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El conocimiento no llega a un fn sino que esta constantemente renovndose

Convencer es vencer en la conciencia


MTODOS Y TCNICAS DE CONGELACIN
TCNICAS DE COCCIN PARA CONGELADOS:
Para la elaboracin de alimentos congelados existen 3 formas de mtodos de coccin.
BLANQUEAR EN SECO: Retirar por medio del calor la acidez de un producto, los productos que
se trabajan con este proceso son: repollo, cebolla, rbano, apio, pimentn, pepino entre otros. n
frutas este proceso se trabaja solo en la pi!a para bajar su acidez " poderla transformar en postres
" que ellos cuajen.
Procedimiento de tr!"o: #e $ace el corte deseado " se coloca en un sartn sin nada $asta que
el mismo producto tome un color brillante, en el caso de la pi!a se retira del fuego cuando baje el
sabor a cido.
%odos los productos de este proceso se bajan " se cuelan para retirar los jugos sobrantes, se
espera que bajen de temperatura para luego empacar, rotular " lle&ar a congelacin.
'on este proceso los productos tienen una &ida (til de tres meses en congelacin.
BLANQUEAR EN AGUA: 'olocar agua en ebullicin " luego agregar el producto en el corte
deseado, el cual se dejar en coccin de acuerdo al tama!o del corte.
ALIMENTO TAMA#O DEL CORTE TIEMPOS DE COCCIN
Papas en cubos o ) cent*metro + minutos
,R-./0# 1 cent*metro +,2 minutos
+ cent*metros 3 minutos
Papa a la francesa ) cent*metro 1 minuto
1 cent*metro 1,2 minutos
+ cent*metros +,2 minutos
Pltanos en tronco 3 cent*metros 3 minutos
Pltanos en corte de u!a ) cent*metro 3,2 minutos
1 cent*metro 1 minuto
+ cent*metros 3 minutos
'oliflor o brcoli ) cent*metro 3,2 minutos
4rbolitos 1 cent*metro 1 minuto
+ cent*metros + minutos
5uca tronco ) cent*metro 1,2 minutos
1 cent*metro + minutos
+ cent*metros +,2 minutos
5uca palitroque ) cent*metro 3, 2 minutos
1 cent*metro 1 minutos
+ cent*metros 1,2 minutos
4rracac$a palitroque ) cent*metro o,2 minutos
1 cent*metro 1 minutos
Papa entera mediana 2 minutos
-na &ez los productos cumplan su tiempo de coccin se retiran, se lle&an al agua fr*a para bajar
temperatura, luego se secan con una toalla absorbente " se empacan, se rotulan " congelan. stos
productos tienen una &ida (til de seis meses.
ESCAL$AR: s colocar un producto en el m*nimo de agua por el m*nimo de tiempo con el corte
deseado, como ejemplo tomaremos este referente.
6abic$uela en bronause ) cent*metro 7 minutos.
4r&eja 7 minutos
8ana$oria en bronause ) cent*metro 2 minutos
Tot% de cocci&n '( min)to*
ntre todos los elementos debe $aber un peso de un 9ilo, agua que los cubra " a!adir una
cuc$arada de sal, media de az(car para as* mantener su color " $acer ms rpida su coccin.
#e coloca primero la $abic$uela en coccin, despus del tiempo especificado se le agrega la ar&eja
" por (ltimo se adiciona la zana$oria, para as*, completar el tiempo total. Retirar del agua caliente,
lle&ar al agua fr*a para bajar temperatura, luego secar, empacar, sellar rotular " congelar. ste
producto tiene una &ida (til de seis meses.
PRE$RITURA PARA LA CONGELACIN: #e utiliza para cualquier producto que se desee realizar
en un frito, como ejemplo tomaremos el
pltano para patacn: #e cortan en trozos de 3 cent*metros, se colocan en abundante aceite bien
caliente, temperatura de 1:3 grados o cuando usted ec$e el producto este llega al fondo " sube
inmediatamente, es el momento de empezar el frito " se retira tan pronto tome un color oro, se
procede a pisar colocndolo entre dos plsticos para no da!ar el producto.
;ejar enfriar, empacar, sellar " congelar.
ste producto tiene una &ida (til de seis meses, tener en cuenta, para acabar la fritura debe
calentar aceite a 1:3 grados, sacar de congelacin " lle&ar a coccin.
NOTA: E* m)+ im,ortnte- ,r e% ,roce*o de !%n.)er en /) + ,re0rit)r no *e )ti%i1
n)nc *%2
Lo* ,rod)cto* con/e%do* de!en *%ir directo de% con/e%dor % cocci&n2
ANTIPASTO
In/rediente*
1 libra de zana$oria picada en bronause
1 libra de pepino co$ombro pelado, sin semilla " picado en bronause.
1 libra de pimentn rojo picado en bronause
1 mata de coliflor en arbolitos peque!os
3 tallos de apio picados en brunoise
+23 gramos de aceitunas sin semillas picadas finamente
2
:33 gramos de salsa de tomate
1 lata de salmn o at(n sin aceite
+ dientes de ajo
+,2 tazas de &inagre
1 litro de agua
+ cuc$aradas de az(car
#al " pimienta al gusto, laurel
Pre,rci&n
'ada producto se pone a blanquear en el agua con el &inagre, el az(car, la sal, los ajos " el laurel
con los siguientes tiempos de coccin:
8ana$oria 2 minutos
Pepino co$ombro + minutos
Pimentn + minutos
'oliflor : minutos
4pio + minutos
#e mezclan todos los ingredientes " si quedan mu" secos se le agrega un poco del agua donde
fueron cocinados los productos, se ratifica sazn, se empaca " se deja en refrigeracin 1+ $oras
antes de consumir para estabilizar todos los sabores
ENCURTIDO MI3TO
In/rediente*
1 libra de zana$oria
1 libra de pepino co$ombro
1 libra de cebolla cabezona
+ unidades de mango
1 libra de pimentn
< unidades de rbanos
1 litro de agua
723 '' de &inagre
4jos " laurel al gusto
Pre,rci&n
#e pican los ingredientes en el tama!o deseado " se cocinan en el agua " el &inagre, los ajos " el
laurel con los siguientes tiempos de coccin.
8ana$oria 2 minutos
Pepino co$ombro + minutos
'ebolla 1 minuto
Pimentn + minutos
Rbanos + minutos
#e empaca primero lo denso " luego lo liquido $asta cubrir los productos.
5 se refrigera por < $oras o ms para obtener mejor sabor.
C4AMPI#ONES AL A5ILLO
In/rediente*
1 libra de c$ampi!ones picados en lminas
) taza de aceite
) de &inagre
= taza de limn
3
2 dientes de ajos picados finamente
1 mata de perejil picado finamente " desangrado
= mata de cilantro picado finamente " desangrado
#al " pimienta al gusto.
Pre,rci&n
#e coloca el limn con una taza de agua a calentar cuando est a 73 grados coloco los
c$ampi!ones a coccin sin dejar subir la temperatura por dos minutos. 4parte $ace una &inagreta
con el aceite " el &inagre, si desea puede agregar = taza del agua donde fueron cocinados los
c$ampi!ones, luego se le agregan todos los ingredientes. #e en&asa se refrigera por < $oras para
obtener mejor sabor.
REMOLAC4AS AGRIDULCES
In/rediente*
1 9ilo de remolac$as
1 unidad de panela
1 taza de jugo de naranja
) taza de &inagre
+ tazas de agua
'la&os de olor
Pre,rci&n:
#e cortan las remolac$as en c$ips se cocinan en el &inagre, con el jugo de naranja, con los cal&os
de olor " la panela $asta que queden al dente.
PEPINOS CO4OMBROS AGRIDULCES
In/rediente*
1 9ilo de pepinos
1 taza de &inagre
+ ) tazas de agua
1 panela
'la&os de olor o canela al gusto
Pre,rci&n
'ocinar todos los ingredientes $asta que se ponga brillante el pepino.
MERMELADA DE $RESA
In/rediente*
1 9ilo de fresas
723 gramos de az(car
) taza de jugo de naranja
3+ '' de &inagre
3+ gramos de cido c*trico
Pre,rci&n
4
>acerar por una $ora o ms todos los ingredientes luego lle&ar a coccin por 13 minutos para
licuar " &ol&er a coccin $asta obtener el punto deseado.
MERMELADA DE MANGO
In/rediente*
1 9ilo de mangos maduros
233 gramos de az(car
) taza de jugo de naranja
3+ '' de &inagre
Pre,rci&n
#e Parten los mangos " se dejan macerar por una $ora o ms para luego lle&ar a coccin por 13
minutos, licuar colar. ?le&ar de nue&o a coccin $asta obtener el punto deseado.
DULCE DE UC4U6AS
In/rediente*
1 9ilo de uc$u&as
233 gramos de az(car
13 grs de $ierbabuena
+ unidades de astilla de canela
Pre,rci&n
#e la&an la uc$u&as " se colocan con todos los ingredientes a macerar por una $ora o mas luego
se lle&an a coccin $asta obtener en el alm*bar un punto de lgrima o $ilo
DULCE DE PI#A Y COCO
In/rediente*
3 tazas de pi!a blanqueada en seco " picada en brunoise
1 unidad de coco ra"ado
1 taza de az(car
1 taza de agua de coco
+ unidades de pimentn quemado " picado en julianas
Pre,rci&n
#e coloca el agua de coco, el az(car " una taza de agua en coccin para crear un alm*bar, cuando
est denso se agrega el coco se deja $er&ir, para agregar la pi!a, luego dejar calar a fuego lento
$asta obtener un alm*bar denso " adicionar el pimentn.
MERMELADA DE BANANO
In/rediente*
1 9ilo de bananos
5
@23 grs de az(car
1+2 '' de jugo de naranja
+ cuc$aradas de &inagre
Pre,rci&n
#e mezclan todos los ingredientes se macera el banano con una esptula de madera, se lle&a a
coccin " se deja que adquiera el punto deseado. mpacar caliente, dejar boca abajo por 1< $oras
para lle&ar a refrigeracin.
LA COCCIN DEL A78CAR
#iempre que se &a a realizar un alm*bar se deben tener en cuenta &arios puntos:
1. ?a coccin se debe $acer a temperatura moderada.
+. .o re&ol&er $asta obtener el alm*bar
3. ;ebe tener un poco de agua
INGREDIENTES PARA UN ALM9BAR
#e debe ec$ar agua " az(car en las siguientes proporciones 1 de agua por 3 de az(car.
CLASES DE ALM9BAR
4ILO $INO #e toma un poco de az(car entre el pulgar " el *ndice, cerrando " abriendo los dedos
debe formarse un $ilo fino que no se rompa.
4ILO GRUESO 6aciendo la misma operacin anterior se forma un $ilo grueso
BOLA PEQUE#A #e toma una esptula peque!a de madera " se moja, se introduce luego en el
az(car, se saca " se deja escurrir, al $acer esta operacin deber formarse una bola peque!a en el
extremo.
BOLA GRANDE -nos instantes mas tarde se repite la accin anterior " se forma una bola ms
grande " consistente.
CARAMELO #e deja el az(car en coccin $asta obtener un color caramelo mo&iendo
constantemente el recipiente donde se est cocinando, luego se deja caer en una mesa para
obtener la figura deseada
QUESO CONTINENTAL
In/rediente*
1 copa de jerez o brand"
1+2 gr de queso Roquefort
1+2 gr de queso nmental
+33 gr de queso 'rema
+33 gr de queso 'amambert
+33 gr de queso ,rie
1+2 gr de almendras peladas Ase sumergen en agua caliente " se retira la cscara, luego se parten
" se doran en un sartn secoB " trituradas
= de taza de perejil desangrado
Pimienta " sal
Pre,rci&n
6
>ezclar todos los ingredientes, moldear " refrigerar una $ora.
PAT DE SALMN
In/rediente*
+ latas de salmn o at(n
+ tallos de apio
= taza de pimentn rojo
) taza de cebolla
+33 gr de queso crema
123 gr de crema de lec$e
Cengibre al gusto
#al, pimienta " ajos
Pre,rci&n
Retirar el aceite al salmn o at(n, se mezclan todos los ingredientes " se licuan, se moldea " se
refrigera por una $ora.
QUESO CON MASALA
In/rediente*
133 gr de queso %ilsit
133 gr de queso Dru"ere
133 gr de queso parmesano
133 gr de queso azul
133 gr de queso crema
MASALA
Partes iguales de cardamomo, semillas de cilantro, ppri9a, cla&os " canela. #al " pimienta.
Pre,rci&n
>acerar los ingredientes de la masala en el mortero " mezclar con todos los quesos, moldear "
refrigerar.
QUESO DE ANC4OAS
In/rediente*
23 gr de anc$oas
23 gr de queso crema
23 gr de quesillo
23 gr de almendras
23 gr de ajonjol*
23 gr de cebolla finamente picada
Ppri9a, sal " pimienta al gusto
Pre,rci&n
>ezclar todos los ingredientes, moldear " refrigerar.
PAT DE 49GADOS DE POLLO
7
In/rediente*
133 grs de pec$uga de pollo
+33 grs de $*gado de pollo, limpios.
23 grs de crema de lec$e
133 cc de caldo de a&e
:2 grs de gelatina sin sabor
?aurel, romero, organo " aceite de oli&a
#al " pimienta al gusto
Pre,rci&n
#ofre*r los ajos " la cebolla en el aceite de oli&a, saltear los $*gados. 4parte cocinar la pec$uga en
una taza de agua, agregar el ,ouquet Darni " salpimentar. ;esmenuzar la pec$uga " licuar con
los $*gados sofritos. >ezclar la gelatina sin sabor desatada en el caldo donde se cocin la
pec$uga, adicionar todos los ingredientes, moldear " dejar cuajar en refrigeracin.
MANTEQUILLA DE A5O CON PERE5IL
In/rediente*
@3 grs de margarina
+3 grs de mantequilla de &aca
3 dientes de ajo picados finamente
Perejil finamente picado " desangrado
#al " pimienta al gusto
Pre,rci&n
>ezclar la mantequilla " la margarina $asta cremar, incorporar los ajos " el perejil, formar un rollo
con la mezcla en&ol&erlo en papel de aluminio " congelar.
MANTEQUILLA DE 4IERBAS
In/rediente*
@3 grs de margarina
+3 grs de mantequilla de &aca
4lba$aca finamente picada " desangrada
stragn
Perejil finamente picado " desangrado
'ebollina finamente picada
#al " pimienta al gusto
Pre,rci&n
>ezclar la mantequilla " la margarina $asta cremar, incorporar las $ierbas picadas, en papel
aluminio formar un rollo con la mezcla " congelar.
ACEITE DE A5O
In/rediente*
1333 '' de aceite de girasol
8
3 cabezas de ajo
Pre,rci&n
4l ba!o de >ar*a caliente se colocan el aceite " + cabezas de ajo, la otra se reser&a para el frasco,
cuando la temperatura del aceite alcance los 33 grados retiro el ajo " en frasco coloco la cabeza
de ajo reser&ada, luego &ierto el aceite, tapo " dejo al sol.
COMIDA COLOMBIANA
6IE5O CALDAS
PIMENTONES RELLENOS :;P3<
In/rediente*
< unidades de pimentn rojo peque!o
1 libra de carne molida
+33 grs de c$ampi!ones
23 grs de aceitunas
) taza de cebolla blanca finamente picada
) de tomate en concas
) taza de cidra en julianas delgadas desamargada
3 cuc$aradas de aceite
+ cuc$aradas de mostaza
4jos, alba$aca " cebollina
#al " pimienta la gusto
Pre,rci&n
Partir el pimentn en dos, desemillar. n un sartn colocar el aceite, sofre*r la cebolla, agregar el
tomate, la mostaza, los ajos, las $ierbas " la carne molida, cocinar $asta que dore, incorporar la
cidra, cocinar por 2 minutos. 4gregar los c$ampi!ones " la aceitunas. Rellenar con esta mezcla los
pimentones " lle&ar al $orno a 323 grados por +3 minutos.
LOMO DE CERDO EN LEC4E :; P3<
In/rediente*
1 ) 9ilos de lomo de cerdo
1 ) litros de lec$e de &aca
+ cuc$aradas de aceite
+ cuc$aradas de $arina dorada
1 unidad de cebolla cabezona
+ cuc$aradas de margarina la fina
4lba$aca, laurel, cebollina, tomillo
#al " pimienta al gusto.
9
Pre,rci&n
4dobar la carne con anticipacin. 4marrar bien la carne para poder sellar con mantequilla " aceite,
luego en$arinar " seguir dorando, retire el lomo " agregue la mantequilla, la cebolla " las finas
$ierbas " cuando se tome dorada se incorpora el lomo, seguidamente se le agrega la lec$e $asta
que lo cubra. 'ocine a fuego lento +3 minutos por cada libra. n la mitad del proceso salpimentar.
Pr % *%*
#e retira del fuego la carne " con la lec$e en que se cocin se conforma la salsa. #e licuan: la
$arina dorada la lec$e sin las $ierbas. ?uego colar, lle&ar nue&amente a coccin, ratificar sazn "
salpimentar.
ENSALADA DE LEC4UGA := P3<
In/rediente*
1 unidad de lec$uga bata&ia peque!a
1 unidad de lec$uga morada peque!a
1 unidad de lec$uga crespa peque!a
) taza de aceite de oli&as
) taza de &inagre
= taza de jugo de limn
6ierbabuena
#al " pimienta al gusto
Pre,rci&n
#e parten las lec$ugas en trozos " se colocan en agua con $ielo. 4parte se elabora la &inagreta "
se incorpora a la ensalada al momento de ser&ir.
4O5UELAS DE YUCA := P3<
In/rediente*
1 libra de "uca
3 cuc$aradas de $arina
+ cuc$aradas de margarina
#al " pimienta al gusto
Pre,rci&n
'ocinar la "uca $asta que ablande, $acer un pur agregar un roux claro Amargarina " $arina
dorada B, salpimentar $asta obtener una masa elstica " maleable, dejar reposar en refrigeracin
de 13 a +3 minutos, luego extender con rodillo que la masa quede delgada, cortar las $ojuelas "
fre*r en abundante aceite A1<3 gradosB. Retirar del aceite " secar con papel de cocina.
DULCE DE A4UYAMA := P3<
In/rediente*
1 9ilo de a$u"ama pelada
1 unidad de panela
'la&os " canela al gusto
10
Pre,rci&n
Partir la a$u"ama en bronause " lle&ar a fuego con la panela " las especies, cocinar a fuego lento
" destapado, para calar, por 33 minutos aproximadamente.
CUNDIBOYAC>
PAPAYA 4A?AIANA :@ P3<
In/rediente*
+ unidades de papa"a $aEaiana
123 grs de fresa o moras
133 grs de az(car
1 atado de menta o $ierbabuena
1 copa doble de brand"
Pre,rci&n
#e pela la papa"a. 4parte se coloca el az(car con la mora " se deja reposar por 12 minutos, lle&ar
a coccin por 2 minutos " flambea. #e llena cada media papa"a con el producto bien caliente.
11
SOBREBARRIGA A LA CRIOLLA : ; P3<
In/rediente*
1 ) 9ilo de sobrebarriga
Pr e% do!o
133 grs de cebolla blanca cabezona finamente picada
3 unidades de diente de ajo picado
23 grs de cebolla larga finamente picada
%omillo, organo, laurel, macerados en el mortero con + cuc$aradas de aceite
Pr e% *e%%do
: cuc$aradas de aceite
+ cuc$aradas de margarina
Pr e% Ao/o
1 9ilo de cebolla blanca picada en cuartos de media luna
133 grs de cebolla larga finamente picada
233 grs de tomates sin cscara " cortados en medias lunas
3 unidades de dientes de ajos picados
: cuc$aradas de aceite
%omillo, laurel, sal " pimienta la gusto
Pre,rci&n
4dobar la carne sin porcionar, colocar en refrigeracin de un d*a para otro, limpiar de adobo la
carne " reser&ar ste. ?le&ar la carne a sellado a fuego alto con el aceite " la margarina, $asta
obtener un color dorado, cubrir con agua tibia, agregar el adobo reser&ado, cocinar en la pitadota
por 33 minutos, porcionar " reser&ar.
4parte preparar un $ogao con el aceite, la cebolla, tomates, adobos, lle&ar a coccin a fuego
lento por 13 minutos, adicionar la carne porcionada " dejar guisar. #alpimentar " sazonar por 2
minutos ms.
PAPAS C4ORREADAS
In/rediente*
1+ unidades de papa pareja peque!a
23 cc de aceite
233 grs de tomate sin cscara cortados en medias lunas
333 grs de cebolla cabezona cortadas en medias lunas
+33 grs de queso coste!o molido
1+2 grs de lec$e l*quida
133 cc de lec$e para cocinar las papas
#al " pimienta al gusto
Pre,rci&n
?a&ar las papas que queden jaspeadas, cocinarlas en agua lec$e $asta que estn blandas,
salpimentar al final de la coccin. 4parte $acer un $ogao con el aceite bien caliente dejando todos
los ingredientes a la &ez en coccin por 2 minutos a fuego moderado, agregar las papas " ) taza
del agua lec$e en que se cocinaron, por (ltimo agregar el queso coste!o sin re&ol&er ratificar sal "
pimienta A presentar bien caliente B
12
ARRO7 BLANCO : 'BP3<
In/rediente*
233 grs de arroz blanco Roa
: cuc$aradas de aceite
: tazas de agua
#al " pimienta la gusto
Pre,rci&n
'olocar el aceite a calentar, adicionar el arroz " perlar para incorporar el agua fr*a " salpimentar,
dejar secar, tapar " bajar temperatura $asta que est blando. Palotear.
ENSALADA CON 6INAGRETA DE R>BANOS := P3<
In/rediente*
1 unidad de lec$uga
@ unidades de rbanos
3 unidades de cebolla roja
3 unidades de cebolla blanca
1 lata de maicitos
6in/ret
1 taza de aceite de oli&a
) taza de &inagre
) taza de jugo de limn
'ilantro " perejil picados " desangrados
#al " pimienta al gusto
Pre,rci&n
Picar la lec$uga en cabello de ngel, la cebolla blanca en medias lunas, los rbanos " la cebolla
roja finamente, colocar en agua con $ielo por separado. >ezclar todos los ingredientes. 4dicionar
la &inagreta "a preparada.
BANANOS AL MARACUY> := P3<
In/rediente*
@ unidades de bananos
: cuc$aradas de panela rallada
@ cuc$aradas de miel
: cuc$aradas de az(car morena
@ unidades de maracu"
@ lonjas de quesillo
Pre,rci&n
Pelar los bananos, colocarlos en un molde refractario, licuar el maracu", la panela, el az(car " la
miel, colar, rociar con esta mezcla por encima los bananos. 6ornear a 323 grados durante +3
minutos. #acar los bananos, $acer una ranura " colocar en ella el quesillo, lle&ar al $orno por 7
minutos ms. #er&ir caliente.
13
CA7UELA DE MARISCOS :; P3<
In/rediente*
1 9ilo de cabezas de pescado Apara $acer el fondoB
) libra de mirapoix Aapio, cebolla, zana$oria, ajos, finas $ierbas, todo en cortes c$ips o como
prefieraB
+ 9ilos de filetes de pescado ARbaloB cortados en brunoise
+ libras de pulpo
+ libras de calamar
3 libras de camarn
) libra de almejas
) libra de ostras
) libra de muelas de cangrejo
< unidades de limones para la&ar los mariscos
+ unidades de pimentn rojo finamente picado
1 libra de cebolla roja finamente picada
132 grs de pasta de tomate
1 taza de &ino blanco
+ tazas de cebolla blanca finamente picada
1 ) tazas de cebolla puerro picada en c$ips
1 taza de apio finamente picado
4jos al gusto
733 grs de pomodoro
Pr % ,omodoro
1 9ilo de tomate maduro c$onto cortado en c$ip
< unidades de diente de ajos enteros
) atado de alba$aca
+ tallos de romero
7 cuc$aradas de aceite de oli&a
#al " pimienta
Pre,rci&n
%odos los mariscos se limpian con zumo de limn " agua para mejorar su textura " sabor.
4parte generar un fondo de pescado, as*: las cabezas de pescado, las cscaras de los
camarones al igual que cualquier crustceo que se tenga. #e lle&an al $orno en una cama de
mirapoix para que doren,
4parte tener agua tibia para adicionar en sta los ingredientes dorados dejar en coccin por
espacio de dos $oras a fuego moderado, colar " reser&ar.
4parte generar una pomodoro: cortar los tomates en c$ip con la cscara.
n una olla colocar a calentar el aceite de oli&a con los ajos " las finas $ierbas, estando mu"
caliente, agregar el tomate el cual debe generar un estallido, dejar en coccin ms o menos 12
minutos, retirar, licuar, colar para &ol&er a coccin por 2 minutos ms, salpimentar " reser&ar.
Denerar un salteado con las cebollas, el pimentn " los ajos $asta que se tornen brillantes, agregar
el pulpo " el calamar para dejar en coccin 13 minutos, adicionar las almejas, el pescado " las
14
muelas de cangrejo por 13 minutos ms. >ezclar la pomodoro " la pasta de tomate con dos litros
de fondo de pescado " agregar al salteado para dejar sazonar $asta que todo est en su punto,
salpimentar. Por (ltimo agregar los langostinos " los camarones, dejar en coccin 2 minutos ms "
sin dejar $er&ir, a!adir el &ino.
ENSALADA DE AGUACATE :;P3<
In/rediente*
3 unidades de aguacate medianos
) libra de cebolla cabezona
) taza de zumo de limn
) taza de zumo de naranja
) taza de aceite de oli&as
Perejil desangrado
#al " pimienta al gusto
Pre,rci&n
#e corta el aguacate en julianas " la cebolla en c$ip. 4parte se genera una &inagreta con el aceite
" los dos zumos, para finalizar se adiciona el perejil " se salpimienta.
ARRO7 CON COCO :'B P3 <
In/rediente*
1 libra de arroz
1 coco grande
3 tazas de lec$e de coco
#al " pimienta
Pre,rci&n
#acar la lec$e de coco as*: medir el agua del coco " adicionar la faltante a la medida " tibiar, licuar
con el coco en trozos, colar " medir las tazas requeridas.
Perlar el arroz en seco, adicionar la lec$e, salpimentar, cocinar como de costumbre. 'on el bagazo
que queda, tostar al $orno " decorar el arroz para ser&ir.
ENYUCADO :; PA3<
In/rediente*
1 libra de "uca cruda rallada
1 libra de queso coste!o rallado
1 libra de coco rallado
: cuc$aradas de az(car
+ cuc$aradas de mantequilla
1 cuc$arada de esencia de coco
4n*s al gusto
Pre,rci&n
>ezclar todos los ingredientes, amasarlos $asta obtener una mezcla $omognea, engrasar "
en$arinar un molde, colocar en l la mezcla, $ornear a 323 grados $asta que el cuc$illo salga
limpio.
15
CALDAS
MUC4AC4O RELLENO :;P3<
In/rediente*
1 9ilo de muc$ac$o
1 libra de jamn Pietran
1 unidad de panela rallada
= libra de mantequilla
1+2 grs de tocineta
1 unidad de cebolla cla&eteada Acla&os de olor B
#al " pimienta al gusto
+ cuc$aradas de $arina dorada
Ado!o
4tado de finas $ierbas Atomillo, organo, laurel, cebollinaB, la mitad para el licuado " la otra para el
,ouquet Darni.
) taza de aceite
) frasco de salsa so"a
< dientes de ajo
16
Pre,rci&n
#e debe madurar la carne durante unas 7+ $oras para obtener un mejor sabor. Perforar de lado a
lado la carne para rellenar con el jamn, en&ol&er con la tocineta el muc$ac$o, amarrar " sellar en
una coccin de mantequilla derretida " panela $asta obtener un color caramelo en todos sus lados.
4dicionar un licuado que se $ace con la mitad de los ingredientes del adobo " todo el aceiteF el
,ouquet Darni " la cebolla cla&eteada se adicionan al producto despus del sellado. 'ubrir con
agua caliente " dejar cocinar 33 minutos por cada libra o lle&arlo a la pitadota por :2 minutos
aproximadamente, se debe salpimentar en la mitad de la coccin. Retirar la carne del fondo
generado en la coccin " refrigerarla para porcionar.
S%*
4parte colar el fondo, medir un litro de ste, adicionar dos cuc$aradas de $arina dorada " licuar
para lle&ar a coccin, dejar $er&ir, " si desea adicionar una copa de &ino tinto, ratificar sazn "
acompa!ar con sta la carne.
ENSALADA DE 6EGETALES :;PA3<
In/rediente*
1 9ilo de &erduras mixtas escalfadas Azana$oria, $abic$uela, ar&ejaB
) taza de apio picado en medias lunas
) taza de pimentn picado en julianas
) libra de queso doble crema en brunoise
1 atado de alba$aca picada
1 taza de ma"onesa
3 cuc$aradas de mostaza
+ cuc$aradas de salsa negra, inglesa
3 dientes de ajo
#al " pimienta al gusto
Pre,rci&n
Para la salsa batir o licuar la ma"onesa con la mostaza la salsa negra " los ajos. stando fr*a la
&erdura, se mezclan todos los ingredientes en forma de llu&ia. >oldear en un aro " decorar con
$ojas de alba$aca.
MAYONESA
In/rediente*
1 taza de aceite
1 unidad de $ue&o
3 cuc$aradas de jugo de limn o &inagre
#al " pimienta la gusto
Pre,rci&n
'olocar en la licuadora limpia " mu" seca el $ue&o, prender a una m*nima &elocidad, e incorporar
el aceite en forma de $ilo $asta obtener una mezcla cremosa " sua&e para adicionar el jugo de
limn o &inagre " salpimentar.
PAPAS AL A5ON5OL9 :;PA3<
In/rediente*
17
< unidades de papas grandes cortadas en >xima Acorte de + por+B
= taza de ajonjol* dorado
1cuc$aradas de mantequilla
1 cuc$arada de margarina
3 dientes de ajo
,ouquet Darni de cilantro, $ierbabuena " $ojas de puerro " ajo
#al " pimienta
Pre,rci&n
'ocinar las papas al &apor " en el agua adicionar el ,ouquet Darni, aparte derretir las mantequillas
con los ajos " saltear las papas " adicionar el ajonjol* para presentar.
DULCE DE CIDRA
In/rediente*
: unidades de cidra medianas cortadas en parisiense
1 libra de az(car
1 sobre mediano de %ang de maracu"
Pre,rci&n
;esamarrar la cidra con un poco de sal. 6acer un alm*bar con el %ang " el az(car, incorporar la
cidra " lle&ar a coccin $asta que ablande " adquiera consistencia.
TOMATES RELLENOS
In/rediente*
< unidades de tomates
+23 grs de salsa ,ec$amel
= taza de cebolla de $ue&o blanqueada en seco
) taza de pimentn rojo blanqueado en seco
) taza de apio blanqueado en seco
) taza de ar&eja escalfada
#al " pimienta al gusto
Pre,rci&n
#e cortan los tomates en flor se descocan " se la&an mu" bien. 'ada una de las &erduras
separadas se lle&an a coccin en blanqueado en seco para retirar la acidez, cuando estn fr*as se
mezclan con la salsa, se ratifica sazn " se rellenan los tomates. #i desea se pueden gratinar con
queso Parmesano lle&ndolas al $orno.
18
SALSA BEC4AMEL
In/rediente*
73 grs de $arina
<3 grs de mantequilla
1 litro de lec$e
#al " pimienta al gusto
Pre,rci&n
'olocar la mantequilla con la $arina de trigo a dorar, adicionar la lec$e fr*a, re&ol&er
constantemente $asta obtener una salsa cremosa " sua&e, salpimentar al gusto.
Not: esta salsa sir&e para preparar cazuelas " cremas entre otras.
TRUC4A RELLENA
In/rediente*
+23 grs de truc$a 4rco 0ris
33 grs de queso 4zul
+3 grs de queso Dru"ere
+3 grs de queso %ilsit
13 grs de cebolla cabezona finamente picada
13 grs de cebollina finamente picada
12 grs de crema de lec$e
#al " pimienta al gusto
Pre,rci&n
#e limpia la truc$a raspando o con papel de cocina para quitarle la baba, aparte se mezclan todos
los ingredientes " se rellena la truc$a. -ntar bastante mantequilla a un papel aluminio " colocar all*
la truc$a rellena cerrar en forma de sobre lle&ar al $orno precalentado por espacio de +2 minutos a
una temperatura de 323G ' . #i desea congelar, la truc$a rellena cruda, tiene una &ida (til de 3
meses en congelacinF para cocinar se debe lle&ar congelada al $orno.
ENSALADA 6ERDE CON 6INAGRETA DE MANDARINA
In/rediente*
1 lec$uga bata&ia
1 lec$uga morada
1 lec$uga crespa
1 frasco de esprragos
1 frasco de palmitos
1 frasco de aceitunas sin semillas
6in/ret
) taza de aceite de oli&a
= taza de &inagre
1H taza de jugo de mandarina
19
: cuc$aradas de $ierbabuena o menta
Pre,rci&n
#e parten en pedazos las lec$ugas " se colocan en agua con $ielo, aparte se cortan los palmitos "
los esprragos.
Pre,rci&n de % Cin/ret
#e bate un poco de aceite para oxigenar " poco a poco en c$orro de $ilo se &an a!adiendo el jugo
de mandarina, el &inagre " el aceite sin dejar de batir, agregar sal " pimienta al gusto. ?as $ierbas
se pican " se mezclan con la &inagreta la cual reincorpora a la ensalada al momento de ser&ir.
ESPON5ADO DE GUAN>BANA CON SALSA DE UC4U6AS
In/rediente*
: unidades de $ue&os
1 taza de pulpa de guanbana
+ sobres de gelatina sin sabor
13 cuc$aradas de az(car
Pr % *%*
233 grs de uc$u&as
+33 grs de az(car
133 '' de jugo de naranja
+ cuc$aradas de &inagre
Pre,rci&n
#e baten las claras a la nie&e, se adiciona el az(car para obtener punto de bola, luego agregar la
guanbana con la gelatina pre&iamente desatada en = de taza de agua fr*a por = de taza de agua
caliente, mezclar bien con esptula de cauc$o, colocar en un molde $(medo lle&ar al refrigerador
$asta que cuaje.
S%*
>acerar las uc$u&as con el &inagre, el az(car " el jugo de naranja en recipiente de &idrio o plstico
con tapa por una $ora o ms. ?le&ar a coccin por 12 minutos, licuar colar " reducir al fuego $asta
obtener consistencia.
$ILET MIGNON DE RES
In/rediente*
+23 grs de lomo de res con corte de + cms de anc$o
3 cuc$aradas de $arina de pan
+ cuc$aradas de mantequilla
+ cuc$aradas de aceite de oli&a
1 lonja de tocineta
>arinar
4lba$aca, laurel, cebollina
:3 grs de c$ampi!ones
+3 grs de cebolla
1 diente de ajo
) taza de salsa bec$amel
= taza de crema de lec$e
Palillos
20
Pre,rci&n
#e corta la carne, se da forma con mazo de madera o mano, marinar " luego se enrolla la tocineta
sosteniendo esta con palillos para luego pasar por la $arina de pan " colocar a sellar en sartn con
la mantequilla " el aceite de oli&a, por cada lado un minutoF luego se genera el tiempo de coccin
deseado, retirar la carne " reser&arF saltear la cebolla con los c$ampi!ones para agregar la salsa
bec$amel " por (ltimo se adiciona la carne para al final ratificar sazn " agregar la crema de lec$e
para pasar a la mesa.
SALSA BEC4AMEL
In/rediente*
73 grs de $arina de trigo
<3 grs de mantequilla
1 litro de lec$e
#al " pimienta al gusto
Pre,rci&n
'olocar la mantequilla " la $arina a dorar $asta obtener un roux rubio para agregar la lec$e fr*a,
debe re&ol&erse constantemente $asta obtener una crema densa, salpimentar al final.
ARRO7 MORENO
In/rediente*
1 libra de arroz do!a Pepa
< tazas de agua
1 9ilo de cebolla cabezona blanca
: cuc$aradas de aceite
#al " pimienta la gusto
Pre,rci&n
'ortar la cebolla en c$ips, lle&ar a coccin con + cuc$aradas de aceite $asta obtener un color
oscuro AquemadaBF aparte calentar el agua con el aceite " sal, cuando $ier&a agregar la cebolla "
dejar $er&ir, luego colar " en esta agua preparar el arroz.
STEAD PIMIENTA
In/rediente*
+23 grs de carne de solomito
+ cuc$aradas de pimienta &erde, negra, blanca " roja
33 cc de brand"
23 cc de &ino blanco
) litro de fondo oscuro
23 grs de crema de lec$e
+3 grs de mantequilla
+3 cc de aceite de oli&a
#al al gusto
Pre,rci&n
21
4rreglar los stea9, untarlos de la pimienta por todos lados, calentar la mantequilla " el aceite "
colocar a sellar la carne + minutos por cada lado para luego dar coccin deseada, luego retirar la
carne, reser&ar " deglasear con el fondo " los licores, dejar reducir un poco, luego colar " &ol&er a
poner al fuegoF agregar una cuc$arada de mantequilla " dejar reducir para colocar la carne, por
(ltimo adicionar la crema de lec$e " ratificar sazn. spol&orear perejil
ENSALADA DE 6EGETALES AROMATI7ADA AL 6APOR
In/rediente*
1 unidad de brcoli
1 unidad de coliflor
133 grs de zana$oria bab"
6ierbabuena, alba$aca
1 cuc$arada de az(car
) cuc$arada de sal
Pre,rci&n
n el agua en que se &a a $acer el &apor colocar las $ierbas, la sal " el az(carF en la canastilla
colocar las &erduras con el corte deseado, cocinar por 13 minutos. Ierificar que queden al dente,
reser&ar para decorar el plato.
C4EES CADE
In/rediente*
Pr % m*
1 taza de galletas Eaffer
= de taza de nueces
+ cuc$aradas de az(car
+ cuc$aradas de mantequilla
Pr e% re%%eno
1 taza de crema de lec$e
+ tazas de queso crema +23 grs de queso feta
1 taza de az(car
3 $ue&os
+ cuc$aradas de rallado de limn
+ cuc$aradas de ron
Pr % decorci&n
1 libra de fresas
+23 grs de az(car
Pre,rci&n
#e mezclan las galletas, las nueces, la mantequilla " + cuc$aradas de az(car $asta formar una
masa sua&e para cubrir el molde con esta masa.
4parte se bate el queso " una taza de az(car, los $ue&os, rallado de limn " el ron para colocar
encima " lle&ar al molde. 'olocar en el $orno por :2 minutos a 323G '.
22
4parte se coloca las fresas con el az(car a crear su propio alm*bar " dejar reposar por espacio de
) $ora para lle&ar al fuego a 2 minutos. 'on este alm*bar se cubre el postre cuando est fr*o.
CORDON BLUE
In/rediente*
+23 grs de medallones J + unidades cada uno por 1+2 grs
+ lonjas de tocineta
1 tajada de jamn
1 tajada de queso >ozarella
Mrinr
/rgano alba$aca
= taza de aceite
S%* !orde%e*
1 unidad de cebolla
1 cuc$arada de mantequilla
) taza de &ino tinto
) taza de fondo oscuro ligado
?aurel, alba$aca, organo, ajos al gusto
#al " pimienta
Pre,rci&n
'ortar los medallones de 1+2 grs, marinar para formar un emparedado con las carnes, el jamn "
el quesoF enrollar con la tocineta, colocar en la planc$a " sellar por cada lado + minutos, finalizar
con el punto de coccin deseada.
4parte elaborar una salsa as*: dorar en la mantequilla, la cebolla con las finas $ierbas en un
,ouquet Darni, agregar el &ino " el fondo ligado $asta obtener una salsa sua&e, salpimentar al
gusto.
BE$$ STRAGANO$$
In/rediente*
1 libra de lomo de res cortado en julianas
+ cuc$aradas de mantequilla
+ cuc$aradas de aceite de oli&a
3 cuc$aradas de cebolla cabezona roja picada finamente
+ cuc$aradas de mostaza
: cuc$aradas de crema agria
1 caja de c$ampi!ones
: cuc$aradas de $arina de trigo
< cuc$aradas de pasta de tomate o pomodoro
1 copa de &ino o brand"
23
Ado!o
4lba$aca, organo, ajos, salsa so"a. Aal gustoB
Pre,rci&n
;orar las carnes, adobar " reser&ar por una $ora en refrigeracin.
'alentar la mantequilla " el aceite sellar la carneF en$arinar, cuando est dorada, agregar la
cebolla, dejar cocinar por 3 minutos para adicionar, los c$ampi!ones, la mostaza, la pomodoro, la
crema agria " el &ino #alpimentar.
PUR DE PAPA RO5O
In/rediente*
1 9ilo de papa sabanera
133 grs de queso parmesano
Roux
:3 grs de mantequilla
33 grs de $arina
+ unidades de remolac$a
#al " pimienta la gusto
Pre,rci&n
'ocinar la papa con la remolac$a, pasar por el prensa pur. 4parte colocar la mantequilla " la
$arina a dorar " agregar al pur " mezclar enrgicamente, luego adicionar la crema de lec$e " el
queso parmesano.
ENSALADA DE LEC4UGA Y MAN7ANA
In/rediente*
1 lec$uga bata&ia
: manzanas
133 grs de almendras
1 taza de crema de lec$e
123 grs de crema agria
123 grs de az(car pul&erizada
Pre,rci&n
'ortar la lec$uga en cabello de ngel, $igienizar en agua con $ielo " un poco de &inagre. 4parte
pelar la manzana " cortarla en brunoise, pelar las almendras " cortarlas en lminas, dorar.
n un ba!o >ar*a de agua fr*a con $ielo mezclar la crema de lec$e con el az(car pul&erizado, batir
$asta obtener un punto de pico " adicionar la crema agria, reser&ar en refrigeracin.
4parte mezclar la lec$uga, las manzanas " las almendras para el momento de presentar mezclar
con la crema batida.
24
PAR$AIT DE $RESAS
In/rediente*
1 libra de fresas
233 grs de crema de lec$e
+23 grs de queso crema
1 libra de fresas
) libra de az(car
Pre,rci&n
#e la&an las fresas, se reser&a la mitad " la otra se genera en pulpa para mezclar con todos los
ingredientes $asta crear una mezcla $omognea " cremosa. ?le&ar a moldes indi&iduales al
congelador por espacio de una $ora antes de ser&ir.
CREMA DE PUERRO :;P3<
In/rediente*
723 '' de caldo bsico de &egetales A733 grs de retales de &erdura mixtaB
1 libra de papa pastusa
1 9ilo de cebolla puerro
#al " pimienta al gusto
Pre,rci&n
C%do !E*ico
#altear 733 grs de retales de &erdura mixta $asta obtener un color brillante para adicionar un litro
de agua a temperatura de :3G, dejar cocinar por 33 minutos, colar " reser&ar.
n el caldo bsico cocinar las papas " el puerro cortado en c$ips " blanqueado en seco
pre&iamente, dejar $er&ir por 12 minutos, licuar " colar
?le&ar nue&amente a coccin, salpimentar dejar reducir $asta obtener textura deseada.
LASA#A MI3TA
In/rediente*
Primer ,*o
S%* !o%oFe*
1 libra de carne de cerdo molida
1 libra de carne de res molida
: cuc$aradas de aceite
3 tazas de pomodoro
132 grs de pasta de tomate
+ unidades de cebolla cabezona blanca finamente picada
+ unidades de pimentn finamente picado
: dientes de ajo finamente picado
1 manojo de laurel
1 manojo de alba$aca
#al " pimienta al gusto
Pre,rci&n
25
'alentar el aceite, adicionar la carne " las $ierbas $asta sellar, agregar la cebolla con los ajos "
cuando estn dorados adicionar el pimentn con la pomodoro " la pasta de tomate, salpimentar.
Not
%ener en cuenta que todo el tiempo se debe picar la carne con una esptula de madera para que
sta no quede en grumos si no totalmente suelta.
Se/)ndo ,*o
S%* BecAme%
1 litro de lec$e
< cuc$aradas de $arina
3 cuc$aradas de mantequilla
#al " pimienta la gusto
Pre,rci&n
6acer un roux con la mantequilla " la $arina $asta dorar para adicionar la lec$e " sin dejar de
re&ol&er dejar $er&ir $asta obtener una mezcla no mu" densa, salpimentar. Reser&ar.
Tercer ,*o
In/rediente*
+23 grs de quesillo
+23 grs de queso parmesano
M* ,r ,*t
1 libra de $arina
1 unidad de $ue&o
:23 '' de agua
1 pizca de sal
1 pizca de az(car
Pre,rci&n
'ernir la $arina con la sal " el az(car, formar un &olcn, al centro agregar el agua, mezclar con un
tenedor, formar una masa " terminar amasando con la mano $asta quedar sua&e " $omognea.
Refrigerar por media $ora. stirar con rodillo o con mquina " cortar las lminas al tama!o
deseado
Pre,rci&n de % %*F mont"e
6er&ir agua con + cuc$aradas de aceite " suficiente sal, $asta punto de ebullicin, adicionar la
lasa!a cocinar $asta que est al dente. n un molde pre&iamente engrasado extender un poco
de salsa bolo!esa en el fondo para colocar la primera capa de lasa!a, encima cubrir con salsa
bolo!esa, colocar quesillo, parmesano " luego bec$amel, repetir la accin. Kinalizar con salsas "
cubrir con parmesano, lle&ar al $orno precalentado a 323G ' tapado con papel aluminio por +3
minutos " destapado por 13 minutos ms.
MELN $LAMEADO
In/rediente*
1 meln
) taza de jugo de naranja
3 unidades de limones
) taza de az(car
) taza de fresas
1+2 grs de mantequilla
1 copa por persona para el flameado
26
1 bola de $elado de &ainilla por persona
Pre,rci&n
Partir los melones en rodajas, por cada porcin medir dos cuc$aradas de mantequilla " dorar por
tres minutos, c$uzar con un tenedor medio limn para frotar con ste el meln por cada lado " as*
obtener brilloF agregar el jugo de naranja " el az(car $asta obtener un alm*bar adicionar las
fresas, dejar cocinar por tres minutos ms para luego proceder al flameado.
En*m!%e de% ,%to
#e presenta una rodaja de meln, en su interior se coloca una porcin de $elado, estando el meln
caliente " se decora con las fresas.
TOMATES CON ESP>RRAGOS
In/rediente*
1+ unidades de tomates
+: unidades de esprragos
S%*
1 pocillo de lec$e
3 cuc$aradas de $arina dorada
1 taza de crema de lec$e
1 "ema de $ue&o
= taza de fondo de pollo
?*quido de los esprragos
#al " pimienta la gusto
133 grs de queso parmesano
= taza de queso gru"er rallado
Pre,rci&n
'ortar los tomates retirando cada una de sus puntas " las semillas, introducir de lado a lado los
esprragos.
S%*
?icuar la "ema de $ue&o, el jugo de los esprragos, la lec$e, el fondo de pollo " la $arina dorada,
lle&ar a coccin, dejar $er&ir por 2 minutos para ratificar sal " pimientaF agregar la crema de lec$e
" con esta salsa napar los esprragos, encima cubrir con los quesos colocar en un refractario,
lle&ar al $orno por +3 minutos a 333G '.
27
MARISCADA A LA 6ALENCIANA :'G P3<
In/rediente*
$ondo
1 libra de cabezas de pescado
1 libra de cebolla cabezona
1 libra de zana$oria
+ tallos de apio
2 dientes de ajo
Mri*cd
1 9ilo de tomates en concas
1 libra de cebolla cabezona picada finamente
+ unidades de pimentones rojos finamente picados
+ cabezas de ajos
+ tazas de &ino blanco seco
4zafrn
1 libra de arroz do!a Pepa
+ unidades de pec$ugas cortadas en julianas
1 libra de carne de cerdo cubos
1 libra de camarn tit*
1 libra de camarn tigre
1 libra de langostinos
1 libra de rbalo en cubos
1 libra de caracol
1 libra de almejas
1 libra de pulpo
-na langosta para decorar
Pre,rci&n
6acer un buen fondo con las cscaras de langostinos, las cabezas de pescado as*: colocar en el
$orno rodajas de zana$oria, cebolla cabezona, apio, las cscaras " 2 dientes de ajo $asta dorar,
lle&ar a tres litros de agua " dejar cocinar todo por espacio de 1 ) $ora, colar " pasar por un
lienzo de tela para retirar la grasa.
4parte colocar la paellera a calentar " con ajos pisados limpiar en seco $asta quedar bien
impregnado, retirar los ajos " ec$ar 1 taza de aceite de oli&a cuando est caliente agregar nue&os
ajos picados A13 dientesB, con la cebolla, dejar dorar para adicionar el tomate, cocinar por 2
minutosF
agregar el pimentn cocinar por 2 minutos ms para adicionar el arroz " 3 tazas de caldo con el
azafrn, tapar " dejar secar un poco para a!adir la carne de cerdoF tapar " dejar cocinar 2 minutos
para agregar el pulpo " calamar que se dejan reposar en &ino unas $oras antes, tapar " cocinar por
otros 2 minutos para agregar las almejas " el pollo tapar " cocinar de 7 a 13 minutos ms.
Ierificar sal " pimienta " si est mu" seco agregar otra taza de fondo de pescado tapar " reser&ar
unos minutos ms para adicionar por (ltimo la carne de langosta, camarones " langostinos, dejar
en coccin de 3 a 2 minutos ms. ;ecorar con la carcasa de la langosta
28
Pasar a la mesa " mezclar frente al comensal todos los ingredientes.
PERAS ASADAS :;P3<
In/rediente*
< unidades de peras maduras
1 botella de &ino blanco seco
= de taza de miel
'anela en astilla
'ogollos de limn
Pre,rci&n
Pelar las peras " retirar el corazn, sumergirlas en el &ino con la miel, los cogollos de limn " las
astillas de canela, reser&ar por 13 minutos para luego lle&ar al $orno por +3 minutos. Presentar
calientes.
NAC4OS MAC4OS :'BP3<
In/rediente*
13 tortillas mejicanas
) taza de pimentn finamente picado
) taza de cebolla cabezona roja finamente picada
1 ) libra de carne de res molida
'$iles al gusto
+ tazas de frijoles refritos
= taza de aceite
S%* de .)e*o
333 grs de queso >ozarella
333 grs de queso Dru"er
= taza de de lec$e o caldo bsico
Cengibre " aj* opcional
#al " pimienta
Pre,rci&n
'olocar en un sartn el aceite " cuando est caliente refritar los frijoles, aparte sofre*r la cebolla
con el pimentn " los c$iles para adicionrselos a los frijoles, salpimentar al gusto.
L *%*
?icuar el caldo bsico con los quesos, el jengibre " el aj*, lle&ar a coccin " ratificar sazn.
Para armar los nac$os, rellenar con el fr*jol refrito, encima colocar la salsa " en&ol&er en forma
tubular
CEBIC4E DE ACAPULCO :;P3<
In/rediente*
29
233 grs de camarn
233 grs de filete de pescado cor&ina o sierra
< unidades de limones
+ unidades de tomate &edes milano
= taza de cebolla cabezona blanca
) taza de cebolla cabezona roja
1 manojo de cilantro picado finamente " desangrado
+ unidades de aguacate cortado en julianas
) taza de aceite de oli&a
< cuc$aradas de organo picado " desangrado
'$ile picado
13 unidades de aceitunas negras
#al " pimienta
Pre,rci&n
'ortar el pescado en brunoise " limpiar el camarn, mezclar con el jugo de limn, adicionar todos
los ingredientes menos el aguacate, dejar marinar por dos $oras antes de ser&ir para agregar el
aguacate.
POLLO EN MOLE POBLANO :;P3<
In/rediente*
: unidades de pec$uga de pollo grandes
1 taza de pimentn rojo
1 taza de cebolla roja
2 dientes de ajo
133 grs de man* triturado
133 grs de almendras trituradas
133 grs de cobertura de c$ocolate rallada
+ cuc$aradas de canela en pol&o
1 astilla de canela
= taza de aceite
+ tazas de caldo pollo ligado
30
'$iles, c$ipotles " jalape!os al gusto
#al " pimienta la gusto
Pre,rci&n
#ofre*r en 3 cuc$aradas de aceite todos los ingredientes, menos el caldo, cuando estn sofritos
adicionar el consom, dejar en reduccin, ratificar sazn, agregar el c$ocolate rallado " retirar del
fuego.
;orar los filetes de pollo a la planc$a, salpimentar al gusto. #i desea re&ol&er con lo sofrito o
presentarlo al lado de los filetes
POSTRE DE MAMEY
In/rediente*
+ tazas de pulpa de mame"
1 taza de crema de lec$e
1 taza de az(car
3 $ue&os separados
3 sobres de gelatina sin sabor
1 cuc$arada de jengibre en pol&o
+ astillas de canela
Pre,rci&n
Pelar el mame" " cortarlo finamente, macerar con el az(car, lle&ar a coccin por 13 minutos "
reser&ar.
,atir la crema de lec$e en un ma!o >aria fr*o, adicionar las "emas de $ue&o, aparte batir las claras
a punto de nie&e, agregar el dulce de mame", seguir batiendo a!adir a la crema de lec$a batida "
la gelatina sin sabor pre&iamente desatada.
CLASES DE MARINADAS
MARINADA PARA POLLO
In/rediente*
= taza de aceite
: cuc$aradas de organo fresco " picado
2 cuc$aradas de alba$aca picada fresca
: cuc$aradas de cebolla finamente picada
4jo al gusto
Pre,rci&n
#e mezclan todos los ingredientes " se deja reposar 1 $ora antes de lle&ar a coccin para que el
pollo tenga mejor sabor.
MARINADA PARA CARNES RO5AS
31
In/rediente*
2 cuc$aradas de tomillo finamente picado
< cuc$aradas de organo finamente picado
2 cuc$aradas de cebollina finamente picado
: cuc$aradas de laurel finamente picado
= taza de aceite
+ cuc$aradas de &inagre blanco o balsmico
4jos al gusto
Pre,rci&n
#e mezclan todos los ingredientes " se le ec$a a la carne con una $ora m*nimo antes del asado.
MARINADA PARA TRUC4A Y TODAS LAS CARNES BLANCAS
In/rediente*
2 cuc$aradas de alba$aca finamente picada
: cuc$aradas de $ierbabuena finamente picada
3 cuc$aradas de cebollina finamente picada
4jos al gusto
Pre,rci&n
#e mezclan todos los ingredientes
Not: Tod* e*t* mrind* *irCen ,r /)rdr = & 'B dH* en re0ri/erci&n
'/#%4 4%?4.%0'4
CARIMA#OLAS
in/rediente*
5uca cocida
#al
6arina
1lt de aceite
1lb de carne molida
1 cebolleta + dientes de ajo
Ppri9a
Pre,rci&n:
32
6aga un pure de "uca " mezcle con la $arina, re$ogue la cebolla el ajo la carne" la ppri9a , forme
bolas con la masa de "uca " $aga un $ueco en el centro pongale carne " cierre nue&amente, fite "
sir&a caliente si desea con aji,
ENSALADA DE TRIGO AMERICANO
in/rediente*
233 gr de trigo americano
) litro de gua
< unidades de limn ta$iti
+23 ml de aceite de oli&a
1 manojo de $ierbabuena
1 manojo de perejil crespo
1 manojo de perejil liso
1 pepino co$ombro
+ cabezas de ajo
1 cebolla cabezona
L tomates tomates rojos " firmes
#al " pimienta
1 baguette de pan frances
1 lt aceite
Pre,rci&n
6idratar el trigo americano
exprimir el jugo de limn
la&ar, secar " picar la $ierbabuena, el perejil crespo " liso
pelar partir a lo largo " sacar la semilla del pepino picar en brunoise pelar, des&enar " $acer pasta
licuando con aceite
cortar el pan sesgado barnizar con la pasta de ajo " tostar al $orno 2 minutos
partir el tomate en rodajas " poner sobre el pan barnizado
mezclar el trigo americano : cdas de pasta de ajo, perejil, $ierbabuena, aceite de oli&a, sal "
pimienta di&idir la mezcla a la mitad " agregar el pepino " jugo de limn a una de ellas ser&ir sobre
el pan
?4#4M4 ; P?4%4./ >4;-R/
0ngredientes
1 9g de carne de res molida
1 cebolla
1 pimenton
#al
pimienta
13 platanos maduros
@33 gr de queso crema
3 $ue&os
1 lt de aceite
<33 gr de pasta de tomate
Pre,rci&n
#altear la carne con la cebolla agregar la pasta de tomate freir las tajadas " armar la lasa!a
mezclar el queso crema con los $ue&os " poner sobre la lasa!a $ornear.
ARRO7 DE COCO
0ngredientes:
1 9ilo de arroz
33
1 coco
+ cda de azucar
+ cda de sal
@ tazas de agua
PREPARACION:
Rallar el coco por el lado mas finito, calentar una parte agua , $er&ir el coco rallado, licuar "
escurrir, calentar el resto de agua con la lec$e de coco recien sacada agregar sal " azucar, dejar
cocer a fuego lento.
ENYUCADO
In/rediente*:
2 9ilos de "uca
+ cdas de almidon
1 9ilo de queso coste!o
1 lb de mantequilla
1 cdita de azucar
1 cdita de sal
PREPARACION:
'ocinar la "uca con sal, $acer pure de "uca mezclar los demas ingredientes, armar deditos " freir
en aceite bien caliente.
AREPA DE 4UE6O
0ngredientes:
1 9g de $arina de maiz amarillo
12 $ue&os
1 lb de carne molida
1 cebolla
1 pimenton &erde
1 ajo
#al " pimienta
1 lt de aceite
PREPARACION:
>ezclar la $arina de maiz amarillo con agua caliente " + cdas de aceite " sal, armar las arepas
delgadas, " freir, aparte mezclar la carne con los ali!os " sofreir, abrir un $ueco en la arepa agregar
$ue&o " carne molida sellar con masa cruda freir por 2 minutos mas.
ARRO7 DE CABECITA NEGRA
0ngredientes:
) libra de frijol cabecita negra la&ado " remojado de un dia antes
#al " aceite
1 lb de arroz,
PREPARACION:
6er&ir los frijoles $astaque esten blanditos, a!adir la sal agregar el arroz, " el aceite, dejar cocinar
+3 o 33 minutos mas.
CARNE EN BISTEC
0ngredientes:1 9ilo de carne
) pocillo de &inagre
1 cebolla de $ue&o
34
13 dientes de ajo
2 tomates ri!on
2 cdas de aceite
) limon AzumoB
PRP4R4'0/.:
mezclar el jugo de limon el &inagre " el ajo, calentar el aceite, agregar la carne dejar sofreir 13 min.
4gregar la cebolla " el tomate dejar cocinar +3 minutos.
PASTEL DEPAPA
0ngredientes:
2 9ilos de papa la&adas " cocinadas
+ 9ilos de carne molida
1 cebolla
1 pimenton
1 diente de ajo
4ji dulce
#al " pimienta
1 cda de &inagre
) lb de $arina
2 $ue&os
4ceite
PREPARACION:
Pelar las papas, cocinar, $acer pure, $acer bolitas rellenar de carne ali!ada, pasar por mezcla de
$arina " $ue&o " freir.
BOLLO DE MA7ORCA
0ngredientes:1 9ilo de $arina de maiza amarillo
1 9ilo de mazorca desgranada guardar los capacillos
1 libra de queso rallado
= de aguardiente
) litro de lec$e
Piola
PREPARACION:
>eazlar la $arina de maiz con el aguardiente " la lec$e, agregar azucar, aparte licuar la mazorca
con lec$e, agregar a la masa anterior, agregar el queso " re&ol&er, armar bollos en&ol&er en los
capacillos de c$ocolo " amarrar, cocinar en una olla con agua $ir&iendo, 33 minutos dejar reposar.
POSTA NEGRITA
0ngredientes:
+ pimentones rojos
+ cebollas de $ue&o
1 cer&eza
2 dientes de ajo
3ramas de cebolla larga
Perejil, tomillo, pimienta
3 9ilos de posta
) panela
4ceite sal " az(car
PEPARACION:
?icuar ali!os con la cer&eza, marinar la carne por 3 $oras, asar la carne luego rallar la panela "
agregar dejar cocinar un poco mas $asta reducir.
35
SUERO COSTE#O
0ngredientesF:
) litro de lec$e
:33 gr de queso crema
4zucar " sal
+ copas aguardienteras de &inagre
1 pizca de bicarbonato de soda
PREPARACION
>ezclar la lec$e " &inagre en un frasco dejar 3 dias, despus licuar con los demas ingredientes.
CALDAS
LENGUA EN SALSA
in/rediente*
1 lengua de res de : libras
1+2 gr de panela raspada
1 taza de &ino tinto
1 limon
133 gr de $abic$uela
133 gr de zana$oria
133 gr carne de cerdo
123 gr de miga de pan
1 dientes de ajo
) cebolla de $ue&o
#al " pimienta
Pre,rci&n
?a lengua se golpea con un mazo " se cocina en olla a presion 1 $ora se pela " se abre " se pone
el relleno se enrolla " se pone a cocinar ) $ora se sir&e con una salsa de &ino " panela dejndola
reducir
LOMO DE CERDO CON $RUTAS EN SALSA DE CA$
in/redeiente*
+ ) 9g de lomo de cerdo
1+ 9iEis
1 manzana
+23 gr de ciruelas pasas
+23 ml de &inagre balsmico
+23 gr de az(car
+ cditas de caf
1+2 ml de agua
,re,rci&n
Pelar las frutas $acer $uecos en el lomo " poner la fruta entera amarrar el lomo " poner a $ornear
) $ora por libra, preparar un alm*bar con el agua el balsamico el az(car " el caf dejar concentrar
" ser&ir con el lomo.
ENSALADA BEBE
in/rediente*
) lb Repollo de ,ruselas
36
) lb 8ana$orias bab"
) lb 'ebollas oca!eras
1+2 gr Rabano
1+2 gr 4zucar
1 rama canela
+23 ml de &inagre de frutas
,lanquear el repollo " las zana$orias, saltear las cebollas
4ceite.
CA7UELA DE LENTE5AS
0ngredientes
1 lb de lentejas
= de panela
+33 ml de ron
:33 gr de pasta de tomate
+23 gr de c$orizo de ternera colanta
1 9gr de c$ic$arrn
+23 gr de queso parmesano
3 aguacates
1 cebolla de $ue&o
3 cdas de aceite " mantequilla
3 lt de caldo de pollo
Preparacin:
Remojar desde el d*a anterior las lentejas
en una paila sofre*r la cebolla finamente picada " las lentejas agregar los c$orizos " la pasta de
tomate
agregar el caldo sin dejar de re&ol&er, cuando estn las lentejas espesas " blandas agregar la
panela " el ron
ser&ir con queso parmesano por encima " gratinar, acompa!ar con aguacate " con c$ic$arrn frito
PIONONOS:
2 pltanos maduros Ano mu" madurosB
+23 gr. ;e bocadillos
1 lt de aceite
3 6ue&os batidos
1 caja de Palillos
Preparacin.
6aga tajadas de pltano enrllelas fije con palillo, luego rellene el pltano con el bocadillo pselo
por $ue&o " frite nue&amente. scurra el aceite " quite el palillo para presentar.
ENSALADA DE $RUTAS
3 manzanas &erdes
= taza de jugo de limn A< limonesB
+23 gr de az(car
1 rama de canela
1 papa"a &erde peque!a
1 bandeja de fresas
+23 gr de crema de lec$e
133 gr de pasas
1 meln
Preparacin:
37
#in pelar las manzanas, se saca el centro " se cortan en trozos peque!os. Remoje estos en el jugo
de limn para que no se pongan obscuros. Pique las dems frutas mezcle con la crema
CUNDINAMARCA
A5IACO
: pec$ugas de pollo
3 libras de papa criolla
: libras de papa pastusa
+ libras de papa sabanera
1 lb de maiz dulce desgranado
1 frasco de alcaparras
1 manojo de guascas
+23 gr 'rema de lec$e
#al, pimienta
PRP4R4'0/.
#e pone a cocinar el pollo con los condimentos " agua que lo cubra. 'uando este tierno se saca "
se ec$an las papas peladas, la&adas " cortadas en rebanadas delgadas. #e deja cocinar $asta que
las papas desl*an " espese el caldo. #e le ec$an las guascas bien picaditas. #e rectifica la sazn "
se deja unos 2 minutos mas. s con&eniente estar re&ol&iendo con cuc$ara de palo para que no se
pegue. l pollo se desmenuza " a la $ora de ser&ir se agrega a cada platoF una porcin de pollo
desmenuzado, una cuc$arada de alcaparras " una de crema de lec$e, " el ma*z tierno
ENSALADA BOGOTANA
+ mangos tomm"
+ pepinos co$ombros
+ aguacates
1 pi!a
+23 gr de ma"onesa
1 manojo de cilantro
1+2 gr de az(car
1 unidad ?ec$uga bata&ia
Pelar los mangos " picar en cuadros
pelar el pepino sacarle la semilla picar en cuadros
pelar pi!a poner a calar con az(car " sin agua en fuego mu" bajo
picar finamente el cilantro despus la&ar para e&itar que se oxide muc$o
mezclar todos los ingredientes menos la lec$uga
des$ojar la lec$uga desinfectar en agua con &inagre blanco +3 minutos " ser&ir sobre esta la
mezcla de ensalada anterior
$ILET MIGNON
in/rediente*
3 lb de lomo bic$e
) lb de tocineta
+23 gr de c$ampi!ones
+ cebollas
1 zana$oria
1 lb de $ueso de res
+ cdas de pasta de tomate
= de taza de &ino tinto
3 ramas de apio
3 cdas de aceite
38
23 gr de $arina tostada
123 gr de crema de lec$e
#al " pimienta.
PreparacinF $acer una salsa demiglace, cortar el solomito en medalln, en&ol&er tocineta sujetar
con palillo asar " ba!ar con la salsa.
ENSALADA CRIOLLA
1 lb papa amarilla
1 cabeza de ajo
1 manojo de cilantro
1+2 gr mantequilla
1 manojo de tomillo
+ zana$orias
#al " pimienta
1 rollo Papel aluminio
Preparacin
?a&ar secar " picar el cilantro
?a&ar " picar el rbano en rodajas delgada, poner a cocinar con &inagre az(car " canela
?a&ar la papa limpiar " poner a cocinar en agua $ir&iendo con la zana$oria 13 minutos poner a
$ornear con romero ajo, sal " pimienta por 33 minutos,
6acer pur pasar por colador mezclar mantequilla
BEREN5ENAS APANADAS
1 9g de berenjena
1+2 gr de miga de pan
1+2 gr de ajonjol*
1+2 gr de $arina
2 $ue&os
1 lt de aceite
#al " pimienta
1+2 gr Rbano morado
1+2 gr 4z(car
1 rama canela
+23 ml &inagre de frutas
ANTIOQUIA
$RI5OLES RANC4EROS
in/rediente*
1 lb de frijol bola roja
1 9g de tomate &erde
1 manojo de cilantro
1 rama de cebolla junca
1 cabeza de ajo
: pimentones &erde
#al " pimienta
TAMPIQUE#A
in/rediente*
1 lb de carne de res lomo
+23 gr de queso tipo mozarella
3 cdas de aceite
4RP4# KR0%4#
39
1lb de promasa amarilla
3 cdas de aceite
#al
4gua
PICO DE GALLO
in/rediente*
: tomates
1 manojo de cilantro
+ cebollas de $ue&o
+ pimentones rojos
133 ml de &inagre
: cdas de azucar
#al " pimienta
ENSALADA DE ACELGA
in/rediente*
) lb de acelga
+23 gr de queso campesino
+23 gr de u&as
123 gr de tocineta
+ manzanas &erdes
>ostaza con semilla
#al, azucar " pimenta
1 lt de aceite
133 gr miga de pan
1 $ue&o
quitarle el tallo a la acelga la&ar secar pasar por $arina $ue&o " miga de pan " freir
picar la $oja en juliana la&ar " secar " freir
picar el queso en cuadros
la&ar " picar las u&as en rodajas
sofreir la tocineta
pelar " picar la manzana
preparar la &inagreta
.ENSALADA GOURMET
1 calabac*n amarillo
+23 gr de c$ampi!ones
1 berenjena
3 cebollas moradas
1 frasco de aceitunas &erdes
+ pimentones &erde " rojo,
+33 gr de pasta de tomate
: cdas de &inagre
1cda de aceite
+ dientes de ajo
Preparacin
se corta todo, se pone a saltear con el aceite se agrega el &inagre " la pasta de tomate
TOLIMA
ROLLO LEC4ONA
in/rediente*
40
@lb de tocino entero
+lb de carne de cerdo
+ lb. de carne
+ lb. de pollo
: ramas de cebolla junca
+ cabezas de ajo
1 lb de ar&eja
preparacin
moler todas las carnes, sazonar, extender el tocino poner la mezcla en el centro amarrar con
nodriza " piola, $ornear a +23 g. c. por + $oras " ), luego suba el calor a :33 g. c. por 1 $ora mas.

TAMALES
in/rediente*
1 lb de ma*z areparina amarilla
1 lb de cuero de tocino carnudo
1lb de costillas de cerdo
1 pollo
1 lb de arroz
) lb de ar&eja
1lb de zana$oria
:lb de papa
) cebolla larga
< dientes de ajo
7 $ue&os duros
sal, comino, pimienta
aceite
$ojas de bijao
cabu"a
preparacion
#ancoc$e todas las carnes durante 33 minutos " guarde el caldo 2 lts con la grasa del tocino sofr*a
la cebolla los ajos re&uel&a con el arroz la ar&eja la masa " un poco de caldo poner una porcin
sobre la $oja de pltano cocida poner las carnes mas masa por encima se cierra como un regalo
" se amarra con cabu"a.
BANANOS CON SALSA DE CARAMELO
ingredientes
1+ bananos
salsa de caramelo
ingredientes
< cdas de azucar
jugo de 1 limNn
123 ml de crema de lec$e tibia
preparaciNn
derretir el azucar con el jugo de limon cuando tenga color caramelo bajar " agregar la crema diluir
ba!ar los bananos.
CA7UELA COLOMBIANA
in/rediente*
233 gr de pec$uga de pollo
1 lb de sobrebarriga desmec$ada
1 lb de frijol bola roja cocinados
233 gr de queso tipo mozarella en bloque
: tomates 1 cebolla
41
1 manojo de cilantro
1 pimentn
233 gr de maiz dulce
1 platano &erde
: cdas de &inagre
+ cdas de az(car
Preparacin
'ocinar el pollo " la carne " desmec$ar preparar un pico de gallo un guacamole " licuar los frijoles
6acer c$ips de platano &erde
GUACAMOLE
ingredientes
: aguacates de los peque!os cascara arrugada
+ cdas de ma"onesa
+ tomates
1 pimenton
cilantro
cebolla cabezona
sal " pimienta
CANASTICAS DE PARMESANO
ingredientes
+23 gr de queso parmesano
+ latas de atOn
+23 gr de ar&eja fresca cocida
+ zana$orias cocida
+ pimentones
+ cebollas
3 $ue&os duros
+33 gr de ma"onesa
1 manojo deperejil
+23 gr de pasta conc$itas
preparaciNn:
calentar un sarten antiaderente, poner + cdas de queso " esparcir dejar que se dore " &olter sobre
un molde, dejar secar, picar los &ejetales " mezclar todo poner sobre las canastas " decorar con
perejil
ROLLOS DE RES APANADOS:
ingredientes
relleno: + manzanas,
123 gr de pasas
123 gr de nueces
+ limones jugo
+23 gr de miga de pan
) taza de &ino blanco
) lb de queso doble crema,
:lb ) de carne de res Alomo anc$oB
+23 gr de miga de pan
: $ue&os
1lt de aceite.
1 caja de palillos
preparacin: pelar las manzanas " partirlas en cuadritos, mezclar con los dems ingredientes "
poner al fuego por 2 minutos. abrir la carne poner relleno en el centro " cerrar con palillos pasar los
rollos por $ue&o despus por la miga de pan " despus fre*rlos u $ornearlos
42
CEBOLLAS REBO7ADAS
+23 gr. de $arina
133 m de soda breta!a
+ $ue&os
) c$ita de sal
1 lb. de cebolla en aros
1 lt de aceite
SALSA DE PIMENTIN
ingredientes
2 pimentones
1 cabeza de ajo
1 manojo de cilantro
+ cebollas cabezonas
+ tazas de &inagre
) lb de azucar
sal " pimienta
preparaciNn:
asar los pimentones $asta que esten negros licuar todos los ingredientes
ARRO7 AL CURRY
23 g. de mantequilla,
1 cebolla picadaF
+ tallos de apio
233 gr de arroz Fblanco
+ naranjas en zumo
2 cuc$aradas de curr", pimienta " sal
+23 gr de arroz
derretir la mantequilla en una sartn, agregar la cebolla " el apio " re$ogar $asta que la cebolla
est transparente.
PP a!adir el arroz, curr" la corteza. aumentar el zumo de naranja con agua $asta, cocinar $asta
conseguir el doble de &olumen de arroz. 'ocinasr el arroz sal&aje aparte re&ol&er tapar " cocer
durante +3 minutos.
ENSALADA AGRIDULCE
+ Remolac$a
1 Pi!a en cuadritos
1 Pimentn
1 manzana &erde
>ani con pasas
+ .aranjas
limones
+23 azucar
Iinagre
Cugo de naranja
Cugo de limn
'anela en pol&o
COSTA PACI$ICA
RISOTTO DE CALAMARES
in/rediente* :@ ,orcione*<
+ cuc$aradas de aceite de oli&a.
+ dientes de ajo finamente picados.
43
1 cebolla finamente picada.
333 g de anillos de calamar.
1H+ taza de &ino blanco.
1 1H+ tazas de arroz.
3 cuc$aradas de mantequilla.
2 tazas de caldo de pescado.
sal " pimienta al gusto.
,re,rci&n
en una sartn, sofr*a en el aceite de oli&a el ajo, la cebolla " los calamares.
agregue sal " pimienta al gusto. incorpore el &ino blanco " contin(e salteando $asta que el alco$ol
se $a"a e&aporado.
a!ada el arroz, una cuc$arada de mantequilla " si desea, la tinta de calamarF re&uel&a bien.
a partir de este momento, &a"a agregando un cuc$arn de caldo de pescado sobre el arroz,
cuando el l*quido se $a"a consumido, &ierta otro cuc$arn de caldo, " as* sucesi&amente $asta que
el arroz est en el punto correcto Aal denteB.
es mu" importante que mantenga el caldo de pescado caliente sobre la estufa. cuando el risotto
est listo, a!ada las dos cuc$aradas restantes de mantequilla, corrija la sal " la pimienta, mezcle
sua&emente " sir&a.
ARRO7 CON C4IPSJC4IPI
+ lb. de c$ipic$ipi
+ tazas de arroz
: cebollaQ : dientes de ajo
+ aj*es dulce
1H: de taza de aceite
1H+ libra de tomates frescos maduros
+ tazas de agua Q+ tazas de caldo de pescado Q+23 gr. de lec$e de coco sal al gusto
3 $ojas de lec$uga crespa
preparacin:
se cortan todos los condimentos en brunoise " se ponen a fre*r en el aceite.
cuando todo est listo como una salsa, se le agrega el arroz " se sofrita en la salsa.
se le agrega mezcla de agua caldo " lec$e de coco " se pone a $er&ir a fuego alto, destapado.
cuando $ier&a, se tapa " se baja el fuego a lento por lo menos +3 minutos, sin destaparlo.
cuando est listo se destapa " se mue&e con un tenedor para desprender los granos. se ponen a
$er&ir los c$ipic$ipis en agua $ir&iendo en una olla bien tapada, $asta que abran. se sacan las
conc$as se le agregan al arroz " se utiliza el agua en que se $ir&ieron se sir&e sobre lec$uga.
MERLU7A PACI$ICA
in/rediente*
+9g de merluza
233 gr de c$ampi!ones
233 gr de camarn
1l de lec$e
1+2 gr de $arina
1+2gr de mantequilla
@ cdas de aceite
233 gr de queso parmesano Q 13 lonc$itas
sal " pimienta
preparacin
pasar la merluza por $arina " asar, preparar la bec$amel saltear c$ampi!ones " camarones ba!ar
la merluza " gratinar con queso.
44
CA7UELA DE MARISCOS
ingredientes
1 ) 9g de mariscos
: ramas de apio
1lb pimentn
1 lb cebolla
3 litros de lec$e
1+2 gr de $arina
1+2 gr de mantequilla
233 gr de crema de lec$e
) lb de queso parmesano
Preparacin
Picar finamente los &egetales saltear con mantequilla " agregar los mariscos " aparte $acer una
salsa bec$amel, mezclar todo espol&orear queso parmesano gratinar " ser&ir.
COCTEL SABA5ON DE COCO
+ lt de lec$e
@33 gr de lec$e condensada
: sobres de pud*n &ainilla
) de ron
esencia de coco
;iluir el pud*n en lec$e fr*a poner al fuego $asta que espese retirar del fuego agregar la lec$e " el
ron " enfriar
5UGO DE CARAMBOLO
1+ carambolos
1 lt de agua
4z(car al gusto
?icuar " colar
'ebic$e de camarones
1 ) 9g de camarones
<33 gr de pasta de tomate
+: limones
1 manojo de cilantro
+ cebollas moradas
1 pimentn
#al " pimienta
;es&enar los camarones, picar finamente el cilantro el pimentn " la cebolla,
>arinar los camarones con el jugo de limn mezclar todo
Cugo de aguacate
1 lt de lec$e
+ aguacates
1+2 gr. de az(car
6ielo al gusto
CAUCA
TARTALETA SIL6IANA
$arina 1 lb.
mantequilla +23gr
3 cdas limon ralladura
ajonjol* 133 gr
: $ue&os A "emasB
45
+23 ml de agua
1 cda de sal
+ cdas de azucar
Relleno
queso crema +23 gr
1 cebolla de $ue&o
233 gr salmn
+23 ml de crema de lec$e
2 $ue&os
) lb de quesillo
Preparacin
pesar los ingredientes
quebrar mantequilla en $arina, agregar ralladura " el ajonjol*
agregar $ue&o " agua fr*a, formar una masa sua&e " reposar +3 minutos
extender con rodillo cortar, poner en el molde " c$uzar con tenedor
$ornear 12 minutos, mezclar ingredientes de relleno poner en las tartaletas " lle&ar al $orno 12
minutos mas.
46

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