Ajes y

capsicina: desde
especia, insecticida,
defensa personal
hasta medicinal


Adems

Viernes 7 de Mayo de 2004 - Ao II - N 18

Introduccin
Capsicina, pungencia y endorfinas
Usos de la capsicina
Curiosidades



Lombricompuesto
en cultivo
orgnico de
lechuga






Introduccin

Antes del descubrimiento de Amrica,
segn Teofrasto (370-287 a.C.) los
griegos y romanos usaban pimienta
(Piper nigrum y P. longum) para
condimentar y conservar alimentos
perecederos, y tambin la utilizaban
con fines medicinales.
El mesocarpo de las bayas contiene
aceites esenciales, mientras que la
semilla contiene el alcaloide piperina
(5-10 %) con el caracterstico gusto
picante.
En Asia se usaba Piper guineense, P.
cubeba y P. betle. Por ms de mil
aos, la pimienta blanca y negra
constituy una especia de importancia
geopoltica que hasta justific el
equipamiento de flotas y guerras de
conquista de islas del Asia tropical con
el establecimiento de enclaves
comerciales como Singapur, Goa y
Macao. Venecia debe su florecimiento
al comercio de especias y de la seda.
Cuando los mercaderes rabes suben
el precio de las especias, y en Europa
escasea el principal conservante
alimenticio, especialmente de las
carnes, como era la pimienta, se
origina el descubrimiento de Amrica.
Fue tanta la suerte de los
conquistadores que en el Caribe,
Centroamrica y Mxico encuentran el
"axi", "pimiento de las Indias" o el
mas moderno "aj" (Capsicum
annuum).
En Mxico se encontraron restos
arqueolgicos de esta especie en el
7000 a.C., o sea antes del comienzo
de la agricultura americana.


Cabe recordar que toda Amrica fue
uno de los continentes ms prdigos
en recursos alimenticios, y
actualmente los botnicos reconocen
27 especies del gnero Capsicum, de
los cuales 15 son silvestres -es decir,
nunca fueron usadas por el hombre- y
12 fueron domesticadas. De algunas
coexisten variedades silvestres y
domsticas: 4 con flores prpura y 8
con flores blancas.
Tanta fue la aceptacin de los ajes en
el viejo mundo que ya en 1542 se
cultivaban 3 especies en India, y
errneamente Jacquin, un botnico
francs clasific a Capsicum
chinense creyendo que su origen era
chino.

Ud. puede observar distintas
fotografas de Ajes y capsicina
haciendo click AQU



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Capsicina, pungencia y
endorfinas

La pungencia o cualidad de picante de
la mayora de las especies de ajes se
debe a un alcaloide. La capsicina es
una sustancia alcalina y aceitosa,
soluble en agua, que solamente est
presente en la placenta de los frutos.
Esto explica por qu enjuagarse la
boca con agua no elimina el picante.
Qumicamente es 8-metil-N-vainillil-6-
enamida, con lo cual igual pica.
Pero est la explicacin cientfica. La
herencia de la pungencia se debe a un
gen dominante simple, sujeto a
modificadores del gen mayor y a
condiciones ambientales: ms
iluminacin, ms altitud o menor
tensin de CO, menor fertilidad,
mayor estrs hdrico = mayor
pungencia.
La pungencia se mide en grados o
unidades Scoville (Wilbur Scoville
invent la tcnica) que indican cunto
debe diluirse una muestra para dejar
de percibir el gusto picante.
Un pimiento dulce como los tipos
"Morrones" tiene cero unidades
Scoville, ya que con 0.05 % de
capsicina resulta dulce o no picante.
Un aj poco picante cultivado en Jujuy
o Salta tendra 1500 unidades, el
"Jalapeo" ronda las 5000 unidades,
el aj de Cayena 30000 y el Habanero
300000 unidades. Esto significa que si
se vierte una taza (0.25 l) de
capsicina pura en una piscina de 5 m
x 10 m x 1.5 m, habra que agregar
75 m3 de agua para dejar de percibir
el gusto picante.
Dado que las unidades Scoville tienen
una base organolptica y varan entre
catadores, se usa con ms precisin la
cromatografa lquida de alta presin
(HPLC en ingls). Para el aj molido las
escalas usuales de comercializacin
varan de 10000 a 120000 unidades,
mientras que las oleorresinas de aj se
miden desde 200000 hasta 1000000
de unidades Scoville.
Una de las razones por las que los
humanos y animales carnvoros
perciben el picante es porque la saliva
es levemente alcalina, pH 7.2. Se
debe recordar que las aves no poseen
saliva y la capsicina se comienza a
degradar en el buche que es cido y
ms aun en el estmago. Los
herbvoros poseen saliva cida que
neutraliza la capsicina y los ajes
silvestres. Son las primeras forrajeras

en ser consumidas, y pueden
utilizarse como plantas ndices del
pastoreo del ganado.
Cuando la capsicina entra en
contacto con la lengua o la mucosa
bucal, enva seales de dolor al
cerebro, que a su vez, libera
endorfinas que causan una leve
euforia.
Se debe recordar que las endorfinas
son opiceos naturales, con efecto
similar a los derivados del opio de las
amapolas. Cada nuevo estmulo al
cerebro lo obliga a liberar ms
endorfinas para aliviar la picazn. De
modo que cuanto ms picante se
ingiere, mejor se siente el organismo.
Hasta aqu, descubri el lector la
adiccin que causan los picantes?
Al principio se dijo que la capsicina
es un alcaloide y la historia de la
humanidad est llena de los ms
variados alcaloides, el monopolio de
su comercializacin y hasta guerras.
Si el lector no est acostumbrado a
consumir picantes y se pas de dosis,
no intente calmar la pungencia
bebiendo agua o haciendo grgaras.
Repito, la capsicina es soluble en
agua y se desparrama todava ms en
la mucosa bucal. Esto explica por qu
los ajes encurtidos en vinagre son
ms picantes que conservados en
aceite. Tampoco busque la excusa de
hacer desaparecer el picante con vino
o cerveza.
Masticar pan ayuda parcialmente ya
que absorbe algo del exceso de
picante. Lo mejor es helado a base de
crema, leche o yogurt. Siempre hay
una explicacin: la leche contiene una
protena llamada casena, que se
combina con el alcaloide capsicina y
lo neutraliza. Tambin es efectiva la
manteca de man o de ssamo, pero,
quin tiene todo esto a mano? Si ha
tocado aj muy picante no se toque los
ojos.
La creencia popular de que los ajes
de alta pungencia pican a la entrada y
a la salida del tracto digestivo es
totalmente errnea. Ya que, cabe
recordar, que el ser humano posee
cido clorhdrico en el estmago, con
un pH de 3.4 que neutraliza
totalmente la capsicina.
Las preferencias en el uso de una u
otra especie de aj se deben a los
aceites esenciales y al pigmento rojo,
la capsantina que es un carotenoide
contenido en el mesocarpo del fruto.
La retencin del color est
influenciada por luz, temperatura y
humedad, sta ltima no debe pasar
del 12 %.
El color de los pimientos dulces y de
los ajes se mide en grados ASTA
(American Spice Trade Association),
con rangos de 85 a 150, mientras
que el color de las oleorresinas tiene
rangos de 1000 a 2500 ASTA.
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Usos de la capsicina

En el captulo anterior se dio una
extensa explicacin sobre las
propiedades de la capsicina como
condimenticia. Realmente, la
conquista de Amrica (mal que les
pese a los indigenistas a ultranza)
vali la pena. Adems de maz,
qunoa, amarantos, porotos, papa,
tomate, oca, papa lisa, mashua, ajipa,
batata, man, girasol, palta, cacao,
yerba mate, tabaco, anans,
chirimoyas, etc., que brind el nuevo
mundo, los ajes demostraron poseer
ms propiedades tiles que la
pimienta del viejo mundo.
Como condimento los ajes se usan
como fruto maduro o verde, enteros o
molidos; encurtidos en vinagre o
aceite; o como oleorresinas.
En forma domstica puede usarse, en
polvo molido muy fino, el Habanero,
que es una variedad de Capsicum
chinense para combatir diversas
plagas hortcolas y otras como
termitas, hormigas, lapas y pulgones.
Los tipos muy picantes tambin sirven
para auyentar perros y gatos que
acostumbran echarse sobre
ornamentales.
Modernamente existen repelentes
fabricados con Habanero, en forma de
"spray", para defensa personal contra
delincuentes y perros.

Usos medicinales
Los siguientes usos mencionados son
solamente informativos, ya
que cualquier problema de salud debe
ser consultado con un mdico clnico o
especialista.
Est en desarrollo un remedio para
artritis basado en un receptor inico
proteico que se liga a la capsicina
para sobrellevar dolores crnicos.
Tambin existe capsicina en crema
para aliviar dolores artrticos cuando
se masajea sobre articulaciones
rgidas, eliminando la facultad de las
neuronas para transmitir sensaciones
dolorosas.
Existen drogas antiinflamatorias no
esteroides de uso interno que
incrementan lceras de estmago e
intestinos. En tales casos la aplicacin
tpica de cremas sobre la base de
capsicina contrarresta la produccin
de un neurotransmisor en las
articulaciones que disminuye el dolor
y la inflamacin.
El consumo de aj picante incrementa


la circulacin perifrica y disminuye la
presin arterial. Los ajes son ricos en
vitaminas A y C y bioflavonoides,
todos necesarios para un ptimo
crecimiento celular, y contribuyen a la
elasticidad de las paredes de los vasos
sanguneos. Con esto se consigue un
mejor ajuste a diferencias de presin,
especialmente en adultos y ancianos.
Los ajes tambin son excelentes
secuestradores de radicales libres y
proven una mejora momentnea del
sistema metablico. La transpiracin
que provoca el consumo de picantes
induce prdida de agua que
temporariamente reduce el volumen
total de sangre.
La crema de capsicina usada en
forma tpica en los conductos nasales
alivia las migraas, y todava se sigue
investigando al respecto. En forma
ms casera se puede inhalar aj en
polvo a modo de rap para
contrarrestar migraas, sinusitis y
rinitis no alrgicas.
Tambin la crema o la aplicacin
directa de un aj fresco reduce el dolor
del herpes simplex y del herpes
zoster. Igual tratamiento se
recomienda contra dolores musculares
por exceso de elongacin.
As mismo se lo usa para aliviar
dolores de quemaduras y pruritos.
Para sto basta la aplicacin directa
con agua para acelerar el proceso de
secado.
Adems, se usa capsicina en
crema para mastectomas,
amputaciones y para secar lesiones de
psoriasis.
Los picantes incrementan la
produccin de endorfinas que son
opiceos naturales, que elevan el
nimo cuando se practican ejercicios
aerbicos, por ejempo, y por lo tanto
contribuyen a mejorar los estados
depresivos.
El consumo de ajes picantes reduce la
opresin de catarros, en parte porque
promueve la transpiracin, y actan
como expectorantes abriendo los
conductos nasales y pulmonares.
La capsicina infiltrada en la vejiga
mediante catter insensibiliza
neuronas hiperirritables por perodos
prolongados, lo cual bloquea las
contracciones prematuras de la vejiga
con la consiguiente prdida de orina.
El dolor de garganta se puede aliviar
hasta por 3 horas usando un spray
hecho con una cucharada sopera de
alcohol de 80 grados, otra de agua
potable y una cucharadita de te con
aj picante en polvo. Esto tambin
limpia los conductos nasales.
Por ltimo, el consumo de aj picante
inhibe el crecimiento de bacterias que
causan ciertos tipos de lceras.


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Curiosidades

En 1836, el Gral. Santa Anna de
Mxico us humo de ajes muy
picantes para desalojar a los soldados
norteamericanos que defendan el
fuerte del Alamo en Texas.
En diferentes culturas aborgenes de
diversos continentes se usan ajes
picantes para poner a prueba el
machismo de los varones que
ingresan al mundo de los adultos. En
el caso de Amrica estos ritos de
iniciacin son milenarios, pero en
diversos pueblos de Africa y Asia estas
pruebas picantes se inician recin en
el siglo XVI.
La cultura anglosajona de EEUU
adopt el uso masivo de ajes picantes
despus de la guerra de Vietnam, con
la inmigracin masiva de
latinoamericanos, al extremo que
actualmente se comercializan helados
picantes.
Todos los ajes cultivados presentan
semillas de color pajizo, con excepcin
del rocoto o locoto (Capsicum
pubescens) con semillas negras.
Los ajes silvestres seleccionados
empricamente y cultivados en la
Selva Montana de Salta aun hoy
intercambian genes con las
poblaciones nativas.

Ms informacin:
Ing. Agr. Roberto Neumann
rneumann@correo.inta.gov.ar

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Adems



Lombricompuesto en cultivo
orgnico de lechuga

En el conjunto de la naturaleza no hay
nada tan importante, o que merezca
mayor atencin que el suelo.
Realmente es el suelo el que convierte
al mundo en un medio agradable para
la humanidad. Es el suelo el que nutre
y abastece al conjunto de la
naturaleza; toda la creacin depende
del suelo, que es la base esencial de
nuestra existencia (6)
La reduccin gradual del contenido de
materia orgnica edfica,
especialmente en las tierras cultivadas
de forma intensiva, se ha visto
acompaada por el deterioro de la
estructura del suelo, lo cual lo ha
vuelto mas propenso a la
compactacin y a la erosin.
Unas de las formas de aumentar la
fertilidad del suelo es utilizando el
lombricompuesto como enmienda
orgnica, que proporciona carbono
orgnico al suelo optimizando sus
caractersticas fisicoqumicas Como
abono orgnico mejora las condiciones
fsicas del suelo incrementando su
capacidad de movilizacin y absorcin
de nutrientes y desde el punto de
vista qumico aporta macroelementos
y micro elementos indispensables para
el crecimiento y desarrollo de los
cultivos (7).
El cuidado de el suelo, la
biodiversidad ,las asociaciones y
rotaciones, hacen a la estabilidad de
los sistemas agrcolas. La
biodiversidad vegetal exige una
respuesta en la biodiversidad animal,
que siempre debe estar en equilibrio,
esto no sucede en sistemas pobres en
biodiversidad ( monocultivos, donde la
cadena se corta hacindolos ms
frgiles, creado la necesidad de
apuntalarlos permanentemente con
productos qumicos.
Se intenta demostrar que el
lombricompuesto produce aumento en
los rendimientos en suelos orgnicos.
El experimento se llev a cabo en un
suelo orgnico, de textura franco-
arcillo- limosa, con un 1 % de materia
orgnica en la capa arable. Se utiliz
un diseo experimental
completamente aleatorizado, con
unidades experimentales conformadas
por cinco (5) surcos de 5 metros de
largo distanciados entre s a 0,30
metros, destinadas a evaluar el efecto

de 5 tratamientos: 1) Testigo 2)
Aplicacin de lombricompuesto en
dosis de 0,30 Kg/m2 3) Aplicacin de
lombricompuesto en dosis de 0,50
Kg/m2 4) Aplicacin de
lombricompuesto en dosis de 0,80
Kg/m2 5) Aplicacin de
lombricompuesto en dosis de 1,00
Kg/m2. El suelo sobre el que se
realiz este ensayo es abonado
anualmente con compost, elaborado
con una relacin C/N de 25:1. Las
variables tenidas en cuenta fueron: a)
longitud de la hoja, b) cantidad de
hojas, c) floracin prematura, d) % de
races. La variedad empleada es
"Gallega de invierno". Se realiz sobre
todos los tratamientos cobertura de
suelo, con 2 cm de paja seca.
Los tratamientos N 4 y N 5
arrojaron un aumento significativo en
la longitud y cantidad de hojas y en el
% de races, con respecto a los dems
tratamientos.
Palabras claves: Suelo. Fertilidad.
Orgnica.

Materiales y Mtodos
El experimento se llev a cabo en un
suelo orgnico, de textura franco-
arcillo- limosa, con un 1 % de materia
orgnica en la capa arable. Se utiliz
un diseo experimental
completamente aleatorizado, con
unidades experimentales conformadas
por cinco (5) surcos de 5 metros de
largo ( 6 m2 ) distanciados entre s a
0,30 metros, destinadas a evaluar el
efecto de 5 tratamientos: 1) Testigo
2) Aplicacin de lombricompuesto en
dosis de 0,30 Kg/m2 3) Aplicacin de
lombricompuesto en dosis de 0,50
Kg/m2 4) Aplicacin de
lombricompuesto en dosis de 0,80
Kg/m2 5) Aplicacin de
lombricompuesto en dosis de 1,00
Kg/m2. El suelo sobre el que se
realiz este ensayo es abonado
anualmente con compost, elaborado
con una relacin C/N de 25:1. Las
variables tenidas en cuenta fueron: a)
longitud de la hoja, b) cantidad de
hojas, c) floracin prematura, d)
cantidad de races laterales. La
variedad empleada es "Gallega de
invierno" . Se realiz sobre todos los
tratamientos cobertura de suelo, con
2 cm de paja seca.
El ensayo se realizo en un sistema
orgnico donde se viene trabajando
en forma sostenible desde hace 10
aos.

Resultados
En cuanto a los tratamientos N 1 y 2
no hubo diferencias significativas con
referencia a las variables consideradas
a) b) y d) no se observaron
diferencias significativas entre los
tratamientos.
Si se observo diferencias
significativas entre los tratamientos
antes mencionados con respecto al
tratamiento N4.
Ningn tratamiento present floracin
prematura.

Discusin y conclusiones
Hay diferencias significativas de los
tratamientos 4 y 5 con referencia a
los dems,
como el tratamiento 4 lleva menor
cantidad de lombricompuesto se elige
como el ms apropiado

Bibliografa
(1) Altieri, M. A. 1992 -
Biodiversidad, Agroecologa y Manejo
de Plagas.
(2) Burnie, G.& Fenton Smith J. 1996
- Growers guide
(3) Ferrari, M.; Marcon, E.; Menta, A.
1995 - Lotta biolgica
(4) Ferruzzi, C. 1987 - Manual de
lombricultura
(5) Hlneloaec, M- 2000 -
Aromatiques
(6) Lampkin, N. 1998 - Agricultura
Ecolgica
(7) Schuldt, M. 2001 - Lombricultura,
su teora y su prctica
(8) Silguy, C. 1993 - La Agricultura
biolgica

Ms informacin:
Ings. Agrs. Guadalupe Abdo - Mnica
Serra - INTA - ProHuerta - Fac. de Cs
Agrarias. Univ Nacional de Jujuy
mdipauli@jujuytel.com.ar