rea de Hotelera Gastronoma y Turismo

Direccin Curricular 2011

DOSSIER
TALLER DE PASTELERA I

R
E
A

H
O
T
E
L
E
R

A
,

G
A
S
T
R
O
N
O
M

A

Y

T
U
R
I
S
M
O

U/M A B C D E Total
Precio
Unitario
Precio
Total
lt. 0.150
kg. 0.1
kg. 0.1
kg. 0.1
uni 0.1
kg. 0.1
un 1
kg. 0.1
A B C D E E
20 5
Ratio de costo
FICHA TECNICA DE GASTRONOMA
Rendimiento
Tiempo de
preparacin
Aporte Calrico Categora Cdigo Nombre de la preparacin
Argumentacin Comercial Fotografia del plato montado
MACEDONIA postre 25
Fruta fresca en diferentes cortes con almbar de naranja
Producto por naturaleza Proceso
Macedonia de frutas
Argumentacin Tcnica
Sanitizar mesones y preparar mise en place LACTEOS
-----------------------------
A.-Lavar y desinfectar fruta
-----------------------------
cortar la fruta en tipo ABARROTES
pelar fruta, dejar en
agua con jugo de limon
parmentier y reservar
dejar en frio hasta el
momento de servir FRUTAS
B- Adicionar la fruta al
uva
jugo de naranjas Jugo de naranja
Platanos
Manzana verde
Peras
limon
naranja
kiwi
La fruta a ocupar dependera
de la estacionalidad de la zona
Total m'
25
Puntos Crticos Montaje
m'
Tcnicas de la clase
Tiempos por etapas
Recomendaciones
I.V.A. 19%
Costo de receta (M P)
Make up%
Subtotal
Factor de multiplicacin
Precio de venta
Oxidacin de la fruta
T de servicio
En la copa disponer la
fruta y despues el jugo
o dejar macerando en
el frio y montar en la
copa

Cortes de fruta fresca
U/M A B C D E Total
Precio
Unitario
Precio Total
kg. 0.1
kg. 0.150
kg. 0.18
kg. 0.15
kg. 0.12
kg. 0.15
kg. 0.1
un 1
A
Tiempos por etapas 10 B C D E E
Montaje
Dispone
r la fruta
orname
ntalment
e sobre
el plato
Ratio de costo
Recomendaciones
Subtotal
Tcnicas de la clase
Puntos Crticos
Costo de receta (M P)
La fruta a ocupar dependera de
la estacionalidad de sta.
Precio de venta
Cortes
Vigilar la oxidacin de la fruta
I.V.A. 19%
m'
Factor de multiplicacin
Make up%
Sanitizar mesones y preparar mise en place
Total m'
10
kiwi
manzana
limones
naranja
FRUTAS
frutillas frescas
pia
platano
peras
nes dada por el profesor
ABARROTES
A.-Lavar, pelar y porcionar
de acuerdo a instruccio-
Ensalada de frutas
Proceso Producto por naturaleza
LACTEOS
Argumentacin Tcnica
frutas natural,en distintos cortes combinando colores ,
tamaos , texturas.
20
Argumentacin Comercial Fotografia del plato montado
ENSALADA DE FRUTA postre
FICHA TECNICA DE GASTRONOMA
Cdigo Nombre de la preparacin Categora Aporte Calrico
Tiempo de
preparacin
Rendimiento
U/M A B C D E Total
Precio
Unitario
Precio Total
kg 0.08
kg 0.005
un 1
kg 0.2
un 1
lt 0.35
A B C D E E
10 10 20
Ratio de costo
FICHA TECNICA DE GASTRONOMA
Cdigo Rendimiento Nombre de la preparacin Categora Aporte Calrico
Tiempo de
preparacin
Tcnicas de la clase Puntos Crticos Montaje Costo de receta (M P)
m'
Total m'
Recomendacin
Corte de fruta y coccion en almibar Evitar : oxidacion de fruta y sobrecoccion. Disponer en copa o pocillos, servir frio. Make up%
I.V.A. 19%
Subtotal
Factor de multiplicacin
Fruta segn estacionalidad
Precio de venta
Tiempos por etapas
OTROS
reservar y servir Peras
Agua
Limon
zeste de naranja
--------------------------------
este tierna. Cortar cocion
-------------------------------- Naranja
cortar la fruta en ABARROTES
C.- Cocer la fruta en almibar, hasta que FRUTAS
-------------------------------- Azcar granulada
B.- Preparar un almibar con Canela entera
agua , azucar , canela y
cuartos y reservar
-----------------------------
pelar pera, dejar en
agua con jugo de limon
-----------------------------
Proceso Producto por naturaleza
Sanitizar mesones y preparar mise en place LACTEOS
A.-Lavar y desinfectar fruta
Fruta cocida
Argumentacin Tcnica
Peras en gajos cocidas en un almbar especiado
Fotografia del plato montado
COMPOTA DE PERA postre
Argumentacin Comercial
40min
U/M A B C D E Total Costo Total
kg 0.1 0.03 0.1
clavo de olor entero kg c/n
canela en rama kg c/n
y reservar.
kg 0.15
uni 1
OTROS
agua lt 0.4 0.3
kg 0.1
A B C D E
Tiempos de elaboracin
Coccion de frutas y almidones deshidratados
Elaboracion de caramelo para saborizar
Enfriar antes de servir
FICHA TECNICA DE GASTRONOMA
Cdigo Nombre de la preparacin Categora Aporte Calrico
Tiempo de
preparacin
Rendimiento
pax
0
Argumentacin Comercial FOTOS
MOTE CON HUESILLOS postre
Argumentacin Tcnica
Mote con huesillos
Procesos de Elaboracin Productos ordenados por naturaleza
Coccion de fruta deshidratada en almibar saborizado
A. cocinar los huesillos en agua con clavo de olor ABARROTES
canela en rama, zeste de naranja y azucar
por unos 30 min.
azucar granulada
Preparar mise en place y sanitizar rea de trabajo LACTEOS
hidratar la fruta y el mote por lo menos 12 horas
B. cocinar el mote en agua por unos 30 min, lavar
FRUTAS
huesillos
reservar y servir el producto
naranja C. agregar un caramelo seco a los huesillos,
mote
min.
Total
0
Recomendacin Puntos Crticos Montaje Costos
Hidratacion durante la coccion el mote luego Make up %
Tiempo de cocion
de la coccion,
Tcnicas de la clase
y finalmente el jugo Factor de multiplicacin
Disponer en una copa Costo de receta (M P)
los huesillos Subtotal
% Ratio de costo
Precio de Bruto
IVA 19%
U/M A B C D E Total
Precio
Unitario
Precio
Total
kg 0.05
kg 0.001
kg 0.001
lt 0.2
kg 0.1
lt 0.2
A B C D E E
2 hrs 30
Ratio de costo
Precio de venta
Hidratar y cocer la fruta Tiempo de coccin necesario Disponer fruta en una copa
y luego dejar
caer el almbar sin las
especias-Enfriar
previamente.
Make up%
I.V.A. 19%
Dejar la fruta hidratando
Subtotal con 24 hr de anticipacion
Factor de multiplicacin como minimo 2 hr
Recomendacin
m'
Total m'
2.3
Tcnicas de la clase Puntos Crticos Montaje Costo de receta (M P)
Tiempos por etapas
Agua
B.- cocinar las ciruelas ABARROTES
en agua, vino,cardamomo
OTROS
ciruelas des hidratadas
retirar las ciruelas, reducir canela
el liquido a la mitad si es ne- vino tinto
cesario
-----------------------------
juntar y enfriar FRUTAS
y canela por 45 min. Azcar granulada
-------------------------------- cardamomo
Proceso Producto por naturaleza
A.-remojar las ciruelas por lo LACTEOS
menos 2 horas
Fruta cocida
Argumentacin Tcnica
Fruta seca, hidratada y cocida en almbar con vino y especies
Argumentacin Comercial Fotografia del plato montado
CIRUELAS AL VINO TINTO postre
FICHA TECNICA DE GASTRONOMA
Cdigo Nombre de la preparacin Categora Aporte Calrico
Tiempo de
preparacin
Rendimiento
Procesos de Elaboracin U/M A B C D E Total Costo Total
Sanitizar meson y preparar mise en place.
A. lavar y desinfectar fruta .
B cocinar las manzanas en el agua con el
azucar, clavo de olor , nuez mozcada y revolver Kg 0.08
cocinar hasta que este tierna y moler con tenedor. clavo de olor kg c/n
reservar y servir. kg c/n
kg c/n
FRUTAS
manzanas verdes un 2
lt 0.2
A B C D E
Tcnicas de la clase
Coccion de fruta y molienda
FICHA TECNICA DE GASTRONOMA
Cdigo Categora Aporte Calrico
Tiempo de
preparacin
Rendimiento
pax
PURE DE MANZANAS
Argumentacin Tcnica
Pure de frutas cocida
Nombre de la preparacion FOTOS
PURE DE MANZANA postre 20 min
Productos ordenados por naturaleza
LACTEOS
nuez mozcada
azucar granulada
ABARROTES
agua
canela en polvo
OTROS
Puntos Crticos
Tiempos de elaboracin min.
Total
0
Recomendacion
Coccion de fruta Disponer en pocillos
Subtotal
Costo de receta (M P) Fruta segn
espolvorear con Make up %
Montaje Costos
estacionalidad
IVA 19%
Factor de multiplicacin
canela en polvo
% Ratio de costo
Precio de Bruto
U/M A B C D E Total Costo Total
kg 0.1
un 2
OTROS
agua lt 0.4
A B C D E
Licuar despues de la coccion Make up % la fruta, para no
Subtotal perder el valor
Factor de multiplicacin nutricional
IVA 19%
Precio de Bruto
% Ratio de costo
FICHA TECNICA DE GASTRONOMA
Cdigo Nombre de la preparacin Categora Aporte Calrico
Tiempo de
preparacin
Rendimiento
pax
Argumentacin Comercial FOTOS
Papilla de fruta
PAPILLA DE MANZANAS postre
Argumentacin Tcnica
Procesos de Elaboracin Productos ordenados por naturaleza
Sanitizar meson y preparar mise en place. LACTEOS
Coccion de fruta fresca , molida
luego licuar y servir. azucar granulada
lavar y desinfectar la fruta
A.- pelar la manzana. Cocer con el azucar y agua
hasta que este tierna. ABARROTES
FRUTAS
manzana
Costos Recomendacin
Tiempos de elaboracin min.
No sobre cocer
Total
0
Tcnicas de la clase Puntos Crticos Montaje
Coccion de frutas Tiempo de coccion En pocillos o copas. Costo de receta (M P)
U/M A B C D E Total
Precio
Unitario
Precio Total
kg 0.2
kg 0.01
lt 0.06
A B C D E E
Punto de coccion del azcar Temperatura del azcar Disponer en forma decorativa sobre producto
Ratio de costo
FICHA TECNICA DE GASTRONOMA
Cdigo Nombre de la preparacin Categora Aporte Calrico
Tiempo de
preparacin
Rendimiento
Argumentacin Comercial Fotografia del plato montado
CARAMELO postre
Argumentacin Tcnica
Punto de coccion del azucar
Proceso Producto por naturaleza
LACTEOS
A. Mezclar todos los ingredientes en un
sarten, hasta que tome color (145C)
Sanitizar meson y preparar mise en place.
Hacer decoraciones segn instrucciones
del profesor.
ABARROTES
Azucar granulada
Glucosa
OTROS
Agua
Tiempos por etapas m'
Total m'
Tcnicas de la clase Puntos Crticos Montaje Costo de receta (M P) Recomendaciones
Make up% Respetar las normas de seguridad
Subtotal al manipular caramelo
Factor de multiplicacin
I.V.A. 19%
Precio de venta
U/M A B C D E Total
Precio
Unitario
Precio Total
lt 1
kg 0.1
kg 0.1
kg 0.005
lt 0.02
un 1
lt 0.2
A B C D E E
Disponer ya frio,
en copas con un poco
de canela en polvo
Ratio de costo
FICHA TECNICA DE GASTRONOMA
Cdigo Nombre de la preparacin Categora Aporte Calrico
Tiempo de
preparacin
Rendimiento
50 min
Argumentacin Comercial Fotografia del plato montado
ARROZ CON LECHE postre
Argumentacin Tcnica
Postre de leche, ligado con arroz
Arroz con leche
Proceso Producto por naturaleza
LACTEOS
---------------------------------
Sanitizar meson y preparar mise en place.
A.-Lavar el arroz en abun- Leche
dante agua fria
realizar pre coccin del arroz arroz
en agua azucar, especies y zeste azcar granulada
ABARROTES
---------------------------------
B- Agregar la leche y terminar coccion FRUTAS
revolviendo constantemente canela en rama
hasta evaporar vainilla
C- Incorporar la esencia.
Naranja
OTROS
AGUA
Costo de receta (M P) Recomendacin
Precio de venta
Tiempos por etapas m'
Total m'
40
Tcnicas de la clase Puntos Crticos Montaje
Textura de coccin del arroz Ligar con almidn
Make up% Se puede servir frio
Subtotal o acompaado de fruta natural
Factor de multiplicacin
I.V.A. 19%
U/M A B C D E Total
Precio
Unitario
Precio Total
lt 0.75
kg 0.05
kg 0.1
kg 0.005
kg 0.05
kg 0.150
A B C D E E
5 2
Preparacion ligada a partir de almidones Coccion de almidones Desmoldar la
postre en base a leche Grumos en las preparaciones preparacin y
Preparacion de un couli de frutas disponer coulis
Ratio de costo
FICHA TECNICA DE GASTRONOMA
Cdigo Nombre de la preparacin Categora Aporte Calrico
Tiempo de
preparacin
Rendimiento
10
Argumentacin Comercial Fotografia del plato montado
SMOLA CON LECHE postre
Postre de leche con smola
con coulis de fruta
Argumentacin Tcnica
Postre de leche ligado
Proceso Producto por naturaleza
LACTEOS
Sanitizar meson y preparar mise en place.
Hidratar la smola con un poco de la leche
fra para luego unir con el resto de los ingre-
A.- calentar la leche con Leche
azcar y canela.
dejar de revolver. smola
Poner en pocillos azcar granulada
dientes. ABARROTES
Dar coccin por unos tres mi nutos sin
Poner en la licuadora la fruta con azucar
moler y filtrar. FRUTAS
Canela en rama
B.-Preparar un couli de frambuesa: azucar flor
frambuesas
OTROS
I.V.A. 19%
Subtotal para posteriormente cocer
Make up% Siempre hidratar junto con la leche
Costo de receta (M P) Recomendacin Puntos Crticos Montaje
Precio de venta
Tiempos por etapas m'
Total m'
7
Tcnicas de la clase
Factor de multiplicacin
Proceso U/M A B C D Total
Precio
Unitario
Precio Total
A- Realizar un caramelo
con agua y azucar lt 0.2
y adicionar a los moldes un 2
B. calentar la leche con azucar granulada
hasta disolver los cristales
mezclar huevos con vainilla
e incorporar leche tibia lt 0.005
filtrar y reservar kg 0.120 0.05
incorporar la mezcla anterior
a los moldes ya caramelizados
Hornear a bao maria a 120 c entre 40 a .
50 minutos aproximados.
lt 0.05
A B C D E
Tiempos por etapas 5 10
Tcnicas de la clase
Ratio de costo
FICHA TECNICA DE GASTRONOMA
Cdigo Aporte Calrico Rendimiento Nombre de la preparacin
Argumentacin Comercial Fotografia del plato montado
FLAN DE VAINILLA
Flan de vainilla
Argumentacin Tcnica
Postre de leche horneado, con caramelo
leche
huevos
Producto por naturaleza
LACTEOS
ABARROTES
Sanitizar meson y preparar mise en place.
vainilla
azcar granulada
FRUTAS
OTROS
Total m'
15
m'
agua
Puntos Crticos Montaje Costo de receta (M P)
Tecnica de flan
Cocer a bao mara- Elaboracion de caramelo y
caramelizacion de moldes
Vigilar bao mara (80-
90C)para no generar
burbujas - Punto coccion
de caramelo
Desmoldar sobre plato,
previamente enfriado
Make up%
Subtotal
Factor de multiplicacin
I.V.A. 19% en el flan
Precio de venta
Recomendacin
Evitar que le agua sobrepase
los 100C
Lograr que no queden burbujas
Proceso U/M A B C D E Total
Precio
Unitario
Precio Total
*METODO DIRECTO
A.- mezclar leche, crema, azcar, yemas lt 0.2 0.4
y vaina de vainilla. lt 0.2
-------------------------------- un. 6
Disponer en una olla y llevar a fuego bajo; lt 0.06
revolviendo constantemente hasta
alcanzar los 83C Oo punto napado. Filtrar.
*METODO INDIRECTO kg. 0.160 0.06
kg. 0.06
un 1
--------------------------------
Retirar del fuego y poner en bao mara
frio para detener la coccin
B. Merengue francs
batir claras a nieve, agregar el azcar granulada
poco a poco.
incorporar el azcar flor en forma
envolvente.
Formar quenelles con la ayuda de dos
cucharas y pochar en leche hervida a 80 aprox
A B C D E E
5 10
Tcnicas de la clase
Ligar con yema
Pochar merengue
Ratio de costo
FICHA TECNICA DE GASTRONOMA
Cdigo Aporte Calrico
Tiempo de
preparacin
Rendimiento
35
Fotografia del plato montado
LECHE NEVADA
Nombre de la preparacin
LECHE NEVADA
Argumentacin Tcnica
Crema inglesa decorada con merengue Frances
Leche
crema
yemas
claras
Producto por naturaleza
LACTEOS
Sanitizar meson y preparar mise en place.
azcar granulada
azucar flor
vaina de vainilla
ABARROTES
FRUTAS
m'
Tiempos por etapas
OTROS
Puntos Crticos
Batido del merengue
- Punto rosa o napado (83C)
Disponer en copas o
pocillos espolvorear con
canela
inverso para cortar cocion
Montaje Costo de receta (M P)
15
I.V.A. 19%
Make up% Disponer siempre de un bao maria
Total m'
Factor de multiplicacin
Precio de venta
Subtotal
Recomendacin
(agua con hielo )
U/M A B C D E Total
Precio
Unitario
Precio Total
lt 0.2
un 2
lt 0.005
kg 0.120 0.05
lt 0.05
A B C D E E
Tiempos por etapas 10 20
Ratio de costo
FICHA TECNICA DE GASTRONOMA
Cdigo Nombre de la preparacin Categora Aporte Calrico
Tiempo de
preparacin
Rendimiento
40 min
Argumentacin Comercial Fotografia del plato montado
LECHE ASADA postre
Postre de leche caramelizado
Argumentacin Tcnica
Postre horneado
y adicionar a los moldes leche
B- Calentar la leche con azucar
huevos
Proceso Producto por naturaleza
LACTEOS
A-.-realizar un caramelo con agua y azcar
Sanitizar meson y preparar mise en place.
mezclar huevos con vainilla
ABARROTES
e incorporar leche tibia
hasta disolver luego
--------------------------------
filtrar y reservar
vainilla
--------------------------------
azcar granulada
incorporar la mezcla anterior a los moldes
ya caramelizados
--------------------------------
FRUTAS
hornear A 160 C, por 25 min. Aprox.
agua
OTROS
Montaje Costo de receta (M P) Recomendacin
m'
Total m'
Factor de multiplicacin
Precio de venta
Subtotal
30
Tcnicas de la clase
Puntos Crticos
I.V.A. 19%
Caramelo
Punto de coccin
Mezcla de huevos y leche
Preparacion por medio de la ebullicin
Una vez fro
desmoldar sobre
plato y servir con
abundante salsa
Make up%
Proceso U/M A B C D E Total
Precio
Unitario
Precio Total
A.-Masa mrbe
juntar todos los ingredientes
cernizcar un 1 1 1
kg 0.08
B. Masa sable kg 0.1 0.1 0.08 0.08
juntar todos los ingredientes
cernizcar
C: Masa sucre
juntar todos los ingredientes kg 0.15 0.15 0.15 0.2 0.15
cernizcar kg 0.05 0.05
D: Masa brise kg * * 0.005
juntar todos los ingredientes lt * *
cernizcar kg 0.05 0.03
E: Masa brise dulce
cernizcar los ingredientes y al final agregar
agua y yemas
lt 0.05 0.05
A B C D E E
20 20 20 20
Tcnicas de la clase
Ratio de costo
Precio de venta
Recomendacin
Dar un reposo de 15 en el frio
para que la masa tome friabilidad
no resecar la masa con tanta harina
Costo de receta (M P)
Subtotal
Factor de multiplicacin
I.V.A. 19%
Tiempos por etapas m'
Total m'
80
Puntos Crticos Montaje
Cernizcar- Uslerear
Forrar
Hornear
Temperatura ambiente
20C para trabajar la masa,
Una vez forrado el molde
hornear a 180C x
15aprox
Precocer a 200C x 5
Make up%
OTROS
agua
FRUTAS
ABARROTES
harina
azcar flor
sal
vainilla
azcar granulada
yema
margarina de horneo
mantequilla sin sal
Producto por naturaleza
LACTEOS
Sanitizar meson y preparar mise en place.
Masas quebradizas crocantes
Argumentacin Tcnica
Masa cernizcada
20 min
Argumentacin Comercial Fotografia del plato montado
MASAS SECAS postre
FICHA TECNICA DE GASTRONOMA
Cdigo Nombre de la preparacion Categora Aporte Calrico
Tiempo de
preparacin
Rendimiento
U/M A B C D E Total
Precio
Unitario
Precio Total
A: Crema pastelera:
yemas y maicena , filtrar lt 0.5
und 3
lt 1 0.2
und 3
kg 0.1
kg 0.05
kg 0.1 0.180
lt 0.005
merengue suizo: kg 0.5 0.5
Batir las claras a Bao Maria junto con azucar granulada, hasta disolver los cristales
retirar y seguir batiendo hasta alcanzar el punto nieve y enfriar la mezcla lt 1
A B C D E E
20 10 10 5
Ratio de costo
Sanitizar meson y preparar mise en place.
hierva agregar la mezcla anterior y revolver
Mantener la crema fra.
junto con el azcar granulada; una vez que
enfriar y reservar
vuelve a hervir.
B: Crema chantilly:
Los 3/4 de leche disponer en una olla
leche
FICHA TECNICA DE GASTRONOMA
Cdigo Nombre de la preparacin Categora Aporte Calrico
Tiempo de
preparacin
Rendimiento
Argumentacin Comercial Fotografia del plato montado
CREMA PASTELERA cremas
Y DERIVADOS
Argumentacin Tcnica
Proceso Producto por naturaleza
Cremas de relleno
Crema base de pastelera
LACTEOS
a fuego medio por 2 a 3 minutos desde que
maicena
yemas
Crema de leche
Claras
Realizar crema pastelera; juntar 1/4de la leche con
ABARROTES
a punto chantilly.
azcar flor
esencia de vainilla
azcar granulada Batir crema con batidor de varilla o batidor
Batir la crema pastelera para dejar cremosa.
C: Chiboust:
Total m'
15
Incorporar a la crema pastelera.
Batir crema a punto de chantilly
Batir crema hasta lograr el punto chantilly
crema vegetal
crema pastelera
Incorporar en forma envolvente con la crema pastelera
D: Crema diplomtica:
Costo de receta (M P)
m'
Recomendacin
E.-Crema vegetal: batir crema
OTROS
Tiempos por etapas
Tcnicas de la clase
Mtodos: Directo o indirecto
Coccin
Tecnicas de cremas de relleno
Coccin del almidn- Evitar grumos Disponer en una
manga para practicar
mangueado
Puntos Crticos Montaje
I.V.A. 19%
Precio de venta
Make up%
Subtotal
Factor de multiplicacin
La crema de leche se bate a una T
de 1 a 5 C, para que pueda montar .
U/M A B C D E Total
Precio
Unitario
Precio Total
kg 0.1
lt 0.5
und 3
y filtrar
kg 0.15
kg 0.05
kg 0.05
kg 0.1
lt 0.005
kg 0.04
kg 0.05
kg 0.1
kg 0.1
kg 0.1
lt 0.1
A B C D E E
20 10 10 5
Ratio de costo
FICHA TECNICA DE GASTRONOMA
Cdigo Nombre de la preparacin Categora Aporte Calrico
Tiempo de
preparacin
Rendimiento
1 hr
Argumentacin Comercial Fotografia del plato montado
TARTALETA DE FRUTAS tarta
Argumentacin Tcnica
Tarta de masa murbe rellena con crema pastelera,
cubierta con frutas y abrillantada
Tarta de frutas surtidas
Proceso Producto por naturaleza
LACTEOS
y lisa, forrar molde de tarta y hornear a yemas
Sanitizar meson y preparar mise en place.
180 c por 14 min. Aprox.
A.- Cernizcar todos los ingredientes Margarina horneo
juntos hasta formar una masa homogenea leche
B.- realizar crema pastelera:
juntar 1/4de la leche con yemas y maicena, ABARROTES
hierva agregar la mezcla anterior y revolver maicena
a fuego medio por 2 a 3 minutos desde que azcar granulada
Los 3/4 de leche disponer en una olla harina
junto con el azcar granulada; una vez que azcar flor
vuelve a hervir. esencia de vainilla
enfriar y reservar brillo
del profesor. cerezas conserva
kiwi
C.- lavar la fruta segn corresponda y dar FRUTAS
corte ornamental siguiendo instrucciones
Unir el agua y el brillo; dar hervor y pintar
pia conserva
D.- otros Durazno conserva
Montaje Costo de receta (M P)
m'
Tcnicas de la clase Puntos Crticos
la tarta de fruta.
Recomendacin
OTROS
agua
Tiempos por etapas
Total m'
Factor de multiplicacin desmoldar en frio
I.V.A. 19%
No secar con harina la masa
Subtotal usar solamente para estirar
45
Cernizcar
Ligar
Ornamentar
Abrillantar
Textura de la masa mrbe
Tiempo de coccin de la
crema
Precio de venta
Rellenar la masa con
crema y abrillantar
desmoldar y
traspasar
Make up%
U/M A B C D Total
Precio
Unitario
Precio Total
lt 0.1
Un 2
kg 0.1
kg 0.15
kg 0.05
kg 0.05
kg *
kg *
kg 0.1
A B C D E
20 10 5
Ratio de costo
Precio de venta
Cernizcar
Elaboracion de royal
Precocer y horneado final
Textura de la masa
Elaboracion del royal
Tiempo de coccin de la tarta
Enfriar y espolvorear con azcar Flor Make up% Cernir bien los ingredientes
Subtotal Coccion a blanco
I.V.A. 19%
Total m'
45
Recomendacin Montaje Costo de receta (M P)
Factor de multiplicacin Enfriar antes de desmoldar
m'
Tcnicas de la clase Puntos Crticos
por 25 min
Tiempos por etapas
OTROS
Montaje:
FRUTAS
Terminar la coccion a 160 C
fruta de la estacion
el royal,
disponer la fruta sobre la masa, y luego
sal
C.- cortar la fruta en trozos azucar granulada
huevos
hasta formafr una masa suave margarina
estirar, forrar molde y precocer a 200C por 5 min
ornamentales nuez mozcada
B. ABARROTES
elaborar un royal mezclando los huevos
azucar y nuez moscada. harina
azcar flor
Proceso Producto por naturaleza
LACTEOS
crema de leche
dar frio a la masa po 15`min
A.- cernir todos los ingredientes
Sanitizar meson y preparar mise en place.
Tarta con royal tarta
Argumentacin Comercial Fotografia del plato montado
1 hr
Tarta con royal
Argumentacin Tcnica
masa seca rellena con royal y fruta.
FICHA TECNICA DE GASTRONOMA
Cdigo Nombre de la preparacin Categora Aporte Calrico Tiempo de preparacin Rendimiento
U/M A B C D E Total
Precio
Unitario
Precio Total
lt 0.3
Un 1
kg 0.04
kg 0.1
lt 0.15 0.05
kg
kg
kg 0.05 0.06 0.04
kg 0.02
kg *
kg 0.001
un 1
maicena kg 0.03
lt 0.005
kg 0.13
A B C D E E
20 10 10 5
Ratio de costo
Subtotal Coccion a blanco
Recomendacin
Factor de multiplicacin Enfriar antes de desmoldar
Enfriar y espolvorear
con azcar Flor
Make up%
I.V.A. 19%
Tiempos por etapas m'
Tcnicas de la clase Puntos Crticos Montaje
Cernizcar
Elaboracion de miga streussel y crema ligada
Precocer y hornear
Textura de la masa -Evitar sobretrabajo
de sta
Tiempo de coccin de la tarta
Total m'
Precio de venta
Cernir bien los ingredientes
45
Costo de receta (M P)
por 20 min frambuesas
OTROS
FRUTAS
Terminar la coccion a 160 C
Disponer la crema pastelera sobre el fondo
de sucre.
agregar las frambuesas y luego el streussel.
hasta obtener migas de diferentes almendras molidas
tamao. sal
esencia de vainilla Montaje:
canela en polvo
ralladura de limon
C.- Streussel polvo de hornear
mantequilla s/sal
precocer a 200C X 5 min aprox margarina horneo
Unir todos los ingredientes y cernizcar azcar granulada
B.-Elaborar pastelera ABARROTES
con metodo directo, enfriar, reservar
harina
azcar flor
Proceso Producto por naturaleza
LACTEOS
leche
A.-Elaborar masa sucree huevos
Sanitizar meson y preparar mise en place.
Tiempo de
preparacin
Argumentacin Tcnica
y forrar molde aro 20
FICHA TECNICA DE GASTRONOMA
Argumentacin Comercial Fotografia del plato montado
1 hr
Rendimiento
Tarta de frambuesas
tarta
Cdigo Nombre de la preparacin Categora Aporte Calrico
Masa seca con relleno de crema ligada , fruta y miga streussel
KUCHEN STREUSSEL
U/M A B C D E Total
Precio
Unitario
Precio Total
un 1
kg 0.08
un 1 3
kg 0.11
un 3
kg 0.15
lt 0.075 0.075
D- Juntar leche condensada con jugo
de limon y aromatizar con la ralladura.
kg 0.03 0.11 0.180
kg 0.002 0.002
tarro 1
lt 0.05 0.09
A B C D E E
20 20 20 20
Ratio de costo
B. Elaborar crema: disponer en un bol
I.V.A. 19% huevos y las yemas
Precio de venta
Coccion de masa
Crema limn
Gratinado
Una vez gratinado,
enfriar y servir
Montaje Costo de receta (M P)
Make up% Cernizcar los ingredientes
*leche condensada
Subtotal No calentar la masa con las manos
Tiempos por etapas m'
Total m'
80
Recomendacion
Cernizcar
Uslerear
Crema ligada
Batir y gratinar
Factor de multiplicacin Cuidado con la coagulacion de los
Tcnicas de la clase Puntos Crticos
agua
OTROS
Montaje: azcar granulada
Esparcir la crema sobre el fondo de masa
decorar con el merengue italiano
Gratinar en horno a 220 c o con soplete.
el azucar, el jugo de limon y finalmente los ABARROTES
huevos filtrados, revolver hasta espesar.
ralladura de limn
C.Elaborar merengue italiano harina
decorar la superficie del pie Jugo de limon
enfriar y reservar margarina de horneo
yema
mantequilla sin sal
a bao maria, mantequilla luego agregar Claras
Hornear a 180'c de 10 a 15 huevos
Masa seca con relleno de limn, cubierta de merengue
Proceso Producto por naturaleza
A.-Elaborar masa seca, LACTEOS
Sanitizar meson y preparar mise en place.
Pie de limon
Argumentacin Tcnica
Argumentacin Comercial Fotografia del plato montado
PIE DE LIMON postre 30 min
FICHA TECNICA DE GASTRONOMA
Cdigo Nombre de la preparacin Categora Aporte Calrico
Tiempo de
preparacin
Rendimiento
U/M A B C D E Total
Precio
Unitario
Precio Total
un 1
kg 0.2
lt 0.001
A B C D E E
Formacion de costra en la superficie
Unin de
claras y
azucar flor
Ratio de costo
FICHA TECNICA DE GASTRONOMA
Cdigo Nombre de la preparacin Categora Aporte Calrico
Tiempo de
preparacin
Rendimiento
Argumentacin Comercial Fotografia del plato montado
GLASE
Glase royal
Argumentacin Tcnica
Batido de azucar flor y claras para cubrir o decorar productos
Proceso Producto por naturaleza
OVOLACTEOS
A. Mezclar los ingredientes y revolver Huevos (Claras)
segn la consistencia.
Sanitizar meson y preparar mise en place.
ABARROTES
* se puede aromatizar o saborizar Azucar flor
con caf, esencias, etc
Se pueden ocupar colorantes hidrosolubles
OTROS
Jugo de limon
y/o saborizantes
Tiempos por etapas m'
Total m'
Tcnicas de la clase Puntos Crticos Montaje Costo de receta (M P) Recomendaciones
Make up% Guardar alusado en la superficie
Subtotal se puede utilizar colorantes
Factor de multiplicacin
I.V.A. 19%
Precio de venta
U/M A B C D E Total
Precio
Unitario
Precio Total
un 1
un 4
kg 0.06
lt 0.3
lt 0.3
kg 0.12
kg 0.005 0.03 0.06
kg 0.001
kg 0.03
lt 0.005
kg 0.2
lt 0.2
Tiempos por etapas
A B C D E E
40 5 10
Ratio de costo
FICHA TECNICA DE GASTRONOMA
Cdigo Nombre de la preparacin Categora Aporte Calrico
Tiempo de
preparacin
Rendimiento
40 min
Argumentacin Comercial Fotografia del plato montado
REPOLLITOS, PARIS-BREST,
masa
escaldada
PROFITEROLES Y ECLAIR
Masa choux rellenas con crema
Argumentacin Tcnica
Masa escaldada rellena con crema
Proceso Producto por naturaleza
LACTEOS
A. Repollitos yema
Sanitizar meson y preparar mise en place.
obtener una bola de masa que se despegue crema
del fondo de la olla. leche
hervir el agua con la sal, azcar y margarina huevos
agregar la harina de golpe y revolver hasta margarina
genea. harina
manguear con boquilla rizada sobre lata azcar granulada
Dejar entibiar y agregar los huevos de uno ABARROTES
en uno hasta que quede una masa homo-
el horneado a 180 c por 10 min. Mas. vainilla
cobertura
engrasada. sal
hornear a 200c por14 min; para finalizar maicena
batir crema fresca con el azcar flor a
punto de chantilly. FRUTAS
B. Crema
Elaborar crema pastelera
C. Crema pastelera
OTROS
D- decorar con cobertura.
realizar una crema diplomatica
rellenar los repollitos.
Tcnicas de la clase
Puntos Crticos
Escaldar
Manguear
Hornear
Batir
Decorar con cornet
Incorporacin de los huevos a la masa
choux es lenta cuidando la textura de la
masa
agua
Total m'
55
Montaje Costo de receta (M P)
I.V.A. 19%
Recomendacin
m'
Cortar masa choux
por la mitad
horizontal
manguear crema
pastelera, luego
chantilly
tapar con masa
decorada
Make up% Respetar las T de cocion de las masas
rellenar en frio
Factor de multiplicacin
Precio de venta
Subtotal
Proceso U/M A B C D E Total
Precio
Unitario
Precio Total
A-
Realizar metodo sugerido
A-1- metodo indirecto: batir las yemas con
la mitad del azucar a punto rubans agregar la glucosa, aparte un 6
batir las claras a nieve con el resto del azucar e incorporar en
forma envolvente hacia las yemas, Agregar harina cernida
de a poco con movimientos envolventes y verter la mezcla
sobre lata con papel mantequilla . Hornear a 200c por alre- kg 0.06
dedor de 6 a 8 minutos. kg 0.06
A-2- metodo directo: batir los huevos junto con el azucar gra- kg
nuladay glucosa a Bao Maria, hasta alcanzar el punto letra, agregar
harina cernida con movimientos envolventes. kg 0.01 0.1
Hornear . kg 0..3
B.- rellenar el pionono con manjar
envolver
C- decorar
montaje : cortar las puntas y decorar con
azucar flor.
reservar y servir.
A B
10
Tiempos por etapas C D E E
Controlar formacion de grumos
Tcnicas de la clase T de horneado,
Tecnica de pionono Desmolde
Espatulado Enrrollado
Relleno y formacion del producto final
Ratio de costo
Categora Aporte Calrico
Argumentacin Comercial Fotografia del plato montado
FICHA TECNICA DE GASTRONOMA
Tiempo de
preparacin
Rendimiento
60 min
Cdigo Nombre de la preparacion
PIONONO batido
Argumentacin Tcnica
Masa batida sin materia grasa, con relleno
Pionono
Producto por naturaleza
LACTEOS
Sanitizar meson y preparar mise en place.
huevos
harina
azucar granulada
ABARROTES
azucar flor
glucosa
FRUTAS
OTROS
manjar
Puntos Crticos Montaje
Costo de receta (M P)
m'
Recomendaciones
Total m'
20
Cubrir producto con manjar o az. flor
Make up% Se recomienda utilizar
Subtotal maquinaria para batir los huevos
Factor de multiplicacin
I.V.A. 19%
Precio de venta
U/M A B C D E Total
Precio
Unitario
Precio Total
A
un 5
kg 0.15
kg 0.13
kg 0.02
A B C D E E
20
Tecnica de metodo directo Batido a espumoso , Se corta el bizcocho
Bizcocho adicionado 50C se disuelven los cristales de azucar y se hace una
granulada demostracion
Ratio de costo
Sanitizar meson y preparar mise en place.
Factor de multiplicacin
Make up% Se recomienda utilizar maquinaria
Subtotal
Tcnicas de la clase Puntos Crticos Montaje Costo de receta (M P)
I.V.A. 19%
Recomendacin
Tiempos por etapas m'
Total m'
20
Precio de venta
OTROS
FRUTAS
Hornear a 175 C x 35 min aprox. nueces molidas
hasta disolver los cristales.
Disponer sobre molde previamente azcar granulada
Batir hasta punto espumoso y luego
retirar del bao Mara.
Incorporar harina previamente cernida en ABARROTES
enmantecados y enharinados harina
forma envolvente con la nueces molida.
Masa batida aireada adicionada con frutos secos
Llevar huevos con azcar a bao Mara, huevos
Proceso
LACTEOS
Realizar metodo directo o indicado
Producto por naturaleza
FICHA TECNICA DE GASTRONOMA
Cdigo Nombre de la preparacin
Bizcocho de nuez
Argumentacin Tcnica
Categora
BIZCOCHUELO ADICIONADO batido
Aporte Calrico
Argumentacin Comercial Fotografia del plato montado
Tiempo de
preparacin
Rendimiento
U/M A B C D E Total
Precio
Unitario
Precio Total
un 3
kg 0.09
kg 0.09
A B C D E E
10
Batir a espumoso Formar de la galleta
Hornear Color de las galletas
Manguear
Ratio de costo
Sanitizar meson y preparar mise en place.
Factor de multiplicacin
Recomendacin
Make up% Un buen batido de los huevos
Subtotal garantiza el producto
Tcnicas de la clase Puntos Crticos Montaje Costo de receta (M P)
I.V.A. 19%
Presentar una vez
horneadas
Precio de venta
Tiempos por etapas m'
Total m'
10
Secar, bajando la temperatura a 160C
por 8 minutos.
OTROS
FRUTAS
manguear sobre papel mantequilla.
Espolvorear azcar granulada.
hornear a 200Cpor 7 min. Aprox.
batir claras a nieve con el resto del azcar
con movimientos envolvente azcar granulada
----------------------------------------------------------
Incorporar ambas mezclas en forma
envolvelte. ABARROTES
Disponer en manga con boquilla lisa y harina
incorporar harina cernida a la mezcla.
Batido sin materia grasa en formato de galleta
Batir yemas a rubans con 1/4 de azcar huevos
Proceso
LACTEOS
A-
Producto por naturaleza
FICHA TECNICA DE GASTRONOMA
20
Cdigo Nombre de la preparacin
Galletas cubiertas de azcar
Argumentacin Tcnica
Categora
GALLETAS DE CHAMPAGNE batido
Aporte Calrico
Argumentacin Comercial Fotografia del plato montado
Tiempo de preparacin Rendimiento
U/M A B C D E Total
Precio
Unitario
Precio Total
A-
un 4
kg 0.1
kg 0.1
kg 0.25
kg 0.05
Maicena kg 0.02
B-
A B C D E E
20 20
Batir Puntos de batido Rellenar con manjar
Hornear Horneado Espolvorear con az flor
Manguear
Ratio de costo
Tiempos por etapas
Puntos Crticos
y azucarar
Factor de multiplicacin
Make up%
Rellenar con manga
Subtotal
Sanitizar meson y preparar mise en place.
Tcnicas de la clase
I.V.A. 19%
Precio de venta
Recomendacin
Meterlos dentro de una bolsa
m'
Total m'
40
Montaje Costo de receta (M P)
OTROS
FRUTAS
flor
Pegar con manjar, y espolvorear con azucar
lisa y manguear sobre papel mantequilla. manjar
Hornear a 200 c por 7 min. Aprox.
---------------------------------------------------------- azcar flor
Incorporar harina y maicena ABARROTES
previamente cernidas a la mezcla anterior
---------------------------------------------------------- azcar granulada
Disponer el batido en manga con boquilla harina
LACTEOS
Pastelito relleno con manjar
Incorporar ambas mezclas en forma
Argumentacin Tcnica
Batido sin materia grasa
Batir yemas a rubans con 1/4 de azcar
envolvente.
batir claras a nieve con el resto del azcar
---------------------------------------------------------- huevos
Proceso Producto por naturaleza
Fotografia del plato montado
Tiempo de
preparacin
Rendimiento Categora
EMPOLVADOS
Argumentacin Comercial
FICHA TECNICA DE GASTRONOMA
40 min
Cdigo Nombre de la preparacin
batido
Aporte Calrico
Proceso Producto por naturaleza U/M A B C D Total
Precio
Unitario
Precio Total
LACTEOS
A
Batir yemas a rubans con 1/4 de azcar huevos un 5
batir claras a nieve con el resto del azcar
----------------------------------------------------------
Incorporar harina con los polvos de horneo
y el cacao amargo, previamente cernidos. ABARROTES
----------------------------------------------------------
Espatular en lata con papel mantequilla y harina kg 0.125
hornear a 200 C por 8 min. Aprixmados. azcar granulada kg 0.125
Manjar kg 0.4
B. Espatular manjar sobre bizcohuelo y enrrollar. polvo de hornear kg 0.01
Decorar con azucar flor azucar flor kg 0.07
OTROS
A B
Tiempos por etapas 20 20 C D E
20 20
Puntos Crticos Montaje
Tcnicas de la clase Puntos de batidos
Batir Enrollado de producto
Hornear Control de tiempos y t de horneo
Enrrollar Espatulado de batido
Decorar
Ratio de costo
Brazo de Reina batido
FICHA TECNICA DE GASTRONOMA
Cdigo Nombre de la preparacion Categora Aporte Calrico Rendimiento
Argumentacin Tcnica
Batido sin materia grasa, relleno con manjar
Sanitizar meson y preparar mise en place.
m'
Total m'
80
Argumentacin Comercial Fotografia del plato montado
Rollo de bizcochuelo, relleno con manjar
Costo de receta (M P) Recomendacin
Make up%
Subtotal Secar los marrasquino
Precio de venta
Factor de multiplicacin antes de decorar
I.V.A. 19%
Proceso Producto por naturaleza U/M A B C D Total
Precio
Unitario
Precio Total
LACTEOS
A
Batir yemas a rubans con 1/4 de azcar huevos un 5
batir claras a nieve con el resto del azcar
Incorporar harina con los polvos de horneo
y el cacao amargo, previamente cernidos.
Espatular en lata con papel mantequilla y ABARROTES
hornear a 200 C por 8 min. Aprixmados.
harina kg 0.105
B. Incorporar cacao al manjar. azcar granulada kg 0.125
Espatular manjar sobre bizcohuelo y enrrollar. cacao en polvo kg 0.020 0.05
Manjar kg 0.5
C-Decorar con cobertura. polvo de hornear kg 0.01
Cobertura Bitter kg 0.2
OTROS
Tiempos por etapas
Tcnicas de la clase A B C D E
Batir
20 20 20 20
Hornear
Enrrollar Puntos Crticos
Decorar Puntos de batidos
Enrollado de producto
Control de tiempos y t de horneo
Espatulado de batido
Ratio de costo
Argumentacin Comercial
FICHA TECNICA DE GASTRONOMA
Cdigo Nombre de la preparacion Categora Aporte Calrico Rendimiento
Fotografia del plato montado
BRAZO DE REINA DE CHOCOLATE batido
Argumentacin Tcnica
Batido sin materia grasa, adicionado con cacao , relleno con crema de chocolate
Rollo de bizcochuelo relleno con manjar de chocolate
Costo de receta (M P)
Total m'
80
m'
Montaje
Sanitizar meson y preparar mise en place.
Subtotal Secar los marrasquino
Factor de multiplicacin antes de decorar
Recomendacin
Make up%
I.V.A. 19%
Precio de venta
U/M A B C D E Total
Precio
Unitario
Precio Total
A.-
kg 0.25
un 5
kg 0.25
kg 0.008
kg *
kg 0.25
lt 0.006
A B C D E E
15
Ratio de costo
FICHA TECNICA DE GASTRONOMA
Cdigo Nombre de la preparacin Categora Aporte Calrico Tiempo de preparacin Rendimiento
40 min
Argumentacin Comercial Fotografia del plato montado
QUEQUE 4/4 batido
Queque de vainilla
Argumentacin Tcnica
Batido con materia grasa
---------------------------------------------------------- mantequilla sin sal
Pomar mantequilla con la mitad del azucar flor huevos
Proceso Producto por naturaleza
LACTEOS
Engrasar y enharinar molde cajn.
Sanitizar meson y preparar mise en place.
incorporar la mitad de los huevos a la ABARROTES
mantequilla previamente pomada, luego la vainilla e
aparte batir los huevos a espumoso con la otra
mitad del azucar flor a bao maria
sal
hornear a 165 por alrededor de 35 a 40 minutos. azcar flor
incorporar lingredientes secos, terminar con el resto harina
de huevo batido en forma envolvente polvos de hornear
* Se puede realizar variante para queque mrmol
vainilla
FRUTAS
OTROS
Puntos Crticos Montaje Costo de receta (M P) Recomendacin
Make up% Siempre utilizar la tecnica de cremado
Subtotal Engrasar y enharinar moldes
Tiempos por etapas m'
Total m'
15
Tcnicas de la clase
Factor de multiplicacin
I.V.A. 19%
Precio de venta
Cremar
Hornear
Espolvorear azucar
flor, una vez horneado
Color al producto y coccin interna
U/M A B C D E Total
Precio
Unitario
Precio Total
A.- Batido
kg 0.25
un 5
incorporar la ralladura
kg 0.15
kg 0.008
kg *
kg 0.25 0.05
kg 0.15
un 1
A
Tiempos por etapas 20 B C D E E
20 20 20
Montaje
Espolvorear con azcar
flor
Ratio de costo
Sanitizar meson y preparar mise en place.
FICHA TECNICA DE GASTRONOMA
Cdigo Nombre de la preparacin Categora Aporte Calrico
Tiempo de
preparacin
Rendimiento
20 min
Argumentacin Comercial Fotografia del plato montado
QUEQUE ARENA batido
Batido saborizado al limn
Argumentacin Tcnica
Batido con materia grasa
Proceso Producto por naturaleza
LACTEOS
Engrasar y enharinar molde cajn.
Agregar huevos uno a uno y finalmente
---------------------------------------------------------- mantequilla sin sal
Cremar mantequilla con azcar flor. huevos
B.- decorar con azucar flor
Vaciar el batido en molde engrasado. ABARROTES
incorporar los ingredientes secos cernidos
maicena
azcar flor
Hornear a 170C por 40 min. Aprox.
harina
polvos de hornear
sal
FRUTAS
limon
Costo de receta (M P)
m'
Subtotal
Factor de multiplicacin
Precio de venta
Total m'
80
Tcnicas de la clase
Make up%
I.V.A. 19%
Recomendacion
Puntos Crticos
Llenado de los moldes
Evitar grumos Tecnica de cremado
OTROS
Proceso U/M A B C D E Total
Precio
Unitario
Precio Total
A
Cremar , incorporar ingredientes: rallladura de naranja, kg 0.12
azucar. Agregar huevos, crema, un 2
incorporar ingredientes secos , cernidos. lt 0.05
----------------------------------------------------------
Agregar garnitura escogida
(frambuesa u otra ) kg 0.18
B kg 0.1 0.1
Colocar capsulas de papel en los timbales. kg 0.007
Llenar hasta la mitad de los timbales con
la ayuda de una manga pastelera.
*optativo espolvorear azucar granulada en la superficie.
----------------------------------------------------------
Hornear a 180 c por 15 min. Aprox.
kg 0.06
un 1
un 1
Tiempos por etapas A B C D E E
20
Tcnicas de la clase
Ratio de costo
Aporte Calrico
Argumentacin Comercial Fotografia del plato montado
Rendimiento
FICHA TECNICA DE GASTRONOMA
40
Cdigo Nombre de la preparacion
MUFFINS batido
Categora
Tiempo de
preparacin
Muffins saborizado
Argumentacin Tcnica
Batido con materia grasa
adicionado con frambuesa
mantequilla sin sal
huevos
Producto por naturaleza
LACTEOS
Sanitizar meson y preparar mise en place.
crema
ABARROTES
harina
azcar granulada
polvos de horneo
FRUTAS
frambuesa
naranja
OTROS
ralladura de naranja
para evitar la formacion de gluten
m'
Total m'
20
Puntos Crticos
Factor de multiplicacin
Costo de receta (M P)
Color del producto y coccin interna
Montaje
I.V.A. 19%
Precio de venta
Cremar
Hornear
Recomendacin
Espolvorear con
azcar flor
Make up% No sobremezclar batido
Subtotal
U/M A B C D E Total
Precio
Unitario
Precio Total
kg 0.125
un 3
limon y sal. lt 0.1
kg 0.25
kg 0.008
kg *
kg 0.15
un 2
kg 0.06
lt 0.005
kg 0.18
A B C D E E
20 20 20 20
Ratio de costo
Sanitizar meson y preparar mise en place.
Rendimiento Nombre de la preparacin Categora Aporte Calrico
Tiempo de
preparacin
Queque de platano con nueces
Proceso
20 min
Argumentacin Comercial Fotografia del plato montado
QUEQUE DE PLTANO batido
Producto por naturaleza
Argumentacin Tcnica
Batido con materia grasa saborizado con platano y nueces
Si se hace en forma individual, se pueden
LACTEOS
Cremar mantequilla con azcar, agregar
A
ABARROTES
mantequilla sin sal
, incorporar ingredientes secos, ralladura de huevos
Leche
ron
LICORES
usar capsulas. nueces picadas
Frutas y Verduras
OTROS
Pltano.
Tcnicas de la clase Puntos Crticos
Tiempos por etapas m'
Make up%
I.V.A. 19%
Montaje
Total m'
80
Precio de venta
Costo de receta (M P) Recomendacin
Subtotal
Factor de multiplicacin
huevos y la leche.
Hornear por 40 min. Aprox. 170 c.
----------------------------------------------------------
ralladura de limon
Finalmente el pltano molido, nueces y ron.
Cremar
Hornear
Al incorporar los ingredientes secos
deben estar todo bien mezclado
FICHA TECNICA DE GASTRONOMA
Cdigo
sal
azcar flor
Colocar la mezcla en moldes
harina
polvos de hornear
U/M A B C D E Total Costo Total
0.08
kg 0.18
kg 0.001
kg 0.03
kg 0.004
kg 0.2
kg 0.1
un 2
kg 0.125
A B C D E
Recomendacin
Decorar con cobertura Costo de receta (M P) Realizar un buen
cremado
Subtotal
de chocolate
Montaje Costos
huevos
mantequilla sin sal
min.
Puntos Crticos
FICHA TCNICA DE GASTRONOMA
% Ratio de costo
y espolvorear con
Make up %
azucar flor Factor de multiplicacin
Mangueado
Tecnica de cremado Buen mangueado
Tcnicas de la clase
Total
Tiempos de elaboracin
0
Rendimiento
pax
GALLETAS BISCUIT galletas
IVA 19%
Aporte
Calrico
Pegar las galletas con mermelada y decorar con cobertura
0
Cdigo Nombre de la preparacin Categora
Tiempo de
preparacin
Precio de Bruto
Hornear a 180 C por 6 min. Aprox. LACTEOS
B
fundida.
Argumentacin Comercial En Internet:
Galletas de mantequilla
Polvos de horneo
Mermelada damasco
Incorporar harina con polvos de horneo y maicena.
Manguear sobre lata engrasada con boquilla rizada en
Agregar huevos de a uno.
Agregar aromaticos
Harina
Azcar flor
Productos ordenados por
Argumentacin Tcnica
Procesos de Elaboracin
Sanitizar meson y preparar mise en place.
forma de garra. Cobertura
Masa batida, mangueada
Maicena
ABARROTES
Vainilla
A
Cremar mantequilla con azcar flor.
U/M A B C D E Total Costo Total
A kg 0.19
kg
kg 0.19
lt 0.002
kg 0.25
kg 0.002
kg 0.001
kg 0.15
kg 0.001
un 1
kg 0.25
A B C D E
OTROS
Huevos (claras)
% Ratio de costo
Precio de Bruto
baar extremos en chocolate
Factor de multiplicacin
IVA 19%
Montaje Costos
retirar de la lata.
Horneado Subtotal
Mangueado Dureza de la masa Make up %
Total
0
Recomendaciones
Enfriar antes de Tecnica de cremado Molienda de las almendras Espolvorear azcar flor y Costo de receta (M P)
Tcnicas de la clase Puntos Crticos
Tiempos de elaboracin min.
Esencia vainilla
Harina
Canela en polvo
Decorar puntas con cobertura derretida.
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Hornear a 180C por 7 min.
Manguear con boquilla lisa en forma de media luna
sobre lata engrasada
Espolvorear azcar granulada.
B
Procesos de Elaboracin Productos ordenados por
Cremar mantequilla con azcar, agregar claras.
Agregar almendras molidas y escencia.
Almendras
Azcar flor
Azcar granulada
Sanitizar meson y preparar mise en place.
Incorporar harina
ABARROTES
Argumentacin Tcnica
Batido de galleta con almendra baada en cobertura bitter
0
Argumentacin Comercial Foto
PERTICUS galletas
Galleta de almendra baada en cobertura bitter
FICHA TCNICA DE GASTRONOMA
Cdigo Nombre de la preparacin Categora
Aporte
Calrico
Tiempo de
preparacin
Rendimiento
pax
Mantequilla sin sal
Nuz moscada
Cobertura bitter
Sal
LACTEOS
U/M A B C D E Total Costo Total
kg 0.12
Cremar mantequilla con azcar flor. kg 0.025
Agregar claras e integrar harina y cacao cernido kg 0.1
kg 0.2
Mezclar suave y manguear pequeos aros sobre lata kg 0.22
engrasada. kg 0.03
Hornear a 200 Cpor 4 min. Aprox. kg *
Huevos (claras) un 2
kg 0.25
B.-Pegar las galletas con mermelada y decorar con
cobertura.,
A B C D E
Tiempos de elaboracin
% Ratio de costo
Precio de Bruto
IVA 19%
azucar flor Factor de multiplicacin
Mangueado de batido
Pegado de las galletas con mermelada
Masa por cremado
Incorporacion de las claras Pegar las galletas Costo de receta (M P)
Horneo de la masa
Respetar la T de horneo con mermelada y
o rallar con cobertura fundida
Make up %
Recomendacin
min.
Respetar T de horneo
Tcnicas de la clase
Puntos Crticos Montaje Costos
espolvorear con Subtotal
Total
0
LACTEOS
Mantequilla sin sal
Galletas de manga rellena con mermelada
A
Procesos de Elaboracin
Sanitizar meson y preparar mise en place.
Cacao en polvo amargo
Cobertura chocolate
Mermelada de frambuesa
Azcar flor
Harina
Maicena
Sal
Productos ordenados por naturaleza
ABARROTES
Argumentacin Tcnica
Argumentacin Comercial Foto
GALLETAS ARO CHOCOLATE galletas 0
Galletas aro de chocolate
FICHA TCNICA DE GASTRONOMA
Cdigo Nombre de la preparacion Categora
Aporte
Calrico
Tiempo de
preparacin
Rendimiento
pax
U/M A B C D E Total Costo Total
Costo
Porcin
Cremar mantequilla con azcar flor , agregar ralladura. kg 0.125
luego los huevos, mezclar bien y luego la harina kg 0.175
cernida. Homogeneizar la mezcla. kg 0.2
B
Manguear con boquilla lisa en forma redonda en
kg 0.15
un 2
un 1
A B C D E
Sanitizar meson y preparar mise en place.
0
Disponer en latas,
Recomendacin
min.
Total
% Ratio de costo
Precio de Bruto
Costo de receta (M P)
Factor de multiplicacin
IVA 19%
Tiempos de elaboracin
Hornear respetando las T
Montaje Costos
sobre una lata semienmantequillada.
Tecnica por cremado Hornear el tiempo indicado
Hornear a 200 c por 5 minutos aprox.
Ralladura de naranja
Tcnicas de la clase Puntos Crticos
flor
Disponer en una
Subtotal
Mangueado de producto con un dorado parejo bandeja espolvorear con azucar Make up %
Azcar flor
Harina
Mermelada de naranjas
Mantequilla sin sal
LACTEOS
OTROS
Huevos
C- Pegar con mermelada de naranjas .
Rendimiento pax
Galletas de naranja
Argumentacin Tcnica
Batido con materia grasa
0
Argumentacin Comercial Foto
galletas GALLETAS ORANGE DUCHESSE
Procesos de Elaboracin
Productos ordenados por
naturaleza
A ABARROTES
FICHA TCNICA DE GASTRONOMA
Cdigo Nombre de la preparacin Categora
Aporte
Calrico
Tiempo de
preparacin