Salsamentaria Charcuteria Embutidos (Autoguardado)

SALSAMENTARIA-CHARCUTERIA-
EMBUTIDOS
REGIONAL DISTRITO CAPITAL
CENTRO NACIONAL DE HOTELERIA, TURISMO Y ALIMENTOS
TECNICO PROFESIONAL EN COCINA
GASTRONOMIA NACIONAL E INTERNACIONAL
FORMADOR: GUILLERMO ESCARRAGA
APRENDIZ: MANUEL MENDEZ
HECTOR RAMIREZ

FECHA:
09-08-07

GRUPO:
4803207

T.P.C:
39
ORIGEN:
La primera referencia histrica del nombre de EMBUTIDO la encontramos en un
documento datado en el 1403 procedente de Sicilia, donde se describe un envo de
alimentos y, entre estas viandas, se cita explcitamente a las sobrasadas. Esto podra
situar en Italia el posible origen del nombre de este embutido, aunque sin ninguna duda
podemos afirmar que de aquel embutido del cual hered el nombre, poco tiene que ver
con el actualmente conocido, ya que hasta la llegada desde tierras americanas del
pimentn no adquiri las caractersticas actuales.
La primera mencin al embutido tal como lo conocemos, aparece en el siglo XVII en que
se cita que fueron almacenados en una alacena " cent sobrassades i treinta llonganisses
.", y de este mismo perodo hay mltiples referencias al consumo de carne de cerdo
y de sus productos derivados, y a los festejos que se hacan con motivo de las
matances (matanza del cerdo).
En el siglo XX los elaboradores incorporan nuevos equipos y tecnologa al proceso de
elaboracin de la sobrasada para asegurar la calidad del producto, pero conservando las
caractersticas y las presentaciones tpicas de las sobrasadas tradicionalmente
elaboradas en las matanzas familiares.

HECTOE RAMIREZ

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T.P.C: 39
HECTOR RAMIREZ

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DEFINICION

CHARCUTERA: Designa en Francs la tienda y la actividad que se dedica a preparar,
cocindola, la carne de los animales comestibles, en partcular la de cerdo: salchichas,
morcillas, chorizos, embutidos, pates, etc. El equvalente en castellano es
chacinera.Charcutierie, consta de tres elementos: la raiz Char=carne;la raiz cut=cocer y
erie = actividad profesional.

SALSAMENTARIA: Tienda donde se venden al pblico, embutidos, carnes curadas, etc.

EMBUTIDOS: En alimentacin se denomina embutido a una pieza, generalmente de carne
picada y condimentada con hierbas aromticas y diferentes especias (pimentn, pimienta,
ajos, romero, tomillo, clavo de olor, jengibre, nuez moscada, etctera) que es introducida
("embutida") en piel de tripas de cerdo. En la fabricacin industrial moderna de estos
productos se utiliza un tipo de tripa artificial, que resulta comestible

ELABORACIN :
La elaboracin del embutido, en general, pasa por dos fases
diferenciadas:

Picado y Ebuchado. elaboracin as de estos productos se
utiliza una mquina especfica, encargada de hacer carne
picada y que que mediante una cuchilla pica la carne y en
una segunda operacin la embute en la piel de tripa de cerdo.

Curado. Esta fase es muy importante a la hora de tener una
adecuada capacidad de conservacin del producto final,
vigilando la estabilidad del color y formacin final del aroma.
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COMPOSICIN:
Desde un punto de vista:
Nutricional se puede decir que estn compuestos de agua, protenas
y grasas. La proporcin de agua depender del tipo de curado,
pudiendo llegar desde un 70% en los productos frescos hasta un
10% en aquellos que han sido curados por secado. Tras estos
ingredientes bsicos se suele aadir diferentes especias, segn la
regin y las tradiciones culinarias. En algunas ocasiones se emplea
material de relleno, pero en estos csos se considera el producto de
nfima calidad, no obstante es comn aadir: fcula, elalginato,
musgo irlands, la goma arbica y la goma de tragacanto.
El relleno suele hacerse en tripas que suelen ser de dos tipos:
natural (en este caso emplean el propio intestino del animal
sacrificado)
artificial (que pueden ser tripas de colgeno, tripas de celulosa,
tripas de plstico)
HECTOR RAMIREZ

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T.P.C:

TIPOLOGIAS:
Existen diferentes variedades dependiendo de:
Su material crnico: carne de cerdo, de vaca, toro,
caballo, de pescado, etc
Su forma de curado: secado, ahumado, salazn.
etc
Su procesado final: aspic, escaldado (por ejemplo
las salchichas alemanas).
Su forma de embutido.

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En existen embutidos curados tales como el
chorizo, el salchichn, etc.

Pueden ser cocidos como la morcilla (elaborado
con sangre), la longaniza . Otros ejemplos ms
exticos son el butillo elaborado con los huesos del
cerdo. El jamn si bien no es un embutido, es el
fiambre ms popular, tan habitual que puede
decirse que tiene rango de plato nacional.

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CLASIFICACIN DE EMBUTIDOS
Una forma de clasificarlos desde el punto de vista de la prctica de
elaboracin, reside en referir al estado de la carne al incorporarse al
producto. En este sentido, los embutidos se clasifican en:
Embutidos crudos: aquellos elaborados con carnes y grasa crudos,
sometidos a un ahumado o maduracin. Por ejemplo: chorizos, salchicha
desayuno, salames.
Embutidos escaldados: aquellos cuya pasta es incorporada cruda,
sufriendo el tratamiento trmico (coccin) y ahumado opcional, luego de
ser embutidos. Por ejemplo: mortadelas, salchichas tipo frankfurt, jamn
cocido, etc. La temperatura externa del agua o de los hornos de
cocimiento no debe pasar de 75 - 80C. Los productos elaborados con
fculas se sacan con una temperatura interior de 72 - 75C y sin fcula
70 - 72C.
Embutidos cocidos: cuando la totalidad de la pasta o parte de ella se
cuece antes de incorporarla a la masa. Por ejemplo: morcillas, pat,
queso de cerdo, etc. La temperatura externa del agua o vapor debe estar
entre 80 y 90C, sacando el producto a una temperatura interior de 80 -
83C.
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CARACTERISTICAS TCNICAS:
La composicin de la carne depende de la especie que
procede, grado de cebamiento del animal, tajo o pieza
analizada, y grado de divisin o espulgado, etc.
sin embargo a efectos de consideraciones generales los
valores medios resultan ser tiles.
Los valores medios globales son:
17% de protena.
20% de grasa.
63% de agua.
1% de cenizas.
Esta carne aporta 250 caloras por cada 100 gramos y
corresponde a una carne con una capa de grasa de cobertura
de 1 cm de espesor.


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TIPO DE
CARNE
CORTE AGUA
%
PROTEINA
%
GRASA
%
CENIZA
%
ENERGIA
REAL
100 gr
BOVINO LOMO
PIERNA
74,6
74,4
22,0
21,8
2,2
0,7
1,2
1,2
120
103
CERDO LOMO
PIERNA
72,4
75,0
21,9
21,9
4,5
1,9
1,1
1,2
140
145

OVEJA LOMO
PIERNA
74,4
75,2
20,3
19,4
4,1
4,3
1,1
1,1
118
126
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CONTENIDO ENERGETICO DE LA CARNE
CONSERVACION DE LA CARNE:
Bajo el concepto de conservacin se considera normalmente
Evitar la putrefaccin de los productos alimenticios en la prctica
industrial incluye un aspecto ms amplio como: inhibicin o
prevencin de una alteracin del sabor, aroma, textura, aspecto
exterior, etc. Que caracterizan la calidad del producto.
la putrefaccin o podrido es el resultado de una accin microbiana
fermentativa qumica y fsica de la carne. Por esta razn el control
continuo sobre la contaminacin de los microorganismos es muy
importante.
mientras el animal esta vivo, los tejidos tienen propiedades
bacteriostticas y bactericidas, inmediatamente despues del
sacrificio los tejidos pierden su autodefensa y por esta razn es
necesario elegir y aplicar inmediatamente algn tipo de
conservacin de la carne.

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ESPECIAS: son sustancias provinientes de ciertas plantas o partes de
ella, o bien sus esencias contienen sustancias aromaticadas y por ello
se emplean para aderezar y mejorar el aroma y sabor de los embutidos.
su presentacin es: 1. especias secas. 2.en granos. 3.en polvo.
SUSTANCIAS CURANTES Y ADITIVOS:
La Sal comn se utiliza en la elaboracin de embutidos, tiene varios
fines:
Mejorar el sabor de la carne.
Aumentar el poder de fijacin del agua.
Favorece la penetracin de otras sustancias curantes.
Favorece la emulsificacin de los ingredientes.
NITRATOS Y NITRITOS: Estos favorecen el enrojamiento y la
conservacin por su efecto bactericida. El nitrato de potasio y el nitrito
sdico son parte de varias sales curantes.

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FOSFATOS: Estos productos son sales de cidos fosfricos:
favorecen la absorcin del agua.
Emulsifican la grasa.
Disminuyen las prdidas de protenas durante la coccin.
Reduce el encogimiento del producto.
Y tiene una pequea accin bacteriosttica.
Sin embargo algunos pases no se permite su uso, normalmente se
permite su utilizacin en proporcin de 0,4 % de la masa elaborada.
AGLUTINANTES: Son sustancias que se esponjan al incorporar
agua.
Adems mejoran la cohesin de las partculas de los diferentes
ingredientes.
Estabilizan la emulsin y mantienen el desprendimiento de la grasa.
Es aconsejable que estos productos tengan un color claro y un sabor
y olor neutros.

AZUCAR: Influye sobre el sabor del producto terminado, pero
desempea un papel importante en el desarrollo de la micro flora del
curado, tiene un efecto de conservacin como consecuencia de su
conversin en cidos y disminucin de P.H.
OTROS COMPONENTES:
ACIDO ASCORBICO O ASCORBATOS: favorecen el enrojecimiento
del producto en presencia de nitritos y preserva el color.
GLUTAMATO MONOSODICO: es la sal sdica del acido glutmico y
sirve principalmente para acentuar el sabor de las especias en el
producto.
ANTIOXIDANTES: impiden la oxidacin de las grasas.
COLORANTES: confieren la tonalidad que se desea en el producto.
ANTIBIOTICOS: ejercen una accin conservadora, sin embarga la
legislacin de muchos pases impiden su utilizacin.
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ESPECIFICACIONES DE LA CALIDAD

REQUISITOS ORGANOLPTICOS:
Aspectos como: sabor, olor, color, consistencia y ligazn.

REQUISITOS QUMICOS:
Contenido de yodo 60% - 80%
Reaccin de Ebar: mx. 30 gr de nitrgeno amoniacal/100gr.
contenido de nitratos: mx. 0,05%.
Contenido de nitritos: mx. 0,02%.
Contenido de acido ascrbico: mx. 0,1%.
Contenido de acido srbico: mx. 0,05%
Contenido de sorbeto: mx: 0,02%.
Contenido de sal: mx 4%.
Contenido de glutamo; mx 0,2.
Contenido de polifosfatos:mx 0,02%

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REQUISITOS MICROBIOLOGICOS:
Recuento total de microorganismos aerobios germagrobios:10 exp 6 /gr.
Contenido de ascherichia colli: <1/gr.
Contenido de costaphylococus patogenos:<1/gr.
Contenido de clortridium perfringans:<10/gr.
Contenido de salmonellas: ausencia en 25gr.
S estn en conserva:
Contenido de anaerobios: negativo.
Contenido de aerobios: negativo.
Contenido de hongos y levaduras: negativo.
REQUISITOS ESPECIFICOS:
Contenido de grasa: 40% -50%
Contenido de protena: >13%
Contenido de agua/protena de :5 a1 mx.
Contenido de hidratos de c: <50%.
Relacin de protenas/hidratada de c:desde 1,5 a 7,0
Relacin fculas /harinas: 0% - 10%.

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PROCESO DE PRODUCCION.
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CARACTERISTICAS DE LA FASE DE PRODUCCIN.

CORTADO Y MOLIDO:

Se debe cortar por trozos (Guillotinas).
Cuando se preparan embutidos como la Mortadela o Jamn es necesario
cortar la carne o la grasa(tocino) en cuadritos, cubos o trozos con determinadas
dimensiones.

Cuando es necesario moler se utilizan molinos especiales. En algunos casos se
muele primero con el discos gruesos y despus de salada se muele en discos
finos.

La carne molida debe tener una temperatura que no puede elevarse de 4C a 5C

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EMULSIFICACIN O TRITURACIN:

Se aplica a la trituracin de una parte de la masa crnica o a toda, ejemplo:
Chorizo, Salame, etc.

En otros se emulsifican una parte y los otros constituyentes(tocino, carne de cerdo,
etc) se pican, se muelen para garantizar una estructura especifica.

Este proceso es una destruccin fsica de las fibras musculares y efecta una liga ,
o sea una emulsin entre la protena muscular (miosina), la grasa y el agua.

Se debe controlar la cantidad de grasa en la emulsin en relacin con la fase
protena y agua y otro factor que se debe controlar es la temperatura por encima de
los 16C se desdobla o se rompe la emulsin.
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MEZCLADO:
Para ciertos productos como:
chorizo, salame, jamones
estructurados, etc.
El mezclado es un proceso
fundamental para lograr un buen
producto.
En este proceso se agregan
todos los componentes,
condimentos,y aditivos. La
temperatura no debe subir de
10C.
MOLINOS COLOIDALES:
Se utilizan cuando hacemos
rellenos carnicos como:
pellejos, bembos, tendones,
etc. En productos como :
salchichas, pates, etc.
Donde se necesita una
buena trituracin para lograr
una emulsin estable con
una finura ideal.
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EMBUTIDO Y AMARRE:
Consiste en introducir la masa carnica en las tripas
o moldes correpondientes y realizar despues un
amarre final al producto.

Para este embutido existen mquinas especiales
(embutidoras),embuten la masa carnica bajo
presin tratando de mantener la calidad y la
uniformidad de la distribucin de los distintos
componentes.

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TRATAMIENTOS TERMICOS:

Una vez embutido y amarrado estos productos son colocados sobre
carros para llevarlos a los procesos trmicos.

El colgado de los embutidos se debe realizar con una separacin
entre barras para evitar que se peguen entre si c con los marcos
metlicos de los carros.

El tratamiento trmico se considera la fase final del proceso tcnico
de elaboracin.

Despus de este proceso el producto esta en condiciones y
generalmente incluyen las siguientes operaciones: secado, ahumado
escaldado y enfriamiento.

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SECADO:
Se realiza en una sala de oreo.

AHUMADO:
Se realiza en hornos o camaras de ahumado de distintos modelos o
forma de ahumado.
El ahumado desarrolla el color del embutido que se realiza despues de
la desnaturalizacin de la proteina.
Los parametros generales son: 1. temperatura de ahumado entre 70C
80C.
Embutidos en tiempos entre 0,5 y 2 horas.

ESCALDADO:
Se elaboran a partir de la carne fresca y se someten a un proceso de
coccin en agua caliente a Temperatura 75C 80C por un tiempo lo
que determina el grosor del producto. Entre los embutidos escaldados
tenemos hot dog, jamn, jamonada, y la mortadela.

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ZONAS MAQUINAS Y EQUIPOS
RECEPCIN BALANZAS-MESAS-CARRETILLAS-COMPRESORAS-VENTILADORES-
ESTANTES.
TROZADO Y CURADO MESAS-BALANZAS-EQUIPO DE BOMBEO-TANQUES-DEPOSITOS-
PORTACARNES-TRANSPORTADORES.
PROCESAMIENTO MOLEDORA DE CARNE-CUTTER 20LITROS-MEZCLADORA 100GR-
MAQUINA DE HIELO-EMBUTIDORA-MESAS-REBANADORA-
ESTANTES-TRANSPORTES-AHUMADOR.
ESCALDADO DEPOSITOS RODANTES.
ESCURRIMIENTO DEPOSITO DE TINAS-ENFRIADOR TIPO DUCHA-ESTANTES-
PORTABANDEJAS.
CONSERVACIN COMPRESORES-VENTILADORES-BOMBAS PARA LAVADO.
COMERCIALIZACION TRANSPORTADORES-VITRINA FRIGORIFICA-BALANZAS PARA
MOSTRADOR.

ENERGIA CALDERA-GENERADOR-COMPRESORES-BOMBAS- TANQUES-
DEPOSITOS DE AGUA CALIENTE-DEPOSITO DECOMBUSTIBLE-
DEPOSITO DE REFRIGERANTES.
CAMARAS REFRIGERACIN-CONGELAMIENTO-REPOSO-PRODUCTO
TERMINADO.
EQUIPOS DE PROCESAMIENTO
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ESPECIFICACIONES Y CARACTERIASTICAS:
MOLEDORA DE CARNE:
Produccin aproximada 100 a 120 kilos por hora, con tolva, empujador, dos discos, una
cuchilla, fuerza motriz de 1HP, para 220 voltios, 60 Hz, trifsico.
CUTTER:
Capacidad 20 litros, de acero inoxidable con tres cuchillas, fuerza motriz: dos velocidades
de 3.5-4 Hp, para 220 voltios, 60 Hz, trifsico, 1800/3600 rpm.
MESCLADORA:
Capacidad 100 kg, fabricada en acero al carbono, fierro fundido, fuerza motriz de 3.5 Hp,
220 voltios, trifsico, con velocidad de 45 rpm, incluye controles elctricos y guardas para la
partes mviles.
MAQUINA PRODUCTORA DE HIELO (EN CUBOS):
Capacidad de produccin 100libras (50 kilos), capacidad de almacenamiento 100 libras,
fuerza motriz: 0,5 HP, 220 voltios, 60 Hz, monofsico, la unidad descansa sobre 4 patas.
EMBUTIDORA:
Capacidad 20 litros, tipo manual con cuatro boquillas.
BOMBA DE INYECCION:
Maquina para 40 libras de presin, equipada con manguera, vlvula de mano, agujas y
piezas para operario, fuerza motriz 0.25 HP, 220 voltios, 60 Hz, monofsico.
ESCALDADOR:
Capacidad 1m exp3, interiormente llevara un cerpentin de tubos de 5/8 para la circulacion
de vapor provisto de una tapa de cierre sermiermetico, con 4 patas tubulares de 20 cm de
altura.

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EQUIPO DE REFRIGERACION:
1. Camas de refrigeracin:
Carnes temperaturas de 0C a 10C, unidad de refrigeracin, 1.5 HP, 220 voltios, 60 Hz, difusor, con tres
ventiladores, puerta frigorfica, tipo estndar, madera y cerrajera tipo kasson .
2. Temperatura de 0C a -12C, unidad de refrigeracin 2 HP, 220 voltios, 60 Hz, difusor de 4
ventiladores puerta frigorfica al igual que la anterior.
ABLANDADOR DE AGUA:
Modelo AB-0, capacidad 5000 mil galones entre regeneracin, flujo 12 GPM, tubera 1 de dimetro, con
un tanque de salmuera fabricado en fibra de vidrio, conjunto de vlvulas.

CARACTERISTICAS DE EQUIPO:
Mesas de trabajo: cubierto de acero inoxidable, con tablero para operaciones de trazado.
Balanza plataforma : capacidad de 160 kg a 100 gr.
Balanza mostrador capacidad 15 kg a 5 gr(sensibilidad).
Balanza colgante capacidad de 10 kg a 25 gr.
Cajas industriales plsticas.
Basurero plstico.
Estantes de fierro galvanizado para colgar productos.
Carro para transporte de cajas.
Molde de metal especial para jamones.
Vitrina frigorfico para exhibicin.

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GRUPO: 4803207

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SERVIR:
Los embutidos generalmente se sirven con pan (en tostada o en
bocadillo) o si se desea servir a varias personas en una presentacin
adecuada en lo que se denomina tabla de embutidos. En la mayora
de los casos se sirve fro y cortado en rodajas (de ah la denominacin
inglesa de cold cut). Por regla general se trata de un aperitivo o tapa
servida antes de una comida (en este caso se denomina entrems) o
bien en una merienda o cena informales.

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