos con VHB es que la lesin crnica del hgado altera la
expresin del agente carcingeno especfico que metabolizan las enzimas.
Para evitar el desarrollo de mohos es indispensable aplicar buenas prcticas de
procesado, secado y almacenamiento. En general, la produccin de toxinas es mxima
entre los 24 C y 28 C, que corresponden a temperaturas ambiente tropicales, aunque
tambin se desarrollan en climas templados. En refrigeracin no slo sera menor el
crecimiento fngico, sino tambin la produccin proporcional de micotoxinas.
Se han identificado hasta 18 tipos de aflatoxinas, de las cuales la B1, secretada en la
leche de los animales que consumen alimentos contaminados, ostenta una preocupacin
sanitaria especial.
Estudios fisiolgicos han revelado que las aflatoxinas poseen actividad mutgena y
carcingena, as como que la variedad B1 es la ms txica. Un comit mixto de la FAO y
la OMS, integrado por expertos en aditivos, ha definido a las aflatoxinas como potentes
carcingenos humanos, si bien no existe an informacin suficiente para establecer una
cifra fija sobre grados de exposicin tolerable. Los expertos se limitan a aconsejar que no
se abuse en el consumo de frutos secos.
Las aflatoxinas resisten los tratamientos habituales a los que se someten los alimentos
Las aflatoxinas son micotoxinas producidas por mohos del gnero Aspergillus. Estos
mohos pueden proliferar en muchos alimentos, y causan problemas en cacahuetes, maz,
todo tipo de frutos secos y tambin en cereales. Aunque se encuentran difundidos en todo
el mundo, son especialmente problemticos en climas tropicales por la combinacin de
temperatura y humedad elevadas. Dentro de las aflatoxinas, la B1 est calificada por la
Organizacin Mundial de la Salud (OMS) como un carcingeno para las personas. En el
caso de productos como los cacahuetes, los frutos secos y el maz, est demostrado que
los mtodos de seleccin u otros tratamientos fsicos permiten reducir el contenido de
aflatoxinas, por lo que unas buenas prcticas de fabricacin resultan decisivas.
Adems de los lmites establecidos para evitar altos contenidos de aflatoxinas en los
alimentos, se han intensificado las medidas de control y los anlisis de alimentos
importados de pases terceros.
Otro agente que vulnera la seguridad de los frutos secos es la ocratoxina A, una
micotoxina que se encuentra de manera natural en numerosos productos vegetales de
todo el mundo, como los cereales, los granos de caf, el cacao y los frutos secos, aunque
tambin se han detectado en otros alimentos. Es carcingena y txica renal, adems de
teratgena, es decir, que produce malformaciones en el embrin. Se han establecido
contenidos mximos de ocratoxina A para alimentos como cereales, caf tostado y
productos infantiles. A la luz del dictamen cientfico de la Autoridad Europea de Seguridad
Alimentaria (EFSA, en sus siglas inglesas), y aunque se consider oportuno revisar los
lmites en ciertos alimentos, entre los que se incluan los frutos secos, se ha decidido que
no es necesario establecer niveles mximos en estos productos por ser muy bajos y
aportar muy poco a la ingesta.
Otro problema aadido es la presencia, en frutos fritos o tostados a temperaturas muy
elevadas, de acrilamida, una sustancia clasificada como potencial cancergeno que puede
generarse en alimentos con alta proporcin de hidratos de carbono sometidos a
temperaturas elevadas, tales como frituras u horneados.
En general, los frutos secos con cscara son los que se encuentran mejor protegidos
frente a contaminaciones externas, tanto fsicas como microbiolgicas. En cambio, los
pelados, y debido que se someten a una manipulacin particular, son los que ms
contaminaciones microbiolgicas pueden sufrir, sobre todo por bacterias, hongos y
levaduras. El tostado y la fritura reducen la carga microbiana.
Otros riesgos
Hablar de frutos secos obliga a mencionar uno de los problemas cada vez ms recurrente
en el mbito de la salud, el de las alergias alimentarias, puesto que se trata de uno de los
alimentos ms alergnicos. Este tipo de patologa puede desarrollarse bien hacia todo el
grupo o slo hacia uno de sus integrantes. Para prevenirlo, debe evitarse el consumo no
slo del fruto que provoca la alergia o todo el grupo, sino tambin de los alimentos que lo
contengan, aunque sea en cantidades pequeas. En este caso es imprescindible leer de
forma detenida las etiquetas de todos los productos que se consumen.
Uno de los sectores ms vulnerables al consumo de frutos secos son los nios, para los
que est contraindicado por los posibles problemas de atragantamiento y obstruccin de
las vas respiratorias.
CONDICIONES DE CONSERVACIN
Los frutos secos se conservan de dos formas bsicas, segn si estn pelados o con
cscara:
Frutos secos con cscara: estn mejor protegidos frente a la luz, la oxidacin y el
calor, por lo que su conservacin resulta ms sencilla. Pueden conservarse a
temperatura ambiente en una despensa fresca, libre de humedad y bien ventilada.
Frutos pelados (sin cscara): no se encuentran protegidos frente a los factores
externos (luz, calor u oxidacin). Deben conservarse en un lugar fresco, oscuro y
seco, preferiblemente en un recipiente hermtico. Tambin pueden refrigerarse en
la nevera. Las preparaciones saladas facilitan la conservacin.
Una conservacin deficiente podr acarrear prdidas de nutrientes y de propiedades
organolpticas, en especial por el enranciamiento de las grasas y el desarrollo de mohos
txicos. En el caso de los frutos secos pelados tambin podemos optar por congelarlos.
Una vez cocinados o utilizados para su consumo no necesitan precauciones especiales
de conservacin, aunque podrn ablandarse y enranciarse en contacto con otros
alimentos. La posterior conservacin vendr determinada sobre todo por el alimento al
que acompaen: carne, pescado, verduras o ensaladas, que en estos casos debern
refrigerarse en recipientes cerrados y ser consumidos lo antes posible.
Los frutos secos pueden consumirse crudos, tostados o fritos. En los dos ltimos casos el
calor reduce la posible carga microbiana, aunque no las micotoxinas (si llegaran a
contaminarlos). Al tratarse de un alimento de bajo riesgo sanitario, no es necesario tomar
precauciones especiales a la hora de manipularlo y cocinarlo, aunque s las habituales
medidas de higiene.
Bibliografa
Real Decreto 475/1988, de 13 de mayo de 1988, por el que se establecen los lmites
mximos permitidos de las aflatoxinas B1, B2, G1 y G2 en alimentos para consumo
humano (BOE 20.05.1988)
ETIQUETAS:

aflatoxinas, conservacin, cscara, frutos secos, micotoxinas