Processamento de Leite PDF

UFRPE
Universidade
Federal Rural
de Pernambuco
Processamento de leite
Gilvan Silva
Arglia Maria Arajo Dias Silva
Maria Presciliana de Brito Ferreira
Produo Alimentcia
9 788579 461231
ISBN 978-85-7946-123-1
2012
UFRPE/CODAI
Gilvan Silva
Ficha catalogrca
Setor de Processos Tcnicos da Biblioteca Central - UFRPE
Presidncia da Repblica Federativa do Brasil
Ministrio da Educao
Secretaria de Educao a Distncia
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Equipe de Elaborao
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Coordenadora Institucional
Profa. Arglia Maria Arajo Dias Silva CODAI / UFRPE
Coordenadora do Curso
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Coordenador Adjunto
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Professores-Autores
Gilvan Silva
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Equipe de Produo
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Vernica Pinheiro da Silva
Diagramao
Ana Paula Resende
Arte e Ilustrao
Anderson Gomes do Nascimento
Carolina Costa de Oliveira
Projeto Grco
e-Tec/MEC
Colgio Agrcola Dom Agostinho Ikas (CODAI), rgo vinculado a Universidade Federal Rural
de Pernambuco (UFRPE)
Este Caderno foi elaborado em parceria entre o Colgio Agrcola Dom Agostinho Ikas (CODAI)
da Universidade Federal Rural de Pernambuco (UFRPE) e a Universidade Federal do Rio Grande do
Norte (UFRN) para o Sistema Escola Tcnica Aberta do Brasil e -Tec Brasil.
S586p Silva, Gilvan
Processamento de leite / Gilvan Silva , Arglia Maria
Araujo Dias Silva, Maria Presciliana de Brito Ferreira;
[coordenadora institucional Argelia Maria Araujo Dias
Silva].
Recife : EDUFRPE, 2012.
167 p. : il. (Curso tcnico em alimentos)
978-85-7946-123-1
1. Iogurte 2. Queijos 3. Doce de leite I. Silva, Gilvan
II. Ferreira, Maria Presciliana de Brito III. Ttulo IV. Srie
CDD 637.1
e-Tec Brasil
Apresentao e-Tec Brasil
Prezado estudante,
Bem-vindo ao e-Tec Brasil!
Voc faz parte de uma rede nacional pblica de ensino, a Escola Tcnica
Aberta do Brasil, instituda pelo Decreto n 6.301, de 12 de dezembro 2007,
com o objetivo de democratizar o acesso ao ensino tcnico pblico, na mo-
dalidade a distncia. O programa resultado de uma parceria entre o Minis-
trio da Educao, por meio das Secretarias de Educao a Distancia (SEED)
e de Educao Prossional e Tecnolgica (SETEC), as universidades e escolas
tcnicas estaduais e federais.
A educao a distncia no nosso pas, de dimenses continentais e grande
diversidade regional e cultural, longe de distanciar, aproxima as pessoas ao
garantir acesso educao de qualidade, e promover o fortalecimento da
formao de jovens moradores de regies distantes, geogracamente ou
economicamente, dos grandes centros.
O e-Tec Brasil leva os cursos tcnicos a locais distantes das instituies de en-
sino e para a periferia das grandes cidades, incentivando os jovens a concluir
o ensino mdio. Os cursos so ofertados pelas instituies pblicas de ensino
e o atendimento ao estudante realizado em escolas-polo integrantes das
redes pblicas municipais e estaduais.
O Ministrio da Educao, as instituies pblicas de ensino tcnico, seus
servidores tcnicos e professores acreditam que uma educao prossional
qualicada integradora do ensino mdio e educao tcnica, capaz de
promover o cidado com capacidades para produzir, mas tambm com auto-
nomia diante das diferentes dimenses da realidade: cultural, social, familiar,
esportiva, poltica e tica.
Ns acreditamos em voc!
Desejamos sucesso na sua formao prossional!
Ministrio da Educao
Janeiro de 2010
Nosso contato
etecbrasil@mec.gov.br
e-Tec Brasil
Indicao de cones
Os cones so elementos grcos utilizados para ampliar as formas de
linguagem e facilitar a organizao e a leitura hipertextual.
Ateno: indica pontos de maior relevncia no texto.
Saiba mais: oferece novas informaes que enriquecem o
assunto ou curiosidades e notcias recentes relacionadas ao
tema estudado.
Glossrio: indica a denio de um termo, palavra ou expresso
utilizada no texto.
Mdias integradas: remete o tema para outras fontes: livros,
lmes, msicas, sites, programas de TV.
Atividades de aprendizagem: apresenta atividades em
diferentes nveis de aprendizagem para que o estudante possa
realiz-las e conferir o seu domnio do tema estudado.
e-Tec Brasil
Sumrio
Palavra do professor-autor 9
Apresentao da disciplina 11
Projeto instrucional 13
Aula 1 Estudo da cadeia produtiva do leite, dados dos ndices
produtivos e a qualidade do leite produzido no Brasil 15
1.1 Evoluo da cadeia produtiva do leite 15
Aula 2 Leite: denio, recomendaes
de consumo e composio 25
2.1 Leite Denio 25
2.2 Recomendaes de consumo 26
2.3 Composio do leite 26
2.4 Componentes do leite 28
2.5 Caractersticas fsico-qumicas do leite 34
Aula 3 Obteno higinica do leite 39
3.1 Ordenha higinica 39
3.2 Cuidados necessrios durante as
etapas da obteno higinica do leite 40
Aula 4 O leite no laticnio 61
4.1 Fluxo do leite dentro do laticnio 61
4.2 Recepo do leite 63
4.3 Principais anlises no leite 64
4.4 Padronizao do leite 66
4.5 Tratamento trmico do leite 69
Aula 5 Queijos 75
5.1 Histria do queijo 75
5.2 Produo de queijo no mundo e no Brasil 76
5.3 Denio 77
5.4 Ingredientes utilizados 78
5.5 Classicao 79
e-Tec Brasil
Aula 6 Queijo coalho 83
6.1 Conhecendo o passado 83
6.2 Caractersticas gerais do queijo coalho 85
6.3 Processo de produo do queijo coalho 86
Aula 7 Queijo de manteiga 97
7.1 Denio e generalidades 97
7.2 Etapas de elaborao do queijo de manteiga 98
Aula 8 Processamento do queijo ricota 107
8.1 Denio 107
8.2 Generalidades 108
8.3 Fluxograma de elaborao da ricota 109
8.4 Etapas do processo de fabricao da ricota 110
Aula 9 Elaborao do requeijo cremoso 117
9.1 Denio de requeijo 117
9.2 Etapas de elaborao do queijo requeijo tipo cremoso 118
Aula 10 Elaborao do doce de leite cremoso 127
10.1 Denio 127
10.2 Composio e requisitos 128
10.3 Classicao 128
10.4 Relao de aditivos utilizados na fabricao do
doce de leite 129
10.5 Fluxograma do doce de leite tipo cremoso 130
Aula 11 Processo de Fabricao do Iogurte 147
11.1 Denio 147
11.2 Propriedades do iogurte 147
11.3 Tipos de iogurte 148
11.4 Fluxograma e as variaes das etapas de fabricao
de diferentes tipos de iogurtes 149
11.5. Classicao 151
11.6 Tipos de equipamentos utilizados para fabricao
de iogurte 151
11.7 Etapas do uxograma de fabricao do iogurte 153
11.8 Tipos de defeitos apresentados no ps-processo
de fabricao 162
Referncias 165
Currculos dos professores-autores 169
e-Tec Brasil 9
Palavra do professor-autor
Ol, tudo bem? Nossa disciplina tem algumas questes chave: Quem nunca
tomou leite? Ou conhece algum que gosta muito de leite e o consome di a-
riamente? Ento, que produto esse to presente em nossas mesas?
Para responder a essas e outras questes sobre o leite, voc dever empre-
ender uma caminhada ao longo deste livro. Compreenderemos um pouco
sobre os fatores relacionados evoluo da cadeia produtiva do leite e de
que forma o Brasil avana no cenrio nacional e internacional quando o as-
sunto esse alimento e os seus derivados como o queijo, doce de leite etc.
Vamos l!
e-Tec Brasil 11
Apresentao da disciplina
Na Aula 1, voc ir estudar a cadeia produtiva do leite, seus dados dos ndi-
ces produtivos e a qualidade desse alimento produzido no Brasil.
Na Aula 2, voc ir conhecer a denio e composio do leite, bem como
as suas recomendaes de consumo e composio.
Em seguida, na Aula 3, voc ver como feita a obteno higinica do leite.
J na Aula 4, voc ir observar o leite no laticnio, ou seja, essa aula uma
continuao da Aula 3 com informaes de todo o percurso que o leite faz,
desde sua obteno at os diversos tratamentos ocorridos na indstria de
processamento.
Na Aula 5, voc ir aprender mais sobre o queijo e, posteriormente, nas
Aulas 6, 7 e 8 sobre os diversos tipos de queijos e suas particularidades, com
enfoque no queijo coalho, manteiga e ricota.
J Aula 9, voc obter informaes sobre outro queijo muito consumido: o
requeijo. Em seguida, reconhecer seu processamento e obteno.
Por m, nas Aulas 10 e 11, voc ir observar a elaborao do doce de leite
cremoso e o processo de fabricao do iogurte e, consequentemente, desco-
brir que esses gostosos alimentos so muito fceis de fazer e melhor ainda
de consumir.
e-Tec Brasil 13
Projeto instrucional
Disciplina: Processamento de Leite
Carga horria: 120h
Ementa: Evoluo da cadeia produtiva do leite; legislao vigente (Instruo
Normativa n
0
51); composio do leite; aspecto relacionado com a obteno
higinica do leite; tecnologia de fabricao de derivados lcteos (doce de
leite, iogurte, queijos etc.).
AULA OBJETIVOS DE APRENDIZAGEM
CARGA
HORRIA
(horas)
1. Estudo da cadeia
produtiva do leite,
dados dos ndices pro-
dutivos e a qualidade
do leite produzido no
Brasil
Descrever um breve histrico da evoluo da cadeia produtiva do leite.
Reconhecer os fatores que levam a produo de leite com m qualidade.
Identicar as propostas para melhoria na atividade leiteira.
Descrever a legislao especca para monitorar todas as etapas produtivas do leite,
a chamada IN51 (Instruo Normativa de nmero 51).
10
2. Leite: denio,
recomendaes de
consumo e composio
Denir o leite sob aspecto legal.
Identicar o leite pela sua composio.
Distinguir as diferenas que existem entre os leites de diferentes espcies.
Reconhecer a importncia de cada componente do leite para o processamento de
derivados lcteos pelas indstrias.
5
3. Obteno higinica
do leite
Conhecer a importncia da ordenha higinica para a cadeia produtiva do leite.
Descrever as etapas da obteno higinica do leite.
Vericar os fatores que inuenciam na qualidade do leite.
Relacionar as doenas obtidas com a m higiene do leite.
10
4. O leite no laticnio
Descrever o uxo do leite dentro do laticnio com relao s etapas no processo de
tratamento de sua descontaminao.
Conhecer todos os tipos de tratamentos trmicos realizados no leite dentro da
fbrica.
Demonstrar as principais anlises de rotina realizadas no leite na plataforma de
recepo da indstria.
Apresentar os equipamentos utilizados nos procedimentos de padronizao e
tratamento trmico do leite.
10
e-Tec Brasil 14
5. Queijos
Identicar um pouco da histria do queijo.
Listar os principais pases produtores de queijo no mundo e descrever um breve
histrico da produo no Brasil.
Distinguir as formas de classicao dos queijos.
Reconhecer as etapas de fabricao de alguns tipos de queijos.
5
6. Queijo coalho
Conhecer o processo de elaborao e produo de queijo no Brasil.
Caracterizar o queijo coalho.
Saber o processo de produo do queijo coalho.
10
7. Queijo de manteiga
Denir queijo manteiga e compreender as generalidades.
Compreender as etapas de elaborao do queijo de manteiga.
20
8. Processamento do
queijo ricota
Denir o queijo ricota de acordo com a legislao vigente.
Conhecer o uxograma de fabricao desse queijo.
Compreender cada processo das etapas de fabricao da ricota
10
9. Elaborao do
requeijo cremoso
Denir o que requeijo.
Saber as etapas de elaborao do queijo requeijo tipo cremoso.
10
10. Elaborao do doce
de leite cremoso
Denir o doce de leite de acordo com a legislao.
Saber quais os ingredientes utilizados e sua aplicao na fabricao do doce de leite.
Descrever as etapas do uxograma de fabricao do doce de leite cremoso.
10
11. Processo de
Fabricao do Iogurte
Denir iogurte.
Diferenciar os tipos de iogurtes produzidos e comercializados.
Descrever as etapas de fabricao do iogurte em escala industrial.
Saber a ao benca do consumo de iogurte para pessoas intolerantes a lactose
20
e-Tec Brasil
Aula 1 Estudo da cadeia produtiva do leite, dados dos ndices produtivos
e a qualidade do leite produzido no Brasil
15
Aula 1 Estudo da cadeia produtiva do
leite, dados dos ndices produtivos e a
qualidade do leite produzido no Brasil
Objetivos
Descrever um breve histrico da evoluo da cadeia produtiva do leite.
Reconhecer os fatores que levam a produo de leite com m qualidade.
Identicar as propostas para melhoria na atividade leiteira.
Descrever a legislao especca para monitorar todas as etapas pro-
dutivas do leite, a chamada IN51 (Instruo Normativa de nmero 51).
1.1 Evoluo da cadeia produtiva do leite
O Brasil, at o nal da dcada de oitenta, apresentava um sistema de pro-
duo leiteira potencialmente de carter familiar (sobremaneira rudimentar),
com baixa produtividade, pouca orientao tcnica, pastagens degradadas,
quase nenhum controle zootcnico da criao, higiene decitria e, prin-
cipalmente, inecaz scalizao por parte dos rgos governais quanto
qualidade desse leite, fundamentalmente com relao s inmeras fraudes a
que o produto era submetido.
No entanto, a partir de 1990, teve incio em nosso pas um processo evo-
lutivo na produo leiteira, alavancada pela expanso econmica do Brasil
atravs da sua insero no MERCOSUL, maior participao no comrcio ex-
terior e, principalmente, pela recuperao do poder aquisitivo da populao
(JANK et al, 1999).
Com isso, houve um aumento signicativo na procura por novos produtos
ofertados pelos laticnios, exigindo consequentemente rpidas mudanas na
forma de gerir esse seguimento alimentcio a m de atender ao mercado
consumidor cada vez mais exigente.
No Quadro 1, demonstrada a nova ordem de industrializao dos produtos
lcteos com o objetivo de atender a uma demanda crescente por alimentos
mais elaborados.
Processamento de leite e-Tec Brasil 16
Quadro1.1: Ordem de industrializao do leite
e seus derivados no Brasil 2007
Produto
Volume de Leite*
(bilhes de litros)
Percentual do
Total (%)
Queijos 6,3 34
Leite longa vida 4,9 26
Leite em p 3,3 18
Leite pasteurizado 1,3 7
Leite condensado 0,9 5
Leites fermentados 1,3 7
Outros produtos lcteos 0,6 3
Fonte: Leite Brasil
*Leite industrializado em estabelecimentos sob o Servio de Inspeo Federal - SIF
Outro exemplo tpico com relao grande procura (constatada pelo au-
mento no consumo) de alimentos de melhor qualidade como do leite longa
vida (Quadro 2), que pode ser atribuda, dentre outros aspectos, praticida-
de de utilizao desse produto.
Quadro 1.2: Produo do leite longa vida no ano de 1990 a 2006
Ano
Milhes de litros
Produo Interna Importao Exportao Total Vendas Longa Vida
1990 187 - - 187
1991 204 - - 204
1992 355 - - 355
1993 449 7 - 456
1994 713 17 - 730
1995 1.014 36 - 1.050
1996 1.614 86 - 1.700
1997 2.330 120 - 2.450
1998 2.965 135 - 3.100
1999 3.300 125 - 3.425
2000 3.504 96 - 3.600
2001 3.912 39 - 3.951
2002 4.193 28 - 4.221
2003 4.225 2 - 4.227
2004 4.402 1 - 4.403
2005 4.802 2 - 4.804
2006 5.050 16 - 5.066
Fonte: Associao Brasileira do Leite Longa Vida ABLV, MDIC - Atualizado em maio/2008.
e-Tec Brasil
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Dessa forma, o sistema de produo de leite passou (e ainda hoje passa)
por mudanas estruturais profundas, a nossa produo vivenciou um cres-
cimento muito expressivo em torno de 63%, de 1991 a 2005, segundo
Yamaguchi et al (2006). Aumentaram signicativamente as instalaes de
novas indstrias de laticnios em todo territrio nacional e, por esse motivo,
com a alta na capitao da matria-prima principal dos laticnios, obrigou a
uma grande parcela de pequenos e mdios produtores adequarem-se nova
realidade, o que modicou o carter de empresa familiar e rudimentar para
o modelo do agronegcio do leite.
Assim, ganharam todos os seguimentos dessa cadeia comercial (o governo
atravs dos seus rgos gestores de scalizao, a iniciativa privada inds-
trias/laticnios e os produtores rurais), ocorreram aumentos signicativos da
produtividade devido busca dos produtores por conhecimentos tcnicos
da criao, aumentaram a oferta de leite aos laticnios, houve uma melhora
signicativa na qualidade dessa matria-prima, aumentaram por consequ-
ncia a rentabilidade dos produtos elaborados, reduziram-se as perdas com
matria-prima de m qualidade, expandiram-se a procura por novos produ-
tos derivados lcteos devido conquista do poder aquisitivo do consumidor,
bem como sua conana por produtos alimentcios seguros do ponto de
vista nutricional e da sade pblica. Traduzindo-se assim em expressivos ga-
nhos ao comrcio de uma forma geral pela expanso de produtos ofertados
de boa qualidade.
Obviamente que essa revoluo na cadeia produtiva lctea s foi possvel de-
vido ao apoio governamental atravs do Ministrio da Agricultura e das Uni-
versidades, que apresentaram ao nal da dcada de noventa um termo de
cooperao tcnica a todos os prossionais envolvidos no ramo de laticnios,
criando naquela ocasio o Programa Nacional de Melhoria da Qualidade de
Leite (PNQL), que teve como objetivo principal Promover a melhoria da qua-
lidade do leite e derivados, garantir a sade da populao e aumentar a com-
petitividade dos produtos lcteos em novos mercados. At que, em 18 de
setembro de 2002, o PNQL foi regulamentado com a publicao da Instruo
Normativa N 51 (BRASIL, 2002). Isso provocou um ajuste no formal, mas
sim legal, no processo produtivo da cadeia do leite. Outra importante coope-
rao do Ministrio da Agricultura foi destinar programas de linhas de crditos
rurais para que os pequenos e mdios produtores tivessem a possibilidade de
ajustar-se ao novo sistema produtivo, ora regido pela IN51, o qual s entrou
em vigor para as regies Centro-Oeste, Sudeste e Sul a partir de 1 de julho de
2005 e, para as regies Nordeste e Norte a partir de julho de 2007.
evidente que esse quadro de soerguimento, adaptao e controle da pro-
duo e produtividade leiteira no foi conquistado de forma satisfatria e
uniforme em todo o Brasil. O que aconteceu com as regies Norte e Nor-
deste, em decorrncia das vrias diculdades inerentes a essas regies, tais
como: clima, solos e pastagens degradadas, o no acesso a tecnologias e a
capacitaes apropriadas melhoria da produo, a falta de um rebanho
leiteiro especializado, o grande nmero de pequenos produtores de baixa
renda, colocando-os em diculdades para adquirirem mquinas e equipa-
mentos necessrios adequao desses ao Programa Nacional de Melhoria
da Qualidade de Leite (PNQL). Embora algumas regies mostrem um cenrio
desfavorvel, so cada vez maiores os esforos por parte dos rgos gover-
namentais, setor acadmico e iniciativa privada para reduzir a distncia que
separa o processo de modernizao do setor leiteiro do informal.
1. Quais acontecimentos inuenciaram a chamada revoluo produtiva do
leite? Comente cada um deles.
1.2 Dados dos ndices produtivos e perspectiva
brasileira do agro-negcio leiteiro
Atualmente, o Brasil apresenta-se com boa vantagem na corrida mundial
para alcanar melhores resultados com relao evoluo produtiva e com-
petitividade econmica do agronegcio leiteiro.
Somos beneciados pela nossa disponibilidade de terras que nos d a pos-
sibilidade de expanso da atividade em todo territrio nacional pela amplia-
o das pastagens e, consequentemente, reduo dos custos de produo.
Estamos cada vez mais disponibilizando incentivos ao crdito e acessos a
tecnologias para serem empregadas na melhoria da produtividade, como
tambm incremento nas pesquisas e atividades extensionistas, cuidados com
aspectos socioambientais, entre outras aes necessrias.
Com base nesses fatores, nosso pas vem contabilizando nos ltimos anos
ndices crescentes de produo, com surgimento de novas microrregies
apresentando expressiva produo leiteira, o que outrora no representava
uma posio de destaque nessa atividade.
e-Tec Brasil
19
Como exemplo, temos o norte do Rio Grande do Sul, oeste de Santa Cata-
rina, sudeste do Paran, centro-sul de Minas Gerais, Zona da Mata Mineira,
Tringulo Mineiro, Vale do Rio Doce e Vale do Mucuri em Minas Gerais,
centro-sul de Gois, Rondnia, leste do Acre, centro-leste do Par e centro-
oeste do Maranho. Por essas conquistas, a valorizao da nossa atividade
leiteira est conduzindo o Brasil para posies cada vez maiores no ranking
mundial e consolidando nossa primeira posio com relao aos pases da
Amrica do Sul.
Conforme apresentado pelos dados de produo a seguir: Brasil - 25,3 bi-
lhes de litros; Argentina - 8,1; Colmbia - 6,7; Equador - 2,5; Chile -2,4;
Uruguai -1,8; Peru -1,3; Venezuela -1,3; Paraguai - 0,3 e Bolvia - 0,2 (Ro-
sangela Zoccal, 2008). Assim, observa-se tambm ao longo dos anos um
aumento quantitativo na exportao de derivados lcteos (Quadro 1.3).
Quadro 1.3: Exportao brasileira de produtos lcteos 1999/2006
Produto
Quantidade ( mil kg )
1999 2000 2001 2002 2003 2004 2005 2006
402-Leite em p 2.532 4.774 8.422 27.213 35.577 55.311 61.791 43.495
404-Soro de leite 1.028 2.416 2.270 2.122 3.180 6.406 10.987 5.149
406-Queijos e Requeijo 92 360 1.710 4.402 1.803 3.064 1.904 2.060
401-Leite in natura 510 1.248 3.978 5.991 2.198 2.378 1.844 883
403-Iogurte 82 99 2.958 370 1.656 1.068 1.816 1.195
405-Manteiga e derivados 154 31 34 25 30 12 22 4
Total do 1 Semestre 1.653 4.263 4.607 17.108 13.366 22.238 32.762 43.444
T O T A L 4.398 8.928 19.371 40.123 44.444 68.240 78.364 52.786
No Quadro 1.4, apresentamos o desenvolvimento progressivo da produo
de leite no Brasil caracterizada pela perspectiva estimada de crescimento de
3 a 4% ao ano. E, pelo descrito no Quadro 1.5, demonstramos a colocao
(ranking) dos estados do Brasil com ralao quantidade de leite produzido
nessas regies.
Quadro 1.4: Produo de leite, vacas ordenhadas
e produtividade animal no Brasil 1980/2008*
Ano
Produo de Leite
(milhes litros/ano)
Vacas Ordenhadas
(mil cabeas)
Produtividade (litros/
vaca/ano)
1980 11.162 16.513 676
1981 11.324 16.492 687
1982 11.461 16.387 699
1983 11.463 16.276 704
1984 11.933 16.743 713
1985 12.078 17.000 710
1986 12.492 17.600 710
1987 12.996 17.774 731
1988 13.522 18.054 749
1989 14.095 18.673 755
1990 14.484 19.073 759
1991 15.079 19.964 755
1992 15.784 20.476 771
1993 15.591 20.023 779
1994 15.783 20.068 786
1995 16.474 20.579 801
1996 18.515 16.274 1138
1997 18.666 17.048 1095
1998 18.694 17.281 1082
1999 19.070 17.396 1096
2000 19.767 17.885 1105
2001 20.510 18.194 1127
2002 21.643 18.793 1152
2003 22.254 19.256 1156
2004 23.475 20.023 1172
2005 24.621 20.820 1183
2006 25.398 20.943 1213
2007 26.134 21.122 1237
*2008 27.083 21.484 1261
Fonte: IBGE (PPM) / Elaborado por R. Zoccal - Embrapa Gado de Leite / Atualizao: dezembro/2008.
(*) Estimativa Embrapa Gado de Leite.
e-Tec Brasil
21
Quadro 1.5: Ranking da produo anual de leite
por estado no Brasil, 2007
Ano Estados
Produo de Leite
(milhes de litros)
Produtividade (Litros/
vaca)
Produtividade
(litros/hab.)
1 Minas Gerais 7.275 1.463 377
2 Rio Grande do Sul 2.944 2.222 278
3 Paran 2.701 1.998 263
4 Gois 2.639 1.154 467
5 Santa Catarina 1.866 2.321 318
6 So Paulo 1.627 1.078 41
7 Bahia 966 546 69
8 Rondnia 708 714 487
9 Pernambuco 662 1.385 78
10 Mato Grosso 644 1.140 226
11 Par 643 637 91
12 Mato Grosso do Sul 490 974 216
13 Rio de Janeiro 463 1.129 30
14 Esprito Santo 438 1.126 131
15 Cear 416 816 51
16 Maranho 336 642 55
17 Sergipe 252 1.273 130
18 Alagoas 243 1.389 80
19 Rio Grande do Norte 214 849 71
20 Tocantins 214 463 172
21 Paraba 170 798 47
22 Acre 80 544 122
23 Piau 76 396 25
24 Distrito Federal 36 1.800 15
25 Amazonas 20 513 6
26 Amap 6 750 10
27 Roraima 6 333 15
Brasil 26.134 1.237 142
Fonte: IBGE Pesquisa da Pecuria Municipal/ Elaborado por R. ZOCCAL - Embrapa Gado de Leite / Atualizado em de-
zembro/2008
Contudo, mesmo com esse cenrio futurista de melhoria da produo e no-
vas conquistas no mercado internacional, muito temos por fazer para que-
brar as barreiras que separam os entraves prejudiciais evoluo produtiva
da conquista dos bons resultados esperados.
1. Faa uma comparao entre ndices produtivos e perspectiva brasileira do
agro-negcio leiteiro com os demais pases.
2. Aponte as razes do Brasil ter o desempenho atual em relao aos de-
mais pases em sua cadeia produtiva.
3. Analise os principais estados envolvidos na produo de leite por estado
e faa uma relao com as situaes econmicas e produtivas de cada
regio (estado) do Brasil.
1.3. Qualidade do leite produzido no Brasil
Apesar do Brasil despontar como o sexto maior produtor de leite do mun-
do (atrs de pases como USA, ndia, China, Rssia e Alemanha), com uma
produo estimada em torno de 27 bilhes de litros de leite ao ano (CNA,
2008), nossa produtividade ainda se distingue por ser baixa e apresenta gra-
ves problemas que levam nosso leite a um padro de qualidade inferior,
como os relacionados com a contaminao do leite por microrganismos e
no tocante s caractersticas fsico-qumica. Mesmo que esse ltimo aspecto
citado atualmente no seja to relevante, uma vez que com a modicao
da forma de pagamento do leite adquirido pelos laticnios no mais pela
quantidade e sim pela qualidade, os parmetros fsico-qumicos desse insu-
mo em geral esto sendo preservados.
Vrios so os fatores que levam o leite produzido no Brasil (sobretudo nas
regies menos favorecidas) a ostentar a condio de m qualidade, princi-
palmente com relao contaminao por microrganismos. Veja a seguir
esses fatores.
e-Tec Brasil
23
Grande parte do leite produzido oriunda de vrios pequenos produ-
tores rurais, que sem orientao tcnica adequada mantm sua criao
(plantel) com baixa produtividade, susceptveis a doenas e, por consequ-
ncia, com maiores riscos e custos.
A falta de capacitao tcnica por parte dos pequenos produtores devi-
do a no procura ou no oferta por cursos relacionados com essa rea
conduz, em muitas vezes, a uma atividade leiteira de forma emprica
com muitos problemas higinico-sanitrios, no s com relao ao reba-
nho, bem como ao leite produzido sob ms condies higinicas. Para
a indstria lctea, essa matria prima pode no ter valor qualitativo de-
vido ao risco de se ofertar ao consumidor um produto com inocuidade
comprometida. Pode ainda trazer prejuzo para a indstria por fabricar
produtos com baixo rendimento produtivo, de qualidade comprometida
e sem padro de exportao.
A limitada condio nanceira dos pequenos produtores de leite descarta
a possibilidade de investimentos necessrios (como compra de insumos,
equipamentos, maquinrios, utenslios, tanque de resfriamento exigido
por Lei etc.), levando esses produtores a no conseguirem adequar-se
s novas normas de produo de leite, como as descritas na IN51 Ins-
truo Normativa de nmero 51, do Ministrio de Agricultura Pecuria
e Abastecimento (MAPA). Como exemplo, podemos citar a falta de um
taque de resfriamento (tanque de expanso) na propriedade ou comuni-
trio, impossibilitando o resfriamento ps-ordenha do leite. Assim acon-
tecendo, a probabilidade de acidicao de todo leite armazenado de
forma inadequada na propriedade muito grande, em funo do tempo
que os microrganismos tm para se multiplicarem. Consequentemente,
toda produo pode ser rejeitada pelo laticnio devido pssima qualida-
de do leite entregue.
Outro fator intrnseco m qualidade do leite a falta de uma maior
scalizao pelos rgos reguladores em toda cadeia produtiva. Havendo
por esse motivo um descontrole no padro de qualidade do leite produ-
zido o que leva ao aumento da comercializao desse leite no mercado
informal e consequentemente fora da scalizao.
1. Com relao a m qualidade do leite produzido no Brasil, comente duas
razes que levam a essas condies indesejveis de baixa qualidade e
aponte solues para resolver esse problema.
Resumo
Bom pessoal, com essas informaes est nalizada nossa aula 1. Com ela,
voc conheceu um pouco da histria da evoluo da cadeia produtiva do lei-
te, entendeu por que houve a necessidade de se criar o PNQL (Programa Na-
cional da Qualidade do Leite), percebeu que o Brasil cresce a cada ano com
a atividade leiteira, viu que conquistamos posies importantes no ranking
de produo em escala mundial. Mas, compreendeu que existe muito por
fazer para superarmos nossos obstculos na melhoria da qualidade do leite.
Agora, s responder as atividades de xao de aprendizado e seguir com-
preendendo a respeito do leite nas aulas seguintes. At a prxima!
Atividades de aprendizagem
1. A partir de quando ocorreu a revoluo produtiva do leite e quais os mo-
tivos que levaram melhoria desse setor?
2. Em que o PNQL se baseia para a crescente melhora na cadeia produtiva
do leite?
3. Com a insero do Brasil no MERCOSUL e o aumento do poder aquisiti-
vo da populao, houve um aumento signicativo da procura por novos
produtos ofertados pelos laticnios. Quais foram esses alimentos?
4. Com o surgimento do agronegcio do leite, que mudanas ocorreram
para o produtor rural?
5. Quais os fatores que podem ser considerados como inuenciadores na
condio de m qualidade do leite produzido no Brasil?
e-Tec Brasil Aula 2 - Leite: denio, recomendaes de consumo e composio 25
Aula 2 Leite: denio, recomendaes
de consumo e composio
Objetivos
Denir o leite sob aspecto legal.
Identicar o leite pela sua composio.
Distinguir as diferenas que existem entre os leites de diferentes
espcies.
Reconhecer a importncia de cada componente do leite para o pro-
cessamento de derivados lcteos pelas indstrias.
2.1 Leite Denio
Vamos comear a nossa aula entendendo um pouco sobre o que leite.
Veja a denio a seguir:
Entende-se por leite, sem outra especicao, o produto oriundo da
ordenha completa e ininterrupta, em condies de higiene, de vacas
sadias, bem alimentadas e descansadas. O leite de outros animais deve
denominar-se segundo a espcie de que proceda. (RIISPOA, art. 475).
Leite
O termo leite aplicado
segundo a legislao ao leite
da espcie bovina, ou seja,
automaticamente entendemos
que esse termo est se referindo
ao leite dessa espcie, no
havendo a necessidade de
descrev-la. Porm, o leite das
outras espcies tem que vir
acompanhado do nome da
espcie. Ex. Leite de Cabra,
Leite de Bfala, Leite de Ovelhas.
Figura 1.1: Leite
Legal, agora que voc j conhece o leite pela sua denio, vamos prosse-
guir nos nossos estudos conhecendo um pouco desse produto atravs da
suas recomendaes de ingesto e pela sua composio.
2.2 Recomendaes de consumo
Alimento muito rico em nutrientes, o leite aparece em nossas refeies di-
rias de vrias maneiras, quer seja na forma in natura (uido) ou em diversos
produtos derivados lcteos. Segundo a OMS Organizao Mundial de Sa-
de, as recomendaes para o consumo de leite so:
crianas abaixo de 9 anos: 500 mL/dia (2 copos);
crianas de 9 a 12 anos: 750 mL/dia (3 copos);
adolescentes: 1 litro /dia (4 copos);
adultos: 500 mL/dia (2 copos).
Portanto, devido ao seu grande valor nutricional, iniciaremos agora o estudo
do leite conhecendo os seus principais componentes.
2.3 Composio do leite
Em termos nutricionais, podemos avaliar o leite como um alimento comple-
to. Uma vez que na sua composio apresenta gua, gordura, protenas, car-
boidratos e sais minerais, os quais so assim distribudos quantitativamente:
Informaes baseadas em
(Agroline, 2008)
gua
Protenas
Lpidios
H. Carbono
Vitaminas e minerais
~ 88 %
Leite
gua (87,5%)

Gordura (3,5%)
Protena (3,5%) principal Casena
Lactose (4,7%) acar carboidrato
Minerais (0,8%).
_________________
= 12.5% - Extrato Seco Total (EST).
Figura 1.2: Distribuio percentual da composio do leite.
Convm ressaltar que essa composio do leite descrita anteriormente no
so valores xos, so valores mdios.
Tais percentuais de participao dos seus compostos podem variar de acordo
com os seguintes fatores como: espcie lactante (bovina, bubalina, caprina,
ovina etc.), raa (Holandesa, Jersey etc.), perodo de lactao, alimentao,
sade do animal, individualidade, diferena entre os quartos do bere, ida-
de, clima, espao entre as ordenhas, estao do ano. Sendo que, em termos
produtivos para a indstria lctea, quanto maior o percentual de extrato
seco total (EST), maior rendimento esta matria-prima ter na elaborao
dos produtos lcteos.
Na Tabela 1.1, descrita a diferena que h da composio do leite em di-
ferentes espcies.
Tabela 1.1: Composio do leite de diferentes espcies
Espcies Densidade gua Protenas Gordura Lactose Extrato seco Sais Minerais
Mulher 1.031 88,12 1,90 4,50 5,30 11,88 0,18
gua 1.031 88,80 2,70 2,50 5,50 11,20 0,50
Cabra 1.032 87,54 3,70 4,20 4,00 12,46 0,56
Ovelha 1.038 80,41 6,52 6,86 5,23 19,59 0,98
Jumenta 1.033 90,45 1,70 1,55 5,80 9,55 0,50
Bfala 1.034 82,05 4,00 7,98 5,18 17,95 0,79
Vaca 1.030 87,25 3,50 3,80 4,80 12,75 0,65
Fonte: Katiani et al (2007).
1. O seu consumo de leite e o da sua famlia corresponde ao recomendado
pela OMS?
2. Como aumentar o consumo de leite no Brasil?
3. Dena o que leite.
4. Baseado na gura 1.2 qual a composio do leite?
5. Atravs da tabela 1, comente sobre a diferena da composio de nu-
trientes do leite em cada espcie. Informe qual o mais indicado, eviden-
ciando suas qualidades. Lembre das suas aulas de microbiologia dos ali-
mentos e bioqumica.
2.4 Componentes do leite
Bem, agora vamos entender cada componente do leite, suas funes e con-
tribuio neste alimento, preste ateno em cada passo.
gua: constitui em volume o componente que apresenta o maior quantitati-
vo, em mdia, so 87,5% nos quais se encontram solubilizados ou em suspen-
so os demais componentes a gordura, as protenas, lactose e os minerais.
Gordura: de todos os compostos do leite, a gordura o que apresenta (den-
tro do seu percentual de participao) um teor com maior faixa de variao:
2 a 6% com mdia em geral de 3,5%. Essas variaes podem ser atribudas
alimentao fornecida ao animal, raa, ao perodo de lactao etc.
tambm creditada gordura do leite, pela indstria de laticnios, a condi-
o de ser um dos componentes com maior valor agregado. Ela utilizada
na indstria para fabricao de: manteiga, creme, queijo, chantily, sorvetes
etc. A gordura do leite apresenta-se como uma emulso (partculas em sus-
penso no meio aquoso) na forma de um conjunto de pequenos glbulos,
rica em vitaminas lipossolveis A, D, E, K. As gorduras so envolvidas por
uma membrana protetora constituda fundamentalmente por fosfolipdios
(funo tensoativas e emulsicante, bem como, so responsveis pelo avor
indesejvel advindo de sua oxidao - rancicao) e protenas lipoproteica.
A gordura do leite composta principalmente de cidos graxos saturados
triglicerdeos. So eles: os cidos graxos, que conferem ao leite e seus
derivados as caractersticas organolpticas (odor, sabor e cor) tpicas dos pro-
dutos derivados lcteos.
Quando o leite chega ao laticnio, parte da gordura retirada desse leite
(para elaborao de outros produtos) por um procedimento chamado de
desnate, o que ocorre atravs de um equipamento chamado de desnatadei-
ra. Nesse processo, a gordura se separa da parte aquosa do leite em forma
de creme. Nos laticnios, esse creme beneciado atravs de uma prtica
chamada de batedura do creme. Ocorrendo nela por esse procedimento
a ruptura da membrana protetora, o que permite a unio dos glbulos de
gordura para formar um dos derivados lcteos to apreciados no nosso dia a
dia a manteiga. Legal, no? Voc aprender com mais detalhe a fabricao
de manteiga na aula de processament o de derivados lcteos.
Figura 1.3: Desnatadeira Figura 1.4: Batedeira de creme
Fonte: autoria prpria. Fonte: autoria prpria.
Triglicerdeos
Os triglicerdeos so os prin-
cipais constituintes dos leos
vegetais e das gorduras de
origem animal. Por exemplo:
leos de amendoim, soja, milho,
manteiga, toucinho e sebo. Dife-
rena entre leos e gorduras.
Os leos (cidos graxos in-
saturados sem dupla ligao)
so lquidos temperatura
ambiente. As gorduras (cidos
graxos saturados com uma
ou mais duplas ligaes) so
slidas nas mesmas condies.
Essa diferena se d devido
estrutura qumica dos triglic-
erdeos (KARINA et al, 2010).
1. O que so triglicerdeos?
2. Qual a funo da gordura na formao do leite?
3. Qual a funo da gua na formao/composio do leite?
4. Fale sobre o processo de separao da gordura abordado anteriormente.
Protenas: elementos de grande valor nutricional, as protenas so constitu-
das pela variao no agrupamento de diversos aminocidos (20 aminocidos
ao todo). Elas exercem diversas funes no organismo, tais como: estrutu-
ral (colgeno e queratina); transporte (hemoglobina e lipoprotena); defesa
(trombina e brinognio); nutricional (ovoalbumina e casena). (KARINA et
al, 2010).
No leite, as protenas esto presentes em uma quantidade com pouca va-
riao 3.0 a 4.0%. Tais variaes podem ser em consequncia da raa do
animal, doena, alimentao etc. A protena mais presente no leite de vaca
(em termos quantitativos) a casena, com 80% de participao e, por ser
insolvel, est em suspenso na parte coloidal do leite. Os outros 20% so
formados/constitudos pelas protenas albuminas ou lactas - albuminas (16%)
e globulinas (4%) que so solveis em gua. Por essa razo, esto presentes
no soro do leite e assim so conhecidas como as protenas do soro.
Quem transmite ao leite a cor branca opaca que ele possui a protena. Para
os laticnios, esse componente tambm se apresenta com grande valor de
utilizao tecnolgica, porque dela que se origina a formao de uma mas-
sa branca (quando coagulamos o leite) para fabricao dos queijos. Entre
outras funes importantes das protenas para a indstria, podemos citar:
solubilidade, absoro e reteno de gua e de gordura, capacidade emulsi-
cante e estabilidade das emulses, geleicao, melhoria nas propriedades
sensoriais e na aceitao dos produtos (MODLER, 2000; WONG et al, 1996
apud VALDEMIRO, 2005). Em seguida conheceremos as diversas maneiras
ou possibilidades tcnicas para precipitarmos/coagularmos a casena presen-
te no leite:
Atravs da precipitao natural devido ao da ora microbiana co-
mum ao leite.
Pela inoculao de fermento lctico.
Pela adio ao leite do coalho composta pela enzima renina, tam-
bm conhecida por quimosina (ao enzimtica veja abaixo a ateno).
Alterao na temperatura (no leite, necessrio 1 hora a 120c para sua
coagulao; porm, se o leite estiver levemente cido, pouco calor j
suciente para sua coagulao).
Reduo do pH a protena precipita-se em sua forma pura, livre de cl-
cio e fosfatos, por acidicao do leite at pH 4,6 - 4,7 (adio de cidos
diludos ou ao de microrganismos).
A ao enzimtica na coagulao (quebra) da protena ocorre devido ao
catalisadora (funo de s acelerar a reao qumica, sem compor o produto
nal) das enzimas proteases atravs de uma reao de hidrlise.
Outro produto derivado lcteo que tem como matria prima principal a case-
na associada a outros componentes do leite o leite em p.
J no caso da albumina e globulina (que so as protenas solveis do leite e,
por esta razo, esto presentes no soro ex. soro oriundos do processo de ela-
borao de queijo) e por serem solveis na gua, no se coagula pelo coalho,
mas pelo calor (desnatura a temperaturas superiores a 74C) e pelos cidos.
Esse fato perfeitamente observado quando fabricamos queijos do tipo Co-
alho ou Minas frescal, que aps seu processo libera o soro. Nesse soro obtido
da preparao desses queijos, h a presena das protenas tambm contidas
no leite, albumina e globulina. Mas, como poderemos detectar a existncia
dessas protenas? Isso fcil de perceber quando processamos outro queijo,
a ricota, fabricada da massa adquirida pelo aquecimento e acidicao desse
soro at a precipitao das duas protenas.
Entre as protenas do leite, encontram-se tambm um nmero bastante eleva-
do de enzimas, muitos dos quais tem notvel importncia na industrializao
do leite e seus derivados. Destacam-se, entre outros: lipases (responsveis pela
ocorrncia do rano); fosfatase (permite controlar o aquecimento do leite na
zona de pasteurizao); lactoperoxidase e lisozima (possuem certa ao bacte-
ricida e protegem o leite imediatamente aps a ordenha); catalase e redutase
(permitem avaliar a qualidade higinica do leite).
A ricota tida como queijo de dieta por apresentar baixssimo teor de gor-
dura e suas protenas so compostas por aminocidos de grande valor nutri-
cional e alta digestibilidade.
1. Fale sobre a ao enzimtica na coagulao (quebra) da protena visto
anteriormente.
2. Caracterize as vrias formas existentes para precipitarmos/coagularmos a
casena presente no leite.
3. Fale sobre as enzimas encontradas no leite de forma detalhada.
Lactose: presente no leite em uma proporo relativamente constante, em
mdia 4,7%. A lactose (acar formado por uma molcula de glicose +
galactose) o carboidrato com maior quantidade contida no leite e respon-
svel pelo leve sabor adocicado. Para a indstria, sua importncia est na
condio de ser o precursor do cido lctico originado da fermentao
microbiana ou da acidicao do leite. Ocorre da seguinte forma:
Hidrlise (quebra) da lactose pela enzima lactase transformando-a em
cido Lctico.
Na indstria, a fermentao da lactose por ao microbiana ocupa lugar de
maior destaque, pois o nmero elevado de microrganismos transforma a
lactose em cido lctico, uma molcula de lactose transforma-se em 4 mo-
lculas de cido lctico. E, para o processamento do leite nos laticnios, esse
cido lctico tem, dentre outras funes importantes, evitar ou eliminar a
carga de microrganismos indesejveis (pelo rebaixamento do pH do meio) e
precipitar as protenas coagulao do leite.
Outro grande benefcio para a indstria est na possibilidade de podermos
induzir a fermentao da lactose (atravs da acidicao do leite em altas
temperaturas), pela utilizao de fermento lcteo inoculado ao leite com
determinado tipo de cultura (microrganismos) selecionada em funo da
caracterstica do produto que se quer elaborar, tais como: iogurte, leites
acidicados, queijos etc.
Outra importncia produtiva da lactose para a indstria a sua utilizao na
fabricao do doce de leite, leite condensado e sorvetes. A lactose tambm
empregada (como matria prima) para elaborao de produtos especcos,
tais como: leites maternizados, medicamentos, e ainda como meio de cultu-
ra utilizado em laboratrios.
No leite in natura, a sua acidicao (conhecido popularmente como leite
azedo) um fato comum de acontecer devido existncia de uma ora na-
tural de microrganismos, presentes na regio interna do bere/tetas da vaca
e de outras espcies lactantes, os quais so carreados pelo leite no momento
da ordenha. Esses microrganismos desenvolvem-se favoravelmente em tem-
peraturas ambientes +- 30
0
C. Assim, aps algumas horas fora de quaisquer
condies de conservao, o leite apresentar uma grande quantidade de
microrganismos contaminantes sucientes para efetuar a deteriorao desse
produto ao transformar a lactose em cido lcteo, que ir atravs da redu-
o do pH do meio acidicar o leite. Porm, uma das formas de se evitar
ou retardar essa acidicao natural o processo de conservao trmica,
chamado de pasteurizao, ou pelo resfriamento do leite.
Sais minerais e vitaminas: o leite contm quase todas as vitaminas conhe-
cidas, tais como, as lipossolveis (associadas gordura), vitaminas A, D, E e
K; e as hidrossolveis, B
1
, B
2
, B
6
, B
12
, cido pantotnico, niacina e vitamina
C. Contudo, as quantidades dessas vitaminas anteriormente citadas e que
esto presentes neste alimento ocorrem de forma bastante reduzida. Outro
fator a considerar que quando o leite sofre tratamento trmico vrias des-
sas vitaminas so perdidas (destrudas), principalmente a C. Por essas razes,
as indstrias lcteas adicionam (enriquecem) em alguns dos seus leites be-
neciados e produtos derivados diversos tipos de vitaminas com o intuito de
devolver ao leite esse contedo nutricional to importante.
Com relao aos sais minerais, no leite existem em quantidades signicativas
fsforo, cloro, sdio, clcio, potssio e magnsio. Alm de apresentar em
menor quantidade o ferro, alumnio, zinco e mangans. Os sais minerais
ocorrem nos leites solubilizados ou agregados a outros componentes do
leite como, por exemplo, as protenas (clcio e fsforo associados casena)
estabilizando-as.
Para a indstria lctea, a importncia em exercer uma instabilidade das pro-
tenas est em provocar uma coagulao do leite (coagulao da casena),
conseguida atravs da acidicao do meio (pH do leite) pela ao da reni-
na, o que faz com que com que haja a perda da capacidade dos fosfatos
xarem o clcio e, consequentemente, deixar esse clcio livre. Na sequncia
Voc sabe o que intolerncia
lactose? a incapacidade
que nosso organismo tem de
digerir (transformar) a lactose,
resultante da decincia ou
ausncia da enzima intestinal
chamada lactase. Essa enzima
quem decompe o acar
do leite em carboidratos mais
simples (a digesto da lactose
produz glicose e galactose) para
a sua melhor absoro.
das reaes, por estar livre, o clcio se unir s micelas da casena atravs
de pontes salinas, formando assim o paracaseinato de clcio, um cogulo
que dar origem massa para fabricao de queijo.
1. Fale sobre a lactose presente no leite. Qual a sua contribuio? Qual a
sua proporo?
2. Qual a funo das protenas no leite? Quais suas medidas ideais?
3. Comente e explique o seguinte esquema Hidrlise (quebra) da lactose
pela enzima lactase transformando-a em cido Lctico.
4. Por que as indstrias lcteas adicionam vitaminas em seus produtos ofer-
tados no mercado consumidor?
2.5 Caractersticas fsico-qumicas do leite
O leite in natura, para ser considerado em condies adequadas de consumo
e de boa qualidade para ser processado na indstria, deve apresentar teores
dentro dos padres preconizados pela Instruo Normativa de Nmero 51
(IN51). Tais parmetros, estipulados pela legislao, serve de indicador para
serem conferidas as reais condies em que o leite foi obtido, processado ou
at mesmo comprovar alguma alterao por fraude.
Assim, descreveremos a seguir alguns parmetros (teores) recomendados
pela IN51.
Temperatura de conservao - recomenda-se que a temperatura de
armazenamento seja de 4C, podendo chegar no mximo at 7C, den-
tro de duas horas aps o trmino da ordenha, e menor que 10C, duran-
te a adio de leite da ordenha consecutiva.
Acidez - avalia a qualidade do leite quanto ao aspecto tecnolgico, por
meio do equipamento chamado acidmetro DORNIC. Este equipamento
tem a nalidade de vericar o grau de metabolizao da lactose a cido
lctico, que baseado na titulao com soluo bsica do cido lctico da
amostra na presena do indicador. O teste do alizarol baseia-se na ocorrn-
cia de coagulao por efeito da elevada acidez ou do desequilbrio salino,
quando se promove desestabilizao das micelas pelo lcool, e na mudan-
a de colocao da mistura pela alizarina, como indicador de pH, auxilian-
do a diferenciao entre o desequilbrio salino e a acidez excessiva. O teste
do alizarol pode apresentar resultados alterados nas seguintes condies:
elevada acidez do leite; ndice de mastite do rebanho elevado; vacas prxi-
mas da secagem ou recm-paridas; e desequilbrio salino (excesso de clcio
e magnsio em relao a fosfato e citrato). O leite que coagula nessa prova
no resiste ao calor, portanto, no pode ser misturado aos demais. Dessa
forma, o leite cido no resistiria aos tratamentos trmicos utilizados pelas
indstrias, sendo ento uma importante caracterstica a ser controlada. A
acidez do leite varia de 14 a 18D (graus Dornic).
Obs.: outra forma de avaliar a presena de cidos no leite a determinao
do pH. Em condies normais, o pH apresenta-se em 6,7. Leites provenien-
tes de animais com infeces no bere (mamite) apresentam comportamen-
to alcalino, podendo atingir pH 7,5.
Densidade - outro parmetro avaliado no controle de qualidade do lei-
te, devendo estar entre 1,028 e 1,034 a temperatura de 15C, o que sig-
nica que um litro de leite deve pesar entre 1028 e 1034 gramas. Leites
de composio diferente podem apresentar o mesmo grau de densidade.
Para determinar a densidade, utiliza-se um instrumento denominado ter-
molactodensmetro. A amostra fraudada com gua ter densidade me-
nor do que a amostra normal. Como a densidade da gua estabelecida
em 1,0, o resultado nal no leite tende a se aproximar desse valor. Uma
das aplicaes prticas da determinao da densidade justamente a
pesquisa de fraude por adio de gua ou desnate na propriedade. Leite
com alto teor de gordura apresenta maior densidade em relao a leite
com baixo teor de gordura, em razo do aumento do extrato seco de-
sengordurado.
Determinao da gordura no leite - baseia-se no ataque seletivo da
matria orgnica por meio de cido sulfrico, com exceo da gordura
que ser separada por centrifugao, auxiliada pelo lcool amlico que
modica a tenso supercial. No entanto, dentre os componentes do lei-
te, a gordura o mais varivel e geralmente o primeiro a sofrer alteraes
diante de qualquer fator de origem gentica, ambiental e siolgica que
esteja afetando o metabolismo normal da vaca. A IN51 cita que o limite
de teor original da matria gorda g/100g de no mnimo 3,0g.
ndice crioscpico - corresponde medio do ponto de congelamento
ou da depresso do ponto de congelamento do leite em relao ao da
gua. Pela IN51, o limite do ndice crioscpico a 0,530
0
H (equivalente a
-0,512
0
C). Uma das principais e mais frequentes falsicaes do leite a
aguagem. Essa aguagem ir fazer com que o leite congele mais rapida-
mente, cando com um ponto de congelamento mais prximo da gua.
Obs.: os testes realizados no leite com base nos parmetros fsico-qumicos
sero estudados mais detalhadamente na Aula 4 (Recepo do leite), nas
anlises realizadas pelos laticnios em funo da recepo do leite. Esse as-
sunto visto com detalhes na disciplina de Anlises Qumicas dos Alimentos.
Fale resumidamente sobre:
a) temperatura de conservao do leite
b) Acidez do leite
c) Densidade do leite
d) Determinao da gordura no leite
e) ndice crioscpico do leite
Resumo
Bem, chegamos ao nal da nossa aula, nela voc teve oportunidade de
aprender o conceito de leite sob aspecto legal, teve tambm noo das
quantidades necessrias de ingesto dirias para atender as nossas exign-
cias nutricionais. Estudou sobre a composio e percentuais de participao
de cada componente do leite, como tambm entendeu a importncia desses
constituintes com suas respectivas reaes no processo de fabricao dos
derivados lcteos.
1. Qual a denio de leite, segundo o RIISPOA (Regulamento de Inspeo
Industrial e Sanitrio de Produtos de Origem Animal) no seu Artigo 475?
2. Qual a composio (mdia) do leite para que ele seja aceito pelos laticnios?
3. A composio do leite pode variar em funo de quais fatores?
4. Quais as principais protenas contidas no leite?
5. Como ocorre a fermentao da lactose no leite?
e-Tec Brasil Aula 3 Obteno higinica do leite 39
Aula 3 Obteno higinica do leite
Objetivos
Conhecer a importncia da ordenha higinica para a cadeia produ-
tiva do leite.
Descrever as etapas da obteno higinica do leite.
Vericar os fatores que inuenciam na qualidade do leite.
Relacionar as doenas obtidas com a m higiene do leite.
3.1 Ordenha higinica
A ordenha higinica consiste na ao de retirada do leite em adequadas
condies de higiene. Sendo esta, relacionada ao animal (bere e tetas),
ao ambiente (rea/local) em que realizada a ordenha, aos equipamentos,
utenslios e prpria higiene do manipulador.
Figura 3.1: Ordenha higinica manual
Fonte: <http://www.painelnoticias.com.br/noticia/2011/5/11/seagri_capa-
cita_tecnicos_em_ordenha_manual_higienica>. Acesso em: 8 ago. 2011.
Figura 3.2: Ordenha higinica mecnica
Fonte: <http://www.jovemprata.com.br/noticias_skynet.
php?noticia=2025&titulo=Curso%20de%20manuten%E7%E3o%20em%20orde-
nha%20em%20Nova%20Prata%20do%20Igua%E7u>. Acesso em: 8 ago. 2011.
3.2 Cuidados necessrios durante as
etapas da obteno higinica do leite
A qualidade e a segurana dos alimentos produzidos hoje se constituem em
fatores decisivos para o mercado consumidor. Por essa razo, as indstrias
lcteas esto implantando nas suas unidades o Programa de Anlise de Pe-
rigos e Pontos Crticos de Controle (APPCC) ou Hazard Analysis Critical
Control Points (HACCP), que tem como objetivo identicar, controlar e evi-
tar os pontos e fatores de riscos das possveis contaminaes, sejam elas fsi-
cas, qumicas e/ou, sobretudo por microrganismos indesejveis aos produtos
a processar (PEREIRA et al, 2001). Mas para que esse programa alcance os
propsitos esperados, necessrio que as prprias unidades beneciadoras
de leite adotem, executem e scalizem concomitantemente um programa de
controle de qualidade da sua matria-prima junto aos seus fornecedores. Os
programas de Boas Prticas Agrcolas (BPA) e Procedimentos Padro de Higie-
ne Operacional (PPHO) visam captao pelas indstrias de um leite padro
que atenda s condies impostas pela legislao vigente (INPPAZ, 2001).
Existem trs etapas bsicas no processo de obteno higinica do leite. Para
tanto, se faz necessrio alguns cuidados para que possamos garantir um
produto de boa qualidade e inocuidade. Assim, descreveremos a seguir os
fatores relevantes inseridos em cada etapa.
Antes da ordenha observar os fatores relacionados com: local da or-
denha, condies inerentes ao animal, equipamentos e utenslios, e com
o ordenhador.
Durante a ordenha considerar os fatores referentes : limpeza cui-
dadosa das tetas, realizar os testes rpidos no leite ordenhado para veri-
cao da sade animal, observar as condies higinicas do ambiente
(local) da ordenha e os cuidados necessrios dispensados ao leite ps-
-ordenha, considerando tambm seu armazenamento em refrigerao
adequada.
Depois da ordenha realizar o tratamento das tetas, efetivar a higieni-
zao dos equipamentos, utenslios e acondicionar o leite sob refrigera-
o adequada.
3.2.1. Antes da ordenha
Preste ateno aos procedimentos que devem ser feitos antes da ordenha.
a) Local da ordenha o local para realizar a ordenha deve possuir:
Cobertura, porque alm de proteger os animais contra o sol (evitando
assim estresse trmico), em perodo de chuvas os problemas de conta-
minao aumentam devido ao escoamento da sujidade do corpo animal
para o recipiente de coleta do leite.
Piso resistente, antiderrapante e de material lavvel.
Disponibilizar um local (depsito) para guardar equipamentos e utenslios
em local seguro e limpo.
Ser arejado, com boa iluminao e livre de barulhos.
Possuir abastecimento de gua em quantidade e de boa qualidade, ou seja,
potvel (gua no tratada veculo de contaminao microbiolgica).
Outro fator importante evitar ordenhar animais no curral, devido ao
acmulo de esterco, urina e poeira.
Figura 3.3: Local da ordenha
Fonte: <klickeducao.com.br>. Acesso em: 8 ago. 2011.
b) Condies inerentes ao animal O animal a ser ordenhado tem que estar
sadio, por isso tem que ser acompanhado de um controle sanitrio e alimen-
tar rigorosos. Existem algumas doenas que so transmitidas do animal para
o homem (uma das vias de contaminao pode ser atravs da ingesto do
leite cru contaminado) conhecidas por zoonoses, sendo as mais comuns:
tuberculose, brucelose, febre aftosa, varola bovina, entre outras.
Esse fato ocorre quando os animais no so devidamente e preventivamente
monitorados atravs de um programa sanitrio de vacinao. Um dos fato-
res preocupantes que os microrganismos patognicos quando presentes
no leite em geral no propiciam qualquer alterao de deteriorao na bebi-
da. Ou seja, sua presena no detectada pelos nossos sentidos organolp-
ticos. Nesse caso, est comprovada a grande importncia da orientao para
que as pessoas no faam a ingesto de leites crus.
Figura 3.4: Animais sadios e bem alimentados
Fonte: <embral.com.br>. Acesso em: 8 ago. 2011.
1. Agora que voc j viu alguns elementos sobre os cuidados necessrios
durante as etapas da obteno higinica do leite, principalmente quanto
ao local da ordenha e as condies do animal, fale sobre cada uma dessas
etapas. Retome a leitura e descreva quais os procedimentos nesse caso.
Vamos continuar vendo outros elementos. Lembre que importante relacio-
nar cada etapa desta
c) Equipamentos e utenslios - Nessa atividade so utilizados diversos ti-
pos de utenslios (conforme guras a seguir), como caneca telada de fun-
do escuro para teste de mastite, coadores de nylon ou de inox, baldes,
de preferncia semiabertos, lates, mangueiras de asperso etc. Sendo
que os equipamentos de custo mais elevado so as ordenhadeiras mec-
nicas e os tanques de resfriamento (expanso) de inox.
Todos os equipamentos e utenslios envolvidos no sistema de ordenha devem
estar previamente limpos e o procedimento de sanitizao dos que sero
usados tem que ser realizado todas as vezes momento antes dessa atividade.
As dosagens recomendadas de diluies do produto utilizado na sanitizao
ou desinfeco devem obedecer s orientaes do fabricante.
Figura 3.5: Funil ou coador plstico para coar o leite cru
Fonte: <etil.com.br>. Acesso em: 8 ago. 2011.
Figura 3.6: Balde para leite
Fonte: <mdeoliveira.blogspot.com>.
Acesso em: 8 ago. 2011.
Figura 3.7: Lato plstico para leite
Fonte: <purinutre.com.br>.
Figura 3.8: Balde inox de boca semiaberta
Fonte: <http://wwo.uai.com.br/UAI/html/sessao_2/2008/11/16/em_noticia_
interna,id_sessao=2&id_noticia=88196/em_noticia_interna.shtml>. Acesso
em: 8 ago. 2011.
Figura 3.9: Tanques de resfriamento
Fonte: a) <agron.com.br>; < http://hotsites.sct.embrapa.
br/diacampo/programacao/2004/tanques-comunitarios-
-para-a-producao-de-leite >. Acesso em: 23 nov. 2011.
Figura 3.10: Ordenhadeira mecnica
Fonte: <agromacrp.com.br>. Acesso em: 8 ago. 2011.
b) Higiene do ordenhador - No programa de boas prticas operacionais,
a condio higinica do ordenhador tambm um fator de grande rele-
vncia. Para tanto, deve ser cobrado dele bons hbitos de higiene, como:
uso de roupa limpa (preferencialmente branca), cabelo curto e protegido
com uso de bon ou touca, unhas cortadas, no fumar no ambiente da
ordenha, no utilizar fragrncias fortes, obedecer a uma rotina de tra-
balho condicionando assim os animais (ex. manter sempre as mesmas
horas do dia para a ordenha), ser paciente, no agredir os animais e prin-
cipalmente lavar as mos com sabo sem aroma e gua potvel antes de
iniciar a ordenha e quando for ordenhar outro animal.
1. Dena o que obteno higinica do leite, bem como por que se deve
obter o leite a partir dessa prtica.
2. Fale sobre a importncia do correto manejo de:
a) Higiene do ordenhador
b) Equipamentos e utenslios
3.2.2.Cuidados durante a ordenha
Antes de iniciarmos a descrio dos cuidados necessrios que deveremos ter
durante a ordenha, importante sabermos o que acontece no organismo
animal at a liberao do leite.
Um dos primeiros procedimentos que devem ser realizados/adotados nas
atividades de uma fazenda leiteira a regularidade nos horrios das opera-
es dirias. Isso porque os animais em produo tambm passam a adequar
seu organismo para as reaes de expulso do leite atravs da liberao
condicionada do hormnio responsvel por essa ejeo, que a oxitocina.
Tais reexos acontecem quando a vaca (lactante) condicionada a receber
estmulos que podem ocorrer: atravs do som (mugido do bezerro, barulho
dos equipamentos); no toque das mos do ordenhador ao lavar a regio da
glndula mamria; ao fornecer a rao no horrio prximo da ordenha; at
mesmo atravs de uma msica de ritmo suave que tocada todas as vezes
que a vaca est sendo ordenhada.
Mas, como isso acontece?
Pela estimulao dos receptores nervosos localizados na pele da teta, sen-
sveis presso. Essa estimulao mecnica emite impulsos para a glndula
pituitria (tambm conhecida por hipse), localizada no crebro, que libera
o hormnio oxitocina. Esse hormnio transportado para o bere atravs da
corrente sangunea. Na glndula mamria, o hormnio provoca a contrao
das clulas mioepiteliais que envolvem os alvolos fazendo com que o leite
que est no seu interior seja pressionado, fluindo para os dutos condutores e
em seguida para a cisterna, conforme demonstradona Figura 3.12. O tempo
entre o incio da estimulao e a ejeo do leite (descida do leite) se d em
torno de 30 a 60 segundos, e o uxo do leite (ordenha) tem durao de 4 a
7 minutos. (DELAVAL, 2011, extrado da Internet)
Alimento ingerido
Crebro
Ncleo vagal
Nervos vagais
Medula espinhal
Nervos sensoriais
bere
1
2
3 Estmago
Liberao de hormnios
do estmago
Figura 3.11: Representao esquemtica do processo do reexo para a ejeo do leite
Fonte: <www.delaval.com.br>. Acesso em: 26 abr. 2011.
Ao da ejeo do reexo do leite a estimulao da regio da gln-
dula mamria, causada pela fora da transmisso do impulso nervoso via
cordo espinhal para a glndula pituitria (localizada na regio posterior do
crnio animal), onde a oxitocina produzida e depois transportada para o
bere atravs do sangue.
Com base no conhecimento adquirido com relao s reaes orgnicas que
ocorrem nos animais lactantes, iremos a seguir descrever quais os cuidados
necessrios para com o animal, principalmente com a sade do bere du-
rante a ordenha.
Conduzir as matrizes para o local da ordenha com tranquilidade,
evitando gritos e violncia.
Criar uma rotina nas atividades dirias da ordenha, ou seja, primei-
ro as fmeas sadias, segundo as que j tiveram casos de enfermidades
e, por ltimo, as que apresentarem alguma enfermidade (de preferncia
ordenh-las fora da sala de ordenha).
Amarrar a cauda do animal antes de iniciar a ordenha, porque estando
ela solta poder contaminar o leite.
Lavar apenas as tetas do animal, usando gua potvel, de prefe-
rncia, clorada em baixa presso e sabo; em seguida, enxugar com
papel toalha (nunca toalha de pano veculo de contaminao cruzada).
A lavagem das tetas antes da ordenha contribui muito para o controle da
qualidade do leite.
Figura 3.12: (a) Lavagem e secagem das tetas; (b) Lavagem e secagem das tetas (bere)
Fonte: (a) <caprileice.com.br>; (b) <cooper.sitesecia.com.br>. Acesso em: 8 ago. 2011.
Aps a lavagem das tetas, imergi-las (mergulhar) em soluo de-
sinfetante base de iodo ou iodo glicerinado, o mais utilizado. Esse
procedimento conhecido por pr-dipping, que tem como vantagens
principais criar uma barreira protetora na regio das tetas para minimizar
as possveis ocorrncias de mastite no animal, alm de diminuir a possi-
bilidade de contaminao do leite.
a b
Realizar o teste da caneca telada (ou caneca de fundo escuro) para
detectar ou no a existncia de enfermidade na glndula mamria do
animal mastite (veja e conhea a seguir a explicao desta en-
fermidade). Esse procedimento consiste em coletar os primeiros jatos
de leite de cada uma das tetas na caneca (Figura 3.14 a seguir). Se na
tela carem retidos grumos ou pus amarelado, sinal de que o animal
est com mastite ou tambm chamada de mastite clnica. Em caso
positivo, o animal dever ser ordenhado por ltimo (no devendo utilizar
a ordenhadeira mecnica, s ordenhar manualmente). Deve-se obedecer
seguinte sequncia: primeiro ordenhado o leite das tetas sadias, de-
pois o da teta infectada. Mesmo assim, o leite desse animal dever ser
totalmente desprezado e jogado fora em fossa sptica, jamais no cho,
por ser uma enfermidade de alto contgio animal. Vale salientar que o
rpido diagnstico e tratamento da doena no incio da enfermidade
o mais indicado, pois o tratamento simples e consiste basicamente em
introduzir na teta afetada medicamento (atravs de bisnaga) base de
antibiticos que so facilmente encontrados em farmcias veterinrias.
Entretanto, em estgios avanados, a doena pode levar ao comprometi-
mento no apenas das tetas, mas do bere do animal. Por isso impres-
cindvel a utilizao peridica desse teste durante a ordenha.
Figura 3.13: Teste da
caneca do fundo escuro
Fonte: <shopping.tray.com.br>.
Figura 3.14: Teste da
caneca de fundo escuro
ou telada com presena
de grumos, Rondon do
Par, PA
Fonte: <zootecniae10.blogspot.
com>. Acesso em: 8 ago. 2011.
Figura 3.15: Teste
positivo para mastite
formao de grumos
Fonte: <farmpoint.com.br>.
Vermelhido,
inchao, irritao
no bere
A. Mastite clnica
(com sintomas)
B. Mastite subclnica
(frequentemente sem
sintomas)
Flocos de
sangue ou
cogulos
no leite
Diagnosticada
atravs de exames
laboratoriais ou pela
contagem de clulas
Mas o que mastite ou mamite?
a inflamao da glndula mamria, sendo detectada de forma mais
visvel na(s) teta(s) do animal atravs de edema, aumento de temperatura,
endurecimento da regio infectada, dor, grumos e pus. A vaca apresenta
febre, desidratao, perda de apetite e queda na produo de leite.
Essa enfermidade geralmente provocada por bactrias (coliformes, estrep-
tococos e enterococos) e fungos que contaminam o animal por estar presen-
tes em locais insalubres (DUQUE, 2006). Tem como consequncia imediata
causar danos irreversveis na qualidade do leite, em virtude da modificao
na composio e aumento no nmero de clulas somticas (CCS), que
voc ver a seguir.
Outra forma dessa doena a mastite subclnica, caracterizada por no
apresentar sintoma visvel. S detectada atravs de exames laboratoriais,
que comprovam a alterao da composio do leite, pelo aumento no n-
mero de clulas somticas (clulas de defesa do organismo animal, ex. leu-
ccitos) e tambm pela queda de produo na fazenda.
Fi gura 3. 16: Demonstrativo da mastite
Fonte: <www.delaval.com.br>. Acesso em: 18 nov. 2011.
Figura 3.17: Animal com mastite
Fonte: <moscadoestabulo.blogspot.com>. Acesso em: 8 ago. 2011.
Clulas somticas - So clulas de defesa do organismo (leuccitos) que
migram do sangue para o interior da glndula mamria com o objetivo de
combater agentes agressores, mas podem ser tambm clulas secretoras
descamadas. Quando o animal apresenta um quadro de mastite, ocorre um
aumento no nmero das clulas de defesa, passando a predominar neutr-
los, seguidos por macrfagos e linfcitos.
Assim, a contagem de clulas somticas - CCS do leite de uma vaca permite
a quanticao do grau de infeco da glndula mamria pela mastite, por
exemplo. A avaliao peridica da CCS do leite coletado no tanque de ex-
panso do rebanho permite a determinao da incidncia mdia de mastite
no rebanho.
1. Fale sobre os cuidados durante a ordenha. Quais os procedimentos a
serem feitos? Quais as caractersticas? Como funciona a ordenha?
2. O que ao da ejeo do reflexo do leite?
3. Descreva quais os cuidados necessrios para com o animal, principalmen-
te com a sade do bere durante a ordenha.
4. O que mastite ou mamite?
Outra forma muito usada de diagnosticar a presena ou no de mastite
subclnica a atravs do teste CMT (California Mastitis Test), mtodo de
resposta rpida e prtica que detecta a presena por estimativa do grande
nmero de clulas somticas (CCS) no leite coletado de cada teta.
O reagente do CMT um detergente que possui um indicador de pH, por
isso sua colorao roxa. Quando o leite misturado ao CMT em quanti-
dades iguais, esse reagente dissolve ou rompe a membrana das clulas de
defesa (leuccitos) e o material gentico (DNA) da clula liberado.O DNA
formar uma massa ou gel.Quanto maior o nmero de leuccitos, maior a
quantidade de gel formada.O CMT deve ser feito com os primeiros jatos de
leite, e a presena de sujeira, fezes e outras partculas no interfere no resul-
tado do teste, pois no h material gentico de leuccitos. Se o leite estiver
contaminado, o lquido muda de cor e ca gelatinoso.
Figura 3.18: Kit CMT
Fonte: <ruralpecuria.com.br>. Acesso em: 8 ago. 2011.
Figura 3.19: Resultado positivo para
mastite
Fonte: <http://www.capebe.com.br/useruploads/ima-
ges/foto2.jpg>. Acesso em: 18 nov. 2011.
Figura 3.20: Retirada de leite em cada teta
Fonte: <http://www.revistarural.com.br/Edicoes/2006/Arti-
gos/rev97_mastite.htm>. Acesso em: 18 nov. 2011.
Figura 3.21: Esquema de retirada de
leite de cada teta
Fonte: <http://www.mgar.com.br/clinicabuiatrica/asp-
Mamaria.asp>. Acesso em: 18 nov. 2011.
Conforme o projeto brasileiro de produzir leite de qualidade, baseado nos
ndices de baixa produtividade leiteira ocasionados por vrios problemas sa-
nitrios, dentre eles os que foram citados anteriormente, o Programa Nacio-
nal de Melhoria da Qualidade do Leite (PNQL), por meio da Instruo Norma-
tiva 51 (MAPA, 2002), estipulou novos padres de limites de contaminao
do leite, os quais sero demonstrados nos quadros a seguir.
Limites de contaminao bacteriana: Representados pela contagem
bacteriana total (CBT), a qual indica a carga de contaminao bacteriana no
leite e expressa em Unidade Formadora de Colnia por mililitro (UFC/mL).
Quadro 3.1: Contagem bacteriana total mxima admitida no leite cru
refrigerado segundo a IN 51
A partir de 1/7/2005 nas regies
Centro-Oeste, Sudeste e Sul.
Norte e Nordeste.
1.000.000 UFC/mL
Norte e Nordeste.
750.000 UFC/mL
A partir de 1/1/2011 nas regies Cen-
tro-Oeste, Sudeste e Sul.
A partir de 1/7/2012 nas regies Norte
e Nordeste.
100.000 UFC/mL
Limites de contaminao por clulas somticas: Representados pelas
clulas de defesa (leuccitos) presentes no leite.
Quadro 3.2: Contagem de clulas somticas mximas admitidas no leite
cru refrigerado IN 51
Norte e Nordeste.
1.000.000 clulas/mL
Norte e Nordeste.
750.000 clulas/mL
A partir de 1/1/2011 nas regies Centro-
-Oeste, Sudeste e Sul.
A partir de 1/7/2012 nas regies Norte
e Nordeste.
400.000 clulas/mL
Outros cuidados durante a ordenha No ordenhar os animais em
ambientes que apresentam muita sujidade e fortes odores.
Deve ser evitado ordenhar animais em locais inapropriados, como no curral,
devido ao acmulo de esterco, urina e poeira. Alm das evidentes contami-
naes, o leite um alimento que absorve com muita facilidade os odores
dispersos no ambiente, quer sejam eles emanados dos dejetos, das fragrn-
cias usadas pelos ordenhadores, do cigarro, ou at mesmo atravs de uma
rao com odor forte distribuda ao animal no momento da retirada do leite.
Por isso possvel consumirmos leite ou derivados lcteos que apresentem
odor e sabor indesejveis. Como exemplos, podemos citar: leite com sabor
forte de forragem (capim), queijos com odor e/ou sabor de bode, pelo
fato do reprodutor estar prximo no momento da ordenha etc.
Quando nos referimos s instalaes, o local deve ser limpo aps cada or-
denha, com a remoo de fezes, urina, leite, restos de rao e papel-toalha
usado. Lavar o piso com jatos de gua, usando vassoura ou esfrego. Se
necessrio, lavar as paredes.
Coar e resfriar o leite imediatamente
O leite um alimento rico em nutrientes e por essa caracterstica se torna um
excelente meio de cultura para a multiplicao de vrias espcies de micror-
ganismos, sejam eles indesejveis ou no, tais como: bactrias, leveduras ou
fungos lamentosos e os parasitos (helmintos e protozorios). Contudo, os
mais presentes e relacionados com esses problemas so as bactrias, sobre-
tudo as que transmitem as doenas conhecidas como: tuberculose, brucelo-
se, shigelose, salmonelose, difteria, febre aftosa, colibacilose, entre outras.
Bem como, podemos citar alguns exemplos de agentes causadores de doen-
as transmitidas atravs do leite: a Escherichia coli, Campylobacter jejune,
Yersinia enterocoltica, Listria monocytigenes etc.
Uma vez que comum encontrar esses microrganismos presentes na natureza,
principalmente em ms condies de higiene no meio ambiente, em utenslios,
equipamentos, na gua utilizada nos procedimentos de rotina e at mesmo na
condio higinica do ordenhador, eles podem sim, contaminar o leite cru (in
natura) durante a sua obteno e processamento (Marcelo Atta, 2006). Outro
fator importante a ser abordado que tanto o bere como as tetas do animal
lactante constituem uma regio com anatomia e temperatura interna favorveis
xao desses microrganismos indesejveis (patognicos), que so carreados
juntos com o leite no momento da ordenha.
Chamamos os microrganismos presentes nesse lquido de ora microbiana
do leite, ora bacteriana do leite ou microbiota do leite. A quantidade e o
tipo de contaminantes dessa ora dependem muito do estado de sade dos
animais, das condies higinicas em que vivem, do local em que so orde-
nhados, da temperatura de conservao do leite ps-ordenha, entre outros
aspectos. Assim, torna-se necessrio:
Aps a ordenha - realizar a primeira reteno de sujidade ao coar o lei-
te, utilizando-se coadores de nilon, alumnio, ao inoxidvel ou plstico
atxico. Deve-se ter o cuidado de evitar ao mximo o uso de pano.
Depois de coado (Figura 3.23), o leite dever ser levado imediatamente
para o tanque de refrigerao (ou expanso) para ser armazenado em
baixa temperatura at o momento de ser transportado para os laticnios.
Tal procedimento objetiva evitar a proliferao da carga microbiana do
leite e, por consequncia, preservar sua qualidade. Conforme preconiza-
do pela IN 51, o leite dever ser conservado a 4
0
C e estocado em tanque
de expanso na propriedade por um perodo no superior a 48 horas.
Figura 3.22: Coar o leite imediatamente aps a ordenha
Fonte: <http://zerohora.clicrbs.com.br/zerohora/jsp/index.jspx?uf=1&local=1&action=galeriaPlayer&groupid=390&galeria
id=8236&section=Fotos>. Acesso em: 18 nov. 2011.
Figura 3.23: Resfriar o leite imediatamente aps ser coado
Fonte: <http://www.tecnologiaetreinamento.com.br/pecuaria/pecuaria-de-leite-pecuaria/resfriamento-leite-fazenda-
-coleta-a-granel/>. Acesso em: 18 nov. 2011.
permitida a entrega do leite cru do pequeno produtor que no tem como
preserv-lo temperatura recomendada de conservao, desde que o pro-
duto chegue ao laticnio transportado em lates hermeticamente fechados e
no tempo mximo de at 2 horas.
1. Explique o que teste CMT?
2. Explique os dois limites a seguir:
a) Limites de contaminao bacteriana:
b) Limites de contaminao por clulas somticas:
3. Comente a frase a seguir e explique por que deve-se ter este cuidado:
a) No ordenhar os animais em ambientes que apresentam muita sujidade
e fortes odores.
4. Por que se deve coar e resfriar o leite imediatamente? Explique.
3.2.3 Cuidados depois da ordenha
Bem, alguns cuidados tambm devem ser tomados aps a ordenha ser feita.
Vamos ver cada um deles?
a) Tratamento das tetas
Aps a ordenha, uma ao de grande importncia imergir as tetas em uma
soluo de iodo (iodo glicerinado), conforme mostra a gura a seguir. Essa
prtica, tambm conhecida por ps-dipping, tem como objetivo principal
proteger o animal contra possveis contaminaes infecciosas na glndula
mamria, devido aos esfncteres (canal da teta) permanecerem abertos por
algumas horas (1 a 2 horas) depois do trmino da ordenha.
Figura 3.24: Tratamento da teta com iodo
Fonte: a)< http://www.ambic.co.uk/highres/NR_dip1.jpg >;
Fornecer alimento aos animais, podendo ser no cocho ou no pasto - com
a nalidade de deix-los em p aps a ordenha. Uma vez que, ao trmino
da obteno do leite o canal da teta (por onde passa o leite - o esfncter)
permanece aberto, proporcionando uma via de contaminao por mi-
crorganismos indesejveis, caso o animal entre em contato com o solo no
momento do seu repouso, ou seja, ao deitar no cho do estbulo/curral.
Figura 3.25: Animais pastando
Fonte: <http://www.milkpoint.com.br/mypoint/agripoint/fotoPg.aspx?idFoto=1791&pg=1>. Acesso em: 18 nov. 2011.
Figura 3.26: Animais comendo no cocho
Fonte: <http://www.interural.com/interna.php?referencia=revistas&materia=516>. Acesso em: 18 nov. 2011.
b) O leite, que dever ser transportado das unidades produtoras (fa-
zendas ou granjas leiteiras) para os laticnios em caminhes isotr-
micos especcos para o translado de leite a granel, deve chegar
fbrica na temperatura mxima de 7
0
C.
Esse servio ter que ser realizado por funcionrios (motorista e colaborador) trei-
nados para a execuo de procedimentos padres, como: saber operar de forma
higinica durante a transferncia do leite do tanque de expanso para o tanque
do veculo; conhecer os procedimentos necessrios para coleta de amostra do
leite de cada propriedade; identicar e registrar as amostras do leite; controlar a
temperatura de resfriamento do tanque do caminho para que o leite no sofra
variaes trmicas at sua chegada ao laticnio; saber realizar os chamados testes
rpidos do leite (ex.: teste de acidez) para avaliar as condies qualitativas em
que se encontra essa matria-prima antes e depois do transporte.
Figura 3.27: Caminho isotrmico
Fonte: (a) autoria prpria. (b) <http://www.mfrural.com.br/detalhe.asp?cdp=25185&nmoca=tanque-de-leite-isotermico-
-rodoviario>. Acesso em: 18 nov. 2011.
c) Limpeza dos equipamentos e utenslios
Todos os materiais utilizados na atividade (caneca para teste de mastite, co-
adores, baldes, lates, mangueiras de asperso, ordenhadeiras mecnicas,
tanque de resfriamento/expanso etc.) devem ser lavados obedecendo aos
seguintes critrios:
1. Seguir uma rotina de lavagem dos equipamentos e utenslios logo aps
o trmino da ordenha. A demora para execuo dessa ao acarretar
maiores diculdades na remoo dos resduos, por aumentar a fora de
aderncia das incrustaes nas superfcies de contato. Criando, dessa
forma, focos de proliferao de microrganismos.
2. As instalaes devem ser limpas, realizando a remoo de fezes, urina,
leite, restos de rao e papel-toalha usado. Lavar o piso com jatos de
gua, usando vassoura ou esfrego. Se necessrio, lavar as paredes.
3. Baldes e demais utenslios devem ser lavados, em tese, com produtos
base de detergente alcalino e, em seguida, enxaguados com soluo de
detergente cido a 35C - 40C por 5 minutos. Logo depois, devem ser
guardados colocados de cabea para baixo em locais como bancadas
limpas e protegidas - depsitos. Para o tanque de resfriamento, pode ser
utilizada a mesma metodologia, com ateno para no se usar escovas
ou buchas de materiais abrasivos para no provocar arranhaduras no
equipamento.
a b
4. Para limpeza das ordenhadeiras mecnicas, obedecer s instrues dos re-
presentantes de produtos de higienizao para esse tipo de equipamento.
d) Envio das amostras de leite para anlises nos laboratrios creden-
ciados ao PNQL
Amostras de leites coletados nas fazendas so enviadas aos laboratrios creden-
ciados - Devido aos interesses comuns, tanto os produtores como os laticnios
precisam saber ocialmente das reais condies da qualidade do leite negocia-
do. Como do nosso conhecimento, atualmente a forma de remunerao do
leite ao produtor, estipulada pelo PNQL, tem como base a qualidade na com-
posio fsico-qumica e microbiolgica do mesmo. Por isso, regularmente (em
geral uma vez por ms) so enviadas amostras dos leites adquiridos pelas inds-
trias aos laboratrios de sua regio que integram o Programa do Leite. Esses la-
boratrios so conhecidos como Rede Brasileira de Qualidade do Leite ou Rede
Brasileira de Laboratrios de Controle de Qualidade do Leite (RBQL). De posse
do resultado das anlises do seu leite, o produtor, a indstria e o Ministrio da
Agricultura Pecuria e Abastecimento (MAPA) monitoram em tempo real a qua-
lidade do leite produzido no Brasil, bem como possibilitam rastrear as condies
sanitrias do rebanho leiteiro nacional.
Figura 3.28: Laboratrio credenciado a RBQL
Fonte: (a) <http://www.embrapa.br/imprensa/noticias/2009/outubro/2a-semana>;
(b) <http://www.fach.ufmg.br/tubo/producao/agencia/universidade/dsc00082.jpg>. Acesso em: 18 nov. 2011.
Laboratrios credenciados RBQL
Em funo do monitoramento da qualidade do leite produzido no Brasil, o
Programa Nacional de Qualidade do Leite atualmente disponibiliza em todo
territrio nacional 08 (oito) laboratrios credenciados RBQL - Rede Brasi-
a b
leira de Laboratrios de Controle de Qualidade do Leite (IN59), que esto
assim distribudos:
a) Servio de Anlise de Rebanhos Leiteiros (SARLE) da Universidade de Pas-
so Fundo - Passo Fundo, RS.
b) Clnica do Leite Escola Superior de Agricultura Luiz de Queiroz da Uni-
versidade de So Paulo Piracicaba, SP.
c) Laboratrio de Qualidade do Leite (LQL) da Universidade Federal de Goi-
s Goinia, GO.
d) Laboratrio de Anlise da Qualidade do Leite (LabUFMG) da Universida-
de Federal de Minas Gerais - Belo Horizonte, MG.
e) Laboratrio de Qualidade do Leite Professor Jos de Alencar (LQL-Embra-
pa) da Embrapa Gado de Leite - Juiz de Fora, MG.
f) Programa de Gerenciamento de Rebanhos Leiteiros do Nordeste (PROGE-
NE) da Universidade Federal Rural de Pernambuco - Recife, PE.
g) Programa de Anlise de Rebanhos Leiteiros do Paran (PARLPR) da Uni-
versidade Federal do Paran - Associao Paranaense de Criadores de
Bovinos da Raa Holandesa - Curitiba, PR.
h) Unidade Operacional de Referncia/Laboratrio Regional de Apoio Ani-
mal (LARA/MG) da Coordenao de Laboratrio Animal - DAS/MAPA
Pedro Leopoldo, MG.
1. Quais os cuidados necessrios depois da ordenha?
2. Fale como deve ser o procedimento de tratamento das tetas?
3. Explique como deve ser a limpeza dos equipamentos e utenslios usados
na ordenha.
Resumo
Nesta aula, voc teve oportunidade de conhecer e relacionar alguns dos problemas
que levam contaminao do leite in natura. Voc tambm viu como distinguir
os tipos de microrganismos e as condies em que eles podem contaminar
o leite. Bem como compreendeu quais so os problemas que ocasionam
a baixa qualidade do leite produzido no Brasil e obteve conhecimentos que
permitem a obteno de leite com um bom padro de qualidade, quando h
comprometimento na aplicao da proposta das boas prticas agrcolas. Dessa
forma, o parabenizo pelos conhecimentos adquiridos e at a prxima aula!
1. Para voc, o que vem a ser obteno higinica do leite?
2. Qual o objetivo dos laticnios em empregar o Programa de Anlise de
Perigos e Pontos Crticos de Controle - APPCC ou HACCP nas suas uni-
dades produtivas?
3. Quais os cuidados necessrios que devemos ter antes da ordenha?
4. Com qual objetivo (depois de coado), o leite dever ser levado imediata-
mente para o tanque de refrigerao ou expanso?
5. Qual a quantidade total bacteriana mxima admitida no leite cru refri-
gerado na indstria de laticnios, segundo a IN 51 na regio Nordeste a
partir de 01/07/2010?
e-Tec Brasil Aula 4 O leite no laticnio 61
Aula 4 O leite no laticnio
Objetivos
Descrever o uxo do leite dentro do laticnio com relao s etapas
no processo de tratamento de sua descontaminao.
Conhecer todos os tipos de tratamentos trmicos realizados no leite
dentro da fbrica.
Demonstrar as principais anlises de rotina realizadas no leite na
plataforma de recepo da indstria.
Apresentar os equipamentos utilizados nos procedimentos de pa-
dronizao e tratamento trmico do leite.
4.1 Fluxo do leite dentro do laticnio
O leite aps ter passado pela obteno higinica (ordenha), ter sido coletado
na fazenda e transportado, enm chega ao laticnio. Logo ao ser recebido
na plataforma de recepo, submetido a algumas anlises preliminares
antes de ser liberado para seguir no uxo da linha de produo dentro do
laticnio. Evidentemente que esses caminhos a serem percorridos pelo leite
vo depender da estrutura da indstria e de quais setores de processamento
essa matria-prima ser destinada.
A seguir, descrevemos de forma esquemtica os diferentes caminhos que o
leite pode percorrer desde sua obteno, passando pelo setor de controle de
qualidade, setores de elaborao, at sua expedio.
Processamento de Leite e-Tec Brasil 62
Figura 1. Fluxo do leite na indstria
Obteno higinica (ordenha)
Transporte
Laticnio
Recepo do leite plataforma
Anlises laboratoriais de rotina
Padronizao do leite
Leite consumo direto (uido)
Tratamento trmico (homogeneizao/pasteurizao)
Setor de envase
Cmaras frias (armazenamento)
Comercializao
Setor de elaborao
de derivados lcteos
Doce de leite, Iogurte, Bebida
lctea, Queijos, Requeijo etc.
Cmaras frias (armazenamento)
Comercializao
4.2 Recepo do leite
O leite transportado das propriedades leiteiras para o laticnio em caminhes
dotados de paredes isotrmicas, conforme demonstrado na Figura 4.1.
Ao chegar plataforma de recepo do laticnio, amostras de leite so co-
letadas diretamente no caminho e so realizadas algumas anlises atravs
de testes rpidos para determinao de acidez e densidade. So observados
tambm outros aspectos relacionados s caractersticas de cor, odor e textura.
Outro fator muito importante relacionado ao leite diz respeito temperatura
na qual ele dever estar ao chegar fbrica. Essa temperatura deve compre-
ender um intervalo de 7
0
C

a 10
0
C, no mximo (BRASIL, 2002).
Figura 4.1: Caminho isotrmico de coleta e transporte do leite
Fonte: Autoria prpria.
Em seguida, com o auxlio de mangueira e bomba sanitria, o leite transferi-
do para o tanque de expanso, tambm chamado de tanque de resfriamento
Figura 4.2, onde submetido a uma primeira ltrao atravs de peneiras
para remoo das sujidades de partculas maiores. O resfriamento a que o leite
precisa ser mantido deve corresponder a uma temperatura mdia de 4
0
C a 5
0
C,
conforme estabelecido pela Instruo Normativa de nmero 51.
Figura 4.2: Mangueira para
transferncia do leite
Figura 4.3: Bomba sanitria
para transferncia do leite
Figura 4.4: Tanques de expanso
para recepo do leite
4.3 Principais anlises no leite
Alm das anlises de acidez e densidade realizadas nas amostras do leite
coletadas do caminho, novas provas dessa matria-prima tambm so re-
colhidas agora no tanque de expanso. Essas amostras so encaminhadas
para o laboratrio instalado na rea de recepo dos laticnios, onde so
realizadas anlises complementares, dentre elas podemos citar: teor de gor-
dura, ndice crioscpico, Extrato Seco Total (EST), Extrato Seco Desengordu-
rado (ESD), acidez Dornic e protena, de acordo com os mtodos legais de
anlises (Brasil, 1981).
Determinao da acidez do leite
A acidez do leite expressa na escala Dornic (
0
D) que corresponde a:
1
0
D 0,1g de cido lctico/litro.
A aceitao do leite na indstria obedece seguinte especicao:
Leite normal: 14
0
a 18
0
D
Leite cido: > 18
0
D
Leite alcalino: < 14
0
D
Os processos (anlises) rpidos conduzidos na plataforma so:
Prova do alizarol e do lcool
A prova do alizarol a mais utilizada na plataforma dos laticnios, por se tra-
tar de uma determinao rpida e aproximada da acidez do leite. Consiste
em colocar em um tubo de ensaio partes iguais de leite e de uma soluo
alcolica de alizarina a 2% (para obter essa soluo de alizarol, previamente
dissolve-se alizarina a 2% em lcool a 72%).
simples a anlise!
Mistura-se 5 mL de leite em igual quantidade de soluo de alizarol em um
tubo de ensaio, em seguida, realiza-se a interpretao dos dados:
a) Vermelho-lils (cor de tijolo) sem coagulao = leite normal com acidez
entre 14 a 18
0
D.
b) Vermelho-castanho com coagulao na = leite com pequena acidez de
19 a 21
0
D.
c) Amarelo coagulado = leite com acidez superior a 21
0
D.
d) Violeta sem coagulao = leite alcalinizado ou fraudado.
Quando se deseja conhecer com exatido a acidez do leite, essa determina-
o realizada no laboratrio do laticnio, utilizando-se o processo Dornic,
que consiste em saber at que ponto a lactose transformada em cido
lctico. Observe o esquema abaixo:
Microrganismos Lactose cido Lctico Reduo do Ph Acidez do leite .
A acidez do leite ocorre porque os microrganismos presentes no leite conso-
mem a lactose como fonte de energia, convertendo-a em cido lctico. Essa
concentrao elevada de acido lctico reduz o pH do meio provocando por
conseqncia a acidez do leite.
Determinao da densidade do leite
Consiste em determinar se houve fraude no leite por adio de gua ou
retirada de gordura (desnate prvio). Assim, se for adicionada gua, haver
abaixamento da densidade, uma vez que a gua tem densidade menor que a
do leite. Se houve desnate prvio, haver aumento da densidade, tendo em
vista que retirado do leite o componente menos denso. Pode ocorrer uma
dupla fraude quando se adiciona gua e retira-se gordura ou adiciona-se
junto com a gua um reconstituinte de densidade (amido, urina, sacarose,
sal de cozinha), que a faz car dentro dos padres da densidade na faixa da
normalidade. Observa-se que a alterao na densidade (alta ou baixa) um
indicativo de fraude, mas quando normal haver necessidade de outras an-
lises complementares, como a determinao de gordura e Extrato Seco Total
(EST) para conrmar a qualidade do leite ausente ou no de adulteraes.
Segundo a IN 51, a densidade mdia do leite compreende o intervalo de
1,028 a 1,034, podendo ser expressa em g/cm
3
ou em g.L (graus lactodens-
metro). Para transformar uma em outra necessrio apenas retirar ou acres-
centar o valor de 1,0. Exemplo: 1,032 g/cm
3
= 32 g.L.
Para a determinao da densidade, utiliza-se o equipamento denominado de
termolactodensmetro (Figura 4.5 a seguir), uma proveta e amostra de leite
previamente homognea e representativa. A amostra de leite colocada
lentamente na parede da proveta objetivando evitar formao de espuma no
seu interior. Em seguida, coloca-se o termolactodensmetro dentro da pro-
veta e realiza-se a leitura no equipamento (densidade X temperatura). Com
auxlio da tabela de correo de densidade temperatura de 15
0
C, contendo
em uma coluna (vertical) a temperatura, e em outra (horizontal) a densidade,
possvel determinar a densidade nal do leite aps cruzar os dados.
Figura 4.5: Termolactodensmetro
Fonte: <http://www.walmur.com.br/site/mostraFoto.asp?foto=../adminv1/upload/idProduto_431_foto1.jpg>. Acesso em:
25 ago. 2011.
1. Nesta primeira parte da aula, falamos um pouco sobre o uxo do leite
dentro do laticnio. Responda:
a) De que maneira feita a recepo do leite? Quais os procedimentos?
b) Quais as principais anlises no leite? Cite cada uma delas e as caracterize.
c) Como fazemos para determinar acidez do leite?
d) O que a prova do alizarol e do lcool? Como ela realizada?
e) Como fazemos para realizar a determinao da densidade do leite?
4.4 Padronizao do leite
O leite deve chegar ao laticnio com sua composio qumica ntegra, ou
seja, sem sofrer qualquer tipo de alterao atravs de adio ou retirada de
componentes. Pela IN 51, o percentual mnimo de gordura que o leite preci-
sa apresentar para ser comercializado deve ser em torno de 3%. Conforme
se observa no esquema a seguir, existem diferentes produtos com teores de
gordura variados, por isso torna-se necessrio que se realize a padroniza-
o do leite, principalmente quanto ao teor de gordura, se o objetivo do
laticnio no for utilizar apenas o leite pasteurizado integral.
Todas as anlises fsico-
qumicas do leite realizadas
com detalhes em laboratrios
esto disponveis no livro da
disciplina Anlises fsico-
qumicas de alimentos do
curso Tcnico em Alimentos.
Mtodo de separao da gordura do leite desnate
Aps a recepo no tanque de expanso, o leite bombeado por tubulaes
para a desnatadeira (Figura 4.6). Esse equipamento dotado de duas sadas:
por um dos lados sai o leite desnatado, e pelo outro o creme (gordura). Esse
equipamento funciona com base em um princpio simples: ao ser acionada
a desnatadeira, o leite submetido a movimentos de rotao e passa por
diversos discos internos (Figura 4.9). Por possurem baixa densidade, os gl-
bulos de gordura presentes no leite concentram-se na superfcie desses dis-
cos e, devido gravidade, o creme formado removido automaticamente,
conforme demonstrado na Figura 4.6.
Figura 2. Padronizao do leite
L
e
i
t
e

*
P
a
s
t
e
u
r
i
z
a
d
o
C
r
e
m
e
Padronizado
Produtos
Semidesnatado
Desnatado
Queijos (diversos)
Iogurte
Leite em p
Doce de leite
Manteiga
Sorvete
Creme de leite
Tipo A, B ou C
Derivados lcteos
3,0
Gordura (%)
0,6 - 2,9
0,5 (mximo)
2,0 (parmeso), light (0,5)
0,5 (desnatado)
1,5
Tecnicamente, o procedimento
de pasteurizao s deve
ocorrer aps o leite ter passado
previamente pelo processo de
desnate, que a separao/
retirada da gordura (em forma
de creme). Tendo como objetivo
(do desnate) padronizar, ou
seja, uniformizar a composio
de toda matria-prima que
ser utilizada na elaborao
de vrios produtos lcteos com
suas devidas especicaes de
composio.
Figura 4.6: Desnatadeira
Fonte: <http://www.clicrbs.com.br/blog/jsp/
default.jsp?source=DYNAMIC,blog.BlogDataS
erver,getBlog&uf=1&local=&template=3948.
dwt&section=Blogs&post=118554&blog=36
9&coldir=1&topo=3994.dwt>. Acesso em: 25
ago. 2011.
Figura 4.7: Desnatadeira
Figura 4.8: Desnatadeiras
Figura 4.9: Discos da desnatadeira
O principal objetivo da padronizao do leite a obteno de um produ-
to com composio qumica denida, a qual atenda aos requisitos bsicos
para elaborao de diversos produtos lcteos, conforme citados no esquema
demonstrado anteriormente. Por isso necessrio conhecer a composio
qumica do leite que chega ao laticnio, no apenas em relao ao seu teor
de gordura (o que geralmente fazemos por ser o componente com maior
possibilidade de variao), mas para que o produto nal apresente compo-
sio dentro dos padres legais e a padronizao ocorra de forma eciente.
Assim, necessrio que o laticnio dena qual o produto a ser produzido e
qual ser sua composio. Para que, de posse dessas informaes, ocorra o
ajuste necessrio no percentual de participao do componente a ser adicio-
nado ou removido. O exemplo prtico desses clculos ser visto por voc na
aula sobre processamento de doce de leite.
Vale salientar que se o objetivo do laticnio produzir produtos como o leite
integral, o uso da desnatadeira dispensado. Uma vez que do tanque de
expanso o leite segue direto para o pasteurizador e, posteriormente, para
o envase, armazenamento e expedio. Porm, para a indstria lctea esse
procedimento no vivel economicamente por apresentar perdas de pro-
duo de outros derivados do leite.
4.5 Tratamento trmico do leite
O leite, do momento em que foi coletado atravs da ordenha at antes de
ser pasteurizado, deve ser mantido sob resfriamento mdio de 4
0
C a 5
0
C
em tanques de refrigerao/expanso, com o objetivo de criar um meio des-
favorvel a sua deteriorizao. No s a multiplicao dos microrganismos
indesejveis diminui signicativamente quando o leite est sob condies de
baixas temperaturas, como tambm, propicia uma expressiva reduo na ati-
vidade enzimtica desse leite. Com isso, consegue-se preservar a qualidade
do mesmo por mais tempo.
Figura 4.10: Tanque de resfriamento/expanso
Fonte: <http://www6.ufrgs.br/pgdr/ipode/sessao/construcao_social_mercados.htm>. Acesso em: 25 ago. 2011.
Figura 4.11: Tanque de resfriamento/expanso
Fonte: <http://testeplone.sda.ce.gov.br/sda/noticia/sda-instalara-140-tanques-de-resfriamento-de-leite>. Acesso em: 25
ago. 2011.
Uma matria-prima de m
qualidade vai resultar em um
produto de igual padro e,
nesse caso, a aplicao da
pasteurizao no vai conseguir
reverter essa condio na
qualidade do leite. Por isso,
a qualidade do leite cru
(composio fsico-qumica
e carga microbiana) est
diretamente relacionada
qualidade do leite pasteurizado
e conseqentemente de seus
derivados lcteos.
Os microrganismos que podem
sobreviver pasteurizao so
principalmente os termodricos.
Entre eles, encontram-se
as bactrias esporuladas e
as bactrias termlas no
esporuladas (ex. algumas
espcies de lactobacilos,
Streptoccocus termophilus
etc).
4.5.1 Pasteurizao
Vamos comear nossa aula sobre o processo de pasteurizao. Preste aten-
o sobre o conceito:
Entende-se por pasteurizao o emprego conveniente do calor, com o
m de destruir totalmente a ora microbiana patognica sem alterao
sensvel da constituio fsica e do equilbrio do leite, sem prejuzos dos
seus elementos bioqumicos, assim como de suas propriedades orga-
nolpticas normais (Art. 517 do RIISPOA/MAPA, 1952).
Mtodos de pasteurizao (RIISPOA Art. 517)
a) Pasteurizao lenta LTH (low temperature holding) ou baixa pas-
teurizao. Consiste no aquecimento do leite temperatura de 62
0
C a
65
0
C por 30 minutos.
b) Pasteurizao de curta durao (rpida) HTST (high temperature
short time). Consiste no aquecimento do leite em uxo contnuo com troca-
dores de calor entre 72
0
C a 75
0
C durante 15 a 20 segundos. O mais utilizado
na indstria o pasteurizador de placas (modelo demonstrado na Figura 4.12).
Figura 4.12: Pasteurizador de placas
4.5.2 Esterilizao
J esterilzao pode ser denida como:
Entende-se por leite UAT ou UHT (Ultra Alta Temperatura ou Ultra Higt
Temperature) o leite homogeneizado (veja explicao a seguir) sub-
metido durante 2 a 4 segundos a uma temperatura entre 130
0
a 150
0
C,
mediante processo trmico de uxo contnuo, imediatamente resfriado a
uma temperatura inferior a 32
0
C e envasado sob condies asspticas em
embalagens estreis e hermeticamente fechadas. (Brasil, 1997).
Qualquer que seja a temperatura utilizada nos processos de pasteurizao,
apesar de eliminar de forma eciente os microrganismos patognicos, no
suciente para exterminar as bactrias termorresistentes, especialmente as
produtoras de esporos. Esse extermnio s ocorre com o processo de esteri-
lizao (em laboratrios).
A utilizao do termo esterilizao comercial signica que o produto no
necessariamente livre de microrganismos, mas o suciente para garantir
que aqueles que sobreviveram ao processo de esterilizao e, quando sub-
metidos a condies anaerbicas (ausncia de ar), so incapazes de se multi-
plicar e provocar danos ao produto comprometendo sua inocuidade por um
longo perodo de tempo. Por isso, comum o emprego do UHT quando se
refere ao leite nas embalagens longa vida (em caixinha), conforme demons-
trado na Figura 4.13 a seguir.
Figura 4.13: Leite UHT leite longa vida
Fonte: <http://www.ufrgs.br/alimentus/laticinios/leite_uht/uht_sistema_direto.htm>. Acesso em: 25 ago. 2011.
Uma das vantagens do tratamento trmico de esterilizao comercial com-
parado ao de pasteurizao que no caso do UHT o produto processado e
acabado no precisa ser refrigerado. A indstria se benecia comercialmente
devido ao menor custo de estocagem e transporte, uma vez que o produto
pode ser levado a longas distncias sem sofrer perdas de qualidade.
Leite homogeneizado um processo fsico que consiste em submeter o
leite a uma presso e velocidade elevadas resultando no rompimento dos
glbulos de gordura, subdivididos em glbulos de menor dimetro. De tal
forma, que as gorduras no conseguem mais aglutinar-se em novas placas
lipdicas no meio aquoso do leite.
No uma prtica obrigatria nos laticnios, por exigir equipamento relativa-
mente caro, sendo utilizada quase que exclusivamente em indstria com eleva-
da produo (Figuras 4.14 e 4.15).
Dentre vrias vantagens do processo de homogeneizao, podemos destacar:
Impede a formao de nata no leite pasteurizado.
Melhora a consistncia e o sabor.
Nos produtos fermentados diminui a perda de soro e impede a formao
de sobrenadantes de gordura (nata).
Proporciona aumento na digestibilidade da parte lipdica no organismo,
devido ao aumento da superfcie de contato dos glbulos de gordura.
Figura 4.14: Homogeneizador
Figura 4.15: Homogeneizador
Agora voc j sabe por que o nosso leite de caixinha (UHT) suporta tanto
tempo de vida de prateleira? Sem saber, algumas pessoas leigas atribuem a
eles at adio de formol imagine s que pensamento errneo e compro-
metedor! Mas, com base no que voc estudou, sabemos que tais condies
de longevidade acontecem devido associao do tratamento com tempe-
ratura elevada e o acondicionamento em embalagens estreis hermetica-
mente fechadas, ok!
O emprego dos tratamentos trmicos pelas indstrias, qualquer que seja o
tratamento, tem como objetivo principal eliminar a carga microbiana presen-
te no leite. Para melhor entendimento dos efeitos desse processo, relaciona-
mos, no Quadro 4.1 a seguir, algumas caractersticas inerentes a cada tipo
de tratamento efetuado no leite.
Quadro 4.1: Diferenas bsicas dos tratamentos trmicos de pasteurizao e esterilizao
Caractersticas
Pasteurizao Esterilizao
Lenta Rpida
Aplicao Pouca na indstria
Vivel para pequenos laticnios (queija-
ria e outros produtos artesanais)
Ideal em condies de alta pro-
duo de leite e produtos deri-
vados
Indstria de grande porte
Alterao nas caractersticas orga-
nolpticas
Baixa Mdia Elevada (sabor de cozido)
Ecincia na reduo de bactrias 95,0% 99,5% 99,9%
Perda nutricional Baixa Mdia Elevada (frao proteica)
Observao Permite estocagem
1. Fale como acontece o tratamento trmico do leite
2. O que e como ocorre a pasteurizao?
3. O que e como ocorre a esterilizao do leite?
Resumo
Nesta aula, voc conheceu todos os procedimentos que so realizados com
o leite ao chegar indstria, desde seu recebimento na plataforma de recep-
o, passando pelo seu acondicionamento em baixas temperaturas, at as
anlises fsico-qumicas a que submetido para averiguar a qualidade dessa
matria-prima. Observando o uxo do leite dentro da indstria, voc obteve
informaes sobre os processos de tratamentos trmicos aplicados ao leite
para mant-lo livre de microrganismos patognicos, garantindo seu controle
de qualidade. Compreendeu ainda as caractersticas relacionadas a cada tipo
de tratamento trmico e visualizou os principais equipamentos utilizados nos
laticnios para realizarem esses procedimentos de conservao do leite. Nas
prximas aulas, o convido a conhecer os processos que transformam essa
matria-prima em vrios produtos lcteos de bastante aceitao comercial.
At l!
1. O que um tcnico da indstria lctea deve realizar com o leite quando
este chega plataforma de recepo da fbrica?
2. Qual a importncia do tanque de refrigerao ou de expanso na ativi-
dade leiteira?
3. De que forma realizada a prova de alizarol na anlise do leite quando
ele chega ao laticnio? Como so interpretados seus dados?
4. Qual o principal objetivo na padronizao do leite?
5. Quais as vantagens para a indstria lctea em submeter o leite ao
processo de homogeneizao?
e-Tec Brasil Aula 5 Queijos 75
Aula 5 Queijos
Objetivos
Identicar um pouco da histria do queijo.
Listar os principais pases produtores de queijo no mundo e descrever
um breve histrico da produo no Brasil.
Distinguir as formas de classicao dos queijos.
Reconhecer as etapas de fabricao de alguns tipos de queijos.
5.1 Histria do queijo
O queijo considerado uma das formas mais antigas de conservar as carac-
tersticas nutricionais do leite, sua origem anterior pr-histria. De acordo
com a verso mais aceita pelos historiadores, tudo aconteceu porque um co-
merciante rabe aps ter atravessado o deserto sentiu sede e fome. Na oca-
sio, lembrou que trazia consigo leite em um cantil feito de estmago seco
de carneiro. Mas para sua surpresa, ao tentar beber esse leite, o que saiu foi
s um pouco de um lquido com caractersticas diferentes das que ele j co-
nhecia. Ao abrir o cantil, o andarilho descobriu que no lugar de um alimento
uido havia uma massa branca com odor e sabor levemente acidicado que
embora estranho, contribuiu para saciar sua fome e satisfazer seu paladar.
Com base em nossos conhecimentos atuais, sabemos que essa transfor-
mao sofrida pelo leite foi fruto do processo de coagulao causado pelo
coalho existente no estmago do animal utilizado para fazer o recipiente
que transportou o alimento. Por esse motivo, acredita-se que o processo de
produo do queijo tenha sido descoberto acidentalmente.

5.2 Produo de queijo
no mundo e no Brasil
Atualmente, existem mais de 1000 espcies de queijos em todo o mundo.
Cada uma delas possui suas peculiaridades e enriquecem diferentes tipos
de refeies, principalmente na Europa, onde o queijo considerado um
alimento nobre, sosticado e que possui uma rica tradio cercando o seu
consumo. Devido ao grande soerguimento da cadeia produtiva do leite no
que diz respeito melhoria na qualidade, quantidade e nas bases tecnol-
gicas nos ltimos 20 anos (ltima dcada do sculo XX e primeira do sculo
XXI), o Brasil foi conduzido a um seleto grupo no ranking mundial dos dez
maiores produtores de queijo, conforme demonstrado na Tabela 5.1.
Tabela 5.1: Ranking dos pases produtores
de queijo 2006
Pases Produo por 1.000 toneladas
Estados Unidos
4.275
Alemanha
1.994
Frana
1.858
Itlia
1.154
Pases Baixos
714
Polnia
579
Brasil
495
Egito
462
Argentina
425
Austrlia
395
Fonte: Organizao das Naes Unidas para a Alimentao e a Agricultura. Disponvel em: <http://pt.wikipedia.org/wiki/
Queijo>. Acesso em: 8 mar. 2011.
Nossa produo, contudo, ainda no nos permitiu galgar posies de desta-
que no cenrio mundial com relao ao comrcio de exportao desse produ-
to, colocando o Brasil fora das dez primeiras posies internacionais, conforme
demonstrado na Tabela 5.2 do ranking dos maiores pases exportadores desse
derivado. Isso demonstra o quanto ainda temos para melhorar nesse setor.
Tabela 5.2: Pases exportadores de queijos
Pases Participao nas exportaes totais (%)
Alemanha 17,23
Frana 15,28
Holanda 14,08
Itlia 8,38
Dinamarca 6,35
Tabela 5.2: Pases exportadores de queijos
Nova Zelndia 4,46
Austrlia 3,42
Blgica 3,32
Irlanda 2,83
Polnia 2,30
Fonte: COMTRADE (2008). Adaptada pelos autores.
O Brasil em 2007 produziu aproximadamente 25 milhes de toneladas de
leite, sendo que 34% do total de leite com scalizao foi destinado fa-
bricao de queijos (Figura 5.1), perfazendo 580 mil toneladas. Os dados
a seguir ilustram a importncia social e econmica do produto (EMBRAPA,
2010 apud ALVES, 2010).
Figura 5.1: Produo brasileira de derivados lcteos em 2007
Fonte: <http://www.cnpgl.embrapa.br/nova/informacoes/estatisticas/industria/industria.php>. Acesso em: 27 abr. 2011.
5.3 Denio
Entende-se por queijo o produto fresco ou maturado que se obtm por se-
parao parcial do soro do leite ou leite reconstitudo (integral, parcial ou
totalmente desnatado), ou de soros lcteos, coagulados pela ao fsica do
coalho, de enzimas especcas, de bactria especca, de cidos orgnicos,
isolados ou combinados, todos de qualidade apta para uso alimentar, com
ou sem agregao de substncias alimentcias e/ou especiarias e/ou con-
dimentos, aditivos especicamente indicados, substncias aromatizantes e
matrias corantes (BRASIL, 1996). Vejamos algumas denies desta mesma
Portaria (n
0
146, de 7 de maro de 1996):
Industrializao de leite no pas
18%
7%
5%
7%
3%
26%
34%
queijo
leite longa vida
leite em p
leite pasteurizado
leite condensado
leite fermentado
outros produtos
Continuao da Tabela 5.2
Entende-se por queijo fresco o que est pronto para consumo logo
aps sua fabricao.
Entende-se por queijo maturado o que sofreu as trocas bioqumicas e
fsicas necessrias e caractersticas da variedade do queijo.
A denominao Queijo est reservada aos produtos em que a base
lctea no contenha gordura e/ou protenas de origem no lctea.
5.4 Ingredientes utilizados
Para a fabricao da maioria dos queijos, alguns ingredientes utilizados so
tidos como bsicos por fazerem parte do seu processo de elaborao. Ingre-
dientes tais com o:
Coalho o coalho uma enzima chamada de quimosina, tambm conhe-
cida como renina, que utilizada para a coagulao das protenas do leite.
Antigamente, ela era obtida do estmago de ruminantes recm-nascidos.
Hoje, adquirida de forma sinttica, ou seja, produzida em laboratrios es-
pecializados para produtos a serem utilizados na indstria lctea.
Cloreto de clcio composto qumico formado por clcio e cloro (CaCl2),
solvel em gua, se apresenta no estado slido temperatura ambiente.
bastante utilizado na fabricao de queijos para restituir o clcio que cou
indisponvel (insolvel) em consequncia da pasteurizao do leite.
Cloreto de sdio o sal de cozinha, colocado nos queijos para realizar a
salga com objetivo de conservar o produto e melhorar suas caractersticas
organolpticas.
Fermento lcteo so cepas de bactrias que se adiciona ao leite durante o
processo de fabricao. Podem ser mesoflicas ou termoflicas e tm o objeti-
vo de agregar ao queijo sabor, odor, textura e outros aspectos caractersticos
dos diferentes tipos de queijos produzidos.
cido lctico cido que vem sendo usado nos lacticnios para substituir
o fermento lcteo e tambm para precipitar as protenas e ocular o soro.
1. Dena o que queijo e informe qual o papel do coalho e do cido lctico
na produo de queijos.
2. Com base nos dados fornecidos nesta aula, caracterize a produo de
queijo no mundo e no Brasil.
3. Liste e dena cada Ingrediente utilizado na fabricao dos queijos.
5.5 Classicao
Os queijos podem ser classicados de diversas formas. Mas por via de regra,
a legislao os classica quanto ao teor de gordura e pelo teor de umidade.
Tambm podem ser classicados quanto ao tratamento aplicado na massa.
A seguir, so descritas vrias formas de classificao dos queijos.
Quadro 5.1: Classicao de acordo com o teor de gordura
Classicao Gordura (%) Exemplo
Extragordo ou duplo creme Mnimo de 60% Mascarpone, cream cheese
Gordos 45,0 e 59,9% Prato, reino, camembert
Semigordo 25,0 e 44,9% Parmeso
Magros 10,0 e 24,9% Cottage, petit-suisse
Desnatados Menos de 10,0% Ricota
Fonte: Adaptado de RIISPOA (1996).
Quadro 5.2: Classicao de acordo com o teor de umidade
Classicao Teor de umidade (%) Exemplo
Queijo de baixa umidade (conhecidos como queijo de massa dura) At 35,9 Queijo parmeso
Queijos de mdia umidade (conhecidos como queijo de massa semidura) 36,0 e 45,9 Queijo prato
Queijos de alta umidade (conhecido como de massa branda ou macios) 46,0 e 54,9 Queijo minas padronizado, queijo coalho
Queijos de muita alta umidade (conhecidos como de massa branda ou mole) Acima de 55,0 Minas frescal
Fonte: Adaptado de RIISPOA (1996).
No entanto, ainda podemos classicar os queijos de acordo com o tratamen-
to dado massa, as formas de coagulao, e a obteno da massa, entre
outras. H queijos que participam de mais de uma classicao.
Quadro 5.3: Classicao de acordo com o tratamento dado massa
Classicao Exemplo
Massa cozida Mussarela, provolone
Massa semicozida Prato, edam, gouda
Massa crua Minas padro e frescal
A partir do soro Ricota
Quadro 5.4: Classicao de acordo com a forma de coagulao
Classicao Exemplo
Queijo de coagulao ltica natural Requeijo mineiro, requeijo do norte
Queijo de coagulao ltica auxiliada por pe-
quena quantidade de coalho
Boursin, quark, cottage
Queijo de coagulao obtida por coalho
Minas (padro e frescal), prato parmesso, edam, gou-
da, gorgonzola, roquefort, stilton, provolone,
limburgo, itlico
Quadro 5.5: Classicao de acordo com a obteno da massa
Classicao Exemplo
Por ao enzimtica: uso de coalho animal, ou
coagulante de origem microbiolgica ou vegetal
Minas frescal, prato, parmeso
Por acidicao: ao de bactrias na lactose,
produzindo cido lctico, reduzindo o pH e for-
mando a coalhada
Quark, cottage, petit-suisse, requeijo
Por fuso: ao de altas temperaturas e sais fun-
dentes
Queijo fundido
Voc viu um pouco da classicao dos queijos quanto a diversos fatores.
Agora, faa um pequeno texto interpretando as tabelas disponveis, com as
caractersticas e classicao do queijo, quanto massa, coagulao, trata-
mento, etc., retomando os dados das tabelas.
Resumo
Nesta aula, voc conheceu um pouquinho da histria de como surgiu o pri-
meiro queijo na histria da humanidade, teve conhecimento da posio do
Brasil no ranking mundial de produo de queijo e, com isso, vericou que
mesmo com alta produo o nosso pas precisa ainda melhorar suas relaes
comerciais de exportao desse produto. Voc tambm aprendeu sobre o
que o queijo atravs de sua denio, informou-se dos ingredientes que
so utilizados na elaborao da maioria desse produto e teve noo de como
estabelecida a classicao dos queijos processados. Legal, no? Agora
convido voc a conhecer nossas prximas aulas, as quais lhe ensinaro como
fazer alguns queijos. At breve!
1. Tecnicamente, qual a explicao para o leite ter se transformado em
queijo aps ter sido transportado em um recipiente feito do estmago
de um ruminante?
2. O que vem a ser queijo maturado?
3. Qual a funo do coalho no processo de elaborao do queijo?
4. Na fabricao de alguns queijos fazemos uso de um aditivo chamado de
cido lctico. Qual a funo dele em uma queijaria?
5. Qual o percentual de umidade do queijo minas frescal?
e-Tec Brasil Aula 6 Queijo coalho 83
Aula 6 Queijo coalho
Objetivos
Conhecer o processo de elaborao e produo de queijo no Brasil.
Caracterizar o queijo coalho.
Saber o processo de produo do queijo coalho.
6.1 Conhecendo o passado
O queijo coalho originou-se na regio nordeste do Brasil, onde muito con-
sumido e por ser de fcil elaborao tambm muito produzido. Fabricado
principalmente nos estados de Pernambuco, Cear, Paraba e Rio Grande
do Norte nos quais representa uma boa fonte de renda para os queijeiros
da regio, sobretudo, no agreste e serto. Por ser um queijo de sabor leve
e agradvel, bastante apreciado e, por esse motivo, foi difundido de tal
maneira que atualmente esse tipo de queijo encontrado e fabricado com
regularidade em outras regies do nosso pas.
Esse tipo de queijo (tambm conhecido por queijo de coalho) era processa-
do inicialmente de forma artesanal em unidades de fabricao caseira nas
fazendas onde era produzido o leite de vaca ou de cabra. O leite para o
preparo do queijo era colocado (sem que antes no tivesse passado por al-
gum tratamento trmico) em recipiente de madeira ou em panela de barro,
usava-se uma parte do estmago dos ruminantes lactantes (abomaso) para
proporcionar a coagulao do leite. As frmas para moldagem dos queijos
eram de madeira em formato retangular, chamada de cinchos. Para o pro-
cesso de remoo da umidade do queijo, a sua massa era prensada manual-
mente ou atravs de uma tampa de madeira com qualquer tipo de peso
sobre ela. Depois de fabricados, eram colocados ao sol para serem desidra-
tados e, consequentemente, conservados por mais tempo. Embalavam-se os
queijos em folhas de papel madeira sem nenhum controle sanitrio e, dessa
forma, a comercializao era efetivada representando potencialmente risco
microbiolgico para a sade do consumidor.
Hoje, com o desenvolvimento da tecnologia de produo industrial dos ali-
mentos, os queijos so produzidos em lacticnios ou em queijarias artesa-
nais que obedecem a todo um controle de qualidade e segurana alimentar.
A escala de produo industrial, os utenslios onde se coloca o leite so
tanques de inox e no preparo do queijo o coagulante usado o coalho in-
dustrial. As frmas nas quais so moldados os queijos so retangulares e de
polietileno, as prensas utilizadas para o dessoramento so peas de ao inox
com utilizao de presso mecnica de ar comprimido ou manual atravs de
pesos tambm confeccionados em ao inox. Atendendo aos aspectos legais
de produo segura, os queijos so conservados em temperaturas de refri-
gerao em torno de 5
0
C. Para a embalagem dos queijos, utilizam-se sacos
plsticos resistentes e apropriados para fechamento a vcuo.
Figura 6.1: Prensa manual
Fonte: <http://www.kakuri.com.br/laticinios-fabricacao.php>. Acesso em: 28 abr. 2011.
Figura 6.2: Prensa hidrulica

Figura 6.3: Prensa de queijo pneumtica
Fonte: <http://www.bellinox.com.br/produtos/laticinios>. Acesso em: 28 abr. 2011.
Figura 6.4: Tanque de fermentao para produo de queijos em ao inox
Fonte: <http://www.emule.com.br/lista.php?keyword=Tanque&pag=3&ordem=CAROS>. Acesso em: 28 abr. 2011.
6.2 Caractersticas gerais do queijo coalho
Para est enquadrado em um padro de qualidade, o queijo coalho teve
que apresentar algumas caractersticas peculiares, como: cor branca, sabor
e odor levemente cido, formato retangular, massa rme ao corte e com a
presena de pouqussimas e pequenas olhaduras ou sem apresentar nenhu-
ma delas. (IN n 30, de 26 de junho de 2001 - MAPA).
Figura 6.5: Queijo coalho
Fluxograma 6.1: Esquema do processo
de fabricao do queijo coalho
1. Em linhas gerais, descreva como era produzido o queijo coalho no incio
de sua produo e como esse processo ocorre atualmente.
2. Quais as caractersticas gerais do queijo coalho?
6.3 Processo de produo do queijo coalho
Para acompanhar as etapas da elaborao do queijo coalho, importante
que sigamos o uxograma apresentado a seguir.
6.3.1 1 Etapa Recepo e padronizao do leite
O leite destinado para fabricao do queijo coalho recebido na plataforma
de recepo (conforme descrito na Aula 04) e padronizado para um teor de
1. Recepo e padronizao do leite
2. Pasteurizao do leite e ajuste da temperatura
3. Adio dos ingredientes ao leite - cloreto de clcio (CaCl
2
) e coalho
4. Coagulao do leite e corte da coalhada
5. Mexedura e aquecimento da coalhada
6. Dessoragem, salga e pr-prensagem da coalhada /massa
7. Enformagem, prensagem e viragem dos queijos
8. Embalagem, rotulagem e armazenamento
A pasteurizao pode alterar
o equilbrio salino do leite, ou
seja, poder haver percas ou
indisponibilidade de clcio
aps o aquecimento. Para
corrigir esse problema, pode
ser adicionado o aditivo
CaCl
2
(cloreto de clcio), que
aumentar os nveis de clcio
no leite, repondo, assim, o que
foi indisponibilizado durante
o processo de pasteurizao.
O CaCl
2
tem a funo de
acelerar a coagulao da
casena, reduzindo o tempo de
coagulao, bem como ajuda
a rmar o cogulo, Scott et al
1998 e Wong, 1988.
gordura entre 2,8 e 3,0%. Dever apresentar acidez mxima de 17D para
proporcionar uma melhor consistncia do produto nal.
6.3.2 2 Etapa Pasteurizao do leite e ajuste
da temperatura
O tipo de pasteurizao utilizada pelos laticnios na fabricao desse produto
pode ser rpida ou lenta. Em seguida, o leite dever ser mantido a tempera-
tura de 35 a 36C para que ocorra adio dos ingredientes.
6.3.3 3 Etapa Adio dos ingredientes ao leite
Os ingredientes sero adicionados na seguinte sequncia.
a) Cloreto de clcio em soluo a 50%, na quantidade de 40 a 50 mL
para cada 100 litros de leite. O mesmo dever ser dissolvido em gua
no clorada.
b) Coalho na quantidade recomendada pelo fabricante, tambm dissolvido
em gua.
Logo aps a adio de cada ingrediente (com o auxlio de paletas ou mexe-
dores), homogeneizar o leite por cerca de dois a trs minutos.
Obs.: H tcnicas de fabricao de queijo coalho que recomendam adicio-
nar fermentos lcticos para que o queijo fabricado a partir de leite pasteu-
rizado que com o sabor prximo ao processado com leite cru. Vale salientar
que em geral no comum a utilizao do fermento lctico na fabricao do
queijo coalho pela maior parte dos produtores.
At agora voc viu trs etapas de fabricao do queijo, cite cada uma delas
e caracterize-as
6.3.4 4 Etapa Coagulao do leite e corte da
coalhada
Decorrido o perodo de 40 a 50 minutos da adio dos ingredientes, obser-
va-se o ponto da coalhada que dever se apresentar com aspecto rme e bri-
lhante. Para isso, realiza-se o teste que consiste em introduzir uma esptula
na coalhada (massa coagulada), ao retir-la, ela dever est limpa, momento
em que se observa uma na pelcula de soro sobre a coalhada. Aps esse
procedimento, o corte dever ser realizado lentamente com o uso de liras
(Figura 6.6), cortando no sentido horizontal e vertical, o que deixa a coalha-
da em forma de cubos com tamanho mdio de 1,5 a 2,0 cm. Essa etapa
muito importante na textura e no rendimento do queijo.
Figura 6.6: Corte da coalhada utilizando a lira
Figura 6.7: Corte manual da coalhada
6.3.5 5 Etapa Mexedura e aquecimento da
coalhada
Aps o corte, um soro lmpido e esverdeado vai sendo liberado, neste mo-
mento inicia-se a mexedura da massa com o auxlio dos mexedores (paletas
ou esptulas) em movimentos lentos, aumentando o ritmo gradativamente
para evitar ao mximo a quebra dos cubos da coalhada. A durao da
mexedura se d por um perodo de 10 a 15 minutos com intervalos a cada
5 minutos, durante esse procedimento observa-se que o soro vai subindo e
cobrindo a coalhada.
Figura 6.8: Massa e soro separados
Figura 6.9: Aquecimento e mexedura da coalhada
Fonte: <http://pedacomineiro.blogspot.com/2011/01/fabricacao-de-queijos-passo-passo.html>. Acesso em: 23 mar. 2011.
6.3.6 6 Etapa Dessoragem, salga e pr-
prensagem da coalhada/massa
A dessoragem consiste na separao do soro e da coalhada, agora chamada
de massa do queijo. Para isso, necessrio que se retire 90% do soro at a
massa aparecer na superfcie. Nesse momento, pode ser realizada a salga da
massa. Existem quatro tipos de salga usados na elaborao de queijo.
Salga no leite quando o sal adicionado ao leite antes da adio do
coalho.
Salga na massa quando o sal adicionado aps a dessoragem da
massa.
Salga seca quando o sal colocado sobre o queijo aps enformado.
Salmoura quando o queijo (produto pronto) colocado em uma solu-
o com sal, por um determinado tempo, de acordo com o tamanho do
queijo, por exemplo, uma barra de queijo de 1 kg permanece na salmou-
ra em torno de 3 a 4 horas em cmera de refrigerao numa temperatura
de aproximadamente 7 a 10C.
Figura 6.10: Salga de queijo em salmoura
Fonte: <http://tecnologiadefabricacaodequeijo.blogspot.com/2009/04/queijo-minas-padrao.html>. Acesso em: 17 ago.
2011.
O tipo de salga que iremos adotar nesta aula como exemplo a salga na
massa. A quantidade de sal recomendada a ser adicionada de 1,2 a 1,5%
de sal sob o volume de leite inicial. Ou seja, 1,2 a 1,5 kg de sal para cada 100
litros de leite processado. O preparo da salga consiste em diluir o sal em uma
parte do soro retirada durante a dessoragem ou em gua e depois aquecer
essa mistura a uma temperatura de 75
o
C. Em seguida, deixa-se a massa em
salga por um perodo de 15 minutos e aps esse tempo retira-se o excesso
de soro para depois realizar a pr-prensagem.
A pr-prensagem consiste em direcionar a massa para o lado contrrio
abertura do tanque (sada) para o escoamento do soro, colocando sobre a
massa placas perfuradas de ao inoxidvel, sendo uma vertical e outra hori-
zontal, e peso sobre a placa horizontal de at duas vezes o peso da massa,
por um perodo de 15 minutos, conforme demonstrado na Figura 6.11.
Figura 6.11: Pr-prensagem da massa (mecanicamente)
Figura 6.12: Dessoragem
Figura 6.13: Pr-prensagem da massa e retirada do soro (manualmente)
Agora voc viu mais 3 etapas de fabricao do queijo. Explique cada uma delas:
a) Coagulao do leite e corte da coalhada
b) Mexedura da coalhada
c) Dessoragem, salga e pr-prensagem da coalhada/massa
Quando o queijo coalho apresenta olhaduras em formas circulares - bura-
cos um sinal caracterstico de cmaras de gs causado pelas fermenta-
es microbiolgicas de bactrias indesejveis/ contaminantes ao leite (por
exemplo, os coliformes em geral).
Normalmente, um leite cru ou mal pasteurizado pode ser a causa; pode ser
tambm uma ps-contaminao que ocorre na pasteurizao, nesse caso,
pode ser o prprio pasteurizador, as tubulaes, o tanque de produo e
principalmente o manuseio que esse alimento sofre no procedimento da en-
formagem. Por outro lado, pequenas quantidades de olhaduras em formato
achatado (retangular) se formam ou podem vir a ocorrer no momento da
enformagem do queijo. Caracterizando um defeito de prensagem da mas-
sa, pois se ela estiver fria, no cola (no se compacta direito), formando
esses buracos que chamamos de olhaduras mecnicas. Segue a seguir as
imagens com as caractersticas de um queijo contaminado e outro sem con-
taminao (Figuras 6.14 e 6.15).
Figura 6.14: Queijo com presena de olhaduras por contaminao microbiolgica
Fonte: <http://mundoorgnico.blogspot.com/2009_04_01_archive.html>. Acesso em: 17 ago. 2011.
Figura 6.15: Queijo com ausncia de olhaduras
Fonte: autoria prpria.
Figura 6.16: Queijo sem olhaduras
Fonte: <http://queijomineiroartesanal.blogspot.com/>. Acesso em: 17 ago. 2011.
6.3.7 7 Etapa Enformagem, prensagem e
viragem dos queijos
Aps a pr-prensagem, realizam-se cortes na massa (Figura 6.17) em for-
mato retangulares no tamanho das frmas que sero utilizadas. A seguir,
coloca-se a massa nas frmas que podem ser de material a base de polietile-
no ou inox. Forradas com um tecido de nylon (dessoradores) que auxilia no
processo da sada do soro retido na massa. Essas frmas sero empilhadas
na prensa pneumtica (Figura 6.18), em las de at 12 frmas sobrepostas.
Permanecendo entre uma a uma hora e trinta minutos sob presso de 40
libras. Quando a prensa manual (empilhar at 12 frmas sobrepostas),
coloca-se um peso de aproximadamente 15 kg na ltima frma e deixa pren-
sando por volta de 2 a 3 horas. Vale salientar que durante o perodo de
prensagem realizada uma viragem da massa do queijo na prpria frma
onde esto sendo prensado.
Figura 6.17: Corte da massa
Figura 6.18: Prensa automtica para queijos
Fonte: <http://mectec.webnode.com/products/prensa-para-queijo>. Acesso em: 28 abr. 2011.
Figura 6.19: Frma de polietileno para queijo
Para produzir um 1 kg de queijo
coalho, necessrio utilizar
entre 8 a 10 litros de leite. Essa
variao est em funo da
quantidade de EST extrato
seco total do leite.
Figura 6.20: Peas que compe a forma de queijo
Fonte: <http://www.etiel.com.br/site/page.php?48>. Acesso em: 17 ago. 2011.
Figura 6.21: Dessoradores de nylon para frmas de queijos
Fonte: <http://www.etiel.com.br/loja/index.php?cPath=69_70>. Acesso em: 17 ago. 2011.
6.3.8 8 Etapa Embalagem,
rotulagem e armazenamento
Decorrido o perodo de prensagem, os queijos so desenformados. Em se-
guida, realiza-se a toalete, processo que consiste em corrigir os defeitos de
formato, ele realizado apenas com o uso de faca. Aps essa etapa, o queijo
deve ser embalado a vcuo, rotulado e pesado. A embalagem deve conter
data de fabricao, validade, indicao no rtulo dos ingredientes usados no
produto, nome do laticnio, dados cadastrais junto receita federal e selo de
inspeo federal ou municipal.
Esse produto deve ser conduzido para a cmara fria e mantido a uma
temperatura de 7 a 10C por 24 horas, tempo necessrio para maturao.
Passado esse perodo de maturao, o queijo j pode ser distribudo ao co-
mrcio, onde ter uma vida de prateleira de 25 a 30 dias sob temperatura
de 7 a 10C.
Fale sobre:
a) Enformagem e prensagem dos queijos.
b) Embalagem, rotulagem e armazenamento.
Obs.: Caracterize cada etapa desta de produo.
Resumo
Bem pessoal, chegamos ao nal da nossa aula sobre queijo coalho. Com
ela, aprendemos um pouco sobre a origem desse produto genuinamente
brasileiro e conhecemos de forma simplicada como se deu a evoluo na
qualidade da produo tecnicamente segura desse alimento. Voc tambm
obteve conhecimentos prticos e de fcil entendimento sobre cada etapa do
processo de elaborao desse queijo, que certamente bastante apreciado
por todos ns. Um grande abrao e at a prxima aula!
1. Como era produzido o queijo coalho na sua origem?
2. Qual o uxograma de processamento do queijo coalho?
3. Qual a temperatura recomendada para se adicionar os ingredientes du-
rante o processamento do queijo coalho?
4. Qual a importncia de se adicionar o cloreto de clcio ao leite na fabri-
cao do queijo?
5. Quais as formas de se realizar a salga de queijos?
6. Quais as caractersticas padro de identicao de qualidade do queijo
coalho?
e-Tec Brasil Aula 7 Queijo de manteiga 97
Aula 7 Queijo de manteiga
Objetivos
Denir queijo manteiga e compreender as generalidades.
Compreender as etapas de elaborao do queijo de manteiga.
7.1 Denio e generalidades
Entende-se por queijo de manteiga o produto obtido mediante coagulao do
leite com emprego de cidos orgnicos de grau alimentcio, cuja massa sub-
metida dessoragem, lavagem e fuso. A denominao queijo de manteiga ou
queijo do serto est reservada ao produto cuja base lctea no contenha gor-
dura e/ou protena, e/ou produtos de origem no lctea. O queijo de manteiga
um produto com teor de gordura nos slidos totais, variando entre 25 a 55%,
devendo apresentar um teor mximo de 54,9%. (BRASIL, 2001).
O queijo de manteiga teve origem no Brasil, conhecido tambm como queijo
manteiga, requeijo do serto, requeijo do nordeste e requeijo do norte. Mui-
to apreciado especialmente nas regies Norte e Nordeste, onde a sua produo
representa um papel importante na economia local. Este queijo tem sido uma
das opes mais utilizadas para o aproveitamento do leite nas fazendas situadas
longe dos centros consumidores e dos laticnios. Desse modo, podemos mencio-
nar que esse tipo de queijo um produto que tem uma boa aceitao comercial
e de fabricao simples.
Figura 7.1: Queijo de manteiga
Fonte: <http://tribunadenoticias.blogspot.com/2009/12/produtores-de-queijos-artesanais-pedem.html>. Acesso em: 23
mar. 2011.
7.2 Etapas de elaborao
do queijo de manteiga
Para acompanhar as etapas da elaborao deste queijo, importante que
sigamos o uxograma a seguir.
Figura 1. Fluxograma de produo
do queijo de manteiga
Recepo da matria-prima
Desnate
Adio do soro fermentado
Coagulao
Aquecimento e dessoragem
Amaciamento e lavagem da massa
Adio de ingredientes e fundio da massa
Vericao do ponto do queijo
Enformagem
Embalagem / rotulagem
7.2.1 1
a
Etapa Recepo da matria-prima
O recebimento do leite no laticnio deve ser na plataforma de recepo, na
qual ele ltrado, porm no deve ser pasteurizado para elaborao desse
tipo de queijo.
Figura 7.2: Leite coado
Fonte: <http://zerohora.clicrbs.com.br/zerohora/jsp/index.jspx?uf=1&local=1&action=galeriaPlayer&groupid=390&galeria
id=8236&section=Fotos>. Acesso em: 18 ago. 2011.
7.2.2 2
a
Etapa Desnate
Aps a recepo no local de produo, o leite in natura (cru) dever ser bom-
beado, passando por ltros para que sejam eliminadas as sujidades do leite
e assim, seguir ao processo de desnate em uma centrfuga desnatadeira /
padronizadora.
Figura 7.3: Desnate do leite
Observao: O momento do desnate poder ser realizado tambm na eta-
pa aps o amaciamento da massa, quando se faz adio de 20% de leite
desnatado. Nesse momento feita uma agitao na massa que proporcio-
nar a liberao da nata.
7.2.3 3
a
Etapa Adio de soro fermentado
Depois do desnate, o leite bombeado para o tanque de coagulao, onde
poder ou no ser adicionados 2 a 3% de soro fermentado.
Figura 7.4: Tanque de coagulao do leite
Fonte: <http://www.qvaledoguadiana.com/pt/processodefabrico.html>. Acesso em: 18 ago. 2011.
Figura 7.6: Adio de soro fermentado ao leite no tanque de coagulao
Fonte: <http://www.qvaledoguadiana.com/pt/processodefabrico.html>. Acesso em: 28 abr. 2011.
Soro fermentado um soro fresco retirado (obtido) aps a coagulao
de um queijo que foi elaborado e reservado. Conservado sob refrigerao,
para posteriormente ser adicionado ao leite nas fabricaes subsequentes. A
adio do soro fermentado opcional, pois o leite em repouso tambm ir
coagular. Contudo, a utilizao desse recurso (adio do soro fermentado)
ir auxiliar na acelerao do processo de coagulao.
Figura 7.5: Soro fermentado
Fonte: (a) <http:// aguanabocarp.blogspot.com/>; (b) <tecnologiadefabricacaodequeijo.blogspot.com>. Acesso em: 18 ago. 2011.
7.2.4 4
a
Etapa Coagulao
Nessa etapa, a coagulao natural do leite ocorrer em um perodo mdio
entre 18 a 24 horas (sem utilizao de qualquer fonte de coagulao). Nesta
fase, o pH da massa estar aproximadamente em torno de 4,6.
Figura 7.7: Leite coagulado
7.2.5 5
a
Etapa Aquecimento e dessoragem
Aps a coagulao, a coalhada cortada e aquecida temperatura entre 40 e
50
0
C para facilitar a dessoragem (separao da massa do soro). Posteriormente,
essa massa obtida colocada em sacos de nylon ou pano para que ocorra a
liberao do excesso de soro. Nesta etapa, necessrio que essa massa perma-
nea no saco dependurada - escorrendo por um perodo de 24 horas.
Figura 7.8: Procedimento para dessoragem
Fonte: <http://www.queijoquintadalagoa.com.pt/producao.htm>. Acesso em: 28 abr. 2011.
7.2.6 6
a
Etapa Amaciamento e lavagem da massa
Aps a dessoragem, a massa da coalhada friccionada para que haja a sua
quebra. Em seguida, esta massa colocada em um recipiente (tacho) e nele
sero acrescentados 20% de leite desnatado (20% em relao ao total da
quantidade da massa coagulada obtida), homogeneizando-o de forma lenta
com posterior dessoragem. Dessa forma, podemos descrever que ocorreu a
1
a
(primeira) lavagem da massa.
Na sequncia, essa massa colocada em um tacho para ser aquecida at
65
0
C. Com o aumento da temperatura, o leite tende a coagular novamente,
formando massa e soro. Ao cessar o aquecimento, realiza-se a coagem da
massa para que seja eliminado todo o soro. Quando isso ocorre, retira-se
todo o soro e so feitas mais duas lavagens da massa que podero ser com
leite desnatado ou com gua potvel nas mesmas propores de 20%. Este
procedimento tem como objetivo corrigir a acidez da massa, o que dever
passar do pH 4,6 inicial para pH entre 5,5 a 5,6.
Figura 7.9: Quebra da massa
Fonte: <http://www.gourmetidos.com.br/site/dicas_gourmet/58,receitas-do-sertao--queijo-de-manteiga>. Acesso em: 28
abr. 2011.
Figura 7.10: Colocao da massa no tacho e aquecimento da mesma
ago. 2011.
7.2.7 7
a
Etapa Adio de ingredientes
e fundio da massa
Os ingredientes que so adicionados massa para elaborao do queijo de
manteiga so: cloreto de sdio - sal (10g/kg de massa), bicarbonato de sdio
(0,8g/kg de massa) para correo de pH e citroto de sdio (20g/kg de mas-
sa) que atuar como sal fundente (Cavalcante; Costa, 2005). Aps a adio
desses compostos, com a massa sob aquecimento e em constante agitao
(mexendo) de forma lenta, espera-se que ocorra a fundio quando a
temperatura chegar a aproximadamente 75
0
C. Nesse momento adiciona-se
manteiga (manteiga de garrafa) na proporo de 40 a 50% da quantidade
inicial da massa coagulada, sempre mexendo - por aproximadamente 15 a
20 minutos at atingir a temperatura de 85
0
a 90
0
C.
Figura 7.11: Fundio da massa
ago. 2011.
Figura 7.12: Adio da manteiga de garrafa
Fonte: <http://tribunadonorte.com.br/noticia/o-queijo-e-nosso/132252>. Acesso em: 28 abr. 2011.
7.2.8 8
a
Etapa Vericao do ponto do queijo
O ponto do queijo observado quando a manteiga de garrafa estiver
totalmente absorvida/incorporada massa, ela encontra-se fundida - apre-
sentando um aspecto lamentoso/elstico e temperatura de 85
0
a 90
0
C
aproximadamen te.
Figura 7.13: Demonstrao da sequncia do ponto do queijo
Fonte: <http://tribunadonorte.com.br/noticia/o-queijo-e-nosso/132252>. Acesso em: 28 abr. 2011.
7.2.9 9
a
Etapa Enformagem
Ao atingir o ponto, a massa ser colocada em formas retangulares ou circu-
lares, e quando ela alcanar a temperatura ambiente ou car em repouso at
o dia seguinte, o queijo estar pronto para ser desenformado.
Figura 7.14: Queijo de manteiga pronto e enformado
Fonte: <http://www.paladarsertanejo.com.br/produtos.htm>. Acesso em: 28 abr. 2011.
Figura 7.15: Queijo de manteiga
Fonte: <http://www.casadosertao.com.br/produtos.php?pagina=2>. Acesso em: 28 abr. 2011.
7.2.10 10
a
Etapa Embalagem e rotulagem
Depois de desenformado o queijo dever ser embalado, pesado e rotulado. A
temperatura de conservao ou de armazenagem no dever ultrapassar 10
0
C.
Figura 7.16: Queijo embalado e rotulado
Fonte: <http://exame.abril.com.br/negocios/empresas/noticias/empresa-vendia-queijo-vencido-grandes-supermerca-
dos-549698>. Acesso em: 28 abr. 2011.
Resumo
Nesta aula, tivemos a oportunidade de saber que o queijo de manteiga genui-
namente brasileiro, sobretudo, de origem das regies Norte e Nordeste. Apren-
demos tambm que na elaborao deste queijo existe uma particularidade, que
a de no necessitar da pasteurizao do leite. Acompanhamos de forma simples
e objetiva todo processo de elaborao desse produto, constatando que se trata
de um queijo de massa cozida. Que saboroso, no? Por esse motivo, convido
voc a aprender como se processa outros tipos de queijos nas prximas aulas.
1. O que voc entende por queijo de manteiga?
2. Qual o percentual mdio de gordura que o queijo de manteiga deve
apresentar no nal da sua elaborao?
3. Descreva a vantagem de se adicionar soro fermentado no processo de
fabricao do queijo de manteiga?
4. Cite o intervalo de tempo necessrio para que ocorra a coagulao natu-
ral do leite no processo de obteno da massa para elaborao do queijo
de manteiga.
5. Quais os ingredientes que so adicionados massa durante a prepara-
o do queijo de manteiga? E qual a sua temperatura no momento de
sua fundio?
e-Tec Brasil Aula 8 Processamento do queijo ricota 107
Aula 8 Processamento do queijo ricota
Objetivos
Denir o queijo ricota de acordo com a legislao vigente.
Conhecer o uxograma de fabricao desse queijo.
Compreender cada processo das etapas de fabricao da ricota.
8.1 Denio
Vamos comear denindo esse tipo de queijo. Ricota fresca o produto
obtido da albumina do soro de queijos, adicionado de leite at 20% do seu
volume. Tratado convenientemente, ele deve apresentar:
formato: cilndrico;
peso: 0,300g a 1.000kg (trezentos gramas a um quilograma);
crosta: rugosa, no formatada ou pouco ntida;
consistncia: mole, no pastosa;
textura: fechada ou com alguns buracos mecnicos;
cor: branco ou branco-creme;
odor e sabor prprios.
No esquea: esses parmetros foram institudos pelo Regulamento de
Inspeo Industrial e Sanitria de Produtos de Origem Animal RIISPOA
Art. 610.
b a b
8.2 Generalidades
A ricota teve sua origem na Itlia e, pelas suas caractersticas e boa aceitao
foi um produto que se expandiu com facilidade por todo o mundo.
No Brasil, esse queijo tambm conhecido como queijo albumina, porque
constitudo basicamente da protena do soro lactoalbumina e, em bem me-
nor quantidade da lactoglobulina. Sendo este soro, um subproduto oriundo
da fabricao de queijos tipo coalho, Minas frescal, mussarela ou de queijos
que tm em seu processo uma coagulao rpida.
Por ser rico das protenas anteriormente citadas, ter baixo ter de gordura,
pouca ou ausncia de sal e apresentar outros componentes importantes na
sua composio, o queijo ricota confere a qualidade de um alimento de alto
valor nutritivo e de fcil digestibilidade. Devido a essas caractersticas, esse
produto indicado para pessoas em regime de dieta alimentar.
um queijo que apresenta caractersticas organolpticas como: maciez, con-
sistncia mole (devido ao seu alto teor de umidade aproximadamente 70%),
sabor levemente cido e adocicado e de odor suave. Para indstria, um
produto de simples elaborao porque as protenas desse soro (as lactoal-
buminas e lactoglobulinas) so facilmente desnaturadas e precipitadas pela
ao do calor associada acidicao do meio, o que constitui o princpio
bsico da fabricao da ricota (MORAIS et al, 2006).
Figura 8.1: Ricota
Fonte: (a) <http://www.informacaonutricional.net/nutricao/queijo-ricota/>; (b) <http://oradaserra.blogspot.
com/2011/01/culinaria-vegetariana-quibe-de-ricota.html>. Acesso em:19 jan. 2012.
2. Aquecimento do soro e correo da acidez
3. Adio do leite
6. Aquecimento
9. Embalagem
7. Interrupo do aquecimento/oculao
8. Retirada dos culos/salga/enformagem
1. Obteno do soro fresco
4. Aquecimento
5 Acidicao
8.3 Fluxograma de elaborao da ricota
Para acompanhar as etapas de elaborao da ricota importante seguir os
processos expostos no uxograma.
1. Qual o componente do leite que ser a matria-prima bsica para a ela-
borao do queijo ricota?
2. Devido o queijo ricota apresentar um alto teor de umidade, informe que
caractersticas organolpticas esse teor transmite ao queijo.
3. Descreva em que etapa do processo de elaborao obtido o soro do
leite que originar o queijo ricota. Qualquer dvida consulte a aula de
processamento do queijo coalho ou Minas frescal.
8.4 Etapas do processo
de fabricao da ricota
1. Etapa Obteno do soro fresco
O soro destinado fabricao da ricota deve ser fresco e integral, coado e
medido antes de ser transferido para o tanque de processamento. Esse soro
proveniente da elaborao de queijos obtidos da coagulao enzimtica e
preferencialmente fabricados no mesmo dia no laticnio.
2. Etapa Aquecimento do soro e reduo da acidez
O soro aquecido temperatura de 65C, sendo agitado lentamente. Nessa
etapa de fabricao importante fazer a correo da acidez do soro, que
chega linha de processamento com pH prximo de 10 a 14
0
D. Devendo
ser reduzido para 6 a 8
0
D para evitar a precipitao antecipada das protenas
e, por consequncia, diminuir o rendimento e a consistncia do queijo. Essa
reduo da acidez conseguida atravs da adio de bicarbonato de sdio.
Exemplo:
Para 200 litros de soro com 14
0
D, adicionar aproximadamente 112 g de
bicarbonato de sdio.
3. Etapa Adio de leite
Quando o soro atingir a temperatura de 65C, adiciona-se uma quantida-
de de 18 a 20% de leite em relao quantidade de soro processado, sob
constante agitao e de forma lenta, prosseguindo no aquecimento at a
temperatura de 85C.
O leite adicionado com o intuito de se obter um maior rendimento do
produto.
Figura 8.2: Soro sendo aquecido em constante agitao
Fonte: arquivo pessoal
4. Etapa Adio de cido - acidicao
Aps atingir a temperatura de 85C, adiciona-se cido lctico na proporo
de 1 mL para cada 1litro de soro (diludo em gua). Tambm pode ser utiliza-
do o cido actico (vinagre) ou cido ctrico na proporo de 5 mL para cada
1litro de soro. Essa etapa tem por objetivo precipitar as protenas do soro, no
que ocorre logo aps a adio do cido ao composto.
Figura 8.3 Medindo cido lctico, ctrico ou actico para adicionar ao soro
Fonte: <http://www.kakuri.com.br/laticinios-fabricacao.php>. Acesso em: 19 jan. 2012.
Figura 8.4: Adio do cido ao soro com o leite
Fonte: <http://salonemprendedorbr.wordpress.com/category/uncategorized/page/3/>. Acesso em: 19 jan. 2012.
5. Etapa Aquecimento e repouso da massa
Aps adio do cido, continua o aquecimento at a temperatura de 90C
sob agitao lenta. Cessando o aquecimento, tem-se o incio do perodo de
repouso com durao mdia de 10 a 20min. para que ocorra a coagulao,
ou seja, surgimento de ocos de massa sobre a superfcie do soro.
Figura 8.5: Coagulao das protenas do soro
Fonte: <http://www.queijosnobrasil.com.br/portalbrasil/fabricar-ricota.html>. Acesso em: 19 jan. 2012.
6. Etapa Retirada dos culos e enformagem
Com o auxlio de uma escumadeira ou peneira, retiram-se levemente todos
os ocos utuantes do tanque, em seguida, enforma-se a ricota. Caso se
a b
b a
pretenda adicionar sal ricota, voc dever distribuir a massa em um reci-
piente e adicionar o sal e/ou condimentos a gosto.
Na sequncia do processo, coloca-se a massa em formas de polietileno cir-
culares. Podendo usar o dessorador de nylon para forrar as formas. Aps a
massa da ricota atingir a temperatura ambiente, ela deve ser levada ainda na
forma e, em processo de dessoramento, para a cmara fria at o dia seguinte.
Figura 8.6: (a) Retirada dos sculos da ricota com uma escumadeira (b) Ricota sendo
enformada
Observe as imagens seguintes. A Figura (a) demonstra a colocao da massa
da ricota nos tubos (formas) para que ocorra o seu dessoramento. A Figura
(b) indica a sada do soro (dessoramento) na parte inferior das formas.
Figura 8.7: (a) Enformagem; (b) processo de dessoramento e envio para a cmara fria
Comente de forma resumida a importncia e os cuidados que voc, como
tcnico de um laticnio, deve ter com as 6 (seis) primeiras etapas no processo
de elaborao do queijo ricota.
7. Etapa Prensagem
Nesta etapa, coloca-se sobre as formas cheias uma prensa com peso equi-
valente a 10 vezes o peso da unidade da ricota. Esse processo deve ser re-
alizado em ambientes frios a 7 10
0
C por um perodo de 12 a 14 horas. A
prensagem tem por objetivo reduzir o teor de umidade desse queijo, deixar
o produto mais compacto e evitar seu esfarelamento.
Figura 8.8: Prensagem do queijo
Fonte: <http://tecnologiadefabricacaodequeijo.blogspot.com/2009/04/queijo-minas-padrao.html>. Acesso em: 19 jan. 2012.
8. Etapa Embalagem
Aps a dessoragem, a ricota deve ser desenformada, pesada, embalada em
saco plstico, selada a vcuo e rotulada. Em seguida, deve ser conservada
sob refrigerao a 4 - 5
o
C. O prazo de validade da ricota de at 30 dias.
As guras a seguir mostram as atividades desenvolvidas na etapa de em-
balagem (aps o perodo de dessoragem), constituda de: desenformagem
do queijo, corte padro das peas, embalagem Figura (a) e, no processo
seguinte, Figura (b) pesagem para que o produto a ser comercializado
apresente peso mdio aproximado de 500g.
a b
Figura 8.9: (a) Desenformagem e embalagem; (b) pesagem da ricota embalada
Fonte: arquivo pessoal
a) Rendimento
O rendimento da fabricao da ricota de aproximadamente 4 a 5% em
relao ao volume de soro utilizado para sua fabricao. Exemplo, para cada
10 litros de soro so produzidos 400 a 500g de ricota.
Parabns, agora que voc j sabe produzir esse queijo, convido voc a pros-
seguir estudando com nosso livro as tecnologias de fabricao de outros
produtos originados do leite. At breve!
Resumo
Nesta aula, voc aprendeu todas as etapas da fabricao do queijo ricota e
observou a importncia da correo de acidez para melhorar o rendimento
desse alimento, acompanhando todos os detalhes do processamento de fa-
bricao no interior do laticnio.
1. Quais as protenas que fazem parte da composio do leite envolvida no
processo de elaborao do queijo ricota?
2. Quais as caractersticas nutricionais do queijo ricota que conferem a este
a condio de ser um alimento de alta digestibilidade?
3. Qual o percentual de leite que deve ser adicionado ao soro durante o
processo de elaborao do queijo ricota? E qual a nalidade desse pro-
cedimento?
4. De que maneira ocorre o processo de acidicao, e consequentemente,
a precipitao das protenas na elaborao da ricota?
5. Qual o rendimento esperado na fabricao da ricota utilizando-se neste
processo 38 litros de soro?
butter oil
Esta expresso est includa
na denio deste queijo pela
portaria do governo.
Sal fundente
um emulsicante e
estabilizante a base de
polifosfato de sdio, cido ctrico,
citrato de sdio e ortofosfato
de sdio. Os citratos em
associao com os ortofosfatos
ou polifosfatos funcionam como
reguladores e tampes de pH.
Os polifosfatos ainda possuem o
poder de cremicao. Esses sais
devem deslocar o pH de 5,3-5,5
para 5,6-5,8 e caso seu uso no
seja suciente para corrigir o
pH, pode-se utilizar ainda um
corretor de pH. Os corretores
utilizados para elevao do pH
so bicarbonato de sdio ou
outro produto com o mesmo m.
Para diminuio do pH, pode-se
utilizar cido ctrico. Utiliza-se
sal para intensicar o sabor do
produto.
Fonte: <http://www.enq.ufsc.br/
disci/eqa5216/material_didatico/
requeijao_cremoso.htm>. Acesso
em: 29 abr. 2011.
e-Tec Brasil Aula 9 Elaborao do requeijo cremoso 117
Aula 9 Elaborao do requeijo
cremoso
Objetivos
Denir o que requeijo.
Conhecer suas generalidades.
Saber as etapas de elaborao do queijo requeijo tipo cremoso.
9.1 Denio de requeijo
Segundo portaria do Ministrio de Agricultura (BRASIL, 1997), entende-se
por requeijo o produto obtido a partir da fuso da massa coalhada, cozida
ou no, dessorada e lavada, obtida por coagulao cida e/ou enzimtica
do leite, opcionalmente adicionada de creme de leite e/ou manteiga e/ou
gordura anidra de leite, e/ou butter oil. O produto poder estar adicionado
de condimentos, especiarias e/ou outras substncias alimentcias.
9.1.1 Generalidades
O requeijo cremoso um tipo de queijo que se originou no Brasil. Por ser
de fcil elaborao, processado e aceito em todo o territrio nacional.
Bem como, conferida a esse tipo de queijo a possibilidade de pequenas
variaes no seu processo para que se adaptem a algumas caractersticas
tecnolgicas tpicas da regio ou da unidade processadora onde est sendo
fabricado. De toda forma, devem-se resguardar (independentemente da for-
ma na qual est sendo processado) as caractersticas organolpticas bsicas,
tais como: cor branca, textura macia e viscosa. Outro fator importante para
seu grande consumo que esse queijo bastante utilizado em pratos culi-
nrios do tipo: salgados, tortas e, principalmente em pizzas.
Um dos ingredientes importantes e indispensveis em produtos fundidos,
como o requeijo cremoso, o sal fundente (esse ingrediente ou aditivo
possui a capacidade de transformar a massa rme em uma massa na forma
de pasta sob ao do calor). A dosagem no deve ultrapassar 30 gramas
para cada 1 quilo de massa. Podendo ser adicionado lentamente medida
que a massa vai se transformando em pasta.
1. Obteno da matria-prima
2. Coagulao do leite
3. Corte, aquecimento e dessoragem da coalhada
4. Fermentao da massa
5. Pesagem da massa
6. Preparao da massa com adio de ingredientes
7. Fundio da massa
8. Envase do requeijo
Fluxograma de fabricao do requeijo tipo cremoso
Segundo Garruti et al (2003), a composio de um requeijo cremoso tpico
consiste em:
58 - 60% de gua;
24 - 27% de gordura;
9 - 11% de protena;
1 - 2% de carboidratos;
1 - 1,5% de NaCl.
Para acompanhar as etapas da elaborao do requeijo, importante que
sigamos o uxograma.
9.2 Etapas de elaborao do
queijo requeijo tipo cremoso
9.2.1 1
a
Etapa Obteno da matria-prima
O leite selecionado na plataforma do lacticnio dever est com acidez entre
14 - 18D, padronizado a um teor de gordura de 3,0 - 3,3%, para que em
seguida seja pasteurizado a m de que se obtenha maior controle da quali-
dade do produto. Aps essa etapa, o leite segue para o tanque de coagula-
o atravs de tubulao.
Figura 9.1: Padronizao do leite
9.2.2 2
a
Etapa Coagulao do leite
Aps a pasteurizao, o leite ser coagulado, podendo ser atravs da coagu-
lao natural ou coagulao enzimtica.
Coagulao natural - o leite aps a pasteurizao transferido para o
tanque de fermentao, permanecendo em repouso para coagular por um
perodo de 18 a 24 horas. Depois de passado esse tempo, o leite estar coa-
gulado. Porm, esse processo de coagulao natural pouco utilizado pelos
lacticnios por demandar muito tempo.
Coagulao enzimtica - aps a pasteurizao, o leite colocado em um
tanque; em seguida, realizado o ajuste da temperatura entre 32 a 35C -
ideal para a inoculao do fermento mesoflico na quantidade de 01 a 1,5%.
Em seguida, adiciona-se o cloreto de clcio, na quantidade recomendada
pelo fabricante (devendo ser previamente dissolvido em gua no clorada).
Logo aps a adio de cada ingrediente, com o auxlio de ps ou mexedores,
homogeneiza-se o leite por cerca de dois a trs minutos. Por ltimo, adicio-
na-se o coalho na quantidade indicada pelo fabricante para coagular o leite
em um perodo compreendido entre 40 a 50 minutos (tambm previamente
dissolvido em gua no clorada e homogeneizado por 2 a 3 minutos).
Aps a coagulao por um desses mtodos, a coalhada ser cortada e dessorada.
Figura 9.2: Adio do coalho ao leite
Fonte: <http://dona-mariquinha.blogspot.com/2010/08/queijinho-fresco-da-vo-kika.html>. Acesso em: 18 ago. 2011.
9.2.3 3
a
Etapa Corte, aquecimento e
dessoragem da coalhada
O corte da coalhada realizado lentamente com um utenslio usado nos latic-
nios chamado de lira, esse corte massa deve ser feito no sentido horizontal e
vertical, cando a coalha em forma de cubos com mdia de 1,5 a 2,0 cm de di-
metro. Aps o corte, realizado a primeira mexedura na massa com o auxlio de
paletas, por um perodo entre 05 a 10 minutos. Passado esse tempo, realizada
uma pr-dessoragem, onde retirado em torno de 30% do soro (prosseguindo
com a mexedura da coalhada), realizando simultaneamente seu aquecimento
at a temperatura de 45C para facilitar a separao do soro da massa.
Figura 9.3: Corte da massa
Fonte: <http://dreiadler.com.br/inside/?p=435>. Acesso em: 18 ago. 2011.
Em seguida, realiza-se a dessoragem afastando toda a massa para o lado oposto
ao da abertura do tanque (torneira), colocando sobre ela placas perfuradas de
ao inoxidvel uma vertical e outra horizontal e peso sobre a placa horizontal
de at duas vezes o peso da massa, por um perodo de 15 minutos. Esta etapa
muito importante para a composio da textura e rendimento do requeijo.

Figura 9.4: Dessoragem
Figura 9.5 e 9.6: Proceso de dessoragem e pr-prensagem
9.2.4 4
a
Etapa Fermentao da massa
A coalhada dessorada agora chamada de massa ltica. Aps a retirada do
peso e das placas, a massa deixada em repouso fermentando, at o dia
seguinte, quando atingir o pH 4.9 5.2, ideal para fuso.
No dia seguinte, observado o pH ideal para a fuso da massa, ela estar
pronta para seguir as etapas posteriores do processamento.
Figura 9.7: Massa do queijo aps fermentao
9.2.5 5
a
Etapa Pesagem da massa
A massa que se encontra no tanque em um nico bloco dever ser cortada,
dividindo-se em blocos menores, com peso em torno de 10 kg cada. Essa
pesagem importante para que se calculem os ingredientes a serem adicio-
nados massa no processo e fundio.
Aps a pesagem dos blocos, eles j podem seguir para a preparao da
massa do requeijo ou podem ser acondicionados em sacos plsticos e
estocados por um perodo de 7 a 10 dias em cmara fria temperatura em
torno de 5C.
Figura 9.8: Massa cortada em blocos de 10 kg
9.2.6 6
a
Etapa Preparao da massa com
adio dos ingredientes
Para o processamento do requeijo, utilizado um equipamento especco
chamado panela Stfani, em que colocada a massa ltica e os ingredientes.
Antes da adio dos ingredientes, retirada uma amostra da massa ltica
e do creme de leite a ser adicionado, sendo esses levados ao laboratrio
para realizar as anlises fsico-qumicas. Como resultados esperados, a mas-
sa deve apresentar: pH entre 4.9 a 5.2, gordura entre 28 a 30% e umidade
entre 33 a 35%. E o creme: pH entre 6,6 a 6,8, acidez 10D e gordura entre
49 a 51%. Estando os ingredientes dentro dos padres necessrios, em se-
guida, adiciona-se (como um dos exemplos de formulao) para cada 10 kg
de massa: 500g de cloreto de sdio, 300g de sal fundente, 45mL de cido
ltico, 2g de nisina, 25g de sorbato de potssio, 0,800 a 1 litro de gua e 6
kg de creme de leite.
Figura 9.9: Panela Stfani
Figura 9.12: Adio de outros
ingredientes
Figura 9.11: Sal fundente
9.2.7 7
a
Etapa Fundio da massa
Colocados a massa e os ingredientes na panela Stfani, que dever ser fe-
chada, o motor e a bomba de vcuo devem ser ligados sob rotao lenta.
Quando a temperatura da massa atingir 75C, altera-se a velocidade de giro
para alta rotao, mantendo por mais 1 minuto. O vapor deve ser desliga-
do quando a temperatura atingir 88C, ento, abre-se o equipamento e
observa-se a massa do requeijo, estando ela homognea e sem bolhas,
fecha-se a panela e prossegue-se a fundio por mais 2 minutos quando
ento o processo nalizado. A temperatura observada no painel (quadro)
de comando da panela Stfani.
Figura 9.10: Adio do creme
Figura 9.13: Colocao da massa e ingredientes na panela Stfani
Figura 9.14: Requeijo pronto aps fundio e cozimento da massa
Figura 9.15: Retirada do requeijo da mquina Stfani
9.2.8 8
a
Etapa Envase
Aps concluir o processo de fundio da massa, o requeijo est pronto. Em
seguida, transferido para o setor de envase o mais rpido possvel e, logo
aps o resfriamento do produto, j nas devidas embalagens, eles so arma-
zenados em cmara fria a uma temperatura entre 4 a 5
0
C.
Figura 9.16: Envase e pesagem do requeijo cremoso
Em g eral, so utilizados de 8 a 10 litros de leite para preparar 1 quilo de massa,
que se transformar em aproximadamente 1,3 a 1,6 quilos de requeijo cremoso.
Resumo
Bem, nesta aula sobre o queijo requeijo, tivemos a oportunidade de conhe-
cer sua origem, suas caractersticas e composio. Tivemos a oportunidade
de acompanhar o processo de sua fabricao e visualizar os equipamentos
especcos utilizados pelos laticnios na elaborao do queijo. Sendo assim,
encerramos a aula apresentando para voc alguns tipos de queijos mais
consumidos por ns, vimos tambm que os processos realizados para sua
fabricao, na grande maioria, so a base para fabricao de diversos tipos
de outros queijos no citados na nossa aula. Agora, seguiremos os estudos
desta disciplina ensinando como transformar o leite em outros derivados
lcteos, Vamos continuar!
1. De acordo com a denio (legal) do requeijo, quais as caractersticas
principais desse tipo de queijo?
2. Qual a funo do sal fundente no processo de elaborao do requeijo?
3. Aps a adio do coalho, quanto tempo necessrio para ocorrer a co-
agulao do leite?
4. Qual o nome do principal equipamento utilizado pelos laticnios para ser
utilizado no processo de elaborao do requeijo?
5. Ao serem usados 8 a 10 litros de leite in natura, qual o rendimento mdio
nal na fabricao do requeijo?
e-Tec Brasil Aula 10 Elaborao do doce de leite cremoso 127
Aula 10 Elaborao do doce
de leite cremoso
Objetivos
Denir o doce de leite de acordo com a legislao.
Saber quais os ingredientes utilizados e sua aplicao na fabricao
do doce de leite.
Descrever as etapas do uxograma de fabricao do doce de leite
cremoso.
10.1 Denio
Vamos iniciar a nossa aula com a denio do que entendemos tecnicamen-
te por doce de leite:
Entende-se por doce de leite o produto com ou sem adio de outras
substncias alimentcias, obtido por concentrao e adio de calor a
presso normal ou reduzida do leite ou leite reconstitudo, com ou sem
adio de slidos de origem lctea e ou creme e adicionado de sacaro-
se parcialmente substituda ou no por monossacardeos e ou outros
dissacardeos. (RIISPOA, art. 659).
A gura a seguir mostra um exemplo de doce de leite.
Figura 10.1: Doce de leite pastoso
Fonte: <http://www.osacarolha.info/culinaria/como-fazer-doce-de-leite-receita/>. Acesso em: 6 fev. 2012.
Reconstitudo
Entende-se por leite
reconstitudo o resultado
da dissoluo em gua,
adicionado ou no, de gordura
lctea, at atingir o
teor gorduroso xado
para cada tipo, seguido
de homogeneizao e
pasteurizao. Ver mais em:
<http://www.agais.com/
telomc/b022_processamento_
bovinoleite.pdf>. Acesso em: 6
fev. 2012.
10.2 Composio e requisitos
Para obtermos um doce de leite, precisamos de determinados insumos ou
ingredientes. So eles:
Composio - ingredientes obrigatrios
leite e/ ou leite reconstitudo;
sacarose no mximo 30 kg/100 litros de leite.
Ingredientes opcionais
Creme; slidos de origem lctea; mono e dissacardeos que substituam a
sacarose em no mximo de 40% m/m; amido ou amidos modicados em
uma proporo no superior a 0,5 g/100 ml do leite; cacau; chocolate; coco;
amndoas; amendoim; frutas secas; cereais e ou outros produtos aliment-
cios isolados ou misturados em uma proporo entre 5% e 30% m/m do
produto nal.
Requisitos - caractersticas sensoriais
a) O produto deve apresentar consistncia cremosa ou pastosa, sem cris-
tais perceptveis sensorialmente. A consistncia poder ser mais rme
no caso do doce de leite para confeitaria e/ou sorveteria. Poder ainda
apresentar consistncia semisslida ou slida e, parcialmente, cristalizada
quando a umidade no supera 20% m/m.
b) Cor: castanho-caramelado proveniente da reao de Maillard. No caso
do doce de leite para sorveteria, a cor poder corresponder ao corante
adicionado.
c) Sabor e odor: doce caracterstico, sem sabor e odores estranhos.
1. O que voc entende por doce de leite?
2. De acordo com o que voc estudou nesta aula, quais os ingredientes
bsicos usados na composio do doce de leite?
10.3 Classicao
Aps voc ter compreendido os aspectos da composio bsica do doce de
leite e seu conceito, vamos conhecer sua classicao.
Bem, de acordo com o contedo de matria gorda, o doce de leite se classi-
ca em: doce de leite e doce de leite com creme, cujos requisitos fsico-
-qumicos esto descritos na Tabela 1.
Tabela 10.1: Classicao do doce de leite de acordo com o teor de gordura
Requisitos
(g/100g)
Doce de leite Doce de leite com creme
Umidade Mx. 30,0 Mx. 30,0
Matria gorda 6,0 a 9,0 Maior de 9,0
Cinza Mx. 2,0 Mx. 2,0
Protena Mn. 5,0 Mn. 5,0
Fonte: Legislao de produtos lcteos (2002).

O doce de leite tambm pode ser classicado, segundo a legislao, de acordo
com adio ou no de outras substncias alimentcias, classicando-se em:
doce de leite ou doce de leite sem adies;
doce de leite com adies.
10.4 Relao de aditivos utilizados
na fabricao do doce de leite
Agora que voc j compreendeu a classicao, segundo o que chamamos
de matria gorda, vamos compreender a relao dos aditivos utilizados na
fabricao do doce de leite.
Segundo a legislao de produtos lcteos, permitida na elaborao do
doce de leite, a utilizao de aditivos nas concentraes mximas indicadas.
Na Tabela 2 a seguir, relacionamos alguns aditivos permitidos no processa-
mento do doce de leite.
Tabela 10.2: Aditivos utilizados na fabricao do doce de leite
Aditivos Funo
Concentrao mxima
no produto nal
Sorbitol Umectante 5g/100g
cido srbico Conservante 1000 mg/Kg
Goma Arbica Espessante/estabilizante 5000 mg/kg(*)
Gelatina Espessante/estabilizante 5000 mg/kg(*)
Carboximetilcelulose Espessante/estabilizante 5000 mg/kg(*)
* O uso desses estabilizantes/espessastes quando utilizado em mistura no pode ser superior a 20.000 mg/Kg do produto nal.
Fonte: Adaptado de <http://www.ufrgs.br/alimentus/laticinios/legislacao/354_01.pdf>. Acesso em: 6 fev. 2012.
10.5 Fluxograma do doce
de leite tipo cremoso
Agora que j sabemos o conceito, ingredientes e a relao dos aditivos, va-
mos compreender de maneira rpida o passo a passo de elaborao de um
doce de leite atravs de um uxograma.
Fluxograma
Adio do leite
Neutralizao da acidez
Adio de acar
Aquecimento do leite (concentrao)
Adio de ingredientes
Determinao do ponto (grau brix)
Resfriamento
Envase e rotulagem
10.5.1 Adio do leite
O leite utilizado na fabricao do doce de leite deve atender todas as exign-
cias do controle de qualidade com uma acidez entre 14 a 18
0
D.
Aps chegar na plataforma de recepo e ser pasteurizado, o leite transfe-
rido por tubulaes para um tanque de inox, onde ca sob resfriamento em
temperatura de 4 a 5
0
C. No momento da produo, o produto removido
para os lates de polietileno com capacidade de 50 litros (previamente hi-
gienizado), atravs do auxilio de mangueira e bomba sanitria (Figura 10.1),
de forma a quanticar o volume de leite a ser utilizado. Em seguida, trans-
ferido para o tacho aberto com camisa dupla que deve estar com os dois
registros fechados de descargas de vapor: um localizado na parte inferior do
tacho, e o outro na parte superior da camisa do tanque.
Na prtica, alguns laticnios adotam um procedimento de adio do leite ao
tacho de forma fracionada, ou seja, em um tacho com capacidade de 150 li-
tros de leite so colocados, por etapas, 30 litros com intervalos mdios de 10
minutos por cada adio at completar a capacidade do tacho (150 litros).
Importncia da adio do leite de forma fracionada
Esse procedimento adotado tem por objetivo facilitar na melhor homogenei-
zao do acar ao leite, evitando perdas por extravasamentos (derrames)
durante seu aquecimento, o que, em geral, ocorre quando o tacho est
totalmente cheio no incio do processo.
Figura 10.2: Transferncia do leite do tanque para o lato e, em seguida, para o tacho
1. Pesquise demais aditivos usados na fabricao industrial do doce de leite?
2. Quais as etapas de elaborao do doce de leite?
a b
3. Como realizado o procedimento de adio do leite na fabricao do
doce de leite?
10.5.2 Neutralizao da acidez do leite
Aps a adio do leite no tacho, deve-se realizar a correo de sua acidez,
porque o leite que ser utilizado na fabricao do doce necessitar ter sua
acidez reduzida de 14 18
D (normal do leite) para 13

o
D, teor recomendado
para o doce de leite. Para isso, utiliza-se normalmente o bicarbonato de s-
dio (NaHCO
3
) que previamente pesado e acrescido diretamente ao tacho.
Na prtica, a quantidade recomendada a ser adicionada de 105g, o que
corresponde a 0,07% em um tacho contendo 150 litros de leite.
Para uma maior segurana na realizao desse procedimento, podemos
tambm realizar a determinao da neutralizao de acidez atravs dos cl-
culos demonstrados a seguir.
Clculo para reduo de acidez do leite
Suponha que nossa matria-prima esteja com uma acidez inicial de 15D e
teremos que reduzir para 13D. Considerando que 1D equivale 0,1g cido
lctico/litro de leite. Iniciando nossos clculos, temos:
15D - 13D = 2D a reduzir.
2D x 0,1g = 0,2 g de cido lctico a ser reduzido por litro.
Usando como exemplo os 150 litros de leite citados anteriormente, assim
teremos:
Em 150 litros x 0,2g = 30 g de cido lctico a reduzir.
Considerando como base de clculo em que 84 gramas de bicarbonato de
sdio neutralizam 90 gramas de cido lctico, temos:
84 g (NaHCO3) ------------- 90 g (do cido lctico)
X (de NaHCO3) ------------- 30 g (de cido lctico a reduzir)
X = 28 g de NaHCO3 a ser utilizado
Como o bicarbonato de sdio apresenta uma pureza de 85%, tem-se:
28 g ------------ 85% de pureza
X ------------- 100%
X 33 g de NaHCO3 para que se reduza a acidez do leite de 15 para
13D, diludos em 150 litros de leite.
Que tal? Gostou de saber como poderemos utilizar o bicarbonato para cor-
rigir a acidez do leite na fabricao do doce leite?
Figura 10.3: Adio de bicarbonato de sdio
Alm disso, o bicarbonato tem a funo de auxiliar na padronizao da colo-
rao do produto nal, promovendo uma ligeira elevao do pH, o que tem
inuncia direta na intensicao da reao de Maillard, tornando o doce
com uma cor mais escura na proporo em que aumenta sua concentrao
no alimento produzido.
Quando tentamos fazer, em nossa casa, de forma artesanal o doce de leite
a partir de um leite que no conseguimos identicar sua acidez, mas pelas
suas caractersticas organolpticas podemos observar que se encontra com
uma acidez elevada. No optando pela adio do bicarbonato de sdio para
Reao de Maillard
A reao de Maillard foi
descrita em 1912 por Louis-
Camille Maillard. Trata-se de
uma reao que ocorre entre
os aminocidos ou protenas
e os acares (carboidratos)
redutores. Nesse contexto,
quando o alimento aquecido
(cozido), o grupo carbonila
(=O) do carboidrato interage
com o grupo amino (-NH2) do
aminocido ou protena e, aps
vrias etapas, produz melanoidi-
nas, que do a cor e o aspecto
caractersticos dos alimentos
cozidos ou assados. No leite
reagem as protenas casena,
lactoalbumina e lactoglobulina
e o acar lactose.
fazer sua correo, apenas adicionamos ao leite o acar e o submetemos
ao aquecimento. No nal do processo, podemos observar que a consistncia
e textura do doce encontram-se em forma de grumos, conhecido tambm
como doce farinhado.
Figura 10.4: Doce de leite farinhado ou cristalizado
Fonte: <http://vilamulher.terra.com.br/oliveirarose/doce-talhadinho-de-leite-9-2355806-377-pf.php>. Acesso em: 6 fev. 2012.
Faa o clculo de correo de acidez a seguir.
Suponha que iremos utilizar 80 litros de leite para produzir o nosso doce de leite
e, que nossa matria-prima esteja com uma acidez inicial de 16D e teremos que
reduzir para 13D. Considerando que 1D equivale 0,1g cido lctico/litro de
leite, que quantidade de bicarbonato de sdio (NaHCO
3
) ser utilizada?
10.5.3 Adio de acar
recomendado que, com o acar a ser utilizado na fabricao do doce, se
realize a sua pr-mistura com uma parte do leite, antes de ser introduzido ao
tacho. Isso possibilita que se realize a ltrao da mistura evitando que perigos
fsicos possam vir a comprometer o processo ou a integridade do consumidor.
O acar deve ser de boa qualidade, sendo preferido o do tipo cristal e isento
de impurezas, utilizado na proporo entre 18 a 20% para o doce de leite
pastoso e, de 30% para o doce de leite em tablete. Vale salientar que esses
valores so em relao ao total de leite a ser utilizado. Considerando o nosso
exemplo anterior, em um tacho de 150 litros de leite para produo do doce
de leite cremoso, precisamos adicionar 30 kg de acar. Em seguida, deve-se
ligar o agitador.
Figura 10.5: Doce de leite pastoso ou cremoso e em tablete ou barra
Fonte: <http://viajeaqui.abril.com.br/fotos/brasil/quitutes-festa-junina-629654.shtml?foto=8p>. Acesso em: 6 fev. 2012.
10.5.4 Aquecimento do leite concentrao
Logo aps a adio do acar ao leite, tem-se incio o aquecimento da mis-
tura o qual consiste em abrir o registro de vapor de aquecimento do tacho
para que atinja o ponto de fervura da mistura. Desse modo, o equipamento
deve manter-se a uma presso de vapor na camisa do tacho de 30Ib/Pol
2
.

E
essa mistura deve permanecer sob constante agitao em movimentos circu-
latrios com auxilio de paleta de inox prpria, instalada no centro do tacho.
No incio, esse movimento faz com que haja uma maior homogeneizao da
mistura, mas o objetivo maior do movimento das paletas evitar que o doce,
medida que perde umidade, cole nas paredes do tacho e, consequen-
temente, queime o produto nal. Segundo a Portaria 354-97 (RTIQ Doce
de Leite), o doce de leite deve apresentar um teor de umidade mximo de
30%, ou mnimo de 70% de slidos totais. Esse processo deve ser realizado
com temperatura pouco acima de 100
0
C por um perodo estimado de 1h30
min., tempo necessrio para o termino da operao.
Figura 10.6: Aquecimento da mistura
10.5.5 Adio de ingredientes
Vamos compreender agora como e em que momento podemos adicionar
ingredientes.
Carboximetilcelulose (CMC)
Quando a mistura atinge o ponto de fervura o momento de adicionar car-
boximetilcelulose, o qual se trata de um espessante/estabilizante que deve
estar pronto para uma preparao prvia de uma mistura composta de: car-
boximetilcelulose (em mdia 2,7% de CMC com relao ao total de leite
utilizado) diludo em uma pequena quantidade de leite (ex.: 5 litros de leite,
tomando com base a utilizao de 150 litros de leite para esse processo).
Dessa maneira, feita uma homogeneizao CMC + leite, em um pr-
-misturador, conforme demonstrado na Figura 10.6.
Figura 10.7: Pr-mistura de carboximetilcelulose e leite
Glicose
A glicose, que o acar de milho, deve ser utilizada na proporo de 2,5%
(do quantitativo de leite iniciado), colocando-a diretamente no tacho quando
adquirida na forma de xarope de glicose (Figura 10.7) ou dissolvida em gua
quando em p antes de ser adicionada ao tacho. Portanto, ao usar esse produ-
to, devemos ter ateno nas orientaes de diluio recomendadas pelo fabri-
cante. Utilizada com a principal nalidade de retardar o processo de cristaliza-
o e, consequentemente, aumentar a vida til de prateleira do produto. Alm
disso, a glicose tambm tem a funo de melhorar alguns aspectos sensoriais
por produzir um doce de paladar mais no, com maior brilho e viscosidade,
contribuindo com a melhoria da aparncia geral do produto.
Figura 10.8: Xarope de glicose
a b
Sorbato
Sua utilizao principal voltada para fabricao do doce de leite a de con-
servante, na forma de sorbato de potssio. A dosagem recomendada de
1 g/ kg de produto.
Outros ingredientes
Aps atingir a concentrao de slidos, o momento de adicionar os ingre-
dientes ou no, se a opo for fazer um doce de leite simples. Ao utilizar frutas,
devemos observar se elas esto em tima qualidade: limpas, ntegras e sem
sinal de fermentao. Diversas so as frutas utilizadas na composio do doce
de leite, sendo as mais comuns: coco ralado, ameixa em pasta ou polpa (sem
acidez), castanhas ou cacau em p e amendoim torrado e modo. Dependendo
do ingrediente, pode-se acrescentar de 5 a 30% ao produto nal.
10.5.6 Determinao do ponto do doce
Existem vrias formas de determinar o ponto ideal da retirada do doce de
leite do tacho, ou seja, nalizar o processo. Dentre elas, podemos citar:
Teste com um refratmetro Consiste em acrescentar uma gota
da amostra do doce de leite com auxlio de uma concha no refrat-
metro e realizar a leitura do grau Brix. Recomenda-se que o ponto
do produto seja estabelecido em uma faixa de 65 a 68Brix, o que
representa cerca de 70% de slidos totais, conforme demonstrado
na Figura 10.8.

Figura 10.9: (a) Colocao do doce de leite no refratmetro (b) Leitura do grau Brix
no refratmetro
Teste com copo com gua De posse de um copo de vidro transparen-
te com gua, coloca-se algumas gotas do doce, se elas no se dissolverem
at carem no fundo do copo um indicativo que o mesmo est pronto.
Teste com a concha Consiste em introduzir a concha dentro do tacho
e pegar uma amostra do doce e despejar lentamente o contedo (algu-
mas gotas) em um copo transparente com gua, observando se houve
ou no formao de gotculas (pingos) no fundo do copo, em caso po-
sitivo, o doce estar no ponto ideal de ser retirado, conforme podemos
observar na imagem a seguir.
Figura 10.10: Quando h formao de pingos o momento ideal para o doce ser retirado
10.5.7 Resfriamento
Aps a vericao do momento ideal para retirada do doce de leite do aque-
cimento, deve-se fazer o desligamento do equipamento industrial (tacho) da
seguinte maneira:
a) Fechar o registro de vapor de aquecimento do tacho.
b) Abrir os dois registros de descarga: de vapor inferior e superior da
camisa do tacho.
c) Conectar e ligar a mangueira de gua fria ao registro de descarga de
vapor inferior ao tacho, que dotado de parede dupla, o que possibilita
a circulao de gua na camisa do tacho. A gua que sai pelo registro
de descarga de vapor lateral da camisa, promovendo o resfriamento do
doce de leite a uma temperatura mdia de 70C.
d) Em seguida, fechar

o registro da mangueira de gua e remover a man-
gueira do registro de descarga de vapor inferior do tacho.
e) Desligar o agitador do tacho e preparar para o envase.
Figura 10.11: Resfriamento do doce de leite
A temperatura de resfriamento pode sofrer variaes dependendo do tipo
de embalagem em que ser armazenado o produto. Uma das mais usadas
so as embalagens plsticas de polietileno.
Antes de seguir para o abastecimento na mquina do envase, o doce coa-
do atravs de uma peneira de malha na, com a nalidade de reter eventuais
partculas/grumos formadas durante perodo de aquecimento. Em seguida,
o doce transferido para a mquina de envase.
Figura 10.12: Doce de leite coado
10.5.8 Envase e rotulagem
O intervalo entre o resfriamento, coao e envase do doce de leite deve ser
rpido para que no momento do envase a temperatura do produto se man-
tenha em torno de 65 a 70C, o que auxilia na eliminao (atravs do calor)
de eventuais microrganismos indesejveis, que podem deteriorar o produto
nal, principalmente, as leveduras.
O processo realizado a quente em mquina automtica, sem contato ma-
nual, em potes plsticos contendo peso lquido padro de 300g, conforme
mostra a Figura 10.12. comum para as embalagens descartveis (polietile-
no), que no sofreram processo de esterilizao, imediatamente aps serem
cheias, inverter sua posio permanecendo com as tampas voltadas para
baixo por um perodo de 5 minutos para que o doce de leite, ainda quente,
promova uma condio de lacre entre a tampa e o pote envasado, aumen-
tando a vida til do produto.
Figura 10.13: Envase e rotulagem do doce de leite
Dentre as diversas variveis em processos industriais, devemos sempre esta-
belecer parmetros para que tenhamos um controle mais eciente da pro-
duo. Nesse contexto, devemos sempre estar atentos ao clculo do rendi-
mento de nossos produtos. A seguir, vamos demonstrar como se calcula o
a b
c d
rendimento terico de nossa produo para se estabelecer a ecincia do
processo.
Para realizao destes clculos, devemos encontrar a quantidade de slidos
adicionados no tacho para a produo do doce:
Leite: 150 litros x 12,5% ST (mdia de slidos totais do leite) = 18,750kg
Acar: 30kg (20%)
CMC: 4kg (2,7%)
Assim, com a determinao do somatrio de slidos totais adicionados ao
doce, temos: 18,750 + 30 + 4 = 52,750kg de slidos adicionados.
Considerando que o ponto do doce fosse determinado com 65 Brix ou
65% de slidos totais, temos:
52,750kg ---------- 65% ST
X ---------- 100% ST
X 81kg doce de leite
Considerando cada pote com peso aproximado de 300g:
81/0,3 = 270 potes (rendimento tcnico)
Atravs do nmero de potes obtidos no nal do processo de envase, pode-
mos calcular a ecincia de nossa produo.
Vale ressaltar que ingredientes opcionais como o amido tendem a segurar de
quatro a cinco vezes o seu peso adicionado no produto nal.
No rtulo deve constar a denominao doce de leite seguida das subs-
tncias adicionadas ou simplesmente doce de leite misto. Quando na ela-
borao do produto no forem utilizados amidos ou amidos modicados,
poder ser indicado no rtulo: sem amido ou sem fcula. Alm disso,
devemos atender ao prazo de validade, que no nosso exemplo citado de
120 (cento e vinte) dias. O endereo do local produzido e composio do
produto tambm devero ser citados no rtulo.
Devemos sempre atentar a leis quanto rotulagem de produtos de origem
animal, como exemplo, temos: IN 22/2005, RDC 360/2003 da Anvisa, Lei
nmero 10.674/2003 do Ministrio da Sade.
Aps todo esse processo, o doce est pronto para comercializao.
1. Com base no que voc estudou, determine o clculo de rendimento da
produo de doce de leite com os seguintes dados:
Leite: 80 litros x 12,5% ST (mdia de slidos totais do leite) = 18,750kg.
Acar: 16kg (20%)
CMC: 2,16kg (2,7%)
10.5.9 Defeitos do doce de leite
At o momento nos reportamos ao uxograma para produo do doce de
leite. Acontece que em sua produo, o doce de leite pode apresentar al-
guns defeitos, vamos conhecer alguns deles.
a) Colorao muito escura
O aquecimento acarreta diversos efeitos sobre os constituintes do leite, den-
tre estes, podemos citar a ligeira reduo do pH pela decomposio da lac-
tose, formando cido lctico, frmico, actico entre outros.
O escurecimento do doce de leite causado pela formao de um composto
denominado melanoidina, atravs da reao de um grupamento amina de
um aminocido com um grupamento aldedo de um acar redutor (lacto-
se). Essa reao favorecida em uma faixa de pH mais prxima da neutra-
lidade. O desenvolvimento de colorao muito escura no doce tem relao
estreita com a quantidade de redutor utilizado. Se adicionado em excesso no
incio do processo vai elevar o pH a um valor maior que 7, e com o desenvol-
vimento de acidez devido concentrao dos componentes e degradao
da lactose, o pH tende a baixar para a faixa da neutralidade o que favorece a
reao de Maillard. Essa reao tem como resultado a formao de avor,
aroma e colorao caractersticos, formao de substncias oxidantes alm
de reduo de valor nutricional do produto, com a perda de aminocidos
essenciais como a lisina, histidina, arginina e triptofano.
b) Aspecto talhado
Acontece pelo uso de leite com acidez elevada e excesso de acar. Esse
defeito se corrige selecionando a matria-prima e utilizando corretores de
acidez, como bicarbonatos e fosfatos. Recomenda-se tambm a utilizao
de citrato de sdio em substituio ao bicarbonato, porque alm de redutor,
ele atua como estabilizante, impedindo a desnaturao de protenas em ex-
posio ao calor durante o processamento.
c) Textura aucarada
Deriva de uma adio excessiva de sacarose (acar) em relao ao extrato
seco do leite.
d) Doce decantado
Acontece por causa do excesso de glicose e o doce se apresenta separado
em duas camadas, doce na parte superior e gua na parte inferior.
e) Crescimento de mofo na superfcie
Acontece, geralmente, pela baixa concentrao, originando uma umidade
elevada e uma atividade da gua prxima de 1. O crescimento de mofos
causado por fatores como umidade relativa do ambiente de armazenamento
que no retm a umidade do produto. Pode ser causado tambm por falhas
de higiene dos utenslios utilizados na produo, principalmente, na etapa
de envase. Nesta etapa, fundamental a prvia de higienizao do ambiente
e utenslios, alm de rigoroso controle de temperatura de envase, respei-
tando sempre a etapa de se inverter o pote para que do produto aquecido
realize um tratamento trmico no selo, alm de impedir a condensao de
vapor sob o selo.
f) Cristalizao
a limitao de maior ocorrncia e de mais difcil controle, tornando-se apa-
rente a partir de 45 dias de estocagem do produto. Resulta da presena de
cristais de lactose, perceptveis somente ao tato e ao paladar. Algumas das
formas de minimizar a ocorrncia de cristalizao so: utilizar uma menor
porcentagem de acar e de glicose, e estocar o produto por, no mximo,
60 dias. Para minimizao desse problema, pode-se realizar a fabricao do
doce com leite integral, reduzir o teor de acar e evitar a utilizao de soro
de leite ou leitelho como ingredientes. Alm disso, utilizar espessantes como
a amido modicado e a glicose para aumentar a viscosidade do produto,
de modo a dicultar o choque entre as molculas de lactose que causam a
formao de cristais perceptveis ao paladar.
Assim, nalizamos nossa Aula 10! Agora, proponho que voc leia prxima
aula com objetivo de aprender a produzir outros produtos lcteos to bons
quanto o que demonstramos aqui. At breve!
Resumo
Nesta aula, voc aprendeu os princpios bsicos da elaborao do doce de
leite, compreendeu a denio do produto a partir dos requisitos preconi-
zados pela legislao vigente, teve noo da utilizao dos equipamentos
utilizados na fabricao do doce e conheceu todas as etapas do uxograma
de elaborao desse alimento. J que aprendemos a fabricar o doce de leite,
convido voc a seguir com nossos conhecimentos tcnicos de processamen-
to do leite para elaborar outro produto derivado lcteo, o qual ser aborda-
do na prxima aula.
1. De acordo com a legislao, como podemos denir o doce de leite?
2. Quais os ingredientes utilizados na fabricao do doce de leite?
3. Descreva de que maneira so aplicados os ingredientes na fabricao do
doce de leite.
4. Quais as etapas do uxograma de fabricao do doce de leite cremoso?
Explique cada uma delas.
5. Descreva pelo menos 3 possveis defeitos que podem ocorrer no doce
de leite.
e-Tec Brasil Aula 11 Processo de Fabricao do Iogurte 147
Aula 11 Processo de Fabricao
do Iogurte
Objetivos
Denir iogurte.
Diferenciar os tipos de iogurtes produzidos e comercializados.
Descrever as etapas de fabricao do iogurte em escala industrial.
Saber a ao benca do consumo de iogurte para pessoas intole-
rantes a lactose.
11.1 Denio
Vamos iniciar a nossa aula com a denio do que entendemos tecnicamen-
te por fabricao de iogurte:
Entende-se por iogurte o produto obtido pela fermentao lctea atra-
vs da ao de duas espcies de microrganismos: Lactobacillus bul-
garicus e Streptococos thermophilus sobre o leite integral, desnata-
do ou padronizado. (RIISPOA, art. 682).
11.2 Propriedades do iogurte
Alm de ser uma bebida bastante apreciada pelas suas caractersticas or-
ganolpticas, o iogurte apresenta outras propriedades nutricionais que lhe
confere a condio de ser um alimento saudvel e recomendado para gran-
de faixa etria da populao. Condies essas que os distingue de outros
derivados lcteos tais como:
Apresentar elevada digestibilidade Porque as protenas do leite (de ele-
vado valor biolgico) so parcialmente digeridas por ao das bactrias
lcticas. Permitindo, assim, a produo de um alimento com boas carac-
tersticas digestveis.
Poder ser consumido por pessoas intolerantes a lactose Algumas pesso-
as no produzem (ou possuem em pequena quantidade) em seu organis-
mo a enzima lactase que tem a funo de hidrolisar a lactose e, por essa
razo, sofre distrbios digestivos. Presentes em alimentos fermentados,
inclusive o iogurte, as bactrias lcteas realizam a ao de transformarem
a lactose em cido lctico, no causando problemas gastrointestinais.
Alimento rico em vitaminas e sais minerais Alm da sua composio na-
tural, podem ser enriquecidos por meio da adio de pedaos de frutas,
polpas e outros.
11.3 Tipos de iogurte
As variaes que ocorrem entre os diferentes tipos de iogurtes encontrados
no mercado esto em funo de alguns atributos sensoriais decorrente das
etapas do processo de fabricao. De acordo com a tecnologia utilizada,
existem trs tipos de iogurtes (Kardel e Antunes, 1997):
Iogurte Tradicional Caracterizado pela etapa do processo de fermen-
tao ocorrer na prpria embalagem em que ser comercializado o pro-
duto. Dessa forma, apresenta coalhada rme e consistente podendo ser
natural ou com sabores.
Figura 11.1: Iogurte tipo natural
Fonte: <www.wiki2buy.com.br/iogurte_natural>. Acesso em: 9 fev. 2012.
Iogurte batido quando o processo de fermentao ocorre dentro da
fermenteira, podendo ser adicionado ou no de frutas, geleias e polpas.
Figura 11.2: Iogurte tipo batido
Fonte: <http://buenavistasc.wordpress.com/page/3/>. Acesso em: 9 fev. 2012.
Iogurte lquido Processo de fermentao que ocorre tambm dentro
da fermenteira, sendo adicionados de frutas, sucos e polpas. A diferena
bsica para o batido que apresenta alguns atributos sensoriais diferen-
tes, como: menor viscosidade e textura mais uida. Por esse motivo, em
geral, so envasados em embalagens plsticas tipo garrafa ou saco.
Figura 11. 3: Iogurte tipo uido
Fonte: <http://www.clauderioaugusto.com.br/2011_06_27_archive.html>. Acesso em: 9 fev. 2012.
11.4 Fluxograma e as variaes
das etapas de fabricao de
diferentes tipos de iogurtes
Com objetivo de melhorar a compreenso das variaes na fabricao dos
diferentes tipos de iogurte, segue abaixo o uxograma de produo diversi-
cada dos iogurtes partindo de algumas etapas em comum:
Padronizao,
adio de leite em
p, acar, etc.
Iogurte
tradicional
Iogurte
batido
Iogurte
para beber
Tratamento
trmico
Resfriamento
a 40-45 C
Inoculao do
fermento
Adio de
aromas
Embalagem
Embalagem Embalagem
Homogeneizao/
adico de aromas
Incubao
Incubao em
tanques
Incubao em
tanques
Adio de frutas,
aromas etc.
Resfriamento
Resfriamento Resfriamento
Estocagem Estocagem Estocagem
Cultura lctica
(fermento)
Pr-tratamento
do leite
Homogeneizao
Figura 11.4: Diagrama geral de produo de iogurte
Fonte: Kardel e Antunes (1997, p. 33).
1. Como podemos conceituar iogurte?
2. Quais os tipos de iogurte?
3. Quais as propriedades do iogurte?
Ateno: caso considere necessrio, pesquise na web, de preferncia em
sites cientcos, sua resposta.
11.5. Classicao
Existem variaes nos tipos de iogurte em funo do seu teor de gordura. No
entanto, as indstrias buscam uma padronizao para esse alimento a m
de atender legislao por meio do Regulamento tcnico de identidade do
iogurte. Um dos recursos (tcnicas) adotados para atingir esse objetivo
utilizar leite desnatado no processamento. No Quadro 1, so demonstrados
diferentes tipos de iogurte (atravs dos padres estabelecidos pela legisla-
o) em funo do seu teor de gordura:
Quadro 11.1: Diferentes tipos de iogurte em funo do teor de gordura
Tipos de Iogurte Teor de gordura (%)
Com creme Mnimo 6,0 g/100g
Integral Mnimo 3,0 g/100g
Parcialmente desnatado Mximo 2,9 g/100g
Desnatado Mximo 0,5 g/100g
Fonte: DIPOA (2000).
11.6 Tipos de equipamentos utilizados
para fabricao de iogurte
Existem no mercado diferentes tipos de equipamentos disponveis para la-
ticnios, a opo pela sua aquisio est, principalmente, na funcionalidade
desses para fabricao de determinados produtos. Contudo, necessrio
que todo laticnio tenha no seu parque industrial alguns equipamentos que
promovam fontes alternativas de calor e frio. Na qual, a principal fonte de
calor obtida por meio de fornecimento de vapor (caldeira) ou por rede
eltrica (subestao). Enquanto a fonte de frio atravs de reservatrios
especcos denominados banco de gelo.
Atravs de tubulaes especicas as diferentes fontes trmicas so acopladas
a vrios equipamentos na parte interna do laticnio. Dentre outros equipamen-
tos utilizados na fabricao do iogurte tem-se como principal a fermenteira,
tambm conhecida por iogurteira. Essa dotada de paredes duplas, conforme
demonstrado na Figura 11.5, e funciona por circulao de gua ou vapor quen-
te ou fria, programada em funo das etapas de fabricao do produto, que
necessita das variaes trmicas considerando o binmio tempo X temperatura.
As fermenteiras disponveis no mercado vo das mais simples (com pequena
capacidade de at 100 litros de leite), dotadas de agitador manual, at as mais
sosticadas (com capacidade de at 5.000 litros de leite), que so operadas por
painel eletrnico com total controle do tempo e temperatura da gua circulante,
bem como programao para funcionamento automtico da p de mexedura.
Independente do tipo de fermenteira utilizada pelo laticnio, imprescindvel
que se conhea sua funcionalidade para produzir um bom iogurte:
Figura 11.5: Funcionamento interno de uma fermenteira com entradas e sadas de
fontes de calor e frio
Fonte: Ferreira (2006, CD-ROM).
1. Como so classicados os iogurtes?
2. Quais os equipamentos utilizados na fabricao do iogurte?
a
b
c
11.7 Etapas do uxograma
de fabricao do iogurte
Para o sucesso na elaborao do iogurte, necessrio obedecer sequncia do
processo, uma vez que cada etapa fundamentalmente dependente da outra
para que ocorram com sucesso as reaes desejadas subsequentes. Sendo as-
sim, descrevemos a seguir as etapas principais da fabricao do iogurte:
Fluxograma
Recepo do leite
Etapa de formulao
Homogeneizao/tratamento trmico
Fermentao
Resfriamento
Quebra do gel
Adio de aromas
Envase
Armazenamento
1
a
Etapa Recepo do leite
Todos os processos de avaliao da qualidade do leite recebido no laticnio
para ser utilizado na fabricao do iogurte obedecem aos mesmos princ-
pios, j mencionados em aulas anteriores, como, por exemplo, os testes or-
ganolpticos, fsico-qumicos e microbiolgicos.
2
a
Etapa Formulao
Aps a recepo do leite e o mesmo sendo aprovado, esse segue por tubula-
es para tanques de inox dotados de paredes simples presentes na sala de
formulao, como mostra a Figura 11.6 (B). Nessa etapa, so adicionados
ao leite os aditivos necessrios para a elaborao do iogurte, conforme espe-
cicaes na Tabela1 a seguir. Antes da adio, realizada uma pr-mistura,
Figura 11.6 (A), objetivando facilitar a homogeneizao de todos os aditivos
adicionados ao leite.
Tabela 11.1: Aditivos utilizados na produo de iogurtes
Acares Acar renado ou cristal 815% do volume do leite
Conservante Sorbato de potssio 0,04%
Estabilizante Citrato 0,03%
Espessante Carragena 0,2%
Conforme nossos conhecimentos adquiridos na aula anterior, o leite possui
um teor de slidos totais que varia de 10 a 14%. No caso do iogurte, a
recomendao que esses teores possam est na faixa de 14 a 15%. Esse
acrscimo nos teores de slidos tem como objetivo aumentar (melhorar) a
consistncia e a viscosidade do produto nal. Segundo a legislao, podem
ser adicionados os seguintes insumos: leite em p 2 a 4% (integral, desna-
tado ou semi-desnatado), gelatina, acar, glicose, leite condensado, espes-
santes como carragena, gar-gar, alginatos, goma xantana etc.
Vale salientar a importncia
da fase de pr-mistura quanto
aos aspectos de segurana
alimentar inocuidade
do produto nal. Porque
todos os ingredientes que
fazem parte dessa mistura
sofrero tratamento trmico
concomitantemente ao leite,
o que no ocorreria se todas
as etapas do uxograma
ocorressem dentro da
fermenteira/iogurteira.
Figura 11.6: (A) Pr-mistura dos aditivos (B) Sala de formulao para utilizao de
aditivos ao leite
Fontes: autoria prpria.
3
a
Etapa Homogeneizao/Tratamento trmico (pasteurizao)
Aps a etapa de formulao, a mistura segue por meio de tubulaes para
ser submetido ao tratamento trmico em equipamentos especcos chama-
dos de homogeneizador e pasteurizador, respectivamente, que ocorrem em
duas fases distintas, cujas funes j foram descritas em aulas anteriores.
Dentre vrias vantagens do processo de homogeneizao para os produtos
lcteos fermentados podemos citar: melhora a consistncia e sabor, diminui
a perda de soro, impede a formao de sobrenadantes de gordura (nata)
e proporciona aumento da digestibilidade da parte lipdica do produto no
organismo.
A etapa do tratamento trmico tem como objetivo destruir os microrganis-
mos patognicos e desnaturar as protenas do soro albumina e globulina,
melhorando as propriedades do leite como substrato para as bactrias da
cultura lctea inoculada. Outra vantagem assegurar que o cogulo do pro-
duto fermentado seja rme, e impedir ou reduzir a formao de sinrese
(separao da massa do produto do soro do leite) no produto nal.
A seguir, descrevemos, conforme Tabela 2, as faixas de temperaturas mais
utilizadas pelos laticnios nos tratamentos trmicos empregados no proces-
samento do iogurte:
a b
Tabela 11.2: Tratamento trmico da mistura (Leite + Ingredientes) para
produo do iogurte
Etapas Temperatura Tempo
Homogeneizao 50 55
0
C 5 minutos
Pasteurizao
80
0
C
85
0
C
90
0
C
95
0
C
30 minutos
8 minutos e 30 segundos
3 minutos e 30 segundos
1 minuto e 30 segundos
Outro objetivo do emprego da pasteurizao a desativao de enzimas
endgenas, principalmente as lpases, inibindo, dessa forma, a oxidao das
gorduras e, consequentemente, evitando uma caracterstica organolptica
bastante indesejvel ao produto nal que a rancicao. A pasteurizao
tambm utilizada para promover a desnaturao proteica das protenas do
soro (com o tratamento correto obtm-se 70 95% de desnaturao), as
quais precipitam junto com a casena tornando a massa menos arenosa e di-
minuindo a possibilidade de dessoramento (defeito do produto processado).
4
a
Etapa Fermentao (Inoculao do Fermento Ltico)
Aps o tratamento trmico, o leite (agora chamado de mistura) transferido
por meio de tubulaes para os tanques de fermentao, Figura 11.7 (A).
Nesse local, a mistura dever ser conservada a uma temperatura mdia
de 40 a 42
0
C, porque essa a temperatura ideal para a inoculao (adi-
o) do fermento lcteo comercial, conforme demonstrado na Figura 11.7
(B). Uma prtica necessria a ser realizada antes da adio do fermento no
tanque que esse produto contido no envelope dever ser primeiro diludo
e homogeneizado em uma pequena quantidade da mistura, para que, desse
modo, haja uma distribuio uniforme e, em seguida, acrescentada ao volu-
me da massa contida no interior do tanque de fermentao. Na sequencia
do processo, a mistura contida na fermenteira ou iogurteira ser submetida
em agitao constante por um perodo de 2 a 4 minutos para melhor distri-
buir o fermento massa como um todo.
A concentrao de inoculao do fermento lcteo varia de 1 a 3% e deve
seguir orientao do fabricante, tendo um tempo necessrio para ocorrer
fermentao em torno de 4 a 6 horas. Vale salientar que o fermento lctico
s deve ser adicionado exclusivamente em leite pasteurizado.
D-se o nome de fermento
lcteo ao cultivo de
microrganismos utilizados
para a fabricao do iogurte
ou outros derivados do leite.
A cultura utilizada para
fabricao do iogurte uma
associao dos microrganismos
Streptococcus thermophilus
e Lactobacillus bulgaricus,
que devem estar em
propores iguais (1:1). Porm,
durante a fase de incubao
(fermentao), sabido que eles
apresentam diferentes taxas de
crescimento durante o processo.
a b
Figura 11.7: (A) Tanques de fermentao (B) Inoculao do fermento lcteo
No incio do processo de fermentao, o pH do leite encontra-se prximo a
neutralidade, pH 6,7 a 6,8. Essa condio favorece o crescimento (em maior
quantidade), das bactrias Streptococcus thermophilus, tornando-se essas
as primeiras bactrias a desenvolver-se e preparar, assim, as condies pro-
pcias (produo de cido frmico e pirvico comeo da acidicao, abai-
xamento do pH para 6,0) ao desenvolvimento do Lactobacillus bulgaricus,
que o principal produtor de compostos responsveis pelo sabor e o aroma
caracterstico do iogurte (acetaldedo, diacetil etc.).
Com o prosseguir da fermentao lctica, os Lactobacillus hidrolisam certas
protenas que fornecero ao Streptococcus os peptdeos e os aminocidos
essenciais (glicina e valina, por exemplo) continuao do seu desenvolvi-
mento. Nesse momento, considerado como ocorrncia de simbiose entre
os microrganismos, conforme demonstrado na Figura 11.8, que descreve a
curva de crescimento das bactrias lcteas durante o processo de fermenta-
o e o momento da simbiose.
No entanto, com a contnua produo do acido ltico proporcionando ainda
mais o abaixamento do pH, essa condio passa a inibir o crescimento do
Streptococcus thermophilus, que s resiste at 90 Dornic de acidez. E,
pela condio do Lactobacilus bulgaricus ser mais resistente acidez, em
at 140 Dornic no trmino do processo, ou seja, pelo fato dessa bactria
(Lactobacilus bulgaricus) no morrer com essa faixa de acidez presente na
mistura leite processado h um nmero maior (quantitativamente exis-
tncia) dele em relao ao Streptococcus thermophilus. Com o decorrer
do processo de fermentao, ambas as bactrias so inibidas quando o meio
atinge um pH de 4,3.
30
1 2 3 4
horas
20
S. thermophillus
L. bulgaricus
10
0
Outro fato importante que ocorre na fabricao do iogurte que durante
todo o processo de fermentao, quando a acidez atingir pH 4,5 4,6, ocor-
re o que denominamos de ponto isotrmico da protena do leite, e nesse
momento acontece a coagulao da mistura e a massa adquiri consistncia.
Figura 11.8: Taxa de crescimento dos microrganismos durante etapa de fermentao
e o momento da simbiose
Fonte: Ferreira (2006, CD-ROM).
O fermento lcteo pode
ser preparado na prpria
fbrica a partir de leite
de excelente qualidade,
esterilizado e adicionado de
culturas puras. No entanto,
os laticnios, atualmente,
utilizam-se dos fermentos
comerciais conhecidos como
culturas lcteas concentradas
liolizadas, que possuem
alta concentrao de bactrias
e podem ser inoculados
diretamente na fermenteira
dispensando todas as etapas de
preparo em nvel de indstria,
e tendo como principais
vantagens: reduo de mo de
obra, menor possibilidade de
contaminao e garantia de
uma qualidade melhor e mais
uniforme dos produtos.
Figura 11.9: Fermentos lcticos
5
a
Etapa Resfriamento
Posteriormente ao perodo de incubao com durao mdia de 4 a 6 horas,
o produto submetido ao resfriamento na prpria fermenteira, passando
de 40 a 42
0
C para 10
0
C. Esse processo no dever ocorrer de forma brusca
(rpida), o que deve acontecer em um espao de tempo de, aproximada-
mente, 1 (uma) hora. Tal procedimento tem por objetivo evitar a retrao da
coalhada para no ocorrer seu dessoramento defeito no produto acabado.
Essa etapa considerada um dos pontos mais crticos e difceis de ser con-
trolado na produo do iogurte. Tem como funo reduzir a atividade me-
tablica dos microrganismos controlando a acidez do produto, ou seja,
evitar a contnua formao de cido lctico e, consequentemente, aumento
da acidez do produto acabado. A falta dos cuidados necessrios nessa etapa
poder resultar em alteraes indesejveis ao produto elaborado como aro-
ma e acidez muito elevadas.
Ao trmino dessa fase, o produto dever apresentar um pH de 4,5 - 4,6 ou
uma acidez de 70 - 72
0
D, e apresentar uma massa com consistncia rme,
lisa, compacta (sem separao do soro), aroma e sabor caractersticos que iro
evidenciar-se ainda mais aps 12 horas do produto acabado e sob refrigerao.
6
a
Etapa Quebra do gel
Logo aps o trmino do perodo de resfriamento da massa a uma tempe-
ratura mdia de 10
0
C por uma hora (conforme visto anteriormente) e pH
4,65, tem incio uma nova etapa no procedimento de fabricao do iogurte,
ao que chamamos de quebra do gel. Ao essa realizada pelas hlices
localizadas no interior da fermenteira e, com movimentos lentos circulatrios
acionados por controle automtico do equipamento ou de forma manual,
vo modicando a estrutura coloidal da massa. O que possibilita uma me-
lhor reabsoro do soro pelas micelas de casena evitando a sinrese.
Ateno: Essa etapa da quebra do gel no se aplica ao iogurte tradicional.
7
a
Etapa Adio de aromas
Em seguida a etapa de quebra do gel, o produto transferido para tanques de
inox de menor capacidade para realizar adio de aromas, sabores e ou peda-
os de frutas. Vale salientar que nos pequenos laticnios a adio desses ingre-
dientes realizada tambm diretamente na fermenteira aps a quebra do gel.
Figura 11.10: Aromas e sabores
Fonte: autoria prpria

Figura 11.11: Adio de aromas e sabores
8
a
Etapa Envase
Aps adio dos diferentes aromas e sabores, o produto desce, por gravi-
dade, por meio de tubulaes para o setor de envase que realizado em
equipamentos automticos especcos para diferentes tipos de produtos e
embalagens.
a b
c d
a b
Figura 11.12: Envase do iogurte batido integral
9
a
Etapa Armazenamento e comercializao
Depois de envasados, os produtos seguem para cmara fria, onde devero
ser armazenados a uma temperatura de resfriamento em torno de 4 a 5
0
C,
permanecendo nesse local at o momento de serem transportados em cami-
nhes isotrmicos com destino ao mercado consumidor, conforme mostra as
guras 11.13 (a) e 11.13 (b), respectivamente.
Figura 11.13: (a) Cmara de resfriamento (b) Caminhes de transporte dos produtos
Por ser um alimento rico em nutrientes, inclusive sacaroses, e por conter os
microrganismos fermentativos, o iogurte, mesmo armazenado sob tempera-
tura de refrigerao entre 4 a 5
0
C, continua de forma lenta no processo de
acidicao (abaixamento do pH). Por essa razo, esse produto dever ser
consumido em um perodo de, no mximo, 10 (dez) dias, com objetivo de
evitar o consumo de um alimento com sabor muito acidicado.
1. Fale sobre trs etapas do processo de fabricao do iogurte e descreva
detalhadamente.
11.8 Tipos de defeitos apresentados
no ps-processo de fabricao
Embora seja um produto de relativa facilidade de elaborao, algumas possveis
falhas operacionais nas etapas de fabricao do iogurte podem levar a defeitos
no produto que no mais podero ser corrigido e, por consequncia, no
aceito pelo mercado consumidor. A seguir, no Quadro 2, esto relacionados
alguns defeitos apresentados pelo produto acabado.
Quadro 11.2: Tipos de defeitos apresentados pelo produto
processado e as possveis causas correlacionadas
Defeitos Possveis causas
Sabor amargo
Demasiado tempo de conservao.
Excesso de fermento adicionado massa.
Contaminao por bactrias proteolticas.
Gosto a bolor
Contaminao por bolores.
Utilizao de frutas de m qualidade para os iogurtes de frutas
erro na seleo e higienizao da matria prima.
Sabor de malte Contaminao por leveduras.
Sabor metlico Excesso de sorbato de potssio (conservante).
Ausncia de sabor e aroma
Desequilbrio da ora, excesso de Streptococcus.
Perodo de incubao curta e temperatura insuciente (menor).
Baixo teor de matrias.
Baixa acidez
Utilizao de pequena quantidade do inoculante;
Perodo de incubao excessivamente curta;
Excesso de acidez
Taxa de fermentao muito alta.
Incubao muito prolongada, ou a temperatura alta.
Tempo e temperatura da etapa de resfriamento errado (muito
lento).
Temperatura de conservao muito elevada.
Rancidez
Contaminao atravs das bactrias lipolticas.
Leite com alto teor de gordura.
Sabor oxidado
M proteo contra a luz (embalagens de vidros, por exemplo).
Presena de metais (ferro, cobre).
Quadro 11.2: Tipos de defeitos apresentados pelo produto
processado e as possveis causas correlacionadas
Sabor de cozido a queimado Tratamento trmico muito severo.
Sabor de gordura Teor de matria gorda muito elevada.
Sinrese - decantao
M fermentao (defeito do fermento).
Temperatura de incubao muito elevada.
Iniciar o resfriamento antes do nal do perodo de incubao.
Tempo de conservao muito prolongada.
Temperatura de pasteurizao muito baixa.
M incorporao das frutas ou das polpas de frutas.
Agitao dos iogurtes.
Baixo teor de matria seca.
Produo de gs Contaminao por leveduras ou coliformes.
Colnias na superfcie Contaminao por leveduras ou bolores.
Camadas de natas
M ou ausncia do processo de padronizao e ou homogenei-
zao.
Produto no homogeneizado Separao das partes do produto.
Falta de rmeza
Pequena quantidade de fermento.
Utilizao de leite mamitoso.
M incubao.
Agitao antes da coagulao se completar.
Pequeno teor de slidos totais.
Muito lquido
M incubao.
Pouco teor de slidos totais.
Fermentos de m qualidade.
Frutas ou aromas no sucientemente concentrados.
Textura arenosa
Demasiado aquecimento do leite.
Homogeneizao a uma temperatura muito elevada.
Acidicao irregular e muito fraca.
Textura granulosa.
Teor em matria gorda muito elevada.
M escolha dos fermentos.
Fonte: Munck e Rodrigues (2004).
Pessoal, nalizamos nossa aula 11. Por isso, desde j convido vocs para, nas
prximas disciplinas, elaborarmos juntos outros alimentos tambm bacanas
com o leite. At breve!
Resumo
Nesta aula voc aprendeu a distinguir os vrios tipos de iogurtes, identicou
as bactrias que so utilizadas na fabricao desse alimento, obteve conhe-
cimento dos equipamentos usados na fabricao do iogurte, percebeu a
importncia dos tratamentos trmicos para se obter produtos de to boa
qualidade e, o que melhor, aprendeu o passo a passo da fabricao dessa
bebida lctea to gostosa. Viu como fcil?
Continuao do Quadro 11.2
1. Quais os microrganismos (bactrias lcteas) utilizados no processo de elabo-
rao do iogurte?
2. Com relao ao teor de gordura, qual o percentual existente desse compo-
nente no iogurte tipo integral?
3. Qual a temperatura ideal para a inoculao das bactrias lcteas no processo
de fabricao do iogurte?
4. Quanto tempo necessrio para a mistura car em repouso (sob fermenta-
o) na elaborao do iogurte?
5. Quais os objetivos desejados no procedimento de resfriar a massa do iogur-
te, uma vez que essa uma das etapas mais crticas na sua fabricao?
e-Tec Brasil 165
Referncias
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e-Tec Brasil 169
Currculos dos professores-autores
Gilvan Silva
Possui graduao em Zootecnia e licenciatura em Cincia Agrcola pela Univer-
sidade Federal Rural de Pernambuco - UFRPE (1986/1997), especializao em
Gesto da Qualidade e Vigilncia Sanitria em Alimentos pela Faculdade Sul
Paranaense, com mestrado em Nutrio Animal pela Universidade Federal Rural
de Pernambuco - UFRPE (2006). Foi professor substituto no perodo de 2005
a 2006 do Instituto Federal de Vitria de Santo Anto. Atualmente, profes-
sor efetivo do ensino bsico, tcnico e tecnolgico do Colgio Agrcola Dom
Agostinho Ikas - CODAI e coordenador do curso tcnico em Acar e lcool na
modalidade de ensino a distncia EaD pelo CODAI/UFRPE . Tem experincia na
rea de Zootecnia e Agroindstria de produtos de origem animal.
Arglia Maria Araujo Dias Silva
Possui graduao em Zootecnia e licenciatura em Cincias Agrcolas pela Uni-
versidade Federal Rural de Pernambuco - UFRPE (1986/1997), especializao
em Agroindstria Alimentcia pela Universidade Federal da Paraba - UFPB com
mestrado e doutorado em Produo e Nutrio Animal, respectivamente pela
Universidade Federal Rural de Pernambuco (1999/2006), tendo captulos da tese
produzidos na rea de Tecnologia de Alimentos. Atualmente, professora do
ensino bsico tcnico e tecnolgico do Colgio Agrcola Dom Agostinho Ikas
e exerce a funo de coordenadora geral do Ncleo de Educao a Distncia
(CODAI/UFRPE). Tem experincia na rea de Zootecnia e Tecnologia de produtos
de origem animal.
Colaborao tcnica
Graduada em Zootecnia pela Universidade Federal Rural de Pernambuco - UFR-
PE (1983), licenciada em Cincias Agrcolas pela UFRPE(1986), especializao
em Agroindstria Alimentcia pela Universidade Federal da Paraba - UFPB. Mes-
trado em Produo Animal, pela Universidade Federal do Cear UFC (1996-
1998). Zootecnista da UFRPE desde 1983. Tem experincia na rea de Produo
de Pequenos Ruminantes e Agroindstria de Produtos de Origem Animal.
UFRPE
Universidade
Federal Rural
de Pernambuco
Gilvan Silva
Produo Alimentcia
9 788579 461231
ISBN 978-85-7946-123-1

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