PREPARACIN DEL BACALAO AL PIL PIL

Bacalao, guindilla, ajos y aceite

El bacalao al pil pil se elabora tan slo con tres ingredientes, bacalao, aceite y ajo,
pudindose aadir guindilla si se desea. Gracias al excelente sabor del bacalao y a
la presencia de ajos en la salsa no es necesario aadir sal.
. Necesitamos una cazuela ancha, de tal forma que podamos colocar todos los
trozos de bacalao sin que se monten unos sobre otros. Ponemos la cazuela
al fuego con todo el aceite y le aadimos los ajos en lminas.
. Cocinamos los ajos a fuego bajo, para que no se quemen, hasta que comiencen a
dorarse. Tenemos que poner especial cuidado en no pasar demasiado los
ajos pues si no quedarn demasiado tostados al final del proceso. Si es
necesario podemos retirarlos y aadirlos al final de la coccin del
bacalao. El ajo ayuda a emulsionar la salsa que acompaa al plato junto con
el aceite de oliva y las gelatinas propias de este pescado.
. Cuando los ajos comiencen a dorarse retiramos la cazuela del fuego y dejamos
que el aceite se temple. No podemos echar el bacalao en el aceite caliente ya
que comenzara a frerse y no conseguiramos la salsa pil pil.
. En cuanto el aceite est templadito volvemos a poner la cazuela al fuego medio-
bajo y colocamos los lomos de bacalao asegurndonos de ponerlos con la
piel para abajo. El bacalao tenemos que confitarlo, es decir, cocerlo a baja
temperatura (entre 53-60 grados centgrados) mientras movemos la
cazuela para crear la salsa, nunca se debe frer.
El secreto de esta salsa es el movimiento constante de la cazuela que har que el
pescado previamente desalado suelte la gelatina y se espese con el aceite y el ajo
formando una fina emulsin. A este efecto de mover con la mueca se le
llama gupilada y es el rito que define al pil-pil. En realidad podemos decir que lo
que estamos haciendo es batir el aceite con el ajo y la gelatina que aporta la piel
del bacalao. Hay muchos truquillos entre los amantes de este plato para que salga
perfecto, tenemos los que dicen que el bacalao debe ir con la piel para arriba
durante unos cinco minutos y luego se da la vuelta y se hace el pil pil, otros por el
contrario mencionan que el bacalao debe estar con la piel y siempre en contacto
para sacarle toda la gelatina y as emulsionar la salsa fcilmente. La verdad es que
yo lo he preparado de las dos formas y no he notado una gran diferencia, si el
bacalao es bueno nos va a salir rico seguro.

. Dependiendo un poco de la cantidad de aceite que estemos utilizando nos llevar
ms o menos tiempo conseguir la salsa, y tendremos ms o menos
cantidad. Cuando tengamos la salsa casi lograda y si los lomos son gruesos,
puede ser necesario que les tengamos que dar la vuelta para que se cocinen
por el otro lado.
CONSEJO DE EMPLATADO
Colocamos los lomos de bacalao sobre su piel y cubrimos con un poco de la salsa al
pil pil. En mi casa desde que era pequeo se suele servir adems con unas patatas
gallegas cocidas. Lo servimos bien caliente y con un poco de pan porque la salsa de
esta receta es grandiosa. Listo y a chuparse los dedos!