Alinorm 03 A

CDIGO DE PRCTICAS DE HIGIENE PARA LAS FRUTAS Y HORTALIZAS FRESCAS
ndice
INTRODUCCIN............................................................................................................................................................25
1. OBJETIVOS DEL CDIGO................................................................................................................................25
2. MBITO, USO Y DEFINICIONES.....................................................................................................................25
2.1 MBITO DE APLICACIN.............................................................................................................................25
2.2 UTILIZACIN................................................................................................................................................25
2.3 DEFINICIONES...............................................................................................................................................2
3. PRODUCCIN PRIMARIA................................................................................................................................2!
3.1 HIGIENE DEL MEDIO....................................................................................................................................2!
3.2 PRODUCCIN PRIMARIA HIGI"NICA DE LAS FRUTAS Y HORTALIZAS FRESCAS.........................................2!
3.2.1 Requisitos de los insumos agrcolas...................................................................................................27
3.2.1.1 Agua para la produccin primaria...............................................................................................28
3.2.1.2 Estircol, ioslidos ! otros "ertili#antes naturales.....................................................................28
3.2.1.3 $uelos..........................................................................................................................................%2
3.2.1.& 'roductos agroqumicos..............................................................................................................%2
3.2.1.% (uc)a iolgica...........................................................................................................................%3
3.2.2 *nstalaciones cerradas asociadas con el culti+o ! la recoleccin.......................................................3,
3.2.2.1 -icacin, pro!ecto ! disposicin..............................................................................................3,
3.2.2.2 Aastecimiento de agua..............................................................................................................3,
3.2.2.3 .rena/e ! eliminacin de residuos..............................................................................................31
3.2.3 $er+icios sanitarios ! de salud e )igiene para el personal..................................................................31
3.2.3.1 $er+icios sanitarios ! de )igiene para el personal.......................................................................31
3.2.3.2 Estado de salud............................................................................................................................31
3.2.3.3 (impie#a personal.......................................................................................................................31
3.2.3.& 0omportamiento del personal.....................................................................................................31
3.2.& Equipo utili#ado en el culti+o ! la recoleccin..................................................................................32
3.3 MANIPULACIN, ALMACENAMIENTO Y TRANSPORTE................................................................................32
3.3.1 're+encin de la contaminacin cru#ada...........................................................................................32
3.3.2 Almacenamiento ! transporte desde el campo al estalecimiento de en+asado................................32
3.# LIMPIEZA, MANTENIMIENTO Y SANEAMIENTO...........................................................................................33
3.&.1 'rogramas de limpie#a.......................................................................................................................33
3.&.2 'rocedimientos ! mtodos de limpie#a..............................................................................................33
3.&.3 $istemas de luc)a contra las plagas....................................................................................................33
3.&.& 1estin de residuos............................................................................................................................3&
#. ESTABLECIMIENTO DE ENVASADO. PROYECTO E INSTALACIONES...............................................3&
5. CONTROL DE LAS OPERACIONES................................................................................................................3#
5.1 CONTROL DE PELIGROS PARA LOS ALIMENTOS.........................................................................................3#
5.2 ASPECTOS FUNDAMENTALES DE LOS SISTEMAS DE CONTROL DE HIGIENE..............................................3#
%.2.1 0ontrol de tiempo ! temperatura........................................................................................................3&
%.2.2 2ases de procesos espec"icos............................................................................................................3&
%.2.2.1 -tili#acin del agua despus de la cosec)a................................................................................3&
%.2.2.2 3ratamientos qumicos................................................................................................................3&
%.2.2.3 En"riamiento de "rutas ! )ortali#as "rescas.................................................................................3%
%.2.2.& Almacenamiento en "ro..............................................................................................................3%
%.2.3 Especi"icaciones microiolgicas ! de otra ndole............................................................................3%
%.2.& 0ontaminacin cru#ada microiolgica.............................................................................................3%
%.2.% 0ontaminacin "sica ! qumica.........................................................................................................%7
5.3 RE$UISITOS RELATIVOS A LAS MATERIAS PRIMAS.....................................................................................35
5.# ENVASADO35
'4gina 2&
5.5 AGUA UTILIZADA EN EL ESTABLECIMIENTO DE ENVASADO.......................................................................35
5. DIRECCIN Y REGISTROS............................................................................................................................35
5.! DOCUMENTACIN Y REGISTROS..................................................................................................................35
5.% PROCEDIMIENTOS DEL RETIRO DE PRODUCTOS DEL MERCADO Y RASTREO...........................................3
. ESTABLECIMIENTO DE ENVASADO. MANTENIMIENTO Y SANEAMIENTO....................................35
!. ESTABLECIMIENTO DE ENVASADO. HIGIENE PERSONAL..................................................................35
%. TRANSPORTE......................................................................................................................................................3
&. INFORMACIN SOBRE EL PRODUCTO Y SENSIBILIZACIN DE LOS CONSUMIDORES.............35
1'. CAPACITACIN...................................................................................................................................................3
1'.1 CONOCIMIENTO Y RESPONSABILIDADES.....................................................................................................3
1'.2 PROGRAMAS DE CAPACITACIN..................................................................................................................3!
INTRODUCCIN
(as in+estigaciones cient"icas de los 6ltimos decenios )an demostrado que una dieta rica en "rutas ! )ortali#as
protege contra numerosos tipos de c4ncer ! disminu!e la incidencia de las cardiopatas coronarias. El
reconocimiento de la importancia del consumo )aitual de "rutas ! )ortali#as "rescas, unido a un notale
aumento de la disponiilidad de estos productos durante todo el a7o en el mercado mundial, )a contriuido a un
incremento importante del consumo de "rutas ! )ortali#as "rescas en los 6ltimos 2, a7os. $in emargo, el
aumento reciente de los casos noti"icados de en"ermedades transmitidas por alimentos que se asocian a las "rutas
! )ortali#as "rescas )a suscitado preocupacin entre los organismos de salud p6lica ! los consumidores en
cuanto a la inocuidad de estos productos.
1. OBJETIVOS DEL CDIGO
El presente cdigo aorda las uenas pr4cticas agrcolas 89'A: ! las uenas pr4cticas de "aricacin 89'2: que
a!udar4n a controlar los peligros microianos, qumicos ! "sicos asociados con todas las etapas de la produccin
de "rutas ! )ortali#as "rescas, desde la produccin primaria )asta el en+asado. En l se dedica particular atencin
a reducir al mnimo los peligros microianos. El cdigo o"rece un marco general de recomendaciones que
permite su adopcin uni"orme por este sector, en lugar de o"recer recomendaciones detalladas sore pr4cticas,
operaciones o productos agrcolas espec"icos. El sector de las "rutas ! )ortali#as "rescas es mu! comple/o. (as
"rutas ! )ortali#as "rescas se producen ! en+asan en condiciones amientales di+ersas. $e reconoce que algunas
de las disposiciones de este cdigo pueden ser di"ciles de aplicar en #onas donde la produccin primaria se lle+a
a cao en peque7as e;plotaciones, tanto en pases desarrollados como en desarrollo ! tamin en #onas donde se
practica la agricultura tradicional. 'or consiguiente, el cdigo es necesariamente "le;ile a "in de dar caida a
di"erentes sistemas de control ! pre+encin de la contaminacin para di"erentes grupos de productos.
2. MBITO DE APLICACIN, UTILIZACIN Y DEFINICIONES
2.1 MBITO DE APLICACIN
El presente cdigo de pr4cticas comprende pr4cticas generales de )igiene para la produccin primaria ! el
en+asado de "rutas ! )ortali#as "rescas culti+adas para el consumo )umano a "in de otener un producto inocuo !
sano, especialmente las que +an a consumirse crudas. 0oncretamente, este antepro!ecto de cdigo es aplicale a
las "rutas ! )ortali#as "rescas culti+adas en el campo 8con o sin cuierta: o en instalaciones protegidas 8sistemas
)idropnicos, in+ernaderos:. $e concentra en los peligros microianos ! solamente aorda los "sicos ! qumicos
en la medida en que se relacionen con las 9'A ! las 9'2.
El Anexo sobre Frutas y Hortalizas Frescas Precortadas Listas para el Consumo 8Ane;o *: ! el Anexo sobre la
Produccin de Semillas Germinadas 8Ane;o **: son complementos de este cdigo e inclu!en recomendaciones
suplementarias para regular las pr4cticas de )igiene en la produccin de "rutas ! )ortali#as "rescas precortadas
listas para el consumo ! las que son espec"icas de la produccin primaria de semillas destinadas a la
germinacin ! la produccin de semillas germinadas destinadas al consumo )umano.
Este cdigo no o"rece recomendaciones sore pr4cticas de manipulacin para mantener la inocuidad de las "rutas
! )ortali#as "rescas en el comercio al por ma!or o al por menor, en los ser+icios alimentarios o en los )ogares.
<uedan e;cluidos de l los productos alimenticios para los cuales e;iste un cdigo espec"ico de pr4cticas de
)igiene del 0ode; Alimentarius.
2.2 UTILIZACIN
El presente documento sigue el modelo del Cdigo Internacional Recomendado de Prcticas ! Principios
Generales de Higiene de los Alimentos = 0A0>R0' 1=1?5?, Re+. 3 81??7: del 0ode;, /unto con el cual deer4
utili#arse. $e centra en cuestiones de )igiene que son espec"icas de la produccin primaria ! el en+asado de
"rutas ! )ortali#as "rescas. (as cuestiones principales se regulan en la $eccin 3. En otras secciones, se )an
ampliado los Principios Generales de Higiene de los Alimentos cuando se presentan aspectos espec"icos de la
produccin primaria ! el en+asado. El Anexo sobre Frutas y Hortalizas Frescas Precortadas Listas para el
Consumo o"rece recomendaciones suplementarias, espec"icas para la elaoracin de "rutas ! )ortali#as "rescas
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precortadas ! listas para el consumo, ! el Anexo sobre Produccin de Semillas Germinadas contiene
recomendaciones suplementarias aplicales espec"icamente a la produccin primaria de semillas para germinar
! la produccin de semillas germinadas para el consumo )umano.
2.3 DEFINICIONES
(as de"iniciones de trminos generales est4n incluidas en los 'rincipios 1enerales de @igiene de los Alimentos.
'ara los "ines del presente cdigo, se entender4 porA
Agentes antimicrobianos " toda sustancia de origen natural, sinttico o semi=sinttico que en concentraciones
a/as mata los microorganismos o in)ie su desarrollo pro+ocando un da7o reducido o nulo al organismo
)usped.
#ioslidos " "angos ! otros depsitos de residuos procedentes de instalaciones de tratamiento de aguas residuales
! del tratamiento aplicado a desec)os uranos e industriales 8industrias alimentarias ! otros tipos de industrias:.
Composta$e = proceso controlado en el que los materiales org4nicos son digeridos aerica ! anaericamente
por accin microiana.
Culti%o B toda accin o pr4ctica agrcola empleada por los productores para estalecer ! me/orar las condiciones
de culti+o de "rutas ! )ortali#as "rescas en el campo 8con o sin cuierta: o en instalaciones protegidas 8sistemas
)idropnicos, in+ernaderos:.
Culti%o &idropnico = trmino general aplicado a la produccin de plantas sin suelo en un medio acuoso.
'n%asador = persona que administra la elaoracin poscosec)a ! el en+asado de "rutas ! )ortali#as "rescas.
'n%asar = accin de colocar "rutas ! )ortali#as "rescas en un en+ase. Esta operacin puede lle+arse a cao en el
campo o en un estalecimiento.
'stablecimiento de en%asado = todo estalecimiento cerrado en el que las "rutas ! )ortali#as "rescas recien un
tratamiento poscosec)a ! se en+asan.
'sti(rcol ! e;crementos animales que pueden me#clarse con residuos org4nicos u otros materiales, as como
"ermentarse o someterse a alg6n otro tratamiento.
'xplotacin agr)cola B todo lugar o estalecimiento en que se culti+en ! recolecten "rutas !>u )ortali#as "rescas
! las #onas circundantes que estn a/o el control de la misma direccin.
Insumos agr)colas = todo material reciido 8por e/emplo, semillas, "ertili#antes, agua, productos agroqumicos,
soportes de plantas, etc.: que se utilice para la produccin primaria de "rutas ! )ortali#as "rescas.
Luc&a biolgica B utili#acin de competidores iolgicos 8como por e/emplo insectos, microorganismos !>o
metaolitos microianos: para luc)ar contra 4caros, plagas, "itopatgenos ! organismos que producen la
descomposicin.
*aterial peligroso = todo compuesto que, en determinadas cantidades, puede tener e"ectos per/udiciales para la
salud.
*icroorganismos = inclu!en le+aduras, )ongos, acterias, +irus ! par4sitos. 0omo ad/eti+o correspondiente se
utili#a el trmino CmicroianoD.
Peligro B agente iolgico, qumico o "sico presente en un alimento, o condicin de este 6ltimo, potencialmente
capa# de producir un e"ecto noci+o para la salud.
Produccin primaria B "ases que integran el culti+o ! la recoleccin de "rutas ! )ortali#as "rescas, como por
e/emplo plantacin, riego, aplicacin de "ertili#antes o productos agroqumicos, etc.
Productor = persona que administra la produccin primaria de "rutas ! )ortali#as "rescas.
Recolector = persona que administra la recoleccin de "rutas ! )ortali#as "rescas.
+raba$ador agr)cola = toda persona que se dedica a una m4s de las siguientes acti+idadesA culti+o, recoleccin !
en+asado de "rutas ! )ortali#as "rescas.
3ipos de aguaA
Agua limpia = agua que no pone en peligro la inocuidad de los alimentos en las circunstancias en que se utili#a.
Agua potable = agua que cumple las normas de calidad del agua para eer descritas en las .irectrices de la
EF$ para la 0alidad del Agua 'otale.
3. PRODUCCIN PRIMARIA
(as "rutas ! )ortali#as "rescas se culti+an ! recolectan en una gran +ariedad de condiciones clim4ticas !
geogr4"icas di+ersas, utili#ando distintos insumos ! tecnologas agrcolas, ! en e;plotaciones agrcolas de
di"erentes dimensiones. 'or tanto, los peligros iolgicos, qumicos ! "sicos pueden +ariar consideralemente
de un tipo de produccin a otro. 'ara cada #ona de produccin primaria es necesario e;aminar las pr4cticas
agrcolas particulares que "a+orecen la produccin de "rutas ! )ortali#as "rescas inocuas, teniendo en cuenta las
condiciones concretas de la #ona de produccin primaria, el tipo de producto ! los mtodos utili#ados. Es
necesario que los procedimientos asociados con la produccin primaria se apliquen en uenas condiciones de
)igiene ! que redu#can al mnimo los peligros potenciales para la salud deri+ados de la contaminacin de las
"rutas ! )ortali#as "rescas.
3.1 HIGIENE DEL MEDIO
0uando sea posile, deer4n identi"icarse las posiles "uentes de contaminacin procedentes del medio
amiente. En concreto, la produccin primaria no deer4 reali#arse en #onas en las que la presencia de sustancias
potencialmente per/udiciales pueda dar lugar a ni+eles inaceptales de dic)as sustancias en el interior o en la
super"icie de las "rutas ! )ortali#as "rescas despus de la cosec)a.
0uando sea posile, los productores deer4n e+aluar los usos anteriores de los lugares 8aiertos ! cerrados: as
como de las #onas ad!acentes a "in de identi"icar posiles peligros microianos, qumicos ! "sicos. 3amin
deer4 tenerse en cuenta la posiilidad de que )a!a otras "uentes de contaminacin 8por e/emplo, productos
agroqumicos, residuos peligrosos, etc.:. El proceso de e+aluacin deer4 aarcar los "actores siguientesA
Utilizacin pasada y presente de la zona de produccin primaria y de los
lugares adyacentes (por ejemplo, cultivos, parcela de engorde, produccin
pecuaria, zona de residuos peligrosos, zona de tratamiento de aguas negras,
zona de extraccin minera) a fn de identifcar los posibles peligros microbianos,
con inclusin de la contaminacin fecal y la contaminacin por desechos
orgnicos y posibles peligros ambientales ue podr!an ser transportados a la
zona de cultivo"
#cceso de animales dom$sticos y silvestres al lugar y a las fuentes de agua
utilizados en la produccin primaria a fn de identifcar la posible contaminacin
fecal de los suelos y las aguas y la probabilidad de contaminacin de los cultivos"
%ebern examinarse las prcticas vigentes para determinar la preponderancia y
probabilidad de ue depsitos no controlados de heces animales entren en
contacto con los cultivos" &eniendo en cuenta esta posible fuente de
contaminacin, debern hacerse esfuerzos para proteger de los animales las
zonas de cultivo de productos frescos" 'n la medida de lo posible, los animales
dom$sticos y silvestres debern mantenerse fuera de la zona"
(osibilidad de contaminacin de los campos de produccin por goteo,
lixiviacin o desbordamiento de lugares donde se almacena esti$rcol o por
inundacin con aguas superfciales contaminadas"
'4gina 28
$i no pueden identi"icarse los usos anteriores o si el e;amen de las #onas de culti+o o los lugares ad!acentes
lle+a a la conclusin de que e;isten peligros potenciales, deer4n anali#arse dic)os lugares para detectar la
presencia de contaminantes que son moti+o de preocupacin. $i e;isten agentes contaminantes en cantidades
e;cesi+as ! no se )an adoptado medidas pre+enti+as o correcti+as para reducir al mnimo los posiles peligros,
no deer4n utili#arse esos lugares )asta que se )a!an aplicado medidas correcti+as o de control.
3.2 PRODUCCIN PRIMARIA HIGI"NICA DE FRUTAS Y HORTALIZAS FRESCAS
3.2.1 R()*+,+-., /(01-+2., 1 0., +3,*4., 15/67.01,
(os insumos agrcolas no deer4n contener contaminantes microianos o qumicos 8seg6n se de"inen en el
0digo *nternacional Recomendado de 'r4cticas B 'rincipios 1enerales de @igiene de los Alimentos:
80A0>R0' 1=1?5?, Re+. 3 81??7: en cantidades que puedan menoscaar a la inocuidad de las "rutas ! )ortali#as
"rescas, teniendo en cuenta las directrices de la EF$ sore el uso seguro de aguas residuales ! e;cretas en la
agricultura ! la acuicultura cuando proceda.
3.2.1.1 Agua para la produccin primaria
)os productores debern identifcar las fuentes del agua utilizada en la
explotacin agr!cola (abastecimiento municipal, agua de riego reutilizada, pozo,
canal abierto, embalse, r!os, lagos, estanues pisc!colas, etc")" %ebern evaluar
su calidad microbiolgica y u!mica y su idoneidad para el uso previsto, e
identifcar medidas correctivas para prevenir o reducir al m!nimo la
contaminacin (por ejemplo, procedente de ganado, tratamiento de aguas
negras, asentamientos humanos)"
*uando sea necesario, los productores debern analizar el agua ue utilizan
para detectar contaminantes microbianos y u!micos" )a frecuencia de los
anlisis depender de la fuente de la ue procede el agua y de los riesgos de
contaminacin ambiental, incluida la contaminacin temporal o intermitente (por
ejemplo, lluvias intensas, inundaciones, etc")" +i se observa ue la fuente de agua
est contaminada, debern tomarse medidas correctivas a fn de garantizar ue
el agua resulte idnea para el uso previsto"
3.2.1.1.1 Agua para el riego ! la recoleccin
El agua utili#ada para "ines agrcolas deer4 ser de calidad adecuada para el uso pre+isto. .eer4 prestarse
especial atencin a la calidad del agua en las situaciones siguientesA
,iego con t$cnicas de distribucin del agua ue exponen directamente al
agua la parte comestible de las frutas y hortalizas frescas (por ejemplo,
pulverizadores) sobre todo en fechas prximas a la recoleccin"
,iego de frutas y hortalizas con caracter!sticas f!sicas tales como hojas y
superfcies rugosas ue facilitan la acumulacin de agua"
,iego de frutas y hortalizas ue recibirn poco o ning-n tratamiento de
lavado poscosecha antes del envasado, como por ejemplo productos envasados
en el campo"
3.2.1.1.2 Agua para la aplicacin de "ertili#antes ! otros productos agroqumicos ! para la luc)a contra las
plagas
'l agua utilizada para la aplicacin en el campo y en instalaciones cerradas
de fertilizantes y productos agrou!micos solubles en agua no deber contener
contaminantes microbianos en cantidades ue puedan perjudicar la inocuidad de
las frutas y hortalizas frescas" %eber prestarse especial atencin a la calidad del
agua cuando se utilicen t$cnicas de distribucin de fertilizantes y productos
agrou!micos (por ejemplo, aspersin) ue exponen directamente al agua la
parte comestible de las frutas y hortalizas frescas, sobre todo en fechas prximas
a la cosecha"
3.2.1.1.3 Agua para culti+os )idropnicos
(as plantas que se culti+an en sistemas )idropnicos asoren nutrientes ! agua a di"erentes +elocidades, por lo
que camia constantemente la composicin de la solucin de nutrientes recirculada. 'or este moti+oA
'l agua utilizada en los cultivos hidropnicos deber cambiarse
frecuentemente o, en el caso de ue se recicle, deber tratarse para reducir al
m!nimo la contaminacin microbiana o u!mica"
)os sistemas de distribucin de agua debern mantenerse y limpiarse,
cuando proceda, para prevenir la contaminacin microbiana del agua"
3.2.1.2 Estircol, bioslidos y otros fertilizantes naturales
El empleo de estircol, ioslidos ! otros "ertili#antes naturales en la produccin de "rutas ! )ortali#as "rescas
deer4 )acerse de manera que se limite la posiilidad de contaminacin microiana, qumica ! "sica. Go
deer4n utili#arse estircol, ioslidos u otros "ertili#antes naturales que estn contaminados con metales
pesados u otros productos qumicos en cantidades que puedan a"ectar a la inocuidad de las "rutas ! )ortali#as
"rescas. 0uando sea necesario, deer4n tenerse en cuenta las pr4cticas siguientes a "in de reducir al mnimo la
contaminacin microianaA
%ebern adoptarse procedimientos apropiados de tratamiento (por ejemplo,
compostaje, pasteurizacin, secado por calor, radiacin ultravioleta, digestin
alcalina, secado al sol o combinaciones de $stos) ue hayan sido proyectados
para reducir o eliminar los agentes patgenos en el esti$rcol, los bioslidos y
otros fertilizantes naturales" *uando se examine la idoneidad de las diferentes
aplicaciones, deber tenerse en cuenta el grado de reduccin de patgenos
conseguido
'l esti$rcol, los bioslidos y otros fertilizantes naturales no tratados o
parcialmente tratados podrn utilizarse -nicamente si se adoptan medidas
correctivas adecuadas para reducir los contaminantes microbianos, como por
ejemplo aumentar al mximo el tiempo transcurrido entre la aplicacin y la
recoleccin de las frutas y hortalizas frescas"
)os productores ue compren esti$rcol, bioslidos y otros fertilizantes
naturales ue hayan sido tratados para reducir la contaminacin microbiana o
u!mica debern, si es posible, obtener del proveedor una documentacin en la
ue se identifuen la procedencia, el tratamiento aplicado, los anlisis realizados
y los resultados de los mismos"
%eber reducirse al m!nimo el contacto directo o indirecto del esti$rcol, los
bioslidos y otros fertilizantes naturales con las frutas y hortalizas frescas, sobre
todo en fechas prximas a la cosecha"
%eber reducirse al m!nimo la contaminacin por esti$rcol, bioslidos y otros
fertilizantes naturales procedentes de campos adyacentes" +i se determina la
posibilidad de contaminacin procedente de los campos adyacentes, debern
aplicarse medidas preventivas (por ejemplo, cuidado durante la aplicacin y
control de la escorrent!a) para reducir al m!nimo los riesgos"
%eber evitarse ue los lugares de almacenamiento o tratamiento est$n
situados en las proximidades de las zonas de produccin de frutas y hortalizas
'4gina 3,
frescas" +e deber prevenir la contaminacin cruzada por escorrent!a o lixiviacin
asegurando las zonas donde se tratan y almacenan el esti$rcol, los bioslidos y
otros fertilizantes naturales"
3.2.1.3 Suelos
.eer4n e+aluarse los suelos para detectar la presencia de peligros . $i la e+aluacin llega a la conclusin que
e;isten ni+eles que puedan menoscaar la inocuidad de los culti+os, deer4n aplicarse medidas de control para
reducir los peligros a ni+eles aceptales. $i no es posile conseguirlo mediante las medidas de control
disponiles, los productores no deer4n utili#ar esos suelos para la produccin primaria.
3.2.1.4 roductos agro!u"micos
)os productores debern utilizar -nicamente productos agrou!micos ue
hayan sido autorizados para el cultivo de las frutas y hortalizas frescas en
cuestin, y emplearlos siguiendo las instrucciones del fabricante para el fn
previsto" )os residuos no debern exceder de los l!mites establecidos por la
*omisin del *odex #limentarius"
# fn de reducir al m!nimo y contener la aparicin de resistencia a los
antimicobianos.
%eber evitarse la utilizacin de agentes antimicrobianos ue sean
signifcativos para la terapia de los seres humanos y los animales"
)os agentes antimicrobianos ue no sean signifcativos para la terapia de los
seres humanos y los animales slo debern utilizarse cuando sea inevitable, de
conformidad con las buenas prcticas agr!colas y de una manera ue permita
lograr este objetivo"
)os trabajadores agr!colas ue apliuen productos agrou!micos debern
recibir capacitacin en los procedimientos apropiados de aplicacin"
)os productores debern mantener registros de las aplicaciones de
productos agrou!micos" &ales registros debern incluir informacin sobre la
fecha de aplicacin, el producto u!mico utilizado, el cultivo rociado, la plaga o
enfermedad contra la ue ha sido utilizado, la concentracin, m$todo y
frecuencia de la aplicacin, y registros de la recoleccin para verifcar si el tiempo
transcurrido entre la aplicacin y la recoleccin es adecuado"
)os aspersores de productos agrou!micos debern calibrarse cuando sea
necesario para controlar la precisin de la dosis de aplicacin"
)a mezcla de productos agrou!micos deber llevarse a cabo de manera ue
se evite la contaminacin de aguas y terrenos en las zonas circundantes y se
proteja contra posibles peligros a las personas ue realizan esta actividad"
)os aspersores y los recipientes ue contienen la mezcla debern lavarse
concienzudamente despu$s de su utilizacin, especialmente cuando se utilicen
para distintos productos agrou!micos en diferentes cultivos, a fn de evitar la
contaminacin de las frutas y hortalizas"
)os productos agrou!micos debern conservarse en sus recipientes
originales etiuetados con el nombre de la sustancia u!mica y las instrucciones
para su aplicacin" )os productos agrou!micos debern almacenarse en un lugar
seguro, bien ventilado y alejado de las zonas de produccin, de superfcies
habitables y de las frutas y hortalizas recolectadas, y eliminarse de una manera
ue no comporte riesgos de contaminacin de los cultivos, los habitantes de la
zona o del entorno de la produccin primaria"
)os recipientes vac!os debern eliminarse siguiendo las indicaciones del
fabricante" /o debern utilizarse para otros fnes relacionados con la
alimentacin
3.2.1.# $uc%a biolgica
0uando se empleen organismos iolgicos competidores !>o sus metaolitos para la luc)a contra plagas, 4caros,
"itopatgenos ! organismos que producen la descomposicin de las "rutas ! )ortali#as "rescas, deer4
considerarse su inocuidad para el medio amiente ! de los consumidores.
(os productores deer4n utili#ar 6nicamente mtodos de luc)a iolgica que )a!an sido autori#ados para el
culti+o de la "ruta u )ortali#a en cuestin, ! deer4n aplicarlos siguiendo las instrucciones del "aricante para el
"in pre+isto.
3.2.2 I3,-1017+.3(, 7(//181, *-+0+9181, (3 (0 7*0-+2. : 01 /(7.0(77+;3
0uando las "rutas ! )ortali#as "rescas se culti+en en instalaciones cerradas 8in+ernaderos, culti+o )idropnico,
etc.: deer4n utili#arse locales apropiados.
3.2.2.1 &bicacin, proyecto y disposicin
)as instalaciones y estructuras debern estar ubicadas, proyectadas y
construidas de manera ue se evite la contaminacin de las frutas y hortalizas
frescas y el asentamiento de plagas como por ejemplo insectos, roedores y aves"
*uando proceda, el proyecto y la estructura internos debern permitir el
cumplimiento de buenas prcticas de higiene para la produccin primaria de
frutas y hortalizas frescas en instalaciones cerradas, incluida la proteccin contra
la contaminacin cruzada entre las operaciones y en el curso de $stas" *ada
establecimiento deber evaluarse por separado a fn de identifcar los reuisitos
de higiene espec!fcos para cada producto"
3.2.2.2 Abastecimiento de agua
0uando proceda, las instalaciones cerradas para la produccin primaria deer4n disponer de un aastecimiento
su"iciente de agua potale o limpia, con los medios adecuados para su almacenamiento ! distriucin. El agua
no potale deer4 contar con un sistema independiente. $e deer4n identi"icar los sistemas de agua no potale,
que no deer4n esta conectados con los sistemas de agua potale ni permitir el re"lu/o )acia ellos.
'vitar la contaminacin de los sistemas de abastecimiento de agua potable
o limpia por exposicin a insumos agr!colas empleados para el cultivo de
productos frescos
)impiar y desinfectar peridicamente las instalaciones de almacenamiento
de agua potable o limpia"
*ontrolar la calidad del abastecimiento de agua"
3.2.2.3 'rena(e y eliminacin de residuos
.eer4n pre+erse sistemas e instalaciones adecuados de drena/e ! eliminacin de residuos. Estos sistemas
deer4n pro!ectarse ! construirse de manera que se e+ite la posile contaminacin de las "rutas ! )ortali#as
"rescas, los insumos agrcolas o el aastecimiento de agua potale.
3.2.3 S(/2+7+., ,13+-1/+., : 8( ,10*8 ( <+5+(3( =1/1 (0 =(/,.310
.eer4n cumplirse los requisitos de salud e )igiene para que no e;ista la posiilidad de que el personal que entra
en contacto directo con "rutas ! )ortali#as "rescas durante la recoleccin o despus de sta las contamine. (os
'4gina 32
+isitantes deer4n, cuando proceda, lle+ar ropa protectora ! cumplir las dem4s disposiciones sore )igiene del
personal incluidas en esta seccin.
3.2.3.1 Ser)icios sanitarios y de %igiene para el personal
.eer4n pre+erse ser+icios sanitarios ! de )igiene para los traa/adores ! empleados a "in de asegurar el
mantenimiento de un grado apropiado de )igiene personal. En la medida de lo posile, dic)os ser+icios deer4nA
'star ubicados muy cerca de los campos y las instalaciones cerradas, en
n-mero sufciente para todo el personal"
'star debidamente proyectados para asegurar la eliminacin higi$nica de los
residuos y evitar la contaminacin de los lugares de cultivo, las frutas y hortalizas
frescas o los insumos agr!colas"
%isponer de medios adecuados para el lavado y secado higi$nicos de las
manos"
0antenerse en condiciones higi$nicas y en buen estado"
3.2.3.2 Estado de salud
Go deer4 permitirse que las personas de las que se sepa o sospec)e que padecen una en"ermedad transmisile a
tra+s de las "rutas ! )ortali#as "rescas, o que son portadoras de ella, entren en las #onas donde se manipulan
alimentos si e;iste la posiilidad de que contaminen las "rutas ! )ortali#as "rescas. 3oda persona a"ectada deer4
comunicar inmediatamente a la direccin la en"ermedad o sus sntomas.
3.2.3.3 Aseo personal
(os traa/adores agrcolas que estn en contacto directo con "rutas ! )ortali#as "rescas deer4n mantener un
ele+ado grado de aseo personal !, cuando proceda, lle+ar ropa ! cal#ado protectores adecuados. $i se permite al
personal seguir traa/ando, los cortes ! )eridas deer4n curirse con +enda/es adecuados resistentes al agua.
El personal deer4 la+arse las manos cuando manipule "rutas ! )ortali#as "rescas u otro material que entre en
contacto con las mismasH antes de iniciar acti+idades que impliquen la manipulacin de "rutas ! )ortali#as
"rescasH cada +e# que regrese a las #onas de manipulacin despus de un descansoH inmediatamente despus de
)acer uso de los sanitariosH o despus de manipular cualquier material contaminado cuando ello pueda dar lugar
a una contaminacin de las "rutas ! )ortali#as "rescas.
3.2.3.4 *omportamiento del personal
(os traa/adores agrcolas deer4n astenerse de todo comportamiento que pudiera dar lugar a contaminacin de
los alimentos, como por e/emplo "umar, escupir, masticar c)icle, comer, estornudar o toser sore "rutas !
)ortali#as no protegidas.
En las #onas de produccin de "rutas ! )ortali#as "rescas no deer4n lle+arse puestos o introducirse e"ectos
personales tales como /o!as, relo/es u otros o/etos si constitu!en una amena#a para la inocuidad e idoneidad de
los alimentos.
3.2.# E)*+=. *-+0+918. (3 (0 7*0-+2. : 01 /(7.0(77+;3
0uando sea necesario, los productores ! recolectores deer4n seguir las especi"icaciones tcnicas recomendadas
por los "aricantes del equipo para su uso ! mantenimiento adecuados. (os productores ! recolectores deer4n
adoptar las pr4cticas sanitarias siguientesA
'l euipo y los recipientes ue entren en contacto con frutas y hortalizas
frescas debern estar fabricados con materiales no txicos" %ebern estar
proyectados y construidos de manera ue sea posible su limpieza, desinfeccin y
mantenimiento para evitar la contaminacin de las frutas y hortalizas frescas"
#dems debern identifcarse los reuisitos de higiene y mantenimiento
espec!fcos para cada pieza del euipo utilizado y el tipo de fruta u hortaliza
asociado con ella"
)os recipientes para residuos, subproductos y sustancias no comestibles o
peligrosas debern poderse identifcar con precisin, estar correctamente
construidos y, cuando proceda, estar fabricados con material impermeable"
*uando proceda, dichos recipientes deben disponer de un sistema de cierre para
evitar la contaminacin intencionada o accidental de las frutas y hortalizas
frescas o de los insumos agr!colas" 'sos recipientes debern mantenerse aislados
o identifcarse de alg-n otro modo para evitar su utilizacin en la recoleccin"
%ebern desecharse los recipientes ue no puedan seguir manteni$ndose
en condiciones de higiene"
'l euipo y las herramientas debern funcionar de acuerdo con el uso para
el ue han sido proyectados, sin da1ar los productos" 'l euipo deber
mantenerse en buen estado"
3.3 MANIPULACIN, ALMACENAMIENTO Y TRANSPORTE
3.3.1 P/(2(37+;3 8( 01 7.3-14+317+;3 7/*9181
.urante la produccin primaria ! las acti+idades poscosec)a deer4n tomarse medidas e"icaces para pre+enir la
contaminacin cru#ada de las "rutas ! )ortali#as "rescas por conducto de los insumos agrcolas o el personal que
est4 en contacto directo o indirecto con las "rutas ! )ortali#as "rescas. 'ara pre+enir dic)a posiilidad de
contaminacin cru#ada, los productores, los recolectores ! sus empleados deer4n cumplir las recomendaciones
que se )acen en otros apartados de la seccin 3 de este cdigo, as como las disposiciones siguientesA
'n la $poca de la recoleccin, la direccin deber tener en cuenta la
necesidad de adoptar medidas suplementarias cuando cualuier factor local,
como por ejemplo unas condiciones atmosf$ricas adversas, pueda incrementar la
posibilidad de contaminacin de los cultivos"
)as frutas y hortalizas frescas ue no sean aptas para consumo humano
debern separarse durante la recoleccin" )as ue no puedan convertirse en
inocuas mediante elaboracin posterior debern eliminarse de manera adecuada
para evitar la contaminacin de las frutas y hortalizas frescas o los insumos
agr!colas"
)as personas ue trabajen en la recoleccin no debern utilizar los
recipientes destinados a $sta para transportar materiales (por ejemplo, comidas,
herramientas, combustible, etc") distintos de las frutas y hortalizas frescas"
'l euipo y los recipientes ue se hayan empleado anteriormente para
materiales potencialmente peligrosos (por ejemplo, basura, esti$rcol, etc") no
debern utilizarse para guardar frutas u hortalizas frescas ni estar en contacto
con el material de envasado ue se utiliza para las frutas u hortalizas frescas sin
una limpieza y desinfeccin adecuadas"
*uando se envasen frutas y hortalizas frescas en el campo se deber tener
cuidado de evitar la contaminacin de los recipientes o cajas por contacto con el
esti$rcol o heces animales o humanas
3.3.2 A0417(314+(3-. : -/13,=./-( 8(,8( (0 714=. 10 (,-1>0(7+4+(3-. 8( (321,18.
(as "rutas ! )ortali#as "rescas deer4n almacenarse ! transportarse en unas condiciones que redu#can al mnimo
la posiilidad de contaminacin microiana, qumica o "sica. .eer4n adoptarse las pr4cticas siguientesA
'4gina 3&
)as instalaciones de almacenamiento y los veh!culos utilizados para el
transporte de los cultivos recolectados debern estar construidos de manera ue
se reduzcan al m!nimo los da1os a las frutas y hortalizas frescas y se evite el
acceso de plagas" %ebern estar hechos con materiales no txicos ue permitan
una limpieza fcil y minuciosa" %ebern estar construidos de manera ue se
reduzcan las oportunidades de una posible contaminacin por objetos f!sicos
como por ejemplo vidrio, madera, plstico, etc"
)as frutas y hortalizas frescas ue no sean aptas para el consumo humano
debern separarse antes del almacenamiento o transporte" #uellas cuya
inocuidad no pueda garantizarse mediante su elaboracin posterior debern
eliminarse de manera apropiada para evitar la contaminacin de las frutas y
hortalizas frescas o de los insumos agr!colas"
)os trabajadores agr!colas debern eliminar la mayor cantidad posible de
tierra de las frutas y hortalizas frescas antes de ue sean almacenadas o
transportadas" +e deber tener cuidado de reducir al m!nimo los da1os f!sicos a
los cultivos durante este proceso"
)os veh!culos de transporte no debern utilizarse para el transporte de
sustancias peligrosas a menos ue hayan sido limpiados adecuadamente, y en
caso necesario desinfectados, con el fn de evitar la contaminacin cruzada"
3.# LIMPIEZA, MANTENIMIENTO Y SANEAMIENTO
)os locales y el euipo de recoleccin debern mantenerse en buenas
condiciones para facilitar la limpieza y desinfeccin" 'l euipo deber funcionar
seg-n lo previsto para evitar la contaminacin de las frutas y hortalizas frescas"
)os materiales de limpieza y las sustancias peligrosas, como por ejemplo
productos agrou!micos, debern poder identifcarse con precisin y guardarse o
almacenarse por separado en instalaciones de almacenamiento seguras" )os
materiales de limpieza y los productos agrou!micos debern utilizarse siguiendo
las instrucciones del fabricante para el uso previsto"
3.#.1 P/.5/141, 8( 0+4=+(91
.eer4n estalecerse programas de limpie#a ! desin"eccin que aseguren la reali#acin e"ica# ! adecuada de
toda acti+idad de limpie#a o mantenimiento que sea necesaria. (os sistemas de limpie#a ! desin"eccin deer4n
ser +igilados para comproar su e"icacia ! e;aminados peridicamente para adaptarlos a las nue+as condiciones.
(as recomendaciones espec"icas son las siguientesA
'l euipo de recoleccin y los recipientes reutilizables ue entren en
contacto con frutas y hortalizas frescas debern limpiarse y, cuando proceda,
desinfectarse peridicamente"
'l euipo de recoleccin y los recipientes reutilizables empleados para frutas
y hortalizas frescas ue no se laven antes de su envasado debern limpiarse y
desinfectarse cuando sea necesario"
3.#.2 P/.7(8+4+(3-., : 4?-.8., 8( 0+4=+(91
(os mtodos ! materiales de limpie#a adecuados depender4n del tipo de equipo ! de la naturale#a de la "ruta u
)ortali#a. .eer4 adoptarse el procedimiento siguienteA
)os procedimientos de limpieza debern incluir la eliminacin de restos en la
superfcie del euipo, la aplicacin de una solucin detergente, el enjuague con
agua y, cuando proceda, la desinfeccin"
3.#.3 S+,-(41, 8( 0*7<1 7.3-/1 01, =0151,
0uando la produccin primaria se lle+e a cao en estalecimientos cerrados 8por e/emplo, in+ernaderos:, se
deer4n aplicar las recomendaciones de los Principios Generales de Higiene de los Alimentos, seccin 5.3, en lo
que respecta a la luc)a contra las plagas.
3.#.# G(,-+;3 8( /(,+8*.,
.eer4n tomarse medidas adecuadas para el almacenamiento ! eliminacin de los residuos. Go deer4
permitirse la acumulacin de residuos en las #onas de almacenamiento ! manipulacin de "rutas ! )ortali#as
"rescas o en lugares ad!acentes. (as #onas de almacenamiento de residuos deer4n mantenerse limpias.
#. ESTABLECIMIENTO DE ENVASADO@ PROYECTO E INSTALACIONES
Ianse los 'rincipios 1enerales de @igiene de los Alimentos.
5. CONTROL DE LAS OPERACIONES
5.1 CONTROL DE LOS PELIGROS PARA LOS ALIMENTOS
5.2 ASPECTOS FUNDAMENTALES DE LOS SISTEMAS DE CONTROL DE HIGIENE
5.2.1 C.3-/.0 8(0 -+(4=. : 01 -(4=(/1-*/1
#.2.2 F1,(, (,=(76A+71, 8(0 =/.7(,.
#.2.2.1 &tilizacin del agua despus de la cosec%a
(a gestin de la calidad del agua +ariar4 a tra+s de todas las operaciones. (os en+asadores deer4n seguir las
9'2 para pre+enir o reducir al mnimo la posiilidad de que se introdu#can o propaguen patgenos en el agua de
elaoracin. (a calidad del agua utili#ada depender4 de las etapas de la operacin. 'or e/emplo, podr4 utili#arse
agua limpia para las etapas iniciales de la+ado, mientras que el agua empleada para los en/uagues "inales deer4
ser de calidad potale.
)os sistemas poscosecha ue utilicen agua debern proyectarse de manera
ue se reduzcan al m!nimo los lugares donde se depositan los productos y se
acumula la suciedad"
+lo debern utilizarse agentes antimicrobianos cuando sea absolutamente
necesario para reducir al m!nimo la contaminacin cruzada durante las
operaciones poscosecha y cuando su utilizacin est$ en consonancia con las
buenas prcticas de higiene" %ebern vigilarse y controlarse los niveles de
agentes antimicrobianos para garantizar ue se mantienen en concentraciones
efcaces" +e deber proceder a la aplicacin de agentes antimicrobianos, seguida
de un lavado en caso necesario, para garantizar ue los residuos u!micos no
excedan de los l!mites recomendados por la *omisin del *odex #limentarius"
*uando proceda, deber vigilarse y controlarse la temperatura del agua
utilizada en operaciones poscosecha"
'l agua reciclada deber tratarse y mantenerse en condiciones ue no
constituyan un riesgo para la inocuidad de las frutas y hortalizas frescas" 'l
proceso de tratamiento deber vigilarse y controlarse efcazmente"
'l agua reciclada podr utilizarse sin un tratamiento posterior siempre ue
su empleo no constituya un riesgo para la inocuidad de las frutas y hortalizas
frescas (por ejemplo, utilizacin para el primer lavado de agua recuperada del
lavado fnal)"
'4gina 35
'l hielo deber elaborarse con agua potable y deber protegerse de la
contaminacin durante su produccin, manipulacin y almacenamiento"
#.2.2.2 +ratamientos !u"micos
)os envasadores debern utilizar para los tratamientos poscosecha
-nicamente productos u!micos (por ejemplo, ceras, fungicidas) ue sean
conformes con las normas generales para aditivos alimentarios o con las
directrices del *odex sobre plaguicidas" 'stos tratamientos debern llevarse a
cabo siguiendo las instrucciones del fabricante para el fn previsto"
)os aspersores para los tratamientos poscosecha debern calibrarse
peridicamente a fn de controlar la precisin de la dosis de aplicacin" *uando
se utilicen con diferentes productos u!micos y en diferentes frutas u hortalizas
debern lavarse minuciosamente en zonas seguras a fn de evitar la
contaminacin de los productos"
#.2.2.3 Enfriamiento de las frutas y %ortalizas frescas
'l agua condensada y descongelada procedente de los sistemas de
enfriamiento de tipo evaporador (por ejemplo, enfriamiento por vac!o, cmaras
frigor!fcas) no deber gotear sobre las frutas y hortalizas frescas" 'l interior de
los sistemas de enfriamiento deber mantenerse limpio"
)os sistemas de enfriamiento debern utilizar agua potable cuando el agua
o hielo est$ en contacto directo con las frutas y hortalizas frescas (por ejemplo,
enfriamiento por agua helada, enfriamiento por hielo)" %eber controlarse y
mantenerse la calidad del agua en estos sistemas"
'l enfriamiento por circulacin forzada de aire consiste en la utilizacin de
aire refrigerado ue se desplaza rpidamente sobre las frutas y hortalizas frescas
en cmaras frigor!fcas" )os sistemas de enfriamiento por aire debern
proyectarse y mantenerse adecuadamente para evitar la contaminacin de los
productos frescos"
#.2.2.4 Almacenamiento en fr"o
*uando proceda, las frutas y hortalizas frescas debern mantenerse a baja
temperatura despu$s del enfriamiento a fn de reducir al m!nimo la proliferacin
microbiana" %eber vigilarse y controlarse la temperatura del almacenamiento en
fr!o"
'l agua condensada y descongelada procedente de los sistemas de
enfriamiento en las zonas de almacenamiento en fr!o no deber gotear sobre las
frutas y hortalizas frescas" 'l interior de los sistemas de enfriamiento deber
mantenerse limpio y en condiciones higi$nicas"
5.2.3 E,=(7+A+717+.3(, 4+7/.>+.0;5+71, : 8( .-/1 638.0(
5.2.# C.3-14+317+;3 4+7/.>+131 7/*9181
5.2.5 C.3-14+317+;3 A6,+71 : )*64+71
5.3 RE$UISITOS RELATIVOS A LAS MATERIAS PRIMAS
5.# ENVASADO
5.5 AGUA UTILIZADA EN EL ESTABLECIMIENTO DE ENVASADO
5. DIRECCIN Y SUPERVISIN
5.! DOCUMENTACIN Y REGISTROS
0uando proceda, los registros relati+os a la elaoracin, produccin ! distriucin deer4n mantenerse durante
el tiempo su"iciente para "acilitar la retirada del mercado de los productos ! la in+estigacin de en"ermedades
transmitidas por alimentos si es necesario. Este perodo podr4 ser muc)o m4s largo que la duracin en almacn
de las "rutas ! )ortali#as "rescas. (a documentacin puede aumentar la crediilidad ! e"icacia del sistema de
control de la inocuidad de los alimentos.
)os productores debern mantener actualizada toda la informacin
pertinente sobre las actividades agr!colas, como por ejemplo el lugar de
produccin, informacin de los proveedores sobre los insumos agr!colas, n-mero
de los lotes de $stos, prcticas de riego, utilizacin de productos agrou!micos,
datos sobre la calidad del agua, programas de lucha contra plagas y de limpieza
para establecimientos cerrados, locales, instalaciones, euipo y recipientes"
)os envasadores debern mantener actualizada toda la informacin relativa
a cada lote, en particular informacin sobre los materiales ue se reciben (por
ejemplo, informacin de los productores, n-mero de los lotes), datos sobre la
calidad del agua de elaboracin, programas de lucha contra plagas,
temperaturas de enfriamiento y almacenamiento, productos u!micos utilizados
en los tratamientos poscosecha y programas de limpieza para locales,
instalaciones, euipo, recipientes, etc"
5.% PROCEDIMIENTOS DE RETIRO DE PRODUCTOS DEL MERCADO
Ianse los 'rincipios 1enerales de @igiene de los Alimentos
Adem4s, cuando procedaA
)os productores y envasadores debern disponer de programas ue
garanticen la identifcacin efectiva de los lotes" 'stos programas debern ser
capaces de rastrear los lugares y los insumos agr!colas implicados en la
produccin primaria y la procedencia de las materias recibidas en el
establecimiento de envasado en caso de ue se sospeche la existencia de
contaminacin"
)a informacin de los productores deber estar vinculada con la informacin
de los envasadores de manera ue el sistema pueda rastrear los productos desde
el distribuidor hasta el campo" )a informacin deber incluir la fecha de la
recoleccin, la identifcacin de la explotacin agr!cola y, cuando sea posible, las
personas ue manipularon las frutas y hortalizas frescas desde el lugar de
produccin primaria hasta el establecimiento de envasado
'4gina 38
. ESTABLECIMIENTO DE ENVASADO@ MANTENIMIENTO Y SANEAMIENTO
!. ESTABLECIMIENTO DE ENVASADO@ HIGIENE PERSONAL
%. TRANSPORTE
Ianse los 'rincipios 1enerales de @igiene de los Alimentos ! el 0digo de 'r4cticas de @igiene para el
3ransporte de Alimentos a 1ranel ! Alimentos $emien+asados.
&. INFORMACIN SOBRE LOS PRODUCTOS Y SENSIBILIZACIN DE LOS
CONSUMIDORES
1'. CAPACITACIN
Ianse los 'rincipios 1enerales de @igiene de los Alimentos, e;cepto en lo relati+o a las secciones 1,.1 ! 1,.2.
1'.1 CONOCIMIENTO Y RESPONSABILIDADES
El personal relacionado con el culti+o ! la recoleccin deer4 estar al corriente de las 9'A ! las uenas pr4cticas
de )igiene, as como de su papel ! responsailidad en la proteccin de las "rutas ! )ortali#as "rescas contra la
contaminacin o el deterioro. (os traa/adores agrcolas deer4n tener los conocimientos ! la capacidad
necesarios para lle+ar a cao acti+idades agrcolas ! manipular las "rutas ! )ortali#as "rescas ! los insumos
agrcolas de manera )iginica.
El personal relacionado con el en+asado deer4 estar al corriente de las 9'2 ! las uenas pr4cticas de )igiene,
as como de su papel ! responsailidad en la proteccin de las "rutas ! )ortali#as "rescas contra la contaminacin
o el deterioro. (os en+asadores deer4n tener los conocimientos ! capacidad necesarios para reali#ar las
operaciones de en+asado ! manipular las "rutas ! )ortali#as "rescas de manera que se redu#ca al mnimo la
posiilidad de contaminacin microiana, qumica o "sica.
3odo el personal que manipule productos qumicos de limpie#a u otras sustancias qumicas potencialmente
peligrosas deer4 ser instruido sore las tcnicas de manipulacin segura. .eer4 ser consciente del papel ! la
responsailidad que le competen en la proteccin de las "rutas ! )ortali#as contra la contaminacin durante su
limpie#a ! mantenimiento.
1'.2 PROGRAMAS DE CAPACITACIN
Entre los "actores que )a! que tener en cuenta en la e+aluacin del ni+el de capacitacin necesario para las
acti+idades de culti+o, recoleccin ! en+asado "iguran los siguientesA
)a naturaleza de la fruta u hortaliza, en particular su capacidad para
sustentar el desarrollo de microorganismos patgenos"
)as t$cnicas e insumos agr!colas utilizados en la produccin primaria,
incluida la probabilidad de contaminacin microbiana, u!mica y f!sica"
)as tareas ue realizarn probablemente los empleados y los peligros y
controles asociados con ellas"
)a manera en ue se elaboran y envasan las frutas y hortalizas frescas,
incluida la probabilidad de contaminacin o proliferacin microbiana"
)as condiciones en las ue se almacenarn las frutas y hortalizas frescas"
'l alcance y naturaleza de la elaboracin o preparacin posterior por el
consumidor antes del consumo fnal"
(as cuestiones que )an de tenerse en cuenta en los programas de capacitacin inclu!en, entre otras, las
siguientesA
)a importancia de la buena salud y de la higiene para la salud personal y la
inocuidad de los alimentos"
)a importancia de lavarse las manos para la inocuidad de los alimentos, y de
hacerlo aplicando las t$cnicas apropiadas"
)a importancia de utilizar los servicios sanitarios para reducir la posibilidad
de contaminar los campos, los productos y el abastecimiento de agua, as! como a
otros trabajadores"
)as t$cnicas para la manipulacin y almacenamiento higi$nicos de las frutas
y hortalizas frescas por los transportistas, distribuidores, almacenistas y
consumidores"
'4gina &,
ANEBO I
ANEBO SOBRE FRUTAS Y HORTALIZAS FRESCAS PRECORTADAS
LISTAS PARA EL CONSUMO
C38+7(
ANEBO SOBRE FRUTAS Y HORTALIZAS FRESCAS PRECORTADAS LISTAS PARA EL CONSUMO...........
INTRODUCCIN............................................................................................................................................................3%
1. OBJETIVO.............................................................................................................................................................3&
2. MBITO DE APLICACIN, UTILIZACIN Y DEFINICIONES.................................................................3?
2.1 MBITO DE APLICACIN..............................................................................................................................3&
2.2 UTILIZACIN................................................................................................................................................3&
2.3 DEFINICIONES...............................................................................................................................................#'
3. PRODUCCIN PRIMARIA................................................................................................................................#'
#. ESTABLECIMIENTO@ PROYECTO E INSTALACIONES............................................................................#'
#.# INSTALACIONES............................................................................................................................................#'
&.&.2 .rena/e ! eliminacin de residuos.....................................................................................................&,
5. CONTROL DE LAS OPERACIONES................................................................................................................#'
5.1 CONTROL DE PELIGROS PARA LOS ALIMENTOS.........................................................................................#'
5.2 ASPECTOS CLAVE DE LOS SISTEMAS DE CONTROL.....................................................................................#'
%.2.2 2ases espec"icas del proceso ............................................................................................................&,
%.2.2.1 Recepcin e inspeccin de las materias primas..........................................................................&,
%.2.2.2 'reparacin de las materias primas antes de la elaoracin.......................................................5?
%.2.2.3 (a+ado ! descontaminacin microiolgica...............................................................................7,
%.2.2.& Re"rigeracin de "rutas ! )ortali#as "rescas...............................................................................&,
%.2.2.% 0orte, reanado, picado ! otros procesos an4logos de precortado............................................&1
%.2.2.5 (a+ado despus del corte, reanado, picado ! otros procesos an4logos de precortado.............&1
5.2.2.! ALMACENAMIENTO EN FRCO......................................................................................................!1
5.! DOCUMENTACIN Y REGISTROS..................................................................................................................#1
5.% PROCEDIMIENTOS DE RETIRADA DE PRODUCTOS......................................................................................#1
. ESTABLECIMIENTO@ MANTENIMIENTO Y SANEAMIENTO.................................................................&2
!. ESTABLECIMIENTO@ HIGIENE PERSONAL................................................................................................&2
%. TRANSPORTE......................................................................................................................................................#2
&. INFORMACIN SOBRE EL PRODUCTO Y SENSIBILIZACIN DE LOS CONSUMIDORES.............&2
1'. CAPACITACIN...................................................................................................................................................#2
1'.2 PROGRAMAS DE CAPACITACIN..................................................................................................................#2
INTRODUCCIN
(os ene"icios para la salud asociados con el consumo de "rutas ! )ortali#as "rescas, en cominacin con el
continuo inters del consumidor por disponer de una +ariedad de alimentos listos para el consumo, )an
contriuido a aumentar consideralemente la popularidad de las "rutas ! )ortali#as precortadas. .eido a la
ma!or comodidad ! a un aumento del consumo de "rutas ! )ortali#as precortadas dentro ! "uera de los )ogares,
la preparacin de estos productos se )a despla#ado del punto de consumo al elaorador o el minorista. (a
elaoracin de productos "rescos sin aplicar adecuados procedimientos de saneamiento en el entorno de
"aricacin puede aumentar la posiilidad de contaminacin por patgenos microiolgicos. (a posiilidad de
super+i+encia o multiplicacin de los patgenos aumenta por el alto contenido de )umedad ! nutrientes en las
"rutas ! )ortali#as "rescas, la ausencia de un procedimiento letal para eliminarlos ! la posiilidad de que se
+eri"iquen temperaturas indeidas durante la elaoracin, almacenamiento, transporte ! e;posicin de los
productos en tiendas minoristas.
Algunos de los patgenos microiolgicos asociados con las "rutas ! )ortali#as "rescas son Salmonella spp.,
S&igella spp., cepas patgenas de 'sc&eric&ia coli, Listeria monocytogenes, +irus an4logos al de GorJalK, +irus
de )epatitis A ! par4sitos tales como 0iclospora. Algunos de estos patgenos est4n asociados al entorno agrcola,
mientras que otros pueden proceder de traa/adores in"ectados o agua contaminada. .eido a la capacidad de los
patgenos de sore+i+ir ! proli"erar en los productos "rescos, es importante que la industria de las "rutas !
)ortali#as precortadas siga las uenas pr4cticas de )igiene para garanti#ar la inocuidad microiolgica de sus
productos.
1. OBJETIVO
(as recomendaciones de )igiene relati+as a la produccin primaria de "rutas ! )ortali#as "rescas est4n incluidas
en el Cdigo de Prcticas para las Frutas y Hortalizas Frescas. Este Ane;o recomienda la aplicacin de las
uenas pr4cticas de "aricacin 89'2: en todas las etapas de la produccin de "rutas ! )ortali#as precortadas
listas para el consumo, desde la recepcin de las materias primas )asta la distriucin de los productos
terminados.
El o/eti+o principal del presente Ane;o es identi"icar 9'2 que a!uden a controlar los peligros microiolgicos,
"sicos, ! qumicos asociados con la elaoracin de "rutas ! )ortali#as "rescas precortadas. $e dedica especial
atencin a reducir al mnimo los peligros microiolgicos. El presente Ane;o contiene elementos que deer4n
tenerse en cuenta en la produccin, elaoracin ! distriucin de estos alimentos.
El presente Ane;o se aplica espec"icamente a las "rutas ! )ortali#as "rescas listas para el consumo que )an sido
peladas, cortadas o modi"icadas "sicamente de alguna otra manera con respecto a su "orma original, pero que se
mantienen en estado "resco, ! en particular a las que est4n destinadas a ser consumidas crudas. $u aplicacin es
independiente de dnde se realicen las operaciones 8por e/emplo, en el campo, en la e;plotacin agrcola, en los
locales del minorista, en los del ma!orista, en el estalecimiento de elaoracin, etc.:
'ara algunos estalecimientos que elaoran las "rutas ! )ortali#as "rescas precortadas, este Ane;o comprender4
todas las operaciones desde la recepcin de las materias primas )asta la distriucin del producto "inal. 'ara
otros, 8por e/emplo, los que utili#an "rutas ! )ortali#as "rescas precortadas listas para el consumo en cominacin
con otros productos, tales como salsas, carne, queso, etc.: solamente se aplicar4n las secciones espec"icas que
guardan relacin con la elaoracin de los componentes de "rutas ! )ortali#as "rescas precortadas.
El presente Ane;o no se aplica directamente a las "rutas ! )ortali#as "rescas que )an sido recortadas, de/ando el
alimento intacto. 3ampoco se aplica a otras "rutas ! )ortali#as "rescas que )an sido precortadas pero que est4n
destinadas a una elaoracin ulterior con la que se pre+ que se eliminar4 cualquier patgeno que pudiera estar
presente 8por e/emplo, coccin, elaoracin de /ugos 8#umos:, "ermentacin:, ni a los /ugos 8#umos: de "rutas !
)ortali#as "rescas. Go ostante, algunos de los principios 4sicos del Ane;o podran seguir siendo aplicales a
tales productos.
El en+asado inclu!e los recipientes para una sola porcin 8por e/emplo olsas cerradas )ermticamente o
ande/as de pl4stico:, en+ases m4s grandes para consumidores o instituciones ! recipientes para productos a
granel. Este Ane;o se centra en los peligros microianos ! slo se ocupa de los peligros "sicos ! qumicos en la
medida en que guardan relacin con las 9'2.
2.2 UTILIZACIN
El presente documento sigue el modelo del 0digo *nternacional Recomendado de 'r4cticas B 'rincipios
1enerales de @igiene de los Alimentos, 0A0>R0' 1=1?5?, Re+. 3 81??7:, ! deer4 utili#arse /untamente con los
'rincipios 1enerales de @igiene de los Alimentos ! el 0digo de 'r4cticas de @igiene para las 2rutas !
@ortali#as 2rescas.
'4gina &2
2.3 DEFINICIONES
'laborador B persona responsale de la gestin de las acti+idades asociadas con la produccin de "rutas !
)ortali#as "rescas precortadas ! listas para el consumo.
3. PRODUCCIN PRIMARIA
Iase el Cdigo de Prcticas de Higiene para las Frutas y Hortalizas Frescas.
#. ESTABLECIMIENTO@ PROYECTO E INSTALACIONES
Ianse los Principios Generales de Higiene de los Alimentos. Adem4sA
#.# INSTALACIONES
#.#.2 D/(31D( : (0+4+317+;3 8( /(,+8*.,
(a elaoracin de los productos regulados por el presente Ane;o genera una gran cantidad de residuos que
pueden ser+ir de alimento ! re"ugio para las plagas. 'or esa ra#n es mu! importante programar un sistema
e"ica# de e+acuacin de los residuos. Este sistema deer4 mantenerse siempre en uenas condiciones para que no
se con+ierta en una "uente de contaminacin del producto.
Iase el Cdigo de Prcticas de Higiene para las Frutas y Hortalizas Frescas. Adem4sA
5.1 CONTROL DE LOS PELIGROS PRESENTES EN LOS ALIMENTOS
'or lo que respecta a los productos regulados por el presente Ane;o, dee reconocerse que, si ien la elaoracin
puede reducir el ni+el de contaminacin inicialmente presente en las materias primas, no podr4 garanti#ar la
eliminacin de dic)a contaminacin. En consecuencia, el elaorador deer4 asegurarse de que sus pro+eedores
8productores, recolectores, en+asadores ! distriuidores: toman medidas para reducir al mnimo la
contaminacin de las materias primas durante la produccin primaria. $e recomienda que los elaoradores se
aseguren de que sus pro+eedores )an adoptado los principios que se eso#an en el Cdigo de Prcticas de
Higiene para las Frutas y Hortalizas Frescas.
Algunos patgenos, como Listeria monocytogenes y Clostridium botulinum, constitu!en un moti+o espec"ico de
preocupacin en relacin con las )ortali#as "rescas precortadas ! listas para el consumo en+asadas en atms"era
modi"icada. (os elaoradores deer4n asegurarse de que se )an tenido en cuenta todas las cuestiones de
inocuidad pertinentes en relacin con el empleo de ese tipo de en+asado.
5.2 ASPECTOS FUNDAMENTALES DE LOS SISTEMAS DE CONTROL
5.2.2 F1,(, (,=(76A+71, 8(0 =/.7(,.
#.2.2.1 ,ecepcin e inspeccin de las materias primas
.urante la descarga de materias primas, deer4 +eri"icarse la limpie#a de la unidad de transporte de los
alimentos ! de las materias primas, uscando cualquier indicio de contaminacin o deterioro.
#.2.2.2 reparacin de las materias primas antes de la elaboracin
(os peligros "sicos 8tales como la presencia de restos animales o +egetales, metales ! otras materias e;tra7as:
deer4n eliminarse por medio de una clasi"icacin manual o mediante el uso de detectores, como por e/emplo
detectores de metales. .eer4 reali#arse un recorte de las materias primas para eliminar toda parte da7ada,
podrida o mo)osa.
#.2.2.3 $a)ado y descontaminacin microbiolgica
Iase la seccin %.2.2.1 del Cdigo de Prcticas de Higiene para las Frutas y Hortalizas Frescas. Adem4sA
'l agua utilizada para el enjuague fnal deber ser de calidad potable,
especialmente para los productos ue probablemente no se lavarn antes de su
consumo"
#.2.2.4 Enfriamiento pre)io de las frutas y %ortalizas frescas
2$ase la seccin 3"4"4"5 del *digo de (rcticas de 6igiene para las 7rutas y
6ortalizas 7rescas.
#.2.2.#*orte, rebanado, picado y otros procesos an-logos de precortado
.eer4n estalecerse procedimientos para reducir al mnimo la contaminacin por contaminantes "sicos 8por
e/emplo, metales: ! microiolgicos durante el corte, reanado, picado u otros procesos an4logos de precortado.
#.2.2.. $a)ado despus del corte, rebanado, picado y otros procesos an-logos de precortado
El la+ado con agua potale de los productos cortados puede reducir la contaminacin microiolgica. Adem4s,
elimina algunos de los "luidos celulares que se lieran durante el proceso de corte, reduciendo as el ni+el de
nutrientes disponiles para la proli"eracin microiana. .eer4n tenerse en cuenta los "actores siguientesA
'l agua deber cambiarse con una frecuencia sufciente para prevenir la
acumulacin de materia orgnica y evitar la contaminacin cruzada"
%ebern emplearse, cuando proceda, agentes antimicrobianos, para reducir
al m!nimo la probabilidad decontaminacin cruzada durante el lavado y cuando
su empleo sea conforme a las buenas prcticas de higiene" %ebern vigilarse y
controlarse los niveles de agentes antimicrobianos para garantizar ue se
mantienen en concentraciones efcaces" %eber efectuarse una aplicacin de
agentes antimicrobianos, seguida por un lavado cuando proceda, para garantizar
ue los residuos u!micos no superan los niveles recomendados por la *omisin
del *odex #limentarius"
'l secado o drenaje para eliminar el agua despu$s del lavado es importante
para reducir al m!nimo la proliferacin microbiolgica"
#.2.2./ Almacenamiento en fr"o
Iase la seccin %.2.2.& del Cdigo de Prcticas de Higiene para las Frutas y Hortalizas Frescas. Adem4sA
)as frutas y hortalizas frescas precortadas debern mantenerse a
temperaturas bajas en todas las fases, desde el corte hasta la distribucin, con el
fn de reducir al m!nimo la proliferacin microbiolgica"
0uando proceda, deer4n mantenerse registros en los que conste in"ormacin precisa sore los productos, como
por e/emplo las "ormulaciones o especi"icaciones de los productos ! los controles de las operaciones. El
mantenimiento de documentacin ! registros adecuados de las operaciones de elaoracin es importante en caso
de retirada de "rutas ! )ortali#as "rescas precortadas. (os registros deeran conser+arse durante un perodo
su"iciente para "acilitar la retirada ! la in+estigacin de en"ermedades transmitidas por los alimentos, si es
necesario. .ic)o perodo ser4 proalemente muc)o m4s largo que la duracin en almacn del producto. A
continuacin se indican algunos e/emplos de los registros que )an de mantenerseA
,egistros de los proveedores de frutas y hortalizas frescas
,egistros de la calidad del agua y su abastecimiento
,egistro de la vigilancia y el mantenimiento del euipo
,egistros de la calibracin del euipo
,egistros del saneamiento
,egistros de la elaboracin de los productos
'4gina &&
,egistros de la lucha contra las plagas
,egistros de la distribucin"
5.% PROCEDIMIENTOS DE RETIRADA DE PRODUCTOS DEL MERCADO
Ianse los Principios Generales de Higiene de los Alimentos.
. ESTABLECIMIENTO@ MANTENIMIENTO Y SANEAMIENTO
!. ESTABLECIMIENTO@ HIGIENE PERSONAL
%. TRANSPORTE
CONSUMIDORES
1'. CAPACITACIN
Ianse los Principios Generales de Higiene de los Alimentos ! el Cdigo de Prcticas de Higiene para las
Frutas y Hortalizas Frescas. Adem4sA
1'.2 PROGRAMAS DE CAPACITACIN
'ara e+aluar el ni+el de capacitacin que necesitan las personas encargadas de la produccin de "rutas !
)ortali#as "rescas precortadas, deer4n tenerse en cuenta los siguientes "actores espec"icosA
los sistemas de en+asado utili#ados para las "rutas ! )ortali#as "rescas precortadas, incluidos los
riesgos de contaminacin o proli"eracin microiolgica que entra7anH
la importancia del control de la temperatura ! de las 9'2.
ANEBO II
ANEBO SOBRE LA PRODUCCIN DE SEMILLAS GERMINADAS
C38+7(
INTRODUCCIN............................................................................................................................................................##
1. OBJETIVOS...........................................................................................................................................................##
2. MBITO DE APLICACIN, UTILIZACIN Y DEFINICIONES................................................................&&
2.2 UTILIZACIN.................................................................................................................................................##
2.3 DEFINICIONES...............................................................................................................................................##
3. PRODUCCIN PRIMARIA DE SEMILLAS....................................................................................................&%
3.2 PRODUCCIN HIGI"NICA DE SEMILLAS......................................................................................................#5
3.2.1.2 Estircol ! ioslidos......................................................................................................................
3.2.1.& Agroqumicos..............................................................................................................................&%
3.2.& Equipo utili#ado en el culti+o ! la recoleccin..................................................................................&%
3.3 MANIPULACIN, ALMACENAMIENTO Y TRANSPORTE................................................................................#5
3.# ANLISIS #5
3.5 PROCEDIMIENTOS DE RETIRADA DE PRODUCTOS DEL MERCADO............................................................2
#. ESTABLECIMIENTO PARA LA PRODUCCIN DE SEMILLAS GERMINADAS...................................&5
&.2.1 'ro!ecto ! disposicin.......................................................................................................................&5
5. CONTROL DE LAS OPERACIONES................................................................................................................#
%.2.2 2ases espec"icas del proceso de produccin de semillas germinadas...............................................&5
%.2.2.1 -tili#acin de agua en la produccin de semillas germinadas....................................................&5
%.2.2.2 En/uague inicial...........................................................................................................................&7
%.2.2.3 .escontaminacin microiolgica de semillas..........................................................................&7
%.2.2.& En/uague despus del tratamiento de las semillas......................................................................&7
%.2.2.% Remo/o pre+io a la germinacin.................................................................................................&7
%.2.2.5 1erminacin................................................................................................................................&7
%.2.2.7 Recoleccin.................................................................................................................................&8
%.2.2.8 En/uague "inal ! en"riamiento.....................................................................................................&8
%.2.2.? Almacenamiento del producto "inal............................................................................................&8
%.2.3 Especi"icaciones microiolgicas ! de otra ndole............................................................................&8
%.2.3.1 An4lisis de lotes de semillas antes de iniciar la produccin.......................................................&8
%.2.3.2 An4lisis del agua de riego utili#ada !>o de las semillas germinadas..........................................&8
%.2.& 0ontaminacin microiolgica cru#ada.............................................................................................&?
5.3 RE$UISITOS RELATIVOS A LAS MATERIAS PRIMAS.....................................................................................#&
%.3.1 Especi"icaciones para las semillas reciidas......................................................................................&?
%.3.2 0ontrol de las semillas reciidas........................................................................................................&?
%.3.3 Almacenamiento de semillas..............................................................................................................&?
5.! DOCUMENTACIN Y REGISTROS..................................................................................................................#&
. ESTABLECIMIENTO@ MANTENIMIENTO Y SANEAMIENTO.................................................................%,
!. ESTABLECIMIENTO@ HIGIENE PERSONAL................................................................................................%,
%. TRANSPORTE......................................................................................................................................................5'
&. INFORMACIN SOBRE LOS PRODUCTOS Y SENSIBILIZACIN DE LOS CONSUMIDORES........%,
1'. CAPACITACIN...................................................................................................................................................5'
1'.1 CONOCIMIENTO Y RESPONSABILIDADES.....................................................................................................5'
'4gina &5
INTRODUCCIN
En los 6ltimos a7os, )a aumentado de manera espectacular la popularidad de las semillas germinadas, que
muc)os aprecian por su +alor nutriti+o. $in emargo, el reciente aumento de los casos noti"icados de
en"ermedades transmitidas por alimentos asociadas con semillas germinadas crudas )a suscitado preocupacin
entre los organismos que se ocupan de la salud p6lica ! los consumidores en cuanto a la inocuidad de dic)os
productos.
Entre los patgenos microianos asociados con las semillas germinadas cae citar, por e/emploA Salmonella spp,
', Coli patgeno, Listeria monocytogenes ! S&igella spp. *n+estigaciones sore rotes de en"ermedades )an
re+elado que los microorganismos encontrados en las semillas germinadas suelen tener su origen en las semillas.
(a ma!ora de las semillas suministradas a los productores de semillas germinadas se producen principalmente
para el "orra/e o pastoreo de animales, sin aplicar las uenas pr4cticas agrcolas 89'A: que son necesarias para
impedir la contaminacin microiana de las semillas destinadas a la germinacin especialmente deido a la
utili#acin indeida de "ertili#antes naturales o de agua de riego contaminada. En consecuencia, las semillas
pueden contaminarse en el campo o durante la recoleccin, el almacenamiento o el transporte. En la produccin
de semillas germinadas, el proceso de germinacin requiere )aitualmente que las semillas se mantengan
calientes ! )6medas durante un periodo que +ara entre dos ! die# das. En esas condiciones, contaminantes
microianos que estn presentes en las semillas en ni+eles a/os pueden alcan#ar r4pidamente ni+eles
su"icientemente altos para causar en"ermedades.
(as pulicaciones cient"icas proponen tratamientos de descontaminacin microiolgica de semillas que pueden
lograr di+ersos ni+eles de reduccin de patgenos. Actualmente no se dispone de un tratamiento que garantice la
produccin de semillas lires de patgenos. Est4n en curso in+estigaciones para encontrar tratamientos de
descontaminacin microiolgica e"icaces que permitan una reduccin su"iciente de los patgenos en las
semillas, especialmente cuando dic)os patgenos est4n en el interior de las mismas.
1. OBJETIVOS
En este Ane;o se recomienda la adopcin de medidas de control en dos etapasA durante la produccin de semillas
! durante la produccin de semillas germinadas. .urante la produccin, acondicionamiento ! almacenamiento
de semillas, la aplicacin de 9'A ! de uenas pr4cticas de )igiene 89'@: est4 orientada a pre+enir la
contaminacin de las semillas por patgenos microianos. .urante la produccin de semillas germinadas, la "ase
de descontaminacin microiolgica de las semillas tiene por o/eto reducir los posiles contaminantes, ! las
uenas pr4cticas de )igiene procurar impedir la introduccin de patgenos microianos ! reducir al mnimo su
posile proli"eracin. El grado de control en esas dos etapas tiene repercusiones importantes sore la inocuidad
de las semillas germinadas.
El presente Ane;o regula las pr4cticas de )igiene espec"icas para la produccin primaria de semillas destinadas
a la germinacin ! la produccin de semillas germinadas para el consumo )umano, con el "in de otener un
producto inocuo ! sano.
2.2 UTILIZACIN
El presente ane;o sigue el modelo del 0digo *nternacional Recomendado de 'r4cticas de @igiene ='rincipios
1enerales de @igiene de los Alimentos = 0A0>R0' 1=1?5?, Re+. 3 81??7: del 0ode; ! deer4 utili#arse /unto
con los 'rincipios 1enerales de @igiene de los Alimentos ! el 0digo de 'r4cticas de @igiene para las 2rutas !
@ortali#as 2rescas
2.3 DEFINICIONES
Productor de semillas = toda persona encargada de dirigir las acti+idades asociadas con la produccin primaria
de semillas, incluidas las pr4cticas poscosec)a.
-istribuidor de semillas = toda persona responsale de la distriucin de semillas 8manipulacin,
almacenamiento ! transporte: a los productores de semillas germinadas. 'uede darse el caso de que los
distriuidores de semillas traten directamente con uno o +arios productores de semillas o sean ellos mismos
productores.
Productor de semillas germinadasA toda persona encargada de dirigir las acti+idades asociadas con la produccin
de semillas germinadas.
Agua de riego utilizada ! agua que )a estado en contacto con las semillas germinadas durante el proceso de
germinacin.
3. PRODUCCIN PRIMARIA DE SEMILLAS
Iase el 0digo de 'r4cticas de @igiene para las 2rutas ! @ortali#as 2rescas. Adem4sA
3.2 PRODUCCIN HIGI"NICA DE SEMILLAS
3.2.1.2 Estircol y bioslidos
0uando las semillas estn destinadas a la produccin de semillas germinadas para el consumo )umano, no se
deer4 permitir que los animales sil+estres o domsticos pasten en los campos donde se culti+an dic)as semillas
8por e/emplo, empleando o+e/as para recortar la al"al"a en prima+era:.
Es especialmente importante impedir la contaminacin microiana durante la produccin de semillas que se
utili#ar4n para la produccin de semillas germinadas destinadas al consumo )umano, deido a la posiilidad de
proli"eracin de los patgenos durante el proceso de germinacin. En consecuencia, el estircol, los ioslidos !
otros "ertili#antes naturales slo deer4n utili#arse despus de )aer sido sometidos a tratamientos que consigan
un alto ni+el de reduccin de patgenos.
3.2.1.# roductos agro!u"micos
(os productores de semillas slo deer4n utili#ar productos agroqumicos 8por e/emplo, plaguicidas, agentes
desecantes: que sean aceptales para las semillas destinadas a la produccin de semillas germinadas destinadas
al consumo )umano.
3.2.# E)*+=. *-+0+918. (3 (0 7*0-+2. : 01 /(7.0(77+;3
Antes de la cosec)a, el equipo de recoleccin deer4 a/ustarse para reducir al mnimo la aspiracin de tierra ! los
da7os a las semillas, ! limpiarse de cualquier residuo o tierra. (as semillas en"ermas o da7adas que pudieran ser
susceptiles de contaminacin microiana no deer4n utili#arse para la produccin de semillas germinadas
destinadas al consumo )umano.
3.3 MANIPULACIN, ALMACENAMIENTO Y TRANSPORTE
(as semillas producidas para la produccin de semillas germinadas destinadas al consumo )umano deer4n
mantenerse separadas de los productos que se semrar4n o plantar4n para pienso 8por e/emplo, para "orra/e o
pastoreo de animales : ! estar etiquetadas claramente.
'uesto que es saido que las semillas son +ulnerales a los patgenos microianos durante el +olteo ! el secado,
es necesario tener cuidado para mantener la )igiene en las #onas de secado ! e+itar que las semillas queden
e;puestas a +apor, )umedad ele+ada o nelina.
3.# ANLISIS
(os productores de semillas, distriuidores ! productores de semillas germinadas deer4n anali#ar lotes de
semillas para detectar patgenos microianos utili#ando mtodos de an4lisis aceptados internacionalmente. (a
germinacin de las semillas antes de los an4lisis aumenta la posiilidad de encontrar los patgenos que pudieran
estar presentes. $i se detectan lotes de semillas contaminados, stos no deer4n +enderse ni utili#arse para la
produccin de semillas germinadas destinadas al consumo )umano. .eido a las limitaciones de los mtodos de
muestreo ! de las prueas analticas, el )ec)o de que no se encuentre contaminacin no garanti#a que las
semillas estn lires de patgenos. $in emargo, si se encuentra contaminacin en esta "ase, eso permite
'4gina &8
des+iarlas o destruirlas antes de que se inicie la produccin de semillas germinadas para el consumo )umano.
(os productores de semillas, distriuidores ! productores de semillas germinadas deer4n consultar los
Principios del Codex para el 'stablecimiento y la Aplicacin de Criterios *icrobiolgicos para los Alimentos,
0A0>1( 21=1?77, para otener orientacin sore el estalecimiento de un plan de muestreo.,
3.5 PROCEDIMIENTOS DE RETIRADA DE PRODUCTOS DEL MERCADO
(os productores de semillas para la produccin de semillas germinadas destinadas al consumo )umano deer4n
asegurarse de que se )an estalecido registros ! procedimientos de retirada de productos a "in de responder de
manera e"ica# a situaciones de riesgo para la salud. (os procedimientos deer4n permitir la retirada completa !
r4pida de cualquier semilla a"ectada ! a!udar a proporcionar in"ormacin detallada para la identi"icacin e
in+estigacin de las semillas o semillas germinadas contaminadas. .eer4n adoptarse las medidas siguientesA
+e deben aplicar prcticas de produccin y distribucin de semillas a fn de
reducir al m!nimo la cantidad de semillas identifcadas como un -nico lote y
evitar la mezcla de varios lotes, ue complicar!a la retirada de productos y
ofrecer!a mayores posibilidades de contaminacin cruzada" )os productores y
distribuidores de semillas y los productores de semillas germinadas debern
mantener un registro para cada lote" 'n cada recipiente debern indicarse el
n-mero de lote, el productor y el pa!s de origen"
)os productores de semillas debern tener un sistema ue les permita
identifcar efcazmente los lotes y rastrear los lugares de produccin y los
insumos agr!colas asociados con los lotes, as! como recuperar f!sicamente las
semillas cuando se sospeche ue existe un peligro"
*uando se haya retirado un lote porue representa un peligro para la salud,
deber evaluarse la inocuidad de otros lotes ue hayan sido producidos en
condiciones anlogas (por ejemplo, en los mismos lugares de produccin o con
los mismos insumos agr!colas) y ue puedan representar un peligro anlogo"
%eber retirarse todo lote ue represente un riesgo anlogo" &ambi$n debern
retirarse las mezclas ue contengan semillas potencialmente contaminadas"
)as semillas ue puedan representar un peligro debern retenerse y
conservarse hasta ue sean eliminadas de manera adecuada"
#. ESTABLECIMIENTO PARA LA PRODUCCIN DE SEMILLAS GERMINADAS
Ianse los 'rincipios 1enerales de @igiene de los Alimentos. Adem4sA
#.2.1 P/.:(7-. : 8+,=.,+7+;3
0uando proceda, el dise7o ! la disposicin internos de los estalecimientos que producen semillas germinadas
deer4n permitir unas uenas pr4cticas de )igiene 89'@:, incluida la proteccin contra la contaminacin cru#ada
entre las operaciones ! en el curso de stas. (as #onas de almacenamiento, en/uague ! descontaminacin
microiana de semillas, germinacin ! en+asado deer4n estar "sicamente aisladas entre s.
Ianse los 'rincipios 1enerales de @igiene de los Alimentos. Adem4sA
5.2.2 F1,(, (,=(76A+71, 8(0 =/.7(,. 8( =/.8*77+;3 8( ,(4+001, 5(/4+3181,
#.2.2.1 &tilizacin de agua en la produccin de semillas germinadas
(a gestin de la calidad del agua +ariar4 a lo largo de todas las operaciones. (os productores de semillas
germinadas deer4n aplicar 9'2 para reducir al mnimo la posiilidad de que se introdu#can o propaguen
patgenos en el agua de elaoracin. (a calidad del agua utili#ada deer4 depender de la "ase de la operacin.
.eido a la posiilidad de proli"eracin de patgenos durante el proceso de germinacin, podr4 utili#arse agua
limpia en las "ases iniciales de la+ado, mientras que el agua utili#ada m4s adelante en el proceso de produccin
de semillas germinadas 8es decir, para el en/uague despus de la descontaminacin microiolgica de las
semillas ! en operaciones posteriores: deer4 ser pre"erentemente agua potale o al menos agua limpia.
#.2.2.2 En(uague inicial
(as semillas deer4n en/uagarse concien#udamente antes del tratamiento de descontaminacin microiolgica a
"in de eliminar la suciedad ! aumentar la e"icacia de este tratamiento .
)as semillas debern enjuagarse y agitarse concienzudamente en grandes
cantidades de agua potable, a fn de aumentar en la mayor medida posible el
contacto superfcial" 'l proceso deber repetirse hasta ue se elimine la mayor
parte de la suciedad y el agua de enjuague uede limpia"
#.2.2.3 'escontaminacin microbiolgica de las semillas
.eido a la di"icultad de otener semillas de las que pueda garanti#arse que est4n lires de patgenos, se
recomienda que las semillas sean sometidas a tratamiento antes del proceso de germinacin. Aunque )a! otras
opciones, como por e/emplo el uso de acterias productoras de 4cido l4ctico, la descontaminacin
microiolgica con lquidos es el tratamiento generalmente utili#ado. .urante dic)o tratamiento, los productores
de semillas germinadas deer4n oser+ar los principios siguientesA
3odos los recipientes utili#ados en la descontaminacin microiolgica de las semillas deer4n
limpiarse ! desin"ectarse antes de su uso.
)as semillas debern agitarse bien en grandes cantidades de un agente
antimicrobiano a fn de aumentar en la mayor medida posible el contacto
superfcial"
)a duracin del tratamiento y la concentracin del agente antimicrobiano
utilizado debern medirse y registrarse con precisin"
%ebern establecerse medidas estrictas para impedir ue las semillas se
contaminen nuevamente despu$s del tratamiento de descontaminacin
microbiolgica"
'l agente antimicrobiano deber utilizarse con arreglo a las instrucciones del
fabricante para el uso previsto"
#.2.2.4 En(uague despus del tratamiento de las semillas
0uando proceda, las semillas deer4n en/uagarse concien#udamente con agua potale, o al menos con agua
limpia, despus del tratamiento de descontaminacin microiolgica. El en/uague deer4 repetirse un n6mero de
+eces su"iciente para eliminar el agente antimicroiano.
#.2.2.# ,emo(o pre)io a la germinacin
0on "recuencia es necesario remo/ar las semillas para me/orar su germinacin. .urante el remo/o, el productor
de semillas germinadas deer4 oser+ar los principios siguientesA
&odos los recipientes utilizados para el remojo debern limpiarse y
desinfectarse antes de su utilizacin"
)as semillas debern remojarse en agua durante el per!odo ms breve
posible para reducir al m!nimo la proliferacin microbiana"
'n esta fase podrn utilizarse tambi$n agentes antimicrobianos"
%espu$s del remojo, las semillas debern enjuagarse concienzudamente con
agua potable o al menos con agua limpia"
'4gina %,
#.2.2.. 0erminacin
.urante la germinacin, el entorno ! el equipo deer4n mantenerse limpios para e+itar una posile
contaminacin. Antes de tratar un nue+o lote, deer4 limpiarse ! desin"ectarse todo el equipo.
+lo deber utilizarse agua potable"
*uando sea necesario y en caso de ue se utilicen, los suelos u otras
matrices debern someterse a un tratamiento (por ejemplo, pasteurizacin) para
lograr un alto grado de reduccin de microbios"
#.2.2./ ,ecoleccin
Antes de tratar un nue+o lote, deer4 limpiarse ! desin"ectarse todo el equipo. (a recoleccin deer4 e"ectuarse
con )erramientas limpias ! desin"ectadas dedicadas e;clusi+amente a ese uso.
#.2.2.1 En(uague final y enfriamiento
El en/uague "inal con agua elimina las c4scaras, en"ra el producto ! puede reducir la contaminacin microiana
de las semillas germinadas. .eer4n adoptarse las medidas siguientesA
*uando proceda, las semillas germinadas debern enjuagarse con agua
potable fr!a para bajar la temperatura de las semillas germinadas y frenar la
proliferacin microbiana"
+e deber cambiar el agua, cuando sea necesario (por ejemplo, entre lotes)
para evitar la contaminacin cruzada"
)as semillas germinadas debern escurrirse utilizando un euipo adecuado,
(por ejemplo, una secadora centr!fuga para alimentos) ue se limpia y desinfecta
antes de usarse"
+i es necesario ms tiempo de enfriamiento, debern adoptarse medidas
para facilitar un enfriamiento rpido (por ejemplo, colocar las semillas
germinadas en recipientes ms peue1os, con una corriente apropiada de aire
entre los recipientes)"
#.2.2.2 Almacenamiento del producto final
*uando proceda, las semillas germinadas debern mantenerse a una
temperatura baja (por ejemplo, 3*) ue reduzca al m!nimo la proliferacin
microbiana durante la conservacin prevista en almac$n del producto" %eber
realizarse una vigilancia peridica y efcaz de la temperatura en las zonas de
almacenamiento y en los veh!culos de transporte"
5.2.3 E,=(7+A+717+.3(, 4+7/.>+.0;5+71, : 8( .-/1 638.0(
$e recomienda anali#ar las semillas, las semillas germinadas ! el agua de riego utili#ada a "in de detectar la
presencia de patgenos.
5.2.3.1 Anlisis de lotes de semillas antes de iniciar la produccin
$e recomienda anali#ar cada lote nue+o de semillas reciido en las instalaciones de germinacin antes de iniciar
la produccin 8es decir, antes de las "ases de descontaminacin microiolgica de las semillas:.
)as semillas de la muestra seleccionada para el anlisis debern hacerse
germinar antes del anlisis para aumentar las posibilidades de detectar los
patgenos ue pudieran estar presentes" (odrn realizarse anlisis de las
semillas germinadas o del agua utilizada para germinar la muestra"
)as muestras de semillas destinadas a anlisis microbiano no debern
someterse a ning-n tratamiento de descontaminacin microbiolgica en las
instalaciones de germinacin"
#.2.3.2 An-lisis de las semillas germinadas y3o del agua de riego pre)iamente utilizada
(os tratamientos actuales de las semillas no pueden garanti#ar la eliminacin total de patgenos. Adem4s, aun
cuando slo sore+i+an al tratamiento de descontaminacin microiolgico unos pocos patgenos, stos pueden
proli"erar durante la germinacin )asta alcan#ar una presencia numerosa. 'or lo tanto, los productores deer4n
estalecer un plan de muestreo ! an4lisis para +igilar peridicamente la presencia de patgenos en una o +arias
"ases tras el comien#o de la germinacin.
(odrn realizarse anlisis durante el proceso de germinacin (por ejemplo,
del agua de riego utilizada o de las semillas germinadas) y8o analizarse el
producto fnal despu$s de la recoleccin"
'l agua de riego utilizada constituye un buen indicador anal!tico del estado
microbiano de las semillas germinadas" 's homog$nea y fcil de analizar"
#dems, el muestreo de agua de riego utilizada (o de semillas germinadas)
durante la germinacin permite obtener resultados ms rpidos ue si se analiza
el producto terminado"
%ebido a la naturaleza espordica de la contaminacin de las semillas, se
recomienda ue los productores analicen cada lote producido"
5.2.# C.3-14+317+;3 4+7/.>+.0;5+71 7/*9181
(os productores de semillas germinadas deer4n adoptar las medidas siguientesA
'n los desplazamientos del personal se deber prevenir la contaminacin
cruzada de las semillas germinadas" (or ejemplo, los empleados debern evitar
las idas y venidas entre las diferentes zonas de produccin" )os empleados no
debern ir de una zona potencialmente contaminada a la zona de germinacin o
envasado sin antes haberse lavado las manos y cambiado la ropa protectora por
otra limpia"
5.3 RE$UISITOS RELATIVOS A LAS MATERIAS PRIMAS
5.3.1 E,=(7+A+717+.3(, =1/1 01, ,(4+001, /(7+>+81,
)os productores de semillas germinadas debern recomendar ue los
productores de semillas adopten buenas prcticas agr!colas y aporten pruebas de
ue el producto ha sido cultivado de conformidad con la seccin 5 del presente
#nexo y con el Cdigo de Prcticas de Higiene para las Frutas y Hortalizas
Frescas"
)os productores de semillas y de semillas germinadas debern obtener de
los productores o distribuidores de semillas la garant!a de ue los residuos de
productos u!micos de cada lote ue se recibe estn dentro de los l!mites
establecidos por la *omisin del *odex #limentarius y, cuando proceda, debern
obtener certifcados de anlisis relativos a los patgenos microbianos ue son
motivo de preocupacin"
5.3.2 C.3-/.0 8( 01, ,(4+001, /(7+>+81,
(os recipientes de semillas deer4n e;aminarse a su llegada al estalecimiento para reducir al mnimo la
posiilidad de que se introdu#can en l contaminantes o+ios.
'4gina %2
)os recipientes de semillas debern examinarse para detectar da1os f!sicos
(por ejemplo, agujeros hechos por roedores) y signos de contaminacin (por
ejemplo, manchas, roedores, insectos, heces, orina, materias extra1as, etc")" +i
se observa ue el recipiente est da1ado, contaminado o potencialmente
contaminado, su contenido no deber utilizarse para la produccin de semillas
germinadas destinadas al consumo humano"
*uando se analicen lotes de semillas para determinar la presencia de
patgenos microbianos ue son motivo de preocupacin, dichos lotes no debern
utilizarse antes de ue se disponga de los resultados del anlisis"
5.3.3 A0417(314+(3-. 8( ,(4+001,
(as semillas deer4n manipularse ! almacenarse de manera que se e+iten los da7os ! la contaminacin.
)as semillas debern almacenarse a cierta distancia del suelo, lejos de las
paredes y en condiciones de almacenamiento adecuadas ue impidan la
formacin de moho y la proliferacin de bacterias y ue faciliten la inspeccin
para la lucha contra las plagas"
)os recipientes abiertos debern almacenarse de manera ue ueden
protegidos contra las plagas y otras fuentes de contaminacin"
Iase el Cdigo de Prcticas de Higiene para las Frutas y Hortalizas Frescas. Adem4sA
.eer4 disponerse de registros escritos en los que conste in"ormacin e;acta sore los productos ! los controles
de las operaciones para poder demostrar la idoneidad de las acti+idades de produccin.
#l recibirse las semillas, deber registrarse su proveedor, el n-mero de lote
y el pa!s de origen para facilitar los procedimientos de retirada de productos del
mercado"
)os registros debern ser legibles, permanentes y exactos" %ebern abarcar
procedimientos escritos, controles, l!mites, resultados de la vigilancia y
documentacin del seguimiento posterior" )os registros debern incluir la
procedencia y el n-mero de lote de las semillas, los resultados del anlisis del
agua, los controles sanitarios, la vigilancia de la lucha contra las plagas, los
cdigos de los lotes de semillas germinadas, los resultados de los anlisis, el
volumen de la produccin, la vigilancia de la temperatura de almacenamiento, la
distribucin de los productos y las reclamaciones de los consumidores"
)os registros debern mantenerse durante un per!odo sufciente para
facilitar la retirada de productos del mercado y la investigacin de enfermedades
transmitidas por los alimentos, en caso necesario" 'ste per!odo ser
probablemente mucho ms largo ue la duracin en almac$n del producto"
. ESTABLECIMIENTO@ MANTENIMIENTO Y SANEAMIENTO
!. ESTABLECIMIENTO@ HIGIENE PERSONAL
%. TRANSPORTE
CONSUMIDORES
1'. CAPACITACIN
Ianse los Principios Generales de Higiene de los Alimentos. Adem4sA
1'.1 CONOCIMIENTO Y RESPONSABILIDADES
Iase el Cdigo de Prcticas de Higiene para las Frutas y Hortalizas Frescas, Adem4sA
'l productor debe contar con un programa escrito de capacitacin ue se examinar y
actualizar peridicamente" %ebern establecerse sistemas ue aseguren ue los
manipuladores de alimentos conocen todos los procedimientos necesarios para mantener
la inocuidad de las semillas germinadas"

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