La resurreccin de la cocina del NOA

El redescubrimiento del NOA (nuevo apodo del noroeste argentino) como destino turstico ha acarreado una seria
reinvencin de su cocina autctona. Hoy, la llama, la qunoa y las papas andinas ya son ingredientes comunes en
Buenos Aires pero no hay nada como degustarlos en las alturas.
No lo olvide nunca: despus de todo y antes tambin est la Pachamama. Ella da o no da. A ella se le pide, se le
agradece y se le ofrece de comer, de tomar y de fumar. Para que est contenta, para que d frutos. Para que cuando
uno eche a andar por los caminos del NOA, pueda disfrutar bocados deliciosos. Como ese trozo de llama asada que est
a punto de llevarse a la boca.
La Pachamama es la Madre Tierra y el NOA, el apodo chic del noroeste argentino, que comprende las provincias de
Tucumn, Salta y Jujuy. Son lugares alejados y ridos, a ms de mil kilmetros de Buenos Aires. Tambin son lugares
altos.
Para no abrir un parntesis tan largo que duerma, resumo: esta tierra quebrada fue habitada por las culturas omaguaca,
diaguita, calchaqu y quilmes, entre otras de nombre igualmente raro. Despus la dominaron los incas, ms tarde los
espaoles y hoy los turistas. Cada uno dej sus trazos en la historia, en el arte y tambin en la cocina. Cada bocado de
llama asada que se sirve hoy da est lleno de tradiciones, teoras, contradicciones y marketing.
La llama, de sabor a la vez salvaje y dulzn, es un producto fundamental en la Cocina de Altura o Nova Cocina Andina;
por estos das, la cocina ms trendy del pas.
Vuelvo al NOA porque dicen los que saben, como Sergio Latorre, chef ejecutivo del hotel El Manantial del Silencio, de
Purmamarca, que esta cocina no es exportable. Ya lo dijo el gran cocinero Juan Maria Arzac: la cocina no viaja. Si se
prepara en Buenos Aires deberan ponerle otro nombre, castiga Latorre. El hombre es extremo. No slo en sus ideas
sobre la cocina, tambin en su vida. Un da, hace ms de diez aos, dej todo en Buenos Aires y se fue al NOA, que en
esa poca se llamaba Norte, a secas. Despus empez a cocinar. Lo de la altura fue instantneo: Purmamarca est a
2?100 metros sobre el nivel del mar.
Paisajes salados
Para entender bien en qu consiste esta cocina, lo mejor es volver el tiempo hasta noviembre del ao pasado, cuando se
celebr el Primer Encuentro de Cocina de Altura, en las Salinas Grandes, Jujuy. La provincia de Jujuy est bien al norte,
en el lmite con Bolivia. A las Salinas se puede llegar desde Purmamarca. Estn a 3500 metros de altura. Esto es la
Puna, en quechua tierras altas. El paisaje es blanqusimo. Parece que hubiera nevado sal sobre una pampa infinita.
Entre semana se ve a los obreros extrayendo la sal que luego se procesa y consume en las mesas argentinas. Los
domingos, los trabajadores descansan y el paisaje surrealista queda en un silencio de misa. Igual, siempre hay alguien
en guardia, con un cenicero hecho con sal (un dlar), pesado y con sabor a mar.
En este lugar de pelcula fue el encuentro, donde varios chefs argentinos, peruanos y bolivianos hicieron experimentos
en una cocina solar, una especie de antena parablica brillante que sirvi para preparar la Qolla Lawa, una sopa que,
como cualquier lquido a estas alturas, hirvi a 88C en lugar de a 96C, como sucede en el nivel del mar.
La Qolla Lawa es una sopa incaica restaurada por arquelogos, bioqumicos, nutricionistas, tecnologa y el ojo
gastronmico de Abelardo Lalo Angelina. Suena hasta divertido restaurar una sopa. Y qu tal un postre, como la
ambrosa o la miel de lavanda; la cocina aqu tiene valor de obra de arte.
Lalo Angelina tiene 34 aos y es el principal motor de la Cocina de Altura. Comenz hace tiempo, cuando cambi
computadoras por sartenes. Hoy es propietario del restaurante ms famoso de Salta, Jos Balcarce. Dice Lalo: La
llamamos Cocina de Altura porque usamos productos andinos y los transformamos en alta cocina. Tratamos de no
desvirtuar la filosofa de la cocina precolombina. Para los incas los alimentos no slo alimentaban el cuerpo, sino tambin
el alma, y cada uno tiene un significado. Por eso, cuando restauramos recetas lo hacemos con ingredientes originales,
cambiando texturas y presentaciones.
Volviendo a la sopa Qolla Lawa, era espesa como una polenta. Pero no de maz. Era de qunoa, otro superhroe de la
Cocina de Altura.
Humita en chala
Hoy es un da de sol violento. As es el sol por aqu. Quema los labios, vuelve los rostros morenos y los aja si uno vive
los aos que vivieron doa Josefina, don Agustn Maman y todos los dones y las doas que se ven andando en la
inmensidad. Bien agachados y arropados. Retrados y encerrados en s mismos como una humita en chala. La humita es
una pasta que se prepara con choclo (maz) rallado, cebolla picada, aj, tomate, pimentn, sal y canela. Cuando est
lista, la pasta se coloca sobre dos hojas de maz en forma de cruz. Y se hace un paquetito atado y cerrado con un
nudo que se hierve durante dos horas. En un restaurante, en cualquiera del NOA, cuando uno pide humita en chala
(desde dos dlares) recibe ese paquetito verde y caliente. Toca esperar unos minutos, desatar el nudo, desplegar las
hojas y llegar al corazn dulce y amarillo del choclo. El tamal es la misma historia pero con carne en lugar de choclo.
Juan Muoz es un chef muy joven (tiene 23 aos) que cocina muy bien (recomiendo sus empanadas de carne cortada a
cuchillo). Hace poco conversamos sobre la cocina andina. l la define como una cocina coherente. Me dijo esto, que
tiene que ver con el tamal y la personalidad nortea: Creo que hay una relacin fuerte entre la comida y la vida de aqu.
La gente vive esperando: que brote la semilla, que salga la planta de maz, que sea el tiempo de la cosecha. La mayora
de las familias hace todo el proceso, desde plantar el maz hasta salir a vender una humita.

En Sudamrica existen 300 variedades de maz: blanco, colorado, amarillo, morado, bolita, pisindo, garrapata, ocho
rayas, overo, chulpi, negro y puntudo son algunos de los que se pueden probar aqu. Y en el Museo Arqueolgico Dr.
Eduardo Casanova (Belgrano 445, Tilcara; T. 54 (388) 495 5006; de lunes a domingos de 9 a 18 horas; en enero, hasta
las 19 horas) se expone un aceptable nmero de variedades.
Repasemos geografa. La Quebrada de Humahuaca es una ruta panormica de 170 kilmetros llena de vueltas (y de
pozos) que va desde San Salvador de Jujuy hasta Humahuaca. Desde hace dos aos es un Patrimonio ms de la
Humanidad. Ese estatus es garanta de turismo. Lo notar cuando escuche hablar en ingls y francs y vea guas Lonely
Planet y hostales.
En el camino de la Quebrada hay pueblitos antiguos, como Tilcara, que ltimamente atrae a porteos que se animan a
una vida ms tranquila. Juan Muoz, el joven chef, es de la tribu de los que dejaron todo para venirse al Norte. Vive en
Tilcara desde hace dos aos. Tiene un hospedaje para mochileros, Los Molles (Belgrano 155; T. 54 (388) 495 5410), y el
mejor servicio de entrega de empanadas de la ciudad (3.5 dlares la docena; aunque tambin hace banquetes de Cocina
Andina). El pueblo tiene tambin un hotel con encanto, el Rincn del Fuego (Ambrosetti 445, Tilcara; T. 54 (388) 495
5130; habitaciones dobles desde 70 dlares). Antes de irse, no deje de pasar por el Pucar de Tilcara, a un kilmetro del
centro, un antiguo fuerte indgena, a 2?500 metros de altura.
Los ngeles arcabuceros
Unos 20 kilmetros hacia el norte, Uqua es un pueblito de cuatro calles cuya iglesia mnima guarda un tesoro: nueve
leos de la Escuela Cuzquea (restaurados) de ngeles arcabuceros. Son ngeles soldados, es decir, tienen la cara del
ngel correspondiente (Gabriel, por ejemplo) pero llevan un arcabuz, arma antigua, tipo fusil. La idea fue de los
conquistadores y serva para que los indgenas tuvieran temor de dios (y de ellos). Al salir de la iglesia, justo en diagonal
est el taller de Juan Gernimo (Artesanas Uqua: T. 54 (3887) 49 0528). Es un gran artista, que trabaja la cermica con
calidad. Si le gustan los lugares pequeos, en Uqua hay una hostera alemana bien cuidada (Hostal de
Hacia el Sur, Purmamarca (23 kilmetros) es el ms colorido (y turstico) de los pueblos de la Quebrada. Lo de colorido
no es un adjetivo para rellenar. Aqu est el Cerro de los Siete Colores, pero bien mirados esos siete magnficos tienen
mil matices. El pueblo no tiene ms de veinte calles, viven unas 300 personas, pero cada vez hay ms y mejores hoteles
y restaurantes. El Manantial del Silencio, donde trabaja Sergio Latorre (el chef extremo) es uno de ellos. Es hotel y
restaurante y est a un kilmetro del centro. El edificio es blanco cal, con paredes gruesas, como de convento. Son 19
habitaciones, hay piscina y se organizan excursiones desde el hotel. En el restaurante: Recomendaciones del chef: lomo
de llama acompaado con mote de maz capia (de grano grande), papas andinas cocidas a baja temperatura, con lajwa
(salsa cruda) de tomates secos (7.5 dlares); qunoa real de Trinidad (un lugar a orillas del lago Titicaca, a 4 mil metros
de altura, donde crece una variedad exclusiva de este cereal) cocida como risotto con conejo confitado (10 dlares). De
postre, helado de habas, un producto que si bien no es autctono, ya est andinizado.
Tambin en Purmamarca, hay que conocer Los Morteros, un lugar para los que aprecian el buen comer. Hasta hace
poco la chef fue Gloria Diez Pea, otra experta en Cocina de Altura y de restauracin de recetas.
Este tema de la alta gastronoma andina ha revolucionado a los jvenes cocineros del NOA, que andan de aqu para all
buscando viejos que les cuenten cmo se haca tal guisado o recuperando postres o viendo a un arquelogo para que
les diga qu haba hace un cuarto de siglo en esa olla. Es un curioso fenmeno, que notar con slo prestar atencin a
los nombres de los platos en el men.
En Los Morteros, toda la carta vale. La carbonada es un guiso espeso con cordero y zapallo (calabaza), que aqu lleva un
agregado de abuela: duraznos o manzanas cocidas. Es un plato para el fro, sin maz, porque en la Quebrada no hay
choclos durante el invierno. Otra delicia: pastel de queso de cabra con ensalada de qunoa.
A propsito de la qunoa: se parece al cuscus marroqu. Adems de sabrosa es tan antigua que los primeros cronistas
americanos hablaron de ella. El Inca Garcilaso de la Vega la describe como el segundo cereal, despus del maz. En sus
Comentarios Reales escribe sobre la qunoa: los indios y los espaoles comen las hojas tiernas en sus guisados porque
son sabrosas y muy sanas. Tambin comen el grano en sus potajes, hechos de muchas maneras. La qunoa es
nutritiva. No tiene colesterol, no forma grasas en el organismo, no engorda y se digiere fcil. Hasta forma parte de la
dieta de los astronautas de la NASA.
Y ya que estamos con los granos, presento uno ms, bien antiguo, que fue rescatado y es muy apreciado en la Cocina
de Altura. Se llama kiwicha o amaranto. Es diminuto y se encuentra, con distintos nombres, desde Mxico hasta el NOA.
Los pueblos originarios de los Andes emplearon sus hojas y granos como alimento, aromatizante y colorante. Hoy se
sirve como una novedad.
El diablo anda suelto
Aqu en el NOA los alimentos llevan horas de preparacin y siempre vienen de la tierra, que tambin se lleva su bocado.
Especialmente en agosto, cuando se festeja el mes de la Pachamama. Para esa poca, los campesinos abren un pozo
(o una boca) y las mujeres preparan un locro, guiso con maz, frijoles, zapallo, varias clases de carne y aj. Con una
cuchara y fe, le convidan a la Pacha el primer bocado. Tambin, la riegan con aguardiente, hojas de coca, cigarros
encendidos y chicha, una bebida a base de maz fermentado. Ah le piden, le ruegan, le rezan. Que la cosecha de este
ao sea buena. Que la prxima sea mejor. Despus esperan.
En el NOA siempre hay fiestas y ritos. Y en las fiestas siempre hay comida. Una de las ms fantsticas es el Carnaval,
durante febrero. Segn la creencia popular, para que el universo tenga armona entre los seres de abajo y los seres de
arriba, una vez por ao, en Carnaval, debe estallar el caos. De eso se ocupa el diablo, despus de que lo desentierran,
con ceremonia y todo. En esos das, los maridos no vuelven a las casas y nadie mira lo que hacen las esposas. Si a los
nueve meses llegan hijos ms parecidos al almacenero que al padre, nadie pregunta. Son los hijos del Carnaval.
Cada pueblo tiene su comparsa y la Quebrada entera huele a albahaca. Quiz te regalan una ramita, es la flor del
Carnaval. O te cantan una copla, tipo sta: El amor es como un bicho que cuando pica, no se encuentran remedios ni en
la botica o esta otra: con la lengua de mi suegra, sabindola trabajar, hago riendas y cabrestos y me sobra pa bozal.
De la Quebrada es Toms Lipn, un coplero con cara de inca y voz de llanto que canta verdades dndole golpes a su
caja.
Antes de seguir, una aclaracin. La Cocina de Altura es lo ltimo, no lo primero. Es decir: no siempre se encuentran
platos gourmet en un viaje a estas tierras agrestes. Lo primero es la cocina regional, y se consigue en la calle y en el
restaurante. Es casera, suculenta y con aj picante que segn la copla es verde como loro y bravo como toro.
Salta a la vista
La Quebrada sigue, pero hay que conocer Salta. Le dicen La Linda, porque es bien colonial, con cabildo, arcos y una
plaza con naranjos silvestres que en octubre huele a azahar. Es la capital de la provincia del mismo nombre y el sitio ms
turstico del NOA. El 30 por ciento de los 700 mil turistas que recibe al ao es extranjero, y las propuestas de alojamiento
y gastronoma son excelentes y nuevas.
Vamos directo a Jos Balcarce, el restaurante de Lalo Angelina, el chef que organiz el encuentro aquel de Cocina de
Altura. Lo de Lalo vendra a ser la meca de esta cocina, al rescate de platos y postres y sopas y cereales.
La carta se renueva seguido, pero seguro podr conseguir sopa de ortigas, crutones y queso de cabra crujiente. La ortiga
es esa planta que pica, pero al hervirla unos minutos desaparece la sustancia urticante y queda su aroma suave y sutil.
Adems, las hojas tienen hierro, slice y potasio. Si despus de comerla se siente fuerte puede subir al cerro San
Bernardo caminando y ver una increble panormica de la ciudad y el cercano Valle de Lerma. Si no quiere bajar a pie,
use el telefrico. Sigue el lomo de llama en espuma de huancana, con papines y achoscha rellena. Traduzco: la
huancana es una salsa precolombina de queso, pimientos y cacahuate, que se lleva en este caso a una textura de
espuma; luego, la achoscha es un pariente silvestre de las chauchas (ejotes), rellenos aqu con amaranto en forma de
risotto.
Papines se les llama a las ancestrales papas andinas, junto con el maz son un hallazgo que los conquistadores llevaron
a Europa. En esta zona se conservan ms de 40 variedades de papines, con distintos colores, sabores y utilidades. No
son como la tpica papa grandota y de cscara negra, sino pequeas, rsticas y nutritivas. Entre las que seguro
encuentra en el NOA estn la papa oca, lisa, colorada, chacarera, kollareja y churquea.
Diccionario de Cocina de Altura todava no hay, pero s se consiguen libros de gastronoma regional escritos por Roberto
Argentino Daz, alias Topeto, salteo y experto en cocina regional, que tambin tiene su restaurante, La Casa de los
Daz, con sabroso locro y frangollo (guiso de maz bien molido). Adems, Topeto es un titn de las empanadas. Y decir
esto en Salta es mucho decir. Tan importante es la empanada que hasta tiene su da, el 4 de abril y un campeonato
anual.
Segn Topeto, la clsica empanada saltea tiene la medida de un puo. Dice que debe ser bien bonita, con su prolijo
repulguecito. Uno puede fcilmente comerse una docena (desde 0.30 dlares cada una). Pueden ser fritas o al horno y
su relleno tiene: carne picada, cebolla, papas cortadas chicas (no hechas pur), comino, aj molido, caldo de papas y
grasa de pella (de origen vacuno, muy usado en Argentina). Estos dos ltimos ingredientes son la clave para unas
empanadas jugosas.
Cada provincia tiene su empanada tpica con ingredientes similares pero distintos, y la conviccin de que la suya es la
mejor. En Tucumn, por ejemplo, no suele llevar papa y a veces le ponen arvejas.
Antes de dejar Salta, no deje de ir alguna noche a una pea folclrica, con cantos y bailes tpicos. La calle Balcarce,
cerca del centro, tiene ms de una docena de restaurantes y peas, entre ellas La Panadera y La Vieja Estacin. Pero
fuera de la ruta ms turstica est La Casona del Molino, de 300 aos, con paredes de adobe y guitarreros de verdad.
Dorados del Torronts
As como la altura les llega a todos: animales, papas y maces, tambin le llega a los viedos. De hecho aqu estn las
vides ms altas del mundo, a ms de 2 mil metros de altura. Si bien el tinto emblemtico de Argentina es el Malbec, el
Torronts es el blanco nacional y se planta aqu, en los Valles Calchaques. La cepa es espaola, de La Rioja, pero hoy
all ya no existe. En los suelos arcillosos de esta zona encontr su mejor expresin. El Torronts es dorado, frutal y
fresco. Se toma bien helado y se lleva de maravilla con guisos dulzones y souffls de queso. Cada vez hay ms, pero no
deben fallar Don David y Jos L. Mounier. Los tintos de Salta se cran briosos y con personalidad. Hay muchos ms, pero
stos son un premio: Domingo Molina (Malbec, 2003, 15 dlares); Colom Estate (corte de Malbec y Cabernet, 2003,
Yachochuya (Malbec, Cabernet, Tannat, 2001.
Cafayate est en un extremo de los Valles Calchaques, un circuito de unos 500 kilmetros por pueblos alejados, con
pequeas iglesias coloniales, cardones (cactceas de hasta seis metros) y pocos habitantes. Es un pueblo grande con
una iglesia enorme. Pregntele a un local por ella y le dir orgulloso y de memoria que es la ms nica en Amrica del
Sur, con cinco naves. Para cualquier sitio que mire encontrars cerros y trepando hasta donde puedan, viedos.
Cafayate y los alrededores forman la nueva ruta saltea del vino. Puede visitar bodegas sin pagar entrada; San Pedro de
Yacochuya: Finca Yacochuya; T. 54 (3868) 421233), degustar novedades y hasta comer una tabla o picada con queso
de cabra y jamn casero en el restaurante de Finca Las Nubes, una bodega de autor, que tambin ofrece hospedaje.
Como postre, el quesillo de vaca es una rebanada de queso larga y finita, que se come con dulce por ejemplo de
alcayota, un fruto grande como un meln y muy filamentoso, que se aprovecha slo como dulce. El de Doa Salta no
tiene comparacin. Toca otra vuelta de qunoa, hecha flan, liviana como una copla en el viento.