NORMAS TCNICAS PERUANAS

Adoptadas de normas internacionales ISO (NTP-ISO) por el Comit Tcnico de Normalizacin

de Bebidas Alcohlicas Vitivincolas del INDECOPI. Presidente. Alfredo San Martn Novelli.
Secretario Tcnico: Juan Carlos Palma.
1. NTP-ISO 3591.2010. Anlisis sensorial. Copa para vino.
2. NTP-ISO 4120. 2010. Anlisis sensorial. Metodologa. Prueba triangular.
3. NTP-ISO 4121. 2008. Anlisis sensorial. Directrices para la utilizacin de
escalas de respuestas cuantitativas.
4. NTP ISO 5492. 2008. Anlisis sensorial. Vocabulario.
5. NTP-ISO 5495. 2010. Anlisis sensorial. Metodologa. Prueba de
comparacin por parejas
6. NTP-ISO 6564. 2009. Anlisis sensorial. Mtodos para establecer el perfil
del sabor
7. NTP-ISO 6658. 2008Anlisis sensorial. Metodologa. Lineamientos
generales
8. NTP-ISO 8586-1. 2008. Anlisis sensorial. Gua general para seleccin,
entrenamiento y control de jueces. Parte 1.
9. NTP-ISO 8586-2. 2008. Anlisis sensorial. Catadores, Partes 2. Expertos
10. NTP-ISO 8587. 2008. Anlisis sensorial. Metodologa. Ordenacin por
rangos
11. NTP-ISO 8589. 2008. Anlisis sensorial. Diseo de sala de pruebas
12. NTP-ISO 10399.2010. Anlisis sensorial. Metodologa. Prueba do-tro
13. NTP-ISO 11035. 2009. Anlisis sensorial. Identificacin y seleccin de
descriptores para establecer un perfil sensorial por una aproximacin
multidimensional
14. NTP-ISO 11036. 2010. Anlisis sensorial. Metodologa. Perfil de textura
15. NTP-ISO 13300-1. 2010. Anlisis sensorial. Gua general para el personal
de un laboratorio de evaluacin sensorial. Parte 1.
16. NTP-ISO 13300-2. 2010. Anlisis sensorial. Responsabilidades del
personal, Parte 2. Reclutamiento y entrenamiento de lderes del panel.
17. NTP-ISO 13301. 2010. Anlisis sensorial. Metodologa. Gua general para
medicin de olor, sensacin olfato gustativa y gusto mediante procedimiento
de eleccin forzosa (EFA-3)
18. NTP-ISO 16820. 2010. Anlisis sensorial. Metodologa. Anlisis secuencial
NORMAS INTERNACIONALES
1. Norma OIV de los concursos Internacionales de Vinos y bebidas
Espirituosas de Origen Vitivincola. Resolucin OIV/CONCURS
332A/2009.

http://www.lamolina.edu.pe/civ/normas.html
Curso de Enologa para Aficionados.
Leccin 19: Los analisis del vino
Manuel Ruiz Hernndez

Los vinos pueden analizarse hasta determinar mil componentes, pero la cantidad de
componentes que integran el vio depende de los avances de los aparatos de anlisis.
Para el aficionado es suficiente interpretar los componentes bsicos. Son estos:
Por madurez de la uva: grado alcohlico, acidez total y pH
Por deterioro: acidez voltil
Por estabilizacin: anhdrido sulfuroso libre y anhdrido sulfuroso total
Grado alcohlico
Expresa el tanto por ciento en volumen del alcohol etlico o etanol que contiene un vino. En las
etiquetas figura A. Vol.% (Alcohol en volumen en %) y debe ser, analizando el vino, ms o
menos 0,2. Esto supone que, por ejemplo, un vino de 123 tiene por litro 123 cc. de alcohol y
en peso, considerando como densidad del alcohol 0,8, seran 98,4 gr de alcohol por litro.
Los vinos ms ligeros tienen unos 9 de alcohol; los ms fuertes, como el Jerez, tienen 17.
Los vinos gustan:
Cava: 115
Blancos y rosados jvenes: 115
Blancos y rosados no jvenes: 120
Tintos del ao: 120
Tintos Alta Expresin y Gran Reserva: 135
Acidez total
La uva es fruta, y por tal, cida. Los cidos de la uva pasan al vino (tartrico, mlico y ctrico) y
la vinificacin genera otros cidos (lctico, actico y succnico). Globalmente se expresa la
fuerza de todos los cidos como acidez total del vino, y se expresa en el cido caracterstico de
la uva, que es el tartrico.
Los vinos oscilan desde 4 gr/l en tintos de Alta Expresin hasta 9 gr/l en vinos ligeros del tipo
chacol.
La uva, al madurar, acumula azcar que se transforma, mediante levaduras, en alcohol; y a la
vez que madura pierde acidez. De este modo se entiende que los vinos de ms grado
alcohlico sean los menos cidos.
a acidez total tartrica frecuente es:
Chacol: 9,0 gr/l
Blanco y rosado del ao: 7,0 gr/l
Blancos de crianza: 6,5 gr/l
Tintos del ao de Maceracin Carbnica: 4,5 gr/l
Tintos de Crianza: 5,0 gr/l
Tintos de Reserva: 5,0 gr/l
Tintos de Gran Reserva: 4,5 gr/l
Tintos de Alta Expresin: 4,0 gr/l
La modulacin de la acidez depende, cmo hemos expuesto, del grado de maduracin y de la
maceracin. La maceracin es el contacto con los hollejos. Estos no son cidos y mantienen
potasa, que sale lentamente y quita acidez del lquido. As se entiende que con una misma uva
la acidez del vino sea:
Rosado separando hollejos instantneamente 7,0 gr/l
Tinto separando hollejos a 4 das 6,0 gr/l
Tinto Crianza separando hollejos a 10 das 5,5 gr/l
Tinto Alta Expresin separando hollejos a 1mes 4,0 gr/l
pH
Es una expresin inversa a la acidez total, aunque se aproxima ms a la sensacin de acidez
que imprime el vino en la boca. Los vinos oscilan de 3,0 a 4,0. Un vino de pH 3,0 es muy cido,
y otro de 4,0 es muy soso.
La escala correcta es:
Vinos Tintos Alta Expresin: 3,8
Vinos Tintos Gran Reserva: 3,7
Vinos Tintos Jvenes: 3,6
Blancos y Rosados: 3,4
Hay relacin indirecta entre Acidez Total y pH, pero no es exacta.
Acidez Voltil
Es la proporcin de vinagre que tiene el vino. Es un factor claramente indeseable pero
inevitable. Todo el esfuerzo del enlogo es que sea mnimo.
Una correcta vinificacin en blanco y rosado da un valor de 0,2.
Una correcta vinificacin en tinto da un valor de 0,3, y despus de la DML es de 0,4
(DML es Desacidificacin Malolctica).
Una vinificacin incorrecta da un valor de 0,5.
Un vino comienza a manifestar sensacin negativa con valor 0,9.
El envejecimiento no supone forzosamente que este valor ascienda. Ningn tratamiento
permite disminuir este componente. El olor a vinagre de un vino se debe al cido actico, que
es el grado de vinagre del vino, ms los olores de acetoina y de acetato de etilo que
acompaan a los vinos alterados. Paradjicamente, un vino puede tener 0,8 de acidez voltil y
oler a vinagre o "picado" por tener dosis altas de acetoina y de acetato; mientras que otro con
ms de un gramo por litro puede no oler.
Anhdrido Sulfuroso
El anhdrido sulfuroso es un estabilizante generalizado en enologa en todo el mundo. Est
reglamentado y la OMS establece lmites que se observan. El valor estabilizante depende de la
fraccin conocida como Sulfuroso Libre. Y existe otra fraccin ms alta que es el Sulfuroso
Combinado. Ambas fracciones, Libre y Combinado, suman y dan el concepto Sulfuroso Total.
Las reglamentaciones limitan el Libre y el Total. El lmite en Libre es de 30 mg/l en vinos tintos.
Si el vino tuviera 35 se notara ya ms dbil de color.
Si la fraccin es inferior a 15 puede alterarse el vino.
El lmite de Total es de 150 mg/l en tintos y de 200 en blancos y rosados.
La mayora de los vinos no llegan a estos lmites. Si no utilizramos sulfuroso al hacer vino,
este resultara, a pesar de no aplicar, con 20 mg/l de sulfuroso total.
Manuel Ruiz Hernndez, 2003

Pgina principal

http://www.arrakis.es/~mruizh/l19.htm







http://es.scribd.com/doc/7339658/Normas-de-Vinos-y-Piscos
Enologia: LABORATORIO JUEVES DE 9 A 11 AM. RESULTADOS
Vino: TABERNERO
-ACIDEZ: GASTO 6.5 ML
-BRIX : 14
-PH (en el 1er laboratorio): 2.5
-PH (en el 2do laboratorio): 2.7
- alcohlico : -
Vino: QUEIROLO
-ACIDEZ: GASTO 5.9 ml
-BRIX : 12.5
-PH (en el 1er laboratorio): 2.7
-PH (en el 2do laboratorio): 3
- alcohlico: 5
Vino: MISTELA
-ACIDEZ: GASTO Con azul de br.5.7
Con fenoltaleina 6.3
-BRIX : 19.5
-PH (en el 1er laboratorio): 2.5
-PH (en el 2do laboratorio): 2.8
- alcohlico: -
Vino: OPORTO
-ACIDEZ: GASTO 3ml
-BRIX : 1
-PH (en el 1er laboratorio): 3
-PH (en el 2do laboratorio): 2.3
- alcohlico:?
11-1
Queirolo
Ph: 3 T: 19.5
-tabernero ph: 2.9 t: 19
Opoto: ph: 2.9 t: 19
-mistela: ph: 2.9 t: 18.5
Grados alcoholicos opoto: ph: 3 t: 21