L

a
G
a
s
t
r
o
n
o
m

a
E
s
p
a

o
l
a
Espaa
Mallorca
Menorca
Formentera
Ibiza
M
i

o
Duero
G
u
a
d
ia
n
a
Guadalquivir
Segura
Jcar
E
b
r
o
Tajo
O
C

A
N
O
A
T
L

N
T
I
C
O
M
A
R
M
E
D
I
T
E
R
R

N
E
O
T

ria
M A R C A N T B R I C O
P
O
R
T
U
G
A
L
A N D O R R A
F R A N C I A
A Corua
Lugo
Ourense
Pontevedra
Bilbao
Donostia-
San Sebastin
Huesca
Teruel
Zamora
Len
Salamanca
Palencia
Segovia
Valladolid
Lleida
Girona
Tarragona
Castelln de la Plana
MADRID
Alicante
Cceres
Badajoz
Guadalajara
Cuenca
Ciudad Real Albacete
Crdoba
Huelva
Jan
Almera
Mlaga
Granada
Cdiz
vila
Soria
Burgos
Ceuta
Melilla
Santiago de
Compostela
Oviedo
Santander
Vitoria-Gasteiz
Pamplona
Logroo
Zaragoza
Barcelona
Palma de Mallorca
Valencia
Murcia
Toledo
Mrida
Sevilla
Valencia
CARTOGRAFA: GCAR, S.L. Cardenal Silceo, 35
Tel. 91 416 73 41 - 28002 MADRID
www.infonegocio.com/gcar - AO 2004
MADRID
Len
C A N T A B R I A
N
C A T A L U A
A R A G N
L A R I O J A
N AVA R R A
PA I S
V A S C O
CANTABRI A
A S T U R I A S
G A L I C I A
C A S T I L L A Y L E N
C A S T I L L A - L A M A N C H A
M A D R I D
E X T R E MA D U R A
C O MU N I D A D
VA L E N C I A N A
M U R C I A
I S L A S
B A L E A R E S
A N D A L U C I A
La Palma
Lanzarote
Fuerteventura
Gran Canaria
Tenerife
El Hierro
La Gomera
Las Palmas de
Gran Canaria
Santa Cruz
de Tenerife
C A N A R I A S
OC ANO AT L NT I CO
OCANO
ATLNTICO
M
ar Mediterrneo
ESPAA
PORTUGAL
FRANCIA
ITALIA
SUIZA
AUSTRIA
ALEMANIA BLGICA
REINO UNIDO
Islas
Baleares
Islas Canarias
TNEZ
ARGELIA
MARRUECOS
Fotografas: Archivo Turespaa
Diseo grfico: Megacolor, S.A.
Publicado por: Turespaa
Secretara de Estado de Turismo
Ministerio de Industria, Turismo y Comercio
Impreso por:
GRAFOFFSET, S.L.
D.L.: M-30438-2009
NIPO: 704-09-415-2
Impreso en Espaa
3 edicin
Capital de Nacin
Capital de Autonoma
Capital de Provincia
Comunidad Autnoma
3
El viajero descubrir que los
hbitos y la actitud culinaria
del espaol varan
extraordinariamente de unas
regiones a otras. Nada ms
dispar que la atencin,
ceremonia y capacidad
gastronmica que despliega
un tripasai (trmino con el
que se designa en el Pas Vasco
al buen aficionado a comer)
a la hora de celebrar un
almuerzo, y la actitud culinaria
poco formal del andaluz,
frecuentador de freiduras de
pescato.
Ha sido muy frecuente a la hora
de describir la cocina espaola
el utilizar una divisin que
segmenta la Pennsula en seis
demarcaciones culinarias
convencionales: al Norte se
situara la zona de las salsas;
hacia el Pirineo, la zona de
los chilindrones, un
acompaamiento muy
caracterizado que se utiliza
en muchos de los platos de
aquella zona; seguidamente,
el rea de las cazuelas, que
abarcara gran parte de
Catalua. Luego, la de los
arroces, a lo largo de todo
Levante. La de los fritos, en
Andaluca, y en el centro, la
de los asados.
Es un esquema til por lo
que tiene de sencillo, pero
excesivamente simplificador.
En esta gua hemos preferido
trazar un itinerario ms
pormenorizado, que, sin
abandonar esas referencias
inevitables, procura proporcionar
una visin lo ms completa
posible de la realidad
gastronmica del pas.
La gastronoma espaola
a cocina espaola
tiene una primera
caracterizacin muy
fcil: es una cocina
del ajo y del aceite de oliva.
Una cocina, pues, mediterrnea,
cuya personalidad resulta
inmediatamente identificable
por la presencia de esos dos
elementos, definitivos a la hora
de determinar las frmulas
y los sabores.
Ese marco inconfundible, que
Espaa comparte con otros
pases mediterrneos, alberga,
sin embargo, una gran variedad
de manifestaciones.
La raz de esta cocina es
fundamentalmente popular.
Aunque aqu la buena mesa
se practica, pero no se glosa
si exceptuamos al Pas Vasco
y Catalua, cualquier paladar
educado y sin prejuicios
disfrutar, sin duda, de
aventuras inolvidables.
L
4
El cocido espaol obedece a
una frmula casi universal,
consistente en meter al puchero
tres clases de condumios
fundamentales carnes,
legumbres y verduras, las
propias de cada zona, y
dejarlas cocer juntas con
paciencia y cuidadosa vigilancia.
Una vez listo, el plato se sirve
en varias tandas, generalmente
tres, que se denominan vuelcos.
Primero se presenta la sopa,
con el caldo en que hirvi todo,
seguidamente, la legumbre y las
verduras y, finalmente, la carne.
La nota comn de los cocidos hispanos es el garbanzo, legumbre que
trajeron al pas los cartagineses, y que brinda al cocido madrileo
y al andaluz, por citar dos ejemplos ilustres, buena parte de su
personalidad. Aunque junto a ellos estn los norteos, que llevan
alubias y resultan igualmente magnficos.
Un plato nacional
Cocido madrileo
el recetario espaol han
saltado al estrellato
internacional algunos
platos, como la paella
o la fabada; otros, ms
modestos, han cado en gracia,
como el gazpacho o la tortilla
de patatas. Pero entre ambas
suertes se escapan recetas
verdaderamente tpicas y
extendidas por el pas. Se escapa,
sobre todo, el que puede ser
considerado plato nacional por
excelencia. El nico que con
propiedad puede considerarse
caracterstico de todo el mapa
gastronmico, porque se
encuentra en cualquier punto
de la Pennsula, aunque en
cada uno nos ofrezcan una
versin particular del mismo.
Nos referimos a su majestad
el cocido, la olla, el pote, la
escudella..., que de todas esas
maneras se le denomina.
D
Paella
1/4 kg. de patatas Seis huevos Un decilitro de aceite Una cebolla
Se pelan las patatas y, despus de lavadas, se cortan muy finas. Se pica la
cebolla. En la sartn se pone el aceite, y cuando est caliente se aade la cebolla,
rehogndola, y a continuacin las patatas, a las que se aade sal, movindolas de
cuando en cuando hasta que estn tiernas.
En una fuente se baten los huevos con una pizca de sal, mezclando bien las
patatas. A continuacin, con fuego fuerte, se echa en la sarten para que se dore,
dndole la vuelta para que no se reseque por dentro.
tortilla de patatas
5
a cocina gallega es una de las ms
difundidas del pas debido a la
abundancia de restaurantes y
mesones que sus gentes han
llevado por las lejanas rutas de la
emigracin. Es una cocina marinera y
campesina.
El pulpo es un plato muy popular en Galicia,
guisado a feira, tal y como lo preparan en las
romeras: cocido entero, cortado en pedazos,
despus de haberlo apaleado bien para
ablandarlo, y aderezado con aceite, pimentn
y sal. La empanada, smbolo nmero uno del
as tierras de Galicia,
Asturias, Pas Vasco y
Cantabria integran,
segn el esquema
tradicional de la
gastronoma espaola, la zona
de las salsas. En realidad, el
denominador comn de estas
cocinas no es otro que el de
la calidad y la abundancia.
Los pescados y mariscos del
Cantbrico dominan los mens
con frmulas memorables, en las
que la excelencia de la materia
prima se realza siempre con
refinada sencillez. Las carnes no
se quedan atrs en la nica
zona de grandes pastos y verdor permanente del
pas. Los guisos de puchero son suculentos y llevan
alubias, a diferencia de los del resto de la Pennsula.
Entre los caldos para animar los condumios figuran
vinos suaves y ligeros, muy distintos a los del interior.
Y en Asturias, la sidra, bebida confeccionada con
manzana.
L
Galicia
L
galleguismo, se hace con un relleno cuyas variantes
son innumerables, en carne o pescado bien
encebollados, que se dispone entre dos finas
capas de pasta azafranada y aceitada para
que no se seque.
Pero el plato ms serio y famoso,
entre los que ofrece Galicia al visitante,
es el lacn con grelos. El lacn es la
pata delantera del cerdo cocida, y los
grelos son las hojas del nabo pequeo.
Pulpo a la gallega
La Espaa Verde
El plato es un hervido de estos
elementos, que se sirven
acompaados de un chorizo y
unas patatas o cachelos por
comensal. Tiene un toque de
suave amargor inconfudible,
que le presta la verdura.
El caldo gallego, plato habitual
de los gallegos, es un diseo
culinario para combatir la
humedad y el fro, en el que
entran berzas, patatas, alubias
y, segn la economa del
cocinero, jamn, chorizo,
costillas de cerdo.
Luego est el largo y suntuoso
captulo de los mariscos, que
son los mejores del pas.
Galicia ha abastecido de ellos
a la capital del pas, y los ha
exportado desde tiempo
inmemorial. A Corua y Vigo,
ms concretamente la
localidad de O Grove, son
parasos de la ostra, el
centollo, la ncora, el percebe,
la almeja y el bovagante, que
se degustan all sencillamente
cocidos y a buen precio.
En este captulo hay que
destacar un plato muy tpico, la
vieira, que es un marisco que
se sirve en su propia concha
(la misma que se colgaban en
sus capas los peregrinos que
iban a Compostela), y que se
prepara haciendo un picadillo
con cebolla, perejil y pan
rallado, con el que se cubre la
concha y se pone al horno.
6
En cuanto a carne, son
excelentes las de buey,
y hay que destacar como
una verdadera institucin
los capones de Vilalba,
engordados con trigo, vino
y castaas.
Y a la hora de los postres,
los gallegos, que son muy
golosos, tienen un buen
muestrario: tartas cubiertas
de frutas (las llamadas tartas
episcopales), de almendra,
como las de Santiago; filloas,
especie de tortillas dulces,
rosquillas....
En vinos, Galicia tiene un
caldo muy tpico, el Ribeiro,
que se bebe en taza de
porcelana y es algo cido.
Pero por delante de tipismos
est la calidad del vino
denominado Albario, un
blanco excelente que
procede de cepas tradas
por los monjes desde el
Rhin y el Mosela.
Adems la tierra ofrece el
afamado aguardiente de orujo,
con el que se prepara la
bebida ms popular de all: la
queimada o quema del orujo
en recipiente de barro,
aadiendo limn, azucar y
algunos granos de caf.
Entre los quesos que se
producen en la zona hay
que destacar el de San Simn
o Perilla, que es fuerte y
ahumado, y los de tetilla
que son de vaca, corteza fina
y sabor suave.
1 kilo de merluza 2 decilitros de aceite 150 gramos de cebollas
2 kilos de patatas 1 cucharada de harina
Condimentos: sal, ajo, perejil, laurel, tomillo, pimentn
La merluza, que debe ser de la parte del centro, se corta en gruesas rodajas,
despus de escamada y bien limpia.
En una cacerola, a fuego vivo, se echa el aceite, y cuando est caliente, se aade
la cebolla partida en trozos muy pequeos y se deja frer, movindola hasta que
comience a dorarse. Entonces se agregan un par de dientes de ajo machadados,
una cucharada de perejil picado y otra, no muy llena, de pimentn, ms las patatas
cortadas en rodajas de unos seis milimetros de espesor y no muy anchas: se
mezcla todo bien, espolvorendolo con una cucharada de harina. Cuando las
patatas se han rehogado, se aade agua en la cantidad justa para cubrirlas.
Se adiciona la sal necesaria, seis granos de pimienta y un clavo de especia,
pulverizados, ms un ramito compuesto de laurel, tomillo y perejil.
Se deja cocer este guiso durante un cuarto de hora, y cuando las patatas estn
cocidas se echan sobre una cazuela de barro. Se extienden, sobre las patatas, las
rodajas de merluza, ligeramente saladas, y se terminan de cocer al horno durante
unos diez o doce minutos.
Este plato se sirve en la misma cazuela de barro.
merluza a la gallega
Productos tpicos gallegos
En cuanto a quesos, aqu se
fabrican los ms fuertes del
pas, y puede que del
extranjero: el famoso
Cabrales, an con claras
diferencias junto a otros no
menos exquisitos, como el
de Gamonedo, Peamellera,
afuegal pitu, etc.
7
ocos lugares
encontrar el
viajero donde se
coma tan
excelentemente. Y el caso
es que all se guisa uno
de los platos ms
universales de la cocina
espaola: la famosa fabada,
cuyo xito es tal que se
vende en lata y se exporta
a toda Amrica.
La fabada, genuina e inimitablemente asturiana, consta de unas
alubias, que en la tierra llaman fabes, particularmente suaves y
finas, y de diversos productos de cerdo: codillo de jamn aejo,
tocino y morcilla. El toque maestro de este guiso glorioso lo
constituyen las fabes, que le dan nombre, y la morcilla, que en
Asturias es seca y arrugada y revive milagrosamente en el caldo
de este plato, que se toma como men nico y en cantidades
notables, como ocurre con cualquier racin en el norte de Espaa.
Despus de este regio plato, Asturias ofrece otras versiones
de guisos con sus inefables fabes, que no debe desatender el
viajero. Son las deliciosas fabes con almejas, con gallina, con
liebre, con perdiz o con otras piezas de caza. Todas tpicas,
aunque de invencin ms reciente que la fabada.
Los platos marineros tienen en
Asturias recetas suculentas,
que consiguen sabores de una
suavidad personalsima. A la
cabeza de todas ellas est la
caldereta, confeccionada a base de
combinar mariscos y pescados de carne
dura en armoniosa coccin y compaa.
Las poblaciones costeras son las que
mejor la preparan, aunque no es un
plato tan fcil de hallar en cualquier
restaurante como la fabada.
En cambio, la merluza a la sidra se
encuentra fcilmente. Su secreto est
en la calidad de la materia prima, la
imponderable merluza cantbrica, y en su
acompaamiento, la sidra, la tpica bebida
asturiana hecha de manzana, ligera y seca,
compaera de la gastronoma
asturiana y protagonista
absoluta de los bares de la
tierra, en los que se consume
a raudales con singular rito,
porque ha de escanciarse
levantando la botella y dejando
caer lentamente un chorrito
desde lo alto, al vaso, sin
derramar nada.
Y para redondear el
itinerario marinero asturiano
hay que citar las diversas
maneras de preparar el bonito
(la ventresca, el rollo...),
y hay que hablar de la gran
vedette turstica y
gastronmica que es el
salmn. Asturias es la zona
ms salmonera de Espaa.
Los ros Naln y Sella son
los hitos de su pesca, y la
receta clsica con que se
prepara el trofeo en Asturias
es a la riberea, con un
toque de cava.
De postre por estos parajes
no hay ms remedio que
probar el arroz con leche, que
presume all de ser el mejor
de Espaa, y, que tiene la
peculiaridad de llevar por
encima una capa de azcar
tostado. Tras l hay
una gran variedad
de dulces:
tocinillos de
cielo, fayules,
frixuelos,
carajitos del
profesor,
casadielles,
etc.
Asturias
P
Fabada asturiana
Tirando la sidra
unque su fama sea
relativamente
reciente, la cocina
vasca se ha alzado
con un esplendoroso
primer puesto en el ranking
gastronmico nacional,
y nadie discute que all se
encuentre el paraso de los
gourmets.
En el Pas Vasco raro es el
vecino que no sea entendido
en cocina. La aficin, la
preocupacin y el apetito
de los vascos a la hora de
sentarse a la mesa son
proverbiales. Y los horarios y
ocasiones para comer no
tienen cuento. All se ha
instituido el amarretako
o almuerzo de las diez de la
maana; el ameiketako,
almuerzo a las once; el
aparimerienda, que es una
apotesica merienda-cena...
Y all se han creado las
primeras sociedades
gastronmicas del pas.
Esta cocina es una cocina de
tradicin pero mejorada por
refinamientos de inspiracin
urbana y moderna.
Entre los platos vascos
hay que hablar en primer
lugar del humilde bacalao:
el bacalao a la vizcaina es,
como tantos grandes platos
del pas, un milagro, por la
economa de sus medios.
Slo lleva el citado pez,
pimientos secos y cebollas.
Y del bacalao al pil-pil puede
decirse otro tanto; es bacalao
frito con ajo y aceite muy
suavemente, para que la
gelatina que suelta provoque
una emulsin que ser la
gracia inimitable del plato:
una salsa finalmente ligada
de sabrossimo gusto marino.
Esa emulsin y ese tipo de
salsa es uno de los grandes
descubrimientos de la
cocina vasca, que se emplea
en otros muchos platos de
pescado.
Otras salsas ilustres de esta
tierra son la salsa verde,
para acompaar la merluza,
y la negra, que baa a los
chipirones con su propia tinta.
Despus del bacalao hay que
hablar de la merluza, para la
que los vascos tienen
diferentes nombres, segn
sea su tamao, y diversas
jerarquas, segn sea su
procedencia geogrfica.
Como en otros muchos
productos gastronmicos
vascos, existe una fuerte
competencia local entre
Guipzcoa y Vizcaya a la hora
de calibrar cul es la mejor
merluza. Lo cierto es que unas
y otras no tienen comparacin
posible con las del resto de
Espaa; sean preparadas al
pil-pil, en salsa verde, o
sencillamente rebozada y frita.
Una refinada delicia, que se
prepara con los diminutos
filetes de la cabeza de la
merluza, son las kokotxas,
quiz el ms sabroso de los
platos a base de este
pescado.
Luego hay que citar el besugo,
que se sirve a la parrilla, por
la mitad, con un ligero toque
de aceite y ajo. Y entre los
lujos de esta cocina ocupan
un lugar sealado las angulas,
las diminutas cras de la
anguila, que se dejan caer
muy brevemente en aceite
hirviendo con ajo y guindilla
y se comen con tenedor de
madera.
A
Pas Vasco
8
Chipirones en su tinta
Merluza en salsa verde

B
l
a
n
c
a
B
e
r
l
i
n
/
I
C
E
X
9
Y ya en una gama
completamente popular, hay
que hablar del marmitako,
guiso de bonito y patatas
muy marinero; y de las
sardinas, que son todo un
smbolo en el norte del pas.
Aqu se preparan asadas,
tal y como llegan del mar,
procurando que sean del
mes de agosto, que es
cuando son ms pequeas y
sabrosas. Su sabor es muy
fuerte y persistente, y exige
los dedos para ser devorada
como Dios manda. Eso s,
debe comerse al aire libre,
donde su aroma se lo lleve
el viento y no le deje al
comensal su recuerdo puesto.
Y tras este recorrido,
exclusivamente marinero,
es obligada la alabanza a las
carnes, que son de excelente
calidad y se sirven en
tamaos apreciables,
fundamentalmente asadas.
Son famosos los chuletones
de Brriz; y los platos con
aves son tambin variados,
aunque no tan caractersticos.
El txakol es un vino que se da
en la zona litoral, al norte de
Euskadi. Vino blanco con un
grado de acidez elevado que
acompaa perfectamente a
pescados y mariscos.
Tambin hemos de recordar
que el gran soporte de
Euskadi en materia de vinos,
por su cantidad y calidad
contrastada, es la Rioja
Alavesa, todos ellos vinos
apropiados para acompaar
tan suntuosa cocina.
Y en quesos tiene un puesto de
honor el de Idiazbal, artesano y
fuerte, de oveja, con sabor
ahumado. En lo que se refiere a
los dulces, no es sta tierra de
golosos, pero son tpicos los
bizcochos rellenos de Vergara,
los canutillos de Bilbao, las
peras al horno...
600 gramos de bacalao 1/2 litro de aceite de oliva
1 cabeza de ajo 1/2 guindilla
Se pone el bacalao a remojo en agua fra durante veinticuatro o treinta y
seis horas, cambandole de agua varias veces.
Cuando se vaya a comenzar el guiso, y tras haber lavado nuevamente el
bacalao, se van tomando los trozos y se escaman con cuidado. Se lavan de
nuevo y se ponen en un puchero de agua limpia, arrimndolo al fuego para
que se temple, pero sin llegar a hervir. Cuando empieza a formar espuma hay
que retirarlo.
Se sacan los trozos de bacalao y se colocan extendidos sobre un pao para
que escurran.
Entretanto, a poder ser en cazuela de barro, se pone a calentar el aceite
con los ajos partidos en lonchas a lo largo, y la guindilla (si no gusta picante
se puede suprimir sta).
Cuando han tomado color dorado fuerte, se retiran y se reservan en un
plato. En ese aceite se van colocando las tajadas de bacalao con la piel hacia
abajo, es decir, la piel sobre el fondo de la cazuela, empezando entonces a
mover rtmicamente la cazuela sin cesar. Este movimiento con el aceite
caliente sobre el bacalao extrae la gelatina de la piel, dndole ligazn a la
salsa que se va formando. Segn la calidad del bacalao, el movimiento durar
de diez a quince minutos.
Es importante saber que para el movimiento del pil-pil la cazuela se separa
del fuego, pues el aceite conserva su calor durante bastante tiempo.
Cuando la salsa aparezca como una mahonesa ligera estar hecho el plato.
Entonces se le ponen por encima los ajos y la guindilla que se haban
reservado, se pone un momento al fuego para que tome otra vez buen punto
de calor, sin dejar de dar a la cazuela un movimiento de vaivn para que la
salsa no se desligue, y se sirve.
bacalao al pil-pil
Zurracapote
sta es una zona de
difcil personalidad
gastronmica porque
en realidad est muy
integrada en los modos de
hacer de las tierras vecinas,
con las que comparte, casi al
pie de la letra, las materias
primas. Y a la vez es un rea
que ha asimilado muchos
usos culinarios castellanos.
Es lugar donde se come
excelentemente, como en todo
el Norte. Donde volvemos a
hallar el bonito, la merluza, el
besugo, el salmn, del que
aqu se ofrece una versin
absolutamente original: el arroz
santanderino, guisado con
salmn y leche. Encontramos
las sardinas y la anchoa, que
se prepara a la cazuela o
empanada, en salsa amarilla
o rebozada. Y encontramos
10
Cantabria
E
las muy tpicas
rabas, que son
calamares troceados y
fritos; en la costa se toma
una exquisita marmita.
Los quesos ms conocidos
de la regin son el de Tresviso,
el ahumado de Oliva y otros
denominados quesucos,
generalmente de nata.
Pero en la repostera es
donde el montas se alza
con frmulas ms originales,
con unas natillas insuperables,
gracias a la autenticidad de
sus ingredientes: slo
huevos y leche. Con los
sobaos pasiegos, bollos
derrochadores de
n torno al ro Ebro
se sita una zona
gastronmica muy
caracterstica, que
convencionalmente se ha
denominado de los
chilindrones (salsa a base
de pimiento, tomate y cebolla
sofritos), y que en realidad
slo en parte se ajusta a ese
calificativo. Es un rea de
muy buen comer; recio y
abundante. De grandes vinos,
los Riojas. Que cuenta
tambin con caldos menos
conocidos, entre los ms
fuertes de Espaa, el
Cariena. De importante
charcutera, sobre todo en
jamones y longanizas.
El Ebro
E
Sobaos pasiegos Queso Picn de Tresviso-Bejes
Besugo al horno
mantequilla y huevos. Y en
la cumbre de su recetario
repostero, la quesada, uno
de los grandes aciertos de
la dulcera nacional, hecha
de queso fresco, miel y
mantequilla, cuyo nico
inconveniente es su corta
conservacin.
iene fama esta tierra
de poseer una de las
cocinas ms sencillas
de Espaa. Las carnes
son el pilar de la mesa
aragonesa, y el chilindrn, la
frmula ms tpica. En esa salsa
naufragan con igual soltura el
pollo, el cordero, el cerdo, e
incluso otras carnes, aunque la
que lo hace ms propiamente
es el pollo. En el Alto Aragn,
por las montaas, triunfan los
platos de carne tratados de
manera pastoril: el ternasco y
Aragn
T
Ternasco
el cabrito en espeto (asados
al espetn), la menestra de
cordero a la pastora, los
esprragos montaeses,
que no son tales esprragos,
sino rabos de ternera en cra.
Hacia Zaragoza se presentan,
con impresionante suculencia,
las magras con tomate: finas
lonchas de jamn frito
ligeramente y baadas en salsa
de tomate. Y una infinidad de
variantes para acompaar las
migas, que es plato muy
extendido por las tierras de
adentro de la Pennsula, pero
que en ninguna parte se sirven
tan variadamente. Aqu las
encontramos con tropezones
de jamn, chorizo, tocino,
morcilla; con chocolate, y
con uvas. Y siempre son
hechas de buen pan,
recio y pueblerino,
cortado a pequeos
trozos y rehogado con
el acompaamiento
elegido. En algunos
lugares las empapan en
agua o leche antes de
pasarlas a la sartn.
Y ya en versiones ms
delicadas hay que citar las
perdices con chocolate,
frmula deliciosa,
inesperadamente acertada,
que se ha extendido a otras
zonas del pas. Las truchas
fritas del Pirineo, que son por
aquellos ros de las mejores,
y los sibarticos jamones de
Teruel, curados al fro cruel
de la sierra. Y hay que
atender a las sopas, de
hgado y queso, citadas ya
en el siglo XVII como sopa
aragonesa y hechas al horno,
con rebanadas de pan tostado.
Entre las verduras, una
exclusivamente propia de la
sierra del Moncayo: la borraja,
ms suculenta que cualquier
acelga o espinaca. Y con toda
la coleccin que da esta tierra,
bien rica en ellas, se prepara
la menestra.
11
En el apartado de tipismos
exticos, y soprendentes
para el extrao, no hay que
olvidar un plato muy
apreciado: la cabeza de
cordero al horno. Y el humilde
invento ingeniosamente
bautizado con el nombre de
regaaos, consistente en
un bollo al que se le incrusta
en la masa un par de
sardinas arenques y unas
tiras de pimiento rojo.
Los vinos aragoneses son
tan abundantes como buenos.
En cualquier tasca que se
entre hay la seguridad de
hallar un caldo excepcional.
El ms conocido a nivel
nacional es el Cariena,
que alcanza fcilmente los
18 grados.
Entre los postres hay que
probar el melocotn en
vino, las frutas de Aragn,
escarchadas y forradas de
chocolate, y el guirlache,
turrn de esta zona.
2 unidades de 600 gramos de pollos 4 unidades grandes de tomates
4 unidades pequeas de pimientos 1 unidad grande de cebolla
2 decilitros de aceite 150 gramos de jamn fresco 1 vaso de vino
Condimento: ajo, guindilla picante, sal
Se sofre el pollo troceado hasta que se dore y se reserva.
Se prepara una fritada de tomate, pimiento verde, cebolla, ajo picado
abundante y guindilla. Se mezcla el refrito con el pollo y se deja cocer durante
cinco minutos. Luego se aade jamn a medio curar, cortado en lminas
delgadas, y se sigue cocinando durante otros cinco minutos. Al mismo tiempo
que el jamn puede aadirse un vasito de vino blanco.
pollo al chilindrn
Dulces
Fritada aragonesa
La cocina de la Rioja es rica
y abundante en platos
elaborados con productos
de su huerta, como la
sabrosa menestra.
Es una cocina con personalidad
y estilo propios, ponindose el
apellido a la riojana a diversos
preparados de carnes, aves y
verduras, como los callos a la
riojana.
De entre la variedad de platos
destaquemos las patatas con
chorizo, pimientos rellenos,
chuletas al sarmiento,
asadurilla de cordero, etctera.
En cuanto a los postres,
adems de contar con una
respostera tradicional, como
el fardelejo o los mazapanes,
La Rioja dispone de las
mejores frutas, con las que
se elaboran asombrosas
combinaciones.
n esta regin no
cabe ms remedio
que empezar
hablando del vino,
ya que l la ha diseado y la ha hecho famosa fuera del pas.
El Rioja es un vino con largusima historia, los primeros
documentos se remontan al siglo XII, y que sigue
elaborndose con tcnicas artesanas en muchas de sus
bodegas. Son fundamentalmente tintos y rosados de
moderada graduacin alcohlica, de 12 a 14 grados, muy
aromticos y de paladar muy suave.
12
or esta zona la
cocina se hace
eclctica y reparte
sus gustos entre
diversas influencias: la vasca,
la francesa y la aragonesa.
Es, pues, una cocina amplia
y muy bien surtida, que no
defraudar al visitante y le
ofrecer unas cuantas
recetas cumbre: la trucha
a la navarra, que se ha
popularizado en toda Espaa
como frmula magistral para
preparar este pez, pero que
slo en la cuna resulta
realmente excelente.
Consiste muy simplemente
en dejar el animal a remojo
en vino un rato antes de
rellenarlo con una loncha de
jamn y freirlo ligeramente
rebozado en harina.
Esprragos y alcachofas son,
con habas verdes y guisantes,
los componentes de ese gran
invento vegetal que es la
menestra, que por La Ribera
alcanza cotas inolvidables.
Naturalmente, la menestra
admite ms ingredientes,
otras variaciones, la
inclusin de jamn o carne.
Otras suculencias vegetales
de la regin son las pochas
y los pimientos del Piquillo,
de Lodosa.
En carnes, las chuletas a la
navarra y el cochifrito navarro
(cordero frito en pequeos
trozos). En guisos a la olla, la
llamada sopa de potaje de coles,
muy parecida a otra famosa que
se hace en Francia, la garbure.
Es un plato para amantes de
la naturaleza verde, pues lleva
acelgas, espinacas, malvas
silvestres, acederas y lechugas.
Captulo especial merecen en
Navarra los guisos de aves,
que son platos que los
navarros aprecian
singularmente, cosa no muy
frecuente en la gastronoma
espaola actual, sobre todo por
la escasez de materia prima.
En Navarra es muy popular
la caza de aves: la codorniz, la
trtola y la paloma torcaz.
Con todas ellas se
preparan exquisitos platos.
Las codornices se asan
envueltas en hoja de parra,
hacia el mes de septiembre,
que es cuando alcanzan mayor
tamao. Las palomas torcaces
se asan con hierbas a la
parrilla, y en ambos casos
se usa aceite y manteca a
medias, ms vinagre y vino
tinto. Tambin se preparan,
como las perdices, segn
antiguas recetas, con salsa
de chocolate. Salsa que
acompaa asimismo a la
liebre y al conejo. Son todos
estos guisos platos poco
frecuentes, pero que siguen
hacindose en fechas
sealadas.
Completan el panorama
gastronmico de la zona los
quesos del Roncal, que figuran
entre los mejores del pas, y un
embutido muy caracterstico
llamado chistorra, que se
prepara a la brasa para el
aperitivo o la merienda.
Truchas a la navarra Pimientos
La Rioja
E
P
Navarra
Productos de La Rioja
13
e todas la cocinas
de la Pennsula,
la catalana es sin
duda la ms
sofisticada, completa y rica,
amn de la ms documentada
histricamente; es, en pocas
palabras, una cocina
privilegiada, por su situacin
de encrucijada geogrfica,
que la ha conectado a travs
de la historia con otros
pases, como Francia e Italia.
Los pilares de sus principales
platos son cuatro salsas
bsicas: el sofrito, la samfaina,
la picada y el ali-oli, de las
que hay que destacar la
segunda. La samfaina, que
es estrictamente catalana y
acompaa a los ms diversos
guisos. Es un sofrito a medio
cocer, mezcla de tomate,
pimiento y berenjena, muy
caracterstico. El sofrito es, en
cambio, un acompaamiento
muy extendido por la cocina
espaola, que lleva ajo,
cebolla, tomate y perejil.
La picada lleva ajo, perejil,
almendras tostadas y
piones machacados.
En cuanto al ali-oli, es un
aderezo venerable, que
probablemente se remonta
a tiempos de los romanos,
compuesto de aceite de oliva
y ajo, unidos a fuerza de
paciencia en el mortero hasta
integrar una pasta cremosa
que acompaa con acierto
carnes y pescados.
En Catalua, el viajero
encontrar arroces variados;
carnes, especialmente aves,
aunque la ternera de Girona
es famosa; pescados
abundantes de roca, duros,
muy sabrosos y guisados
con ingenio. Y hallar una
coleccin de embutidos
sorprendentemente rica, con
la butifarra a la cabeza, que
asada o frita con mongetes
alubias blancas constituye
un modesto pero suculento
plato entre los ms tipicos de
la tierra. Vic es la capital del
salchichn y del tpico fuet.
Y haciendo juego con ellos,
otro tipismo muy extendido:
el pan con tomate, consistente
en frotar el tomate en el pan y aadirle el aceite y la sal;
se puede acompaar con una loncha de jamn, una tortilla
o cualquier cosa.
Por lo dems, los vinos son magnficos en toda la zona,
destancando los del Priorato: tintos muy particulares, densos
y suaves, que no se encuentran fcilmente fuera de la tierra.
Y muy cataln el porrn, instrumento de cristal para beber el
vino a chorrito en alto, dejndolo caer hasta la garganta.
No est tan extendido como la bota de cuero, pero resulta
igualmente favorecedor para
el lquido, que parece saber
diferente bebido de esta
suerte.
e toda Catalua, Girona es la zona reina para el
gastrnomo. Abarca parte del Pirieno y parte del
Mediterrneo y conserva celosamente su tradicin
culinaria. La parte del interior, la comarca
denominada Empord, domina los guisos de aves. Es la zona
de los grandes y solemnes pavos, ocas, patos y pulardas
rellenos complicada e inolvidablemente con peras, nabos,
manzanas, aceitunas... Es particularmente famoso su pavo
de Navidad, relleno de salchichas, butifarras, pasas y piones.
Tambin abundan las recetas de caza porque la hubo
abundante por la zona. Se preparan conejos con hierbas,
liebre con castaas, perdices a la olesana... Es una cocina
que gusta mezclar los sabores. Dulce y salado; pescado y
carne. En este aspecto, cuenta con el plato ms enloquecido
del recetario hispnico, sin embargo, magnfico: el poco
conocido mar i muntanya, muy tpico de la Costa Brava, que
combina pollo con langosta y del que han surgido multitud
de variaciones.
Catalua
D
D
Girona
Pan con tomate y jamn
14
arcelona es ciudad
de larga tradicin
gastronmica, que
tuvo su mximo
esplendor culinario en el
siglo XIX, con numerosos
restaurantes entre los
mejores de Europa.
Entre sus platos hay que
referirse ante todo a la
escudella i carn dolla, un
plato que hasta los aos
treinta se coma a diario en la
ciudad, y que hoy en cambio
no se encuentra apenas en
los restaurantes. Aunque
sigue siendo el plato tpico
cataln por excelencia.
La escudella es la versin
catalana del cocido, y se basa
en el mismo principio de cocer
juntos carnes y verduras.
Tiene dos vuelcos, es decir,
dos platos: una sopa de fideos
finos y arroz, y la carne con las
verduras. No lleva chorizo ni
morcilla, como otros cocidos
espaoles, sino butifarra blanca
y negra. Yla famosa pilota,
una bola hecha con carne
picada, peregil, miga de pan y
huevo. Los ingredientes de
esta olla son tal vez los ms
numerosos de todos los
cocidos del pas. He aqu su
enumeracin completa: carne
de buey, gallina, tocino, oreja,
pie y magro de cerdo, butifarra
blanca y negra, hueso de jamn,
hueso de caa, garbanzos,
judas, patatas, col, huevo,
nabo, zanahoria, ajo, harina,
pimienta, canela y perejil.
Los barceloneses han
inventado los suculentos
fideos a la cazuela, que llevan,
como es habitual en la tierra,
un nutrido acompaamiento,
consistente en costillas de
cerdo, salchichas, butifarra,
jamn y tocino, adems del
sofrito de cebolla, pimiento
y tomate correspondientes.
En el captulo de los
pescados, Girona, con su
Costa Brava, se lleva la
palma entre las comarcas
catalanas con sus magnficos
suquets, platos de
pescadores qe lleva distintos
pescados de roca hervidos
con un caldo corto y un sofrito compacto. Hay que resear
tambin la sopa de mero, densa y majestuosa, y la langosta,
que es inmejorable en toda la zona y se cocina con almendras
tostadas y ajo, a la brasa, con ali oli...
1 kilo de habas 1/4 kilo de tocineta 3 unidades de chorizos
1 decilitro de aceite 1 unidad de cebolla 1 copa de aguardiente
2 vasos de vino blanco
Condimentos: ajo, sal, pimienta, hierbabuena
Una vez peladas, se cuecen las habas en agua de sal. Cuando estn a
medio hacer, se les quita agua hasta dejar lo justo para que queden cubiertas.
Se mezclan con el aceite un par de dientes de ajo, la cebolla picada,
pimienta, hierbabuena, y se rehoga todo un poco. Se agrega la copa de
aguardiente y se aade el conjunto de las habas. Despus se agregan el tocino
y los chorizos, cortados en rebanadas finas, y se termina de guisar.
habas a la catalana
Junto a la escudella y la
butifarra con judas, citadas en
la introduccin, hay que
resear como guiso cataln
tpico las habas a la catalana.
Se preparan muy
suculentamente con cantidad
de especias (tomillo, romero,
menta, canela y laurel) las
habas, que es la verdura
preferida en la zona, y butifarra.
En el captulo de los postres
reina la crema catalana,
parecida a las natillas y
cubierta con una capa de
caramelo. Pero los ms
tradicionales son los dulces,
que se preparan a lo largo del
ao para diferentes
festividades, como el pa de
pessic, las coques de la
noche de San Juan, los
panellets, de almendras y
piones del mes de
noviembre... Y en cualquier
estacin del ao, el mel i
mat con requesn.
San Sadurn dAnoia es el
centro de la produccin de
los famosos cavas o vinos
espumosos.
B
Barcelona
Judas con butifarra
Habas a la catalana
15
a cocina leridana
tiene caractersticas
de una cocina
montaesa, con
platos fuertes y predominio
de carnes, cazas y buenas
truchas. Y para comerlas hay
que buscar la fonda pirenaica
con cocinera experta, a la que
se debe encargar el guiso con
antelacin. As se conocer la
cassolada, guiso de patatas y
verduras con tocino y costillas.
La cabeza y patas de cordero
con girella; los pies de cordero
con nabos. Y, sobre todo, los
excelentes civets de liebre y
de rebeco.
frece esta provincia
platos como el conejo
con ajo o el atn,
calabacn y caracoles.
Los buuelos y las albndigas
de bacalao. Y una originalidad:
los calots, que son cebollas
tiernas y dulces conseguidas
por el desarrollo de los brotes de una cebolla vieja. Se sirven en
Valls y en todo el entorno de Poblet y Santes Creus con el
nombre de calotada, y es una comida tpica y extica porque
se sirven las cebollas recin sacadas de la tierra, asadas sobre
una teja, con la que se presentan a la mesa. Van acompaadas
de una salsa de aceite y almendras.
Pero lo ms importante de Tarragona gastronmicamente son
los arroces y una salsa gloriosa. Entre los arroces, el rossejat,
plato muy extendido por todo Levante, tpico de marineros,
hecho con caldo de pescados. El arroz negro de sepias, y sobre
todo, uno de los grandes arroces de la cocina espaola, que sin
la fama que han conseguido
otros de pescado, los supera
a todos: el arroz abanda.
Eso s, hay que tomarlo en
lugares de probada confianza.
Y en Tarragona, por Cambrils,
no hay duda que se sirven
los mejores.
Es un arroz para expertos,
tanto es as que se sirve solo,
o, si se quiere, acompaado
de los pescados con que ha
sido hervido. Y esos pescados
y mariscos han de ser de la
mejor calidad y en el mayor
nmero posible: meros,
rapes, congrios, langostinos,
cigalas, calamares, langosta.
El plato completo consiste
en el arroz y una fuente
con los pescados, que se
acompaan de ali-oli y de otra
salsa, el romesco, que es la
gran apotacin de Tarragona
a la cocina mediterrnea.
El romesco es una salsa
que recorre todo el litoral
mediterrneo, y que se ha
instalado en los recetarios
internacionales, ya que se ha
industrializado y se exporta.
Sobre su frmula ideal y sus
variantes, que son muchas,
no hay acuerdo. Unos dicen
que basta con aceite, guindilla
L
Lleida
Por aquellas tierras guisan
con frecuencia arroces: de
conejo, bacalao y cerdo.
Son siempre arroces
caldosos, como todos los
catalanes. Y se hacen
embutidos, que son los
ms personales entre los
catalanes: la girella y los xolis.
O
Tarragona
y pan; otros le aaden adems
ajo, almendras, coac, vinagre
y lo ponen a cocer. En cualquier
caso, el romesco es el nombre
de la guindilla especial que
lleva, y su salsa, con el ali-oli,
es lo ms mediterrneo que
se puede degustar.
En Tarragona se cran los vinos
del Priorato, excelentes tintos
de unos 14 grados, y otros de
hasta 20 grados, enlazando ya
conla tradicindel moscatel
queencontraremos enLevante.
Mejillones
n esta rea se
mezclan los
recetarios de
La Mancha, Valencia
y Murcia, y no es fcil
encontrar los platos ms
originales en los locales
pblicos. Por ejemplo, la
paella alicantina, que no lleva
marisco, sino pollo y conejo.
Pero aunque slo sea a ttulo
informativo, hay que citar
n este rea
geogrfica la
caracterizacin
gastronmica no
tiene problemas: es el reino
de los arroces.
El valenciano ha llegado a
adquirir tal dominio de este
elemento, que alcanza
infaliblemente los ms
refinados resultados,
ya sea a base de echarle
un ejrcito de ingredientes,
ya sea dejndolo casi
hurfano.
En fin, todo un mundo que
ha dado, adems, uno de
los platos cumbre de la
gastronoma universal, la
paella, convertida ya en el
plato ms famoso de la
cocina espaola. Aunque de
tanto como se ha extendido
cueste a veces reconocerlo.
n esta provincia se
pueden comer, hacia
la zona del interior,
por el Maestrazgo,
platos de carne, de cordero
sobre todo, y guisos de
muchas caloras, a base de
patatas, cereales y harina,
almendra y nuez. Se hace
cabrito al horno, carne
mechada, callos. Y en
cuestin de ollas, se sirve
por toda la provincia la olla
llamada de Castelln, que es
un cocido de judas blancas
con carne de buey y tocino.
Pero los platos ms tpicos
son los arroces, entre los
que se encuentran algunos
muy especiales: el arroz con
judas verdes y caracoles, y
sobre todo el arroz
empedrado, que lleva
tomate y bacalao y se
presenta con la superficie
cubierta de un empedrado de
judas blancas. Tambin se
hace, como por toda la
costa, el arroz a la marinera.
Pero hablando de costa, hay
que citar los langostinos,
que en esta parte tiene fama
de ser excelentes.
Tambin se hacen buenos
quesos, aunque no traspasan
la regin, y una buena coll,
que es una cuajada hecha con
pistilo de alcachofa silvestre.
Hay algunos dulces muy
conocidos, como mostatxones
y las puntas de diamante.
16
alguno, como los bajoques
farcides, que son pimientos
rellenos de arroz, carne de
cerdo, tomate y especias.
Los potajes de legumbres,
con arroz, patatas y
habichuelas. La pericana,
un plato de invierno que se
hace con la recogida de la
aceituna para probar la calidad
del aceite, y que lleva bacalao,
aceite, pimientos secos y ajos.
Y para plato festivo, preparado
para honrar a un invitado o
celebrar cualquier suerte, el
cocido de pelotas, original,
suculento y acertadamente
perfumado, como todos los
de la tierra. Lleva pollo o pavo,
magro de cerdo y tocino,
garbanzos, patatas y especias.
Y, adems, las festivas pelotas,
hechas de huevo batido, magro,
sangre, miga de pan y perejil.
Langostinos
Ternasco
E
Comunidad Valenciana
E
E
Alicante
Castelln
Cocina popular valenciana
unque Valencia era
ya sede famosa de
buen comer en el
siglo XV, hoy hablar
de gastronoma valenciana
es hablar ante todo y casi
exclusivamente de la paella.
La paella es una invencin
reciente, ya entrado el siglo XIX,
y oriunda de la zona de la
Albufera.
El secreto de la paella, como
de otros arroces valencianos,
es la peculiar textura con que
queda su grano tras la coccin.
Es un grano suelto, seco y
tierno a la vez. Despus, claro
est, viene el sabor que le
En Elche, la ciudad de las
palmeras, se esconde como
un tesoro de arroz original,
de elaboracin muy familiar
por la fatigosa y delicada:
el arroz con costra, que ha
conquistado todo Levante,
aunque su origen y mejor
versin est aqu. Lleva un
batalln de ingredientes:
pollo, conejo, salchichas,
morcilla, garbanzos y
especias. Y adems,
encima de todo esto,
albndigas de cerdo y pan
rallado, todo lo cual se
esconde bajo un huevo
batido, que al meterlo al
horno formar una costra
misteriosa y muy sabrosa.
Pero donde Alicante salta
a la popularidad gastronmica
es en el apartado de los
postres. All se dan
excelentes dtiles, que se
distribuyen a toda Espaa, y
esa fruta antigua, cada vez
ms olvidada, la granada.
Pero, sobre todo, hay que
resaltar sus dulces ms
famosos: los turrones, que
han universalizado el nombre
de Alicante.
Parece bastante seguro el
que este dulce sea un
invento rabe. El turrn que
se fabrica en Alicante es de
dos clases, el que lleva su
nombre, que es de almendras
enteras, atrapadas en una
masa de miel y azcar, y el
de Jijona, en el que la
almendra est
completamente molida.
Otros turrones, de tipo
blando, como los de
chocolate, fruta, coco...,
son invencin moderna que
no tiene en comn con el
turrn tradicional ms que
el nombre y la forma.
17
proporciona esa orga de
ingredientes que rompe para
siempre el tpico de la adustez
gastronmica espaola, como
ocurre tambin con algunos
platos catalanes.
Pues bien, este ilustre guiso,
tpico representante del pas
como ningn otro, carece de
receta fija. En cualquier caso,
en una buena paella puede
muy bien entrar pollo, cerdo,
crustceos, moluscos, anguila,
calamares, judas, guisantes,
alcachofas y pimientos,
adems de azafrn, el secreto
amarillo que los arroces
valencianos comparten con
los milaneses y marselleses.
Tras la rutilante paella,
desfilan por la gastronoma
valenciana una interminable
serie de arroces, con toda
clase de acompaamientos.
Se pueden destacar entre
ellos el arroz amb fessols
y naps, que es con judas y
nabos, que era hasta hace
poco el arroz de diario del
huertano, y se sirve algo
caldoso. Una versin rica
del mismo es la que aade
mano, oreja y morcillo de
cerdo. Entonces tenemos
el llamado arroz en oros y
bastos, aludiendo a las
figuras de la baraja
espaola.
Arroces
Turrones
A
Valencia
Luego hay arroces para guardar los das de
ayuno, hechos con judas pintas y patatas;
los hay con caracoles y espinacas; con sepia
y coliflor; con garbanzos y un par de rajas de
tomate...Y en fin, para abreviar lo que no
tendra final, estn los grandes clsicos: el
arroz a la alcirea, que va al horno y es muy
parecido al de Elche, ya descrito; y el arroz
rosetxat, tambin al horno.
Fuera de la tirana de estos platos, la
gastronoma valenciana ofrece sobre todo
platos de pescado, aliados con una salsa
llamada all-i-pebre, a base de ajo, aceite y
pimentn, muy popular en la zona. Con ella
se acompaa a las anguilas, que se preparan
ensartadas en varillas de fresno y tostndolas
en fogatas. Se suelen consumir muchos
salmonetes y sepias. Gozaron de gran
prestigio sus patos de la Albufera, que
aunque hoy no se pueda contar con ellos,
tienen buenas recetas; entre ellas la famosa
del pato a la naranja, que es valenciana y
bien antigua.
Para los postres, los valencianos tienen
buen surtido, muy repartido por las
festividades del calendario. Hay tostadas
de almendra, pan quemado, monas de
Pascua, el arnadi, de calabaza y castaas
azucaradas, suspiros, rollitos de huevo y
un sinfn de bizcochos y pastas.
En Valencia hay variedad de vinos blancos,
ligeros y secos en Albaida, Cheste y Liria;
olorosos, en la misma zona. Tintos y rosados,
en Utiel y Requena, donse se celebran cada
ao unas fiestas de la vendimia, en las que
instalan una fuente que mana vino gratuito.
Y para cerrar el recorrido valenciano no se
puede dejar de citar una bebida muy popular,
hecha de zumo de chufas, llamada horchata.
Es una bebida de color blanco, ligera, dulce
y refrescante, que aparece en verano por
casi toda Espaa.
18
Esta paella se prepara con los ingredientes de que se dispone en el momento de hacerla, lo cual da
lugar a muchas variantes. De todas stas, la que a continuacin se da podemos afirmar que es la ms
unificada entre todas.
Ingredientes para 6 personas:
600grs. de arroz 480grs. de conejo 600grs. de pollo 24caracoles 180grs. de tomate rallado
180grs. de garrofo (judasespecialesparapaella) 180grs. de tabella (judasnormalesblancas)
6cucharadas soperas de aceite de oliva Unas hebras de azafrn Una cucharada sopera de pimentndulce
Sal 200 grs. de ferraura (judas verdes depaella)
Elaboracin: colocar la paella al fuego con el aceite y un poco de sal, cuando est caliente poner
el pollo y el conejo frindolos hasta que se doren, a fuego lento. Poner las judas, todas, frer unos
minutos ms y aadir el tomate. Cuando ste se haya frito, poner el pimentn y rpidamente el agua
(de 2,5 a 3 l.).
Cuando arranque a hervir, poner los caracoles, que ya tendremos cocidos y limpios, el azafrn, y el
punto de sal. A los 15 minutos de coccin pondremos el arroz bien repartido y lo coceremos los primeros
6 minutos a fuego vivo y el resto a fuego lento hasta que quede en su punto.
Nota: la cantidad de agua y de fuego son muy difciles de determinar exactamente, siendo en la
prctica donde encontraremos la medida justa para conseguir el punto de arroz que deseamos.
paella valenciana de la huerta
Productos del Mar Menor
y la huerta
a cocina murciana
es una de las ms
caractersticas y bien
conservadas de
Espaa, y tambin una de las
ms conocidas. Es una cocina
levantina, confeccionada con
los productos de la huerta y
de secreta impronta rabe;
manifiesta una preferencia
grande por el pimiento y el
tomate, materiales que utiliza
de forma totalmente diversa
a como lo hacen aragoneses
o riojanos.
En arroces est muy bien
provista, y hay quien dice
que los murcianos son
mejores que los valencianos.
Los hacen con pollo, conejo,
mjol (que es un pescado
de la zona cuyas huevas son
exquisito bocado, muy comn
en esta parte) y toda clase de
verduras. Luego hacen el
arroz al caldero, hecho con los
pescados de all y delicioso.
En verduras tienen los
murcianos productos
excelentes. Su menestra
es magnfica, como sus
alcachofas fritas con tomate,
sus berenjenas en escabeche,
su coliflor cocida y a la crema.
Habas que hacen en tortilla,
rehogadas o crudas y aliadas.
Y, sobre todo, los michirones,
habas secas, guisadas con
picante.
L
19
En tortillas tienen un
muestrario grandioso: adems
de las de habas, hacen tortillas
de ajos tiernos, de pimiento y
de tomate. Hacen huevos
revueltos con esprragos y un
sinfn de combinaciones.
Hasta tal punto son exquisitos
lo productos de esta huerta,
que la lechuga la preparan,
partido su cogollo en cuatro
porciones, aderezada con
aceite, limn y pimienta, sin
ms, y la llaman perdiz de la
huerta.
Con la huerta, los pescados
ofrecen a los murcianos
platos de autntico lujo, como
el langostino del Mar Menor,
pequeo y sabrossimo.
Las citadas huevas de mjol,
que se cotizan a precio de oro,
y a un nivel ms popular, la
dorada con pimientos y la
lubina a la sal, envuelta en sal
gorda y metida al horno.
No faltan las ollas y potajes al
estilo levantino, y entre las
carnes, predomina el cordero,
el pollo y el conejo, a menudo
con tomates y pimientos.
Y entre los platos de carne
hay que destacar uno muy
especial y famoso, el pastel
de carne, hecho de ternera,
chorizo, huevo duro, sesos y
picadillo y envuelto en fino
hojaldre que se lleva al horno.
Es un plato antiguo y delicado
que contina hacindose,
especialmente en das
sealados. Una versin
moderna y ms simple es el
llamado pastel de Cierva.
En embutidos, Murcia
tiene tambin un estilo
personalsimo, con longanizas
y morcillas muy suaves y
especiadas, de sabores casi
de caprichosa golosina.
Sus dulces son, como los
valencianos, perfectamente
rabes; tienen incluso uno
llamado pan de Al. Hay pan
de higo, tortas de nuez,
tocino de cielo, roscos de
vino... Y son famosas las
mermeladas y arropes.
Murcia
Arrope y calabacete
Productos murcianos Ensalada murciana
El captulo de vinos tiene dos extremos. Por un lado est
el vino de Jumilla, que es uno de los ms fuertes del pas.
Por otro, se consiguen rosados y claretes inigualables y
sin duda los mejores de la Pennsula, con los de Cigales,
en Valladolid.
6 unidades de salmonetes 6 unidades de pescadillas 3/4 kg de mjol 1 pieza
de araa 1 cola de rape 1 pieza de rubio 2 unidades de oras 1 pieza de gallo
1 unidad de cebolla 1/2 kg de patatas 400 gr de arroz 200 gr de ali-oli
Condimentos: ajo, laurel
Estos pescados son propios del Mar Menor y son los que dan el sabor
caracterstico a este caldero.
Se ponen a cocer el rape, la araa, el rubio, el gallo, la cebolla partida en cuatro trozos,
una cabeza de ajo, una hoja de laurel y unas patatas pequeas, en agua con sal. Se dejan
hervir durante una media hora a fuego lento. A continuacin se ponen las pescadillas,
salmonetes y el mjol, dejando cocer todo junto durante diez o quince minutos ms. Se
agrega un picadillo preparado con las dos oras fritas y dos o tres dientes de ajo.
Se aparta el caldo de la lumbre y se separan los pescados de buena carne, la cola
del rape y las patatas, limpindolos bien de espinas y se dejan aparte con un poco de
caldo, cerca de la lumbre.
Se cuela el resto del caldo, majando los trozos que han quedado en el mismo y
pasndolo por el chino. Con este caldo se hace un arroz que debe quedar caldoso.
Se sirve en primer lugar el arroz y seguidamente el pescado presentndolo en fuente
aparte con las patatas y acompaado de un ali-oli de sabor bastante fuerte.
caldero al estilo del
mar menor
20
l territorio andaluz, que
gastronmicamente
figura encuadrado
bajo el comn
denominador de los fritos,
posee una cocina rica y
tradicional, aunque no
extensible a sus ocho
provincias oficiales y poco
accesible al viajero curioso.
En Andaluca nacen los
mejores vinos de Espaa y los
ms famosos en el extranjero
de todo el amplsimo catlogo
nacional. Los vinos de Jerz,
en la provincia de Cdiz,
puede que sean los ms
celebrados de la literatura
universal; empezando por los
textos griegos del siglo IV
antes de Cristo, continuando
por los de Shakespeare, y no
terminando nunca.
Su sistema de elaboracin
es nico y tiene algo casi
milagroso, ya que no es
un vino que proceda de
determinanda cosecha, como
es habitual, sino de mezclas
sucesivas a lo largo de los aos.
Son vinos, adems sutilmente
variados. La clasificacin
oficial admite 10 tipos.
Son vinos para beber de a
poco; saborendolos con
parsimonia al hilo de una
conversacin. Con una tapa
(cualquier vianda del
tamao de un bocado a las
que en Andaluca son muy
aficionados) o sin ella.
Y despus de los vinos
hay que citar el jamn.
En Andaluca se cra el
mejor del pas. El jamn
de Jabugo, en Huelva.
Un manjar inconfudible e
indiscutiblemente superior
a todos los que llevan su
mismo nombre en la
Pennsula. Y adems, casi
igual de bueno, el de
Trvelez, en Granada.
Ambos conviene comerlos
en finsimas lonchas.
Dicho esto, se puede pasar
a hablar del famossimo
pescato frito, que tiene dos
sedes principales, aunque se
encuentre por toda Andaluca:
Cdiz y Mlaga.
En Cdiz se vende este
pescado en las freiduras
pblicas, donde le dan un
toque inconfundible, que
no tiene posible receta.
Puede que sea la manera
de cortar las tajadas, el
temple del aceite en que se
fre, o el aroma que se
prestan unos a otros los
distintos peces que caen
todos a una en la sartn:
mojarras, lenguados, lisas,
salmonetes, pescadillas...
E
Andaluca
Restaurante andaluz
21
En Mlaga las freiduras
de pescado tiene otra
personalidad igualmente
deliciosa. All reina el boquern.
Se fre a montones, que
quedan en el plato como si
fuera la mismsima espuma del
mar; que as han denominado a los chanquetes sus admiradores.
En Sevilla tambin abunda el pescado frito, y all lo preparan
troceado y envuelto en una pasta especiada que llaman adobo.
El otro tipismo de la gastronoma andaluza es el gazpacho, plato
favorito del verano espaol. Es un caldo que tiene infinidad de
variantes, aunque tal vez sea en Crdoba donde se encuentren
los mejores. Lleva pan, aceite, ajo y agua, y a menudo tambin
tomate. Y nada impide aadirle pimiento y pepino, aunque no
sea lo tradicional.
Entre las variantes ilustres cabe citar el salmorejo cordobs,
uno de los platos tradicionales que milagrosamente se han
salvado de la desaparicin en esta provincia. Es, como todos
los gazpachos andaluces, un plato fro, que lleva tomate,
pan, aceite, ajo y pimienta, y que se sirve en forma de pur
muy slido.
Mencin especial merece el tpico gazpacho malagueo
llamado ajo blanco, menos conocido que el tpico andaluz,
igualmente refrescante y ms original. Lleva almendras, aceite
y ajos majados en el mortero pacientemente y
especiados hasta formar una pasta a la que se
aade agua fra y el refinado punto final de
unas uvas.
Y pasando ya
a platos ms
consistentes,
hay que acudir
en primer
trmino a la
provincia de
Cdiz, cuya cocina
es sin duda la ms
rica y variada de
Andaluca. All, adems
del pescato frito y de los
mejores crustceos y
moluscos de la costa (el
ostin u ostra gigante, la
gamba, la quisquilla, la
coquina, el cangrejo), se
encuentran platos como
los riones al Jerez, el
pastel de pichones, la cola
de vaca a la jerezana, los
calamares con habas.
Y un guiso muy antiguo,
popular y tpico, de nombre
airoso y paladar inaudito: el
caldillo de perro. Es un plato
que se prepara en las
tabernas de los barrios de
pescadores, y cuyo resultado,
entre cido y salado, pese a
sus pocos ingredientes, no
es nada fcil. Lleva cebolla,
pescadilla recin pescada y
zumo de naranja.
Del plantel de grandes
recetas de la cocina andaluza
hay que destacar dos platos
de Granada, la otra gran
cocina de la zona. Las habas
a la granadina y la tortilla del
Sacromonte.
Jamn de Jabugo
Tortilla del Sacromonte
Espetones
Las primeras llevan jamn
de Trvelez y el ramillete
albaicinero, o sea, del
Albaicn, y que se compone
de laurel, hierbabuena y
perejil. Con las de Catalua,
son la mejor receta espaola
para esta verdura.
La tortilla Sacromonte es
una tortilla festiva de
refinamiento extraordinario;
que no hay que confundir
nunca con la llamada paisana,
que es la que abunda en las
cartas de los establecimientos
pblicos. La Sacromonte
lleva sesos fritos y
empanados, criadillas de
ternera o cordero, patatas,
pimientos morrones y
guisantes; todo ello en
diminutos pedazos salteados
antes de ir a parar al huevo.
Es un plato ritual vinculado a
las famosas Cuevas gitanas
del Sacromonte, de donde
le viene el nombre. La tortilla
granadina es una variante
que lleva mollejas de
cordero, riones e hgado de
pollo con vino blanco.
Otro importante plato
granadino es la cazuela de
fideos, con habas y bacalao
adems de toda una corte
de especias. Y en la parte
de la costa, por Motril y
Almucar, se preparan las
populares moragas de
sardinas o espetones de
boquerones: los pescados
se atraviesan enteros en un
palo que se clava en la arena
de la playa y al que se
arriman ascuas para que
se ase.
En Almera la cocina se
reparte entre las
especialidades murcianas y
las granadinas. Y en Jan,
provincia tambin limtrofe,
ocurre algo parecido.
Sus platos andan a caballo
entre los estilos manchego,
granadino y cordobs.
Es uno de sus guisos ms
tradicionales el de las
espinacas al estilo de Jan,
que van con un majado de
pimientos secos, ajos y
corteza de pan con
abundante aceite; un
elemento que en esta
provincia, la ms olivarera
del pas, se emplea con
largueza, muy caracterstico
en las ensaladas, como la
llamada pipirrana, con
pimientos verdes, cebolla,
tomate, y escabeche a
veces, en pequeos trozos.
En Crdoba, las recetas
tradicionales han cado
bastante en el olvido, en
cambio se ha impuesto
modernamente como el
gran plato regional el
estofado de rabo de toro o
de buey, fuerte, grasiento y
suculento, pero muy taurino.
All, adems de los
gazpachos ya citados, se
hace una ternera con
alcachofas a la cordobesa,
unos pichones con
aceitunas y unas manos
de cerdo al horno. En esta
provincia hay que destacar
muy especialmente los
vinos, que tienen una
personalidad propia que
oponer a la de su vecino
ms famoso, el de Jerez.
Son vinos secos y muy
alcohlicos al tiempo que
muy aromticos. Tienen una
denominacin oficial de
origen: Moriles-Montilla,
y cuatro tipos, finos,
amontillados, olorosos y
olorosos viejos. Los mejores
son los que proceden de la
zona de la sierra de Montilla,
los llamados Montilla Albero
y Moriles Albero.
Otra provincia que no se
queda atrs en vinos es
Mlaga, con su moscatel,
una de las cimas de la
produccin nacional, con
uva del mismo nombre;
casi sin dudar, la ms
exquisita del mundo.
El vino de Mlaga es
licoroso, de sabor clido y
color muy oscuro, y se
comercializa bajo diferentes
denominaciones: Mlaga,
Mlaga Virgen, Lcrima
Christi, Pedro Ximnez...
22
En Huelva, adems del jamn
de Jabugo, que es gloria ms
que suficiente, se hacen
platos marineros: pargo
encebollado, sardinas en
pimienta, pargo en pimentn,
almejas con arroz y los
chocos de varias formas, que
son una especie de calamares
tpicos de esa costa, ms
sabrosos y amariscados.
Finalmente, Sevilla, la
capital oficial de estas tierras.
El imperio de la tapa, especie
de breve entrems que,
aunque inventado all, se ha
extendido a todo el pas con
mucho xito, sin llegar nunca
a alcanzar la maestra
sevillana en la medida y la
variedad de las viandas.
El que pase inclume la
prueba de las tapas
encontrar en Sevilla varios
platos importantes y
caractersticos. Por ejemplo,
los famosos huevos a la
flamenca, receta sencilla y
sabia que se ha extendido
a toda la geografa nacional;
aunque con la misma
facilidad que se ha extendido, se ha adulterado. Tienen una
preparacin delicada y han de servirse recin hechos. Van al
horno, sobre un lecho de tomate, chorizo, jamn, judas
verdes, patatas fritas, esprragos, pimiento morrn en
pequeos trozos y guisantes.
Luego se hace un menudo
gitano, que son callos;
cocido a la sevillana, en el
que la carne se sirve frita con
huevos batidos; ternera a la
sevillana, que va mechada
con vino y aceitunas, y pato
con aceitunas.
En el captulo de los dulces,
Andaluca ofrece un
muestrario inagotable, de
honda tradicin rabe,
admirablemente conservada
en muchos casos por las
monjas de los numerosos
conventos de la zona,
especialmente las de Sevilla.
De all proceden los dulces
ms divulgados en Andaluca,
las tortas de aceite, que se
distribuyen a todo el pas y
han sido durante mucho
tiempo el desayuno obligado
de las grandes capitales,
los polvorones, que se
consumen en Navidad,
los cortadillos, con cabello
de ngel, los alfajores,
mostachones (bizcochos para
mojar), y entre los dulces de
confeccin conventual, las
yemas de San Leandro.
23
1/4 kg. de tomates Dos pimientos Un diente de ajo
Cinco cucharadas de aceite Dos cucharadas de vinagre
150 gr de miga de pan
Se maja en un mortero el ajo y el pimiento, cortado en trozos pequeos,
con un poco de sal. Se agrega el tomate, tambin en trozos, y la miga de pan
mojada.
Cuando est bien majado, se aade el aceite muy poco a poco, sin dejar
de remover la mezcla. Cuando queda absorvido, se aade agua fra y se pasa
todo por el colador. Se agrega vinagre y sal y se sirve muy fro acompaado
de cuadritos de pan.
gazpacho andaluz
24
Los asados tienen dos rutas en
Castilla y Len. La ruta del
cordero, que tiene su tringulo
mgico en Segovia-Soria-Burgos,
especialmente la primera
provincia. El cordero castellano
o lechazo se asa siempre en
cazuela de barro y no requiere
otra destreza que la de untarlo
de manteca, rociarle la piel con
agua salada y encontrarle el
punto exacto.
La otra ruta del asado es la del
cochinillo o tostn. Su zona
preferentemente es Segovia-
Arvalo-Pearanda de
Bracamonte. El cochinillo es
un cerdo casi recin nacido.
Concretamente debe tener
exactamente, para cumplir los
requisitos, de quince a veinte
das, y debe pesar de tres a
cuatro kilos. Tiene que asarse
con preferencia en horno de
tomillo, y su ternura ha de permitir
un gil y espectacular rito: que el
cocinero corte la pieza con unos
simples golpes a canto de plato.
a cocina
castellanoleonesa
abarca, como la
andaluza, una
extensin considerable, pero,
a diferencia de sta, es muy
uniforme en sus hbitos y
recetas, si exceptuamos dos
reas: la leonesa y la de
Salamanca. El resto de las
provincias de la zona (Burgos,
Soria, vila, Segovia, Zamora,
Valladolid y Palencia) encajan
sin problemas en el marco de
la gastronoma que vamos a
describir y que tpicamente
se ha caracterizado como
zona de los asados.
Y lo primero que nombrar al
hablar de la cocina castellana
es el garbanzo, porque,
aunque parezca prosaico, es
el elemento que ha presidido
los condumios de estas tierras
durante varios siglos, si nos
atenemos a los hbitos
cotidianos y populares.
El caso es que esta legumbre,
que trajeron a Espaa los
cartagineses, es el ingrediente
principal de todos los cocidos
castellanos que hasta hace no
mucho tiempo se han comido a
diario en todas las casas, y que
incluan berzas siempre y, segn
las posibilidades econmicas,
morcillas, chorizo y carne.
Despus del garbanzo, son
importantes para el recetario
castellano otras legumbres,
como la alubia y la lenteja,
que se preparan con chorizo,
rabo u oreja de cerdo por toda
la zona y son de excelente
calidad, como el garbanzo.
Y tras la legumbre, el pan y
el vino. El pan es el smbolo
de Castilla tierra de pan,
excelente como en ningn
otro lugar de Espaa, aunque
hoy sea un elemento que ha
perdido la importancia que
tuvo antiguamente. El vino,
en cambio, no pierde prestigio
y Castilla y Len est regada
de vinos magnficos con
denominaciones de Calidad
(Rueda, Ribera de Duero, Toro,
Bierzo, Cigales y Cebreros)
blancos, rosados y tintos, de
la mayor calidad y prestigio.
Pero de toda la produccin y
costumbres gastronmicas
castellanoleonesas hay una que
ha arrasado al resto, desde el
punto de vista turstico al
menos: sus tpicos asados de
lechn y cordero.
Castilla y Len
L
Judiones de La Granja
Postres de vila
Cordero asado
Cochinillo asado
25
Dicho todo esto, hay que
recordar que Castilla, aunque
alejada del mar, tiene algunos
notables platos de pescado.
Citemos uno que se ha
extendido por toda la Pennsula,
y que se llama bacalao al
ajoarriero, porque fueron los
arrieros leoneses los que lo
difundieron por Extremadura,
Andaluca, Navarra, el Norte y
la Mancha.
100 gr de aceite o una cucharada de manteca 100 gr de jamn
100 gr de pan del da anterior, en rebanadas Una cucharada de pimentn dulce
Tres dientes de ajo Seis huevos Un litro de agua
Se caliente el aceite y se aaden los ajos cortados en aros no muy finos.
Antes de que se doren se les agrega el jamn en tacos y el pan en rebanadas.
Se rehoga un par de minutos y se aade un poco de pimentn. Al momento
se aade agua y sal, y cuando hierve, se escalfan los huevos.
sopa de ajo
castellana
Adems del bacalao, en
Castilla y Len se preparan
atinadamente las truchas, muy
abundantes por sus ros; y los
cangrejos, tambin de ro, que
son plato exquisito, en una
salsa roja sabrossima.
Los mejores dicen que son los
del ro Tormes; aunque es por
el Pisuerga donde celebran
todos los aos una fiesta de
exaltacin de este animal, cada
vez ms escaso por la pesca
intensiva a que ha sido
sometido. Completan el
repertorio de platos castellanos
las pepitorias de gallina, el arroz
con pollo, las perdices y las
codornices estofadas, el conejo
al ajillo y las terneras de vila.
Y las populares sopas
castellanas, que van con pan,
caldo de cocido a ser posible,
jamn, un huevo escalfado a
veces, y desde luego, ajo.
El ajo que en Castilla y Len es
la especie dominante, que se
emplea con la misma frecuencia
que en otras zonas del pas,
pero con la diferencia de que
aqu suele ir a solas.
En este panorama general hay que hacer dos parntesis para
situar las cocinas de dos zonas que, aunque pertenecen
geogrficamente a Castilla, no se asimilan a ella a la hora de
los guisos. Son las provincias de Len y Salamanca.
Cangrejos del Pisuerga
ara terminar la semblanza gastronmica
castellana hay que decir que sus
quesos, aunque no tienen la fama de
los machegos, no les van a la zaga.
Por estas tierras hay quesos mantecosos y
curados de calidad; pero hay adems quesos
blancos, frescos, que son menos frecuentes en
el pas. Entre stos, son famosos los de Villaln,
en Valladolid, y los de Burgos.
Queso de Burgos
26
n esta provincia nos
encontramos con una
cocina esencialmente
carnvora, en la que
los ganados y la caza
constituyen el eje. Es una
cocina recia y fuerte, que
combina felizmente las
legumbres y la carne.
Sus restaurantes cuidan de
E
Especialidades de Salamanca
En dulces destacan las
almendras garapiadas, que
han conquistado el mercado
nacional (cubiertas de azcar
en caramelo) desde Briviesca,
en Burgos, las mantecadas de
Astorga (Len), y las yemas
de Santa Teresa (vila), entre
otros.
sta tierra, que tiene
un pasado ilustre, de
all en los tiempos
de la Edad Media,
cuando los grandes seores
de los castillos y los ricos
monasterios de la regin elevaban los ndices gastronmicos
por encima del entorno, tiene dos lneas gastronmicas.
Una en su comarca del Bierzo, que recuerda en todo a la cocina
gallega. All se hacen empanadas, lacn con grelos, y se come
el pulpo tal y como se
hace en Galicia. Y otra
en la comarca de
Astorga, la zona
conocida como la
maragatera, donde se
prepara el cocido
maragato, la menestra
de Riao y el bacalao al
ajoarriero.
E
Gastronoma leonesa
ofrecer los platos tradicionales
del lugar, y as es fcil encontrar
la chanfaina salmantina, hecha
de arroz, menudos de aves y
cordero y pedacitos de chorizo.
Destacan, por su calidad, los
jamones y chorizos de Guijuelo.
Los farinatos, un embutido que
se come frito, acompaado de
unos huevos. Y gran variedad
de guisos de carne con una
personalidad especial: rabo
de ternera estofado, lengua
estofada, ragout, morros de
Rosquillas de Pascua
Lacn con grelos
Productos de Len
P
ternera rebozados, menestra
de cordero, cabrito asado...,
pollo relleno a la salmantina y
un largo etctera.
Quesos y dulces de Castilla y Len

C
a
r
l
o
s
N
a
v
a
j
a
s
/
I
C
E
X
l cerdo es en
Extremadura una
gloria nacional.
Alimentado hasta
hace bien poco con las
bellotas de las dehesas y
criado libre por el campo,
proporciona un embutido
inmejorable, de jamones
y chorizos famosos.
Jamones de Montnchez y
chorizos de cualquier parte,
hechos de mil maneras,
agridulces, picantes, dulces,
gruesos, medianos, estrechos
y retorcidos. Luego est el
lomo embuchado, el
salchichn blanco, las
morcillas patateras y el
foiegrs de cerdo, hecho en
Mrida, que abastece a
media Espaa.
Y en materia de guisos, los
extremeos tiene un catlogo
corto, pero singularmente
tradicional: el frite y la
caldereta, de cordero y de
cabrito; los pucheros, las
migas y las gachas son los
platos fundamentales.
Sobre todo los dos primeros,
uno de la parte de Badajoz
y el otro ms frecuente en
Cceres.
La caldereta lleva cabrito frito
a trozos, cocido luego con
pimiento picante y aderezado
con un majado de hgados
del animal, ajos crudos y
pimientos morrones. Es plato
de pastores, para comer bajo
la copa de una encina, en
caldero de hierro puesto
sobre unas ramas. Y cosa
parecida le pasa al frite.
Que es comida de campo y
romera. Se hace con trozos
de cordero aal sofritos con
pimentn para que enrojezcan
y dejen en el plato un leve
rastro de aceite.
Esos son los platos de fiesta.
Luego hay otros tambin muy
apreciados, como los rabos de
cordero a la extremea, que se
hacen en olla, con una salsa
espesa que realza la ternura y
jugosidad de los rabos.
Y con el cerdo, como es de
esperar, se hace de todo,
adems de los embutidos:
picadillos, orejas rebozadas
y en salsa, rabos con
tomate, magro con patatas,
pastorejos (las tajadas de la
cara del animal) con huevos
fritos; y una especie de sopa
espesa y muy sustanciosa
llamada cachuela, que se
prepara con los despojos,
la sangre, el hgado y el
estmago del cerdo.
Son todos guisos muy
fuertes, absolutamente
pastoriles, para paladares y
estmagos aguerridos que
no han tenido trato con la
diettica.
27
Y sin salir del marco antiguo
y campesino, hay que citar
como captulo singularmente
atractivo el de las migas.
Modesto plato muy
extendido por todo el pas
interior, que en Extremadura
ha sido diario en muchas
casas durante mucho tiempo,
y se hace con particular tino.
Se preparan previamente
ablandadas en agua y sofritas
luego con trozos de tocino
entreverado y pimientos
secos. Hoy ya han
desaparecido de la mesa
diaria, pero por encargo las
preparan en cualquier local
pblico, con el mismo acierto
de siempre.
E
Extremadura
Migas del pastor
Bacalao del convento

A
.
d
e
B
e
n
i
t
o
/
I
C
E
X
28
1 kg. de cabrito 1 pieza de hgado del mismo
1 vaso de pitarra extremea, o vino 1 decilitro de aceite
1 unidad de pimiento morrn
Condimentos: ajos, laurel, pimienta negra, pimentn, sal
Se pone el aceite en una cazuela, y cuando est bien caliente se fren en
l un par de ajos, que luego se reservan. A continuacin se va echando la
carne cortada en trozos pequeos, con un poco de pimentn y unas hojas de
laurel, y se rehoga todo el conjunto. Seguidamente se agrega la pitarra o el
vino que la sustituya, y se deja cocer hasta que el vino se consuma. Entonces
se va agregando agua poco a poco, cuidando de que la salsa quede ms bien
espesa.
Cuando la carne est ya tierna, se ponen a asar en las brasas otros tres
dientes de ajo, que luego se machacan en unin de los que antes se haban
frito. Cuando estn bien machacados, se les aade el hgado, que
previamente se habr asado, y unos gramos de pimienta negra, unas gotas
de aceite y el pimiento morrn, se machaca y se mezcla todo bien y se
agrega al guiso, que se deja cocer hasta que la salsa se espese lo suficiente.
Entonces se sirve.
caldereta extremea
El gazpacho extremeo lleva
el tomate a trozos en el caldo,
no majado con el resto de los
componentes, y aade la
cebolla, que el andaluz no
debe llevar. Luego hay las
llamadas sopas engaadas,
con pimiento, cebolletas en
vinagre, higos y uvas, original
y extraa.
Con pescado se hacen
algunos guisos: el ajo de
peces de ro, tpico de la parte
de Badajoz, que consiste en
una especie de gazpacho con
pescado, ya que ste se
cuece en un majado con
mucho ajo, como el que se
prepara para hacer gazpacho.
Y un par de platos con
bacalao, de
receta
conventual: el
llamado recado de
patatas, que lleva
patatas rebozadas y
en salsa acompaando
al pescado, y el bacalao
del convento, que va con
patatas y espinacas y algo
de caldo.
Y tambin se cotizan las ancas
de rana, que se rebozan o se
ponen con salsa de tomate.
En el captulo de los postres
hay que destacar las frutas
de la parte de Don Benito y,
sobre todo las del valle
del Jerte, en el que se da
una importante produccin
de cerezas.
La repostera presenta las
especialidades tpicas de una
cocina de pastor: es decir,
abundante empleo de harina
y manteca. Hay roscas de
candelilla, bollos de
chicharrones, escaldadillas
(hechas de masa empapada
en zumo de naranja y fritas),
empanadas de bizcochos,
bollos de leche, huevillos...
En cuestin de vinos, los
extremeos los tienen
buenos, aunque nada
explotados. Son caldos
sumamente recios y de
alta graduacin alcohlica,
pero muy personales.
El de Caamero empieza
ahora a comercializarse.
Hay blanco en
Montnchez, Cillero,
Ahigal... Claretes
en Hervs...
Jamn de Montnchez
sta es una
demarcacin
gastronmica que
abarca, como la
castellana, muchas provincias.
Entran en su perfil Toledo,
Albacete, Ciudad Real, y con
ciertas peculiaridades propias,
Madrid, Guadalajara y Cuenca.
Es una cocina recia y
venerable.
La cocina manchega de hoy
ha conservado notablemente
su personalidad y tradiciones,
y trae al paladar modernos
guisos y recetas netamente
populares cargadas de
historia, como ocurre en la
mayora de los grandes platos
de la gastronoma hispana.
Pero para iniciar el recorrido
manchego vamos a hablar de
los gazpachos, que es plato
que se encuentra tambin
en otras zonas del pas, en
Extremadura, Alicante, Murcia
y Teruel, y que hemos
reservado, pero cuya creacin
corresponde a este captulo.
Y ms concretamente a la
provincia de Albacete, que es
donde nacieron y mejor se
guisan.
Los gazpachos de la Mancha
son guiso invernal y de
mucha envergadura;
pastoriles, pero nada avaros
en su composicin; no se
encuentran fcilmente en
cualquier restaurante al paso,
sino slo en los cuidadosos,
que afortunadamente son
varios por esta tierra; y en
cualquier caso, no es plato
que se ofrezca en cualquier
poca del ao.
Es, como todas las
manchegas, una receta
venerable, que aparece ya
en el Quijote con el nombre
de galianos y cuya confeccin
es larga y laboriosa, casi ritual.
Hay que preparar una torta
de pan cimo (que ahora se
comercializa en Madrid con el
nombre de torta de Ceceo,
procedente de La Roda).
Se cuece luego entre dos
fuegos y hasta que alcance
la dimensin de medio
metro, y hasta de metro y
medio, segn la ocasin, sin
sobrepasar la delgadez de
un canto de moneda y sin
romperse. Aparte, se cuecen
con pimiento y tomate,
conejos, liebre, pichones,
palomas, pollos y cualquier
ave que haya a mano.
Cuando est cocido lo anterior,
se echa en pequeos trozos
la torta desmenuzada hasta
que absorva el jugo. Se sirve
sobre un pedazo no troceado,
y la carne propiamente dicha
queda aparte para comerla
despus si se quiere; pero el
galiano o los gazpachos son
exclusivamente los trozos
de masa empanados del jugo
y desmigado de las aves.
Son un plato suculento y de
singular finura.
Mucho ms difundido, e
interminablemente imitado, es
el llamado pisto manchego,
que ha alcanzado categora
nacional y est muy vigente.
Hay muchas variantes,
todas de raz rabe, pero el
genuino manchego lleva slo
pimientos verdes y rojos,
tomates y una pequea parte
de calabacn. A veces se
aade cebolla, jamn, huevo
batido o escabeche de bonito,
pero esas son ya frmulas
caprichosas.
En fro y caldoso, con
aceitunas negras, es el
monje manchego, que no hay
que confundir con el mojete,
que es a base de patatas
rehogadas con ajo, pimentn,
tomate y laurel, a las que se
aade por caridad a veces un
huevo escalfado.
Otros platos manchegos
usuales en los restaurantes
tpicos son el asadillo de
pimientos rojos, troceados
asados y aderezados con ajo
y tomate y aceite. El salpicn,
con carne de ternera picada
con cebolla, tomate, ajo,
perejil y pimienta. El popular
ajoarriero y el tiznao, que es
tambin de bacalao,
desmigado y limpio y a la
brasa, cocido a la cazuela con
el omnipresente pimiento,
tomate, cebolla y ajo.
Y se hacen por todas partes
las populares sopas de ajo,
que pueden llevar o no
cominos y pimentn, y de
las migas de pastor, que no
difieren mucho de las de
otros lugares, y se llaman
canas si se empapan en
leche, o mulatas si se mojan
en chocolate.
Adems, hay que resaltar la
aficin del manchego por los
escabeches, tanto de carne
como de pescado (pollos,
perdices, truchas, bonito),
entre los que destaca el de
berenjena, que hacen en
Almagro con frmula rabe y
se vende por todo el interior
del pas en ferias y tascas.
29
La Mancha
E
Gazpacho manchego
Mazapanes
Luego hay platos muy
concretos de una provincia,
como son las perdices
estofadas, el morteruelo y el
tojunto.
En Toledo, que es la provincia
donde se cra la perdiz roja,
y que se ha convertido en
reserva de caza nacional e
internacional desde hace
tiempo, preparan este animal
estofado con mano maestra
y simplicidad grande: laurel,
pimienta, ajo. El morteruelo
es plato de impresionante
solidez. Se prepara
tradicionalmente en la
provincia de Cuenca, grasiento
y sabroso, lleva mucho hgado
de cerdo, menudillos de ave,
carne de caza y especias, y
recuerda el foiegrs por su
aspecto compacto y cremoso.
Finalmente, Ciudad Real
aade a la gastronoma
manchega un plato muy
peculiar, castizamente
denominado tojunto,
abreviacin de todo junto, y
que consiste en poner al
fuego conejo de monte, ajo,
cebolla, pimientos verdes y
un chorretn de aceite, todo
junto, hasta que se hacen.
Es un plato que se encuentra
por todas las provincias
manchegas. El tocrudo es
una versin parecida, pero
en ensalada. En la provincia
de Guadalajara preparan un
excelente cabrito, asado
rsticamente con tomillo y
hierbas del monte o al ajillo.
El recorrido manchego tiene
en los quesos un importate
apartado. Por toda la zona se
fabrican excelentes. Son de
leche de oveja y los hay en
dos versiones: curados y
mantecosos. El queso
manchego es uno de los
ms conocidos entre los
espaoles y admite una
frmula de conservacin
muy peculiar, que consiste
en meterlo en recipientes
llenos de aceite, lo que
permite que el queso dure
hasta dos aos en buenas
condiciones, adems de
adquirir un sabor especial y
agradable.
Tambin son respetables los
embutidos de esta tierra.
En dulcera abundan los
mantecados, los bollos de
aceite y las pastas fritas
rebozadas en miel.
Cabe destacar la llamada
bizcoch manchega, que es
una torta puesta a remojo
en leche con azcar, vainilla,
canela, y los bizcochos
borrachos. Pero sobre todo
hay que recordar el mazapn
de Toledo, evocadoramente
rabe, hecho de azcar y
almendra.
Y en cuanto a vinos, La Mancha
los produce en enormes
cantidades y de calidad
excelente. Son conocidos
bajo la denominacin de
Valdepeas y Mancha, y son
los que atienden el suministro
del chateo (como se denomina
a la costumbre de ir a tomar
vasos de vino por las tascas)
por todos los bares de Madrid,
adems de los de la zona.
30
Berenjenas, tomates, calabacines, pimientos, cebollas, aceite o manteca
(proporciones al gusto)
Se pone a sofrer en el aceite caliente la cebolla en trozos medianos y
el pimiento en cuadrados pequeos. Cuando estn casi hechos, se aade
el calabacn y la berenjena en dados. Cuando est tierno todo se agrega
el tomate pelado y picado y se deja reducir hasta que queda frito y se
aade sal.
pisto manchego
Platos tpicos de Almagro
31
ahora hay que
dedicarle un
parntesis a
Madrid, que,
aunque manchega por
ubicacin, tiene una
gastronoma propia que le
ha venido dada por su
peculiar condicin de
capital del pas.
En Madrid existe de
tradicin una representacin
muy completa y fiable de las
cocinas de todo el pas, que
tienen en esta capital
representaciones magnficas.
A ello se ha aadido
ltimamente una importante
gama de cocinas
internacionales.
Aqu vamos a referirnos a la
gastronoma madrilea
estrictamente, para no salirnos
de la intencin de esta gua.
Y en ese aspecto, hay que decir
que la cocina madrilea es una
cocina manchega y castellana,
muy peculiarmente reelaborada
a la medida del carcter y las
necesidades capitalinas.
La sopa de ajo se hace por toda
Espaa, pero es en Madrid
donde ha alcanzado categora
gastronmica y propaganda
eficaz; y en las versiones
regionales, no ha perdido un
cierto espritu madrileo, el
de la simplicidad sabrosa.
Alejandro Dumas, en su visita
a Espaa, qued tan encantado
con ella que intent divulgarla
en Francia, pregonando,
adems, sus cualidades
salutferas. El caso es que la
susodicha sopa no lleva ms
que pan, ajo, aceite y pimentn,
de tal modo que toda su gracia
se la pone la mano de la
cocinera.
En cuanto al besugo, que es
plato navideo, pero que se
ha extendido a otras fechas, en
la capital lo preparan al horno,
simplemente salpicado de pan
rallado y perejil, y con unas
rajas de limn incrustadas en
el lomo; resulta excelente,
aunque no tenga nada que ver
con los que aparecen por las
mesas vascas.
Los otros dos platos madrileos
por excelencia son el cocido y
los callos. Los callos a la
madrilea llevan tripas con un
aadido de tomate, cebolla,
laurel y tomillo; a ello se une
generalmente morcilla, chorizo
y pedacitos de jamn.
Y luego viene el cocido, que
en Madrid tiene fama, y que
tal vez debi su xito a la
calidad del agua en que herva,
la famosa agua del Lozoya,
que atempera la rudez del
garbanzo mejor que otras.
Lleva garbanzos, patatas,
repollo, nabo, carne de vaca,
hueso de tutano, tocino
entreverado, chorizo y morcilla.
Madrid
Y
Callos a la madrilea Especialidades. Parador de Chinchn
Rosquillas tontas y listas
32
n la produccin
agrcola de las
llamadas Islas
Afortunadas destacan
dos productos el tomate y el
pltano, de extraordinaria
calidad, pero la gastronoma
canaria no se basa en ellos.
Es una cocina de antiqusima
traza, en la que se mezclan
la influencia de la cocina
peninsular (sobre todo
castellana, extremea y
andaluza) y, naturalmente,
la de la raza autctona, los
guanches, de los que en
cambio no se conservan
apenas noticias. Entre las
recetas ms arcaizantes, y
que nos hablan del pasado
de las Islas, hay que citar el
gofio.
El gofio es una comida
que ha sido la base de
la alimentacin popular
canaria durante mucho
tiempo. Se hace con harina
de trigo, o de cebada, o
de maz o de garbanzo, a la
que se ha dado torrefaccin.
Se amasa con agua o leche
hasta formar una pelota
ms o menos grande; as
preparado, haca las veces
de pan para acompaar
otros alimentos.
El plato de influencia
peninsular es all el
omnipresente cocido o
puchero canario, que
modific a su modelo
aadindole productos
indgenas. As, figuran entre
sus ingredientes calabazas,
ames, peras, batatas,
patatas, garbanzos tiernos...
Se hace con pescados de
aquellas aguas (en salazn,
no frescos), hervido con
patatas y servido
con un mojo.
Los mojos son tal vez lo ms
tpico, por lo frecuente, en la
cocina canaria. Acompaan
carnes, pescados, patatas y lo
que se les ponga por delante.
Son un aderezo de aceite,
vinagre, ajo, sal, ms diversas
especias, segn la clase de mojo;
pimentn, para el mojo colorao,
guindilla, para el mojo picn;
cilantro, para el mojo verde. Da a
los platos un tono ultramarino,
diverso completamente al
paladar de la Pennsula.
Las Islas Canarias
E
Puchero canario
Mojos
Gofio
Hervido
33
1 kg. de viejas 1 kg. de patatas 1/2 kg. de sal
Condimentos: perejil, aceite, viagre, guindilla
La vieja es un pescado blanco, muy popular en las Islas.
En una olla se pone agua al fuego, y cuando est casi hirviendo, se echan
en ella las viejas con un poco de sal y una ramita de perejil y se dejan cocer.
Una vez cocidas se les quita el agua y se ponen en una fuente para ser
servidas.
Al mismo tiempo que el pescado se habrn guisado las patatas, del modo
siguiente: despus de bien lavadas y sin quitarles la piel, se ponen en una olla
con el agua necesaria para que queden cubiertas y se aade el medio
kilogramo de sal. Se dejan cocer hasta que la piel quede muy arrugada.
Entonces se retiran del fuego y se les escurre el agua. Se ponen en la misma
fuente donde se colocaron las viejas para ser servidas. Este plato se adereza
con aceite y vinagre a gusto de cada comensal, y se la suele aadir tambin
un poco de guindilla.
viejas con
papas arrugadas
En Canarias se hacen gran
variedad de caldos y sopas,
entre los que cabe citar, por su
popularidad y originalidad, el
potaje de jaramago, que es
una planta tpica de las Islas,
parecida al grelo. Es tambin
exquisito el potaje de berros.
Otros platos tpicos son el
escaldn, hecho a base de
leche hervida con gofio; las
papas arrugadas, que son
simples patatas hervidas con
la piel y servidas a veces con
algn mojo.
En charcutera preparan unas
morcillas como golosinas,
que son dulces y llevan nada
menos que azcar, bizcocho
y pasas.
En cuanto a los vinos, fueron
famosas las malvasas,
sobre todo las de Lanzarote
y Hierro. Hoy quedan caldos
aceptables y, sobre todo,
un excelente ron.
La repostera es muy
abundante y variada. Se hace
pan de papas (de patatas),
de leche, de limn, torta de
pltanos, ame con miel,
tirijaras, turrn de gofio...
Bodega canaria
a cocina balear no
es menos extica
que la canaria, pero
por otros motivos.
Lo es por su antigedad, por
su exquisitez y por la fantasa
con que maneja sus
elementos. Aunque no
resulta fcil encontrarla en
lugares pblicos, a menos
que se encargue.
En ella encontramos un claro
predominio del cerdo y la
verdura, y un constante
aprecio por el sabor dulce
aplicado a carnes y pescados,
muy propio de la gastronoma
mediterrnea.
Y encontramos una salsa que
se ha hecho internacional, y
cuya invencin pudiera ser de
estas islas. Concretamente de
Menorca: la salsa mahonesa o
mayonesa. Hay que aadir que
en las tres islas principales,
Mallorca, Menorca e Ibiza, se
hace una cocina diferenciada y
propia, dentro de una unidad
evidente. En total, y pese a su
reducida extensin geogrfica,
los investigadores han reunido
600 recetas en estas islas.
Baste este dato para dar idea
de su riqueza.
En Mallorca, las sopas son
el plato ms popular. Las hay
de dos tipos: unas lquidas,
que pueden ser de pescado,
de cocido o de carne; y las
que deben considerarse
como propiamente
mallorquinas, que
son casi slidas o
secas, y que hoy
se encuentran muy
difcilmente. Proceden
seguramente de la antigua sopa
de col y son el plato por
excelencia de un pas
campesino, sosegado, virgiliano
y dcil. Llevan verduras, col
predominantemente y
rebanadas de pan empapadas
en el caldo de la coccin,
adems de pimentn, tomate,
ajo, etc. Quedan como un flan,
ligero, suave y muy jugoso.
Despus de las sopas, el cerdo,
que all llaman porcella, con el
que se hacen innumerables
platos, entre los que destaca el
asado o rostida. Tambin se
hace relleno, con una increble
mezcla en la que va el hgado
del animal con huevos, pan,
especias, manzanas y ciruelas.
Y claro est, se prepara el
embutido ms famoso de las
islas, la sobrasada, de
consistencia blanda y de color
anaranjado por el pimentn.
Con las verduras, el plato cumbre
es el tumbet, que es una especie
de pastel en el que se distribuye
una capa de patatas, otra de
berenjenas previamente sofritas
y se recubre con una salsa de
tomate y pimientos para que
hierva un poco. Las berenjenas,
que son muy frecuentes en esta
cocina, se hacen tambin
rellenas de carne o pescado y al
horno.
Entre las recetas de huevos
destacan los huevos al estilo
Sller, que son fritos sobre
sobrasada y cubiertos con una
complicada salsa de verduras y
leche. Y luego est la gloriosa
gallina rellena con salsa de
granada, la pechuga de pavo
con salsa de almendras, los
pichones con castaas..., que
son exquisitas muestras del
gusto mallorqun por aplicar
sabores dulces a los platos
serios. Y en el captulo de los
postres y la repostera reina
absolutamente la ensaimada,
Las Islas Baleares
34
L
Ensaimada mallorquina
35
bollo delicado y complicado
de elaborar, que se hace,
como las numerosas y variadas
empanadas, con manteca de
cerdo.
En la isla de Menorca los
platos ms importantes son
los confeccionados a base
de pescado y marisco, que
presenta en sus costas una
gran variedad y calidad.
La caldereta de langosta es el
ms destacable, con los trozos
de animal y pimientos, cebolla,
tomate, ajo y licor de hierbas.
Otros guisos tpicos de la Isla
son el arroz con langosta, el
atn a la mahonesa, las
perdices a la menorquina y
el carnero al horno con
sobrasada. Cabe tambin
destacar el queso de Mahn.
En Ibiza predominan tambin
los platos con pescado: la
burrida de ratjada, que es
raya hervida y sazonada con
un picadillo de almendras; la
langosta al estilo de Ibiza, con
calamares y aguardiente de
hierbas; el guisat de maric,
suculenta olla de diversos
peces y mariscos...
Y en todas las Baleares se
hacen gran variedad de
coques, parecidas a las
catalanas (tortas rectangulares
y cubiertas de picadillo de
verduras, pescado o carne).
En cuanto a vinos, slo Mallorca
los produce, pero son ms
interesantes en Baleares otras
bebidas: la ginebra que se
fabrica en Menorca, de tradicin
inglesa, con la que se preparan
las pallofas muy populares en
la Isla; y el licor de hierbas de
Ibiza, muy fuerte y adecuado
para tomarlo rebajado con hielo.
Tomates, berenjenas, pimientos colorados, patatas, aceite o manteca.
(proporciones al gusto)
Se pela y se pica el tomate y se sofre lentamente para que quede una salsa
no muy clara. A continuacin se parten las berenjenas y las patatas en rodajas
y se fren: las patatas hasta que se ablandan, y las berenjenas muy ligeramente.
Se fre tambin muy lentamente el pimiento cortado en cuadritos pequeos.
Terminada esta operacin, se colocan en una cazuela las patatas en una
primera capa, a continuacin se colocan las berenjenas formando otra capa y
el pimiento sobre ellas.
Se cubre todo con la salsa de tomate y se pone a cocer muy lentamente
durante cinco o diez minutos. Se sirve en la misma cazuela.
tumbet
Caldereta de langosta
Paella de marisco. Mallorca
36
no de los mayores
atractivos
gastronmicos de
este pas es sin
duda la calidad y la diversidad
de su produccin vincola,
acreditadas desde hace
milenios y cifradas en ms de
un centenar de variedades
vinferas, entre las que se
encuentran varias de rango
internacional.
Con objeto de garantizar la calidad y el control de los vinos
espaoles y de orientar al consumidor, existe el Instituto
Nacional de Denominaciones de Origen (INDO), cuyo catlogo
de zonas de produccin y crianza recoge de forma oficial las
denominaciones de origen espaolas. Hasta el momento, estas
zonas, favorecidas por las condiciones fisoclimticas o por los
sistemas de elaboracin con la produccin de vinos
singularmente caractersticos, son ms de 50.
Aqu ofrecemos a continuacin una rpida semblanza de cada
una, agrupndolas en captulos geogrficos.
andaluca
Cuenta con las siguientes
denominaciones de origen:
Jerez-Xrs-Sherry,
Manzanilla-Sanlcar de
Barrameda, Mlaga, Montilla-
Moriles y Condado de Huelva.
Sus caldos son los ms
afamados internacionalmente.
Se elaboran mediante un
sistema nico, que tiene algo
de milagroso, ya que no es
un vino que procede de una
determinada cosecha, como
es lo habitual, sino que se
consigue a partir de mezclas
diversas efectuadas a lo largo
de los aos. Se cran en botas
de roble y presentan sutiles
variedades clasificadas en diez
tipos. Fino: de color paja claro,
seco, ligero y muy aromtico,
de 15 a 17 de graduacin
alcohlica. Amontillado: color
ambarino, de 16 a 18.
Olorosos: dorado oscuro,
paladar poderoso, pero ligero,
y graduacin entre los 18 y
los 20. Palo cortado: de
caractersticas intermedias
entre el amontillado y el
oloroso. Raya: pertenece al
grupo de olorosos, aunque
de menor paladar y aroma.
Pedro Ximnez: dulce y muy
aromtico. Moscatel: vino
dulce de pasa. Dulce: vino
obtenido por la adicin de
alcohol a mostos que apenas
han comenzado a fermentar.
Color: vino obtenido de la
mezcla de mosto fresco y
mosto concentrado.
Manzanilla: vino que se da en
el trmino de Sanlcar de
Barrameda, muy plido, muy
seco y de 15 a 17.
Los vinos de Montilla-Moriles
proceden de la provincia
de Crdoba y tienen, como
sus vecinos de Jerez, una
personalidad inconfundible,
seca, muy aromtica y de
alta graduacin. Finalmente,
los vinos denominados
Moscatel, procedentes de
Mlaga, son clidos y dulces
de sabor y de color muy
oscuro. Se comercializan bajo
diferentes denominaciones:
Mlaga, Mlaga Virgen,
Lcrima Christi, Pedro
Xmenez y Moscatel.
Vinos
U
Bodega de Jerez de la Frontera
37
aragn
Cuenta con las denominaciones de origen de Campo de Borja,
Cariena, Calatayud y Somontano. En este rea se dan cinco
vinos de fuerte color tinto y grado. Son densos de aroma y sabor
poderossimo, muy adecuados para acompaar platos de carne y
guisos recios muy especiados.
la mancha
Abarca las siguientes denominaciones: Mancha, Mntrida,
Mondjar, Valdepeas y Almansa. Esta zona es la gran despensa
vincola espaola, cuenta con una amplsima rea de produccin
que abarca las provincias de Toledo, Ciudad Real, Cuenca y
Albacete. Son vinos, en general, de consumo muy popular y
notable calidad, suaves, secos y de escasa acidez. Los ms
divulgados son los de Valdepeas, tintos y blancos ligeros.
Todos suelen consumirse jvenes, de un ao a dos mximo, y
su graduacin oscila entre los 11 y los 13.
castilla
Sus denominaciones de
origen son Cigales, Rueda,
Ribera del Duero, Toro y
El Bierzo. En esta zona se
producen caldos tintos y
rosados de 11 a 17, entre los
que se encuentran algunos
de fama universal: los criados
entre las localidades de
Valbuena, Quintanilla de
Arriba y Quintanilla de
Onsimo, excepcionales para
la crianza, que se realiza en
barricas bordelesas y bodegas
subterrneas. Son vinos de
escasa produccin, que
alcanzan precios muy elevados. En el rea de Rueda se
elaboran vinos blancos,
muy plidos y transparentes,
de excelente calidad.
De 11,5 a 14.
Tambin se elaboran vinos
generosos secos.
Vinos de Rueda
Bodega de Valdepeas
levante
Comprende las denominaciones de Alicante, Valencia,
Jumilla, Bullas, Utiel-Requena y Yecla, correspondientes a
vinos bastante diversos. Los de Alicante son tintos y rosados,
de alta graduacin, entre 12 y 16. Los de Valencia son
generalmente blancos, secos y de gran frescura.
Los de Jumilla, procedentes
de esta zona de Murcia, son
muy caractersticos, por su
crianza en roble, aunque
tambin los hay jvenes.
En ambos casos de
graduacin alcohlica muy
alta, color granate oscuro y
densos. Los de Utiel-Requena
son tambin tintos, pero de
menor graduacin. En Yecla
hay tintos, rosados y claretes,
entre 13 y 15, de paladar
suave, muy agradable.
Vinos de Jumilla
Vinos de la Ribera del Duero
Vino de crianza: aquellos
que lleven un mnimo de un
ao de envejecimiento en
barrica y otro ao en botella.
Son vinos generalmente de
tercer, cuarto o quinto ao
de cosecha.
Vino de reserva: envejecen al
menos dos aos en barrica,
ms uno de reposo en botella.
Vino de gran reserva: crianza
en roble de un mnimo de tres
aos, ms otro ao en botella en los famosos calaos
subterrneos riojanos. Son los vinos que corresponden a las
mejores aadas.
Estos vinos son verdaderas joyas de la gastronoma nacional,
que por las condiciones fsicas del lugar y por el arte y la tcnica
de su elaboracin ocupan un puesto de preferencia entre los
ms afamados vinos de mesa del mundo.
galicia
Comprende las
denominaciones de rias Baixas,
Ribeiro, Ribeira Sacra, Monterrei
y Valdeorras. Son vinos los de
esta zona blancos y tintos
ligeros, de grata acidez y de
graduacin baja, muy
apropiados para acompaar la
cocina tpica gallega.
catalua
Rene las denominaciones
Ampurdn-Costa Brava,
Alella, Costers del Segre,
Conca de Barber, Pla de
Bags, Peneds, Priorato,
Tarragona y Terra Alta.
Este rea ofrece vinos
magnficos, tintos, blancos
y claretes, de antiqusima
tradicin. Los ms apreciados
son los del Peneds y los del
Priorato. Los primeros deben
su fama a los blancos, de
graduacin entre los 10 y
los 13, afrutados y suaves,
elaborados a partir de la
combinacin de tres vinferas
de la regin.
Los vinos del Priorato son
probablemente los ms
artesanos del pas,
destacando los tintos,
oscuros, de sabor
aterciopelado y complejo
aroma; tienen mucho
cuerpo y de alta graduacin.
En Tarragona los ms
caractersticos son los
blancos, apropiados para
acompaar pescados y
aperitivos.
Los cavas o vinos espumosos
de Sant Sadurn dAnoia
(Barcelona) han alcanzado
gran calidad y amplsima
difusin dentro y fuera de
Espaa.
navarra
Denominacin de origen,
Navarra. Esta zona ofrece
caldos fundamentalmente
tintos, que llegan en
ocasiones a los 14,5 y
combinan perfectamente con
la recia gastronoma del lugar.
la rioja
Denominacin de origen,
Rioja. Esta zona, atravesada
por un pequeo ro, el Oja,
da nombre a la ms rica rea
vincola espaola de caldos de
mesa. La zona est dividida,
en funcin de sus vinos,
en tres subzonas: Rioja Baja,
que produce los caldos de
mayor graduacin alcohlica,
afrutados y de mucho cuerpo.
La Rioja Alta, la zona de las
grandes aadas y reservas,
produce vinos de graduacin
moderada, muy aromticos,
con diversas coloraciones
tintas y sabor equilibrado e
inconfundible. Son vinos
aptos para la crianza en roble.
Tambin se elaboran caldos
blancos y jvenes. La Rioja
Alavesa produce vinos tintos
que suelen consumirse jvenes,
con un grato punto de acidez.
Los vinos de toda esta
denominacin alcanzan su
renombre y desarrollan sus
mejores cualidades en las
especialidades de reserva,
distinguindose, en funcin
de los diversos tiempos de
envejecimiento, las siguientes
variedades.
38
Vinos de La Rioja
Jarras de Ribeiro
Vinos de Navarra
Cava
ALEMANIA
www.spain.info/de
Berlin
Spanisches Fremdenverkehrsamt
Kurfrstendamm, 63
10707 BERLIN
94930/ 882 65 43 ) 4930/ 882 66 61
e-mail: berlin@tourspain.es
Dusseldorf
Spanisches Fremdenverkehrsamt
Grafenberger Alle, 100 - "Kutscherhaus"
40237 DSSELDORF
949211/ 680 39 81 ) 49211/ 680 39 85
e-mail: dusseldorf@tourspain.es
Frankfurt
Spanisches Fremdenverkehrsamt
Myliusstrasse, 14
60323 FRANKFURT/MAIN
94969/ 72 50 38 ) 4969/ 72 53 13
e-mail: frankfurt@tourspain.es
Munich
Spanisches Fremdenverkehrsamt
Schubertstrasse, 10
80336 MNCHEN
94989/ 53 07 460 ) 4989/ 53 07 462
e-mail: munich@tourspain.es
ARGENTINA. Buenos Aires
Oficina Espaola de Turismo
Carlos Pellegrini, 1163, 3
1009 BUENOS AIRES
95411/ 43 28 96 64 ) 5411/ 43 28 90 15
www.spain.info
e-mail: buenosaires@tourspain.es
AUSTRIA. Viena
Spanisches Fremdenverkehrsamt
Walfischgasse, 8/Mzz
1010 WIEN
9431/ 512 95 80 ) 431/ 512 95 81
www.spain.info/at
e-mail: viena@tourspain.es
BLGICA. Bruselas
Office Espagnol du Tourisme
Rue Royale, 97 - 5
1000 BRUXELLES
9322/ 280 19 26 ) 322/ 230 21 47
www.spain.info/be
e-mail: bruselas@tourspain.es
BRASIL. So Paulo
Escritrio Espanhol de Turismo
Rua Zequinha de Abreu, 78
Cep 01250 SO PAULO
95511/ 36 75 00 00 ) 5511/ 38 72 07 33
www.spain.info/br
e-mail: saopaulo@tourspain.es
CANAD. Toronto
Tourist Office of Spain
2 Bloor Street West Suite 3402
TORONTO, Ontario M4W 3E2
91416/ 961 31 31 ) 1416/ 961 19 92
www.spain.info/ca
e-mail: toronto@tourspain.es
CHINA. Pekn
Spanish Embassy
Tourism Section
Tayuan Office Building 2-12-2
Liangmale Nanlu, 14
100600 BEIJING
98610/ 65 32 93 06 ) 8610/ 65 32 93 05
www.spain.info/cn
e-mail: pekin@tourspain.es
DINAMARCA. Copenhague
Den Spanske Stats Turistbureau
Frederiksgade, 11 - 2
DK-1265 Copenhague K
94533/ 18 66 38 ) 4533/ 15 83 65
www.spain.info/dk
e-mail: copenhague@tourspain.es
ESTADOS UNIDOS
www.spain.info/us
Los ngeles
Tourist Office of Spain
8383 Wilshire Blvd, Suite 960
BEVERLY HILLS, CAL 90211
91323/ 658 71 95 ) 1323/ 658 10 61
e-mail: losangeles@tourspain.es
Chicago
Tourist Office of Spain
Water Tower Place, Suite 915 East
845, North Michigan Avenue
CHICAGO, ILL 60/611
91312/ 642 19 92 ) 1312/ 642 98 17
e-mail: chicago@tourspain.es
Miami
Tourist Office of Spain
1395 Brickell Avenue
MIAMI, Florida 33131
91305/ 358 19 92 ) 1305/ 358 82 23
e-mail: miami@tourspain.es
Nueva York
Tourist Office of Spain
666 Fifth Avenue 35
th
floor
NEW YORK, N.Y. 10103
91212/ 265 88 22 ) 1212/ 265 88 64
e-mail: nuevayork@tourspain.es
FINLANDIA. Helsinki
Spanish Tourist Board in Helsinki
Pohjoinen Makasiinikatu, 6A - 2
nd
floor
00130-Helsinki
93580/ 944 19 92 ) 3580/ 944 26 87
www.spain.info
e-mail: helsinki@tourspain.es
FRANCIA. Pars
Office Espagnol du Tourisme
43, Rue Decamps
75784 PARIS. Cedex-16
9331/ 45 03 82 50 ) 331/ 45 03 82 51
www.spain.info/fr
e-mail: paris@tourspain.es
GRAN BRETAA. Londres
Spanish Tourist Office
2
nd
floor, 79 Cavendish Street
London W1A 6XB
944207/ 317 20 10 )44207/ 317 20 48
www.spain.info/uk
e-mail: londres@tourspain.es
HOLANDA. La Haya
Spaans Bureau Voor Vreemdelingenverkeer
Laan Van Meerdervoort, 8A
2517 AJ DEN HAAG
93170/ 346 59 00 )3170/ 364 98 59
www.spain.info/nl
e-mail: lahaya@tourspain.es
IRLANDA. Dubln
Spanish Tourist Office
1, 2, 3 Westmoreland Street
93531 653 02 00 )3531 653 02 05
DUBLN 2
e-mail: dublin@tourspain.es
ITALIA
www.spain.info/it
Miln
Ufficio Spagnolo del Turismo
Via Broletto, 30
MILANO - 20121
93902/ 72 00 46 25 )3902/ 72 00 43 18
e-mail: milan@tourspain.es
Roma
Ufficio Spagnolo del Turismo
Piazza di Spagna, 55
ROMA - 00187
93906/ 678 31 06 )3906/ 699 22 147
e-mail: roma@tourspain.es
JAPN. Tokio
Tourist Office of Spain
Daini Toranomon Denki Bldg. 6F
3-1-10 Toranomon. Minato-Ku
TOKIO-105-0001
9813/ 34 32 61 42 )813/ 34 32 61 44
www.spain.info/jp
e-mail: tokio@tourspain.es
MXICO. Mxico
Oficina Espaola de Turismo
Paseo de las Palmas No. 425 - 10 Piso
Oficina 03 (1003)
Col. Lomas de Chapultepec
11560 MEXICO DF
95255/ 52 49 12 70 )5255/ 52 49 12 71
www.spain.info
e-mail: mexico@tourspain.es
NORUEGA. Oslo
Den Spanske Stats Turistbyra
Kronprinsensgate, 3
0251 OSLO
947/ 22 83 76 76 ) 47/ 22 83 76 71
www.spain.info/no
e-mail: oslo@tourspain.es
POLONIA. Varsovia
Biuro turystyki pan stwa hiszpan s kiego
Al. Jana Pawa II 27
Atrium Centrum
00-867 WARSZAWA
94822/ 653 64 16 )4822/ 653 64 15
www.spain.info
e-mail: warszawa@tourspain.es
PORTUGAL. Lisboa
Delegaao Oficial do Turismo Espanhol
Av. Sidnio Pais, 28 - 3 dto.
1050 - 215 LISBOA
9351 21/ 315 30 92 ) 351 21/ 354 03 32
www.spain.info/pt
e-mail: lisboa@tourspain.es
RUSIA. Mosc
Spanish Tourist Office
Tverskaya -16/2, 6
MOSCOW125009
974 95 / 935 83 99 )74 95 / 935 83 96
www.spain.info/ru
e-mail: moscu@tourspain.es
SINGAPUR. Singapur
SPANISH TOURIST OFFICE
541Orchard Road Liat Tower # 09-04
238881 SINGAPORE
965 / 67 37 30 08
) 65 / 67 37 31 73
www.spain.info
e-mail: singapore@tourspain.es
SUECIA. Estocolmo
Spanska Stat. Turistbyr
Stureplan, 6
114-35 STOCKHOLM-S
9468/ 611 19 92
) 468/ 611 44 07
www.spain.info/se
e-mail: estocolmo@tourspain.es
SUIZA
www.spain.info/ch
Ginebra
Office Espagnol du Tourisme
15, Rue Ami-Lvrier
CP 1827
CH-1211-Genve-1
94122/ 731 11 33
) 4122/ 731 13 66
e-mail: ginebra@tourspain.es
Zurich
Spanisches Fremdenverkehrsamt
Seefeldstrasse, 19
CH 8008 ZRICH
94144/ 253 60 50
) 4144/ 252 62 04
e-mail: zurich@tourspain.es
Oficinas de Turismo en el Extranjero
COMUNIDAD EUROPEA
Fondo Europeo de
Desarrollo Regional
E
L
a

G
a
s
t
r
o
n
o
m

a

E
s
p
a

o
l
a
MINISTERIO
DE INDUSTRIA, TURISMO
Y COMERCIO
TURESPAA