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El presente documento da una leve demostración de lo que ha sido la aplicación de la biotecnología en la elaboración de vinos, nos muestra algunas de sus características más importantes y como podemos mejorarlas a través de la crianza sobre sus lías.
Оригинальное название
Mejora del vino utilizando la técnica de crianza sobre su lías
El presente documento da una leve demostración de lo que ha sido la aplicación de la biotecnología en la elaboración de vinos, nos muestra algunas de sus características más importantes y como podemos mejorarlas a través de la crianza sobre sus lías.
El presente documento da una leve demostración de lo que ha sido la aplicación de la biotecnología en la elaboración de vinos, nos muestra algunas de sus características más importantes y como podemos mejorarlas a través de la crianza sobre sus lías.
Instituto tecnolgico de Costa Rica, Escuela de Ciencias del Lenguaje, Comunicacin
Escrita Ensayo Acadmico
Tema: Procesos biotecnolgicos implicados en la elaboracin de vinos y avances que podran mejorar su calidad.
Tesis: Se puede mejorar el vino desarrollando la tcnica de crianza sobre las en vinos tintos.
1. Introduccin a. Aplicacin de la biotecnologa en la creacin de vinos. b. Caractersticas importantes en el vino. c. Definicin de crianza sobre las.
2. Cuerpo a. Aplicacin de levaduras b. Estabilidad de la coloracin al utilizar la crianza sobre las
3. Conclusiones a. Conclusin
Denis Oviedo Hernndez 2014160119 19 de abril, 2014
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Esquema
Biotecnologa Aplicacin de levaduras Color Estabilidad generada Mejora de la Caractersticas del vino Aroma, Sabor calidad del vino utilizando la crianza sobre Crianza sobre las sus las
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La biotecnologa a travs de la historia ha tenido una gran cantidad de aplicaciones de las cuales muy frecuentemente no nos imaginamos que correspondan a dicha rea, para iniciar este tema debemos entender como biotecnologa que es la aplicacin de microorganismos vivos para la mejora de bienes y servicios, consumidos por nosotros lo humanos. Podemos viajar en la historia de la creacin de la cerveza, del pan, del vino y dems en donde encontramos procesos biotecnolgicos, los grupos microbianos a considerar en la elaboracin del vino son los mohos, las bacterias y las levaduras. Vamos a enfocarnos en las levaduras que son las responsables de lo que llamamos en enologa fermentacin alcohlica, las mismas son organismos vivos, vegetales microscpicos unicelulares, especficamente les podemos llamar hongos; en la alimentacin son las encargadas de producir fermentacin, lo cual es un proceso que degrada molculas para convertirlas en otras ms simples, durante este proceso se produce calor, CO 2 y etanol (alcohol). En vinos al hablar de crianza se refiere a los vinos que han estado sometidos a procesos de envejecimiento que tardan una determinada cantidad de tiempo, el cual es variable segn sea el mtodo seleccionado. La crianza sobre sus las es cuando el vino permanece sobre los restos de levaduras de fermentaciones anteriores, puede ser en botella como se en el caso de vinos de Champagne, o bien puede ser en envases de madera. En sntesis la funcionabilidad de este mtodo nos direcciona a hablar del grado de autolisis de las levaduras, Babayan et al (citado en optimizacin de la crianza sobre las, 2011) indican que la autolisis de las levaduras que supone la hidrlisis de las envueltas celulares y la posterior cesin de sus molculas y biopolmeros al medio (p.4), durante la autolisis lo que ocurre es la 4 | P a g e
desestructuracin de la pared celular, esto se debe a la rotura de las fibras de glucanos y quitina debido a las enzimas que poseen las levaduras. El anlisis descriptivo de los vinos trata de una descripcin, sin juicio de valor, de las caractersticas y diferencias de distintos vinos, las cuales se anotan. Las anotaciones apuntan a la limpidez, al color, al olor y al sabor de cada muestra. Para ellos es necesario poseer un lenguaje mnimo de trminos enolgicos. La objetividad de la descripcin depende del catador. El color que se examina en cuanto a matiz e intensidad, mientras el olor como el sabor se examina por descriptores, sealando el tipo y su intensidad, a lo que se puede agregar la secuencia temporal de su percepcin y la calidad de esta. Descriptores aromticos pueden ser del tipo varietal, floral, frutal, vegetal, etc., y los de sabor, dulzura, acidez, astringencia, sequedad, cuerpo, aroma de boca, persistencia. (Pszczlkowski, 2011, p.93) Los autores Palomero et al afirman que Existe una correlacin entre la evolucin fisicoqumica y sensorial de un vino en contacto con sus las de levadura, y el grado de autolisis de las mismas., lo cual nos lleva a investigar una amplia gama de procesos que sufren los vinos en su proceso de elaboracin en el cual se utilizan herramientas biotecnolgicas, lo que nos lleva a estudiar, las caractersticas y variaciones en las levaduras y su grado de autolisis cuando el vino a estado en contacto con sus las, lo que a simple vista a dejado un claro resultado de la mejora en su calidad. El sumarle al medio de cultivo enzimas -glucanases se acelera de forma notable el proceso consiguindose cantidades de polisacridos iguales o superiores en dos semanas a las obtenidas sin enzimas despus de 9 meses de autolisis. Cuando se utilizan enzimas la repetibilidad [sic] entre replicados es ms elevada y se obtienen desviaciones estndar ms 5 | P a g e
bajas. Al utilizarse enzimas el proceso es menos aleatorio y la lisis se completa de forma ms regular (Optimizacin de la crianza sobre las, 2011, p.9), con esto podemos ver el efecto positivo que tiene la aplicacin de las tcnicas biotecnolgicas para mejor los productos consumidos en el da a da por las personas y que no solamente benefician a los consumidores sino que tambin le da una ventaja competitiva al productor obteniendo los mismo resultados en un menor tiempo. Se logra comprobar despus de una etapa de investigacin que los polisacridos que se han liberados son agentes que estabilizan contra precipitaciones tartricas y proteicas, la estabilizacin tartrica en vinos se da porque en el vino podemos encontrar altas concentraciones de sales de cido tartrico que cuando se encuentran a bajas temperaturas son insolubles por lo tanto hay que forzar la precipitacin sometindolo al fro, haciendo esto se ve como resultado la competencia con los polifenoles por el oxgeno lo cual va a dejar como saldo en nuestros vinos una mayor estabilidad en el color y menor degradacin de antocianos. (Optimizacin de la crianza sobre las, 2011, p.4) Con esto podemos afirmar que si se puede mejorar la calidad del mosto de uvas utilizando la crianza sobre sus las no obstante es normal que en el comienzo del uso de nuevas tecnologas, como lo son la seleccin de levaduras hoy en da, nos tiendan a incomodar, a causar un efecto de repulsin al ser alteraciones hacia el proceso natural de los microorganismos vivos. En este caso nos convertiramos por un momento en defensores de la tipicidad del vino como muy frecuentemente lo suelen ser los productores artesanales y no quiere decir que esto sea una postura errnea, en muchos casos el producto puede tener un alto valor agregado, no obstante para grandes compaas, productores a escala, es indispensable la mejora continua de su producto para as liderar el mercado, por lo que la 6 | P a g e
innovacin y desarrollo de las caractersticas primordiales del vino es una cuestin de suma importancia, cabe resaltar que es de mucha relevancia la presencia de un especialista durante el proceso para as evitar la produccin de compuestos que interese evitar ya que van a ocasionar que nuestro producto no pueda salir al mercado por los estndares de bioseguridad.
Bibliografa
Benito Saez, P. (2011) Crianza de los Vinos. Obtenido desde http://www.youtube.com/watch?v=UCD-emSutiI Carrillo, L. (s.f) Captulo 9 Levaduras. En Carrillo, L. Los hongos de los alimentos y forrajes. Obtenido desde http://www.unsa.edu.ar/matbib/hongos/09htextolevaduras.pdf Palomero, F., Surez Lepe, J.A., Morata, A., Benito, S & Caldern, F. (Octubre, 2011). Optimizacin de la crianza sobre las. Acenologa. Obtenido desde http://www.acenologia.com/correspondencia/optimiza_crianza_lias_cor1010.htm Pszczlkowski, P. (2011) Manual de vinificacin. Obtenido desde Ebrary database. Surez Lepe, J.A. (2004) Microbiologa enolgica. Obtenido desde Ebrary database.