Proceso de liofilizacin de la pulpa del camu-camu (MYRCIARIA DUBIA)

1) Planteamiento del problema

Industrializacin del camu-camu

2) Objetivos
Mejorar el nivel de extraccin de la vitamina c
Obtencin de un producto con tiempo de vida prolongado y que conserve sus
caractersticas intrnsecas

3) Materia prima (CAMU-CAMU)

Origen

El camu camu crece naturalmente en las orillas de los ros, cochas y cursos menores
de agua en la Amazona. Su mayor concentracin y diversidad se encuentra en la
Amazona peruana, a lo largo de los ros Ucayali y Amazonas y sus afluentes, en el
sector ubicado entre las localidades de Pucallpa (sobre el ro Ucayali) y Pebas (sobre el
ro Amazonas.

Caractersticas

Pesa aproximadamente 8.4 gramos por fruto
Tiene entre 2 y 4 semillas
Requiere entre 3-5 aos para mostrar su potencial productivo y entre 7-8 para
confirmar su capacidad productiva
La pulpa constituye entre 50-55% del peso de la pulpa
Grados de maduracin:
Verde
Verde pintn
Pintn maduro
Maduro

Se cosecha en el grado de maduracin de pintn maduro ya que
es la etapa en la que contiene mayor cantidad de cido ascrbico
y presenta mayor resistencia a la descomposicin.











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Pulpa

Composicin por 100gramos de porcin comestible (pulpa)

Agua(g) Vitamina c(mg) Calcio (mg) Fosforo(mg) Magnesio(mg)
Camu-camu 93 2780 27 17 0.5



Tambin contiene aminocidos esenciales como la valina y
leucina

Cascara y semilla

g/100g de muestras de camu- camu
Cascara fresca Semilla fresca
carbohidratos 10.2 38.3
Energa total (Kcal) 56.9 180.3
fibra 1.6 2.2
grasa 1.7 1.9
Humedad 87.1 56.4
proteina 0.2 2.5
Vitamina c (mg) 1142.9 9.5


Propiedades

Antioxidante
Mejora el sistema inmunolgico
Prevencin de enfermedades cardiovascular
Previene el estrs
Mejora la absorcin de nutrientes como el caso del hierro

Se usa comnmente para combatir la artritis
















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4) Proceso de liofilizacin

Es un mtodo de secado para alargar la vida til de los alimentos, al eliminar el agua se
evita que las bacterias de los microorganismos que necesitan agua para crecer no
puedan contaminar el alimento.
Es una de las tcnicas de conservacin ms antigua, Bsicamente el secado consiste en
quitar el agua por evaporacin atreves de la superficie del producto y trasladarla al aire
circundante.
La diferencia entre la liofilizacin y los otros mtodos de seca es que se produce la
sublimacin la cual consiste en el paso directo de solido a vapor
Cualquier producto que se liofiliza sigue los siguientes pasos:
Congelado
Se produce alto vaco
Calefaccin suave

El mtodo de liofilizacin es uno de los ms caros, pero tambin
el ms eficiente.
Para reducir los costos de la liofilizacin se pueden optimizar los
parmetros que controlan a este proceso.


5) Descripcin del proceso


RECOLECCION: las frutas se recolectan pintonas maduras, ya que es cuando
poseen mayor cantidad de cido ascrbico.

SELECCIN Y CLASIFICACION: se rechazan las frutas deterioradas o que
no est aptos para el procedimiento.


LAVADO Y DESINFECTADO: se realiza para eliminar las materias extraas
que pueden contener los frutos, se lava con agua potable y se usa como
desinfectante el hipoclorito de sodio.

PELADO: se separa la cascara y las pepas del fruto antes del tratamiento
trmico(escaldado) debido a que la cascara del camu-camu contiene una gran
cantidad de pigmentos violetas el cual altera las caractersticas de la pulpa
adems de conferirle un sabor amargo.


ESCALADADO O BLANQUEADO: se realiza para inactivar las enzimas que
alteran el sabor y color de la fruta, as como inactivar la enzima cido ascrbico
oxidasa, que disminuye el contenido de cido ascrbico.

PULPEADO: se usa para obtener una pulpa uniforme y homognea, usamos
una pulpeadora industrial (THERMOBREAK) de malla 1-2mm
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REFINADO: segunda etapa de pulpeado utilizamos una malla que elimina toda
partcula de la pulpa mejorando el aspecto, usamos un molino coloidal y
obtenemos partculas de 0.5mm de dimetro.

LIOFILIZACION:
T:-40 a -44C
P: muy reducidas
Estos factores dependen de las caractersticas del equipo, caractersticas
de la pulpa a utilizar y la cantidad de pulpa a liofilizar.


EMPAQUETADO:

Al vaco o nitrgeno
Empaque con material impermeable( para evitar el ingreso de agua y luz)
Ejemplo: aluminio plastificado

SELLADO: debe ser hermtico para q no ingrese agua y se vuelva a hidratar.


La materia prima debe ser de la misma zona ya que el contenido de cido
ascrbico depende de la zona de produccin.

6) VENTAJAS DEL PROCESO DE LIOFILIZACION

Producto de redisolucin rpidas
Las sustancias como el cido ascrbico estn protegidas
Contenido muy bajo de humedad alrededor del 3%

7) DESVENTAJAS DEL PROCESO DE LIOFILIZACION

Alto costo de instalaciones y equipos
Alto de costo de energa
Demasiado tiempo de procesamiento

8) OPTIMIZACION DE LOS PARAMETROS

Mtodos de congelacin en el equipo liofilizado
Usando como fluido de enfriamiento el nitrgeno, debido a que este nos permite
una congelacin ms rpida.

Mtodo de calentamiento optimo
La temperatura de las placas no deben exceder los 70C debido a que produce
pardeamiento no enzimtico y reduccin de pigmentos.

espesor optimo de la bandeja
Material para la liofilizacin
Acero inoxidable


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Idea para el producto final
Producto similar al magnesol pero rico en vitamina c el cual
se obtendr de la materia prima procedente del Per y por
mtodo usado antiguamente por los incas.

Vitamina C
Es una vitamina hidrosoluble necesaria para el crecimiento y desarrollo normales.
Las vitaminas hidrosolubles se disuelven en agua. Las cantidades sobrantes de la vitamina
salen del cuerpo a travs de la orina; eso quiere decir que la persona necesita un suministro
continuo de tales vitaminas en la dieta.
Funciones
La vitamina C se necesita para el crecimiento y reparacin de tejidos en todas las partes del
cuerpo. Se utiliza para:
Formar una protena importante utilizada para producir la piel, los tendones, los
ligamentos y los vasos sanguneos.
Sanar heridas y formar tejido cicatricial.
Reparar y mantener el cartlago, los huesos y los dientes.
La vitamina C es uno de muchos antioxidantes, los cuales son nutrientes que bloquean parte
del dao causado por los radicales libres.
Los radicales libres se producen cuando el cuerpo descompone el alimento o cuando
usted est expuesto al humo del tabaco o a la radiacin.
La acumulacin de radicales libres con el tiempo es ampliamente responsable del
proceso de envejecimiento.
Los radicales libres pueden jugar un papel en el cncer, la cardiopata y trastornos
como la artritis.
Los antioxidantes tambin ayudan a reducir el dao corporal causado por los qumicos
y contaminantes txicos como el humo del cigarrillo.
El cuerpo no puede producir la vitamina C por s solo, ni tampoco la almacena. Por lo tanto, es
importante incluir muchos alimentos que contengan esta vitamina en la dieta diaria.
Durante muchos aos, la vitamina C ha sido un remedio popular para el resfriado comn.
La investigacin muestra que, para la mayora de las personas, los suplementos de
vitamina C o los alimentos ricos en dicha vitamina no reducen el riesgo de contraer el
resfriado comn.
Sin embargo, las personas que toman suplementos de vitamina C regularmente
podran tener resfriados ligeramente ms cortos o sntomas algo ms leves.
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Tomar un suplemento de vitamina C despus de que empiece un resfriado no parece
servir.
Exceso de vitamina C produce:
Malestar estomacal y diarrea
Recomiendan cantidades no superiores a 2,000 mg/da,
Deficiencia de vitamina c produce:
Anemia.
Encas sangrantes.
Disminucin de la capacidad para combatir infecciones.
Disminucin de la tasa de cicatrizacin de heridas.
Resequedad y formacin de mechones separados en el cabello.
Tendencia a la formacin de hematomas.
Gingivitis (inflamacin de las encas).
Sangrados nasales.
Posible aumento de peso debido al metabolismo lento.
Piel spera, reseca y descamativa.
Dolor e inflamacin de las articulaciones.
Debilitamiento del esmalte de los dientes.
Una forma grave de deficiencia de vitamina C se conoce como escorbuto, que afecta
principalmente a adultos mayores y desnutridos.
DOSIFICACIONES DE LA VITAMINA C
La racin diaria recomendada en la dieta (RDR) para las vitaminas refleja qu tanta cantidad de
cada vitamina deben obtener la mayora de las personas cada da. La RDR para las vitaminas
se puede usar como meta para cada persona.
La cantidad de cada vitamina que se necesita depende de su edad y sexo. Otros factores,
como el embarazo y las enfermedades, son igualmente importantes.
La mejor forma de obtener los requerimientos diarios de las vitaminas esenciales, entre ellas la
vitamina C, es consumiendo una dieta equilibrada que contenga una variedad de alimentos.
Ingestas de referencia en la dieta para la vitamina C:
Bebs:
0 - 6 meses: 40* miligramos/da (mg/da)
7 - 12 meses: 50* mg/da
*Ingesta adecuada (IA).

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Nios:
1 - 3 aos: 15 mg/da
4 - 8 aos: 25 mg/da
9 - 13 aos: 45 mg/da
Adolescentes:
Nias de 14 a 18 aos: 65 mg/da
Adolescentes embarazadas: 80 mg/da
Adolescentes lactantes: 115 mg/da
Nios de 14 a 18 aos: 75 mg/da
Adultos:
Hombres de 19 aos o ms: 90 mg/da
Mujeres de 19 aos o ms: 75 mg/da
Mujeres embarazadas: 85 mg/da
Mujeres lactantes: 120 mg/da
Los fumadores activos o pasivos a cualquier edad deben incrementar su cantidad diaria
de vitamina C a 35 mg adicionales.
Las mujeres que estn en embarazo o amamantando y las que fuman necesitan
cantidades mayores de vitamina C. Pregntele al mdico cul es la mejor cantidad para
usted.






















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RESUMEN
Si bien es cierto que la demanda de Camu Camu ha ido creciendo ao a ao
principalmente por los pases asiticos, la exportacin de este fruto como fuente
principal de vitamina C puede ser aprovechada aun mas, investigando las propiedades
de su cscara y su pepa para desarrollar una serie de productos alternativos; la demanda
de Camu Camu no solo es por la industria alimentara sino tambin por la industria de
cosmticos y la industria farmacutica.
Actualmente el Per exporta pulpa de Camu Camu principalmente a Japn, lo que se
busca mediante la liofilizacin, es el mayor tiempo de conservacin del producto,
mantener las propiedades organolpticas y nutrientes, concentrar el principal
componente del Camu Camu la vitamina C y eliminar la mayor cantidad posible de
agua de la pulpa, de esta manera se reduce grandemente el costo de transporte y el costo
de la pulpa liofilizada y empaquetada se incrementa.
Debido a que el secado por liofilizacin es uno de los ms caros, pero el ms eficiente,
la reduccin de costos mediante la optimizacin de los parmetros que la controlan es
muy importante.
El presente trabajo tiene como finalidad la optimizacin de los parmetros que influyen
o que se controlan en el secado por liofilizacin para la pulpa de camu camu.
Primeramente se desarrolla una recopilacin de informacin terica, fundamental
para la comprensin del proceso de secado por liofilizacin ytodas sus etapas.
Luego se desarrolla las etapas del procesamiento para la obtencin de pulpa liofilizada,
realizando un anlisis general de todas sus etapas, desde la obtencin del fruto de camu
camu, hasta la etapa final de empaquetado.
Finalmente el anlisis se centra en el proceso de secado por liofilizacin, el anlisis de
los parmetros que controlan este proceso, como rangos de temperatura, tiempos de
congelacin y sublimacin, tipo de material en contacto con la pulpa, tipo de
refrigerante y dimensiones de bandeja.
El modelo de liofilizador elegido cuyas caractersticas y parmetros son similares los
que se quieren optimizar es el liofilizador marca Labotec modelo 40 de bandejas