BALANCE DE MATERIA EN LA ELABORACIN DE MERMELADA

1. INTRODUCCIN


BALANCE DE MATERIA Y ENERGIA MATEMTICA APLICADA
INTRODUCCION

Dentro de las industrias de procesos, los balances de materia y energa son
importantes auxiliares en el diseo, control, optimizacin y evaluacin
econmica de los procesos propuestos y existentes, as como de decisiones
sobre las operaciones que se presentan a diario, por lo que tienen repercusin
directa en la produccin y en la situacin financiera de las compaas; en
consecuencia que el profesional tcnico desarrolle los conocimientos,
habilidades y actitudes que le permitan realizar el clculo de balances de materia
y energa con la exactitud requerida.

Los sistemas industriales se representan a travs de un diagrama de flujo, l que
corresponde a un conjunto de operaciones unitarias interconectadas a travs de
un circuito de corrientes de materia y energa, de acuerdo a una estructura y
organizacin definida. Un proceso industrial corresponde a la transformacin
modificacin de las propiedades de una corriente en un producto comercial
corriente efluente de inters. La estrategia de diseo de procesos consiste en: a)
obtener la informacin delas caractersticas del producto de inters, b) elegir y
seleccionar los recursos, insumos, materias primas, materiales y suministros
energticos junto con las tecnologas de procesamiento, c) integrar toda esta
informacin en un diagrama de flujos que especifique los equipos,
interconexiones y corrientes de entrada y salida del proceso productivo. Tambin
se deben especificar las condiciones de operacin y los valores de flujo y
composicin de las principales corrientes del proceso.

Los balances de materia y de energa se basan en las leyes de la conservacin de
la masa y la energa. Estas leyes indican que la masa y energa son constantes y
que por lo tanto la masa y la energa entrante a un proceso , deben ser iguales a
la masa y energa salientes a menos que se produzca una acumulacin dentro del
proceso. (Hernndez, et al, 1999).








2. OBJETIVOS
Determinar e identificar las operaciones unitarias en la elaboracin de
Mermelada.
Realizar el Balance de Materia.

3. MATERIALES Y METODOS.
Materiales.
-Pia, 3kg
- Azcar rubia, 1kg
-Pectina
-Termmetro
-Ollas
-Cuchillos de acero inoxidable
-Balanza de precisin
-Tablas de madera
-Coladores
-Cocina
Mtodo
Proceso de elaboracin.
- Seleccin
Se escogieron 3 pias en buen estado.
- Pesado
Se pesaron las pias para saber el peso exacto, as como el azcar a utilizar.
- Lavado
Se lavaron las pias la retirar tierra y partculas que podran causar
contaminacin al momento de abrirla.
- Pelado
Se pelaron la pias, cortando la cascara con un cuchillo de acero inoxidable,
- Pulpeado
Se procedi a cortar la pia en cuadrados de mediano tamao procurando
que estos sean uniformes.
- Coccin de la fruta.
Se colocaron los cubos de pia en una olla estndar, la cual fue llevada a
una fuente de calor y mediante un movimiento constante se empez a
cuecer suavemente, una vez cuecida se empez a aadir parte del azcar.
- Adicin del azcar.
Se aadi el azcar en forma directa, una vez corroborada la disminucin
de un tercio del volumen inicial.
- Punto de gelificacin:
Se aadi la pectina mezclada con el azcar que faltaba aadir.
- Trasvase.


4. RESULTADOS Y DISCUCIONES

Cuadro 1: Resultado de pesos en las operaciones unitarias para la elaboracin
de mermelada de pia
kg observacin
fruta 3.3 Se pes con toda la cascara
seleccin 3.3
pelado 1.7 Se pes sin cascara
pulpeado 1.03 Se extrajo la parte dura de la pia y luego se hizo el
troceado
coccin 1.835 Se agreg azcar rubia y pectina
envasado 1.18 Se emple el mtodo de la gota.
rendimiento 28.75%

El clculo del rendimiento se hizo en funcin:
3.3kg de pia + 0.8kg azcar + 0.005kg pectina = 4.105kg 100%
Para el envasado (producto final): 1.18kg

Esto significa que el 28.75% de la fruta inicial ms los insumos utilizados, se
transform en mermelada de pia.
Segn Chacn (2006) en la elaboracin de productos procesados, es muy
importante llevar controles de rendimiento. El objetivo es tener los ms
altos rendimientos, de esa forma se saca ms provecho a la fruta y se
logran menos desperdicios. El rendimiento que se hall segn cuadro 1 fue
muy bajo, es decir, se logr ms desperdicios que utilidad con la pia.
Segn Ragatz (2006) el balance de materia de un proceso industrial es la
contabilidad exacta de todos los materiales que entran, salen, se acumulan
o se agotan en el curso de un intervalo de tiempo de operacin dado. La
materia que ingreso al sistema cerrado (una olla) fue pia, azcar y
pectina. La materia que sali se pudo determinar en el envasado (ver
cuadro 1). La masa que se desperdici fue de 0.655kg.
La masa que se desperdici comprende cscara que generalmente se bota y
no se aprovecha. Durante el calentamiento un porcentaje de agua del
producto se evapora, y esta agua tambin se considera como desperdicio.
Existir tambin una cantidad de producto que cae al piso y queda en el
equipo, este tambin se considera como desperdicio. (Chacn, 2006)
Segn Chacn (2006) la materia que entra deber ser materia prima, agua,
azcar, aditivos y preservantes. Todos debern ser expresados en las
mismas unidades. Se us como masa que ingresa lo mencionado por el
autor a excepcin de aditivos y presevantes. La masa que sale es el
producto terminado, es decir, mermelada.

5. BIBLIOGRAFIA
RAGATZ. 2006. Principio de los procesos qumicos. Balance de materia y
energa. Editorial Reverte. Espaa.

CHACON, S. 2006. Gua tcnica para balance de masa y otras variables en
la Industria frutcola. El Salvador.

HERNNDEZ, M; et al, 1999. Tratado de Nutricin. Editorial: Daz de
Santo. Espaa