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INFORME PRACTICA A LA UNION VALLE

PRESENTADO POR:
ALCIRA MARA DELGADO SNCHEZ
LUIS ARLEY GUERRA ERASO
MARA DANIELA ESPAA GUTIERREZ
YULIETH VANESSA GUERRERO MADROERO
SOANY KAROLA ERASO GRISALES
DIANA YAZMIN RICAURTE GARCIA
DAVID FERNANDO LOPEZ ENRIQUEZ
MARCELA CAICEDO
CRISTIAN GOMEZ
DIANA MELISA CHAVES MORILLO
VALERY BOLAOS PATIO
LIZETH YURANI CUATIN RUANO
CINDY OVIEDO














FACULTAD DE INGENIERA AGROINDUSTRIAL
UNIVERSIDAD DE NARIO
PASTO - 14 DE Abril de 2011
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INFORME PRACTICA A LA UNION VALLE






PRESENTADO POR:
ALCIRA MARA DELGADO SNCHEZ
LUIS ARLEY GUERRA ERASO
MARA DANIELA ESPAA GUTIERREZ
YULIETH VANESSA GUERRERO MADROERO
SOANY KAROLA ERASO GRISALES
DIANA YAZMIN RICAURTE GARCIA
DAVID FERNANDO LOPEZ ENRIQUEZ
MARCELA CAICEDO
CRISTIAN GOMEZ
DIANA MELISA CHAVES MORILLO
VALERY BOLAOS PATIO
LIZETH YURANI CUATIN RUANO
CINDY OVIEDO


DOCENTE ENCARGADO:
JAIME GUSTAVO GUERRERO













FACULTAD DE INGENIERA AGROINDUSTRIAL
UNIVERSIDAD DE NARIO
PASTO - 14 DE Abril de 2011

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INTRODUCCIN
Con base a la visita acadmica realizada a diferentes empresas ubicadas en el departamento del
Valle del Cauca se realiz una descripcin de las empresas considerando varios aspectos, como los
procesos que se llevan a cabo en ellas, la salubridad y sanidad, y por supuesto el mercadeo que
cada empresa ha desarrollado. Se ha pretendido con este trabajo establecer una relacin con la
Agroindustria, y su aplicabilidad y proyeccin en el departamento de Nario.
El Valle del Cauca es uno de los 32 departamentos de Colombia, situado en el suroccidente del
pas, entre la Regin Andina y la Regin Pacfica. Gran parte del departamento est en el valle
geogrfico del Ro Cauca, entre las cordilleras occidental y central y de donde proviene su nombre.
Su capital es Santiago de Cali.Su ubicacin geogrfica y distribucin de pisos trmicos (Clido: 0-
1000 msnm 47,9%, Templado: 1000-2000 msnm 33,6%, Fro: 2000-3000 msnm 13,6%, Pramo:
3000 y ms 4%) le permite a buena parte de los municipios que lo conforman tener las condiciones
apropiadas para el desarrollo de cultivos como la caa de azcar y gran variedad de frutas. Esto
sumado a la actitud entradora y emprendedora de hombres que han credo en esta regin ha
llevado al establecimiento de distintas plantas de produccin y aprovechamiento de materia
prima, convirtiendo al departamento en un punto importante de desarrollo industrial.
Las industrias visitadas fueron: Acuavalle, Frutcola S.A., Casa Grajales, ingenio Manuelita, ingenio
Riopaila Castilla, trapiche San Sebastin y la reserva natural El Ciprs.
















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OBJETIVOS
GENERALES
Determinar los diferentes aspectos que puedan regir a una empresa, identificando
fortalezas y posibles puntos crticos en cuando a procesamiento, sanidad y mercadeo.
Evaluar las condiciones de sanidad, salubridad y seguridad industrial que se cumplen en
cada uno de los establecimientos empresariales e industrias que se visitaron.
Conocer, evaluar, comparar y analizar los distintos procesos agroindustriales que se llevan
a cabo en las empresas visitadas.
Identificar marca corporativa de las empresas visitadas en la prctica, identificando puntos
dbiles y tipo de servicio y/o bien prestado.
ESPECIFICOS
Conocer los procesos de obtencin de azcar, panela, vino, pulpa de fruta pasteurizada,
lombricompuesto y potabilizacin de agua.
Evaluar la aplicabilidad de los procesos observados en el departamento de Nario.
Conocer la aplicabilidad de nuestros conocimientos de las dos reas en las diferentes
etapas del producto, desde la materia prima hasta el destino final del producto.
Determinar si se cumple con los requerimientos implementados por las normas tcnicas
colombianas en los diferentes campos de procesamientos.

Analizar el tipo de riesgo al que estn expuestos los operarios en los diferentes procesos
industriales, as como el adecuado uso de implementos de seguridad y salubridad.

Realizar sugerencias que se deberan de implementar en cada falencia de los procesos de
manipulacin y transformacin de los alimentos.

Determinar estrategias de mercadeo utilizadas por las diferentes empresas y evaluar su
competitividad de acuerdo a las actividades desarrolladas.














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1. GRAJALES S.A
Casa Grajales es una empresa fundada por Alberto Grajales en el ao 1945, en la actualidad
posee 1539 Ha sembradas de distintos frutales, entre ellos papaya, meln, maracuy, pia,
guanbana y distintos ctricos, en mayor proporcin se encuentra sembrado el cultivo de la uva,
671 Ha.

1.1. PROCESAMIENTO

1.1.1. OBTENCIN DE VINO

Las uvas cosechadas de forma manual y cuidadosa se llevan en canastas plsticas hasta una tolva
que se encarga de alimentar un tornillo sinfn con las uvas cosechadas frescas. Las variedades
utilizadas en este proceso son: blanca Italia, Isabela y red-glob
El tornillo sinfn lleva las uvas hasta una despalilladora y estrujadora que se encarga de extraer el
jugo y de separarlo del mosto (cscara). El mosto tiene gran cantidad de sustancias qumicas
caractersticas del vino tales como taninos y poli fenoles, por eso dependiendo del tipo de vino
este mosto vuelve al proceso en los tanques fermentadores para darle estas caractersticas al jugo
de uva.


Grfico 1 tolva y tornillo sinfn

Las uvas despalilladas y estrujadas llegan a una prensa neumtica donde se le imprime presiones
hasta de 2 bares para la extraccin del jugo.
Con el objeto de evitar el comienzo de la fermentacin debido a la temperatura con que sale el
mosto de la prensa y a las levaduras presentes en el, se le disminuye inmediatamente la
temperatura utilizando un intercambiador de calor, donde se deja el mosto con 10 C para luego
ser enviado a los tanques buffer donde permanece por 24 horas para que precipite en forma
natural gran parte de los slidos, lo que constituye una clarificacin parcial del mosto, luego es
trasegado y enviado a centrifugacin para aligerar la clarificacin. La clarificacin se lleva a cabo en
vinos blancos. La filtracin y floculacin en el caso de esta planta se realiza en tanques de
purificacin con entonita y gelatina sin sabor, en tanques de estabilizacin se separan las dos
fases: lquida y gelatinosa, de la cual la gelatinosa es la de las impurezas, esta es sacada del tanque
y el jugo es filtrado por un dispositivo formado por capas de algas marinas y papel prensado.
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Grfico 2 tanques clarificadores y estabilizadores
El jugo se lleva a los tanques fermentadores donde es sustrato de levaduras que se encargan de
realizar su fermentacin. Dependiendo del tipo de vino que se desee obtener se mantiene en
estos tanques determinado tiempo de la siguiente forma:

TIPO DE VINO DIAS EN FERMENTACIN
Dulce 5-8
Semi seco 8-11
Seco 11-15
La capacidad de fermentacin de la planta es de 60.000 L y la temperatura a la que se realiza esta
transformacin bioqumica oscila entre los 24 y 26C.
Para los vinos rosados y tintos se introduce nuevamente el mosto para que paralela a la
fermentacin alcohlica se realice una maceracin carbnica.
Dependiendo del tipo de bebida que se desee producir, se lleva a cavas de aejamiento
almacenada en barriles de roble americano.


Grfico 3 cavas de aejamiento del vino
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lugares oscuros, hmedos, subterrneos y ligeramente ms frios que el resto de la planta.
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Se envasa en las distintas presentaciones, tanto en caja tipo tetrabrik como en botella de vidrio
lavada previamente con soda caustica, se etiqueta y se empaca en cajas para llevar a su lugar de
comercializacin.

Grfico 4 mquina que se utiliza para el envasado en botella de vidrio.

Grfico 5 la mquina que arma los empaques tetrabrik para empacar el vino.

1.1.2. FRUTA FRESCA
En los terrenos de casa Grajales se producen gran cantidad de frutas, estas son cosechadas y
transportadas a una planta acondicionadora en la cual se realizan procesos de seleccin,
clasificacin, lavado y empacado para llevar a los puntos de venta finales, que en el caso de esta
planta, son llevados a mercados locales y regionales del valle y del eje cafetero y a super mercados
dependiendo de la calidad de la fruta obtenida.






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1.1.3. MANEJO DE SUBPRODUCTOS
Casa Grajales ha dispuesto un espacio para el aprovechamiento de subproductos y residuos
orgnicos. Mes a mes llegan a la bocachera alrededor de 3000 toneladas de residuos orgnicos,
que en su mayora estn conformados por frutas de mala calidad, sobre maduras o con
caractersticas indeseadas y las malezas de los cultivos. Se realiza su descomposicin a la
intemperie y se mezcla con bovinaza en una proporcin de 2 toneladas de residuos de planta a 1
tonelada de bovinaza.
A estos residuos se les da un tratamiento con microorganismos que ayudan a descomponer la
materia orgnica para posteriormente usarlo como abono para las mismas fincas disminuyendo el
costo de produccin primaria. Sin embargo, el abono producido a partir de los desechos orgnicos
solo suple los requerimientos de la granja productora en un 20%.
La zona de procesamiento est conformada por un patio plano el cual funciona como zona de
descargue, donde se prepara la mezcla con la bovinaza, se deja descomponer, y finalmente se
empaca en costales para retornar a los cultivos.
Otros productos que se obtienen de forma artesanal son insecticidas orgnicos a partir de jugo de
fique y triturado de distintas partes de la planta de higuerilla, plantas que crecen como arvenses
en los alrededores de las fincas de la regin.


Grfico 6 materia orgnica en descomposicin recin llegada al centro de compostaje.

Grfico 7 materia prima con una edad de aproximadamente 3 meses, ya se encuentra
descompuesta y casi lista para utilizar como fertilizante.
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1.2. SALUBRIDAD Y SANIDAD

1.2.1. elaboracin de vino.

En cuanto al aspecto de sanidad la empresa contaba con ptimas condiciones de elaboracin
industrial de vino. El proceso de elaboracin del vino contaba con gran higiene desde el momento
de la recepcin de la materia prima que se despojaba de materiales de posible contaminacin
como las hojas y pedazos de ramas, continuando con las fases de procesamiento observamos que
los tanques de fermentacin presentan un lavado interno de manera frecuente, tambin fue
posible observar que el material de estos bioreactores es de acero inoxidable al igual que los
tanques de procesamiento, al igual que los tornillos sin fin transportadores de la uvas. Existen
otro tipo de contenedores dentro del proceso que son elaborados con aluminio, fibra de vidrio y
poliuretano para mantener condiciones de temperatura requeridas. Se realiza un proceso de
pasteurizacin al producto terminado para un control microbiolgico del producto, de igual
manera dependiendo del producto se tienen en cuanta los grados del alcohol dependiendo del
tipo de bebida alcohlica y del tipo de vino; segn las normas tcnicas colombianas y segn la
comercializacin.
El aejamiento de los vinos se realiza en barriles de roble que proporcionan caractersticas
organolpticas especiales al producto, este almacenamiento se lleva a cabo en cuevas
subterrneas donde se favorecen las condiciones de temperatura y humedad donde se realizan
fumigaciones constantes al sector para evitar la contaminacin con posibles animales e insectos.
En lo que corresponde a la parte de embotellamiento se presentan de igual manera unas normas
fundamentales de sanidad con la previa esterilizacin de botellas, as como el uso adecuado del
empaque tetra brik. Los procesos fundamentales requieren de unas condiciones adecuadas de
esterilizacin para evitar la contaminacin. El posterior almacenamiento se realiza en cajas de
cartn que se apilan en estebas de madera.
Una vez terminada toda la produccin se realiza un mantenimiento de carcter preventivo y de
igual manera una desinfeccin de equipos.
Seguridad industrial: la planta de procesamiento de vinos cuenta con normas de uso de
implementos de seguridad como uso de bata, tapabocas, cofia, guantes y gafas, sin embargo no
fue posible observar a los operarios de este sector de produccin, tambin existen normas de
seguridad con respecto a la sealizacin de tuberas, sealizacin de riesgo por temperaturas y
existen sealizaciones para poder transitar a los largo de la planta. As como rutas de evacuacin.
En el rea de embotellamiento el punto crtico corresponde a la adecuada esterilizacin de las
botellas por esta razn los operarios deben usar los implementos de seguridad adecuadamente,
segn lo observado as lo realizaban, de igual manera los operarios de manejo de tapas y botellas.
Los encargados de almacenar las botellas no era necesario contar con todos los implementos.
La empresa vincola Casa Grajales es una empresa que acata las normas de proceso establecidas
por el ICONTEC.
Las prcticas permitidas en la elaboracin de bebidas alcohlicas, vinos se presentan en la norma
tcnica colombiana NTC 223 esta norma establece las prcticas permitidas en la elaboracin de los
vinos y vinos de frutas.
Se tiene en cuenta aspectos como la concentracin de los mostos o de los vinos terminados por
cualquiera de los procedimientos fsicos usuales, La pasterizacin, el enfriamiento, la filtracin con
ayudas filtrantes qumicamente inertes, el trasiego, el tratamiento con aire o anhdrido carbnico,
la centrifugacin y otros mtodos fsicos usuales.
Segn lo estipulado en la NTC 223 Casa Grajales es una industria que colabor en el estudio de
esta norma a travs de su participacin en el Comit Tcnico de 58 Industrias vincolas.
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El 25 de Enero de 2005 CASA GRAJALES S.A. recibe el certificado de sistema gestin de la calidad
bajo la norma de calidad ISO 9001:2000; certificacin Co05/ 849 para produccin y venta de vinos,
licores, aperitivos y cocteles.
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1.2.2. Cultivos y procesos post-cosecha.

En cuanto a mtodos de cultivo pudimos observar que las extensas reas de cultivo tenan una
adecuada distribucin, es decir que existan cultivos sectorizados que tenan condiciones
adecuadas, en cuanto a post-cosecha se observaron procesos de adecuada manipulacin por parte
de los operarios con el uso adecuado de implementos como tapabocas, gorros y batas, existan
diferentes tipos de frutas que se empacan, pudimos observar el proceso post-cosecha para el
meln y el empacado de la uva y kiwi donde se realizaba una seleccin, corte de ramas y un
pesaje. Las uvas y kiwis se empacaban en bandejas con un anterior lavado y seleccin; los melones
se empacaban en cajas de madera con papeles que separaban a cada uno de los melones en dicha
caja, se realizaba un pesaje y un apilamiento en buenas condiciones.

Los riesgos industriales en la parte de post-cosecha son mnimos sin embargo se presentaban los
respectivos anuncios y zonas donde se podran generar accidentes

1.2.3. Manejo de residuos slidos.

Los residuos slidos de la parte de procesamiento de uva y de otros productos agrcolas de la
regin se llevan a una zona donde se les hace un procedimiento para la creacin de abono
orgnico este proceso se realiza a la intemperie y puede provocar cierto tipo de riesgo biolgico
sin embargo el abono orgnico no se comercializa y debido a esto no ha sido sancionado porque
no se permite este tipo de prcticas al aire libre.


1.3. MERCADEO

1.3.1. Producto: vinos
Los productos ofrecidos por la casa Grajales en su mayora son vinos de distintas variedades, y
brandy como producto alternativo al vino. Todos los vinos estn bajo la marca casa Grajales que
tambin vendra siendo la imagen corporativa.

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Informacin disponible en pagina web: http://www.casagrajales.com.co
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Logotipo de casa Grajales las 5 uvas del logotipo hace alusin a los 5 hermanos fundadores de casa
Grajales S.A, las uvas a la materia prima utilizada haciendo referencia a la fabricacin de los vinos.
1.3.2. Portafolio de productos:
La Casa Grajales ofrece gran variedad en cuanto a los vinos producidos, adems del brandy que
tambin producen:
Lnea Tradicional
Vino tinto seco Reservado. Vino blanco seco Reservado. Vino rosado semi-seco.
Vino tinto semi-seco. Vino tinto seco. Vino rosado seco.
Vino blanco seco. Vino blanco semi-seco.








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Brandy
Brandy Casa Grajales.

En el caso de este producto la empresa maquila, pues produce brandy para que otras empresas lo
comercialicen bajo otra marca, actividad que suelen hacer muchas empresas, para aumentar
ingresos.
Barrilera
Jerez seco fino Don Gerardo. Vino Dulce. Vino Abocado .
Vino generoso Don Lus . Vino Moscatel.



Varios
Vino delicioso de manzana. Vino gourmet blanco. Vino Manzanilla.
Vino delicioso de durazno. Vino gourmet tinto.
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Vinos de Misa
Vino blanco de misa. Vino San Pedro de La Unin.
Vino Juan Pablo II. Vino Dulce de consagrar.


Espumosos
Vino blanco semi-seco. Espumoso rosado semi-seco.


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Tetra Brik
Vinos presentacin Tetra Brik

La empresa maneja una buena presentacin para los vinos que produce, cabe destacar las
presentaciones de los mejores vinos de la casa como lo son el jerez seco fino Don Gerardo, y el
generoso Don Luis
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cuyo empaque es agradable a la vista, tiene buen diseo.
La Casa Grajales S.A distribuye directamente sus productos hacia los departamentos de Valle del
Cauca, y hacia las ciudades de Bogot , Cartagena y Santa Marta, y mediante distribuidores hacia
los dems departamentos de Colombia. En Nario los vinos de la casa grajales ca
Igualmente en el pueblo se puede observar varios lugares con el logotipo de grajales, en donde se
pueden adquirir sus productos.
1.3.3. Promocin
Los vinos de Casa Grajales S.A que se distribuyen por todo el pas, compiten en tanto a precio y
calidad con vinos de otras marcas, sin embargo adicional a su buen precio y calidad, manejan una
buena herramienta como es el agroturismo que de alguna manera amplia el concepto de Grajales
de un empresa productora de vinos que adems presta un servicio. El agroturismo aprovecha
econmicamente la cultura rural para atraer a turistas; se parece al ecoturismo, pero no trata de
atraer turistas con naturaleza, sino sobre todo con paisajes cultivados.
Grajales Ofrece un paquete agroturistico, que incluye el alojamiento en el Hostal Valle lindo,
almuerzo, refrigerio , y visitas guiadas al trapiche San Sebastian, charlas agrcolas, visitas a otras
empresas dependiendo de la agenda que se maneje, adems de un tour por la fabrica de vinos
Grajales, de esta manera se promociona los productos , pues al final se ofrece una degustacin de
vino, lo cual de alguna manera incita la adquisicin de algn vino que se puede obtener en el
mismo lugar de recorrido.

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Nombres alusivos a los hermanos Grajales
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De alguna manera la permisin de la entrada a la fbrica, se constituye en una estrategia
comercial, pues detrs de un buen producto siempre hay un buen proceso, y el que permitan
observar cmo se producen los vinos, proporciona confiabilidad a los clientes que visitan las
instalaciones y que estos prefieran sus productos sobre otros.
La casa Grajales ofrece varios servicios, como ya se mencion, a parte de las visitas empresariales,
se tiene el restaurante punto Grajales, y el alojamiento en El hotel los viedos, y el hostal valle
lindo, tambin hacen parte de lo llamado agroturismo, los dos hoteles y el restaurante ofrecen
una excelente atencin, y un bello paisaje.

1.3.3.1. Agroturismo

El grupo GRAJALES aprovechando la geografa del municipio de la unin-Valle y la ubicacin casi
estratgica dentro de este departamento y la cercana con el departamento de Manizales adems
del clima y otros muchos factores realizan la actividad comercial del Agroturismo en el cual se
privilegia la sustentabilidad, la preservacin y la apreciacin del medio (tanto natural como
cultural) que acoge a los viajantes adems del tour ofrecido a la casa de vinos Grajales
El servicio que ofrece Grajales incluye: alojamiento que puede ser en el Hotel los Viedos o en el
Hostal Valle Lindo, adems de 3 das (o los que desee el cliente) recorriendo los paisajes: viajar
por reas naturales sin perturbarlas, con el fin de disfrutar, apreciar y estudiar tanto sus atractivos
naturales (paisajes, flora y fauna silvestres), como las manifestaciones culturales que all puedan
encontrarse. A dems de la visita de muchos lugares como la fbrica de vinos Grajales, la granja
auto sostenible los Ciprs, el trapiche san Sebastin entre otros que muestran el desarrollo y
empuje de esta regin.

1.3.3.1.1. HOTEL LOS VIEDOS
Ubicado en lo alto de una bella colina a tan solo 5 minutos de la Unin (Valle), con acceso por la
troncal del Pacifico. A 25 minutos de Cartago, 45 minutos de Pereira, 1 hora de Armenia, 2 horas
de Cali ,2 de Manizales, A una hora y cuarto de distancia al parque Nacional del Caf y a una hora
del Parque Panaca.
Esta ubicacin estratgica lo hace una opcin muy llamativa a la hora de escoger un buen lugar
para descasar y disfrutar de paisajes paradisiacos.

1.3.3.1.1.1. Estrategia comercial
Los Viedos Hotel es un sitio espectacular, nico, ubicado en una bella colina que hace de cada
estada una forma excepcional. Este hotel ofrece el sabor de la uva, historia y un espectacular
paisaje para el disfrute de los clientes. Un entorno lleno de naturaleza donde rodeados de las
mejores comodidades y detalles exquisitos que convierten su estada en una experiencia
inolvidable. El hotel los viedos est dentro las opciones ofrecidas dentro del programa Vive
Colombia viaja por ella el cual busca promocionar los lugares, ms bellos de Colombia lo cual
amplia de una forma significativa el mercado nacional e internacin para la venta de este servicio
Servicio que se ofrece
41 Amplias y acogedoras habitaciones decoradas y distribuidas de la siguiente manera:
6 Twin Estndar (Habitaciones de 2 camas sin terraza)
8 Twin Superior (Habitaciones de 2 Camas con terraza)
15 Superior Doble (Habitaciones cama matrimonial con terraza)
5 Superior Triples (Habitacin de 3 Camas con Terraza)
6 Suite Jnior (2 Alcobas, 2 terrazas)
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1 Suite Viedos (3 Alcobas, 1 terraza)
Capacidad Mxima del Hotel en acomodacin mltiple: 120 Personas. Las habitaciones estn
dotadas con Terraza/mirador, hamaca, mini bar, bao integral con finos acabados, Televisin,
parablica, citofona, room-service y mobiliario de lujo.
Adems de las promociones para alojamiento en el hotel, se ofrece servicios adicionales entre
estos:
CABALGATAS desde las 8:00 AM hasta las 4:00 PM (Acompaado por un gua disfrutaran de una
hora de recorrido ecolgico por todos los cultivos y zona verde que rodea el Hotel)
TOUR A LA FABRICA DE VINOS, Domingos 10:30 AM (Recorrido que dura una hora, van
acompaados por un gua y les mostrara todo el proceso del vino, desde sus cultivos, recoleccin,
post cosecha, proceso y degustacin del vino que se elabora en una de las casas vincolas ms
importantes del pas, CASA GRAJALES)
CITY TOUR Sbado a las 7:00 PM (Recorrido que dura una hora, en la noche y conocern los
barrios ms importantes del municipio acompaados por una gua y al deleite de la msica y el
vino).

1.3.3.1.2. HOSTAL VALLE LINDO

Valle Lindo le ofrece un marco natural para que sus sentidos se sorprendan, est ubicado en la
ladera de la cordillera occidental desde donde podr contemplar el valle del cauca en todo su
esplendor. Para sus eventos, empresariales, sociales, familiares o simplemente para disfrutar de
una estada diferente

1.3.3.1.2.1. Estrategia comercial
Se ha dispuesto que el servicio de alimentos y bebidas evoque en nuestros platos de la cocina valle
caucana y algunos platos regionales paisas, regin a la cual se pertenece por ubicacin.
Valle Lindo ha sido concebido reuniendo elementos histricos de la arquitectura vallecaucana,
rodeada de acequias con piedra de ro, pasillos amplios alrededor de un patio central con jardn y
fuente, techo con gran altura, barro cocido a la vista en sus pisos y cocina abierta con fogn
central, sus muros fueron decorados con frescos que evocan las cosechas del lugar. Todos estos
detalles adaptados para que sus huspedes se sientan confortablemente rodeados del campo de
guayabos que emanan su aroma al atardecer
En la Unin valle, gente amable y servicial y en valle lindo un talento humano capacitado para
atenderle con profesionalismo y garantizar su satisfaccin. La estrategia comercial valle lindo se
centra principalmente en la idea del paisaje tranquilo alejado de la ciudad que garantiza
comodidad, serenidad adems ofrecer diferentes servicios que lo complementan y hacen de este
hostal una alternativa muy atractiva para el cliente. El hostal Valle lindo est dentro del turismo lo
que aumenta la venta comercial para este lugar.
Servicio
Cuenta con nueve habitaciones mltiples dotadas con baos con capacidad hasta para 40
personas, con 33 camas instaladas, televisin y aire acondicionado, saln comedor, zona social con
juegos de mesa, jardines y zonas verdes, cocina, piscina con jacuzzi, juegos infantiles, saln de
conferencias con baos y estacin de refrigerios, amplia zona de parqueo y restaurante
Habitaciones en acomodacin mltiple con aire acondicionado, televisin por cable y
bao.
Sala de reuniones
Sala de juegos
Juegos infantiles
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Cancha de ftbol
Zonas verdes
Parqueadero

De igual manera al pertenecer al grupo Grajales, los servicios adicionales prestados, son iguales al
del hotel los viedos.
Tanto el hotel los viedos como valle lindo, promocionan, sus servicios por diferentes medios, por
la misma empresa de Casa Grajales, asi como paginas en internet, revistas y peridicos.

1.3.3.1.3. PUNTO GRAJALES
Restaurante ubicado en la uni valle, forma parte de las empresas del grupo Grajales entre sus
servicios ofrece desayunos, almuerzo, cenas y la atencin de todo tipo de eventos. Resaltando la
exigencia y el buen gusto punto Grajales basa su men en la tpica comida valluna adems una
gran variedad de platos internacionales adems de ofrecer la ms selecta de lnea de vinos
producidos por la fbrica de vinos Grajales.

1.3.3.1.3.1. Estrategia comercial
Su ubicacin en la fbrica de vinos casa Grajales es un punto estratgico para la venta del servicio
que ofrece adems de ser una ventana comercial que promociona la fbrica de vinos casa
Grajales adems de la venta de agua embotellada que hace promocin al hotel los viedos
pertenecientes al grupo Grajales. Su variedad gastronmica excelente servicio y cmodas
instalaciones lo convierten en un lugar nico del corazn del valle


2. TRAPICHE SAN SEBASTIAN

Esta empresa est ubicada en el municipio de Roldanillo en el Valle del Cauca, la cual se
caracteriza por dedicarse a la produccin de panela, utiliza como materia prima para dicha
actividad caa de azcar, la cual ingresa con (19-22 Brix), que la obtienen de las zonas agrcolas
aledaas, aproximadamente (400- 490 ha).

2.1. PROCESAMIENTO

El proceso de fabricacin de la panela est compuesto por una serie de pasos compuestos por el
cultivo, apronte, despus sigue la extraccin de jugos, continuando la pre limpieza y limpieza de
los mismos, seguido estn los pasos de evaporacin y concentracin, el punteo, posteriormente se
realiza el bateo y moldeo y se finaliza con el empaque y almacenamiento de la panela.

2.1.1. Corte y apronte de la caa

El corte de la caa se debe realizar cuando la caa alcanza el sazonado adecuado, sea cuando
tiene el mayor contenido de slidos solubles, y el nivel de sacarosa mximo.
La operacin conocida como apronte se refiere a las acciones de recoleccin de caa cortada, su
transporte desde el sitio de cultivo hasta el trapiche y su almacenamiento en el depsito del
trapiche, previo a la extraccin de los jugos en el molino. sta se transportada por medio de
vagones hasta el trapiche. Aqu se pesa en bsculas, registran este valor para poder inferir o hacer
una aproximacin real de los rendimientos que estas caas darn como resultado.

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2.1.2. Extraccin de jugos

La caa entra con unos Bx entre 19 y 22bx aproximadamente y un pH de 4,9 a 5,4.
En cada vagn se almacenan acerca de 4500 a 5000 kg, este peso se registra en la mesacaa.
Por medio de una cinta transportadora esta caa se trasporta desde el vagn hasta la picadora,
luego pasa a la desfibradora, donde se acondiciona la caa para la extraccin del jugo. Pero antes
de pasar la caa desfibrada a los molinos, esta pasa a travs de un imn donde se quedan todos
los objetos extraos que pueden venir con la caa.
La caa pasa por tres molinos que hacen ms eficiente la extraccin del jugo, hasta lograr que el
bagazo quede lo ms seco posible. Para que el bagazo termine el proceso de extraccin de jugos,
debe tener una humedad de 32%, de lo contrario se somete a sucesivas extracciones, ya que en l
se encuentra inmersa cierta cantidad de sacarosa; este bagazo se ocupa como combustible para
las calderas.
De tal forma se obtiene el jugo o guarapo crudo como producto principal, este jugo se obtiene
aproximadamente con 29 Bx.

La empresa presenta dos piscinas de agua, una de las cuales es utilizada por las calderas para la
generacin de vapor y la otra es una piscina de enfriamiento, en estos procesos se realiza una
recirculacin del agua.

2.1.3. Pre limpieza

el jugo crudo o sin clarificar obtenido debe pasarse a travs de un sistema de pre limpieza, pues
este se filtra ya que pueden quedar partculas de bagazo u otros objetos, despus pasa a tanques
de almacenamiento.

2.1.4. Calentamiento

Terminada la pre limpieza se obtiene el jugo sin clarificar o guarapo, que pasa directamente al
fondo o tanque a una temperatura cercana a la del ambiente y se llevan a una T de 110 C,
aumentando de esta manera la concentracin de azcares en los jugos, aproximadamente a
24brix,
Se agrega un floculante (R300) con el fin de sustraer la mugre; este floculante funciona de forma
continua y utiliza como principio la separacin por la diferencia de densidad existente entre las
impurezas y el jugo.
En esta parte del proceso se realiza el ajuste del pH, que debe estar en 7, para ello se adiciona cal,
la cual evita la hidrlisis de la sacarosa y mejora la eficiencia del proceso porque acta como
floculante permitiendo que las impurezas se precipiten, las cuales pasan a hacer parte de la
cachaza, subproducto que se aprovecha para la elaboracin de concentrados en alimentacin
animal y compostajes.

2.1.5. Evaporacin

El jugo se lleva a un evaporador que se encuentra a 27 in hg de presin al vacio, se mantiene una
temperatura menor a 60 c de lo contrario la miel se puede quemar. Esta miel se obtiene
aproximadamente con 54 bx.
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En esta etapa se puede dar el fenmeno de inversin; fenmeno que se acenta en la medida que
se incrementa la temperatura. Se puede atenuar con adicin de cal o con la disminucin de los
tiempos de resistencia.
Estos jugos adquieren consistencia de miel, se contina concentrando hasta el punto de panela.
Tambin se adiciona cido fosfrico al 3%, para aclarar la miel, y cido fosfrico al 10% el cual
evita la posible formacin de grnulos de sacarosa en el producto final (panela).

2.1.6. Concentracin

Estas mieles son depositadas en una marmita donde se realiza una coccin durante 18 a 25 min y a
una temperatura de 124 C, lo cual permite aumentar la concentracin de slidos solubles (70 a
90brix), estas mieles presenta una consistencia ligeramente solida
En esta etapa tambin se hace la clarificacin que tiene como fin eliminar los slidos en
suspensin, las sustancias coloidales y algunos compuestos colorantes presentes en los jugos
durante la produccin de panela mediante la aglomeracin de dichas partculas.
Se efecta en la paila clarificadora de la hornilla mediante la coagulacin- floculacin de las
impurezas presentes en el jugo, por el efecto combinado de temperatura, tiempo y accin de los
agentes clarificantes.
En esta etapa se utiliza acido fosfrico que ayuda a clarificar a disolver la sacarosa y vuelve ms
suave la miel. Se agregan alrededor de 4 onzas de acido fosfrico por cada 150 kg de miel.

Batido:en esta etapa se agitan las mieles, una vez han alcanzado el punto de panela y han sido
sacadas de la hornilla, con el propsito de cambiarles la textura y forma.


2.1.7. Empaque

Las mieles obtenidas, son depositadas en cubetas, y pasadas de unas cubetas a otras para bajar las
temperaturas, finalmente son llevadas al rea de formacin de panelas, para lo cual utilizan cocos
de madera de forma redonda, que les proporcionan forma redonda y se colocan en una superficie
de enfriamiento durante 25 min.
El producto fro se comercializa en empaques termoencogibles de 997 y 1020 g, empacando 2
unidades en cada bolsa y 48 panelas en cada caja.
En la empresa trapiche San Sebastin utilizan cuatro variedades de caa para la produccin de
panela, la caa mayagues de mejor calidad, caa mayarn, caa 8592 y la caa 8475, el material de
sus equipos es acero inoxidable, los cuales presentan un manejo en la variacin de temperaturas y
otros en la regulacin de presiones.

2.2. SANIDAD Y SALUBRIDAD

La elaboracin de panela es una prctica que se ha realizado de manera artesanal y por esta razn
muchas de las empresas fabricadoras de panela presentan unas condiciones poco salubres de
procesamiento, el trapiche San Sebastin presenta unas dificultades en la parte de manejo de
procesos industriales presentando unas condiciones no optimas de muchos de los equipos que
adems de no permitir un rendimiento optimo generan posibles daos a las materias primas y a
los diferentes productos generados; en los molinos se presentan dificultades que pueden generar
obstrucciones y por esta parte puede generarse perdida de materia prima por lo general es
aspecto mecnico de las maquinarias no es la mejor, en los procesos de clarificacin observamos
20

que se presentan una serie de posibles contaminaciones por causa de insectos en este caso
especficamente abejas que se acercan a el jugo de caa, cuando la panela se encuentra en
enfriamiento los operarios no siempre conservan los implementos de seguridad y salubridad como
son cascos, gorros, tapabocas y batas. El proceso de moldeado se realiza de manera manual, se
realizan unos controles microbiolgicos antes del empacado que se realiza con plstico incogible,
se almacenan en cajas de cartn apiladas y debidamente estibadas. La produccin de panela esta
normativizada por la norma tcnica colombiana NTC1311 panela, donde se estipula las
caractersticas organolpticas as como la comercializacin de la misma.

La panela es el producto slido obtenido por evaporacin de los jugos de la caa de azcar. La
textura de la panela es caracterstica, debido a la relacin de azcares reductores y sacarosa, lo
cual determina la consistencia o dureza. La panela debe estar libre de olores, sabores extraos,
manchas verdes, ablandamientos excesivos; no puede estar fermentada ni presentar ataques de
hongos o insectos.

En la elaboracin de la panela no se permite el uso de hidrosulfito de sodio ni hiposulfito de
sodio, ni otras sustancias qumicas con propiedades blanqueadoras, esta norma no se cumple en
su totalidad en el trapiche san Sebastin porque para el blanqueamiento y clarificado del jugo esta
industria lo realiza bajo mtodos qumicos.

En el trapiche san Sebastin se utiliza cal despus del proceso de blanqueamiento y clarificado, lo
cual esta permitido bajo ciertos requisitos:

Se debe asegurar la pureza y disolucin en agua de la cal con el fin de no incrementar el
porcentaje de slidos insolubles en la panela.
Un aspecto muy importante cuando se adiciona cal al jugo de caa es hacerlo en forma
fraccionada la mitad en la paila clarificadora y el resto en forma proporcional de acuerdo
al nmero de puntos. Su dosis depende del PH inicial del jugo.
Un exceso de cal ocasiona coloraciones oscuras de la panela y una deficiencia contribuye
al mal "grano" o textura de la misma.

Los anteriores aspectos son manejados de forma estndar en el trapiche San Sebastin, ya que
ellos utilizan cal al 0.02%, es el valor mximo ya que si se excede este dato, la panela se ve
afectada en su poder nutricional, puede realizarse el proceso de inversin y tambin presencia de
sabor acido.

Presentacin:
SIC 1900 Cajas de cartn corrugado x 40 unidades para panela redonda
SIC 1900 Cajas x 12 kilos por 300 gramos
Empaque: debe ser de primer uso y empacada en el siguiente material para cada unidad de
producto: polipropileno termoencogible
Rotulado: El rotulado debe ser impreso en la caja, no adhesivo y cumplir con la Res. Min.
Proteccin Social 5109/2005 y NTC 1311 Literal 7.2
Condiciones de embalaje: La panela debe ser empacada en cajas de cartn corrugado de primer
uso que permita asegurar su conservacin, transporte y almacenamiento. Es indispensable indicar
la fecha de vencimiento del producto para ser recibido en bodega. El producto se recibe en
bodegas con mximo un (1) mes despus de la fecha de elaboracin.
21

Lo nombrado anteriormente establecido en la norma tcnica, se cumple en su totalidad para el
trapiche San Sebastin, lo que nos indica que el funcionamiento en su industria es bueno, ya que
existen algunas falencias en la transformacin, pero se puede concluir que el producto terminado
es apto para el consumo humano.

Existen gran cantidad de riesgos industriales dentro de esta fbrica debido al uso inadecuado de
los implementos de seguridad por parte de algunos operarios. No existen unas sealizaciones para
transitar con cuidado, las tuberas de agua, electricidad u otras no estn identificadas, existen
riesgos en las instalaciones de tuberas debido a la presencia de varias fugas de vapor de las
calderas sin algn tipo de advertencia, se evidenciaron ciertos riesgos en cuanto a movilidad por
las escaleras de ascenso al igual que muchos de los equipos no cuentan con suficiente aislamiento
es decir pueden generarse accidentes por las altas temperaturas

2.3. MERCADEO

El trapiche San Sebastin es una Agroindustria dedicada a la fabricacin de panela mediante la
extraccin del jugo de caa y a su procesamiento; la panela es orgnica por no poseer la
agregacin de tantos aditivos en el proceso (hidrosulfitos y sodacaustica); mientras que en los
trapiches caseros se usa diversos aditivos que facilitan aclaramiento, regulacin de pH y la
floculacin del jugo. Adems la panela orgnica tambin se denomina natural y se caracteriza por
ser ms oscura. Se encuentra ubicado en el municipio de Roldanillo- Valle.
La comercializacin de la panela se realiza en el mercado nacional generalmente en
departamentos como Risaralda, Quindo, Caldas y Valle del Cauca y Medellin.
Su presentacin se realiza en forma redonda debido a mayor acogida por el mercado; se empaca
individualmente con un peso entre los rangos de 997 y 1020 g en bolsa plstica termo encogible,
es una barrera higinica y se ingresa a un tnel de 170 175 C, se termoencoge porque si se deja
en bolsas la panela puede tener daos mecnicos. Segn la NTC 1311 La panela se debe embalar
en un material sanitario de primer uso. El producto en presentacin individual se envasar en
materiales de grado alimenticio, que no alteren las caractersticas fisicoqumicas y organolpticas y
que proporcionen al producto una adecuada proteccin durante el transporte y el
almacenamiento.
El embalaje hace referencia al empaque que contiene al producto de manera temporal, el cual
agrupa las unidades de panela. Esto se hace en cajas de cartn rotuladas y el fin de esto es tener
una mayor manipulacin, transporte y almacenaje. En una caja se agrupan 48 panelas empacadas
individualmente y en el mercado el precio de la caja oscila entre $42000 y $48000.







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El rotulado de las cajas y de bolsas termoencogibles de realiza para dos maquilas Panela San
Sebastin y Panela Sper Inter para: Distribuciones Yuly. La maquila de Panela Sper Inter
solo se distribuye en los departamentos de Valle y Eje Cafetero.
En el rotulado se encontraron varias falencias; en las normas tcnicas colombianas se estipulan
rotulado o etiquetado: Norma General y Rotulado o Etiquetado: Rotulado Nutricional de
Alimentos envasados las cuales son NTC512-1 Y NTC512-2 respectivamente. Tales falencias son
la informacin de ingredientes como son aditivos, identificacin de lote, fecha e instrucciones
para la conservacin y consumo las cuales solo se especifican en las cajas ms no en el
empaque de la panela individual.
La NTC 512-2 hace referencia al rotulado nutricional de alimentos y para este caso tanto las
cajas como las bolsas no posean este tipo de rotulado. Generalmente para este tipo de
alimento se realiza un rotulado nutricional a la cantidad de energa que aporta dependiendo de
los compuestos del producto.
Tabla N1 Maquilas para panela del trapiche- Bolsas termoencogibles.
MAQUILAS
Panela San Sebastin Panela Super Inter




3. FRUTICOLA DE COLOMBIA S.A.

FRUTICOLA DE COLOMBIA S.A es una compaa dedicada a la produccin y comercializacin de
pulpas naturales y concentrados de frutas tropicales, as como sus subproductos en empaques
congelados y aspticos.
La pulpa es la parte comestible de las frutas; es decir, el producto obtenido de la separacin de las
partes comestibles carnosas de la fruta desechando la cscara semillas y bagazo mediante
procesos tecnolgicos adecuados. La pulpa entonces condensa los nutrientes, el sabor, color y
aroma de la fruta de la que es extrada, y a partir de ella se obtiene un jugo de fruta 100% natural
y nutritivo.


3.1. PROCESAMIENTO

Las pulpas de FRUTICOLA DE COLOMBIA S.A se obtienen de frutas sanas, limpias, exentas de
parsitos, residuos txicos de pesticidas y desechos animales o vegetales, frutas que han
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alcanzado un grado de maduracin adecuado, y por ende poseen un aroma, color y sabor
caracterstico y una textura firme, lo cual permite obtener una pulpa de alta calidad.
El tratamiento de la fruta incluye una minuciosa seleccin, un proceso de higienizacin, pelado y
separacin de semillas y cscaras, para luego envasar la pulpa (parte comestible de la fruta) y
congelarla a una temperatura de 20 grados centgrados. Tambin se utiliza la pasteurizacin y la
conservacin con azcar de la pulpa pasteurizada, caso en el cual el producto no requiere
congelacin, lo que resulta ms cmodo desde el punto de vista de almacenamiento y utilizacin
en la preparacin de jugos naturales.
El proceso para obtencin de pulpa de fruta se resume en los siguientes pasos:
1. La fruta debe ser transportada en canastillas plsticas.
2. Recepcin de la fruta: se realiza un anlisis fisicoqumico de la fruta, esta debe contener
los grados Brix mnimos preestablecidos en las normas tcnicas.
3. Pesaje de la fruta- Ingreso de la fruta a la planta procesadora.
4. Seleccin de la fruta manual para las frutas grandes, esta se hace en bandas de seleccin.
5. Lavado por inmersin: se hace en un tanque de inmersin con hipoclorito de sodio para
quitar las suciedades de la corteza.
6. Lavado rotativo: con el fin de quitar las concentraciones de hipoclorito de sodio en la
fruta.
7. Separacin de la cascara y de la fruta. Para la mora se utiliza una malla de
aprisionamiento. En esta parte se obtiene la pulpa y por otra parte sale la cascara de la
fruta.
8. Escaldado: este proceso se realiza con el fin de inactivar las enzimas presentes en la fruta
que son causantes del posterior deterioro al aplicarles tratamientos trmicos como es el
congelamiento de la pulpa.
9. Adicin de una enzima para facilitar la separacin de la fibra y la pulpa, para esto se
almacena la pulpa obtenida anteriormente en unos tanques, se agrega la enzima y se agita
para que acte la enzima.
10. Refinacin: se pasa la pulpa por unas mallas muy delgadas que atrapen los residuos de
fibra pequeos.
11. Pasterizacin: los productos que no son congelados se pasterizan para obtener pulpas
liquidas y naturales.
12. Calentamiento y evaporacin: esto no se realiza para pulpas que se van a congelar o a
pasterizar sino para concentrar la pulpa y se ultrapasteriza.
13. Control de calidad del producto final: esto se realiza en un laboratorio que cuenta con
todos los equipos necesarios para realizar pruebas fisicoqumicas como: grados Brix, pH, %
de slidos (en centrifuga), acidez titulable, viscosidad, refractmetro; y pruebas
microbiolgicas: presencia de mesofilos, termfilos, Sps, entre otros.
14. Envase y empacado.
15. Transporte a puntos de venta.

Imgenes del proceso:
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Grfico 8 Lavado por inmersin


Grfico 9 lavado rotativo y seleccin
25


Grfico 10 despulpadora



Grfico 11 lavado rotativo y seleccin
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Grfico 12 obtencin de la fibra para compostaje

Grfico 13 escaldado
27


Grfico 14 control de calidad


3.2. SALUBRIDAD Y SANIDAD
Es importante tener en cuenta que un aspecto relevante dentro del desarrollo e imagen de una
empresa es el mantenimiento de los equipos, y la aplicacin de las normas de sanidad dentro de
los establecimientos principalmente donde se realizan los procesos.
La empresa frutcola cumple con una serie de normas para el control, higiene y mantenimientos de
los equipos y de la materia prima como tal.
En general los operarios de la empresa manifestaron que la empresa se rige mediante la norma
tcnica NTC 5468 zumos, nctares y pulpas de fruta la cual estipula los procesos adecuados que se
deben tener en cuenta para el procesamiento de frutas como por ejemplo un aspecto clave es
desinfectar la fruta con hipoclorito de sodio como otros aspectos que proporcionen inocuidad de
las frutas para el procesamiento, los jugos concentrados son previamente sometidos a controles
microbiolgicos y pruebas fisicoqumicas para la adecuada calidad.
El mantenimiento de los equipos se realiza cada que se termine la cosecha aproximadamente dos
veces al ao, la limpieza de los mismos se realiza con sistemas de lavado por aspersin, lavados
alcalinos y uso de cidos desinfectantes, de la misma forma las normas de sanidad tambin se
aplica para los operarios de la empresa quienes deben acatar normas de higiene personal como
lavado de las manos y buena utilizacin de implementos personales dentro de las instalaciones.
28

Se debe tener en cuenta dentro del proceso el control adecuado de higiene y salubridad en puntos
crticos como la seleccin de la fruta en donde esta puede llegar a tener contacto con
microorganismos que pueden alterar la calidad de la fruta, la extraccin de la pulpa para
garantizar confianza de inocuidad de los alimentos.
En FRUTICOLA COLOMBIANA S.A. afirma estar comprometido con la satisfaccin del cliente,
garantizando una mejora continua de los procesos basados en el seguimiento y medicin de los
mismos, abarcando desde los proveedores hasta el cliente final, manteniendo los niveles de
competencia del personal y cumpliendo con la legislacin vigente aplicable al sector.
4

Al iniciar el proceso se observ que la fruta es seleccionada teniendo en cuenta el porcentaje de
grados Brix este es considerado un punto crtico, clave ya que la fruta debe tener unos altos
parmetros de calidad a la hora de realizar su seleccin.
No obstante a pesar de que en la visita se observo que si se aplicaban las normas de higiene y
salubridad FRUTICOLA afirma que aun se encuentran en el proceso de implementacin del sistema
de anlisis de riesgos y de puntos crticos de control- HACCP.

3.3. MERCADEO


Su comercializacin se realiza en el mercado nacional a Postobon S.A.; a los cuales se provee
pulpas para la fabricacin de Jugos HIT y en el mercado internacional posee mercados fijos los
cuales exporta a pases del medio Oriente (Israel, Iran y Jordania) y a Europa.
La empresa posee un portafolio de productos los cuales son: tipo de producto, presentacin de
producto y maquilas.
Los tipos de producto son tres:
Producto Natural: pulpa de fruta 100% natural que se pasteuriza a 100 C, homogeniza,
desairada, empacada a 5C y congelada a -18C para su conservacin.
Producto concentrado y congelado: Pulpa de fruta 100% Natural, homogenizada,
desairada, pasteurizada a 100 C y evaporada, empacada a 5C y congelada a -18C para
su conservacin.

4
Informacin disponible en pagina web: http://www.fruticolsa.com
29

Producto Asptico: Pulpa de fruta 100% natural, homogenizado, desairado, evaporado,
ultra pasteurizado, empacado y almacenado a temperatura ambiente para su
conservacin.
La presentacin del producto se realiza de dos formas:
Bolsas de polietileno con capacidad de 100, 200, 400, 500 g las cuales son embaladas en
cajas de cartn. Generalmente en esta presentacin se utiliza para producto congelado.
Tambor metlico de 55 galones con producto empacado en 2 bolsas de polietileno de
baja densidad. Cada tambor presenta etiqueta con la siguiente informacin: Nombre del
producto, Fecha de fabricacin, # de lote, #tambor, Brix, Ratio, Peso neto, peso bruto.
PESO NETO: 2002 Kg. En este tipo de presentacin se empaca producto concentrado y
congelado, producto Asptico y producto natural.









La empresa ofrece el servicio de maquilas la cual consiste en empacar los productos de esta con la
presentacin y la marca deseada por el cliente.
Tambin si el cliente requiere el desarrollo de un nuevo producto, la empresa esta en capacidad
de ofrecer servicios de departamento de investigacin para tales fines.


4. ACUAVALLE
Acuavalle es una entidad dedicada a la potabilizacin de agua, la cual presta este servicio a 33
municipios del valle del cauca, inicialmente la fuente de agua se obtena de 3 pozos, aguas
caracterizadas por un gran contenido de hierro, sales y pH cidos y un pozo presentan una vida til
de 5 aos, actualmente la fuente para esta actividad se obtiene de aguas superficiales de un
embalse ubicado en el municipio de Bolvar.
El agua potable, luego de ser utilizada por el hombre, se convierte en agua residual, contaminada.
El agua utilizada debe ser devuelta al medio ambiente como agua tratada, con niveles muy bajos
de contaminacin.
El tratamiento generalmente consta de dos pasos: durante la primera etapa, arena, grava y otro
tipo de slidos son removidos. En la segunda fase el tratamiento consiste en separar los slidos y
limpiar despus el agua empezando con un proceso de aireacin, clarificacin y desinfeccin con
cloro. La ltima fase consiste en devolver el agua para usos agrcolas u otros
Grfico 15 Tambores metalicos
30

4.1. PROCESAMIENTO

4.1.1. Aireacin
Las aguas llegan a Acuavalle inicialmente a una torre de aireacin, la cual remueve los olores
extraos, disminuye la cantidad de hierro mejora su sabor y modifica el pH tratando de volverla
ms alcalina (pH de 6), esta agua presenta una turbidez de 0.2 y 0.3, la cual es afectada por la
carga de magnesio y cloro, durante el proceso esta turbidez es eliminada con la utilizacin de
cloruro frrico.
4.1.2. Coagulacin por qumicos:
El agua pasa a travs de canales, llega al canal de parcha, donde se mide el caudal, esto se realiza
con el objetivo de saber la cantidad de coagulante a adicionar, el cual vara dependiendo de la
fuente de agua, para aguas de pozos profundos se utiliza carbn activado y sulfato de magnesio,
para el caso de las aguas de embalse el coagulante utilizado es el cloruro frrico.
Las caractersticas composicionales del agua varan dependiendo de las condiciones climatricas
de la zona, el agua de embalse en verano presenta una alta acidez, para su tratamiento se utiliza
cal hidratada, y llega con caudal de 2L/s.
La funcin de estos coagulantes es de remover las sustancias extraas.
4.1.3. Floculacin
Posteriormente se realiza la prueba de jarras, donde el agua es depositada en una serie de
tanques sucesivos los cuales permiten una clasificacin del agua de acuerdo a la potabilizacin y
turbidez que presente. En esta etapa es adicionado cloruro frrico al 1% con una concentracin de
43-44%, inicialmente en el primer tanque se realiza una mezcla rpida entre el floculante y el
agua, lo cual permite la formacin de un corto circuito donde el agua presenta una carga inica
negativa y el cloruro carga positiva, estos se atraen y forman los floculos; de tal forma las
partculas de lodo se juntan en grandes trozos que son ms fciles de filtrar o sedimentar.

A medida que transcurre el tiempo la velocidad de mezcla se va disminuyendo, permitiendo la
agrupacin y lenta sedimentacin de las pequeas partculas, el gradiente de floculacin es de
800-900seg
-1
y la floculacin entre 40-50seg
-1
, las partculas floculadas se sedimentan por efecto
de la gravedad.
4.1.4. Sedimentacin
De esta forma se sedimentan las sustancias extraas que contaminan el agua, incluyendo al
cloruro frrico, para la mezcla.
El agua se deja pasar por diferentes tanques donde poco a poco se va sedimentando hasta quedar
finalmente en el ltimo tanque con poca carga de partculas,
4.1.5. Filtro (filtro de arena y grava)
Despus de la sedimentacin se realiza un proceso de decantacin donde la parte superior que es
al agua pasa a otro tanque, donde se realiza un proceso de filtracin, que consiste en pasar esta
31

agua a travs de un medio poroso para remover las partculas que quedan; se puede remover
materia suspendida, no en solucin, tal como floculos que no sedimentaron, algas,
microorganismos y otros.
4.1.6. Desinfeccin
La desinfeccin se realiza mediante la adicin de cloro ya que este inactiva o destruye organismos
que causan enfermedades y mantiene un residual que previene el crecimiento de organismos en la
red de distribucin. Aunque es muy importante controlar la cantidad de cloro, ya que en exceso
podra causar dao para consumo humano.
4.1.7. Evaluacin fisicoqumica y microbiolgica
Finalmente se evala el aspecto fisicoqumico y microbiolgico, los cuales permiten calificar esta
agua como apta o no apta para el consumo humano. Entre las pruebas realizadas en el laboratorio
estn: el anlisis de turbidez, fosfatos, nitratos, dureza, pH, sulfitos, color, temperaturas y algunas
pruebas microbiolgicas como la prueba de coliformes por medio de cultivos.
4.1.8. Almacenamiento
En estos enormes tanques se almacena el agua potable que ya est lista para ser distribuida. Estos
proveen una reserva de agua durante los picos de demanda y para el tiempo de contacto con el
cloro.
4.1.9. Vlvula de Acueducto:
Esta es una enorme llave que regula el paso del agua hacia el acueducto de los municipios.

4.2. SANIDAD Y SALUBRIDAD
Acuavalle suministra agua potable y el servicio de alcantarillado a una poblacin de 582.000
habitantes distribuidos en 33 municipios, 24 corregimientos y 58 veredas en el Departamento del
Valle del Cauca. Para ello cuenta con 1.200 Km de redes de acueducto y alcantarillado,
posicionndose como el operador ms grande de acueductos en el sur-occidente del pas, de ah la
importancia de realizar un buen manejo de higiene y salubridad.

Acuavalle se rige mediante el Decreto 1575 de 2007, por el cual el ministerio de la proteccin
social establece el Sistema para la Proteccin y Control de la Calidad del Agua para Consumo
Humano.
En las instalaciones de la planta de potabilizacin de agua se verificaron las condiciones de
salubridad del agua comenzando con la eliminacin de partculas contaminantes a travs de un
floculante que se encarga de sedimentar todas las partculas, este tipo de sustancias se regulan
con la norma tcnica colombiana NTC 2369 floculantes del agua;
las piscinas de potabilizacin presentan una gran cantidad de material sedimentado por el cual se
pueden generar malas sedimentaciones por esta razn se hace una limpieza a determinado
tiempo. Cuando se realiza la adicin de cloro al agua se hace con el fin de prevenir la infeccin por
microorganismos por esta razn se realiza en tanques que evitan la contaminacin con el medio.
En cuanto a riesgos para los operarios se puede presentar en la adicin de cloro puesto que es un
gas que genera paro respiratorio.
32

4.3. MERCADEO

Acuavalle S.A. E. S. P. es una empresa dedicada al suministro de agua potable y servicio de
alcantarillado en 33 municipios, 24 corregimientos y 58 veredas en el Departamento del Valle del
Cauca. Contribuyendo a la conservacin del recurso hdrico, en pro del desarrollo social y el
mejoramiento de la calidad de vida de sus usuarios en las reas de influencia.
Cuenta con 1.200 Km de redes de acueducto y alcantarillado y se
posiciona como el operador ms grande de acueductos en el sur-
occidente del pas.
La empresa existe hace 50 aos, y se consolida como una empresa
lder a nivel nacional en los servicios de acueducto y alcantarillado.
Tambin cuenta con la prestacin de servicios de construccin,
administracin, consultora y asesora a las municipalidades,
entidades el sector pblico y empresas de servicios pblicos que lo
requieran en este campo.
En cada municipio se encuentra una planta dedicada a la potabilizacin del agua.
El agua suministrada es una agua que se somete a anlisis microbiolgicos los cuales hacen que el
consumo sea confiable y la calidad del producto en cuanto a potabilizacin sea garantizada;
adems los municipios socios para cumplir con el desempeo de sus responsabilidades cuentan
con el apoyo de la Gobernacin del Valle del Cauca, la cual participa para que da a da, Acuavalle
S.A. E.S.P., como administrador de sus servicios dispongan de agua potable y alcantarillado
eficientemente y tengan un adecuado desarrollo tcnico y ambiental para el logro del
mejoramiento social de la comunidad Vallecaucana.

5. RIOPAILA CASTILLA

Riopaila castilla s.a. es una corporacin agroindustrial colombiana que se proyecta en la
produccin de materias primas para el transporte, alimentos y bebidas. Desarrolla productos de
consumo y soluciones de valor agregado para los clsters (agrupaciones, conjuntos,
conglomerados) de consumo personal. El azcar es el principal producto de la empresa el cual se
comercializa en diferentes presentaciones y tipos, como es blanco, blanco especial, refino, morena
y crudo. As mismo, se procesa miel, jarabes, preparaciones alimenticias, alcohol anhidro e
industrial. La empresa extiende sus operaciones al suroccidente de Colombia (Suramrica), en los
departamentos del valle del cauca, cauca, Risaralda y Quindo

5.1. PROCESAMIENTO
El ingenio Riopaila castilla es una empresa dedicada a la produccin de azcar, en sus diversas
presentaciones, granulado, refinado y morena. La caa de azcar que se utiliza para la produccin
de azcar, llega del campo, ya sea con hojas verdes, secas o sin ellas, segn el tratamiento pre
cosecha a la que haya sido sometida, se retiene y se muestrea para determinar las caractersticas
de calidad y el contenido de sacarosa, fibra y nivel de impurezas que esta presenta, sta es
transportada a las instalaciones del ingenio por medio de vagones. Posteriormente se pesa en
bsculas y se someten al proceso de picado, en donde por medio de cuchillas giratorias se troza y
desfibra el tallo, permitiendo de tal manera la fcil extraccin del jugo en los molinos.
33

La caa preparada es conducida al proceso de extraccin de jugos de caa, para ello es pasada por
una serie de molinos aproximadamente 5, donde mediante presin es extrado el jugo crudo, cada
uno de estos molinos presenta turbinas de alta presin, durante el paso de la caa por los molinos
es adicionada agua, con el objetivo de extraer al mximo la sacarosa del bagazo. El bagazo que se
obtiene del ltimo molino se conduce a un depsito para que se seque, el cual posteriormente se
utiliza como combustible en las calderas, para la generacin de vapor, se emplea para el ptimo
funcionamiento de las turbinas de los molinos. Los jugos obtenidos de esta operacin son filtrados
y almacenados en tanques para los posteriores procesos.

El jugo obtenido en la etapa de molienda se encuentra diluido, por esta razn es llevado a un
proceso de evaporacin en tanques, adems el jugo es de carcter cido (pH aprox 5,2), l se trata
con cal diluida, la cual eleva el pH con el objetivo de minimizar las posibles prdidas de sacarosa.
La cal tambin tiene como funcin la de precipitar impurezas orgnicas o inorgnicas que
provienen en el jugo y para aumentar o acelerar su poder coagulante, se eleva la temperatura del
jugo mediante un sistema de tubos calentadores, pasa a otro tanque de evaporacin y
posteriormente al tanque clarificador.
La clarificacin del jugo de caa se realiza en un tanques clarificadores, esto se obtiene por la
precipitacin de los slidos extraos que no hacen parte del slidos solubles, en forma de lodo,
ste se extraen por la parte inferior del tanque y el jugo clarificado por la parte superior
ste jugo claro se enva una serie de evaporadores y el lodo, que est formado por jugo y cachaza
sedimentada, es pasado a un proceso de filtracin en un mezclador con bagazillo fino y se pasa a
un filtro rotatorio de vaco, equipo donde se extrae el jugo filtrado contenido en el bagazillo y el
lodo, aqu se obtiene finalmente la cachaza. La cachaza es utilizada finalmente para la produccin
de compuestos orgnicos, los cuales son utilizados como abonos en las plantaciones de caa.
El jugo clarificado pasa a una serie de evaporadores donde se evapora, este jugo se recibe en los
evaporadores con un porcentaje de slidos solubles entre 10 y 12% y se obtiene una meladura o
jarabe con una concentracin aproximada de slidos solubles del 55 al 60%. Los evaporadores
presentan efectos al vaco. El jugo entra primero en el pre evaporador y se calienta hasta el punto
de ebullicin. Al comenzar la ebullicin se generan vapores los cuales sirven para calentar el jugo
en el siguiente evaporador, logrando as un menor punto de ebullicin en cada evaporador. Como
resultado de esta operacin se obtiene el jarabe o meladura. La meladura es purificada en un
clarificador. La operacin es similar a la anterior para clarificar el jugo filtrado. Finalmente del
ltimo evaporador se obtiene el vapor de agua, el cual es condesando con agua y depositado en
un tanque de condensados para ser re circulado en etapas del proceso.

La cristalizacin se realiza en los tachos, que son recipientes al vaco de un solo efecto. En el
ingenio Riopaila castilla se utilizan tres tachos diferentes, los cuales proporcionan como resultado
azucares de diferentes texturas, ya que esto depende de la masa que se prepare y se le adicione.
Posteriormente la solucin obtenida del primer tacho es centrifugada y se obtiene el azcar con la
textura adecuada, aqu se separa el azcar hmedo de la miel, esta miel es pasada al siguiente
tacho, donde se obtendr azcar de acuerdo a la masa adicionada, se centrifuga y nuevamente
esta miel se deposita en el siguiente tacho para obtener una nueva azcar de textura diferente,
finalmente esta miel fina resultante se retira del proceso y se comercializa para la elaboracin de
alcoholes.
El azcar hmedo se transporta por elevadores y bandas para alimentar las secadoras que son
elevadores rotatorios en los cuales el azcar se coloca en contacto con el aire caliente que entra
en contracorriente. El azcar debe tener baja humedad, aproximadamente 0,05%, para evitar la
formacin de terrones. Estando el azcar se seca a temperaturas aproximadamente de 60C, pasa
34

a los enfriadores donde con aire frio en contracorriente se disminuye su temperatura a 40-45c
aproximadamente para finalmente ser envasados en sus diferentes presentaciones comerciales.
Para el proceso de refinacin el azcar se utiliza antes de ser secado el cual se somete a diversas
operaciones para obtener un azcar con texturas y propiedades fsicas diferentes
Para la elaboracin del azcar morena se toman los cristales de mayor tamao y se adiciona miel
obtenida en el proceso de centrifugacin
Esta empresa se caracteriza para hacer un uso al mximo de sus recursos, y por hacer una
reutilizacin del agua en las diferentes etapas de los procesos de obtencin del azcar.

5.2. SANIDAD Y SALUBRIDAD
Los ingenios azucareros de Colombia entre ellos el ingenio Riopaila y el Ingenio Manuelita
participaron en el proceso de elaboracin de las NTC 25085 industrias alimentarias, azcar blanco
especial.

Esta norma establece los requisitos que debe cumplir y los ensayos a los cuales debe someterse el
azcar comercialmente denominado azcar blanco especial. De la misma forma tambin se
cumplen las normas ISO Y AOAC para el control microbiolgico del producto.

En general se observo que las empresas si acataban la mayora de normas establecidas para el
buen manejo de la industria como tal, sin embargo existan algunas falencias en cuanto a la
limpieza externa de los equipos, esto se debe a que resulta muy difcil realizar una limpieza
minuciosa del equipo ya que como se observo las maquinas son de grandes proporcionas y
demasiadas.

Para estos ingenios de alta categora se necesita cumplir con estrictas normas de salubridad y de
seguridad en los operarios por ser los principales ingenios de Colombia, en cuanto al uso de
implementos de seguridad podemos evidenciar el estricto control donde se hace necesario y
obligatorio el uso de casco, proteccin visual, proteccin auditiva y calzado indicado; debido al
riesgo industrial se maximiza al mantener contacto directo con grandes molinos y otros
implementos que pueden tener altas temperaturas, dentro de la fabrica existen sealizaciones
que permiten un adecuado recorrido y de esta manera se evitan accidentes de carcter industrial.

5.3. MERCADEO
Riopaila Castilla S.A Es una empresa productora de azucarera, miel y alcohol para el mercado
nacional e internacional. Estn interesados en comercializar Bagazo de Caa como materia prima
para otras industrias nacionales e internacionales. Modalidad bagazo prensado Despacho de
mercanca va martima Puerto de Buenaventura planta
Corregimiento San Antonio planta.
Corregimiento La paila.
Atienden de manera directa a los segmentos del mercado nacional y de exportacin, ofreciendo
productos para el consumo de los hogares y productos para la industria nacional dependiendo de
las necesidades especficas del cliente.

35

5.3.1. Portafolio de productos
El portafolio de productos de riopaila es muy amplio, por tal razn nos vamos a centrar el su
mayor produccin que es el de la azcar en diferentes presentaciones.
5.3.1.1. PRODUCTOS DE CONSUMO
Azcar blanco(sacarosa blanca granulada obtenida a partir de la caa de azcar.)
Presentaciones:




presentaciones
Unidades de
venta
Embalaje Peso embalaje
suprema 5 kg bolsa 5 kg
bulto polipropileno por 5 und, polietileno
por 5 kg c/u.
25 kg
suprema 2.5 kg bolsa 2.5 kg
bulto polipropileno por 10 und, polietileno
por 2.5 kg c/u.
25 kg
suprema 1 kg bolsa 1 kg
bulto polipropileno por 25 und, polietileno
por 1 kg c/u.
25 kg
suprema 500 gr bolsa 500 gr
bulto polipropileno por 50 und, polietileno
por 500 gr c/u.
25 kg
suprema 500 gr bolsa 500 gr
bulto polipropileno por 25 und, polietileno
por 500 gr c/u.
12.5 kg
stick pack
suprema
bolsa 975 gr
bulto polipropileno por 10 bolsas de stick
pack de 975 gr
9.75 kg
stick pack
motivos
bolsa 975 gr
bulto polipropileno por 10 bolsas de stick
pack de 975 gr
9.75 kg
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Azcar refinada(producto de alta pureza en forma de cristales sueltos, de co9lor blanco brillante y
sabor dulce)
Azcar blanco especial(sacarosa blanca granulada obtenida apartir de la caa de azcar)
Azucar morena(azucar granulado obtenido apartir de la caa de azucar,las mieles naturales le
proporcionan el color carameloy sabor caracteristico de mieles de caa)
Presentaciones:



presentaciones
Unidades de
venta
Embalaje Peso embalaje
Morena 5 kg bolsa 5 kg
bulto polipropileno por 5 und, polietileno
por 5 kg c/u.
25 kg
Morena 2.5 kg bolsa 2.5 kg
bulto polipropileno por 10 und, polietileno
por 2.5 kg c/u.
25 kg
Morena 1 kg bolsa 1 kg
bulto polipropileno por 25 und, polietileno
por 1 kg c/u.
25 kg
Morena 500 gr bolsa 500 gr
bulto polipropileno por 50 und, polietileno
por 500 gr c/u.
25 kg
Morena 500 gr bolsa 500 gr
bulto polipropileno por 25 und, polietileno
por 500 gr c/u.
12.5 kg
stick pack
Morena
bolsa 975 gr
bulto polipropileno por 10 bolsas de stick
pack de 975 gr
9.75 kg
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Azucar pulverizada(polvo fino dse la molienda de azucar blanco refinado, tamizado a traves de
mallas finas. Contiene agentes dispersantes para evitar la conpactacion)
Presentaciones:
a. 37.5kg.
b. 35 kg.
c. 25 kg.
d. 12.5 kg.
Miel(miel de purga, melaza o miel fina)
Presentaciones:
Saco exterior de polipropileno con bolsa interna de polietileno, por 30 Kg.

5.3.1.2. PRODUCTOS INDUSTRIALES
Alcohol (etanol o alcohol etlico)
Riopaila de castilla es una sociedad annima de capital nacional, sometida al control exclusivo de
la superintendencia financiera de Colombia por ser emisora de valores y tener sus acciones
inscritas en el registro nacional de valores y emisores. Durante el perodo de este informe no se
presentaron cambios en la propiedad de la compaa. La empresa es propietaria de dos plantas
fabriles, establecimientos de comercio a travs de los cuales desarrolla su objeto social. Planta
Riopaila se encuentra ubicada en el norte del valle en el km 1 va la paila-zarzal, y planta castilla,
en el suroriente del valle, km 30 va cali- florida. En la ciudad de Santiago de Cali, capital del
departamento del valle del cauca, cuenta con oficinas administrativas en las cuales funciona la
presidencia y gran parte del rea comercial, en el edificio Belmonte, cra 1 no. 24-56.
Las principales marcas, productos y servicios ,productos, azcares y jarabes azcar blanco, azcar
blanco especial, azcar refino azcar morena, azcar pulverizada, jarabe simple, jarabe invertido,
alcohol, alcohol industrial, alcohol anhidro, miel final (melaza), preparaciones alimenticias,
Servicios; entre los servicios ofrecidos en 2009 se tiene: tecnologa de agricultura de precisin.
Laboratorio de suelos. Centro de atencin al proveedor de caa (CAP) para orientar necesidades
del proveedor de este insumo.
5.3.2. Mercado
Marcas riopaila castilla s.a. cuenta con dos marcas en el mercado: riopaila y castilla. stas son
empleadas en diferentes productos derivados de la caa de azcar. La empresa atiende de manera
directa los siguientes segmentos de mercado:



38

5.3.2.1. Mercado nacional
consumo hogares: con productos de alta calidad empacados desde 500 gramos hasta 5
kilos.
industria nacional: los productos atienden las necesidades especficas de diversos
clientes: - alimentos y bebidas. - industria qumica y farmacutica. - alimentacin animal. -
otras industrias.
5.3.2.2. Mercado exportacin
Directamente Riopaila castilla s.a. atiende clientes industriales y comercializadores
internacionales.
La operacin agroindustrial de Riopaila castilla s.a. se estructura en tres unidades de negocio:
agrcola, industria y consumo. El rea corporativa sustenta el proceso administrativo de la
organizacin. Con estos pilares proyecta su accionar econmico e incursiona en mercados variados
que fortalecen su actividad productiva y su estrategia corporativa. La administracin de tierras
destinadas a producir materias primas agrcolas, la aplicacin de tecnologa de punta y la rotacin
de cultivos que abren nuevos mercados hacen parte de las actividades agrcolas de la empresa.
por otro lado, la transformacin de materias primas en commodities(materias primas a granel), el
desarrollo del servicio a los proveedores de caa, la modernizacin y mejoramiento de las fbricas,
as como el sistema de informacin para orientacin a la demanda son acciones estratgicas que
hacen parte de la actividad industrial de Riopaila castilla s.a. el desarrollo de productos de
consumo y soluciones para la industria que parten de commodities agrcolas, la planeacin de
respuestas a las necesidades de los clientes y el establecimiento de focos de mercado permiten
posicionar la marca, ofrecer un valor agregado y crear espacios de oportunidad en nuevos
mercados comerciales con clientes estratgicos. El rea corporativa de Riopaila castilla s.a.
coordina los negocios, crea el contexto para ellos, estructura la estrategia corporativa y define la
viabilidad de los proyectos de cada unidad de negocio y la inversin de capital
La empresa anunci en el 2009 que viene trabajando en el mejoramiento de la productividad de
tierras al igual que de sus ingenios mediante la inversin en tecnologa de punta para el manejo
agrcola y el logro de mayor eficiencia operativa de plantas, lo que ha redundado en mejores
mrgenes operativos. Aunque este ao el ingenio prev disminucin en la produccin de azcar
por efectos climticos, su flujo de caja operativo deber presentar en el 2010 en niveles superiores
a los del 2009, debido a la colocacin de futuros y liberacin de capital de trabajo derivado de los
instrumentos de cobertura de precios. Adems del invierno, este ao se ha caracterizado por
menores precios internacionales del azcar respecto al 2009, por lo que los ingenios dedican
buena parte de sus esfuerzos comerciales a colocar los inventarios. De hecho, las cifras del Dane
indican que en el primer trimestre del ao las ventas crecieron 3,1 por ciento, y la produccin cay
el 9,8 por ciento. Riopaila Castilla es el primer productor de azcar de Colombia y tiene una
capacidad de molienda de 17.000 toneladas diarias. Su participacin de mercado en el segmento
industrial es del 21 por ciento y de 31 por ciento en el de empaques familiares. Fitch Ratings
Colombia (sociedad clasificadora de valores) acaba de afirmar la calificacin doble A, con
perspectiva estable, a la condicin de riesgo emisor de la empresa.
Como podemos leer en el artculo el cual su Fecha de publicacin es 3 de junio de 2010, se puede
observar como este ha avanzado a lo largo de su inauguracin, a nivel de tecnologa como tambin
de cobertura. Sus diferentes presentaciones de productos hace que tengan un mayor poder de
39

adquisicin, y su participacin en el mercado sea amplia, se puede decir que esta empresa es
totalmente competitiva, aunque todava le falta avanzar en su infraestructura, lo cual fue evidente
en la prctica.

6. MANUELITA
Ingenio Manuelita se ubica en el municipio de Palmira (Valle del Cauca), se dedica a la produccin
de azcar refinado obtenido de la caa de azcar, los terrenos de esta empresa fueron adquiridos
por Don Santiago Eder, en 1864 del seor Jorge Isaacs.

6.1. PROCESAMIENTO.

6.1.1. Patios de Caa

La caa que llega del campo se muestrea para determinar las caractersticas de calidad y el
contenido de sacarosa, fibra y nivel de impurezas; esta entra con un % de sacarosa de 11 al 13 %
aproximadamente.
Luego se pesa en bsculas y se conduce a los patios donde se almacena temporalmente o se
descarga directamente en las mesas de lavado de caa mediante gras de hilo, para dirigirla a una
banda conductora que alimenta las picadoras.
Picado de Caa: Las picadoras son unos ejes colocados sobre los conductores accionados por
turbinas, provistos de cuchillas giradoras que cortan los tallos y los convierten en astillas, dndoles
un tamao ms uniforme para facilitar as la extraccin del jugo en los molinos.

6.1.2. Molienda

El bagazo del ltimo molino es usado como combustible en las calderas para generar vapor o
como materia prima en la elaboracin de papel.
El jugo proveniente de los molinos una vez pesado en las bsculas pasa a los tanques de
alcalinizacin para regular su acidez y evitar la destruccin de la sacarosa. Este proceso ayuda a
sedimentar la mayor parte de las impurezas que trae el jugo.

La caa preparada por las picadoras llega a un tndem de molinos (3), constituido cada uno de
ellos por tres o cuatro mazas metlicas y mediante presin extraen el jugo de la caa. Cada molino
est equipado con una turbina de alta presin. Esta extraccin consiste bsicamente en exprimir y
lavar el colchn de bagazo.
En el recorrido de la caa por el ltimo molino se agrega agua caliente que facilita la desinfeccin y
extraccin de la sacarosa en el bagazo, que contiene el material fibroso. ste proceso de de
extraccin es llamado maceracin. El bagazo que sale de la ltima unidad de molienda se conduce
a una bagacera para que seque y luego se va a las calderas como combustible, produciendo el
vapor de alta presin que se emplea en las turbinas de los molinos.

6.1.3. Alcalizacin
El jugo diluido que se extrae de la molienda se pesa en bsculas con celdas de carga para saber la
cantidad de jugo sacaroso que entra en la fbrica.
40

Una vez pesado en las bsculas pasa a los tanques de alcalinizacin para regular su acidez y evitar
la destruccin de la sacarosa, para esto se utiliza ciertas cantidades de cal. Este proceso ayuda a
sedimentar la mayor parte de las impurezas que trae el jugo.

6.1.4. Clarificacin
El jugo obtenido en la etapa de molienda se bombea a los calentadores, este es de carcter cido
(pH aproximado: 5,2), ste se trata con lechada de cal, la cual eleva el pH con el objetivo de
minimizar las posibles prdidas de sacarosa. La cal tambin ayuda a precipitar impurezas orgnicas
o inorgnicas que vienen en el jugo, adems se agrega un floculante que atrapa el lodo o
poliamidas cuaternarias.
Para aumentar o acelerar el poder coagulante de la cal, se eleva la temperatura del jugo encalado
mediante un sistema de tubos calentadores. La clarificacin del jugo se da por sedimentacin; los
slidos no azcares se precipitan en forma de lodo llamado cachaza y el jugo claro queda en la
parte superior del tanque.
ste jugo sobrante se enva a los evaporadores y la cachaza sedimentada que todava contiene
sacarosa pasa a un proceso de filtracin por filtros rotatorios los cuales estn recubiertos por finas
mayas metlicas que dejan pasar el jugo.
La cachaza retenida es desechada al campo para el mejoramiento de los suelos pobres en materia
orgnica.

6.1.5. Evaporacin
El jugo clarificado pasa a evaporacin donde se le extrae el 80% del agua hasta obtener el jarabe
El jugo claro que posee casi la misma composicin del jugo crudo extrado (con la excepcin de las
impurezas eliminadas en la cachaza) se recibe en los evaporadores con un porcentaje de slidos
solubles entre 10 y 12% y se obtiene una meladura o jarabe con una concentracin aproximada de
slidos solubles del 55 al 65 Bx.
ste proceso se da en evaporadores de mltiples efectos al vaco, que consisten en una solucin
de celdas de ebullicin dispuestas en serie. El jugo entra primero en el preevaporador y se calienta
hasta el punto de ebullicin. Al comenzar a ebullir se generan vapores los cuales sirven para
calentar el jugo en el siguiente efecto, logrando as un menor punto de ebullicin en cada
evaporador. En el proceso de evaporacin se obtiene el jarabe o meladura. La meladura es
purificada en un clarificador. La operacin es similar a la anterior para clarificar el jugo filtrado.

6.1.6. Cristalizacin
La cristalizacin se realiza en los tachos, que son recipientes al vaco donde se controla y acelera el
proceso al introducir azcar pulverizada para finalmente obtener una mezcla de cristales de
sacarosa y miel.
El material resultante que contiene lquido (miel) y cristales (azcar) se denomina masa cocida. El
trabajo de cristalizacin se lleva a cabo empleando el sistema de tres cocimientos o templas para
lograr la mayor concentracin de sacarosa.

6.1.7. Centrifugacin
La masa pasa por las centrfugas, mquinas giratorias en las cuales los cristales de sacarosa se
separan del licor madre (miel) por medio de una masa centrfuga aplicada a tambores rotatorios
que contienen mallas interiores. La miel que sale de las centrfugas se bombea a tanques de
almacenamiento para luego someterla a superiores evaporaciones y cristalizaciones en los tachos.
Al cabo de tres cristalizaciones sucesivas se obtiene una miel final que se retira del proceso y se
comercializa como materia prima para la elaboracin de alcoholes.
41

El azcar retenido en las mallas de las centrifugas se disuelve con agua caliente y recibe el nombre
de licor, el cual se enva a la refinera para continuar el proceso

6.1.8. Refinera
El licor es clarificado por flotacin y decoloracin en cisternas que contienen carbono orgnico
granulado, este elemento remueve por adsorcin los compuestos coloreados presentes. El licor
decolorado es filtrado (filtro de tierras perliticas) a presin para obtener el licor fino. El azcar
termina con un porcentaje de sacarosa cerca del 99,9 %
En este proceso es muy importante evaluar la turbiedad.

6.1.9. Secado
El licor fino se cristaliza de nuevo y se pasa a las centrifugas para separar las mieles. El azcar
refinado se lava con vapor y agua caliente.
El azcar hmedo se transporta por elevadores y bandas para alimentar las secadoras que son
elevadores rotatorios en los cuales el azcar se coloca en contacto con el aire caliente que entra
en contracorriente. El azcar debe tener baja humedad, aproximadamente 0,05%, para evitar la
formacin de terrones. Esta azcar se clasifica segn el tamao del cristal y se almacena en silos.

6.1.10. Enfriamiento
El azcar se seca con temperatura cercana a 60c, se pasa por los enfriadores rotatorios inclinados
que llevan el aire fro en contracorriente, en donde se disminuye su temperatura hasta
aproximadamente 40-45c para conducir al envase.

6.1.11. Empaque
En esta zona se toman muestras de azcar por parte del rea de control de calidad, para su
posterior anlisis.
El azcar seca y fra se empaca en sacos de diferentes pesos y presentaciones dependiendo del
mercado o se despacha a granel en cisterna de 30 toneladas. Tambin se despacha a la bodega de
producto terminado para su posterior venta y comercio.

6.1.12. Tipos de Azcar

El azcar se clasifica dependiendo de los procesos aplicados a la extraccin y el gusto del
consumidor.
Crudo, mascabado o morena: se produce en cristales de mayor tamao y conserva una pelcula de
melaza que envuelve cada cristal.
Blanco directo y directo especial: se producen por procesos de clarificacin y su produccin final
se logra en una sola etapa de clarificacin.
Refinamiento: se cristaliza dos veces con el fin de lograr su mxima pureza





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6.2. SANIDAD Y SALUBRIDAD.
Lo concerniente a salubridad y sanidad est consignado en sanidad y salubridad de la empresa
Riopaila Castilla.
6.3. MERCADEO
La principal produccin de Manuelita S.A es el azcar de alta calidad y derivados de valor
agregado que se comercializan en los sectores alimenticios, qumico y farmacutico. Para
garantizar la calidad de los productos tienen el sello de conformidad ICONTEC y la certificacin de
aseguramiento de calidad ISO 9002. Adems produce bioetanol que se comercializa dentro del
plan de mezclas del Gobierno Nacional con el fin de oxigenar la gasolina proveniente de
combustibles fsiles
El azcar de alta calidad esta en diferentes presentaciones:


Azcar alta pureza Azcar alta pureza Azcar grano Azcar Azcar grano fino
Corriente 50kg Corriente 25kg fino 50kg Pulverizada 25kg 1000kg

El azcar de alta pureza, sin qumicos se encuentra en diferentes cantidades de 5, 2.5, 1kg y 100g
para mayor facilidad de acceso para los clientes.








Este azcar es de alta pureza debido a que no contienen residuos qumicos, impurezas o
elementos artificiales, no altera el sabor natural de los alimentos, endulza suavemente, tiene una
excelente presentacin, posee una mayor resistencia de humedad y presenta mayor pureza

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Ela zucar morena manuelita viene en cantidades de 2.5,1kg y 500g

Para el cliente y/o consumidor el azcar morena manuelita tiene varas ventajas que son:
Especial para preparaciones culinarias donde se requieren color caramelo, olor y sabores a
mieles naturales.
Utiliza un color caramelo natural extrado de la misma azcar
Conserva vitaminas y minerales presentes naturalmente en el jugo de caa.
Tiene menos procesos de transformacin hacindola ms natural

Manuelita S.A. Tiene un producto innovador llamado Dilufacil el cual posee granos muy finos que
se disuelven ms rpido sin dejar residuos. Vienen en pesos de 2.5 y 1 kg








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Y por ultimo manuelita tiene variedad de productos llamativos como tubos, sobrecitos de azcar,
Azcar de figuritas y manuelita light que presentan un buen diseo de empaque y de etiquetado.


El Grupo Empresarial Manuelita tiene hoy inversiones en diversos negocios del sector
agroindustrial, una inversin que actualmente genera 3.000 empleos directos e indirectos., y
durante el ao 2005 registr ventas cercanas a los 228 millones de dlares.


7. GRANJA AUTOSOSTENIBLE: RESERVA NATURARL EL CIPRS
Es una granja integral autosuficiente que pretende ensear cmo vivir en el campo sin necesidad
de emigrar a los centros urbanos; se encuentra en zona rural del municipio del Dovio Valle del
Cauca aqu se produce la base de la alimentacin para una familia, donde cultivan pltano, frutales
y alimentan cerdos, vacas, y peces, con los subproductos de la granja.
Adems de esto ofrece servicios de ecoturismo de charlas agropecuarias y ecolgicas. Esta granja
es el testimonio, practico e irrefutable, de que se puede producir en el campo con base en
criterios de sostenibilidad y autosuficiencia productiva.
7.1. PROCESOS
Mediante esta visita se pudo observar tecnologas apropiadas para no contaminar y aprovechar
ms nuestros recursos, utilizando tcnicas antiguas basadas en la lgica de la naturaleza y la
experiencia.
En esta granja se integran la produccin de abonos orgnicos: lombricompost, crianza de especies
menores de animales: (cerdos, pollos, peces), crianza de ganado lechero, entre otros; buscando la
mejor utilidad de todos los recursos existentes dentro y alrededor del sector agropecuario, para
proveer no solo de alimento, sino que a travs de la venta de sus excedentes obtener ingresos y
bienestar para quienes conforman la granja en este caso la familia del propietario.

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Grfico 16 Ganado


Grfico 17 Crianza de cerdos para consumo
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Grfico 18 Subproductos para alimentacin del ganado

Otro aspecto interesante de la granja es la produccin de lombricompost para la comercializacin
y para el autoconsumo de la granja. El lombricompost es un abono orgnico que es un producto
de las excretas de las lombrices modificadas genticamente la lombriz californiana es la que se
utiliza. Las lombrices son capaces de transformar en abono, restos de comida y restos vegetales;
los cuales en un periodo entre 15 a 30 das han producido un abono orgnico con buenas
caractersticas organolpticas y con un alto valor nutricional.
Para la produccin de la lombriz californiana se le debe proporcionar materia orgnica
parcialmente descompuesta como desperdicios de comida, frutas descompuestas, tubrculos no
aptos para el consumo humano, basura de la granja entre otros.
7.2. SANIDAD Y SALUBRIDAD
La reserva natural el Ciprs se localiza en la vereda bella vista, municipio el dovio, departamento
del valle del cauca es una zona de vida de bosque hmedo subtropical.
En la ltima dcada la Reserva Natural El Ciprs (Municipio El Dovio, Valle del Cauca) se ha
transformado en un mosaico de matrices diversas (potreros, policultivos, sistemas agroforestales,
bosques restaurados en antiguos potreros y parches de bosque). En la localidad estudiada la
Fundacin para la Investigacin en Sistemas Sostenibles de Produccin Agropecuaria.- CIPAV
capacita a campesinos de la zona, promueve y divulga avances de investigacin sobre tecnologas
apropiadas entre productores rurales y organizaciones del sector.
En Colombia la degradacin de los suelos muestra niveles preocupantes, segn el Instituto
Geogrfico Agustin Codazzi (IGAC, 1998) la prdida de suelo es del orden de 170,000 a 200,000
t/ha por ao.
47

Cerca de 56 millones de hectreas se encuentran afectadas por erosin y de ellas 60% se ubican en
la regin.
Estas afecciones resultan de terrenos manejados en forma convencional y cultivos como ctricos,
yuca y pltano (Mette, 2001). Este cambio ha incrementado el deterioro del recurso suelo,
especialmente por su alta susceptibilidad a erosin, asociada con suelos muy jvenes y
predominio de pendientes fuertes (mayores a 70%,) y de gran longitud, que es el caso de la finca,
adems de una precipitacin abundante y eventos de alta intensidad, lo que influye directamente
sobre la prdida de suelo por erosin hdrica y la contaminacin de las fuentes de agua por el
aumento de sedimentos y nutrientes lixiviados.
A pesar de que la finca corresponde a una reserva natural, se puede afirmar que por el lugar de
ubicacin (pendiente), algunos cultivos sembrados en este lugar contribuyen al deterioro del
suelo.

7.3. MERCADEO
Reserva los ciprs esta ubica en la uni valle, adems de ser una reserva apoyada por el ministerio
de agricultura es tambin una granja auto sostenible cuya actividad comercial se basa en la venta
de gran variedad de productos que se producen en esta reserva adems del engorde y crianza de
animales como son cerdos, terneros, gallinas entre otros, la produccin de abono orgnico y
compostaje (lombricompuesto) y la promocin del ecoturismo.
7.3.1. Estrategia comercial
Esta granja al ser tambin una reserva natural apoyada por ONG y el ministerio de agricultura
promociona el ecoturismo y resalta el cuidado del medio ambiente esto hace que este lugar se
convierta en un sitio nico con hermosos paisajes naturales adems de ofrecer un ambiente
tranquilo propio para descansar, y disfrutar del medio ambiente; tambin ofrece los servicios de
hotel y restaurante los cuales resaltan toda la cultura valluna y manizalea. Los dems productos
que se producen en la granja no tienen ninguna ventana comercial simplemente cuando estn
listos para ser comercializados se sacan al mercado de la regin donde se produce la venta
respectiva.








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CONCLUSION
Nuestro perfil profesional tiene una amplia aplicacin en los diversos procesos que se realizan en
la obtencin de cualquiera de los productos obtenidos en las distintas empresas visitadas.
De acuerdo a las prcticas de produccin manejadas en los ingenios, podemos concluir que la
optimizacin de los procesos y la rentabilidad de estos estn fundamentadas en una utilizacin al
mximo de los recursos que poseen, adems de un buen manejo de imagen, y estrategias
comerciales, promueven el desarrollo de estas mismas empresas asi como de la comunidad en la
cual se encuentran.
En CASA GRAJALES el aprovechamiento de los subproductos y desechos en una empresa
disminuye el impacto ambiental y amortigua costos en insumos para cultivo. El agroturismo
manejado por Grajales constituye una estrategia para atraer turistas y as fortalecer su parte
comercial.
Se debe aprovechar la capacidad productora existente en Nario para mejorar la calidad de los
productos por medio de aplicacin de procesos industriales y con el implemento de valor
agregado, sin dejar de lado temas como la salubridad, y sanidad, puntos esenciales en la obtencin
de productos de buena calidad.
















49

BIBLIOGRAFIA
INFORME DE SOSTENIBILIDAD 2009 RIOPAILA CASTILLA S.A. consultado http/www.riopaila-
castilla.com/.../files/search/searchtext.xml.
Riopaila Castilla har inversiones este ao por $113.000 millones y diversificar su negocio
azucarero. Publicacin: portafolio.com.co .Fecha de publicacin: 3 de junio de 2010. Revisado
mircoles 13 abril 2011.
MANUELITA disponible en internet: www.simanuelita.com
CENTRO DE INVESTIGACION DE LA CAA DE AZUCAR EN COLOMBIA disponible en internet:
www.cenicana.org/produccion de azcar
FONDO NACIONAL DE LA PANELA disponible en internet : www.fedepanela.org
NORMAS TECNICAS COLOMBIANAS 1311; 512-1; 512-2