.

UNIVERSIDAD AUTNOMA DEL ESTADO DE HIDALGO

Divisin de Docencia
Direccin de Planeacin y Desarrollo Educativo
MANUAL DE PRCTICAS
Instituto:
INSTITUT DE CIENCIAS A!RPECUARIAS
Licenciatura en:
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Se%estre:
TERCER
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INDICE
IN!ENIER2A A!RINDUSTRIAL
3I4U2MICA I
i
10
DRA. ELA NORA AQUNO BOLAOS
8 De DCEMBRE DEL 2004
PRACTICA P5'#
pH de soluciones de cidos y bases fuertes.............................................................1
Preparacin de una solucin amortiguadora.............................................................4
Reacciones de carbohidratos....................................................................................7
Propiedades de las sustancias pcticas..................................................................15
Reacciones de aminoacidos y protenas.................................................................19
Precipitacin de protenas.......................................................................................24
Caracterizacin fisicoquimica de lpidos..................................................................28
Estabilidad de aceites..............................................................................................32
ii

PRACTICA 6 "
78 DE SLUCINES DE ACIDS 9 3ASES /UERTES
Introduccin
Los cidos y bases fuertes son aquellas soluciones que al ponerlas en contacto con
al agua, se disocian en sus iones totalmente.
Para el caso de los cidos fuertes, se tiene la siguiente reaccin:
HA H
+
+A
-
Por lo que:
pH = log
__
1
__
[ H
+
]
Con respecto a las bases fuertes tenemos:
BOH B
+
+ OH
-
Por lo que:
pOH = log
__
1
__
[ OH
-
]
pH = 14 pOH
&:etivos
1. Repasar los aspectos qumicos de los cidos y las bases
2. Preparar y evaluar un sistema amortiguador de pH (buffer)
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IN!ENIERIA A!RINDUSTRIAL
3I4UIMICA I
Dra. Elia Nora Aquino Bolaos
1
Materiales y %<todos
6 vasos precipitados de 200 ml 2 matraces aforados de 100 ml.
2 pipetas volumtricas 1 matraz Erlenmeyer de 500 ml
1 piceta 1 potencimetro
Reactivos
Solucin de HCl 0.1 M
Solucin de NaOH 0.1 M
Metodolo'=a
En un vaso precipitado de 200 ml colocar aproximadamente 100 ml de solucin de
HCl 0.1 M y medir su pH en el potencimetro. Posteriormente, colocar 10 ml de
solucin 0.1 M de HCl, en un matraz aforado de 100 ml y diluir a la marca con agua
destilada; colocar alrededor de 100 ml de la solucin preparada en un vaso de
precipitado de 200 ml y medir el pH. Repetir la operacin anterior hasta la quinta
dilucin y medir el pH a las distintas disoluciones.
Hacer de la misma manera con el NaOH 0.1M, para calcular el pH de distintas
soluciones preparadas de base fuerte.
Resultados
Hacer dos cuadros de resultados del experimento, uno con las soluciones de cido
fuerte y otro con las soluciones de la base fuerte, que contenga ambos cuadros:
nmero de dilucin, concentracin molar del cido en las distintas diluciones, pH real
y pH calculado.
Graficar los resultados donde se encuentre el pH en funcin de la concentracin
molar del cido clorhdrico y otra grfica del pH en funcin de la concentracin molar
de NaOH
Cuestionario
1. Hubo diferencias entre el pH real y el calculado de las distintas soluciones? A
qu se atribuyen dichas diferencias.
2. Encontrar la cantidad de gramos de HCl que se necesitan para preparar las
siguientes cantidades.
A)1000 ml de HCl 1M F)250 ml de HCl 1M
B)1000 ml de HCl 0.1M G)300 ml de HCl 0.2M
C)1000 ml de HCl 0.001M H)400 ml de HCl 0.5M
D)1000 ml de HCl 0.2M )650 ml de HCl 0.1M
E)1000 ml de HCl 0.5M J)50 ml de HCl 1.2M
3. Encontrar la [ H
+
] de las siguientes soluciones:
2
A)HCl 0.001M
B)H
2
SO
4
0.01M
C)HCl 0.02M
D) H
2
SO
4
0.03M
E)500 ml de HCl 0.5M
4. Encontrar el pH de las siguientes concentraciones de HCl
A)1.33 *10
-5
moles / litro
B)1.58*10
-2
moles / litro
C)1.18*10
-3
moles / litro
D)6.9*10
-4
moles / litro
E)1.96*10
-4
moles / litro
F)1.3*10
-1
moles / litro
G)0.1 moles /litro
H)1 moles/litro
)0.2 moles/litro
J)2 moles /litro
5. Cual sera la concentracin de iones hidrogeno en los siguientes pH?
A)8.3 F)4.7
B)7.2 G)3.0
C)6.8 H)2.5
D)5.9 )1.0
E)5.0 J)0.5
3I3LI!RA/IA
1. Daniels, L: J. y Neal A. L. 1967. Laboratory Experiments in Biochemistry.
Academic Press. N.Y.
2. Litwack, G. Experimental Biochemistry. 1967. John Wiley & Sons. N.Y.
3. Laguna, J. y Pia, E. 1979. Bioqumica. 3. Ed. La prensa Medica Mexicana.
4. Plummer, D. T. 1981. ntroduccin a la Bioqumica Prctica. Mc Graw Hill
Latinoamericana,
3

PRACTICA 6 (
PREPARACI-N DE UNA SLUCI-N AMRTI!UADRA
Introduccin
La concentracin de los iones hidrgeno en los diferentes medios es de particular
importancia para todos los organismos vivos. Cambios pequeos en la
concentracin de iones hidrogeno en la sangre, pueden dar lugar a cambios
considerables en la composicin qumica de sta, trayendo como consecuencia
alteraciones en procesos fisiolgicos tales como la respiracin, y hasta el
comportamiento. Variaciones mnimas en el pH pueden afectar la capacidad
cataltica de las enzimas y por lo tanto el buen funcionamiento de los sistemas
metablicos.
De aqu que el uso de soluciones amortiguadoras sea de gran importancia en el
estudio de la actividad enzimtica o de las reacciones involucradas en los procesos
metablicos.
Una solucin amortiguadora (tampn o buffer) puede definirse como una solucin de
un par conjugado cido base en tal proporcin que resiste los cambios en pH
cuando se le adicionan iones H+ o iones OH-.
La capacidad amortiguadora de este tipo de soluciones es mxima cuando la
concentracin de la especie cida es igual a la concentracin de la especie bsica.
El pH de la solucin en este punto se conoce como el pK del sistema. Cuando la
solucin amortiguadora est formada por un compuesto que presenta varias etapas
de disociacin, dicho compuesto tendr un pK diferente para cada grupo disociable.
&:etivos#
1. Conocer los principios en los que se basa la preparacin y la accin de una
solucin amortiguadora.
2. Llevar acabo los clculos necesarios para preparar una solucin amortiguadora
con ciertas caractersticas, y con estos datos preparar esta solucin.
3. Verificar la estabilidad de la solucin amortiguadora en cuanto al cambio del pH.
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Dra. Elia Nora Aquino Bolaos
4
Materiales y %<todos#
2 agitadores de vidrio
2 buretas de 50 ml
2 matraces aforados de 500 ml
1 pinzas para bureta
2 vasos de precipitados de 1 000 ml
Soluciones
Acido ctrico monohidratado 0.1 M (300 ml)
Fosfato de sodio dibsico (Na
2
HPO
4
) 0.2 M (250 ml)
Amortiguador de referencia pH 4 y 7
NaOH 0.1 M (500 ml)
HCl 0.1 M (500 ml)
E,ui7o
Potencimetro
Metodolo'=a
1. Preparacin de una solucin amortiguadora de c. ctrico-fosfto de sodio pH 4.5.
1.1Realizacin de los clculos.
Llevar a cabo los clculos necesarios para preparar las soluciones de: cido
ctrico 0.1 M, Na
2
HPO
4
0.2 M, NaOH 0.1 M y HCl 0.1 M
1.2 Preparacin de la solucin amortiguadora mezclando 272.9 ml de cido
ctrico 0.1 M con 227.1 ml de Na
2
HPO
4
0.2 M.
Medir el pH de la solucin en un potencimetro que haya sido previamente
calibrado. Reportar el resultado obtenido y las observaciones hechas.
2. Verificacin de la estabilidad de la solucin amortiguadora en cuanto al cambio
en pH.
2.1Elevacin de pH de la solucin amortiguadora
A 50 ml de la solucin amortiguadora preparada en 1.2, adicionar con una bureta
diferentes volmenes de la solucin de NaOH 0.1 M. (en incrementos de 10 ml
hasta 50 m l).
Agitar perfectamente la solucin y en seguida determinar el pH de la misma.
Reportar los resultados obtenidos
2.1 Disminucin del pH de la solucin amortugiadora
A 50 ml de la solucin amortiguadora preparada en 1.2, adicionar con una bureta
diferentes volmenes de la solucin de HCl 0.1 M. (en incrementos de 10 ml
hasta 50 m l)
Agitar perfectamente la solucin y en seguida determinar el pH de la misma.
Reportar los resultados obtenidos.
5
2.2Elevacin del pH del agua.
Medir 50 ml de H
2
O destilada mediante el uso de un matraz volumtrico. En
seguida, medir el pH de la misma.
Adicionar al agua 20 ml de solucin de NaOH 0.1 M y agitar vigorosamente, para
despus medir el pH de la mezcla.
2.3 Disminucin del pH del agua
Medir 50 ml de H
2
O destilada mediante el uso de un matraz volumtrico.
Adicionar al agua 20 ml de solucin de HCl 0.1 M y agitar vigorosamente, para
despus medir el pH de la mezcla.
Comparar el resultado obtenido en esta prueba, con el que se obtuvo con la
solucin amortiguadora reportar los resultados obtenidos.
Realizar una grfica con los valores de titulacin del amortiguador.
Cuestionario
1. Porque el cido actico se considera un cido dbil y al cido clorhdrico se le
considera un cido fuerte
2. Calcular el pH de una mezcla cido actico 0.1 M y de acetato de sodio 0.2 M. El
pka del cido actico es de 4.76
3. En funcin a que se selecciona una sustancia reguladora en los procesos
bioqumicas.
3i&lio'ra>=a
1. Conn E. Stumpf P. K. 1976. Outlines of Biochemistry Cap.1 Wiley internacional
(Edicin en Espaol. Ed. Limusa 1976 bioqumica fundamental).
2. Suttie J. W. 1976. Fundamentos de Bioqumica Cap.1 Nueva Ed. nteramericana.
3. Calbiochem, 1975 ( D.E.Gueffroy, editor) A guide for the preparation and use of
buffers in biological systems. Calbioche, Cal.
4. Williams B. L..Wilson K. 1975. Principales and techniques of practical
Biochemistry Cap.1 Arnold publishers.
5. Cowgill W. Pardee B. 1964. Tcnicas de investigacin bioqumica. Ed. Alhambra.
6

PRACTICA 6 )
REACCINES DE CAR38IDRATS
Introduccin
Los carbohidratos se definen como polihiroxialdehdos, polihidroxicetonas o aquellos
compuestos que por hidrlisis los producen.
Los carbohidratos se clasifican, con base en su estructura qumica, por el nmero de
unidades en: monosacridos, oligosacridos y polisacridos.
Los monosacridos, la unidad de carbohidrato, puede ser aldosas
(polihidroxialdehdos) o cetosas (polihidroxicetonas) y stas a su vez se clasifican
con base al nmero de carbonos, en triosas y triulosas, tetrosas y tetrulosas,
pentosas y pentulosas, hexosas y hexulosas, heptosas y heptulosas, etc. Para
finalmente reclasificarse cada una de ellas por el nmero de sus centros quirales.
Los oligosacridos estn constituidos de 2-6 monosacridos unidos a travs del
enlace glicosdico que puede ser hidrolizado por enzimas o por cidos en ciertas
condiciones.
Los polisacridos son carbohidratos que contienen un gran nmero de
monosacridos unidos por enlaces glicosdicos; son hidrocoloides, no forman
verdaderas soluciones, no tienen color ni sabor y su peso molecular puede llegar
hasta varios millones. Los polisacridos son polmeros lineales o ramificados
constituidos por un solo tipo de monosacridos (homopolisacridos) o por diferentes
monosacridos (heteropolisacridos).
&:etivo
El alumno analizar las propiedades caractersticas de los carbohidratos, derivadas
de su estructura, realizando algunas reacciones generales de identificacin.
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Dra. Elia Nora Aquino Bolaos
7
Materiales y %<todos
Tubos de ensayo Glucosa Slida y al 2%
Pipetas Arabinosa al 2%
Gradilla Maltosa al 2%
Bao mara a ebullicin Sacarosa slida y al 2%
Vaso de precipitados de 100 ml Fructosa al 2%
Cerillos Glucgeno slido y al 0.2%
Marcador Almidn slido y al 2%
Masking tape Dextrina slida y al 2%
Amilosa al 0.2%
a-naftol
Etanol al 96%
Acido sulfrico concentrado
Fluorogucinol
HC concentrado y diluido 1:3
Resorcinol
Sulfato de cobre
Hidrxido de potasio
Tartrato de sodio
Yodo metlico
Yoduro de potasio
Accin de los 5cidos y reacciones de caracteri1acin de car&o*idratos
Los cidos fuertes inorgnicos calientes deshidratan a las hexosas formando
derivados furnicos como el hidroximetil furfural, que puede posteriormente
descomponerse y formar otros compuestos como el cido levulnico y el cido
frmico. Por otra parte, a las pentosas las deshidratan produciendo furfural. Estas
reacciones son la base de las pruebas de Molish, Seliwanoff, Tollens y Bial para
caracterizar a los carbohidratos, ya que el producto deshidratado del carbohidrato se
condensa con el reactivo correspondiente produciendo compuestos coloridos
caractersticos.
a- REACCON DE MOLSH-UDRANSKY
FUNDAMENTO
La prueba de Molish est basada en la formacin de furfural o derivados de ste a
partir de los carbohidratos, que se condensan con el alfa-naftol, dando un producto
violeta.
8
Es una reaccin muy sensible puesto que soluciones de glucosa al 0.001% y
sacarosa al 0.0001% dan positiva la prueba.
Esta prueba tambin es positiva para aldehdos, cetonas y algunos cidos como
frmico, oxlico, lctico y ctrico.
METODOLOGA.
a) Colocar en el tubo de ensayo correspondiente 1 ml de las soluciones a probar
(marcadas con asteriscos en la tabla correspondiente)
b) Agregar 2 gotas del reactivo de Molish y Mezclar.
c) Dejar resbalar por la pared del tubo 1 ml de H
2
SO
4
concentrado.
d) Un anillo color violeta en la interfase es una prueba positiva.
b- REACCON DE TOLLENS.
FUNDAMENTO.
La prueba de Tollens es una reaccin caracterstica para pentosas y est basada en
la formacin de furfural a partir de pentosas y su posterior condensacin con el
floroglucinol dando un color rojo cereza.
METODOLOGA.
a) Colocar en el tubo de ensayo correspondiente 0.5 ml de las soluciones a
probar (marcadas con asterisco en la tabla correspondiente).
b) Agregar 1 ml del reactivo de Tollens y mezclar.
c) Calentar en bao Mara a ebullicin por 3-4 minutos.
d) Un color rojo cereza es una prueba positiva.
c- REACCON DE SELWANOFF.
FUNDAMENTO.
La prueba de Seliwanoff es una reaccin para diferenciar cetosas de aldosas;
aunque ambas dan la reaccin, las cetosas la dan rpidamente y las aldosas
lentamente.
9
Est basada en la formacin de durfural o en un derivado de ste y su posterior
condensacin con el resorcinol dando un color rojo fuego para cetosas y rosa para
aldosas.
METODOLOGA.
a) Colocar en el tubo de ensayo correspondiente 1 ml de las soluciones a probar
marcadas con asterisco en la tabla correspondiente.
b) Agregar 0.5 ml del reactivo de Seliwanoff y mezclar.
c) Calentar en bao mara a ebullicin.
d) Tomar lecturas de la coloracin a intervalos de 1 minuto durante 5 minutos.
e) Un color rojo fuego es una prueba positiva para cetosas y un color rosa es una
prueba positiva para aldosas.
ACCON DE LOS ALCALS Y PODER REDUCTOR DE LOS CARBOHDRATOS.
Los lcalis pueden inducir varias reacciones qumicas en los monosacridos que
dependen de la intensidad del tratamiento y de la concentracin del lcali utilizado. A
bajas concentraciones (0.5 N) se favorece la isomerizacin y el equilibrio ceto-
enlico (aldosas cetosas).
En condiciones ms severas (0.5 N), la isomerizacin se produce fuertemente y los
enoles intermediarios se rompen produciendo compuestos como: formaldehdo,
aldehdo gliclico, gliceraldehdo, acetona, lctico, propinico, purvico etc.
En condiciones fuertemente alcalinas se generan cidos sacricos. Una reaccin
caracterstica de los carbohidratos est basada en el poder reductor que le confiere
su grupo aldehdo o cetona.
a$ REACCON DE FEHLNG.
FUNDAMENTO.
La reaccin de Fehling est basada en la accin reductora que tienen los azcares
sobre los iones cpricos en medio alcalino, como se representa a continuacin:
Carbohidrato + Cu
2 +
lcali_ Carbohidrato oxidado + Cu+
El reactivo de Fehling est constituido por dos soluciones que se mezclan al
momento de usarse (Solucin A de sulfato de cobre y solucin B de tartrato de
sodio-potasio en medio alcalino).
10
El poder reductor de los oligo y polisacridos depende, del nmero de carbonilos
potencialmente libres que no estn involucrados en enlaces glicosdicos.
METODOLOGA.
a) Colocar en un tubo de ensayo 2 ml de agua destilada.
b) Agregar 0.5 ml del reactivo de Fehling A y 0.5 ml del reactivo de Fehling B y
mezclar.
c) Calentar en bao mara durante 5 minutos.
d) No debe producirse un precipitado rojo ladrillo.
PREPARACON DE LOS PROBLEMAS.
a) Colocar en el tubo correspondiente 1 ml de las soluciones a probar
(marcadas con asterisco en la tabla correspondiente).
b) Agregar 0.5 ml del reactivo de Fehling A y 0.5 ml del reactivo de Fehling B y
mezclar.
c) Calentar en bao mara a ebullicin durante 5 minutos.
d) Un precipitado rojo ladrillo es una prueba positiva.
SOLUBLDAD Y SABOR DE LOS CARBOHDRATOS.
METODOLOGA
a) Colocar en 5 tubos de ensayo de 3 ml de agua destilada.
b) Agregar en el tubo correspondiente aproximadamente 50 mg de los
carbohidratos a probar (marcados con asterisco en la tabla correspondiente).
c) Mezclar y anotar el grado de solubilidad.
d) Calentar en bao mara durante 2 minutos.
e) Anotar el grado de solubilidad.
f) Tomar, con ayuda de un agitador, unas gotas de las 5 soluciones y percibir su
sabor.
g) Hacer las anotaciones correspondientes.
REACCON DEL YODO.
FUNDAMENTO.
El yodo es atrapado por los polisacridos y dependiendo de la estructura de stos da
una coloracin caracterstica; si el polisacrido es lineal se obtendr una coloracin
azul pero si es ramificado la coloracin obtenida va del prpura al rojo.
METODOLOGA.
a) Colocar en el tubo de ensayo correspondiente 1 ml de las soluciones a
11
Probar (marcadas con asterisco en la tabla correspondiente).
b) Agregar una gota de lugol y mezclar.
c) Anotar el color producido.
d) Calentar en bao mara.
e) Anotar la observacin.
Resultados
MOLSH TOLLENS SELWANOFF FEHLNG SOLUBLDAD YODO
BLANCO
(AGUA)
Glucosa
Arabinosa
Maltosa
Sacarosa
Fructuosa
Glucgeno
Almidn
Dextrina
Amilosa
PREPARACON DE REACTVOS.
1) Glucosa al 2%.- Pesar 2 g de glucosa y disolver en 100 ml de agua destilada,
refrigerar.
2) Arabinosa al 2%.- Pesar 2 g de arabinosa y disolver en 100 ml de agua destilada,
refrigerar.
3) Maltosa al 2%.- Pesar 2 g de maltosa y disolver en 100 ml de agua destilada,
refrigerar.
4) Sacarosa al 2%.- Pesar 2 g de sacarosa en 100 ml de agua destilada, refrigerar.
5) Fructosa al 2%.- Pesar 2 g de fructosa en 100 ml de agua destilada, refrigerar.
12
6) Solucin de glucgeno al 0.2%.- Pesar 200 mg de glucgeno y disolver en 100
ml de agua caliente, al agua caliente agregar poco a poco el glucgeno.
Refrigerar.
7) Solucin de almidn al 2%.- Pesar 2 g de almidn comercial y disolver en 100 ml
de agua caliente, al agua caliente agregar poco a poco el almidn. Refrigerar.
8) Dextrina al 2%.- pesar 2 g de dextrina y llevar a 100 ml con agua destilada (para
disolver, alcalinizar en caliente y neutralizar posteriormente), refrigerar.
9) Amilosa al 2%.- Pesar 200 mg de amilosa y disolver en 100 ml de agua destilada
caliente. Refrigerar.
10)Reactivo de Molish.- pesar 5 g de alfa-naftol y disolver en 100 ml de alcohol a
96.
11) Floroglucinol al 2%.- Pesar 2 g de floroglucinol y disolver en 100 ml de agua
caliente.
12)Reactivo de Tollens.- Mezclar 10 ml de HC1 concentrado con 2 ml de floroglucinol
al 2% y llevar con agua destilada hasta 18 ml.
13)Reactivo de Fehling:
Solucin A.- Pesar 34.65 g de sulfato de cobre y disolver 300 ml de agua
destilada, llevar a 500 ml con agua y conservar en frasco con tapn de hule.
Solucin B.- Pesar 125 g de KOH y 173 g de tartrato de sodio y potasio, y llevar
con agua destilada a 500 ml, conservar en frasco revestido de parafina y con
tapn de hule.
14) Reactivo de Seliwanoff.- Pesar 0.05 g de resorcinol y disolver en 100 ml de HC1
diluido 1:3.
15) Lugol.- Pesar 1 g de yodo metlico, 2.0 g de K (dos partes de K por una de
yodo), mezclar en un mortero y agregar agua destilada poco a poco hasta la
disolucin total. Llevar a 300 ml con agua destilada y conservar en un frasco mbar.
Cuestionario
1. Explique porque la reaccin de Fehling es positiva con la glucosa y negativa con
la sacarosa.
2. Cual es la diferencia estructural del glicgeno y de la glucosa
3. A que se le llama inversin de la sacarosa
3i&lio'ra>=a
5. Daniels, L: J. y Neal A. L. 1967. Laboratory Experiments in Biochemistry.
Academic Press. N.Y.
6. Litwack, G. Experimental Biochemistry. 1967. John Wiley & Sons. N.Y.
13
7. Laguna, J. y Pia, E. 1979. Bioqumica. 3. Ed. La prensa Medica Mexicana.
8. Plummer, D. T. 1981. ntroduccin a la Bioqumica Prctica. Mc Graw Hill
Latinoamericana,
14

PRACTICA 6 +
PRPIEDADES DE LAS SUSTANCIAS PECTICAS
Introduccin
Las sustancias pcticas son heteropolmeros de carbohidratos cuya unidad principal
es el cido galactopiranosilurnico unido por enlaces glucosdicos 1-4. Alguno
grupos carboxilo del cido galactopiranosilurnico pueden estar esterificados con
grupos metilo formado por metil- galactopiranosilurnico, algunas de las unidades
pueden estar acetiladas con c-o-c en ambos, en la cadena existe la insercin de
unidades de ramnopiranosa adems laterales de una unidad cilopiranosa: cadenas
laterales altamente ramificadas que contienen unidades de L-arabinofuranosa y
cadenas laterales que contienen unidades de L-galactopiranosa.
Las sustancias pcticas son por lo tanto sustancias muy complejas y la terminologa
ms adecuada para referirse a sus varias formas es la siguiente:
Protopectina. Es el trmino usado para describir el precursor insoluble de la pectina
que se encuentra de manera abundante en los tejidos inmaduros de los frutos, junto
con celulosa, hemicelulosa y lignina, forma parte de la estructura celular. Se
considera que la protopectina es el material de cementacin para las otras
sustancias. La protopectina durante la maduracin o la hidrlisis cida, produce
primero cidos pectnicos y luego cidos pcticos.
Acidos pcticos. Son cidos poligalactopiranosilurnicos coloidales de los cuales los
grupos carboxilo se encuentran sin esterificacin alguna. Las sales de estos cidos
son pectatos.
cidos pectnicos. Son cidos poligalactopiranosilurnico de naturaleza coloidal
parcialmente esterificados con grupos metilo y son las llamadas pectinas.
La nomenclatura de las pectinas esta gobernada por el grado de esterificacin con
grupos metilo.
La fuerza del gel es obtenida con la pectina con sucrosa o dextrosa hasta obtener la
fuerza natural del gel deseado. El tiempo o temperatura de gelacin se obtiene
mezclando lotes de pectinas con diferentes tiempos o temperaturas de gelacin que
se originan de las variaciones en las propiedades de la materia prima.
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Dra. Elia Nora Aquino Bolaos
15
&:etivos
Determinar el contenido de pectina de una fruta
Observar algunas propiedades de las pectinas
Materiales y %<todos
Cuchillo 8 tapones para los tubos
Tabla 8 tubos de ensaye de 20 ml
Pela papas 4 pipetas de 5 ml
3 vasos de precipitados de 150 ml 9 vasos de 50 ml
1 mechero termmetro
1 arillo agitador de vidrio
1 tela de asbesto 1 vasos de precipitados de 800 ml
1 tela de algodn 2 vasos de precipitados de 600 ml
Papal filtro Matraz kitazato
Buchner
Reactivos Equipo
Etanol al 95% Balanza granataria
Buffer acetato pH 2.2, 2.6, 3.0, 3.2 y
3.4
Balanza analtica
Cloruro de calcio al 2% Resistencia
Pectina de bajo y alto metoxilo
Azcar
METDL!2A
1. Estimacin de contenido de pectina de una fruta
Dividir 50 gramos de manzana. Colquelas en un vaso de precipitados: Adicione
50 ml de agua y hierva hasta obtener una pulpa. Este calentamiento no debe ser
prolongado. Filtre la pulpa a travs de un lienzo (o centrifugue).
Precipite la pectina en el filtrado adicionndole poco a poco etanol al 95%
quitando bien hasta que ya no haya precipitacin. Seque y pese los slidos
formados. Calcule el peso de la pectina extrada en por ciento sobre el peso de la
materia prima original
2. Observacin de las propiedades de las pectinas
2.1Determinacin de la temperatura de gelificacin de dos pectinas con
diferentes contenidos de metilacin:
16
Formulacin estndar (65% s.s., pH 3.2)
0.72 g de pectina
120 g de azcar
60 ml de agua
10 ml de buffer
pH 3.2
Pese un vaso de precipitados de 600 ml. Aada la pectina y 30 g de azcar.
Mezcle todo muy bien (si no lo hace se formarn grumos). Adicione 60 ml de
agua hirviendo y agite. nmediatamente aada los 10 ml de buffer y el resto
del azcar. Ebulla el contenido hasta obtener un 65 % de s.s. Cheque con el
refractmetro o pesando.
Use la siguiente formula
PA
X = -------------
PCM
Donde
PA = Peso del azcar
PCM = Peso del contenido del matraz
X = porcentaje de slidos solubles
Cuando se alcance el contenido de slidos, vacelos rpidamente en varios
tubos de 19 ml en un bao de agua hirviendo (vaso de 800 ml).
Remueva la fuente de calor y cierre los tubos. Deje que el agua del vaso se
enfre bajo condiciones naturales. Cada determinado tiempo remueva un tubo,
y lea la temperatura del agua. nvierta el tubo y ntese si la gelacin ha
empezado en el fondo del tubo. Anote la temperatura a la cual empieza la
coagulacin.
Repita el experimento con la otra pectina.
2.2 Efecto el pH en la formacin de geles
Prepare la formulacin estndar dada en el punto 2.1, pero sustituya los 10 ml
de buffer por 10 ml de agua y pare la ebullicin. Cuando alcance el 71 % de
s.s., aada 20 ml de solucin a cada uno de los siguientes vasos y mzclelos.
Numere 5 vasos de precipitados de 100 ml y aada de acuerdo a lo
siguiente
1. 2 ml de agua
2. 2 ml de buffer de pH 2.2
3. 3 ml de buffer pH 2.6
4. 3 ml de buffer pH 3.0
5. 2 ml de buffer de pH 3.4.
17
Djelos reposar y observe al final del periodo de laboratorio del estado fsico
(ejemplo lquido, gel dbil, gel fuerte). Almacene sus vasos y repita las
observaciones la semana siguiente.
2.2 Formacin de geles con pectinas de bajo metoxilo. En un vaso de precipitado
tarado ponga 30g de azcar, y 1g de pectina de bajo metoxilo, mzclelo bien. Aada
70ml de agua caliente y 5ml de buffer 3.0. Ebulla hasta disolver bien el contenido,
agregue 10ml de solucin de cloruro de calcio al 2% (CaCl2) y ebulla hasta tener
PCM (peso neto) de 100g, vace el contenido en 4 vasos de precipitado pequeos y
djelos reposar hasta el siguiente periodo de laboratorio, y entonces obsrvelos
Cuestionario
1. Por qu los tomates antes de enlatarlos (como tomates enteros) se sumergen
en una solucin de cloruro de calcio?
2. Qu tipo de pectina usaras para fabricar un postre en forma de gel a partir de
leche y jugo de frutas?
3. Menciona las tres fuentes principales para extraer pectinas
3i&lio'ra>=a
Glickman, M., 1969. Gum Tecnology in the Food ndustry, 1 Academic Pess, New
York
Wight, 1971, Polysaccharyde Conformation, Part V: Model Building computation :
for 1-4 Galacturonan and the kicking function of L-rhamnose Residues in
Pectic Substances, j. Chem. Soc. (8): 1366
18

PRCTICA No# .
REACCINES DE AMINACIDS 9 PRTEINAS
Introduccin
Las protenas son polmeros de alto peso molecular, compuestos por aminocidos
unidos entre s por enlaces peptdicos, que cuando se solubilizan son de
dimensiones coloidales. Presentan propiedades qumicas y fsicas que dependen
directamente de factores extrnsecos, como puede sel el pH, la temperatura, la
presencia de sales, etc.
Existen varios mtodos para la identificacin y cuantificacin de las protenas, pero
la mayora tiene como principio alguna reaccin qumica caracterstica de los grupos
R de los diferentes aminocidos.
Puede decirse que las protenas reflejan las propiedades qumicas de los residuos
de aminocidos que contienen, por lo que la mayora de las reacciones coloridas de
identificacin dependen de la existencia de un aminocido especfico en ellas.
&:etivos
El alumno realizar algunas reacciones coloridas especficas para la
identificacin de los aminocidos que constituyen a una protena.
El alumno comprender la importancia de estas reacciones para distinguir las
protenas.
Materiales 9 M<todos#
Acido oxlico (sol. Saturada) Hidrxido de sodio al 10%
Acido actico glacial Acetato de plomo al 5%
Reactivo de biuret Ninhidrina al 1% en butanol saturado
Gelatina al 5% con regulador de fosfatos 0.06M,
Peptona al 5% pH 7.4.
Albmina al 5% Acido ntrico concentrado.
Tirosina al 1% Hidrxido de amonio concentrado
Triptofano al 1% Oxido rojo de mercurio
Fenilalanina al 1% Nitrito de sodio
Cistena al 1% Magnesio en polvo o granallas
Arginina al 1%
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Dra. Elia Nora Aquino Bolaos
19
Gradilla
Tubos de ensayo
Pipetas de 1,5 y 10 ml
Vaso de precipitados de 100 ml
Bao mara
Agitador de vidrio
Pinzas para tubo
REACCIN DEL PLM PARA CISTEINA.- Es una reaccin caracterstica para
grupos sulfhidrilos.
METODOLOGA.
a) Adicionar a 1 ml de las soluciones problema 2 ml de NaOH al 10% y calentar
ligeramente. Adicionar de 3 a 5 gotas de acetato de plomo al 5% y calentar
nuevamente hasta ver la aparicin de un precipitado negro.
b) Anotar los resultados y observaciones en la tabla correspondiente.
REACCIN DE LA NIN8IDRINA#$ Es una reaccin caracterstica para grupos amino
libres.
METODOLOGA.
a) Adicionar a 1 ml de las soluciones problema, 5 gotas de la solucin de
Ninhidrina en butanol. Observar a temperatura ambiente la aparicin de un color
azul o violeta que se debe a la presencia de los grupos amino libres; si es
necesario, calentar en bao mara 1 2 minutos los tubos en los que no aparece
el color.
b) Anotar los resultados y observaciones en la tabla correspondiente.
REACCIN DE 8P?INS$CLE#$ Esta reaccin es caracterstica del anillo indol y
por lo tanto del triptfano, por ser ste el nico aminocido que contiene este grupo.
El reactivo contiene cido glioxlico que se prepara por reduccin del cido oxlico
con magnesio en polvo o amalgama de sodio. Numerosos aldehdos pueden dar una
reaccin similar con triptfano. La naturaleza del compuesto colorido formado no se
conoce totalmente.
Los cloratos, nitritos y cloruros interfieren en la reaccin.
METDL!IA.
a) Adicionar a 1 ml de las soluciones problemas, 5 gotas del reactivo de
Hopkins-Cole y mezclar bien. Estratificar cuidadosamente con 1 ml de cido
sulfrico concentrado, procurando que se forme un lmite bien definido entre
ambos lquidos. La aparicin de un anillo violeta-rojizo en la interfase es una
prueba positiva de la presencia del triptfano.
b) Anotar en la tabla correspondiente los resultados y observaciones.
20
REACCIN DE MILLN#$ El reactivo de Millon contiene una mezcla de nitritos y
nitratos mercricos en cido ntrico concentrado. Debido a la presencia del grupo
fenlico se produce un compuesto de color rojo.
METDL!IA#
A) Adicionar a 1 ml de las soluciones problema de 2 a 5 gotas del reactivo de
Millon y calentar en bao mara. La aparicin de un color rojo ser una prueba
positiva.
b) Anotar en la tabla correspondiente los resultados y observaciones.
REACCIN @ANTPRTEICA#$ Esta reaccin es positiva tanto para aminocidos
aromticos activados como protenas en solucin, aunque es mucho ms sensible
cuando stas se encuentran perfectamente secas. Esta reaccin depende de la
nitracin de los anillos bencnicos activados produciendo un color amarillo. La
prueba resulta negativa para protenas que no contengan aminocidos aromticos
activados.
Ciertos derivados del benceno, como el cido pcrico, reaccionan formando los nitro
derivados amarillos.
METOLODOLOGA.
a) Adicionar a 1 ml de las soluciones problema, 1 ml de cido ntrico
concentrado, calentar la mezcla y enfriar. Estratificar cuidadosamente con 1
ml de hidrxido de amonio concentrado. La paricin de un color amarillo o
naranja en la interfase ser prueba positiva.
b) Anotar en la tabla correspondiente los resultados obtenidos.
REACCIN DEL 3IURET#$ Esta es una prueba general para protenas y pptidos de
cadena no menor de 3 unidades de aminocidos.
Una utilidad de esta reaccin es seguir el proceso de una hidrlisis protenica, ya
que la reaccin ser negativa cuando la hidrlisis sea completa.
METODOLOGA.
a) Adicionar 1 ml de la solucin problema 2 ml de NaOH al 10% y de 3 a 5 gotas del
reactivo de biuret (solucin de CuSO
4
al 0.5%), mezclar bien. La formacin de un
color violceo o la precipitacin de hidrxido cprico ser una prueba positiva.
Si el color de la reaccin del biuret no se presenta inmediatamente, deja reposar
de 10 a 15 minutos.
b) Anotar en la tabla correspondiente los resultados y observaciones.
Reaccin para
grupos SH
Reaccin
de la
Ninhidrina
Reaccin
de
Hopkins-
Cole
Reaccin
de Milln
Reaccin
de
Hantopro-
teica
Reaccin de
biuret
Gelatina
Peptona
21
Albmina
Aspartame
Tirosina
Triptofano
Fenilalanina
Cistena
Arginia
Agua
nterpreta-
cin.
PREPARACON DE REACTVOS.
1. Reactivo de Millon.- El reactivo se prepara aadiendo 60 g de xido de
Mercurio a una mezcla de 45 ml de HNO
3
concentrado y 50 ml de H
2
O. Cuando
el xido de mercurio se ha disuelto, se aade 50 ml de una solucin de nitrito de
sodio al 30%. El reactivo de millon contiene nitritos y nitratos mercricos.
2. Reactivo de Hopkins-Cole.- Se prepara aadiendo 10 g de magnesio en
Polvo en 20 ml de agua destilada. Agregar lentamente 250 ml de una solucin
fra y saturada de cido oxlico. La reaccin se produce con gran rapidez,
desprendiendo tanto calor que se debe enfriar el matraz en la corriente de agua
mientras se aade el cido. Cuando se ha terminado de aadir el cido. Agitar el
contenido y verterlo sobre un papel filtro para separar el oxalato de magnesio
insoluble. Se vierte un poco de agua sobre el filtro, se acidifica de magnesio al
quedar largo tiempo en reposo, y se lleva a un litro de agua destilada en un
matraz aforado. Esta solucin contiene nicamente la sal magnsica de cido
glioxlico.
3. Nitrito de sodio al 30%.- Pesar 30 g de nitrito de sodio y llevar a 100 ml con Agua
destilada.
4. Soluciones de aminocidos al 0.5%.- Pesar 0.5 del aminocido a preparar y
Llevar a 100 ml con agua destilada. Si no se disuelve fcilmente, adicionar
algunas gotas de solucin de NaOH o HC para mejorar su solubilidad. Calentar
un poco si es necesario.
5. Ninhidrina al 1% en butanol saturada con regulador de fosfatos 0.0006 M, PH
7.4.- Pesar 5 g de Ninhidrina y llevar a 500 ml con butanol. Mezclar 500 ml de
regulador de fosfatos 0.006M, pH 7.4 con los 500 ml de Ninhidrina al 1% en
butanol, agitar en embudo de separacin, eliminar la fase interior (acuosa) y usar
la fase superior orgnica.
6. Regulador de fosfatos 0.006M, pH 7.4.- Pesar 2.136 g de Na
2
HPO
4
*12H
2
O y
llevar a 1000 ml con agua destilada en un matraz aforado. Pesar 0.816 g de 0.816 g
de KH
2
PO
4
y llevar a 1000 ml con agua destilada en un matraz aforado. Mezclar en
proporciones 8:2 de Na
2
HPO
4
y KH
2
PO
4
respectivamente; ajustar el pH si es
necesario.
7. Reactivo de biuret.- pesar 0.5 g de sulfato de cobre y llevar a 100 ml con Agua
destilada.
22
Cuestionario
1. Cuales son los aminocidos esenciales y con que pruebas especficas se
podran identificar?
2. A que se le denomina zwitterion?
3.
3i&lio'ra>=a
1. Clark, J: M: "Bioqumica Experimental, Ed. Acribia, Espaa, (1966).
2. Daniels, J.L. y A. L. Neal, "Laboratory Experiments in Biochemistry, Academic
Prees. nc. , N.Y., pp. 129-141, (1967).
3. Dotty, L.B. y M.J. Morten, "Laboratory nstruments in Biochemistry, Mosby Co.,
pp 29-31 (1971).
4. Johnston, B.R., "Laboratory Manual of Biochemistry, Burges Publishing Co.,
Minnesota, pp. 1-13, 41-54, (1958).
5. Legget, B.J., "Techniques in Protein Chemistry, Elsevier Publishing Co., pp. 349-
351, (1967).
6. Litwack, G., "Bioqumica Experimental, Ed. Omega, S:A:, Barcelona, pp. 169-
180, (1967).
7. Maraculla, J.M. y F.M. Goi, "Biomolculas, Ed. Revert, pp 79-91, 107-113,
(1978).
23

PRCTICA No#A
PRECIPITACI-N DE PRTE2NAS
Introduccin
Para entender la precipitacin de las protenas de debe tomar en cuenta que la
protena es una molcula cargada positiva y negativamente de tal manera que las
molculas reaccionan entre s, sea con iones pequeos de cargas opuestas o con el
agua.
Se pueden sealar tres tipos de interacciones:
1. protena- protena
2. protena-agua
3. protena-iones pequeos
Si la interaccin 1 es grande y la 2 pequea, la protena tender a ser insoluble. Si
sucede lo contrario, entonces la protena ser insoluble.
Existen cinco formas de precipitar protenas:
1. Precipitacin por salacin (salting-out)
Si se disminuye la precipitacin efectiva del agua en una solucin proteica
aadiendo una sal muy soluble, aumenta la interaccin protena-protena
producindose un precipitado de protena. Este procedimiento se ha llamado en
ingls "salting-out" o en espaol "salado". Las sales ms empleadas para este
efecto son las de sulfato de amonio y sulfato de sodio.
2. Precipitacin por solventes orgnicos
Al aadir solventes orgnicos como etanol o acetona a una solucin acuosa de
protenas, se baja la constante dielctrica del agua disminuyendo efectivamente
la interaccin protena-agua, y aumentando la interaccin protena-protena
favoreciendo as la precipitacin. Si esto sucede a ms de cero grados
centrgrados, las protenas se desnaturalizan; de ah que este tipo de
precipitacin cuando se usa con protenas enzimticas se tenga que hacer a
menos de cero grados centgrados. En ste tipo de precipitacin se debe tomar
en cuenta factores como pH, electrolitos, presencia de metales pesados, etc.,
pues tiene efecto en la precipitacin.

3. Precipitacin por formacin de sales
Las sales de metales pesados precipitan las protenas porque el ion del metal
pesado muy probablemente se combina con la forma aninica de la protena. La
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24
protena en el lado alcalino de su punto isoelctrico existe como in negativo y
as al combinarse con el in del metal o catin, formar protenatos de por
ejemplo proteinato de mercurio, proteinato de plomo, proteinato de plata, etc. En
cambio los reactivos alcaloidales precipitan las protenas al combinarse el radical
acdico del reactivo alcaloidal con la forma catinica de la protena que
predomina en l lado cido del punto isoelctrico. Se forma entonces
precipitados que podramos llamar por ejemplo tanato de protena,
fosfomolibdato de protena, etc.
4. Precipitacin isoelctrica
Una manera muy sencilla de precipitar las protenas es simplemente ajustar el pH
de la solucin a su punto isoelctrico. Se forma entonces un precipitado
reversible que se disolver tanto del lado alcalino como del lado cido del punto
isoelctrico.
5. Precipitacin por calor
La mayora de las protenas globulares incrementan su solubilidad al aumentar la
temperatura, dentro de un rango de 0 a 40C. A temperaturas mayores de 40 a
50C, la mayora de las protenas son inestables y se empieza a desnaturalizar.
Con este fenmeno hay una prdida de solubilidad en la zona de pH neutro,
pudindose precipitar la protena.
&:etivo
1. Estudiar diversos procedimientos de precipitacin de protenas
2. Obtencin de protenas aplicando diversos mtodos de precipitacin
Materiales 9 M<todos
1. MUESTRAS
Clara de huevo
Clara de huevo diluida en agua (1:5)
2. MATERALES REACTVOS Y EQUPO
11 Tubos de ensaye
2 Pipetas de 5 ml
5 Pipetas de 1 ml
1 Gradilla
2 Vasos de precipitados de 400 ml
1 Bureta
1 Pinza para bureta
1 Agitador magntico
1 Termmetro
1 Buchner
1 matraz kitasato
3 Bases para caja petri
1 Esptula
Solucin de etanol al 90%
Solucin de nitrato de plata al 5%
Solucin de cloruro de mercurio al 5%
Solucin de cido ctrico al 5%
HCl concentrado
Solucin saturada de sulfato de amonio
Solucin de cloruro de sodio al 1%
Reactivo de biuret
Buffer pH 7
Estufa de vacio a 50C
Potenciometro
25
1 Probeta de 100 ml
Papel filtro whatman # 4
1 Vaso de 4 1
Bolsa de dilisis
Tela de algodn
METODOLOGA
1. Agentes desnaturalizantes de protenas
1.1Calor
Colocar 5 ml de clara de huevo sin diluir en un tubo de ensaye y calentar en
bao de agua en ebullicin durante 5 minutos. Enseguida enfriar y comparar
el aspecto de la clara que fue calentada con el de la clara normal. Reportar
las observaciones hechas.
1.2Alcohol
Colocar 5 ml de clara de huevo sin diluir en un tubo de ensaye. Transferir el
tubo a un bao de hielo y dejarlo reposar durante 5 minutos. En seguida
adicionar 5 ml de alcohol al 96%. Comparar con l aspecto de la clara normal.
Reportar las observaciones hechas.
1.3Metales pesados
Colocar 1 ml de clara de huevo diluida en cada uno de dos tubos de ensaye.
Adicionar a uno de ellos 5 gotas de nitrato de plata al 5% y al otro 5 gotas de
cloruro de mercurio al 5%. Comparar el aspecto de la clara tratada con
metales pesados con el de la clara normal. Reportar las observaciones
hechas.
1.4cidos orgnicos fuertes
Colocar 1 ml de clara de huevo diluida en un tubo de ensaye y agregar 15
gotas de solucin diluida de cido pcrico al 5%. Comparar el aspecto de la
clara tratada con cido pcrico con la clara normal. Reportar las
observaciones hechas.
2. Precipitacin de protenas
2.1Por cido y calor
Verter 200 ml de leche descremada en un vaso de precipitados de 400 ml.
Adicionar lentamente cido clorhdrico concentrado hasta alcanzar un pH de
4.5, agitando la mezcla leve, pero continuamente durante toda la adicin. Una
vez alcanzado l pH, observar la apariencia de la leche.
Posteriormente calentar la mezcla a 55C durante 10 minutos, y enseguida
filtrar a travs de una tela de algodn perfectamente limpia.
Guardar l precipitado, y l filtrado obtenido filtrarlo nuevamente a travs de
papel filtro whatman # 4 usando vaco.
Juntar los precipitados obtenidos y extenderlos en tantas cajas petri como sea
necesario para despus secar la protena en la estufa de vaco a 50C.
Una vez que el secado haya concluido, pesar la cantidad de protena obtenida
y determinar el rendimiento.
Reportar los resultados obtenidos y las observaciones hechas.
2.2Por salting out
26
Romper dos huevos y separar la clara vacindolo en un vaso de 400 ml.
Agitar suavemente las claras para romper las membranas, evitando hasta
donde sea posible la formacin de espuma.
Medir la cantidad de clara obtenida haciendo uso de una probeta y
posteriormente transferirla a un vaso de precipitados de 400 ml.
Adicionar una cantidad igual de solucin saturada de sulfato de amonio, agitar
suavemente y dejar reposar la mezcla durante 20 minutos.
Transcurrido el periodo de reposo filtrar la mezcla a travs de una tela de
algodn perfectamente limpia.
Posteriormente disolver l precipitado obtenido en 250 ml de una solucin de
NaCl al 1% para despus transferir la solucin a una bolsa de dilisis y dejar
dializar durante un periodo de 10 a 24 horas en aproximadamente 3 litros de
agua destilada.
Transcurrido el periodo de dilisis, verter el contenido de la bolsa en un vaso
de precipitados y tomar de ah una muestra para efectuar la prueba de Biuret.
Resultados
Reportar las observaciones hechas y los resultados obtenidos.
Cuestionario
1. Describa que es el punto isoelctrico de una protena y como se calcula.
2. Cuales estructuras de las protenas se pierden durante su precipitacin
isoelectrica
3. Porque las protenas forman precipitados en ciertas condiciones y geles en
otras.
3i&lio'ra>=a
2. Clark, J: M: "Bioqumica Experimental, Ed. Acribia, Espaa, (1966).
3. Daniels, J.L. y A. L. Neal, "Laboratory Experiments in Biochemistry, Academic
Prees. nc. , N.Y., pp. 129-141, (1967).
4. Dotty, L.B. y M.J. Morten, "Laboratory nstruments in Biochemistry, Mosby Co.,
pp 29-31 (1971).
27

PRCTICA No# B
CARACTERICACIN /ISIC4UIMICA DE LIPIDS
Introduccin
Para diferenciar la gran cantidad de lpidos que pueden encontrarse en alimentos y
productos biolgicos, es necesario efectuar diversos anlisis fsico y qumicos. En
esta prctica se efectuarn algunos representativos, como son:
1. El ndice de refraccin, determinacin sencilla y rpida que en trabajos de rutina
permite identificar un compuesto o detectar adulteraciones, por comparacin con
el ndice de refraccin del aceite o cido graso patrn, puro.
2. El ndice de acidez, que se define como la cantidad de mg de KOH necesarios
para neutralizar la acidez libre de 1g. De muestra Si se conoce la frmula del
cido graso se puede calcular fcilmente el ndice de acidez terico
correspondiente al cido graso puro. Cuando se emplee NaOH en lugar de KOH
para efectuar la titulacin, debe convenirse el resultado a su equivalente en
KOH. Trabajando con NaOH de normalidad N, la frmula para calcular el ndice
de acidez ser:
a.= 40 N.V.56 = 56NV
M.40 M
40 Es el peso molecular del NaOH.
56 Es el peso molecular de KOH.
56/40 Es el factor que permite convertir el peso de NaOH a peso de KOH.
V Es el volumen en m1 de NaOH de normalidad N, requerido en la titulacin
(restando el volumen que se gaste en el blanco).
M Es el peso de muestra en gramos.
El ndice de yodo sirve para determinar el grado de insaturacin de un cido graso o
aceite, debido a que el yodo es absorbido nicamente en los dobles o triples
enlaces. En este caso, se determinar nicamente en forma cualitativa, para saber si
el compuesto tiene doble enlaces.
El ndice de yodo se define como la cantidad de yodo, expresada en gramos, que
absorben 100g de muestra.
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28
La formacin de los complejos de cidos grasos con urea, permite la obtencin de
compuestos cristalinos fcilmente aislables, cuyo punto de fusin y forma de
cristalizacin ayudan a la identificacin del cido graso.
Para la identificacin del colesterol y otros esteroides, se han descrito varias
reacciones sencillas como la de Salkowski y la de Liebermann- Burchard. El
fundamento de estas reacciones es la formacin de derivados de los esteroides,
cuando se tratan con cidos. El color y su intensidad varan segn el esteroide, el
tipo de cido y la concentracin de ste.
&:etivo
El objetivo de la prctica es conocer algunas propiedades fsico qumicas
representativas de los lpidos, sobre todo de los que se encuentran en los alimentos
y en los productos biolgicos
Materiales 9 M<todos
1. Aceite de oliva y de maz (20 m1).
2. Acidos oleico, esterico y palmco ( 25 g de cada uno).
3. Colesterol (1 gramo).
4. Solucin de lugol (ver prcticas anterior).
5. Anhdrido actico ( 10 m1).
6. Acido sulfrico concentrado (10 m1).
7. Solucin de almidn ( ver prctica anterior)
8. Disolucin de urea en metanol: Pesar 3 g disolverlos en 20 m1 de metanol,
calentando suavemente si es necesario.
9. Etanol neutralizado: A una muestra de 5 m1 de Etanol, agregue 5 gotas de
indicador de fenolftaleina ( ver adelante) y neutralice con NaOH 0.1. N. Con el
dato as obtenido, calcule cunto debe agregar a 100 m1 de Etanol. Mida 100
ml. de Etanol y agrguele el.
10. .NaOH 0.1 N: Medio litro; si no se prepara con disolucin comercial, titlence con
HC
valorado.
11. -Disolucin indicadora de fenolftaleina al 1% en etanol al 75% 20m1.
METODOLOGA
1. ndice de refraccin.
Determine el . R. De un aceite vegetal, en el refractmetro de Abbe, y anote los
siguientes datos:
Tipo de refractmetro empleado--------------------------------------
Longitud de onda--------------temperatura------------.R. obtenido--------------Aceite
Empleado-------------------.R. indicado en tablas-----------------------
29
2. ndice de acidez.
Pese exactamente una muestra entre 10 y 15 g de aceite de maz, sobre un vaso de
precipitados o un matraz previamente tarado. Agregue 50 m1 de Etanol neutralizado.
ntroduzca el matraz en un bao de agua mantenimiento a 60C y titule, sin dejar de
calentar, agregando 10 gotas de disolucin de fenolftaleina y poniendo en la bureta
NaOH 0.1 N el cual se agrega hasta obtener color rosa resistente.
Aplicando la frmula indicada en la ntroduccin, calcule el ndice de acidez.
3. Formacin de complejos de cido grasos con urea.
Disuelva 1 g de un cido graso en 5 m1 de disolucin de urea en metanol. ( Si el
cido graso es slido, disulvalo en metanol, calentando suavemente). Agite
intensamente y luego deje enfriar hasta cero grados en bao de hielo o en
refrigerador. Filtre, seque los cristales y obsrvelos al microscopio. Determine su
punto de fusin y dibuje los cristales
.
4. Absorcin de yodo por cidos graso insaturados.
Ponga en un tubo de ensayo 2 m1 de aceite de oliva o de cido olico.Agregue 5
gotas de lugol y agite. Esta mezcla debe ser rojiza, como la disolucin de yodo.
Caliente a la flama y observe que el color va cambiando. Cuando el color inicial ha
desaparecido totalmente, deje enfriar y agregue 10 gotas de disolucin de almidn
se observar que no hay formacin del color azul lo cual indica que no hay yodo libre
en la mezcla. Si se agreg lugol en exceso, aparecer el color azul, por haber sido
incompleta la absorcin.
5. dentificacin del colesterol.
a) Reaccin de Salkowski.
En un tubo de ensayo perfectamente seco, ponga 100 mg aprox. De colesterol.
Agregue 3
3m1 de cloroformo para disolverlo. Reparta esta disolucin en 2 tubos para efectuar,
con la mitad, la reaccin siguiente: A uno de los tubos agregue 1 m1 de H2 SO4
concentrado, deslizndolo por las paredes, sin agitar. La capa superior y la inferior
tomarn colores distintos. Observe el tubo de lado, contra un fondo semioscuro, para
apreciar la fluorescencia. Anote lo observado.
b) Reaccin de Liebermann.
Agregue 5 gotas de anhdrido actico y dos gotas de H2SO4 concentrado, a la otra
porcin de disolucin de colesterol en cloroformo. Mezcle suavemente y anote el
color que adquiere inicialmente y los cambios que se van observando en el mismo.
RESULTADOS
1. ndice de refraccin-----------Aceite empleado----------------
2. Volumen de NaOH gastado--------------Normalidad: -------------Peso de la
muestra--------
Clculos efectuados:
ndice de acidez: --------------
3. Forma de los cristales:
4. Punto de fusin-----------------------
30
5. Reaccin de Salkowski: -------------------------------------
6. Reaccin de Liebermann: -----------------------------------
----------------------------------------------------------------------
Cuestionario
1. Calcule el ndice de acidez terico de cido graso empleado.
2. Calcule la cantidad de yodo absorbida por 2 m1 de aceite de oliva (o de cido
oleico, si emple ste), midiendo el volumen de las 5 gotas que adicion y
tomando en cuenta que la concentracin de yodo en g / m1 en el reactivo de
lugol es 0.025. Asumir que la relacin es estequiomtrica y la adsorcin, total.
3. Escriba la frmula estructural del colesterol y su nombre qumico completo.
4. Defina el ndice de refraccin y haga una breve monografa sobre el mismo,
relacionndolo en especial con la dispersin pticarotatoria y otras aplicaciones
tiles en Bioqumica.
3i&lio'ra>=a
Pierre Crabb, 1974 Actividad ptica, dispersin rotatoria ptica y dicroismo circular
en qumica orgnica OEA, Washington ps.7-9.
Mazur, B. Harrow, 1973 Bioqumica bsica 10 a ed. P. 322 Ed. nteramericana.
Manuel Urquiza, 1969 Experimentos de fisicoqumica p. 127 y ss. Ed. Limusa- Wiley.
Glasstone, 1968 Tratado de qumica fsica p. 477 y ss.Ed. Aguilar, S.A.
31

PRCTICA No# D
ESTA3ILIDAD DE ACEITES
Introduccin
Los lpidos constituyen uno de los 4 componentes bsicos de los alimentos, siendo
la fuente ms concentrada de energa, adems de ser el grupo que tiene mayor
influencia en textura, palatabilidad y que contribuye al aroma y sabor de muchos
alimentos.
Una clasificacin general de los lpidos se da en cuanto al estado fsico que
presentan a una temperatura ambiente y su fuente. As estn las grasas, que son
lpidos de origen animal y que, en su mayora, se encuentran slidos. Se tiene
tambin a los aceites, que por lo general provienen de semillas vegetales y estn
lquidos a temperatura ambiente.
Las grasas y aceites estn formados por cidos grasos esterificados con un alcohol,
el glicerol es el ms abundante. Debido a la longitud de la cadena Hidrocarbonada
principalmente. A la existencia de dobles ligaduras en la misma, los aceites son muy
susceptibles de sufrir cambios por ataque.
Dichas ligaduras, presentando un fenmeno de deterioro que se traduce en
formacin de aromas y sabores objetables a la calidad del aceite. Existen 3
mecanismos por los cuales pueden suceder las reacciones de deterioro de los
lpidos:
a) Rancidez hidroltica
b) Rancidez oxidativa
c) Reversin
En todos los mecanismos de deterioro influyen de manera determinante factores
fsicos, como temperatura, oxgeno, luz, presencia de metales, etc.
&:etivos#
Determinar la influencia de factores sobre la estabilidad qumica y sensorial de
aceites.
Materiales 9 M<todos
Aceite comestible de origen vegetal 1 litro
Matraces Erlenmeyer de 500 ml 4
UNI;ERSIDAD AUTNMA DEL ESTAD DE 8IDAL!
INSTITUT DE CIENCIAS A!RPECUARIAS
IN!ENIERIA A!RINDUSTRIAL
3I4UIMICA I
Dra. Elia Nora Aquino Bolaos
32
Matraces Erlenmeyer de 250 ml 1
Bomba para pecera 1
Calentador elctrico 1
Termmetro 1
Balanza electrnica
Bureta
Refrigerador.
Etanol neutralizado.
Fenolftaleina 1%
Solucin de KOH 0.02 N
Metodolo'=a.
Calentar, por cuadruplicado, 150 ml de aceite hasta 200C. Retirar del mechero y
dejar enfriar a temperatura ambiente. Los 250 ml restantes sern el control 2.
A cada matraz someterlo a una de las siguientes condiciones:
Matraz
1. Almacenar a temperatura ambiente oscuro (control 2)
2. Someterlo a una oxigenacin constante
3. Almacenar a temperatura ambiente con el matraz abierto o expuesto a la luz
4. Almacenar en matraz abierto dentro del refrigerador
5. Almacenar en matraz cerrado y a oscuridad (control 1)
Anotar los cambios que se observen desde el calentamiento y durante el
almacenamiento en cuanto a olor, color y apariencia del aceite el tiempo de
observacin es de 2 semanas, cada 3 das. Realizar la determinacin de acidez libre
al control el martes y el viernes durante 15 das.
Para determinar el ndice de acidez.
Se pesan 5 g de muestra en un matraz Erlenmeyer de 250 ml, se agregan 50 ml de
alcohol previamente neutralizado a la fenolftaleina con KOH 0.02 N. Se calienta en
bao Mara a ebullicin incipiente y se titula con NaOH 0.1N, usando fenolftaleina
como indicador. Se debe agitar fuertemente despus de cada adicin del lcali para
asegurar la completa neutralizacin de los cidos libres. El vire se presenta en una
coloracin ligeramente rosa permanente por un minuto.
% cido olicos = (ml gastados x N x 0.0288 x 100 )
peso de la muestra
33
RESULTADOS
Da % acidez Anlisis sensorial
Cuestionario#
1. Qu son los cidos grasos y como se presentan en los lpidos?
2. Cules son los cidos grasos ms abundantes?
3. Describa el mecanismo de la reaccin de la rancidez oxidativa
4. Por qu no es conveniente refrigerar los aceites
5. Qu mtodos analticos se utilizan para determinar la estabilidad de grasas y
aceites?
6. Es el cambio de color de un aceite indicativo de la rancidez de aceites
vegetales? Por qu?
3i&lio'ra>=a
1. Daniels, L: J. y Neal A. L. 1967. Laboratory Experiments in Biochemistry.
Academic Press. N.Y.
2. Litwack, G. Experimental Biochemistry. 1967. John Wiley & Sons. N.Y.
3. Laguna, J. y Pia, E. 1979. Bioqumica. 3. Ed. La prensa Medica Mexicana.
4. Plummer, D. T. 1981. ntroduccin a la Bioqumica Prctica. Mc Graw Hill
Latinoamericana,
34