BALANCE DE MATERIAS DE INDUSTRIA PESQUERA

Un proceso industrial, es el conjunto de operaciones necesarias para modificar

las caractersticas de las materias primas. Dichas caractersticas pueden ser de
naturaleza muy variada tales como la forma, la densidad, la resistencia, el tamao o
la esttica. Se realizan en el mbito de la industria.
Para la obtencin de un determinado producto sern necesarias variadas
operaciones individuales de modo que, dependiendo de la escala de observacin,
puede denominarse proceso tanto al conjunto de operaciones desde la extraccin
de los recursos naturales necesarios hasta la venta del producto como a las
realizadas en un puesto de trabajo con una determinada mquina-herramienta.
El balance de materia es un mtodo matemtico utilizado principalmente en
Ingeniera Qumica. Se basa en la ley de conservacin de la materia, que establece
que la masa de un sistema cerrado permanece siempre constante (excluyendo, por
supuesto, las reacciones nucleares o atmicas y la materia cuya velocidad se
aproxima a la velocidad de la luz). La masa que entra en un sistema debe, por lo
tanto, salir del sistema o acumularse dentro de l, es decir:

Los balances de materia se desarrollan comnmente para la masa total que cruza
los lmites de un sistema. Tambin pueden enfocarse a un elemento o compuesto
qumico. Cuando se escriben balances de materia para compuestos especficos en
lugar de para la masa total del sistema, se introduce un trmino de produccin:

El trmino de produccin puede utilizarse para describir velocidades de reaccin.
Los trminos de produccin y acumulacin pueden ser tanto positivos como
negativos.
La ecuacin general
Los balances de materia son una contabilidad de todos los materiales que entran,
salen, se producen o acumulan dentro de un sistema en particular, siendo una
informacin necesaria para anlisis posteriores (De la Pea Ramn, 1999),
En su forma ms general, el balance de materia se puede representar por medio de
la siguiente ecuacin (Himmelblau, 1994):
Entradas Salidas + Produccin = Acumulacin
El modelo matemtico propuesto es del tipo fenomenolgico (Ayala, 1995), el cual
se fundamenta en el principio de conservacin de la materia y en los dos primeros
trminos de la serie de Taylor.

Entrada .t .t+t

Flujo msico (me)

.me


.
dt
dm
m
e
e
t
Salida .t .t+t

Flujo msico(ms)



.ms


.
dt
dm
m
s
s
t
Acumulacin .t .t+t

Masa acumulada(M)

M


.
dt
dM
M t
(Himmelblau, 1994)

Para un tiempo tal como t = t, la ecuacin para en flujo msico planteada y
basado en el principio (Entradas - Salidas = Acumulacin)
m t
dt
dm
m t t
dt
dm
m t t
dt
dm
m
s
s
e
e
). . ( ) . (
Simplificando la ecuacin propuesta queda

s e
m m
dt
dM

Ecuacin global para la masa (M)




n
t
n
t
s e
dt m dt m M
1 1

Si en las operaciones no se presentan acumulacin del valor
dt
dm
= 0, por lo

s e
m m
La ecuacin plantea un sistema de flujo continuo en el Balance de materiales:
Entradas = Salidas

Mtodos directos















Efectuar los clculos respectivos y los diagramas de balance de materiales.
Operacin 1
Operacin 2
Operacin 3
Operacin 4
Operacin 5
1
2
3
4
5
Base de clculo (M): 100 u
Residuo Slidos (R): 5%
Mo
Residuo slidos (R1): 2,5%
M1
M1
Efluente (E1):2.1% M1
M2
Residuo Slidos (R2): 1.25% M2
M3
Empaques (E ):
unidades de 1,5
kg
Producto (P )
Efluente (Eo) 1,5% M
Mo
DIAGRAMA DE FLUJO DE CONSERVAS DE FILETE DE PESCADO INDUSTRIA
PESQUERA

Lnea de proceso Entrada Salida
MP (10000 kg)







RECEPCION DE MATERIA PRIMA
PESADO
SELECCIN MANUAL
ALMACENAMIENTO PLANTA
CLASIFICACION AUTOMATICA
CLASIFICACION MANUAL
BULK
FEEDER/LAVADO/EVISCERADO
PESADO AUTOMATICO
EMPACADO
ESTIBADO
CONGELADO
ALMACENADO
TRANSPORTE
Bolsas y Cajas de
Cartn (Base)
20kg
Residuo/100kg MP
200kg Hielo
/100kg MP
5kg Residuo/100kg
MP
15kg
Residuo/100kg MP
Cajas de Cartn
(Tapa)
200kg Agua-20ppm
NaClO/100kg MP
200kg Agua-20ppm
NaClO/100kg MP
CONSERVAS DE PESCADO

El producto es un alimento enlatado que consiste de pulpa libre de piel y espinas,
obtenida a partir de pescado descabezado y eviscerado y que se presenta en
envases de hojalata de 1 lb. Tall, como un nuevo tipo de conserva. En su apariencia
el producto es similar a un grated enlatado, con la ventaja de que al utilizar la
pulpa integral del pescad se incluyen componentes altamente nutritivos que son
normalmente descartados en los productos tradicionales. Tecnolgicamente, este
producto de pescado desmenuzado enlatado, con mayores rendimientos y menor
costo de producto final.




PROCESO DE ELABORACIN DE CONSERVAS DE PESCADO

El proceso de elaboracin de conservas de pescado consta bsicamente de cinco
etapas:

a) Corte y eviscerado
El pescado se recibe en una cmara de almacenamiento a 0 C, para conservar su
frescura y evitar su descomposicin. Posteriormente se transporta a una mesa de
corte y seleccin, donde son eliminadas la cabeza, cola y vsceras, y todo el material
que no rene las condiciones de calidad requeridas. El corte de cabezas y colas se
realiza en forma mecnica, mediante cuchillos.
Para el eviscerado se utiliza un sistema especial que succiona y limpia
completamente el interior del pescado.

b) Lavado
A continuacin se pasa a una etapa de lavado, que puede ser con un sistema
giratorio, provisto de escobillas plsticas con chorro continuo de agua. Luego se
lleva el material a una mesa de empaque, donde se coloca el pescado dentro de
tarros metlicos previamente lavados.

c) Coccin
La coccin se realiza en una cmara con vapor, por alrededor de 30 minutos.
Posteriormente los envases son invertidos para permitir drenaje del lquido. La
finalidad del proceso de coccin es eliminar el aceite y la grasa, adems de sacar el
agua contenida en los tejidos del pescado.
En algunos casos, antes de la coccin se puede agregar una etapa de blanqueo de la
carne con agua caliente, adicionando sal o una solucin sal-cido actico.
d) Dosificacin
La dosificacin consiste en la adicin del lquido de cobertura de la conserva, que
puede ser salmuera o salsa de tomates concentrada. A continuacin el envase es
sellado en forma mecnica por una mquina selladora.
e) Esterilizacin
La esterilizacin de los tarros se realiza en una autoclave a 116 C, durante 1 hora.
Posteriormente stos se enfran, siendo finalmente etiquetados y almacenados.
A continuacin se muestra el diagrama de flujo del proceso, detallando los
diferentes residuos que se generan en las distintas etapas del proceso.

PRINCIPALES PROBLEMAS AMBIENTALES
Los impactos ambientales asociados al proceso productivo se relacionan
principalmente con la generacin de residuos lquidos y slidos y en menor
medida con las emisiones atmosfricas, de olores y ruidos.

Residuos lquidos
Los residuos lquidos estn compuestos principalmente por materia orgnica con
un alto contenido en protenas, grasas y slidos suspendidos. Los flujos
generalmente son altos, debido a la gran cantidad de agua que se requiere en los
procesos descritos anteriormente.

Estos son principalmente:
Agua de sangre del transporte del pescado desde los barcos hasta la planta.
Aguas de lavado provenientes de la etapa de corte, eviscerado y fileteado.
Agua de lavado proveniente de la etapa de prensado de pulpa.(Congelados)
Residuos lquidos provenientes del proceso de coccin (agua con slidos
solubles, aceites y grasas)
Agua de lavado proveniente de la etapa de envasado del pescado,
preparacin y coccin
(Conservas)
Agua de condensado que proviene de la etapa de coccin del pescado.
(Conservas)
Exceso de lquido de cobertura proveniente de la etapa de dosificacin.
Lquido de coccin que corresponde al lquido que se drena de los tarros
una vez terminada la coccin
Agua de enfriamiento del proceso de esterilizacin
Agua proveniente de las operaciones de limpieza de la planta
Las aguas de lavado y las provenientes de las etapas de coccin, drenado y
dosificacin son generalmente evacuadas en el sistema de alcantarillado, en
algunos casos con algn grado de tratamiento previo referido a la retencin de
slidos. Cuando las empresas se localizan en las cercanas de la costa, estas pueden
ser descargadas al mar.

Residuos slidos
Tambin es importante la generacin de residuos slidos, lo que generalmente no
tiene un adecuado manejo. Algunas empresas los entregan para alimentacin
animal, otras lo vuelven al mar y otras lo destinan a plantas de reduccin.

Los residuos slidos que se producen se derivan principalmente de las etapas de
corte y eviscerado estn constituidos por cabezas, colas y vsceras. Estos son
reutilizados como materias primas por las empresas productoras de harina de
pescado, por lo que su disposicin en vertederos es mnima. En las conservas de
mariscos se producen vsceras y conchas, las que no son aprovechables. En el
proceso de congelacin, al cortar los moldes se produce un aserrn de pescado
congelado.

En las etapas de envasado y etiquetado se producen desechos constituidos
principalmente por papeles, cartones y plsticos (polietileno).

Emisiones atmosfricas y olores
La contaminacin de tipo atmosfrica producida por este tipo de industrias, est
dada principalmente por la emisin de olores molestos para la poblacin. Tambin
se producen cantidades no relevantes de gases y material particulado debido al
uso de calderas para la produccin energtica.

Emisiones de ruido
Los ruidos normalmente se limitan al ambiente laboral y pueden constituir un
problema, si la empresa est localizada en zonas mixtas, por las molestias
ocasionadas a los vecinos.


Plantendose por la opcin a travs de la gestin ambiental, con medidas que
sean factibles de implementar en el corto y mediano plazo, se proyectan
alternativas de solucin mediante la reduccin de la contaminacin en origen,
donde se puede intervenir a nivel de cambios en los productos y en los procesos
(sustitucin de materias primas e insumos, cambios tecnolgicos y la
implementacin de buenas prcticas de gestin de operacin
El reciclaje en origen, es otro paso que involucra la recuperacin y reuso de
materiales y posteriormente, se plantea la aplicacin de tecnologas de control al
final de la lnea de proceso
(end of pipe), que contempla el tratamiento de los efluentes y la disposicin final
de los desechos.
En la actualidad la tendencia es el disminuir la produccin de los residuos desde el
origen, lo que permite reducir los volmenes de residuos, disminuyendo por ende
los tamaos de sistemas de tratamiento y la disposicin final de los residuos.