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El documento describe las características nutricionales del arroz y su salvado. Explica que el arroz contiene carbohidratos, fibra, proteínas, grasas, vitaminas y minerales como el hierro. El salvado de arroz se obtiene del grano durante el proceso de descascarillado y contiene aceite y otros compuestos benéficos. El documento analiza las propiedades nutricionales del arroz y su salvado para identificar posibles usos y formas de agregar valor a este recurso natural.
El documento describe las características nutricionales del arroz y su salvado. Explica que el arroz contiene carbohidratos, fibra, proteínas, grasas, vitaminas y minerales como el hierro. El salvado de arroz se obtiene del grano durante el proceso de descascarillado y contiene aceite y otros compuestos benéficos. El documento analiza las propiedades nutricionales del arroz y su salvado para identificar posibles usos y formas de agregar valor a este recurso natural.
El documento describe las características nutricionales del arroz y su salvado. Explica que el arroz contiene carbohidratos, fibra, proteínas, grasas, vitaminas y minerales como el hierro. El salvado de arroz se obtiene del grano durante el proceso de descascarillado y contiene aceite y otros compuestos benéficos. El documento analiza las propiedades nutricionales del arroz y su salvado para identificar posibles usos y formas de agregar valor a este recurso natural.
Estamos en un siglo donde la informacin es la base de
todo proyecto, donde para poder avanzar es mejor saber en donde estamos. Muchas veces nos quejamos por no saber que ruta tomar, sin embargo todo esta ah, solo hay que tomarlo, ya que existen diversos recursos naturales con diferentes propiedades. Es el caso de los cereales que luego de miles de aos de estar utiliz!ndolos de diferentes maneras, aun no es difcil hacerlo bien. En este caso solo vamos a tomar un segmento muy pequeo que es el caso del arroz y aun m!s espec"camente el del salvado de arroz. El salvado de arroz, Oryza sativa #., es el subproducto que se obtiene de la capa exterior o aleurona del grano de arroz descascarillado $llamado tambi%n arroz cargo$, la cual es removida durante la segunda molienda del mismo incluyendo el embrin en la obtencin del grano de arroz blanco familiar o elaborado &'inarelli, ()*)+ ,arroll, ())-.. Mediante este recurso natural extraeremos uno de sus tantos productos, es el caso del aceite de salvado de arroz, el cual es un producto ligeramente coloreado lmpido de sabor excelente mas resistente a la oxidacin que en su estado natural y que la mayora de los aceites alimenticios. #os rendimientos de estos aceites depender!n del origen del salvado, de la variedad del arroz y el proceso de obtencin. El presente trabajo esta enfocado hacia la adquisicin de informacin valiosa a cerca del salvado de arroz desde sus principios mas elementales y dilucidar as posibles maneras de una utilizacin mas remunerativas. OBJETIVOS OBJETIVO GENERAL /denti"car las caractersticas, procesos de obtencin y usos del salvado de arroz. OBJETIVOS ESPECIFICOS 0econocer operaciones que permiten dar un mayor valor agregado al salvado de arroz en la industria. 1e"nir nuevas alternativas que podran llevarse a cabo con el salvado de arroz para obtener mayores utilidades. Establecer la utilizacin del salvado de arroz como materia prima para la obtencin de otros productos. FUNDAMENTO TEORICO ACEITE DE SALVADO DE ARROZ Es el alimento principal de dos terceras partes de la poblacin del planeta. El arroz en un cereal sano y nutritivo y tiene cualidades que lo vuelven ideal en cualquier tipo de dieta o requerimiento nutricional. ,ontiene slo (-2 caloras por media taza de arroz blanco y (-* caloras por media taza de arroz moreno 3o contiene colesterol 3o contiene grasa 3o contiene sodio Es un carbohidratos complejo 3o contiene gluten y es no alergenico Es sencillo de digerir Sabias que El arroz es el alimento b!sico de (4 pases de 5sia y del 6ac"co, de * pases de 7frica, de 4 de 5m%rica #atina y del ,aribe y de ( del ,ercano oriente. 8ace miles de aos, gente procedente de 5sia poblaron los deltas de los ros y dominaron el arroz salvaje y los cultivos de arroz trajeron el desarrollo de la sociedad y de la civilizacin9 'eniendo en cuenta que las curvas de las terrazas de arroz embellecen muchos paisajes asi!ticos, la :3E;,< ha declarado las terrazas de =ana>e, ?ilipinas, patrimonio cultural de la humanidad. Comosi!i"# $e% A&&o' Ca&bo(i$&a)os #os carbohidratos simples y complejos son ambos importantes en la dieta. ;on el combustible del cual nuestro cuerpo toma la mayor cantidad de energa. 5l menos la mitad de las caloras consumidas durante el da deberan venir de carbohidratos, especialmente carbohidratos complejos tales como el arroz. El az@car, el almidn y la "bra son tipos de carbohidratos. #os carbohidratos simples son azucares dentro de las cuales se encuentran la glucosa, fructosa, lactosa y sucrosa. #os carbohidratos complejos que son compuestos por cadenas de mol%culas de glucosa consisten en principio de almidones y "bra. El almidn es la forma de almacenamiento del carbohidrato en plantas+ en los humanos es el glucgeno. El arroz contiene un gran porcentaje de carbohidratos &variando entre A2.2 y AB.B gramos por (-- gramos de arroz cocido.. 1e hecho, el )-C de las caloras en el arroz provienen de los carbohidratos. Este carbohidrato complejo ofrece m!s vitaminas y "bra que cualquier carbohidrato simple. Fib&a #os expertos recomiendan que consumamos por lo menos AB gramos de "bra cada da para reducir el riesgo de enfermedades crnicas. #os alimentos ricos en "bra ayudan al funcionamiento del sistema digestivo y reducen el riesgo de desarrollo de desordenes intestinales. Media taza de arroz blanco proporciona -.2 gramos de "bra. Media taza de arroz moreno proporciona (.* gramos de "bra. P&o)e*#a #as protenas proporcionan amino !cidos para construir y mantener el tejido, para formar enzimas, algunas hormonas y anticuerpos. #as protenas hacen parte de algunos procesos de regulacin del cuerpo y son una buena fuente de energa. #as protenas son @nicas dentro de los nutrientes energ%ticos porque contienen nitrgeno y est!n compuestas por unidades de amino !cidos conectados por cadenas. #os amino !cidos esenciales no son producidos por el cuerpo+ as que tienen que ser proporcionados por las protenas. #os ocho amino !cidos deben estar presentes al mismo tiempo y en las cantidades necesarias para que las protenas se sinteticen. En el arroz los amino !cidos est!n bien balanceadas pues se encuentran los ocho y en las cantidades necesarias. Es por esto que el arroz es @nico. 5 pesar de ser limitado el contenido de protena en el arroz &entre A.- a A.B mg por media taza de arroz cocido. esta es considerada una de las protenas de mejor calidad. G&asa El arroz contiene @nicamente una mnima cantidad de grasa &entre -.A gramos en media taza de arroz blanco cocido y -.) gramos en media taza de arroz moreno cocido.. #a grasa es la fuente m!s concentrada de energa. 5dem!s de proporcionar energa, la grasa contribuye con la absorcin de vitaminas que son solubles en esta. El !cido graso es la unidad b!sica en las grasas. 'odos los !cidos grasos requeridos por el cuerpo pueden ser sintetizados de carbohidratos, grasa o protenas a excepcin de uno D el !cido linoleico. El !cido linoleico representa el 2-C del total de los !cidos grasos que se encuentran en el arroz. 1ebido a que el arroz es bajo en grasa, &menos de (C de las caloras provienen de grasa. y no contiene colesterol es un excelente alimento para ser incluido en cualquier tipo de dieta. E#&ique!imie#)o ,erca del 4-C del arroz consumido en los Estados :nidos es enriquecido. El arroz contiene tiamina, niacina y hierro. ;in embargo durante el proceso de molido las cantidades de estos nutrientes son reducidos. 6ara compensar esta perdida, el arroz es enriquecido con tiamina, niacina y hierro. 'odo arroz enriquecido es adicionalmente forti"cado con !cido flico. El proceso de enriquecimiento se convirti en ley en Enero de ())*. #os niveles de enriquecimiento de estos nutrientes que est!n especi"cados por el 1epartamento de 5dministracin de 5limentos y Medicamentos &?15. proporcionan un mnimo de A miligramos de tiamina, (2 miligramos de hierro, (E miligramos de niacina y -.4 miligramos de !cido flico por libra de arroz puro. +!i$o F"%i!o El !cido flico es una vitamina = recomendada para las mujeres durante su etapa de vida reproductiva como una alternativa para reducir defectos neuronales. El !cido flico ha demostrado contribuir con la maduracin de las c%lulas rojas y en la sntesis de 513 y 503. El ?15 recomienda el consumo de F-- miligramos de !cido flico al da provenientes de una dieta variada. En las comidas que contienen !cido flico se incluyen los granos secos, vegetales verdes, frutas y jugos de fruta. Media taza de arroz blanco forti"cado contiene *C del consumo diario requerido. Tiami#a #a tiamina &vitamina =D(. funciona como parte de una coenzima que contribuye con el rompimiento de la glucosa para generar energa. El funcionamiento adecuado de la tiamina mantiene el cerebro y las c%lulas nerviosas sanas, el corazn en buen estado, el apetito normal y una adecuada agilidad mental. ,omo la tiamina no puede ser almacenada por el cuerpo, es importante incluir en la dieta diaria alimentos que contengan este nutriente. /ncluir granos enteros, pan enriquecido y cereal en la dieta es la mejor forma de conseguir tiamina. Media taza de arroz moreno cocido proporciona EC del consumo diario requerido. G media taza de arroz blanco cocido proporciona 4C del consumo diario requerido. Nia!i#a #a niacina tambi%n es requerida en el rompimiento de glucosa para la produccin de energa. #a niacina es esencial para la salud de la piel y el sistema nervioso. Media taza de arroz moreno cocido proporciona *C del consumo diario requerido. G media taza de arroz blanco cocido proporciona EC del consumo diario requerido. ,ie&&o #a mayor cantidad del hierro en el cuerpo humano esta presente en la hemoglobina, una protena que consiste de un compuesto met!lico y que esta atada a una protena llamada globina. #a hemoglobina transporta el oxigeno necesario a los tejidos para que se lleve acabo el proceso de oxidacin en las c%lulas. El hierro es un elemento importante de muchas enzimas que son requeridas para el rompimiento de la glucosa y los !cidos grasos en energa. Media taza de arroz moreno cocido proporciona *C del consumo diario requerido. G media taza de arroz blanco cocido proporciona 4C del consumo diario requerido. Ribo-a.i#a El arroz contiene una pequea cantidad de riboHavina &vitamina =DA., metablicamente importante para la produccin de energa y el mantenimiento de la piel y el tejido de los ojos. Media taza de arroz moreno cocido proporciona (C del consumo diario requerido. Vi)ami#a E #a vitamina E es una vitamina soluble en !cidos grasos y que protege a la vitamina 5 y a ciertos !cidos grasos de oxidarse en las c%lulas del cuerpo y evita el rompimiento de los tejidos. Media taza de arroz moreno cocido proporciona una mnima cantidad del consumo diario requerido. ,alcio #os nios requieren calcio para formar un esqueleto fuerte, pero su requerimiento no para all. 5 trav%s de la madurez, el calcio es requerido para mantener los huesos y evitar la osteoporosis+ un decrecimiento en la densidad de hueso que puede llevar a fracturas e inhabilidades. F"s/o&o El fsforo es muy importante en la construccin de huesos y dientes y juega un papel importante en el metabolismo. Media taza de arroz moreno cocido proporciona *C del consumo diario requerido. G media taza de arroz blanco cocido proporciona 2C del consumo diario requerido. Po)asio El potasio es esencial para la sntesis de protenas, para el funcionamiento de las enzimas en las c%lulas y para el mantenimiento del balance de Huidos del cuerpo. 1e acuerdo con la a"rmacin recientemente aprobada por la 5dministracin de ,omidas y Medicamentos &?15., $las dietas que incluyen comidas que son buenas fuente de potasio y bajas en sodio pueden ayudar a reducir el riesgo de presin arterial alta e infarto$. 1e acuerdo con el :;15, m!s de *-C de los americanos no consumen la dosis diaria requerida de potasio &2,B-- mg.. Media taza de arroz moreno cocido proporciona (C del consumo diario requerido. G media taza de arroz blanco cocido proporciona un mnimo del consumo diario requerido. So$io El sodio ayuda a mantener el balance de los Huidos del cuerpo y al funcionamiento de los nervios para una buena salud. #a mayora de los americanos consumen m!s sodio del requerido diariamente. #os cereales como el arroz contienen un bajo contenido de sodio por cada media taza. El contenido de sodio vara de acuerdo a los niveles de sal agregada durante el proceso de coccin. El arroz en la comida ideal para dietas bajas en sodio. Tios $e A&&o' A&&o' $e 0&a#o %a&0o 1 2#oI es muy seco y el grano queda suelto luego de la coccin, lo que lo hace ideal para ensaladas. Arroz glutinoso+ tiene un gran contenido de almidn+ tras la coccin los granos quedan pegados unos a otros. El grano es corto y es ideal para las recetas italianas, como el risotto con arroces de las variedades 5rborio y ,arnaroli. <tras variedades de grano corto son utilizadas en algunos platos asi!ticos, como el sushi Arroz silvestre+ no es un verdadero arroz, sino una planta acu!tica que crece en ,anad! y Estados :nidos. Es m!s "no que el de grano largo y tiene un color oscuro. 'ras la coccin se mantiene entero, y su inter%s radica m!s en su efecto decorativo que en sus cualidades gastronmicas. Arroz vaporizado+ tiene el mismo valor nutritivo que el integral y su mismo color dorado que se vuelve blanco al cocerlo. 6or llevar un proceso especial antes de su comercializacin, no se pasa ni se pega, aunque tarda m!s en cocer y absorbe menos los sabores de los ingredientes que lo acompaan. Arroz integral; conserva el salvado de la c!scara, lo que lo hace rico en "bras y vitaminas. Arroz Basmati+ su grano es largo y muy "no. 'ras la coccin permanece entero y suelto, conservando un sabor caracterstico. 6rocede de la /ndia. Arroz Tailands+ se destaca por su aroma a jazmn. Existen m!s de A--- variedades de arroz cultivadas en el mundo. El banco de genes del /00/ en las ?ilipinas conserva no obstante alrededor de *2 --- variedades. #as diferencias se re"eren a la morfologa de la planta y del grano, la calidad del grano, la resistencia al acampamiento, la precocidad, la rami"cacin, la resistencia y tolerancia a los factores biticos &malezas, insectos y enfermedades. y abiticos &fro, sequa, acidez del suelo, carencias en elementos minerales primordiales, etc.. y la productividad fsica. El mercado de arroz de calidad superior con una baja tasa de quebrados &menos de (-C. est! dominado por la 'ailandia, el Jietnam y los Estados :nidos, y responde principalmente a la demanda de los pases industrializados. El mercado de arroz de calidad inferior &m!s de (-C de quebrados. est! dominado por los pases asi!ticos &'ailandia, Jietnam e /ndia. y responde principalmente a la demanda de los pases en desarrollo de 7frica, 5m%rica latina, o de 5sia. ,alidad mediaI (BKA- C de quebrados, ,alidad bajaI ABK2B C de quebrados y hasta (--C de quebrados 'oda irregularidad &decoloracin o afrecho residual. baja el grado de calidad. E% a&&o' 1 e% a0ua 1urante miles de aos, las sequas, las inundaciones, entre otras presiones naturales y la intervencin humana han contribuido a la enorme diversidad de variedades y de ecosistemas del arroz. 'omando como base la relacin con el agua podemos considerar entre los diversos ecosistemasI las tierras bajas de secano, las aguas profundas, lo humedales baados por las mareas, las tierras altas y el arroz de riego. En la d%cada de los )-, @nicamente el ((C de las zonas del mundo eran tierras altas+ el resto de los cultivos proceda de sistemas de riego. #a gestin del agua es la clave para crear sistemas de produccin de arroz sustentable. #a constante inundacin de los arrozales sin un adecuado perodo seco afecta negativamente al suelo. #a produccin sustentable del arroz es posible si se de"ende el ecosistema predominante y en especial si se cuida el agua. La $omes)i!a!i"# $e% a&&o' #a domesticacin se produjo en forma independiente en tres regionesI ,hina, /ndia e /ndonesia, dando lugar a tres razas de arrozI japnica, ndica y jav!nica. 8allazgos arqueolgicos han demostrado que el arroz tropical o ndico se cultivaba en la provincia de ,heLian en ,hina, por lo menos hace 4--- aos. El arroz irrumpe en occidente, en el mundo mediterr!neo del siglo J///, con la expansin /sl!mica. En esos casi *-- aos de dominacin, los musulmanes nos legaron platos famosos como la paella. En la actualidad se cultivan fundamentalmente tres tipos de granoI largo, medio y corto. E% a&&o' es .i$a3 El arroz es vida para muchos pueblos de todo el mundo. Es el alimento principal de m!s de la mitad de la poblacin mundial. ?orma parte del patrimonio cultural de distintas sociedades. 2--- millones de personas comparten la cultura y las tradiciones del arroz. En lejanos pueblos de 5sia, los agricultores todava comparan el arroz con el oro. En Mapn se sigue considerando el arroz como principal componente de su cultura. En el ro ;enegal, en 7frica <ccidental, se da la bienvenida a los invitados con platos de arroz. El arroz forma parte de la vida de las personas no slo como alimento diario, sino tambi%n en las "estas religiosas y en los banquetes de boda, en pinturas, artesanas y en canciones. E% A&&o' A%ime#)o Base El arroz es el alimento b!sico de (4 pases de 5sia y del 6ac"co, de ocho pases de 7frica, de siete pases de 5m%rica #atina y del ,aribe y de uno del ,ercano <riente. 6uedes comer arroz a diario que no te supondr! ning@n perjuicio para la salud. 'odo lo contrario. El arroz es un alimento b!sico para gran parte de la humanidad. ;eguramente todos los das comes pan y ninguna vez te has planteado que pueda ser algo malo. En muchos pases, el arroz hace las funciones de nuestro pan y lo toman a diario para acompaar las comidas. En Mapn, cuando te sientas en la mesa de un restaurante lo primero que te sirven es un plato de arroz blanco. En cambio, no te sirven pan. 6or su bajsimo contenido en grasas, es un alimento excelente para mantener una buena salud cardiovascular siempre y cuando no se le incorporen grasas al cocinarlo. El componente mayoritario del arroz es el almidn y por ello supone una buena fuente de energa. 5porta unas 2B- caloras por cada (-- gramos. 5porta un 4 por ciento de protenas y es rico en vitaminas del grupo =, si se consume integral. Es pobre en minerales, especialmente en hierro, calcio y zinc y por ello resulta conveniente tomarlo en combinacin con legumbres, verduras, carnes o pescados. 8ay que tener presente que el arroz blanco, debido al procesado al que ha sido sometido, se halla desprovisto de nutrientes que se encuentran en el pericarpio del grano, como es la "bra, vitaminas y minerales. 8e ah la conveniencia de consumirlo integral. El arroz debe estar presente varias veces por semana en una dieta equilibrada, sea como plato principal o como guarnicin de carnes, pescado, huevos. 'ambi%n puede tomarse como postre. ;i tenemos en cuenta el conjunto de todos los pases en vas de desarrollo, el arroz representa el A4C del consumo de energa y el A-C del consumo de protenas alimenticias. 3o obstante, aunque el arroz representa una importante cantidad de la energa alimenticia, presenta un per"l amino!cido incompleto y contiene una escasa cantidad de micronutrientes esenciales. En la actualidad, m!s de A.--- millones de personas sufren todava una malnutricin de micro nutrientes. #a malnutricin disminuye la capacidad de los nios de aprender, reduce la productividad de los adultos y conlleva una muerte prematura, especialmente en mujeres y nios. 6or consiguiente, las consideraciones nutricionales son fundamentales para el 5/5 y el concepto de que el arroz es vida. 5unque es necesario disponer de una documentacin m!s amplia sobre las propiedades nutricionales inherentes a las diferentes variedades de arroz, resulta bastante evidente que no todas las variedades tienen el mismo valor nutricional. El arroz es un cultivo con una gen%tica muy variada+ las especies <ryza sativa #. presentan miles de variedades pertenecientes a los subconjuntos del ndica, japnica, japnica tropical, glutinoso y arom!tico. En 7frica <ccidental, el <. Nlaberrima ;teud. se aade a la variedad de arroces. En el escaso n@mero de variedades estudiado, el hierro y el zinc pueden estar comprendidos entre (DE mg y las protenas entre BD(F g por (-- g de arroz. ;i se utilizaran mejor, las variedades con un mayor valor nutricional podran contribuir a reducir el censo total de malnutricin. 8abitualmente, debido a la tradicin y a las preferencias, se procede a moler el arroz dando lugar al arroz sin pulir. 5unque este proceso reduce el tiempo de coccin y aumenta su caducidad, tambi%n elimina un alto porcentaje de muchos nutrientes, entre ellas las protenas, la "bra, la grasa, el hierro y las vitaminas =. En algunos pases se vaporizan los granos de arroz para conservar los nutrientes que se encuentran de forma natural en ellos. 6ueden utilizarse t%cnicas de forti"cacin para aadir vitaminas y minerales esenciales a los granos. #amentablemente, esta pr!ctica no est! demasiado extendida en muchos pases consumidores de arroz debido a la limitada infraestructura del procesamiento. E% a&&o' e# %a a%ime#)a!i"# El arroz es un cereal que posee una versatilidad y adaptabilidad difciles de sobrepasar por alguna otra comida. Esta versatilidad le permite ser parte de cualquier dieta y tambi%n ser utilizado tanto como entrada, acompaamiento de otra comida, plato central o postre. Es r!pido y f!cil de preparar, adem!s de ser un alimento muy econmico. El arroz es de sabor suave, lo que lo hace ideal para elaborar comidas livianas y tambi%n se ajusta a la tradicin culinaria de cualquier pas. Es muy importante por su alto valor nutricional, por su alto contenido en carbohidratos. #os nutricionistas coinciden en que por lo menos la mitad de las caloras que debemos consumir deben provenir de los carbohidratos. 'ambi%n es bajo en caloras, pues media taza de arroz cocido equivale a *ALcal. ;u bajo contenido de "bras lo hace )*C digestible. El arroz requiere una hora para digerirse, mientras que otras comidas llevan tres o cuatro horas de digestin. El arroz integral tiene afrechillo, lo que lo hace contener algo m!s de "bras y le da un sabor parecido al de las nueces. E% a&&o' e# %a sa%u$ #argos estudios sobre los glic%micos de diferentes alimentos han permitido determinar que el consumo de arroz parbolizado es indicado para el individuo diab%tico. El arroz parbolizado se lo considera un alimento de bajo ndice glic%mico, por lo que la absorcin es mucho m!s lenta y gradual, determinando as una ausencia de picos glic%micos post comida. El arroz parbolizado tiene un lugar del todo particular entre los alimentos, ya que no slo es un ptimo alimento sano y nutritivo, sino tambi%n un verdadero producto diet%tico ofrecido por la naturaleza. E% a&&o' 1 %a os)eoo&osis :na de las caractersticas del arroz es la de ser rico en silicio. Este micro elemento, considerado desde hace poco tiempo un oligoelemento esencial para el hombre, ha llamado la atencin a causa de su capacidad para estimular las c%lulas osteopi%ticas, y por su rol en la formacin de la sustancia fundamental de los tejidos cartilaginosos, necesaria para la formacin de cartlago y de la elastina. E% a&&o' 1 %a (ie&)e#si"# El consumo de arroz se aconseja a los hipertensos, ya que una caracterstica de este alimento es su bajo contenido en sodio y su elevado contenido en potasio. 3umerosos estudios realizados en Mapn han demostrado una notable presencia de actividad anti hipertensin en algunos p%ptidos. E% a&&o' 1 %os )&as)o&#os i#)es)i#a%es 5lejandro de Macedonia envi a los cient"cos griegos el agua de arroz para uso medicinal, como antidiarreico. #a ingestin de agua de arroz varias veces por da &una taza de arroz hervida por 2- minutos en E tazas de agua., es un tratamiento muy e"caz, lo que lo ha hecho com@n y muy usado en la actualidad, para el tratamiento de los trastornos intestinales y muy especialmente la diarrea. Notas de arroz contra el colesterol #a ciencia lo ha demostradoI el aceite de arroz es uno de los mejores aceites vegetales. El %xito comercial de aceite de arroz demuestra cuan rica en recursos es la orizicultura y cu!nto merece ser valorizada. E% !ome&!io mu#$ia% $e% A&&o' 8ay cada vez m!s pases que dependen de las importaciones para satisfacer sus necesidades, especialmente en 7frica. 3o siempre los principales pases productores de arroz son los principales consumidores. ;eg@n el 5cuerdo sobre la 5gricultura de la <rganizacin Mundial del ,omercio, los principales perjudicados son los pequeos agricultores y la poblacin de los pases subdesarrollados que no tienen el mismo acceso al consumo de alimentos. SALVADO DE ARROZ De2#i!i"# Es un subproducto obtenido en el proceso del pulido para la obtencin de arroz blanco para consumo humano. Est! constituido por parte de la almendra harinosa, la capa de aleurona y el germen, y representa del orden del *C del peso del grano. En el proceso se obtienen adem!s la cascarilla &A-C del peso del grano., rica en "bra &EBC ?31. y en cenizas &A-C, principalmente slice., y arroz partido. Ca&a!)e&*s)i!as El salvado de arroz es una buena fuente energ%tica en todas las especies, y sobre todo en rumiantes, dado su alto contenido en grasa &(AD(BC., su apreciable contenido en almidn &A2DA*C., y el bajo grado de ligni"cacin &A,BC #51. de su fraccin "brosa &(4,BC ?31.. 'iene tambi%n un notable contenido en protena, con una composicin en amino!cidos esenciales relativamente bien equilibrada. ;u contenido en fsforo es bastante alto &(,2BC., pero en su mayor parte &)-C. est! en forma de "tatos. ;u contenido en calcio es bajo, aunque en algunas partidas puede elevarse notablemente por la adicin de carbonato c!lcico. Com%eme#)a!i"# $e !a&a!)e&*s)i!as3 E;'0:,':05 60/M50/5 1E# N053< 1E 500<O 8:##I ,!scara o vaina del arroz 5P3I 7pice del grano #EMM5 65#E5I capa opaca EM=0/<I germen del arroz ,omo se puede apreciar el grano de arroz presenta diferentes estructuras de proteccin como lo son la cascarilla o c!scara la cual mantiene al grano en una condicin de impermeabilidad y termo estabilidad, adem!s de poco contacto con el aire que pueda provocar la degradacin de los componentes internos. ;eguido de esta cascarilla se encuentran varias capas entre las cuales se puede ver el pericarpio, una cubierta de semilla, el nucelio y la aleurona. 1ichas capas y la parte del embrin o germen, constituyen lo que conocemos como salvado de arroz. Examinando con detalle el gr!"co, el 4AC del grano esta representado por el endosperma almidonoso, el A-C es cascarilla y el restante *C es el pericarpio o salvado de arroz. En ,olombia el producto de mayor importancia es el endosperma almidonoso el cual es conocido como $arroz blanco pulido$. ,on esto vemos que el A*C de la produccin de arroz es subutilizada. Ge#e&a%i$a$es $e% &o!eso $e ob)e#!i"# En los molinos de gran escala, el arroz bruto se somete a varios tratamientos, o sea limpiado, descascarillado, perlado, pulido y clasi"cacin. En el proceso de limpiado, se eliminan todas las materias extraas, tales como granos muertos, piedras y tallos. Existen varios procedimientos para eliminar el cascabillo. El arroz descascarado se suele llamar arroz moreno. 1espu%s del descascarado, el germen y salvado exterior se eliminan en un juego de rodillos descascarilladores y conos perladores, en los cuales el cutculo careo se extrae mediante friccin entre un cono abrasivo de alta velocidad y su caja. #a harina de salvado resultante se impele a trav%s de mallas de tela met!lica y se recoge. Ob)e#!i"# $e% sa%.a$o $e a&&o' El arroz con c!scara sin limpiar es recibido en una tolva alimentadora para ser pesado en una b!scula para luego pasar a un pre limpiado con el "n de retirar slidos de gran tamao como piedras, palos, animales y elementos met!licos de gran tamao que pueden daar los equipos que siguen el proceso. 1espu%s de la limpieza, el arroz es transportado hacia la tolva del descascarillador en donde es dosi"cada hacia los cilindros en movimiento y donde por un proceso de abrasin entre la cascarilla del paddy y la super"cie de caucho de los rodillos, es liberada la capa mas externa del arroz &cascarilla., y por el desprendimiento de la misma otros productos como las puntas del grano &picas., y algunos fragmentos de aleurona o sa%.a$o4 Efectuando una operacin de tamizado se separa las partculas m!s pequeas &picas y salvado., y despu%s por aspiracin la cascarilla retirada gracias a su mayor !rea de exposicin al esfuerzo. ,omo producto del descascarado se obtiene tanto arroz paddy como arroz integral siendo separados mediante una mesa densim%trica de la cual se enva el arroz integral hacia los conos de blanqueo que son aparatos que trabajan por fuerza centrifuga, donde, por un lado, es aspirado el sa%.a$o y por la parte inferior es evacuado el grano blanco. El n@mero de blanqueadoras depender! del grado de blancura que se desee en el grano y por ende la cantidad de sa%.a$o aumentara. 6asando este arroz blanqueado al pulidor que funciona bajo el mismo principio del blanqueador pero cambiando la super"cie de contacto r@stica por una mas suave se da brillo y separacin de polvos de sa%.a$o. #uego de todo este proceso se obtienen dos productos principalesI arroz blanco listo para la comercializacin y las (a&i#as $e sa%.a$o $e a&&o'4 5 continuacin se puede visualizar el diagrama del proceso de forma resumida de obtencin de salvado de arroz. A!ei)e $e sa%.a$o $e a&&o' Este aceite es obtenido por varios m%todos al someter el salvado a extracciones con solventes org!nicos para retirar el gran contenido graso &aprox. A-C., de estas harinas y obtener un producto de tipo comestible y que su apariencia fsica puede ser mejorada por subsiguiente re"nacin. #as caractersticas generales de este aceite es que es un producto ligeramente coloreado lmpido de sabor excelente mas resistente a la oxidacin que en su estado natural y que la mayora de los aceites alimenticios. #os rendimientos de estos aceites depender!n del origen del salvado, de la variedad del arroz y el proceso de obtencin. El aceite de salvados de arroz, es neutro estable y sin olor, con un ndice de yodo comprendido entre )( y (-*. El aceite de arroz tratado al vapor, tiene un poco mas de color que el de los arroces ordinarios. En EE.:: se admite que los salvados de arroz poseen una riqueza grasa media de (B a (*C. ;eg@n estudios en Jietnam del ;ur la composicin media de los productos de industrializacin dio en B- variedades de arroz el (EC de materias grasas en la harina baja de arroz blanco del primer blanqueador y (AC en la harina baja de arroz en el pulidor con una mezcla "nal de estas harinas con un (FC.&seg@n 5ngladette.. En relacin con el paddy originario las cantidades de materia grasa que se pueden extraer son "nalmente funcin del grado de elaboracin referido especialmente al blanqueado. E5TRACCION DE ACEITE DE SALVADO DE ARROZ El aceite de salvado de arroz, puede ser extrado utilizando prensas de jaulas o de cestos, a condicin de recalentar previamente la harina de salvado, pero se produce una importante p%rdida de materias grasas, por cuanto el rendimiento es inferior en un BC a EC al contenido de estas. En todo caso no es posible efectuar la extraccin con prensa continua, debido a que la harina de arroz no comprimida se desliza entre el cilindro y el tornillo rotativo inferior. El m%todo racional de extraccin es el que hace uso de los solventes, de entre los cuales el hexano es el que se emplea industrialmente. #a extraccin de aceite de los salvados y harinas bajas puede ser continua o discontinua. 'anto en uno como en otro caso se basa en el mismo principio y la p%rdida de materia grasa no excede del ( al (.BC. Tios $e e6)&a!!i"#3 E6)&a!!i"# $is!o#)i#ua3 #as harinas que se hacen ascender hasta lo alto de la instalacin caen por gravedad en un recipiente rectangular en el que se las impregna con hexano durante 2 o F horas, utilizando A Qg. de solvente por Lg. de harina. 6asado el tiempo que se indica, la mezcla hexano aceite se somete a dos separaciones sucesivasI la primera a presin atmosf%rica y temperatura de (-BR,+ la segunda a presin reducida &de AB a 2B cm. y a (B-R , . Esta separacin dura de tres cuartos de hora a una hora+ luego el aceite es enfriado a A-R, y "ltrado. En cuanto a salvado, desprovisto ya de aceite, se hace secar por m%todos industriales. #a perdida de hexano es aproximadamente de FB l por tonelada de salvado. E6)&a!!i"# !o#)i#ua3 El salvado que llega conducido directamente desde el molino arrocero por un tornillo de 5rqumedes se somete a la humedad y temperatura convenientes. ;e le hace ascender a la parte superior de una columna en cuyo interior penetra y cae, mientras que el hexano precalentado se introduce por la parte inferior y se eleva en sentido inverso al del salvado. Esta mezcla de hexano y aceite pasa y es extrada de la cima de la columna a una serie de secadores+ el hexano sobrante que se extrae es vaporizado en unos secadores y despu%s de condensado se hace decantar+ de esta forma se separa el agua del hexano que se vuelve a utilizar. #a mezcla de solvente y aceite se hace pasar a una cubeta en la que se le bombea par dirigirlo a un "ltro prensa que permite e eliminar las min@sculas partculas de salvado. #a mezcla "ltrada pasa a otra cuba y de esta a un largo tubo de vaporizacin calentado al vapor a ((-R ,+ el )BC del solvente vaporizado se separa de la mezcla en un dispositivo especial y despu%s de condensado es introducido nuevamente en el circuito general de aportacin del solvente. El aceite y el solvente que quedan son separados al vaco+ el solvente despu%s de recuperado entra de nuevo en el circuito general. El aceite bruto es trasladado del separador a los depsitos de almacenamiento. El aceite bruto obtenido por uno de estos dos sistemas, pasa por un proceso de re"nacin efectuado en el mismo lugar de su obtencin o en alguna instalacin especializada. #a re"nacin se efect@a utilizando sosa c!ustica y por doble centrifugacin se puede eliminar por una parte las ceras y las gomas y por la otra los !cidos grasos libres. U)i%i'a!i"# $e a!ei)e $e a&&o' Muchos aceites com@nmente usados hoy en la industria de servicios de comida, incluyendo shortenings y margarinas, han sido parcialmente hidrogenados, el aceite de c!scara de arroz 3< E; 8/10<NE351<. Este proceso de hidrogenacin incrementa el contenido de grasas saturadas y adem!s produce la formacin de !cidos transgrasos &'?5Ss.. ,omo las grasas saturadas, los 7cidos 'ransgrasos en la dieta se creen que incrementa los niveles de cera de colesterol daino #. y contribuyen a enfermedades cardiovasculares.
El aceite de salvado &c!scara de arroz. provee mas de antioxidantes que el aceite de oliva mas virgen, y eso slo uno de sus muchas ventajas con respecto a los dem!s aceites vegetales. OBTENCI7N DE ACEITES ESENCIALES4 #os principales m%todos extractivos empleados a escala industrial para las esencias m!s comunes, se basan en el arrastre del aceite contenido en las plantas con vapor de agua. Existen otros m%todos, que si bien en lo referente a la calidad del producto son excelentes, sus costos de inversin y operativos son elevados y no se justi"ca su aplicacin para la gran mayora de los aceites esenciales. #os diferentes procesos disponibles para la extraccin de a!ei)es ese#!ia%es podr!n ser clasi"cados enI ,i$&o $es)i%a!i"#3 En este proceso el vapor es generado dentro del equipo y el material a procesar no est! en contacto con el agua. Co(oba!i"#3 Este proceso es similar al anterior, con la diferencia que el material a extraer esta sumergido en agua. A&&as)&e !o# .ao&3 En este caso el vapor de agua es producido en un generador y es inyectado en el equipo por medio de distribuidores. E6)&a!!i"# o& so%.e#)e3 El aceite esencial es extrado por disolucin en un solvente, el cual luego es separado por destilacin a presin reducida. E6)&a!!i"# sue&!&*)i!a3 Es similar al caso anterior, pero con la diferencia de la utilizacin de un gas en condiciones especiales de presin y temperatura &condiciones supercrticas. como solDvente. El aceite esencial obtenido puede ser sometido a un tratamiento orientado a aislar sus componentes m!s valiosos y obtener as un producto de mayor calidad, y obviamente, con un valor agregado muy superior. Ca&a!)e&*s)i!as $e u#a i#s)a%a!i"# $e ob)e#!i"# $e a!ei)es ese#!ia%es o& a&&as)&e !o# .ao&4 Des!&i!i"# $e u#a i#s)a%a!i"# )*i!a3 E6)&a!)o&3 consiste en un recipiente con tapa, donde en su interior se coloca el material verde a extraer. Este se puede acomodar dentro de un canasto, o bien utilizar un fondo removible para retirar el material agotado. En la parte inferior se ingresa el vapor de agua necesario para la extraccin de los aceites esenciales. El canasto tiene como ventaja disminuir el tiempo de carga. Co#$e#sa$o&3 es un equipo que tiene como funcin condensar el vapor de agua m!s los vapores de aceite arrastrados. ;i bien existen distintos tipo de condensadoDres, es recomendable utilizar los denominados de casco y tubos, donde por el interior de los tubos circula el agua de refrigeracin, y por la camisa el vapor a condensar. Sea&a$o& 8 $e!a#)a$o& &ima&io3 es un componente que tiene como funcin separar las gotas del aceite extrado del agua condensada. 6or diferencia de densidad, las gotas de aceite sobrenadan en el agua, y pueden separarse f!cilmente. :na variable importante de diseo del separador es el tiempo de residencia de las fases para lograr una buena decantacin. De!a#)a$o& 2#a%I es un equipo que tiene como funcin colectar todo el aceite extrado en la jornada, dej!ndolo reposar (A hs., de tal manera que coalescan las gotas remanentes de agua que aun permanezcan en el aceite. 'oda el agua decantada quedar! en el fondo del decantador "nal, siendo f!cilmente retirada del mismo. 6ara garantizar una buena calidad del aceite extrado &sin contaminacin., todo el material de construccin del equipo, en sus partes en contacto con el producto, debe ser acero inDoxidable calidad 5/;/ 2(E. D Tios $e e6)&a!)o&es3 #os equipos de extraccin de aceites esenciales por arrastre con vapor, pueden clasi"carDse, seg@n la forma de generar el vapor, enI Co#.e#!io#a%es, en los cuales el vapor necesario para realizar la extraccin, es obtenido a partir de una caldera o generador de vapor externo al extractor propiaDmente dicho. I#)e0&a%es, en los que el vapor de extraccin es generado en el mismo cuerpo del extractor. 5l respecto, nuestra Empresa ha desarrollado un extractor del tipo integral, con importantes ventajas en los tiempos de operacin y calidad de los productos obtenidos. #a unidad de extraccin trabaja a presin atmosf%rica, no requiriendo ninguna autorizacin, propia para instalaciones de equipos a presin &caso de requerir caldera.. 5 "nes ilustrativos, se indica en la siguiente 'abla, las diferencias entre los tiempos de operacin de ambos diseosI TIEMPOS DE OPERACION DE LOS E5TRACTORES ETAPAS DE LA E5TRACCION DE ACEITES ESENCIALES TIPOS DE E5TRACTORE S ,<3JE3,/<35# INTEGRAL Dise9o SiT Ca&0a $e% ma)e&ia% .e&$e :U)i%i'a#$o !a#as)o; < mi#u) os < mi#u) os Tiemo $e !a%e#)amie#)o (as)a %a aa&i!i"# $e %a &ime&a 0o)a $e a!ei)e => mi#u) os ?> mi#u) os Tiemo &ea% $e e6)&a!!i"# (as)a a0o)amie#)o <> mi#u) os => mi#u) os Tiemo $e &e)i&o $e% ma)e8&ia% a0o)a$o < mi#u) os < mi#u) os Tiemo )o)a% $e oe&a!i"# @> mi#u) os A> mi#u) os Fa!)o&es !o#$i!io#a#)es $e% )ama9o3 #os principales factores que condicionan a un proyecto de esta naturaleza est!n directamente vinculados con la disponibilidad de material verde, a la demanda del mercado y al conocimiento que se vaya adquiriendo sobre las posibilidades agroindustriales de estos cultivos. ;e deber! prever la posibilidad de poder ser ampliada la capacidad de produccin, hecho que se logra mediante la incorporacin de nuevos mdulos de extractores. I#sumos &i#!ia%es3 #os insumos que intervienen en los procesos de obtencin de los aceites esenciales sonI ,ombustible para la generacin del vapor &#ea, gas natural, gasoil, etc.. ,ombustible para vehculos y herramientas. Energa el%ctrica. 5gua de proceso. 5gua de enfriamiento. Resi$uos3 L*qui$os3 5gua de arrastre. ;ale por el decantadorDseparador. 6odr! contener hasta un -,-B C de aceite esencial emulsionado. 3o contaminante del ambiente. ;u caudal aproximado es 2- C del peso de material verde a extraer. ,ondensado de fondoI resultante del vapor condensado que se utiliz para calentar todo el material verde. ,ontiene los productos no vol!tiles de los veDgetales, cuyo caudal aproximado es un B C del peso de material verde a exDtraer. 3o es contaminante. S"%i$os3 Material vegetal agotado que se podr! quemar, us!ndolo por lo tanto como combustible o bien como fertilizante. 3otaI los valores indicados corresponden a experiencias realizadas con un extractor integral diseado por ;i' /ngeniera ;0#. Ca&a!)e&*s)i!as $e %os a!ei)es ese#!ia%es4 Re#$imie#)os $e a!ei)es4 ;i bien son conocidos los valores de rendimientos de las distintas especies vegetales, se puede hablar de valores promedios que van desde -,F C hasta (,2 C &relacin de Lilos de aceite obtenido sobre Lilos de material verde a procesar.. #os factores que inHuyen en los rendimientos sonI #a especie vegetalI por ej. <r%gano -,BC, 0omero (,-C, Menta (,2C, #a %poca de cosechaI debe cosecharse en su m!ximo estadio de Horacin . *-C ,ondiciones propias de las plantas que dependen de las variables de la zona &clima, tipo de terreno, comportamiento del clima durante el desarrollo de la planta, tiDpos de suelo, etc... #os rendimientos en aceite pueden variar de una regin a otra, ya sea aumentando o disminuyendo los valores de produccin, como as tambi%n la calidad del producto obtenido. 'odos los aceites obtenidos pueden conservarse sin degradacin durante aos, tomando las precauciones de un almacenamiento correcto, &son afectados por la luz y el aire.. #os aceites esenciales tienen, seg@n sea la especie vegetal, componentes org!nicos &principios activos. que lo de"nen y es un elemento que se caracteriza por su calidad. COMPONENTES CARACTERISTICOS DE ALGUNOS ACEITES ESENCIALES ME3'5; ME3'<# K ME3'<35 5#=585,5 ME'/# ,85J/,<# K #/35#<# #5J5315 5,E'5'< 1E #/35#/3< K #/35#<# <0EN53< ,50J5,0<# K '/M<# #EM<3 N05;; ,/'05# 0<ME0< 5,/1< 0<;M50/3/,< K ?E#5310E3< E6)&a!)o& So6(%e) El e6)&a!)o& So6(%e) o simplemente So6(%e) es un tipo de material de vidrio utilizado para la extraccin de compuestos, generalmente de naturaleza lipdica, contenidos en un slido, a trav%s de un solvente a"n. Des!&i!i"# El condensador est! provisto de una chaqueta de (-- mm de longitud, con espigas para la entrada y salida del agua de enfriamiento. El extractor tiene una capacidad, hasta la parte superior del sifn, de (- ml+ el di!metro interior del extractor es de A- mm y longitud de )- mm. El matraz es de B-- ml de capacidad. Esta conformado por un cilindro de vidrio, vertical de aproximadamente un pie de alto y una pulgada y media de di!metro. #a columna est! dividida en una c!mara superior e inferior. #a superior o c!mara de muestra sostiene un slido o polvo del cual se extraer!n compuestos. #a c!mara de solvente, exactamente abajo, contiene una reserva de solvente org!nico, %ter o alcohol. 1os tubos vacos, o brazos corren a lo largo, a un lado de la columna para conectar las dos c!maras. El brazo de vapor, corre en lnea recta desde la parte superior de la c!mara del solvente a la parte superior de la c!mara del slido. El otro brazo, para el retorno de solvente, describe dos : sobrepuestas, que llevan desde la c!mara de la muestra el solvente hasta la c!mara de solvente. El soxhlet funciona cclicamente, para extraer las concentraciones necesarias de alg@n determinado compuesto. Tste funciona de la siguiente formaI ,uando se evapora el solvente sube hasta el !rea donde es condensado+ aqu, al caer y regresar a la c!mara de solvente, va separando los compuestos, hasta que se llega a una concentracin deseada. Esto puede ocasionar problemas con algunos compuestos, que con los ciclos llevan a un rompimiento, como lo es el !mbar. Re/e&e#!ias3 1. =uzo K agitador K granallas o esferas 2. =aln 3. =razo para ascenso del vapor 4. ,artucho de extraccin o cartucho ;oxhlet 5. Muestra &residuo. 6. Entrada del sifn 7. 1escarga del sifn 8. 5daptador 9. 0efrigerante &condensador. 10. Entrada de agua de refrigeracin 11. ;alida de agua de refrigeracin PROCEDIMIENTO El equipo utilizado para la obtencin de aceite de salvado de arroz fueI Equio $e So6(%e)3 ,ondensador de bolas. ;oporte con pinzas. =aln. Extractor. ,ocina. ;olvente &%ter o hexano U AB- ml. Embudo. 6esar la muestra de salvado de arroz &F- gr. #uego envolver la muestra en papel de "ltro amarrado con hilo pabilo en forma de un paquete. ;e coloca dentro del extractor. ;e mide AB- ml de hexano, que se va adhiriendo lentamente al extractor por medio del embudo. ;e enciende la cocina y se espera que hierva y pueda dar las B vueltas donde obtendremos el aceite. 0endimientoI 1 aceite V -.)- grKml g ml x ml g 12 . 6 8 . 6 90 . 0 = aceite % 3 . 15 100 40 12 . 6 = aceitex gr gr CONCLUSIONES #a /ndia es el segundo productor mundial de arroz. 6ara aprovechar las enormes cantidades de salvado o cascarilla que se obtienen en el proceso de re"nado, la industria arrocera india empez a extraer el aceite de ese salvado. 5ctualmente se usa cada vez m!s en la /ndia y su consumo se est! extendiendo a otros pases. El aceite de salvado de arroz tiene una composicin similar al de cacahuete. Es muy rico en "tosteroles &#os "tosteroles, ayudan a reducir el colesterol. y en tocoferol o vitamina E, y seg@n las investigaciones realizadas, este aceite es un buen hipolipemiante, capaz de reducir el nivel de colesterol sanguneo. #o que empez siendo un simple subproducto del arroz, se est!n convirtiendo en una alternativa v!lida a los aceites tradicionales. ANE5OS P&i#!ia%es &o$u!)o&es $e a&&o' 6ases 'oneladas de arroz elaboradoKA--B ,hina ((B.---.--- /ndia **.---.--- /ndonesia 2F.AB-.--- =angladesh AE.---.--- Jietnam A(.224.--- =urma (-.42-.--- ?ilipinas ).(--.--- =rasil *.E--.--- ;iguen Mapn, Estados :nidos, 6aList!n, ,orea del ;ur, Egipto, :nin Europea, 'ai>!n, :ruguay y 5ustralia. P&i#!ia%es e6o&)a$o&es $e a&&o' 6as Exportador 'oneladas de arroz elaborado 'ailandia 4.BBA.--- Jietnam 2.4EB.--- /ndia F.FA(.--- Estados :nidos 2.F-(.--- ,hina A.2AB.--- 6aquist!n (.)B*.--- :ruguay (.---.--- Egipto 4B-.--- =urma B--.--- 5rgentina 2--.---