TRATAMENTO TRMICO

A destruio de bactrias pelo calor uma das operaes bsicas da

industria de laticnios por!ue permite prolon"ar si"ni#icati$amente o tempo de
conser$ao do leite e dos produtos lcteos%
A uma determinada temperatura a destruio dos micror"anismos pode
e&pressar'se mediante a e!uao(
N
N
Log D Ft
o
% =
onde( N ) numero de micror"anismos !ue permanecem ap*s um tempo
de processamento
No ) n+mero de micror"anismos no tempo t),
-.t/ ) tempo de a!uecimento a uma determinada temperatura em
minutos
0 ) Tempo necessrio para destruir 1,2 dos micror"anismos
presentes no produto%
Con3ecido como 4tempo de reduo lo"artmica5 ou 4tempo de
reduo decimal5
0esta e!uao pode'se dedu6ir !ue
' 7uanto maior No8 ou se9a8 !uanto maior a contaminao inicial8 maior
o tempo de a!uecimento necessrio para destruir os micror"anismos% :or esta
ra6o a manipulao do leite e de produtos lcteos de$e ser reali6ada em
condies 3i"i;nicas%
' 7uanto maior o 08 mais resistentes so os micror"anismos e necessrio
mais tempo para destru'los%
O $alor de 0 depende dos micror"anismos presentes no produto e da
temperatura% A relao de 0 e as temperaturas a se"uinte(
( )
Z
T T
D
D
Log
o o

=
0o e 0 so os tempos de destruio de 1,2 dos micror"anismos a
temperatura To e T8 respecti$amente%
< o aumento de temperatura necessria para diminuir em 1,2 no
tempo de destruio trmica 0 e&presso em
o
C%
Cada micror"anismo tem um $alor de < e de 08 mostrados na tabela abai&o%
A partir destes $alores pode'se calcular os tratamentos de pasteuri6ao e
esterili6ao do leite% Considerando !ue os produtos atin"em imediatamente as
temperaturas de pasteuri6ao ou de esterili6ao8 o tempo de a!uecimento
calculado pela relao(
Z
T T
o
o
F
t

=
=
=,
onde( -o ) >alor letal dese9ado .correspondente ao tempo calculado para
temperatura de re#er;ncia/
T= ) temperatura de pasteuri6ao ou esterili6ao
To ) Temperatura de re#erencia correspondente a 0
Tabela =( >alores de 0 e < para al"uns micror"anismos%
Micror"anismo T .re#er;ncia/ 0 < .oC/
M?cobacterium
tuberculosis
@A8A ,8,=@s B8C
Dalmonela sp% @A8A ,8=1As C8E
Dtap3ilococucus
spp%
@A8A ,8FE@s C8E
Gactobacillus @A8A ,8BEs C8E
Clostridium
botulinum
=A=8= ,8A min =,
Clostridium
sporo"enes
=A=8= ,8= a =8B min =,
Term*#ilos do
leite
=A=8= ABs =,B
-onte( Amiot% Ci;ncia ? tecnolo"ia de la lec3e% : =C=
Pasteurizao do leite
>rios parHmetros nos a9udam a #a6er clculos trmicos e de#inir a ta&a
de letalidade trmica% O $alor de 0 uma medida da resist;ncia de calor de
um microor"anismo% o tempo em minutos a uma determinada temperatura
necessria para destruir = ciclo lo"artmico .1,2/ do microor"anismo
desi"nado% .Em um processo8 todos outros !ue so menos tolerantes ao calor
so destrudos em uma maior e&tenso/% :or e&emplo8 um $alor de 0 a EAIC
de = si"ni#ica !ue para cada minuto de processamento J EAIC a populao do
microor"anismo escol3ido ser redu6ida em 1,2%
O $alor de < re#lete a depend;ncia de temperatura e de#inido como a
mudana necessria de temperatura e&i"ida para mudar 0 por um #ator de =,%

Exemplos
= ' Km leite cru na planta de processo tem populao bacteriana de L&=,
B
Mml e
ser processado J E1IC durante A= se"undos% O $alor de 0 J CBIC para a
populao E min% O $alor de < EIC% 7uantos micror"anismos
permanecero ap*s a pasteuri6aoN 7uanto tempo seria necessrio J CBIC
para obter o mesmo "rau de letalidadeN
Resoluo
0eterminao do $alor 0 para E1
o
C
No ) L&=,
B
:ara CB
o
C 0
o
)E min e 6) E
o
C
:odemos determinar 0 por
E ) 0 =,
.E1'CB/ME
resol$endo temos 0 ) ,8,E
N+mero de micror"anismos no #inal (
,8FB ) ,8,E lo" .L&=,
B
MN/
N ) L micror"anismos
Tempo necessrio a CB
o
C
t) 0% lo" .NoMN/ ) E Olo" =,
B
) EOB )FB min
A ' O $alor de - para um determinado processo de pasteuri6ao em um
trocador tubular de -)18, min e 0 ) ,8C min% 0etermine a reduo no
numero de clulas $i$eis nestas condies% :ara estas condies <) B
o
C e a
temperatura do processo de CB8B
o
C
Go"o
-t ) 18, ) ,8C lo" .NoMN/
=B ) lo" .NoMN/
NoMN ) =,
=B
F ' 0etermine o tempo de pasteuri6ao do leite a CA8@
o
C% O $alor de -
utili6ado a CB8C
o
C de 18, e 6 ) B
o
C%
-
T=
) t % =, e&p .T' T=/ M6
t ) 18,M =, e&p .CA8@'CB8C/MB
t) FA8CE min