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ACEITE DE PESCADO

I. INTRODUCCIN

El aceite de pescado es un producto de exportacin muy importante dentro de la
diversidad de productos que el Per exporta, ya que es el primer producto a nivel
mundial. El aceite de pescado, en el 2010, lleg a ser el tercer producto ms
importante en la industria pesquera, seguido de los congelados y la harina de pescado.
En general, la industria del aceite de pescado, se encuentra hoy en da consolidada y
son las diversas empresas tanto grandes como pequeas las cuales han sabido
aprovechar la oportunidad de tener un recurso martimo muy grande y de muy buena
calidad.
El aceite de pescado es considerado un commodity cuyo precio es pactado por el
comercio internacional. La gran demanda que posee este insumo deriva del hecho de
que es sumamente importante en la dieta del humano y de algunos animales. El Per
ha sido gran partcipe de aquella demanda. En el 2008, por ejemplo, fue el mayor
exportador mundial del insumo. Ese ao en noviembre, los retornos, sumaron
aproximadamente, 91.9 millones de dlares, un 78.5% ms que el 2007,
principalmente, dado a los mejores precios que tuvo el insumo en el 2008. Por otro
lado, en el 2009, las exportaciones alcanzaron las 229,000 toneladas en los primeros
nueve meses, un 23% ms que el ao anterior.








II. CONCEPTO
Es una mezcla de lpidos extrados de los tejidos de peces marinos, en el que por
medios mecnicos se han eliminado casi totalmente el agua y las impurezas slidas en
suspensin.
El aceite de pescado corresponde al aceite de pescado proveniente de la reduccin en
industrias elaboradoras de Harina de Pescado, como aceite crudo y derivados del
proceso de refinacin, como aceite semirrefinado y acidulado.
Adems se puede decir que el aceite de pescado es un compuesto conformado
bsicamente por cidos grasos ms o menos saturados de hidrgeno y caracterizados
por la presencia de cidos grasos no saturados o poliinsaturados relacionados con la
capacidad de captar oxgeno a temperatura ordinaria sobre esas molculas insaturadas
propias de este tipo de aceite, a medida que se satura parece incrementarse el olor
tpico a pescado dada esa alta inestabilidad para oxidarse. En la naturaleza no existen
otros aceites de animales o vegetales con esta caracterstica por ejemplo el aceite de
lino tiene un ndice de yodo de 180, cuando en el aceite de pescado alcanza a veces
ms de 200, en un aceite comestible el ndice vara entre los 100 a 120; el ndice de
yodo mide el grado de instauracin de los aceites.
Por ello el aceite de pescado no puede ser transformado tan simplemente en un
producto comestible desodorizado estable como se hace hasta ahora con algunos
aceites vegetales como es el caso del girasol o el lino; en ambos casos el aceite se
encuentra dentro de la semilla que todava puede ser procesada por la antigua y
simple tcnica del prensado en fro tipo artesanal guardando su valor alimenticio
esencial, nutritivo y multivitamnico; aceites usados adems como sustancia de
veneracin en distintos cultos, ungir sacerdotes, reyes, nios y enfermos, se han usado
para alumbrado pblico o como combustible, en el aderezo igual que el aceite de otras
semillas y en otras aplicaciones. Evidentemente en la actualidad existen tcnicas ms
sofisticadas sin embargo la del prensado en fro an es utilizada pues consideran que
el aceite vegetal as procesado guarda las mismas caractersticas biolgicas que tiene
dentro de su semilla.
El aceite de pescado requiere de un proceso ms complicados que el de los vegetales
hasta lograr su desodorizacin; ello se debe a la constitucin de los cidos grasos
poliinsaturados por lo que se requiere de mtodos bastante ms sofisticados en el
proceso de estos aceites derivados del pescado entero.
El aceite de pescado recin centrifugado se llama comnmente aceite crudo, la
primera etapa para mejorar su valor es la refinacin pasa luego por etapas sucesivas
que tienen por finalidad eliminar las principales impurezas, cidos grasos libres, ciertos
colorantes, pasando por procesos de decoloracin y desodorizacin:
1 Neutralizacin: ocurre cuando el aceite crudo adecuadamente almacenado es
tratado con una solucin alcalina que contiene principalmente soda custica
transformando los cidos grasos libres en jabones casi insolubles dentro del aceite y
separados por decantacin, aun as el aceite neutralizado contiene algo de jabn en
suspensin y disolucin. Es asimismo recomendable tratar el aceite crudo con
antioxidantes insolubles en agua para evitar la formacin de cidos grasos libres
reduciendo las prdidas que se producen durante la refinacin. Las plantas modernas
permiten una neutralizacin ptima gracias a los grupos dosificadores automticos con
la cantidad precisa del reactivo que evitan prdidas excesivas de aceite. La mezcla de
solucin alcalina y de aceite es de accin instantnea, luego un dispositivo de
floculacin de accin rpida termina en segundos la precipitacin del jabn antes de
que el aceite haga su ingreso a un separador centrfugo.
2 Lavado: para eliminar el jabn de suspensin y disolucin es necesario lavarlo con
agua caliente, ambas operaciones neutralizacin y lavado en proceso continuo pues de
otra manera (proceso discontinuo) la operacin sera ineficiente, baja el rendimiento y
habra exceso de personal en la operacin. Se toman ciertas precauciones para evitar
la emulsin de aceite con el agua, un tipo de lavado de accin suave pero prolongada
dan muy buen resultado siendo la calidad bien apreciada por los usuarios, al efecto
dispositivos automticos regulan la temperatura siendo registradas en forma
constante.
3 Decoloracin y secado: la decoloracin se efecta por medio de tierras activadas
esta tierra decolorante es separada por filtracin a travs de filtros prensas o filtros
cerrados horizontales; con el fin de evitar la oxidacin del aceite el sacado a altas
temperaturas se hace al vaco lo cual permite la eliminacin total de la humedad
proveniente del lavado.
4 Winterizado: aunque los aceites de pescado se caracterizan por tener una
proporcin alta de cidos grasos poliinsaturados existe una cierta proporcin de
saturados que son slidos a temperatura ordinaria; para una eventual produccin de
aceite para consumo humano o para determinadas actividades industriales estos
cidos grasos son un importante defecto de calidad se requiere entonces un
tratamiento especial para separar esa fraccin slida, esta tcnica se denomina
winterizacin. Se trata de un enfriamiento lento del aceite hasta 5 a 10C a esas
temperaturas se forman correctamente los cristales de grasa, al filtrar queda la
fraccin slida con un ndice de yodo bastante bajo, tcnica que no es posible hacer
con el aceite crudo.
5 Hidrogenacin y desodorizacin: como se escribi al principio el olor del pescado es
determinado por los cidos grasos poliinsaturados gracias al oxigeno del aire por lo
tanto es conveniente evitar esa oxidacin fijando hidrgeno sobre las molculas de
esos cidos grasos, accin que debe ser selectiva para el caso del aceite de pescado
con el objeto de conseguir grasas para usos especiales, grasas y aceites comestibles.
Para ello se debe asegurar un contacto eficaz entre el aceite y el hidrgeno en
presencia de un catalizador (que origina catlisis, es decir transformacin qumica
motivada por sustancias que permanecen inalterables en el curso de la reaccin)
normalmente es usado el nquel en equipos especiales para el efecto. Siendo la
hidrogenacin fuerte normalmente la productividad alcanza alrededor del 70% del
pescado semirrefinado. Al aumentar el punto de fusin de 34 a 38 centgrados se
producen determinadas grasas de color blanco que pueden ser utilizadas como
manteca o margarina, los aceites pueden ser mezclados con aceites vegetales que se
venden con el nombre de aceites compuestos para uso humano.
6 Polimerizacin: los aceites de pescado refinados, winterizados y desodorizados
pueden ser muy tiles para usos industriales cuando se les aplica la polimerizacin que
se obtiene gracias a un tratamiento trmico de altas temperaturas y al vaco
calentando esos aceites a 250 y 280C, ello aumenta de la viscosidad del aceite por
reduccin de la instauracin, el olor tpico desaparece y el aceite se estabiliza; se les
denomina a los aceites polimerizados " standoils. Por lo tanto polimerizacin es un
procedimiento relativamente simple a base de un tratamiento trmico no qumico que
provoca un arreglo molecular de los triglicridos o cidos grasos saturados de los
aceites de pescado, siendo algunos ms o menos txicos. Por ende en muchos pases
se prohbe la polimerizacin para uso en la alimentacin humana mientras que los
aceites hidrogenados pueden utilizarse para ese fin en todos los pases del orbe; los
aceites denominados hasta hoy en da " standoils " son utilizados bsicamente para la
elaboracin de pinturas, barnices, tintas, etc.

Fuente: Gran negocio: refinar aceite de pescado ingenieros especialistas A. Priguet y R,
Lagalice, Revista "Pesca" Julio y agosto de 1963 adems de informacin de varias
pginas Web de actualizacin en Islandia, Noruega, Dinamarca, Chile y Per.

III. DESCRIPCIN DEL PRODUCTO
El aceite de pescado es normalmente de color marrn/amarillento oscuro. Se obtiene
al final del tratamiento del lquido procedente de la prensa, despus de haber sido
sometido a operaciones de separacin y centrifugacin y pasado por una pulidora
antes de ser almacenado en nuestros tanques.




IV. COMPOSICION DEL ACEITE DE PESCADO


Los aceites de pescado y de hgado de pescado estn constituidos principalmente por
triglicridos que, como el propio nombre indica, estn formados por tres cidos
grasos unidos a la molcula de glicerina como se muestra en la Figura 1.2. En esta
forma, la acidez del cido graso esta contrarrestada por las caractersticas alcalinas
de la glicerina dando lugar as a un aceite neutro. La ruptura de la unin entre la
glicerina y los cidos grasos da lugar a la liberacin de cidos grasos libres, cuya
presencia en la comercializacin del aceite es indispensable (Windsor y Barlow, 1984).
Es necesario destacar que hay cuatro enlaces o uniones por cada uno de los tres
tomos de carbono. Cuando se combinan tres cidos grasos con una molcula de
glicerol, obtenemos un triglicrido presentacin que est esquematizada en la Figura
1.3. Bsicamente los aceites y las grasas son mezclas de triglicridos.







G
l
i
c
e
r
i
n
a


CIDO GRASO A



CIDO GRASO B



CIDO GRASO C




Figura 1.2 Esquema de la estructura de un triglicrido

Fuente: Lawson, 1999










H


H C OH


H




C





OH


H




C





OH

H




Figura 1.3 Molcula de glicerol

Fuente: Lawson, 1999

1.2.2 Generalidades del aceite de pescado

El aceite se obtiene de todas las partes del cuerpo de los peces y es una rica fuente en
cidos grasos. En las Tablas 1 y 2 se presenta la composicin porcentual de cidos
grasos en muestras de aceite de pescado crudo y semirefinado de produccin
ecuatoriana.

Tabla 1 Determinacin cromatogrfica de cidos grasos en muestra de Aceite de
pescado crudo



Nombre cidos grasos rea (%)
Mirstico 14:0 4,06
Pentadeclico 15:0 0,92
Palmtico 16:0 16,93
Palmitoleico 16:17 7,44
Margrico 17:0 2,78
Hexadienoico 16:24 1,98
Esterico 18:0 3,46
Oleico 18:19 15,96
-Linolnico 18:36 5,03
Octatetraenoico 18:43 3,40
Eicosenoico 20:1 1,42
Eicosadienoico 20:2 1,22
Araquidnico 20:4 6 3,43
Eicosapentenoico 20:4 3 1,04
Eicosapentenoico 20:5 3 6,29
Behnico 22:0 1,22
Ercico 22:1 1,42
Docosapentenoico 22:5 6 0,76
Docasapentenoico 22:5 3 1,37
Docosahexaenoico 22:6 3 19,85
Fuente: Espol ICQA Laboratorio de Cromatografa
Tabla 2 Determinacin cromatogrfica de cidos grasos en muestra de aceite de
pescado semirefinado



Nombre cidos grasos rea (%)
Eicosapentaenoico - EPA C20: 53 7.10
Docosahexaenoico - DHA C22: 63 26.40
Dems cidos grasos C14:0 al C22:5 66.50
Fuente: Espol-ICQA Laboratorio de Cromatografa






El aceite de pescado es un lquido marrn/amarillento obtenido al exprimir pescado
cocido y generalmente es refinado. El aceite de pescado se utiliza principalmente en
piensos para peces de criadero pero tambin se utiliza para elaborar cpsulas que
contienen los cidos grasos omega 3, como suplemento para la salud humana y para
enriquecer alimentos. Los aceites refinados y/o semirefinados son aquellos que se
someten a un proceso y que permite obtener un aceite que responde a ciertos criterios:
organolpticamente es de un sabor neutro, visualmente est limpio y con un color
adecuado, y adems es seguro alimentariamente y permite una mejor conservacin.

LA OMEGA - 3 EN LA SALUD HUMANA
Los cidos grasos poliinsaturados del grupo omega - 3 provienen de peces como la
anchoveta, sardina, caballa, jurel, machete, salmn, capeln, arenque, menhaden, otros
clupedos y otros peces grasos. En el hemisferio norte durante el invierno los peces como
la caballa pueden en su composicin tener ms de 25% de grasa cuando en el hemisferio
sur en la misma estacin raramente pasa del 12% son por ello las caballas y otros
pescados altamente grasos del hemisferio norte usadas tambin para la industria del
ahumado, proceso tradicional en ciertos pases costeros de Europa.

El Per normalmente es el primer pas del mundo en elaboracin de aceite de pescado a
partir principalmente de la anchoveta (Engraulis ringens Jenyns) entre otros, se produjo
tambin conjuntamente con la harina correspondiente de la sardina (Sardinops sagax
sagax), jurel (Trachurus picturatus murphy) y caballa (Scomber japonicus peruanus) hoy
por decisin de las autoridades esas tres ltimas especies obligatoriamente sern
extradas slo para el consumo humano. De acuerdo al " Compendio Biolgico Tecnolgica
de las Principales Especies Hidrobiolgicas del Per " publicacin conjunta del Instituto del
Mar del Per - IMARPE - y el Instituto Tecnolgico Pesquero del Per - ITP - en marzo de
1996, la composicin de cidos grasos en el aceite de la anchoveta est conformada por
dieciocho cidos grasos; en el momento del anlisis el pescado tena la siguiente
composicin luego de su anlisis proximal: 70.8% de agua, 19.1% de protenas, 1.2% de
sales minerales y 8.2% de grasa el 0.7% no fue determinado.
V. USOS
El aceite de pescado se utiliza principalmente en piensos para peces de criadero pero
tambin se utiliza para elaborar cpsulas que contienen los cidos grasos omega-3, como
suplemento para la salud humana.
Adems el aceite de pescado se utiliza para una amplia gama de enfermedades. Es ms
frecuentemente usado para trastornos relacionados con el corazn y el sistema
sanguneo. Algunas personas usan el aceite de pescado para bajar la presin arterial o los
niveles de triglicridos (las grasas relacionadas con el colesterol). El aceite de pescado
tambin ha sido probado para la prevencin de cardiopatas o de los derrames cerebrales.
La evidencia cientfica sugiere que el aceite de pescado realmente baja los triglicridos
altos y parece tambin prevenir las enfermedades del corazn y derrames cerebrales
cuando se toma en las dosis recomendadas. Irnicamente, el tomar mucho aceite de
pescado puede en realidad aumentar el riesgo de un derrame cerebral.


VI. Beneficios del Aceite de Pescado
Es eficaz para reducir el nivel de triglicridos. Los triglicridos se relacionan con
enfermedades de las arterias coronarias y diabetes sin tratar. Para disminuir el
riesgo de padecer enfermedades del corazn se recomienda mantener bajo
control el nivel de triglicridos
Probablemente sea eficaz en la prevencin de enfermedades del corazn e infartos
Posiblemente sea efectivo para tratar:
o La presin arterial alta. El aceite de pescado es eficaz para regular la
presin arterial en personas con hipertensin leve
o La artritis reumtica
o Los dolores de la menstruacin (dismenorrea)
o El trastorno de dficit de atencin e hiperactividad en nios
o La prevencin de derrames cerebrales. El consumo moderado de pescado
parece disminuir en un 27% el riesgo de sufrir derrames cerebrales. Por
otra parte, el consumo de grandes cantidades de pescado parece duplicar
el riesgo de sufrir un derrame cerebral
o Osteoporosis. Tomar aceite de pescado slo o en combinacin con calcio y
aceite de onagra parece retardar la prdida de masa sea y aumentar la
densidad sea
o La prevencin de arteriosclerosis. El aceite de pescado parece retardar o
revertir levemente el progreso de la arterioesclerosis
o Los problemas renales
o El trastorno bipolar
o La depresin
o La psicosis
o La prdida de peso
o El cncer de endometrio
o La prevencin de enfermedades de los ojos
o El colesterol alto
o El asma
Precauciones
El Aceite de Pescado es probablemente seguro para la mayora de las personas,
incluyendo mujeres embarazadas y atravesando el perodo de lactancia, cuando es
consumido en dosis bajas (3 gramos o menos por da).
Puede producir efectos secundarios como:
Eruptos
Halitosis
Nuseas
Heces blandas
Erupciones
Hemorragia nasal
Se recomienda consumir el aceite de pescado junto con las comidas o congelado, a fin de
disminuir sus posibles efectos secundarios.
No utilice aceite de pescado si es alrgico al pescado, los mariscos o a los esteres etlicos
de los cidos grasos.
Hable con su mdico si est tomando medicamentos para tratar la hipertensin o
anticonceptivos.
Si usted est tomando Coumadin (warfarina) o heparina, no consuma aceite de pescado,
excepto que su mdico se lo recomiende.
ALTERNATIVAS AL ACEITE DE PESCADO (OMEGA 3)
En la actualidad parece claro que el omega-3 es un cido graso esencial para un completo
desarrollo y funcionamiento del cerebro humano, por ello se insiste en que la dieta de la
mujer embarazada debe ser rica en este nutriente. As le aportar los beneficios al beb
en la ltima etapa de gestacin y tambin a travs de la lactancia materna durante su
crecimiento.
A m personalmente el pescado azul me gusta, y, si bien limitando su ingesta durante el
embarazo, no tuve problema en comerlo de vez en cuando. Sin embargo, hay gente que
por motivos variados no quiere o no puede comer pescado. Para estos casos hay
alternativas.
Una de ellas son los preparados lcteos (no se les puede llamar leche) enriquecidos en
omega-3. A stos se les aade aceite de pescado, y particularmente me resultan de un
sabor sumamente desagradable. El contenido del nico cartn que compr se fue por el
fregadero enseguida. No consegu encontrar a nadie que le gustara para no
desperdiciarlo.
Existen otras opciones quiz ms atractivas y seguro que ms naturales. Las semillas de
lino (que adems ayudan a evitar el estreimiento), los caamones, las nueces (tambin
ricas en vitamina E y cobre) y las semillas o pipas de calabaza.
Estas opciones me atraen mucho ms que otras alternativas, como los suplementos
dietticos en forma de cpsulas de aceite de pescado.
Tambin existen otros alimentos que aportan el cido graso omega-3. En el mercado
existen algunas galletas y cereales enriquecidos con este cido, a base de extracto de
aceites de pescado o de alguno de los productos que he citado (lino o nuez). El sabor de
estas galletas y cereales no se ve alterado significativamente, y si aadimos lino o nuez al
desayuno pues lo que hacemos es aportar ms variedad al muesli.
Tambin hay huevos con suplementos de omega-3, aunque no los he probado. stos han
visto aumentado su cantidad de cidos grasos mediante cambios en la alimentacin de las
gallinas: el pienso se mezcla con aceite de pescado, de algas (una gallina comiendo
productos del mar o de lino.
De cualquier modo, recordemos que para una dieta equilibrada hay que consumir
alimentos variados.

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