PLANTA PRODUCTORA Y

PROCESADORA DE
TOMATE
GALINDO ORTIZ CRISTINA.
GARCIA HERNANDEZ MARIA DE JESUS.
MOREALES LUNA MARIA DE LOS ANGELES.
SAUCEDO VALLEJO ANSELMO.
VALENCIA LOPEZ CARLOS ALBERTO.







INSTITUTO TECNOLOGICO SUPERIOR
DE HUATUSCO




PROGRAMA EDUCATIVO
INGENIERIA INDUSTRIAL



EXPERIENCIA EDUCATIVA
PLANEACION Y DISEO DE INSTALACIONES



DOCENTE
M.C. EMILIANO FERREIRA DIAZ



TRABAJO
DISEO DE UNA PLANTA PRODUCTORA DE JUGO Y PURE DE TOMATE



PRESENTA
GALINDO ORTIZ CRISTINA
GARCIA HERNANDEZ MARIA DE JESUS
MORALES LUNA MARIA DE LOS ANGELES
VALENCIA LOPEZ CARLOS ALBERTO


GRUPO
701-A


HUATUSCO DE CHICUELLAR, VERACRUZ 9 DE ENERO DE 2013




















REA DE EMPAQUE

INTRODUCCIN
Los empaques de frutas y hortalizas debern estar ubicados en reas que
no presenten riesgos de contaminacin qumica y biolgica. La construccin
debe tener un diseo exterior e interior funcional que facilite su mantenimiento
y operaciones de limpieza, de preferencia no a nivel del suelo. Los
alrededores debern estar pavimentados o muy bien regados para que no
permita la formacin de polvo o lodo, as como libres de malezas que puedan
resguardar plagas tales como roedores, cucarachas e insectos. De la misma
manera debern de evitarse localizar los empaques cercanos a establos,
industrias, zonas habitacionales o basureros que generen desechos qumicos o
biolgicos que puedan provocar contaminacin.

CONSTRUCCIN Y DISEO
Los pisos, las paredes y los techos deben de ser de materiales durables,
pisos y fciles de limpiar . En los pisos es recomendable que estos tengan
resistencia a la carga para que soporten el movimiento del producto, as
como resistentes a los productos qumicos y los detergentes que se utilicen
para la limpieza y sanidad. Los pisos debern contar con sistemas de
drenaje cubiertos con rejillas para el desage durante las operaciones de
limpieza. Es recomendable contar con reas cerradas especficas y marcadas
para cada situacin, tales como el taller , el almacn de materia prima, el
almacn para los desinfectantes y los agroqumicos, entre otros. El interior
deber de contar con espacio suficiente para la colocacin del equipo, el libre
acceso a las operaciones de limpia, mantenimiento, inspeccin y control de
plagas. As mismo es importante contar con un diseo que permita que el
personal, las materias primas, los productos en proceso, el producto
terminado o cualquier otro material en uso evite cruzamientos y/o
amontonamientos que puedan ocasionar contaminacin cruzada. Los
empaques debern de tener una ventilacin adecuada para evitar el calor
excesivo, la condensacin del vapor y para eliminar el aire contaminado. La
direccin de las corrientes de aire no debe de ir nunca de una zona
contaminada a una zona limpia.
MAPAS Y DIAGRAMAS DE FLUJO
Es necesario contar con un mapa que describa la localizacin del empaque
y sus al rededores mostrando a detalles las entradas de personal, materia
prima y material de empaque, as como la salida del producto rechazado y el
producto listo para transportarse a los mercados. As mismo, el mapa deber de
describir la localizacin de los sanitarios, reas de descanso, comedores, reas
de espera del producto por procesarse y dems actividades que se realicen en
los alrededores del rea.
PROTECCIONES
Con el objeto de reducir la presencia interna de plagas tales como pjaros,
roedores, cucarachas e insectos, as como de animales domsticos perros o
gatos, el rea de empaque deber estar completamente cerrada, pudiendo
utilizarse diversos materiales como malla sombra, lmina, materiales de
construccin como ladrillo o bloque, ventanas puertas, etc., o una combinacin
de ellos. Adems de proteger contra este tipo de plagas, el cerrar el rea del
empaque permitir tener un mejor control en el acceso y salida del personal,
as como mantener una mayor limpieza y sanidad de todas las reas internas.
En las puertas de acceso del personal es necesario contar con un rea para
el lavado de manos con agua tibia, detergente y toallas desechables para el
secado de manos, as como un rea de desinfeccin de manos y un tapete
sanitario de tal manera que sea obligatorio para todo el personal que ingrese al
rea de empaque, el realizar estas tres actividades bsicas para cumplir con
el programa de higiene y sanidad. Los letreros de lavarse las manos debern
colocarse en un lugar visible antes de salir del bao. Cuando ingrese el
personal al empaque deber de contar con cofia, delantal, cubre boca y
guantes para evitar contaminaciones al producto. Es importante colocar
sealamientos que refuercen todas estas actividades que realiza el personal
al ingresar al rea del empaque, as como el reglamento interno de trabajo
que seala las obligaciones y responsabilidades de los empleados. As
mismo todas las lmparas debern de contar con protecciones para evitar si
alguna explota. En este lugar es recomendable contar con lugares
especficos para que el personal deje sus pertenencias personales al entrar
al empaque, as como tambin para que deje su mandil, y cofia cuando salga
a comer o realizar otra actividad fuera del empaque.
INSTALACIONES SANITARIAS.
Las instalaciones sanitarias para el personal que labora en los empaques
debern de estar de preferencia afuera del rea de empaque para reducir
los riesgos de contaminacin cruzada por microorganismos patgenos. Estas
instalaciones debern de existir por separado para ambos sexos y contar al
menos con un sanitario individual por cada 20 empleados, as como un
rea de mingitorios para los hombres. Cada sanitario individual deber estar
aislado y contar con papel sanitario y botes de basura con tapadera. As
mismo, los baos debern de contar con un lavamanos con agua caliente, jabn,
papel secante, contenedores de basura cerrados y debern estar localizados
de preferencia en rea separada de los sanitarios y/o afuera de las
instalaciones. Es importante que en los sanitarios existan instrucciones del
procedimiento, para lavarse las manos, as como reas designadas en el exterior
de stos, para que los empleados cuelguen las protecciones que se le dan
en el empaque como el mandil, la cofia, los guantes y el cubre boca, y no se
permita que entren con ellas al interior de los sanitarios. Esto debe estar
apoyado con sealamientos indicativos de las necesidades, precauciones y
obligaciones que deben tener los empleados.

LIMPIEZA Y SANIDAD
INTRODUCCION
Un agente limpiador es capaz de remover toda materia extraa (polvo y
materia orgnica) de los objetos y superficies. Se realiza en general, usando
agua con detergente o productos enzimticos. La limpieza debe proceder a
los procesos de desinfeccin. Las instalaciones del empaque, as como los
sanitarios debern contar con un programa especfico en donde se muestre
la manera de desarrollarlo, la frecuencia y los materiales de insumo
utilizados en cada una de las diversas etapas por donde el producto tiene
contacto directo o indirecto, incluyendo pisos, paredes y techos. Es importante
marcar las herramientas de limpieza con colores especficos para cada rea
de utilizacin, de tal manera que se evite una contaminacin cruzada por
errores del personal.
LIMPIEZA COMO PREREQUISITO PARA UNA DESINFECCIN EFECTIV A
La desinfeccin empieza con un programa efectivo de limpieza. Los depsitos
orgnicos de residuos de alimentos, tales como los aceites, grasas y
protenas no solamente esconden y protegen bacterias, sino que adems
pueden prevenir que el desinfectante tenga contacto fsico con la superficie
que necesita ser desinfectada. Adicionalmente la presencia de depsitos
orgnicos puede inactivar o reducir la efectividad de algunos tipos de
desinfectantes tales como el hipoclorito, logrando que el procedimiento sea
inefectivo.




RECEPCION, SELECCIN, Y EMPAQUE DE FRUTA.
INTRODUCCIN
Los lugares donde se recibe y embarca el producto se requiere que estn
limpios y a sus alrededores, contar con un rea sombreada que proteja el
producto de los rayos del sol y de una posible contaminacin cruzada. Es
recomendable que el lugar este ventilado, alejado de establos o lugares en
donde exista basura o desechos de producto y en donde puedan existir
insectos que contaminen el tomate.
SELECCIN Y CLASIFICACION DE LA MATERIA PRIMA
Limpiar y desinfectar la zona de clasificacin del producto una
vez concluidas las actividades diarias con agua clorada a 200 ppm.
Eliminar en la lnea de seleccin y clasificacin, productos con presencia de
daos mecnicos, por mal manejo o dao por plaga. Los empleados
debern de utilizar cofia, guantes, en caso de que se requiera, delantales durante
toda la jornada de trabajo.
1. Limpiar y desinfectar la zona de clasificacin del producto una vez
concluidas las actividades diarias con agua clorada a 200 ppm.
2. Eliminar en la lnea de seleccin y clasificacin, productos con
presencia de daos mecnicos, por mal manejo o dao por plaga.
3. Los empleados debern de utilizar cofia, guantes, en caso de que se
requiera, delantales durante toda la jornada de trabajo.
4. Es importante que al empezar a realizar las actividades, despus de ir al
bao o al alejarse del rea de trabajo se lave y desinfecte las manos.
EMPAQUE DE FRUTA
Se refiere a la colocacin del producto en un envase que generalmente es de
cartn. La mayor parte de las veces el empaque es manual ,es decir, lo
realiza personal entrenado. En otras ocasiones el empaque es automtico.
Es importante que la fruta sea colocada en materiales limpios y que no
estn en contacto con el suelo para evitar la contaminacin del producto. El
personal de esta rea deber de lavarse y desinfectarse las manos cuando sea
necesario, utilizar protecciones como la cofia, cubre bocas y guantes. No
portar ningn objeto personal como joyera, bolgrafos o broches, etc. La
revisin continua de este personal es importante para asegurarse de que
cumplen con el reglamento, que no estn enfermos y no consuman alimentos y
bebidas en stas reas.

ALMACEN DE PRODUCTO TERMINADO
INTRODUCCIN
Las recomendaciones en los procedimientos de sanitizacin, son similares para
cuartos de mantenimiento y cuartos fros. Aunque el procedimiento en la operacin
de sanitizacin de stas reas, sea similar, esto no indica que estos
procedimientos puedan realizarse de manera conjunta con los mismos
instrumentos y herramientas de limpieza. Es necesario realizar cada uno por
separado con sus respectivos cepillos y escobas.