UNINASSAU

CURSO DE GRADUAO EM NUTRIO

DISCIPLINA: Tcnica Diettica II / Profa. Fbia Moura Gurgel
NOME:_____________________________________________________________TURMA:___________________
EXERCCIO PRTICO 02 REALIZADO EM CASA
1. Calcule o NDPcal e NDPcal % do cardpio abaixo: (calcule o VCT da refeio para iniciar o clculo somar as
kcal )

FEIJO
ALIMENTO

Feijo Mulatinho
Charque
ARROZ
ALIMENTO
Arroz

PER CAPITA

ENERGIA

(g)
50,0
5,0

(Kcal)
165,5
9,37

PER CAPITA
80,0

CAL
114,0

PTN (g)

HC (g)

LIP (g)

12,1
1,75

27,7
-

0,7
0,6

PTN (g)
1,8

HC (g)
25,8

LIP (g)
0,4

BIFE A PIZZAIOLO (prato principal)

Bife

140

232,40

39,20

0,00

8,40

Queijo mussarela

20

70,58

5,86

0,00

5,23

Margarina vegetal

05

36,65

0,025

0,025

4,05

leo

10

90,00

0,00

0,00

10,00

Coxa de frango

260

314,60

47,32

0,00

14,04

Cebola

01

0,45

0,01

0,01

0,002

Tomate

01

0,24

0,01

0,05

0,003

pimento

0,5

0,28

0,01

0,05

0,004

Macarro

60

87

3,1

18,1

0,24

Molho de tomate

40

26,40

0,28

1,66

2,08

Goiabada

18

49,14

0,00

12,30

0,00

Creme de leite

30

91,80

0,76

1,08

9,40

Polpa de uva

600

80

0,00

20,00

0,00

Acar

25

99,48

0,00

24,87

0,00

FRANGO AO VINAGRETE (opo)

ESPAGUETE (guarnio)

DOCE COM CREME (sobremesa)

SUCO DE UVA

2. Para elaborao de uma salada de frutas, foram calculados os seguintes ingredientes (para 10 pessoas):
OBS: manter os clculos para correo.

INGREDIENTES

PESO BRUTO OU
PB (g)

PESO LQUIDO OU
PL (g)

Laranja pra

870

540

Banana prata

434

280

Melo amarelo

592

370

Melancia

438

210

IPC ou FC

PC lquido (g)

Acar cristal (5%)

(opcional)
TOTAL
a)
b)
c)
d)
e)
f)
g)
h)

Qual o indicador de parte comestvel (fator de correo) de cada ingrediente? (Preencher na tabela).
Qual o per capita (PC) lquido de cada ingrediente? (Preencher na tabela).
Qual o peso final da preparao para as 10 pessoas? (no contar o acar)
Qual o peso final para uma pessoa?
Se desejar adoar, quantos gramas de acar sero adicionados no final da preparao (para 10
pessoas)?
Supondo que uma colher de sopa (medida caseira) pese 12g, quantas colheres de acar cristal devero
ser adicionadas no final da preparao? (arredondar valor)
Considerando o peso bruto total como 100%, qual o % de rendimento final da receita para 10 pessoas?
Qual o % de perda da receita?

3. Um chef deseja fazer um molho de tomate caseiro e necessita de 800g de molho encorpado. Sabendo que
o IPC do tomate nesse caso 1,25. Qual seria a quantidade de tomate a ser comprada? (A unidade de
compra do tomate em kg).
4.Voc trabalha em uma UAN que serve almoo e jantar, cinco dias por semana para 2000 usurios. No
almoo, todos os dias no almoo servida uma salada de alface com tomate e no jantar, todos os dias
servido salada de couve. Considerando os seguintes per capitas lquidos:
Alface: 10g, tomate: 50g, couve: 20g e os seguintes fatores de correo FC (alface):1,3 / FC (TOMATE)=1,55 /
FC(couve)= 1,6. Calcule a quantidade de hortalias que deve ser adquirida para o consumo de uma semana.
5. Considere a seguinte situao: uma unidade de alimentao e nutrio inclui no seu o cardpio de quintafeira a preparao de bife acebolado. Para esse dia, h previso de 1.200 comensais. Nesse, contexto
sabendo que o consumo per capita lquido do bife de 180g e o fator de correo de 1,5. Calcule a
quantidade de carne total a ser adquirida para esse cardpio.
6. Sabendo que na ficha tcnica do peito de frango assado est informando que o per capita do frango de
100 g, o fator de correo de 1,2 e o fator de coco 0,8. Calcule a quantidade de frango total a ser
adquirida para essa preparao, sabendo que ir ser servida para 50 comensais no almoo e 30 comensais
no jantar.