INTRODUCCIN.

En las ltimas dcadas, la innovacin industrial y los avances cientficos han permitido lograr
desarrollos muy significativos en la industria lctea, convirtiendo a los productos lcteos en un
bien de fcil acceso para gran parte de la poblacin.
Hoy, la leche y sus derivados ocupan un lugar privilegiado entre los consumos alimentarios
naturales de las grandes ciudades.
Las caractersticas nutricionales que hacen de la leche un alimento completo para la dieta de
los seres humanos, tambin la hacen un medio de cultivo ideal para el crecimiento de una gran
variedad de microorganismos.
En general se puede resumir la importancia del estudio microbiolgico de la leche basado en
esos tres aspectos:
Los microorganismos producen cambios deseables en las caractersticas fsico-
qumicas de la leche durante la elaboracin de diversos productos lcteos.
Los productos lcteos y la leche pueden contaminarse con microorganismos patgenos
o sus toxinas y provocar enfermedad en el consumidor.
Los microorganismos pueden causar alteraciones de la leche y productos lcteos
hacindolos inadecuados para el consumo.
Los microorganismos pueden encontrarse en todo lugar: en los animales, en la gente, en el
aire, en la tierra, en el agua y en la leche.
El nmero de bacterias presentes en el producto final refleja las condiciones sanitarias bajo las
cuales la leche ha sido procesada y permite determinar el periodo de preservacin de sta.
Es fundamental obtener leche con un bajo recuento inicial de bacterias y refrigerarla
inmediatamente a 4 8C. Si se logra eso, tendremos bacteriologicamente hablando, una
excelente materia prima.
El proceso de pasteurizacin consiste en destruir mediante el empleo apropiado del calor, la
totalidad de la Microbiota patgena y la casi totalidad de la flora banal que pudiese estar
presente en la leche, procurando alterar lo menos posible su estructura fsica, su equilibrio
qumico y vitaminas. Sin embargo, despus de una pasteurizacin adecuada de la leche, los
microorganismos pueden llegar a ella directa o indirectamente, a travs de mezclas con
materiales contaminados, equipos defectuosos, contacto con las manos o ropa de los
operarios, exposicin a estornudos y tos o por cada de gotas de agua contaminada,
produciendo de esta manera una recontaminacin, constituyendo un peligro al consumidor,
por lo que es necesario practicar pruebas que nos permitan evaluar si hubo recontaminacin y
poder as evitar o reducir el riesgo al mnimo.
Algunos lcteos contienes antibiticos para disminuir la flora microbiana, pero estos estn
restringidos y si se utilizan de manera indiscriminada, pueden causar problemas de resistencia
bacteriana. Entre los ms empleados en medicina y veterinaria figuran las quinolonas y las
fluoroquinolonas, algunas de las sustancias que han formado parte del presente estudio en
leches.

REFERENCIAS
Prez Escalante, J., Bioqumica y Microbiologa de la leche, Ed. Limusa, Mxico,53-60,1993.
Pinzn Fernndez. Recuento Microbiano de la Leche. Trabajo de Investigacin Universidad
Javeriana, Espaa, 1995.
http://www.monografias.com/trabajos94/analisis-leche-pasteurizada/analisis-leche-
pasteurizada.shtml#ixzz32KCZBl6J
Milch I y Milch II. Ctedra de Higiene y Tecnologa de la Leche Universidad Ludwig
Maximilianus de Munich. Alemania (2003).
http://www.consumer.es/seguridad-alimentaria/ciencia-y-tecnologia/2012/04/11/208674.php