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La comida mexicana, patrimonio de la humanidad.

La cocina tradicional mexicana es un modelo cultural completo que comprende


actividades agrarias, prcticas rituales, conocimientos prcticos antiguos, tcnicas
culinarias y costumbres y modos de comportamiento comunitarios ancestrales.
Esto ha llegado a ser posible gracias a la participacin de la colectividad en toda la
cadena alimentaria tradicional: desde la siembra y recogida de las cosechas hasta
la preparacin culinaria y degustacin de los manjares. Los elementos bsicos del
sistema son: el maz, los frjoles y el chile; mtodos de cultivo nicos en su gnero,
como la milpa (cultivo por rotacin del maz y otras plantas, con roza y quema del
terreno) y la chinampa (islote artificial de cultivo en zonas lacustres);
procedimientos de preparacin culinaria como la nixtamalizacin (descascarillado
del maz con agua de cal para aumentar su valor nutritivo); y utensilios especiales
como metates y morteros de piedra. A los productos alimentarios bsicos se
aaden ingredientes autctonos como tomates de variedades diversas, calabazas,
aguacates, cacao y vainilla. El arte culinario mexicano es muy elaborado y est
cargado de smbolos: las tortillas y los tamales consumidos diariamente forman
tambin parte de las ofrendas realizadas el Da de Muertos. En el Estado de
Michoacn y en todo Mxico se pueden encontrar agrupaciones de cocineras y de
otras personas practicantes de las tradiciones culinarias que se dedican a la
mejora de los cultivos y de la cocina tradicional. Sus conocimientos y tcnicas son
una expresin de la identidad comunitaria y permiten fortalecer los vnculos
sociales y consolidar el sentimiento de identidad a nivel nacional, regional y local.
Los esfuerzos realizados en Michoacn para preservar la cocina tradicional
destacan tambin la importancia que sta tiene como medio de desarrollo
sostenible.

La cocina tradicional mexicana, de gran difusin en todo el mundo, es una
manifestacin cultural viva, entre cuyos mritos destacan su antigedad, su
continuidad histrica, as como la originalidad de sus productos, tcnicas y
procedimientos.
Es importante resaltar que la cocina mexicana tiene carcter propio y
diferenciado de las otras cocinas del mundo. Parte de su valor se encuentra en el
nmero de ingredientes que utiliza, en su amplia gama de sabores, colores y
texturas, en la presentacin de los platillos y en las tcnicas de cocina que le son
propias.

La Cocina Tradicional Mexicana es posible gracias a la participacin colectiva de
la comunidad en la totalidad de la cadena alimenticia, desde la siembra y la
cosecha hasta la preparacin y el consumo.
La base del sistema alimentario est integrada por sus ingredientes, sus mtodos
de cultivo, los procesos de preparacin de los alimentos as como el empleo de
diversos utensilios que le son nicos y distintivos.
Otro factor que confiere carcter nico a la cocina mexicana es que sta nunca se
ha disociado del contexto cultural en que florece, y contina tenazmente ligada
tanto al modo de ver el mundo como a las costumbres, ceremonias y ritos que
acompaan al individuo y a la comunidad desde el nacimiento hasta la muerte.

La diversidad es la caracterstica esencial de la cocina mexicana. Casi cada
estado mexicano posee sus propias recetas y tradiciones culinarias. Desde luego
esta diversidad es ms notoria si se contempla la riqueza gastronmica
regionalmente y no por entidad federativa. Hay ciertas creaciones gastronmicas
que surgieron localmente y que por su calidad y aceptacin generalizada se han
vuelto emblemticas de la cocina mexicana en lo general.

Una de las caractersticas de la gastronoma mexicana es que no hacen distincin
entre la llamada cocina cotidiana y la alta cocina. As, aunque existen platillos
tpicos festivos, como el mole o los tamales, stos pueden consumirse cualquier
da del ao, lo mismo en una casa particular que en un restaurante lujoso o en una
pequea fonda sin un valor ritual especial. La gastronoma mexicana siempre ha
sido calificada como una cocina de gran influencia barroca, resultado de un
mestizaje culinario, y representa en mucho la visin que los mexicanos tienen del
mundo.
El maz es su mximo representante, con ms de siete milenios de antigedad y
que segn los mayas es la creacin de los dioses y a partir del cual crearon la
humanidad. El origen y cultivo de este nutritivo y rico elemento ha sido base de la
alimentacin de todas las culturas de nuestro pas, por lo que es un smbolo de
creencias y de identidad cultural.
El proceso de domesticacin del maz, realizado dentro del rea mesoamericana,
result el ms exitoso de los conocidos como modificacin gentica de un cereal a
partir de una especie silvestre, dada la relativa rapidez con que se produjo. Es
probable que hayan sido los Olmecas quienes culminaran esta hazaa y tambin
quienes inventaran la tortilla. En realidad maz es una palabra de las Antillas, que
fue dnde conocieron los espaoles su existencia, derivada del vocablo en lengua
aruaca mahis. En maya se lo nombra ahnal y xiim y el vocablo nhuatl para
designarlo es centli.
La existencia en Mxico de zonas geogrficas con climas y suelos tan diversos
que abarcan desde regiones desrticas hasta selvas subtropicales, as como la
amplitud de sus costas ocenicas, las enormes cadenas montaosas, cuencas
lacustres e importante hidrografa, entre otras condiciones, le proporcionaron tal
variedad a la flora de este pas que existen en su territorio casi el 9 % de todas las
especies vegetales del mundo. Miles de plantas tiles, comestibles o medicinales
fueron preservadas por las culturas prehispnicas.
La originalidad de la comida mexicana con su diversos sabores, colores, olores y
texturas, presentes a diario en nuestras mesas, en los altares donde recordamos y
rendimos homenaje a nuestro muertos, en las fiestas religiosas, patrias y de unin
familiar; es orgullosamente reconocida a nivel mundial y considerada entre las
cinco ms importantes del mundo junto con la de china, la india, la italiana y
espaola.
Gastronoma Mexicana: Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad
El Patrimonio Cultural Inmaterial (PCI), se define como el uso, la expresin, la
representacin, los conocimientos y las tcnicas que junto a otros instrumentos
son parte integrante del patrimonio cultural, patrimonio que se transmite de
generacin en generacin va oral y que est presente en una comunidad.
Presenta adems interaccin con la naturaleza y la historia, a la vez provoca el
sentimiento de identidad.
El propsito de la Lista representativa del patrimonio cultural inmaterial de la
humanidad es dar a conocer mejor el patrimonio cultural inmaterial, lograr que se
tome mayor conciencia de su importancia y propiciar formas de dilogo que
respeten la diversidad cultural. La inscripcin del elemento contribuir a dar
notoriedad al patrimonio cultural inmaterial, lograr que se tome conciencia de su
importancia, que se preparan medidas de salvaguardia susceptibles de proteger
y promover el elemento o que el elemento figura en un inventario del patrimonio
cultural.
El 16 de noviembre del 2010, la gastronoma mexicana fue reconocida como
Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad, luego de que en el 2005,
Mxico la postulara por primera vez como candidata ante la UNESCO y que en
ese momento fuera rechazada. El origen de la cocina mexicana se funda en el
encuentro de dos tradiciones culinarias con una antigedad milenaria: la comida
de Espaa y la de los pueblos nativos de Mxico.
Las nominaciones mexicanas fueron deliberadas y aprobadas en Nairobi, Kenia,
por el Comit Intergubernamental para la Salvaguardia del Patrimonio Cultural
Inmaterial.
La cocina michoacana, modelo para la candidatura
En este 2010, los argumentos de la candidatura fueron presentados bajo el ttulo
La cocina tradicional mexicana, cultura comunitaria, ancestral y viva. El paradigma
de Michoacn, lo cual ha sido motivo de confusin, pues dejaba abierta la
posibilidad de que la iniciativa slo aludiera a la gastronoma michoacana, y no a
la del resto del pas.
Incluso, Grupo Maseca (Gruma), en su condicin de patrocinador permanente de
este proyecto y del Conservatorio de la Cultura Gastronmica Mexicana, aclar
este martes que la candidatura no es de la comida michoacana, sino de la cocina
mexicana.
As lo refrend, por su parte, Alfonso de Maria y Campos, director general del
Instituto Nacional de Antropologa e Historia (INAH), instancia que document las
tres candidaturas mexicanas.
Es muy importante dejar claro que la declaratoria abarca la comida tradicional de
todo Mxico. No debe confundirse con el ejemplo que se puso como paradigma,
que es la comida de Michoacn, resalt el funcionario en entrevista con este
diario.
Para que la cocina de un pas, de una cultura, una civilizacin, como es el caso
de la mediterrnea o la mexicana, pueda ser registrada por la UNESCO, tiene que
partir de una cocina regional; no se puede partir, en ningn caso en el mundo, si
no tiene una base local.
Si hubiramos intentado postular la riqueza de la cocina mexicana, con su
multiplicidad de expresiones y variantes, hubiera sido muy largo y complicado.
Decidimos presentar como modelo a la michoacana, porque el expediente fue
elaborado inicialmente en esa entidad, por un grupo que ya haba tenido una
experiencia anterior fallida.
(Nota del 2010) La secretaria de Turismo, Claudia Ruiz Massieu, refiri que 30 por
ciento de los visitantes extranjeros llegan a nuestro pas motivados por la comida.
La funcionaria federal consider oportuno llevar a cabo en Puebla la cerebracin
del reconocimiento de la cocina de nuestro pas como "patrimonio cultural
inmaterial" por considerar a la cocina poblana una de las ms complejas y ricas de
la nacin.
De origen indgena es el maz, el chile, el frijol, las calabazas, el aguacate y el
camote; el jitomate, el cacao, el guajolote y muchas frutas y condimentos ms;
algunas tcnicas de cocina, como la nixtamalizacin, el cocimiento en hornos a ras
de tierra, la molienda en molcajete y metate. Con los espaoles llegaron las
carnes de puerco, res y pollo; la pimienta, el azcar, la leche y todos sus
derivados; el trigo, los ctricos y otra constelacin de ingredientes que forman parte
de la dieta cotidiana de los mexicanos.
Modernos estudios nutricionales han comprobado la notable complementacin de
una dieta combinada de maz, chile, frijol y calabaza.
De ese encuentro nacieron el pozole, el mole, la barbacoa y los tamales; el
chocolate, una variada gama de panes, los tacos y el amplio repertorio de antojitos
mexicanos. Nacieron bebidas como el atole, el champurrado, el chocolate con
leche y las aguas frescas como la jamaica, la horchata de arroz y el agua de raz;
postres como el acitrn y toda la gama de dulces cristalizados; el rompope, la
cajeta, la jericaya y licores, como el tequila.
La historia del pas y sus vnculos con otros pueblos permitieron la incorporacin
de otras cocinas. La Nao de China trajo del oriente una variedad de especias y
sobre todo el arroz. La cocina rabe lleg a Mxico indirectamente por medio de
los espaoles. La relacin con Latinoamrica dej los ceviches y los moros con
cristianos.
Por otra parte, los invasores dejaron su huella: la carne de res molida, lleg con el
ejrcito belga de Carlota y el pan de caja fue, segn la leyenda, un invento de las
tropas estadounidenses que vinieron a Mxico en 1847. Los inmigrantes tambin,
con los quesos italianos y el pan francs; los alemanes menonitas de Chihuahua y
los mineros ingleses de Hidalgo, que dejaron su famoso paste. Entre otros muchos
ejemplos.
Algunos instrumentos diseados aqu miles de aos atrs para la molienda de
granos, como los llamados metate y metlapil, molcajete y tecomate, han
demostrado una persistencia en su uso digna de total admiracin. Construidos
desde siempre con piedras volcnicas baslticas talladas, llegaron hasta nuestros
das como elementos indispensables de la cocina tradicional en muchas
comunidades del pas.
Lo mismo ha sucedido con los comales, originalmente elaborados como delgados
discos de barro cocido y actualmente hechos en metal, aunque perviven los de
barro. Estudios modernos han demostrado que el proceso de tostado en el comal,
si bien laborioso, produca ms de cien reacciones qumicas capaces de mejorar
el sabor de los alimentos prehispnicos, a travs de lo que se conoce como
Reaccin de Maillard, a una temperatura de 155 C y por ello slo posible con
ingredientes secos.
Otros muchos utensilios realizados en piedras, maderas, barro cocido, cermica,
hueso, obsidiana, cscaras de frutos secos y fibras vegetales diversas, fueron
desarrollados a partir de necesidades culinarias especficas.
Conviene recordar la ubicacin estratgica que el Virreinato de la Nueva Espaa
adquiri a lo largo de 300 aos como uno de los ejes del comercio mundial, ya que
la llamada Nao de la China una la colonia espaola de Filipinas con el puerto de
Acapulco, y las mercaderas que transportaba del oriente iban por tierra hasta el
puerto de Veracruz donde eran reembarcadas hacia Espaa. Mientras, en sentido
contrario, los embarques europeos atravesaban territorio mexicano camino al
oriente. Esto explica la importante dispersin alcanzada por ciertos productos
autctonos y la no menos notable absorcin de elementos llegados aqu desde
remotos lugares del mundo.
La introduccin del ganado vacuno, porcino, caprino y lanar modific
profundamente el uso de muchos suelos dedicados previamente a la agricultura, y
los granos de maz comenzaron a utilizarse, adems de la planta seca, como
forraje ganadero. Llegaron el trigo, el aceite de oliva, el vino y el vinagre, la leche y
los quesos, el ajo y la cebolla. De la herencia arbica el azcar, el arroz, los
limones y naranjas amargas, los garbanzos, el azafrn, el ans, la nuez moscada y
el ajonjol o ssamo. Ms tarde del oriente arribaron las naranjas dulces, el cilantro
y la canela.
La culinaria se diversific notablemente al enriquecerse por el aporte sucesivo de
tantos elementos. Pero la centralidad del maz y el uso de la tortilla y los tamales
jams se perdieron, sobre todo en los sectores populares.








http://www.jornada.unam.mx/2010/11/17/politica/002n1pol
http://www.clubplaneta.com.mx/cocina/mexicana.htm
http://www.imagen.com.mx/unesco-declara-patrimonio-mundial-la-comida-
mexicana
http://www.unesco.org/culture/ich/index.php?lg=es&pg=00011&RL=00400
http://www.mexicolindoyquerido.com.mx/mexico/index.php?option=com_content&t
ask=view&id=319&Itemid=70
http://www.gastronomiaycia.com/2010/11/05/gastronomia-mexicana-patrimonio-
cultural-inmaterial-de-la-humanidad/
http://www.inah.gob.mx/boletines/9-declaratorias/4704-tradicionesy-cocina-
mexicanas-son-declaradas-por-la-unesco
http://www.elportaldemexico.com/cultura/culinaria/pueblodemaizunesco.htm