ESCUELA DE RECURSOS NATURALES

INGENIERA EN ACUICULTURA









Anlisis de Peligros y Puntos Crticos
de Control (HACCP) para el filete de
salmn congelado en una planta de
proceso.






















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1.- INTRODUCCION



El anlisis de peligros y puntos crticos de control (HACCP) es una
herramienta que se utiliza en la industria alimentaria para garantizar que los
productos estn inocuos, realizando este proceso de forma lgica y objetiva,
evaluando los puntos de contaminacin que pueden existir, ya sean fsicos,
qumicos y biolgicos, para as poder asegurar que los alimentos se encuentren
en condiciones de ser comercializados y no provoquen algn dao a las personas
quienes lo consumen.

Los salmones son una especie androma, Estados Unidos fue el gran
impulsor para introducir ovas de salmn en el Atlntico, pases europeos y pases
del Hemisferio Sur, donde Chile ocup un importante lugar de destino. Esto se
debe a que nuestro pas posee gran ventajas, ya que toda su zona sur austral se
ajusta perfectamente a los requerimientos ambientales de los salmones como:
temperatura, pH, oxgeno en el agua, y pureza de sus aguas. Las primeras ovas
que llegaron a Chile fueron de salmones del Pacfico, el Salmn se caracteriza por
tener un cuerpo alargado cubierto por pequeas escamas redondeadas y con
bordes lisos y una aleta carnosa entre la aleta dorsal y la cola. Tambin se
caracteriza por su carne anaranjada, muy apreciada. La cabeza es pequea en
proporcin al resto del cuerpo. Estos viven tanto en agua dulce como en agua
salada.

La produccin mundial la tiene principalmente Noruega, en segundo lugar
se encuentra Chile. Estos salmones son criados en jaulas dentro del mar. La
calidad del salmn de cultivo depende en gran parte de la calidad de su hbitat,
por esto el salmn chileno goza de un gran prestigio en el mbito mundial, ya que
las aguas del sur de Chile son consideradas como unas de las ms limpias y las
ms aptas para este tipo de cultivos.

1.1.- Objetivos

Describir las diferentes etapas del proceso de elaboracin de filete de
salmn congelado.
Identificar los peligros presentes en el proceso de elaboracin de filete de
salmn congelado.
Determinar las medidas preventivas y acciones correctivas que permitan
asegurar la elaboracin de filete de salmn congelado en condiciones de
higiene adecuada.


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2.- ANTECEDENTES DEL PROCESO

2.1.- Lnea de proceso



Figura N1. Lnea de Proceso Filete de Salmon Congelado.


2.2.- Descripcin de las etapas de la lnea de proceso

2.2.1.- Salmn

Los peces deben llegar a la planta de proceso en el menor tiempo posible
para no arriesgarse a una contaminacin o dao del pez. Dependiendo de la
tecnologa y mano de obra de cada planta los salmones son trasformados en
productos con valor agregado de acuerdo a los requerimientos del cliente al cual
ser destinado.





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2.2.2.- Recepcin

Los peces son transportados muertos, generalmente al interior de bins
isotrmicos con hielo en escama a una temperatura de 18 hasta los 4 Celsius.
Lo ms importante es que transcurra el menor tiempo posible entre la muerte del
salmn y su entrada a proceso por el aumento de temperatura o contaminacin
microbiana, se realiza inicialmente una Inspeccin visual de la calidad del
pescado. Con el objetivo de evaluar sus caractersticas fsicas (Rigor mortis,
coloracin superficial, caractersticas de las branquias, olor y elasticidad
muscular), determinar el grado de frescura o alteracin del mismo, a medida que
es transportado por una banda transportadora hacia la mquina de clasificacin. A
nivel industrial se utiliza rodillo giratorio el cual dependiendo del dimetro los
salmones se clasifican y van cayendo a una fuente de acero inoxidable.


2.2.3.- Descabezado y Eviscerado

El pescado clasificado que entra al proceso, se ingresa a la mquina que
realiza conjuntamente en forma mecnica, mediante cuchillos, las operaciones de
descabezado y eviscerado.

El descabezado consiste en separar la cabeza del cuerpo del pez. La
cabeza constituye 10-20% del peso total de los pescados y se corta como
particin no comestible. El descabezado se realiza con la ayuda de una cuchilla o
guillotina Perpendicular a la espina dorsal del cuerpo del pez que corta justo
detrs de la cabeza. La cola se elimina con similar corte proporcionado a 1-2 cm
de su origen. Tanto la cabeza como la cola pasan a una Tolva para ser
almacenadas como desecho, mientras que el cuerpo contina en el proceso.

Una vez efectuado el corte Perpendicular a la espina dorsal, a partir de la
abertura presentada se realiza un corte longitudinalmente por la zona entre las
aletas pectorales hasta la abertura anal y extraer el contenido visceral y todo el
material que no rene las condiciones de calidad requeridas.
Para el eviscerado se utiliza un sistema especial que succiona y limpia
completamente el interior del pescado, a travs de un sistema higinico de vaco
con el cual se evacuan las vsceras, para ser almacenadas como desecho.

2.2.4.- Lavado

A continuacin el pescado descabezado y eviscerado es trasportado por
una banda a una etapa de lavado donde es alimentado a un tambor rotatorio
horizontal inclinado y perforado, provisto de un tubo longitudinal que suministra
chorros continuos de agua con el fin de limpiar y eliminar las bacterias acumuladas
en ste, adems de remover el mucus.

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El pescado se introduce por un extremo del cilindro, y la inclinacin del
eje y la velocidad de giro determinan el tiempo de estancia del pez dentro del
tambor antes de ser descargado por su otro extremo, de esta forma inclinada sale
ms fcilmente el agua y suciedades y elimina el hielo.


2.2.5.- Fileteado

Despus de eliminar la cabeza, cola y vsceras del pescado, ste es
conducido a la maquina fileteadora, en donde las cuchillas circulares cortan el
pescado longitudinalmente y paralelamente a la columna vertebral en dos
porciones simtricas separando la musculatura completa de cada lado del pez y
las espinas, para obtener finalmente filete de pescado, el cual es un pedazo de
carne constituido por msculos dorsales y abdominales. El buen acabado de filete
radica en su uniformidad y la eficiencia del proceso depende de la especie de
pescado, sexo, tamao y condicin alimenticia.


2.2.6.- Lavado

El lavado de la pulpa de pescado permite remover restos de piel y
partculas extraas que hayan quedado adheridas al filete antes de ser empacado
y congelado. El filete es conducido a travs de una banda transportadora bajo una
lluvia de agua, la cual es rociada por medio de un sistema Aspersor.

Previo a la congelacin el pescado debe dejarse escurrir perfectamente, si
esto no sucede se producir una gran prdida de peso al descongelarse.


2.2.7.- Congelacin

Una vez preparado el producto, es transportado al tnel de congelacin
donde se ubica en los estantes dispuestos para la Inspeccin peridica de los
filetes empacados que permite la deteccin de posibles alteraciones de los
productos almacenados.

Dentro del tnel el producto se somete a un proceso de congelacin
rpida a una temperatura de -20-30 C, con el fin de sobrepasar rpidamente el
intervalo de temperaturas comprendido entre 1C y 5C bajo cero (zona crtica)
buscando la formacin de numerosos cristales de hielo de pequeo tamao. De
esta forma se evitan las roturas de membranas celulares, se consiguen las
mejores caractersticas de color, textura y sabor, y se minimizan las prdidas por
exudacin para obtener un filete de pescado congelado de buena calidad. Una vez
atravesada la zona crtica se debe continuar el enfriamiento hasta alcanzar en el
centro del producto una temperatura igual o inferior a 18C bajo cero despus de
estabilizada la temperatura.
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El producto se congela para mantener su calidad durante el
almacenamiento por distribucin, as como para Inhibir el crecimiento de
microorganismos que perjudiquen o disminuyan dicha calidad.

La ultra congelacin es el mejor sistema y consiste en alcanzar una
temperatura de 0 a -5C en menos de 2 horas en el centro del alimento. A
continuacin se mantiene el pescado a temperaturas de -20C hasta su completa
congelacin y, por ltimo, se mantiene a -25C. Si despus se someten a una
descongelacin correcta, las caractersticas del pescado congelado son casi las
mismas que las del fresco.


2.2.8.- Envasado y glaseado

El envasado impide la prdida de agua y el enranciamiento de la grasa,
gracias a que evita el contacto directo del pescado con el aire. Se suele recurrir a
material impermeable o al glaseado. El glaseado consiste en sumergir en agua fra
durante un instante al pescado recin congelado para que se forme a su alrededor
una capa de hielo que le proteja durante su almacenamiento.


2.2.9.- Almacenamiento

El pescado requiere una temperatura de conservacin tan baja como sea
posible y evitar oscilaciones. Tanto en los servicios de alimentacin como en casa
debe conservarse como mnimo a 18 C bajo cero.


2.2.10.- Desechos

En cada proceso que se eliminen desechos se juntaran como todos un
mismo conjunto de residuos, en el ltimo proceso que se retiran desechos es en el
de fileteado, los residuos orgnicos de los salmones, son enviados a plantas
reductoras especializadas en tratar esta materia prima, con el fin de producir
harina y aceite de salmn de alta calidad.









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2.3.- Salmones utilizados en el proceso


2.3.1.- Especies de Salmn

Salmon Comn (Salmo salar) El salmn del Atlntico

Esta especie de salmn es la que se comercializa en el mundo con un
mayor valor agregado, as se puede observar como filete fresco, ahumado entero,
en rebanadas y al vaco, en porciones individuales y como bloques de pescado,
Congelado, entre otros. Su principal mercado de exportacin es Estados Unidos y
una parte importante de Latinoamrica. Los productos con mayor elaboracin
llegan a Japn y Europa.

Salmn Coho (Oncorhynchus kisutch), El salmn del Pacfico.

El principal producto que se comercializa del salmn Coho es el pescado
entero limpio y eviscerado congelado. Tambin se producen filetes congelados y
filetes en salmuera. El Coho se destina por preferencia a Japn como filete entero.
Adems se vende fresco a Estados Unidos



2.4.- Descripcin del producto

TABLA I CARACTERISTICAS DEL PRODUCTO

Producto
Filetes de salmn congelado
Descripcin general
Los filetes de pescado congelados
son porciones simtricas de carne de
pescado constituidas por msculos
dorsales y abdominales, aptos para el
consumo humano; de tamao y forma
irregulares que se separan del cuerpo
del pescado mediante cortes
Paralelos a la espina dorsal y
posteriormente se congelan.
Informacin nutricional
(Fig. N2)
Tipo almacenamiento
Temperatura mnima de -18 C
Principales pases de origen
Noruega y Chile.
Mercado
Francia, Alemania, Japn, Brasil,
Estados Unidos.
Vida til
90 das a temperatura optima

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Figura N2. Informacin nutricional del Salmon
Fuente: www.nutricionalas6.com

















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3.- SISTEMA DE ASEGURAMIENTO DE LA CALIDAD HACCP
PARA FILETE DE SALMN CONGELADO.


3.1.- Identificacin de Puntos Crticos de Control (PCC), basado
en las 5 preguntas del rbol de decisiones.



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3.2.- Implementacin de HACCP en la produccin de salmn
congelado


3.2.1.- Contaminacin

Es la presencia de cualquier material extrao en un alimento: bacterias,
metales, txicos, fungicida o cualquier otro elemento que transforme al alimento en
inadecuado para el consumo humano. Tipos de contaminacin:
Biolgica: por ejemplo por bacterias, contaminacin por contacto con
materia fecal, etc.
Qumica: detergentes, combustibles.
Fsica: polvo, partculas, restos de metales, etc.

3.2.2.- Higiene y prevencin de contaminacin

El operario en el proceso y elaboracin de pescado debe contar con los
siguientes requisitos bsicos en el proceso de implementacin de HACCP.
1. Todos los operarios llevaran vestimentas limpias, protectoras y
apropiadas a la naturaleza de su trabajo, que incluirn cobertores de cabeza y
calzado, todo ello lavable o desechable. El empleo de delantales impermeables es
recomendable para algunos cometidos. Los guantes deben estar limpios y enteros
y hechos de material impermeables.
2. Las manos se lavaran a fondo con jabn u otra sustancia limpiadora
recomendada por los mismos distribuidores de qumicos para la limpieza y agua
caliente antes de empezar a trabajar. El hecho de utilizar guantes no eximir a los
operarios de la obligacin de lavarse cuidadosamente las Manos cada cierto
tiempo.
3. En todo recinto donde se manipule el pescado estar prohibida
cualquier accin capaz de contaminar el producto o el rea de trabajo, como
comer, fumar, masticar tabaco u otra sustancia.
4. Usar gorros y el cabello bien recogido. Pelos y caspa que se
desprenden y pueden contaminar los alimentos.
5. No usar anillos relojes etc. (trampas para la suciedad) All se acumulan
bacterias que pueden desarrollarse y contaminar luego los alimentos. Se debe
evitar usarlos durante la manipulacin.








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3.3.- Ventajas e inconvenientes de la aplicacin del HACCP

La gran ventaja del sistema de HACCP es que representa un enfoque de
garanta de la calidad preventiva que es a la vez sistemtico, estructural, racional,
multidisciplinario, adaptable y con una buena relacin costo-beneficio. Si se aplica
adecuadamente, no existe otro sistema o mtodo que pueda proporcionar el
mismo grado de inocuidad y garanta de inocuidad, y el costo de funcionamiento
diario es pequeo comparado con un amplio programa de muestreo.

Mediante la aplicacin del concepto de HACCP en la elaboracin
pesquera es posible asegurar y documentar la garanta de un nivel mnimo de la
calidad.

Para que pueda ser efectivo, el sistema HACCP debe ser aplicado desde
el origen del alimento (cosecha) hasta su consumo. En el caso del pescado fresco,
la situacin ms frecuente es que el pescado llegue a la planta luego de ser
cosechado. Aqu, el gerente de produccin debe asegurar que el pescado ha sido
suministrado por un proveedor confiable (empresa acuicultora) que aplica los
principios del HACCP. Si esto es posible, el procesador tiene la situacin bajo
control y slo necesita verificar ocasionalmente la calidad del pescado recibido en
la planta mediante evaluacin sensorial y medicin de la temperatura del pescado.




















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4.- ANALISIS DE RIESGOS DE LOS PUNTOS DE CONTROL
CRITICOS

4.1.- Recepcin

El peligro es el riesgo de aceptar materias primas de calidad por debajo
del estndar:


a) Las medidas de control consisten en verificar la identificacin de la materia
prima, evaluacin visual y control de la temperatura de la materia prima
recibida.
El gerente de produccin o una persona especialmente designada
pueden ser los responsables.
b) No deber ser aceptado ningn lote de pescado de calidad inferior.
c) Debe mantenerse un registro de todas las acciones diarias y
observaciones.
d) Rechazo de los lotes de baja calidad. Identificar la(s) razn(es) que
origina(n) la baja calidad.
e) Cambio de proveedor.


4.2.- Fileteo

Los peligros son los pedazos de piel, huesos y membranas dejadas en el
filete:

a) Las medidas de control consisten en la verificacin diaria del ajuste correcto
de la maquinaria. Formacin del personal. Una muestra de x kilogramos de
filete se toma x veces al da para un cuidadoso examen visual. La
frecuencia del muestreo es poltica de la compaa, es posible un control
electrnico en lnea. El gerente de lnea es responsable del control en lnea,
mientras que el gerente de CC es responsable de la recoleccin y el
examen (verificacin).

b) Los lmites crticos son especificados por el comprador en la
especificacin del producto.
c) Registro de todas las acciones y observaciones.
d) Clasificacin y reproceso de filetes defectuosos. Identificacin de las
razones que originaron la prdida de control del proceso.

Visualizado a trasluz: el peligro consiste en los parsitos visibles
remanentes en el filete:

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Las medidas de control consisten en un continuo examen a trasluz de
todos los filetes, el personal de envasado debe ser instruido en la observacin de
los parsitos. En la muestra tomada para el control de huesos, membranas y piel,
tambin debe verificarse presencia de parsitos y la misma persona es
responsable. El gerente de produccin es responsable del control en lnea,
mientras que el gerente de CC es responsable de la recoleccin y examen de las
muestras (verificacin).
Los lmites crticos pueden ser fijados por el comprador o por poltica de la
compaa.
Los filetes con parsitos visibles son reprocesados o rechazados. Ajuste
de la intensidad de la luz. Cambio frecuente del personal.

4.3.- Envasado

El peligro es el deterioro durante el almacenamiento en congelacin
debido a un empaque (material de envase, vaco) inadecuado:

a) El gerente de produccin debe asegurarse diariamente que el envase
concuerda con la especificacin del producto Todas las fases de
elaboracin - los peligros son:
1) Crecimiento de bacterias.
2) Contaminacin (elevada) con patgenos entricos.

b) Las medidas de control:
1) consisten en establecer un tiempo de procesamiento corto - el cual debe
ser verificado diariamente por el gerente de lnea.
2) La higiene del personal debe ser supervisada continuamente por el
gerente de produccin y deben seguirse los procedimientos preestablecidos
(certificado mdico, reportes sobre enfermedades, vestimenta, entre otros).
El control microbiolgico de la calidad del agua debe ser efectuado
peridicamente (diariamente, semanalmente, mensualmente, dependiendo
de la fuente de suministro) y el gerente de CC es el responsable. Si se
efecta cloracin del agua, el nivel de cloro libre debe ser determinado
diariamente.

Los lmites crticos para la calidad del agua son los estndares para el
agua potable. El lmite para el cloro es de 0.5 mg/litro. Ninguna persona con
desordenes gastrointestinales debe trabajar en contacto directo con el producto

Deben mantenerse registros sobre las pruebas relacionadas con la calidad
del agua. Deben registrarse las acciones y observaciones sobre la higiene del
personal.

La accin correctiva consiste en efectuar pruebas microbiolgicas de los
productos. Rechazo de todos los productos contaminados.

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4.4.- Congelado

El peligro del congelado del filete de salmn consiste en la congelacin
lenta y deficiente de maquinaria, adems de la congelacin a temperatura no
adecuada pudiendo producir una contaminacin microbiolgica, pudiendo
aparecer en el producto: Salmonella, Campylobacter, Yersinia, E.coli, Shigella,
Clostridium, S.aureus.

El gerente de produccin debe asegurarse de realizarles mantencin
peridica a las maquinarias, adems de asegurarse de que la temperatura sea la
correcta.

Las medidas de control serian la reparacin de la maquinaria que se est
utilizando y realizar una congelacin rpida al producto final.

4.5.- Almacenamiento

El peligro del almacenamiento del filete de salmn consiste en la prdida
de peso por deshidratacin.

El gerente de produccin deber preocuparse de que su personal realice
monitoreos frecuentes a la cmara de almacenamiento.

Las medidas de control seria la contratacin de un personal especializado
en el manejo de la cmara.



















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5.- PUNTO DE CONTROL CRTICO


TABLA II MEDIDAS PREVENTIVAS Y ACCIONES CORRECTIVAS
PARA CADA ETAPA DE PROCESO QUE SEAN PCC


Etapa del Proceso Peligros Medidas
Preventivas
Acciones
Correctivas





Recepcin
Entrada a
produccin con
calidades
subnormalizadas
Asegurar una
fuente confiable.
Evaluacin
sensorial
Rechazo
Cambio de
Proveedores
Materia Prima
contaminada con
combustibles
Mantener alejada y
sellada de
cualquier fuente de
combustin
Solicitar al
proveedor garanta
de inocuidad
Materia Prima
contaminada con
microorganismos
El uso correcto de
agentes
desinfectantes
Realizar prueba de
contaminacin a la
Materia Prima






Fileteado

Presencia de
parsitos visibles
Visualizar a trasluz
el filete con
intensidad de luz
adecuada.
Reproceso o
Rechazo del
producto.
Pedazos de piel y
espinas en el filete
Visualizar a trasluz
el filete con
intensidad de luz
adecuada.
Reproceso del
filete
Contaminacin
microbiolgica por
falta de higiene del
personal
Utilizar el
adecuado EPP
adems de
mantener una
desinfeccin
permanente de
manos
Rechazo





Envasado
Contaminacin en
la superficie del
envase

Asegurar que el
material de
envasado sea
adecuado
Eliminar envase en
mal estado
Envase mal
rotulado
Realizar monitoreo
de rotulacin
Volver a rotular el
envase
Mala calidad del
envase
Revisin del
envase en la
recepcin de este.

Cambio de
proveedores
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Congelado
Congelacin lenta
y deficiente de
maquinaria
Realizarles
mantencin
peridica a las
maquinarias
Reparacin de
maquinaria
Congelacin a
temperatura no
adecuada
Asegurar la
temperatura
correcta
Congelacin rpida


Almacenado
Prdida de peso
por deshidratacin
Realizar monitoreo
a la cmara de
almacenamiento
Personal
especializado en el
manejo de la
cmara



































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6.- CONCLUSION


La seguridad de los alimentos es un factor comn de la reglamentacin
vigente en los diferentes mercados internacionales.
HACCP es un sistema que reconoce riesgos especficos y medidas
preventivas para su control, modo por el cual reduce el peligro de producir filetes
defectuosos. Este sistema no est libre de riesgos, pero est diseado para
minimizarlos, adems se utiliza como una herramienta de administracin con el fin
de proteger contra riesgos de contaminacin microbiolgica, qumica, fsica y la
cadena de abastecimiento alimentario y el proceso de produccin. HACCP
tambin es compatible con sistemas de control de calidad lo cual significa que la
inocuidad, calidad y productividad pueden ser manejados juntos con la entrega de
una mayor confianza del consumidor, todo lo cual se expresa en un evidente
beneficio para la salud y para la economa de los pases.
En lo que respecta al HACCP de filete de salmn congelado es una
buena medida de control para poder tener un producto de buena calidad
estableciendo los mrgenes y parmetros establecidos debido a que se controla
toda el rea de la empresa, la manipulacin y los puntos de proceso (materia
prima, eviscerado, fileteado etc.) son reas que gracias al HACCP se pueden
manejar sin problemas debido de cmo simplemente en los puntos de control
crtico y como tambin los manuales y procedimientos para cada proceso
operativo.























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7.- BIBLIOGRAFIA


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_mercado_2007/Holanda/la_haya_pescado_cong_2007_octubre_holanda.pdf

http://www.fao.org/docrep/003/v8490s/v8490s04.htm

http://virtualplant.net/vptd/includes/proceso.php?id_proceso=PM-04 proceso por
imagen!!

http://plantadepescados.blogspot.com/2012/06/planta-de-pescado-virtual-
plant.html

http://es.scribd.com/doc/22026222/Trabajo-de-HACCP

http://www.prochile.gob.cl/wp-
content/blogs.dir/1/files_mf/documento_12_03_12170203.pdf

http://www.prochile.gob.cl/wp-
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http://www.chilealimentos.com/medios/2008/servicios/infodemercado/Investigacion
_Mercado/2008/Singapur/singapur_salmon_2008_noviembre_prochile.pdf

http://www.aquahoy.com/mercados/estudios/20839-mercado-del-salmon-
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http://nutricionalas6.blogspot.com/2012/12/alimentacion-y-recetas-vii.html

http://www.australis-seafoods.com/nuestros-productos/proceso-
productivo/procesamiento-y-comercializacion/