INTRODUCCIN

Con respecto a la participacin de los alimentos funcionales en el mercado, se destacan los

productos lcteos (42.9%), seguido de los cereales (19.4%), bebidas (14.4%), productos
grasos (11.8%) y finalmente productos de panadera (1.7%) (Sanguansri y Augustin 2010);
es por eso que el yogurt es el producto lcteo ms popular, que por sus caractersticas y
procesos tiene la posibilidad de diversificarse rpidamente. En la actualidad es fcil de
encontrar yogures bajos en grasa, yogures probiticos, bebibles, etc, lo que ha hecho que
aumente su consumo e incrementen sus ventas (Fiszman y Salvador, citado por Dello
Staffolo et al. 2004); adems es considerado como un alimento saludable, varios
nutricionistas lo reconocen como beneficioso para la salud humana por su facilidad para
digerirse y sus altos valores nutricionales (Garca-Prez et al. 2005), por lo tanto, la
combinacin de yogur con fibra constituye un alimento funcional con una amplia gama de
efectos beneficiosos en la dieta humana (Sanz et al. 2008).

Por otra parte, la demanda de subproductos de frutas y vegetales como fuentes de fibra ha
ido creciendo por su mayor calidad nutricional, mayor cantidad de fibra total (25-60 g/100 g
de materia seca), menor contenido calrico y mayores niveles de retencin de agua
(Rodrguez, Jimnez, citado por Fuentes-Alventosa et al. 2009). Martnez et al. (2012)
reportaron que los subproductos de mango y guayaba contienen 48,00 y 69,1g/100g en
base seca de fibra dietaria, respectivamente y una alta capacidad antioxidante. Segn
Fuentes-Alventosa et al. (2009) y Borchani et al. (2011) estos resultados se consideran
como fuente baja de FDT (30-50%) para el subproducto de mango y como fuente media de
FDT (50-70%) para el de guayaba.

Otra de las interesantes cualidades que tienen los subproductos es que pueden usarse en
aplicaciones tecnolgicas, ya que sirven como agentes de carga no calricos (Grigelmo-
Miguel et al. 1999), mejoran la retencin de agua, retencin de aceite, la estabilidad de
emulsin, evitan la oxidacin (Goi y Hervert-Hernndez 2011; Ayala-Zavala et al. 2011),
cambian la consistencia, textura, comportamiento reolgico (Garca-Prez et al. 2005; Lario
et al. 2004) y las caractersticas sensoriales en el producto final (Guillon y Champ 2000).
Lario, citado por Sanz et al. (2008), encontraron que la adicin de fibra de naranjas caus
una ligera disminucin en el pH de la leche; la cual no afect el proceso de fermentacin del
yogur, pero si sus propiedades reolgicas. Por su lado, Sanz et al. (2008), enriquecieron
yogur con fibra de esprragos, evaluando el efecto de diferentes tipos de extraccin (agua o
etanol) y diferentes tipos de secado (horno o liofilizacin) sobre su rendimiento, llegando a la
conclusin que la incorporacin de fibra aument la consistencia del yogur, especialmente si
haba sido extrada con etanol y liofilizada.


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