ALTERACIONES DE LOS

ALTERACIONES DE LOS
ALIMENTOS
ALIMENTOS
Alimentos: materias de origen biol materias de origen biol gico gico (contienen todas las
sustancias qumicas necesarias para mantener la vida)
Prpsito de la alimentacin: asegurar incorporaci incorporaci n de la E y n de la E y
materia materia adecuados al normal desarrollo de los procesos
biolgicos.
Requisitos de calidad e higiene.
Higiene: implica que el alimento se halla libre de cualquier libre de cualquier
contaminaci contaminaci n qu n qu mica o microbiana nociva mica o microbiana nociva en el momento de
su consumo
Calidad: Textura, gusto, color, valor nutritivo Textura, gusto, color, valor nutritivo. Las alteraciones
de las tres primeras son detectadas por el consumidor. Son
modificaciones macroscpicas producidas por el desarrollo de
alteraciones microscpicas (elaboracin y/o almacenaje).
Cambios indeseables que pueden producirse en los alimentos Cambios indeseables que pueden producirse en los alimentos
Atributo
Textura
Sabor
Color
Valor
nutritivo
Cambio indeseable
1) 1) P P rdida de solubilidad rdida de solubilidad (a) (a)
2) 2) P P rdida de capacidad de retenci rdida de capacidad de retenci n de agua n de agua (b) (b)
3) 3) Endurecimiento Endurecimiento (c) (c)
4) 4) Reblandecimiento Reblandecimiento (d) (d)
Desarrollo de rancidez ( Desarrollo de rancidez (hidrol hidrol tica tica u oxidativa) u oxidativa) (e) (e)
Sabor acaramelado o de cocci Sabor acaramelado o de cocci n n (f) (f)
Otros gustos extra Otros gustos extra os os (g) (g)
Oscurecimiento Oscurecimiento (h) (h)
Blanqueamiento Blanqueamiento (i) (i)
Colores extra Colores extra os os (j)
P P rdida o degradaci rdida o degradaci n de: vitaminas n de: vitaminas (k) (k)
minerales minerales (l) (l)
prote prote nas nas (m) (m)
l l pidos pidos (n (n)
Alteraciones microsc
Alteraciones microsc

picas que provocan las

picas que provocan las
modificaciones visibles indeseables
modificaciones visibles indeseables
(A) Desarrollo microbiano
(B) Reacciones qumicas y bioqumicas
hidrlisis de lpidos
oxidacin de lpidos
desnaturalizacin de protenas
hidrlisis de oligo y polisacridos
hidrlisis de protenas
sntesis de polisacridos
pardeamiento enzimtico
pardeamiento no enzimtico
degradacin de pigmentos naturales especficos
formacin de nitrosaminas
Causas y efectos del deterioro de los alimentos
Causas y efectos del deterioro de los alimentos
CAUSAS CONSECUENCIAS MANIFESTACIONES
Hidrlisis de lpidos cidos grasos
reaccionan con protenas
Textura (a-b-c)
Sabor (e-g)
Valor nutritivo (m)
Hidrlisis de
polisacridos
Los azcares reaccionan
con protenas
Textura (a-b-c)
Color (h)
Sabor (f)
Valor nutritivo (k-m)
Oxidacin de lpidos
Los productos de
oxidacin reaccionan
con muchos otros
constituyentes
Textura (a-b-c)
Sabor (e)
Color (h-i)
Valor nutritivo (k-m)
Golpes en las frutas Clulas rotas, enzimas
liberadas, oxgeno
accesible
Textura (d)
Sabor (g)
Color (h)
Valor nutritivo (k)
Calentamiento de
verduras
Prdida de integridad de
clulas de paredes y
membranas; cidos y
enzimas liberados
Textura (d)
Sabor (g)
Color ((j)
Valor nutritivo (k-l)
Calentamiento del tejido
Agregacin y
desnaturalizacin de
protenas, inactiv. de
enzimas
textura (b-d)
Sabor (f)
Color (j)
Valor nutritivo (k)
ALTERACIONES MICROBIANAS
-las ms frecuentes
(alimentos: sustrato)
-degradacin
-riesgo para el consumidor
-prevencin: higiene higiene
-carga microbiana carga microbiana: : importante cuali y cuantitativamente
- -naturaleza de la flora microbiana naturaleza de la flora microbiana
Factores de los que depende la flora que
altera los alimentos
1. Caracteres fsicos y qumicos de los alimentos
2. Tratamientos a los que fue sometido
3. Las condiciones ambientales
4. La naturaleza y caractersticas de las especies presentes
1. Caracteres fsicos y qumicos
- -pH pH:
frutas cidas sujetas a ataques de mohos y levaduras.
Legumbres, carnes y pescados medios ms favorables para
bacterias
- -potencial redox potencial redox:
depende de los caracteres bioqumicos de los alimentos (no son
inmutables) y posibilidades de acceso del oxgeno del aire
(estructura fsica, embalaje).
aerobios estrictos necesitan potenciales de +200mV o mayores.
Anaerobios estrictos 200mV
GRUPO RANGO OPTIMO
bacterias 4,5 - 9,6 7,5
levaduras 2 - 11,4 6
mohos 2 - 9
- -nutrientes nutrientes: energa, nitrgeno, factores de crecimiento, sales,
etc.
- -compuestos antimicrobianos naturales compuestos antimicrobianos naturales: cido benzoico,
lisozimas, cidos grasos, aldehdos.
- -aW aW: :
Bacterias g (-)..................0,97
Bacterias g (+).................0,90
Levaduras....................... 0,88
Hongos filamentosos.......0,80
Hongos xerfilos..............0,61
2. Tratamientos a los que fue sometido
- -modificaci modificaci n en caracteres fisicoqu n en caracteres fisicoqu micos micos:
-cambios de aWpor desecacin, adicin de sal o de azcar.
-variaciones en el pH
-coccin o accin directa del calor (Ej. Hidrlisis de
polisacridos, coagulacin de protenas como la ovoalbmina).
-ahumado (calor, secado y antisepsia)
-tratamientos t tratamientos t rmicos rmicos: la resistencia al calor vara de una
especie a la otra y an de una cepa a otra
Esporas resisten ms que las formas vegetativas
Mohos mnima resistencia al calor
La resistencia depende de: temperatura, tiempo, nmero de
microorganismos presentes. (Reduccin decimal, D), pH, aW
3. Condiciones ambientales
- - temperatura de almacenamiento temperatura de almacenamiento: cada especie prolifera a
determinado rango de T y tiene una T ptima.
Mnima ptima Mxima
Psicrfilos - 15 + 10 + 20 aprox.
Mesfilos + 5 a +10 + 30 a + 40 + 50
Termfilos + 40 + 50 a + 55 + 65
Para algunas es estricto, para otras es facultativo
Psicrfilos: Pseudomonas, Streptococos, Achromobacter,
numerosos mohos.
Termfilos: Bacillus, Clostridium (esporulados)
- - humedad relativa humedad relativa: : interviene principalmente en la
proliferacin de microorganismos en la superficie de los
alimentos. Hay tendencia a establecerse un equilibrio entre
humedad ambiente y aWdel alimento.
- -atm atm sfera ambiente sfera ambiente: O
2
, N
2
, CO
2
afectan flora
Presin de O
2
influye sobre potencial redox del alimento. Los
aerobios estrictos no desarrollan en atmsfera privada de O
2
El N
2
y el CO
2
reemplazan al O
2
. El CO
2
posee accin
bacteriosttica propia.
O2 se emplea en conservacin de manzanas y peras.
4. Naturaleza y caractersticas de las
especies presentes
- -velocidad de crecimiento velocidad de crecimiento
- -simbiosis y antagonismos simbiosis y antagonismos
en sentido favorable: hidrlisis de
glcidos o de protenas
Produccin de factores de
crecimiento (vit. B)
en sentido desfavorable:
competencia por nutrientes
indispensables
modificaciones en el pH
elevacin de aWpor consumo de
azcar (levaduras osmfilas)
eliminacin de bacteriostticos, etc.
ALTERACIONES QUMICAS
Reserva
lipdica
Reserva
de H de
carbono
Reserva de
protenas
perxidos
C=O reactivos
P
P
Sabores extraos
Colores extraos
Pigmentos
Vitaminas
sabores
Prdida de valor
nutritivo
Prdida de textura
oxidados
aW
desde Tamb. a T
elevada
O
2
calor
catalizadores
Calor
Acidez fuerte
Basicidad fuerte
Se describieron:
-requisitos de calidad e higiene
-reacciones qumicas involucradas en el deterioro de los
alimentos
Variables que intervienen en las situaciones que
Variables que intervienen en las situaciones que
surgen durante el almacenaje y la elaboraci
surgen durante el almacenaje y la elaboraci

n:
n:
1. Temperatura (T)
2. Tiempo (t)
3. Variacin (dT/dt)
4. pH
5. Composicin del producto
6. Composicin de la fase gaseosa
7. aW
-El El efecto de la T efecto de la T ecuacin de Arrhenius - E
RT
K = A
El log K en funcin de 1/T = lnea recta.
Los alimentos siguen la ecuacin de Arrhenius dentro de un
margen de temperaturas intermedias
-El El tiempo tiempo que se mantendr el alimento con cierto nivel de
calidad es fundamental para el almacenaje (variaciones
qumicas y microbiolgicas)
Durante la preparacin importa variable tiempo combinada con
la temperatura dT/dt : velocidad relativa de reacciones
qumicas que compiten entre s y la velocidad de
destruccin de microorganismos
-El El pH pH influye sobre variacin de muchas reacciones
qumicas y enzimticas.
-La La composici composici n del producto n del producto: factor capital en su
transformacin qumica.
Importante la relacin entre la materia prima y el producto
acabado. Tratamientos de frutas y verduras post recoleccin
incide en grado de pardeamiento
-Actividad de agua Actividad de agua: factor decisivo en
reacciones enzimticas,
oxidacin de lpidos,
pardeamiento no enzimtico,
hidrlisis de la sacarosa,
degradacin antocianinas, etc.
El agua en los alimentos cumple ms de una funcin:
-puede ser un reactivo en el sistema reactivo en el sistema (reacciones hidrolticas)
-en general, principal disolvente en el sistema principal disolvente en el sistema (difusin de
reactivos y productos)
-puede influir sobre propiedades catal influir sobre propiedades catal ticas ticas de los metales
-su eliminaci su eliminaci n expone nuevas superficies a las interacciones n expone nuevas superficies a las interacciones
entre l entre l pidos y prote pidos y prote nas nas.
-puede ser producto de una reacci producto de una reacci n n (pardeamiento no
enzimtico. Con baja a W es autocataltica)
Alteraciones de los lpidos
-Liplisis: rancidez rancidez lipol lipol tica tica o o hidrol hidrol tica tica
La accin de determinadas enzimas, el calentamiento y las
reacciones qumicas rompen el enlace ster de los lpidos.
Importancia en el gusto de distintos productos derivados de la
leche.
Disminuye la calidad de las grasas destinadas a condimentos
y a frituras (decrece el punto de humo).
-Oxidacin: las grasas se enrancian tambin como
consecuencia de procesos de oxidacin: rancidez oxidativa rancidez oxidativa
Es una de las causas ms importantes de
deterioro de alimentos
La energa (calor, luz, radiaciones ionizantes), favorece el
proceso de oxidacin
Catalizadores (agentes prooxidantes o enzimas, oxidantes
qumicos)
Rancidez oxidativa
Iniciacin Radicales libres
RH R + H + O
2
R-CH=CH-R + O
2
R-CH-CH-R Tambin RH + O
2
R-O-O-H
O-O
Activacin metlica, enzimtica, por temperatura (Foto-oxidacin)
Propagacin
R + O
2
ROO ROO + RH ROOH + R
Metales M
+
+ ROOH RO + OH
-
+ M
++
M
++
+ ROOH ROO + H
-
+ M
+
Finalizacin
R + R RR ROO + ROO ROOR + O
2
RO + R ROR 2 RO + 2 ROO 2 ROOR + O
2
-Polimerizacin:
Calor, oxidacin y presencia de radicales o catalizadores
conducen a la polimerizaci polimerizaci n de los n de los cidos grasos insaturados cidos grasos insaturados
de los lpidos y cambios intra e intermoleculares.
En frituras, por ej. Se producen cambios en el IR, PM, color o
viscosidad y tambin conjugacin de enlaces dobles y
transformaci transformaci n de enlaces n de enlaces cis cis en en trans trans.
No todos estos cambios se deben a la polimerizacin.
La formacin de monmeros cclicos y polmeros disminuye la disminuye la
eficacia de la transferencia de calor de los aceites y afecta a eficacia de la transferencia de calor de los aceites y afecta a la la
calidad de los productos de fritura. calidad de los productos de fritura.
En condiciones muy fuertes, stos y otros compuestos pueden
tener efectos negativos sobre la calidad y valor nutritivo de los
aceites y su salubridad.
Pardeamiento no enzimtico: (Reaccin de
Maillard, formacin de melanoidinas)
Conjunto de reacciones muy complejas que conducen, en
diferentes alimentos, a la formaci formaci n de pigmentos pardos o n de pigmentos pardos o
negros negros, as como a modificaciones favorables o no, del olor y
sabor.
Sustratos: compuestos carbonilo, en primer lugar azcares
reductores + aminocidos y protenas (grupos amino libres,
especialmente grupo amino de restos de lisina).
La condensacin entre funciones C=O y grupos NH
2
= descenso
de la disponibilidad nutricional de lisina, y menor solubilidad
y digestibilidad de las protenas.
Se produce durante procesos tecnolgicos o
almacenamiento de diversos alimentos.
Factores que influyen en el pardeamiento no
enzimtico
- naturaleza de los azcares
- Temperatura
- aW
- pH
- inhibidores (SO
2
) (Retardo perodo de induccin)
Reaccin de Maillard
Esquema de reaccin del proceso de glucosilacin no enzimtica de protenas. (A) Formacin de la base
de Schiff. (B) Reordenamiento de Amadori. A travs de una serie de reacciones complejas los productos
de Amadori pueden originar derivados con estructura imidazlica (C) pirrlica (D) y otras diversas (iminas,
furanos, piridinas, etc).
Efectos desfavorables durante preparacin o almacenamiento
de alimentos lquidos concentrados (leche, jugos, jarabes,
pasterizacin de jugos, coccin de algunos animales marinos,
etc.).
Oscurecimiento y aparicin de olores o sabores indeseables,
prdida de valor nutritivo.
Tambin en preparacin de alimentos deshidratados (leche,
huevos, carnes, harina de pescado, frutas, jugos de frutas)
Efectos favorables: color y aroma que caracterizan a muchos
alimentos (corteza del pan, papas fritas, copos de cereales,
carnes asadas, caramelos, caf, chocolate, etc.)
Pardeamiento enzimtico
Es la transformaci transformaci n enzim n enzim tica en sus primeras etapas, de tica en sus primeras etapas, de
compuestos fen compuestos fen licos en pol licos en pol meros coloreados, frecuentemente meros coloreados, frecuentemente
pardos o negros pardos o negros
En vegetales con compuestos fenlicos y durante la formacin de
melaninas en insectos, as como en mamferos.
No ocurre en alimentos de origen animal.
En frutas y legumbres ocurre cuando se alteran los tejidos o se
daan por golpes, y procesamiento.
No siempre es un inconveniente (pardeamiento de dtiles,
preparacin de sidra, fermentacin del t,secado de granos
fermentados del cacao, etc.)
Los pigmentos que se forman por pardeamiento enzimtico se
designan bajo el trmino general de MELANINAS MELANINAS.
Es la transformacin enzimtica, en sus
primeras etapas, de compuestos fenlicos en
polmeros coloreados, frecuentemente
pardos o negros.
PARDEAMIENTO ENZIMTICO
Pardeamiento enzimtico
Cambia la calidad de los alimentos
Formacin de sabores indeseables y
olores
Cambios en textura color
Cambios en el valor nutritivo
Mecanismos del pardeamiento
enzimtico
Etapas enzimticas (requieren O
2
)
Hidroxilacin de fenoles
Oxidacin de ortodifenoles O Quinonas
ENZIMAS PPO (polifenoloxidasas) Coenzima
Cu
Animales: muy especficas para tirosina y DOPA
Vegetales: muchos sustratos
Etapas no enzimticas (no requieren O
2
)
Secundaria de las quinonas, polimerizacin =
POLMEROS COLOREADOS
Condiciones en las que tiene lugar
En frutas ntegras, las polifenoloxidasas y los fenoles estn
en compartimentos celulares separados (en cloroplastos,
otros plstidos y citoplasma las primeras, y en vesculas los
segundos) por lo que su color no se ve alterado.
Cuando las frutas estn sobremaduradas o son sometidas
a cortes u otras agresiones, las membranas de los
compartimentos celulares se destruyen.
Las polifenoloxidasas contactan con los fenoles y con el
oxgeno atmosfrico. La conjuncin de estos tres elementos
conduce a la formacin de las quinonas y a la posterior
aparicin de los mencionados pigmentos.
Prevencin
Seleccin de variedades
Eliminacin de O2
Inactivacin de enzimas (Temp, pH)
Empleo de acidulantes
c. ctrico quelante Cu
2+
Aplicacin de reductores
c. ascrbico: reduce quinonas, Cu
2+
y
bloquea la enzima PPO
SO2 y bisulfitos
Interacciona con puentes disulfuro de la enzima y la
inactiva
Son reductores
Toxicidad en altas dosis
Repercute en caractersticas organolpticas
Destruye vit B1
Decolora pigmentos
Inhibidores de naturaleza fenlica (c cinmico, o-
difenol, m-difenol)
Compuestos no fenlicos (/cisteina: inhibidor y reductor)
Modificacin de los tejidos musculares
despus de la muerte
Desciende el
contenido de O
2
del msculo
Pot Redox baja de
+250 a -50 mV
Se paraliza la
circulacin
MbO
2
pasa a Mb
Mb a Meta Mb
Se para respiracin
celular
Gliclisis anaerobia
Acido lctico
Descenso de pH
De 7.2 -7.4 a 5.7-5.0
Desciende prod
de ATP.
Contenido de
ATP
Formacin de
Actomiosina
Endurecimiento
Agregacin de
protenas
Disminucin de la
capacidad de
retencin de agua.
Inhibic. de
enzimas
Modificaciones de la Mioglobina (Mb) en carne NO
TRATADA
Mb Fe++
Prpura
Interior de la carne
fresca
MbO2 Oximioglobina
Fe++ Rojo vivo
Superficie de la carne
fresca
O2
S=
Oxidacin
+
Sulfomioglobina
Verde
Metamioglobina
Fe+++ Pardo
Colemioglobina
Verde
Oxidacin
Reduccin
Reduccin
+O2
Reduc + Oxidacin
S= +Oxid
Red + Oxid
Porfirinas libres y
oxidadas.
Amarillas e incoloras
Oxid
Oxid
Formacin de Nitrosaminas
NO + aminas secundarias y terciarias.
Productos embutidos y no embutidos curados
(NO2-) y vegetales (NO3- de fertilizantes se
reduce a NO2 flora bucal y digestiva).
En cerveza y whisky generados por NO derivado
del secado del malta.
Cnceres de esfago y de estmago N-
nitrosodimetilamina y N- nitrosodietilamina.
En general consumo bajo 20ug/kg producto.