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biogenetica
frankliin
Contenidos
Artculos
Portal:Biotecnologa 1
Acetona 3
Biodisel 8
Etanol (combustible) 25
Butanol 40
Biogs 41
Dextrano 46
Pululano 52
Xantano 52
Queso 54
Yogur 67
Pan 70
Kfir 96
Vinagre 102
Chucrut 105
Cava 109
Cerveza 113
Hidromiel 131
Sake 135
Sidra 149
Tequila 156
Vino 166
Vodka 202
Whisky 206
Amoxicilina 212
Penicilina 217
Ingeniera gentica 238
Cromosoma artificial bacteriano 245
Csmido 246
Genoteca 247
Reaccin en cadena de la polimerasa 249
Cromosoma artificial de levadura 261
Hormona del crecimiento 262
Insulina 270
Planticuerpo 277
Referencias
Fuentes y contribuyentes del artculo 278
Fuentes de imagen, Licencias y contribuyentes 281
Licencias de artculos
Licencia 287
Portal:Biotecnologa
1
Portal:Biotecnologa
Portal de Biotecnologa
Bienvenido al Portal de Biotecnologa de Wikipedia. Este portal est pensado como pgina principal para los
interesados en asuntos relacionados con la Biotecnologa. Desde aqu puedes acceder fcilmente a diferentes
artculos relacionados con la Biotecnologa, organizar las tareas pendientes o aadir un artculo a la lista de artculos
solicitados.
La biotecnologa se refiere a cualquier aplicacin tecnolgica que utilice
sistemas biolgicos y organismos vivos o sus derivados para la creacin
o modificacin de productos o procesos para uso especfico.
Biotechnology means any technological application that uses
biological systems, living organisms, or derivatives thereof, to
make or modify products or processes for specific use.
Convention on Biological Diversity
[1]
(Article 2. Use of Terms)." United Nations. 1992.
La biotecnologa se desarrolla en un enfoque multidisciplinario que involucra varias disciplinas y ciencias como
biologa, bioqumica, gentica, virologa, agronoma, ingeniera, qumica, medicina y veterinaria entre otras. Tiene
gran repercusin en la farmacia, la medicina, la microbiologa, la ciencia de los alimentos, la minera de datos y la
agricultura entre otros campos.
Ms sobre la biotecnologa...
Directorio
Conceptos bsicos
ADN Alelo ARN Biorreactor Clula Fermentacin Gen Plsmido Protena
Ramas: Blanca Azul Roja Verde
Campos de la Biotecnologa
Portal:Biotecnologa
2
Bioinformtica
BLAST Clustal Docking FASTA
GenBank MOTIF NCBI
PRODOM PubMed UniProt
Biotecnologa ambiental
Biorremediacin Compostaje
Potabilizadora Purificadora
Depuradora aguas residuales Impacto
ambiental
Productos biotecnolgicos
Acetona Biodiesel Bioetanol
Butanol Biogs Dextrano Pululano
Xantano
Alimentos fermentados: Queso
Yogur Pan Kfir Vinagre
Chucrut
Bebidas alcohlicas: Cava
Cerveza Hidromiel Sake
Sidra Tequila Vino Vodka
Whisky
Antibiticos: Amoxicilina Penicilina
micas
Genmica Interactmica
Metabolmica Metagenmica
Protemica Secretmica
Transcriptmica
Seleccin y mejora gentica
Seleccin artificial
Planta enana QTL
Transgnesis
A. tumefaciens Biolstica Knock-down Knock-in Knock-out
Pharming Plsmido Ti Quimera
Organismo modificado genticamente: Arroz dorado
Terapia gnica y Celular
Adenoasociado Adenovirus Clula madre Electrotransferencia
Lentivirus Liposoma catinico Polmero catinico sgRNA siRNA
Presin hidrosttica Xenotrasplante
Ingeniera gentica
BAC Csmido Genoteca PCR YAC
Protenas recombinantes: Hormona del crecimiento Insulina
Planticuerpo
Tcnicas y herramientas bsicas
Vertiente biolgica
Citometra de flujo Cultivo celular
Dicrosmo celular Espectroscopia
Hibridoma HPLC Minign RMN
Vertiente de ingeniera qumica
Centrifugacin Cristalizacin Cromatografa (de reparticin, adsorcin,
efecto hidrofbica, reversa, filtracin, intercambio inico y afinidad)
Dilisis Disrupcin celular Electroforesis Extraccin Fed-batch
Filtracin RCFP RCTA RDTA Sedimentacin
Campos interdisciplinarios
Biologa Biofarmacologa Biomedicina Biomecnica Bioqumica Bioinformtica Ingeniera gentica Ingeniera qumica
Microbiologa Minera de datos Nanobiotecnologa Taxonoma Virologa
Referencias
[1] http:/ / www. cbd. int/ convention/ guide. shtml
Acetona
3
Acetona
Acetona
Nombre (IUPAC) sistemtico
Propanona
General
Otros nombres Dimetilcetona
Acetona
-cetopropano
Frmula semidesarrollada po
8
(poka)ka
3
Frmula molecular C
3
H
6
O
Identificadores
Nmero CAS
67-64-1
[1]
Nmero RTECS AL31500000
Propiedades fsicas
Estado de agregacin Lquido
Apariencia Incoloro
Densidad
790 kg/m
3
; 0,79 g/cm
3
Masa molar 58 g/mol
Punto de fusin 178,2K (-95C)
Punto de ebullicin 329,4K (56C)
Viscosidad 0,32 cP a 20 C (293 K)
ndice de refraccin 1.35900 (20C)
Propiedades qumicas
Solubilidad en agua Soluble. Tambin puede disolverse en etanol, isopropanol y tolueno
Momento dipolar 2,91 D
Peligrosidad
Punto de inflamabilidad 253K (-20C)
Acetona
4
NFPA 704
Temperatura de autoignicin 738K (465C)
Frases R R11, R36, R66, R67
Frases S S2, S9, S16, S26
Riesgos
Ingestin Nuseas, vmitos (para mayor informacin, vase Inhalacin).
Inhalacin Salivacin, confusin mental, tos, vrtigo, somnolencia, dolor de cabeza, dolor de garganta, prdida del
conocimiento.
Piel Piel seca, enrojecimiento.
Ojos Enrojecimiento, dolor, visin borrosa. Posible dao en la crnea.
Dosis semiletal (LD
50
) >2000 mg/kg, oral (en ratas)
Compuestos relacionados
cetonas relacionadas Butanona
Otros compuestos
relacionados
Propano
Propanal
cido proplico
Valores en el SI y en condiciones estndar
(25 C y 1 atm), salvo que se indique lo contrario.
La acetona o propanona es un compuesto qumico de frmula qumica CH
3
(CO)CH
3
del grupo de las cetonas que
se encuentra naturalmente en el medio ambiente. A temperatura ambiente se presenta como un lquido incoloro de
olor caracterstico. Se evapora fcilmente, es inflamable y es soluble en agua. La acetona sintetizada se usa en la
fabricacin de plsticos, fibras, medicamentos y otros productos qumicos, as como disolvente de otras sustancias
qumicas.
Solubilidad
Este compuesto es miscible en agua.
Qumica Industrial
Procesos de fabricacin
La sntesis a escala industrial
[2]
de la acetona se realiza mayoritariamente (90% de la capacidad en los EEUU) segn
el proceso cataltico de hidrlisis en medio cido del hidroperxido de cumeno, que permite tambin la obtencin de
fenol como coproducto, en una relacin en peso de 0,61:1
Un segundo mtodo de obtencin (6% de la capacidad de los EEUU en 1995) es la deshidrogenacin cataltica del
alcohol isoproplico.
Otras vas de sntesis de acetona:
Biofermentacin
Oxidacin de polipropileno
Oxidacin de diisopropilbenceno
Acetona
5
EE.UU.
En los EE.UU, el 90% de la produccin de acetona manufacturada se realiza mediante el proceso de peroxidacin de
cumeno con una capacidad que alcanz en el 2002 los 1,839 millones de toneladas. En el 2002 la capacidad se
reparta en 11 plantas de fabricacin pertenecientes a 8 compaas.
[3]
Miles de toneladas:
Sunoco (Frankford, Haverhill) 576
Shell (Deer Park-Texas) 324
Ineos Phenol (Theodore-Alabama) 274
Dow (Freeport, Institute) 256
MVPPP (Mount Vernon) 195
Georgia Gulf (Pasadena, Plaquemine) 181
JLM Chemicals (Blue Island) 25
Goodyear Tire & Rubber (Bayport) 8
Total 1,839 millones de toneladas
Espaa
Segn el directorio
[4]
de la Federacin empresarial de la industria qumica espaola (FEIQUE) las siguientes
compaas se dedican en Espaa a la fabricacin industrial de acetona:
Barcelonesa de Drogas y Productos Quimicos, S.A.
Cepsa Qumica (La Rbida,Palos de la Frontera, HUELVA)
Qumica Farmacutica Bayer, S.A.
Rhodia Iberia S.A.
Cor Qumica S.L. (Valdemoro, Madrid)
PROQUIBASA (Barcelona)
Quality Chemicals S.L. (Esparraguera, Barcelona)
JGV69 (Alicante,Alicante)
Laboratorios e Industrias Noriega S.L (Oviedo, Asturias)
Acetona
6
Aplicaciones industriales y demanda
Acetona industrial
La acetona es uno de los disolventes generales que ms empleo tienen
en la tcnica industrial y profesional, ya que a sus excelentes
propiedades disolventes se une la ausencia de toxicidad. Es un eficaz
quitamanchas y es muy utilizado para quitar el esmalte de las uas.
La reparticin de las aplicaciones del uso de acetona en los EE.UU. se
encontraba en el 2002 en los siguientes segmentos:
Cianohidrina acetona para Metil metacrilato (MMA) 42%
Bisfenol A 24%
Disolventes 17%
Derivados del Aldol (MIBK y MIBC) 13%
Varios 4%
La aplicacin ms importante de la acetona se encuentra en la
fabricacin de Metil metacrilato (MMA), mercado que experimenta
una demanda creciente (3% anual) desde el 2002 por el incremento en
los usos del Polimetilmetacrilato (PMMA), un material
antifragmentacin alternativo al vidrio en la industria de la
construccin.
La demanda de Bisfenol-A y de resinas de policarbonato se ha
duplicado en la dcada de los 1990, convirtindose en la segunda aplicacin importante de la acetona (7%
incremento anual), demandada por la industria del automvil y de microelectrnica (fabricacin de discos CD y
DVD).
La demanda de acetona es un indicador del crecimiento econmico de cada regin ya que depende directamente de la
marcha de las industrias del automvil, construccin y microelectrnica. As entre el 2000-2001 la demanda decreci
un 9% mientras que en el 2002 apunt una recuperacin como resultado del resurgimiento econmico
estadounidense.
En los EE.UU. la demanda interna en el 2002 fue de 1,188 millones de toneladas, con un crecimiento medio en el
periodo 1997-2002 del 0,9%. En el 2006 la demanda prevista era de 1,313 millones de toneladas.
Estado en el medioambiente
Se encuentra en forma natural en plantas, rboles y en las emisiones de gases volcnicos o de incendios forestales, y
como producto de degradacin de las grasas corporales. Tambin se encuentra presente en los gases de tubos de
escape de automviles, en humo de tabaco y en vertederos. Los procesos industriales aportan una mayor cantidad de
acetona al medio ambiente que los procesos naturales.
Metabolismo
La acetona se forma en la sangre cuando el organismo utiliza grasa en vez de glucosa como fuente de energa. Si se
forma acetona, esto usualmente indica que las clulas carecen de suficiente insulina o que no pueden utilizar la
presente en la sangre para convertir glucosa en energa. La acetona sigue su curso corporal hasta llegar a la orina. El
aliento de personas que tienen gran cantidad de acetona en el organismo exhala olor a fruta y a veces se le denomina
"aliento de acetona".
Acetona
7
Riesgos para la salud
Si una persona se expone a la acetona, sta pasa a la sangre y es transportada a todos los rganos en el cuerpo. Si la
cantidad es pequea, el hgado la degrada a compuestos que no son perjudiciales que se usan para producir energa
para las funciones del organismo. Sin embargo, respirar niveles moderados o altos de acetona por perodos breves
puede causar irritacin de la nariz, la garganta, los pulmones y los ojos; dolores de cabeza; mareo; confusin;
aceleracin del pulso; efectos en la sangre; nusea; vmitos; prdida del conocimiento y posiblemente coma.
Adems, puede causar acortamiento del ciclo menstrual en mujeres.
Tragar niveles muy altos de acetona puede producir prdida del conocimiento y dao a la mucosa bucal. El contacto
con la piel puede causar irritacin y dao a la piel.
El aroma de la acetona y la irritacin respiratoria o la sensacin en los ojos que ocurren al estar expuesto a niveles
moderados de acetona son excelentes seales de advertencia que pueden ayudarlo a evitar respirar niveles
perjudiciales de acetona.
Los efectos de exposiciones prolongadas sobre la salud se conocen principalmente debido a estudios en animales.
Las exposiciones prolongadas en animales produjeron dao del rin, el hgado y el sistema nervioso, aumento en la
tasa de defectos de nacimiento, y reduccin de la capacidad de animales machos para reproducirse. No se sabe si
estos mismos efectos pueden ocurrir en seres humanos.
Segn el INSHT (documento se recogen los Lmites de Exposicin Profesional para Agentes Qumicos adoptados
por el Instituto Nacional de Seguridad e Higiene en el Trabajo (INSHT) para el ao 2009), la acetona tiene un Valor
Lmite Admitido de 500 ppm de 1210 mg/m3.
Referencias
[1] Nmero CAS (http:/ / nlm. nih. gov/ cgi/ mesh/ 2006/ MB_cgi?rn=1& term=67-64-1)
[2] Informe en http:/ / www.inchem. org/ documents/ sids/ sids/ 67641. pdf
[3] Informe en http:/ / www.the-innovation-group.com/ ChemProfiles/ Acetone. htm
[4] FEIQUE, directorio de empresas de comercializacin y fabricacin de acetona en Espaa. En http:/ / web. archive. org/ web/ http:/ / www.
adinte. net/ basefeique/ Empresasporproductos.asp?codigop=65
Enlaces externos
Wikimedia Commons alberga contenido multimedia sobre AcetonaCommons.
ATSDR en Espaol - Resumen de Salud Pblica: Acetona (http:/ / www. atsdr. cdc. gov/ es/ phs/ es_phs21. html):
Departamento de Salud y Servicios Humanos de EE.UU. (dominio pblico)
ATSDR en Espaol - ToxFAQs: Acetona (http:/ / www. atsdr. cdc. gov/ es/ toxfaqs/ es_tfacts21. html):
Departamento de Salud y Servicios Humanos de EE.UU. (dominio pblico)
Acetona. Usos, propiedades (http:/ / acetona. org/ )
Instituto nacional de Seguridad e Higiene en el Trabajo de Espaa (http:/ / www. insht. es/ InshtWeb/ Contenidos/
Documentacion/ FichasTecnicas/ FISQ/ Ficheros/ 0a100/ nspn0087. pdf): Ficha internacional de seguridad
qumica de la acetona.
Instituto nacional de Seguridad e Higiene en el Trabajo de Espaa (http:/ / www. insht. es/ InshtWeb/ Contenidos/
Documentacion/ TextosOnline/ Valores_Limite/ LEP2009 . pdf): Lmites de Exposicin 2009.
(http:/ / www. elblogdevadequimica. com/ index. php/ 2013/ 05/ 13/ acetona/ ): Aplicaciones y usos prcticos de
la Acetona
Biodisel
8
Biodisel
Muestra de biodisel.
El biodisel es un biocombustible lquido que se obtiene a partir
de lpidos naturales como aceites vegetales o grasas animales, con
o sin uso previo,
[1]
mediante procesos industriales de esterificacin
y transesterificacin, y que se aplica en la preparacin de sustitutos
totales o parciales del petrodisel o gasleo obtenido del petrleo.
El biodisel puede mezclarse con gasleo procedente del refino del
petrleo en diferentes cantidades. Se utilizan notaciones
abreviadas segn el porcentaje por volumen de biodisel en la
mezcla: B100 en caso de utilizar slo biodisel, u otras notaciones
como B5, B15, B30 o B50, donde la numeracin indica el
porcentaje por volumen de biodisel en la mezcla.
El aceite vegetal, cuyas propiedades para la impulsin de motores
se conocen desde la invencin del motor disel gracias a los
trabajos de Rudolf Diesel, ya se destinaba a la combustin en
motores de ciclo disel convencionales o adaptados. A principios
del siglo XXI, en el contexto de bsqueda de nuevas fuentes de energa, se impuls su desarrollo para su utilizacin
en automviles como combustible alternativo a los derivados del petrleo.
El biodisel descompone el caucho natural, por lo que es necesario sustituir ste por elastmeros sintticos en caso
de utilizar mezclas de combustible con alto contenido de biodisel.
El impacto ambiental y las consecuencias sociales de su previsible produccin y comercializacin masiva,
especialmente en los pases en vas de desarrollo o del Tercer y Cuarto mundo generan un aumento de la
deforestacin de bosques nativos, la expansin indiscriminada de la frontera agrcola, el desplazamiento de cultivos
alimentarios y para la ganadera, la destruccin del ecosistema y la biodiversidad, y el desplazamiento de los
trabajadores rurales.
Se ha propuesto en los ltimos tiempos denominarlo agrodisel ya que el prefijo bio- a menudo es asociado
errneamente con algo ecolgico y respetuoso con el medio ambiente. Sin embargo, algunas marcas de productos del
petrleo ya denominan agrodisel al gasleo agrcola o gasleo B, empleado en maquinaria agrcola.
Biodisel
9
Automvil emblemtico de la marca Mercedes-Benz, con motor adaptado al consumo de
biodisel, en EEUU.
Antecedentes histricos
La transesterificacin de los aceites
vegetales fue desarrollada en 1853 por
el cientfico Patrick Duffy, muchos
aos antes de que el primer motor
disel funcionase.
[2]
El primer modelo
de Rudolf Diesel, un monocilndrico
de hierro de 3 metros con un volante
en la base funcion por vez primera en
Augusta (Alemania), el 10 de agosto
de 1893. En conmemoracin de dicho
evento, el 10 de agosto se ha declarado
"Da Internacional del Biodisel".
Diesel present su motor en la
Exposicin Mundial de Pars de 1900.
Este motor es un ejemplo de la visin
de Diesel, ya que era alimentado por
aceite de cacahuete un biocombustble, aunque no estrictamente biodisel, puesto que no era transesterificado-.
Diesel quera que el uso de un combustible obtenido de la biomasa fuese el verdadero futuro de su motor. En un
discurso de 1912, dice: el uso de aceites vegetales para el combustible de los motores puede parecer insignificante
hoy, pero tales aceites pueden convertirse, con el paso del tiempo, importantes en cuanto a sustitutos del petrleo y el
carbn de nuestros das.
Durante los aos veinte, los fabricantes de motores disel adaptaron sus propulsores a la menor viscosidad del
combustible fsil (gasleo) frente al aceite vegetal. La industria petrolera ampli as su hueco en el mercado de los
carburantes porque su producto era ms econmico de producir que la alternativa extrada de la biomasa. El
resultado fue, por muchos aos, la casi completa desaparicin de la produccin de combustibles a partir de biomasa.
Slo recientemente la preocupacin por el impacto ambiental y la menor diferencia de precios han hecho de los
biocombustibles una alternativa vlida.
A pesar del increble uso de los derivados del petrleo como combustibles, durante los aos veinte, treinta y la
posguerra mundial, varios pases (entre ellos Argentina) informaron de haber usado aceites como sustituto del disel.
Se detectaron problemas por la diferencia de viscosidad entre el aceite y el disel, que produca depsitos dentro de
la cmara de combustin y los inyectores. Algunos intentos para superar esto fueron aplicar una pirlisis y craqueo al
aceite, mezclarlo con disel de petrleo o etanol, o calentarlo.
El 31 de agosto de 1937, G. Chavanne de la Universidad de Bruselas, Blgica, obtuvo la patente por transformar
aceites vegetales para su uso como combustibles. La patente describa la transesterificacin del aceite usando etanol
o metanol para separar la glicerina de los cidos grasos y reemplazarla con alcoholes de cadenas cortas. Esta fue la
primera produccin de biodisel.
Ms recientemente, en 1977, Expedito Parente, cientfico brasileo, invent y patent el primer proceso industrial de
produccin de biodisel. Actualmente, Tecbio, la empresa de Parente, trabaja junto con Boeing y la NASA para
certificar bio-queroseno.
Entre 1978 y 1996, el National Renewable Energy Laboratory (NREL) estadounidense ha experimentado el uso de
algas como fuente de biodisel, dentro del Aquatic Species Program. La experimentacin del NREL, tras 16 aos,
est estancada debido a que el programa de investigacin carece de financiacin.
Biodisel
10
En 1979 se iniciaron en Sudfrica investigaciones sobre cmo transesterificar aceite de girasol en disel. Finalmente
en 1983, el proceso de cmo producir biodisel de calidad fue completado y publicado internacionalmente. Gaskoks,
una industria austraca, obtuvo esta tecnologa y estableci la primera planta piloto productora de biodisel en 1987 y
una industrial en 1989.
Durante la dcada de los 90, se abrieron muchas plantas en muchos pases europeos, entre ellos la Repblica Checa,
Alemania y Suecia.
En los aos noventa, Francia ha lanzado la produccin local de biodisel (conocido localmente como dister)
obtenido de la transesterificacin del aceite de colza. Va mezclado en un 5% en el combustible disel convencional,
y en un 30 % en el caso de algunas flotas de transporte pblico. Renault, Peugeot y otros productores han certificado
sus motores para la utilizacin parcial con biodisel, mientras se trabaja para implantar un biodisel del 50%.
Francia empez una produccin local de biodisel el cual se mezclaba en un 30% con disel para transporte pblico.
Renault y Peugeot certificaron motores de camiones con uso parcial de biodisel (alrededor del 50%). Durante el ao
1998 se identificaban 21 pases con proyectos comerciales de biodisel.
En septiembre del ao 2005, Minnesota fue el primer estado estadounidense que obligaba un uso de, al menos, un
2% de biodisel.
En 2008, la ASTM (American Society for Testing and Materials) public los estndares y especificaciones de
mezcla de biodisel.
Propiedades
El biodisel se describe qumicamente como compuestos orgnicos de steres monoalqulicos de cidos grasos de
cadena larga y corta.
El biodisel tiene mejores propiedades lubricantes y mucho mayor ndice de cetano que el disel de poco azufre. El
agregar en una cierta proporcin biodisel al gasleo reduce significativamente el desgaste del circuito de
combustible; y, en baja cantidad y en sistemas de altas presiones, extiende la vida til de los inyectores que dependen
de la lubricacin del combustible.
El poder calorfico del biodisel es 37,27 MJ/L (megajulio por litro) aproximadamente. Esto es un 9% menor que el
disel mineral. La variacin del poder calorfico del biodisel depende de la materia prima usada ms que del
proceso.
El biodisel es lquido a temperatura ambiente y su color vara entre dorado y marrn oscuro segn el tipo de materia
prima usada. Es inmiscible con el agua, tiene un punto de ebullicin alto y baja presin de vapor. Su punto de
inflamacin (superior a 130C) es mucho mayor que el del disel (64C) o la gasolina (-40C). Tiene una densidad
de aproximadamente 0,88 g/cm3, menos que el agua.
Ms all, no tiene virtualmente ningn contenido de azufre y se suele mezclar como aditivo con el disel de bajo
contenido en azufre.
Biodisel
11
Compatibilidad con materiales
Plsticos
Es compatible con el polietileno de alta densidad. Al PVC lo degrada lentamente. Algunos polmeros los disuelve al
contacto directo.
Metales
Afecta a materiales basados en el cobre, tambin ataca el zinc, el estao, el plomo y el hierro fundido. Los materiales
de acero inoxidable y aluminio son inmunes.
Caucho
El biodisel descompone al caucho natural de algunos componentes de motores antiguos.
Gelificacin
Cuando el biodisel se enfra hasta determinado punto, algunas molculas se agregan y forman cristales. El
combustible empieza a nublarse una vez que los cristales se hacen grandes (un cuarto de la longitud de onda de luz
visible). Este punto se llama punto de enturbiamiento. Cuanto ms fro est el combustible, mayores son los cristales.
La menor temperatura en la cual el biodisel pasa por un filtro de 45 micrones se la llama punto de obstruccin de
filtros en fro (CFPP en ingls). A menores temperaturas el biodisel se convierte en gel y luego solidifica. Dentro de
Europa, hay mucha diferencia en este punto entre pases. La temperatura en la cual el biodisel puro comienza a
gelificarse depende de la mezcla de steres y, consecuentemente, de la materia prima usada. Por ejemplo, si se
produce a partir de sebo, tiende a convertirse en gel cerca de los 16C.
Hay muchos aditivos que se le agregan al biodisel para disminuir esta temperatura. Otra solucin es mezclar
biodisel con disel o queroseno. Otra es tener un tanque secundario de biodisel acompaando al del disel de
petrleo: el primero arranca y calienta el segundo, y una vez alcanzada la temperatura necesaria, se cambia la
alimentacin.
Contaminacin por agua
El biodisel puede contener pequeas cantidades de agua, pero son problemticas. Aunque el biodisel no es
miscible con el agua, es higroscpico como el etanol, es decir, absorbe el agua de la humedad atmosfrica. Una de
las razones para que el biodisel sea higroscpico es la persistencia de los mono y diglicridos sobrantes de una
reaccin incompleta. Estas molculas pueden actuar como un emulsionante, permitiendo que el agua se mezcle con
el biodisel.
[citarequerida]
Por otro lado, puede haber agua residual debido al tratamiento o como resultado de la
condensacin del tanque de almacenamiento. La presencia de agua es un problema porque:
El agua reduce el calor de combustin del combustible a granel. Esto significa ms humo, mayores dificultades en
el arranque, menor rendimiento energtico.
El agua causa la corrosin de los componentes vitales del sistema de combustible: las bombas de combustible,
bombas de inyeccin, lneas de combustible, etc.
El agua y los microbios que la acompaan atascan y estropean los filtros de papel para el combustible, lo que a su
vez se traduce en un fallo prematuro de la bomba de combustible debido a la ingestin de partculas grandes.
El agua se congela para formar cristales de hielo cerca de 0C (32F). Estos cristales proporcionan sitios para la
nucleacin y aceleran la gelificacin del combustible residual.
El agua acelera el crecimiento de las colonias de microbios, que pueden obstruir el sistema de combustible. Hay
informes de usuarios de biodisel que han calentado los depsitos de combustible para hacer frente al problema
de los microbios.
Adems, el agua puede producir picaduras en los pistones de un motor disel.
Biodisel
12
Reacciones de sntesis
El proceso de transesterificacin consiste en
combinar el aceite (normalmente aceite
vegetal) con un alcohol ligero, normalmente
metanol, y deja como residuo de valor
aadido propanotriol (glicerina) que puede
ser aprovechada por la industria cosmtica,
entre otras.
Transesterificacin
Las grasas de animales y plantas estn hechas tpicamente de triglicridos, que son steres de cidos grasos libres
con glicerol. En el proceso, el alcohol es deprotonado (removido de un catin hidrgeno de una molcula) con una
base para formar un nuclefilo (anin con un par de electrones libres) ms fuerte. Comnmente son usados etanol y
metanol. Como se ve en el diagrama, la reaccin no tiene otros reactivos ms que el triglicrido y el alcohol.
En condiciones ambientales normales, la reaccin puede no ocurrir o hacerlo de manera muy lenta. Se usa el calor
para acelerar la reaccin, adems de un cido o una base. Es importante notar que el cido o la base no son
consumidos durante la reaccin, es decir, son catalizadores. Casi todo el biodisel es producido a partir de aceites
vegetales vrgenes usando una base como catalizador debido a que es el mtodo ms econmico, requiriendo bajas
temperaturas y presiones y obteniendo una conversin del 98%. Sin embargo, hay otros mtodos que usan cidos
como catalizadores que son ms lentos.
Un ejemplo de la transesterificacin mostrado en frmula esqueltica.
Durante el proceso de esterificacin, el
triglicrido reacciona con un alcohol
en presencia de un catalizador,
generalmente hidrxidos fuertes
(NaOH o KOH). El propsito de hacer
una valoracin cido-base es para
saber cunta base es necesaria para
neutralizar todos los cidos grasos
libres y, entonces, completar la
reaccin.
Transesterificacin usando bases
En este caso, la transesterificacin se realiza a travs del mecanismo de reaccin conocido como sustitucin
nucleoflica en el acilo, usando una base fuerte, capaz de deprotonar el alcohol, como catalizador. Comnmente, la
base es disuelta en el alcohol para dispersarla en todo el aceite. El hidrxido debe ser muy seco: cualquier cantidad
de agua en el proceso aumenta las probabilidades de saponificacin, y producir jabones consumiendo la base. Una
vez hecha la mezcla de alcohol y base, es agregada al triglicrido.
El tomo de carbono del grupo carbonilo del ster del triglicrido tiene una leve carga positiva y el tomo de oxgeno
del grupo carbonilo tiene una pequea carga negativa. Esta polarizacin del grupo C=O es la que atrae al ion
alcxido (RO-) al lugar de reaccin.
R1
Atraccin polarizada |
RO- > C=O
|
Biodisel
13
O-CH2-CH-CH2-O-C=O
| |
O-C=O R3
|
R2
Esto genera un intermedio tetradrico con carga negativa en el antiguo grupo carbonilo.
R1
|
RO-C-O- (par de electrones libres)
|
O-CH2-CH-CH2-O-C=O
| |
O-C=O R4
|
R2
Estos electrones vuelven a unirse con el carbono y desplazan al diacilglicerol formando un ster.
R1
|
RO-C=O

+
-O-CH2-CH-CH2-O-C=O
| |
O-C=O R3
|
R2
El proceso se repite para los otros dos steres restantes unidos al glicerol. Esta reaccin tiene unos factores
limitantes:
1. El grupo RO- tiene que encajar en el espacio donde est la carga positiva en el grupo carbonilo.
2. Al aumentar el tamao de la cadena del alcohol la Velocidad de reaccin disminuye. Este fenmeno es llamado
efecto estrico y es la razn primaria del uso de alcoholes de cadenas cortas.
3. Pueden ocurrir muchas otras reacciones diferentes, por esto, se agrega un exceso de alcohol para asegurar que la
transesterificacin ocurra.
Mezclas
Las mezclas de biodisel y disel convencional basada en hidrocarburos son los productos ms habitualmente
distribuidos para su uso en el mercado del gasleo al por menor. Gran parte del mundo utiliza un sistema conocido
como la "B", factor que indica la cantidad de biodisel en cualquier mezcla de combustible: el combustible que
contiene 20% de biodisel tiene la etiqueta B20, mientras que el biodisel puro se denomina B100. Las mezclas con
80 por ciento de biodisel y 20 por ciento de disel de petrleo (B80) se pueden utilizar en general en motores disel
sin modificar. El biodisel tambin puede ser utilizado en su forma pura (B100), pero puede requerir algunas
modificaciones del motor para evitar problemas de mantenimiento y rendimiento. Las mezclas de biodisel (B100)
con disel de petrleo se puede realizar por diferentes mtodos:
Biodisel
14
1) Mezclado en los depsitos. Tanto el biodisel como disel de petrleo se llevan a un depsito en la terminal
de almacenamiento donde se mezclan y desde donde se distribuye la mezcla realizada.
2) En lnea de mezcla. Los dos componentes provienen de depsitos diferentes en la terminal de almacenamiento
y llegan al camin cisterna de forma simultnea: La mezcla final del biodisel con el disel de petrleo en la
proporcin deseada se realiza en la terminal de almacenamiento, en el brazo de carga del camin cisterna, lo que
se conoce como mezcla splash.
3) Parqumetro bomba de mezcla. Tanto el biodisel como disel de petrleo estn en depsitos diferentes en la
estacin de servicio o el punto de consumo. En el surtidor de combustible se marca la mezcla deseada y es el
surtidor el que realiza la mezcla solicitada en el momento de servirla. Desde el punto de vista logstico la mejor
opcin es sta.
Materias primas
Vease tambin Refinera (destilera) Refinacin de aceites vegetales - Pretratamiento para biodiesel
La fuente de aceite vegetal suele ser aceite de colza, ya que es una especie con alto contenido de aceite, que se adapta
bien a los climas fros. Sin embargo existen otras variedades con mayor rendimiento por hectrea, tales como la
palma de aceite (Elaeis guineensis), Jatropha Curcas, camelina etc. Tambin se pueden utilizar aceites usados (por
ejemplo, aceites de fritura), en cuyo caso la materia prima es muy barata, y adems se reciclan lo que en otro caso
seran residuos.
Existen otras materias primas de las cuales se puede extraer aceite para utilizarlas en el proceso de produccin de
biodisel. Las materias primas ms utilizadas en la selva amaznica son la la jatropha o curcas (pin en portugus),
sacha inchi, el ricino (mamona en portugus) y la palma aceitera.
Adems, otra materia prima utilizada es la grasa animal, la cual produce mayores problemas en el proceso de
fabricacin, aunque el producto final es de igual calidad que el biodisel de aceite, exceptuando su punto de
solidificacin.
Una gran variedad de aceites pueden ser usados para producir biodisel. Entre ellos:
Aceite vegetal sin usar. Los aceites de colza y soja son los ms usados. El aceite de soja representa el 90% de la
materia prima para biodisel en los Estados Unidos. Tambin puede ser obtenido de carraspique (zurrn
boliviano), jatropha, lino, girasol, palma, cocotero , aceite de camelina y camo.
Aceites vegetales usados
Grasas animales: cerdo, gallina y los subproductos de la produccin de cidos grasos omega 3 provenientes del
pescado.
Algas, las cuales pueden crecer usando materiales cloacales y sin desplazar la tierra usada para producir comida.
Aceite de halfitas como la salicornia. stas crecen en agua salada, generalmente en costas, donde no se puede
cultivar otra cosa.
Muchas experiencias sugieren que los aceites usados son las mejores materias primas, empero, debido a que la
disponibilidad es drsticamente menor a la cantidad de combustible de petrleo que se quema, la solucin no es muy
usada.
Las Grasas animales son subproductos de la produccin de carne. A pesar de esto, no es eficiente criar animales (o
atrapar peces) simplemente por su grasa, aunque el uso de los subproductos incrementa el valor de la industria
ganadera. Sin embargo, producir biodisel de grasas animales reemplazara un pequeo porcentaje de uso de disel
de petrleo. Hoy en da, muchas productoras de biodisel que trabajan con distintas materias primas, hacen
combustible biolgico a partir de grasas animales de muy buena calidad. Actualmente una empresa valorada en 5
millones de dlares est siendo construida en EE. UU., con la intencin de producir 11.4 millones de litros a partir de
1 billn de kilogramos de grasa de gallina.
Biodisel
15
El alcohol puede ser metanol, que forma metilsteres, o etanol, que forma etilsteres. El proceso con etanol es ms
complicado que con metanol, no es recomendado para principiantes.
El metanol proviene del petrleo, aunque puede producirse por pirlisis de la madera. El etanol proviene de las
plantas o del petrleo, y hay un mtodo para destilarlo caseramente.
El etanol se conoce con varios nombres: alcohol etlico, CH
3
-CH
2
-OH, alcohol del vino o de la cerveza. Ambos
alcoholes son muy peligrosos, el metanol ms. El catalizador puede ser hidrxido de sodio (soda custica, NaOH) o
hidrxido de potasio (potasa, KOH). Los productores domsticos experimentados usan KOH, con el cual se genera
un subproducto utilizable: fertilizante de potasio. Para ambas sustancias el proceso es el mismo, salvo que se
necesitara 1,4 veces ms KOH que NaOH.
Estos ltimos productos son tambin peligrosos, hay que tener los siguientes cuidados: evitar el contacto con los ojos
o la piel, no respirar los vapores, alejarlos de los alimentos y los nios. Ms all, reaccionan con aluminio, cobre y
zinc. Para el reactor se recomienda usar recipientes de vidrio, esmaltados, acero inoxidable o polietileno de alta
densidad.
Uno de los productos para el aceite usado es isopropanol de alta pureza. Tambin para la valoracin se usa
fenolftalena. El rojo de fenol, indicador de pH para piscinas, no funciona.
Las proporciones son (por litro de aceite): 200 mL metanol, 3,5 g hidrxido de sodio.
Se dice que para la generacin de biodisel se debe seguir la siguiente "receta":
1 litro de aceite vegetal (normalmente bajo en agua (2% max) de lo contrario se obtendr jabn).
200 ml de metanol.
3,4 g de soda custica (NaOH) (hidrxido de sodio).
Se debe mezclar primero el metanol con la soda custica para generar metxido de sodio. *** Tener especial cuidado
al mezclar estos dos ya que la soda custica combinada con metanol generar una reaccin exotrmica muy agresiva,
que puede quemar la piel, ojos, etc. *** Una vez que se obtiene el metxido, mezclar con el aceite vegetal, calentar a
55C y mezclar durante una hora, dejar reposar y en aproximadamente 3 horas vers el resultado. Una capa ligera de
aceite transparente arriba y una capa densa y oscura de glicerina abajo.
Cantidad de materia prima requerida
La produccin actual de aceites vegetales y grasas animales no es suficiente para reemplazar la demanda de
combustibles fsiles. Es ms, al aumentar la produccin, se requerirn ms fertilizantes y pesticidas, y ms tierras
sern desplazadas. En Estados Unidos, el consumo de combustibles fsiles es de 160 millones de toneladas, y la
produccin de aceites y grasas es de 16.3 millones de toneladas.
Si todas las tierras cultivables de los Estados Unidos (1.9 millones de kilmetros cuadrados) fueran usadas para
plantar soja para biodisel, llegara con suerte a cubrir esta demanda de combustible de petrleo. Esta rea se podra
reducir considerablemente si se utilizaran algas. Se estima que para cubrir la demanda con aceite de algas, se
necesitaran 40.000 kilmetros cuadrados en casos optimistas. Las ventajas de las algas son que se pueden cultivar en
tierra no arable (desiertos y terrenos marinos) y su potencial es ms alto que el de otras plantas.
Rendimiento
Biodisel
16
Cultivo Litros/hectrea
Palma 4752
Alga 3000
Cocotero 2151
Jatropha 2000
Colza 954
rbol de sebo 907
Man 842
Girasol 767
Soja 922
Maz 700
Camo 242
El rendimiento del combustible de algas no fue determinado precisamente, pero se dice que es de 12 veces ms
energa por hectrea que el girasol.
Se dice que la planta de jatropha tiene un gran rendimiento, pero depende mucho de las condiciones climticas y del
suelo. El rendimiento promedio es de 1,5 a 2 millones de toneladas en los lugares ms favorables. Se cultiva en
Filipinas, Mal e India; es resistente a sequas y puede compartir espacio con otros cultivos como el caf, azcar,
frutas y vegetales. Se adapta bien en terrenos desrticos lo cual reduce la deforestacin.
Procesos industriales
En la actualidad existen diversos procesos industriales mediante los cuales se pueden obtener biodisel. Los ms
importantes son los siguientes:
1. Proceso base-base, mediante el cual se utiliza como catalizador un hidrxido. Este hidrxido puede ser hidrxido
de sodio (sosa custica) o hidrxido de potasio (potasa custica).
2. Proceso cido-base. Este proceso consiste en hacer primero una esterificacin cida y luego seguir el proceso
normal (base-base). Se usa generalmente para aceites con alto ndice de acidez.
3. Procesos supercrticos. En este proceso ya no es necesario la presencia de catalizador, simplemente se hacen a
presiones elevadas en las que el aceite y el alcohol reaccionan sin necesidad de que un agente externo, como el
hidrxido, acte en la reaccin.
4. Procesos enzimticos. En la actualidad se estn investigando algunas enzimas que puedan servir como
aceleradores de la reaccin aceite-alcohol. Este proceso no se usa en la actualidad debido a su alto coste, el cual
impide que se produzca biodisel en grandes cantidades.
5. Mtodo de reaccin ultrasnica. En el mtodo reaccin ultrasnica, las ondas ultrasnicas causan que la mezcla
produzca y colapse burbujas constantemente. Esta cavitacin proporciona simultneamente la mezcla y el calor
necesarios para llevar a cabo el proceso de transesterificacin. As, utilizando un reactor ultrasnico para la
produccin del biodisel, se reduce drsticamente el tiempo, la temperatura y la energa necesarias para la reaccin.
Y no slo reduce el tiempo de proceso sino tambin de separacin.
[3]
De ah que el proceso de transesterificacin
puede correr en lnea en lugar de utilizar el lento mtodo de procesamiento por lotes. Los dispositivos ultrasnicos de
escala industrial permiten el procesamiento de varios miles de barriles por da. Especialmente durante el ltimo ao
el uso del equipo ultrasnico aumentaba significativamente a causa de sus ventajas econmicas.
Biodisel
17
Mtodos de produccin
Proceso por lotes
Preparacin: se debe tener precaucin con la cantidad de agua y AGL presentes en el lpido (aceite o grasa). Si los
niveles son muy altos, puede ocurrir una saponificacin y obtener jabn.
El catalizador es disuelto en el alcohol usando un mezclador comn.
La mezcla de alcohol y catalizador es puesta en un contenedor y, ms tarde, el aceite o grasa. El sistema es ahora
cerrado hermticamente para prevenir la prdida del alcohol.
La mezcla se mantiene unos pocos grados encima del punto de ebullicin del alcohol (70C) para acelerar la
reaccin. El tiempo estimado de finalizacin es de 1 a 8 horas; bajo condiciones normales, el tiempo disminuye a
la mitad cada 10C incrementados. Se usa un exceso de alcohol para asegurar que la reaccin se complete
totalmente (generalmente en proporcin 4:1 alcohol:triglicrido).
La capa de glicerina formada es ms densa que la del biodisel, por eso se pueden separar por gravedad. A veces
se usa un centrifugador para separar los dos materiales ms rpido.
Una vez separados la glicerina del biodisel, el exceso de alcohol en cada capa es removido por destilacin. Hay
que cuidar que el alcohol extrado no tenga agua.
Los productos extrados con la glicerina pueden ser separados para obtener glicerina pura.
El biodisel es a veces purificado lavndolo cuidadosamente con agua tibia para remover los restos de catalizador
y jabn. Luego se seca y se almacena.
Proceso supercrtico
Un mtodo alternativo de transesterificacin sin catalizador usa metanol supercrtico en temperaturas y presiones
altas continuamente. En estado supercrtico, el aceite y el metanol forman una nica fase y la reaccin ocurre
espontnea y rpidamente. Adems tolera que la materia prima contenga agua. El paso de remocin del catalizador
es suprimido. A pesar de las altas temperaturas y presiones, los costes energticos son similares y hasta menores que
el proceso anterior.
Reactor ultrasnico
En este mtodo, las ondas ultrasnicas hacen que la mezcla produzca burbujas que chocan entre s constantemente.
Esta cavitacin provee simultneamente el movimiento y el calentamiento requerido para la transesterificacin.
Consecuentemente, usar un reactor ultrasnico reduce significantemente el tiempo, las temperaturas y la energa
necesarios. Por consiguiente, este proceso puede cubrir varias etapas en un mismo perodo de tiempo en vez del
proceso por lotes.
Mtodo de microondas
Se est investigando actualmente el uso de hornos microondas para proveer la energa necesaria en la
transesterificacin. Los microondas proveen calor intenso concentrado que puede ser mayor que el mismo dentro del
recipiente en una reaccin por lotes. Un proceso de 6 litros por minuto con una conversin de 99% ha demostrado
que consume un cuarto de la energa requerida en el proceso por lotes. El proceso sigue siendo para uso cientfico y
en etapa de desarrollo.
Biodisel
18
Usando enzimas lipasas
La lipasa es una enzima que se usa en el organismo para disgregar las grasas de los alimentos para que se puedan
absorber. Se han hecho una gran cantidad e investigaciones usando enzimas como catalizador. Las mismas muestran
que se puede obtener un muy buen rendimiento. El uso de lipasas hace la reaccin menos sensible a grandes
cantidades de AGL (que son un problema en la produccin comn).
Estndares y regulacin
Los steres metlicos de los cidos grasos (FAME), denominados biodisel, son productos de origen vegetal o
animal, cuya composicin y propiedades estn definidas en la Unin Europea en la norma EN 14214, con una
excepcin del ndice de yodo para Espaa, cuyo valor mximo queda establecido en 140 en vez de 120 como
propone la norma EN 14214.
En Espaa el biodisel aparece regulado en el Real Decreto 61/2006, de 31 de enero, por el que se determinan las
especificaciones de gasolinas, gasleos, fuelleos y gases licuados del petrleo y se regula el uso de determinados
biocarburantes. Para las mezclas de biocarburantes con derivados del petrleo que superen un 5% de steres
metlicos de los cidos grasos o de bioetanol es obligatoria una etiqueta especfica en los puntos de venta.
[4]
NORMA EN 14214
Estndares europeos que describen los requerimientos para FAME (steres de metanol). Existe en tres idiomas:
ingls, francs y alemn. La ltima versin fue publicada en noviembre de 2008. Existen diferencias en la norma
debido a los requisitos para clima fro.
Estas especificaciones fueron hechas por el CEN (Comit Europeo de Normalizacin), una organizacin no lucrativa
privada cuyo objetivo es fomentar la economa europea en el mundo, el bienestar de los ciudadanos y el medio
ambiente.
Propiedad Unidad Mnimo Mximo
Contenido de ster % (m/m) 96,5 -
Densidad a 15C
kg/m
3 860 900
Viscosidad a 40C
mm
2
/s
3,5 5,0
Punto de inflamacin C >101 -
Contenido de azufre mg/kg - 10
Residuo carbonoso % (m/m) - 0,3
ndice de cetano - 51,0 -
Contenido en cenizas de sulfatos % (m/m) - 0,02
Contenido de agua mg/kg - 500
Contaminacin total mg/kg - 24
Corrosin en lmina de cobre clasificacin Clase 1 Clase 1
Estabilidad a la oxidacin, 110C horas 6 -
Valor cido mg KOH/g - 0,5
ndice de yodo - - 120
Metilster linolnico % (m/m) - 12,0
Metilster poliinsaturado % (m/m) - 1
Contenido en metanol % (m/m) - 0,20
Biodisel
19
Contenido en monoglicridos % (m/m) - 0,80
Contenido en diglicridos % (m/m) - 0,20
Contenido en triglicridos % (m/m) - 0,20
Glicerina libre % (m/m) - 0,02
Glicerina total % (m/m) - 0,25
Metales grupo I (Na+K) mg/kg - 5,0
Metales grupo II (Ca+Mg) mg/kg - 5,0
Contenido en fsforo mg/kg - 10,0
NORMA ASTM D6751
La ASTM (American Society of Testing and Materials) es una de las organizaciones voluntarias de estndares ms
grande del mundo. Establece estndares para materiales, productos, sistemas y servicios.
Estas especificaciones son para mezcla B100.
Propiedad Lmites Unidad
Punto de inflamacin 130,0 mn. C
Agua y sedimentos 0,050 mx. % vol
Viscosidad cinemtica a 40C 1,9 6,0 mm2/seg
Cenizas sulfatadas 0,020 mx. % masa
Azufre (Grado S 15) 0,0015 mx. ppm
Azufre (Grado S 500) 0,05 mx. ppm
Corrosin en lmina de cobre N 3 mx. -
ndice de cetano 47 mn. -
Punto de enturbiamiento A informar por cliente C
Residuo carbonoso 0,050 mx. % masa
Acidez 0,80 mx. mg KOH/g
Glicerina libre 0,020 mx. % masa
Glicerina total 0,240 mx. % masa
Contenido de fsforo 0,001 mx. % masa
Temperatura de destilacin, equivalente en temperatura atmosfrica, 90% recuperado 360 mx. C
NORMA ASTM D7467
La ASTM aprob una especificacin para mezclas disel que contienen entre 6 y 20% de biodisel. Con esta nueva
especificacin los fabricantes de motores disel pueden probar disel B20 en los motores para asegurar su ptimo
rendimiento. Actualmente, Chrysler apoya el uso de B20 en su Dodge Ram. De la misma forma, General Motors
acepta un B5 pero limita el uso de B20 a flotas del gobierno.
Biodisel
20
Propiedad Unidad Mnimo Mximo
Punto de inflamacin C 52 -
Agua y sedimentos % vol. - 0,05
Ceniza % (m/m) - 0,01
Azufre
-S15 ppm - 0,0015
-S500 ppm - 0,05
Corrosin en lmina de cobre Clasificacin - No. 3
ndice de cetano - 40 -
Residuo carbonoso % (m/m) - 0,35
Valor cido mg KOH/g - 0,3
Estabilidad a la oxidacin horas 6 -
Lubricacin Micrones - 520
Contenido de biodisel % volumen 6 20
Aplicaciones
El biodisel puede ser utilizado en estado puro (B100) o puede ser mezclado con disel de petrleo en las
operaciones de concentracin en la mayora de las bombas de inyeccin disel. La nueva extrema alta presin
(29.000 psi) de los motores tiene lmites estrictos de fbrica de B5 o B20, segn el fabricante. El biodisel tiene
diferentes propiedades disolventes que el petrodisel y degradar las juntas de caucho natural y las mangueras en los
vehculos (en su mayora vehculos fabricados antes de 1992), aunque stos tienden a reemplazarlos en su
mantenimiento normal por lo que es muy probable que ya hayan sido reemplazadas por FKM, que no es reactiva al
biodisel. Se sabe que el biodisel elimina los depsitos de residuos en las lneas de combustible en las que se ha
utilizado el petrodisel. Como resultado, los filtros de combustible pueden ser obstruidos con partculas si se realiza
una transicin rpida de biodisel puro. Por lo tanto, se recomienda cambiar los filtros de combustible en los motores
y calentadores poco despus de comenzar el cambio a una mezcla de biodisel
[5]
Estados Unidos
En septiembre de 2005 Minesota fue el primer estado en obligar a que el disel comercializado contenga al menos un
2% de biodisel.
[6]
Uso para vehculos y aceptacin de fabricantes
En 2005, Chrysler lanz la Jeep Liberty CRD basada en disel con mezcladores de 5% de biodisel. En 2007, la
misma marca indic que incrementara la mezcla a 20% si se estandarizaba el biodisel en los Estados Unidos.
Desde el 2004, la ciudad Halifax, Nueva Escocia, actualiz su sistema de transporte pblico para que los autobuses
anduvieran con biodisel puro de aceite de pescado. En un principio surgieron dificultades tcnicas, pero con el
tiempo se superaron.
En 2007 McDonald's del Reino Unido anunci que convertira su aceite usado en biodisel para abastecer a los
mnibus de este pas.
Biodisel
21
Uso en trenes
Virgin Trains (compaa de trenes britnica) dijo que tiene el primer tren a biodisel B20 y que reduca en un 14%
las emisiones.
El Tren Real el 15 de septiembre de 2007, complet su primer recorrido con B100 abastecidos por Green Fuels Ltd.
La realeza, el prncipe de Gales y el director de Green Fuels, fueron los primeros pasajeros en un tren corriendo
100% biodisel. Desde ese entonces, el tren opera exitosamente con biodisel puro.
Tambin en Disney, los trenes del parque corren con B98 desde el 2007. En el 2008 se cancel el proyecto por falta
de abastecimiento, pero en 2009 lo retomaron usando biodisel a partir de aceites usados del parque.
Aceite de calefaccin
El biodisel puede ser usado tambin como combustible de calefaccin en calderas domsticas y comerciales. Una
mezcla de 20% de biodisel y 80% de aceite es la recomendada para no tener que modificar nada.
Se debe tener cuidado en el primer uso porque los residuos del disel son removidos y pueden obstruir caeras: es
necesario un cambio de filtro. Otra idea es usar biodisel progresivamente para que las obstrucciones no ocurran con
tanta facilidad. Esto genera una ventaja: el sistema se limpia y su rendimiento aumenta.
Algunos estudios afirman que si se usara biodisel B20 en los hogares, las emisiones de CO2 se reduciran en 1,5
millones de toneladas por ao.
En Massachusetts, una ley ordena que todo disel para calentar debe ser 2% biodisel para 2010 y para 2013, 5%.
Ventajas e inconvenientes
Ventajas
El biodisel disminuye de forma notable las principales emisiones de los vehculos, como son el monxido de
carbono y los hidrocarburos voltiles, en el caso de los motores de gasolina, y las partculas, en el de los motores
disel.
La produccin de biodisel supone una alternativa en el uso del suelo que evita los fenmenos de erosin y
desertificacin a los que pueden quedar expuestas aquellas tierras agrcolas que, por razones de mercado, estn
siendo abandonadas por los agricultores.
El biodisel supone un ahorro de entre un 25% a un 80% de las emisiones de CO2 producidas por los
combustibles derivados del petrleo, constituyendo as un elemento importante para disminuir los gases
invernadero producidos por el transporte.
Por su mayor ndice de octano y lubricacin reduce el desgaste en la bomba de inyeccin y en las toberas.
No tiene compuestos de azufre por lo que no los elimina como gases de combustin.
El biodisel tambin es utilizado como una alternativa de aceite para motores de dos tiempos, en varios
porcentajes; el porcentaje ms utilizado es el de 10/1.
El biodisel tambin puede ser utilizado como aditivo para motores a gasolina (nafta) para la limpieza interna de
stos.
Inconvenientes
La explotacin de plantaciones para palmas de aceite (utilizadas para hacer biodisel) fue responsable de un 87%
de la deforestacin de Malasia hasta el ao 2000. En Sumatra y Borneo, millones de hectreas de bosque se
convirtieron en tierra de cultivo de estas palmeras y en los ltimos aos se ha conseguido ms que doblar esa
cifra, la tala y los incendios perduran. Hasta deforestaron por completo el famoso parque nacional de Tanjung
Puting de Kalimantan. Orangutanes, gibones, rinocerontes, tapires tigres, panteras nebulosa, etc... se van a
extinguir por la destruccin del hbitat. Miles de indgenas han sido desalojados de sus tierras y 1500 indonesios
Biodisel
22
fueron torturados. Pero los gobiernos, mientras Europa siga comprando su palma de aceite para hacer biodisel,
seguirn promoviendo el cultivo de estas plantas para su propio beneficio.
[citarequerida]
Debido a su mejor capacidad disolvente con respecto al petrodisel, los residuos existentes son disueltos y
enviados por la lnea de combustible, pudiendo atascar los filtros, caso que se da nicamente cuando se utiliza por
primera vez despus de haber estado consumiento disel mineral.
[citarequerida]
Tiene una menor capacidad energtica, aproximadamente un 3% menos, aunque esto, en la prctica, no es tan
notorio ya que es compensado con el mayor ndice de cetano, lo que produce una combustin ms completa con
menor compresin.
[citarequerida]
Ciertas hiptesis
[citarequerida]
sugieren que se producen mayores depsitos de combustin y que se degrada el
arranque en fro de los motores, pero esto an no est documentado.
Otros problemas que presenta se refieren al rea de la logstica de almacenamiento, ya que es un producto
hidrfilo y degradable, por lo cual es necesaria una planificacin exacta de su produccin y expedicin. El
producto se degrada notoriamente ms rpido que el petrodisel.
[citarequerida]
Hasta el momento, no est claro el tiempo de vida til del biodisel; algunos sostienen
[citarequerida]
que posee un
tiempo de vida muy corto (meses), mientras que otros afirman
[citarequerida]
que su vida til llega incluso a 10 aos
o ms. Pero todos concuerdan que depende de su manipulacin y almacenamiento.
El rendimiento promedio para oleaginosas como girasol, man, arroz, algodn, soja o ricino ronda los 900 litros
de biodisel por hectrea cosechada. Esto puede hacer que sea poco prctico para pases con poca superficie
cultivable; sin embargo, la gran variedad de semillas aptas para su produccin (muchas de ellas complementarias
en su rotacin o con subproductos utilizables en otras industrias) hace que sea un proyecto
sustentable
[citarequerida]
. No obstante, se est comenzando a utilizar la jatrofa para producir aceite vegetal y,
posteriormente, biodisel y que puede cultivarse incluso en zonas desrticas
[citarequerida]
.
Investigaciones actuales
Se estn llevando a cabo investigaciones para encontrar mejores materias primas y mejorar el rendimiento del
biodisel. Usando las ganancias actuales, vastas cantidades de tierra y agua se necesitaran para producir suficiente
aceite para reemplazar completamente los combustibles fsiles. Se necesitaran el doble de rea de Estados Unidos
para soja o dos tercios para colza para cubrir las necesidades de calefaccin y transporte de este pas.
Muchas variedades de mostaza parda tienen un rendimiento muy alto y son muy tiles en la rotacin de cultivo con
cereales, y tiene la ventaja que las sobras despus de producir el aceite son un muy buen pesticida natural.
La (Naval Facilities Engineering Service Center) y las Industrias productoras de biodisel de Santa Brbara,
California, estn desarrollando nuevas tecnologas para la Armada y Marina de EE. UU., uno de los usuarios ms
importantes de disel del mundo.
Un grupo de cientficos espaoles trabaja para Ecofasa, una compaa que anunci que iba a hacer biodisel con
basura. El combustible es fabricado a partir basura urbana tratada con bacterias para producir cidos grasos.
Biodisel de algas
Desde 1978 a 1996, la U.S. NREL (National Renewable Energy Laboratory), experiment el biodisel de algas en su
proyecto Aquatic Species Program. Un artculo publicado por Michael Briggs, del grupo de biodisel en la
universidad de New Hampshire, propone un reemplazo realista de todos los combustibles de vehculos usando algas
con un contenido de aceite mayor del 50% que creceran en estanques en plantas potabilizadoras.
La produccin de aceite de alga no se ha llevado a cabo a escala comercial, pero estudios de factibilidad determinan
que lo establecido arriba es posible. Adems, las algas no disminuiran la produccin de comida, ya que no requieren
tierras arables ni agua potable.
Biodisel
23
Hongos
Un grupo en la Academia Rusa de Ciencias en Mosc public en un estudio en septiembre de 2008 que aislaron
grandes cantidades de lpidos de hongos unicelulares y las convirtieron en biodisel de una manera sencilla y
econmica.
Un descubrimiento reciente es la del hongo Gliocladium roseum. ste fue encontrado en los bosques patagnicos y
tiene la capacidad nica de convertir celulosa en hidrocarburos de longitud media, tpicos del disel.
Biodisel de tierras usadas de caf
Investigadores de la universidad de Nevada, produjeron exitosamente biodisel a partir de aceite derivado de tierras
usadas de caf. Su anlisis indicaba que la tierra contena entre un 10 y 15% de aceite. Una vez extrado el aceite, se
someti a procesos convencionales y se obtuvo biodisel. Se estima que, por este proceso, producir el
biocombustible costara 20 centavos por litro. En la universidad dicen que es muy sencillo y que hay tantas
plantaciones de caf que se podran hacer millones de litros anuales. No obstante, si se usan todos los campos de caf
en el mundo, la cantidad producida no llegara al 1% del disel usado en los Estados Unidos anualmente.
Referencias
[1] CIEMAT tambin se obtiene de la grasa de los camellos del sahara (2006). Anlisis del ciclo de vida de combustibles alternativos para el
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Biodisel
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Enlaces externos
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Noticias, Marketplace y Anuncios compra-venta en espaol sobre biocarburantes (http:/ / www. biodieselspain.
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Aspectos generales sobre motores y resultados de ensayos con biodiesel (http:/ / biodieselensayos. wikispaces.
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Las microalgas oleaginosas como fuente de biodisel: retos y oportunidades (http:/ / www3. inecol. edu. mx/
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Limitaciones y ventajas del biodisel como combustible alternativo a partir de aceite usado (http:/ / www.
aldialogistica. blogspot. com/ )
Nuevo Biodiesel a partir de aceites de fritura residuales. (http:/ / www. publicalog. com/ blog/ 2012/ 07/ 18/
nuevo-biodiesel-gracias-a-la-red-social-para-cientificos-researchgate/ )
Etanol (combustible)
25
Etanol (combustible)
El etanol es un compuesto qumico obtenido a partir de la fermentacin de los azcares que puede utilizarse como
combustible, solo, o bien mezclado en cantidades variadas con gasolina, y su uso se ha extendido principalmente
para reemplazar el consumo de derivados del petrleo.
El combustible resultante de la mezcla de etanol y gasolina se conoce como gasohol o alconafta. Dos mezclas
comunes son E10 y E85, con contenidos de etanol del 10% y 85%, respectivamente.
El etanol tambin se utiliza cada vez ms como aadido para oxigenar la gasolina normal, reemplazando al ter metil
tert-butlico (MTBE). Este ltimo es responsable de una considerable contaminacin del suelo y del agua
subterrnea. Tambin puede utilizarse como combustible en las celdas de combustible.
Como fuente para la produccin de etanol en el mundo se utiliza fundamentalmente biomasa. Este etanol es
denominado, por su origen, bioetanol.
Fuentes y proceso de fabricacin
El etanol (Alcohol Etlico) puede producirse de dos formas. La mayor parte de la produccin mundial se obtiene del
procesamiento de materia de origen renovable (caa de azcar y /o derivados como melaza; sorgo dulce; sorgo rojo;
remolacha; etc); en particular, ciertas plantas con azcares. El etanol as producido se conoce como bio-etanol. Por
otra parte, tambin puede obtenerse etanol mediante la modificacin qumica del etileno, por hidratacin.
Bioetanol
El etanol es un combustible que puede producirse a partir de un gran nmero de plantas, con una variacin, segn el
producto agrcola, del rendimiento entre el combustible consumido y el generado en dicho proceso. Este etanol,
conocido como bioetanol, est sujeto a una fuerte polmica: para unos se perfila como un recurso energtico
potencialmente sostenible que puede ofrecer ventajas medioambientales y econmicas a largo plazo en
contraposicin a los combustibles fsiles, mientras que para otros es el responsable de grandes deforestaciones y del
aumento del precio de los alimentos, al suplantar selvas y terrenos agrcolas para su produccin, dudando adems de
su rentabilidad energtica.
El bioetanol tiene las mismas caractersticas y composicin qumica que el etanol ya que se trata del mismo
compuesto. La diferencia radica en su proceso de produccin. El bioetanol ha de ser obtenido desde biomasa, no
pudiendo obtenerse del petrleo.
Todos los licores alcohlicos que proceden de la fermentacin del azcar de alguna planta se pueden denominar
como bioetanol.
Debido al aumento de las medidas tomadas para controlar las emisiones totales de gases con efecto invernadero, la
utilizacin de este alcohol como combustible para el trasporte por carretera est creciendo muy rpido. Un anlisis
del ciclo de vida completo de este producto como combustible muestra como las emisiones generadas en el proceso
de produccin del combustible y las de operacin son compensadas por las fijadas en el cultivo durante su
crecimiento.
An estn pendientes estudios claros acerca de las emisiones de este combustible en la operacin. Es posible que
contaminantes orgnicos como el benceno o algunos aldehidos aumenten, por lo que es necesario estudiar su impacto
en la salud humana.
El etanol se obtiene fcilmente del azcar o del almidn en cosechas de maz y caa de azcar, entre otros. Sin
embargo, los actuales mtodos de produccin de bio-etanol utilizan una cantidad significativa de energa en
comparacin con la energa obtenida del combustible producido. Por esta razn, no es posible sustituir enteramente
el consumo actual de combustibles fsiles por bio-etanol.
Etanol (combustible)
26
Informacin en un surtidor de California.
Fermentacin
Desde la antigedad se obtiene el
etanol por fermentacin anaerbica de
azcares con levadura en solucin
acuosa y posterior destilacin. La
aplicacin principal tradicional ha sido
la produccin de bebidas alcohlicas.
Hoy en da se utilizan varios tipos de
materias primas para la produccin a
gran escala de etanol de origen
biolgico (bioetanol):
Sustancias con alto contenido de
sacarosa
Dulces
Caa de azcar
Remolacha
Melazas
Sorgo dulce
Sustancias con alto contenido de almidn
Maz
Patata
Yuca
Sustancias con alto contenido de celulosa
Madera
Residuos agrcolas (incluyendo los residuos de los ctricos).
El proceso a partir de almidn es ms complejo que a partir de sacarosa, pues el almidn debe ser hidrolizado
previamente para convertirlo en azcares. Para ello se mezcla el vegetal triturado con agua y con una enzima (o en su
lugar con cido), y se calienta la papilla obtenida a 120 - 150C. Posteriormente se cuela la masa, en un proceso
llamado escarificacin, y se enva a los reactores de fermentacin.
A partir de celulosa es an ms complejo, ya que primero hay que pre-tratar la materia vegetal para que la celulosa
pueda ser luego atacada por las enzimas hidrolizantes. El pre-tratamiento puede consistir en una combinacin de
trituracin, pirlisis y ataque con cidos y otras sustancias. Esto es uno de los factores que explican por qu los
rendimientos en etanol son altos para la caa de azcar, mediocres para el maz y bajos para la madera.
La fermentacin de los azcares es llevada a cabo por microorganismos (levaduras o bacterias) y produce etanol, as
como grandes cantidades de CO
2
. Adems produce otros compuestos oxigenados indeseables como el metanol,
alcoholes superiores, cidos y aldehdos. Tpicamente la fermentacin requiere unas 48 horas.
Etanol (combustible)
27
Campo de maz en Sudfrica
En la actualidad tres pases han desarrollado programas
significativos para la fabricacin de bioetanol como
combustible: Estados Unidos (a partir de maz), Brasil
y Colombia (ambos a partir de caa de azcar). El
etanol se puede producir a partir de otros tipos de
cultivos, como remolachas, zahna, mijo perenne,
cebada, camo, kenaf, patatas, mandioca y girasol.
Tambin puede extraerse de mltiples tipos de celulosa
"no til". Esta produccin a gran escala de alcohol
agrcola para utilizarlo como combustible requiere
importantes cantidades de tierra cultivable con agua y
suelos frtiles.
Cosecha de caa de azcar. Gracias en parte al uso de etanol, Brasil
ha reducido su dependencia de petrleo extranjero.
Se pueden obtener cantidades ms reducidas de alcohol
combustible de los tallos, de elementos reciclados, de la
paja, de las mazorcas de maz, y de productos sobrantes
de las granjas que ahora se utilizan para hacer piensos,
fertilizantes, o que se utilizan como combustibles de
plantas de energa elctrica. De hecho, EEUU podra
conseguir todo el etanol que necesita usando una
mezcla de, por ejemplo, los tallos (parte no
aprovechada) del maz y de la planta de maz, sin
roturar ms tierras de labranto
[citarequerida]
(sin
embargo, habra que cultivar ms tierra para substituir
ese material, usado por muchos granjeros como fuente
barata, confiable y limpia de piensos o fertilizantes).
Purificacin
El mtodo ms antiguo para separar el etanol del agua es la destilacin simple, pero la pureza est limitada a un
95-96% debido a la formacin de un azetropo de agua-etanol de bajo punto de ebullicin. En el transcurso de la
destilacin hay que desechar la primera fraccin que contiene principalmente metanol, formado en reacciones
secundarias, ste es el nico mtodo admitido para obtener etanol para el consumo humano.
Para poder utilizar el etanol como combustible mezclndolo con gasolina, hay que eliminar el agua hasta alcanzar
una pureza del 99,5 al 99,9%.
[citarequerida]
El valor exacto depende de la temperatura, que determina cundo ocurre
la separacin entre las fases agua e hidrocarburos.
Para obtener etanol libre de agua se aplica la destilacin azeotrpica en una mezcla con benceno o ciclohexano. De
estas mezclas se destila a temperaturas ms bajas el azetropo, formado por el disolvente auxiliar con el agua,
mientras que el etanol se queda retenido. Otro mtodo de purificacin muy utilizado actualmente es la adsorcin
fsica mediante tamices moleculares.
A escala de laboratorio, tambin se pueden utilizar desecantes como el magnesio, que reacciona con el agua
formando hidrgeno y xido de magnesio.
Etanol (combustible)
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Sntesis qumica
El etanol para uso industrial se suele sintetizar mediante hidratacin cataltica del etileno con cido sulfrico como
catalizador. El etileno suele provenir del etano (un componente del gas natural) o de nafta (un derivado del petrleo).
Tras la sntesis se obtiene una mezcla de etanol y agua que posteriormente hay que purificar mediante alguno de los
procesos descritos ms arriba.
Segn algunas fuentes, este proceso es ms barato que la fermentacin tradicional, pero en la actualidad representa
slo un 5% de la capacidad mundial de produccin de etanol.
Mezclas combustibles con etanol
Motor tpico de un vehculo de combustible
flexible brasileo con el pequeo tanque de
reserva de gasolina utilizado para el arranque en
fro cuando la temperatura es inferior a 15 C.
Autobs E96 en Suecia, desarrollado para
funcionar en un motor disel.
[1]
Generalmente, cuanto mayor es el contenido de etanol en una mezcla
de gasohol, ms baja es su conveniencia para los motores corrientes de
automvil. El etanol puro reacciona o se disuelve con ciertos
materiales de goma y plsticos y no debe utilizarse en motores sin
modificar. Adems, el etanol puro tiene un octanaje mucho ms alto
(116 AKI, 129 RON) que la gasolina comn (86/87 AKI, 91/92 RON),
requiriendo por tanto cambiar el cociente de compresin o la
sincronizacin de la chispa para obtener el rendimiento mximo.
Cambiar un coche que utilice gasolina pura como combustible a un
coche que utilice etanol puro como combustible, necesita carburadores
y caudales ms grandes (un aumento de rea de cerca del 30-40%). El
metanol requiere un aumento uniforme ms grande de rea,
aproximadamente 50% ms grande.
Los motores de etanol tambin necesitan un sistema de arranque en fro
para asegurar la suficiente vaporizacin con temperaturas por debajo
de 15C a 11C para maximizar la combustin, evitar problemas de
arranque con el motor fro y para reducir al mnimo la no combustin
de etanol no vaporizado. Sin embargo, una mezcla de gasolinas con un
10 a un 30% de etanol, no necesita en general ninguna modificacin
del motor.
[citarequerida]
La mayora de coches modernos pueden
funcionar con estas mezclas sin ningn problema.
El gasohol E10, la variante ms comn, se ha introducido por toda
Dinamarca. En 1989, Brasil produjo 12 mil millones litros de etanol
para combustible a partir de la caa de azcar, que fue utilizado para
mover 9.2 millones de coches. Tambin suele estar disponible en el
medio-Oeste de Estados Unidos, y es el nico tipo de gasolina que
puede ser vendida en el estado de Minnesota. Las mezclas similares
incluyen el E5 y el E7. Estas concentraciones son generalmente
seguras para los ltimos motores de automvil, sin modificar, por lo
que algunas regiones y municipios asignan por mandato los lmites en
la cantidad de etanol en los combustibles vendidos. Una unidad para medir la cantidad de combustibles alternativos
en EE.UU. es el galn equivalente de gasolina (GEG). En Espaa se suelen utilizar las toneladas equivalentes de
petrleo (Tep). En 2002, EE.UU. utiliz como combustible una cantidad de etanol igual a 137 petajulios (PJ); la
energa de 1130 millones de galones de EE.UU. o el equivalente a 4.280.000 m de gasolina, lo que representa
menos del 1% del total de combustible usado ese ao.
Etanol (combustible)
29
El trmino E85 se utiliza para la mezcla de un 15% de gasolina (por volumen) y de un 85% de etanol. Esta mezcla
tiene un octanaje de cerca del 105. Lo cual es sensiblemente ms bajo que el etanol puro, pero mucho mayor que el
de la gasolina normal. La adicin de una pequea cantidad de gasolina ayuda a un motor convencional a arrancar al
estar el motor (y el combustible) fro. El E85 no contiene siempre exactamente un 85% de etanol. En invierno,
especialmente en climas ms fros, donde las temperaturas llegan a bajar de 11C, se agrega una mayor proporcin
de gasolina con el fin de facilitar el arranque en fro,
[2]
siendo sustituido el E85 por E70 en Estados Unidos y E75 en
Suecia. Normalmente el E85 ha tenido un costo similar a la gasolina, pero con las grandes subidas del precio del
petrleo de 2005 ha llegado a ser comn ver E85 vendido hasta por 0.18USD menos por litro que la gasolina,
hacindolo altamente atractivo al pequeo pero creciente nmero de usuarios con coches capaces de quemarlo.
Desde que apareci el modelo de 1999, va en aumento el nmero de vehculos en el mundo que se fabrican con
motores capaces de funcionar con cualquier gasolina a partir del etanol: desde cero hasta 85% de etanol sin
modificacin. Muchos coches comerciales ligeros (una clase que contiene monovolmenes, todoterrenos y
furgonetas) se disean como vehculos flexibles para utilizar varias combinaciones de combustible, pues pueden
detectar automticamente el tipo de combustible y cambiar el comportamiento del motor, principalmente la
sincronizacin de la ignicin y la relacin de compresin para compensar los diversos octanajes del combustible en
los cilindros del motor.
Produccin y uso
En 2006 la produccin mundial total de etanol en todos sus grados fue de 51,06 mil millones de litros (13,49 mil
millones de galones internacionales). Los dos principales productores mundiales son Estados Unidos y Brasil, que
juntos producen el 70% del total de etanol, seguidos por China, India y Francia. Incentivos del mercado han
provocado el desarrollo de crecientes industrias en pases como Tailandia, Filipinas, Guatemala, Colombia y
Repblica Dominicana.
[3]
En Europa, tanto Alemania como Espaa han incrementado considerablemente su
produccin de etanol. El siguiente cuadro muestra la produccin de etanol entre 2004 y 2006 para los quince
mayores productores mundiales.
Produccin anual de etanol por pas (2004-2006)
Quince mayores pases productores
(millones de galones internacionales, todos los grados de etanol)
Clasificacin
mundial
Pas 2006 2005 2004
1 Estados Unidos 4.855 4.264 3.535
2 Brasil 4.491 4.227 3.989
3 China 1.017 1.004 964
4 India 502 449 462
5 Francia 251 240 219
6 Alemania 202 114 71
7 Rusia 171 198 198
8 Canad 153 61 61
9 Espaa 122 93 79
10 Sudfrica 102 103 110
11 Tailandia 93 79 74
12 Reino Unido 74 92 106
13 Ucrania 71 65 66
Etanol (combustible)
30
14 Polonia 66 58 53
15 Arabia Saudita 52 32 79
Produccin mundial total 13.489 12.150 10.770
Etanol como combustible por pas o regin
Brasil
Brasil tiene etanol como combustible disponible en todo el pas.
Mostrada aqu una tpica estacin de abastecimiento de Petrobras en
So Paulo con los dos combustibles disponibles, alcohol (etanol)
marcado con A y gasolina con la letra G.
En 2007, Brasil es el segundo mayor productor de
etanol como combustible del mundo. Desde hace ms
de treinta aos Brasil ha desarrollado una extensa
industria domstica del etanol como combustible a
partir de la produccin y la refinacin de la caa de
azcar. Brasil produce aproximadamente 15 millones
de m de etanol por ao. Las fbricas del etanol en el
Brasil mantienen un balance energtico positivo (entre
8,3 a 10,2 veces)
[citarequerida]
, al quemar la parte que
no produce azcar de la caa.
Desde 2003, la mayora de los automviles nuevos
traen incorporada la tecnologa de motor bivalente,
popularmente denominados "flex" en Brasil, la cual
permite a los usuarios mezclar cualquier proporcin de
etanol y gasolina en el tanque, decisin que depende de
los precios de mercado de cada combustible. Para agosto de 2008, la flota de vehculo de combustible flexible
alcanz 6 millones de vehculos, incluyendo automviles y vehculos comerciales ligeros, representando un 23% de
la flota de vehculos ligeros de Brasil.
Ubicacin de las reas de mayor valor ambiental con
respecto a las plantaciones de caa de azcar. El
Estado de So Paulo, localizado en la Regin Sudeste,
concentra dos tercios de los cultivos de caa de
azcar.
[4]
El xito de los vehculos "flex", en conjunto con el uso obligatorio
a nivel nacional de 25% de alcohol mezclado con gasolina
convencional (gasohol E25) para los vehculos de motor a
gasolina, permitieron que el consumo de etanol superase el
consumo de gasolina a partir de febrero de 2008. Este nivel de
consumo de etanol como combustible no haba sido alcanzado
desde el final de la dcada de los ochenta, cuando el Programa
Pr-lcool estaba en su mayor auge. Al considerar el consumo
total de combustible de toda la flota (inlcuyendo los vehculos con
motor diesel), el consumo de etanol destilado de la caa de azcar
en 2006 fue del 18% del consumo total de combustible del sector
vial.
[5]
Para algunos, Brasil es considerado como la primera economa que
logr un uso sostenible del etanol, y el modelo a seguir por otros
pases. Comparado con el etanol producido en Estados Unidos con base en el maz, la productividad del insumo
energtico en Brasil es ocho veces mayor que la estadounidense, y la productividad por hectrea es casi el doble:
mientras en Estados Unidos se producen entre 3.800 a 4.000 litros de etanol por hectrea plantada de maz, en Brasil
se producen entre 6.800 y 8.000 litros por hectrea plantada de caa de azcar.
[6]
En 2006 Brasil destin solo 1% de
Etanol (combustible)
31
su rea cultivable para producir el etanol, mientras que Estados Unidos destin un 3,7% del total de tierras
cultivables. Las reas donde se cultiva la caa de azcar se concentran el estado de So Paulo, a poco ms de 2.500
km de la selva amaznica.
Colombia
El programa para etanol como combustible de Colombia comenz en 2002, ao en que el gobierno aprob una ley
que obligaba al enriquecimiento en oxgeno de la gasolina. Esto se hizo inicialmente para reducir las emisiones de
monxido de carbono de los coches. Regulaciones ms recientes eximieron al etanol elaborado a partir de biomasa
de algunos impuestos que gravan la gasolina, haciendo as ms barato el etanol que la gasolina. Esta tendencia se vio
reforzada cuando los precios del petrleo subieron a principios de 2004, y con l el inters en combustibles
renovables (al menos para los coches). En Colombia el precio de la gasolina y del etanol es controlado por el
gobierno. Complementariamente a este programa para el etanol, existe un programa para el biodiesel, para oxigenar
combustible disel, y para producir un combustible renovable a partir del aceite vegetal.
Al principio todo el inters en la produccin del etanol vino de la industria de azcar existente, ya que es
relativamente fcil aadir un mdulo para desarrollar etanol al final de una fabrica de azcar, y las necesidades
energticas son similares a las que se necesitaran para producir el azcar. El gobierno alienta a convertir
gradualmente las fuentes de combustible de los coches a una mezcla del 10 por ciento de etanol y de 90 por ciento de
gasolina. Las plantas del etanol estn siendo incentivadas por tratos fiscales. Ha habido inters en plantas de etanol
de yuca (mandioca) y de nuevas plantaciones de la caa de azcar, pero an no se ha conseguido producir
carbohidratos a bajo precio.
La primera planta de etanol para uso como combustible en Colombia comenz a producir en octubre de 2005, con la
salida de 300.000 litros al da en Cauca. Hasta marzo de 2006 cinco plantas, todas en el valle del Ro Cauca
(departamentos de Valle, Cauca y Risaralda), estn operativas, con una capacidad combinada de 1.050.000 litros por
da, o de 357 millones de litros por ao. En el Valle del Cauca el azcar se cosecha durante todo el ao, y las
destileras nuevas tienen una disponibilidad muy alta. La inversin total en estas plantas es de 100 millones de USD.
Eventualmente, Colombia espera tener una capacidad de 2.500.000 litros por el da, que es la cantidad necesaria para
agregar el 10% de etanol a la gasolina. El etanol producido se utiliza actualmente en las principales ciudades cerca
del Valle del Cauca, tales como Cali y Pereira, como tambin en la capital, Bogot. No hay suficiente produccin
para el resto del pas.
El 31 de marzo de 2009 el gobierno colombiano decret la introduccin paulatina de vehculos de combustible
flexible E85. La regulacin aplica a todos los vehculos con motor a gasolina con cilindrida inferior a 2 litros que se
fabriquen, ensamblen, importen, distribuyan y comercialicen en el pas a partir del 1 de enero de 2012. El decreto
ejecutivo establece que el 60% de tales vehculos debern tener motores "flex-fuel" capaces de operar con gasolina o
E85, o cualquier mezcla de ambos. En 2014 la provisin anual sube para 80% y alcanza el 100% en 2016. Todos los
vehculos con cilindrada superior a 2 litros debern soportar E85 a partir de 2013. El decreto tambin ordena que en
2011 la infraestructura de la cadena de distribucin y venta al consumidor de gasolina deber adaptarse para
garantizar la venta de E85 en todo el pas. La introduccin obligatoria de los vehculos flex-fuel E85 caus
controversia entre los fabricantes y vendedores de autos, as como de algunos productores que reclamaron que la
industria no est en capacidad de suplir suficiente etanol para la nueva flota E85. En decreto anterior de 2007 lo que
estaba previsto para 2012 era la introduccin de gasohol E20.
Etanol (combustible)
32
Estados Unidos
Estados Unidos es el mayor productor mundial de etanol, con 4,86 mil millones de galones lquidos producidos en
2006, seguido por Brasil con una produccin de 4,49 mil millones de galones. EE.UU. junto con Brasil destlilan 70%
de la produccin mundial de etanol, y en 2007 produjeron el 88% del etanol utilizado como combustible en el
mundo. Casi la totalidad del etanol estadounidense es producido a partir de maz, que es menos eficiente que el
etanol producido a partir de caa de azcar. Adems, en 2007 un 25% de la produccin nacional de maz fue
desvidada para producir etanol como combustible, lo que ha sido crticado y considerado como uno de los factores
que influyeron en la crisis alimentaria mundial de 2007 a 2008, cambiando alimentos por combustibles.
Importaciones de etanol combustible
a EE.UU. por pas de origen (2002-2007)
(Millones de galones lquidos)
Pas 2007* 2006 2005 2004 2003
Brasil 188.8 433.7 31.2 90.3 0
Jamaica 75.2 66.8 36.3 36.6 39.3
El Salvador 73.3 38.5 23.7 5.7 6.9
Trinidad y Tobago 42.7 24.8 10.0 0 0
Costa Rica 39.3 35.9 33.4 25.4 14.7
*Nota: Los datos de 2007 corresponden al acumulado hasta noviembre.
Otra crtica del uso del etanol en los Estados Unidos es su disponibilidad. Apenas 600 gasolineras, de un total de
200.000, tienen surtidores E85. Para solucionar esta deficiencia habra que seguir una estrategia amplia para la
adopcin de surtidores para que la disponibilidad fuese satisfactoria. Otro aspecto de su disponibilidad es que
actualmente slo est disponible en el medio oeste (relativamente poco poblado), donde se refina el etanol. A 27 de
abril de 2006, en EE.UU. hay una capacidad productiva de 4.485,9 millones de galones (unos 17 millones de m) al
ao, y se construye para aumentarla en 2.229,5 millones de galones por ao ms (unos 8,4 millones de m). Estados
Unidos importa etanol producido a partir de caa de azcar de Brasil y de cuatro pases de la Cuenca del Caribe:
Jamaica, El Salvador, Trinidad y Tobago y Costa Rica.
En los Estados Unidos la caa de azcar es cultivada en los estados de Florida, Luisiana, Hawaii, y Texas, que
cuentan con el clima tropical adecuado para dicho cultivo. Las primeras tres plantas destiladoras de etanol producido
a partir de caa de azcar en los Estados Unidos entrarn en funcionamiento en Louisiana a mediados de 2009.
Plantas productoras de azcar en Lacassine, St. James y Bunkie fueron convertidas usando tecnologa e inversin
colombiana para destilar etanol a partir de caa de azcar. Se espera que estas tres plantas produzcan en forma
rentable 378 millones de litros (100 millones de galones) de etanol en un plazo de cinco aos.
Europa
El continente europeo ha sido tradicionalmente ms proclive a los coches pequeos y eficientes, al contrario que en
los EE.UU. donde los coches son de mayor cilindrada y el consumo de petrleo ha sido un tema secundario hasta
hace bien poco. Esta tendencia de los europeos no se ha visto reflejada sin embargo a la hora del desarrollo de
nuevos combustibles como el etanol, interesante en una regin como Europa, con mucha superficie agrcola (y por lo
tanto desechos aprovechables) y una escasa disponibilidad de petrleo. Esto est cambiando en los ltimos aos, ya
que las empresas de automviles europeas comienzan a desarrollar nuevos modelos optimizados para el mejor
aprovechamiento del combustible vegetal en cuestin. Un ejemplo es el motor BioPower, desarrollado por la
empresa sueca de automviles Saab.
En Europa, en 2006, Francia ocup el primer lugar en produccin de etanol, seguida de Alemania y Espaa.
Etanol (combustible)
33
Venezuela
Solo como aditivo para la gasolina sin plomo (aquella preparada sin la adicin de Tetraetilo de Plomo) llamada
comnmente gasolina verde, actualmente Venezuela importa el Etanol de Brasil, sin embargo se estn construyendo
plantas de obtencin de Etanol a partir de la caa de azcar, y el maz; para no depender de las importaciones, desde
Brasil, apoyando el Desarrollo sustentable.
Mxico
Desde que Brasil ha sacado al mercado los automviles de combustible flexible, algunos inversores privados han
planteado la posibilidad de fabricar etanol a partir de la caa de azcar como se hace en dicho pas, esto abriendo la
posibilidad de suministrar a Pemex, que se encargara de distribuir el combustible en formatos E10, E20 o E85 para
as comenzar a disminuir la dependencia del petrleo extranjero y la incapacidad de procesar el petrleo extrado.
La idea de introducir biocombustibles al pas a base de etanol ha tenido una historia muy controvertida, por un lado
encontramos quienes apoyan la medida, pues con esto se reduciran las emisiones contaminantes en zonas donde es
alta la concentracin de automviles (principalmente las 3 reas metropolitanas ms importantes del pas) as como
detractores quienes mencionan que la produccin es inviable y que para tener ventaja en esto se deberan construir
plantas que procesen los productos en mltiples alternativas para no sacrificar la produccin alimenticia.
[7]
Se han planteado ms modos de producir etanol aparte de la caa de azcar, otro de ellos implica producirlo a partir
de algas, o agave tequilero para poder comenzar a usar los vehculos de combustible flexible ya sean de estndar
brasileo o estndar estadounidense (E85).
En el ao 2006 se inici la construccin de 3 plantas de etanol en el estado de Sinaloa, stas producirn este mismo
como un biocombustible.
[8]
En el ao 2008 se public la Ley de Promocin y Desarrollo de los Bioenergticos, en la cual restringe el uso del
maz como insumo para la produccin de etanol anhidro; posteriormente se public su Reglamento y los
Lineamientos para el Otorgamiento de Permisos para la Produccin, el Almacenamiento, el Transporte y la
Comercializacin de Bioenergticos del tipo Etanol Anhidro y Biodiesel.
Las autoridades competentes para regular en materia de Bioenergticos es la Secretara de Energa, la Secretara de
Agricultura, Ganadera, Desarrollo Rural, Pesca y Alimentacin, y la Secretara de Medio Ambiente y Recursos
Naturales.
En 2009 se comenz a usar una mezcla de gasohol (E5 a E10 aproximadamente) en las gasolinas suministradas en
las 3 reas metropolitanas ms importantes del pas, esto como prueba piloto para verificar la viabilidad a mediano y
largo plazo y su puesta en marcha en todo el pas en el menor tiempo posible.
En 2010 Brasil elimin los aranceles de importacin que tena el etanol, para poder cooperar tecnolgicamente con
Mxico y ayudarlo a producir etanol para su mercado interno y ambos poder exportar el combustible a los Estados
Unidos, as como introducir al pas los vehculos de combustible flexible e incentivar su produccin en los modelos
que se fabriquen en el mismo.
[9]
Las principales ventajas de esto es la reactivacin del campo mexicano, as como la ayuda necesaria para disminuir
la contaminacin en el pas, a pesar de los mltiples tropiezos para ayudar a Pemex a producir el biocombustible, ya
hay plantas de etanol en construccin y en funcionamiento.
Actualmente una empresa importadora vende oficialmente los kits de conversin a etanol para su venta en el pas, en
teora puede decirse que casi cualquier vehculo se le puede instalar para convertirlo en un vehculo flex para usar
cualquier proporcin gasolina/etanol o etanol anhidro con un mnimo de porcentaje de humedad. La empresa
tambin oferta un destilador de etanol casero con un precio cercano a los 20.000 dlares, demostrando que aun con el
atraso de las leyes se est dando un verdadero impulso al etanol como combustible en el pas.
En Veracruz en agosto de 2011 se firm un convenio con la compaa brasilea Corporativo Odrebecht se anunci la
construccin de una planta para fabricar Etanol, as mismo la implementacin de transporte pblico propulsado con
Etanol (combustible)
34
biocombustibles.
Comparacin entre Brasil y Estados Unidos
La industria de etanol destilado a partir de caa de azcar desarrollada en Brasil es mucho ms eficiente que la
industria estadounidense basada en insumos de maz. En 2007, las plantas destiladoras brasileas producan etanol a
0,22 USD por litro, en comparacin con los 0,30 USD por litro del etanol obtenido con maz.
[10]
La importacin del
etanol brasileo hacia Estados Unidos es gravado con un arancel de 0,54 USD por cada galn importado. Los pases
de la Cuenca del Caribe estn exentos del arancel gracias a los tratados de libre comercio vigentes. Este impuesto de
importacin, que fue implantado en 1980, se ha mantenido para compensar la deduccin del impuesto sobre la renta
de 0,51USD por galn de etanol mezclado en el pas que fue otorgado por el Gobierno Federal hasta 2008, y que fue
reducido a 0,45 a partir de 2009. Esta deduccin se aplica independientemente del origen del etanol.
[11]
Otras
variables importantes que diferencian la produccin en los dos mayores productores de etanol del mundo se
presentan en el siguiente cuadro comparativo:
Comparacin de las principales caractersticas de la industria de etanol en los Estados Unidos y Brasil
Caracterstica Brasil Estados Unidos Unidades/comentario
Principal materia prima (insumo
agrcola)
Caa de azcar Maz
Produccin total de etanol en 2008 6.472 9.000 Millones de galones lquidos EUA
Total de tierras cultivables 355
270
(1) Millones hectreas.
rea total plantada del cultivo para
producir etanol
3,6 (1%) 10 (3,7%) Millones hectreas (% total arable) en el
ao 2006.
Productividad por hectrea plantada 6,800-8,000 3,800-4,000 Litros de etanol por hectrea
producidos.
Balance energtico
(producto/insumos)
8,3 a 10,2 veces 1,3-1,6 veces Relacin de la energa obtenida del
etanal/energia gastada en su
produccin.
Reduccin emisiones gases de efecto
invernadero
[12]
86-90%
(2)
10-30%
(2) % de emisiones evitadas al sustituir
gasolina, sin cambios en uso del suelo
Intensidad de carbono (ciclo de vida
completo)
73,40
105,10
(3) Gramos of CO
2
equivalente liberado por
megajulio de energa producida,
incluyendo cambios en el uso de la
tierra.
Tiempo de restitucin del carbono por
uso de tierras nuevas
[13]
17 aos
(4)
93 aos
(4)
Suponiendo escenarios (Fargione et
al.
[14]
) con cambios en el uso del suelo
Flota de vehculos flexibles (autos y
veh. carga liviana)
[15]
7,5 millones 8 millones Brasil hasta abril de 2009 (flota usa E25
a E100). EEUU hasta inicios 2009 (solo
usa E85).
Gasolineras con etanol disponible en
el pas
35.000 (100%) 1.963 (1%) % del total de gasolineras en cada pas.
Brasil hasta octubre 2008 y EEU hasta
marzo 2009
Participacin de mercado del consumo
de etanol
50%
(5) 4% % del cosumo total en base
volumtrica. Brasil hasta abril de 2008
y EEUU hasta diciembre de 2006
Costo de produccin (USD/galn) 0,83 1,14 2006/2007 para o Brasil (22/litro),
2004 para EEU (35/litro)
Etanol (combustible)
35
Subsidio gubernamental (en USD) 0 0,45/galn
EEUU a partir de enero 2009. En Brasil
la produccin de etanol ya no es
subsidiada.
(6)
Aranceles de importacin (en USD) 0 0,54/galn Brasil no importa etanol, y la mayora
de las importaciones de etanol en
EEUU provienen de Brasil
Notas: (1) Solamente EUA contiguo, excluyendo Alaska. (2) Supone que no hay cambios en el uso del suelo. (3) Segn el Estndar de
Combustibles Bajos en Carbono de California estimado para el etanol de maz producido en el Medio Oeste estadounidense. La intensidad de
carbono de la gasolina E10 de California es de 95,86. (4) Supone cambios en los usos del suelo con el cultivo caa de azcar en el cerrado brasileo
y del maz en la pradera central estadounidense. (5) Al considerar los vehculos de motor diesel, el uso de etanol en el sector vial fue cercano al
16,9% en 2007.
[16]
(6) Aunque el etanol brasileo ya no es subisidiado, el precio de la gasolina tiene altos impuestos para favorecer el consumo de
etanol combustible (alrededor de 54%). Desde finales de julio de 2008, el precio promedio al consumidor de la gasolina era de USD 6.00 por galn,
mientras que el precio medio en EEU era de USD 3.98 por galn.
[17]
En Brasil el ltimo ajuste en el precio al consumidor de la gasolina ocurri a
finales de 2005, cuando el precio del petrleo estaba en el orden de USD 60 por barril.
Etanol e hidrgeno
El hidrgeno se est analizando como combustible alternativo, creando la economa del hidrgeno. Dado que el
hidrgeno en su estado gaseoso ocupa un volumen muy grande comparado a otros combustibles, la logstica se
convierte en un difcil problema. Una posible solucin es utilizar el etanol para transportar el hidrgeno (en la
molcula de etanol), para despus liberar el hidrgeno del carbono asociado en un reformador de hidrgeno y as
alimentar una celda de combustible con el hidrgeno liberado. Alternativamente, algunas celdas de combustible
(Direct Ethanol Fuel Cell DEFC) se pueden alimentar directamente con etanol o metanol. A fecha de 2005, las
clulas de combustible pueden procesar el metanol ms eficientemente que el etanol.
A principios de 2004, los investigadores de la universidad de Minnesota anunciaron la invencin de un reactor
simple de etanol (combustible con el que se alimentara), que a travs de un apilado de catalizadores, emitira
hidrgeno que a su vez podra ser utilizado en la pila de combustible. El dispositivo utiliza un catalizador del
rodio-cerio para la reaccin inicial, que ocurre a una temperatura de cerca de 700C. Esta reaccin inicial mezcla el
etanol, el vapor de agua y el oxgeno, y produce considerables cantidades de hidrgeno. Desafortunadamente,
tambin da lugar a la formacin de monxido de carbono, una sustancia que obstruye la mayora de las clulas de
combustible, y se debe pasar a travs de otro catalizador en el que se convertir en dixido de carbono. Por otra
parte, el monxido de carbono (inodoro, incoloro, e inspido), tambin representa un peligro txico significativo si se
escapa a travs de la celda de combustible o en los conductos entre las secciones catalticas. Los productos
resultantes del dispositivo son gas de hidrgeno (casi un 50%), nitrgeno (30%), y un 20% restante constituido
fundamentalmente por dixido de carbono. El nitrgeno y el dixido de carbono son bastante inertes cuando la
mezcla se bombea en una clula de combustible apropiada. El dixido de carbono se libera nuevamente a la
atmsfera, donde puede ser reabsorbido por la planta de la que se extrae el etanol, cerrando as el ciclo. El ciclo en
teora no presenta un aumento neto de dixido de carbono, aunque se podra discutir que mientras est en la
atmsfera, acta como gas invernadero.
Balance de energa
Para que el etanol contribuya perceptiblemente a las necesidades de combustible para el transporte, necesitara tener
un balance energtico neto o Tasa de retorno energtico positivo. Para evaluar la energa neta del etanol hay que
considerar la cantidad de energa contenida en el producto final (etanol), frente a la cantidad de energa consumida
para hacer el etanol (como por ejemplo el disel usado en tractores). Tambin hay que comparar la calidad del etanol
frente a la gasolina refinada, as como la energa consumida indirectamente (por ejemplo, para hacer la planta de
proceso de etanol). Aunque es un asunto que crea discusin, algunas investigaciones sugieren que el proceso para
crear una unidad de energa mediante etanol toma igual o mayor cantidad de energa proveniente combustibles
Etanol (combustible)
36
fsiles (disel, gas natural y carbn). Es decir: la energa necesaria para mover los tractores, para producir el
fertilizante, para procesar el etanol, y la energa asociada al desgaste en todo el equipo usado en el proceso (conocido
en economa como amortizacin del activo) puede ser mayor que la energa derivada del etanol al quemarse. Se
suelen citar dos defectos de esta argumentacin como respuesta:
(1) no se hace caso la calidad de la energa, cuyos efectos econmicos son importantes. Los efectos econmicos
principales de la comparacin son los costes de la limpieza de contaminacin del suelo, que provienen derrames de
gasolina al ambiente, y costes mdicos de la contaminacin atmosfrica, resultado del refinado y de la gasolina
quemada.
(2) la inclusin del coste de desarrollo de los complejos manufactureros de etanol inculca un prejuicio contra ese
producto, basado en la preexistencia de las plantas de refinado de la gasolina.
La decisin ltima se debera fundar sobre razonamientos econmicos y sociales a largo plazo. El primer argumento,
sin embargo, sigue debatindose. No tiene sentido obtener 1 litro de etanol si para ello se requiere quemar 2 litros de
gasolina (o de etanol).
La mayor parte de la discusin cientfica actual a la hora de evaluar el balance energtico tanto del etanol como de
las dems fuentes de energa se centra en dnde establecer los lmites del cmputo, es decir, cun completo y
exhaustivo debe ser ser el esquema de gastos e ingresos de energa derivados de la fabricacin del etanol. Se discute,
por ejemplo, si se deben incluir temas como la energa requerida para alimentar a la gente que cuida y procesa el
maz, o para levantar y reparar las cercas de la granja, incluso la cantidad de energa que consume un tractor.
Adems, no hay acuerdo en qu clase de valor dar para el resto del maz (como el tallo por ejemplo), lo que se
conoce comnmente como coproducto. Algunos estudios propugnan que es mejor dejarlo en el campo para proteger
el suelo contra la erosin y para agregar materia orgnica. Mientras que otros queman el coproducto para accionar la
planta del etanol, pero no evitan la erosin del suelo que resulta (lo cual requerira ms energa en forma de
fertilizante). Dependiendo del estudio, la energa neta vara de 0,7 a 1,5 unidades de etanol por unidad de energa de
combustible fsil consumida.
En comparacin, si el combustible fsil utilizado para extraer etanol se hubiese utilizado para extraer petrleo y gas,
se hubiesen obtenido 15 unidades energticas de gasolina; un orden de magnitud mayor. Pero la extraccin no es
igual que la produccin: cada litro de petrleo extrado es un litro de petrleo agotado. Para comparar el balance
energtico de la produccin de la gasolina a la produccin de etanol, debe calcularse tambin la energa requerida
para producir el petrleo de la atmsfera y para meterlo nuevamente dentro de la tierra; un proceso que hara que la
eficiencia de la produccin de la gasolina fuese fraccionaria comparada a la del etanol. Se calcula que se necesita un
balance energtico de 200%,(2 unidades de etanol por unidad de combustible fsil invertida), antes de que la
produccin en masa de etanol llegue a ser econmicamente factible.
Efectos ambientales
Contaminacin del aire
El etanol es una fuente de combustible que arde formando dixido de carbono y agua, como la gasolina sin plomo
convencional. Para cumplir la normativa de emisiones se requiere la adicin de oxigeno para reducir emisiones del
monxido de carbono. El aditivo metil tert-butil ter actualmente se est eliminando debido a la contaminacin del
agua subterrnea, por lo tanto el etanol se convierte en un atractivo aditivo alternativo. Como aditivo de la gasolina,
el etanol al ser ms voltil, se lleva consigo gasolina, lanzando as ms compuestos orgnicos voltiles (VOCs
Voltil Organic Compounds).
Considerando el potencial del etanol para reducir la contaminacin, es igualmente importante considerar el potencial
de contaminacin del medio ambiente que provenga de la fabricacin del etanol. En 2002, la supervisin de las
plantas del etanol revel que lanzaron VOCs en una tasa mucho ms alta que la que se haba divulgado
anteriormente. Se producen VOCs cuando el pur fermentado de maz se seca para venderlo como suplemento para
Etanol (combustible)
37
la alimentacin del ganado. Se pueden unir a las plantas oxidantes termales u oxidantes catalticos para consumir los
gases peligrosos.
Contaminacin del agua
Las vinazas constituyen un sub-producto de procesos de destilacin y fermentacin de azcares provenientes de
melazas de caa de azcar, de azcares obtenidos del agave y de granos en general. Cabe sealar que por cada litro
de etanol producido a partir de melazas de caa, se generan 13 litros de vinazas, que contienen una carga orgnica
altsima, compuestos txicos y recalcitrantes, como las melanoidinas e importantes cantidades de potasio.
Efectos del etanol en la agricultura
Los ecologistas han hecho algunas objeciones a muchas prcticas agrcolas modernas, incluyendo algunas prcticas
tiles para hacer el bioetanol ms competitivo. Los efectos sobre los campos afectaran negativamente a la
produccin para consumo alimentario de la poblacin.
Plomo
En el pasado, cuando los granjeros destilaban su propio etanol, utilizaban a veces los radiadores como parte del
alambique. Los radiadores contenan a menudo plomo, que contaminaba el etanol. El plomo pasaba al aire al
quemarse el combustible contaminado, generando problemas de salud (saturnismo). Sin embargo sta era una fuente
de plomo menos importante que el tetraetilo de plomo que se empleaba como aditivo corriente de la gasolina, como
antidetonante (hoy prohibido en la mayora de los pases). Hoy da, el etanol para uso como combustible se produce
casi exclusivamente en plantas construidas ad-hoc, evitando as cualquier remanente de plomo.
Economa
Dependencia del petrleo
A diferencia del petrleo, extrado de unos yacimientos no existentes en todas las regiones, casi cualquier pas con
suficiente terreno en su territorio (y siempre y cuando est dispuesto a importar la comida del exterior), puede
producir etanol para su uso como combustible.
El etanol es pues una alternativa interesante, que puede incluso ayudar a mitigar las tensiones internacionales
derivadas de la dependencia y adiccin de algunos pases por el petrleo, si bien esto depender del balance
energtico o TRE, y no tanto del econmico. El cultivo y procesado de agro-combustibles se realiza actualmente con
petrleo, tanto por el uso de agroqumicos como de maquinaria, por lo que en el mejor de los casos (si el TRE resulta
ser positivo), el proceso equivaldr a un aumento del rendimiento energtico del petrleo. Actualmente sin embargo,
segn muchos estudios, el ciclo de vida completo (incorporando por ejemplo la energa necesaria para producir y
reparar la maquinaria agrcola, y la usada en el proceso de destilacin y fermentacin) el balance es negativo, es
decir: consume ms energa fsil que la renovable que produce. La deforestacin y la disminucin de tierra cultivada
para alimentacin (con la subsiguiente aparicin del hambre) son otros de los grandes problemas que plantea el
etanol.
Etanol (combustible)
38
Notas
El estudio del etanol como combustible es un tema muy actual y en debate. Es muy posible que en plazos de
tiempo no demasiado largos el balance energtico mejore, o el uso de etanol se extienda crendose economas de
escala que pueden no slo abaratar costes sino tambin mejorar el balance.
Algunos datos aparecidos en el artculo dependen del estudio del que provienen y de las hiptesis del que parta
ste.
Referencias
[1] http:/ / www. greenfleet.info Cortesa "Sustainable Green Fleets"
[2] [2] Policy Document 01/08, Figura 4.3
[3] It's a global thing (http:/ / www. ethanolproducer. com/ article. jsp?article_id=2222), Ethanol Producer Magazine, August 2006.
[4] [4] Versin PDF disponible en BioMedcentral
[5] [5] Tabla 2. El reporte est basado en datos de 2006
[6] [6] Edicin impresa pp. 73
[7] http:/ / www. imagendelgolfo. com.mx/ resumen. php?id=165907
[8] http:/ / www. quiminet. com. mx/ nt8/ nt_AAsshgsAAAssaasdadvcarmbcBu-inicia-construccion-de-tres-plantas-de-etanol-en-sinaloa-mexico.
htm
[9] http:/ / www. agromeat. com/ index. php?idNews=102862
[10] The Economist, March 3-9th, 2007 "Fuel for Friendship" p. 44
[11] La reduccin a 45 centavos entr en vigencia el 1 de enero de 2009.
[12] Originalmente publicado online en Science Express en 2008-02-07. Nota: Existen posiciones opuestas a los resultados de esta publicacin
por considerar que us supuestos correspondientes al peor escenario. Ver Letters to Science de Wang y Haq.
[13] [13] Oxfam Briefing Paper 114, figura 2 pp.8
[14] Originalmente publicado online en Science Express en 2008-02-07. Nota: Existen posiciones opuestas a los resultados de esta publicacin
por considerar que us supuestos correspondientes al peor escenario.
[15] [15] Production up to April 2009
[16] Tablas 3.6a y 3.6b. Datos expresado en energa equivalente (tep). Informacin del ao 2007.
[17] La gasolina brasilea est entre las ms caras del mundo. El precio de 6,00 por galn resulta al considerar un precio medio de 2,50 reales
por litro convertidos a una tasa de cambio de R$ 1.575 por USD vigente a finales de julio 2008. La gasolina brasilea contiene un 25% de
etanol.
Enlaces externos
Wikimedia Commons alberga contenido multimedia sobre Etanol. Commons
En espaol
El etanol como combustible aeronutico (http:/ / www. aviocohol. com/ )
Notas sobre el proceso de obtencin de bioetanol (http:/ / www. fi. uba. ar/ materias/ 6756/ clase bioetanol 2C
2005. pdf)
Biocombustibles.es: Noticias e informacin sobre Bioetanol y otros biocombustibles (http:/ / www.
biocombustibles. es)
Abengoa Bioenergy: Proyectos de I+D sobre bioetanol (http:/ / www. abengoabioenergy. com/ research/ index.
cfm?page=3& lang=2)
BioDieselSpain.com: Noticias sobre Bioetanol y listado de plantas y biogasolineras de etanol y biodiesel (http:/ /
www. biodieselspain. com)
Anlisis tcnico sobre vehculos ecolgicos (http:/ / www. homohominisacrares. net/ sec/ ecologia/
cochesecologicos/ cochesecologicos. htm)
El primer surtidor de bioetanol E85 de Madrid comienza hoy a funcionar (http:/ / www. ecoticias. com/
20080917-el-primer-surtidor-de-bioetanol-e85-de-madrid-comienza-hoy-a-funcionar-en-la-estacion-de-servicio-de-las-tablas-.
html), puesto en marcha por DISA/Shell.
Etanol (combustible)
39
Procesos de obtencin del etanol anhidro (http:/ / web. archive. org/ 20101031041748/ ingquimica. wordpress.
com/ etanol-anhidro/ )
En ingls
U.S. Department of Energy: Ethanol (http:/ / www1. eere. energy. gov/ biomass/ ethanol. html)
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Ethanol as Fuel (http:/ / freeenergynews. com/ Directory/ Ethanol/ ) - Documentacin sobre un balance energtico
del etanol negativo.
Farm Industry News: Hydrogen Corn Economy (http:/ / farmindustrynews. com/ news/ hydrogen-corn-economy/
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CRPS416-Patzek-Web. pdf)
Proceso de sntesis qumica del etanol (http:/ / athena. english. vt. edu/ ~marmstro/ materialt/ CTSA docs/
mod5-2. pdf)
Butanol
40
Butanol
El nombre butanol corresponde a los alcoholes derivados del butano (y su ismero metilpropano); y puede referirse
a:
Monoalcohol (C
4
H
10
O):
Butan-1-ol o 1-butanol, de frmula H
3
C-(CH
2
)
3
-OH, generalmente referido slo como butanol.
Butan-2-ol o 2-butanol, de frmula H
3
C-CH
2
-CH(OH)-CH
3
.
Metilpropan-1-ol, de frmula (H
3
C)
2
-CH-H
2
C-OH.
Metilpropan-2-ol o tert butanol, de frmula (H
3
C)
3
-C-OH.
Butandiol (C
4
H
10
O
2
):
butan-1,1-diol
butan-1,2-diol
butan-1,3-diol
butan-1,4-diol
butan-2,2-diol
butan-2,3-diol
metilpropan-1,1-diol
metilpropan-1,2-diol
metilpropan-1,3-diol
Butantriol (C
4
H
10
O
3
):
Vase tambin : Biobutanol.
__DISAMBIG__
Biogs
41
Biogs
El biogs es un gas combustible que se genera en medios naturales o en dispositivos especficos, por las reacciones
de biodegradacin de la materia orgnica, mediante la accin de microorganismo y otros factores, en ausencia de
oxgeno (esto es, en un ambiente anaerbico). Este gas se ha venido llamando gas de los pantanos, puesto que en
ellos se produce una biodegradacin de residuos vegetales semejante a la descrita.
El biogs por descomposicin anaerbica
La produccin de biogs por descomposicin anaerbica es un modo considerado til para tratar residuos
biodegradables, ya que produce un combustible de valor adems de generar un efluente que puede aplicarse como
acondicionador de suelo o abono genrico.
El resultado es una mezcla constituida por metano (CH
4
) en una proporcin que oscila entre un 50% y un 70%, y
dixido de carbono (CO
2
), conteniendo pequeas proporciones de otros gases como hidrgeno (H
2
), nitrgeno (N
2
),
oxgeno (O
2
) y sulfuro de hidrgeno ( H
2
S).
[1]
El biogs tiene como promedio un poder calorfico entre 18,8 y 23,4
megajulios por m.
Este gas se puede utilizar para producir energa elctrica mediante turbinas o plantas generadoras a gas, en hornos,
estufas, secadores, calderas u otros sistemas de combustin a gas, debidamente adaptados para tal efecto.
Biodigestor
Un biodigestor es un sistema natural que aprovecha la digestin anaerobia (en ausencia de oxgeno) de las bacterias
que ya habitan en el estircol, para transformar ste en biogs y fertilizante. El biogs puede ser empleado como
combustible en las cocinas e iluminacin, y en grandes instalaciones se puede utilizar para alimentar un generador
que produzca electricidad. El fertilizante, llamado biol, inicialmente se ha considerado un producto secundario, pero
actualmente se est considerando de la misma importancia, o mayor, que el biogs, ya que provee a las familias
campesinas de un fertilizante natural que mejora mucho el rendimiento de las cosechas.
Los biodigestores familiares de bajo costo han sido desarrollados y estn ampliamente implantados en pases del
sureste asitico, pero en Sudamrica, solo pases como Argentina, Cuba, Colombia y Brasil tienen desarrollada esta
tecnologa. Estos modelos de biodigestores familiares, construidos a partir de mangas de polietileno tubular, se
caracterizan por su bajo costo, fcil instalacin y mantenimiento, as como por requerir slo de materiales locales
para su construccin. Por ello se consideran una tecnologa apropiada.La falta de lea para cocinar en diferentes
regiones de Bolivia hacen a estos sistemas interesantes para su difusin, divulgacin y diseminacin a gran escala.
Las familias dedicadas a la agricultura suelen ser propietarias de pequeas cantidades de ganado (dos o tres vacas,
por ejemplo) y pueden, por tanto, aprovechar el estircol para producir su propio combustible y un fertilizante
natural mejorado. Se debe considerar que el estircol acumulado cerca de las viviendas supone un foco de infeccin,
olores y moscas que desaparecern al ser introducido el estircol diariamente en el biodigestor familiar. Tambin es
importante recordar la cantidad de enfermedades respiratorias que sufren, principalmente las mujeres, por la
inhalacin de humo al cocinar en espacios cerrados con lea o bosta seca. La combustin del biogs no produce
humos visibles y su carga en ceniza es infinitamente menor que el humo proveniente de la quema de madera.
Biogs
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Equipamiento para reciclaje de estircol fcil de construir.
En el caso de Bolivia, donde existen
tres regiones diferenciadas como
altiplano, valle y trpico, esta
tecnologa fue introducida en el ao
2002 en Mizque, (2.200 msnm
Cochabamba) como parte de la
transferencia tecnolgica a una ONG
cochabambina. Desde entonces, en
constante colaboracin por Internet
con instituciones de Camboya,
Vietnam y Australia, y la ONG de
Cochabamba, estos sistemas han sido
adaptados al altiplano. La primera
experiencia fue en el ao 2003
instalando un biodigestor experimental
a 4.100 msnm que aprovechaba el
efecto invernadero. Este diseo
preliminar sufri un desarrollo para
abaratar costes y adaptarlo a las
condiciones rurales manteniendo el
espritu de tecnologa apropiada. Son tres los lmites bsicos de los biodigestores: la disponibilidad de agua para
hacer la mezcla con el estircol que ser introducida en el biodigestor, la cantidad de ganado que posea la familia
(tres vacas son suficientes) y la apropiacin de la tecnologa por parte de la familia.
Los biodigestores familiares de bajo costo
Este modelo de biodigestor consiste en aprovechar el polietileno tubular (de color negro en este caso) empleado en
su color natural transparente en capas solares, para disponer de una cmara de varios metros cbicos cerrada
hermticamente. Este hermetismo es esencial para que se produzcan las reacciones biolgicas anaerobias.
El film de polietileno tubular se amarra por sus extremos a tuberas de conduccin, de unas seis pulgadas de
dimetro, con tiras de liga recicladas de las cmaras de las ruedas de los autos. Con este sistema, calculando
convenientemente la inclinacin de dichas tuberas, se obtiene un tanque hermtico. Al ser flexible el polietileno
tubular, es necesario construir una cuna que lo albergue, ya sea cavando una zanja o levantando dos paredes
paralelas.
Una de las tuberas servir como entrada de materia prima (mezcla de estircol con agua de 1:4). En el biodigestor se
alcanza finalmente un equilibrio de nivel hidrulico, por el cual, segn la cantidad de estircol mezclado con agua
que se introduzca, saldr una determinada cantidad de fertilizante por la tubera del otro extremo.
Debido a la ausencia de oxgeno en el interior de la cmara hermtica, las bacterias anaerobias contenidas en el
propio estircol comienzan a digerirlo. Primeramente se produce una fase de hidrlisis y fermentacin,
posteriormente una acetognesis y finalmente la metanognesis por la cual se produce metano. El producto gaseoso
llamado biogs realmente tiene otros gases en su composicin, como son dixido de carbono (20-40%), nitrgeno
molecular (2-3%) y sulfhdrico (0,5-2%), siendo el metano el ms abundante con un 60-80%.
La conduccin de biogs hasta la cocina se hace directa, manteniendo todo el sistema a la misma presin: entre 8 y
13 cm de columna de agua dependiendo de la altura y el tipo de fogn. Esta presin se alcanza incorporando en la
conduccin una vlvula de seguridad construida a partir de una botella de refresco. Se incluye un tee en la
conduccin, y mientras sigue la lnea de gas, el tercer extremo de la tubera se introduce en el agua contenida en la
Biogs
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botella de 8 a 13 cm. Tambin se aade un reservorio, o almacn de biogs, en la conduccin, permitiendo almacenar
unos 2 o 3 metros cbicos de biogs.
Estos sistemas adaptados para altiplano han de ser ubicados en cunas enterradas para aprovechar la inercia trmica
del suelo, o bien dos paredes gruesas de adobe en caso de que no se pueda cavar. Adems se encierran los
biodigestores en un invernadero de una sola agua, apoyado sobre las paredes laterales de adobe. En el caso de
biodigestores de trpico o valle, el invernadero es innecesario pero se ha de proteger el plstico con una semisombra.
Los costes en materiales de un biodigestor pueden variar de 110 dlares para trpico a 170 dlares para altiplano, ya
que en la altura tienen mayores dimensiones y requieren de carpa solar.
Adaptacin de los biodigestores
Los biodigestores deben ser diseados de acuerdo con su finalidad, la disposicin de ganado y tipo, y la temperatura
a la que van a trabajar. Un biodigestor puede ser diseado para eliminar todo el estircol producido en una granja de
cerdos, o bien como herramienta de saneamiento bsico en un colegio. Otro objetivo sera el de proveer de cinco
horas de combustin en una cocina a una familia, para lo que ya sabemos que se requieren 20 kilos de estircol
fresco diariamente. Como se coment anteriormente, el fertilizante lquido obtenido es muy preciado, y un
biodigestor diseado para tal fin a permitir que la materia prima est ms tiempo en el interior de la cmara
hermtica, as como reducir la mezcla con agua a 1:3.
La temperatura ambiente en que va a trabajar el biodigestor indica el tiempo de retencin necesario para que las
bacterias puedan digerir la materia. En ambientes de 30C se requieren unos 10 das, a 20C unos 25 y en altiplano,
con invernadero, la temperatura de trabajo es de unos 10C de media, y se requieren 55 das de tiempo de retencin.
Es por esto que para una misma cantidad de materia prima entrante se requiere un volumen cinco veces mayor para
la cmara hermtica en el altiplano que en el trpico.
Lecciones aprendidas en divulgacin y diseminacin
En todo este proceso de desarrollo, divulgacin y diseminacin de esta tecnologa en Bolivia hay varias lecciones
aprendidas. La introduccin de los biodigestores en una familia significa que ya no se requiere buscar lea
diariamente para cocinar, tarea normalmente asignada a las mujeres y nios. Por ello es necesario que sea la mujer la
que se apropie de la tecnologa como nuevo combustible para cocinar. Incluso para hacer las cocinas de biogs se
han adaptado las cocinas tradicionales de barro mejorado para que la combustin de biogs sea ms eficiente. Esta
liberacin de la carga de trabajo de las mujeres implica mayor disponibilidad de tiempo para otros usos productivos,
capacitacin, participacin social, etc. Por otro lado, la produccin de fertilizante despierta mayor inters en el
hombre, ya que suele ocuparse de los cultivos, y por tanto es importante capacitarle convenientemente en su uso, de
forma que l tambin se apropie de la tecnologa que le provee de un fertilizante ecolgico y natural. Los nios y
nias tambin es importante tenerlos en cuenta, y hacerlos partcipes como parte de la familia, evitando que en
juegos o vandalismo, pudieran daar el biodigestor.
La estrategia para la divulgacin y diseminacin de esta tecnologa que se ha visto ms acertada es a travs de
biodigestores demostrativos. Esto es, instalar uno o dos biodigestores por comunidad, en una granja municipal si hay
inters de las autoridades o en granjas o centros educacionales modelo que existan, de forma que los vecinos vean
su funcionamiento, manejo y beneficios. Esta estrategia no es agresiva y se da a conocer una tecnologa nueva, de
modo que las familias tendrn informacin y criterios propios para decidir la conveniencia de introducir, o no, un
biodigestor en sus viviendas y manejo agropecuario. En posteriores visitas a las comunidades se puede hacer ya una
diseminacin mayor a las familias interesadas.
Una leccin de ltima hora aprendida es introducir los biodigestores demostrativos en dos familias a la vez en una
comunidad, de forma que se genera un apoyo mutuo entre ambas familias en cuanto a trabajo, dudas y transmisin
de conocimiento. La participacin de la familia en toda la instalacin de biodigestor ayuda a su apropiacin y
Biogs
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entendimiento de la tecnologa. Se han dado casos en los que la familia ha desmontado y vuelto a montar un
biodigestor por considerar otra ubicacin ms idnea, o para repararlo. El trabajo propio de la familia cavando la
zanja que servir de cuna, instalando la lnea de biogs desde el biodigestor hasta la cocina es importante valorarlo.
Cuando un biodigestor se instala se realiza su primer llenado con gran cantidad de estircol y agua, hasta que el lodo
interior tape las bocas de las tuberas de entrada y salida para asegurar una atmsfera anaerbia. Es importante hacer
un seguimiento posterior, puesto que el biodigestor tardar tantos das como tiempo de retencin se haya considerado
para entrar en plena produccin de biogs y fertilizante. En el caso del altiplano esto puede suponer dos meses
cargando diariamente un biodigestor que an no da los productos esperados, y por tanto es necesario acompaar y
apoyar a la familia en este proceso para que sienta que el trabajo no es vano.
Es importante aprovechar las estructuras sociales propias de cada lugar, como por ejemplo la asociacin de
productores de leche local u otros tipos de asociaciones. De esta manera ya existe una forma de representacin, de
comunicacin, convocatoria y de control interno que no es necesario generar con cada nuevo proyecto.
En caso de existir subvenciones monetarias para adquirir los materiales, ya sea por parte de ONGs, municipios o
cualquier otro tipo de ayuda, nunca ha de ser total, y por tanto hay que hacer partcipe a la familia en los costos. Es
importante que la familia no solo ponga parte de la mano de obra para la construccin de la cuna, sino que adems
aporte dinero. Esta cantidad de dinero puede ser variable de acuerdo al contexto social, pero es recomendable que no
sea inferior a los 30$us. De esta forma las familias que decidan instalar un biodigestor, lo harn en un grado muy
importante de apropiacin de la tecnologa, adems que obliga a la institucin o promotor a tener una
responsabilidad y dar garanta en los materiales empleados y en el funcionamiento del sistema. De otro modo, tanto
la apropiacin de la tecnologa por parte de la familia as como el compromiso del buen hacer del instalador pueden
ser menores.
Talleres de difusin de la tecnologa
Disponiendo de una tecnologa apropiada, de gran potencial en Bolivia, pero de poca difusin, divulgacin y
diseminacin, la mejor forma de comenzar es a travs de talleres prcticos. El objetivo de estos talleres es capacitar a
personas en el diseo, instalacin, propuesta y ejecucin de proyectos de diseminacin de biodigestores.
Los talleres se plantean de forma intensiva con una duracin de cuatro das. El primer da se tratan los conceptos
biolgicos que rigen este sistema natural, se dan las claves y parmetros para su diseo segn el objetivo del
biodigestor (generacin de biogs, produccin de fertilizante o de manejo de residuos orgnicos por criterios
medioambientales). Adems se invita a personas con experiencia en biogs, proyectos de biodigestores, manejo del
fertilizante, etc. para que compartan sus experiencias con los asistentes.
El segundo da resulta el ms interesante, ya que se traslada a los participantes a alguna comunidad campesina
cercana para la instalacin de un biodigestor. Previamente la familia ya ha construido la cuna donde se albergar el
biodigestor. Durante una maana se trabaja junto con los participantes y la familia en la instalacin, paso por paso,
del biodigestor. Este da sirve de clase prctica al taller, no slo en cuanto a tecnologa, sino tambin en la
capacitacin de la familia en su construccin, manejo y mantenimiento.
Y el tercer da se imparten clases sobre la ejecucin de proyectos, su identificacin, planificacin, presupuestos y
forma de diseminacin y ejecucin. A la tarde, en una mesa redonda entre todos los participantes, se plantea las
formas de financiamiento y sostenibilidad de esta tecnologa a medio plazo en Bolivia. Adems se realiza un mapeo
nacional de los primeros proyectos que coordinaran las instituciones participantes en el taller. A partir de estos
talleres son varias las instituciones que deciden incorporar a los biodigestores familiares de bajo costo en sus
programas de desarrollo rural. Es importante subvencionar inicialmente la tecnologa.
Biogs
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Referencias
[1] Basic Information on Biogas (http:/ / web. archive.org/ web/ http:/ / www. kolumbus. fi/ suomen. biokaasukeskus/ en/ enperus. html),
www.kolumbus.fi, consultado 20/07/2008.
Enlaces externos
Video produccin de biogs y valorizacin de efluentes en plantas productoras de Aceite de Palma en Honduras
(http:/ / www. youtube. com/ watch?v=mBX70MviOV0:)
Libro gratuito: Gua de Diseo y manual de instalacin de Biodigestores Familiares de bajo costo (http:/ / grecdh.
upc. edu/ publicacions/ llibres/ documents/ 2008_jmh_guia_biodigestores. pdf)
Video de construccin de un biodigestor en el Altiplano, Bolivia (http:/ / www. youtube. com/
watch?v=3Sl0XEN5Bgo)
Video de construccin reservotrios de biogas verticales, Bolivia (http:/ / www. youtube. com/
watch?v=Vs0JuV8WD_c)
Experiencia de transferencia tecnolgica de biodigestores familiares en Bolivia (http:/ / www. lrrd. org/ lrrd19/
12/ mart19192. htm)
Digestores anaerobios termfilos (http:/ / www. ogin. nl/ )
Ejemplo de construccin de un digestor (http:/ / www. cubasolar. cu/ biblioteca/ energia/ Energia34/ HTML/
articulo03. htm)
Uso de grasas para mejorar la calidad del biogs (http:/ / usi. earth. ac. cr/ tierratropical/ archivos-de-usuario/
Edicion/ 52_v3. 2-03_DiasKreling. pdf)
The Biogasmax European project of Biogas (http:/ / www. biogasmax. eu)
Experiencia de transferencia tecnolgica de biodigestores familiares en Bolivia (http:/ / web. archive. org/ web/
http:/ / www. cipav. org. co/ lrrd/ lrrd19/ 12/ mart19192. htm)
Biogs en Costa Rica (http:/ / www. ruralcostarica. com/ biogas-spanish. html)
Biogs en Argentina (http:/ / web. archive. org/ web/ http:/ / www. proteger. org. ar/ tecnologia)
Biodieselspain.com Noticias y Marketplace sobre Biogs y biocarburantes en Espaa (http:/ / www.
biodieselspain. com)
Desarrollo sostenible en la India gracias al Biogs (http:/ / www. youtube. com/ watch?v=2-jSb_zXWFA)
Artculo tcnico sobre las instalaciones para la explotacin del Biogs (http:/ / www. energiasurdeeuropa. com/
index. php?option=com_content& task=view& id=79& Itemid=75)
Web sobre diferentes proyectos de biogs y digestin anaerobia (http:/ / www. levenger. es)
AEBIG, Asociacin espaola de Biogs (http:/ / www. aebig. org)
Dextrano
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Dextrano
Estructura molecular fragmento dextrano
Estructura 3D de un fragmento de la molcula de dextrano
El dextrano es un polisacrido
complejo y ramificado formado por
numerosas molculas de glucosa,
formando unidades en cadenas de
longitud variable (de 10 a 150
kilodaltons). Es usado en diferentes
mbitos, como el mdico (es usado
como antiplaqueta o para reducir la
viscosidad de la sangre), el
farmacutico o en la industria
agricultora. Tambin se puede
encontrar en abundancia en la placa
dental.
La cadena consiste en uniones enlace
glucosdico 1->6 entre molculas de
glucosa, mientras que las
ramificaciones empiezan en uniones
1->4 (en algunos casos tambin en
uniones 1->2 y 1->3), que no suelen
tener ms de una o dos unidades de
glucosa.
Biognesis
El dextrano es sintetizado por ciertas
bacterias acidolcticas a partir de la
sacarosa, de la que se rompe el enlace
glicosdico entre glucosa y fructosa,
producindose acto seguido la
polimerizacin de estas glucosas en
largas cadenas de alto peso molecular.
Se descubrieron cuando, en los procesos de fabricacin del azcar, se observaban grandes masas que obturaban los
filtros. Las bacterias ms conocidas de este tipo son Leuconostoc Mesenteroides y Streptococcus mutans.
Puede producirse tambin industrialmente mediante dos tcnicas biotecnolgicas:
Fermentacin. En la fermentacin es frecuente el uso de la bacteria Leuconostoc Mesenteroides B512 para formar
largas cadenas de este polisacrido, que luego son hidrolizadas para obtener fragmentos ms pequeos.
Sntesis enzimtica. consiste en la obtencin de la enzima especfica dextranasa (obtenida a partir de un
microorganismo), a la que luego se aade la sacarosa para que esta polimerice, formando el dextrano.
Dextrano
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Propiedades
Las propiedades fsicas o qumicas de cada dextrano dependen de la bacteria que lo haya sintetizado y del mtodo de
produccin, aunque en general constan de diversas propiedades gracias a las cuales tienen diversas aplicaciones en
diferentes mbitos industriales:
Tienen una alta solubilidad en agua, aunque son insolubles en alcoholes monohdricos, como el metanol o el
etanol.
Son biocompatibles, es decir, son tolerados por el organismo, dentro unas dosis moderadas (en ratones, por
ejemplo, la dosis intravenosa letal de Dextrano 70, una solucin con un dextrano de alto peso molecular, es de
55g/Kg).
Son biodegradables, ya que se ha observado que hay enzimas naturales, llamadas dextranasas, como las del
hongo Penicillium o las de algunas bacterias como la Cellvibrio, que pueden degradar-los.
Pueden ser estables durante muchos aos.
Aplicaciones mdicas
Los dextranos han sido tradicionalmente usados en medicina como componentes de soluciones intravenosas y en
tratamientos teraputicos que incrementan el volumen del plasma sanguneo. Sin embargo, tienen un rea de
aplicacin muy amplia que abarca desde estabilizadores de componentes biolgicos hasta aplicaciones en el mbito
de la oftalmologa.
Criopreservacin
La criopreservacin es el proceso en el cual clulas o tejidos son congelados a muy bajas temperaturas, de manera
que disminuyen las funciones vitales de la clula u organismo en cuestin y se puede mantener en condiciones de
vida suspendida. Los dextranos pueden ser empleados como criopreservantes en combinacin con dimetil sulfxido
(DMSO), glicerol u otras sustancias. Son usados para la criopreservacin de preparaciones biolgicas en general. Se
piensa que este criopreservante contribuye a una formacin de cristales de agua ms controlada, lo cual implica un
menor perjuicio a las membranas celulares y orgnulos.
Estabilizacin de protenas
Los dextranos tambin son conocidos por favorecer tanto a la estabilidad estructural de productos que han sido
congelados en seco como a la estabilidad proteica; al igual que a la recuperacin de la actividad enzimtica tras una
congelacin en seco.
Aplicacin en frmacos orales
Adems son ampliamente empleados en los frmacos administrados por va oral. Son aadidos para proveer
consistencia y solidez al frmaco durante su elaboracin.
Expansor del plasma sanguneo
Los dextranos de elevado peso molecular ejercen un efecto coloidosmtico necesario para asegurar un volumen
plasmtico adecuado y as garantizar la perfusin tisular. Su funcin inicial, pues, es resustituir temporalmente la
volemia. Se emplean para ayudar a mantener la circulacin en estados hipovolmicos, en el shock, para corregir la
oligoemia en el shock del quemado y para mantener temporalmente la presin coloidosmtica durante ciertos tipos
de ciruga cardiovascular. El dextrano 40 se emplea tambin, solo o como aditivo, para primar las bombas
oxigenadoras de la circulacin extracorprea, para prevenir las trombosis venosas y la tromboembolia. En el shock,
la dosis de dextrano 40 es de 10 mg/kg de una solucin al 10 %, infundida primero con rapidez hasta conseguir el
efecto y despus en infusin ms lenta; es conveniente controlar la presin venosa central. En las primeras 24 horas
Dextrano
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no conviene pasar de los 20 ml/kg; si se ha de continuar ms de 24 horas, la dosis diaria total no debe exceder de 10
ml/kg, ni prolongarse ms de 5 das. El dextrano 70 en solucin al 6 % se emplea a la dosis de 500 ml (20-40
ml/min), sin pasar de los 20 ml/kg en las primeras 24 horas.
No se trata de un sustituto de la sangre, pero se utiliza en situaciones de emergencia cuando no hay sangre entera o
productos sanguneos disponibles.
Inyeccin de Dextran-Alexa 488 en el citosol (a) y el ncleo (b) de una clula.
Dextranos marcados con
fluorescencia
El dextrano, conjugado con una
molcula fluorescente (como el FSIC)
da origen a un derivado de gran
utilidad como marcador de
macromolculas en estudios de
microcirculacin y, en particular, de
permeabilidad vascular de los tejidos.
En los aos 70 se desarrollaron
tcnicas para estudiar la permeabilidad
de los capilares cerebrales, conducto
pancretico, crnea, vasos de la retina
y tejido muscular.
Lgrimas artificiales
Son comnmente utilizados como ingrediente activo en lgrimas artificiales u otras soluciones de aplicacin
oftalmolgica debido a sus propiedades lubricantes. Su principal efecto es el alivio de la sequedad e irritacin de los
ojos causado por condiciones ambientales, prolongado uso de ordenador o lectura y efectos secundarios de ciertos
medicamentos.
Soluciones intravenosas
Los dextranos en soluciones intravenosas permiten disolver otros factores en fluidos osmticamente neutros y son
metabolizados por las clulas en forma de glucosa y agua. Hierro-dextrano es un complejo molecular formado por un
ncleo de hierro de dimetro 3 nm rodeado de una vaina de dextrano de 13 nm. Se administra en forma de solucin
por va intravenosa para tratar la anemia. Acta estimulando la formacin de eritrocitos o incrementando el
contenido de hemoglobina en sangre. Una vez entra en el organismo, el complejo hierro-dextrano circula por el
plasma sanguneo y es rpidamente absorbido por las clulas del Sistema fagoctico mononuclear, especialmente en
el hgado y el bazo, donde se separan sus componentes. El hierro se libera lentamente y se une a protenas, y el
dextrano es metabolizado o excretado por va renal. Dicho complejo tambin es empleado en veterinaria con el
mismo fin teraputico.
Trasplante de rganos
Uno de los principales requisitos de las soluciones para perfusin y preservacin de rganos durante operaciones
quirrgicas es que deben ser iso-osmticas con los fluidos intracelulares de los tejidos que contienen. Se ha
comprobado que las soluciones de 5 y 10% de dextrano de bajo peso molecular (fracciones de dextrano de tamao
reducido) garantizan la preservacin de rganos como el hgado, rin y crnea, pero su uso es cada vez ms
generalizado en otros tejidos.
Dextrano
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Actividad anticoagulante y antiinflamatoria
Los steres sulfricos de polisacridos como el sulfato de dextrano son conocidos por su accin anticoagulante, por
lo que despiertan especial inters como sustitutivo de la heparina
[1]
.El sulfato dextrano es un componente habitual en
el tratamiento de complicaciones del sistema circulatorio producidas por shock o trauma. Mejora la fluidez de la
sangre porque reduce su viscosidad e inhibe la agregacin de los eritrocitos y por lo tanto, evita la formacin de
trombos. Su efecto antitrombtico lo hace idneo para la prevencin de trombosis venosa profunda y embolia
pulmonar postoperatoria. Adems, los efectos antiinflamatorios del dextrano han sido demostrados en varios estudios
cientficos (Patrushev y Shekhtman 1973; Giri 1975; Giroud y Timsit 1973; Kocha 1969: Von Przerwa y Arnold
1975). Una vez aplicado, el sulfato de dextrano reduce la extravasacin de los linfocitos en las zonas inflamadas de
la piel y retiene el agua mediante procesos osmticos.
Otros usos
Tienen numerosas aplicaciones en diversos mbitos debido a su naturaleza no-inica y su estabilidad en condiciones
normales: Es un estabilizador de uso comn en helados y golosinas. En la industria confitera se utilizan para preparar
los dulces con el interior blando y en la industria de pinturas los teres y steres mixtos de los dextranos se utilizan
como agentes lacantes. Tambin se utilizan como estabilizadores en forma de pelcula protectora de ciertos
productos envasados (carne, quesos, pescado) porque previenen la oxidacin y otros procesos qumicos. En
cosmtica sirve de espesante para cremas y lociones y, en la industria fotogrfica, las fracciones altamente
purificadas de dextrano permiten mejorar la calidad de las emulsiones de plata de las pelculas analgicas. Existen
muchas aplicaciones potenciales como agentes espesantes y emulsionantes, gomas de gran viscosidad, floculantes,
recubrimiento de petrleo, material para punto quirrgico... El inters creciente por este producto puede ser
parcialmente acreditado a sus propiedades: versatilidad, hidrofilia, pureza y capacidad para crear soluciones estables.
Sin embargo, hay una caracterstica que destaca por encima de las dems: el hecho que los dextranos derivan de
fuentes renovables y son degradados por los sistemas biolgicos.
[2]
Dextrano
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Aplicaciones de laboratorio
Cromatografa de filtracin en gel. Una microesfera en gel, cuya periferia se representa
con una lnea discontinua, presenta una matriz que encierra un volumen interno de
solvente. Las molculas ms pequeas (rojas) pueden entrar con libertad en el volumen
interior solvente de las microesferas, desde el volumen exterior. Las molculas ms
grandes (azules) son demasiado voluminosas para penetrar en los poros del gel. La
solucin de muestra comienza a ingresar en la columna de gel. Las molculas ms
pequeas pueden penetrar el gel y en consecuencia migrar a travs de la columna con ms
lentitud que las molculas ms grandes, que se excluyen del gel. Las molculas ms
grandes salen de la columna para recogerse separadas de las molculas ms pequeas, que
requieren un volumen adicional de solvente para eluirse de la columna.
Entre las diferentes aplicaciones de
laboratorio de los dextranos, destacan
la cromatografa de filtracin en gel
y las tcnicas de fluorescencia.
Cromatografa de filtracin en
gel
El dextrano es uno de los materiales
ms utilizados junto con la agarosa o la
poliacrilamida en la cromatografa de
filtracin en gel. Esta tcnica permite
separar molculas en funcin de su
tamao gracias a la utilizacin de un
gel poroso. El Sephadex,
denominacin comercial del dextrano,
es comnmente utilizado en la
fabricacin de este gel debido a su
estructura entrecruzada que cumple la
funcin de tamiz, el cual slo puede
ser atravesado por molculas de un
tamao determinado que ser mayor o
menor en funcin del grado de
entrecruzamiento (las molculas
grandes presentan mayor dificultad que
las pequeas para atravesar los poros del gel dextrano).
[3]
Un ejemplo de las aplicaciones de esta tcnica es la
separacin de sales (molculas pequeas) de protenas (molculas grandes).
Tcnicas de fluorescencia
Mediante el uso conjunto del dextrano con molculas fluorescentes como el FITC, es posible la creacin de
gradientes de concentracin de molculas difusibles para formar imgenes y permitir la posterior caracterizacin de
la pendiente del gradiente.
As mismo, el dextrano marcado con molculas de fluorescencia se une a los endosomas permitiendo su
visualizacin al microscopio de fluorescencia.
Dextrano
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Otras aplicaciones de laboratorio
Aplicacin de presin osmtica a las clulas biolgicas en la tcnica de estrs osmtico.
Se puede utilizar en forma de perlas biolgicas para ayudar en aplicaciones de biorreactores.
Inmovilizacin de biosensores.
Farmacologa
Los dextranos son polisacridos ramificados (polmeros de la D-glucosa) de elevado peso molecular que mediante
hidrlisis parcial pueden ser convertidos en polisacridos de cualquier peso molecular. En la actualidad existen el
dextrano 40 y dextrano 70 de 40.000 y 70.000 daltons de peso molecular respectivamente. El ms utilizado es el
dextrano 40 aunque su eliminacin rpida hace que el efecto sea menor. Farmacolgicamente se presentan como
preparados de 500 ml y no se recomienda administrar ms de 100 ml/da ya que de lo contrario se podran dar
alteraciones renales.
[4]
Destaca por su uso el hierro dextrn, frmaco comnmente utilizado para el tratamiento de la anemia por falta de
hierro.
Algunos de los efectos secundarios que puede producir la ingesta de estos frmacos son:
Reacciones alrgicas graves debido a la capacidad antignica de los dextranos.
Hemorragias a consecuencia de su efecto antiagregante plaquetario.
Insuficiencia renal .
Referencias
1. Pharmacosmos
[5]
2. Voet. <<Bioqumica>>, (3 EDICIN); pp. (145,146).
3. Webidea
[6]
. Otras aplicaciones de laboratorio de los dextranos.
[1] [1] M Naessens et al. Leuconostoc dextransucrase and dextran: production, properties and applications, Belgium 2005. pg 856
[2] VETTORI et al., Dilogos & Cincia 31, 2012, 171-186
[3] Peter N. Campbell, Anthony D. Smith, Timothy J. Peters. <<Bioqumica Ilustrada. Bioqumica y biologa molecular en la era
posgenmica>>, (5 EDICIN); p. 13.
[4] Coloides artificiales, dextranos y hedroxietilalmidn (http:/ / fortalezafisica. salud. es/ coloides-artificiales-dextranos-e-hidroxietilalmidon).
[5] http:/ / www. dextran.net
[6] http:/ / centrodeartigos. com/ revista-digital-educacion-tecnologia-educativa/ contenido-16208. html
1. Bioqumica F. B. Armstrong, Frank Bradley Armstrong, Thomas Peter Bennett Editorial Reverte.
2. Frmaco dextrano (http:/ / aadob. com. ar/ Pagina Web/ popups/ DEXTRANO. html)
3. Expansores plasmticos. Nutricin artificial. J.A.Amado y J. Flrez. (http:/ / www. sisman. utm. edu. ec/ libros/
FACULTAD DE CIENCIAS DE LA SALUD/ CARRERA DE ENFERMERA/ 03/ Farmacologia/ MASSON/
08310844. PDF)
4. El Ergonomista - Dextranos (http:/ / www. elergonomista. com/ fitoterapia/ dextranos. htm)
5. Dextranos: Produccin y Aplicaciones (http:/ / blogs. creamoselfuturo. com/ bio-tecnologia/ 2011/ 04/ 26/
dextranos-produccion-y-aplicaciones/ )
6. Dextran Properties (http:/ / www. dextran. net/ about-dextran/ dextran-chemistry/ dextran-properties. aspx)
Pululano
52
Pululano
El pululano es un polisacrido formado por unidades de maltotriosa. Es tambin conocido como -1, 4 -, -1
,6-glucano. Tres unidades de glucosa conectados por un enlace -1, 4 glucosdico forman maltotriosa, mientras que
los monomeros consecutivos de dicho compuesto estn conectados entre s por un enlace -1, 6 glucosdico. El
pululano es producido a partir de almidn por el hongo Aureobasidium pullulans.
En la industria alimenticia, al igual que la mayora de los polmeros inspidos, el principal uso comercial del
pululano es en la fabricacin de pelculas comestibles utilizadas para refrescar el aliento o varios productos de
higiene bucal como Listerine Cool Mint PocketPaks. Como aditivo alimentario, es conocido por el nmero E E1204.
Referencias
Characteristics of pullulan based edible films
[1]
(abstract)
Pullulan
[2]
MeSH pullulan
[3]
Pullulan chemical diagram
[4]
Referencias
[1] http:/ / ift. confex.com/ ift/ 2001/ techprogram/ paper_8310. htm
[2] http:/ / www. hayashibara. co. jp/ hbl/ product-spec/ pu101. html
[3] http:/ / www. nlm. nih.gov/ cgi/ mesh/ 2012/ MB_cgi?mode=& term=pullulan
[4] http:/ / www. sigmaaldrich.com/ Area_of_Interest/ Biochemicals/ Enzyme_Explorer/ Key_Resources/ Carbohydrate_Analysis/
Carbohydrate_AnalysisIII. html#Pullulanase
Xantano
La goma xantana, o xantano es un polisacrido extracelular producido por la bacteria Xanthomonas campestris
B-1459.
Caractersticas
El aspecto fsico del xantano es el de un polvo color crema que se disuelve en agua caliente o fra produciendo
soluciones de viscosidad relativamente alta a concentraciones bajas. La viscosidad es alta en un amplio intervalo de
concentraciones y las soluciones son estables en un amplio rango de pH, concentracin de sales y temperaturas.
Estas caractersticas son muy favorables para la economa de operaciones donde se la usa como espesante.
Historia
El descubrimiento del xantano fue el resultado de un programa de bsqueda sistemtica o screening iniciado por el
departamento de agricultura de EEUU. Como consecuencia del xito comercial del dextrano en la dcada de 1940, el
departamento inici un programa exhaustivo de bsqueda de microorganismos capaces de producir polisacridos
solubles en agua en cultivos sumergidos. El resultado de este programa fue el descubrimiento del xantano en la
dcada de 1950 en los laboratorios del Northern Regional Research Laboratories (NRRL). Durante la dcada de
1960 se llevaron a cabo investigaciones a escala piloto en varios laboratorios industriales y la produccin comercial
comenz a principios de 1964. El conocimiento acumulado en la poca sobre los requerimientos nutricionales de X.
campestris era amplio por tratarse de un importante fitopatgeno, causante de enfermedades en plantas crucferas.
Xantano
53
El xantano se convirti en el primer producto biopolimrico de una fermentacin a base de azcar de maz que tuvo
importancia comercial. A raz de su xito comenzaron a estudiarse otros polisacridos microbianos, pero a la fecha el
xantano es el que posee mayor volumen de produccin, rango de aplicaciones y el nico aprobado para uso en
alimentos.
Estructura
La molcula de xantano consta de una cadena principal de D-glucopiranosilo con enlace beta 1-4, como en la
celulosa. A la cadena se anexan cadenas laterales de trisacrido compuestas por residuos de D-manopiranosilo y de
cido D-glucopiranosilurnico. Los residuos de manosilo con enlace a 1-2 tienen sustitutos 6-o-acetilo. Un promedio
de aproximadamente la mitad de los grupos terminales del a-D-manosilo tienen sustitutos 4,6-o-(1-carboxietilideno).
Usos
El xantano se agrega a los alimentos para controlar la reologa del producto final. El polmero produce un gran efecto
sobre propiedades como la textura, liberacin de aroma y apariencia, que contribuyen a la aceptabilidad del producto
para su consumo. Por su carcter pseudoplstico en solucin el xantano tiene una sensacin menos gomosa en la
boca que las gomas con comportamiento newtoniano.
Su comportamiento como antioxidante es mayor que el de otros polisacridos debido a su gran capacidad de unirse a
metales y su comportamiento viscoso.
En la industria farmacutica y cosmtica el xantano se usa como agente emulsificante y para dar cuerpo. Los
productos de cuidado personal como champ, cremas, lociones, maquillaje, productos de cuidado capilar y dentfrico
pueden formularse con xantano. El xantano otorga a las cremas y lociones una buena sensacin en la piel durante y
despus de la aplicacin. En la industria farmacutica el xantano se usa para mantener en suspensin a los
antibiticos u otros frmacos y para lograr formulaciones de dosificacin uniforme o estabilizar cremas conteniendo
frmacos.
En las aplicaciones agrcolas el xantano se usa como agente de suspensin o espesante. Se utiliza para mejorar la
eficiencia de fungicidas, herbicidas e insecticidas al suspender uniformemente los componentes slidos de las
formulaciones en sistemas acuosos o al estabilizar emulsiones y sistemas multifsicos lquidos.
Las propiedades reolgicas facilitan la pulverizacin, reducen la dispersin con el viento, e incrementan la
persistencia y adhesin del pesticida.
En la industria petrolera se lo utiliza como aditivo para fluidos de perforacin; la seudoplasticidad suministra baja
viscosidad en el trpano, donde la velocidad de corte es alta y alta viscosidad en el nulo donde hay menor velocidad
de corte. Esto permite una rpida penetracin del trpano y al mismo tiempo que en el nulo las partculas arrancadas
se mantengan en suspensin.
Las soluciones de xantano tambin se aplican a lquidos de fractura. La fractura hidrulica permite mejorar la
productividad del pozo mediante fracturas profundas en el reservorio. La reologa del xantano permite una
transmisin de presin mxima a la formacin y friccin mnima en la tubera y reservorio. En la recuperacin
secundaria de petrleo se adiciona para reducir la permeabilidad y reducir la movilidad del agua al incrementar su
viscosidad.
Otros usos industriales son tintas para impresin a chorro de tinta, procesos para remocin de metales disueltos en
minera y pelculas termocurables con ventajas medioambientales.
Xantano
54
Referencias
Garca Ochoa F., Santos V., Casas J., Xanthan Gum: Production, Recovery and Properties, Biotechnology
Advances 18, 549-579, 2000
Slodki M. E., "Polisacridos Microbianos", en Enciclopedia de Tecnologa Qumica Kirk-Othmer, Limusa, 1998,
traduccin espaola de: Mark H.F., Othmer D.F., Overberger C. G., Seaborg G. T. (ed.), Kirk-Othmer Concise
Encyclopedia of Chemical Technology, Wiley, New York, 1998
Cottrell, I. W., Baird J. K., "Gomas", en Enciclopedia de tecnologa Qumica Kirk-Othmer, Limusa, 1998,
traduccin espaola de: Mark H.F., Othmer D.F., Overberger C. G., Seaborg G. T. (ed.), Kirk-Othmer Concise
Encyclopedia of Chemical Technology, Wiley, New York, 1998
Flores Candia, J. L., Metabolic Flux distribution, Modelling and Process Optimization of Xanthan Production,
PhD Thesis, Fortschr.-Ber. VDI Reihe 17 Nr. 172, Dusseldorf, VDI Verlag, 1998
Queso
Pieza de queso.
Distintos quesos a la venta.
El queso es un alimento slido elaborado a partir de la leche cuajada
de vaca, cabra, oveja, bfalo, camello u otros mamferos rumiantes. La
leche es inducida a cuajarse usando una combinacin de cuajo (o algn
sustituto) y acidificacin. Las bacterias se encargan de acidificar la
leche, jugando tambin un papel importante en la definicin de la
textura y el sabor de la mayora de los quesos. Algunos tambin
contienen mohos, tanto en la superficie exterior como en el interior.
Para los antiguos griegos "el queso era un regalo de los dioses".
[1]
Hay
centenares de variedades de queso. Sus diferentes estilos y sabores son
el resultado del uso de distintas especies de bacterias y mohos,
diferentes niveles de nata en la leche, variaciones en el tiempo de
curacin, diferentes tratamientos en su proceso y diferentes razas de
vacas, cabras o el mamfero cuya leche se use. Otros factores incluyen
la dieta del ganado y la adicin de agentes saborizantes tales como
hierbas, especias o ahumado. Que la leche est o no pasteurizada
tambin puede afectar al sabor.
Para algunos quesos se cuaja la leche aadindole cidos tales como
vinagre o jugo de limn.Sin embargo, la mayora se acidifican en grado
menor gracias a las bacterias que se le aaden, que transforman los
azcares de la leche en cido lctico, a lo que sigue la adicin de cuajo
para completar el proceso de cuajado. El cuajo es una enzima
tradicionalmente obtenida del estmago del ganado lactante, pero
actualmente tambin se producen sustitutos microbiolgicos en
laboratorio. Tambin se han extrado cuajos vegetales de varias
especies de la familia de cardos Cynara.
La palabra queso deriva del latn caseus. Sin embargo en la poca
romana se hizo famoso el trmino formaticum entre los legionarios, de
caseus formatus, que significa queso moldeado. As se tiene que en
francs se diga fromage, en italiano formaggio o en cataln formatge.
Queso
55
Historia
El queso se trata de un alimento antiguo cuyos orgenes pueden ser anteriores a la historia escrita. Su fabricacin se
extendi por Europa y se haba convertido en una empresa sofisticada ya en poca romana. Cuando la influencia de
Roma decay, surgieron tcnicas de elaboracin locales diferentes. Esta diversidad alcanz su cspide a principios
de la era industrial y ha declinado en cierta medida desde entonces debido a la mecanizacin y los factores
econmicos.
Desde las antiguas civilizaciones, el queso se ha almacenado para las pocas de escasez y se le considera un buen
alimento para los viajes, siendo apreciado por su facilidad de transporte, buena conservacin y alto contenido en
grasa, protenas, calcio y fsforo. El queso es ms ligero, ms compacto y se conserva durante ms tiempo que la
leche a partir de la que se obtiene. Los fabricantes de queso pueden establecerse cerca del centro de una regin
productora y beneficiarse as de leche ms fresca, ms barata y con menor coste de transporte. La buena
conservacin del producto permite a los fabricantes vender slo cuando los precios estn altos o necesitan dinero.
Algunos mercados incluso pagan ms por quesos viejos, justo al contrario de lo que ocurre con la produccin de
leche.
Orgenes
Queso cottage. Posible aspecto de los primeros
quesos.
Los orgenes de la elaboracin del queso estn en discusin y no se
pueden datar con exactitud, aunque se estima que se encuentran entre
el ao 8000a.C. (cuando se domestica la oveja) y el 3000a.C.
Existe una leyenda que dice que fue descubierto por un mercader rabe
que, mientras realizaba un largo viaje por el desierto, puso leche en un
recipiente fabricado a partir del estmago de un cordero. Cuando fue a
consumirla vio que estaba coagulada y fermentada (debido al cuajo del
estmago del cordero y a la alta temperatura del desierto). Hay otros
autores que sealan que el queso ya se conoca en la prehistoria, pero
no se ha podido comprobar.
Leyendas aparte, probablemente surgi como una manera de conservar
la leche, aplicndole sal y presin, antes de usar un fermento por
primera vez, quizs al comprobar que los quesos hechos en estmagos
de animales tenan una mejor y ms slida textura. Las pruebas arqueolgicas ms antiguas de la manufactura del
queso se han encontrado en murales de tumbas del Antiguo Egipto, datadas sobre el 2300a.C. Estos primeros
quesos probablemente tendran un fuerte sabor y estaran intensamente salados, con una textura similar a los quesos
feta o requesn.
Las ovejas fueron domesticadas hace 12.000 aos y en antiguo Egipto se cuidaban vacas y se les ordeaban para
tener la leche por lo que es lgico pensar que tambin haran quesos. La leche se conservaba en recipientes de piel,
cermica porosa o madera, pero como era difcil mantenerlos limpios, la leche fermentaba con rapidez. El siguiente
paso fue el de extraer el suero de la cuajada para elaborar algn tipo de queso fresco, sin cuajo, de sabor fuerte y
cido.
[2]
Desde Oriente Medio, las habilidades en la manufactura del queso se introdujeron en Europa, donde climas ms fros
hacan necesario menos cantidades de sal para la conserva. Con la reduccin de sales y cidos, el queso se convirti
en un ambiente propicio para bacterias y mohos, encargados de darle su sabor caracterstico.
Queso
56
poca clsica
La mitologa de la Antigua Grecia atribua a Aristeo el descubrimiento del queso. En la Odisea de Homero (siglo
VIIIa.C.) se describe a un Cclope haciendo y almacenando quesos de oveja y cabra.
En los tiempos de la Antigua Roma era un alimento que se consuma a diario, y su proceso de fabricacin no distaba
demasiado a como se hace actualmente fuera del mbito industrial. En el Re Rustica de Columela (cerca del 65d.C.)
se detalla la fabricacin de quesos con procesos que comprenden la coagulacin con fermentos, presurizacin del
cuajo, salado y curado. La Naturalis Historia de Plinio el Viejo (77d.C.) dedica un captulo (XI, 97) a describir la
diversidad de quesos consumidos por los romanos del Imperio. Sostena que los mejores eran los galos procedentes
de Nimes, aunque no se podan conservar demasiado tiempo y deban consumirse frescos. Los quesos de los Alpes y
Apeninos tenan una variedad tan considerable como hoy en da. De los extranjeros, Plinio prefera los de Bitinia, en
la actual Turqua.
El legado de Roma en Europa
Queso parmesano, elaborado tradicionalmente desde la
Edad Media.
Roma extendi sus tcnicas en la manufactura del queso por gran
parte de Europa, introducindolas en regiones sin conocimiento de
ellas hasta el momento. Con el declive de Roma y el colapso en el
comercio de grandes distancias, la diversidad del queso en Europa
aument sensiblemente, con distintas regiones desarrollando sus
propias tradiciones distintivas. Francia e Italia son los pases con
una mayor gama de tipos de queso distintivos actualmente, con
unos 400 tipos aproximadamente cada uno. Muestra de ello es el
proverbio francs que sostiene que hay un queso francs diferente
para cada da del ao, como tambin la cita del presidente francs
Charles de Gaulle "Cmo es posible gobernar un pas en el que
hay 246 clases de queso?".
[3]
A pesar de todo, los avances en la artesana del queso en Europa progresaron lentamente en los siglos posteriores a la
cada de Roma. Muchos de los que conocemos actualmente aparecieron como tales en la Baja Edad Media o
despus. Se conserva un documento del ao 959 escrito en el monasterio de Santo Domingo de Silos, en la provincia
castellana de Burgos, consistente en una relacin de los quesos dispensados por el monasterio de Rozuela (La noticia
de kesos), y que supone la primera manifestacin conocida de la lengua romance castellana derivada del latn.
[4]
Quesos actuales como el cheddar datan del ao 1500, el parmesano en 1597, el gouda en 1697 y el camembert en
1791, por poner algunos ejemplos.
[5]
Tiempos modernos
Queso procesado en un supermercado actual.
A pesar de estar ligado a la cultura moderna europea y
mediterrnea, el queso era prcticamente desconocido en las
culturas orientales, no haba sido inventado en la Amrica
precolombina, y tena un uso bastante limitado en frica
subsahariana, siendo popular y estando desarrollado slo en
Europa, Oriente Medio y en las reas fuertemente influenciadas
por su cultura. Pero con la extensin, primero del imperialismo
europeo, y despus de la cultura euroamericana, poco a poco el
queso se ha dado a conocer y se ha hecho popular en todo el
mundo.
Queso
57
La primera fbrica para la produccin industrial del queso se abri en Suiza en 1815, pero fue en los Estados Unidos
donde la produccin a gran escala empez a tener realmente xito. Se considera responsable de ello frecuentemente a
Jesse Williams, propietario de una granja lechera de Rome, Nueva York, y que en 1851 empez a fabricar queso en
una cadena de montaje con la leche de las granjas cercanas. Durante dcadas, fueron comunes este tipo de
asociaciones entre granjas.
Los aos 1860 mostraron las posibilidades de la produccin de queso, y sobre el cambio de siglo la ciencia comenz
a producir microbios puros. Antes de esto, las bacterias se obtenan del medio ambiente o reciclando otras ya usadas.
El uso de microbios puros signific una produccin mucho ms estandarizada. Se empezaron a producir lo que se
denomina queso procesado.
La produccin industrial de queso adelant a la tradicional en la Segunda Guerra Mundial, y las fbricas se
convirtieron en la fuente de la mayora de quesos en Amrica y Europa desde entonces.
Produccin y consumo en el mundo
El queso es uno de los principales productos agrcolas del mundo. Segn la Organizacin para la Alimentacin y la
Agricultura (FAO) de las Naciones Unidas, en 2004 se produjeron en el mundo ms de 18 millones de toneladas.
Esta cantidad es superior a la produccin anual de granos de caf, hojas de t, granos de cacao y tabaco juntos. El
mayor productor de queso es Estados Unidos, que asume un 30 por ciento de la produccin mundial, seguido de
Alemania y Francia.
En cuanto a las exportaciones, el pas con mayor valor monetario de ellas es Francia, seguido de Alemania, que es el
mayor en cuanto a cantidad. De los diez mayores pases exportadores, slo Irlanda, Nueva Zelanda, Pases Bajos y
Australia tienen un mercado mayoritariamente oriental, con un 95, 90, 72 y 65 por ciento de sus producciones
exportadas, respectivamente.
[6]
A pesar de ser Francia el mayor exportador, tan solo un 30 por cien de produccin es
exportada. Y la de los Estados Unidos, el mayor productor, es prcticamente despreciable, ya que la mayor parte de
su produccin es para el mercado domstico. Los pases que ms queso importan son Alemania, Reino Unido e
Italia, por este orden.
[7]
En el consumo por persona, Grecia se encuentra en el primer puesto del ranking mundial, con 27,3 kg de media
consumidos por habitante (el queso feta suma tres cuartos del consumo total). Francia es el segundo consumidor
mundial, con unos 24 kg por persona, y los quesos emmental y camembert son sus quesos ms comunes. En tercera
posicin se encuentra Italia, con 22,9 kg por persona. En los Estados Unidos el consumo se est incrementando
rpidamente, habindose triplicado prcticamente entre 1970 y 2003. El consumo por habitante alcanz en 2003 los
14,1 kg, siendo la mozzarella (ingrediente bsico de la pizza) el queso favorito de los estadounidenses, con un tercio
del total consumido.
Mercado de queso gouda, en los Pases Bajos.
Queso
58
Productores mundiales en 2004
[8]
(miles de toneladas)
Pases exportadores en 2004
[9]
(valor en dlares USD)
Mayores consumidores en 2007
[10]
(kg por habitante)
Estados Unidos 4.327 Francia 2.715.142 Grecia 37,4
Alemania 1.929 Alemania 2.424.575 Francia 23,6
Francia 1.827 Pases Bajos 2.099.737 Malta 22,5
Italia 1.102 Italia 1.384.755 Alemania 20,6
Pases Bajos 672
Dinamarca
1.123.706 Austria 18,0
Polonia 535 Australia 643.575 Chipre 16,6
Argentina 520
Brasil 470 Nueva Zelanda 631.963 Estados Unidos 14,9
Egipto 450 Blgica 568.794 Argentina 11,1
Irlanda 445 Australia 10,4
Australia 374 Reino Unido 374.957 Reino Unido 10,1
Aspectos culturales
El queso no tiene una presencia significativa en la cocina asitica, ni como alimento diario, ni como ingrediente en
otros platos. La razn ha sido estudiada por la antropologa cultural, y es de las pocas a las que Marvin Harris
reconoce tener causa gentica (el predominio gentico de la intolerancia a la lactosa en la poblacin adulta, que en
cambio es escaso en la poblacin indoeuropea), aunque no renuncia a encontrarle a su vez una causa ecosocial:
China nunca acept los productos lcteos. Los chinos consideran que la leche es una secrecin
repugnante y que beberse un vaso es como beber un vaso de saliva. Cerca del 90% de los chinos y de los
pueblos no ganaderos habitantes del Asia oriental carecen de lactasa suficiente para digerir leche sin
fermentar en la edad adulta. Pero obsrvese que la respuesta a la pregunta de por qu los chinos
aborrecen la leche no puede ser simplemente que es porque les pone enfermos. Si hubiesen adoptado la
produccin de leche como una modalidad de produccin de alimentos, los chinos, al igual que los
habitantes del Asia meridional, podran haber superado con facilidad su insuficiencia de lactosa,
consumiendo fermentados... La respuesta est relacionada con la diferencia entre las limitaciones y las
oportunidades ecolgicas de los hbitats chino e indio, y debe darse en trminos de seleccin cultural, y
no de seleccin natural... China, para conseguir los animales de traccin que necesitaba, dependa del
comercio con los pastores del interior de Asia. Por esta razn los agricultores chinos no tenan motivos
para criar vacas en sus pueblos. Si no hay vacas, no puede haber leche ni cocina basada en ella... En
China los cerdos ocupan el principal nicho carroero... la carne y el tocino de cerdo son a la cocina
china lo que la leche y la mantequilla a la india.
[11]
A pesar de ello, en China actualmente el consumo est aumentando notablemente, con el doble de ventas en 2006 a
las de 1996 (aunque todava con cantidades pequeas de treinta millones de dlares USD al ao
[12]
). Un alimento
tradicional chino es el tfu, cuya fabricacin y textura son muy parecidas a la del queso, pues consiste en la
coagulacin de la leche de soja (a base de soja y agua). El tfu es comnmente llamado "queso chino". En otras
partes de Asia se puede encontrar fabricado con leche de yak, o incluso de yegua en las estepas siberianas, en el ema
datsi, el plato tpico de Butn, a base de queso casero y chile (ajes); o en la India, donde se usa una variedad llamada
paneer para acompaar al curry.
Los seguidores ms estrictos de las leyes dietticas del judasmo e islamismo slo pueden consumir quesos cuyo
cuajo provenga de un animal matado de acuerdo a lo especificado en el halal musulmn, o tambin puede sustituirse
por un cuajo de origen vegetal (en el cashrut judo), . Muchos judos menos estrictos consideran que el proceso al
Queso
59
que se somete el cuajo cambia su naturaleza hasta tal punto que no puede violar las leyes del cashrut. De todos
modos, al estar considerado como un alimento primario, nunca puede ser consumido por un judo combinado con
carne.
Muchos vegetarianos evitan tambin el consumo de quesos fabricados a partir de un cuajo de origen animal. Por esta
razn existe una amplia variedad de quesos fabricados con un cuajo obtenido de la fermentacin del hongo mucor
miehei. Los veganos y otros vegetarianos no consumen queso real, aunque s existen sustitutos con ingredientes
nicamente de origen vegetal, normalmente elaborados con productos a base de soja.
Incluso en culturas con una larga tradicin en quesos, es fcil encontrar a personas que lo rechazan, especialmente
aquellos con un sabor y olor ms fuerte, como el roquefort. El escritor Harold McGee, especialista en qumica
alimentaria, sostiene que el queso adquiere tal sabor como parte de una descomposicin controlada, y que algunas de
las molculas causantes de su olor y sabor pueden aparecer tambin en la comida podrida.
Tipos de queso
La gran gama de quesos existentes hace imposible una clasificacin nica de los mismos. Son muchas las
caractersticas que los definen, como el grado de aejamiento, o curado, la procedencia de la leche usada, su textura
o su contenido en grasa. A continuacin se describen varios tipos, o caractersticas, de ellos.
Denominaciones de origen
Queso con Denominacin de Origen Protegida
(D.O.P.) de La Mancha.
La gran mayora de quesos se identifican con la zona geogrfica de la
que proceden. En ciertos pases esto se puede regular a travs de las
denominaciones de origen, con las que se intentan proteger las
variedades que desde tiempos antiguos se producen en una zona
determinada, contra productores de otras zonas que quisieran
aprovechar el buen nombre que han creado los originales.
En Espaa hay 23 quesos protegidos, entre los que destaca el queso
manchego, una de las grandes seas de identidad de la regin de La
Mancha, junto al Quijote de Miguel de Cervantes. Existe una gran
variedad de marcas que comercializan quesos industriales que lo
imitan, pero no pueden indicar que se trata de queso manchego, aunque
estn fabricados en La Mancha.
Esta indicacin geogrfica est regulada para los pases miembro de la Unin Europea, aunque con particularidades
para cada uno de ellos. Funciona de forma muy parecida en Francia, donde se denomina Appellation d'Origine
Contrle, cuyos orgenes se remontan al siglo XV, en el primer intento de proteger el queso roquefort. Este queso
fue el primero en obtener la acreditacin de la ley moderna francesa, que ya cubre a ms de 40 quesos diferentes.
Tambin en Italia la Denominazione di Origine Controllata protege a quesos como el parmesano (bajo la marca
Parmigiano-Reggiano), en Grecia al queso feta, o en el Reino Unido al stilton y cheddar.
[13]
Queso
60
Tipos de leche usada
Queso gouda, elaborado con leche de vaca.
La leche ms utilizada en la fabricacin de quesos es la leche entera de
vaca, debido principalmente a que es la leche con mayores nmeros de
produccin. Los quesos obtenidos a partir de leche vacuna proceden de
zonas frtiles, aptas para la ganadera bovina, como las llanuras del norte
de Europa, los Alpes, los Pirineos o la Cordillera Cantbrica. Hoy en da
la produccin de estos quesos se ha extendido por todo el mundo, con el
uso de leche procedente de granjas lecheras.
Claros ejemplos de quesos de vaca son el gouda neerlands, el emmental
suizo, o el queso de tetilla de Galicia, todos ellos con texturas, sabor y
color parecido. En general, la leche de vaca da al queso un sabor ms
suave que la de otros tipos de queso, aunque ello depende de otros
muchos factores, por lo que es fcil encontrar quesos de vaca de sabor
muy fuerte, como el Harzer Kse alemn, o el gorgonzola italiano.
La leche de vaca entera es muy rica en grasa, por lo que es comn utilizar
leche desnatada, o semidesnatada, con el fin de reducir el contenido en grasa. Sin embargo, la grasa es uno de los
elementos que ms influye en el sabor del queso, y por norma general, usar leche desnatada es sinnimo de prdida
de sabor.
En las zonas mediterrneas, donde no abundan las vacas, es ms comn usar leche de oveja o de cabra, lo cual da un
punto de acidez al queso. El queso castellano, el manchego, el roquefort, o el feta estn hechos de leche de oveja. Un
ejemplo de queso de cabra con denominacin de origen es el queso majorero, elaborado en la isla canaria de
Fuerteventura. Tambin es posible mezclar distintas clases de leche, como en el caso del queso de Cabrales
(Principado de Asturias, Espaa), en el que se utiliza una mezcla de leche de vaca, oveja y cabra.
Tambin se utiliza la leche de otros muchos mamferos, como la de bfala en la mozzarella original (hoy en da se
utiliza tambin la leche de vaca), pero es algo bastante ms difcil de encontrar, en comparacin con las leches ya
mencionadas.
Quesos frescos
Mozzarella fresca.
Los quesos frescos son aquellos en los que la elaboracin consiste
nicamente en cuajar y deshidratar la leche. A estos quesos no se les
aplican tcnicas de conservacin adicionales, por lo que aguantan
mucho menos tiempo sin caducar. Su mantenimiento se podra
comparar al de los yogures, pues es necesario conservarlos en lugares
refrigerados. El hecho de procesar la leche en menor medida hace que
tengan sabores suaves y texturas poco consistentes.
Con estas caractersticas, son utilizados como ingredientes para
ensaladas, como el queso de Burgos, uno de los ms consumidos en
Espaa. En Italia el queso por excelencia en las ensaladas es la
mozzarella, que se elabora introduciendo la cuajada de la leche en agua caliente, de tal forma que se van creando
masas en forma de bolas por efecto de la temperatura. En ciertas zonas del sur italiano se consume la mozzarella a
las pocas horas de su elaboracin. La mozzarella tambin es el ms utilizado como ingrediente de las pizzas, sin
embargo, para ello se utiliza una variedad ms deshidratada, que no corresponde a un queso fresco.
Tambin se utilizan quesos frescos en postres, o como ingredientes de salsas. El mascarpone italiano y el queso
quark alemn son ejemplos de ello, con texturas muy cremosas.
Queso
61
Quesos curados
Queso parmesano seco.
El curado de los quesos consiste en el aejamiento de los mismos,
en un proceso en el que se secan y adicionalmente se aplican
tcnicas de conservacin, como el salado o el ahumado. El tiempo
necesario para considerar a un queso como curado puede variar de
uno a otro, pero en general se requiere un mnimo de ao y medio
o dos aos.
El proceso de curado hace que obtenga una textura bastante ms
dura y seca, as como que se incremente la intensidad de su sabor,
propiedad muy deseada entre los amantes del queso. Sin embargo,
muchas personas no toleran los sabores fuertes, por lo que es fcil
encontrar distintas variantes de curado para un mismo queso,
catalogndolos normalmente como tiernos, semicurados y curados.
Ejemplos de quesos curados pueden ser el queso manchego o el gouda. Sin embargo, el gouda se suele exportar con
un curado aproximado de medio ao, mientras que en la Holanda Meridional se puede encontrar ms aejo,
pudiendo llegar a los dos aos.
El grana-padano y el parmesano tambin se curan, pudiendo sobrepasar tiempos de tres aos. Tienen una textura
extremadamente dura, lo que facilita su consumo de forma rallada, como condimento o relleno de pastas italianas.
Recientemente se ha empezado a comercializar en Espaa una variedad de queso en conserva, capaz de conservarse
varios aos sin abrir y sin ver variadas ninguna de sus caractersticas.
[14]
Quesos cremosos
Queso camembert.
Rosquilla con queso crema.
El queso tiene un estado natural slido, sin embargo es posible obtener una
textura ms cremosa aumentando significativamente la cantidad de nata, y por
lo tanto de grasa. Estos tipos de queso se consumen normalmente
acompaados de pan, siendo comn el uso de los mismos en tostadas.
Ciertos quesos franceses tienen una gran tradicin por su textura cremosa. El
queso camembert, de caractersticas similares al brie, es uno de los ms
famosos, caracterstico por su corteza blanca florida, consumida junto al
queso y que le da un toque de sabor amargo. La denominacin de origen de
este queso lo obliga a comercializarse siempre de forma redonda, e incluido
en una caja de madera.
Un tipo de queso de produccin ms moderna es el queso crema,
comnmente llamada queso philadelphia. Se trata de una crema blanca,
distribuida en tarrinas similares a las de margarina o mantequilla. Se consume
ampliamente en desayunos y postres, y una variedad de Estados Unidos es el
ingrediente principal de algunas tartas de queso.
En la elaboracin de postres se suelen usar cremas de queso, combinadas con
sabores dulces. Un ejemplo de ello es la crema de queso mascarpone, muy
usada en la elaboracin de tiramiss. El queso quark tambin se usa en
multitud de recetas de postre en la cocina alemana o austriaca.
Queso
62
Tambin es posible encontrar quesos de textura semicremosa, pues no se puede considerar slida ni crema, como la
torta del Casar de Extremadura, en Espaa. Este queso, aunque se puede consumir crudo, es tpico por ser cocinado
unos minutos al horno, de forma que quede total o parcialmente lquido. Al igual que el camembert, tiene una
corteza florecida, consumida junto al queso por quienes gustan de sabores fuertes o amargos.
Quesos verdes o azules
Queso roquefort.
Estos quesos se distinguen por la presencia de mohos, los cuales
les dan sus colores verdes o azulados. Quiz sea la variedad que
ms rechazo pueda causar a simple vista, debido al color y al
fuerte olor, que puede recordar al de la descomposicin. Sin
embargo, su intenso sabor es uno de los ms apreciados por los
gourmets del queso.
Para conseguir la proliferacin de los mohos hay que almacenar
los quesos en lugares con humedades muy elevadas, normalmente
del orden del 90%. Excelentes lugares para ello han sido
tradicionalmente las cuevas. Los mohos que proliferan en los
quesos normalmente son del gnero Penicillium, en el que varias
de sus especies reciben el nombre del queso en el que se
encuentran, como el Penicillium camemberti (en la corteza del camembert), o el Penicillium roqueforti, del queso
roquefort. Una creencia popular totalmente falsa es que estos quesos contienen gusanos o larvas; el queso que los
contiene es el queso de gusanos de Cerdea.
Uno de los frecuentemente llamados "rey de los quesos" es el roquefort, producido en las cuevas francesas de
Roquefort-sur-Soulzon, segn marca su denominacin de origen protegida. Otros quesos famosos por sus mohos son
el queso de Cabrales asturiano, el queso stilton procedente de Inglaterra, o el queso gorgonzola italiano, que puede
encontrarse en una variedad dulce (aunque ligeramente picante), y otra de sabor mucho ms fuerte y picante.
Quesos de hoja
Es un tipo de queso fabricado y distribuido nicamente en Repblica Dominicana. Es bien popular dentro de este
pas y una tradicin cultural su produccin. An se fabrica con las mismas tcnicas desde hace ms de 50 aos y es
excelente al paladar. Su bajo costo lo convierte en una buena opcin para los transentes como suplemento a su
dieta.
Su nombre no guarda ninguna relacin con su fabricacin y/o sabor, esto viene por la forma en la que est
conformado, decenas de lonjas de queso blanco de manera ovalada, que a su vez producen una formacin similar a
muchas hojas apiladas.
Queso
63
Propiedades nutricionales
Ilustracin sobre el queso en Tacuinum Sanitatis, libro rabe del siglo XI que
describe los beneficios de hierbas y alimentos.
Los datos nutricionales del queso pueden
variar en funcin de su contenido en grasa,
pero en general se puede decir que es una
rica fuente de calcio, protenas, y fsforo.
100 gramos de queso manchego contienen
21 gramos de protenas y entre 600 y 900
miligramos de calcio. Al tratarse
bsicamente de leche concentrada, hacen
falta 600 gramos de leche para igualar esta
cantidad de protenas, y 550 gramos para la
de calcio.
[15][16]
El queso tambin comparte con la leche sus
problemas nutricionales, derivados del alto
contenido en grasas saturadas, consistentes
en triglicridos y cido graso saturado. Este
tipo de grasas influyen muy negativamente
en enfermedades cardiovasculares. El
Centro de la Ciencia de Inters Pblico sita
al queso como la primera fuente de grasa
saturada en los Estados Unidos, en los que
cada habitante consume de media unos 13,6
kg al ao. Sin embargo esta cantidad es
bastante ms pequea que la de pases europeos como Grecia (27 kg) o Francia (24 kg), en los que se tiene un ndice
relativamente bajo de enfermedades del corazn. Este hecho se conoce como la paradoja francesa, y se apunta a que
se pueda justificar por el alto consumo de productos de la dieta mediterrnea, como el vino tinto o el aceite de
oliva.
[17]
Muchas agencias de todo el mundo advierten de los riesgos del consumo de quesos hechos con leche fresca (no
pasteurizada). La Administracin de Drogas y Alimentos estadounidense sostiene que los quesos de leche fresca
pueden causar enfermedades infecciosas como la listeriosis, brucelosis, salmonelosis, y hasta incluso
tuberculosis.
[18]
En los Estados Unidos, una ley de 1944 obliga a todos los quesos de leche fresca (incluidos los
importados desde 1951) a tener un curado mnimo de dos meses. Otros pases no europeos tambin han optado por
restringir legalmente el consumo de estos quesos, como Australia, uno de los ms estrictos en ello, aunque
recientemente ha abierto excepciones con los quesos suizos gruyer, emmental, sbrinz y tambin con el queso
roquefort. Sin embargo, la pasteurizacin de la leche no es totalmente eficaz a la hora de evitar estos problemas,
como se puede ver en los datos de intoxicaciones por consumo en Europa (donde en muchos pases es legal el
consumo de quesos frescos de leche no pasteurizada), y en los que la mayora de casos apuntaban a quesos
pasteurizados.
[19]
Las precauciones con el consumo de quesos han de ser mayores en el caso de embarazadas, como
sealan los Centros para el Control y la Prevencin de Enfermedades de los Estados Unidos, debido al riesgo de
transmitir listeriosis al feto.
Estudios en el campo de la odontologa afirman que el queso puede ayudar de forma significativa en la prevencin
de caries y otras enfermedades de los dientes. Se trata de uno de los alimentos con contenido ms alto en calcio y
fsforo, as como de casena y otras protenas, qu son los principales componentes del esmalte de los dientes, por lo
que la ingesta de queso puede ayudar a su remineralizacin. Aparte de esto, algunos cidos grasos tienen propiedades
antimicrobianas, controlando as el nivel de placa. Muchos tipos de queso estimulan tambin el flujo salival, lo que
Queso
64
ayuda a limpiar la cavidad bucal de restos de alimentos, amortiguando tambin el medio cido. Despus de las
comidas el pH de la saliva desciende, pero el calcio y el fsforo del queso ayudan a prevenirlo.
[20]
Las personas que sufren intolerancia a la lactosa normalmente evitan consumirlo, sin embargo quesos como el
cheddar slo contienen un 5% de la lactosa encontrada en la leche entera, y en los quesos ms aejos es
prcticamente despreciable. Hay gente que sufre reacciones ante aminas encontradas en el queso, especialmente la
histamina y la tiramina. En los ms curados la cantidad de estas sustancias se hace ms notable y pueden producir
reacciones alrgicas como la aparicin de sarpullidos, dolor de cabeza o aumento de la presin sangunea.
Elaboracin
Cuajado
Cuajadas de queso gouda.
El nico proceso estrictamente necesario en la elaboracin del queso es
el denominado cuajado, consistente en separar la leche usada en una
cuajada slida del suero lquido. El queso que se pretende obtener ser
bsicamente la cuajada, a la que adicionalmente se le aplicarn otros
procesos hasta dar con las caractersticas buscadas. Las formas ms
comunes de realizar la separacin de la leche es aadindole algn tipo
de fermento o cuajo y la acidificacin. Para acidificar la leche se pueden
emplear cidos como el vinagre o el limn, pero actualmente es ms
frecuente el uso de bacterias, que convierten los azcares de la leche en
cido lctico. Estas bacterias, junto a las enzimas que producen, tambin
juegan un importante papel en el futuro sabor del queso tras su
aejamiento. En la mayora de quesos se emplean bacterias como las Lactococcus, Lactobacillus o Streptococcus.
Los quesos suizos se caracterizan por el uso de bacterias Propionibacter shermanii, que producen burbujas de
dixido de carbono y dotan al queso de agujeros, como en el caso del emmental.
Algunos quesos frescos se cuajan nicamente por acidificacin, pero en la mayora se usan tambin cuajos. El cuajo
hace que tome un estado ms consistente, en comparacin con las frgiles texturas de las cuajadas coaguladas
simplemente por cidos. Tambin permiten tener un nivel ms bajo de acidez. Generalmente los quesos frescos y
menos aejos se obtienen a partir de cuajadas con un mayor porcentaje de acidificacin, frente al uso de cuajo, ms
significativo en quesos ms duros, secos y curados. Tambin se utiliza cloruro de calcio para favorecer la
precipitacin.
Procesamiento de la cuajada
Mezclado y batido de la cuajada de queso emmental,
previamente a su troceado.
En este punto, el queso ha adquirido una textura espesa y
hmeda. Algunos quesos blandos estaran prcticamente
listos, a falta de ser deshidratados, salados y empaquetados.
En el resto de quesos, la cuajada se corta en pequeas
secciones, para facilitar la extraccin del agua de las piezas
individuales de cuajada.
En el caso de los quesos duros, se calientan a temperaturas
entre un intervalo de 33C a 55C. De esta manera se
deshidrata ms rpidamente y tambin se consiguen sutiles
cambios en el sabor final del queso, afectando a las bacterias
Queso
65
existentes y a la estructura qumica de la leche. En los quesos que se calientan a temperaturas superiores se emplean
bacterias termfilas, capaces de sobrevivir a ellas, como las Lactobacillus o Streptococcus.
La sal juega distintos papeles en la elaboracin del queso, aparte de aportar un sabor salado. Puede emplearse para
mejorar la conserva, y para afirmar la textura con su interaccin con las protenas. En algunos quesos la sal se aplica
nicamente al exterior del queso, pero en otros casos se mezcla directamente con la cuajada.
Dependiendo del tipo de queso se aplican un gran nmero de tcnicas especficas, que dan las caractersticas finales
al sabor y a la textura. Se pueden citar como ejemplos el estirado y sumergimiento en agua caliente, hasta llegar a la
textura fibrosa de la mozzarella; o el constante batido de la cuajada, limpindola con agua para bajar el nivel de
acidez muy lentamente, aplicado en quesos como el emmental o gouda.
Muchos quesos no adquieren su forma final hasta que son prensados en un molde. Cuanto ms duro es el queso,
mayor presin se le ha aplicado. La presin elimina humedad los moldes permiten la fuga del agua y hace que
la cuajada se afirme en cuerpo slido.
Aejamiento
Los quesos frescos ya estaran listos para consumir llegados a este punto, sin embargo, a la mayora de quesos les
queda todava un largo periodo de aejamiento y curado hasta estar completamente listos. Durante el aejamiento
dentro de los moldes, nuevos microbios se introducen en el queso, intensificando su sabor. Lentamente la casena y
la grasa se convierten en una compleja red interna de aminocidos, aminas y cido graso. Es habitual en algunas
gastronomas que tras el aejado, se conserve en aceite.
Durante el proceso del curado tambin se le pueden aplicar otras tcnicas de conservacin y modificacin del sabor,
como el incremento de la sal introducindolo en agua salada, el ahumado, o incluso el sazonado con especias o vino.
Un caso radical ocurre con el queso casu marzu de Cerdea, cuyo proceso de aejamiento se realiza con larvas de la
mosca del queso. Cabe anotar que este queso se puede consumir con las larvas adentro, y que actualmente su venta
se encuentra prohibida por las autoridades sanitarias italianas, por lo que se consume clandestinamente.
[21]
Cocinado
Queso halloumi cocinado.
Los quesos se comen normalmente crudos, aunque tambin pueden ser
cocinados. Se consumen solos o con otros ingredientes. La grasa del queso
tiene en temperaturas de frigorfico una textura dura, parecida a la de la
mantequilla fra. Si el queso se encuentra a temperaturas clidas, entre los 26
y 32C, la grasa se derrite y se suele decir que el queso "suda". En el
momento del consumo es preferible que se encuentre a temperatura ambiente,
aunque esto depende del tipo de queso de que se trate.
A temperaturas superiores a 55C la gran mayora de quesos comienzan a
fundirse, aunque los ms duros, como el parmesano, necesitan unos 82C.
Algunos son tpicos por consumirse fundidos, como las fondue suizas. Se
puede lograr que muchos otros hagan lo mismo en presencia de cidos o
almidn. Otros quesos se vuelven elsticos o viscosos cuando se funden, una
cualidad que puede disfrutarse en platos como la pizza y el welsh rabbit.
Algunos quesos se funden de modo dispar, separndose sus grasas a medida
que se calientan, mientras que los pocos quesos cuajados con cido, incluyendo el halloumi, paneer y ricotta, no se
funden e incluso pueden endurecerse cuando son cocinados, a medida que se evapora el agua que contienen.
El queso como ingrediente es ampliamente utilizado, especialmente en la cocina italiana. Es un ingrediente
fundamental de las pizzas, as como de lasaas y canelones. Tambin es muy comn que acompae a los platos de
pasta, ya sea como condimento, como relleno, o como ingrediente de salsas. Tambin es frecuente encontrarlo en
Queso
66
platos de la cocina mexicana, como las quesadillas, los burritos y tacos. El queso procesado es uno de los
condimentos ms frecuentes en productos de comida rpida, como las hamburguesas y los perritos calientes.
Tambin puede encontrarse en la repostera. El ejemplo ms claro es el pastel de queso, pero tambin la crema de
queso mascarpone, usada para hacer multitud de postres italianos, como el tiramis.
El queso en la cultura popular
El queso es protagonista de multitud de fbulas y refranes:
Fbula del queso y el cuervo (al que la zorra enga para que abriera el pico con el que lo sujetaba alabndole la
dulzura de su canto).
Uvas con queso saben a beso. Uvas, queso y pan, saben a beso de Sacristan.
Drselas a alguien con queso (equivalente a engaar: se dice que los vinateros manchegos ofrecan queso
curado previamente a degustar el vino a los compradores: cualquier vino malo parece bueno).
El pan sin ojos, y el queso con ellos. El pan con ojos, el queso sin ojos, y el vino que salte a los ojos.
Con buen queso y mejor vino, ms corto se hace el camino.
Al que pide en exceso, le dan lo que envuelve al queso (la corteza, algo sin valor).
Todos los das queso, y al ao, un queso (o sea, que bien poco se come).
No hagas comida con queso ni sin queso (refrn asturiano).
[22]
El queso es sano, el que da el avaro (dice que al comer el queso en pequeas cantidades se saborea mejor y sin
dao para la salud).
El queso y el barbecho en mayo se han hecho.
Otros usos del trmino
En Venezuela y Panam se emplea figurativamente la palabra queso para referirse al deseo sexual, si bien este
trmino es algo peyorativo.
En Argentina y Chile se utiliza la misma palabra en forma despectiva para sealar a quien tiene un desempeo pobre
en un deporte, generalmente ftbol.
Referencias
[1] Asociacin para la Promocin de los Quesos en Espaa (http:/ / www. asocpromocionquesos. es/ trad_centorig. htm)
[2] de sabor fuerte y cido (http:/ / www.mundoquesos.com/ p/ breve-historia-del-queso. html).
[3] Citado en Newsweek, 1 de octubre de 1962, segn The Columbia Dictionary of Quotations, 1993. Columbia University Press. ISBN
0-231-07194-9 p 345
[4] Consiste en la lista de los quesos gastados por el despensero del convento de San Justo y Pastor en Rozuela (Ramn Menndez Pidal,
Orgenes del espaol, 27). El documento sobre el que est escrito el texto es del 959, aunque la glosa sea posiblemente algo posterior, del 980.
(http:/ / www. filosofia. tk/ soloapuntes/ pnhistoria/ cuarto/ hmed/ med06. htm)
[5] Cheesemaking in Scotland, Smith, John H. 1995. The Scottish Dairy Association. ISBN 0-9525323-0-1.
[6] Datos de la FAO y el Eurostat.
[7] Datos de la FAO ( (http:/ / www.fao.org/ statistics/ toptrade/ trade. asp?disp=countrybycomm& dir=imp& resource=901& ryear=2004)).
[8] Datos del Departamento de Agricultura de los Estados Unidos ( (http:/ / www. fas. usda. gov/ dlp/ circular/ 2005/ 05-12Dairy/ toc. htm)) para
pases no europeos, y del Eurostat ( (http:/ / epp.eurostat. ec. europa. eu/ portal/ page?_pageid=1996,39140985& _dad=portal&
_schema=PORTAL& product=_YEARLIES& root=theme0/ yearlies/ e/ ed/ eda/ eda30480& zone=detail)) para los europeos.
[9] Quesos de leche de vaca entera y desnatada y de cabra. Datos de la FAO ( (http:/ / www. fao. org/ statistics/ toptrade/ trade.
asp?disp=countrybycomm& dir=exp& resource=901& ryear=2004)).
[10] Datos de USDA/FAS & EuroSat ( (http:/ / www.wisdairy. com/ Upload/ statistics/ cheese_consumption_by_country_2007. jpg)).
[11] HARRIS, Marvin (1991) Nuestra Especie, "Por una vez, los genes" pg. 163-166 Madrid, Alianza. ISBN 84-206-9633-1
[12] Rebecca Buckman (2003). "Let Then Eat Cheese" (Dejmosles comer queso). Far Eastern Economic Review 166 n. 49: 41 Artculo entero
(http:/ / www. globalpolicy. org/ globaliz/ cultural/ 2003/ 1211chinacheese. htm). (ingls)
[13] Productos con Denominacin de Origen Protegida en el Reino Unido. Comisin europea - Agricultura (http:/ / ec. europa. eu/ agriculture/
qual/ es/ uk_es. htm).
Queso
67
[14] Una empresa viguesa crea el primer queso en conserva ( 20minutos (http:/ / www. 20minutos. es/ noticia/ 95170/ 0/ empresa/ queso/
conserva/ )).
[15] Datos nutricionales del queso manchego ( (http:/ / www. ojosdelguadiana. com/ propiedades. htm)).
[16] Comparativa nutricional de productos lcteos en un archivo de la CNN ( (http:/ / www. cnn. com/ FOOD/ resources/ food. for. thought/
dairy/ compare.dairy. html)).
[17] La paradoja francesa (http:/ / pros.orange. fr/ drobyweb/ paradosp. htm).
[18] La FDA advierte sobre los riesgos en la salud de los quesos de leche fresca. (http:/ / www. consumeraffairs. com/ news04/ 2005/ fda_cheese.
html)
[19] Mitos de los quesos de leche fresca (http:/ / www. specialtyfood. com/ do/ news/ ViewNewsArticle?id=1841).
[20] Asesoramiento diettico para el control de caries en nios (http:/ / www. ortodoncia. ws/ publicaciones/ 2004/
asesoramiento_dietetico_control_caries.asp) (vase el apartado "Factores dietticos en la prevencin de caries dental").
[21] Artculo del Wall Street Journal (http:/ / food.oregonstate. edu/ ref/ dairy/ trofimov. html)
[22] Refranes asturianos (http:/ / www. xuliocs. com/ index.php?pagina=http:/ / www. xuliocs. com/ refranerasturic. htm).
Enlaces externos
CommonsMultimedia en Commons.
WikcionarioDefiniciones en Wikcionario.
WikilibrosLibros de texto en Wikilibros.
WikiquoteCitas en Wikiquote.
Todo sobre quesos - Mundoquesos (http:/ / www. mundoquesos. com/ p/ breve-historia-del-queso. html)
Produccin de queso (http:/ / www. food-info. net/ es/ dairy/ cheese-production. htm)
Yogur
Yogur.
El yogur, tambin conocido como yogurt, yogourt o yoghourt,
aunque la Real Academia Espaola (RAE) slo admite la forma
'yogur',
[1]
es un producto lcteo obtenido mediante la fermentacin
bacteriana de la leche.
Si bien se puede emplear cualquier tipo de leche, la produccin actual
usa predominantemente leche de vaca. La fermentacin de la lactosa
(el azcar de la leche) en cido lctico es lo que da al yogur su textura
y sabor tan distintivo. A menudo, se le aade chocolate, fruta, vainilla
y otros saborizantes, pero tambin puede elaborarse sin aadirlos.
Etimologa
La voz yogur proviene del trmino turco yourt (pronunciado [j:urt]), que a su vez deriva del verbo yourmak,
'amasar', en referencia al mtodo de preparacin; la letra es casi muda entre vocales en el turco moderno, pero
antiguamente se pronunciaba como una [] sonora velar fricativa.
Yogur
68
Envase de yogur fabricado en poliestireno.
La historia del yogur
Existen pruebas de la elaboracin de productos lcteos en culturas que
existieron hace 4500 aos. Los primeros yogures fueron probablemente
de fermentacin espontnea, quiz por la accin de alguna bacteria del
interior de las bolsas de piel de cabra usadas como recipientes de
transporte.
Las bacterias Lactobacillus bulgaricus y Streptococcus thermophilus,
responsables de la fermentacin de la leche, ya eran conocidas, hacia el
6000 o 7000 a.C, por los tracios que vivan en la actual Bulgaria.
Fueron ellos quienes las utilizaron para inducir la fermentacin de la
leche de oveja y de esa forma obtener yogur, queso, etc. dichos
productos son los primeros alimentos probiticos en el mundo.
Existen estudios cientficos que acreditan que hace 4000 aos, en territorio de la actual Bulgaria, los tracios ya
estaban familiarizados con l.
[citarequerida]
Desde Tracia se introdujo en Turqua y luego en Asia Menor y la totalidad de la pennsula balcnica. El reconocido
cientfico ruso, fundador de la ciencia de la inmunologa y premio Nobel, Ilia Mechnikov, describe el yogur como un
excelente agente antienvejecimiento. La bacteria que contiene ste, ataca, bloquea y neutraliza las toxinas, depurando
el organismo. La bacteria causante de la fermentacin lctica fue descubierta en 1903 por el doctor blgaro Stamen
Grigoroff, quien public y present su trabajo cientfico dedicado al yogur ante el Instituto Pasteur de Pars, Francia.
En su honor, la nueva bacteria descubierta fue llamada inicialmente Bacterium bulgaricum Grigoroff, aunque
despus pas a denominarse Lactobacillus bulgaricus.
La bacteria, como afirmaba el cientfico, bloquea la proliferacin de otras que son patgenas, con lo que retrasa el
proceso de envejecimiento del organismo humano. Lo ms sorprendente es que el Lactobacillus bulgaricus
desarrolla las citadas cualidades y caractersticas slo en el territorio de Bulgaria. Trasladada a otras latitudes, la
bacteria se transforma y, aunque el yogur obtenido con esa misma bacteria tiene un sabor similar al blgaro original,
sus propiedades no son las mismas, perdiendo incluso su capacidad para retrasar el proceso de envejecimiento. Por
consiguiente, se hace necesaria la adquisicin del agente fermentador blgaro original.
[citarequerida]
Hay 21 pases de todo el mundo que compran este agente. El principal consumidor de yogur blgaro, exceptuando a
Bulgaria, es Japn. En 1972, la corporacin japonesa Meidji Group compr la licencia para producir yogur
blgaro. En 2002 esa licencia se renov por 20 aos ms. Los japoneses consideran al yogur blgaro como uno de
los tesoros ms grandes del pas y consumen anualmente 200000 toneladas de este producto, realizando la
fermentacin con el agente original comprado en Bulgaria. Kuup Schweiz consigui en 1997 la exclusividad para
el mercado suizo. Otros pases a los que se exporta el agente fermentador original son Francia, Alemania y Corea del
Sur.
El descubridor de la bacteria, el doctor Stamen Grigoroff, trabaj en distintos pases europeos antes de regresar a su
pas, donde comenz a trabajar en la investigacin del clera. Combati las enfermedades de sus pacientes,
hacindoles comer rebanadas de pan enmohecido cubiertas con el hongo de la penicilina. Sin embargo, no fue l
quin descubri la penicilina; lo hizo el britnico Alexander Fleming no mucho despus. Luego, el doctor Grigoroff
trabaj en un hospital de Miln, Italia. Falleci en Bulgaria en 1945.
El yogur permaneci durante muchos aos como comida propia de India, Asia Central, Sudeste Asitico, Europa
Central y del Este hasta los aos 1900, cuando un bilogo ruso llamado Ilya Ilyich Mechnikov expuso su teora de
que el gran consumo de yogur era el responsable de la alta esperanza de vida de los campesinos blgaros.
Considerando que los lactobacilos eran esenciales para una buena salud, Mechnikov trabaj para popularizar el
Yogur
69
yogur por toda Europa. Otros investigadores tambin realizaron estudios que contribuyeron a la extensin de su
consumo
[citarequerida]
.
Composicin
Plato de yogur con cereal.
El proceso de elaboracin del yogur data de
hace miles de aos, sin embargo hasta el
siglo XIX se conocan muy pocas fases del
proceso productivo. El arte de produccin
era transmitido de generacin en
generacin; sin embargo en las ltimas
dcadas, este proceso se ha racionalizado,
principalmente por los descubrimientos en
diversas disciplinas, como la fsica e
ingeniera qumica, la bioqumica y
enzimologa; y sobre todo la tecnologa
industrial.
La elaboracin de yogur requiere la
introduccin de bacterias benignas
especficas en la leche bajo una temperatura
y condiciones ambientales controladas (muy
cuidadosamente en el entorno industrial). El yogur natural o de sabores de textura firme, requiere de una temperatura
de envasado de aproximadamente 43 C, y pasar por un proceso de fermentacin en cmaras calientes a 43 C para
obtener el grado ptimo de acidez; este proceso puede llegar a durar aproximadamente cuatro horas. Una vez
obtenida, debe enfriarse hasta los 5 grados para detener la fermentacin. En los yogures batidos, los de textura
cremosa, con o sin frutas, el proceso es diferente, en cuanto la fermentacin se realiza en depsitos, previo al proceso
de envasado, que se realiza en fro, por lo que no necesita de fermentacin posterior. Las bacterias utilizan como
fuente de energa la lactosa o azcar de la leche, y liberan cido lctico como producto de desecho; este provoca un
incremento de la acidez que hace a su vez que las protenas de la leche precipiten, formando un gel. La mayor acidez
(pH 4-5) tambin evita la proliferacin de otras bacterias potencialmente patgenas. El primer estudio bacteriolgico
acerca del yogur fue realizado por Grigoroff, quien detect la presencia de tres distintos microorganismos,
"diplostreptococcus".
Generalmente en un cultivo se incluyen dos o ms bacterias diferentes para conseguir una fermentacin ms
completa, principalmente Streptococcus thermophilus subsp. salivarius, y miembros del gnero Lactobacillus, tales
como L. casei, L. bifidus y L. bulgaricus; quien gracias a Metchnikoff, alcanz gran popularidad por el postulado de
que el L. bulgaricus prolongaba la vida. Para muchos pases en sus normativas, el yogur como tal solo puede
contener St. thermophilus subsp. salivarius y Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus; si se agregan otras
bacterias, algunas legislaciones, no permiten utilizar la denominacin de yogur.
Si el yogur no se calienta hasta matar a las bacterias despus de la fermentacin, se vende bajo la denominacin de
cultivo activo vivo (o simplemente vivo en algunos pases), que algunos consideran nutricionalmente superior.
En Espaa, los productores de yogur se dividan entre los que queran reservar la denominacin yogur para el yogur
vivo y los que deseaban introducir el yogur pasteurizado bajo esa etiqueta.
La vida comercial del yogur estando en refrigeracin es de 3 semanas, con la finalidad de mejorar la capacidad de
conservacin del mismo se crea el yogur pasteurizado o de larga duracin, que tiene un periodo de conservacin de
meses y no necesita refrigeracin. Ambas partes enviaron estudios cientficos a las autoridades esgrimiendo las
diferencias o las similitudes (segn los intereses de cada parte) entre las dos variedades. Finalmente el gobierno
Yogur
70
espaol permiti la etiqueta yogur pasteurizado a esta clase de yogur en lugar del antiguo postre lcteo.
Debido a que las bacterias fermentan la lactosa contenida en la leche durante el proceso de elaboracin del yogur, los
individuos que presentan intolerancia a la lactosa pueden disfrutar del yogur sin verse afectados. Nutricionalmente,
el yogur es rico en protenas procedentes de la leche. Tambin contiene la grasa de la leche con la que se produjo.
Pueden ser desnatados o con nata aadida como en el caso del yogur griego. En el proceso de fermentacin, los
microorganismos producen Vitamina B necesarias para su metabolismo, aunque reducen el contenido de algunas ya
presentes en la leche como la cianocobalamina (vitamina b
12
) y vitamina C. Contiene minerales esenciales, de los
que destaca el calcio, como en cualquier seba lcteo.
Referencias
[1] Yogur en el Diccionario Panhispnico de Dudas (http:/ / lema. rae. es/ dpd/ ?key=yogur)
Enlaces externos
Wikcionario tiene definiciones para yogur.Wikcionario
Wikimedia Commons alberga contenido multimedia sobre YogurCommons.
Wikinoticias
Artculos en Wikinoticias: El yogur de caf llega a Japn
Pan
Pan blanco (pan de harina de trigo) con su corte exterior
caracterstico.
El pan es un alimento bsico que forma parte de la
dieta tradicional en Europa, Medio Oriente, India y
Amrica. Se suele preparar mediante el horneado de
una masa, elaborada fundamentalmente con harina de
cereales, sal y agua. La mezcla, en la mayora de las
ocasiones, suele contener levaduras para que fermente
la masa y sea ms esponjosa y tierna.
El cereal ms utilizado para la elaboracin del pan es la
harina de trigo. Tambin se utiliza el centeno, la
cebada, el maz y el arroz. Existen muchos tipos de pan
que pueden contener otros ingredientes, como grasas de
diferentes tipos (tocino de cerdo o de vaca, mantequilla,
aceite de oliva), huevos, azcar, especias, frutas, frutas
secas (como por ejemplo pasas), verduras (como
cebollas), frutos secos o semillas diversas.
La adicin de la levadura provoca la fermentacin de la masa antes del horneado, y como consecuencia, le
proporciona un volumen y una esponjosidad debido a la produccin de pequeas burbujas de dixido de carbono
(CO
2
) que se quedan inmersas entre la masa hmeda de la harina.
Pan
71
Cereales: avena, cebada, trigo y algunos panes hechos con ellos.
A veces algunas semillas, como el ssamo, acompaan a las
decoraciones exteriores de los panes.
Al pan elaborado sin el empleo de levadura, se le llama
cimo, y por ello carece de la esponjosidad tpica de los
panes "hinchados" o "levados". Es muy posible que las
elaboraciones ms primitivas de pan no llevaran
levadura, y la harina consistiese en granos toscamente
molidos mezclados con agua que se dejaban secar al sol
que acababan entre las cenizas de un fuego. Los
panes planos, muy populares en algunas culturas, es
muy posible que sean los ms antiguos. Una variante
del pan con denominacin propia, son las galletas y los
pasteles, que poseen diferentes masas azucaradas. Es
muy posible que surgieran del conocimiento panadero
como una necesidad de hacer panes "ms portables" y
nutritivos.
A la masa se le puede dar diferentes formas, debido al
empleo de diversos moldes y tcnicas de amasado. De
esta forma existen: las barras, las trenzas, los aros, etc.
El pan ha sido tan importante en la alimentacin
humana, que se considera como sinnimo de alimento
en muchas culturas. No obstante, participa en muchos
rituales religiosos y sociales. Tales como: El matzoh,
en la pascua juda, la hostia en la eucarista cristiana, el
rito de bienvenida de los pueblos eslavos que involucra
el pan y la sal, etctera.
Antiguamente en las zonas rurales, el pan era elaborado
en los ncleos familiares y poco a poco el
establecimiento para dispensar el pan, la panadera, ha
ido cobrando importancia en las zonas urbanas. Hoy en
da existen electrodomsticos especficos con los que se
puede elaborar pan de forma muy sencilla, un ejemplo:
mquina panificadora.
En la actualidad el pan es un alimento bsico que puede encontrarse en casi cualquier tienda de alimentacin y
grandes superficies. Su valor hace que se puedan calcular ndices econmicos de referencia, como el IPC (ndice de
Precios al Consumo). Empleado para determinar la evolucin del costo de vida en las naciones.
Pan
72
Historia
Escenas de elaboracin de pan en la Tumba de Ramss III. Valle de
los Reyes. Egipto.
El pan fue el alimento bsico de La Humanidad desde
la prehistoria. Algunos autores se imaginan que los
inicios del pan, podra haber sido una masa de granos
semi-molidos y ligeramente humedecida, que podra
haberse cocido al sol, sobre una piedra caliente, o
simplemente haberse dejado abandonada junto a un
fuego, o fuente de calor diversa.
La evolucin histrica del pan se fundamenta en tres
vas posibles: por un lado la mejora y evolucin en los
elementos mecnicos que pulverizan los granos (los
molinos, etc), por otro, la mejora en los
microorganismos que pueblan la levadura y finalmente,
la evolucin de los hornos y los elementos que
proporcionan focos de calor (hornos).
Probablemente, los primeros panes estaran hechos con harinas de bellotas o de hayucos. Los arquelogos han
excavado y encontrado fragmentos de pan cimo (denominado tambin pan cenzeo) en los yacimientos de los
poblados cercanos a los lagos suizos. Se sabe que los egipcios elaboraban pan desde hace mucho tiempo, y de ellos
datan tambin las primeras evidencias arqueolgicas de la utilizacin de la levadura en el pan as como el empleo de
hornos. Se cree que descubrieron la fermentacin por casualidad. El pan para los egipcios era tan importante que se
consideraba como una moneda para pagar los jornales.
Pan extrado de las ruinas de Pompeya.
En la Roma, ya en la Repblica, haba hornos pblicos.
Para los legionarios romanos el pan era un alimento
habitual y era corriente que su dieta fuese en gran
medida aceitunas y pan. Se les entregaba tres libras de
trigo al da, que trituraban en un molinillo de mano
compartido por un grupo limitado de soldados. De la
harina se haca el bucellatum (pan con forma de anillo
muy similar al actual bagel) y se meta en el horno para
hacer pan. En algunas regiones que no formaban parte
del imperio como Alemania o Suecia, algunos
habitantes que haban combatido en el ejrcito romano
adoptaban el consumo de pan, y de aqu se extenda a
sectores de la poblacin. Su nombre proviene del latn
"pannus" lo que significa masa blanca. Este gran
consumo de pan durante el Imperio romano implic la
gran importancia que tuvo el cultivo y comercio del
trigo.
Con la cada del Imperio romano se produjo un desabastecimiento de trigo en casi toda Europa, que ya se haba
acostumbrado de manera masiva a su consumo. Las exportaciones hacia el norte desaparecieron por completo.
Prueba de la amplia difusin del pan en esa poca es la palabra inglesa "lady" que significa en ingls antiguo "la
persona que amasa el pan". En Escandinavia, ante la escasez de trigo, la poblacin tuvo que acostumbrarse a elaborar
panes de centeno y de cebada, siendo corriente que se le aadiese a la masa corteza de pino molida.
Pan
73
Reparto de pan entre campesinos, del Livre du roi Modus et de la
reine Ratio, Francia, Siglo XIV (Bibliothque nationale).
En la Edad Media empiezan a elaborarse distintos tipos
de pan, ante la escasez de trigo, y como consecuencia
de ello, comienza su comercio. El pan blanco era un
privilegio de los ricos, y el pan negro de cebada,
centeno o avena, era para el resto de la poblacin. Se
haca a mano, en el propio hogar o en hornos pblicos.
La ampliacin progresiva del sistema alimentario
introdujo cambios en los hbitos dietticos. El pan dej
de ser el elemento bsico del rgimen del conjunto de
la poblacin. Una mayor variedad de productos que
permita un mejor equilibrio en la alimentacin,
fortaleci la robustez y la talla de los individuos. En la
elaboracin del pan empez a emplearse algn tipo de
maquinaria. Una de las elaboraciones ms tpicas era el sop: pan remojado en un lquido.
El pan fue sufriendo mejoras en su molienda, su horneado y poco a poco fue de un producto elaborado
artesanalmente a un producto industrial al que se le aaden diversos aditivos. En la actualidad la maquinaria facilita
en gran medida el trabajo haciendo que el pan carezca de penosas tareas; se emplean amasadoras, hornos
automticos, transportadoras, enfriadoras, cortadoras y hasta mquinas para envolver. A finales del siglo XX se
popularizan los panes integrales o negros.
Ingredientes del pan
Los ingredientes bsicos, y necesarios para la elaboracin del pan son slo dos: harina y agua. La sal es un
componente opcional que se emplea para dar sabor y fortalecer la masa. En algunos lugares no se emplea ni siquiera
en la elaboracin del pan (los famosos por sus caractersticas son los panes elaborados en la Toscana, Italia). Segn
el tipo de pan que se trate se puede incluir como cuarto ingrediente la levadura. Las culturas, las tradiciones, y las
caractersticas culinarias de las regiones inducen diversas variantes respecto a los ingredientes; casi siempre la
elaboracin del pan de una forma determinada y proporciona un carcter propio y caracterstico a una regin, o a una
gastronoma.
Pan
74
Harina
Molienda manual de trigo en un festival folclrico de Eslovaquia.
La harina es el principal ingrediente del pan, consta
bsicamente de un cereal (o una mezcla de ellos) que
ha sido molido finamente hasta llegar a una textura en
forma de polvo (por regla general es slo el
endosperma del cereal). Dependiendo del uso final que
se quiera dar a la harina: pastas, panadera, repostera,
se suele moler con mayor o menor intensidad hasta
lograr un polvo de una fineza extrema. Se suele
comercializar en paquetes que rondan el kilogramo, el
embalaje se suele presentar en papel o cartn. Las
harinas comercializadas en la actualidad suelen llevar
una mezcla de diversos tipos de cereal molidos, y por
regla general suelen estar enriquecidas.
Para comprender el proceso de panificacin conviene
entender la harina como un conjunto de dos
substancias:
Gluten - Corresponden al conjunto de protenas
insolubles en agua procedentes de los cereales
molidos, son las responsables de proporcionar a la
masa un aspecto compacto similar al del chicle. El
gluten es tambin el responsable de atrapar el
dixido de carbono liberado durante la fermentacin
y provocar el 'hinchamiento' de la masa. Cuando estas protenas se encuentran en un medio seco son inertes, pero
en medios acuosos las cadenas de aminocidos empiezan a alinearse formando redes de protenas que son las que
dan la textura final a la masa. El gluten se compone principalmente de glutenina (proporciona resistencia y
fortaleza) y la gliadina (es la que proporciona la cualidad pegajosa a la masa). El gluten por s mismo no aporta
aroma al pan. El contenido de gluten en una harina, por s solo, no es definidor de la cualidad de una harina, dos
harinas con el mismo contenido de gluten se comportan de formas muy diferentes.
Almidn - El almidn representa aproximadamente el 70% de peso de la harina y posee como funcionalidad la
energa que necesitar la futura planta para poder crecer. El almidn se presenta en forma de grnulos que poseen
dos molculas de almidn distintas: la amilosa y la amilopectina. Estas dos molculas se organizan en los
grnulos con una estructura cuasi-cristalina que absorbe poca agua. Los almidones cumplen la misin de repartir
la humedad de forma homognea durante el amasado y de proporcionar una estructura semi-slida a la masa. La
harina junto con los lpidos existentes en los granos son los que proporcionan los olores caractersticos del pan.
El porcentaje de gluten define a veces los tipos de harina: por ejemplo las harinas de fuerza son aquellas que
poseen un alto contenido de gluten (puede superar el 11% de peso total), es por esta razn que un alto contenido de
gluten hace que el amasado requiera ms fuerza ya que la masa de estas harinas es ms resistente al estirado manual.
Al contrario, las harinas dbiles son aquellas con un contenido bajo en gluten que proporcionan masas ms fciles de
manipular. Algunas variedades de cereales contienen ms gluten que otras, por ejemplo: la harina de trigo es rica en
gluten y por ello importante para crear una textura esponjosa, por el contrario las harinas de cebada o de avena
poseen menos gluten y menos capacidad de retener el CO
2
(resultando masas menos esponjosas). Es corriente
tambin encontrar mezclas de harinas de trigo con otros cereales pobres de gluten, incluso es habitual que se mezclen
harinas de trigo de diferentes procedencias, y riqueza en gluten, para obtener harinas muy ricas destinadas a panes
especficos. Existen clasificaciones de harina especiales que contienen indicaciones de la pureza y de la cantidad de
endosperma, as como el contenido en cenizas. Las clasificaciones ms reconocidas internacionalmente son la
Pan
75
francesa y la estadounidense.
La harina posee tambin otras substancias (en un porcentaje en peso inferior al 1%), como puede ser una proporcin
diminuta de lpidos, su misin es favorecer las uniones de las protenas del gluten (gliadina y glutenina), contiene
tambin otros hidratos de carbono (aparte del almidn) y algunas enzimas: las amilasas, proteasas (actan sobre las
protenas del gluten, transformndolas en cadenas ms cortas, la sal inhibe la accin de esta enzima) y las lipasas.
Agua
El agua es uno de los ingredientes indispensables en la elaboracin
del pan, su misin: activar los mecanismos de formacin de la masa.
El agua tiene como misin activar las protenas de la
harina para que la masa adquiera textura blanda y
moldeable. Posee adems la capacidad disolvente
acuoso de las substancias aadidas a la masa, siendo
adems necesaria para la marcha de la fermentacin. La
composicin qumica del agua empleada afecta a las
cualidades del pan. La proporcin de agua empleada en
la elaboracin de la masa influencia la consistencia
final. Suele aplicarse agua de tal forma que suponga un
43% del volumen total de la masa (o lo que es lo
mismo un 66.6% del peso de la harina, o la harina es 1
y 1/2 veces el peso de agua). Si se pone un contenido
acuoso inferior al 43% la masa es menos extensible y
ms densa. No obstante la cantidad de agua que puede
absorber una harina depende del tipo de cereal
empleado en su elaboracin y de la composicin de
protenas (por ejemplo las harinas de alto contenido
proteico absorben ms agua). No obstante el tipo de
pan puede influenciar tambin la proporcin final de agua en la masa y puede acabar siendo un tema de preferencia
del propio panadero que elabora el pan. Los panaderos usan un sistema de porcentajes denominado tasa de
hidratacin, tambin conocido como "porcentaje de panadero"; en la que el peso de la harina representa un
porcentaje de 100, el resto de los ingredientes se miden como porcentajes sobre la harina. El agua puede representar
desde un cincuenta por ciento en panes ligeros, hasta un setenta por ciento en panes ms artesanos. Algunos
panaderos pueden llegar al ochenta por ciento de agua.
La calidad y composicin de las aguas influyen en la formacin de la masa, por ejemplo se sabe que las aguas con un
carcter cido endurecen la red de gluten, mientras que las alcalinas suavizan la masa. Esta es la razn por la que a
veces se emplean aguas minerales o filtradas en la elaboracin de la masa para evitar que estas variables afecten
negativamente a la masa final; matando, o inhibiendo, por ejemplo las levaduras. Las aguas fluoradas pueden llegar a
detener la fermentacin. El medio lquido de la mezcla puede tambin contener otras substancias lquidas con una
funcin similar a la del agua, como puede ser la leche, el suero de mantequilla, bebidas alcohlicas como puede ser
el vino o la cerveza o whisky de malta e incluso mezclas avinagradas diversas.
Algunas investigaciones muestran que el proceso de hidratacin de la masa tras su mezcla con el agua puede llevar
entre 10-20 minutos, tiempo que es necesario para reposar la masa y dejar que se 'impregne' por completo. Conviene
retrasar la adiccin de levadura hasta que la masa se haya hidratado bien, tras este periodo de 'reposo'. La dureza del
agua puede influir en la elaboracin del pan debido a que poseen sales minerales que favorecen la fermentacin con
las levaduras, por regla general las aguas de dureza media son preferibles para la elaboracin del pan. Si es el agua
dura la masa tendr dificultad para llegar a su punto de resistencia.
Pan
76
Sal
La sal es un ingrediente opcional en algunos panes, la misin de la sal es por una parte la de reforzar los sabores y
aromas del propio pan, y por otra parte afectar a la textura final de la masa (pueden alcanzar hasta un 2% del peso
total de la harina). Los panes tradicionales no suelen llevar sal, sin embargo algunas masas como los croissant, o los
brioche, poseen grandes cantidades (por encima del 3%) con el objeto de reforzar y balancear el sabor de la
mantequilla. Se suelen emplear en la elaboracin de panes sales marinas a ser posible con poco grado de
refinamiento y que se mezclan en las primeras fases de amasamiento de la harina. Sea como sea, la mayora de las
recetas que aaden la sal hablan del empleo de sales no-refinadas, como pueden ser la sal negra, la sal ahumada,
etctera. La sal contribuye de una forma indirecta a la formacin del color marrn de la corteza del pan, debido a que
retarda la fermentacin y esto genera un "exceso" de azcares que favorecen durante el horneado la formacin de
estos colores dorados de la corteza. La sal tiene adems un ligero efecto fungicida, su presencia en el pan permite
alargar su vida comestible.
En algunos casos, se aconseja aadir la sal tras el completo fermentado del pan para evitar la muerte o inhibicin de
las levaduras (proceso conocido como autolisis). En el mtodo de autolisis la sal y la levadura se aaden tras un
reposo de 10-20 minutos. Algunos autores opinan que la sal retrasa el efecto de la levadura, prolongando de esta
forma la fermentacin (las levaduras buscan los azcares de la harina y la sal hace ms difcil el trabajo
fermentativo). La sal se emplea a veces como un elemento decorativo y suele ubicarse en forma de gruesos granos en
la superficie de la corteza: como es en el caso de los Pretzel.
El consumo de sal que va unido al riesgo de padecer Hipertensin arterial, ha llevado a las autoridades sanitarias de
Espaa y de otros pases europeos como Reino Unido, Francia y Alemania a establecer acuerdos con distintas
asociaciones de fabricantes de pan, para limitar el contenido de sal en el pan. De esta manera, en los ltimos cuatro
aos, en Espaa, el contenido de sal se ha reducido desde los 22 gramos por kilo de harina que tena en 2005 hasta
16,3 que tiene en el 2009, lo que significa un descenso del 26,4%.
Levadura
Cubos de levadura fresca (presentacin ms
habitual).
La levadura es un conjunto de microorganismos unicelulares que
tienen por objeto alimentarse del almidn y de los azcares existentes
en la harina. Las levaduras forman parte de la familia de los hongos.
Este proceso metablico da lugar a la fermentacin alcohlica cuyo
resultado es etanol (cuya frmula qumica es: CH
3
-CH
2
-OH), dixido
de carbono (CO
2
) en forma de gas. El gas liberado hace que la masa
del pan se hinche, aumentando de volumen. El alcohol etlico se
evapora durante el horneado del pan, debido a las temperaturas
alcanzadas en su interior. A pesar de haber empleado las levaduras en
la fermentacin del pan desde hace ya casi ms de 6000 aos, fueron
tan solo comprendidas hasta el advenimiento de las investigaciones
realizadas por Louis Pasteur que dieron luz a la explicacin cientfica de la fermentacin como un proceso biolgico.
La clave del empleo de las levaduras es la generacin gaseosa que hincha la masa mezcla de harina y agua. Se sabe
que el proceso de fermentacin es altamente dependiente de la temperatura y que se produce a su mxima velocidad
a los 35
o
C. Las levaduras se incorporan durante las primeras etapas de mezcla entre la harina y el agua.
Pan
77
Preparacin de una levadura madre (tpico el
Mischbrot alemn).
Hoy en da se conocen casi ms de 100 especies diferentes
denominadas como levaduras; algunas de ellas son responsables de
causar infecciones, otras levaduras contribuyen a la degeneracin y
putrefaccin de los alimentos. De todas ellas, una especie en particular
es la responsable de causar la fermentacin del pan, se trata de la
Saccharomyces cerevisiae. Esta levadura es igualmente la causante de
la fermentacin del vino y de la cerveza. El metabolismo de la levadura
puede expresarse en forma de reaccin qumica sencilla de la siguiente
forma:
C
6
H
12
O
6
2 C
2
H
5
-OH + 2 CO
2
Lo que significa: una molcula de glucosa (que puede ser el almidn
de la harina) mediante la accin del metabolismo de las levaduras
acaba en dos molculas de etanol y dos de dixido de carbono (gas). El
gas queda atrapado en la red de la gluteina y aumenta el volumen de la
masa (disminuyendo su densidad).
Bajo la denominacin de levaduras podemos encontrarnos tres tipos (siempre del tipo s. cerevisiae) en los
establecimientos:
Levadura seca: se obtiene de los tanques de fermentacin y posteriormente se desecan para detener los procesos
metablicos de las levaduras. Las levaduras secas se reactivan cuando son introducidas en un medio acuoso
templado (25C-30C) de nuevo antes de ser mezcladas en la masa, en este caso se denominan levaduras
activas. Existen levaduras denominadas como instantneas que no necesitan ser prehidratadas y que se mezclan
con la harina y el agua al mismo tiempo, por regla general proporcionan dixido de carbono de forma ms
vigorosa que las levaduras activas. Los panaderos profesionales emplean cada vez ms este tipo de levaduras
secas instantneas debido la conveniencia en la rapidez de su trabajo as como su larga vida media.
Levadura fresca: obtenida inmediatamente de una fermentacin y posteriormente refrigerada en forma de cubos
(de 50 g aproximadamente) con textura de pasta comprimida que poseen una vida til de escasas semanas. Los
elaboradores de pan suelen preferir este tipo de levadura, el problema es que posee una vida media inferior a otras
levaduras. La levadura fresca es similar a la levadura seca, la nica consideracin es que debe emplearse el doble;
por ejemplo, si una receta de pan indica 25 gramos de levadura seca, en ese caso se emplear el doble de levadura
fresca (es decir 50 g).
Levadura qumica: se trata de compuestos qumicos capaces de generar gases (generalmente dixido de
carbono), tal y como lo hara una levadura. En algunos casos el componente alcalino denominado bicarbonato de
sodio (NaHCO
3
, denominado en ingls como: baking soda) mezclado con un medio cido como puede ser zumo
de limn, o de frutas, chocolate, etctera.
Levaduras naturales: son aquellas presentes en el propio cereal, en la atmsfera, etctera. Estas levaduras se
caracterizan por un lento proceso de fermentacin (proporcionan menos dixido de carbono), pero proporcionan
un 'sabor clsico' al pan realizado con ellas.
La cantidad de levadura que emplea el panadero puede variar dependiendo del tipo de masa que se quiera elaborar y
puede oscilar entre el 0,5 - 4% del peso de la harina (en el caso de levaduras secas se divide entre dos la cantidad
total empleada). A veces se suele incluir prefermentadores (en ingls se denomina poolish) a la harina con el objeto
de mejorar los efectos de las levaduras en la harinas y para ello se emplean diversos mtodos como puede ser el
fermento de masa cida que se trata de un cultivo de las levaduras existentes en el aire para que se cultiven en la
harina y acaben formando un fermento (denominado a veces tambin como masa madre), la formacin de este
Pan
78
fermento genera dixido de carbono (CO
2
) y cido lctico (H
3
C-CH(OH)-COOH). Las especies de levaduras
empleadas en este tipo de levaduras madre es el Lactobacillus plantarum, L. delbrueckii, L. sanfrancisco.
Tradicionalmente las levaduras se incorporaban a la masa utilizando los restos de la masa del pan elaborado durante
el da anterior, en lo que se denominaba masa madre. Otras prefermentaciones populares en el rea mediterrnea
suelen ser el biga italiano.
Otros ingredientes
Se suelen aadir otros ingredientes a los anteriormente mencionados, bien con el objeto de mejorar la fermentacin:
como puede ser el caso del azcar, o bien con el objeto de mejorar el sabor, para eso se aaden en algunos lugares
especias diversas (pan especiado). Es frecuente que se le aadan otros elementos como grasas (mantequilla, tocino de
cerdo), semillas diversas (pipas de girasol, ssamo, etc.), frutas (banana, cebollas), leche en polvo, etctera. Tambin
se suele aadir huevo, bien sea la yema o la clara. En algunos casos resulta interesante que se le aadan los granos
del cereal ligeramente molidos e incluso malteados (aade enzimas alfa-amilasas que favorecen el fermentado de la
masa). Se suelen aadir en algunas zonas del Mediterrneo unas aceitunas molidas. En algunos casos es posible
incluir algn embutido o incluso fiambre picado, como puede ser chorizo (como en el caso del bollo preao) o
jamn, pudiendo a llegar a poner en algunas culturas hasta pescado (como en el caso del Kalakukko). Esta forma de
rellenar el pan da lugar a una familia muy amplia de alimentos denominado dumplings: empanadas, hogazas, el
dampfnudel, el calzone.
Los panes de elaboracin industrial poseen cantidades apreciables de leche (o incluso la adicin de leche en polvo)
con el objetivo de incrementar el contenido de lisina en el pan. En algunos casos el pan es considerado desde la
industria como un alimento funcional y se le aaden vitaminas (suele denominarse a este tipo como "pan
enriquecido"). El contenido de azcar es en el caso del pan de molde muy acusado. Algunos ingredientes de la
panadera industrial suelen ser enzimas diversos como la amilasa, que se aade para favorecer la fermentacin y que
el pan se haga de forma ms homognea. Una de las aplicaciones ms frecuentes de la industria bioqumica en el uso
de enzimas es la panadera. Algunos encimas como la fitasa fngica se aaden al pan con el objetivo de reducir el
contenido de cido ftico, el cual se considera una sustancia antinutritiva por disminuir la biodisponibilidad de
minerales tales como calcio, zinc, magnesio, hierro y fsforo. Se suele incluir en las harinas la -amilasa ya que
cambia las propiedades qumicas (degrada los azcares complejos del pan en azcares ms sencillos en la
fermentacin) y fsicas (en la miga, la hace ms suave). Se emplea la proteasa, lipoxidasas. El empleo de diversos
productos que se mezclan con la harina y que mejoran los rendimientos de produccin del pan se denominan
mejoradores para pan y se llevan empleando en la industria panadera desde los 1950s. Otros de los aditivos
empleados son los antioxidantes con el objeto de mantener las propiedades del pan lo ms estables posibles, uno de
los ms polmicos empleados son el hidroxibutilanisol (BHA) y el hidroxibutiltolueno (BHT).
Se suele aadir a la masa cido ascrbico (vitamina C) con el objeto de reforzar las propiedades fsicas del pan (til
en especial en grandes piezas) al mismo tiempo que acelerar su maduracin, el cido ascrbico se elimina por
completo durante el horneado. La lecitina suele aadrsele por ser un emulsificante. El propionato clcico como
fungicida evitando la aparicin de hongos.
Pan
79
Elaboracin del pan
La elaboracin del pan es un conjunto de varios procesos en cadena. Comienza con los ingredientes en sus
proporciones justas y las herramientas para su elaboracin dispuestas para realizar las operaciones (mise en place), y
acaba con el pan listo para ser servido. Dependiendo de los panaderos se aaden ms o menos procesos a la
elaboracin, aunque bsicamente hay cuatro:
1. Mezcla de la harina con el agua (as como otros ingredientes), proceso de trabajar la masa.
2. Reposo para hacer 'levar' la masa (slo si se incluy levadura). A este proceso se le denomina a veces como
leudado,
3. Horneado en el que simplemente se somete durante un perodo la masa a una fuente de calor para que se cocine.
4. Enfriado. Tras el horneado se deja reposar el pan hasta que alcance la temperatura ambiente.
Cada paso del proceso permite tomar decisiones acerca de la textura y sabor final que se quiera dar al pan. En la
industria panadera existen hoy en da procesos estandarizados desde los aos 1960s tal y como el proceso de
panificacin Chorleywood (Abreviadamente CBP del ingls Chorleywood Bread Process) que permite elaborar pan
industrial a gran rapidez debido a las veloces fermentaciones que realiza (del orden de los 20 minutos). Otro paso
industrial es el denominado: proceso de esponja masa muy empleado en la elaboracin industrial de los panes de
molde. Por regla general los libros que mencionan los procesos de panificacin si requieren precisin suelen hablar
de las cantidades en unidades de peso, no de volumen.
Formacin de la masa
Mezcla mediante una batidora de la harina con agua y mantequilla
(masa pastelera).
La formacin de la masa se compone de dos
subprocesos: la mezcla y el trabajado (amasado). La
masa comienza a formarse justo en el instante cuando
se produce mezcla de la harina con el agua. En este
momento el medio acuoso permite que aparezcan
algunas reacciones qumicas que transforman la mezcla
en una masa casi 'fibrosa', esto es debido a las protenas
de la harina (gluten) que empiezan a alinearse en
cientos de cadenas. Al realizarse la mezcla entre la
harina y el agua, formndose la primera masa antes de
ser trabajada; algunos panaderos opinan que es mejor
dejar reposar aproximadamente durante 20 minutos con
el objeto de permitir que la mezcla se haga homognea
y se hidrate por completo (permite actuar a las
molculas de glutenina y de gliadina en la harina). La
elaboracin de la masa se puede hacer a mano o mediante el empleo de un mezclador o incluso de un robot de cocina
(estos ltimos tienen la ventaja de exponer la masa durante poco tiempo al oxgeno de la atmsfera). Algunos
panaderos mencionan la posibilidad de airear la harina antes de ser mezclada para que pueda favorecer la accin del
amasado. Durante la fase de mezclas algunas enzimas (lipooxigenasa y polifenol oxidasa) actan en la destruccin
de los carotenoides. Al acto de trabajar la masa se denomina amasar. En otros idiomas este verbo es ms especfico
de la masa de harina, como puede ser kneading (knead) en ingls que viene a significar algo as como 'comprimir en
una bola', en francs se denomina ptrissage.
La masa se trabaja de forma fsica haciendo primero que se estire con las manos para luego doblarse sobre s misma,
comprimirse (se evita la formacin de burbujas de aire) y volver a estirar para volver a doblar y a comprimir,
repitiendo el proceso varias veces. Procediendo de esta forma se favorece el alineamiento de las molculas de gluten
haciendo que se fortalezca poco a poco la masa y permita capturar mejor los gases de la fermentacin. Esta
Pan
80
operacin de amasamiento hace que la masa vaya adquiriendo progresivamente 'fortaleza' y sea cada vez ms difcil
de manipular: las masas con mayor contenido de gluten requieren mayor fuerza en su amasado y es por eso por lo
que se denominan masas de fuerza. Que la masa sea 'sobre trabajada' es un problema en la panadera industrial
debido al empleo de mquinas especiales para ello: amasadoras. En ocasiones muy raras ocurre este fenmeno
cuando se trabaja la masa a mano. La operacin de amasado se suele realizar en una superficie aceitada para
favorecer el manejo y evitar que la masa pegajosa se adhiera a la superficie.
La adicin de otros elementos a la masa como pueda ser mantequilla, aceite, huevos, etc. por regla general lo que
hace es retrasar el desarrollo de la masa debido al contenido de lpidos. sta es la razn por la que la elaboracin de
masas como la del brioche (que poseen desde un 40% hasta un 70% de mantequilla en relacin con la harina) suelen
ser completamente mezcladas antes de que se le aada el azcar y la mantequilla.
Fermentacin y reposo
La fermentacin del pan ocurre en diversas etapas. La denominada 'fermentacin primaria' empieza a ocurrir
justamente tras el amasado y se suele dejar la masa en forma de bola metida en un recipiente para que 'repose' a una
temperatura adecuada. Durante esta espera la masa suele adquirir mayor tamao debido a que la levadura (si se ha
incluido) libera dixido de carbono (CO
2
) durante su etapa de metabolismo: se dice en este caso que la masa
fermenta. La masa parece que se va 'inflando' a medida que avanza el tiempo de 'reposo'. La temperatura de la masa
durante esta fase del proceso es muy importante debido a que la actividad metablica de las levaduras es mxima a
los 35C, pero de la misma forma a esta temperatura se produce CO
2
a mayor ritmo pero al mismo tiempo tambin
malos olores. Es por esta razn por la que la mayora de los libros de panadera sugieren emplear temperaturas
inferiores, rondando los 27C lo que supone un reposo de aproximadamente dos horas. La temperatura gobierna este
proceso de fermentacin, a mayor temperatura menor tiempo de reposo. A veces algunos panaderos desean que las
levaduras acten durante el mayor tiempo que sea posible ya que este periodo dilatado con un mayor aroma y sabor
al pan. En algunos casos se hace uso de frigorfico.

Masa tras haber sido amasada (izquierda) y tras el reposo de 40 minutos (derecha), se puede comprobar que el
aumento de volumen en la masa es apreciable a simple vista.
El final de la fermentacin primaria lo indica el volumen de la masa 'hinchada' (se menciona a veces que debe doblar
el volumen), la red de gluten se estira hasta llegar a un lmite que no puede sobrepasar. Una de las pruebas ms
populares para comprobar que se ha llegado al lmite es presionar la masa con un dedo, y se comprueba que la marca
permanece entonces se deduce que el gluten se ha estirado hasta su lmite. A veces se emplea en el primer reposo una
cesta de mimbre denominada banneton.
En algunos casos se comprueba que una larga fermentacin (y por lo tanto reposo) hace que el resultado final del pan
sea agradable. Es por esta razn por la que los panaderos de Viena desde los aos 1920s empezaron a experimentar
con la posibilidad de dividir los procesos en dos turnos de trabajo: por el da mezclaban, amasaban y moldeaban la
masa, por la maana temprano hacan el horneado. Para poder hacer esto metan los panes moldeados en
refrigeradores con el objeto de retrasar la fermentacin y poder hacer el horneado por la maana. Las levaduras se
Pan
81
toman casi diez veces ms tiempo en fermentar si estn el refrigerador, esta prctica de retardo es muy habitual hoy
en da.
Tras el reposo se produce una segunda fermentacin; antes de que sta ocurra se le suele dar a la masa su forma
definitiva: barra, trenza, etctera. Hay panaderos que vuelven a dar un ligero amasado antes de proporcionar la forma
definitiva, con el objetivo de elongar las burbujas de gas en la masa. Esta segunda fermentacin es previa al
horneado. A veces se introducen cortes con un cuchillo en la superficie de la masa para que queden formas
agradables a la vista al mismo tiempo que sea ms fcil partir tras el horneado.
Horneado
Horno de pan en Georgia.
En esta fase del proceso de elaboracin del pan se suele
emplear una fuente de calor que en la mayora de los
casos se trata de un horno, tradicionalmente sola ser de
lea y que hoy en da son de electricidad, gasil, o gas.
Adems del horneado tambin puede cocinarse en
sartn, cazuela, parrilla, en cenizas, o directamente
sobre el fuego. Los hornos antiguos eran de arcilla,
piedra o ladrillo lo que permita almacenar gran
cantidad de energa calorfica, la forma de operar de
estos hornos era muy sencilla se introduca madera que
se pona a arder y cuando las brasas quedaban (lo que
permita alcanzar una temperatura entre 350C y
450C) se retiraban y se introducan las masas
moldeadas de pan. Hoy en da se emplean en las
panaderas hornos de gas o de electricidad que no sobrepasan los 250C.
La coccin estndar se realiza a temperaturas comprendidas entre 190 y 250C, dependiendo del tamao del pan y
el tipo de horno. La duracin del horneado puede oscilar entre los 12 y 16 minutos para los panes pequeos,
alcanzando ms de una hora para las piezas ms grandes. La medida exacta se encuentra siempre en la experiencia de
cada panadero. Los 10 primeros minutos de la coccin suelen resecar el ambiente del horno y es esta la razn por la
que suele pulverizarse agua para prevenir este resecamiento inicial, algunos autores aconsejan introducir cubitos de
hielo en las bandejas inferiores para que tomen su tiempo en derretirse y proporcionar vapor en el momento
apropiado. Los hornos profesionales suelen tener la posibilidad de inyectar vapor en estas fases del horneado. Las
diferencias de temperatura alcanzadas entre la miga interior y la corteza pueden alcanzar los 100C, por lo que
conviene asegurarse que el interior alcanza esta temperatura para poder garantizar la erradicacin de los posibles
organismos patgenos que hayan quedado en la masa. Dependiendo del tipo de pan, de si se ha empleado levaduras o
no, la masa puede sufrir un crecimiento dentro del horno.
Sea como sea el horneado, con su elevada temperatura "mata" las levaduras (si se hizo el pan con levadura), pero la
'aireacin' que hinch la masa tras la fermentacin permanece. Desde el punto de vista reolgico el horneado
convierte una masa viscoelstica en un pan elstico. La masa es un gel que en el caso de los panes fermentados
retiene dixido de carbono en su interior, mientras que el pan horneado es una esponja que resulta permeable al gas.
El proceso de transformacin ocurre a ciertas temperaturas en el interior del horno: en torno a los 70C. Algunos
panaderos han diseado dispositivos para calentar la masa desde el interior y provocando un crecimiento homogneo
de la masa, estos panes no posean corteza. En el horneado la temperatura crece progresivamente desde el exterior al
interior. El color de la corteza oscuro se debe a la reaccin de Maillard, a veces se modula este color con aditivos.
Los hornos ofrecen mucha variacin en las diferentes culturas y puede decirse que su uso ha ido cambiando a lo
largo de la historia de la elaboracin del pan, hoy en da se pueden ver como los hornos diseados hace muchos
Pan
82
siglos atrs siguen funcionando, tal es as el tandoor indio, el taboon en forma de cono donde se elabora el pan
taboon, etctera. Es en el siglo XVIII cuando los hornos de panadera adquieren la tecnologa que les hace ms
productivos con la posibilidad de poder controlar la humedad durante su horneado. Algunos panes se hornean dos
veces en un periodo de 24 horas, en lo que se denomina biscuit (en el mundo anglosajn se denomina rusk o el
Zwieback germano). El primer horneado se realiza normalmente, se corta el pan en rodajas y se deja reposar durante
18 horas para realizar un segundo horneado.
Enfriamiento
Tras la coccin en el horno sobreviene directamente el enfriamiento del pan debido a que se extrae de la fuente
primaria de calor y poco a poco va enfrindose, debe decirse que en este proceso la capa de la corteza suele tener
muy poca humedad y muy alta temperatura (la corteza tiene una humedad relativa del 15% mientras que la miga un
40%). Durante el enfriamiento la humedad interior de la miga sale al exterior a travs de la corteza, la velocidad de
prdida de humedad depender en gran parte de la forma que posea el pan. El desecado interior va dando firmeza al
almidn. No suele aconsejarse ingerir el pan cuando est recin salido del horno, el proceso de enfriamiento es
igualmente un proceso de 'maduracin', este proceso es ms necesario incluso para aquellos panes que han
necesitado de masas cidas en su elaboracin.
Almacenamiento
Pan enmohecido debido a un mal almacenamiento. Es por esta razn
por la que algunas masas se elaboran con fungicidas como el
propionato clcico.
El almacenamiento del pan es un tema de inters para
la industria panadera debido a que se trata de un
producto relativamente perecedero al que se le aaden a
veces ciertas sustancias qumicas para que posea una
vida media superior. La aceptacin cada vez menor de
los consumidores a este tipo de actividades ha hecho
que se abra en ciertas ocasiones una polmica. El
almacenamiento evita los cambios fsicos y qumicos
en el pan debido a las actividades microbianas
principalmente. El resultado de esos cambios resulta en
un cambio de las propiedades organolpticas (aroma y
textura) que induce al consumidor a deducir que el'pan
no es fresco'. En algunas ocasiones se vende en los
supermercados pan congelado, que evidentemente
soporta mayor tiempo de vida que un pan envasado en
bolsas de plstico. Hoy en da se sabe que la
retrogradacin de los almidones del pan a formas cristalinas es una de las principales causas de la dureza del pan.
[1]
Otros factores que afectan al 'ratio' con el que se pone duro (firmeza) han sido investigados como puede ser la
temperatura de almacenamiento,
[2]
el contenido hmedo (denominado como actividad acuosa: a
w
) del pan, cambios
en la estructura del gluten y la migracin de la humedad durante su almacenamiento.
Los procesos que causan que el pan se ponga rancio y duro empiezan durante la fase final de enfriado (es decir al
salir del horno), comenzando incluso antes de que el almidn se haya solidificado. Durante el almacenamiento la
miga del pan se va poniendo cada vez ms dura, seca y crujiente. En este proceso la corteza se va haciendo ms
blanda y hmeda. Se atribuye por regla general este proceso a un resecamiento de la miga del pan. Se puede decir
que el proceso de envejecimiento del pan se debe principalmente a la aparicin de dos sub-procesos que aparecen de
forma separada: la rigidez causada por la transferencia de humedad desde la miga a la corteza y la rigidez intrnseca
de las paredes celulares asociada a la re-cristalizacin durante el almacenamiento. Durante el envejecimiento, el
contenido hmedo de la corteza va aumentando como resultado de la migracin hacia fuera desde su interior. Si se
Pan
83
envuelve el pan en una lmina anti-humedad se acenta la degradacin de la corteza haciendo que la humedad de la
miga no migre hacia afuera. Sin embargo se aconseja el embalado del pan debido a que reduce la prdida global de
humedad a la atmsfera.
Se ha comprobado que calentar el pan a temperaturas cercanas a los 60C hace que se pueda revertir el proceso de
dureza en el pan. Esto ocurre debido a que las molculas retenidas en la estructura de los glbulos de almidn se
liberan y adems los geles de las amilosas vuelven a ser tiernas de nuevo. Esta es la razn por la que el pan duro a
veces se pone blando en el horno a temperaturas ligeras (por debajo de los 60C). Se aconseja para evitar el
endurecimiento del pan que si se va a consumir en uno o dos das se almacene en una panera o en una simple bolsa
de papel ya mantiene la humedad perfectamente. Si se va a consumir el pan en ms de dos das se aconseja meterlo
en una bolsa de plstico y congelarlo por completo. Almacenar en la nevera tan slo si se va a recalentar antes de ser
ingerido (como por ejemplo las tostadas).
Comparado con otros alimentos, el pan contiene poca agua, y esto significa que puede ser contaminado por hongos si
no es adecuadamente almacenado. Las especies de hongos azules que suelen atacar el pan son: aspergillus y
penicillium as como las especies de monilia sitophila. En los panes de origen industrial se suelen aadir tras el
fermentado algunos antifngicos con el objeto de evitar la degradacin por hongos y poder almacenar durante ms
tiempo el pan. Uno de los ms empleados es el propionato clcico (E-282 de frmula Ca(CH
3
CH
2
COO)
2
) al 0,2 %.
Algunos de los microorganismos fngicos ms frecuentes en el pan durante esta fase son el Rhizopus nigricans, el
Penicillium expansum, P. stoloniferum y el Aspergillus niger. Entre los microorganismos no-fngicos contenidos en
el pan se encuentra el Bacillus subtilis.
Usos del pan
Uno de los usos posibles del pan es la elaboracin de bocadillos
como el de la ilustracin: sardinas en salazn con pepinillos.
El principal uso del pan es como alimentacin humana
y debe tenerse en cuenta que dentro de esta actividad
existen innumerables posibilidades. Se emplea
frecuentemente como acompaamiento de otros platos
y es frecuente verlo en la parte central de la mesa,
recogido a veces en una especie de cesta apropiada para
su uso, generalmente cortado en rebanadas instantes
antes de servirse. En algunas ocasiones el pan mismo es
un aperitivo, tal y como es el grissini en la cocina
italiana.
Uno de los usos ms comunes del pan es servirse como
puede ser en la elaboracin de preparaciones en las que
se incluyan otros alimentos entre dos rebanadas de pan.
As se consigue el popular sndwich, que se elabora con pan de molde incluyendo entre las rebanadas de pan
diversos contenidos, generalmente crnicos as como salsas (en forma de ensaladas). Este tipo de sndwiches puede
ser servido fro o caliente (generalmente elaborado en una sandwichera). De la misma forma, en la cocina espaola
se tienen variantes del emparedado en panes con cortezas ms duras como es el bocadillo en sus diferentes variantes
(ejemplos son el bocadillo de calamares y el pepito de ternera) y que
Pan
84
El sndwich es uno de los usos ms internacionales del pan.
(Dagwood Sndwich).
han llegado en la actualidad a una forma refinada de
alta cocina en lo que se denomina: bocadillo de autor,
en la cocina italiana se tiene un equivalente en el
panini. Convertido, en algunas ocasiones, en parte de
ciertas comidas rpidas se puede encontrar en las
hamburguesas, los perritos calientes, los dner kebab, o
los Shawarma, entre otros. En otros casos aparece en
diferentes pequeos almuerzos como pueda ser el
ploughman's lunch ingls, en las tapas espaolas, en los
meze turcos, o el internacional coffee break. A veces se
usa como untado como es el caso de las Fondues
(Mont-d'Or chaud), o en la ingesta de algunas sopas o
salsas (como es el caso de la salsa de pan).
Otras variantes poseen contenidos abiertos como la
pizza (vase: Historia de la pizza) que han tenido en la
cocina italiana un origen en un pan plano denominado
focaccia (pizza blanca). Otro ejemplo es el popular pan
con tomate (pa amb tomquet en cataln), el cachopo
de la cocina asturiana, el Strammer Max alemn,
etctera. Dentro de la categora de panes abiertos en
rebanadas se tienen los untados que se esparce un
alimento lquido (o semi-lquido) sobre la superficie; en
este caso se tiene el sardina pt, los gravy, etc . Es
muy frecuente encontrar el pan en los desayunos en forma de rebanadas tostadas al fuego (o en una tostadora) a las
que se aade unos pedazos de mermelada y mantequilla fundida, de forma similar existe el mollete de desayuno
andaluz, el Brtchen del cocina alemana.
El pan ya seco suele aprovecharse en cocina rallndolo, consiguiendo de esta forma pan rallado, que participa
posteriormente rebozado en innumerables preparaciones fritas como pueden ser los alimentos empanados. Algunos
de ellos son: las croquetas, el pollo frito, las milanesas (filetes de carne empanadas). El pan rallado
fundamentalmente proporciona una textura crujiente. El pan rallado puede emplearse igualmente en el espesamiento
de salsas de carne como pueden ser los gravys, el xat, as como en el de sopas fras como puede ser el salmorejo o
el gazpacho, el gruel como la sopas de ajo. En la cocina alemana y austriaca se puede encontrar la miga del pan en
forma de masas cocinadas que acompaan a ciertos guisos y que se denominan Kle. En forma de cubos se puede
frer en aceite y formar parte de los crotons que se ubican en ensaladas como la Csar, o los famosos picatostes
cubiertos de azcar. En algunas ocasiones participa en ensaladas como el caso del fattoush en los pases rabes (se
trata de una variante 'panificada' del tabbouleh). Se encuentran preparaciones de pan que forman parte de los postres
como pueden ser los puddings (uno de los ms conocidos es el pudding de pan en las culturas anglosajonas).
El pan duro forma parte de los ingredientes de algunos platos de origen humilde como puede ser las sopas de ajo y
las torrijas de la cocina de Semana Santa. Otro ejemplo en la cocina espaola que est relacionado con la matanza
son las migas, as como en la elaboracin de algunas morcillas. Algunos panes se cocinan con ingredientes dentro; es
el caso del Matnakash armenio (Armenio: ), el bollo preao de Asturias (Espaa), empanadas, etctera.
En algunas ocasiones el pan participa como ingrediente principal en un plato como es el caso del Panko de la cocina
japonesa. En algunas ocasiones el pan ocupa un lugar en las tradiciones familiares de una comunidad como es el
caso de la cena de accin de gracias donde se suelen elaborar panes especiales con objeto de la ocasin.
A veces el pan se emplea en numerosos remedios caseros como un elemento quita-olores al cocinar ciertas verduras
como las coles; para remover humedad excesiva en la coccin de alimentos como el arroz o quitar la grasa
Pan
85
superficial de caldos de carne. A veces se emplea en el paladar para aplacar la sensacin pungente de los alimentos
picantes ingeridos y con una funcin similar entre dos catas de vino para no confundir aromas. Tambin se usa a
veces para retirar de forma segura los pequeos trozos de vidrio del suelo que quedan tras haberse cado un
recipiente y romperse. En muchos casos se emplea como alimento de animales domsticos as como de pjaros que
viven en ncleos urbanos (un ejemplo son las palomas). En algunos casos los alimentos se emplean como
substitutivo del pan: es as el espaol pan de Cdiz, el pan de higos, el colombiano pan de azcar.
Tambin se usa el pan en esculturas artsticas.
[3]
En ese caso suele llamarse "masa muerta"
[4]
Sabor del pan
En los alimentos el sabor procede de un conjunto de reacciones qumicas que pueden dividirse fundamentalmente en
dos tipos: procesos enzimticos y no enzimticos (como puede ser la reaccin de Maillard). El sabor del pan procede
de multitud de elementos intervinientes de forma conjunta en la masa, por ejemplo de la harina. El gluten no
proporciona ni aroma ni sabor en s mismo, mientras que el almidn junto con los lpidos proporcionan el carcter de
la harina misma. Los almidones y lpidos en combinacin con los enzimas propios de la harina y las bacterias (as
como las levaduras) son las responsables del aroma del pan. En algunos casos los propios enzimas existentes en la
harina pueden generar el olor caracterstico del pan.
[5]
En algunos casos el pan elaborado con masas madre poseen
un sabor ms apreciado que aquellos que se hacen con levaduras industriales y esta es una de las razones por las que
a veces se indica en los panes de algunas panaderas, la procedencia de este tipo de pre-fermentacin.
Algunos autores han detectado que el sabor del pan procede de cidos orgnicos voltiles producidos durante la
fermentacin. Esta es la razn por la cual la fermentacin adecuada es la que proporciona un sabor caracterstico al
pan.
Pan
86
Tipos de pan
El cracker es una modalidad de pan cimo plano inventado para que
permaneciese comestible durante largos perodos. Un caso especial
es el americano hardtack (un tipo de craker) que se conserva en
museos desde comienzos del siglo XIX.
[6]
A pesar de lo reducido de los ingredientes la variedad
de panes en la culinaria mundial es muy grande debido
en gran parte a las variantes en los procesos de su
elaboracin, a las tradiciones culinarias, a la
disponibilidad de los diferentes tipos cereales, a las
formas impresas a sus masas, a la ausencia de uno de
sus ingredientes (como puede ser de la levadura), a las
decoraciones exteriores, etctera.
Panes sin levadura
Este tipo de panes, denominados a veces tambin como
panes cenceos (o cimo), se elaboran con el simple
concurso de la harina y el agua, es uno de los panes
ms antiguos que puede suponerse debido a la
simplicidad de los ingredientes. Un ejemplo es la ley
chametz de la culinaria juda en la que se evita comer
panes fermentados con levaduras en especial en la
Pascua Juda 12:15 xodo
[7]
, de esta forma se tienen
panes como el matzoh, o los panes elaborados segn el
Pas Yisroel. En el norte de frica, en la India y parte de
Asia se elaboran panes de esta clase con harina de trigo
as como de burghul, se tienen las trahanas de la cocina
sefard. Las tortillas de trigo de la cocina mexicana as
como del sur de Estados Unidos. Las crpes elaboradas
con masas lquidas sin levadura que se hacen en la
sartn a muy alta temperatura. La mayora de los panes planos se elaboran con masas sin levadura.
Panes de masa cida
Este tipo de panes se caracteriza por elaborarse con una masa cida, la acidez proviene de los cultivos bacterianos
realizados en la masa madre que le proporciona un sabor caracterstico final al pan. El sabor cido proviene del cido
lctico o actico generado durante la fermentacin de la masa madre. Las levaduras Candida milleri o
Saccharomyces exiguus se cultivan en la harina haciendo una especie de simbiosis con la bacteria Lactobacillus
sanfranciscensis.. La Lactobacillus sanfranciscensis se nombr as por ser un descubrimiento realizado en los
pre-fermentados elaborados en las panaderas de San Francisco. Estos panes poseen un color en la corteza muy
caracterstico, un marrn muy pronunciado.
Pan
87
Panes levados
Pan de 2 y 3 orejas. Colmenar de Oreja. Espaa.
Por regla general cuando se emplean levaduras para
'levar' la masa se obtienen unos resultados especficos
de 'hinchado' del pan, pero en algunas culturas no se
emplean levaduras y surgen as panes como los de soda
muy populares en la culinaria irlandesa o los panes que
emplean bacterias de la especie Clostridium perfringens
o Bacillus cereus, denominados pan de crecimiento
salino (Pan Salt-Rising). Estas bacterias son las que
generan la gastroenteritis pero tras el proceso de
horneado mueren debido a que son sometidas a
temperaturas por encima de los 200C. Hoy en da se
suelen vender masas panaderas congeladas que se
introducen directamente en el horno, estas masas suelen
llevas levaduras qumicas como son el pirofosfato
cido de sodio (Na
2
H
2
P
2
O
7
) y el bicarbonato sdico, a esta categora pertenecen los panes rpidos (quick breads en
ingls) como pueden ser el pan de banana, los elaborados con crmor trtaro (bitartrato de potasio - KC
4
H
5
O
6
), el
cornbread, scones, o el serbio esnica, etc.
Panes planos
Mujer joven en la India elaborando chapatis en una placa caliente al
fuego.
Es muy posible que los panes planos fueran las formas
ms primigenias de pan y quizs se deba a la facilidad
de preparacin. Hoy en da es un pan muy empleado en
diferentes culturas de la tierra, es por ejemplo muy
empleado en las cocinas rabes, as como de Sur de
Asia (India y Pakistn son ejemplos de ello), las
tortillas americanas. Una de las caractersticas ms
relevantes de este tipo de panes es la rapidez de
preparacin (en algunos casos se trata tan solo de unos
minutos), adems permite que no exista la necesidad de
un gran operativo, como fuente de calor se puede
emplear una sartn (o una simple chapa metlica
caliente), una piedra, o tambin en las paredes de un
horno (Taboon - ). Los panes planos pueden
encontrarse en las cocinas occidentales como en la Noruega en los flatbrd o los lefse, en la Turqua en los yufka.
Se puede decir que este tipo de panes se 'hincha' sin necesidad de fermentacin (muchos de ellos se hacen sin el
empleo de levadura), debido a que durante su coccin se forman pequeas burbujas de vapor entre la masa. En
algunos casos la textura es lo suficientemente robusta como para poder incluir otro alimento, este es el caso del pan
de pita que permite incluir carne picada en su interior.
Pan
88
Panes sin gluten
Las personas celiacas son sensibles al gluten (gliadina) en los alimentos, lo que hace que se tenga que evitar ciertas
harinas en la elaboracin. Esta enfermedad ha hecho que existan panes comercializados como productos dietticos.
Estas personas no pueden ingerir pan ordinario debido a su contenido en gluten. por esta razn es cada vez ms
frecuente ver elaboraciones de panes elaborados con harinas sin gluten como puede ser el almidn (harina de arroz) o
la harina de maz, algunas ellas suplen la falta de protena a veces con la adiccin de goma xantana que proporciona
una elasticidad al pan elaborada con l y con emulsificantes que permiten retener las emisiones de dixido de
carbono de la fermentacin. Otras substancias empleadas para proporcionar elasticidad al pan se fundamentan con el
empleo de algas (agar-agar) o harinas de algarrobo.
Panes al vapor/fritos
Taco de pan frito tpico de la cocina de los indios nativos de
Norteamerica.
En la cocina asitica se suele encontrar este mtodo de
aplicar calor a la masa debido, bien al uso de vapor
caliente, bien a una fritura en aceite vegetal a muy alta
temperatura. Un ejemplo es el baozi. Esta forma de
calentar la masa de harina da lugar a un tipo de panes
especficos que poseen una corteza con caractersticas
peculiares. La cocina inuit posee un pan frito muy
popular denominado bannock. Un caso particular de la
cocina occidental de masa frita es el churro, as como
las sopaipillas de Chile y Argentina. Los panes al vapor
son muy tpicos en la cocina china (baozi), en la cocina
britnica es muy popular el pan al vapor denominado
popover (elaborado de forma muy similar al Yorkshire
pudding), el mongol buuz, el youtiao (que posee
algunas similitudes al churro), el pan de gamba chino.
En Europa se tiene el Dampfnudel alemn que es un pan cocido relleno de carne.
Pan rpido
El Pan rpido es un tipo de pan que se hace crecer con agente leudante en lugar de con levadura.
La variedad de pan rpido incluye cakes, brownies y galletas, as como pan de banana, pan de cerveza, biscuits,
cornbread, muffins, pancakes, scones y pan de soda.. Segn la mezcla de agentes leudantes se consiguen panes de
textura ms o menos turgente o blanda.
Pan y salud
El pan se ha considerado desde muy antiguo como uno de los alimentos por excelencia. Hubo autores que
experimentaron cientficamente diciendo que era un alimento, que por s solo, posea todos los requerimientos
bsicos de una alimentacin completa (bajo ciertas actividades). El pan es una alimento que contiene un 40% de
agua (hay que saber que la pasta cocida llega a un 60%). Es un buen clculo pensar que cien gramos de pan blanco
tiene un aporte calrico aproximado de 250 caloras, su adecuacin a la alimentacin humana hace que sea incluido
en los kits de supervivencia.
Pan
89
Enfermedades asociadas al consumo de pan
A pesar de ser considerado un alimento bsico muy antiguo, existen desde el siglo XX algunas preocupaciones
acerca de su consumo. El nmero de personas que sufren enteropatas de tipo celiaco que tienen intolerancias al
gluten es mayor y no resulta raro encontrar en las panaderas panes con la etiqueta "sin gluten". Por otra parte existen
casos en los que se han detectado alergias a la -amilasa, pudiendo llegar a ser la causa de algunos angioedemas.
[8]
Las dietas hipoglucmicas evitan el consumo de pan (sobre todo el pan elaborado con harina blanca refinada, debido
a que posee un alto valor glucmico). La adicin de leche a algunas masas de pan hace que las personas con
intolerancia a la lactosa puedan tener problemas.
De los panes el ms evitado por los nutricionistas es el pan de harina blanca refinada, argumentan que las harinas
refinadas poseen tal grado de elaboracin que gran parte de las propiedades de fibra diettica y de minerales se han
perdido en el proceso de refinamiento. Esta es en cierta medida una de las razones por las que cada vez ms se
encuentran panes de harinas no-refinadas en las panaderas. El contenido de cido ftico en las harinas hace que se
disminuya la biodisponibilidad de algunos minerales como el calcio, el magnesio, el zinc y el fsforo, aunque los
procesos de elaboracin del pan disminuyen en gran medida la cantidad de cido ftico en la masa.
Los ingredientes empleados en los mejoradores para pan causan cierta alarma entre sectores de la sociedad
preocupados por la salud de los alimentos. A veces la calidad de los ingredientes aadidos al pan son causa de
preocupaciones en el consumidor, como es el caso de enzimas aplicados a la elaboracin del pan que pueden
provocar reacciones de sensibilidad a los mismos. En algunos casos los panes no completamente horneados pueden
producir en algunas personas flatulencias. Entre los mejoradores del pan industrial se encuentra el bromato potsico
empleado para endurecer las masas, prohibido por algunas agencias alimentaria por detectar posibles efectos
cancergenos.
Est en estudio la incorporacin a algunos panes blancos de un tipo de fibra que no se siente al paladar (Fiber
Clear). Lo cual sera una excelente forma de consumir fibra, especialmente en personas que no gustan del sabor del
salvado.
Nutricin
Pan asturiano elaborado con trigo espelta.
El pan aporta en una cantidad considerable hidratos de
carbono de cadena compleja. Algunas protenas
(generalmente de bajo valor biolgico), pudiendo llegar
a contenidos de 9 g/100 g de pan. Su contenido en
aminocidos no incluye todos los aminocidos
esenciales, sino que presenta niveles bajos del
aminocido esencial, lisina (se suele compensar con la
ingesta de otros alimentos como puede ser legumbres).
Posee por regla general pocos contenidos grasos, casi
siempre cido olico y linolico. Entre los
micronutrientes que posee el pan y algunas trazas de
calcio (debido al uso de leche que se hace en la
elaboracin industrial actual), hierro (es un gran aporte
de este mineral), selenio, potasio, fsforo. El pan que tiene una harina con germen posee dos vitaminas del grupo B y
que son la: tiamina (que favorece la salud en el sistema nervioso) y la niacina (que previene la pelagra). El pan posee
tambin cido flico y una cierta cantidad de carotenoides (aunque poca cantidad ya que fueron reducidos durante la
fase de mezcla en la elaboracin del pan).
[]
Los panes de harinas poco refinadas son las que aportan una mayor cantidad de fibra a la dieta humana, no obstante
el consumo de pan suele ser una de las fuentes mayoritarias de fibra. Los panes blancos de harinas refinadas son los
Pan
90
que aportan una menor cantidad llegando hasta un 3%, el pan denominado como "integral" puede llegar a tener entre
tres a cuatro veces ms de fibra. El pan ocupa la base de la pirmide alimentaria en la zona de cereales y legumbres,
lo que indica que puede consumirse al da en una cantidad relativamente moderada (comparado con otros alimentos)
dentro de lo que se considera una dieta equilibrada. Por ejemplo en la dieta de un nio de un ao ya se incluye el pan
(as como los alimentos de los grupos alimentarios: carne, verduras y leche). Existen estudios que mencionan que un
consumo de pan de centeno aporta en las mujeres slo un 7,1 % de la protena; un 1,2 % de lpidos y un 11,1 % de
carbohidratos necesarios en RDI, mientras que en la dieta de un hombre contribuye con un 5,9 % de la protena un 1
% de la grasa y 9,3 % de carbohidratos, lo que hace una contribucin del total de 28,6 % de los nutrientes
recomendados por Organizacin Mundial de la Salud.
El mito del pan
Un reciente estudio desmonta el mito extendido entre la poblacin de que el pan engorda. Investigadores de la
Unidad de Nutricin Clnica y Diettica del Hospital La Paz de Madrid en el estudio Comparacin de la utilidad de
dos dietas hipocalricas equilibradas con inclusin versus exclusin de pan en el tratamiento de pacientes con
sobrepeso y obesidad aseguran que el consumo de pan en dietas de adelgazamiento no interfiere en la prdida de
peso y, adems, facilita su cumplimiento y reduce el riesgo de abandono.
[9]
Sin embargo el mismo estudio afirma
que se necesitan ms estudios para descartar la posibilidad de que el pan blanco altamente refinado que encontramos
habitualmente en las panaderas pueda influir en un aumento del volumen ponderal, como afirman otras
investigaciones.
[10]
Tendencias modernas del pan
Pan Chino frito.
Las tendencias modernas del pan van por diversas vas.
Una de las ms investigadas es la de la fortificacin con
el objeto de ofrecer a los consumidores un alimento
ms equilibrado. La fortificacin puede consistir en
incluir elementos minerales, vitaminas o incluso por la
de aumentar los porcentajes de fibra. Uno de los
objetivos de la industria actual est en cambiar la
tendencia decreciente de la demanda ofreciendo un pan
ms clsico, con mejores sabores y aromas. Otro de los
objetivos se centra en una mejora de los procesos de
panificacin, haciendo que sean ms efectivos y menos
costosos en tiempo. Dentro de la corriente mundial de
reduccin del consumo medio de caloras por persona
(concepto wellness), se est pensando panificar con
harinas de soja (o suero de leche), as como reduciendo la cantidad de azcares. En el tema de inventar nuevos
ingredientes en la elaboracin del pan se tiene el pan de soja. Una de las tendencias es la disminucin progresiva de
la sal en las masas a 0.43 g sodio de 100 g (equivalente a 1.1 g de sal por 100g).
Uno de los ms innovadores procesos de panificacin es el que hace la compaa Aerated Bread Company que
ofrece pan aireado desde 1862, en el que se proclama que la 'levacin' de la masa no es debida a la fermentacin
simple sino al empleo de aire a presin durante etapas anteriores al horneado. A pesar de ser la compaa de hace un
siglo esta forma de panificacin est dando lugar a debates cientficos. El pan est afectado por las investigaciones
realizadas en alimentos modificados genticamente, debido al uso de cereales como trigo o cebada modificada
genticamente. Estos panes tendrn aparentemente pocas diferencias con respecto a los panes elaborados con harinas
tradicionales, la ventaja est por parte del cultivador que tiene especies ms resistentes. Dentro de la ingeniera
gentica se ha logrado cereales con mayor contenido de cido ascrbico (mejora las propiedades mecnicas de la
Pan
91
masa), cistena, enzimas, etc. Aunque el pan se haga con harinas tradicionales (de cereal no modificado), cabe la
posibilidad de emplear en la levacin de las masas levaduras modificadas genticamente, que proporcionen ms
sabor, que procesen los almidones de la harina con mayor eficiencia, que respondan a perfiles bajos de temperatura,
que reaccionen ms rpido, etc.
Consumo de pan en el mundo
El consumo de pan ha ido creciendo durante los siglos acompasado con el ritmo de crecimiento de la poblacin
mundial. El pan es un alimento barato que es asequible a gran parte de la poblacin mundial aunque, como es de
suponer, el precio del pan es muy sensible al precio del trigo y de los dems cereales. Este aumento del precio a
comienzos del siglo XXI se debe en parte a la Crisis alimentaria mundial. Un porcentaje de las labores agrcolas que
generan cereales va a parar a la alimentacin ganadera y otro va a la elaboracin de derivados, entre los que se
encuentran las harinas. Por regla general se adquiere fcilmente en las zonas urbanas en panaderas, supermercados
(zonas especficas) y tiendas de conveniencia. La venta de pan est sometida en la mayora de los pases a reglas
especficas. La tendencia mundial es de una progresiva reduccin del consumo de pan en los pases industriales y
que tradicionalmente lo han consumido.
El consumo medio de pan en la cesta de la compra media de un pas desarrollado suele estar entre un 5% y un 10%
(en funcin de aspectos culturales y localizacin). El pas con un alto porcentaje de consumo de pan "per cpita" es
Alemania (aproximadamente 106 kilogramos/persona ao), siendo Chile pas con ms consumo de pan en Amrica y
segundo consumidor a nivel mundial (aproximadamente 98 kilogramos/persona ao).
Consumo en Europa
Knckebrd, pan muy usual en el norte de Europa.
En Europa el consumo de pan es muy popular y ha estado
asociado por completo a la molienda del trigo. Alemania y
Reino Unido son los principales operadores del mercado de
pan europeo (con una cuota del 60% de la produccin),
Francia, Pases Bajos y Espaa producen el 20% entre ellos.
Se suele consumir pan de diversos cereales, aunque las
panaderas van cediendo a una forma ms productiva, e
industrial, de elaboracin del pan: la masa congelada. Cada
vez ms se encuentran pequeos hornos en supermercados
que ofrecen pan casi instantneo de masas ya
pre-congeladas. En el norte de Europa, en la zona de los
pases Escandinavos, es muy popular un pan plano cimo
denominado knckebrd que conserva sus propiedades
durante largos perodos. De todas formas el consumo de pan
de centeno es ms popular en el norte de Europa que el pan elaborado con harina de trigo.
Existen tendencias modernas de horneado en Europa, como el Bake Off Technology (BOT) investigado en los
proyectos europeos para el desarrollo (EU-FRESH BAKE). El consumo de pan ha ido disminuyendo en Espaa al
igual que en otros pases europeos debido a la confluencia de diversas razones: el aumento del poder adquisitivo y la
progresiva prdida de hbitos alimentarios saludables.
[citarequerida]
En 1964 en Espaa el consumo de pan por
persona y ao era de 134kg; en el ao 1981 haba descendido hasta 75kg y en el ao 1991 el consumo fue de 59kg;
desde entonces se ha estabilizado en unos 58kg. Las recomendaciones de consumo de cereales de la Organizacin
Mundial de la Salud son de alrededor de 91 kilogramos por persona y ao.
[11]
Pan
92
Consumo en Amrica
Sopaipillas (pan frito) del sur de Amrica.
En Estados Unidos el consumo de pan se ha
desacelerado durante la ltima mitad del siglo XX,
debido a la preocupacin internacional creciente que
existe sobre el consumo de pan blanco. En 1933 cerca
del 80% del pan vendido en Estados Unidos era en
rodajas. El consumidor ms importante "per cpita" es
Chile, seguido de Per, Brasil y Colombia.
[]
En algunas partes de Latinoamrica es muy tradicional
y popular la elaboracin de panes empleando como
cereal el maz en las famosas tortillas. En algunos
lugares de Mxico se hace de forma tradicional un pan
con granos de amaranthus muy popular en la cultura
azteca. En muchos casos el consumo tradicional de
tubrculos como la yuca o la papa suple nutritivamente
en la dieta al empleo de panes elaborados con cereales. El pan elaborado con trigo es popular en muchos pases de
Latinoamrica; no obstante, el panorama es diverso: algunos pases poseen un consumo elevado, como es el caso de
Chile, mientras en otros como Mxico, Venezuela y Colombia es comparativamente escaso. En Mxico se consume
el pan de dulce, as como el bolillo, el birote y las tortillas de harina (sobre todo en el norte); stas ltimas suelen
hacerse con una masa de harina de trigo mezclada con manteca de cerdo o mantequilla. Se dice de forma general que
el consumo de pan tradicional es muy superior al consumo de pan industrial. En algunos lugares de Amrica se hace
pan con tubrculos como la yuca (Manihot esculenta) denominado casabe. En Centroamrica es muy popular la
pupusa, una torta de harina de maz. Algunos pases han recibido influencias europeas y han incorporado el pan de
trigo a su dieta; ste es el ejemplo de Mxico con su popular Birote. En algunas ocasiones el pan de trigo forma parte
de fiestas tradicionales como son las guaguas de pan.
Consumo en Asia
Melonpan es un pan dulce tpico en Japn.
El pan tal y como se conoce en occidente tiene un relativo
bajo ndice de consumo en Asia. A pesar del elevado
consumo de cereales, se puede decir que el empleo
exhaustivo del arroz y de los fideos hace que se evite el pan
tal y como se conoce en occidente. En la India se consumen
una gran abundancia de diversos panes planos sin leudar
que suelen servirse solos o untados con ghee. Un pan muy
tpico en Japn es el Melon pan (
'meronpan'
?
), otro con tradicin es el Anpan (
) relleno con Anko; aunque en Japn la industria
panificadora, produce diversidad, incluido el pan francs.
En Japn es frecuente encontrar pan de arroz. En Vietnam
es muy popular la baguette en un bocadillo servido en
pequeas tiendas denominado Bnh m; en vietnamita "bnh" significa indistintamente "pan" o "pastel" y forma
parte de numerosas denominaciones culinarias de este pas.
No obstante, una forma occidentalizada de pan suele consumirse en algunos lugares, sobre todo lo que se denomina
"pan francs". En las Filipinas se tiene por influencia espaola el pandesal. En Malasia se suelen consumir los panes
planos naan, puri, roti canai, thosai e idli, todos ellos muy comunes en los desayunos. En Malasia y Singapur es muy
Pan
93
popular la tostada kaya, as como el roti john (una especie de tostada elaborada con una baguette abierta).
Consumo en frica
Los panes de frica se fundamentan principalmente en la harina de sorgo y de mijo. El pan blanco elaborado con
harina de trigo es considerado un lujo en algunas zonas, no obstante puede verse en algunos pases con influencia de
la cultura francesa. La elaboracin en la mayora de los pases africanos es todava una labor costosa ya que se suele
hacer a mano (Esta realidad es mayor en el frica subsahariana). A resultas de los altos costes de importar trigo la
FAO ha organizado programas para poder emplear harinas que lleven mezclas de cereales de especies locales
(harinas compuestas), un caso es el "Composite Flour Programme" diseado en 1964 e implementado en 1970. En
muchos pases desarrollados el pan ha sido parte de la dieta bsica de las zonas urbanas, en muchos casos se ha
introducido el oficio de panadero. En algunos casos como en Nigeria el consumo de cereales en forma de pan ha
desplazado el uso de la raz de la cassava en un alimento denominado Eba.
La popularidad del pan en frica ha logrado que desde mediados del siglo XX se hayan creado cooperativas de
mujeres dedicadas a labores especficas de panadera, estos esfuerzos no slo han introducido una pequea parte de
ingresos sino que adems ha trado el pan a muchas zonas de frica. Una de los cereales empleados es el teff
(Eragrostis tef) que proporciona un pan denominado injera. En Sudfrica es muy popular un pan denominado bunny
chow relleno de curry. En algunas ocasiones se elaboran panes con mezclas de arroz y centeno. En Somalia, as
como en las cocinas del frica Oriental es frecuente ver un pan plano denominado Laxoox.
El pan en la cultura popular
El pan y su mundo aparece en la cultura popular de diversas formas sociales. La popularidad es tanta que pueden
encontrarse museos monogrficos en Europa acerca del pan como puede ser el Deutsches Brotmuseum Ulm, el
Europisches Brotmuseum (museo europeo del pan) en Ebergtzen (Alemania). El pan es un alimento occidental que
posee escaso reflejo en Asia. Se determina por la asociacin internacional de panaderos que el da del pan sea el 16
de octubre que coincide con el Da Mundial de la Nutricin (Patrocinado por la FAO desde 1979). El pan posee
muchas significaciones en la cultura popular, pero antes que ninguna se encuentra su sinnimo con el concepto
alimento. En Baviera por ejemplo se denomina Brotzeit al instante de tomar un aperitivo.
Pan y la poltica
Uno de los primeros conceptos populares relacionados entre el pan y la sociedad aparece en Europa bajo la idea
romana de pan y circo que ha derivado en similitudes como: pan y ftbol (o su smil: pan y toros). La idea es
amortiguar los conflictos sociales proporcionando un placer simple y bsico al pueblo llano: pan gratis. De Mara
Antonieta es conocida la leyenda
[12]
que durante la revolucin francesa la gente del pueblo, falta de harina y trigo
fue directamente a Versalles a encarar a la reina, segn se cuenta, sta habra respondido con la frase: Que coman
pasteles (Quils mangent de la brioche), causando gran enojo en el pueblo. En la poca de la Unin Sovitica el pan
fue inflado con aire en 1963 con motivo del racionamiento que impuso Nikita Khrushchev a la harina para que
pareciesen las barras ms grandes, a este pan se le denomin jocosamente masa de Khrushchev (en idioma ruso:
--).
Un hecho social acerca del pan, es que se ha hecho histricamente una distincin social en funcin del color de la
miga de pan que se haya comido, por ejemplo los panes de centeno (ms negros) han correspondido a las clases
menos favorecidas mientras que los de harina de trigo (ms blancos) a clases ms elitistas. El smbolo de alimento
(as como su sinnimo en algunas culturas) hace que existen movimientos Bread for the World (Pan para el mundo).
El pan forma parte de una de las variables econmicas que forma parte de la medida del ndice de precios al
consumo con las que se hace la revisin salarial, por esta razn el cambio en los precios del pan es considerado
inmediatamente en cuenta por los polticos de las naciones.
Pan
94
Pan y religin
Aparece en numerosos rituales religiosos de diversas religiones, por ejemplo en la religin cristiana toma
protagonismo en la eucarista (denominada tambin "fraccin del pan", "Cena del Seor") en el que el pan es una
oblea de pan cimo crujiente denominado hostia. El pan fue el alimento de la ltima cena y en torno a l se celebra el
sacramento de la Eucarista (Impanacin). Uno de los milagros ms conocidos de Jess es la Multiplicacin de los
panes y los peces en el que tomando dos alimentos bsicos es capaz de alimentar a varios invitados. El pan aparece
como alimento en diversos pasajes de la Biblia as como en el Padre nuestro. En algunos pases musulmanes el pan
se cocina para algunas fiestas como el Id al-Fitr, que sigue al Ramadn. El jal (que significa "masa oferente") se
trata de un pan tradicional de origen judo elaborado con una masa rica en huevo y mantequilla, es servido el viernes
por la noche para cena del Sabbat. Los judos comen tambin un pan cimo durante la pascua juda denominado
matzoh y en algunos lugares de Latinoamrica el Hallulla (pan de las fiestas). De la misma forma el Jal que se
consume en Sabbat y en las festividades judas, excluyendo la fiesta de Pesaj. El Prosphora (en griego -
ofrecimiento) es un pan empleado en la liturgia de la Iglesia Ortodoxa.
San Antonio Abate se ha dicho que es el patrn de los panaderos, aunque su patronato se ha repartido entre los
animales de granja igualmente. En Suecia se prepara un pan denominado lussekatt con una forma de "S" y
aromatizado con azafrn, se sirve durante el desayuno del da de Santa Luca (13 de diciembre). El fougasse en
Francia que se sirve como parte de los trece postres (simbolizando los doce apstoles y Jesucristo), de la misma
forma el christopsomo griego que tiene la cruz cristiana en su superficie, el Hutzelbrot pan bvaro de navidad. En
algunos casos como el pan de muerto mexicano en la celebracin del da de los muertos. Algunos pasteles cumplen
funciones similares en celebraciones religiosas y paganas a lo largo de todo el mundo.
Cmics
La serie anime Yakitate!! Ja-pan relata las aventuras de un joven panadero que trata de crear 'pan que sepa mejor
que el arroz'. Es decir, un tipo de pan que el pueblo japons pudiera aceptar como alimento bsico.
Cine / TV
En la cadena alemana KI.KA el personaje Bernd das Brot ("Bernardo el pan") es protagonista un pan que posee
ciertas opiniones sobre el mundo que le rodea.
En la serie televisiva El Chavo del 8, el pan se le denomina "Torta de Jamn", refirindose al emparedado de
jamn que es reiterado en las escenas de dicho programa.
Literatura
El Poeta Chileno y Premio Nobel de literatura Pablo Neruda realiz una "Oda al pan", alimento que en su pas
natal es principal en la dieta y los ha llevado a ocupar el segundo lugar a nivel mundial en su consumo.
En el Lazarillo de Tormes existen abundantes referencias acerca de la importancia del pan en la Edad Media en
Espaa.
Miguel N. Lira, destacado poeta nacido en Tlaxcala escribi en el Corrido de Domingo Arenas: "Domingo el
panadero haca pan, pan de dulce y pan de sal; rosquillas para los nios que lo vean hacer pan..."
Pan
95
Pintura
Zurbarn y Velzquez lo representaron en sus bodegones.
Referencias
[1] DAppolonia, B. L.; Morad, M. M. "Bread staling". Cereal Chem., 1981, 58, 186-190
[2] Aibara, S.; Esaki, K. "Effect of high-voltage electric field treatment on bread". Biosci., Biotechnol., Biochem. 1998, 62, 2194-2198.
[3] Bread Sculpture (http:/ / www. bestofsicily.com/ mag/ art54. htm) by Antonella Gallo. In Best of Sicily Magazine]
[4] Masa muerta (http:/ / www. buffetydecoracion.com/ masamuerta. htm)
[5] [5] M. Antonia Martnez-Anaya, "Enzymes and Bread Flavor", J. Agric. Food Chem., 44 (9), 2469 -2480, 1996
[6] [6] U.S. Civil War, Wentworth Museum, Pensacola, Florida
[7] http:/ / www. biblegateway. com/ passage/ ?search=%C3%89xodo;& amp;version=RVR1960;
[8] . Moreno-Ancillo (2204) "Bread eating induced oral angioedema due to -amylase allergy", J Invest Allergol Clin Immunol ; Vol. 14(4):
346-347, artculo (http:/ / www.jiaci.org/ issues/ vol14issue04/ 346-347. pdf)
[9] [9] citacin:
[10] [10] Lean et al., 1997; Mc Auley et al., 2005
[11] Datos de la Encuesta Nacional de Nutricin y Alimentacin, basados en la Encuesta de Presupuestos Familiares) (Varela y col., 1995; 1985;
1971
[12] El Pas "Indulto para Mara Antonieta" (http:/ / www. elpais. com/ articulo/ ensayo/ Indulto/ Maria/ Antonieta/ elpepuculbab/
20070113elpbabens_6/ Tes) - actualizado enero de 2007
Bibliografa
Carson I. A. Ritchie, "Comida y civilizacin", Madrid 1986, Alianza Editorial, ISBN 84-206-0214-0
Francisco Javier Alonso de la Paz, El libro del pan y de la leche; Madrid 1999, Editorial gata. ISBN
84-8238-328-0.
Rick Curry, S.J., El pan de los jesuitas, Madrid 2000, Alianza Editorial, ISBN 84-206-3873-0. (Ttulo original:
The secret of Jesuit Breadmaking, 1995).
Enlaces externos
Wikcionario tiene definiciones para pan.Wikcionario
Wikimedia Commons alberga contenido multimedia sobre Pan. Commons
Wikiquote alberga frases clebres sobre el pan. Wikiquote
Infopan - Web principal (http:/ / www. infopan. es)
Tipos de pan, en botanical-online (http:/ / www. botanical-online. com/ clasesdepan. htm) (ac. 11-03-09)
Enrique Garca Ballesteros: Foods From Spain History: Bakery & Confectionery. A Taste For Sweetness (http:/ /
www. foodsfromspain. com/ gastronomia/ history/ history_bakery. html) (Historia del pan slo en ingls).
Kfir
96
Kfir
Kfir de agua
El kfir (yogur blgaro, leche kefirada o yogur de pajaritos en Chile), es
un producto lcteo fermentado probitico, originado en la regin del
Cucaso. Tambin reciben este nombre los grnulos utilizados para su
produccin.
En el kfir la leche fermenta mediante una reaccin lacto-alcohlica, y por
tanto anaerbica; la lactosa de la leche se transforma en cido lctico y se
produce anhdrido carbnico y alcohol.
Los grnulos de kfir tienen un aspecto similar al de la coliflor pero es ms
blando y gelatinoso; es una masa bitica simbitica que combina bacterias
probiticas, levaduras, lpidos y protenas, envuelta en una matriz
polisacrida, denominada kefiran. Los principales microorganismos en el
kfir son la bacteria Lactobacillus acidophilus y la levadura (hongo unicelular) Saccharomyces kefir, aunque varan
segn las regiones y mtodos de cultivo. Existen dos tipos de kfir: de leche y de agua.
La kombucha es otra bebida fermentada que no guarda relacin con el kfir y que muchas veces se confunden
trminos mal denominndolo kefir de t.
Kfir de leche
90 gramos de kfir en un plato.
El ms extendido es el kfir de leche, con cierto parecido al yogur,
aunque la fabricacin del yogur es mucho ms sencilla y rentable. No
obstante, poco a poco empiezan a aparecer empresas que se dedican a
la comercializacin de kfir, tanto del de leche como del de
agua.
[citarequerida]
En realidad, el kfir de agua y el de leche son el mismo kfir, con la
misma microflora, pero adaptados a medios distintos. Donde existen
ciertas diferencias es entre stos y la microbiota del kombucha.
Actualmente se encuentra relativamente difundida la elaboracin del
kfir a nivel domstico, mediante personas que regalan los excedentes
de ndulos (que crecen progresivamente) a otras.
Origen
El kfir de leche es uno de los productos lcteos ms antiguos que se conocen, consumido durante miles de aos,
procedente del Cucaso. Los musulmanes lo llamaban Los granos del Profeta Mahoma y era considerado un man
de Al. Crean que perda todas sus virtudes si lo utilizaban personas de otras religiones; algunas crnicas relatan que
se castigaba con pena de muerte a quien revelase el secreto del kefir a otras tribus extranjeras.
[1]
Ya en la antigedad los campesinos del norte de las montaas del Cucaso preparaban una bebida llamada ayrag,
ms conocida como kumis, dejando la leche remansada en odres fabricados con piel de cabra los cuales nunca se
lavaban. Segn la estacin, los colgaban cerca de la puerta de la casa, en el exterior o el interior. Se aada leche
fresca para reemplazar al ayrag que se iba consumiendo segn se iba desarrollando la fermentacin. En cierto
momento observaron que la corteza esponjosa y blanquecina de la pared interior de la piel era capaz, si se le aada
leche, de dar una bebida distinta y mejorada del ayrag original, la cual se denomin Kfir (Kphir, Kphyr, Kefir).
Kfir
97
Se cree que la palabra kfir proviene del turco kief que significa agradable sensacin o sentirse bien, para referirse a
la agradable sensacin experimentada cuando se ingiere, y que conlleva adems la connotacin de bendicin a quin
se regala.
Marco Polo ya por entonces en sus relatos lo mencionaba, y en siglo XIX se empez a utilizar como remedio contra
la tuberculosis.
Composicin de la microflora
La bacterias que se han identificado son:
Lactococcus lactis subsp. lactis
Streptococcus thermophilus
Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus
Lactobacillus helveticus
Lactobacillus casei subsp. pseudoplantarum
Lactobacillus brevis
Las levaduras u hongos son:
Kluyveromyces marxianus var. lactis
Saccharomyces cerevisiae
Candida inconspicua
Candida maris.
Preparacin
Se introducen en un recipiente de vidrio o cristal la leche y los ndulos de kfir (3 cucharadas de kfir por litro de
leche), se cierra con tapa hermtica o un pao de tela con un cordel, y se deja a temperatura ambiente durante 12-36
horas (normalmente 24 horas). Tras este tiempo, se cuela el lquido resultante con un filtro no metlico. Luego se
enjuaga el frasco en agua no clorada, y se vuelve a repetir el proceso con ms leche fresca. Cada 3 o 4 das se deben
lavar los ndulos con agua sin cloro, aunque hay personas que no lo lavan nunca o muy pocas veces. Para un kfir
ms lquido se aade ms cantidad de leche, y para uno espeso ms cantidad de ndulos. En la velocidad de la
fermentacin influye la temperatura ambiente, la temperatura de la leche y la cantidad de ndulos. La leche no debe
sobrepasar los 35 y la temperatura ambiental debe ser en torno a los 20. Se recomienda utilizar leche fresca o
pasteurizada en lugar de la UHT.
El lquido obtenido, denominado leche kefirada, es una bebida alcohlica de baja graduacin (menos del 1%),
carbonatada, de consistencia similar al yogur, aunque con una textura ms suave y sabor ligeramente ms cido. Para
endulzar su gusto se le suele aadir azcar, canela o miel, aunque es mejor no usar miel ya que debido a sus
propiedades antimicrobianas y antispticas
[2]
podra afectar negativamente al producto reduciendo la poblacin
microbiana. Despus de la fermentacin la leche kefirada se puede guardar en la nevera a 4C, mantenindose con
buena calidad hasta 14 das.
La mayor parte de las veces el producto comercializado como kfir contiene mucha menos cantidad de alcohol y
gas carbnico, debido a las dificultades en el proceso de envasamiento, y en realidad es ms propiamente un yogur.
Notas
En principio el kfir debe estar siempre sumergido en leche entera (y no en desnatada o semidesnatada). No
obstante, se conocen casos de kfir que se desarrolla normalmente en leche semi- o desnatada, en cuyo caso
habra que alternar el cultivo con leche entera, para evitar que terminara deteriorndose.
Se puede preparar la cantidad de kfir deseada, siempre que en el tarro quede 1/3 de aire. El motivo es que
durante la fermentacin se da lugar a una presin de gas que aumenta a medida que sube la temperatura. Puede
llenarse ms el tarro si no se cierra hermticamente, de forma que se permita la salida del gas.
Kfir
98
Los utensilios usados (recipiente y colador) no deben ser de aluminio, porque este material no es estable en un
medio cido, como el kfir, y podra transferirle partculas nocivas.
Hay numerosas recetas que usan la leche kefirada para hacer quesos de untar, queso slido o ensaladas. Existen
variaciones segn el modo de preparacin. El kfir aguado (o kefir d'acqua) se produce a partir de agua con azcar,
frutas deshidratadas o frutos secos y jugo de limn
Debido a que contiene un bajo nivel de alcohol, en Rusia es un remedio popular contra la resaca.
Existe el mtodo ruso, que permite la produccin de kfir a gran escala, y usa 2 fermentaciones.
Obtencin y conservacin
Tradicionalmente el kfir ha pasado de unas manos a otras de forma gratuita. Como ste crece a una velocidad
considerable, nos veremos obligados a regalar una parte cada cierto tiempo, ya que si no la leche tomara un sabor
demasiado cido o incluso llegar a cortarse (cuanto ms ndulos de kfir echemos a la leche, antes fermenta la leche
kefirada). Tambin puede encontrarse en herboristeras, y existen empresas que lo venden a travs de Internet.
Dado que el kfir siempre tiene que estar en leche, cuando no se desea tomar leche kefirada durante algn tiempo
existen varios mtodos para conservar los granos:
Nevera: dentro del frigorfico lo ideal es conservarlo en leche fresca a 4C. As se mantiene hasta 14 das. Para
mayor conservacin hay que cambiar la leche cada pocas semanas para alimentar el cultivo. Tambin se puede
conservar metido en un recipiente con agua no clorada y con azcar en el refrigerador durante 7-10 das, habiendo
enjuagado los grnulos en agua previamente. Los ndulos as conservados necesitan ser reactivados en el prximo
ciclo de fermentacin, pues actan ms lentamente. Para ello conviene dejarlos en leche fresca 2 o 3 das.
Congelado: se limpia bien y se escurre, se introduce en una bolsa de plstico o tper y se congela. As aguanta
mucho tiempo. Para descongelarlo, se saca del congelador y se prepara kfir de leche durante tres das,
desechando este primer kfir. En la limpieza no es aconsejable utilizar agua de grifo porque el cloro que contiene
puede matar a los microorganismos del kfir.
Deshidratado: se pone el kfir sobre papel de cocina en un sitio aireado, y se remueve cada cierto tiempo hasta
que no est pegajoso y tengan un aspecto cristalizado. El tiempo en deshidratarse depende de la ventilacin, la
temperatura y la humedad ambiental y es de 3-5 das para los granos ms grandes. Una vez deshidratados se
pueden conservar en lugar fresco, refrigerador, congelador o en seco. Duran unos 2-3 meses. Tras este
procedimiento puede incluso meterse en un sobre y mandarse por correo. Para hidratarlo se introduce el kfir en
leche durante 2 semanas, renovando la leche cada 2 das. Despus de este proceso puede prepararse kfir de leche
normalmente.
Kfir
99
Un vaso de kfir en un caf polaco de Londres.
Valor nutricional
El valor nutricional del kfir depende de la calidad de la leche de
partida. En general aporte minerales, especialmente el calcio,
magnesio y fsforo; rico en vitaminas del grupo B (B1, B5, B9 y
B12, biotina) y vitamina K; aminocidos esenciales, como el
triptfano y protenas de fcil digestin.
[3]
Los niveles de lactosa
disminuyen y se incrementa la concentracin de enzima
-galactosidasa como consecuencia de la fermentacin.
[4]
Kefiran
La matriz del kfir est envuelta en un polisacrido gelatinoso
soluble en agua llamado kefiran, compuesto principalmente por los
monosacridos glucosa y galactosa. Se ha constatado cierta
actividad antitumoral, antimicrobiana y cicatrizante a partir de
extractos de esta sustancia.
Propiedades funcionales
El kfir regenera parcialmente la flora intestinal, facilita la digestin y elimina problemas de estreimiento. La
alternativa de fabricarlo con leche de soja tiene el inconveniente del inhibidor de la tripsina que esta contiene, lo que
puede degenerar en retardos digestivos. Tambin se usa para regenerar la mucosa del estmago, y sera til como
medida coadyuvante en el tratamiento de la enfermedad inflamatoria intestinal (colitis ulcerosa), y tpicamente para
tratar problemas cutneos como los eccemas.
Un estudio ha demostrado que podra ayudar en la digestin de la lactosa, aunque el kfir an contendra lactosa que
todava afectara a las personas que tengan intolerancia a la misma. Estas persona deberan comenzar con pocas
cantidades de kfir e ir aumentando paulatinamente, siempre observando las reacciones del organismo. En esos
casos, la flatulencia (que es el sntoma ms frecuente), se vera reducida un 50% con el consumo de kfir frente al de
la leche entera.
Existe cierta literatura publicada que asegura que la ingesta de kfir reporta distintos beneficios para la salud:
combatir diversas enfermedades y dolencias.
[5]
actividad antitumoral in vitro del kfir
[6][7][8]
y sus grnulos.
[9][10][11][12][13][14][15][16]
actividad microbiana in vitro contra bacterias gram + y gram -
[17]
y algunos hongos.
[18]
regulador y repoblador de la flora intestinal; actividad probitica.
predigiere protenas y lactosa de la leche, lo que mejora su absorcin y tolerancia.
regulacin del sistema renal, heptico y nervioso, por su riqueza en el complejo B.
en Rusia se utiliza en hospitales para tratar enfermedades metablicas, arteriosclerosis y alergias.
[19]
tratamiento de tuberculosis, cncer y trastornos gastrointestinales; aumento de la longevidad.
el consumo regular de kfir paliara todos las patologas gastrointestinales, regulacin del trnsito intestinal,
promueve el peristaltismo del intestino, reduce las flatulencias y fomenta un sistema digestivo saludable.;
[20]
reduccin de la actividad enzimtica fecal en el intestino; efecto laxante en el caso de un kfir "suave" (poco
fermentado), y astringente en uno "fuerte".
estimulacin y regulacin del sistema inmune que ayudara en procesos tales como sndrome de fatiga crnica,
herpes o cncer (estudios in vitro e in vivo).
[21]
regulara el ecosistema interno del organismo optimizando la salud general.
Kfir
100
Reduccin de los niveles de colesterol (hipocolesterolemiante).
[22]
Sin embargo se trata, en algunos casos, de estudios aislados que no cuentan con suficiente replicacin.
Otros beneficios que se arguyen:
remedio natural para tratar cualquier tipo de alergia.
fuerte antibitico natural sin efectos secundarios adversos.
tratamiento de patologas de la vescula biliar; disolver piedras de vescula, clculos renales.
limpiar el cuerpo de sales, metales pesados , productos de radionucleidos y bebidas alcohlicas.
limpia el cuerpo de antibiticos qumicos.
limpieza del tracto gastrointestinal; mejora de la digestin; tratamiento de la gastritis, pancreatitis, lceras;
prevencin y tratamiento del cncer de colon.
cura de enfermedades tales como candidiasis, hipertensin, psoriasis, eccema, acn, artritis, cncer, enfermedades
pulmonares, hepatitis, parodontosis, etc.
mejora del metabolismo.
mltiples beneficios en el sistema cardiovascular (ej. presin arterial, placas de ateroma).
regulacin de los niveles de glucosa y lpidos en sangre.
propiedades antioxidantes y propiedades anti-envejecimiento.
disminucin de los efectos nocivos de los medicamentos; detoxificador del organismo.
tratamiento del Trastorno por dficit de atencin con hiperactividad
regulacin del sistema nervioso, mejora de la atencin, concentracin; tratamiento de la depresin y trastornos del
sueo.
Kfir de agua
Granos de kfir de agua (tibicos)
Una clara diferencia es que el kfir de agua con
respecto al kfir de leche es que no necesita lactosa
para que produzca la fermentacin, pudiendo
beneficiarse de todas las propiedades que posee
aquellas personas vegetarianas o intolerantes a la
lactosa
[citarequerida]
. El kfir de agua a diferencia del
kfir de leche queda como una agua carbonatada,
mientras que el kfir de leche queda una leche agria o
cida.
Propiedades
Las propiedades del kfir de agua son las mismas a las
del kfir de leche, aunque muchos autores sostienen
que pueden ser superiores
[citarequerida]
. Es ideal para
hacer sustitutos vegetales del queso, ya que le da un
sabor similar.
Kfir
101
Precauciones
Cualquiera de los kfir puede tener aportes beneficiosos para el organismo, pero se deben tomar ciertas precauciones
a la hora de consumirlos:
No se debe tomar cualquiera de ellos si se observa algn cambio anmalo en la textura, olor o sabor.
Se deben utilizar siempre elementos de mxima calidad (leche de buena procedencia, por ejemplo).
Referencias
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[2] La Miel, la salud y un poco de historia (http:/ / www.apicultura. entupc. com/ nuestrarevista/ nueva/ notas_de_investigacion/
la_miel_la_salud_e_historia. htm)
[3] [3] Saloff-Coste, 1996
[4] [4] Zourari and Anifantakis, 1988
[5] [5] Hosono et al., 1990
[6] [6] Cevikbas et al., 1994
[7] [7] Furukawa et al., 1990
[8] [8] Furukawa et al.,1991
[9] [9] Murofushi et al., 1983
[10] [10] Driessen and Boer, 1989
[11] [11] Fernandes et al., 1987
[12] [12] Friend and Shahani, 1984
[13] [13] Gilland 1989
[14] [14] Klupsch, 1985
[15] [15] Shiomi et al., 1982
[16] [16] Welch, 1987
[17] [17] Serot et al., 1990
[18] [18] Zacconi et al., 1995)
[19] [19] Koroleva, 1988
[20] [20] Goncharova et al.,1979; Sukhov et al., 1986
[21] [21] osada et al., 1994
[22] [22] Tamai et al., 1996
Forteza Alemany, J.; Peleteiro, Joaqun (1979). Querido Kfir. Ventajas de la leche fermentada. Integral (4):
pp.22-25. ISSN 0210-0134 (http:/ / worldcat. org/ issn/ 0210-0134).
El Kfir (http:/ / www. ecoaldea. com/ alimentacion/ kefir. htm). Ecoaldea.
Josep Lluis Berdonces-Santi Avalos. Alimento estrella. El Kfir (http:/ / www. cuerpomente. es/ alimestr.
jsp?ID_AESTRELLA=27064). Cuerpomente.
Enlaces externos
Wikimedia Commons alberga contenido multimedia sobre KfirCommons.
Como cuidar el hongo de yogurt (http:/ / kefir. ec/ como-hacer-yogurt. html)
El kfir refuerza las defensas (http:/ / www. consumer. es/ web/ es/ alimentacion/ aprender_a_comer_bien/
curiosidades/ 2001/ 11/ 08/ 35554. php)
How to Store Kefir Grains (http:/ / www. ehow. com/ how_5163135_store-kefir-grains. html). Ehow. (en ingls)
KEFIR! A Probiotic Gem Cultured with a Probiotic Jewel (http:/ / users. sa. chariot. net. au/ ~dna/ kefirpage.
html) Comunidad con extensa informacin sobre la cultura del kefir. (en ingls)
Lista de donantes altruistas de kfir para Espaa y Sudamrica (http:/ / www. infojardin. com/ foro/ showpost.
php?p=6280969& postcount=2390)
Hsi-Chia Chen et al. (2006). The Effects of Freeze Drying and Rehydration on Survival of Microorganisms in
Kefir (http:/ / www. ajas. info/ Editor/ manuscript/ upload/ 19_22. pdf). Asian-Aust. J. Anim. Sci. 19 (1):
p.126-130.
Vinagre
102
Vinagre
Botellas de vinagre en diferentes formatos.
El vinagre (del latn vinum acre, vino agrio) es un lquido miscible
en agua, con sabor agrio, que proviene de la fermentacin actica del
alcohol, como la de vino y manzana (mediante las levaduras
Mycoderma aceti). El vinagre contiene una concentracin que va de 3
% al 5 % de cido actico en agua. Los vinagres naturales tambin
contienen pequeas cantidades de cido tartrico y cido ctrico.
Historia
El empleo del vinagre en gastronoma es posible que est ligado al
comienzo de la elaboracin de bebidas alcohlicas, en aquellos
tiempos es posible que alguien se diera cuenta de lo adecuado de su
empleo como conservante. El primer testimonio escrito del empleo del
vinagre viene del Imperio romano: el gastrnomo Apicio
(contemporneo del emperador Tiberio) y autor del libro de cocina ms
antiguo que se conoce en la cultura occidental, De re coquinaria,
presenta recetas que emplean vinagre.
[1]
Elaboracin
Tradicionalmente el vinagre proceda de los toneles de la produccin del vino que se agriaba, o se pona malo. La
expresin enolgica es: El vino se picaba, es decir, se comenzaba a formar vinagre. Esto ocurra espontneamente
bien en una bota o se le suba de acidez el vino embotellado, de esta forma se retiraba y se empleaba para vinagre. El
fenmeno concreto de la produccin del vinagre no fue explicado sino hasta el ao 1864
El vinagre proviene de la actividad de las bacterias Mycoderma aceti que realizan la reaccin qumica de
fermentacin del alcohol etlico (vino) a cido actico (vinagre), para que ocurra esta transformacin deben existir
las condiciones apropiadas de acidez pH, concentracin del alcohol, nutrientes (protenas en el vino). Cuando se
produce la actividad de las mycoderma aceti se forma una piel en la superficie exterior del vino con la intencin de ir
tomando el oxgeno del aire y convertir el alcohol en vinagre, el fin del proceso resulta cuando ya no hay una
concentracin alta de alcohol en el vino.
Mtodo de Orleans
Fue en el ao 1864 cuando L. Pasteur explic por primera vez con detalle y exactitud el proceso de estas bacterias, el
mtodo de elaboracin pas a tener su nombre Mtodo Pasteur o Mtodo Orleans que consista en llenar toneles
en forma de cascada de vino y vinagre, en la misma proporcin, y cada vez que se sacaba una cantidad de vinagre se
le rellenaba con la misma cantidad de vino. Lo problemtico del mtodo era que se obtenan resultados muy
lentamente.
Mtodo Schuetzenbach
Surge como un mtodo ms veloz que el de Orleans. Para ello, se toman un conjunto de barriles de tal forma que
queden apilados en niveles y cada barril debe tener una especie de doble fondo perforado. Se llenan con virutas de
madera para que se alojen all las bacterias. La perforacin del fondo permite el paso del aire para que se difunda por
toda la viruta, mientras por la parte superior se va vertiendo el lquido alcohlico, el cual se dispersa entre las virutas
hasta precipitarse al fondo, donde por esas perforaciones caen al barril siguiente. En cada nivel se aumenta la
Vinagre
103
concentracin de cido actico entre 1 y 2%. El mtodo Schuetzenbach es ms rpido que el mtodo de Orleans a
causa de un aumento de la superficie de actuacin debido a las virutas de madera.
Mtodos modernos
Los mtodos modernos son similares a los mencionados tienen como objetivo una produccin a mayor escala
mediante reactores qumicos donde se controlan todos los factores de la reaccin, tales como: la temperatura, aire y
suministro del alcohol. En estos casos se sigue empleando la viruta de madera y tambin se pueden hacer
experimentos.
Maduracin
El proceso final del vinagre, y casi el ms importante, es la maduracin. Preferiblemente en toneles de madera siendo
el tiempo de maduracin dependiente de la variedad y del tipo de vinagre a elaborar, puede alcanzar desde los 6
meses hasta diversos aos (vinagres de solera tales como el aceto balsmico). Tras el proceso de maduracin se
filtra, se clarifica y se pasteuriza para su posterior embotellamiento y su comercializacin. Si no se pasteuriza
adecuadamente pueden aparecer unos pequeos nematodos (Turbatrix aceti).
Usos
Gastronmicos
Vinagre embotellado con infusin de organo.
Se utiliza principalmente junto con el aceite para aliar verduras y
vegetales en las ensaladas. El vinagre es una pieza clave en los
escabeches, los marinados y los encurtidos, se emplea en stos
como un conservante ya que ralentiza los efectos de la
putrefaccin alimenticia. Se suelen emplear los vinagres
aromatizados con diferentes hierbas, tales como eneldo, estragn,
romero o tomillo; existen tambin los de ajo.
Industriales y caseros
Tambin se usa como conservante de los alimentos en la industria
de conservacin alimenticia. Aparte de su uso gastronmico, el
vinagre tambin se emplea como artculo de limpieza para limpiar
la superficie de los cristales. Si se roca con vinagre el parabrisas
del coche no se producir hielo o escarcha. Es til para quitar la
manchas de transpiracin y el xido de herramientas y tornillos. Es
buen repelente de mosquitos, hormigas y tambin de pulgas en
mascotas. Si echamos un chorro de vinagre en una zona har que
los gatos no se acerquen. Debido a su carcter cido, reacciona con
el Carbonato Clcico por lo que tambin es usado para la limpieza de Cal en pequeos electrodomsticos como
cafeteras.Es de inters para la qumica orgnica como reactivo, para la qumica inorgnica como ligando, y para la
bioqumica como metabolito (activado como acetil-coenzima A). Tambin es utilizado como sustrato, en su forma
activada, en reacciones catalizadas por las enzimas conocidas como acetiltransferasas, y en concreto histona
acetiltransferasas.
Vinagre
104
Variedades
Cada pas mundialmente tiene algo para el vinagre. El vinagre puede ser de diferentes tipos. El vinagre de vino,
aceto balsmico y el vinagre de jerez lo tenemos aqu descrito.
Vinagre de vino
Se denomina as al ms corriente de todos los vinagres, as como el de mayor consumo y produccin mundial. Este
vinagre procedente de las diferentes variedades de vino. A veces este vinagre comercial no ha pasado por la fase de
maduracin.
Vinagre blanco
Es un vinagre obtenido de la fermentacin del alcohol puro de caa de azcar. Es la variante ms fuerte de todas, por
lo cual se expende reducido con agua al 10 5 por ciento. An cuando se puede emplear como aderezo, se utiliza
mayormente como resaltador de los colores vivos en las telas (para evitar que se destian), o bien como producto de
limpieza domstica.
Aceto balsmico
El ms conocido de los acetos es el aceto balsamico di Modena. Es un tipo de vinagre de origen italiano procedente
de la regin de Emilia-Romaa y sobre todo de la ciudad que le da nombre, Mdena. Dentro de sus caractersticas se
encuentran las de poseer un sabor fuerte, de color oscuro y aromas ligeramentes dulces. Se madura durante al menos
doce aos en toneles de diferentes maderas. Se emplea mucho en vinagretas. Es recomendable slo aadir unas gotas
a la salsa para aliar. Existen algunos acetos en pequeas botellas de 100 ml que incluso pueden llegar a costar
bastantes cientos de euros, ya que estn envejecidos por muchos aos (pueden llegar a cuarenta aos o ms). El
vinagre tambin sirve para eliminar las pulgas garrapatas de los perros agregando en un estimulador, agregando la
misma cantidad de agua como de vinagre, o agregando unas cuantas gotas en el agua que ellos beben.
Vinagre de Jerez
Vinagre de Jerez ecolgico
La obtencin de este vinagre se vincula a la produccin de los vinos
del Marco de Jerez. El vinagre se elabora exclusivamente a partir de la
fermentacin actica de estos vinos, el sabor de este vinagre es ms
fuerte que el de vino. El color resultante de este vinagre es caoba
oscuro, algo concentrado y de aromas generosos, en la nariz se nota el
matiz de la madera. El vinagre de Jerez es ideal para consumirse en
vinagretas y alios de ensaladas as como saborizante de diferentes
alimentos.
[2]
Se tiene constancia de su existencia all por el siglo I despus de
Cristo, en los escritos del sabio gaditano Columela. Actualmente forma
parte de los productos de calidad certificada por la Junta de Andaluca
y su produccin est regulada por el Consejo Regular del Vino y
Brandy de Jerez. Se pueden encontrar dos tipos: "Vinagre de Jerez",
que ha envejecido seis meses, o "Vinagre de Jerez Reserva", que ha
envejecido un mnimo de dos aos (aunque el consejo permite
especificar la edad si esta es mayor, y pueden encontrarse vinagres de
hasta 20 o 30 aos).
Vinagre
105
Vinagre de sidra o de manzana
Se denomina a este vinagre a veces como vinagre de manzana es muy empleado en las cocinas de los pases del
norte de Europa. Su elaboracin parte de la fermentacin alcohlica de la manzana en sidra. El empleo de este
vinagre le convierte muy adecuado en las ensaladas y en las vinagretas. Entre sus usos medicinales se emplea como
remedio para el mal olor de las axilas poniendo una gasa con una disolucin del mismo, como locin alivia los
msculos que se han sometido a fuerte deporte.
Vinagre de Oporto
Elaborado con el vino de Oporto.
Notas y referencias
[1] "DE RE COQUINARIA" de Apicius (http:/ / pge. rastko. net/ etext/ 16439) Proyecto Gutemberg
[2] Vinagre de Jerez (http:/ / www.gentedejerez. com/ ?p=3598)
Enlaces externos
Wikcionario tiene definiciones para vinagre.Wikcionario
Chucrut
Un plato con carne de cerdo, embutidos y
chucrut.
El chucrut (del francs, choucroute, y ste del alemn, sauerkraut,
col agria, a travs del alsaciano srkrt; en polaco, kiszona kapusta;
en ruso, (kvaena kapusta) es una comida tpica
de Alemania, de Alsacia, de Polonia y de Rusia que se prepara
haciendo fermentar las hojas del repollo (col) en agua con sal
(salmuera).
Se emplea en la mayora de los casos como acompaamiento de platos
que generalmente se ven aliados con algunas especias tales como el
eneldo o la pimienta, y diversos embutidos y carne de cerdo.
Elaboracin
El chucrut se elabora con coles finamente picadas que se mezclan con sal y se colocan en un contenedor anaerbico
para que se produzca la fermentacin; la misin de la sal es deshidratar la verdura. Se debe distribuir
homogneamente sobre la col picada, pues si no se obtendr un 'chucrut rosa'. Durante este proceso se forman
hongos en la superficie; para poder eliminarlos totalmente una vez preparado y tratando de que el nivel de agua con
sal se presente en superficie se le instala una madera cubriendo la superficie y un peso sobre ella (botella con agua) y
se vierte dentro del recipiente un vaso de aceite vegetal; como el aceite flota sobre el agua, impide el contacto del
agua salada (salmuera) con el aire y evita que se formen hongos.
La fermentacin es iniciada por el Leuconostoc mesenteroides mientras que otras bacterias (principalmente
Lactobacillus, Streptococcus, y Pediococcus spp.) son las que continan el proceso de fermentacin dentro del
recipiente; la temperatura de fermentacin debe estar por debajo de los 18C para que se produzca con garantas y
con sabor cido (proporcionado por el cido lctico y el cido actico, este ltimo en proporcin menor).
Chucrut
106
Elaboracin antigua
El sistema antiguo consista en lugar de comprimir la col con una bolsa llena de salmuera, en cuidar diariamente el
chucrut cubriendo la col con un lienzo blanco limpio. Y encima un plato pesado y escaldado ajustado dentro del
pote. Se dobla el lienzo por encima del plato; y se utilizan, como pesas, frascos de vidrio limpios, llenos de agua,
cirrelos con sus tapas y abrazaderas metlicas y escldelos antes de apoyarlos sobre el plato. Se deben utilizar
suficientes pesas para que la salmuera quede 5 cm por encima del plato, facilitando el espumado diario. Si fuese
necesario, prepare ms salmuera adicional. Tape el pote con una toalla de rizo gruesa y ate. Destape cada da el pote,
retire la capa de levadura o moho con una cuchara de acero inoxidable escaldada. Tenga a punto un segundo frasco
dispuesto como peso, previamente escaldado, para sustituir el anterior. Cambie el plato y la toalla por otros limpios.
Tape de nuevo el pote con una toalla limpia.
El chucrut puede conservarse en el frigorfico una vez terminada la fermentacin. Si desea guardarlo ms tiempo,
llvelo a ebullicin en una cacerola grande, pngalo luego en frascos y esterilcelos al bao Mara 20 min.
El chucrut puede servirse fro en ensaladas, o caliente con carnes. Su acidez depende del tiempo de coccin.
Calintelo simplemente si desea que quede fuerte y crujiente. Si desea obtener un sabor ms suave, cocnelo ms
tiempo. La col de invierno es la ms apropiada para el chucrut, porque tiene ms azcar. El chucrut es casi
imprescindible para acompaar la mayora de las famosas salchichas alemanas, sobre todo las de Nremberg. La
nica excepcin, la salchicha que nunca se sirve con chucrut es la Weisswurst (salchicha blanca) de Mnich, que se
se acompaa de mostaza ligeramente dulce.
Chucrut fcil o falso chucrut
Ingredientes
Repollo, 1 mediano
Aceite, 1 cucharada
Pimienta negra en grano, 1 cucharada
Vino blanco seco, una copa
Vinagre de vino, 5 cucharadas
Sal de grano
Preparacin
Lavar el repollo, cortarlo en cuartos, quitar y desechar el tronco duro del centro y cortar las hojas con una cuchilla
bien afilada, muy finamente
Calentar el aceite en una olla, incorporar el repollo, salpimentar y dejar que se cocine revolviendo, unos cinco
minutos
Cocinar a fuego lento hasta que el repollo quede tierno
Agregar el vinagre y el vino, y cocinar 10 minutos ms
Propiedades
Debido a su contenido en vitaminas (en especial la vitamina C) el chucrut se ha empleado como aporte de vitaminas
almacenadas en las gastronomas del norte de Europa, debido a la existencia de largos inviernos, en los que algunas
de las verduras no aguantaban tanto tiempo conservadas, el efecto es el de combatir las posibles deficiencias de estas
vitaminas. Es muy conocido el empleo desde el siglo XVII de este alimento en la comida de las tripulaciones de los
barcos para impedir el escorbuto.
Chucrut
107
Platos con chucrut
Por regla general este producto fermentado se suele comer como guarnicin de diversos platos de carne as como
tambin en ensaladas. Es un ingrediente de algunas de las cocinas de Europa.
Gastronoma de Alemania
En Hesse se suele comer costillas con chucrut (Frankfurter Rippchen) costillas de cerdo en salmuera cocinados
con sauerkraut.
Sauerkraut es, en la gastronoma de Baviera, una parte importante del plato denominado Schlachtschssel (carne
procedente de los despojos de la matanza).
En la cocina de Berln-Brandenburgo se elabora el codillo de cerdo (Eisbein) con sauerkraut.
En Franconia se cocina el sauerkraut varias veces con carne de cerdo o de ternera, para proporcionarle un sabor
fuerte, siendo esta la razn por la que el sauerkraut de Franconia es generalmente ms oscuro. Se suele comer con
diferentes tipos de embutidos y salchichas tales como: la Bratwurst, la Stadtwurst (salchicha de Lyon), los
Leberkndeln (albndigas de hgado) o acompaando a platos de carne.
Un plato tpico en la gastronoma de Alemania originario de su parte central es el plato denominado Klunz que es
pur de patatas sobre sauerkraut y manteca de cerdo.
El sauerkraut en Sajonia es similar al de Franconia, pero tiene como especia adicional el comino.
Gastronoma de Austria
En Austria se tiene el Bauernschmaus (delicia de campesinos), con morcillas y salchichas as como carne de
cerdo acompaada con kndel (albndigas de masa de pan).
Gastronoma de Bulgaria
En Bulgaria el chucrut aliado con aceite y pimentn se come como ensalada. Un plato tpico es la kapam que
contiene varios tipos de carne y embutidos, chucrut, arroz y especias, y se prepara en una olla de barro.
Gastronoma de Chile
Debido a la gran influencia de la inmigracin alemana en Chile, se utiliza en una serie de preparados tales como
Hot-Dogs y Sndwiches.
Gastronoma de Francia
En Alsacia el chucrut se puede ver en la mayora de los platos, y se come como acompaamiento a los embutidos
tales como salchichas. No se suele cocer mucho y de color es bastante claro.
Gastronoma de Holanda
En Holanda existe un plato muy tpico a base de zuurkool (col cida), que es as como se le denomina a la col que
sufre este proceso para su conservacin , es el stamppot de zuurkool y que consiste en patatas cocidas y
machacadas revueltas con la col y servida con unos taquitos de tocinitos fritos (spekjes) por encima y una salchicha
ahumada llamada "gelderse rookworst"(las ms ricas son las de Hema) al que se le aade una salsa de carne para
hacerlo ms digerible, este plato es tpico del duro invierno holands. Tambin se emplea en otras muchas recetas,y
se le suele acompaar con pia (ananas) o pasas.
Chucrut
108
Gastronoma de Hungra
En Hungra se suele tomar mezclado con algunos gulash, en este pas el chucrut es de sabor algo ms picante.
Gastronoma de Polonia
El chucrut es la parte principal del plato nacional de Polonia denominado bigos (estofado caliente), kapuniak o
pierogi .
Gastronoma de Suiza
Acompaa al Berner Platte (una mezcla estofada de carnes de diferentes tipos) y Schlachtplatte suizo
Comidas de Serbia
Sarma serbia.
En Serbia, el plato tpico hecho de chucrut se llama "podvarak". Es
chucrut cortado fino y hecho al horno, al cual se aaden chuletas
de cerdo, bacon (tocino/panceta) o carne de cerdo ahumada. Otra
versin puede ser una mezcla de chucrut, arroz y carne picada,
hecha al horno.
Otro tipo de comida nacional croata de chucrut se llama "sarma".
Se hace de hojas enteras de chucrut, rellenas de carne picada y
arroz. Los "paquetitos" se colocan en una cazuela, se llena de agua
y se aaden costillas o carne de cerdo ahumada, carne de cerdo
fresca y bacon y se deja en el fuego lento durante horas. Cuanto
ms tiempo pasa en el fuego, ms sabroso se hace.
Laurel y pimienta negra son los ingredientes imprescindibles, independiente de la manera de preparacin.
Podvarak y sarma son comidas que tambin se hacen en otros pases de los Balcanes: Serbia, Bulgaria, Bosnia y
Herzegovina, Montenegro, Macedonia, Grecia, Rumania, Turqua.
Comidas similares
El chucrut es muy similar en otros pases, de esta forma se tiene:
En Corea el kimchi se elabora con coles y pimientos fermentados.
En Japn existe el tsukemono.
Enlaces externos
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Cava
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Cava
Cava
Regin vitivincolade Espaa
Datos generales
Tipo apelativo Denominacin de origen
Viedos 30.654 ha (2010)
Designacin oficial 1986
Sede Villafranca del Panads
Produccin
Variedades blancas Macabeo, Xarel.lo, Parellada, Chardonnay, Subirat
Variedades tintas Garnacha, Monastrell, Pinot Noir, Trepat
Viticultores 6.686 (2010)
Produccin 1.67.122 hl (2010)
Bodegas 422 (2010)
Fuente
MAPA
[1]
Sitio web
[2]
Fbrica de cava de Freixenet.
El cava es un vino espumoso elaborado por el mtodo tradicional en la
Regin del Cava en Espaa, fundamentalmente en la comarca catalana
del Panads (provincias de Barcelona y Tarragona). All San Sadurn
de Noya es el centro de produccin ms importante y sede del consejo
regulador.
[3]
Tambin se elabora cava con denominacin de origen en
otros muchos puntos de Espaa. El Consejo Regulador del Cava
determina como Regin del Cava a la formada por un total de 159
municipios de las provincias de Barcelona (63), Tarragona (52), La
Rioja (18), Lrida (12), Gerona (5), lava (3), Zaragoza (2), Navarra
(2), Badajoz (1) y Valencia (1), que en su conjunto configuran la zona
de produccin delimitada del Cava y, por tanto, son los nicos con
plena capacidad legal para producir este tipo de vino espumoso y
comercializarlo bajo este nombre.
Cava
110
Cava Codornu
Historia
Segn consta en el libro De l'aiguardent al cava de Josep Colom
Ferrer editado, con la colaboracin de la Generalidad de Catalua y el
Consejo Regulador del Cava, por El 3 de vuit: lo que hoy se llama
cava se comenz a producir a partir de las investigaciones de Luis
Justo Villanueva en el Instituto Agrcola Catal de Sant Isidre que
defendi el mtodo champas (mthode champenoise). Los primeros
productores fueron Francesc Gil y Domnec Soberano, de Reus, que en
1868 lo presentaron en la Exposicin Universal de Pars. Inicialmente
se produca con las mismas variedades francesas que utiliza el
Champagne.
En 1887 lleg la plaga de la filoxera al Peneds, arruinando los cultivos de uva. Esto conllev una renovacin de las
variedades utilizadas, con la introduccin de cepas blancas de calidad autctonas, en sustitucin de variedades
negras. Esta sustitucin facilit el desarrollo del cava ya que adquiri personalidad propia.
En 1972, ante el conflicto con Francia por la denominacin protegida champn, se constituy el Consejo Regulador
de los Vinos Espumosos, que aprob la denominacin de cava para nombrar al espumoso espaol, zanjando la
disputa y respaldando y valorizando el nombre comn utilizado en la zona para este vino, llamado vino de cava.
Mtodo tradicional
Cava extremeo, producido en Almendralejo
El mtodo tradicional de elaboracin del cava es el mismo mtodo
utilizado para el champn, el mthode champenoise, adaptado a las
variedades autctonas del Peneds o de las dems zonas espaolas de
produccin.
Variedades de uva
Las variedades principales de uvas utilizadas en la preparacin del cava
son: macabeo, parellada y xarello. Cada una aporta al cava unas
caractersticas que se complementan:
el macabeo aporta dulzor y perfume,
la parellada aporta finura, frescor y aroma,
el xarello aporta cuerpo y estructura.
La chardonnay y la pinot noir se utilizan para producir imitaciones de
Champagne. Tambin existen otras variedades secundarias, como el subirat parent, tambin llamado malvasa. Para
los cavas rosados se utilizan tambin las variedades negras garnacha, monastrell y trepat.
Cava
111
Bautizo de un vehculo en Alemania con cava
Castell dels Sorells.
A partir de estas variedades de uva se elabora el vino base, que es el
vino tranquilo que se utilizar para elaborar el vino espumoso en una
segunda fermentacin. El proceso de vinificacin es el normal, con un
prensado suave a baja presin de los mostos, una clarificacin para
eliminar los fangos del mosto tierra y hojas y fermentacin en
grandes tanques. Una vez obtenidos los vinos base se hace la mezcla
adecuada.
Segunda fermentacin
Del mtodo tradicional propiamente decir que empieza con el tirage, el
embotellamiento del vino base aadiendo el licor de tirage. Es una
mezcla de vino blanco, de azcar y de levaduras que, al fermentar, producirn el dixido de carbono y el aroma
caracterstico.
Cava con sedimentos antes del degollamiento
Las botellas se dejan en reposo en posicin horizontal en cavas, en
oscuridad y quietud, y a una temperatura constante de unos 15C. La
duracin de la crianza es, como mnimo, de nueve meses.
Para eliminar los restos de levaduras e impurezas se hace la operacin
de removido, que se lleva a trmino situando las botellas inclinadas
en pupitres inclinados. El objetivo es acumular los sedimentos al
borde del tapn. Tradicionalmente, este proceso se haca manualmente
girando cada botella diariamente un octavo de vuelta al mismo tiempo
que se aumenta la inclinacin.
Tapn de corcho
Cuando la botella est en punta, totalmente invertida, se hace el proceso de
degollamiento. Segn el proceso artesanal, se destapa la botella dejando salir una
pequea cantidad de espuma. Hoy en da, esta operacin se realiza mediante la
congelacin del cuello de la botella. Al destaparla se dispara el bloque de hielo del cuello
con los sedimentos atrapados en l.
Se puede sustituir el lquido perdido en el degollamiento con el llamado licor de
expedicin, que es azcar disuelto en vino blanco o aguardiente. La cantidad de azcar
que contenga el cava determinar el tipo de cava.
Finalmente se coloca el caracterstico tapn de corcho natural, sujetando con un bozal de
alambre o una grapa metlica.
Tipos
Segn la cantidad de azcar que se aada en el licor de expedicin se distinguen las siguientes clases de cava:
Brut Nature hasta 3 g, sin ser aadido
Extra Brut hasta 6 g de azcar por litro
Brut hasta 12 g de azcar por litro
Extra Seco entre 12 y 17 g por litro
Seco entre 17 y 32 g por litro
Semiseco entre 32 y 50 g por litro
Dulce ms de 50 g por litro
Cava
112
En el caso del tipo brut nature y extra brut no hay licor de expedicin y slo se aade vino. La falta de azcares
aadidos hace que estos tipos de cava sean ms exigentes en cuanto a calidad, y su produccin va en aumento
mientras disminuye la produccin del semiseco, y se ha dejado de producir el dulce.
Segn el tiempo de crianza un cava puede ser:
Joven de 9 a 15 meses
Reserva de 15 a 30 meses
Gran reserva ms de 30 meses
Produccin
La produccin anual es de unos 18 millones de cajas de 12 botellas, siendo Espaa el segundo productor mundial de
vino espumoso, despus de Francia (regin de Champagne). Aunque la mayor parte de la produccin procede de
Catalua, tambin hay bodegas productoras de cava en Aragn, Castilla y Len, Extremadura, La Rioja, Pas Vasco,
Navarra y Valencia.
En 2009 se convirti en el vino espumoso ms exportado, segn datos del Consejo Regulador del Cava y
desbancando, con sus 131 millones de botellas de cava colocados en el mercado extranjero, al champn, que vendi
112 millones de botellas. Aumentaron las ventas en el 2010 un 10%, con lo que de 10 botellas que salen de las
bodegas, 6 se exportan a mercados extranjeros. Su xito tal vez sea su gran relacin calidad-precio.
Mercados
Tradicionalmente su mercado es el espaol, siendo ya un mercado maduro y hasta no hace mucho estacional al
consumirse su mayora de produccin en poca navidea. Este hecho promovi la bsqueda de nuevos nichos de
mercados en el extranjero. La zona productora ms importante es la comarca barcelonesa del Alto Panads, con San
Sadurn de Noya como ubicacin ms conocida, ya que es donde tienen su sede las marcas emblemas de este vino:
Freixenet y Codornu. Actualmente se est desligando al cava de una fecha concreta, consiguiendo vender un 37% en
navidad y un 67% el resto del ao.
La menor acidez del cava y su facilidad de maridaje, acompaados del esfuerzo de promocin del sector en el
extranjero y nacionalmente estn consiguiendo el auge de la confianza y valorizacin de este vino. Alemania, Reino
Unido, Blgica, Estados Unidos y Japn son los mayores consumidores de Cava espaol.
Aadas
1980 Muy buena 1990 Buena 2000 Excelente 2010 Buena
1981 Buena 1991 Muy buena 2001 Muy buena
1982 Muy buena 1992 Buena 2002 Muy buena
1983 Excelente 1993 Muy buena 2003 Buena
1984 Muy buena 1994 Buena 2004 Buena
1985 Buena 1995 Buena 2005 Muy buena
1986 Buena 1996 Muy buena 2006 Excelente
1987 Buena 1997 Buena 2007 Excelente
1988 Muy buena 1998 Muy buena 2008 Excelente
1989 Buena 1999 Muy buena 2009 Muy buena
Cava
113
Referencias
[1] http:/ / web. archive. org/ web/ http:/ / www.mapa.es/ es/ alimentacion/ pags/ Denominacion/ resultado1. asp
[2] http:/ / www. crcava.es
[3] Productores de Cava. Consejo Regulador (http:/ / web. archive. org/ web/ http:/ / www. crcava. es/ framesector. html)
Enlaces externos
Wikimedia Commons alberga contenido multimedia sobre Cava. Commons
D. O. Cava (http:/ / www. monastrell. net/ paginas/ D. O. _cava. htm#. UspeEtLuKco/ )
Consejo Regulador del Cava (http:/ / www. crcava. es/ )
Cerveza
Cerveza servida de una lata.
Se denomina cerveza (del celtolatn cerevisa) a una bebida alcohlica,
no destilada, de sabor amargo que se fabrica con granos de cebada u
otros cereales cuyo almidn es fermentado en agua con levadura
(bsicamente Saccharomyces cerevisiae o Saccharomyces pastorianus)
y frecuentemente aromatizado con lpulo, entre otras plantas.
[][1]
De ella se conocen mltiples variantes con una amplia gama de matices
debidos a las diferentes formas de elaboracin y a los ingredientes
utilizados. Generalmente presenta un color ambarino con tonos que
van del amarillo oro al negro pasando por los marrones rojizos. Se la
considera gaseosa (contiene CO
2
disuelto en saturacin que se
manifiesta en forma de burbujas a la presin ambiente) y suele estar
coronada de una espuma ms o menos persistente. Su aspecto puede
ser cristalino o turbio. Su graduacin alcohlica puede alcanzar hasta
cerca de los 30 % vol., aunque principalmente se encuentra entre los 3
% y los 9 % vol.
Antecedentes
Segn Lewis el lpulo da a la cerveza ese sabor lmpido y amargo, sin el cual malamente puede llamarse
cerveza.
[2]
En la Baja Edad Media se origin la costumbre de cocer el mosto con flores de lpulo.
[3]
A partir de
entonces naci la bebida que hoy identificamos como cerveza, distinta del vino de malta.
[4]
Tal costumbre se origin
en Alemania hace unos mil aos. El lpulo sustituy a los aromatizantes hasta entonces utilizados, dando a la cebada
fermentada alcohlicamente su amargor caracterstico. El lpulo contribuye tambin decisivamente a su
conservacin. Adems obra como eficaz antisptico y estabilizador. Tambin sirve para detener la fermentacin
actica y clarificar el lquido, causando la precipitacin de las sustancias albuminosas. Los primeros testimonios que
tenemos sobre el uso del lpulo se remontan a la Alemania del siglo XI, con motivo de los impuestos por el uso del
all llamado grut, que en ingls llaman gruit el conjunto de yerbas utilizadas en la elaboracin de la cerveza
que fue sustituido por el lpulo.
Sin el uso del lpulo, el fermentado proveniente de la cebada no pasa de ser un vino de malta que no lleva lpulo
y, si lo lleva, no puede ser fresco, que recuerda por su sabor ms al vino que a la cerveza. Cuanto menos lpulo se
usa, la bebida resulta ms vinosa. Si la malta est muy tostada no hace falta usar tanto lpulo para evitar el sabor
vinoso. En francs el vino de malta es llamado vin dorge, en ingls barley wine, en alemn Gerstenwein y
Maltonwein y en italiano vino dorzo. Sabe a vino, se sirve en copa de vino, tiene una graduacin similar a la del
Cerveza
114
vino y los mismos usos que el vino. Se distinguen incluso vinos de malta de mesa y de postre. No se los considera
cerveza, aunque los famosos vinos de malta de Blgica aderezados con frutas suelen ser incluidos al tratar de
las cervezas, en calidad de cervezas especiales. Mrs. Tritton seala en su manual que, para elaborar cerveza en vez
de vino de malta, basta aadir lpulo y un fermento de los usados para elaborar cerveza. En el caso del vino de
malta, se suprime el lpulo y se utiliza fermento de vino en vez de fermento de cerveza.
[5]
El lpulo identifica tanto o
ms la individualidad de la cerveza, que la cebada u otros cereales. Tampoco tienen la consideracin de cerveza, ni
se llama cerveza, pues carece de lpulo, el fermentado alcohlico, de unos 7% vol. del que se extrae por destilacin
el whisky.
Adems del vino de malta, existen otras bebidas alcohlicas con caractersticas o apariencia diferentes pero
fabricadas tambin a base de almidn fermentado que, cuando no tienen un nombre especfico como es el caso del
sake, son asimiladas a cervezas. En este ltimo caso se aade un complemento al nombre de cerveza a fin de
evitar malentendidos por ejemplo, cerveza de banana. La cerveza sin alcohol es un caso especial ya que su
contenido alcohlico es despreciable o nulo, aunque comparte las mismas caractersticas de base que el resto de las
cervezas porque se ha desalcoholizado durante la elaboracin.
Se podra clasificar el sake como cerveza de arroz aunque hay varias diferencias si se adoptase un criterio
analgico. La cerveza es para los europeos lo que el sake para los japoneses. En sentido analgico, la cerveza
tambin puede ser clasificada como un sake. Las clasificaciones analgicas suelen rechazarse cientficamente por
poco rigurosas, pues no distinguen adecuadamente el gnero de la especie. Si denominamos a todos los mamferos
vacas, posteriormente hay que distinguir entre vacas propiamente dichas y otros animales que slo son vacas por
asimilacin. No existe una palabra para designar a todas las bebidas provenientes de cereales alcohlicamente
fermentados. Para el ingls, Harold J. Grossman ha propuesto brews y malt beverages.
[6]
En Japn la cerveza, tal y como se conoce en Occidente, fue inicialmente un producto importado. Hoy en da existen
fbricas de cerveza japonesas y para designar dicha bebida se adapt la locucin bier a dicho idioma como biiru
( ). Aunque para hacer cerveza se utiliza muchas veces arroz, no slo la elaboracin es distinta, sino tambin
la fermentacin. En la tradicin oriental, en la fermentacin alcohlica del arroz, el sorgo o el mijo, el fermento
utilizado proviene de esos mismos cereales, y est basado en las esporas del Aspergillus Orizae, un hongo asexuado.
Produce la enzima llamada takadiastasa. Ese fermento se llama koji. Es palabra de origen japons, pero que se
utiliza en cualquier idioma, si se quiere designar ese fermento. El koji no incluye slo el Aspergillus Orizae, relativo
al arroz, sino tambin otros como el A. sojae relativo a la soja. Tiene la virtud de hacer fermentar en alcohol no slo
la sacarosa, sino tambin la lactosa. En la obtencin de esas bebidas no se tuesta el cereal. Tambin es distinta en
consecuencia la preparacin del wort. En una cultura cervecera en la que se efectan clasificaciones tan sutiles como
la distincin entre ale y beer sera muy difcil clasificar el sake como una ale o como una beer.
[7]
A diferencia de las bebidas obtenidas a partir de zumos de frutas fermentados, como los vinos, en la cerveza el cereal
de base no contiene originalmente ni agua ni azcar, caracterizando ambas carencias el proceso de elaboracin. Para
conseguir azcar a partir del almidn del cereal, es necesario primero modificarlo mediante el malteado y sumergirlo
en agua a la temperatura adecuada a fin de completar la conversin. El lquido resultante, compuesto de azcares,
protenas y residuos procedentes del cereal, se filtra, se hierve vigorosamente y se le aade el lpulo en caliente,
aunque tambin existe la costumbre de lupular en fro dry hopping, en seco, en ingls, operacin que consiste
en aadir las flores al mosto ya fro, bien en las cubas de fermentacin, bien en las cubas de almacenamiento. Una
vez enfriado a una temperatura que permita el desarrollo de las levaduras, se aaden stas y se inicia la fermentacin
que producir el alcohol y el dixido de carbono (CO
2
).
Cerveza
115
Etimologa
Existen varias opiniones:
Una, de Joan Corominas,
[8]
dice que cerveza proviene del latn cervsa, que a su vez toma esta palabra del
galo, un idioma celta. La raz celta parece estar emparentada con el gals cwrw y el galico coirm. Por
cervoise entiende el Petit Larousse Illustr de 1918 cerveza de los antiguos galos.
Otra, de Phillippe Dubo-Laurence y Christian Berger (El libro del amante de la cerveza), sugiere que cervoise
viene de cerevisia, pero luego aaden que esta voz vendra de Ceres, diosa latina de la tierra y los cereales, y
de vis, la fuerza. Tal etimologa pertenece a ese gnero de etimologas de fantasa que los fillogos no toman en
serio. En cualquier caso, est plenamente aceptado que cereal proviene de cerealis, que designa aquello
perteneciente a la diosa Ceres, a la que se representa con espigas de trigo en la mano.
En todo caso, la raz comn es fcilmente apreciable en sus voces espaola cerveza, portuguesa cerveja, catalana
cervesa, gallega cervexa y extremea cervcia. En otros idiomas europeos se emplean derivados de la misma
raz que la palabra germnica bier, como es el caso del ingls beer, francs bire e italiano birra. En ingls
tambin se utiliza la palabra ale, equivalente a l, que es la palabra escandinava para cerveza. Charlie Papazian,
con gran erudicin filolgica, sostiene que ale significaba originariamente hidromiel mead en ingls muy
rebajado con agua, mientras el hidromiel fuerte era denominado biuza, de donde beer.
[9]
Historia
Barril de cerveza.
Histricamente la cerveza fue desarrollada por los antiguos pueblos
elamitas, egipcios y sumerios. Las evidencias ms antiguas de la
produccin de cerveza datan de alrededor de 3500a.C. fueron halladas
en Godin Tepe, en el antiguo Elam (actual Irn). Algunos la ubican
conjuntamente con la aparicin del pan entre 10.000a.C. y 6.000a.C.
ya que tiene una parecida preparacin agregando ms o menos agua.
Parece ser que las cervezas primitivas eran ms densas que las actuales,
similares al actual pombe africano, de culturas igualmente primitivas.
Segn la receta ms antigua conocida, el Papiro de Zsimo de
Panpolis (siglo III), los egipcios elaboraban la cerveza a partir de
panes de cebada poco cocidos que dejaban fermentar en agua. Su cerveza fue conocida como zythum, que es
palabra griega, pero en una fase ms tarda. Antiguamente en Oriente se usaba arroz y tambin bamb. Del bamb,
lo mismo que de la caa de azcar, lo que se fermenta es su savia; pero no su fruto. Tal es el ulanzi propio de
Tanzania. No puede ser considerado un fermentado alcohlico de cereal. Las bebidas alcohlicas ms antiguas quiz
sean derivadas de la leche. Michael Jackson, en su Michaels Jackson Beer Companion,
[10]
recoge la opinin del
profesor de la Universidad de Pensilvania Salomon Katz, que data la aparicin de una bebida de cebada fermentada
alcohlicamente en la Mesopotamia del ao 4000 A.C. con el nombre de sikaru, pero seala que se haca con pan
de cebada; es decir, se trataba de lo que hoy llamamos kuas, que no es considerado propiamente cerveza, aunque
es un fermentado alcohlico proveniente de cereal. La cerveza propiamente dicha aparece en Europa en el siglo XIII,
en la medida en que el concepto de cerveza incluye el amargor propio del lpulo. El malteado ya se haba inventado
antes. En el primer captulo de sus tudes sur la bire, Pasteur hace notar que cuando se dice que en el siglo IV A.C.
ya Teofrasto hablaba de cerveza, en realidad no hablaba de cerveza, ni de cervoise, ni de beer, sino de vino de
cebada, de . Atribuir un origen muy antiguo a la cerveza se hace sobre la base de proporcionar un
concepto muy amplio de lo que haya de entenderse por cerveza.
Los restos arqueolgicos ms antiguos de produccin de cerveza en Europa fueron descubiertos en el yacimiento del
valle de Ambrona, dentro del trmino municipal de Mio de Medinaceli, (Soria, Espaa) y datan de alrededor de
2400a.C., segn el trabajo arqueolgico del equipo dirigido por el profesor Manuel ngel Rojo Guerra, del
Cerveza
116
Departamento de Prehistoria de la Facultad de Filosofa y Letras de la Universidad de Valladolid.
[11][12][13]
Tambin
se han encontrado evidencias arqueolgicas de elaboracin de cerveza en el yacimiento de Gen, en Aitona (Lrida,
Espaa), tras los trabajos de investigacin arqueolgica, dirigidos por el profesor Jos Luis Maya Gonzlez, que han
establecido que estos restos arqueolgicos databan de alrededor de 1100a.C.
Los celtas conocan la elaboracin de la cerveza y llevaron consigo este conocimiento cuando se extendieron por la
pennsula Ibrica, donde su uso y su elaboracin se desarroll muy pronto.
Con el paso de los siglos, sobre todo a partir de la romanizacin, la mediterrnea se consolid como una zona
bsicamente vincola mientras que la cerveza se produca en el norte y centro de Europa y adquira la forma de lo
que entendemos hoy por cerveza. De esta manera, se extiende el uso de la malta como ingrediente principal y
tambin se empieza a introducir el uso del lpulo como aromatizante. Esta planta cannabacea confiere a la cerveza su
sabor amargo caracterstico, a la vez que favorece la conservacin.
El ao 1516, el duque Guillermo IV de Baviera redact la primera ley que fijaba qu se entenda por cerveza. Esta
ley de pureza (Reinheitsgebot) estableca que solamente poda utilizarse agua, malta de cebada y lpulo para elaborar
la cerveza. En cambio, en Inglaterra, Enrique VIII prohibi el uso del lpulo, ante la presin del gremio de
cerveceros; prohibicin que levant su hijo Eduardo VI, y que continu por algn tiempo ms en Escocia. Los
cerveceros ingleses tardaron mucho en aceptar el uso del lpulo. En su momento se llam ale a la cerveza sin
lpulo y beer a la cerveza con lpulo. Todava hoy, para designar los vinos de malta sin lpulo ms que de barley
wine, que simplemente puede designar una cerveza de alta graduacin, se habla de gruit ale.
La cerveza empez a recuperar su presencia social en Espaa a partir del reinado del emperador Carlos I, que trajo
consigo maestros cerveceros de Alemania. Todo ello queda reflejado entre las pertenencias del emperador a la
muerte de ste en Yuste por su Secretario Martn de Gaztelu.
[14]
Por aquel entonces, la cerveza era an un producto
de temporada. No se saba conservar y con el calor perda toda su fuerza. La cerveza llamada lager, sin embargo,
recibe ese nombre en razn de su posibilidad de almacenamiento. Se elaboraba en otoo, para ser consumida en
primavera. La fermentacin baja y a baja temperatura favorece la conservacin. En realidad iba fermentando
lentamente mientras estaba almacenada. Actualmente todas las cervezas, incluso las de alta fermentacin, son
almacenables y llevan fecha de caducidad que alcanza unos tres aos. Lager ha sufrido un cambio semntico, y ha
pasado a significar cerveza de fermentacin baja.
La posibilidad de conservacin de la cerveza se debe no tanto al invento de las neveras elctricas, como al de
conservantes distintos del lpulo, y a la posibilidad de elaborar a gran escala y con facilidad envases hermticamente
cerrados. Las botellas industriales hechas en serie aparecen en el siglo XIX. Antes se fabricaban a soplete. La
cerveza enlatada comienza en 1933 en Estados Unidos, tras la abolicin de la ley seca. Los barriles de cerveza han
desaparecido prcticamente. No se puede hablar de una verdadera industria cervecera hasta el siglo XIX, cuando
empiezan a aparecer pequeas fbricas ms que artesanales ya industriales. La primera gran fbrica de cerveza en
Espaa fue abierta en 1864 por el alsaciano Louis Moritz en Barcelona. Y la siguieron marcas muy conocidas
actualmente como: Mahou (1890), Cruzcampo (1904) o Estrella Galicia (1906).
Cerveza
117
Ingredientes
Plantacin de cebada.
Los cereales
La elaboracin de la cerveza se puede hacer con
cualquier cereal. ste ha de ser preparado para que sus
azcares sean fermentables. En algunos casos una
simple coccin es suficiente (como en el caso del maz)
y en otros casos es preciso maltear el cereal. En la
elaboracin de la cerveza se utilizan numerosos
cereales en su estado crudo o malteado, siendo la
cebada el nico que debe maltearse necesariamente y el
ms utilizado en la cervecera occidental.
La malta
Los azcares que contiene el grano de cebada no son inmediatamente accesibles y, en una fase previa, es preciso
activar unas enzimas presentes en el propio grano que reducirn las largas cadenas de almidn para liberar azcares.
Esta operacin consiste simplemente en hacer germinar los granos. Cuando se estima que la activacin enzimtica de
la germinacin se encuentra en su punto ptimo, se para el proceso reduciendo la humedad del grano hasta su
mnimo. Este producto recibe el nombre de malta verde. Despus hay que hornearlo. A bajas temperaturas, el tostado
es mnimo y se habla de maltas claras (llamadas tambin maltas Lager o Pale segn el pas en que se producen). A
medida que se aumenta la temperatura del horno, la malta resultante es cada vez ms oscura. Se puede llegar al punto
de quemarla, produciendo malta negra. El grado de tostado de la malta determina el color de la cerveza. Los dems
cereales se pueden utilizar maltendolos previamente, aunque solamente es indispensable hacerlo en el caso de la
cebada. Con los dems cereales, el malteado sirve para conseguir aromas diferenciados o efectos tcnicos concretos.
Mezcla
Mezcla se refiere a la masa de grano que se utilizar para elaborar el mosto. Puede ser de un nico tipo de malta o el
resultado de una mezcla de maltas, o de maltas y grano crudo. Las proporciones y los componentes de esta mezcla
son bsicos para determinar el tipo o estilo de cerveza que se quiere producir.
Tipo de grano
Los diversos cereales que se utilizan para la cervecera presentan cada uno variedades botnicas que multiplican las
posibilidades de eleccin del elaborador. Actualmente pueden encontrarse en el mercado hasta 60 tipos diferentes,
cifra que aumenta considerablemente si tenemos en cuenta el malteo casero. Bsicamente los cereales se distinguen
en cuatro categoras:
Malta bsica. Maltas claras, poco horneadas con gran poder enzimtico, que suelen formar la parte ms grande o
la totalidad de la mezcla. En concreto estas maltas son llamadas lager, pale o pils, segn el fabricante.
Maltas especiales. Son maltas de color que va de mbar a negro, muy horneado y con poco o nada de poder
enzimtico. Suelen ser usados en pequeas cantidades para incidir sobre el color o el gusto de la cerveza o por
algn motivo tcnico propio de la elaboracin. Hay entonces una gran variedad, entre los que citaramos las
maltas negras, maltas chocolate o maltas tostadas.
Maltas mixtas. Estas maltas estn ms tostadas que las maltas base pero conservan propiedades enzimticas
suficientes al menos para sus propios azcares, de manera que pueden ser usados como base o como aditivos. En
esta categora encontramos las maltas de color caramelo y mbar conocidos en Inglaterra como maltas cristal (y
Cerveza
118
derivados) y en Alemania como maltas caramelo. En esta rea, existen dos maltas caramelo particulares llamadas
Mnich y Viena muy importantes en la cervecera de esos pases.
Cereales crudos, tostados o gelatinizados. Como ya se ha dicho, los cereales pueden ser utilizados sin maltear
para aadir variedad en gustos, aromas, textura y otras caractersticas a la cerveza. Se suelen utilizar en pequeas
cantidades.
La calidad de los cereales, sus variedades, y la calidad del proceso de malteo definen en gran medida la calidad de la
cerveza. Las bebidas alcohlicas hechas de la fermentacin de azcares obtenidos de otras fuentes generalmente no
se llaman cerveza, a pesar de ser producido por un proceso similar a la reaccin bioqumica de la levadura. Como
ejemplos, el zumo de manzana fermentado se llama sidra, el jugo fermentado de la pera se llama perada, y el jugo de
uva fermentado se llama vino.
Aditivos aromticos
Lpulo
Ilustracin del lpulo.
Actualmente, en la elaboracin occidental de la cerveza, el aditivo
principal que se utiliza para hacer de contrapeso (de equilibrante si se
prefiere) al dulzor de la malta es el lpulo (Humulus lupulus). De esta
planta se utiliza sin fecundar la flor hembra, llamada cono, salvo en
Inglaterra. Flores masculinas y femeninas crecen en plantas distintas,
por lo que es usual suprimir las masculinas, con lo que se obtienen
inflorescencias femeninas sin semillas. En Inglaterra, sin embargo, es
costumbre tener un lpulo masculino por cada doscientos femeninos,
con lo que los conos tienen semillas. Ello parece proporcionar mayor
resistencia a las plantas.
[15]
En la base de sus bracteolas, hay unas glndulas que contienen la
lupulina, que es el ingrediente que aportar a la cerveza su sabor
amargo y los aromas propios. Del amargor son responsables los cidos
amargos y los aromas proceden de aceites elementales constituidos en
especial por compuestos bastante voltiles y delicados a base de
steres, y de resinas. Existen numerosas variedades botnicas del
lpulo que son objeto de investigaciones intensas. El lpulo es la causa
de la estimulacin del apetito que produce la cerveza. Para su
comprensin, tambin se clasifican en categoras:
Lpulos amargos
Estos lpulos son los que aportan ms cidos amargos que aromas. Los representantes ms conocidos de esta
categora son el brewer's gold y el northern brewer o nordbrauer.
Lpulos aromticos
Lgicamente, stos aportan ms elementos aromticos que amargos. En este apartado se conocen especialmente el
saaz/zatec que definen el estilo pilsner de cerveza, el spalt y el tettnang en el rea alemana, y los golding y fuggler
en el rea anglfona.
Lpulos mixtos, que aportan ambas caractersticas juntas aunque menos acentuadas. Esta categora es muy
variable y mal definida. Deberamos tambin citar el hallertau y sobre todo sus derivados botnicos, as como el
hersbrucker y sus derivados.
El lpulo es muy delicado, solamente se puede utilizar fresco durante los pocos meses de su cosecha, que coincide
con la de la via: finales de agosto a octubre segn las variedades y el sitio. Fuera de este intervalo temporal se tiene
Cerveza
119
que condicionar, de manera que el mercado presenta diversas formas que van desde el lpulo deshidratado hasta
extracto de lpulo. Lgicamente, en cada manipulacin se van perdiendo caractersticas y no es lo mismo utilizar un
lpulo fresco o congelado que un aceite de concentrado de lpulo. El efecto organolptico sobre la cerveza es muy
diferente. La variedad y el frescor del lpulo influyen muy sensiblemente en la calidad final de la cerveza. Las
formas de uso son en extracto, pellet o en polvo; aunque la forma ms habitual es en pellet.
El lpulo puede adquirirse y usarse en forma de pellets, palabra inglesa utilizada en la jerga cervecera, que significa
pildorita. Las hay de dos clases: para impartir amargor y para impartir aroma. Los pellets tienen la ventaja de evitar
la rpida degradacin propia de las flores. Las grandes fbricas utilizan extracto de lpulo, que apenas tiene aroma;
pero la gran masa de bebedores no es consciente de ello. Tambin utilizan en ocasiones para dar aroma extractos de
esencias de aceites. Tienen el inconveniente de que en mayor o menor cantidad contienen mirceno, que tambin
proporciona olor desagradable. Esos extractos se aaden inmediatamente antes del embotellado.
Otros aditivos
Cerezas (variedad Lambert).
Al margen del lpulo, la historia recoge numerosos aditivos botnicos.
Hoy en da podemos citar los siguientes:
Frutas. Se suele considerar que fermentando mosto de frutas se
obtiene vino. Pero actualmente se describen cervezas que en una
operacin anterior a la fermentacin se les aade fruta, zumo de
fruta o jarabe, procediendo as a una adicin de azcares que
provocan una segunda fermentacin. Los tipos histricos son la
cerveza de cereza (kriek) y la de frambuesa (frambozen). Existen
otras de creacin mucho ms recientes, de kiwi, de albaricoque o de
pltano, por ejemplo. Estas especialidades son tpicas y casi
exclusivas del valle del Senne en Blgica.
Plantas. Ya se ha comentado el uso del lpulo, pero adems, se
describen cervezas aromatizadas aparte de con esta planta o como
sustituto con camo, romero, castaa, etctera.
Romero en flor.
Especias. Antes de la generalizacin del lpulo al igual que
las plantas, las especias tuvieron su momento de gloria. An
hoy se hacen cervezas aromatizadas con jengibre, coriandro,
peladura de naranja de Curaao, pimienta, nuez moscada,
etctera.
Otros. La cerveza puede servir como excipiente o soporte de
mezclas ms o menos originales ensayadas por los
elaboradores ms atrevidos. Citemos como ejemplo la
cerveza aromatizada con miel bastante de moda en las
microcerveceras francesas, o la cerveza aromatizada con
vino.
Cerveza
120
El agua
Entre el 85 y 92% de la cerveza es agua.
Aparte de las caractersticas bacteriolgicas y minerales de potabilidad, cada tipo o estilo de cerveza requerir una
calidad diferente de agua. Algunas requieren de agua de baja mineralizacin, otras necesitan aguas duras con mucha
cal. Actualmente, prcticamente ya no se hacen cervezas tal y como fluyen. Casi todas las cerveceras tratan las
aguas de manera que siempre tenga las mismas caractersticas para una misma receta de cerveza.
Entre los minerales del agua que ms interesan a los cerveceros estn el calcio, los sulfatos y los cloruros. El calcio
aumenta la extraccin tanto de la malta como del lpulo en la maceracin y en la coccin y rebaja el color y la
opacidad (o lo turbia que es) de la cerveza. El cobre, el manganeso y el zinc, inhiben la floculacin de las levaduras.
Los sulfatos refuerzan el amargor y la sequedad del lpulo. Los cloruros dan una textura ms llena y refuerzan la
dulzura.
Actualmente, se consumen aproximadamente 3Hl de agua por cada Hl de cerveza producido. Por esta razn, la
tendencia es reducir el consumo de agua.
La levadura
La mayora de los estilos de cerveza se hacen usando una de las dos especies unicelulares de microorganismos del
tipo Saccharomyces comnmente llamados levaduras, hongos que (como indica su nombre) consumen azcar y
producen alcohol y anhdrido carbnico. Existen dos tipos bsicos diferentes de levadura que definen los dos grandes
grupos estilsticos de cervezas:
La levadura de alta fermentacin es la que se encuentra normalmente en la naturaleza. Taxonmicamente recibe
el nombre de Saccharomyces cerevisiae. Se encuentra en los tallos de los cereales y en la boca de los mamferos.
Fue descubierta por Louis Pasteur en 1852 en sus investigaciones sobre la cerveza. Esta variedad acta a
temperaturas de entre 12 y 24C y se sita en la superficie del mosto. A las cervezas que se consiguen con este
tipo de fermentacin se les llama de alta fermentacin o ales. Existen muchas variantes de esta levadura adaptadas
a cada estilo de cerveza. En especial existe una que se suele llamar levadura Weizen y que aporta a las cervezas
del sur de Alemania su gusto especial.
La levadura de baja fermentacin es una variedad descubierta involuntariamente por los cerveceros del sur de
Alemania que sometan sus cervezas a una maduracin a bajas temperaturas en las cuevas de los Alpes. Estos
hongos, de la especie Saccharomyces uvarum (tambin denominada S. carlsbergensis)
[citarequerida]
, actan a
temperaturas de entre 7 y 13C y se suele situar en el fondo del fermentador. Las cervezas que se elaboran con
esta variedad son las llamadas de baja fermentacin o lager.
[16]
En la elaboracin de la cerveza, especialmente en las llamadas de fermentacin espontnea, tambin pueden
intervenir otras levaduras. En estas cervezas el elaborador no selecciona ninguna levadura sino que permite que todas
las levaduras en suspensin en el aire se introduzcan en el mosto. Esas levaduras producen una fermentacin
tumultuosa similar a la del vino, no localizada particularmente ni en la parte alta ni en la baja del recipiente. Se
instalan, aparte del Saccharomyces, ms de 50 fermentadores diferentes entre los cuales hay que citar el
Lactobacillus (es una bacteria), que produce el cido lctico, y el Brettanomyces, que produce el cido actico. Estas
cervezas son pues cidas por definicin, y su elaboracin requiere procedimientos especiales destinados a rebajar la
acidez.
Cerveza
121
Elaboracin
Fbrica de cerveza en la Abada de Notre-Dame
de Saint-Rmy, en Rochefort, Blgica.
La tradicin cervecera desapareci de la Pennsula Ibrica
probablemente con la introduccin del cristianismo.
[citarequerida]
De
manera que el espaol no posee un lenguaje especializado de
elaboracin. Es por esto que en algunas ocasiones, se pondr entre
parntesis la expresin alemana o inglesa para algn proceso o etapa.
Etapas
Mezcla de grano. Esta etapa consiste en la mezcla en seco de los
diversos granos malteados o no que intervienen en la receta. La
proporcin de los constituyentes define el perfil del grano, el color y
la transparencia de la cerveza.
Inicio de maceracin. Se tira el grano al agua a una temperatura de
67 C.
Maceracin. Es necesario someter la mezcla anterior a una serie de
operaciones destinadas a activar diversas enzimas que reducen las
cadenas largas de azcares en otras ms simples y fermentables.
Principalmente, se trata de hacer pasar la mezcla por diversas etapas
ms o menos largas de temperatura, cada etapa siendo ptima para
enzimas diferentes.
Final de maceracin. Cuando el elaborador considera que la mezcla contiene todos los elementos necesarios para
su receta, detiene todas las operaciones qumicas llevando dicha mezcla a la temperatura de 82C, lo que destruye
todas las enzimas.
Filtrado. Es preciso retirar el grano de la mezcla. Esto se hace por filtraje. El resultado es por un lado el mosto,
un lquido que contiene todo aquello que el elaborador ha extrado del grano y que se encuentra disuelto en agua,
y de otro el grano sobrante o bagazo que normalmente se utiliza en alimentacin animal.
Coccin y adiciones de lpulo. El elaborador somete el mosto a una coccin de entre un cuarto de hora y dos
horas. Esta coccin sirve principalmente para destruir todos los microorganismos que hayan podido introducirse
en el mosto. Tiene tambin otras funciones tcnicas como ahora el control del pH del mosto, etctera. Durante
esta etapa se introducen los lpulos. Los que aportan principalmente amargor se aaden al principio mientras que
los aromticos entran al final de la etapa, ya que sus principios son voltiles. Acabada esta operacin, se procede a
retirar los restos de lpulo. En este momento, el mosto es un caldo de cultivo que podra infectarse rpidamente.
Refrigeracin. Al no poderse inocular la levadura a temperaturas ms altas que 35C, y para evitar que cualquier
otro microorganismo entre en el mosto, se enfra lo ms rpidamente posible.
Inoculacin de la levadura. El elaborador introduce el cultivo de la levadura que l mismo ha desarrollado o que
ha obtenido en un banco de levadura.
Fermentacin. La levadura primero se reproduce muy activamente consumiendo el oxgeno contenido en el
mosto. Es la etapa espectacular en la que se puede ver una gran cantidad de espuma y un importante burbujeo.
Cuando se acaba el oxgeno, la levadura empieza a consumir el azcar y lo transforma en alcohol y anhdrido
carbnico. Estas etapas pueden durar entre una y tres semanas. Al final de este tiempo las cervezas Lager (de baja
fermentacin) industriales son filtradas, pasteurizadas, envasadas con un aadido de CO
2
y distribuidas.
Segundas fermentaciones. Las cervezas ms artesanas son envasadas con adiciones de azcar (o de mosto) y
de levadura fresca. Esto provoca una segunda fermentacin en la botella, responsable de la efervescencia de la
cerveza.
Cerveza
122
Maduracin. Normalmente, las mejores cervezas reciben un tiempo prudencial de maduracin en ambientes
controlados para favorecer la segunda fermentacin y el desarrollo adecuado de gustos y aromas. El tiempo de
maduracin puede ir de dos semanas a tres meses. Algunos tipos de cerveza ya hechos para ser madurados
durante mucho tiempo pueden ser sometidos a maduraciones de hasta tres aos.
Clasificacin
Existen diversos criterios de clasificacin de las cervezas. Las diversas asociaciones y los expertos se pusieron de
acuerdo en los aos 1970 para elaborar una clasificacin de las cervezas basadas en estos criterios y en las
descripciones de los propios elaboradores.
Cerveza lager en un vaso Vking (una marca
islandesa).
Ingredientes
Habitualmente se suele indicar con qu grano se ha elaborado la
cerveza cuando no ha sido elaborada exclusivamente con malta de
cebada: cerveza de trigo, de avena, etctera. En la mayora de los casos
se trata de una mezcla de malta de cebada y del grano indicado. No se
suele indicar con qu lpulo est hecha la cerveza, pero existe un estilo
particular que se define por el uso de uno en particular: se trata de la
cerveza Pils o Pilsener, que originalmente tena que hacerse con
cebadas de Moravia y lpulos de atec (o Saaz) de Bohemia. Tambin
se pueden llamar Pils a algunas imitaciones histricas alemanas
elaboradas con cebadas y lpulos muy parecidos (Spalt) a la Pils
original.
Aspecto
Muchas cervezas reciben el distintivo de su color: cerveza mbar, roja,
rubia, negra. Otras vienen definidas por su transparencia: cervezas
turbias o translcidas. Normalmente, la translucidez de una cerveza
puede ser debida a las protenas en suspensin, procedentes del grano (menos de cebada), o bien puede ser debida al
hecho de ser poco o no haber sido filtrada y llevar levadura en suspensin. Las cervezas negras son llamadas as por
el uso que se hace en la receta de maltas tostadas o quemadas. Algunas cervezas negras especialmente robustas son
nombradas normalmente stout (robusto en ingls).
Procedimientos
Algunas cervezas se definen por algn procedimiento particular: la Rauchbier (cerveza ahumada) est hecha con
maltas que se han tostado dejando que el humo de la lea impregne en grano. La Dampfbier o Steambeer vienen
definidas por el uso de maquinaria de vapor en su elaboracin. No son exactamente estilos pero se definen de esta
forma. Algunas cervezas de Alemania, en invierno, eran servidas calientes y adems se sola mojar una barrita de
hierro (Stachel) al rojo para aumentar la temperatura y caramelizar algunos azcares: Stachelbier. Este
procedimiento tambin se ha descrito en Irlanda. La Steinbier es una especialidad en la que se calienta el mosto
lanzndole piedras (Stein) muy calientes.
Cerveza
123
Cerveza Hacker Pschorr - Mnchen Oktoberfest
2007.
Procedencia o denominacin de origen
Muchas cervezas se definen por su lugar de origen o por una
denominacin de origen controlada. Es preciso hablar en especial de
las cervezas de abada, que suelen recibir su nombre y su
denominacin por su relacin, no siempre evidente ni directa con algn
cenobio. El ejemplo ms conocido es el de las cervezas Trappistes
dependientes exclusivamente de monasterios de este orden. Estas
cervezas suelen ser densas y con un notable contenido en alcohol.
Existen dos denominaciones de origen: la bire de garde del Norte de
Francia, y la Klsch que slo se puede elaborar en Colonia. Tambin
son muy caractersticas las cervezas regionales, como lo son las cervezas alemanas o las cervezas artesanales belgas
(la Bush, La Binchoise, la De Coninck, etc).
Sin embargo, a diferencia de lo que sucede con el vino, la comercializacin de las cervezas no est basada en un
sistema de denominaciones de origen, a las que se asigna una regin determinada que es la nica en la que se
permite fabricar el correspondiente producto y la nica que tiene derecho a usar esa denominacin de origen. Las
cervezas adoptan por nombre marcas comerciales registradas en los usuales registros de patentes y marcas. Muchas
marcas de cerveza son famosas. Una gran fbrica encarga en distintos pases la elaboracin de una misma cerveza,
sobre la base de exigirles una muy concreta receta. La produccin no est ligada a una regin determinada. El
consumidor bebe la misma cerveza independientemente de que est elaborada en Japn, en Espaa o en Burdeos.
Graduacin
Esta es la clasificacin ms sencilla. Segn el tipo de fermentacin las cervezas se dividen en dos grandes grupos,
lager de baja fermentacin, y ale las de alta fermentacin, en las que se incluyen tambin las de fermentacin
espontnea.
No obstante, se trata de una divisin demasiado genrica, por lo que normalmente se denominan lager las cervezas
que no tienen ninguna otra caracterstica especial. Por lo general, las cervezas lager son ligeras, claras, con bastante
gas y una graduacin moderada. Tambin suelen ser muy refrescantes. Las ale, en cambio, son menos habituales, al
menos en el mediterrneo, aunque en Reino Unido y el centro de Europa son las ms populares. Se trata de cervezas
ms oscuras, espesas y con poco gas. Suelen tener mayor graduacin y un sabor mucho ms intenso, en el que se
nota ms el cereal. El nombre ale suele aplicarse nicamente a las cervezas inglesas, mientras que el resto suelen
adoptar su denominacin en funcin de otras propiedades.
Evolucin y ampliacin histrica
Cerveza
124
Pan.
La invencin: cerveza y pan
El hombre domestic los cereales entre el 10000a.C. y el 6000a.C.
en la zona de Mesopotamia. Es entonces bastante probable que tanto el
pan como la cerveza fuesen descubiertas al mismo tiempo (vase:
Historia del pan). Slo es una cuestin de proporciones: si se pona
ms harina que agua y se dejaba fermentar, se obtena pan; si se
inverta la proporcin poniendo ms agua que harina y se dejaba
fermentar, se consegua cerveza. Los rastros ms antiguos que
atestiguan la existencia de panificacin y de cervecera aparecen en
Mesopotamia, pero sera ocioso buscar una filiacin con
procedimientos idnticos descubiertos en el resto de Europa. Dadas las circunstancias climticas que se estaban
dando tras la recesin de la ltima glaciacin conocida en la parte de la cuenca Mediterrnea as como en la
desembocadura del ufrates, el Delta del Nilo, etc. tendemos a creer que la cerveza se descubri o invent en
muchos lugares del Mediterrneo y de Europa de forma bastante simultnea.
Cerveza como alimento
Originalmente es preciso concebir la cerveza como un alimento que ofreca dos ventajas bsicas. En primer lugar,
permita un uso ms comedido de un ingrediente no muy fcil de cultivar al principio. En efecto, era ms fcil hacer
mucha cerveza con un poco de grano que mucho pan con la misma cantidad de grano. De hecho, muchas cervezas se
hicieron remojando panes fermentados, cocidos en agua y dejando fermentar la mezcla. La cerveza se chupaba con
caas para evitar encontrarse con grumos de pan. En segundo lugar, la fermentacin produca alcohol y desinfectaba
el agua ofreciendo as una bebida limpia de contaminacin bacteriana. No en vano, en sitios como la Repblica
Checa, se llama a la cerveza hasta hoy "pan lquido".
Cerveza sagrada
El fenmeno de la fermentacin era concebido como un acto procedente de las divinidades con fuerte carcter
mgico. As fue como la cerveza fue concebida como bebida sagrada y placiente a los dioses. Y no son raros los
textos en los que se describe una ofrenda en la que figura la cerveza como alimento sagrado.
Cerveza vulgar
Cuando la cerveza se produjo en grandes cantidades, tambin baj sensiblemente su calidad. As es como en muchos
lugares del Mediterrneo clsico apareci la cerveza como bebida de taberna. El nico lugar donde parece que la
cerveza no tuvo mucho papel fue en la antigua Grecia, donde dominaba el vino. Por todo el resto de la cuenca, la
cerveza fue la bebida popular y a la vez sagrada. En concreto, en Roma, en los bajos fondos, se consuma en
cantidades ingentes. Y para elaborarla se tuvieron que arrancar vias, lo que cre un importante conflicto con los
adeptos del vino.
Cerveza
125
Los ingredientes
Plantacin de trigo.
Originalmente, las cervezas se solan hacer con un cereal antecesor del
trigo llamado espelta. Pero rpidamente se impusieron el trigo y la
cebada en la cervecera. El trigo, ms agradable en su forma slida, fue
reservado a la panificacin y la cebada destinada a la cerveza.
Curiosamente, ya en pocas muy remotas, la cebada no se serva cruda.
Se hacan unos panes, cocidos a diferentes niveles y que se
conservaban muy bien. Para hacer la cerveza, se haca trocitos el pan y
se mezclaba con agua. Despus de calentar y cocer la mezcla, se dejaba
fermentar unos das. Existen muchos testimonios grficos y
documentales en la regin de Mesopotamia que describen cmo los
consumidores usaban una caa para beber la cerveza sin encontrarse
con los trozos de pan. Los egipcios comenzaron su cervecera con panes como los sumerios, pero parece ser que
fueron los inventores del malteo. Y tanto en la Mesopotamia como en Egipto, se hicieron grandes cantidades de
cerveza de muchos tipos diferentes identificados por su color, cosa que indica que ya controlaban el grado de
torrefaccin de los panes o del grano.
Importancia social
La cerveza tuvo una gran importancia social hasta hace poco. La nutricin de un babilonio era constituida
principalmente de cerveza, grano, frutas, verdura y cebolla, dieta poco diferente de la mayora de la gente modesta de
la antigedad. Muchos salarios se cobraban en grano o directamente en cerveza. La gente con ms poder adquisitivo
no cambi el consumo aunque lo sofistic: filtraban la cerveza, hacindola ms densa (ms cara). Hasta se describe
cmo los pobres beban cerveza con caitas del ro, mientras que los ricos disponan de tubos en oro para hacer el
mismo servicio. Otro indicio de la importancia social de la cerveza consiste en el hecho que en aquellos pases, los
elaboradores de cerveza no tenan la obligacin de participar en guerras. En cambio eran obligados a seguir a los
ejrcitos por tal de asegurarles el avituallamiento de cerveza. Como era un alimento de primera necesidad, la
cerveza, a lo largo de la historia, fue objeto de codicias diversas por parte de la gente poderosa que hizo en algn
caso un monopolio. Tambin carg el comercio con importantes impuestos o bien se establecieron leyes de uso
exclusivo de algn cereal para favorecer un monopolio de dicho cereal. Se describen algunos enfrentamientos y
revueltas en diversos momentos y en diversos lugares cuando esta presin se revel insoportable.
Contribucin a la salud
La cerveza posee un alto contenido en vitaminas, sales minerales, protenas, fibras, micro nutrientes y carbohidratos.
Segn un estudio realizado en la Universidad de Cardiff (Reino Unido), la cerveza incrementa el colesterol bueno,
mejora la coagulacin de la sangre, tiene un alto valor nutricional y favorece la digestin.
El consumo moderado de bebidas fermentadas, como la cerveza, puede formar parte de una alimentacin saludable
como la Dieta Mediterrnea actual, por las propiedades que les confieren su baja graduacin y las materias primas
con las que estn elaboradas. Por este motivo, la Sociedad Espaola de Nutricin Comunitaria (SENC), incluye en la
Pirmide de la Alimentacin Saludable principal referencia en materia nutricional en Espaa- las bebidas
fermentadas (cerveza, vino, cava o sidra) de forma opcional y moderada en la dieta de adultos sanos.
Cerveza
126
Cerveza monacal, cerveza laica
Al norte del Pirineo, la Edad Media fue la edad de oro de la cerveza, y producirla fue un negocio favorable que
extendi la prctica hasta incluso los frailes. Pronto, se estableci un conflicto de intereses entre los elaboradores
laicos que tenan que pagar impuestos de todo tipo y los elaboradores monacales que disponan de materia prima en
grandes cantidades y en condiciones muy ventajosas gracias a exenciones fiscales diversas, un caso flagrante de
competencia desleal. Hacia el siglo XV, los elaboradores laicos tuvieron que inventarse un nuevo tipo de cerveza,
ms barata, que les permitiese sobrevivir a pesar de la competencia de los frailes. Aqu radica la diferencia histrica
entre la cerevisia de los frailes, ms densa, ms aromatizada, y ms cara, y la bier/beer/bire de los laicos, menos
alimenticia, ms refrescante y barata, aromatizada simplemente con lpulo.
Leyes sanitarias y comerciales
La historia de la cerveza se puede tambin analizar segn el ngulo de la sanidad. En efecto, ya se ha hablado de que
la presencia de alcohol permite desde siempre el consumo de una bebida sin algunas bacterias corrientes como la
salmonela y otros. Pero tambin desde muy antes, los elaboradores han aadido numerosas cosas en la cerveza.
Estn documentadas incluso exageraciones como el hgado de ternera. Tanto es as que desde el siglo XIV, aparecen
en Alemania e Inglaterra leyes para regular aquello que se aada a la cerveza. La culminacin de todas estas leyes es
la ley de pureza bvara (Reinheitsgebot) dictada por el rey Guillermo IV de Baviera el da de San Jorge de 1516. En
ella el rey determinaba que la cerveza solamente poda hacerse con agua, malta de cebada y lpulo. Esta ley hizo
desaparecer muchas recetas particulares de cerveza de los territorios donde se aplic, especialmente de las
especialidades en las que era preciso aadir algn azcar o variar los aromatizantes botnicos. En otros pases, las
leyes no fueron tan estrictas y se permitieron conservar recetas en las que figuraban algunos aditivos. La ley de
pureza tambin contribuy notablemente a aumentar la fortuna del rey, que tena el monopolio de la produccin de
cebada.
Cerveza transparente
"La Camarera", de Manet.
Durante el siglo XIX los cerveceros checos y alemanes inventaron y
desarrollaron una cerveza que tena que tener buen aspecto, pues se
empezaba a expandir el uso de los recipientes transparentes. Se
inventaron formas diversas y ms eficaces de filtrar la cerveza y la
hicieron ms clara. Una forma de clarificar las bebidas era la de alargar
considerablemente la maduracin a bajas temperaturas. As apareci la
cerveza Lager (en alemn, almacn, bodega) y la propia levadura de
baja fermentacin que fue identificada posteriori. Actualmente, la
mayora de las cervezas industriales estn hechas segn este sistema.
Dentro de la categora de las cervezas Lager, las Pils, originarias de la
localidad checa de Pilsen, estn hechas con maltas de Moravia y, sobre
todo, lpulo (Hopfen, en alemn).
Elaboracin industrial
Precisamente desde finales del siglo XIX la historia de la cerveza se
confunde con el desarrollo de mtodos que permitan la elaboracin masiva de la cerveza, en detrimento muchas
veces de los criterios de calidad. Hasta bien entrados los aos 1970, fueron desapareciendo grandes cantidades de
recetas y se fue uniformizando mundialmente la produccin, principalmente de cervezas Lager de calidad mediana a
baja, al mismo tiempo que se hacen y se consumen cada vez cantidades ms grandes. Aun as, algunas asociaciones
de productores y consumidores especialmente ingleses, alemanes y americanos siguen exigiendo cervezas de calidad.
Cerveza
127
Elaboracin casera
Precisamente en los aos 1940, se puede decir que vuelve a aparecer la idea de producir cerveza casera. De hecho, el
80 % de todas las cervezas histricas son caseras o artesanales. Las mujeres europeas fueron excelentes cerveceras
pero, como se ha dicho, la costumbre de hacer cerveza casera desapareci, y volvi a brotar por el inters que
tuvieron los elaboradores caseros americanos para reproducir las cervezas tradicionales europeas. Hasta el punto que
importantes productores de talla mediana han apostado por producir cervezas histricas y por resucitar recetas
perdidas. Las asociaciones de elaboradores y consumidores desarrollaron (o propiciaron) tambin la degustacin y la
apreciacin cientfica o profesional de la cerveza. Esta corriente pas de nuevo el Atlntico para llegar en los aos
1980 primero a Inglaterra y despus al resto de pases de Europa. Un libro muy til para la elaboracin de la cerveza
casera es el de S.M.Tritton, Amateur wine making. An introduction and complete guide to Wine, Cider, Perry, Mead
& Beer making & cultivation of the vine.
[17]
Economa
La cerveza no tuvo una produccin en masa hasta finales del siglo XVIII, no adquiriendo una relativa importancia
hasta mediados del XIX. Hasta 1914 los primeros productores fueron Alemania y Gran Bretaa, a partir de entonces
el primer productor fue Estados Unidos. En el perodo de entreguerras la produccin mundial alcanz los 250
millones de hectolitros, siendo la URSS uno de los principales productores.
Tipos de cerveza
Cervecera en msterdam.
Los principales estilos de cerveza son:
Fermentacin baja
Bock
Export (Dortmunder)
Pilsener (Pils)
Lager
Schwarzbier
Vienna
Fermentacin alta
Estilo alemn (Vase Cerveza de Alemania)
Altbier
Kellerbier (como St. ERHARD de Bamberg)
Klsch (de Colonia)
Rauchbier (ahumada)
Steinbier
Weizenbier o Weissbier (de trigo)
Estilo belga
Cerveza de abada Bire d'abbaye.
Cerveza afrutada Bire aux fruits.
Cerveza ambre (Dorada)
Cerveza blanca o de trigo Bire blanche.
Cerveza rubia Bire blonde.
Cerveza brune (Negra)
Cerveza doble Bire double. (de doble fermentacin)
Cerveza pice (con especias)
Cerveza
128
Cerveza rubia fuerte Bire blonde forte.
Cerveza roja (de fermentacin mixta)
Cerveza de saison (de temporada)
Cerveza scotch (de estilo escocs)
Cerveza pils belga
Cerveza trapista Bire trappiste. (hecha por monjes trapenses)
Cerveza triple Bire tripel. (de triple fermentacin)
Cerveza Vieille brune (oscura aeja, ms bien fermentacin mixta entre alta y espontnea)
Estilo italiano
Cerveza de estilo toscano Tuscany stile.
Algunas cervezas inglesas.
Estilo britnico
Barley Wine (Vino de cebada)
Bitter
Brown Ale
Indian Pale Ale
Mild
Old Ale
Pale Ale
Porter (cerveza)
Scottish Ale
Estilo irlands
Stout
Irish Ale
Mild
Gold Ale
Fermentacin espontnea
Lambic
Kriek
Geuze
Lambic aux fruits
Cervezas tradicionales como en frica (cerveza de sorgo) o en Amrica Latina (cerveza a base de maz como
Tesgino o Chicha)
Cerveza sin gluten
Sus ingredientes son: Agua, trigo sarraceno, jarabe de maz, flor de lpulo, extracto de lpulo.
El gluten es una protena que se encuentra en los granos de trigo, cebada, centeno y posiblemente en la avena.
Ciertas personas son alrgicas al gluten y no pueden tomar cerveza normal. Vase tambin: Celiaqua, artculo sobre
la enfermedad.
Existen varios fabricantes que comercializan cerveza sin gluten, como por ejemplo Bi-Aglut o Damm con su cerveza
Daura.
Cerveza
129
Referencias
[1] [1] Diccionario crtico etimolgico castellano e hispnico, J. Corominas - J.A. Pascal, ISBN 84-249-1362-0
[2] [2] The art of making beer, New-York, 1971, p. 36.
[3] Sobre el origen del uso del lpulo y otros aromatizantes de la cerveza vid. Michael Jackson, Michael Jacksonss Beer Companion,
reimpresin de 1994, Londres, pp. 20-23. Incluye nebrina, raz de anglica, regaliz, madera, y distintas yerbas.
[4] [4] En el mismo sentido Michael Jackson, ibi., p. 10.
[5] S. M. Tritton, Amateur wine making. An introduction and complete guide to Wine, Cider, Perry, Meaad & Beer making & the cultivation of
the vine, 2 ed., London - New York, 1959, p. 152
[6] [6] Vid. Grossman Guide to Wines, Spirits and beers, New-London, Londres, 1955, p. 9.
[7] Sobre la distincin entre ale y beer vid. Michael Jackson, Gua internacional del bar, traduccin espaola, Barcelona, 3 ed., 1994, p. 31. En
una obra posterior (Michaels Jacskson beer companion, 2 ed., reimpresin de la de Londres de 1994, p. 31) este experto en cervezas cambia
ligeramente de opinin.
[8] Breve diccionario etimolgico de la lengua castellana, 3a. ed. muy revisada y mejorada, Madrid, 1987, voz cerveza.
[9] [9] Vid. Brewing mead, Bolder (Colorado) 1986, pp. 86 y 107
[10] [10] O.c. p. 10.
[11] (En prensa): Cerveza en vasos campaniformes de las tumbas del Tmulo de La Sima, en Mio de Medinaceli, y La Pea de La Abuela en
Ambrona, Soria (Espaa), en Congreso Internacional sobre la Cerveza en la Prehistoria y la Antigedad, Barcelona, 4-6 de octubre de 2004
[12] Rojo Guerra, M. A. y otros (2003), http:/ / www. uam. es/ departamentos/ filoyletras/ prearq/ baex5. pdf La elaboracin experimental de
cerveza prehistrica en el valle de Ambrona], en Boletn de arqueologa experimental", Departamento de Prehistoria y Arqueologa de la
Universidad Autnoma de Madrid, Espaa. [9-5-2008]
[13] http:/ / www.elmundo. es/ elmundo/ 2003/ 05/ 24/ ciencia/ 1053773695. html Descubren en Soria los restos de la cerveza ms antigua de
Europa que data de hace 4.400 aos], en El Mundo, Espaa (24-3-2003). Consultado el 9-5-2008
[14] Cervezas del Mundo (http:/ / web. archive.org/ web/ https:/ / www. conectia. es/ www. cervezasdelmundo. com/ body. php?idElemento=34)
[15] Cfr. Boris de Mesones, Manual prctico del cervecero, <cervezadeargentina.com.ar/catado/catado.htm> 21-II-2011.
[16] The science and magic of beer (http:/ / www. guardian. co. uk/ science/ blog/ 2011/ jul/ 29/ science-magic-beer?intcmp=239) The
Guardian. Consultado el 29 de julio de 2012
[17] [17] Vid. 2 ed. Revisada, London-New York, 1959.
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130
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Enlaces externos
Wikiquote alberga frases clebres de o sobre Cerveza. Wikiquote
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Wikcionario tiene definiciones para cerveza.Wikcionario
Preparacin del mosto (http:/ / api. ning. com/ files/
bjSiig-eGa9PXtQmReCm4T6YVdm6b4MMH8Jv1dcTGLHUCIsuwqVpjlh-AIMWFmJH1gdZ9BVNit-xJp0*ZRul5mXTCy9qmUwk/
CHMosto2. jpg) Infogrfico 1
Proceso de elaboracin de cerveza (http:/ / api. ning. com/ files/
lj*W1hFn5u10AP4tCCe4LUFSZD7-wFmD0v1xS5jbSqjHOZcS35X2ePMxRkRXa6NWvBoiS-DORc5WiE5GVohTE9nOAZkQRccT/
CHCerveza1. jpg) Infogrfico 2
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Cerveza artesanal de Argentina, historia, procesos, insumos, galera de fotos, fiesta de la cerveza (http:/ / www.
cervezadeargentina. com. ar)
Hidromiel
131
Hidromiel
Un vaso de hidromiel.
El hidromiel o aguamiel (ambos son correctos segn la RAE) es una
bebida alcohlica con una concentracin que vara del 10% al 15% y
que se obtiene a partir de la fermentacin de una mezcla de agua y
miel.
Historia
Se considera que es la primera de las bebidas alcohlicas que consumi
el hombre y se cree es precursora de la cerveza. El hidromiel es una
bebida histrica cuya preparacin se fundamenta en la fermentacin de
una mezcla de agua y miel, que alcanza cierta graduacin alcohlica
cercana a los 13. Su uso fue fuertemente difundido por los pueblos de
la antigedad.
En Europa, la hicieron y la bebieron los griegos, romanos, celtas,
normandos, sajones y vikingos. En Amrica, los mayas lo tomaban con
trozos de corteza de rbol. En algunas de estas culturas era usada para elogiar a hroes y escogidos. El propio Julio
Csar hizo del hidromiel su bebida predilecta.
Consumida desde la antigedad, esta bebida se menciona por primera vez en los versos del Rig Ved (compuesto
entre el 1700 y el 1100 a. C.), uno de los libros sagrados del Vedismo. En Alemania, se han encontrado cuernos que
datan de 2100 a.C. que, usados como recipientes, se les agregaba la hidromiel para beberla, rastros de polen y
levadura dan muestra de esto. En la Grecia clsica se llamaba melikraton y los romanos la llamaron aqua
mulsum, aunque esta versin era ms bien vino de uva endulzado, ya que imitaban esta costumbre con un vino de
uvas agregndole miel para darle un sabor ms acaramelado, considerndola popularmente como bebida de Dioses.
Segn la mitologa nrdica, el hidromiel es el nico alimento del dios Odn, as, los brbaros recitan en muchos
cantares picos nrdicos y anglosajones las bondades del hidromiel, la funcin en sus reuniones y su vida despus de
la muerte en el paraso del Valhalla donde beberan hidromiel por el resto de la eternidad. La importancia de esta
bebida para los vikingos se debe a la diversa variedad de fabricacin en su bebida, y en algunos casos, las sustancias
que le adicionaban, como por ejemplo el cornezuelo de centeno, que contiene una alto contenido en compuestos del
cido lisrgico, la base de la conocida droga sinttica LSD.
Vikingos.
Tambin es conocida como bebida del amor. Segn la
tradicin teutona, era til para tener hijos varones, ya
que el contenido de azcares puede lograr la alteracin
del PH del cuerpo, pues es conocido que la alcalinidad
o acidez del cuerpo femenino durante la concepcin
puede influir sobre el sexo del nuevo ser.
Esto explicara el porqu de la antigua tradicin
consistente en que la pareja deba consumir hidromiel
durante una lunacin despus de su boda para, de esa
manera, incrementar la probabilidad en el nacimiento
de hijos varones, responsables estos de la defensa de
los territorios en esas pocas donde la guerra era cosa
de hombres. De aqu entonces la costumbre actual de la
luna de miel.
Hidromiel
132
Su prdida de popularidad se debi a la importancia que tomaron las vides en diferentes partes de Europa
desplazando a la hidromiel a zonas del norte donde el clima no permita el cultivo para la fabricacin del vino a
razn de uvas.
Preparacin
Se utilizan levaduras Saccharomyces si se quiere una fermentacin ms rpida (entre un mes y medio y dos meses).
Si no se agrega ninguna levadura a la preparacin, la fermentacin tardar mucho ms tiempo. Se debe calentar
varias veces para que las impurezas se alojen en la parte superior del preparado y se puedan retirar los restos de cera
y otras partculas impuras de la miel, tras lo que se aade ms agua con el objetivo de ajustar la graduacin
alcohlica y el contenido de otras sustancias como el polen para aclarar la mezcla. La calidad de la misma depende
de las mieles que se utilicen para su preparacin, lo que tambin influye en su sabor y contenido de alcohol. El
envejecimiento de la mezcla se realiza en toneles de roble a temperatura constante y previniendo posibles
explosiones por acumulacin de CO
2
dentro de los contenedores por medio de una vlvulas que permitan su escape.
Vlvula, uso de un cierre hidrulico para
la fermentacin casera.
El anterior proceso es para producir gran cantidad del licor en bodegas que
permitan su conservacin y manipulacin para lograr diferentes clases o
categoras de hidromiel segn su fermentacin (al igual que ocurre con el
champagne, hay varios tipos): en este caso, dependiendo de la cantidad de
miel que no haya fermentado en la bebida. Por grado de intensidad en su
dulzura o cantidad de azcar presente tenemos, de menor a mayor, el brut
nature (sin nada de azcar o hasta 3 gramos por litro), extra brut, brut, extra
seco, seco, semi-seco y dulce o ambrosa (con ms de 50 gramos de azcar
por litro). Por lo tanto, el hidromiel no es necesariamente dulce, todo
depender del azcar que haya quedado sin fermentar. Eso s, a mayor
cantidad de azcar convertido en alcohol, ms grado alcohlico del hidromiel.
An as, en Internet podemos encontrar numerosas pginas que explican
distintas clases de elaboracin, as como tiempo, variedad y sabores sin llegar
a ser tan profundas en la materia para dar gusto a personas que la quieran
hacer y probar.
Para una preparacin casera, se necesita que los objetos que se van a utilizar
estn esterilizados en su momento. En una olla de acero inoxidable, agregar
agua previamente hervida y la miel, siempre una proporcin de 16 litros de
agua a 6 kilos de miel, evitando que la miel se cristalice. Cuando la solucin est a 30C, ya es apta para agregarle la
levadura, pues una temperatura superior matar los hongos que necesitamos se reproduzcan e inicien el proceso de
fermentacin. Luego, dependiendo del gusto de la persona que intenta hacer hidromiel se pueden agregar cscaras de
frutas que liberen un poco de sabor sin que dispersen el sabor que se quiere recuperar de la miel. Tambin se puede
agregar un poco de canela, clavos de olor, hojas de menta, etctera.
Se debe dejar reposar la mezcla unos das teniendo precaucin de que no explote por la formacin exagerada de
dixido de carbono, como se explic en prrafos anteriores. Cuando la mezcla ha formado una espuma en su parte
superior o se ha dejado de producir CO
2
por un indicador como puede ser la vlvula de escape del gas, se procede a
colar los agregados para lograr que solo quede la bebida que en esos momentos ya ser alcohlica en otra botella.
Si la levadura sigue activa, se debe dejar ms tiempo el reposo del licor. En este tiempo, se formarn residuos en el
fondo del envase indicador de que mucha de la levadura ya ha muerto y que deben ser filtrados durante varias
sesiones.
Cuando ya ha terminado el proceso se debe dejar reposar la bebida para que termine con xito su fermentacin. Esto
tambin depende de la cantidad del licor que se fabric y el tipo de levadura que se us, por esa razn muchas
Hidromiel
133
personas tienen bodegas con barriles llenos de hidromiel a la espera de su culminacin, variacin y mejoramiento
con los aos. Al igual que los licores de calidad, ya hemos visto que la hidromiel tiene diferentes presentaciones.
Precauciones
Uno de los riesgos se presenta cuando el dixido de carbono se queda atrapado dentro del contenedor sin
posibilidad de un escape y termina por explotar la botella donde se encuentra el licor, peligroso si en ese momento
alguien la est manipulando o est cerca al envase.
La preparacin de este lquido se basa en la fermentacin del azcar contenido en la miel y las levaduras
agregadas a la mezcla, transformndose en alcohol natural (alcohol etlico tambin conocido como etanol). El
grado de este alcohol puede ser fcilmente de 10 a 12.
Se deber tener cuidado una vez que el azcar se agote en el proceso de fermentacin ya que a partir de aqu el
exceso de microorganismos puede generar un sabor desagradable y, si al ser almacenado las condiciones no son
ptimas, el alcohol reacciona con el oxgeno convirtindolo en vinagre (cido actico), a su vez algunas proteinas
y Aldehdos de la miel se descomponen intensificando la sensacin desagradable.
La facilidad de conseguir ese sabor desagradable es una de las razones por las cuales el consumo de hidromiel
disminuy.
Otros temas sobre hidromiel
Al ser el hidromiel una de las bebidas alcohlicas consumidas frecuentemente por nuestros antecesores desde la
prehistoria hasta la edad media, algunos libros documentados en este periodo lo mencionan en algn momento como
algo que formaba parte de la vida cotidiana. Tambin la mitologa haca del hidromiel un elixir especial, reservando
su consumo para ocasiones especiales o en determinados acontecimientos. Novelas relacionadas con este tema as lo
consideran en su contenido, entre las que se puede citar "El Mdico", de Noah Gordon; "Juego de Tronos", de
George R. R. Martin; en los libros de la saga "Vanir" de Lena Valent; en "El Seor de los Anillos", de Tolkien y
hasta en "Harry Potter". Adems, lo nombran tambin en pelculas como "Robin Hood", tanto en la interpretada por
Russell Crowe como en la de Kevin Costner; en "El Guerrero nmero 13", de Antonio Banderas; "Beowulf", dirigida
por Robert Zemeckis; la serie "Vikingos", etc.
Actualmente tambin existe una competicin mundial por la preparacin de las mejores hidromieles, en la que se
toman en cuenta factores clsicos como sabor, color, ingredientes, apariencia, aroma, impresin en general, etc. El
proyecto que da diferentes premios a los tres primeros puestos se conoce con el nombre de Mazer Cup Mead
Competition.
Referencias
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Enlaces externos
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Sake
135
Sake
Barriles de sake
El sake (
?
) (AFI: s.k pronunciacin Ayuda:MultimediaArchivo:Sake
(beverage).ogg) es una palabra japonesa que significa "bebida alcohlica", sin
embargo en los pases occidentales se refiere a un tipo de bebida alcohlica
japonesa preparada de una infusin hecha a partir del arroz, y conocida en Japn
como nihonshu (
?
"alcohol japons"). Este artculo har mencin de
la palabra "sake" como se conoce en los pases occidentales.
En Occidente, el sake es comnmente referido como "vino de arroz"; sin
embargo, esta designacin no es apropiada puesto que "vino" es exclusivamente
la bebida obtenida por fermentacin alcohlica del mosto de la uva. La
produccin de bebidas alcohlicas por fermentacin del grano es ms comn en
la cerveza que en el vino. Tambin existen otras bebidas conocidas como "vino
de arroz" que son significativamente diferentes del nihonshu. Segn la marca
del producto puede alcanzar de 14 a 20 grados de alcohol.
Otras bebidas
La palabra "sake" puede tambin referirse a diferentes bebidas alcohlicas en diferentes regiones de Japn. En el sur
de Kyushu, "sake" se refiere a una bebida destilada llamada imo-jochu (
?
shchu de patata). En Okinawa,
"sake" se refiere tanto al shchu de caa de azcar o al awamori (
?
literalmente "espuma arriba"), o al ks,
literalmente "bebida aeja". Estas ltimas formas de sake son arroz de grano largo destilado con kji negro o
kurokji ( ).
El carcter chino se usa con el mismo significado (alcohol) en chino pero pronunciado ji.
Sake
136
Historia
El origen del sake viene principalmente de la
fermentacin del arroz en los arrozales hmedos,
dibujo de Hiroshige.
La historia del sake an no est documentada y existen mltiples
teoras de cmo se cre. Una teora sugiere que la preparacin del
arroz comenz en China, a lo largo del ro Yangts alrededor del
4800a.C. y posteriormente el mtodo fue exportado a
Japn.
[citarequerida]
Otra teora explica que la preparacin de sake
comenz en el siglo III en Japn con el advenimiento del cultivo
hmedo del arroz. La combinacin del agua con el arroz result en
la fermentacin y aparicin de moho en este. A pesar de todo, el
primer sake fue llamado kuchikami no sake, ( ) o
"sake para masticar en la boca", y se haca con arroz para mascar,
castaas, mijo y bellotas. Se escupa la mezcla en un barril y las
enzimas de la saliva convertan el almidn del arroz en azcar.
Entonces esta mezcla azucarada se combinaba con arroz recin
cocido y se dejaba en fermentacin natural. Esta forma antigua de
sake era baja en alcohol y se consuma como papilla. Este mtodo
era usado tambin por los aborgenes americanos (ver masato y
pulque). El vino de mijo chino, xaom ju ( ), hecho de la
misma manera, aparece mencionado en inscripciones desde el
siglo XIVa.C. cuando se ofreca a los dioses en los rituales
religiosos. Despus, aproximadamente en el siglo VIIIa.C., el
vino de arroz, m ju ( ) con una frmula casi exacta al sake
japons, alcanz gran popularidad en China.
Siglos despus, el proceso de mascado del arroz qued obsoleto gracias descubrimiento del koji-kin (
Aspergillus oryzae), un moho con enzimas que convertan el almidn del arroz en azcar y que tambin se usa para
hacer amazake, miso, natt y salsa de soja. Al arroz con koji-kin se le llama kome-koji ( ), o arroz malteado.
Una masa de levadura, o shubo ( ), se aade para convertir el azcar en etanol. Este proceso puede aumentar
considerablemente el contenido de alcohol del sake (18% a 25% por vol.); el almidn es convertido en azcar por el
koji y el azcar es convertido a alcohol por la levadura en un proceso instantneo. El koji-kin fue descubierto
posiblemente por accidente. Las esporas de koji-kin y levadura pueden flotar en el aire y establecerse en los arrozales
hmedos creando un proceso de fermentacin. La fermentacin resultante pudo haber creado un sake pastoso sin la
necesidad de que la gente mascara el arroz. Esta pasta probablemente no tena un sabor de calidad, sin embargo, la
toxicidad no era tan alta.
El desarrollo de tcnicas y mtodos desde China en el siglo VII acabaron por producir un sake de mejor calidad. El
sake se volvi muy popular y se estableci una organizacin para la preparacin de esta bebida en el Palacio
Imperial de Kioto, capital de Japn en esa poca; el resultado de este apoyo condujo a un desarrollo rpido de las
tcnicas de produccin. En la Era Heian, se desarroll el tercer paso en el proceso de elaboracin del sake (una
tcnica que aumentaba la cantidad de alcohol y reduca la acidez).
Durante los 500 aos siguientes, las tcnicas de elaboracin del sake mejoraron constantemente. Por ejemplo, el uso
de un pur de entrada o "moto" con el objetivo de cultivar la mayor cantidad de clulas de levadura antes de la
preparacin. Los preparadores tambin aislaron por primera vez el koji para controlar con mayor consistencia el
proceso de conversin del almidn de arroz en azcar.
Por otro lado, a travs de observaciones y ensayos diversos, se desarroll una forma de pasteurizacin. Las bacterias
que durante los meses de verano se acumulaban en los barriles hacan que algunos lotes de sake comenzaran a
volverse amargos. Estos lotes eran trasladados a otros tanques y calentados. Sin embargo, la pasteurizacin del sake
Sake
137
resultante era imposible si despus devolvan dicho sake a los barriles infectados por la bacteria. As el sake acababa
por tener mayor acidez y era ms desagradable de beber. El funcionamiento de este proceso de pasteurizacin no se
comprendi completamente hasta que Louis Pasteur lo descubri 500 aos despus.
Durante la Restauracin Meiji se permiti legalmente que cualquier persona que poseyera recursos econmicos y
conocimientos para fabricar pudiera operar su propia empresa de confeccin de sake. Alrededor de 30 mil fbricas de
sake se establecieron en todo el pas en un ao. Esto origin que el gobierno aumentara los impuestos en la industria
del sake y se redujera la cantidad de fbricas a 8 mil.
La mayora de las fbricas que crecieron y sobrevivieron a esta poca provenan de terratenientes. Estos podan
obtener arroz al final de la temporada de cosecha y mantener reservas durante el resto del ao. La mayora de estas
empresas que lograron el xito an operan en la actualidad.
Durante el siglo XX, la tecnologa de preparacin de sake avanz mucho. El gobierno estableci el Instituto de
Investigacin de Fabricacin de Sake en 1904 y en 1907 se llev a cabo la primera prueba gubernamental de
catadura de sake.
Bioqumica del proceso
La elaboracin del sake consiste en una serie de pasos bien diferenciados, tanto por las condiciones en las que cada
una se lleva a cabo, como por los microorganismos que participan en cada una de ellas. En la elaboracin del koji,
por ejemplo, prcticamente solo participa Aspergillus oryzae, mientras que en la del moto se desarrolla una
importante microflora, si bien los tres principales actores de esta etapa son Aspergillus oryzae, Lactobacillus sakei,
Leuconostoc mesenteroides var. sake y Saccharomyces sake. Finalmente, en la etapa del moromi, Aspergillus oryzae
y Saccharomyces sake son los principales microorganismos, tanto en nmero, como en importancia de cara a la
elaboracin de la bebida.
En esta, a parte de una concentracin de entre 15 y 20% de etanol, los principales componentes responsables de su
sabor caracterstico son: cido succnico (500 a 700 mg/L), cido mlico (200 a 400 mg/L), cido ctrico (100 a 500
mg/L), cido actico (50 a 200 mg/L), alcohol isoamlico (70 a 250 mg/L), n-propanol (120 mg/L), alcohol fenetlico
(75 mg/L), isobutanol (65 mg/L), acetato de etilo (50 a 120 mg/L), caproato de etilo (10 mg/L) y acetato de isoamilo
(10 mg/L).
Estos metabolitos tambin pueden encontrarse en cervezas y la mayora de vinos ya que provienen de la
fermentacin alcohlica. Tambin hay que aadir a estos componentes el eti-lleucinato, que es el que contribuye en
mayor medida al aroma del Sak. No obstante, la concentracin de todos estos compuestos en el Sak es
significantemente mayor. No hay que olvidar la presencia de de cido lctico (0,3 a 0,5 mg/L) que es casi
enteramente fruto de la actividad de las bacterias fermentadoras acidolcticas presentes durante la etapa del moto.
Tambin se detecta, aunque en concentraciones menores, una variedad de aminocidos. La presencia de estos tiende
a ser la mnima posible, ya que le dan al Sak un sabor desagradable.
Se han llevado a cabo gran cantidad de mejoras genticas de las cepas de Saccharomyces sake con tal de incrementar
la presencia de algunos de estos metabolitos (como es el caso del fenil etanol, el isoamyl alcohol o el etilcaproato), al
igual que reducir la de otros (aminocidos, etilcarbamato, urea). Tambin se han dado el caso de cepas diseadas
para mejorar la productividad, ya sea disminuyendo la formacin de espuma, el incremento de tolerancia al etanol o
la no proliferacin de cepas productoras de toxinas.
A continuacin detallaremos las vas metablicas de los microorganismos involucrados en la produccin de los
principales productos presentes en el Sak. Dada la gran cantidad de cepas existentes y de variantes existentes en la
produccin del sak, nos ceiremos a los casos ms representativos.
Sake
138
Degradacin del almidn
Aunque no se haya mencionado ms arriba, tan importante como el proceso fermentativo es la degradacin del
almidn por parte de Aspergillus oryzae, ya que ninguna de las otras levaduras puede degradarlo. Este proceso,
tambin llamado sacarificacin, es llevado a cabo por dos enzimas: la -amilasa, la enzima liquefactora, y la
glucoamilasa, la enzima sacarificadora. Estas se hallan entre las amilosacaridasas ms estudiadas dadas su alta
actividad y sus muchas aplicaciones industriales. Antes de adentrarnos ms en detalle, pero, ser conveniente
recordar las caractersticas de su sustrato: el almidn. El almidn es uno de los mayores glucopolmeros, y su
estructura bsica es la de una cadena central compuesta de -D-glucosas unidas mediante enlaces -1,4, y cadenas
ramificadas mediante enlaces -1,6. La cadena lineal no ramificada recibe el nombre de amilosa, mientras que las
cadenas ramificadas se denominan amilopectinas.
Estas cadenas difieren no solo en cuanto a sus propiedades fsicas, sino tambin en cuanto a proporciones ya que la
amilosa representa entre el 17 y el 25% del almidn, mientras que el resto son principalmente amilopectinas. La
estructura de estos dos polmeros en solucin sigue siendo todava objeto de debate. No obstante s se ha observado
que la distancia media entre ramificaciones de amilopectina y la cadena principal es variable.
Dicho esto, volvamos a las dos amilosacaridasas que nos conciernen. La -amilasa es una endosacaridasa (por lo
tanto no puede atacar a un polmero por sus extremos) que rompe exclusivamente enlaces de tipo -1,4, mientras que
la glucoamilasa es una exosacaridasa, que no solo puede atacar al almidn por los extremos de sus cadenas, sino que
puede romper enlaces -1,4 y -1,6. Esto deja entender claramente que la -amilasa acta principalmente sobre la
cadena principal, mientras que la glucoamilasa tiene una funcin desramificadora que puede colaborar en la ruptura
de cadenas lineales.
Al estudiar la produccin de sacaridasas en el gnero Aspergillus, se observ que la produccin era mayor en
fermentaciones en medio slido (como es el caso del Sak) que en medio lquido, ya que al parecer las
fermentaciones en estado slido reproducen las condiciones naturales de crecimiento, creando variaciones locales de
la concentracin de sustrato que estimulan la produccin de enzimas hidrolticas por parte del organismo. No
obstante, se observ que el ratio entre amilasa y glucoamilasa es diferente para cada cepa As, la cantidad de
-amilasa es ms elevada en Aspergillus oryzae mientras que la produccin de glucoamilasa es ms elevada en
Aspergillus niger.
Para las dos cepas, pero, el mecanismo de accin es el mismo. Las hifas fngicas penetran, mediante enzimas lticas,
en el grano de arroz hasta alcanzar los estratos de tejido donde se encuentra el almidn. El hongo entonces libera las
sacaridasas para que degraden el almidn. En primer lugar, la glucoamilasa empieza atacando por los extremos y a
las cadenas ramificadas, mientras que la -amilasa ataca a las cadenas por el medio, creando productos intermedios,
que a su vez son atacados por la -amilasa. Al final, solo quedan maltosas que la -amilasa rompe, obteniendo as
-D-glucosa. Finalmente, esta glucosa puede ser absorbida por Aspergillus, o permanecer en el arroz y participar en
su sacarificacin.
Debido a su gran actividad hidroltica, la -amilasa de Aspergillus oryzae, tambin llamada Taka -amilasa, es muy
utilizada en gran variedad de procesos industriales, y ha sido extensamente estudiada. Basado en su el anlisis de
datos de cristalografa de rayos-X, se ha propuesto un mecanismo de hidrlisis cido-base general. Glu230 actuara
como cido general y Asp297 actuara como base general durante la catlisis. His122, Asp206, Lys209,His210 y
His296 han sido propuestos como responsables de la unin al sustrato.
Estos datos tambin sugieren que la Taka -amilasa pertenece a una superfamilia de protenas con estructura en
barril (/)8 y con tres dominios A, B y C. El domino B est relacionado con el sitio de unin a sustrato y est unido
al dominio A mediante un ion calcio. El dominio C tiene una conformacin de tipo inmunoglobulina y es
aparentemente necesario para la actividad del enzima.
En el caso de la glucoamilasa, estudios con Aspergillus niger indican que Trp120 estabiliza el estado de transicin
del sustrato mientras que Glu179 y Asp176 actan como catalizadores cido-base. Se ha visto, por ltimo, que la
presencia de almidn y de maltosa son inductores de la actividad de la -amilasa, mientras que altas concentraciones
Sake
139
de glucosa tienen un efecto inhibidor de su actividad.
Afortunadamente, en la elaboracin del sak esto no es un problema, ya que a medida que Aspergillus oryzae va
generando glucosa, las levaduras fermentadoras la van utilizando para producir etanol, por lo que nunca se alcanzan
concentraciones de glucosa suficientes para inhibir la actividad hidroltica de la -amilasa. La glucoamilasa no est
sujeta a este tipo de inhibicin.
La Taka -amilasa tambin ha sido estudiada a nivel de su secuencia gentica y clonada en otros microorganismos.
En Aspergillus oryzae se encontraron mltiples genes de expresin para la Taka -amilasa. cDNA y DNA de dos
secuencias casi idnticas de los genes de la Taka -amilasa, amyI y amyII, fueron clonados y secuenciados. Las
secuencias muestran diferencias en solo tres nucletidos, que afectan a dos pares de aminocidos, 35Arg-Glu y
121Phe-Leu, siendo estas las nicas diferencias entre las dos protenas. A nivel de secuencia gnica, tambin se
observ que la 3 UTR de amyI carece de inverted repeats y contienen una regin seal de poliadenilizacin
AATAAA.
Los genes amyI y amyII no estn ligados en el cromosoma de Aspergillus oryzae sino que los separa una distancia
de entre 6 y 10 kb, y cada uno contiene 8 intrones. Experimentos de delecin de secuencia indican, adems, que la
secuencia que va de 299 a 377 bp desde el codn inicio es necesaria para poder inducir un alto nivel de expresin del
gen.
Desde un punto de vista de cintica enzimtica, se han llevado a cabo estudios acerca de las condiciones ptimas de
actividad tanto para la -amilasa como para la glucoamilasa.
En el caso de la -amilasa, se ha visto que alcanza una actividad mxima para un pH de 4,7 y una temperatura de 55
c. Para la glucoamilasa, por el contrario, el pH ptimo es de 4, teniendo a 4,7 una actividad equivalente al 70% de la
actividad mxima, y la temperatura ptima 75 c, aunque puesto que se trata de una enzima inestable a altas
temperaturas, el lmite para aplicaciones prcticas se halla alrededor de los 60 c. Estos datos resultan an ms
interesantes si se tienen en cuenta las condiciones de elaboracin del koji, del moto y del moromi, ya que durante la
elaboracin del koji la temperatura nunca sobrepasa los 36 c. Durante la elaboracin del moto el pH suele ser
bastante cido, debido a la produccin de cido lctico. Situndose alrededor de 3,6-3,8. La temperatura, por su parte
depende del mtodo de produccin. En algunos casos se sita en 25 c, en otros, para evitar la aparicin de
microflora salvaje, se alcanzan los 55-60 c.
Finalmente, durante la elaboracin del moromi, la temperatura gira alrededor de los 15 c. Por lo tanto vemos que
prcticamente ningn caso las condiciones de produccin se ajustan con las ptimas de las sacaridasas, lo cual tiene
sentido, pues de esta manera se puede controlar que la proliferacin de Aspergillus oryzae sea excesiva.
Produccin del cido lctico
La produccin de cido lctico se da durante la fase de elaboracin del moromi, principalmente mediada por
Lactobacillus sake y Leuconostoc mesenteroides, aunque Saccharomyces sake tambin puede contribuir
puntualmente. Esta produccin de cido lctico, de gran utilidad para acabar con la microflora salvaje que crece
durante la elaboracin del moto, es fruto de la fermentacin lctica llevada a cabo por los dos microorganismos
citados anteriormente. La va de fermentacin acidolctica no difiere mucho de uno a otro, cabe sealar, que
mientras que Lactobacillus sake es un fermentado homolctico facultativo, Leuconostoc mesenteroides es un
fermentador heterolctico, por lo que, adems de cido lctico, producir etanol.
La fermentacin homolctica del cido lctico est estrechamente relacionada con la fermentacin alcohlica, ya que
ambas tienen en comn todo el proceso glucoltico que desemboca en el piruvato. No obstante, a diferencia de la
fermentacin alcohlica, la fermentacin acidolctica no pretende generar ATP sino solo regenerar el NAD+ que se
gasta durante la gluclisis. La reduccin del piruvato est catalizada por la lactato desidrogenasa que forma el
ismero L del cido lctico. El equilibrio global de esta reaccin favorece fuertemente la formacin de lactato, tal y
como se demuestra por la gran variacin negativa de energa libre estndar (G=-25,1 kJ/mol).
Sake
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La fermentacin heterolctica se diferencia de la homolctica en que una parte del piruvato es descarboxilado a
acetil-CoA, que a su vez puede ser reducido a etanol o transformado en acetato mediante la fosfato acetiltransferasa,
que lo convierte en acetil fosfato, y la acetoquinasa, que nos permite obtener un acetato y un ATP, por lo que la
fermentacin heterolctica permite generar energa adems de poder reductor. El acetato generado pasar luego a
cido actico, o incluso etil acetato, productos importantes de cara al aroma y el sabor del sak. Por lo tanto, la
intervencin de Leuconostoc mesenteroides es importante de cara a la caracterizacin de la bebida. Esta bacteria,
adems, destaca por el amplio rango de temperaturas y concentraciones de azcares (hasta del 50%) en las que es
capaz de crecer, siendo en consecuencia de uso habitual en la industria alimentaria.
Podemos decir, por lo tanto, que la participacin de estos dos microorganismos en el sak no es despreciable, ya que
no solo producen cantidades suficientes de cido lctico para inhibir el crecimiento de otros microorganismos
indeseados, sino que tambin generan metabolitos secundarios que contribuyen al sabor del sak. De su grado de
actividad, adems, depender en gran medida la acidez final del Sak, por lo que se han desarrollado un abanico de
cepas que permitan alcanzar el grado de acidez deseado en cada caso. Parte de estas cepas han sido desarrolladas
mediante procesos de mutagnesis y gentica recombinante.
No obstante, en los ltimos aos, han aparecido variantes en el mtodo de produccin del sak (sobre todo del de
menor calidad), en el que se elude la necesidad de estos microorganismos ya que se procede a la acidificacin del
moto mediante adicin directa de cido lctico desde el principio, por lo que se evita la aparicin de microflora
indeseada al mismo tiempo que se evita el crecimiento de estos fermentadores. Esto se debe a que Lactobacillus sake
llega a alcanzar un tamao de poblacin del orden de 108 cfu/g, por lo que al evitar su crecimiento, se facilitan las
tareas de filtrado del producto.
Produccin del etanol
La fermentacin alcohlica es un proceso comn llevado a cabo por muchos de los microorganismos que se hallan
en situacin de anaerobiosis. En el caso de las levaduras, el gnero Saccharomyces se ha convertido el
microorganismo de referencia en cuanto fermentacin alcohlica aplicada a los alimentos. Saccharomyces sak es,
adems, una variante de Saccharomyces cerevisiae capaz de tolerar mayores concentraciones de etanol, que permiten
que en el sak alcance porcentajes superiores al 20%.
En levaduras, la produccin de etanol deriva nicamente de la va glucoltica de Embden-Meyerhof-Parnas, en la que
la glucosa fosfato es transformada en dos triosas fosfato: gliceraldhido -3_P y dihidroxilacetona fosfato. El
gliceraldhido-3 P es a continuacin transformado en piruvato. Este se convierte en etanol y dixido de carbono en
un proceso en dos pasos. En el primer paso, el piruvato se descarboxila en la reaccin irreversible catalizada por la
piruvato descarboxilasa. Esta reaccin necesita ion magnesio y tiene un coenzima unido muy fuertemente, la tiamina
fosfato.
En el segundo paso, el acetaldhido obtenido se reduce a etanol, con NADH proveniente de la deshidrogenacin del
gliceraldhido 3-fosfato, aportando el poder reductor a travs de la accin de la alcohol deshidrogenasa. Por otra
parte, la dihidroxilacetona fosfato generada durante la gluclisis pasa tambin a gliceraldhido 3-fosfato, por lo que
por cada molcula de glucosa obtenemos dos de etanol, dos de CO2, 2 de ATP, 2 de H2O y oxidamos los dos NADH
obtenidos durante la gluclisis.
Se ha sugerido que parte de la produccin de etanol podra ser fruto de la actividad fermentadora de Aspergillus
oryzae, si bien es cierto, que no se da siempre, y an cuando se produce, su contribucin es muy minoritaria. De
todos modos, los altos niveles de etanol alcanzados, pese a no afectar en exceso la actividad del hongo, s que sirven
para acabar con los microorganismos indeseados y tambin con las bacterias productoras de cido lctico que hallan
sucumbido ya debido a la baja da de pH que ellas mismas causaron durante la etapa del moto.
Sake
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Produccin de etil leucinato y de fenil etanol
De todos los metabolitos secundarios obtenidos durante la fermentacin el etil leucinato y el fenil etanol son de los
ms importantes, ya que su contribucin al sabor del sak es especialmente destacada. En el caso del etil leucinato,
es quizs el principal responsable de su sabor, mientras que el etil etanol destaca por su aroma a rosas caracterstico.
Por ello, y pese a que sus vas de obtencin son muy diferentes, merecen mencin a aparte.
El etil leucinato es producto de la accin combinada de Aspergillus oryzae y las levaduras del sak. En un primer
tiempo, Aspergillus oryzae convierte leucina (ya sea endgena, ya sea obtenida de la protelisis del arroz) en cido
leucnico que se libera al medio. Se ha visto que esto es algo que solo puede llevar a cabo Aspergillus ya que se
puede hallar cido leucnico en el koji, pero no el arroz hervido nicamente en presencia de de levaduras del Sak.
En un segundo lugar, las levaduras del sak (principalmente Saccharomyces) convierten este cido leucnico en etil
leucinato.
Diversos estudios han demostrado que Aspergillus oryzae carece de la capacidad para llevar a cabo esta ltima
conversin. Es, ms, se ha constatado que la capacidad de producir ms o menos etil leucinato depende de la
combinacin de cepas de Aspergillus oryzae y levaduras del Sak presentes en la muestra.
El fenil etanol, por su parte, es un compuesto producido exclusivamente por Saccharomyces sak, junto al fenil
acetato. En el Sak, la proporcin de estos dos productos suele ser de entre 4 y 10 veces, siendo el fenil etanol el que
se halla a niveles ms elevados. El fenil etanol se forma durante la fermentacin alcohlica mediante conversin de
la fenil alanina presente en el medio, o bien por sntesis de novo.
La sntesis de novo se da a partir de fenil piruvato, que es un precursor de la fenil alanina. En Saccharomyces, el
primer paso de la biosntesis de aminocidos aromticos est catalizada por la
3-deoxi-D-arabino-heptulosonato-7-fosfato sintasa. Esta enzima est presente en dos isoformas, una de las cuales se
inhibe mediante mecanismo de feedback negativo en presencia de fenil alanina, mientras que la otra lo hace en
presencia de tirosina. Se han creado mutantes insensibles a estas inhibiciones para obtener mayores cantidades de
fenil etanol.
La obtencin de fenil etanol por la va catablica, por su parte, se da mediante tres pasos enzimticos: en el primero
una aminocido transferasa convierte la L-fenil alanina en fenil piruvato. A continuacin, la tiamina pirofosforilasa
convierte ese fenil piruvato en fenil acetoaldhido que es convertido en fenil etanol mediante una la alcohol
hidrogensa.
El balance de este proceso, a parte de un fenil etanol por una L-fenil alanina, es de un NADH oxidado a NAD+ y la
formacin de una molcula de CO2. La produccin de fenil etanol y otros alcoholes voltiles se da cuando las
bacterias utilizan aminocidos como fuente de nitrgeno, aunque la presencia de glucosa es esencial, ya que permite
la sntesis de novo.
Produccin de otros metabolitos secundarios
Como hemos visto antes, el piruvato fruto de la gluclisis permite obtener cido lctico, cido actico y etanol
durante la fermentacin. No obstante, estos no son los nicos productos obtenidos. Muchos otros metabolitos
secundarios pueden originarse a partir del piruvato durante la fermentacin, como consecuencia de rutas
anaplerticas o de sistemas de regulacin, ya sea del poder reductor, ya sea de alguno de los productos antes
mencionados.
Varios de esos metabolitos secundarios fueron enunciados al principio de este captulo. El cido ctrico, el cido
succnico y el cido mlico formaba parte des esa lista. La obtencin de estos de da a travs del ciclo del cido
ctrico. En el inicio del ciclo, una molcula de acetil-CoA (que proviene del piruvato) cede su grupo acetilo al
oxalato, formando una molcula de citrato. Esta puede convertirse en cido ctrico, o puede continuar el ciclo. El
citrato es entonces transformado en isocitrato, que al deshidrogenarse produce -cetoglutarato. Este ltimo
compuesto tambin sufre una descarboxilacin, produciendo finalmente succinato, que, como antes, puede derivar en
Sake
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cido succnico o continuar el ciclo.
A continuacin el succinato es convertido a fumarato mediante una deshidrogenacin, y este mediante hidratacin,
dar malato. Este malato tiene por ltimo la opcin de salir del ciclo como cido mlico, o cerrarlo,
deshidrogenndose para dar oxalacetato, la molcula con la que empezamos. Tambin existe la posibilidad de
saltarse las etapas enzimticas que medan entre el isocitrato y el oxalacetato mediante el ciclo del glioxilato, no
obstante, con lo dicho basta para hacerse una idea del mecanismo de obtencin de estos cidos.
Otro metabolito secundario importante, pese a que no figuraba en la lista inicial es el glicerol, que contribuye a la
suavidad del sak y se acumula durante las etapas iniciales de la fermentacin. El glicerol se obtiene a partir de la de
dihidroxilacetona fosfato que es reducida a glicerol fosfato mediante una deshidrogenada NADH-dependiente. Este
glicerol fosfato es hidrolizado por la a-glucerofosfatasa para dar glicerol.
Finalmente, el resto de alcoholes voltiles se forman a partir de cetocidos precursores de aminocidos, como es el
caso del piruvato. Mediante descarboxilaciones y reduccin al alcohol correspondiente se pueden obtener todos los
alcoholes enunciados al principio del captulo.
Produccin de Sake
El sake se produce a partir del grano del arroz. Pero a diferencia de otras bebidas producidas por fermentacin, las
enzimas que rompen las molculas del almidn en los azcares fermentables no provienen de estos granos, ya que
estos se han molido para quitar las porciones externas, y por lo tanto no pueden ser malteados.
Estas enzimas son proporcionadas por un moho llamado koji-kin (Aspergillus oryzae), que se cultiva
deliberadamente sobre el arroz cocido al vapor. Este es el proceso que proporciona las enzimas que realizarn la
sacarificacin requerida.
El arroz cocido al vapor sobre el cual se ha propagado este koji-kin se mezcla con ms arroz cocido al vapor, agua, y
la levadura en un mismo tanque. Este es el punto clave: se da la sacarificacin por parte del moho y la fermentacin
por la levadura en el mismo tanque y al mismo tiempo. Este proceso se da nicamente en el Sake de entre todas las
bebidas alcohlicas, y se conoce como heiko fukukakkoshiki o "fermentacin mltiple en paralelo"
Se podra desglosar todo el proceso de produccin del Sake en 9 pasos, los cuales son indispensables y no se pueden
entender por separado.
Seimai (Molienda del arroz)
Todo el arroz cuando se recoge es arroz integral. Incluso cuando se quita la cscara externa, el ncleo del mismo es
de un color pardo. Esta parte externa del grano debe ser pulida antes de que el arroz sea adecuado para la elaboracin
de Sake.
Un arroz bueno para producir sake difiere en muchos aspectos del arroz empleado para cocinar. Una de las
diferencias importantes es la concentracin de almidn en el centro del grano. Rodeando este centro almidonado se
encuentran grasas, protenas, y minerales que son generalmente perjudiciales para dicha produccin. Por esta razn,
el arroz se muele para quitar esta porcin externa.
Durante el curso de la historia, se han empleado varios mtodos para pulir o moler el grano de arroz. Originalmente,
se empleaba la tcnica de la friccin en un mortero, en el cual el arroz integral y seco se rascaba con un bastn
especial hasta que la parte externa del grano era suficientemente extrada.
En poco tiempo se empezaron a emplear varios tipos de maquinarias: tipo molinos de agua y otras parecidas a las
que se usa para la extraccin del grano de caf. Hoy en da las mquinas empleadas en las factoras de Sake se
llaman seimaiki, y estn controladas va ordenador, pudiendo controlar el porcentaje de grano molido para un tiempo
concreto. De hecho, la primera mquina que se elabor para este fin fue en 1933, y a partir de aqu la calidad del
Sake empez a mejorar sumamente.
Sake
143
El trabajo que ejercen estas mquinas consiste en hacer pasar el arroz, por cada vertical, entre dos piedras que giran
en sentido contrario, y as repetidas veces hasta tener el grado de molienda deseada. Este proceso dura varias horas.
El polvo generado por la parte exterior del grano (no deseada) es aspirado continuamente mientras se hace la
molienda. Este polvo se llama nuka y se utiliza en alimentacin para salmuelas, galletas y confiteras tradicionales
japonesas. Tambin pueden ser destiladas para la produccin de bebidas alcohlicas de bajo coste.
Para saber cuando tenemos el grado de molienda deseada se hace un seguimiento haciendo comparacin de peso
entre el grano original y el obtenido. Generalmente se pierde un 20% para sake de bajo coste y un 75% para los de
buena calidad. Esta caracterstica en la elaboracin del sake se llama seimaibuai.
Todo este proceso no es tan fcil como parece, se ha de efectuar suavemente por diversos motivos. La friccin entre
los granos de arroz en la molienda aumenta su temperatura y les hace perder capacidad de absorber agua,
indispensable en el paso siguiente. Otro motivo es la estructura fsica del grano de arroz, ya que los granos quebrados
o agrietados no fermentan tan bien como los intactos.
Lavado y empapado (Senmai y Shinseki)
Despus de que el arroz haya sido molido hasta el grado deseado, se lava (senmai) para quitar el nuka, el polvo que
an ha quedado despus de la molienda. Entonces se empapa con agua (shinseki) para prepararlo para el siguiente
proceso: coccin al vapor.
Este paso tambin es muy importante, ya que el contenido de agua que tenga el grano afectar sin duda a la coccin
resultante. En este grano empapado ser donde se cultivar el moho Koji-kin y, despus de la fermentacin
producida por este, se disolver por completo este centro almidonado formando un pur. Dependiendo de la calidad
del sake este paso se realiza con gran cuidado y precisin.
El arroz que no se haya molido adecuadamente se destina a produccin de Sake de baja calidad. Generalmente se
deja reposar en remojo durante toda una noche, pero aun as no puede absorber mucha agua.
El arroz que ha sido altamente molido se destina a sake de alta calidad, y generalmente se empapa en porciones ms
pequeas, generalmente de 30 en 30 kg, controlando mucho el tiempo que dura este proceso.
Coccin al vapor (Mushimai o Jomai)
La coccin al vapor es otro de los pasos importantes en la produccin de sake, y ha mejorado mucho gracias a las
nuevas tcnicas y maquinarias. Sin embargo siguen habiendo lmites a la hora de automatizar este proceso, ya que es
muy fcil alterar la calidad del producto final.
El recipiente donde se cuece el arroz en las cantidades necesarias para la produccin de sake se llama koshiki.
Originalmente era de madera y el vapor alcanzaba el arroz mediante un agujero en el fondo de este recipiente. En
este proceso el arroz no est en contacto con agua, se cuece nicamente con vapor.
Se intenta en todo momento que el vapor atraviese el arroz de la manera ms uniformemente posible. Actualmente el
koshiki tiene diferentes formas y tamaos, y se hacen generalmente de acero.
Las grandes industrias tambin cuecen el arroz al vapor mientras este va circulando por una cinta transportadora.
Esto les ahorra el tener que hacer cocciones individuales de poco contenido de arroz.
Una vez el arroz ha sido cocido, se enfra mediante una mquina que separa el arroz en porciones pequeas y las
airea rpidamente.
Sake
144
Produccin del Kji (Seikiku, o kji-zukuri)
Aqu es donde empieza propiamente la elaboracin del Sake, hasta ahora eran solo etapas preparatorias del arroz.
Hay un viejo refrn japons que dice: "Ichi: Koji, ni: Moto, san: Zukuri.", primero el Koji, segundo el Moto, tercero
el cultivo de levadura.
El kji es el arroz blanco cocido sobre el cual se ha cultivado el moho Aspergillus oryzae. Este moho segrega
enzimas sobre el grano de arroz.
Una molcula del almidn es una cadena muy larga que no se puede fermentar como tal, ya que las clulas de
levadura no pueden procesarlas para formar alcohol y dixido de carbono. Las enzimas que aporta Aspergillus
oryzae son las que se encargan de romper estas cadenas en fragmentos ms pequeos. Por supuesto no tienen una
eficiencia del 100% pero crean muchos azcares de cadena corta que si puede procesar la levadura.
En el tanque de fermentacin (o fermentador), el 30% del arroz es Koji, mientras que la resta es arroz normal cocido
al vapor. Las enzimas creadas por este 30% crearan suficientes azcares para procesar la resta de arroz. Toda esta
mezcla se conoce como moromi.
La temperatura y la humedad son extremadamente importantes en la produccin del Koji, por esta razn se hace en
una sala especial donde son ms altas que en el resto del kura (fbrica del Sake). Esta sala se llama muro.
El Koji se cultiva de 40 a 64 horas y este es el paso crucial que dar las caractersticas organolpticas del sake: si es
seco, dulce, aromtico. Tambin se ha de tener en cuenta que el Koji por si solo incrementa tambin la
temperatura de esta sala, por lo cual se ha de ir regulando constantemente.
El arroz destinado para Koji, una vez aireado se introduce en la sala muro y se disemina sobre el final esporas del
moho (color verde oscuro) y se mezcla para dejarlo reposar a la temperatura y humedad deseadas.
Por supuesto estos pasos estn totalmente automatizados en las industrias, pero para crear un buen Sake se sigue
haciendo este proceso artesanalmente.
Generalmente se dividen cajas o bandejas de unos 200 kg para poder mezclar y airear correctamente cada 2 horas da
y noche.
La manera en la que el moho se propaga, se conoce como la calina y tambin es muy importante. Este puede trabajar
en el exterior del grano o hacia el centro de este. Esto depende de la graduacin del sake y del perfil previsto para su
sabor, y de otros factores como la calidad del agua y la levadura.
Cada kura tiene sus propias tcnicas y mtodos para la produccin del koji. Este proceso se ha estudiado
cientficamente y empricamente durante centenares de aos.
Si este proceso sale mal, el olor del koji ser una evidencia de un producto de mala calidad. Un aroma a humedad se
har notar sobre el sabor y la fragancia del Sak.
Iniciador del leudado/Accin de la levadura (Moto o Shubo)
Para dar oportunidad a las clulas de levadura la ocasin de supervivencia frente a las numerosas bacterias que
podran dominar de otra manera el proceso de fermentacin, se utiliza un fermentador de tamao pequeo para
preparar una concentracin muy elevada de estas clulas.
Para preparar este moto se utiliza arroz cocido al vapor mezclado con koji y con agua en una tina pequea, y
directamente se pone el starter de clulas de levadura. Generalmente tambin se aade una cantidad pequea de
cido lctico para proteger este cultivo de contaminaciones por parte de bacterias existentes en el aire.
A partir de aqu, durante un perodo de 2 a 3 semanas el koji romper el almidn del arroz en azcares pequeos y
estos servirn de nutrientes para la levadura, la cual se multiplicar muy rpidamente hasta que la mezcla este lista
para procesar grandes cantidades de mezcla de koji, arroz cocido al vapor y agua. Este es el inculo de levadura:
unos 5x10
6
de clulas de levadura por cada centmetro cbico de lquido de moto.
Sake
145
Moromi y Sandan Shikomi
El moto se transfiere a una tina ms grande y se le aade el arroz, el koji y el agua, a partir de aqu se llama moromi.
Este proceso de adicin se repite tres veces y se conoce como shikomi sandan y dura cuatro das. Se hace el primer,
tercer y cuarto da. El segundo da, donde no se aade nada es el da odori, que literalmente se traduce como danza,
este da sirve para que se cultive an ms en el cocido la levadura.
En general la segunda adicin de estos tres componentes es alrededor de dos veces ms grande que la primera, y la
tercera dos veces ms que la segunda. Por supuesto hay variaciones de esta frmula.
Una vez el moromi el arroz y el koji se han mezclado bien, se deja reposar y fermentar entre 18 y 32 das. El
momento de la parada de la fermentacin es otro de los pasos cruciales, ya que una larga exposicin producira
extraos sabores en el sake.
Como el koji rompe los almidones gradualmente, la levadura no se inhibe por exceso de sacarosa y puede seguir
produciendo alcohol y dixido de carbono. Esto le proporciona al sake una graduacin de unos 20 grados, siendo la
bebida fermentada con ms graduacin en todo el mundo.
Prensa (Joso)
En este punto, el moromi est preparado para ser presionado a travs de una malla, que separar el sake del arroz
fermentado (que se conoce como kasu). Hay varias maneras de prensa. La manera tradicional, que sigue siendo muy
utilizada actualmente, es meter el arroz en sacos de algodn de un metro de longitud y dejarlos reposar en una gran
caja llamada fune, generalmente hecha de madera. Llegado a este punto se coloca la tapa de la caja, por lo que la
bolsa ser presionada y el Sak se filtrar a travs del algodn y saldr al exterior por un orificio situado en el fondo
del fune.
Cuando el sake se presiona usando un fune, generalmente se obtienen tres tipos de productos. La primera tercera
parte del sake formado se conoce como arabashiri y es el sake que sale sin tener que aplicar ningn tipo de presin.
La siguiente porcin es conocida como nakadare o nakagumi. Se obtiene presionando lentamente y gradualmente
durante varias horas y es la porcin ms cara. Finalmente los sacos se cambian y se vuelve a presionar hasta obtener
el tercer producto, conocido como seme.
Actualmente, la mayora se Sak se obtiene presionando con una mquina grande de estructura similar a un acorden
conocida como assakuki, o como yabuta, que es la marca ms utilizada. Aqu el moromi se bombea directamente en
el interior, donde se infla un globo de goma que exprimir el Sak hacia fuera donde ser recogido por docenas de
paneles, dejando el kasu atrs. Su eficiencia de trabajo es diez veces superior a la del viejo fune, pero con el viejo
fune se obtiene un sake sutilmente mejor.
Otro mtodo para presionar se conoce como shizuku o goteo. Aqu los sacos de algodn se llenan de moromi y se
suspenden en el aire, permitiendo de esta manera que el sake gotee hacia fuera. Generalmente se utiliza para la
produccin de sake ms elegantes y complejos. Obviamente hay mucho ms trabajo en este proceso y esto se ver
reflejado en el precio.
Sake
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Filtracin (Roka)
Despus de dejar reposar el sake durante unos 10 das para permitir que acaben todas las reacciones qumicas
residuales, se filtra. Este es un proceso curioso, donde se le aade al sake carbn en polvo y el lquido negro
resultante se pasa por un filtro. Los elementos indeseados y el color ambarino del Sak natural desaparecern
despus del filtrado, dejando un Sak transparente.
Se ha de tener mucho cuidado al hacer el filtrado, ya que una filtracin agresiva puede perjudicar gravemente las
calidades organolpticas del sake. De hecho, muchos artesanos no filtran su sak, sobre todo si se trata de un sake
con alta graduacin.
El sake sin esta filtracin suele ser mucho ms atractivo e interesante. Quiz no est tan refinado, pero cuando se
utiliza agua y arroz de buena calidad, sin este paso se puede obtener un sake muy elegante.
La filtracin con carbn se empez a utilizar en 1930, pero hoy en da muchas industrias utilizan filtros metlicos,
con agujeros desde uno a dos micrmetros. Aun as se ha demostrado que el uso del carbn es mucho mejor ya que
da pie a poder hacer reajustes y cambios ms sutiles a la hora de filtrar.
Realmente, la filtracin de carbn puede ser increblemente exacta. Variando el tamao de las partculas de carbn,
la cantidad usada y el tiempo, los artesanos pueden eliminar entre otras cosas el color y los sabores speros, e incluso
eliminar cada uno por separado. La tecnologa de filtracin es muy avanzada y cada kura tiene su propia tcnica
Tambin podemos encontrar en ocasiones Sakes sobrefiltrados, los cuales han perdido muchas de sus caractersticas
organolpticas y pasan a ser como aguas pesadas, con un claro gusto a carbn. As entonces, se trata de un proceso
muy delicado.
Por otro lado, los sake sin este paso de filtracin, se conocen como muroka, y se est haciendo cada vez ms popular
en Japn. Tambin se pueden encontrar Sakes sin filtrar, diluir y pasteurizar, son los geshu nama muroka. Estos
ltimos son molestos de beber ya que tienen gran turbidez, pero lo compensan con elevados, profundos y muy
especiales sabores.
Pasteurizacin (Hi-ire) y embotellamiento
La mayora del sake se pasteuriza. Esto se consigue calentando el Sak a 65 grados centgrados (150 grados
Fahrenheit), generalmente hacindolo pasar a travs de una pipa de metal con forma en espiral que est metida en
una tina de agua caliente.
Alternativamente, el sake embotellado se puede calentar directamente sumergiendo la botella en agua caliente
durante un tiempo determinado, o incluso calentar el sake mientras se est bombeando para llenar las botellas. Se
conoce como Hi-ire.
Antiguamente, el sake no se pasteurizaba. Esto produca que si el Sak no se guardaba en un lugar fresco,
generalmente se enturbiaba y tanto la fragancia como el sabor se volva extrao. De alguna manera los artesanos se
dieron cuenta que calentando el sake durante breve tiempo, poda conservarse con toda su fragancia y sabor, incluso
sin tener que conservarlo en fro.
De esta manera, mucho antes que Louis Pasteur pudiera encontrar una explicacin a este fenmeno, los artesanos
desactivaban las enzimas y mataban las bacterias evitando que pudiese degradar el Sak.
Si el sake no se pasteuriza (namazake) y no se guarda en fro, puede sufrir turbidez, debido al crecimiento excesivo
de la levadura y otros microorganismos, es lo conocido como hi-ochi.
Generalmente, este proceso se hace dos veces, una vez antes de almacenaje, y de nuevo antes de enviar. Sin
embargo, esto puede variar de kura a kura. Actualmente, tambin se puede agregar agua para bajar de manera natural
la graduacin del 20% al 16%.
Finalmente se procede al embotellado o tambin conocido como binzume. Tradicionalmente, se introduca el Sak
en unas tinas pequeas llamadas yoshino y desde aqu se llenaban las botellas manualmente para despus
Sake
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distribuirlas a las tiendas. Actualmente, este proceso esta totalmente automatizado: primero se embotella y despus
se pasteuriza. Generalmente estas cadenas tienen una eficiencia de unas 4000 botellas por hora.
Variedades
Sake sin filtrar.
Hay cuatro tipos bsicos de Sake, creados con una fina variedad de
ingredientes. La parte interior del grano de arroz contiene el almidn
(que es lo que fermenta) y las partes externas contiene aceite y
protenas, los cuales tienden a dejar el sabor extrao o desagradable en
el producto final. Al pulir el arroz, se remueve la parte ms exterior,
dejando slo el centro almidonado.
Los tipos bsicos de sake, en orden de aumento en calidad,
complejidad y precio son:
honjozo-shu ( ), con un leve agregado de alcohol destilado.
El alcohol destilado ayuda a extraer algunos sabores del salvado.
junmai-shu ( ), literalmente "vino puro de arroz", hecho de arroz solamente. Antes de principios de los
90's, el Gobierno japons estableci que por lo menos se extraiga un 30% del arroz pulido y que la bebida sea sin
alcohol, para que el sake fuese considerado junmai. Hoy en da esto puede aplicarse a cualquier sake molido que
no contenga aditivos o alcohol destilado.
ginjo-shu ( ), con la extraccin de un porcentaje de arroz pulido entre el 30 y el 50 por ciento. Junmai
ginjo-shu est hecho sin agregado de alcohol.
daiginjo-shu ( ), con un 50-70% de arroz pulido quitado. Junmai daiginjo-shu est hecho sin
agregado de alcohol.
Los cuatro tipos de arriba (actualmente seis, por las variedades que tiene el junmai) son conocidas como tokutei
meishoshu ("sake de designacin especial").
Sirviendo el sake
En Japn el sake se sirve fro, tibio o caliente, dependiendo de la preferencia del bebedor, la calidad del sake y la
estacin del ao. Generalmente el sake caliente es bebido en invierno y el sake fro en verano. Se dice que el alcohol
en el sake tibio o caliente es absorbido por el cuepo ms rpidamente, por lo que beber sake caliente era una
costumbre popular durante la Segunda Guerra Mundial para enmascarar la aspereza del sabor debido a la dificultad
para obtener ingredientes. El sake es una de las pocas bebidas alcohlicas que es regularmente consumida caliente.
Sake
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Usos rituales
Barriles de sake como ofrenda en el santuario sintosta
Tsurugaoka Hachiman-g.
El sake es generalmente bebido como parte de rituales de
purificacin sintostas (comprese con el uso de vino en la
eucarista catlica). Durante la Segunda Guerra Mundial, los
pilotos kamikaze beban sake antes de llevar a cabo sus misiones.
Hoy en da se abren barriles de sake durante festivales y
ceremonias sintostas o luego de victorias deportivas: este sake
(llamado iwai-zake, literalmente "sake de celebracin") es servido
libremente a todos para repartir la buena fortuna. El sake es
tambin servido junto a las comidas livianas que acompaan
algunas ceremonias del t.
En Ao Nuevo los japoneses beben un sake especial llamado toso
( ). El toso es similar al iwai-zake. Es preparado remojando tososan ( ), un polvo medicinal chino, en
el sake. Hasta los nios prueban un poco. En algunas regiones los primeros sorbos de toso son tomados en orden de
edad, desde los ms jvenes a los ms ancianos.
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ROBINSON R.; Encyclopedia of Food Microbiology, Volumes 1, 2 & 3, Academic Press, 2000
WOOD B.; Microbiology of Fermented Foods, Volumes 1 & 2, 2nd edition, Blackie Academic & Professional,
1998
Papers:
CCXIII. THE LACTIC DEHYDROGENASE OF LACTIC ACID BACTERIA, by Hideo Katagiri and Kakuo
Kitahara. From the Department of Agriculture, Kyoto Imperial University, Japan (Received 13 July 1938)
CARBOHYDRATE UTILIZATION IN LACTOBACILLUS SAKE, R Lauret, F Morel-Deville, F Berthier, M
Champomier-Verges, P Postma, SD Ehrlich and M Zagorec, Laboratoire de Recherches sur la Viande and
Laboratoire deGenetique Microbienne, Institut National de la Recherche Agronomique, Domaine de Vilvert,
78350 Jouy en Josas, France, and E. C. Slater Institute, University of Amsterdam, 1018 TV Amsterdam, The
Netherlands APPLIED AND ENVIRONMENTAL MICROBIOLOGY, Dec. 2003, p. 71947203 Vol. 69, No. 12
0099-2240/03/$08.00_0 DOI: 10.1128/AEM.69.12.71947203.2003
FUNCTIONAL CHARACTERIZATION OF A COMPOSITE BACTERIOCIN LOCUS FROM MALT
ISOLATE LACTOBACILLUS SAKEI 5, by Anne Vaughan,1,2 Vincent G. H. Eijsink,3 and Douwe van
Sinderen1,4* Department of Microbiology,1 National Food Biotechnology Centre,2 and BioScience Institute,4
National University of Ireland, Cork, Cork, Ireland, and Department of Chemistry and Biotechnology,
Agricultural University of Norway.
Sake
149
Enlaces externos
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Sidra
Sidra natural asturiana.
La sidra es una bebida alcohlica de baja graduacin (desde menos del
3 % en vol. en el caso de la sidra doux francesa, hasta un mximo del 8
% en vol.) fabricada con el zumo fermentado de la manzana. La
palabra sidra proviene del latn sicera, que a su vez proviene del
hebreo shekar(hebreo primitivo), con el significado de bebida
embriagadora. Lo propio sucede con la palabra francesa cidre y la
inglesa cider. La excepcin la marcan el vasco ("Sagardo") y en
alemn ("Apfelwein") que al ser dos idiomas no romnicos poseen sus
propias palabras no derivadas del latn.
Historia
A pesar de que existen numerosas opiniones y teoras al respecto, la
mayora de los historiadores coinciden en que la sidra se origin en los
aos anteriores a Cristo. Parece ser que a las civilizaciones de Egipto y
Bizancio y ms tarde a las griegas, les gustaba beber algo similar a la
sidra.
Los romanos preferan el vino, pero en las tierras que conquistaron se percataron de la tradicin que en ellas haba de
elaborar sidra.
Como quiera que en la cuenca mediterrnea, que es donde se escribi la historia de las culturas occidentales, la fruta
que produca el mejor de los caldos era la uva, pronto se diferenci esta sidra del resto y se dio en llamar vino, por lo
que cuando alguien habla de vino de frambuesas, en realidad debera llamarse sidra de frambuesas, ya que el trmino
vino debe reservarse solo a la uva.
Aclarado este malentendido daremos por bueno el concepto de que la sidra es un vino de manzanas, aunque tambin
era muy frecuente hacerla de peras.
Entre los pueblos atlnticos era venerada por proceder de la manzana, como lo prueba el hecho de que en la mtica
isla de Avalon (que en celta significa manzanal) era la bebida de los hroes, es decir de los semidioses.
Manzana en latn es mala (la palabra manzana viene de mala mattiana, una variedad de manzana que se hizo famosa
por ser la fruta preferida del tratadista agrcola romano, Gaius Matius, en el siglo I a de J.C.), y de ah viene el
nombre de cido mlico, ya que esta fruta es la que contiene mayor cantidad de esta sustancia.
Esta bebida ha sido desde siempre un producto de gran tradicin en los pases de la costa atlntica, sobre todo en
Espaa, Francia, Inglaterra, Blgica, Irlanda y Alemania. Los expertos sealan que la primera referencia que tenemos
sobre la sidra se remonta a la poca de Carlomagno (principios del siglo IX) en el Capitulare de Villis, acta
legislativa que organizaba el comercio, normas y sanciones en el imperio carolingio.
Realmente se trata de una bebida extendida por todo el mundo. En Europa es producida en pases como Espaa,
Portugal, Francia, Italia, Alemania, Madeira, Escocia e Inglaterra. En Amrica es producida en Mxico, Argentina,
Chile, Uruguay, Estados Unidos y Canad.
Sidra
150
Elaboracin
Elaboracin de la sidra
Existen varios procesos de elaboracin dependiendo de las diferentes tradiciones regionales. En todo caso el primer
paso siempre consiste en la recogida de la manzana en otoo.
La recoleccin
Se realizar en un estado de maduracin tecnolgica prximo al ptimo, evitando un almacenamiento prolongado en
sacos, en particular, si las condiciones sanitarias e higinicas de la materia prima no son las adecuadas y si la
temperatura ambiente es alta; ello, permitir recoger el fruto con un nivel de dureza elevado que limite los daos
derivados de su manipulacin durante la fase de recoleccin, transporte y almacenamiento.
Las manzanas pueden ser de muchas variedades pero clasificadas en tres tipos bien diferenciados por su sabor:
dulces imprescindibles para transformar el azcar en alcohol, cidas para mantener el color natural del mosto y la
limpieza de la misma y amargas o salvajes que aportan el tanino.
Despus pasa a un proceso de maceracin por el cual la pulpa generada se deja reposar dependiendo del elaborador
ms o menos tiempo
La molienda
Molienda manual de las manzanas en el Pas
Vasco.
Uno de los mtodos tradicionales consista en machacar la manzana
con grandes martillos de madera. Todava a da de hoy en pueblos de
Asturias y Pas Vasco, elaboradores artesanales de pequeas
producciones caseras utilizan este mtodo.
Otro mtodo tradicional es el uso de molinos con grandes y pesadas
piedras en forma de rueda que se hacan rodar a travs de un canal
donde se iban depositando las manzanas con el fin de ser machacadas.
Todava se pueden encontrar estos molinos inhabilitados en su mayora
en el oeste Reino Unido y noroeste de Francia.
En caso de utilizar sistemas de prensado rpidos, es necesario emplear
molinos ralladores. Por otro lado el material que entra en contacto con el fruto y el mosto ser de acero inoxidable, a
fin de evitar la incorporacin de metales como el hierro y cobre.
Sidra
151
El prensado
Prensa tradicional de la isla de Jersey.
En el caso de la sidra natural se emplean prensas de cajn mecnicas o
hidrulicas discontinuas que se caracterizan por utilizar un tiempo
prolongado de prensado (2-4 das), durante el cual se llevan a cabo
diversos cortes de la masa de prensado con el objeto de facilitar la
extraccin del mosto e incrementar el rendimiento. En el caso de la
elaboracin de sidra industrial, se utilizan sistemas de prensado ms
rpidos, lo que supone un ahorro notable de tiempo y mano de obra, a
la vez que con su empleo se limitan de manera significativa las
alteraciones microbianas.
Los mecanismos utilizados actualmente son hidrulicos, neumticos y
de bandas.
Clarificacin del mosto
Se pueden emplear diferentes procedimientos a saber: Tcnicas fsicas,
bioqumicas y qumicas.
Tcnicas fsicas
a) Sedimentacin: Se lleva a cabo generalmente de manera dirigida mediante la adicin de agentes qumicos de
acabado como la bentonita.
b) Centrifugacin: Esta tcnica separa los slidos en funcin de su masa, presenta el inconveniente de alterar el
equilibrio poblacional de los diversos microorganismos (levaduras y bacterias)
Tcnicas bioqumicas
a) Defecacin Encimtica: Es el proceso ms usado en Francia. Es un proceso de clarificacin que consiste en la
adicin de una enzima, la pectinmetilesterasa, cuya funcin es desmetilar los cidos pectnicos transformndolos en
cido pctico, o una sal de calcio con el objeto de complejar el cido pctico. Como consecuencia de ellos, se forma
un gel de pectato clcico que, una vez retrado, asciende a la superficie del tanque de clarificacin empujado por el
anhdrido carbnico liberado por la fermentacin alcohlica.
Mediante este proceso se obtiene una sidra dulce natural, conservando gran parte de su sabor inicial.
b) Clarificacin enzimtica: Consta de dos etapas; en la primera se realiza un tratamiento enzimtico con un
complejo pecto-ltico; posteriormente, se aaden diversos agente clarificantes:
La fermentacin
Es una sucesin de transformaciones bioqumicas de los componentes del mosto de manzana y de los productos
resultantes de estos, llevadas a cabo por levaduras, bacterias lcticas y bacterias acticas.
La fermentacin ms relevante es la fermentacin alcohlica tranformndose el azcar en alcohol.
La segunda es la denominada malolctica que produce importantes cambios sensoriales en la sidra, al llevarse a cabo
una notable prdida de acidez y un aumento de terminados componentes voltiles, principalmente cidos steres y
alcoholes. Adems este proceso bioqumico promueve una mayor estabilidad microbiolgica.
Sidra
152
El trasiego
Es una operacin tecnolgica que habitualmente se realiza al final del proceso fermentativo; tiene como objetivo
separar las borras de fermentacin de la sidra a fin de garantizar una adecuada estabilidad fsico-qumica y
microbiolgica de sta. Es imprescindible llevarla a cabo al abrigo del aire y preferiblemente en das fros y con alta
presin atmosfrica.
El embotellado
Cuando la densidad sea inferior a 1.000,0, o bien esta permanezca constante en el tiempo con una estabilidad
microbiolgica suficiente y las cualidades aromtico-gustativas y de turbidez del producto as lo aconsejen, se
proceder al embotellado de la sidra.
Difusin
Se trata de una bebida muy extendida por todo el mundo, as en Europa se encuentra en numerosos pases: Alemania,
Espaa principalmente en la provincia de Asturias, el Pas Vasco y norte de Navarra as como varias comarcas de
Cantabria, Castilla y Len, Francia (principalmente en Bretaa, Normanda y Pas Vasco Francs), Italia (Piamonte),
Portugal, Madeira, Irlanda, Escocia, Gales e Inglaterra. En Amrica, se encuentra en zonas de distintos pases: por
ejemplo en Mxico se produce en las ciudades de Huejotzingo y Zacatln en el estado de Puebla; en Argentina la
sidra se localiza sobre todo en las provincias de Rio Negro, San Juan y Santa Fe; en Paraguay es muy comn
consumirlo en vspera de navidad y ao nuevo; en Chile, con el nombre de chicha o chicha de manzana, se consume
en todo el sur, en particular en las provincias de Valdivia, Osorno, Llanquihue y Chilo; en Estados Unidos se
produce principalmente en Nueva Inglaterra y el estado de Nueva York.
Por su singularidad hay que diferenciar la sidra natural de la sidra gasificada. En general, mientras en el norte de
Espaa se consume mayoritariamente la sidra natural, en el resto el mundo se acostumbra a consumir sidra
supergasificada. La sidra natural tal como se consume en Asturias tiene una sobrepresin de CO
2
de poco ms de una
baria. Sin embargo, las botellas de sidra son especiales y algo ms caras que las de vino, para poder resistir esa ligera
sobrepresin, propia tambin de los vinos de aguja. La sidra tiene abundante dixido de carbono, pero produce
mucha menos espuma que la cerveza. Con la sidra cabe utilizar el llamado mtodo tradicional, propio del Champaa
y del Cava, consistente en provocar una segunda fermentacin dentro de la botella. Pero de ese mtodo no se observa
la costumbre de aadir un licor de expedicin un aguardiente aromatizado al lquido, despus de la
fermentacin en botella. Tambin se consigue una sobrepresin superior a tres barias, dejando que la sidra acabe la
primera fermentacin dentro de la botella, sin que se escape el CO
2
producido. Cabe tambin la directa inoculacin
de CO
2
, como a cualquier bebida gaseada.
Asturias no slo produce sidra natural sino tambin sidra con sobrepresin de gas superior a tres barias
especialmente en Villaviciosa, la capital de la manzana, donde desde 1956 se encuentra la Estacin Pomolgica de
Villaviciosa, actual SERIDA (Servicio Regional de Investigacin y Desarrollo Agrario), desde el que se viene
investigando en las ltimas dcadas en dos programas de investigacin estables y diferenciados, pero
complementarios para el sector: el de manzano de sidra y el de sidra y sus derivados, como el vinagre de sidra.
Marcas muy conocidas de sidra industrial o fabricada en grandes cadenas automticas son la sidra natural de Eroski
(Pas Vasco) o las muy gasificadas de El Gaitero y el Mayador (Principau d` Asturies), que exportan sidra a muchos
pases, especialmente a Amrica Latina, pero que carecen del toque o sabor artesanal de la sidra tradicional. La sidra
natural es ms de consumo local.
Sidra
153
Sidra en Espaa
La produccin de sidra natural histricamente se extenda por toda la Cordillera Cantbrica. En el s. VIII ya aparecen
los primeros documentos en el antiguo reino de Asturias relativos al cultivo de los manzanos al hablar de las
pomares (huertos de manzanos) en testamentos y documentos oficiales. Casualmente en estos documentos la palabra
pomares siempre va ligada a "vineas" o viedos, dando por tanto a entender su uso para la elaboracin de bebida y
no como alimento. El testamento de Fakilo del ao 793, donde se dejan en herencia pomaradas, es el documento ms
antiguo conservado en la catedral de Oviedo y es de los ms antiguos relativos a la sidra o la manzana de toda
Europa. No es descabellado pensar en la influencia asturiana en el Pas Vasco al estar durante casi dos siglos y medio
lava y Vizcaya bajo el dominio del Reino de Asturias. Tampoco lo es en la trasmisin de tcnicas y culturas entre
el principal reino cristiano peninsular de la poca y el imperio de Carlomagno (742-814), poca de la cual procede el
ms antiguo documento que menciona propiamente la sidra "siceratores, id est qui cerevisam vel pomatium sive
piratium vel aliud quodcunque liquamen" en el "Capitulare de Villis" escrito a comienzos del s.IX que regulaba
muchos aspectos legales del Imperio.
La relacin entre ambos reinos es palpable en la historia relativa al Beato de Liebana, que tuvo una gran repercusin
en la Cristiandad, desde Alcuino de York y Carlomagno en Aquisgrn hasta el Papa que se ponen del lado del Beato
en el famoso conflicto del adopcionismo.
La produccin de sidra natural histricamente se extenda por toda la Cordillera Cantbrica. En el s. VIII ya aparecen
los primeros documentos en el antiguo reino de Asturias relativos al cultivo de los manzanos al hablar de las
pomares (huertos de manzanos) en testamentos y documentos oficiales. Casualmente en estos documentos la palabra
pomares siempre va ligada a "vineas" o viedos, dando por tanto a entender su uso para la elaboracin de bebida y
no como alimento. El testamento de Fakilo del ao 793, donde se dejan en herencia pomaradas, es el documento ms
antiguo conservado en la catedral de Oviedo y es de los ms antiguos relativos a la sidra o la manzana de toda
Europa. Tampoco lo es en la trasmisin de tcnicas y culturas entre el principal reino cristiano peninsular de la poca
y el imperio de Carlomagno (742-814), poca de la cual procede el ms antiguo documento que menciona
propiamente la sidra "siceratores, id est qui cerevisam vel pomatium sive piratium vel aliud quodcunque liquamen"
en el "Capitulare de Villis" escrito a comienzos del s.IX que regulaba muchos aspectos legales del Imperio.
La relacin entre ambos reinos es palpable en la historia relativa al Beato de Liebana, que tuvo una gran repercusin
en la Cristiandad, desde Alcuino de York y Carlomagno en Aquisgrn hasta el Papa que se ponen del lado del Beato
en el famoso conflicto del adopcionismo.
La sidra ha quedado desde el siglo XIX centrada principalmente en el Principado de Asturias y en Guipzcoa. La
antigua cultura de la sidra de regiones como Vizcaya, Alava o Navarra qued reducida a lo testimonial una vez
fueron copadas por el vino tanto el "Txakoli" como el de la rioja alavesa. La sidra ha sido siempre la bebida de las
regiones menos favorables para bebidas consideradas ms nobles. Solamente en las dcadas recientes, gracias a
asociaciones gastronmicas vascas y subvenciones, se ha comenzado nuevamente a producir sidra en estos
territorios, a plantar nuevos manzanales y buscar de alguna manera identificar esta bebida tan "diferenciada" del
resto de Espaa con la tradicin vasca a pesar de haber sido una cultura muerta durante dcadas (en algunas regiones
siglos) en la mayor parte de Euskalherria.
En Asturias, y a raz de la creacin el 12 de noviembre de 2002 de la Denominacin de Origen Protegida (D.O.P.)
Sidra de Asturias se utilizan exclusivamente variedades de manzana autctona (Raxao, Xuanina, etc. hasta 22 ms
las que ya en 2010 se irn aadiendo, etc.) reconocidas por el Consejo Regulador.
[1]
El proceso de produccin es artesanal: Despus del verano se recolecta la manzana.La operacin se llama "paar"
manzana, pues se recoge del suelo despus de haber "ximielgado" zarandeado el rbol. Los manzanos de sidra
tienen una produccin muy abundante. La "manzana de cuchillo", la destinada a la mesa, se recoge directamente del
rbol. Son unos manzanos mucho menos productivos. El jugo de la manzana se deja fermentar de 3 a 5 meses
aproximadamente. La sidra debe estar en la barrica al menos tres lunas, pero la gente que la trasiega puede llegar a
tenerla en barrica hasta cinco meses. En Asturias se suele trasiegar para evitar defectos en la misma y se embotella
Sidra
154
una vez acabada la fermentacin. Antes de prensar la manzana hay que mayarla, operacin consistente en
machacarla hasta reducirla a una pasta. Mayar es palabra asturiana equivalente a "mallar" y "majar". En montas de
dice "jamar". El modo tradicional de mayar la manzana es utilizar un pisn de madera hecho con el tronco de un
rbol, llamado mayador que se deja caer vertical y repetidamente sobre las manzanaa. Ese era un momento social
importante, pues vecinos y amigos participan en el proceso del mayado. Actualmente suele utilizarse un aparato
elctrico provisto de pas para desmenuzar la manzana. Despus viene el prensado, mediante el cual se extrae el
jugo. Hay dos tipos de llagares artesanos: uno en el que la magaya se pone sobre una especie de tabla, y otro en el
que la magaya se pone en una especie de cajn de madera. En ambos la magaya se prensa con un torno, que puede
ser de madera los ms antiguos o de hierro. A la tabla o cajn en el que se prensa se la llama masera en ambos
casos.
El lugar donde se prensa y se elabora la sidra se llama lagar, en euskera "tolare" y en asturiano "llagar". La sidra se
almacena en grandes depsitos. Antiguamente estos depsitos eran de madera y se encontraban en naves soterradas o
"ganadas" a una colina colindante al casero donde se produca. De esta manera la sidra se poda almacenar hasta el
verano siguiente en ptimas condiciones. En la actualidad se utilizan grandes depsitos refrigerados de acero
inoxidable. En Asturias a estos depsitos se les llama "pipa" o "barrica", en Cantabria tambin "pipa" o "carral" y
"kupela" en el Pas Vasco y Navarra.
Popularmente la sidra natural siempre se ha relacionado con un acto social festivo. En toda la geografa espaola y,
en especial en Asturias, Guipzcoa y noroeste de Navarra, existen sidreras donde se puede disfrutar junto con la
sidra de otras delicias gastronmicas propias de cada regin.
En cuanto a su degustacin tanto la sidra asturiana desde hace dcadas como la vasca desde poca reciente debe ser
escanciada (tirada desde lo alto para que "rompa" al caer en el vaso) y consumida en el acto y no debe servirse cada
vez ms de lo que se pueda beber en un trago. El sabor de la sidra natural vara en funcin de la calidad de la
manzana del ao anterior, la cantidad de sol que haya recibido, etc., pero en general se puede decir que la sidra
natural tiende a ser una bebida fresca, con bastante aguja y cida.
Asturiano escanciando sidra en una sidrera.
En Asturias, la sidra natural suele servirse de la botella, haciendo caer
el chorro de la botella contra el lateral del vaso de manera que al
impactar con el mismo se oxigene (a est accin se la denomina
tradicionalmente "escanciar"
[2]
aunque tambin es referida como
"echar" o "tirar" un culn de sidra). Adems no se bebe todo el
contenido del vaso ("culn") sino que se deja un poco, para limpiar al
finalizar de beber la parte del vaso que han tocado los labios. Esto se
debe a que tpicamente, en una sidrera asturiana cada grupo de amigos
usa un nico vaso que comparte. Adems, la mitologa asturiana dice
que que se tira el poso del culn, para devolver a la tierra lo que elle
nos da. Cabe destacar que de la botella de sidra (la cual debera dar
para de cuatro a seis culinos) no se bebe todo su contenido, si no que se
deja el fondo de la misma, ya que a la sidra natural no se la filtra ni
clarifica ni se le quitan los posos como al resto de las bebidas
alcohlicas. Es por ello que antes de descorchar la botella, se suele
agitar brevemente la misma, a fin de dispersar los posibles posos. En
Asturias la sidra se consume por botellas en las sidreras, mientras que
en las celebraciones que tienen lugar en el llagar o "espichas" la sidra
es consumida escanciando directamente de la "pipa". Exite una
celebracin en Asturias llamada El Xiringelu, es una romera en la que todo gira en torno a la sidra y que se celebra,
el primer o segundo domingo del mes de agosto, en el llamado Prado Salceo situado en la ribera del Ro Naln que
salpica la aldea de Peaulln y otras del Concejo de Pravia. El ltimo fin de semana de agosto tiene lugar en Gijn la
Sidra
155
Fiesta de la Sidra Natural en el que todos los aos se bate el rcord mundial de escanciado simultneo. Est
declarada fiesta de inters turstico regional. Una de las fiestas ms importante dedicada a esta bebida es el Festival
de la Sidra de Nava, localidad a la cual se la denomina villa de la sidra por su gran nmero de lagares, as como las
Jornadas de la Sidra de La Felguera, cuando tiene lugar el concurso de escanciadores ms antiguo de Espaa, en
abril.La Fiesta de Nava se celebra el segundo fin de semana de Julio y est declarada fiesta de inters turstico
nacional, adems Nava tambin cuenta con el Museo de la Sidra en el que se puede ver todo el proceso de
elaboracin de esta bebida.
En Castilla y Len, la comarca de El Barco de vila, en la provincia de vila, produce sidra y vinagre de manzana.
Trabaja principalmente con manzana reineta blanca de Canad. La sidra natural de vila se comercializa, por el
momento, en vila, Salamanca y Madrid. La fruta procede de los municipios cercanos a El Barco de vila, como La
Carrera, La Nava del Barco, Los Llanos de Tormes, Bohoyo, Umbras, Aldeanueva, Navacepeda de Tormes,
Hermosillo o Navatejares, entre otros.
[3]
En la provincia de Len tambin se produce sidra, procedente de la
localidad de Santa Mara del Condado.
[citarequerida]
Por su parte el valle de Caderechas en la provincia de Burgos
tambin ha tenido una tradicin en la produccin de sidra elaborada con la manzana reineta de caderechas.
Apfelwein. Sidra en Alemania
Vaso y Bembel.
Barrio de la Sidra en Frncfort del
Meno-Sachsenhausen.
En Alemania, la sidra se denomina Apfelwein y se bebe
principalmente en la regin de Frncfort del Meno. La sidra alemana
tiene un color ms claro y un gusto amargo, ligeramente diferente de la
sidra existente en el norte de Espaa. La sidra se bebe en vasos
especiales, y existe la costumbre de mezclarla con limonada o agua
mineral con gas.
Los principales productores de sidra en Alemania son los lagares Hhl
y Possmann, aunque existen ms de 100 pequeos lugares que
producen sidra de igual o mejor calidad. En Frncfort se encuentra el
centro cultural de la Sidra, en el barrio Sachsenhausen. Hay muchas
sidreras donde se bebe sidra y come platos regionales.
Referencias
[1] Consejo Regulador de la D.O.P. "Sidra de Asturias" (http:/ / www. sidradeasturias.
es/ )
[2] Coleccin de poesas en dialecto asturiano (http:/ / books. google. es/
books?id=MpY_AAAAMAAJ& dq=escanciar asturianu& lr& as_drrb_is=b&
as_minm_is=0& as_miny_is& as_maxm_is=0& as_maxy_is=1900& as_brr=0&
pg=PA209#v=onepage& q=escancia& f=false)
[3] La Meseta tambin huele a sidra (http:/ / www.lne.es/ siglo-xxi/ 2010/ 10/ 27/
meseta-huele-sidra/ 984844. html)
Enlaces externos
Wikimedia Commons alberga contenido multimedia sobre Sidra.
Commons
Wikcionario tiene definiciones para sidra.Wikcionario
Sagardoetxea, Museo de la Sidra Vasca (Astigarraga) (http:/ / www. sagardoetxea. com/ )
Buscador de sidreras del Pais Vasco (http:/ / www. txotx. info/ )
Revista asturiana 'La Sidra' (http:/ / www. lasidra. as/ )
Sidra Natural Cantabra Somarroza (http:/ / www. sidrasomarroza. es/ )
Sidra
156
Gua de sidreras del Pas Vasco (http:/ / www. sidrerias. ws/ )
Sidra Natural Asturiana Mayador (http:/ / www. mayador. com/ )
Todos los tipos de Sidra (http:/ / www. sidraysidras. com/ )
Sidra Asturiana (http:/ / www. tapadai. com/ )
Tequila
Barriles de aejamiento para Tequila reposado
El tequila es un destilado originario del municipio de Tequila en el
estado de Jalisco, Mxico,.Se elabora a partir de la fermentacin y
destilado al igual que el mezcal, jugo extrado del agave, en particular
el llamado agave azul (Agave tequilana), con denominacin de origen
en cinco estados de la Repblica Mexicana (Guanajuato, Michoacn,
Nayarit, Tamaulipas y por supuesto en todo el estado de Jalisco ya que
en los cuatro anteriores slo se puede producir en algunos municipios,
los fronterizos a Jalisco). Es quizs la bebida ms conocida y
representativa de Mxico en el mundo. Para llamarse tequila, la bebida
debe estar elaborada en Mxico y contener al menos un 51% de
azcares provenientes del agave, aunque los tequilas ms puros
contienen 100% agave. En los tequilas mixtos, el agave se mezcla con
jarabe de maz o de caa de azcar.
El nombre tequila es una denominacin de origen controlado,
reconocido internacionalmente, y que designa el destilado de agave
elaborado en regiones determinadas de Mxico, en las inmediaciones
de las localidades de Tequila y Amatitn adems en los municipios de
Jalisco como en Arandas en la zona de los altos y en Nayarit en municipios cmo Ixtln del Rio. Tambin se elabora
en determinadas zonas en Guanajuato, Michoacn, y Tamaulipas.
Tequila
157
Elaboracin del tequila
Horno para el cocimiento de "pias" de agave cortado, en la
elaboracin del tequila artesanal.
De acuerdo con la definicin prevista en la Norma
Oficial Mexicana NOM-006-SCFI-2012 Bebidas
Alcohlicas Tequila Especificaciones, Tequila es la
bebida alcohlica" regional obtenida por destilacin de
mostos, preparados directa y originalmente del material
extrado, en las instalaciones de la fbrica de un
Productor Autorizado la cual debe estar ubicada en el
territorio comprendido en la Declaracin, derivados de
las cabezas de Agave tequilana weber variedad azul,
previa o posteriormente hidrolizadas o cocidas, y
sometidos a fermentacin alcohlica con levaduras,
cultivadas o no, siendo susceptibles los mostos de ser
enriquecidos y mezclados conjuntamente en la
formulacin con otros azcares hasta en una proporcin
no mayor de 49% de azcares reductores totales
expresados en unidades de masa, en los trminos
establecidos por esta NOM y en la inteligencia que no
estn permitidas las mezclas en fro. El Tequila es un
lquido que, de acuerdo a su clase, es incoloro o
coloreado cuando es madurado o cuando es abocado sin
madurarlo.
Elaboracin industrial
Las operaciones unitarias ms importantes que ocurren en el proceso de elaboracin del Tequila, son las siguientes:
jima, hidrlisis, extraccin, formulacin, fermentacin, destilacin, maduracin y en su caso, filtracin y envasado,
todo esto se produce en la ciudad de Arandas, Jalisco y Atotonilco el Alto, Jalisco.
Jima: accin que consiste en separar de la pia las pencas de agave cuando esta ha alcanzado el desarrollo
adecuado para su industrializacin.
Hidrlisis: considerando que el principal carbohidrato que contiene el agave es la inulina y que este compuesto
no es susceptible de ser fermentado por las levaduras, es necesario realizar la hidrlisis para obtener azcares
simples (principalmente fructosa). Para ello, se utiliza principalmente un procedimiento trmico o enzimtico o
bien, la combinacin de ambos. En esta etapa tambin hay muchos compuestos que son determinantes en el perfil
del producto final.
Extraccin: previa o posterior a la hidrlisis, los carbohidratos o azcares contenidos en las pias de agave deben
ser separados de la fibra, esta extraccin se realiza comnmente con una combinacin de desgarradora y un tren
de molinos de rodillos. Actualmente, es comn el uso de difusores que hacen eficiente esta operacin.
Formulacin: de acuerdo con la Norma Oficial Mexicana del Tequila, el fabricante de tequila puede elaborar 2
categoras de Tequila, las cuales son Tequila 100% de agave y Tequila respectivamente. El Tequila 100% de
agave es aquel que se elabora a partir de los azcares extrados del agave exclusivamente y por lo tanto, la
formulacin a que nos referimos puede consistir nicamente del envo de los jugos a las tinas de fermentacin y la
adicin de levaduras, el resultado de esta operacin es el mosto. Sin embargo, en el caso de la categora Tequila,
este puede elaborarse con la participacin de hasta un 49% de azcares provenientes de fuente distinta al agave;
en tal caso, la formulacin consiste en la mezcla de los azcares extrados del agave y de otra fuente siempre y
cuando la participacin de esta ltima no sea mayor al 49% de azcares reductores totales expresados en unidades
Tequila
158
de masa. Adems de lo anterior, se le aaden las levaduras resultando al final de esta fase, el Mosto listo para
iniciar el proceso de fermentacin.
Fermentacin: en esta fase del proceso, los azcares presentes en los mostos son transformados, por la accin de
las levaduras, en alcohol etlico y bixido de carbono. En esta etapa, tambin se formarn otros compuestos que
contribuirn a las caractersticas sensoriales finales del Tequila. Factores crticos a controlar en esta fase son, la
temperatura, el pH y la contaminacin por organismos que representan una competencia para las levaduras.
Destilacin: Una vez concluida la fase de fermentacin, es necesario llevar los mostos a destilacin; proceso que
consiste en la separacin de los constituyentes del mosto. La destilacin alcohlica est basada en que el alcohol
etlico siendo ms ligero que el agua, vaporiza a una temperatura menor que el punto de ebullicin del agua, los
vapores pueden ser condensados y convertidos a forma lquida con un alto contenido alcohlico. La destilacin se
realiza generalmente en alambiques y consiste en dos fases. El producto obtenido del primer ciclo se conoce
comnmente como ordinario; este producto es sometido a un segundo ciclo o rectificacin obteniendo finalmente
en el Tequila.
El Tequila obtenido puede tener varios destinos como son; el envasado como tequila blanco, su abocamiento y
envasado como tequila joven o bien puede ser enviado a maduracin para la obtencin de tequila reposado, aejo o
extra aejo y su posterior filtracin y envasado.
Elaboracin artesanal
La elaboracin del tequila artesanal difiere cualitativamente de su anlogo industrial en varios puntos, y la calidad es
mucho ms variable.
Existen productores artesanales que no jiman y producen. La relacin entre el productor y el cultivador suele ser
ms estrecha.
El cocimiento se efecta en un horno de piedra y el cocimiento a vapor es de 48 horas.
La molienda desde el principio ha sido asistida por maquinaria, aunque la diferencia sustancial suele ser la talla de
stas.
La fermentacin se efecta en tinas de fermentacin de talla reducida, ms expuestas a las variaciones de
temperatura, lo cual provoca que el resultado final sea menos predecible.
Clasificacin del Tequila: Categoras y Clases
Categoras
De acuerdo al porcentaje de los azcares provenientes del Agave que se utilice en la elaboracin del Tequila, ste se
puede clasificar en una de las siguientes categoras:
100% de agave Es el producto, que no es enriquecido con otros azcares distintos a los obtenidos del Agave
tequilana Weber variedad azul cultivado en el territorio comprendido en la Declaracin. Para que este producto sea
considerado como Tequila 100% de agave debe ser envasado en la planta que controle el propio Productor
Autorizado, misma que debe estar ubicada dentro del territorio comprendido en la Declaracin. Este producto debe
ser denominado nicamente a travs de alguna de las siguientes leyendas: 100% de agave, 100% puro de agave,
100% agave, o 100% puro agave, al final de las cuales se puede aadir la palabra azul.
Tequila Es el producto, en el que los mostos son susceptibles de ser enriquecidos y mezclados conjuntamente en la
formulacin con otros azcares hasta en una proporcin no mayor de 49% de azcares reductores totales expresados
en unidades de masa. Este enriquecimiento mximo de hasta 49% de azcares reductores totales expresados en
unidades de masa, no se debe realizar con azcares provenientes de cualquier especie de agave. Slo se podr
incrementar el 51% de azcares reductores totales expresados en unidades de masa con azcares reductores totales
provenientes de Agave tequilana Weber variedad azul cultivado en el territorio comprendido en la Declaracin. Este
producto puede ser envasado en plantas ajenas a un Productor Autorizado, siempre y cuando los envasadores
Tequila
159
cumplan con las condiciones establecidas al respecto en la Norma Oficial Mexicana para el Tequila.
Clases
De acuerdo a las caractersticas adquiridas en procesos posteriores a la destilacin, el Tequila se clasifica en una de
las siguientes clases:
Blanco o Plata Producto transparente no necesariamente incoloro, sin abocante, obtenido de la destilacin
aadiendo nicamente agua de dilucin y lo previsto en el numeral 6.1.1.1 de la NOM-006-SCFI-2012 en los casos
que proceda para ajustar la graduacin comercial requerida, pudiendo tener una maduracin menor de dos meses en
recipientes de roble o encino.
Joven u Oro Producto resultante de la mezcla de Tequila blanco con Tequilas reposados y/o aejos y/o extra aejo.
Tambin se denomina Tequila joven u oro al producto resultante de la mezcla de tequila blanco con alguno de los
ingredientes previstos en el numeral 4.1 (de la NOM-006-SCFI-2012) lo que se conoce como abocamiento.
Reposado Producto susceptible de ser abocado, sujeto a un proceso de maduracin de por lo menos dos meses en
contacto directo con la madera de recipientes de roble o encino. Su contenido alcohlico comercial debe, en su caso,
ajustarse con agua de dilucin. El resultado de las mezclas de Tequila reposado con Tequilas aejos o extra aejos,
se considera como Tequila reposado.
Aejo Producto susceptible de ser abocado, sujeto a un proceso de maduracin de por lo menos un ao en contacto
directo con la madera de recipientes de roble o encino, cuya capacidad mxima sea de 600 litros, su contenido
alcohlico comercial debe, en su caso, ajustarse con agua de dilucin. El resultado de las mezclas de Tequila aejo
con Tequila extra aejo se considera como Tequila aejo.
Extra aejo Producto susceptible de ser abocado, sujeto a un proceso de maduracin de por lo menos tres aos, en
contacto directo con la madera de recipientes de roble o encino, cuya capacidad mxima sea de 600 litros, su
contenido alcohlico comercial debe, en su caso, ajustarse con agua de dilucin.
Compaas productoras de Tequila
Barrcas para tequila convertido en arte para
subasta patrociado por Tequila Herradura para
beneficiar organizaciones sin fines de lucro
Bob Emmons, en 1997, proporciona un elenco de unas cincuenta
compaas y comenta sus productos.
[1]
Las compaas productoras de
tequila no coinciden con el nmero de destileras, pues en muchas
ocasiones una compaa tiene varias destileras. Tambin proporciona
una panormica de los lugares donde las destileras estn ubicadas
[2]
Destiladora Mexicana, S.A de C.V. Produce el tequila "Solorzano" as
como el tequila "Acumbaro". El tequila Canicas es Hecht por Destiliria
Canicas, S.A. De C.V., Agave Tequilana Prod y Com., S. A. de C. V.,
slo produce tequila 100% de agave, con las denominaciones de Oro
azul y 1921. Agraindustrias Guadalajara S. A. de C. V., fundada en
1994, ofrece un Tequila blanco 100% puro de agave con el nombre de
Treinta Treinta. Algunas Casas Tequileras slo producen tequila 100% de agave y hay otras que slo lo producen
mixto esto quiere decir que tienen 51% de agave y 49% de otros azcares ( puede ser azcar de caa, piloncillo etc).
Lo ms usual es que produzcan ambas clases de tequila como lo hace Tequila San Matas de Jalisco S.A de C.V con
su tequila "Pueblo Viejo" y "San Matas Gran Reserva" entre muchos mas.
Entre todas ellas destaca por su antigedad y por su extensin Tequila Cuervo La Rojea, S. A. de C. V. Su
fundacin de remonta a la poca de la colonia. Calos IV concedi licencia en 1795 para la elaboracin de vino de
mezcal como se llamaba entonces- a Jos Mara Guadalupe Cuervo. Su padre, Jos Antonio de Cuervo, haba
comprado previamente, en 1758, la Hacienda Cuisillos en la que se encontraba una destilera. Desde entonces se ha
producido una sucesin ininterrumpida ligada a la familia Cuervo de produccin de tequila. La Rojea export en
Tequila
160
1994 a granel 19.800.000 litros de mixto con un 55% de alcohol. Tiene muchas filiales. Su especializacin siempre
fue el mixto, aunque nunca dej de elaborar el Tradicional, que es puro. A partir de 1995 tambin elabora otro
tequila puro llamado Reserva de la familia. Tequila el Viejito S. A. de C. V. es otro gran exportador. En 1994
export 1.774.000 litros a granel. Es una de las compaas ms especializadas en tequila puro, lo mismo que Tequila
Herradura, S. A. de C. V.
El origen del tequila
El tequila es de Jalisco, en opinin de los investigadores serios. Ningn municipio puede adjudicarse ser el "origen
del tequila". El Vino Mezcal -que ahora se conoce como tequila- era ya producido en la Provincia de valos (hoy
Cd. Guzmn)desde 1616, como consta en un documento del Archivo del Arzobispado de Guadalajara. En esa regin
tambin se comercializaban los mezcales -agaves- entre indios y espaoles, como consta en el documento citado.
Actualmente hay una disputa superflua e innecesaria por el origen entre Amatitn y Tequila ya que ambos dicen
tener el origen. Amatitn con la taberna a cielo abierto ubicada en la barranca del tecuane en el predio la fbrica
Caballito Cerrero, y Tequila por su parte en la fbrica Jos Cuervo. Pero ninguno de las dos afirmaciones se
sustentan en la verdad histrica, porque, en lo que respecta a las tabernas, las ms antiguas se ubican en la Sierra de
Tequila (donde no se ha investigado en serio) y porque ninguna empresa de Tequila (ni Sauza, ni Cuervo, ni
Orendin, ni la Cofrada, etc...) ha afirmado ser el origen del tequila.
Por lo mismo, ni las autoridades del Municipio de Tequila, ni los industriales estn de acuerdo con la metodologa
utilizada por el Lic. Claudio Jimnez Vizcarra, para elaborar su "hiptesis" la cual presenta una serie de graves
inconsistencias.
Sin embargo l, de forma independiente ha continuado con su labor de difundir su hiptesis, recientemente el
Smithsonian Institute de Washington lo invit al Folk Fest 2010 en el cual se exhibieron los procesos de elaboracin
del tequila Caballito Cerrero as como las antiguas instalaciones industriales, patrimonio de la humanidad desde
2006, y se distribuyeron dos mil ejemplares del folleto "El origen y desarrollo de la agroindustria del vino mezcal
tequila", que forma parte de la interesante investigacin de M. Claudio Jimnez Vizcarra, la traduccin al ingls de
este ejemplar estuvo a cargo del Dr. Michael W. Mathes.
A continuacin usted podr leer la informacin que presenta la "hiptesis" del Lic. Claudio Jimnez Vizcarra: "Los
recientes hallazgos en el rancho El Caballito Cerrero de una fbrica a cielo abierto, rodeada por tinas de
fermentacin, hornos y molinos donde se produca el mezcal, han confirmado que Amatitn es la cuna del origen del
tequila, de acuerdo al estudio que realiz el historiador y propietario del predio Claudio Jimnez Vizcarra. Por ello,
el ayuntamiento ha solicitado al Congreso del Estado que el 27 de mayo se celebre en Amatitn el Da Mundial del
Tequila. Lo hemos pedido porque ya se confirm que aqu est la fbrica ms antigua de tequila. El trmite an est
en proceso, lo nico que nos pidieron es que los municipios lo autoricen y hasta el momento ya han firmado la
mayora, seala el director de Turismo municipal, Raudel Ocampo Rivera. As, nosotros nos quedamos con el
origen y Tequila se queda con la fama que de por s ya tiene. Explica que el dueo de la empresa Tequila El
Caballito Cerrero es un seor muy inquieto y cuando encontr los vestigios hace poco ms de cuatro meses, avis a
las autoridades municipales y estatales. l mismo realiz la investigacin y confirm que aqu se haca todo el
comercio de la bebida. Entonces, la declaratoria tendra que acreditarnos como productores.
Jimnez Vizcarra explica en su texto Es la regin de Amatitn, Jalisco, la cuna del tequila, que desde tiempos
inmemoriales (en el primer tercio del siglo XVI), los indgenas de Amatitn cultivaron el agave y fabricaron la
bebida que entonces se llam vino mezcal y ahora tequila, la reina de Espaa Doa Mariana de Austria la reconoci
como una bebida de indios y por eso libre del impuesto de alcabala. Por ello, los vestigios de la fbrica confirman
que el tequila naci en el corazn de estas tierras y constituye el ejemplo ms antiguo de una de las de su clase y
una muestra prodigiosa del conocimiento que de los materiales de la naturaleza y de las tcnicas de ingeniera e
industria tenan los naturales.}}
Tequila
161
A favor de una verdad histrica ms precisa por lo que toca al origen del tequila, cabe tomar en cuenta que el tequila
o vino mezcal o sencillamente mezcal fue un invento de la poca colonial y no indgena, desde el momento que se
trata de un destilado. En la Amrica prehispnica, la destilacin era un proceso fsico desconocido. Los
encomenderos espaoles del primer tercio del siglo XVI utilizaron mano de obra indgena para todas las tareas pero
tal condicin no basta para atribuir a los antiguos mexicanos la invencin del aguardiente de agave. En el Mxico
prehispnico, el agave cocido era solamente un alimento dulce. La nica bebida prehispnica de agave fue el pulque,
que en algn momento posterior a la Conquista sirvi como base a algunos espaoles emprendedores para preparar
un destilado llamado "sangre de conejo", que pronto fue prohibido al igual que todos los destilados de agave por
las autoridades virreinales, aunque tal prohibicin no tuvo el xito esperado, a juzgar por el xito que desde entonces
han tenido.
Para mayor informacin sobre las investigaciones realizadas por Claudio Jimnez Vizcarra, en documentos que se
encuentran en el archivo histrico de tequila, archivo del cual no se puede precisar el documento ms antiguo ya que
fue quemado en una disputa local y dejo incompletos los registros de tequila, y en el archivo de Indias de Sevilla
podemos analizar su ltima monografa que se titula: "reflexiones sobre el origen del vino mezcal-tequila", "mitos y
verdades" "El caso de Amatitan". En donde aclara todas estas dudas con fundamentos irrefutables segn l, ya que
ms de 8 investigadores serios han demostrado las inconsistencias en las que fundamenta sus hiptesis.
El tequila ha sido llamado incorrectamente "el ajenjo mexicano" porque supuestamente contiene pequeas
cantidades de mescalina. Se trata de un doble confusin porque ni el tequila ni el ajenjo contienen esa sustancia
propia de las cactceas, el peyote (Lophophora williamsii), entre otras. El tequila proviene de agaves, plantas que no
son cactos. De origen, el tequila y el mezcal fueron un mismo producto: "Vino mezcal de Tequila" fue el nombre
original del destilado de agave producido en el poblado de Tequila, Arenal, Magdalena y Amatitn en el estado de
Jalisco.
De lo escrito en prrafos anteriores, se desprende que es falso: "ya se encuentra avalada la primera fbrica de tequila
en el municipio de Amatitn por la Unesco" (no existe documento de la Unesco que diga tal cosa); la declaratoria de
la UNESCO contempla si un polgono regional donde se avalan todas las tabernas, haciendas, fbricas, sitios
arqueolgicos, que representan en su conjunto, dan origen al desarrollo de una gran industria.
Las tabernas virreinales, llamadas as por su estructura fsica, ubicacin geogrfica, y correspondientes de un mismo
periodo histrico, se identifican por estar constituidas por pozos de fermentacin en el subsuelo, hornos de
cocimiento de agave en el suelo tipo prehispnico, se encuentran a lo largo y ancho de ese polgono de proteccin, y
todas ellas en su conjunto, no nicamente a cielo abierto como se pretende hacer creer, han sido declaradas
patrimonio tangible de la humanidad, al ser muestra de la forma ms ancestral del proceso de elaboracin del
Tequila, como ejemplo se citan: 2 en Arenal, 6 ms en Amatitn adicionales a cielo abierto, 18 en la Sierra de
Tequila, 1 en la barranca de Hostotipaquillo encontradas a la fecha. Tabernas virreinales que deber revisar una
comisin de expertos y avalar su antigedad de forma imparcial, honesta para conservar el origen del tequila, que es
patrimonio de todos los habitantes del Arenal, Amatitn, Tequila en su cabecera municipal y sierra alta, Magdalena y
Teuchitln.
Tampoco es verdad que "documentos antiguos comprueban(sic) que la fbrica de Amatitn llamada Casa Herradura,
siendo los dueos la familia Rosales Lpez, prest el dinero para que se llevara a cabo la construccin de la fbrica
Jos Cuervo". La empresa Cuervo es anterior a todas en el tiempo, al igual que la elaboracin del Tequila en la sierra
de Tequila, llamado todava en la actualidad por los pobladores en la sierra de Tequila, vino, vino mezcal.
Tequila
162
Regulacin del tequila
En Mxico, al igual que muchas partes del mundo, existen bebidas alcohlicas que tiene su origen en un determinado
territorio o lugar, conocindose esto como Denominacin de Origen.
La Denominacin de Origen, es una calificacin que se emplea para proteger legalmente a los productores de
ciertos alimentos que se producen en una zona determinada, contra productores de otras zonas que quisieran
aprovechar el buen nombre que han creado los productores originales, en un largo tiempo de fabricacin o cultivo.
Los productores que se acogen a la Denominacin de Origen, se comprometen a mantener la calidad de su
producto en un estndar lo ms alto posible, y a mantener tambin ciertos usos tradicionales en la produccin (como
ejemplo, se puede mencionar en el caso particular de la produccin del vino, que en ciertas zonas se exige utilizar la
uva originaria de la misma).
Suele existir un organismo pblico regulador de la Denominacin de Origen, que autoriza exhibir el distintivo, a
los productores de la zona que cumplen con las reglas establecidas por el mismo. Por ejemplo, en Mxico, la
denominacin Tequila puede ser utilizada nicamente por los productores establecidos en la que se ha establecido
como zona protegida (incluye todos los municipios del Estado de Jalisco, ocho del Estado de Nayarit, siete del
Estado de Guanajuato, 30 del Estado de Michoacn y 11 del Estado de Tamaulipas), para el cultivo del agave
Tequila Weber en su variedad azul.
El Consejo Regulador del Tequila, A.C. (CRT), es la organizacin dedicada a verificar y certificar el cumplimiento
de la Norma Oficial del Tequila, as como a promover la calidad, la cultura y el prestigio de la bebida nacional por
excelencia.
Se trata de una institucin interprofesional, donde se renen desde el 16 de Diciembre de 1993, todos los actores y
agentes productivos ligados a la elaboracin del tequila. El objetivo de estas reuniones, es promover la cultura y la
calidad de esta bebida, la cual se ha ganado un lugar importante entre los smbolos de identidad nacional.
El Consejo Regulador del Tequila, A.C. (CRT) procura el prestigio del tequila, por medio de la investigacin y
estudios especializados. De esta manera, difunde todos los elementos que le confieren valor y recrean su cultura.
Objetivos del Consejo Regulador del Tequila, A.C. (CRT):
Verificar y certificar el cumplimiento de la NOM.
Salvaguardar la Denominacin de Origen (DOT), tanto en Mxico como en el extranjero.
Garantizar al consumidor la autenticidad del tequila.
Proporcionar informacin oportuna y veraz, a la cadena productiva Agave-Tequila.
Con el fin de asegurar la calidad del producto, el Consejo Regulador del Tequila, A.C. (CRT) cuenta con las
siguientes autorizaciones:
1. Acreditacin de la Entidad Mexicana de Acreditacin (EMA), como:
- Unidad de Verificacin.
- Organismo de Certificacin (segn Oficio de Acreditacin No. 05/10 emitido el 13 de abril de 2010).
- Laboratorio de Pruebas .
2. Aprobacin de la Direccin General de Normas (DGN) de la Secretara de Economa (SE), para fungir como:
- Unidad de Verificacin.
- Organismo de Certificacin (segn oficio DGN.312.02.2010.1476 emitido el 27 de abril de 2010).
- Laboratorio de Pruebas.
3. Autorizacin como Laboratorio de pruebas Tercero Autorizado por la Comisin Federal para la Proteccin contra
Riesgos Sanitarios (COFEPRIS), dependiente de la Secretara de Salud. Autorizacin No. TA-17-09, segn oficio
CCAYAC/1/OR/3479 emitido el 11 de junio de 2009.
Tequila
163
El Consejo Regulador del Tequila, A.C. (CRT), cuenta con un Sistema de Aseguramiento de Calidad, que garantiza
la confiabilidad de sus servicios. Es as como en el mes de junio de 1999, obtuvo la certificacin ISO. Esta
certificacin de su sistema de calidad internacional, implica para el CRT el compromiso permanente de mejorar sus
procesos y consolidar un cambio de cultura enfocado hacia la calidad.
Certificados obtenidos:
- Asociacin Espaola de Normalizacin (AENOR) 22 de Junio de 1999, Con reconocimiento en la Red IQnet (con ms de 25 pases miembros).
- Asociacin de Normalizacin y Certificacin (ANCE). 16 de Julio de 1999.
El Consejo Regulador del Tequila, A.C. (CRT), no tiene fines de lucro, es de carcter privado y tiene personalidad
jurdica propia. Su alcance es nacional e internacional, teniendo como fin primordial el certificar el cumplimiento de
la Norma Oficial Mexicana del Tequila.
Con el fin garantizar la representacin del sector tequilero y la transparencia en su operacin, el Consejo Regulador
del Tequila, A.C. (CRT) integra en su seno a los productores de agave, a los industriales tequileros, a los
envasadores, a los comercializadores y a la representacin gubernamental. Todos sus integrantes ayudan a generar
credibilidad y confianza, tanto hacia el interior de sus representados como hacia el exterior del Consejo, de manera
equilibrada y participativa.
Efemrides contemporneas del tequila
Existen referencias desde 1943 acerca de ciertas gestiones por parte de los industriales de la regin, para proteger
el nombre de "tequila" y obtener la exclusividad de su uso. Los argumentos se centran en una larga historia que
asocia a la industria y la regin (regin, pueblo, cerro) con esta bebida que tambin se ha ganado el apelativo de
bebida nacional.
En 1958 Mxico suscribe el Arreglo de Lisboa relativo a la proteccin de las denominaciones de origen y su
registro internacional
En la dcada de los sesenta y aos siguientes, cuando el tequila era relativamente famoso en el mundo, en algunos
pases (Japn, Espaa) se comenzaron a fabricar aguardientes a los que les llamaron tequila.
En 1972 se reforma la ley mexicana de la propiedad industrial captulo X, ttulo tercero, referente a las
denominaciones de origen.
El 27 de septiembre de 1973 la CRIT presenta la solicitud a la SIC para que emita la Declaracin General de
Proteccin de la denominacin de origen "Tequila".
El 22 de noviembre se resuelve favorablemente la mencionada solicitud y se publica en el diario oficial de la
federacin mexicana el 9 de diciembre de 1974.
Se establece un convenio entre Mxico y los Estados Unidos mediante el cual Mxico est de acuerdo en impedir
el uso del nombre "Bourbon" dentro de su territorio y los Estados Unidos reconocen al tequila como producto
distintivo y exclusivo de Mxico.
En el Federal Register (5 de diciembre de 1973) se publica un decreto por medio del cual se reconoce la
denominacin de origen Tequila. En Mxico, el 6 de mayo de 1974 se publica la resolucin que modifica el
numeral 2.1.1. de la norma oficial de calidad para whisky, DGN-V-I-1969.
El 27 de julio de 1974, el Ministerio de Exteriores de Canad emite un decreto por medio del cual se restringe el
uso del nombre Tequila a productos provenientes de Mxico.
El 20 de septiembre de 1976 tequilera la Gonzalea solicita la ampliacin del territorio de denominacin de
origen hacia algunos municipios de Tamaulipas.
El 13 de octubre de 1977 se publica en el diario oficial del gobierno federal de Mxico la resolucin favorable a
dicha ampliacin.
Tequila
164
El 13 de abril de 1978 se obtiene el certificado del registro del Tequila en el Registre international des
appellations d'origine de la Organizacin Mundial de la Propiedad Intelectual (Ginebra, Suiza).
El 29 de marzo de 1981 la provincia de Quebec (Canad) envi un escrito donde se manifiesta su reconocimiento
a la denominacin de origen.
El 29 de octubre de 1982 Dinamarca reconoce la D.O.T.
(Tomado de la pgina web del Consejo Regulador del Tequila, Mxico).
Inversin del Paisaje Agavero
Paisaje agavero, en Jalisco.
Gracias a las gestiones presentadas por la Secretara de Cultura del
Estado de Jalisco, la UNESCO aprob inscribir al Paisaje Agavero
como uno de los primeros paisajes culturales dentro de la lista de sitios
protegidos como Patrimonio de la Humanidad. Esto ha permitido que
el Gobierno destine una serie de recursos que permitan la proteccin y
conservacin del Patrimonio que ofrece esta regin.
Como parte del proyecto estratgico del Paisaje Agavero, se han
destinado ms de 70 millones de pesos de la Secretara de Cultura, los
cuales han sido invertidos en los municipios de Arenal, Amatitn,
Tequila, Magdalena y Teuchitln, los recursos han sido utilizados para
adquirir fincas histricas y restaurarlas como Museos en la zona de
Proteccin del Paisaje Agavero, los recursos han permitido reconstruir el patrimonio histrico, las antiguas
instalaciones donde se elaboraba el Tequila ya que en los cinco municipios se encuentran vestigios arqueolgicos de
la industria del Tequila, colocar sealamientos y la construccin de una serie de miradores donde usted podr
apreciar el espectculo que ofrecen los azulados valles sembrados de Agave Azul, estos miradores estn localizados
uno en Arenal, uno en Amatitn y dos ms en el Municipio de Tequila, cabe mencionar que el mirador ubicado en la
Sierra de Tequila al que puede acceder en automvil ofrece uno de los espectculos ms importantes de la regin ya
que desde ah puede apreciar el Volcn de Tequila, el valle que alberga los municipios de Arenal, Amatitn, Tequila
y Magadalena y la Barranca del Ro Santiago.
A lo largo de la Ruta del Tequila en el Paisaje Agavero usted podr visitar cinco museos que estn en proceso de
construccin, mismos que le permitirn descubrir porque ha sido declarada esta regin como Patrimonio de la
Humanidad por la UNESCO:
Arenal: Museo de las Haciendas
Amatitn: Museo de las Tabernas Antiguas de los Municipios de Amatitn, Arenal y Tequila.
Tequila: Museo Nacional del Tequila
Magdalena: Museo de las Haciendas
Teuchitln: Museo de la cultura Guachimontones
Es de anotar que en Bogot - Colombia esta uno de los museos ms grande del mundo fuera de Mxico: Museo del
Tequila.
Tequila
165
Del origen al boom del tequila
Las diferentes empresas fabricantes de tequila en los valles de Tequila, Arenal, Magdalena y Amatitn, Jalisco, y las
establecidas en la zona Norte de los Altos de Jalisco, como Atotonilco y Arandas, han desplegado, desde 1992,
numerosas versiones de las expresiones propias de cada localidad del Tequila o Vino Mezcal.
El boom o auge comercial del tequila en tiempos modernos ocurri a partir de 1992 aunque tuvo cimientos en la
larga labor de don Francisco Javier Sauza, empresario de Tequila, Jal., que entre 1945 y 1975 promovi su producto
por todo el mundo e invirti una fortuna en series patrocinadas primero en la radio y, despus, en la televisin. El
programa "Noches tapatas" fue muy popular durante esos aos.
"Lo nico en lo que Tequila super a Atotonilco fue en quedarse con el nombre del destilado", declar don Julio
Gonzlez en 1998, durante una entrevista. La empresa de ese caballero tuvo una relacin importante con el boom del
tequila en 1992. La realidad es que a partir de aquel ao, el tequila, que ya era un muy buen negocio, se convirti en
una gigantesca fuente de riqueza para los empresarios y para Mxico, al alcanzar, como industria, una contribucin
de un dgito en el Producto Nacional Bruto. Entonces se volvi importante, para fines publicitarios y comerciales,
retomar los conceptos de calidad, seguridad, tradicin y, sin duda, el origen del ahora tan valioso destilado.
"Nadie puede ensearle a Cuervo a fabricar tequila", se dice en referencia a que hacia finales del siglo XVIII el
empresario Jos Cuervo fue el primer en recibir permiso oficial de las autoridades virreinales para fabricar
legalmente el destilado.
"El tequila de Amatitn es el nico y verdadero", dice otra opinin que se refiere a que el destilado elaborado por una
fbrica ubicada en San Jos del Refugio, en Amatitn, Jalisco, goza de la reputacin de haber elaborado el producto a
partir de mostos de agave sin azcar de caa es decir, 100% de agave y, adems, de que su receta coincide con
la mejor documentada a fines del siglo XIX por cuanto a las caractersticas del producto original con 46% de alcohol
en volumen. "En Los Altos de Jalisco se preserv la tradicin que se perdi en los valles cuando lleg la
industrializacin", han dicho los fabricantes de esa regin jalisciense, sin aclarar que tambin se industrializ.
El Consejo Regulador del Tequila fue constituido por los empresarios y se convirti en el rbitro de una relacin de
negocios en la que, por largo tiempo, los fabricantes no haban podido llegar a acuerdos benficos para todos.
La participacin de grandes consorcios extranjeros fue decisiva. El boom del tequila jams habra sido posible sin
ese apoyo y especialmente el de las distribuidoras mundiales de bebidas. Y as fue como el muy mexicano tequila se
volvi internacional y para ello tuvo que aceptar que la publicidad se valiera de su leyenda y, no pocas veces, la
manipulara para incrementar las ventas, tal y como ha ocurrido con incontables productos ms en el orbe.
Nadie puede probar realmente en qu lugar de Mxico se destil por vez primera un mosto elaborado a partir de
jugos de agave cocido. Creer que ocurri en alguna localidad de Jalisco es para fines prcticos un acto de fe
equiparable con el de creer que la diosa Mayahuel tuvo algo que ver con ello. Lo nico que parece razonablemente
cierto, hasta que se demuestre de otra manera, es que los mezcales, destilados de agave, se inventaron en Mxico y
que entre ellos se encuentra el tequila.
Produccin de hidrgeno a Partir de Tequila
El instituto de Ingeniera de la Universidad Nacional Autnoma de Mxico (UNAM) ha desarrollado un proceso
mediante el cual se puede generar hidrgeno combustible a partir de las vinazas del tequila. Durante el proceso de
destilacin de esta bebida tpica mexicana extrada del agave azul se generan aguas residuales o lquidos como
subproducto que es lo que se conoce como vinazas del tequila.
Actualmente este subproducto es inutilizado por la industria, luego mediante el proceso que se propone lo que se
pretende es usarlo como materia prima para obtencin de hidrgeno, el cual es consumido por el fuego y es
considerado como una fuente de energa limpia.
Tequila
166
La metodologa utilizada fue un biorrector a nivel de laboratorio. Se utiliz agua residual de la industria tequilera
como fuente de carbono. En el estudio se utilizaron 2 temperaturas, 25 grados centgrados y 35 grados centgrados,
adems de dos tiempos de residencia hidrulica. El biogs generado fue recolectado usando el mtodo de
desplazamiento de agua. Para cada temperatura fueron observados en cada fase el volumen as como la composicin
del biogs, el carbono orgnico y la produccin de cidos.
El hidrgeno puede ser obtenido a partir de diferentes aguas residuales, es decir, de aguas o bien de origen industrial
o bien de origen domstico que contengan materia orgnica.
Notas
[1] Bob Emmons, The book of tequila. A complete guide. Editorial Open Court, Chicago, 1997. pp. 81-142.
[2] [2] Ibid. pp. 67-80.
1 Norma Oficial Mexicana Nom-006-Scfi-2005, Bebidas Alcohlicas-Tequila Especificaciones (http:/ / www.
ordenjuridico. gob. mx/ Federal/ PE/ APF/ APC/ SE/ Normas/ Oficiales/ NOM-006-SCFI-2005. pdf)
Enlaces externos
Mezcal (http:/ / mezcales. org) Wikinoticias
Artculos en Wikinoticias: Cientficos mexicanos logran transformar tequila en diamantes
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Vino
La presencia de antocianinas en la piel de la uva
produce el color rojo final del vino tinto.
El vino (del latn vinum) es una bebida obtenida de la uva (especie
Vitis vinifera) mediante la fermentacin alcohlica de su mosto o
zumo. La fermentacin se produce por la accin metablica de
levaduras que transforman los azcares del fruto en alcohol etlico y
gas en forma de dixido de carbono. El azcar y los cidos que posee
la fruta Vitis vinifera hace que sean suficientes para el desarrollo de la
fermentacin. No obstante, el vino es una suma de un conjunto de
factores ambientales: clima, latitud, altitud, horas de luz,
temperatura...etc. Aproximadamente un 66% de la recoleccin mundial
de la uva se dedica a la produccin vincola; el resto es para su
consumo como fruta. A pesar de ello el cultivo de la vid cubre tan slo
un 0,5% del suelo cultivable en el mundo. El cultivo de la vid se ha
asociado a lugares con un clima mediterrneo.
Se da el nombre de vino nicamente al lquido resultante de la
fermentacin alcohlica, total o parcial, del zumo de uvas, sin adicin
de ninguna sustancia. En muchas legislaciones se considera slo como
vino a la bebida fermentada obtenida de Vitis vinifera, pese a que se
obtienen bebidas semejantes de otras especies como la Vitis labrusca,
Vitis rupestris, etc. El conocimiento de la ciencia particular de la elaboracin del vino se denomina enologa (sin
considerar los procesos de cultivo de la vid). La ciencia que trata tan slo de la biologa de la vid, as como de su
cultivo, se denomina ampelologa.
Vino
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En la actualidad el vino es un proceso altamente
controlado, que ha logrado la denominacin de
vino de precisin.
Etimologa
A juzgar por el lxico comn de los pueblos indoeuropeos, no es
verosmil que los habitantes de las estepas practicaran la viticultura,
pues stas no ofrecen condiciones propicias para el cultivo de la vid.
Tampoco podemos saber si el vino llegaba hasta ellos importado de
regiones ms meridionales. Lo que podemos decir es que no
conocemos palabra indoeuropea para designarlo; en las lenguas
histricas se utiliza para el 'vino' una palabra viajera. La viticultura y la
produccin de vino se origin, segn parece, en la zona meridional del
Ponto y Asia Menor. Por lo tanto como ocurre en tales casos la palabra
debe proceder de alguna lengua de aquella zona, que no sabemos con
exactitud. Fuera de la familia indoeuropea, concretamente entre las
lenguas semitas, est el rabe y etope wain, el asirio nu y el hebreo
yyin una forma protosemtica
*
wainu. El trmino est igualmente en
las lenguas indoeuropeas de Asia Menor (hitita y luvita) y del Cacaso
(armenio). La palabra, junto con la viticultura, viaj hacia el
Mediterrneo occidental, y se encuentra en griego , el albans
vn y el latn vinum (de donde viene el castellano vino). Del latn pas
al celta (irlands antiguo, fin; galo, gwin), al germnico (idioma gtico,
wein; alemn, Wein; ingls, wine) y al eslavo (eslavo antiguo y ruso,
vino), y del eslavo pas al lituano vnas.
Otra teora considera que la raz se encuentra prxima a la palabra
snscrita vana (amor), que tambin dio origen a las palabras Venus y Venera. Tal relacin semntica estara dada por
la antigua creencia en los poderes afrodisacos del vino.
Vino
168
Historia
Elaboracin del vino en el Antiguo Egipto. Tumba de Najt, en el
Valle de los nobles.
El vino se produjo por primera vez durante el neoltico,
segn los testimonios arqueolgicos hallados en los
montes Zagros, en la regin que hoy ocupan Georgia,
Armenia e Irn, gracias a la presencia de Vitis vinifera
sylvestris y la aparicin de la cermica durante este
periodo. La evidencia ms antigua de la produccin y
consumo de vino es una vasija del ao 5400 a. C.,
hallada en el poblado neoltico de Hajii Firuz Tepe, en
los montes Zagros. La vasija contiene un residuo rojizo,
presumiblemente vino.
[1]
Aunque recientemente se ha
encontrado la bodega ms antigua conocida, datada en
ao 6000 a. C., que sita en Armenia la produccin
ms antigua de vino.
[2]
Posteriormente, el consumo de
vino se extendi hacia el occidente, llegando a Anatolia
y Grecia; y hacia el sur, llegando hasta Egipto, ya
clebre en Bahariya durante el Imperio Medio (siglo
XXa.C.) La ms antigua documentacin griega sobre
el cuidado de la vid, la cosecha y el prensado de las
uvas, es Los trabajos y los das, de Hesodo, del siglo
VIIIa.C.
[3]
En la antigua Grecia el vino se beba mezclado con agua y se conservaba en pellejos de cabra.
Lo primero que cabe destacar es que el vino, a lo largo de la historia, ha estado muy bien considerado por la alta
sociedad occidental, siendo testigo imprescindible en cualquier acontecimiento o banquete de importancia y
alrededor de l se han firmado los grandes tratados y acontecimientos histricos de occidente.
Ya en Egipto, Grecia y Roma, se adoraba a Dioniso o Baco (dios de los viedos) y la Biblia se refiere al vino en
diversos pasajes, entre otros donde relata la ltima cena de Jess, que ofreci una copa de vino a sus discpulos
representando su sangre. Sabemos que en China, hace 4.000 aos, ya conocan el proceso de fermentacin de la uva,
y que en Egipto, en el siglo XIVa.C., ya conocan la viticultura.
La viticultura debe su mayor desarrollo a la propagacin del cristianismo, por ser el vino necesario para la
celebracin de la misa. Los monasterios, con sus propios mtodos de elaboracin y extraccin, fueron los
precursores de la viticultura y vinicultura, dejando huellas tan claras como los vinos priorato, proveniente de la
palabra prior.
[4]
Vino
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Los viedos
Vitis vinifera.
La vid que desde la Antigedad se ha cultivado en
Europa y la que desde Europa se ha trasplantado a otros
continentes para producir vino y uva de mesa es la Vitis
vinifera L. Tiene infinidad de variedades, que dejan de
revestir inters botnico, para pasar a tenerlo agrcola,
estando bastante diferenciadas las vides que producen
uvas de mesa de las de vino. Se habla que existen unas
cinco mil variedades de V. vinifera en el mundo, cinco
mil viduos.
[5]
La Vitis vinifera en estado silvestre es
difcil de encontrar. Se crea incluso desaparecida.
Quiz se hayan alargado excesiva y artificialmente las
variedades de V. vinifera en relacin con las uvas para
vino. En ocasiones un mismo nombre es utilizado para
designar dos viduos diferentes. As se habla como de
variedades distintas de la Riesling alemana y de la
italiana. Lo propio sucede con las variedades Moscatel,
Cariena, Malvasa y otras. En ocasiones una variedad es conocida bajo distintos nombres aun dentro de un mismo
idioma o dentro de un mismo pas.
[6]
es palabra francesa que sirve para designar dos variedades de vid de
maduracin tarda, propias de la Gironda, rsticas, muy vigorosas y de racimos negro azulado: Cabernet Sauvignon
que requiere buenos terrenos y Cabernet Franc an ms vigorosa y que se adapta a todos los terrenos salvo los
calcreos o magrosos. Como sinnimos de Cabernet Sauvignon seala Petit Cabernet, Petit Vidure y Navarre. Como
sinnimos de Cabernet Franc: Gros Cabernet, Carmenet, Carbonet, Petit Fer, Breton, Grosse Vidure, Veronais y
Arroya. En Espaa son sinnimas "tempranillo" y "tinta del pas".
Estas variedades reciben en castellano el nombre de viduo. El diccionario de la Real Academia Espaola entiende
por viduo o vidueo casta o variedad de vid. En algunos idiomas no hay palabra tan exacta. En italiano el viduo
se llama vitigno. En los diccionarios recientes de francs-francs, no as en los ms antiguos, se da a la palabra
cpage el significado de viduo. Hay quien para designar una clase de viduo dice clase de uva. No es exacto.
Cabernet Sauvignon, Tempranillo, Viura, etc. son distintas variedades de la misma clase de vid: la Vitis vinifera. Las
uvas se prestan a otras clasificaciones: maduras, agraces, pasas, semipasas, etc., aunque por supuesto tambin pueden
ser clasificadas en razn del viduo de donde provienen. Carlos Falc traduce la palabra francesa cpage por
variedad de uva
[7]
y define vidueo como viedo.
[8]
No es lxico aceptable.
La palabra griega ampelos significa vid en castellano. Segn Gonzalo del Cerro Caldern, Ampelografa es el
estudio descriptivo de la vid, y la ampelologa se ocupa de su cultivo
[9]
Ampelologa, segn el diccionario de la
Real Academia Espaola, significa descripcin de las variedades de la vid y conocimiento de los modos de
cultivarlas. No acoge la voz "ampelografa". Segn Alexis Lichine ampelografa tiene dos acepciones: 1. Estudio
descriptivo, identificacin y clasificacin de las vides. 2. Libro o documento que describe las caractersticas
estructurales de las vides. Adems de la informacin escrita se ilustra con lminas detalladas o fotografas de las
hojas de cada planta que se trata en el libro
[10]
Segn la enciclopedia Conocer y escoger el vino la ampelologa es
la ciencia que estudia la planta de la vid con sus diferentes variedades y la ampelografa es la ciencia que describe
las diferentes variedades de vides, atendiendo al tamao de la cepa, al sexo de la flor, la forma de los sarmientos, la
textura y el dentado de las hojas, el color de las bayas, etc.
[11]
La voz ampelografa fue usada por vez primera en 1661 por F. J. Sachs.
[12]
Ampelografa es un nombre mal puesto.
Al respecto, hay que tener en cuenta que antes que "enologa" se utiliz la expresin "enografa", que ya se ha
abandonado.
[13]
No se habla de "filolografa" como algo distinto de la "filologa"; ni de musicografa, sino de
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170
musicologa, etc. Parece que debe decirse ampelologa, y no tiene sentido distinguir entre "ampelologa" y
"ampelografa". Los diccionarios ya no recogen ambas expresiones, sino slo "ampelologa".
Bajo el ttulo Welcome to vinum en la pgina novena del men ofrecido por la compaa Delta el da 8-I-2003 en
su vuelo 108 Atlanta-Madrid se efectan unas precisas consideraciones tomadas del libro Grape varieties and
Rootstock Varieties escrito por Pierre Galet. Pierre Galet, director del Departamento de Viticultura de Montpellier,
es considerado el iniciador, en 1940, de la ampelologa moderna, entendida como la ciencia y el arte de describir e
identificar los diversos viduos, haciendo frente a la confusin reinante derivada tanto de utilizar nombres distintos
para referirse a unas mismas variedades como de designar diversas variedades con el mismo nombre. El sistema de
Galet se basa principalmente en medir los ngulos que forman las venas de las hojas de la vid, de tal manera que
cada variedad pueda ser identificada numricamente, por la medicin de esos ngulos. El sistema resulta bastante
bien para distinguir las variedades, pero falla mucho en las subvariedades y parece estar llamado a ser
complementado o incluso sustituido por la identificacin del DNA o por otros criterios bioqumicos no basados
exclusivamente en observar las hojas, que es el principal objeto de atraccin de los ampellogos tradicionales,
incluido Galet.
Es muy difcil llegar conclusiones pacficamente aceptadas, con un Galet midiendo en nombre de la ciencia los
ngulos de las nervaciones de las hojas de parra - metodologa muy limitada- y unos viticultores que aspira cada uno
tener su propio viduo como reclamo de identidad. En el pueblito de Montalcino se precian de tener viduo propio,
el llamado "Brunello de Montalcino". Parece ser que se trata del viduo Sangiovese al que se le da otro nombre.
Quiz el viduo de nombre ms afortunado es el de "Cariena". Cariena es simultneamente un nombre geogrfico
y un viduo internacionalmente reconocido, pues tiene traduccin a otros idiomas: francs "carignan", "carignano"
en italiano, y "carignane" en ingls. Con Cariena desaparece la tensin acerca de si lo importante y lo que identifica
un vino es el lugar de donde procede o el viduo con el que est elaborado. Cariena es simultneamente las dos
cosas.
Respecto a la vid como objeto de estudio, hay que distinguir dos ciencias: la botnica y la ampelologa. La botnica
se ocupa de la clasificacin de las plantas conforme a unos criterios muy rigurosos que bsicamente fueron
establecidos por Linneo. Ello lleva a distinguir entre la Vitis vinifera y otras vides distintas de la V. vinifera, como la
V. rupestris Lot.,V. riparia Michx. V. berlandieri Planch. etc.
Avanzaron muchos los estudios de botnica, pero no hasta al punto en que se pueda hablar de una rama de la
botnica que se ocupa de la vid, otra que se ocupa del tomate, otra de la pera, etc. La botnica suele detenerse en los
umbrales de los llamados cultivares, consistentes en variedades que son ya de creacin agrcola del hombre. En el
caso de la Vitis vinifera L. cabe distinguir hasta unas cinco mil variedades. La ampelologa se ocupa del estudio e
identificacin de esos cultivares. Dibujar las vides, fotografiarlas, resaltando sus caracteres toxonmicos definitorios,
el dentado de las hojas, etc. es una actividad que puede ser realizada y utilizada tanto por el botnico como por el
ampellogo. El ampellogo se interesa casi exclusivamente por el cultivo de la Vitis vinifera. Las dems especies
interesan sobre todo como portainjertos. No cabe separar el estudio de las diversas variedades de Vitis vinifera de su
cultivo, pues esas variedades provienen de su manipulacin agrcola.
Cuando los vikingos llegaron a la Amrica continental denominaron a las tierras por ellos descubiertas Vineland,
ante la abundancia de vides que all encontraron. Pero ninguna era la Vitis vinifera L. Se intent sin resultados
satisfactorios obtener vino de ellas. Los espaoles llevaron ya desde comienzos del XVI la Vitis vinifera a Amrica,
pero no tanto con la finalidad de lograr unos vinos que pudiesen competir con los europeos, sino con la finalidad
simplemente de obtener vino para decir misa. Esas clases o clase de viduo es llamada criolla en Suramrica y
misision cepa de misin en California. El inters por los buenos vinos, en competencia con los europeos, se
despierta en Amrica a comienzos del siglo XIX.
Cuando desde 1850 hasta 1870 la filoxera y otras enfermedades asolaron los viedos de Europa, se puso como
remedio injertar las variedades existentes en pies de cepas americanas, llamados portainjertos por ser usados como
tales; y as se lograron unas plantas ms resistentes a la plaga. Chile se precia de poseer viedos a la antigua, que
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171
nunca fueron atacados por la filoxera, sin el acostumbrado portainjerto. Tambin reclaman ese privilegio algunos
viedos de Portugal y ciertos viduos jerezanos: Palomino de Jerez, Palomino fino y Pedro Jimnez. Esa resistencia
deriva de las cepas que penetran muy profundamente en la tierra.
Con la finalidad de lograr vides que gozasen simultneamente de las ventajas de las vides europeas y americanas se
produjeron algunos hbridos. Esos experimentos se llevaron a cabo sobre todo en Francia. Tales nombres son
conocidos por el nombre del inventor, seguido de un nmero. Por ejemplo, Seibel 5455. Tales hbridos no han tenido
mucho xito. Tanto los poderes pblicos, que regulan minuciosamente los portainjertos, como los cultivadores
muestran desconfianza a ese respecto.
Segn las cualidades del clima y terreno unos viduos son ms aptos que otros para producir vino o aguardiente. En
general los ms aptos suelen ser los tradicionales en cada pas. Al menos eso es lo que recomienda la Unin Europea.
El Real Decreto 1195/85 de 5 de junio, con mucha legislacin complementaria,
[14]
regul para Espaa las variedades
de vid recomendando o autorizando su uso, en razn de las diversas regiones espaolas. Esta materia tambin fue
regulada por el reglamento 418/86 de la Comunidad Europea, que ya no est en vigor, pues tena carcter transitorio.
Las denominaciones de origen de los vinos se basan no slo en el origen geogrfico, sino tambin en la variedad de
las vides, de tal modo que a cada regin se les asignan unos viduos como ms adecuados o incluso obligatorios.
Desor esos consejos o preceptos en la Europa comunitaria est penalizado con no poder utilizar comercialmente la
denominacin de origen, ni informar acerca de la clase de uvas con que el vino est elaborado, adems de dejar de
percibir ayudas agrcolas. El Real Decreto 1472/2000 de 4 de agosto en su anexo V proporciona por comunidades
autnomas la lista completa de variedades recomendadas y autorizadas. Tambin enumera las variedades
recomendadas como portainjertos. En este caso no se da cabida a otras simplemente autorizadas. Es decir, los
portainjertos recomendados son obligatorios.
Las uvas son el elemento esencial con el cual se elabora finalmente el vino. La uva que produce el vino pertenece a
la familia biolgica conocida como vitaceae, que son una clasificacin de plantas con tendencia a trepar por las
superficies fijas. Esta familia posee once gneros diferentes, pero tan solo la Vitis es interesante como fruta
vitivincola. Dentro del gnero Vitis existen 60 especies, pero tan slo la vinifera es la que proporciona vino (de
origen indoeuropeo). Entre las otras sesenta especies de Vitis, tambin estn, por ejemplo: la norteamericana
V.labrusca, la V. riparia, la V. aestivalis, la v. rotundifolia, etc. De todas ellas, tan solo la Vitis vinfera es la que
proporciona vino con un sabor aceptado por la mayor parte de las culturas de la tierra.
Ahora bien, a lo largo de la historia del cultivo de la especie Vitis vinfera el hombre ha dado lugar a una gran
infinidad de diversas variedades con el objeto de obtener diversos aromas, sabores, etc. De esta forma se tienen los
vinos elaborados con uvas de diferentes variedades dentro de la especie Vitis vinifera, como pueden ser por ejemplo:
el malbec, verdejo, el cabernet Sauvignon, el carmnre, el merlot, el chardonnay, la gewrtztraminer, etc. Todas
ellas aportan un carcter especial a los vinos.
A veces las vides se someten a trabajos de injerto con el objeto de obtener nuevas plantas ms resistentes al ataque
de plagas. Una de las ms terribles acaeci a mediados del siglo XIX, en 1863, cuando se transportaron variedades
americanas a Europa, lo que caus que se propagara la mosca fida denominada Phylloxera vastratix por todos los
viedos (las especies europeas no eran resistentes al ataque de esta mosca). La Vitis vinfera es acosada por otras
plagas que se combaten de formas diferentes.
Vino
172
Regiones vitivincolas
La produccin vitivincola est restringida a ciertas latitudes geogrficas, por regla general est asociada a isotermas
climticas anuales que poseen de media temperaturas entre los 10 y 20. Por regla general el cultivo de la vid se ha
asociado a los lugares que poseen ciertas similitudes con el clima mediterrneo. Se puede dar igualmente en climas
subtropicales si se poda la vid constantemente. A veces los microclimas afectan positivamente a la vid.
En la Unin Europea la organizacin comn del mercado vitivincola tiene como norma bsica el Reglamento 1493/
1999 de 17 de mayo, que ha sido parcialmente modificado en muchas ocasiones, especialmente por el Reglamento
479/2008 de 29 de abril. En su Anexo III estableci tres grandes zonas A, B y C, cada una de ellas con
mltiples subdivisiones. Esas zonas y subzonas son mucho ms sutiles y matizadas que dividir los pases europeos
en norteos y sureos, sino que una determinada zona o subzona comprende parte Francia, parte de Alemania, parte
de Hungra, etc. Esas subdivisiones tienen gran minuciosidad. Vgr. En Chipre, la zona vitcola C III a) comprende
las superficies plantadas de vid situadas en cotas que superen los 600 m de altitud. Lo propio hace del Anexo IX del
Reglamento 479/2008 de 29 de abril que retoca esas grandes o pequeas zonas.
Carlos Delgado escriba en 1997 que con 1.700.000 hectreas de viedo Espaa es el pas que dedica mayor
extensin al cultivo de la vid: un 17% del total mundial y un 22% del viedo europeo. Sin embargo la produccin
anual de 2.500 millones de litros de vino es la mitad de la francesa o italiana.
[15]
En la medida en que la cantidad est
reida con la calidad supone un balance muy positivo.
Se tiene en cuenta en esa organizacin del mercado vitivincola muchas consideraciones no estrictamente
comerciales, lo que da lugar a una legislacin muy flexible. Hay zonas se lee en el considerando (26) del
reglamento de 2008 cuya produccin no se ajusta a la demanda; para favorecer el mejor ajuste del sector en su
conjunto, debe fomentarse el abandono definitivo de la viticultura en estas zonas; en consecuencia, debe concederse
una prima con tal objetivo; la gestin de esta prima debe corresponder a los Estados miembros, etc. Pero, a
continuacin en el siguiente considerando se establece: "La produccin en los Estados miembros que elaboran menos
de 25.000 hectolitros de vino al ao no afecta gravemente al equilibrio del mercado; en consecuencia, tales Estados
miembros deben quedar exentos de las restricciones de plantacin pero no deben tener acceso a la prima por
abandono definitivo de la viticultura". En definitiva, se permite y hasta se alienta que en ciertas regiones se cultive
vino en pequea cantidad, si con ello se satisface esa legtima aspiracin de que la regin o pas tenga su propio vino.
Tambin se muestra tolerancia con aquellas zonas en las que, por carecer de suficiente insolacin, las uvas apenas
pueden madurar, por lo que tienen que recurrir a la azucarizacin de los mostos, especialmente en determinadas
cosechas.
[16]
La Unin Europea ha efectuado una decidida opcin por comercializar el vino en razn de nombres toponmicos, al
frente de los cuales hay unos Consejos Reguladores que agrupan a los viticultores de la regin. Un vino es
presentado como de Burdeos, de Rioja, de Cariena, de Beaujolais, de Tokay, etc. Es ms, ni siquiera llega a
mencionarse la palabra genrica vino. Uno bebe un rioja, un burdeos, un cariena, un chablis, etc. La
comercializacin del vino es muy distinta de la de la cerveza. En la cerveza no se promociona comercialmente
nombre toponmico alguno pues est prohibido para las marcas comerciales, sino una marca.. La cerveza no
tiene consejos reguladores. El propietario de la marca encarga a las fbricas de cervezas de diversos pases que se la
fabriquen, dndole las instrucciones pertinentes para que elaboren el producto deseado. La cerveza X se hace igualita
en Espaa que en los Estados Unidos de Amrica del Norte, que en Alemania, de la misma manera que una marca
comercial de automviles puede instalar fbricas en diversos pases y regiones.
La rigidez del sistema de denominaciones toponmicas para la comercializacin del vino se ha dulcificado un poco
con el Reglamento 479/2008 del Consejo de 29 de abril.
[17]
Quedan suprimidos los llamados vinos de calidad
producidos en una regin determinada (v.c.p.r.d.)". La calidad del vino no queda ya ligada a que las uvas procedan
de una determinada regin. Las denominaciones toponmicas actualmente son de dos clases. En un vino con
denominacin de origen las uvas utilizadas en su elaboracin proceden exclusivamente de esa zona geogrfica. En
un vino con indicacin geogrfica basta que el 85 % de la uva utilizada en su elaboracin proceda exclusivamente
Vino
173
de esa zona geogrfica. Nadie se ve obligado ya a recurrir exclusivamente a las uvas de su terruo, para que su vino
sea considerado de calidad. La Mancha suele suplir las carencias de toda Europa. Las lluvias del ao 2002 hicieron
imposible cosechar uva en todo Europa, salvo en el Sur de Espaa. La Mancha proporcion a todas las bodegas
europeas carentes de cosechas aceptables la materia prima necesaria.
La calidad del vino viene asegurada por la calidad de la uva. A la denominacin de origen Rioja se le otorg el
carcter de calificada por orden de 3 de abril de 1991.
[18]
El decreto 157/1988 de 22 de febrero fij las condiciones
que hacen posible a una denominacin de origen acceder a la categora de calificada. Una de las condiciones
consiste en que el precio de las uvas de esa denominacin alcancen un precio superior al 200% del precio del
mercado nacional. Tambin detenta esa condicin de calificada la denominacin de origen El Priorato. La calidad
de la uva no se considera ya ligada a que toda la uva proceda de una determinada regin. Que la denominacin de
origen X o el pago X produzca vino con uvas procedentes slo de esa regin o pago no asegura de suyo la calidad,
especialmente en un ao en que la cosecha ha sido mala.
Excepcionalmente la legislacin europea da tratamiento de indicacin o denominacin geogrfica a nombres que no
son geogrficos. Un ejemplo caracterstico es la denominacin cava, que en modo alguno es una denominacin
geogrfica, pero tiene asignada una regin determinada en el Peneds y tambin en parte de Valencia, de
Extremadura y de la Rioja. Esa denominacin de origen no se reduce a una simple asociacin de campesinos que
reciben ayudas comunitarias bien por elaborar vino, bien por dejarlo de elaborar arrancando viedo, sino que cuenta
con casas comerciales potentes. Freixenet y Codorniu se han instalado en California con gran xito. Otro ejemplo es
el de vinho verde, que no es una regin geogrfica, sino una clase de vino. Se le ha asignado, no obstante, una
regin determinada entre el Mio y el Duero.
Fuera de Europa han surgido potentes productores de vino en frica del Sur, Australia y Nueva Zelanda. Se han
basado en estudios serios, que han revolucionado la viticultura, tanto por lo que se refiere a la recoleccin como a la
disposicin de los viedos. No se presentan como vinos geogrficos sino como varietales. Carecen de pagos con
nombres rimbombantes. Esos vinos se han comenzado a imponer en Inglaterra, que aunque produce vino blanco de
buena calidad, no se autoabastece ni mucho menos.
En Amrica Latina sobresalen Argentina y Chile entre los pases que exportan vino a precios muy competitivos y de
una alta calidad.
[citarequerida]
Vino
174
Morfologa
Corte transversal de una uva.
La uva contiene en su interior todos los elementos
requeridos para la elaboracin del vino, es por esta
razn que comprender la morfologa del fruto puede
ayudar a comprender el resultado final del vino. Esta
morfologa es semejante a una divisin concntrica de
zonas sin solucin de continuidad que empieza por las
semillas que ocupan una posicin interior cerca de su
centro.:
1. Primera zona - En el interior las semillas se
encuentran rodeadas de una muy alta concentracin
de azcares (la mayor zona de concentracin se
encuentra rodeando las semillas), en esta zona hay
azcares y cido mlico (a veces este cido se
convierte en un azcar mediante gluconeognesis).
Esta zona suele tener unas ligeras tonalidades
verdes.
2. Segunda zona - En la siguiente zona, concntrica a
la anterior, la concentracin de azcares disminuye
progresivamente y aumenta la presencia de cido
tartrico. El segundo componente qumico en la uva,
tras los azcares, es la presencia de estos dos cidos:
a. mlico y a. tartrico. Ambos cidos juegan un
papel importante en la elaboracin de los vinos y los vinicultores son los que deciden modificar la presencia de
cualquiera de ellos en el producto final.
3. Tercera zona - En ella se encuentran las sales minerales, principalmente potasio. Los polifenoles como pueden
ser los taninos (ubicados principalmente en la piel exterior), antocianinas (responsables de los colores colorados
en los vinos), los aromas, etc. Los sabores caractersticos de la uva se almacenan en esta tercera zona, en el
interior de la piel.
La manera en la que se aplasta la uva puede afectar las propiedades organolpticas del mosto, por ejemplo, si se
prensa poco se extraen los azcares del centro de la uva, obtenindose pocos polifenoles (vinos blancos afrutados),
pero si se aprieta ms, empiezan a extraerse los taninos y aparece la coloracin tinta.
Cultivo
Las vides bsicamente desarrollan el ciclo del carbono con sus hojas y la fotosntesis generan en las frutas (las uvas)
los azcares necesarios para su almacenamiento. Las uvas son por lo tanto "almacenes" de azcares que se emplean
posteriormente en la fermentacin del vino. El cultivo de la uva se centra en la vigilancia permanente de ese proceso
de "almacenamiento" progresivo de azcar en los frutos. Cualquier problema que perjudique o rompa el equilibrio, la
poda hace que el azcar se concentre en un nmero pequeos de frutos, en una tierra moderadamente hmeda las
races se dedican a profundizar con el objeto de poder absorber los minerales necesarios (principalmente potasio). El
balance entre el contenido de azcares y cidos juega un papel importante en la calidad del resultado final del vino.
Por regla general cuanto ms sol est expuesta la vid mayor es la concentracin de azcares en las uvas, y por el
contrario poca exposicin da una cantidad mnima de azcares (y por lo tanto una pequea cantidad de alcohol). Esta
concentracin de azcar en las uvas suele estar reglamentada en los diferentes pases y se suele medir con un
refractmetro porttil (bastan pequeas cantidades de mosto para determinar la concentracin de azcar en grados
Vino
175
Brix). Es por esta razn, con el objeto de maximizar la cantidad de luz recibida, por la que las vides se adaptan con
formas de prgola con el objeto de que capten la mayor cantidad de sol posible.
Durante la maduracin de la uva en la vid existe un cambio en la uva denominado en castellano con la palabra
envero, que al francs se traduce por "vraison"; palabra de reciente aparicin en los diccionarios franceses. Existe
un instante en el que la uva cambia su metabolismo y empieza a almacenar azcares a una velocidad muy superior, al
mismo tiempo va disminuyendo la concentracin de cidos dentro de la uva. En el Hemisferio Norte el envero se
produce en el mes de enero. De la noche a la maana la uva de una cepa deja de tener color verde y pasa a tenerlo
amarillo, si la variedad es de uva blanca o se pone roja, si la variedad es de uva tinta. El fenmeno no se produce en
todas las cepas del viedo simultneamente. El envero es entendido como el comienzo de una cuenta atrs para la
determinacin del momento de la vendimia. Existen otros factores que determinan ese momento como puede ser la
transicin de color de las semillas del interior de la uva, que suelen pasar de verdes a marrones, o la maduracin de
los polifenoles. Antao los viticultores experimentados masticaban una uva cada da a partir del instante del envero y
con los sabores y aromas que detectaban determinaban el comienzo de la vendimia. Hoy en da se realiza con
aparatos de medida tales como: refractmetros, etc.
Investigadores australianos y californianos se han aplicado al estudio de la viticultura, consiguiendo buenos
resultados, aunque quiz excesivamente prcticos. En la Universidad de Davis, en California, con el simple estudio
de la viticultura y sin prestar especial atencin ni a la ampelografa, ni a la ampelologa ni a la ampelometra han
conseguido resultados muy bien valorados en el mundo cientfico. Las vides viejas tienen muchos partidarios, a
pesar de su menor rendimiento;
[19]
pero se ha descubierto que ese buen resultado no se debe a la vejez de la vid, sino
a que al ser vieja las pocas uvas que produce reciben mayor insolacin. El mismo resultado puede conseguirse con
vides nuevas procurando una mayor exposicin a la luz solar y que las uvas no se den sombra unas a otras.
Tradicionalmente se buscaban terrenos con alta insolacin y de secano. Pero tal como asegura Carlos Falc esos
mismos resultados pueden conseguirse mediante el riego por goteo y el llamado canopy management, que puede
traducirse por gestin de la conduccin del viedo, con una produccin que multiplica por seis la produccin.
[20]
Tal modalidad de viticultura est prohibido por la legislacin comunitaria europea que favorece cualquier criterio
que asegure que no haya excedentes de vino. Por lo mismo est muy limitada la prctica de emparrar las vias, que
es el mtodo aplicado tradicionalmente para multiplicar la produccin.
Segn las cualidades del clima y terreno, unos viduos son ms aptos que otros para producir vino o aguardiente de
vino. En general los ms aptos suelen ser los tradicionales en cada pas. Al menos eso es lo que recomienda la Unin
Europea. El viedo suele arrancarse a los treinta o cuarenta aos. Una via tambin puede ser como la navaja de
Jorge: unas veces se le cambia el mango y otras la hoja, pero siempre es la misma navaja de Jorge. Es decir, se van
sustituyendo las cepas viejas, pero no todas al mismo tiempo. El art. 1656 del Cdigo civil espaol recoge la
institucin catalana llamada de contrato a rabassa morta, que significa a raz muerta. Consiste en la cesin de
suelo para plantar vias por el tiempo que vivieren las primeras cepas. Y se considera que murieron, cuando
murieron dos tercios. Mediante nuevos acodos en las cepas viejas stas se renuevan y en consecuencia la via puede
resultar perpetua. Por ello, salvo clusula en contrario, se entiende que al cabo de cincuenta aos muri la via y se
extingui el contrato.
Las tradiciones vitivincolas en ocasiones se remontan a estudios de viticultura tan antiguos como los de Columela.
El arte de la vinificacin tiene caracteres comunes con el arte de hacer vitrales emplomados o piezas de porcelana.
Desde cierto punto de vista hoy no nos es posible hacerlos tan mal, tan llenos de faltas, de ojos, de asperezas y
burbujas como los hacan los antiguos artesanos. Pero en eso reside su encanto. El corcho no es el mejor cierre; pero
es difcil de abandonar. Est demostrado que el mejor envase para el vino es el tetrabrick, pero qu sumiller se
atreve a presentar su vino en tetrabrick y a abrirlo a continuacin en su modalidad de tapn de rosca. En un
restaurante se representa la ficcin de que estamos en una poca pasada compartiendo nuestro vino y nuestra mesa
con personajes antiguos entre los que cuenta un sumiller que porta un collar del que cuelga un catavinos y una llave
que acredita que l es el sumiller, el que tiene la mxima potestad sobre la bodega, despus de su amo y seor.
Vino
176
Produccin
Prensa vertical de husillo del siglo XVI.
La produccin del vino ha ido aadiendo cada vez ms
elementos tecnolgicos a medida que el hombre ha ido
experimentando y adquiriendo cada vez ms
conocimiento acerca de los procesos. Se puede decir
que muchos vinos se echaron a perder hasta
comprender que la vinificacin es un proceso
puramente anaerbico, es decir sin la presencia de
oxgeno. El primer paso para la vinificacin es la
vendimia, o recoleccin de la uva, que resulta ser un
proceso delicado ya que tiene que pasar el menor
tiempo posible desde su recoleccin hasta su
elaboracin.
Prensado / aplastado
Antiguamente se proceda al prensado de las uvas
directamente tras la vendimia con el objeto de obtener
el mosto (zumo de la Vitis vinfera). Era habitual ver personas descalzas pisando la recoleccin de uvas en
recipientes perforados en el fondo, de esta forma se obtena el primer mosto. Ya Catn en su manual De Agri
Cultura menciona en detalle la operacin de prensado. Este mtodo era adecuado para produccin en pequea escala,
posteriormente vinieron las prensas en forma de husillo que permitan controlar la presin. En la actualidad se
emplean prensas neumticas hermticamente cerradas en las que la delicadeza del prensado permite una mayor
extraccin de sustancias indeseadas y el mximo respeto por las cualidades intrnsecas de la uva. Se suele pasar por
un proceso previo de limpieza quitando la vegetacin y los raspones (tallos de los racimos). Esta operacin se realiza
en tambores metlicos perforados que giran a gran velocidad, las uvas salen enteras por las perforaciones del tambor.
Es de vital importancia que la mayor parte de ellas salgan intactas para que no pongan en contacto con la atmsfera
su zumo interior.
El proceso de aplastado suele ser el ms empleado en los vinos blancos, con el objeto de evitar la extraccin de los
antocianinas de los hollejos. Mientras que el prensado es ms habitual en los vinos tintos. En el aplastado no se
reduce a pur la uva lo que permite la extraccin de los jugos del mesocarpio y del endocarpio de la uva. En algunos
vinos se emplean mostos concentrados de uva, como puede ser el marsala, la mistela, vino de Mlaga, etc.
Vino
177
Fermentacin
Fermentacin del vino.
La fermentacin es la parte principal del proceso de la
elaboracin del vino, en realidad el vino no puede
elaborarse de forma alguna sin la fermentacin. La
fermentacin tiene como principal efecto la conversin
de los azcares del mosto en alcohol etlico. El
organismo capaz de elaborar la fermentacin son las
levaduras del gnero de las Saccharomyces y las
especies ms abundantes son la S. cerevisiae y la S.
bayanus (asociada con la produccin del vino de jerez),
estas especies tienen a su vez otras sub-especies como
la montrachet, la epernay, la steinberger, etc. cada una
de ellas objeto de una seleccin artificial hecha durante
tiempo con el objeto de mejorar aspectos sutiles de la
tolerancia a ciertos niveles de pH, contenido de alcohol,
dixido de azufre (SO
2
), etc. La fermentacin se hace en recipientes (hoy en da en cubas de acero inoxidable) y pasa
por cuatro fases:
1. Fase de demora - En la que las levaduras se aclimatan a las condiciones del mosto, a las altas concentraciones de
azcares, bajo valor de pH (acidez), temperatura y SO
2
. Suele ocupar un perodo entre dos y tres das.
2. Crecimiento exponencial - las levaduras ya acondicionadas al entorno, empiezan a multiplicarse en crecimiento
exponencial, alcanzando el mximo de su densidad de poblacin, que suele estar en torno a los 100 millones de
levaduras por centmetro cbico. Debido al consumo que hacen las levaduras del azcar presente en el mosto, las
concentraciones del mismo declinan rpidamente. La duracin de esta fase es de aproximadamente cuatro das.
3. Fase estacionaria - Es la fase en la cual la poblacin de levaduras que ha llegado a su mximo valor admisible,
lo que hace que se alcance un valor estacionario y que la fermentacin se mantenga a una velocidad constante. El
calor formado por la fermentacin hace que la temperatura de la cuba durante esta fase sea igualmente constante.
4. Fase declinante - En esta fase la caresta de azcares o la elevada concentracin de alcohol etlico empieza a
matar las levaduras y la poblacin disminuye, con ello la velocidad de fermentacin.
Existen algunas prcticas modernas como la inoculacin de levaduras durante las fases estacionarias con el objetivo
de alcanzar el mximo de 10
8
/ml, esta creencia dicta que el vino poseer una mayor complejidad de sabores, estas
prcticas son habituales en algunos viedos de Francia y California. No obstante algunos vinicultores optan por
evitar la inoculacin, emplean las levaduras salvajes presentes en el entorno de fermentacin, lo que ha dado lugar a
un debate. Se puede medir la progresin de la fermentacin mediante la medida de la densidad del lquido
fermentante; medida con un picnmetro de las muestras extradas de la cuba. Por ejemplo el mosto es ms denso que
el vino y esto fija dos lmites para saber la evolucin de la fermentacin.
La fermentacin se ve afectada por una variedad de factores, entre ellos se encuentra la temperatura; el rango de
temperaturas entre los que es posible la fermentacin se encuentra entre los 5
o
C hasta los 38
o
C. Los vinos blancos
fermentan a un rango inferior (8
o
C hasta los 14
o
C) y los vinos tintos emplean rangos mayores (25
o
C hasta los 30
o
C).
La fermentacin se suele parar a 33
o
C. Los aromas de frescura y afrutados se preservan ms en fermentaciones a
baja temperatura. Otros limitantes son la concentracin de azcares, el grado de acidez debido a la presencia de
cidos, y tambin a la presencia de micronutriente como vitaminas, incluso la aireacin de la cuba (oxgeno), la
adiccin de inhibidores de la fermentacin como: el propio etanol (en concentraciones por encima del 17%), los
cidos grasos, el empleo de levaduras asesinas que secretan polipptidos txicos para las levaduras (algunas son
capaces de portar virus ARN bicatenario). En algunos casos la presencia de fungicidas y pesticidas puede limitar la
fermentacin.
Vino
178
Proceso de elaboracin mecnica del vino, en Alcal la Real, Jan, Espaa.
La fermentacin necesita de nutrientes
diversos que estn incluidos naturalmente en
el mosto inicial, y dependiendo de la fase
son necesarios unos u otros. Por ejemplo en
la fase de crecimiento exponencial la
presencia del ion fosfato (H
2
PO
4
-
) es
esencial en en todos los procesos de
transferencia de energa celular as como en
el crecimiento de las levaduras. Su presencia
en el mosto es suficiente para la
fermentacin, pero en algunas ocasiones con
el objeto de activar la fermentacin se aade
fosfato diamnico (de frmula:
(NH
4
)
2
HPO
4
) con el objeto de regular el
balance de fosfatos y de nitrgeno. A
menudo se emplean con el mismo propsito
otras sales amoniacales.
Otras fermentaciones se practican desde mediados del siglo XX, una de las ms conocidas es la denominada
maceracin carbnica. La maduracin carbnica se realiza antes de la fase de prensado, y hace que la uva fermente
con el mosto de su interior, de esta forma los vinos obtenidos tienen sabores ms afrutados y con menos contenidos
de taninos. Estos vinos poseen sabor fresco, pero por el contrario carecen de la estabilidad suficiente para ser
envejecidos durante largos perodos (y mucho menos en barricas de roble). Uno de los vinos ms conocidos por este
proceso es el Beaujolais nouveau francs, aunque esta modalidad de fermentacin se est extendiendo a otros
viedos. Tras la maceracin carbnica el mosto restante se hace fermentar de forma tradicional.
Fermentacin malolctica
En paralelo con la fermentacin, se produce una reaccin similar denominada fermentacin malolctica en la que
actan bacterias lcticas presentes de forma natural en la uva para convertir el cido mlico en cido lctico
reduciendo la acidez del vino. La fermentacin malolctica es completamente imprevisible, pero los viticultores
procuran que ocurra al mismo tiempo que la fermentacin alcohlica mediante levaduras. Este proceso se comenz a
comprender con Pasteur, pero no se perfeccion hasta 1935 con Flanzy.
[21]
Hoy en da se practica la inoculacin artificial de bacterias lcticas en la fase de fermentacin, con el objetivo de
poder alcanzar la fermentacin lctica. Las bacterias malo-lcticas pertenecen a tres gneros: Lactobacillus,
Pediococcus y Leuconostoc. Existen factores limitantes de la fermentacin malolctica, uno de ellos es la
temperatura (por debajo de 15
o
C es inexistente), las bacterias malolcticas son sensibles a bajos niveles de pH, de
inhibidores (uno de los ms conocidos es el cido fumrico) y cidos grasos (uno de los ms efectivos es el cido
dodecanico C
12
).
Es de creencia generalizada que una fermentacin malolctica controlada aumenta la calidad de los vinos. Entre los
beneficios de esta fermentacin, se encuentra: la reduccin de la acidez (acidez titulable o acidez titratable). Existe
un cambio en los sabores del vino final debido a la presencia de steres voltiles (2,3-butanodiol), as como una
apreciacin amantequillada de algunos vinos tratados con este procesamiento.
Vino
179
Segunda fermentacin
Los vinos espumosos tienen una segunda fermentacin en la botella. El desarrollo comercial de este tipo de vinos no
lleg hasta comienzos del siglo XVII, cuando los avances en las botellas y en los tapones de corcho alcanzaron un
nivel suficiente como para permitir las altas presiones que se generan en una fermentacin cerrada. Entre los vinos
espumosos ms famosos se encuentra el champagne, el Asti y el cava, entre otras denominaciones de origen. A tenor
del Reglamento (CE) No1493/199 del Consejo de 17 de mayo de 1999 por el que se establece la organizacin comn
del mercado vitivincola.,
[22]
esa segunda fermentacin en botella no debe ser calificada como"champans"
"champenoise" o "champenois". Proporcionaa las siguientes alternativas: fermentacin en botella segn el mtodo
tradicional; mtodo tradicional; mtodo clsico y mtodo tradicional clsico. En ingls se suele llamar
sparkling wine a aquel cuyas burbujas proceden del procedimiento llamada natural. Si procede de inyectarle gas, se
le llama carbonated wine. Este ltimo a tenor de la legislacin comunitaria se llama vino "espumosos gasificado".
La segunda fermentacin hace que la concentracin de gas se eleve y quede un vino espumoso agradable y
chispeante al paladar. Otros vinos sufren una fermentacin malo-lctica en la botella. Este es el caso del vinho verde
de Portugal. Desde el siglo XIX es posible que al vino se le inyecte dixido de carbono a presin, lo que origina las
burbujas de forma no tradicional (es decir sin que proceda de la fermentacin alcohlica). Esos vinos gasificados
suelen considerarse de inferior calidad.
Maduracin
Barriles de vino en La Rioja (Espaa).
La maduracin se haca en los vinos ya en la poca de
antiguo Egipto que conservaban el vino en nforas de
barro, fueron los romanos quienes aprendieron la
tcnica de conservar el vino en barilles de madera de
roble (quercus). El gnero quercus posee cientos de
especies diferentes, por ejemplo con una de las especies
la Quercus suber (Alcornoque) se elaboran los tapones
de corcho empleados en el embotellado. Se emplea
roble en la elaboracin de los toneles debido a su
robustez y a que resulta fcil trabajar su madera. Su
madera es rica en estructuras celulares denominadas
tilosas que impermeabilizan la madera. La composicin
de la madera de roble es de un 40% de celulosa, un
20% de hemicelulosa, 25% de lignina, 10% de
elagitaninos (steres hexahidroxidifnicos que aportan
taninos al vino), y 5% de componentes de naturaleza
qumica diversa. La influencia de la madera en el vino
es compleja y hay muchos estudios acerca de la
qumica de la maduracin en barrica de roble. A veces
se suele aadir astillas de madera de roble (quercus
fragmentus) con el objeto de acelerar el proceso de
adopcin de sabores de la madera, aunque esta prctica
est regulada por ley en cada pas. El vino tiende a
evaporarse dentro de las barricas a una velocidad que puede variar entre un 2% y un 5% de su volumen por ao (lo
que hace una prdida entre un litro y cinco por ao en un barril de 225 litros).
El oxgeno tiene una posicin relevante en la maduracin del vino en las barricas. Uno de los mtodos recientes
(desde 1991) permiten introducir pequeas cantidades de oxgeno en la fermentacin, se han venido a denominar
microoxigenacin. El oxgeno juega un papel importante en la estabilizacin de los colores del vino tinto, permite
Vino
180
que los taninos y las antocianinas tengan un proceso conocido como acoplamiento oxidativo. Algunos vinos
generosos se suelen hacer pasar por una serie de barriles (criaderas), un ejemplo de este tipo de vinos es el fino, el
amontillado y el oloroso, tpicos de la zona Montilla-Moriles. Otros vinos como el vermouth se maduran con hierbas
aromticas (entre ellas la artemisia absinthium).
La maduracin en barricas es una especie de lenta oxidacin del vino. Dos de las reacciones ms habituales en la
maduracin son la oxidacin fenlica y la polimerizacin de las antocianinas con otros flavonoides para formar
pigmentos y sabores. Una de las ms conocidas es la aparicin de vainillina debido a las reacciones con la lignina
presente en la madera. En la actualidad el vino se almacena en barricas de roble procedente de Amrica (qercus alba,
qercus bicolor, qercus macrocarpa) y de Francia (principalmente qercus robur y quercus sessillis), la eleccin de
uno de estos materiales impacta en el precio final del vino. El roble francs (europeo) contribuye ms a la aportacin
de extractos slidos y compuestos fenlicos, adems su vida til es mayor que el roble americano (ms blando).
Embotellado
El embotellado es una operacin relativamente reciente en la historia del vino. Se empez a realizar cuando era
posible elaborar vidrios ms robustos y asequibles. Las botellas de vino primitivas tenan una forma abombada
(similar a los actuales bocksbeutel alemanes). El embotellado es un conjunto de operaciones (generalmente
realizadas de forma mecnica) para el acondicionamiento final del vino con el objeto de realizar su expedicin y
venta final al consumidor. Las botellas actuales tienen un volumen estndar de 750 ml, destacando por su cualidades
la Bordelesa. Un elemento importante en el embotellado es la encapsulacin que puede emplear tapones de
materiales naturales (tapn de corcho), semisintticos, sintticos y cpsulas metlicas. Por regla general antes de
embotellar se realizan operaciones de:
Clarificacin - Corresponden al conjunto de operaciones que hacen del vino un lquido lmpido, para ello se
emplean diversas substancias.
Estabilizacin - Con el objeto de que sea permanente en el tiempo la limpidez lograda en la clarificacin.
Filtracin - La filtracin elimina cualquier residuo del proceso de elaboracin del vino.
El taponado acaba el proceso de embotellamiento en los vinos. Se puede decir que tras el embotellado el contacto
con el aire es prcticamente nulo, es por esta razn por la que el vino deja de envejecer (oxidarse). El cristal es
impermeable al aire, pero otros recipientes como el cartn no poseen esta caracterstica. En algunos casos el oxgeno
disuelto en el vino puede hacer que se produzcan reacciones de oxidacin fenlica que se denominan: "enfermedad
de la botella" y es considerado uno de los defectos del vino. Uno de los compuestos ms habituales en los vinos
envejecidos es dimetil sulfido (CH
3
-S-CH
3
) que posee un sabor similar al "repollo" y se forma en maduracin dentro
de la botella, su formacin no est muy explicada. El corcho empleado en el sellado de las botellas es de uso
mayoritario en el mundo.
Composicin del vino y del mosto
Para comprender lo que es el vino desde el punto de vista de sus componentes hay que distinguir la composicin de
los compuestos cuando es una uva, al ser mosto y posteriormente vino. El mosto antes de la fermentacin se
compone principalmente de agua y azcares, as como cidos (mlico y tartrico), adems otros componentes
qumicos en menor cantidad son responsables de la composicin final del vino. La fermentacin alcohlica
transformar gran parte de los azcares del mosto en alcohol etlico, pero dejar otros compuestos interesantes:
glicerina. Algunos de estos compuestos, que estn presentes en menos medida, dan un cierto carcter a la cata de
vino, tal y como es la presencia de taninos, los taninos se encuentran en las pieles de las uvas y se pueden considerar
como un conservante natural que permite a los vinos envejecer por ms de cinco aos. No obstante y sobre todo, en
el Aljarafe sevillano, tambin se le llama mosto al caldo de uva fermentado y encubado durante unos cuarenta das,
con un grado alcohlico aproximado de 12%.
Vino
181
Otros elementos se aaden al vino de forma artificial y componen lo que se denomina aditivos del vino, estos
aditivos tienen por objeto estabilizar algunos compuestos (protenas, cristales de tartarato, etc), reducir el nivel de
cidos, agentes antioxidantes (cido ascrbico), agentes antimicrobianos (dixido de azufre, cido srbico, sorbatos,
cido benzoico, cido fumrico).
Carbohidratos
Los principales carbohidratos presentes en el mosto son la glucosa y la fructosa, otros carbohidratos se encuentran en
la uva pero en proporciones insignificantes. La concentracin de azcar en la uva o en el mosto se suele medir en
EEUU en
o
Brix, mientras que en Europa se hace en grados Baum. La concentracin de azcares es crtica para el
desarrollo de las levaduras durante la fermentacin, la principal levadura del vino (Saccharomyces cerevisiae) se
alimenta principalmente de glucosa y fructosa. Los azcares no consumidos tras la fermentacin se suelen
denominar azcares residuales (suelen ser pentosas como la arabinosa, la ramnosa y la xilosa). La concentracin de
estos azcares residuales puede aumentar durante la maduracin en madera debido a la escissin de molculas de
glucsidos presentes en la madera.
El azcar residual es importante en la tonalidad dulce de un vino, mientras que la presencia de azcares no residuales
afecta slo a la fermentacin. La presencia de azcares residuales en los vinos da lugar a una clasificacin entre
vinos secos y vinos dulces. Por regla general la presencia de una concentracin de azcares de menos de 1.5 g/litro
hace que el paladar no detecte el sabor dulce, por encima de un 0.2% del volumen los sentidos empiezan a detectar el
sabor dulce del vino. La mayora de la gente detecta un dulzor si alcanza una concentracin de un 1%. La presencia
de taninos, cidos as como el etanol.Durante el madurado algunos azcares sufren un cambio estructural y acaban
dando pigmentos oscuros al vino, este es el caso de la melanoidina detectada en vinos generosos como el jerez,
madeiras, etc. Se trata de una variante de la reaccin de Maillard.
Alcoholes
Uno de los efectos nocivos del consumo del vino, debido a su
contenido de etanol, es el alcoholismo.
La fermentacin alcohlica es un proceso metablico
anaerbico (en ausencia de oxgeno) que permite a las
levaduras (Saccharomyces cerevissiae) consumir los
azcares del mosto para liberar dixido de carbono y
alcohol etlico (etanol de frmula CH
3
-CH
2
-OH) que
permanece en disolucin el vino final. La
concentracin de alcohol se suele medir en porcentaje
de volumen total. El contenido de alcohol etlico vara
dependiendo del tipo de uva y de las condiciones, por
ejemplo en los vinos de mesa est entre los 7%-14%,
en los espumosos: 11%-13%, en el jerez y otros vinos
encabezados 16%-18% y en el oporto as como en
vinos de postre suele estar por debajo de 17%. La
forma ms comn para averiguar el contenido de
alcohol en un vino es medir el punto de ebullicin.
Los vinos poseen adems pequeas cantidades de otros alcoholes como puede ser alcohol metlico (CH
3
OH), no son
resultado directo de la fermentacin, sino de la hidrolizacin de las pectinas (existente en la piel de la uva) mediante
accin enzimtica. Debido a que la pectina se encuentra ms en la piel que en el mosto, los vinos blancos contienen
mucho menos alcohol metlico que los vinos tintos. En algunas ocasiones se pre-calienta el mosto para que elimine
este contenido metlico y quede en concentraciones por debajo de las 30 ppm. Informes del contenido de metanol en
Vino
182
vinos de todo el mundo indican concentraciones de 60 mg/litro (en un rango que va desde 40-120 mg/litro) para los
vinos blancos y 150 mg/litro (en un rango de 120-250 mg/litro) para los vinos tintos. A pesar de ser el maetanol
txico, las cantidades que poseen el vino no son del todo malignas ya que las dosis letales de 340 ml/kg de peso,
hace que una persona media de 70 kg tenga que tomar aproximadamente dos centenas de litros.
Famosas lgrimas deslizndose en las copas indican un
contenido alto de glicerina en los vinos.
Existen adems otros alcoholes en muy pequea concentracin,
como pueden ser los polialcoholes, uno de los ms importantes
tri-alcoholes es el glicerol (glicerina) y su concentracin est
relacionado directamente con la temperatura de fermentacin, con
el contenido global de alcoholes (mayor alcohol, mayor cantidad
de glicerol) y con el color del vino (mayor en vinos tintos que
blancos). La concentracin de este alcohol es mayor en los vinos
de mesa. El contenido medio de glicerina en los vinos suele estar
entre los 15-25 g/litro. La glicerina se sintetiza en gran parte
gracias al hongo Botrytis cinerea, aunque hay cierta presencia de
en las uvas sanas. Suele haber un mayor contenido de glicerol en
las fermentaciones a alta temperatura (esta es la razn por la que
los vinos tintos suelen tener un mayor contenido de glicerol). El
glicerol es un lquido denso y con un sabor dulce (aprox. 70% de
la glucosa) y su presencia aporta dulzura y una sensacin de
llenado en boca. Se detecta fcilmente por dejar una especie de
lgrimas en las paredes interiores de las copas.
Otro poli-alcohol presente en el vino es el eritritol y su
concentracin depende de la cepa de la levadura que fermenta el
vino, por ejemplo la Saccharomyces cerevissiae tiene menos efecto en la concentracin de eritritol que por ejemplo
la levadura salvaje denominada kloeckera apiculata (se trata de una levadura que no tolera concentraciones de
alcohol y muere en los primeros pasos de la fermentacin). El arabitol, el manitol, el sorbitol (hexa-alcohol ismero
del manitol), el inositol (hexa-alcohol frecuente en frutas). Casi todos estos polialcoholes aportan dulzura al vino y
poseen la caracterstica de ser resaltadas sus concentraciones cuando la podredumbre noble de la uva est presente.
cidos
Tartarato potsico (crema trtara), es uno de los precipitados ms
clsicos en los fondos de algunas botellas de vino, su presencia es
totalmente inocua.
Los cidos tienen una capacidad de conservante del
vino, resulta necesario en aquellos vinos que se disean
para aejar. La presencia de una cierta cantidad de
cidos hace que se refuerzen de forma natural otros
sabores del vino en la cata. Casi la mitad del aporte de
acidez lo tiene la presencia del cido mlico, su misin
es la de detener la maduracin de la fruta en especial
durante el periodo caluroso. Su concentracin en la uva
es uno de los indicadores de la poca de vendimia. El
cido tartrico es otro de los cidos presentes en la uva,
por regla general reacciona con el potasio de la uva
dando lugar a tartaratos potsicos. El a. tartrico se
encuentra presente en muchas frutas pero su
concentracin es mayor en la vitis vinifera (y en el
fruto del tamarindo).
Vino
183
Durante la fermentacin las levaduras generan pequeas cantidades de cido actico (un vino suele tener menos de
300 mg/litro) y su concentracin refuerza los olores y sabores, proporcionando "complejidad". La presencia de
actico hace que se sinteticen steres de acetato que proporcionan aromas afrutados. Los cidos en el vino tienen un
efecto antimicrobiano ya que muchas variedades no crecen en ambientes de pH bajo. El cido succnico est presente
en el vino debido a la fermentacin, posee un sabor mezcla entre salado/agrio. El cido lctico est presente en
pequeas cantidades a no ser que se haya forzado la fermentacin malo-lctica a costa de consumir cido mlico (lo
que hace que el pH global aumente).
steres
Los alcoholes juegan un papel muy importante en la operacin de maduracin, tras la fermentacin, ya que reacionan
con los cidos naturales de la uva para formar steres (esterificacin). De todos los grupos funcionales existentes en
el vino, los steres son los ms abundantes: identificados cerca de 160 diferentes. Los esteres se suelen categorizar
en enologa en dos categoras: los que provienen de reacciones enzimticas (butanoato, exanoato) y aquellos que se
forman qumicamente por esterificacin. Los esteres son los principales componentes responsables de aportar al vino
un bouquet.
Muchos steres tienen un aroma caracterstico a frutas, lo que hace que hace que remenmoren a fragancias de frutas
durante la cata. Existe no obstante otras clasificaciones de steres orientadas a la cata de vinos, y se dividen en
steres voltiles y no-voltiles. Uno de los steres voltiles ms importantes y que se encuentra presente en el vino es
el acetato de etilo. Por regla general los vinos jvenes suelen tener una mayor concentracin de steres voltiles.
Cada ester posee un umbral por debajo del cual no es perceptible por la mayora de los humanos.
Compuestos nitrogenados
Los compuestos nitrogenados son fundamentales en el mosto para que sea posible la correcta fermentacin. Entre los
aminocidos predominantes en las uvas est la prolina y la arginina. La razn de prolina/arginina vara
significativamente en las diversas variedades de la vitis vinfera. La prolina forma parte importante del metabolismo
del nitrgeno en las levaduras. Como segundo grupo de aminocidos dominante se tiene la glutamina y la alanina.
Tal y como es de suponer el contenido de aminocidos es menor tras la fermentacin: debido en parte a que la
mayora de ellos de una forma u otran entran en el metabolismo de las levaduras.
Entre los compuestos nitrogenados que posee el vino se encuentra las protenas, en concentraciones de mosto que
van desde los 100 mg/l a los 840 mg/l. Durante la fermentacin el contenido de protena puede descender casi un
40%. Las protenas actan como zwitteriones, bajo ciertas circunstancias pueden coagular dando lugar a
inestabilidad en el vino. Quitar estas protenas inestables del vino es uno de los objetivos de la clarificacin, uno de
los agentes ms empleados es la bentonita y el otro es el gel de slice.
Vino
184
Compuestos fenlicos
Fenol, bsicamente es un
anillo bencnico con un
grupo alcohol.
Los compuestos qumicos en forma de polifenoles son abundantes en el vino y es quizs
uno de los compuestos que proporciona ms atributos al vino. Es importante remarcar
que tras los carbohidratos y los cidos son el tercer compuesto ms importante. Se tratan
en muchos casos de un metabolito secundario de la uva que se concentran en la piel y en
las semillas (pepitas). Los polifenoles afectan directamente a los sabores, a los olores y
otras capacidades sensitivas del vino, es por esta razn por la que los viticultores cuidan
en detalle de su evolucin durante las fases de vinificacin. La concentracin de
polifenoles en el mosto depende en gran medida de la variedad de vitis vinfera y del
clima en el que se haya cultivado. La concentracin y ratio de los diferentes polifenoles
depende igualmente en gran medida de la forma en que se haya procesado la uva. por
ejemplo, en los vinos blancos que han tenido poco contacto con los hollejos de la uva
hay unas concentraciones diferentes de las observadas en los vinos tintos.
Uno de los compuestos son los taninos, son compuestos fenlicos muy reactivos. en
solucin pueden reaccionar con las protenas y precipitar. Otro compuesto fenlico son
las antocianinas que aportan color a los vinos, estos colorantes naturales pueden
blanquearse (perder su color) por la accin de diversos agentes u operaciones qumicas tales como la oxidacin o la
reduccin, en muchos casos la acidez mantiene el color (viraje). Los fenoles ocupan un papel muy importante en los
procesos de oxidacin del vino (oxidacin fenlica) y es una de las reacciones ms habituales en la maduracin de
los vinos tintos.
Constituyentes inorgnicos
En la analtica vincola se analiza a veces el contenido de cenizas, que resulta ser los restos inorgnicos existentes en
el vino. La mayora de los compuestos son carbonatos y xidos. El metal ms abundante en las frutas de la vitis
vinfera es el potasio. En muchos casos el contenido de potasio se ve afectado por las condiciones climticas, por
ejemplo los climas clidos poseen mayor contenido en potasio que los fros. Durante la fermentacin se acumula en
forma de gas el dixido de azufre (SO
2
) en una proporcin que va desde 12 hasta 64 mg/litro y es empleado como
fumigante de las cubas. Ocasionalmente se han detectado trazas de plomo debido a las cpsulas de las botellas, que
han migrado su contenido a travs del tapn de corcho.
Propiedades organolpticas
El vino posee ciertos atributos que inciden de forma grata en la mayora de los sentidos (todos excepto el odo y el
tacto). Por ejemplo: los aromas afectan a los sentidos del olor, los diferentes sabores presentes en el vino al gusto, los
colores a la vista. Todos ellos suelen tener un origen qumico que se ha ido identificando poco a poco a lo largo de
finales del siglo XX y comienzos del XXI. La cata de vinos arroja una variedad de propiedades como pueden ser el
color, el sabor (dentro del sabor est una amplia gama de propiedades como la longitud, el retrogusto, etc.), el olor
(que se compone de aroma, bouquet, cuerpo, etc.).
Color
Las antocianinas son las responsables principales del color rojo en el vino. Las antocianinas se encuentran en
diversas frutas cumpliendo una misin similar. Este compuesto qumico se encuentra en la capa exterior de la piel de
la uva y durante el proceso de maceracin se extrae antes que los taninos. La mayora de los mostos (incluso los de
uvas negras) son incoloros, as que la maceracin es un proceso importante en la coloracin de los vinos. Existen
variedades de vitis vinfera que se clasifican como teinturier por aportar ya en el mosto un color rojizo (unas de las
ms conocidas son la Alicante Bouschet, Saperavi y Dunkelfelder), pero estas variedades son una excepcin. En
Vino
185
algunas ocasiones los vinicultores introducen pequeas cantidades de estas variedades teinturier con el objeto de
potenciar el color rojo de sus vinos. El color rojo o rosado depende, por completo, de la forma en que se extrae los
antocianinas de la piel de la uva durante el proceso de fermentacin.
Las antocianinas son un grupo de glicsidos de la cianidina (azul), la delfinidina (azul, puede verse en berenjenas,
granadas, fruta de la pasin), la malvidina (prpura), la pelargonidina (rojo), la peonidina (rosado) y la petunidina.
Durante la maceracin la proporcin de antocianinas azules cambia hasta virar desde colores prpura-rojizos a
anaranjados. En los vinos jvenes el color es debido principalmente a las antocianinas, pero como son compuestos
qumicos no estables se van enlazando con los taninos formando polmeros ms estables y con capacidad de
pigmentacin.
Sabor y aroma
Los principales componentes de sabor en la uva son los azcares, los cidos y los polifenoles. Estos tres compuestos
proporcionan al vino tres de los cinco sabores bsicos: dulce, cido y amargo. De todas formas existe una gran
cantidad de substancias en las uvas que acaban proporcionando un sabor, estas substancias se presentan en
cantidades nfimas (medidas a veces en partes por milln, e incluso en partes por billn, o por trilln). Todas estas
substancias dan a la uva un sabor caracterstico denominado sabor primario. El sabor primario caracteriza a la
variedad de la vitis vinfera. La mayora de los componentes de sabor se encuentran ubicados en la parte interior de
la piel de la uva, es por esta razn por la que el prensado ocupa un proceso fundamental a la hora de proporcionar
sabores primarios al vino. En algunos vinos generosos como el jerez, o el fino, existe un pequeo "toque" de sabor
salado debido al ambiente salino que rodea la maduracin.
En enologa existe una distincin entre aroma y bouquet. El aroma es un olor especfico proveniente de la variedad
de uva empleada, mientras que el bouquet es un olor caracterstico de la forma de procesar el vino. De esta forma,
por ejemplo, dos vinos de la misma uva poseen el mismo aroma, pero distinto bouquet (si se han madurado de forma
distinta). En muchos vinos los aromas de las uvas con un fuerte tono floral es debido a la presencia de un grupo de
substancias denominados monoterpenoides, los monoterpenoides son un subgrupo de un gran nmero de compuestos
denominados terpenoides, todos ellos derivados de la unidad isopreno ([C
5
H
8
]). Por ejemplo, la uva moscatel posee
una gran cantidad de monoterpenos, otras variedades con contenidos en terpenos derivados de la uva moscatel son la
Gewrztraminer, la Moscatel de Alejandra, etc. Entre los compuestos que proporcionan aroma se encuentran los
glucsidos. En los vinos basados en la uva moscatel se suele hacer que el mosto incremente su contacto con los
hollejos (que son las zonas con mayor contenido de terpenoides). Los aromas vegetales (aromas herbceos) en el
vino provienen de las pirazinas (otros alimentos que contienen pirazinas son: el caf, la cerveza, los esprragos, etc).
Algunas variedades procedentes de Amrica como son: vitis labrusca y la vitis rotundifolia (as como sus hbridos)
poseen un aroma caracterstico que durante muchos aos se ha denominado "foxy" (zorrito). Se ha detectado que ese
olor corresponde al compuesto: metil antranilato (C
8
H
9
NO
2
).
Vino
186
Degustacin y cata
Taza de degustacin de un sommelier.
Se emplea en la cata y degustacin de los vinos la
mayor parte de los sentidos: por su color, su aroma, la
textura que se percibe al beberlo. Por el olfato
pueden percibirse tres tipos de aromas:
1. 1. Aromas primarios que se diferencian entre s por el
tipo de vid,
2. 2. secundarios producidos por la fermentacin y ms
persistentes
3. 3. los terciarios o "bouquet" que dependen de la
crianza.
Aunque cada persona puede, obviamente, degustar los
vinos a su manera, existen ciertos criterios a la hora de maridar vinos y ciertos platos.
Por ejemplo se aconseja acompaar a las carnes blancas, en especial los pescados y mariscos con vinos blancos y a
las carnes rojas con vinos tintos o rojos de mucho cuerpo, esto obedece a que los sabores de los vinos blancos suelen
ser menos intensos que los de los tintos y que las carnes de pescados y crustceos son magras por lo cual no existen
tantas grasas como para dificultar la degustacin de vinos de poco cuerpo como suelen ser los vinos blancos.
La Consejera de Agricultura y Ganadera de la Junta de Castilla y Len organiza cada 2 aos los Premios Zarcillo,
considerados el certamen enolgico ms importante de habla hispana y el segundo del mundo en cuanto al nmero
de vinos presentados. Cuenta con el reconocimiento y patrocinio de la Oficina Internacional del vino y la Unin
Internacional de Enlogos. En el 2009 se convoc la VI edicin Internacional y XIV nacional.
Tipos de vinos
Existen dos criterios fundamentales de clasificacin de los vinos: el geogrfico y el del viduo o viduos con el que
el vino est hecho. El primero predomina sobre todo en Francia y en general de Europa y el segundo en los pases
que han accedido a la comercializacin del vino ms recientemente, como California, Sudfrica o Nueva Zelanda.
Tales criterios de clasificacin de los vinos afloran ya en las cartas de vino de los restaurantes.
En los restaurantes estadounidenses los vinos vienen agrupados en razn del viduo con el que estn hechos. Uno se
topa en la carta con la variedad Zinfandel,
[23]
que se considera propia de California, o bien con la variedad Cabernet
Sauvignon, etc. A poco que se entienda de vinos, resulta claro que nos vamos a encontrar en ambos casos con un
vino tinto. Si nos encontramos con un Chardonay sabemos que nos vamos a encontrar con un vino blanco algo
afrutado, etc. Una vez elegido el viduo, la opcin pasa a centrarse ya en la bodega que lo elabora, que es otro
elemento muy importante en la eleccin de vino. En los restaurantes europeos lo usual es encontrar los vinos
clasificados en blancos, tintos y rosados, para proceder ulteriormente a la eleccin de una concreta botella. Si se elige
un vino blanco es fcil encontrar un Rueda criterio geogrfico entre ellos. Si se elige tinto es fcil encontrar
Rioja o Ribera del Duero, que son criterios geogrficos. En Francia no se menciona el viduo. Est incluso prohibido
que conste en la etiqueta de las botellas.
La clasificacin de los vinos en razn de su origen geogrfico como contrapuesta a su clasificacin en razn del
viduo tiene implicaciones comerciales. El criterio adoptado se convierte en una forma de percepcin diferente.
Ambas perspectivas son complementarias. Lo ideal es contar con los dos datos: el geogrfico y el del viduo. Las
Guas del Vino de Hugh Johnson sistematizan los vinos por nombres toponmicos. Un 80% de las entradas son
nombres toponmicos. La estadstica final es pobre, pues da lugar, descontados los nombres toponmicos, a ocho
categoras: cuatro derivadas del color, ocho del grado de dulzor y una de que contenga o no burbujas.
[24]
Resulta un
tanto tautolgico: vino del Portugal es el que est hecho en Portugal; vino de Burdeos es el que est hecho en
Burdeos, etc. Aparentemente proporciona ms datos el viduo. No obstante es muy distinto el tratamiento que se da
Vino
187
en Burdeos al Cabernet Sauvignon que el que recibe en California. La mera indicacin del viduo resulta
insuficiente. Los viduos, como los llaman los bilogos, no dejan de ser cultivares, de una nica especie, la Vitis
vinifera L., y como tales cultivares su identidad depende del lugar, clima, suelo y circunstancias de donde se cultiva.
Es frecuente que entre los viedos de una misma bodega haya uno muy especial que produce unas uvas de calidad
muy superior al resto, aunque se trate del mismo viduo. Lo decisivo resulta el terruo.
Viduo, ms lugar en donde crece, ms nombre de la bodega son las tres claves las tres necesarias para la
eleccin de vino. Los vinos pueden clasificarse en razn de otros criterios: por razn del contenido de anhdrido
carbnico; por su funcin como bebida; por su color, con todo lo que el ser blanco o tinto lleva consigo; por su
graduacin alcohlica; por su periodo de aejamiento. Luego est el criterio del dulzor, que es ms complicado que
el de medir conforme a cierta escala el grado de sacarosa. Entra el complicado criterio de afrutado. Hay vinos de
retsina, de crianza en flor, vinos no comercializados, que suelen ser los mejores.. En la actualidad se ofrecen vinos
desalcoholizados que poseen pequeas cantidades de alcohol al mismo tiempo que poseen su aroma. Una de las
tcnicas para elaborar este tipo de vinos es la osmosis inversa. Los criterios de clasificacin sobrepasan.
Contenido de dixido de carbono
El mosto de uva, al fermentar, produce mucho dixido de carbono. Los vinos jvenes conservan mucho ms dixido
de carbono que los viejos. El vino que produce la bodega Barbadillo con el nombre de Castillo de San Diego, cuando
es del ao, contiene tanto dixido de carbono que produce el mismo efecto sonoro al descorcharlo que al abrir un
vino de aguja. Posteriormente se puede ver como sus burbujas ascienden en la copa. El beaujolais nouveau,
embotellado apenas se ha convertido en vino, tambin presenta esas caractersticas. El dixido de carbono hace los
vinos ms digestivos.
Se llaman vinos tranquilos, en ingls still wines, aquellos que no tienen una sobrepresin de dixido de carbono.
Los que la tienen reciben el nombre genrico de sparkling wines. Cuando el gas procede de gasificar el vino
inyectndole gas se les suele llamar carbonated wines. A tenor de la legislacin comunitaria se llaman espumosos
los vinos que tienen una sobrepresin superior a tres barias. Se llaman vinos de aguja aquellos cuya sobrepresin no
es superior a 2,5 barias ni inferior a una. Por vino de aguja se entiende hoy da el levemente gaseado.
[25]
Su
equivalente italiano es el vino frizzante. En francs perlant o ptillant. Ptillant sirve para designar cualquier bebida
gaseada, alcohlica o no.
Los ms apreciados estn hechos por el llamado mtodo tradicional, consistente en provocar una segunda
fermentacin dentro de la botella, mediante adicin de azcar, mosto, las, etc., con un cuidadoso sistema de crianza
en bodega a temperaturas controladas. Terminada esa segunda fermentacin, se retiran los residuos de la botella, que
se ha procurado que est boca abajo, para que sean cmodos de retirar, lo que queda muy facilitado si se congela esa
parte de la botella. Esa operacin se llama degello. Suele aprovecharse el degello para aadir algunas sustancias
que den carcter al vino, que al ser tomado fro tiende a la insipidez. Es muy conveniente que esas sustancias sean
poco txicas. El conjunto de esos aditivos es llamado licor de expedicin. Ese tipo de vino en Espaa se sola
llamar cava.
[26]
Pero cava ha pasado a ser una denominacin de origen que no todos pueden usar. Comprende 135
distritos municipales, principalmente del Peneds; regin que aporta el 90 por ciento de la produccin. Las
variedades usadas son Macabeo, Xarel-lo y Parellada, que se utilizan en mezcla. Las casas ms famosas son
Freixenet, Codorniu y Delapierre, que se han extendido fuera de Espaa.
Tambin cabe efectuar la segunda fermentacin en grandes cubas, para posteriormente embotellar. Ello evita la
necesidad de eliminar las las o posos de la segunda fermentacin. Pero tal procedimiento no se considera muy
ortodoxo. En tal caso el tapn suele llevar impreso un crculo en lugar de una estrella que es el distintivo de haber
utilizado el mtodo tradicional. El procedimiento de gasear el vino origina un gas muy poco permanente. En tal caso
el tapn suele llevar un tringulo. Si el gas proviene de la segunda fermentacin tarda ms en desaparecer y la botella
puede estar descorchada ms tiempo. Tambin cabe rellenar una botella con otra, en vez de introducir un licor de
expedicin. El tapn lleva entonces una raya. Tambin cabe embotellar cuando el vino no ha fermentado totalmente
Vino
188
y todava desprende gas.
Son emblemticos los vinos de burbujas de Champaa.
[27]
La regin ha reivindicado con xito el uso exclusivo del
nombre. Ello ha dado lugar a que otras regiones francesas hayan adoptado la palabra crmant, para referirse a los
vinos de burbuja.
[28]
En Champaa hay casas famosas; pero tambin han florecido quienes compran cosechas y no
tienen viedos propios. Son los que ms exportan y su distintivo es la sigla NM. Tambin existen cosecheros que se
unen, produciendo un champaa de cooperativa. Entonces resaltan la regin de donde viene el vino. Son los ms
vendidos en Francia.
La letra b) del apartado 6, del artculo 6 del reglamento comunitario 2333/92 de 13 de julio reservaba la palabra
crmant a los vinos elaborados en Francia y Luxemburgo. Pero la casa comercial Codorniu SA, titular de la marca
registrada desde 1924 Gran Crmant demand al Consejo de la Unin Europea por ese motivo. La sentencia de
18-V-1994 del Tribunal de Justicia de las Comunidades Europeas, promovida por Codorniu, anul ese precepto.
Crmant es nombre que debe asociarse a regin determinada tal es el holding de la sentencia, pero no
necesariamente a regiones de Francia y Luxemburgo.
La regin de los Vinhos Verdes, al Norte de Portugal, produce vinos de aguja de poca graduacin alcohlicaunos
nueve o diez grados muy frescos, cidos, afrutados y aceptados para la exportacin, sobre todo los blancos. Se
llaman verdes sobre todo porque la cosecha se recoge no completamente madura. Eso facilita la segunda
fermentacin. Son de tomar jvenes. Las explotaciones agrcolas se llaman quintas. Y en efecto, como hacan los
romanos, se suele emparrar las vias, para lograr una produccin ms abundante. Tal prctica no es bien vista por la
Unin Europea, que desea una produccin baja. La regin de los Vinhos Verdes, al Norte de Portugal, produce vinos
de aguja naturales. Tambin existen vinos de aguja gasificados.
Contenido de alcohol
Los vinos con poca graduacin alcohlica se llaman flojos y los con mucha graduacin alcohlica generosos. Por
mucho contenido en azcares que contenga un mosto, a los quince grados la fermentacin se detiene. Despus de la
fermentacin, a algunos vinos se les aade holandas; es decir, brandy sin envejecer y por tanto sin color marrn ni
sabor a roble. Los ms conocidos son el Jerez, el Oporto, el Madeira y el Marsala. Pese a esa adicin de alcohol, se
les sigue considerando vinos. La legislacin comunitaria los denomina vinos de licor.
Lo propio sucede con los vinos de burbuja. En los vinos elaborados con el mtodo tradicional el proceso culmina
generalmente con el agregado del llamado licor de expedicin, que consiste tambin en el aditamento de un
aguardiente, pero en este caso aromatizado, que d gusto, regusto y retrogusto. Se aade en el ltimo momento,
cuando el tapn de crianza se sustituye por un cierre de corcho, para su expedicin al mercado. Slo los llamados
brut nature o brut natural lo que se hace constar en el etiquetado carecen de licor de expedicin. A primera
vista parecera que los vinos sin adicin de licor de expedicin resultaran ms baratos, por requerir menos
manipulacin, pero no es as. Esos licores de expedicin suplen la falta o deficiencia del vino. Resulta difcil
conseguir que un vino no necesite licor de expedicin y cuyas caractersticas naturales como bebida sean las
adecuadas. Los aguardientes, por buenos que sean, contienen alcoholes ms txicos que el alcohol natural del vino.
Resultan en consecuencia ms digestivos los vinos no fortalecidos y los vinos de burbuja naturales.
Los vinos se conservan mejor si tienen una graduacin alta. Por debajo de los nueve grados los vinos se estropean al
cabo del ao. Eso ha dado como resultado que ltimamente proliferen en los mercados vinos con graduaciones
altsimas: trece, catorce grados y hasta ms grados. Tales vinos tienen el inconveniente de que resultan de excesiva
graduacin como vinos de mesa. Se corre el riesgo, si no se les aade agua, de acabar ebrio al final de una comida,
habiendo apenas probado el vino.
Vino
189
Funciones gastronmicas
Chato de Vino Dulce Feria de Albacete
Los vinos destinados al consumo humano como bebida
se llaman vinos de boca. Los vinos de boca son
clasificables en distintas categoras en razn de su
funcin gastronmica: de mesa, de postre y de
aperitivo. El diccionario de la Real Academia
espaola
[29]
define como vino de mesa el ms comn
y ligero que se bebe durante la comida, a diferencia del
de postre. Se trata de un concepto gastronmico. Por
lo que a las costumbres gastronmicas espaolas se
refiere, se considera que en una mesa bien dispuesta no
puede faltar un vino tinto, efectivamente ms ligero que
los de postre, de no ms de unos doce grados. Para la
mesa no son aptos, en cambio, los vinos dulces o muy generosos en alcohol. Un Jerez o un Oporto, suelen ofrecerse
tanto antes como despus del almuerzo, segn sus caractersticas, pero no para acompaarlo. Los conceptos
gastronmicos son relativos. Qu desea usted como vino de postre?. La respuesta puede ser un vino dulce; o sigo
con el tinto, etc. Esa misma persona puede querer otro vino de postre otro da o cambiar de vino de a lo largo de la
misma comida.
El concepto de vino de mesa forma parte de una categora ms amplia: las bebidas de mesa. Escoffier
[30]
considera
boissons de table bebidas de mesa la sidra, la perada y el vino. Y entiende que el vino es la que mejor se
adapta a todos los temperamentos. No menciona la cerveza, aunque muchos la escogen tambin para acompaar la
comida. Conforme a la gastronoma japonesa, hay unos sakes, como el llamado ginjyoshu, que se considera apto
para acompaar el pescado y los crustceos. El llamado jyunmaishu se considera adecuado para combinar con
platos agridulces.
[31]
Por lo general se considera que el vino blanco es apto para los platos de pescado o de huevo y
el tinto para las carnes. Cuanto ms fuerte sea el guiso, caza por ejemplo, ms fuerte y aejo debe ser el vino tinto.
En ocasiones vino de mesa se hace sinnimo de vino de pasto, entendiendo por tal el que alguien usa
habitualmente en las comidas. En Espaa, Portugal, Francia e Italia el vino nunca falta en las comidas, aunque se
trate de una mesa pobre. En otros pases se toma slo si se celebra una fiesta. Los vinos excepcionalmente buenos
suele reservarlos quien los posee para grandes ocasiones y no para uso diario. Pero calificar de pasto a un vino no
significa calificarlo de baja calidad. Alguien puede tomar como vino de pasto un vino muy bueno. Calificar de baja
calidad un vino es llamarlo vino pelen. Lo propio sucede con el vino de la casa. En una casa, una casa comercial
de comidas o una casa particular, se suele ofrecer como vino usual o de pasto uno determinado, que puede ser bueno
o malo. El vino de la casa, ya casi nunca es producido por quien lo ofrece. Los grandes restaurantes se precian de
ofrecer como vino de la casa uno muy caro y bueno.
Como consecuencia del reglamento 1493/1999 de 17 de mayo se prohibi a los vinos considerados de poca calidad,
segn unos determinados criterios hoy desaparecidos, que consignasen en su etiquetado ni aada, ni viduo ni lugar
de origen. Slo podan poner en su etiquetado vino de mesa para que el comprador al comprar pudiese por lo
menos conocer que se trataba de una botella de vino o y no de otro lquido. Por ese motivo vino de mesa se ha
convertido en la mente de muchos en sinnimo de vino malo. No es as. Los vinos de Burdeos o de Rioja, aunque de
calidad no discutida, son vinos de mesa, pero por si acaso no hacen constar en el etiquetado que son vin de table o
vino de mesa.
Los vinos de postre son muy dulces, con dulzor de fructosa y generalmente estn fortalecidos con holandas. Los de
aperitivo son secos y tambin fortalecidos.
Vino
190
Vinos aromticos
Desde poca romana es usual aderezar los vinos con especias, yerbas y otros aditamentos. El ms conocido y popular
de los vinos aromticos es el vermut, aromatizado principalmente con sustancias amargas, generalmente
provenientes de artemisas. Pero los ingredientes de un vermut pueden ser ms de veinte.
Existen vinos quinados, basados en la adicin de quina, que se obtiene de la corteza de unos rboles pertenecientes al
gnero Cinchona, denominacin puesta por Lineo en honor a Ana Osorio, condesa consorte de Chinchn y virreina
del Per. Los vinos quinados son considerados medicinales. La farmacopea administraba la quina en forma de
enolito; es decir, utilizando el vino como excipiente. De ah han salido los vinos quinados, como el Santa Catalina,
que tienen la reputacin de abrir el apetito. Una cucharada de vino quinado se consideraba adecuada incluso para
nios. El tal vino suele ser en realidad una mistela. El St. Raphal es un vino quinado y de yerbas, hecho en Francia
de 16% Vol. Apenas se reconoce en esas bebidas el sabor a vino.
El vino aromatizado con jugo de regaliz era denominado en la poca clsica romana vinum glycyrrhizites . En fin, las
posibilidades de aromatizacin son mltiples.
Vinos jvenes y aejos
En castellano se llama aada a la cosecha de cada ao, especialmente en el caso del vino. La vendimia tiene lugar en
otoo y el primer vino (tambin llamado "caldo") es el mosto de uva fermentado y encubado durante unos cuarenta
das, con un grado alcohlico aproximado de 12%, muy popular en el Aljarafe sevillano. Los italianos llaman al
primer vino, novello, puede aparecer ya en noviembre, mes y medio despus de la vendimia. El vino novello
requiere una tcnica particular de fermentacin. Es muy oloroso y fragante y nada adecuado para el envejecimiento.
Un vino deja de ser considerado joven el da 31 de agosto; fecha que en el hemisferio norte se toma para computar la
edad del vino. A partir de esa fecha el vino es del ao pasado.
La aada es un referente importante en los vinos de mesa y suele constar en la etiqueta de la botella. Desde la orden
ministerial de 1 de agosto de 1979 debe corresponderse con el de la cosecha al menos en un 85%. El resto consiste
en la adicin de vinos de otras aadas, guardadas como reserva. La mezcla de vinos, que se suele denominar
preferentemente con la expresin francesa coupage, es todo un arte. Con el coupage se pueden conseguir vinos
muy uniformes a lo largo del tiempo independientemente de las diversas cosechas, si as se desea, o bien
diversificarlos. Bastantes entendidos, no obstante admirar el arte del coupage, prefieren aadas sin mezcla alguna,
con el resultado de que la diferencia entre las aadas buenas y malas es muy marcada; pero esas buenas aadas, por
infrecuentes que sean, parecen compensar con creces los malos resultados de otros aos. En Jerez ni siquiera se llega
a sealar fecha de aada, como consecuencia de las muchas mezclas que el vino sufre. Slo cuando se entiende que
una aada no necesita correccin ninguna no es mezclado. Pero eso slo acontece rara vez. Entonces se pone la fecha
de aada.Los vinos de aada de Jerez han prcticamente desaparecido del mercado.
Cuando los vinos comenzaron a comercializarse en botellas, se entendi que su vejez deba ser calculada por el
tiempo que haban pasado almacenados en madera y no por el tiempo que hubiesen pasado almacenados en vidrio. El
envejecimiento en madera elimina poco a poco el alcohol metlico que pudiera haber y la madera comunica taninos.
Ello es relativamente exacto, si por envejecimiento se entiende un lapso de tiempo relativo al almacenamiento en
madera. Hay que tener en cuenta, no obstante, que en el caso de los vinos, a diferencia de lo que sucede con los
aguardientes, un tiempo excesivo en contacto con madera resulta nocivo. As lo haca notar Alexis Lechine a
propsito de los vinos de Rioja.
[32]
El artculo 8 del Real Decreto 157/88 de 22 de febrero contempla lo que denomina la crianza por el sistema de
aadas en el proceso mixto de madera y botella. En todos los casos de crianza, sta empezar a contar como mnimo
escribe Carlos Delgado, a partir del 1 de enero siguiente a la campaa de elaboracin.
[33]
Si se trata de tintos,
reserva significa un mnimo de tres aos en barrica y botella y un mnimo de doce meses en barrica. Si se trata de
blancos o rosados significa mnimo de dos aos en barrica y botella y mnimo de seis meses en barrica. Pero los
consejos reguladores pueden subir el listn de envejecimiento en barrica. As lo han decidido los de Rioja, Navarra y
Vino
191
Ribera del Duero.
[34]
en relacin con la denominacin crianza. En consecuencia, cuando llega al consumidor, lo
certificado por el consejo regulador como crianza puede ser en realidad reserva, al haber completado su ciclo de
crianza en botella. El resultado final es que el consumidor no sabe con exactitud qu periodo de tiempo estuvo en
barrica un crianza un reserva y un gran reserva y desde cundo dej de estarlo.
El consumidor no tiene a su disposicin una terminal para conocer lo que significa legalmente crianza, reserva y gran
reserva en los diversos periodos de la historia legislativa espaola, con las correspondientes decisiones de los
consejos reguladores, en relacin con los vinos blancos y rosados de un lado y con los vinos tintos de otro. Incluso
teniendo esa informacin, no logra conocer con exactitud ms que aproximadamente el tiempo de permanencia en
madera. La ley 24/2003 previ nuevas denominaciones para indicar la edad: roble, aejo, viejo, crianza, reserva y
gran reserva. Son muy de agradecer las etiquetas que expresan con claridad. Vendimia: septiembre octubre. Barrica
roble: 12 meses. Embotellado en diciembre de 2005. Variedad tempranillo. Etc.
Vinos del mundo
Ruta del vino de Salta.
No existe una norma absoluta para clasificar los
diferentes tipos de vinos que existen. Una forma
practicada por instituciones como Le Cordon Bleu,
respeta la denominacin utilizada en el Viejo Mundo
(Europa y Asia Menor, cuando se habla de vinos), que
lista a los vinos segn la regin de la que proceden. El
razonamiento para usar este sistema dice que el clima y
tipo de suelo donde la vid ha crecido, tienen la mayor
contribucin al carcter de la bebida. Este sistema ha
llegado a tener legislaciones a nivel nacional en varios
pases, donde el trmino "denominacin de origen"
(D.O. en Espaa, A.O.C. en Francia, DOCG en Italia,
QmP en Alemania, D.O.C. en Portugal) garantiza la elaboracin en una zona geogrfica con unos parmetros
mnimos de calidad. Bajo el sistema D.O., los tipos de uva empleados en un vino pasan a tener menor importancia.
En el Nuevo Mundo se da preferencia a denominar los vinos segn el tipo de uva que se ha utilizado. En el contexto
vincola, "Nuevo Mundo" significa todo lo que no es "Viejo Mundo", es decir, adems de Amrica, son incluidos
Australia, Nueva Zelanda y frica del Sur.
[35]
La diferencia entre los dos tipos de clasificaciones radica en que el Nuevo Mundo, al estar menos restringido por la
tradicin vincola Europea, ha preferido comercializar sus vinos como varietales. Un vino varietal es aquel elaborado
con un slo tipo de uva, o es una mezcla donde hay un tipo de uva que predomina sobre los dems (de 75 a 90%,
depende del pas). En cuanto a las variedades, Italia cuenta el mayor nmero de variedades de vid
autctonas.
[citarequerida]
La Reina Claudia, primera esposa de Francisco I de Francia, dio nombre a una ciruela, llamada en su recuerdo
"ciruela claudia". Esa variedad de ciruela se cultiva hoy en muchos lugares y el prestigio de las ciruelas que coma
Claudia la reina, no dio en interesarse especialmente por el huerto de Doa Claudia, sino por la variedad de ciruela
que ingera. Hay terruos mejores y peores; tanto para las ciruelas, como para el vino, como para los melones; pero
no basta con elegir unos terruos acreditados y desinteresarse por lo que all se va a plantar. Hay que decantarse
primero por un viduo y posteriormente buscar el lugar ms adecuado para cultivarlo en condiciones.
Segn esta forma de percepcin hay tantas clases de vinos como viduos. Burdeos es otro lugar ms donde se
produce Cabernet Sauvignon; Champaa, otro lugar ms donde se produce Chadornnay. Predomina, por as decirlo,
el ius sanguinis sobre el ius solis . Los vinos franceses no mencionan el viduo. En Francia, est prohibido, en
relacin con los vinos con denominacin de origen excepto los de Alsacia dar informacin en la etiqueta sobre
Vino
192
el viduo utilizado en la confeccin del vino.
[36]
Imponer esta forma de percepcin tiene visos de guerra comercial, fundada, no sin razn, en que se puede sacar ms
partido a los viduos tradicionales franceses o europeos plantndolos en otras regiones ms adecuadas. Con todo,
catalogar los vinos por viduos se presta a clasificar mejor los vinos. Si de un vino nos dicen que es Rioja no
sabemos si es blanco o tinto o qu. Si nos dicen que es tempranillo, sabemos mucho ms.
El viduo suele figurar en muchas etiquetas de Espaa, de Alemania donde es referente muy importante y de
otras regiones. Es elemento decisivo para identificar un vino. Permite comparaciones ms amplias que las puramente
regionales. Pero tiene sus lmites. Los viduos son variedades cultivares como dicen los bilogosde la Vitis
vinifera, L. Es la forma de cultivo lo que hace al viduo y esas formas de cultivo dependen de las costumbres,
meteorologa y terrenos locales. El viduo es mutable y tambin cambia de nombre con facilidad. Un viduo de
origen americano ha recibido como nombre Clinton. Su plantacin est prohibida en la Unin Europea por la
legislacin comunitaria.
[37]
Clinton es bienvenido a Europa en carne mortal deambulatoria, pero no encarnando un
viduo y germinando en suelo europeo.
Un tercer referente muy importante adems del viduo y del lugar donde creci es la casa comercial que los
pone en venta. El prestigio de determinadas bodegas en el sentido de casa comercial es casi siempre decisivo.
Consumo mundial de vino, per Capita: - Menos de 1 litro. - Desde 1 hasta 7
litros. - Desde 7 hasta 15 litros. - Desde 15 hasta 30 litros. - Ms de 30
litros.
Produccin mundial
La uva es una de las frutas ms
recolectadas en el mundo. En el ao
2008 casi el 60% de la superficie de
viedos mundial se encuentra repartida
entre los diferentes estados de la Unin
europea, el territorio americano (norte
y sur) poseen tan slo un 12% de la
superficie. De toda la recoleccin de la
uva la mayora se dedica a produccin
vincola (aproximadamente un 66% en
2008). El porcentaje vara de pas en
pas debido a su situacin geopoltica y
a sus creencias religiosas. No obstante el pas que ms dedica la uva a consumo de la uva en forma fruta es China. La
vid supone tan slo un 0.5% del total de la superficie dedicada mundialmente a la agricultura.
Con ms de 40 millones de hectolitros al ao y 90 Denominaciones de Origen Protegidas, Espaa es el segundo
productor mundial de vino, por delante de Italia y por detrs de Francia, segn datos del Instituto de Comercio. ao
2012
Vino
193
Produccin estimada de vino por pas en 2009 segn la OIV (Organisation Internationale
de la Vigne et du Vin)
[38]
Puesto Pas
Produccin
(millones de hectolitros)
1 Francia 45,558
2 Espaa 32,506
3 Estados Unidos 20,620
4 Argentina 12,135
5 China 12,000
6 Australia 11,600
7 Chile 10,093
8 Sudfrica 9,788
9 Alemania 9,180
10 Rusia 7,110
11 Rumania 5,600
El consumo per cpita de vino ha descendido desde la dcada de los 70 en pases tradicionalmente productores como
Francia (en un descenso de casi un 40% en 2006). Las razones de este descenso son complejas y han formado parte
de numerosos estudios econmicos. No obstante, en otros pases el crecimiento ha sido sostenido. Segn el
International Wine and Spirit Record, el consumo mundial de vino seguir creciendo en los prximos aos y se
pronostica que, en 2012, Estados Unidos alcanzar a Italia como primer consumidor mundial.
[actualizar]
Los
estadounidenses gastan ms en vino que cualquier otro pas. En 2007 compraron vino por valor de 22.000 millones
de dlares. Tambin se percibe el crecimiento en economas emergentes como Rusia y China, cuyos niveles de
consumo alcanzaran prximamente a los de pases europeos.
Se pronostica un aumento de la produccin del 3,83% en el lapso 2008-2012 a algo ms de 3.000 millones de cajas
de 9 litros. El consumo aumentara a una tasa an mayor, del 6%, para alcanzar los 2.800 millones de cajas. El
consumo tambin es constante en zonas como Sudfrica, Australia y Nueva Zelanda.
[39]
Los vinos australianos y
sudafricanos son predominantes en el mercado britnico y su consumo est creciendo desde finales del siglo XX.
La forma de elaborar el vino en la actualidad, empleando los avances tecnolgicos que proporcionan una alta
conectividad entre los expertos del mundo ha dado lugar a un nuevo concepto denominado Globalizacin del vino.
Este nuevo concepto hace que viedos aparentemente separados geogrficamente sean tratados de forma similar por
un mismo enlogo.
Vino
194
Formas de servir el vino
Decantador empleado para airear algunos vinos.
Tambin es costumbre que los vinos blancos se beban
frescos (que tengan una temperatura de entre 8C a
10C) y que los vinos tintos se beban a temperatura
ambiente (para esto se descorchan aproximadamente
entre una a media hora antes de ser bebidos),
entendiendo como tal la de la bodega, y en tal caso se
aconseja beber un vino tinto que tenga una temperatura
de 18C a 22C (algunos consideran temperaturas
incluso ms bajas: 15-16C, e incluso 13-14C para
los tintos jvenes o los claretes). En cuanto a los vinos
blancos, aunque el consejo de beberlos frescos es
generalizado, existe la excepcin cuando se bebe en
climas fros; por su parte los espumosos como el
champagne pueden llegar a servirse con sus botellas dentro de envases con hielo y es aconsejable evitar cambios
bruscos de temperatura como los producidos por un congelador.
Copa de vino tinto.
En cuanto al champagne, aunque es popular y divertido hacer el mayor ruido
al destapar las botellas e incluso hacer saltar parte de este vino al ser
destapado, la etiqueta establece que el destapado debe ser silencioso (esto se
entiende principalmente en los restaurantes, lugares en los cuales no se debe
importunar a los dems concurrentes).
El decante: existen recipientes decantadores en los cuales se vierten los vinos
para que se airen y se decanten sus sedimentos. El vino as destapa sus
aromas ("se abre") permitiendo apreciarlos mejor.
Se recomienda el uso de copas de cristal transparante para poder apreciar el
color y las tonalidades del vino (excepcionalmente se usan en ocasiones copas
coloreadas para degustar los vinos blancos de Alsacia y el Rin) estas copas,
como las que se observan en las fotos, posen una ligera combadura hacia
adentro (no tan evidente como en las copas de cognac) y una boca bastante
ancha, la ligera combadura permite mantener mejor los aromas, la boca ancha
posibilita ver mejor los matices y brillos del vino. Estas copas se llenan en sus
2/3 con vino y luego el vino se bebe lentamente para poder apreciar las
distintas tonalidades gustativas. Una excepcin importante en la forma de
las copas para vino la constituyen las copas para vinos espumosos como el
champagne (champaa): fue comn que se bebiera el vino espumoso en
copas de amplias bocas, aunque lo ms correcto es todo lo contrario: los vinos tipo champagne se toman en copas
alargadas y estrechas.
Almacenamiento
No todos los vinos estn preparados para largos periodos de almacenamiento (o aejado), slo ciertos vinos de
crianza, la gran mayora es aconsejable se consuma en el propio ao. Por regla general los vinos tintos se conservan
mejor que los blancos. Un primer aejado puede darse en las propias bodegas, los vinos finos suelen ser guardados
en toneles de roble, la madera de stos suele conferirles, aadirles, matices especiales a los vinos en ellas guardados.
No todos los vinos pueden ser aejados, de hecho tan slo un 1% de los vinos puede hacerlo. Para ello este necesita
una temperatura constante entre 7 y 21 C, siendo la ideal 14C
Vino
195
En las viviendas se recomienda guardar los vinos finos en armarios o bodegas acondicionados, las cuales deberan
reunir condiciones similares al de las bodegas (oscuridad, ambiente fresco y estable, humedad relativamente alta,
ausencia de vibraciones...) y en los cuales se depositaran acostadas las botellas. Salvo cosechas excepcionales no se
necesitan ms de cuatro aos para alcanzar su punto ptimo, un vino fino de cosecha puede llegar a "oxidarse" si el
aejado supera ciertos aos, pero depende mucho de la uva o uvas que lo forman, de su crianza y de su porcentaje de
alcohol (mnimo 12% para un vino de guarda), de hecho, vinos de crianza donde primen las uvas Cabernet
Sauvignon o Tempranillo suelen tener una larga vida, de ah, que sean las cepas de estas uvas las predominantes de
los Burdeos o los Riojas respectivamente.
Uno de los problemas que puede haber con el vino es la denominada contaminacin del corcho, debido a la
presencia de 2,4,6-tricloroanisola (Abreviadamente denominado como TCA). Los corchos de botellas afectados
suelen presentar un olor enmohecido. Suele presentarse en botellas almacenadas junto a grandes depsitos de
madera. Este problema fue de grandes dimensiones en algunos pases en la dcada de los 90, lo que vino a dar en una
nueva generacin de tapones alternativos al corcho.
Usos del vino
La salsa que acompaa el ossobuco se suele regar en vino blanco
para disolver los aromas de las hierbas y conjuntarlas con la carne.
El vino acompaa a la humanidad desde hace casi ya
ms de 7.000 aos. No es de extraar que los usos
proporcionados por el vino durante este tiempo hayan
sido ms que ldicos. En la historia se puede ver como
su ingesta se ha asociado en las diferentes culturas a
rituales religiosos (culto a Dionisios en la Grecia
Clsica), alqumicos, mgicos, culinarios, medicinales,
etc.
Consumo de vino per capita en 2009
[40]
Puesto Pas Consumo
(litros anuales)
1
Ciudad del Vaticano
62,97
2 Luxemburgo 54,65
3 Francia 45,23
4 Portugal 42,49
5 Italia 42,15
6
Suiza
38,14
7 Eslovenia 37,34
8
Dinamarca
31,82
9 Austria 29,72
10 Espaa 27,81
11 Croacia 26,95
Vino
196
12 Grecia 26,17
13 Uruguay 25,61
14
Blgica
25,18
15 Argentina 25,16
16 Alemania 24,44
Culinarios
Los vinos tienen un uso primordial como bebida pero desde muy antiguo ha participado de una u otra forma en las
recetas culinarias de los pases del mediterrneo. En la poca de Bizancio se empleaba en la elaboracin de salsas
que contenan diversas especias como: azafrn, pimienta, canela y que se hervan hasta reducirse a mitad de
volumen, era el civum conditum El uso de vinos en las salsas se emplea como fuente de disolucin de los aromas
debido a su contenido alcohlico, la reduccin a la que se somete hace que su alcohol desaparezca por completo. Por
regla general la calidad del vino empleado acabe reflejndose en la calidad final de la salsa. El vino, en forma de
vinagre, se emplea en numerosos platos con el objeto de proporcionar un sabor cido, tales son las ensaladas, sopas,
estofados, etc. Entre los platos que contienen vino como uno de sus ingredientes se encuentra el francs coq au vin
(Gallo al vino), charoset judo, fros como puede ser el sorbete de champagne. El empleo de los vinos fortificados en
la cocina se emplea al final de la elaboracin de los mismos, con el objeto de mantener cierto contenido alcohlico,
un ejemplo es la cuchara de jerez que se aade a los consoms justo antes de servir. Los vinos se emplean tambin
como marinado de algunos ingredientes, un ejemplo se encuentra en la cocina de Aragn (Espaa) en el que se
marina una liebre en vino antes de realizar el guiso al da siguiente, el plato se denomina llebrada.
[41]
Bebida
El consumo mayoritario de vino se suele hacer como bebida. En algunos pases se suele rebajar el vino con agua
rebajados con soda y con cubitos de hielo durante los das clidos, tal es el caso de los Weinschorle alemanes, los
llamados quebrachos en Argentina (por regla general tintos con fuerte contenido tanino), el ponche con Culn
chileno. A veces se sirve con una mezcla de frutas cortadas en trozos, tal es el zurracapote (una especie de sangra),
la borgoa de fruta chilena, etc. a veces se mezclan con zumos como la mimosa con zumo de naranja. En los pases
del norte de Europa en los instantes ms crudos del invierno suele hacerse Glhwein (vino caliente especiado) y el
Feuerzangenbowle, el nrdico Glgg. Los vinos especiados son famosos desde la poca del Imperio Romano, uno de
los ms conocidos es el Conditum Paradoxum.
Con menos tradicin antigua, pero no menos populares estn las mezclas como el calimocho que es un cctel mezcla
de vino tinto y un refresco carbonatado de cola a partes iguales (con este nombre se le conoce popularmente en
Espaa, tambin como mochete, Rioja libre o Jote), el tinto de verano.
Medicinales
El empleo del vino como medicina se remonta al antiguo Egipto, donde se empleaba como infusin de diferentes
hierbas medicinales. Hipcrates menciona su uso como desinfectante de las heridas o como un vehculo de otras
drogas. De la misma forma Galeno ilustra ejemplos de su uso en medicina como tonificante y estimulante de la
digestin.
Contrario a la opinin errnea de algunos, las bebidas alcohlicas no son estimulantes mentales, sino que, en
realidad, son sedantes y calmantes del sistema nervioso central. Den ustedes licor embriagante al que est a punto
de perecer, y vino a los que estn amargados de alma, no como estimulante mental para que tales personas sean ms
conscientes de su desgracia, sino, ms bien, como dice el proverbio, para que pueda olvidarse de sus problemas. (Pr
31:6, 7.) Los romanos tenan la antigua costumbre de dar a los criminales vino mezclado con droga para mitigar el
dolor de la ejecucin. Quizs esta es la razn por la que los soldados romanos le ofrecieron a Jess vino mezclado
Vino
197
con droga cuando lo crucificaban. (Mr 15:23.)
[42]
En muchos casos el uso del vino se relacion con la magia y la alquimia. En 1555 el autor alquimista Alessio
Piemontese escribi numerosas recetas con vino. Sin embargo, a partir de la destilacin descubierta por Arnau de
Vilanova (aqua vit), el uso medicinal del vino pas a un segundo plano. Actualmente se utiliza la vinoterapia como
un tratamiento contra el estrs. A partir del vino, y por las cualidades antioxidantes que posee, se producen
cosmticos que tonifican la piel.
Elaboracin de otras bebidas
El vino a veces suele destilarse lo que da lugar a otro tipo de bebidas con una mayor concentracin de alcohol. Un
caso de bebida es el brandy que se elabora a partir de la destilacin de vinos especficos. Los aguardientes como el
pisco son elaborados a partir de los destilados del vino. En algunos casos los propios aguardientes se emplean en la
elaboracin de otros vinos, como en el caso de los vinos fortificados. Un porcentaje de los vinos se dedica a la
elaboracin de vinagres de diferentes tipos.
Religiosos
El vino es utilizado en las ceremonias religiosas de confesiones cristianas. En la Iglesia Catlica para decir misa se
utiliza vino, "el cual ha de estar mezclado con un poco de agua".
[43]
Vale cualquier vino de uva; pero suele utilizarse
un vino dulce de baja graduacin, en el que el mosto no ha sido apagado con alcohol, sino que est hecho con uvas
sobremaduras por lo que tienen muy poco fermento y sobre todo muy poco nutriente de fermento. Por ese motivo la
trasformacin del azcar en alcohol se detiene espontneamente a los seis o siete grados e incluso antes.
Segn la Biblia el vino es uno de los dones incluidos entre las bendiciones que Yahv ha dado a la humanidad. El
vino regocija el corazn del hombre mortal, pone al corazn de humor alegre. (Sl 104:15; Est 1:10; 2Sa 13:28; Ec
2:3; 10:19; Zac 10:7.) Por consiguiente, Daniel no bebi vino mientras estaba de duelo. (Da 10:2, 3.) Un suministro
abundante de vino, simbolizado por la vid en la expresin repetida con frecuencia sentarse bajo la propia vid y la
propia higuera, indica prosperidad y seguridad bajo la gobernacin justa de Yahv. (1Re 4:25; 2Re 18:31; Isa 36:16;
Miq 4:4; Zac 3:10.) El vino tambin est incluido en las bendiciones de restauracin prometidas por Yahv. (Joe
3:18; Am 9:13, 14; Zac 9:17.)
La utilizacin del vino en la eucarista se origina en el relato de la ltima Cena hecho en los evangelios, donde se
cuenta que Jess de Nazaret comparti pan y vino con sus discpulos y orden a sus seguidores "hacer esto en
memoria de m" (Evangelio segn san Lucas 22, 19). Las creencias acerca de la naturaleza de la eucarista varan
entre las distintas denominaciones cristianas. Los catlicos romanos, por ejemplo, sostienen que el pan y el vino se
transforman (transubstancian) en el Cuerpo y la Sangre de Cristo mediante un proceso llamado
transubstanciacin.
Vino
198
Vino y salud
Imagen de la vendimia y prensado del vino en el Taccuino Sanitatis
(siglo XIV) originario del Taqwin alsihha (Libro de la
salud).
Sobre las cualidades beneficiosas y perjudiciales del
vino se ha realizado numerosas investigaciones en las
que hay un claro consenso dentro de la ciencia. El
consumo excesivo y prolongado es claramente
perjudicial, mientras que el moderado puede causar
ciertos beneficios saludables. La ciencia mdica intenta
investigar la frontera entre el consumo perjudicial y el
beneficioso. La frontera es un consumo por debajo del
intervalo que va desde los 250 ml/da hasta los 300
ml/da (un tercio de una botella estndar de 750 ml)
para una persona adulta de media 70 kg. Una
curiosidad no resuelta hoy en da en la nutricin es la
denominada paradoja francesa acerca del consumo de
grasas saturadas y vino en la dieta de los franceses
contrastado con la mortalidad en relacin con la
incidencia de las enfermedades coronarias, algunos
estudios muestran que la incidencia de enfermedades
coronarias es mayor entre los abstemios y los
bebedores. Es importante especificar que los estudios
muestran la correlacin con el consumo moderado de
alcohol, no especficamente con el vino.
Consumo perjudicial
El dixido de azufre existente en el vino puede generar ataques de asma en personas sensibles. No obstante la
mayora de vinos poseen cantidades muy por debajo de los niveles peligrosos para una persona normal.
El consumo frecuente de vino en dosis elevadas ocasiona lesiones tisulares (especialmente en el sistema nervioso
central y el hgado) siendo en este caso, como otras bebidas alcohlicas, un predisponente para la cirrosis y
carcinomas. De este modo se desaconseja el consumo de vino (y otras bebidas alcohlicas), a las mujeres
embarazadas o que estn en lactacin.
Consumo beneficioso
Al poseer alcohol etlico el vino posee efectos psicoactivos: en dosis muy moderadas incrementa el apetito y provoca
un cierto grado de desinhibicin al ser ansioltico, esta caracterstica ansioltica explica que, siempre en dosis bajas,
sea hipnoinductor (favorezca al sueo) y tranquilizante. Sin embargo, como otros psicoactivos, las dosis elevadas (y
se puede hablar de dosis elevadas cuando se superan los dos vasos) producen evidentes signos de intoxicacin,
siendo un depresor del sistema nervioso central,
[44]
en tales casos las dosis elevadas pueden producir insomnio o, a la
inversa, el dormir profundo del embriagado, las dosis elevadas tambin provocan una disminucin de la libido.
El consumo moderado favorece el sistema circulatorio (inhibe la formacin de trombos) y especialmente el corazn
merced a la presencia de polifenoles, como el resveratrol, disminuyendo el llamado colesterol malo (LDL) e
incrementando el HDL colesterol. El vino tinto debe su color a la presencia de las antocianinas, substancias
antioxidantes que se encuentran tambin en las uvas tintas. Reduce la incidencia de la diabetes mellitus tipo 2.
Salvatore P. Lucia, profesor de medicina de la Escuela de Medicina de la Universidad de California, ensea que el
vino es la ms antigua bebida diettica y el ms importante agente medicinal en uso continuado a travs de la historia
de la humanidad.
[45]
En realidad, pocas otras sustancias disponibles al hombre se han recomendado tan extensamente
Vino
199
por sus facultades curativas como los vinos. Ha sido usado extensamente en el tratamiento de enfermedades del
sistema digestivo, siendo particularmente provechoso en la anorexia, la hipoclorhidria sin gastritis y la dispepsia
hipostnica. La insuficiencia heptica secundaria responde favorablemente al vino blanco seco. El contenido de
tanino y las propiedades antispticas ligeras del vino lo hacen valioso en el tratamiento del clico intestinal, la colitis
mucosa, el estreimiento espasmdico, la diarrea y muchas enfermedades infecciosas del sistema gastrointestinal.
Aspectos legales
Las actividades legales que cubren el vino son muy amplias y van desde el cultivo de las vides, pasando por su
produccin, la maceracin y embotellado, los impuestos, comercio, distribucin, etc. Se controla por ley los aditivos
que deben aadirse al vino, por regla general se considera un tema de salud pblica y prevencin del fraude. La ley
regula el contenido de las etiquetas del vino. Por ejemplo, en EE.UU. se requiere advertir en las etiquetas del riesgo
Profesiones
Sumiller.
Tonelero - Persona encargada de realizar las
barricas de madera para el aejamiento del vino.
Recolector - Persona encargada de vendimiar la uva
cuando esta ha llegado a su punto mximo de
contenido de azcar.
Enlogo - Asesor tcnico responsable de dirigir
todos los procesos de elaboracin del vino.
Sumiller - Conocedor de vinos que sugiere a la
clientela el vino apropiado para cada ocasin.
Catador - Persona que prueba con atencin distintos
tipos de vinos para apreciar sus cualidades
sensoriales, escribir sus impresiones y asignar
puntajes.
Ampellogo - Cientfico que estudia la biologa de
la vid, su cultivo, el origen geogrfico de las
diferentes cepas, su adaptacin a los suelos y climas
y sus patologas y tratamientos.
Ampelgrafo - Cientfico que se encarga del
estudio, la descripcin y la identificacin de la vid,
sus variedades y sus frutos.
Viticultor - Cultivador sistemtico de parras para
usar sus uvas en la produccin de vino.
Viverista - Propietario de un vivero, instalacin en
el cual se plantan y germinan pies madres de porta-injertos, vinferas para obtener otras plantas o cepas madres.
Agrnomo - Cientfico asesor del viticultor en el cultivo y mejoramiento la calidad de las vides.
Bodeguero - Empresario propietario de una bodega, unidad productiva destinada a producir y almacenar vinos.
Vinicultor - Persona que se dedica a la elaboracin de vinos.
Garagiste o Garajista - Vinicultor de la regin de Burdeos que produce "vino de garaje", un vino elaborado con
procedimientos diferentes a lo tradicional en la zona.
Vino
200
Vino en la cultura
El vino ha tenido durante la historia una reputacin mayor que otras bebidas alcohlicas. En el arte griego y romano
dio lugar al arte bquico y a expresiones como In vino veritas.
Sociologa del vino
Existen fiestas en casi todos los pases productores y suelen coincidir con las semanas posteriores a la recoleccin, en
estas fiestas se suele probar el vino nuevo. De esta forma es popular en Alemania los Weinfeste (fiestas del vino).
Una de las fiestas del vino ms grandes celebradas (con la participacin de cerca de 600.000 personas) fue en el
Drkheimer Wurstmarkt en Bad Drkheim. En Espaa se realiza anualmente un curioso festejo conocido como
Batalla del vino en la ciudad riojana de Haro.
Vino en el cine y la televisin
Bottle Shock (2008) - Documental basado en la famosa cata de vinos denominada Sentencia de Pars realizada en
1971, en la que se comparaban los vinos de California con los de Francia.
Un buen ao (2006) - Pelcula de Ridley Scott protagonizada por Russell Crowe. Trata de la herencia de un
viedo francs.
Entre copas (2004) - Pelcula escrita y dirigida por Alexander Payne e interpretada por Paul Giamatti y Thomas
Haden Church.
Mondovino (2004) - Documental del director Jonathan Nossiter. Aborda los conflictos del mundo del vino en la
actualidad.
Falcon Crest (1981-1990) - Serie de televisin donde se narran las peripecias de una familia adinerada
(Channing/Gioberti) afincada en California. El cultivo de los viedos era una de las principales fuentes de
riqueza.
Un paseo por las nubes Pelcula protagonizada por Keanu Reeves y Anthony Quinn. Los viedos en los que se
desarrolla la historia estn situados en California.
Entre Blancos y Tintos[46] Programa de televisin dedicado ntegramente a la cultura de vino. Se emite en
televisiones locales de Espaa y tambin por internet.
Vino en la literatura
La poesa rabe del siglo XV tena autores de poesa bquica (poesa en honor al vino) dando lugar a
especializaciones particulares como la denominada hamriyya (muy popular entre los poetas rabes de los reinos
de taifas durante el Al-ndalus). Uno de sus representantes ms destacado es Abu Nuwas.
Vino en la red
Existen diferentes webs y comunidades etnolgicas en la web con gran cantidad de catas, maridajes e informacin
referente al vino, as como la compra de vinos
[47]
.
Concursos y premios
[48]
Arribe Catavinum China Wine Awards Cinve Concurso General Agrcola Francs Concurso Internacional los
Mejores Vinos para Asia Concurso Internacional Vinos de Montaa Decanter World Wine Awards Effervescents du
Monde Girov Vinos y Cavas de Catalua Guia Pen International Wine Challenge International Wine&Spirit
Competition Les Citadelles du Vin Nariz de Oro Premios Zarcillo Tempranillos al Mundo Terravino Vinandino
Wine Masters Challenge The Wine Advocate Robert Parker Vinhoreca Stephen Tanzer's International Wine Cellar
Berliner Wine Trophy Challenge International du VIn Vinalies Internationales Le Mondial du Ros Premios
Bacchus Espaa Vino y Mujer Mundus Vini Concours Mondial de Bruxelles Selections mondiales des vins Canada
Vino
201
Referencias
[1] Standage, Tom. La historia del mundo en seis tragos, pp. 56-58. Random House Mondadori, Barcelona, 2006. ISBN 978-970-780-655-9.
[2] BBC, 'Oldest known wine-making facility' found in Armenia http:/ / www. bbc. co. uk/ news/ world-europe-12158341; National Geographic.
Earliest Known Winery Found in Armenian Cave http:/ / news. nationalgeographic. com/ news/ 2011/ 01/
110111-oldest-wine-press-making-winery-armenia-science-ucla/ .
[3] Standage, Tom. op. cit, pp. 61-62.
[4] Tesis doctoral "Estudio analtico de compuestos voltiles en vino" M Trinidad Cedrn (http:/ / www. unirioja. es/ servicios/ sp/ tesis/ pdfs/
tesis26. pdf)
[5] Jos Pen, Vides del mundo, Madrid, 1977. Proporciona una buena informacin con fotografas de las ms conocidas.
[6] [6] Vid. Voz Cabernet.
[7] Carlos Falc, Entender de vino, Madrid 1999, p. 251.
[8] [8] Ibid. p. 236.
[9] En Gran Enciclopedia Rialp, voz Vino, vol. 23, p. 572.
[10] Alexis Lichine, Enciclopedia de vinos y alcoholes de todos los pases , con la colaboracin de W. Fifield y con la asistencia de J. Bartlett, J.
Stockwood y K. Philson, copyright 1976, ediciones Omega, S. S. Barcelona, 1987, p. 129, ad v. Ampelografa
[11] Fasc. 6 Ad v. ampelologa y ampelografa.
[12] Cfr. Enciclopedia Espasa, Ad v. Ampelografa.
[13] El diccionario ideolgico de Julio Casares todava recoge ambas expresiones: enografa y enologa.
[14] Vid. Fernando Garca del Ro, Cmo leer la etiqueta de un vino, Madrid 1996. pp. 108-171.
[15] Carlos Delgado, El libro del vino , 2 ed. Alianza Editorial, Madrid, 1997, p. 20.
[16] [16] Sobre el aumento del llamado "grado alcohlico natural" vid. Reglamento 1493/1999 de 17 de Mayo, Anexo V, letras C y D.
[17] [17] Cfr. Ttulo III, captulos III y IV.
[18] [18] Cfr. BOE de 9-IV-1991.
[19] Vid. Sobre el tema Jacky Rigaud, The old vines, en International vintage magazine, 9 de octumbre 1097, p. 10. y siguientes.
[20] Carlos Falc, Entender de vino , Madrid, 1990, p. 32.
[21] Cfr. Tullio de la Rosa, Tecnologa del vino tinto, Trad. espaola, Madrid, 1988, p. 27.
[22] [22] Anexo VIII, E, 4.
[23] Sobre el Zinfandel vid. David Darlington, Angels Visits. An inquiry into the mystery of Zinfandel, Henry Halt and Company, New
York.1991.
[24] Cfr. Hugh Johnson, Gua del vino revisada y actualizada, prlogo de Nstor Lujn, ttulo original Pocket wine book, Ediciones Folio,
Barcelona 1991.
[25] El diccionario de la Real Academia espaola entiende por vino de agujas el raspante o picante. Debe de tratarse de una acepcin antigua.
[26] [26] As era a tenor de la ley de 2-XII-1970, art. 21.
[27] 31.000 hectreas a 10.400 kilos por hectrea. Cfr. Vinum, abril, 1998, p. 42.
[28] Segn el Petit Larousse Illustr, de 1918, seguido por diccionarios ms modernos, crmant puede utilizarse como nombre y como adjetivo.
Y especifica: Se dice de un vino de Champaa que se cubre de una espuma mousse ligera y poco abundante.
[29] [29] Edicin de 1970.
[30] Ma cuisine , Paris, 1934, p. 669.
[31] As Juan muos Ramos, Enciclopedia de los alcoholes , Barcelona, 1996, pp. 190-191.
[32] Enciclopedia de vinos y alcoholes de todos los pases , con la colaboracin de W. Fifield y con la asistencia de J. Bartlett, J. Stockwood y K.
Philson, copyright 1976, ediciones Omega, S. S. Barcelona, 1987, p. 615 Ad v. Rioja.
[33] Carlos Delgado, El libro del vino, Alianza Editorial, Madrid, 1997, p. 79.
[34] Fernando Garca del Ro, Cmo leer la etiqueta de un vino, Madrid 1996, p. 37.
[35] El vino. Le Cordon Bleu Internacional, Barcelona, 2002; p. 20.
[36] [36] Vid. "Air France Magazine", junio 1997, p. 110.
[37] [37] Reglamento (CE) No1493/199 del Consejo de 17 de mayo de 1999 por el que se establece la organizacin comn del mercado vitivincola,
artculo 19
[38] (http:/ / news.reseau-concept.net/ images/ oiv_es/ Client/ DIAPORAMA_STATISTIQUES_Tbilissi_2010_EN. ppt) Informe del Director
General de la OIV sobre la situacin de la vitivinicultura mundial en 2009
[39] El consumo de vino aumenta en EU (http:/ / www.cnnexpansion. com/ negocios/ 2009/ 01/ 16/ el-consumo-de-vino-aumenta-en-eu)
[40] Wine Institute:Per Capita Wine Consumption by Country (http:/ / www. wineinstitute. org/ files/ PerCapitaWineConsumptionCountries.
pdf)
[41] Luis Felipe Lescure Beruete, (2004), Diccionario Gastronmico. Trminos, Refranes, Citas y Poemas, Editorial Visin Libros, Madrid, pag.
132
[42] Perspicacia para comprender las Escrituras tomo II, pgs 1207 -1209
[43] [43] Cdigo de Derecho cannico, c.924. Vid. comentario al c. 924 de Enrique de Len, en AAVV "Comentario exegtico al cdigo de Derecho
cannico", vol. III, Pamplona, 1995, pp. 645-648.
[44] http:/ / www.ctv. es/ USERS/ sos/ drogalco. htm
Vino
202
[45] SP Luca - (1963), A History of Wine as Therapy, Lippincott
[46] http:/ / www.entreblancosytintos. tv
[47] http:/ / www.vinosenlared.com
[48] http:/ / www.buenvino-online. es/ index. php?route=product/ category& path=17
Bibliografa
Rodrguez Fischer, C. (coord.). El vino. Le Cordon Bleu International. Ed. Blume, Barcelona, 2002. ISBN
84-89396-89-2
Enlaces externos
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Vodka
El Vodka (- en ruso, vodka en eslovaco y checo, en serbio y croata votka, vodka y wdka en polaco o wotoka
en japons) es una bebida destilada. El origen del vodka (y de su nombre) es polaco, aunque su autora se atribuye a
Rusia. A excepcin de cantidades insignificantes de condimentos, consta nicamente de agua y etanol. Se produce
generalmente a travs de la fermentacin de granos y otras plantas ricas en almidn, como el centeno, trigo, o patata.
Normalmente el contenido de alcohol del vodka se encuentra entre 37% y 50% del volumen; el vodka lituano, ruso y
polaco clsico contiene 40 grados de alcohol.
El nombre
En Rusia se lo llamaba samognka". Posteriormente se impuso abreviar la expresin "vod" agua y utilizarla en
diminutivo, quedando en vodka, que significa literalmente agita.
[1]
Pero generalmente suele darse la explicacin,
que la palabra vodka viene de la palabra rusa "vod", que significa "agua". La palabra vodka comienza a emplearse
slo a partir del siglo XVII. En los pases del este vodka sirve para designar cualquier bebida de alta graduacin. A
este respecto, hay que tener en cuenta, como sucede con frecuencia con las palabras extranjeras utilizadas fuera del
contexto de esa lengua extranjera, que vodka significa una realidad distinta en los pases del este y en los pases de
habla castellana, inglesa o francesa.
[2]
Consumo
En Rusia se llama vodka no solamente al compuesto de etanol y agua, sino tambin a muchos licores de frutas y
destilados con sabor a cereal a los que no estilan llamar whisky. Vodka, en contexto ruso, es palabra genrica,
como la inglesa spirit, que sirve para designar cualquier destilado. Nunca los rusos consiguieron un aguardiente
que resultase atractivo en razn de sus sustancias de origen, como hicieron los escoceses con la cebada dando
lugar al whisky y los franceses con los aguardientes de vino de Charente y de Armaac, los mexicanos con el
tequila,o en la zona andina de Amrica del sur con el Pisco; pero consiguieron algo no menos interesante: un
destilado inspido compuesto slo por alcohol y agua.
La intencin, al parecer, era conseguir una concentracin de alcohol tan elevada que el producto no pudiese
congelarse fcilmente, en razn de que el alcohol se congela a temperaturas ms bajas que el agua, pero es en Rusia,
donde la elaboracin de la vodka ha obtenido por primera vez su base cientfica a travs de las investigaciones del
famoso qumico ruso -Dmitriy Mendeleev, quien estableci que el mejor grado alcohlico para el vodka es 40
grados, y como demostracin de su modelo cientfico, Mendeleev cre la frmula del vodka Moskvskaya, la cual se
Vodka
203
queda en la historia de las vodkas, como vodka modelo. Las frmulas de Stolchnaya y Moskvskaya son parte del
Tesoro Nacional de Rusia. Resulta agradable con zumo de naranja, con cualquier otro zumo o con cualquier bebida
no-alcohlica, como la tnica o la coca-cola. Es base para muchos ccteles por tener sabor totalmente neutral. Sirve
mucho mejor que el orujo, que siempre arrastra sabor, para fabricar licores caseros, mediante la maceracin de
frutas. No cansa. Carece de la toxicidad propia de los aguardientes basados en la alquitara, preocupados por no
perder el sabor de la materia prima. Admite sucesivas destilaciones hasta lograr lo deseado.
Composicin
Antes de que llegase el vodka como se entiende ahora H
2
O + CH
3
-CH
2
OH, es decir, agua y etanol no caba
inducir sabores de menta, de enebro, etc. a un alcohol puro e inspido. Haba que inducirlos a un aguardiente, a
una destilacin imperfecta con sabores de la materia de procedencia. El ideal de los alquimistas fue aislar
completamente el alcohol, incluso del agua. El vodka es alcohol puro agua y alcohol, pero no alcohol absoluto:
slo alcohol sin incluso agua. El alcohol absoluto es costoso de obtener y slo se logr obtenerlo bien entrado el
siglo XX. Existe una marca que se llama Absolut vodka,
[3]
muy sugerente como producto, pero que tiene un 60% de
agua, pues las legislaciones no suelen permitir vender al por menor una concentracin alcohlica superior a los 40 o
43 grados. Tampoco suelen permitir
[4]
que se venda al por menor alcohol puro agua y alcohol y neutro sin
desnaturalizar, si no es bajo la denominacin vodka. En eso consiste el llamado vodka para ccteles. Se trata de
una simple mezcla de alcohol y agua. Todas las bebidas alcohlicas salvo el vodka se componen de alcohol,
agua y algo ms. En ocasiones en la botella de vodka se hace constar las materias primas de proveniencia; pero ello
es irrelevante desde el punto de vista de la composicin del vodka: agua y alcohol. A lo ms est levsimamente
aromatizado.
El origen de la comercializacin del alcohol puro e inspido que en Occidente denominamos vodka est ligado a la
marca Stolichnaya y se populariz al final de la Segunda Guerra Mundial. Se venda inicialmente como whisky
blanco, y su eslogan era sin gusto ni olor. Result muy til para ccteles.
[5]
Sin embargo, como hace notar Gordon
Brown,
[6]
si el vodka no se vendiese bajo ese nombre sino con el de alcohol neutro perdera todo su encanto. Los
nombres rusos del vodka dan pistas sobre ese sabor suave o sobre el origen del producto. Limonnaya significa con
sabor a limn, Krepkaya indica que es fuerte, Moskovskaya, que proviene de Mosc, etc.
[7]
Produccin
El vodka se produce hoy en todo el mundo, a pesar que queda en la historia como la bebida tpica rusa. Hay muchos
productores estadounidenses, e incluso japoneses, como Suntory. El vodka goza de gran popularidad y prestigio en
los pases escandinavos, siendo la sueca Absolut, la finlandesa Finlandia y la ucraniana Nemiroff, las marcas
prestigiosas para muchos degustadores del vodka. Hay que resaltar la diferencia entre las vodkas rusas, y el resto de
las vodkas del mundo. nicamente en Rusia la vodka se produce de "agua viva", agua de manantial y no destilada, y
la mezcla posteriormente se purifica varias veces. En todos los otros pases del mundo la vodka se produce de agua
destilada.
Variedades
Muchas personas suelen mezclar el vodka con diferentes zumos de fruta (mayoritariamente de arndano o naranja),
para darle un sabor distinto con un ligero toque de alcohol, como las vodkas saborizadas.
El vodka producido en Rusia generalmente contiene 40 % de alcohol y el que producen en Polonia alcanza los 45 de
graduacin alcohlica. Actualmente la graduacin tpica oscila entre 37,5% y 42% en vodkas ordinarios (hasta 70%
en algunas especialidades rusas), por lo que su aporte calrico al organismo por cada 100 g es de 315 kcal. La
importancia de la graduacin depende sobre todo de que se tome solo o mezclado con otros lquidos.
Vodka
204
Las costumbres para beberlo difieren segn su lugar de consumo. En los pases blticos y de Europa oriental, la
bebida es tomada sola y sin mezclar, sirvindose en vasos bien fros y acompaada a menudo de comida. En los
pases occidentales es utilizada principalmente en combinados, aunque el auge de los llamados vodkas "premium"
hace que cada vez sea ms frecuente consumir vodka solo.
Originariamente la produccin de esta bebida se lograba a partir de los productos de agricultura locales ms baratos
y abundantes, como el trigo, maz, patatas, o la combinacin de cualquiera de estos. El proceso consista en una
filtracin simple y rpida del fermento de estos usando un filtro a base de carbn vegetal, en lugar de un caro y
prolongado proceso de destilacin. El lquido purificado era despus reducido, sin aejarse, hasta ser potabilizado
mediante la adicin de agua destilada para luego embotellarlo. El resultado de este ciclo de elaboracin es un
producto incoloro e inodoro con una graduacin alcohlica elevada.
Proceso de elaboracin
Preparacin del caldo: se muelen los granos convirtindolos en harina, se aade agua y se hace la mezcla bajo
presin. Durante la operacin el almidn contenido en los granos se transforma en una masa de gel y luego en
azcar que, bajo el efecto de la levadura, se transforma en alcohol durante la fermentacin. La fermentacin dura
cerca de 40 horas y produce una bebida bastante fuerte (cerca del 90%) que se procede a destilar; con esta alta
cantidad de alcohol se garantiza la pureza del vodka producido.
Destilacin: tiene lugar en un sistema de destilacin continua o por el sistema "pot still" en alambiques aislados
(o una combinacin de ambos), que tiene de 2 a 5 alambiques; la altura de los alambiques (de acero inoxidable
con partes de cobre) es de 20-40 metros en el caso de grandes producciones industriales. Los alambiques en
pequeas destileras con el sistema "pot still" son de tamao mucho ms reducido. En el primer alambique el
alcohol se aparta de la brasa: la brasa calentada va desde arriba del alambique y se encuentra con la corriente de
vapor caliente desde abajo, el alcohol junto con otros vapores sube a la parte superior del alambique. Los residuos
de la brasa -el orujo- se separan en la parte inferior y se usan para cebar el ganado. Con ayuda del segundo
alambique -rectificador- el alcohol aumenta su fuerza concentrando en la parte superior de ste. El nmero de
veces que la bebida es destilada depende en gran medida de la marca y la calidad. Los vodkas comunes son
destilados dos veces, o tres a lo sumo (p.e Smirnoff). En el nivel superior del mercado se encuentran vodkas
destilados 4 (Belvedere), 5 (Lokka y Ciroc), 6 (Alpha Noble), 8 (Russian Standard Imperia) e incluso 9 veces
(Jean Marc XO, que actualmente ostenta el rcord).
Filtracin: a continuacin el vodka es sometido a un proceso de filtracin, cuyo objeto es eliminar cualquier tipo
de impurezas que pudiesen persistir en el lquido. La filtracin vara de una destilera a otra, aunque el mtodo
ms comn es el uso de filtros de carbn orgnico, generalmente de madera de abedul o manzano. Otros mtodos
incluyen la utilizacin de arenas de cuarzo, metales preciosos o incluso diamantes. En ocasiones el vodka es
enfriado a muy bajas temperaturas para provocar la solidificacin de eventuales residuos.
Disolucin: la bebida final antes de la mezcla contiene 96 % de alcohol y carece casi por completo de sabores y
olores ajenos a los propios del etanol. La calidad del agua es fundamental para el resultado final. A menudo se
suele recurrir a aguas provenientes de determinados glaciares, manantiales, lagos, etc. El volumen total de alcohol
suele oscilar, como ya se mencionaba anteriormente, entre 37,5 y 42 para los vodkas occidentalizados y hasta
70 en el caso de algunos destilados rusos.
Vodka
205
Marcas y especialidades
El vodka es la bebida espirituosa ms consumida del mundo, y un ingrediente popular de copas y combinados de
todo tipo. Las
Coleccin de Vodka Absolut
marcas ms populares y exitosas en el
mundo son Smirnoff (de origen ruso,
pero actualmente propiedad del
fabricante britnico Diageo), Absolut,
Stolichnaya (propiedad en varios
pases del gobierno de Rusia y de la
ex-rusa empresa SPI en otros ),
Moskovskaya, Russkaya, Juri
Dolgoruki, Sibirskaya en Rusia y
Sobieski (lder en Polonia, segunda marca en Lituania, tercera en Francia).
En la primera dcada del siglo XXI han surgido nuevas tendencias en materia de vodka: por un lado la anteriormente
mencionada aromatizacin de vodka con diversos sabores (ctricos, diversas frutas, vainilla, pimienta, "bissongrass",
guindilla etc.), por otro, la aparicin de vodkas de alta gama y precios relativamente elevados, un novum en el mundo
de la bebida blanca. En este grupo destacan Beluga Noble Russian Vodka (Rusia), Sobieski Estate (Polonia), Grey
Goose (Francia), Khortytsa (Ucrania), Level (Suecia), Absolut Vodka
[8]
(Suecia), Stolichnaya Elit (Rusia),
Wyborowa Single Estate (tambin conocido como Wyborowa Exquisite, de Polonia), Russian Standard Platinum y
Russian Standard Imperial, Kaufmann, Yuri Dolgoruki (Rusia), Ciroc (Francia), Kettle One (Holanda), Snow Queen
(Kazajistn), LOKKA (Turqua), Xellent (Suiza), Diva (Inglaterra), Jean Marc XO (Francia), Oval (Austria), Alpha
Noble (Francia), Purity Vodka (Suecia), Blat vodka (Espaa), Rosskov (Brasil), Villa Clara Vodka, Regente Vodka
(Cuba), Laguna Azul (Mxico).
Ccteles
Bloody Mary
Caipiroska
Vodka en Vena
Colombia (cctel)
C.M. Mom
Cosmopolitan
Destornillador
Dragn verde
Gimlet
Ruso Blanco
Borikanoha
Martini
Vodka
206
Referencias
[1] Hay un fillogo concretamente el profesor de Berln Alexander Bruckner que atribuye errneamente a la palabra vodka origen polaco.
(Vid. Emmanuel & Madeline Greenberg, Spirits & Liqueurs. A connoisseurs International Guide, The Putnam Publishing Group, Nueva
York, copyright 1983, p. 81).
[2] Cfr. Michael Jackson, Gua internacional del bar. Aguardientes. Aperitivos. Combinados. Licores, Traduccin espaola de Michaels Jackson
Pocket Bar Book , 3 ed., Barcelona, 1994, p. 96 Ad. v. Vodka.
[3] En uno de sus anuncios, entre otras cosas dice: A comienzos del siglo XVI, en todas las casas solariegas suecas se destilaba un vodka al que
llamaban brnvin (vino quemado). Vid. Maganize de 23-I-2000, p. 67 correspondiente al diario La Nueva Espaa.
[4] [4] En Espaa actualmente se permite. Se compra en farmacias, aunque es muy caro.
[5] Gordom Brown Lart des alcools travers le monde , Editorial Hachette, copiright 1996, Traduction de Claude Dovaz. Titre original Classic
Spirits of the World , p. 151 y 156.
[6] [6] O. c. p. 151.
[7] [7] Gordon Brown, Ibid. Recientes estudios, han demostrado que el vodka y los amigos van mejor para la gripe incluso que dormir.
[8] http:/ / www. absolut. com
Begg, Desmond (2000), Vodka : manual para sibaritas, Koln : B. Taschen Verlag.
Enlaces externos
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Whisky
Whisky escocs.
El whisky (en galico escocs, uisge-beatha), whiskey (en irlands,
uisce beatha o fuisce) o wiski
[1]
es una bebida alcohlica obtenida por
la destilacin de la malta fermentada de cereales como cebada, trigo,
centeno y maz, y su posterior envejecimiento en barriles de madera,
tradicionalmente de roble blanco. Esta bebida alcohlica se
comercializa con un contenido alcohlico de entre 40 y 62% del
volumen. El trmino whisky o whiskey deriva del galico escocs
"uisge beatha" y del galico irlands "uisce beathadh", que significan
agua de vida, del latn aqua vitae, aquavit.
El primer escrito recogido del whisky data de 1405 en Irlanda, donde
era destilado por los monjes. Tambin fue mencionado en Escocia en
1496. Sin embargo, se crea que el whisky ya exista desde haca varios
cientos de aos antes. Cundo y dnde fue destilado en un principio,
son datos desconocidos y, debido a la poca documentacin existente, el
origen de la bebida es incierto.
Historia del whisky
Fueron los Celtas quienes saban como destilar cebada y centeno. El
brebaje obtenido era considerado un regalo de sus Dioses que reviva a los muertos y calentaba durante el crudo
invierno. En realidad, en galico, al whisky se lo llama Uisge Beatha o Agua de Vida.
El whisky fue destilado por primera vez en Escocia en 1494 cuando el fraile Juan Cor obtuvo aproximadamente 6
fanegas de malta, esto equivala a 1500 botellas de whisky. Se introdujo a la poblacin en general como una
medicina; tambin se lo consideraba el nico antdoto conocido contra la pena por lo tanto grandes cantidades se
consuman en los funerales. Con el tiempo, beber y brindar se pusieron de moda.
Whisky
207
En los siglos XVII y XVIII el whisky barato se usaba para preservar los cuerpos destinados a la diseccin. El
Parlamento y la iglesia queran controlar los hbitos de los bebedores y debido a ello en 1579 se promulg una ley
que trat de erradicar la bebida de los domingos. Las multas por asistir a las tabernas y Pubs eran muy elevadas.
En 1644 se aprob por primera vez una ley mediante la cual se eliminaron los impuestos internos de consumo de
whisky.
Agrupaciones de contrabandistas rpidamente se formaron en todas partes y todos se involucraron. Pronto el
parlamento advirti que el negocio del destilado haba pasado a la clandestinidad y que la fabricacin de whisky
escocs ilegal haba aumentado considerablemente. La ineficacia de los agentes impositivos contribuy a ello. En
vez de obtener la informacin basndose en sus propias detecciones, algunos obtenan la informacin de
contrabandistas y a veces algunos de estos agentes firmaban acuerdos con los contrabandistas.
Los juicios eran muy pocos porque los contrabandistas eran inteligentes al camuflar sus cabaas y esto hizo que la
deteccin fuese casi imposible. Por ejemplo un hombre fue capaz de disimular el humo que emanaba de la chimenea
de su propia casa mediante la construccin de una salida de modo tal de que el humo sala a la superficie a algunas
cuadras de distancia de su hogar; otros construan una chimenea que simulaba ser un conductor de electricidad y por
ende lograban engaar a los agentes impositivos.
El Agua de Vida se reserv para el rey Jacobo IV cuando fue a Inverness en septiembre de 1506.
Los primeros registros de una destilera datan de 1690 cuando se mencion a la destilera Ferintoch de Forbes de
Culloden.
En abril de 1736 un notorio contrabandista (Andrs Wilson) fue ejecutado en Edimburgo. En 1780 impuestos muy
altos se impusieron sobre el vino y la popularidad y la demanda del whisky aument. Durante 1786 y 1788 impuestos
adicionales se adosaron al precio del whisky escocs. El negocio de los contrabandistas continu, ellos eran
realmente astutos al ocultar el whisky ilegal tal fue el caso de Mark Eunson, miembro de la iglesia presbiteriana en la
isla de Orkney, quien guardaba whisky ilegal en el plpito.
La prdida de vidas humanas tanto de hombres como de mujeres era inevitable en aquellos das. Finalmente, en 1823
el parlamento aprob una ley mediante la cual otorg licencias a todas las destileras. Las destileras legtimas
aumentaron y hacia 1860 el comercio ilegal se redujo a un nivel insignificante por consiguiente muchos
contrabandistas regresaron a sus trabajos diarios.
A mediados del siglo XIX los escoceses comenzaron a mezclar su whisky de malta con whisky de grano ms liviano
y barato. Fue Andrs Usher y Ca. quien en 1850 produjo el primer whisky de mezcla.
Otros atribuyen que esta bebida fue hecha por primera vez en China y mejorada en Escocia, segn una publicacin
declara.
El whisky es una bebida resultado de un proceso de destilacin, proceso que fue inventado en China a finales
del siglo XIII esperanzados con la fabricacin de un medicamento que curara la peste bubnica. La tecnologa
fue exportada a todo el mundo y la primera referencia conocida por escrito la conocemos del escocs John Cor
en 1494. El proceso de destilacin consiste en mezclar agua con cebada y dejar fermentar a aejar por lo
menos dos aos. Con los aos, los escoceses han perfeccionado y refinado el proceso hasta el punto que lo
conocemos hoy cuando hay cientos de variedades de whisky disponibles. El whisky americano fue fundado
con la tecnologa y el saber de los primeros colonos escoceses y hoy en da hay destileras alrededor del
mundo.
Disfrutar de un buen whisky en China, es una manera de regresar a casa, ya que sin la destilacin no habra
whisky, pero sin escoceses no habra variedad y perfeccin
Whisky
208
Proceso de elaboracin del whisky
El primer paso es el malteado de la cebada. Para ello, sta se remoja y se escurre varias veces a una temperatura
aproximada de 13 durante unos 3 das. Luego es trasladada a tambores o recipientes industriales de gran cabida
donde se deja germinar, gracias a la humedad obtenida, durante 6 das. Al germinar el cereal, el almidn de la cebada
se convierte en azcar (de donde luego se sacar parte del alcohol en la destilacin).
Una vez germinada, la cebada se seca en hornos mediante el humo de turba (carbn vegetal que adems le da aroma
a la malta). El proceso de secado/ahumado dura 3 das y suele ser a una temperatura de 70. La cebada germinada
toma color oscuro, tpico del caramelizamiento por accin del calor, y es cuando podemos hablar de la malta como
tal.
A continuacin la malta seca y tostada, es molida y se mezcla con agua caliente en un tanque. El mosto, o mezcla,
obtenido es similar al de una cerveza turbia y ste se llama wort. Es el momento de aadir las levaduras, que harn
posible la fermentacin. Este mosto se pasa a cubas donde se dejar fermentar 3 das a 33.
Llegamos a la destilacin. El wash (wort fermentado) se destila dos veces, en alambiques Pot Still y Espirit Still.
De la primera destilacin en Pot Still obtendremos un llamado low wine de 25-30, y al destilar stos en la segunda
destilacin, obtendremos un whisky de 60-70 en cabezas.
Por ltimo llegamos al envejecimiento. Cada tipo de whisky utiliza un tipo de madera en el barril, tambin es la
destilera quien decide si utilizar barriles nuevos, o no, quemados, o no, etc. En el caso de los whiskies de malta, los
barriles han de ser de roble y que anteriormente hayan contenido vinos de Jerez o Bourbon. La edad vara
dependiendo de la denominacin, destilera y propsito. La madera del barril aporta aroma, taninos y sabor, como en
el caso de los vinos, y en la mayora de casos, se regula el color del producto mediante adicin de caramelo.
Una vez listo el producto, podremos comercializarlo como tal, realizar mezclas para obtener blendeds, etc.
Tipos de whisky
Whisky de malta: elaborado completamente de cebada malteada y destilado en "pot still", alambique utilizado
para la destilacin de este tipo de whisky, con forma de cebolla. Antes de ser embotellado, se deja envejecer
normalmente durante un periodo de entre 8 y 15 aos. Es un whisky con sabor, potente y de mucho carcter.
Whisky de grano: hecho a partir de cebada sin maltear, maz y otro tipo de cereales, siendo tambin posible el
malteado. Se suele destilar en "Coffey stills", alambique de destilacin continua.
Los whiskies de malta y de grano estn combinados de diversas maneras:
Mezcla de maltas (Vatted Malt): mezcla de whiskies de malta de diferentes destileras, lo que se conoce como
"pure malt". Si un whisky es etiquetado "pure malt" o solamente "malt", es casi seguro que ser un vatted malt. Es
tambin etiquetado frecuentemente como whisky de malta mezclado. Los whiskies de grano no intervienen en su
composicin. Actualmente este tipo de whiskies se denominan "Blended Malt".
Whisky proveniente de una nica destilera (Single malt): whisky elaborado en una nica destilera pero que
contiene mezcla de whiskies de varios barriles, a no ser que est descrito como "single-cask". Normalmente, el
nombre del whisky coincidir con el nombre de la destilera e indicar los aos que ha permanecido en el barril o
si ha sido madurado en un barril que antes haba contenido vino de Oporto, jerez o bourbon. La elaboracin de
estos whiskies es de cebada malteada, fermentada, destilada en dos o ms ocasiones y madurada en barricas
durante tres aos como mnimo.
Pure pot still whisky: whisky destilado en un alambique "pot still" (como single malt) hecho de cebada malteada y
no malteada. Es exclusivo de Irlanda.
Whisky mezclado (Blended): mezcla de whiskies de grano y de malta (entre el 10% y el 15%), siendo todos ellos
procedentes de varias destileras. Son whiskies ms baratos.
Cask strength: literalmente "fuerza de la barrica", es un whisky que no recibe ninguna dilucin antes de su
embotellamiento, directamente de la/s barrica/s seleccionadas, conservando as su graduacin.
Whisky
209
Los whiskies no maduran en la botella, solo en el barril, por lo que la edad de un whisky es el tiempo entre
destilacin y embotellamiento. Esto refleja lo que el barril ha interactuado con el whisky, cambiando su composicin
qumica y su sabor. Los whiskies que han estado muchos aos en botella suelen tener ms valor, aunque no son ms
"viejos" ni necesariamente "mejores" que un whisky reciente madurado en barrica por un tiempo similar.
Whisky escocs
Los whiskies escoceses son, por lo general, destilados dos veces e incluso algunos hasta tres veces. Es un whisky
destilado y aejado exclusivamente en Escocia y es el de ms renombre en el mundo. Debe hacerse conforme a los
estndares de la Orden de Whisky Escocs de 1990 (del Reino Unido) que clarifica el acta homnima de 1988, y
ordena que el licor debe ser destilado en una destilera escocesa con agua y cebada malteada, y con un grado de 94.8
de alcohol por volumen, debe envejecer en barricas de roble que antes contenan bourbon con una capacidad no
superior a 700 litros, en Escocia no menos de tres aos, y no puede contener otras sustancias aadidas que no sean
agua o caramelo como colorante ni pueden ser embotellados con menos de 40 grados de alcohol por volumen.
Whiskey irlands
Los irlandeses llaman a su whisky, whiskey con "e" (como los estadounidenses). Es un whisky elaborado a base de
cebada, y se caracteriza por su triple destilacin,
[2]
que lo hace suave y delicado. El consumo del whisky irlands se
realiza mayoritariamente dentro del pas de produccin, exportando solamente un 25%, aunque en estos ltimos aos
han aumentado notablemente dichas exportaciones.
El procedimiento de elaboracin es similar al de los whiskies escoceses; tras la seleccin de los cereales, se realiza la
mezcla propia de cada destilera, posteriormente se lavan y se remojan para someterlos a su germinacin, proceso en
que se transforma el almidn de los cereales en azcares solubles. Seguidamente se muelen los granos (excepto los
que previamente tengan que ser malteados) y tras realizar la infusin o empastaje se procede a la fermentacin del
lquido obtenido durante aproximadamente 72 horas. Obtenido el vino, se realizan 3 destilaciones al cabo de las
cuales se somete a envejecimiento en cubas de roble (antiguamente deban haber contenido vino de Jerez) este
perodo debe durar un mnimo de siete aos, es decir, cuatro ms que en Escocia.
Whisky canadiense
El whisky canadiense es normalmente ms suave y ligero que otros estilos de whisky. Otra caracterstica comn de
los whiskies canadienses es su uso de centeno que ha sido malteado, que proporciona ms sabor y suavidad. Por ley,
este whisky debe ser producido en Canad, y est fabricado con maz, centeno, y es destilado en alambiques que
permiten un gran control del producto. Es envejecido en barriles de roble, tras ser diluido en agua para reducir el
grado alcohlico, durante tres aos como mnimo, aunque normalmente suelen superarlos con creces. Los trminos
"Canadian Whisky", "Canadian Rye Whisky" y "Rye Whisky" son legalmente indistinguibles en Canad y no denotan
ninguna proporcin particular de centeno u otro grano usado en la produccin.
Whiskey estadounidense
El whisky estadounidense debe ser elaborado, segn la ley nacional, a base de maz por lo menos en una
concentracin superior al 51%, y generalmente al 70%, aunque algunas destileras llegan a utilizar un 80-85% de
maz en la mezcla. Otros ingredientes aadidos son tpicamente: el trigo, centeno o cebada malteada. Al igual que el
Whiskey Irlands, se aade la letra "e" a la palabra whisky. Solamente una destilera en Estados Unidos llama a su
whiskey, "whisky" (Makers Mark). Los ms comunes son:
Bourbon whiskey: debe tener un mnimo de 51% de maz y ser destilado y envejecido en Kentucky para que la
denominacin "Bourbon" aparezca en la etiqueta.
El bourbon puede ser elaborado de forma legal en cualquier parte del territorio de Estados Unidos. La produccin
legal no est restringida a la zona o los alrededores de Kentucky, a pesar de que la bebida est muy asociada a las
Whisky
210
comunidades destileras de esta zona del Sur.
Rye whiskey: debe tener un mnimo de 51% de centeno.
Corn whiskey: debe tener un mnimo de 80% de maz.
Estos tipos de whisky no deben ser destilados a ms de 80% de alcohol por volumen y deben envejecer en barriles
nuevos de roble carbonizados, excepto el corn whiskey. ste no debe ser envejecido, pero si lo hace, lo har en
nuevos barriles de roble incarbonizados o barriles usados. El envejecimiento del corn whiskey suele ser breve, por
ejemplo de seis meses.
Si el envejecimiento de estos tipos de whisky alcanza los dos aos o ms, el whisky entonces ser adicionalmente
designado "straight", por ejemplo; "straight rye whiskey". El "straight whisky" es un whisky que ha sido envejecido
en barriles nuevos de roble carbonizados durante dos aos o ms, y destilado en no ms de 80% de alcohol por
volumen, pero es obtenido de menos de 51% de cualquier grano.
Los whiskeys estadounidenses mezclados combinan los "straight whiskey" con whiskies no envejecidos, adems de
sabores y colores.
No definido por la ley pero muy importante en el mercado es el Tennessee whiskey, siendo Jack Daniel's la marca
ms conocida. El mtodo de destilacin es idntico al del bourbon en prcticamente todo. La diferencia ms notable
es que el Tennessee whiskey es filtrado en carbn de arce sacarino, dndole un sabor y aroma nicos.
Whisky gals
En el ao 2000, la Destilera Penderyn comenz la produccin en Gales del Penderyn, single malt whisky (whisky
proveniente de una nica destilera). Las primeras botellas se pusieron en venta el 1 de marzo de 2004, el Da de San
David (en memoria del patrn de Gales). Actualmente es vendido en todo el mundo. La destilera Penderyn utiliza
un mtodo de destilacin nico en el mundo, con un alambique creado y patentado por David Faraday, descendiente
directo del fsico Britnico Sir Michael Faraday.
Whisky japons
Botella de whisky japons
El modelo del whisky japons es el single malt escocs, aunque haya
ejemplos de whiskies japoneses mezclados (blended). El sistema de
produccin es prcticamente idntico al de los escoceses; el whisky de
malta est destilado dos veces en pot still a partir de una base de
cebada malteada y el whisky de grano en coffey still. Cabe destacar que
casi el 15% del whisky de malta empleado por los japoneses es
importado de Escocia. Es uno de los ms respetados del mundo.
Whisky indio
El whisky indio es una bebida alcohlica etiquetada como "whisky" en
la India. La mayora del whisky indio es destilado de melazas fermentadas, por lo que es considerado una especie de
ron fuera del subcontinente indio. El 90% del "whisky" consumido en la India procede de melazas, aunque el pas
haya comenzado la destilacin de whisky de malta y otros granos.
Whisky
211
Otros whiskies europeos
Tanto en Francia (Armorik) como en Alemania (Slyrs), los whiskies estn destilados usando tcnicas similares a las
de los escoceses. Manx Spirit de la Isla de Man es, como algn whisky de Virginia en Estados Unidos, destilado en
otro lugar y re-destilado en su pas de origen. En Inglaterra, una nueva destilera (St. George's Distillery) comenz a
operar a finales de 2006.
En Espaa, en el municipio segoviano de Palazuelos de Eresma, existe una destilera propiedad de la empresa
Destilera y Crianza del Whisky, S.A desde la que se destila y comercializa el whisky DYC. La empresa se cre en
1959 por Nicomedes Garca y comenz a comercializar su whisky en el mercado nacional en 1963.
Nombres y ortografa
La palabra "whiskey" se cree que fue acuada por los soldados del rey Enrique II, quien invadi Irlanda en el siglo
XII, por lo que aparentemente surgi de la pronunciacin de las palabras natales irlandesas uisce beatha, que
significa "agua de vida". Con el paso de los aos, la pronunciacin cambi de "Whishkeyba" a "Whisky".
Durante cierta poca, todo whisky era nombrado sin la 'e' suplementaria, por lo que se le conoca como "whisky". En
torno a 1870, la reputacin del whisky escocs era muy pobre, por lo que las destileras escocesas inundaron el
mercado con el lanzamiento de bebidas espirituosas ms baratas producidas usando el alambique "Coffey still". Las
destileras irlandesas y americanas adoptaron la 'e', llamndole "whiskey", distinguiendo as su producto de mayor
calidad. Hoy en da, "whisky" (plural whiskies) es usado generalmente para referirse a whiskies destilados en Escocia,
Pas de Gales, Japn y Canad, mientras que "whiskey" se usa en Estados Unidos e Irlanda. Incluso aunque en 1968
la directiva de la Oficina de Alcohol, Tabaco y Armas de Fuego especific "whisky" como la manera correcta de
nombrarlo en Estados Unidos, la mayora de productores estadounidenses todava utilizan la ortografa histrica.
Excepciones como Early Times, Maker's Mark y George Dickel son indicativos de herencia escocesa.
A finales de la poca victoriana, el whisky irlands era el ms selecto del mundo. De los whiskies irlandeses, el
whisky de Dubln fue recordado como uno de los mejores. Para diferenciar el de Dubln con los dems whiskies, las
destileras dublinesas utilizaron la ortografa "whiskey", siendo imitadas posteriormente por otras destileras. El
ltimo "whisky" irlands fue Paddy, que adopt la 'e' en 1966.
En otros pases, el trmino abreviado "Scotch" es usado para referirse a los whiskies escoceses, mientras que en
algunos pases latinoamericanos, el nombre de "whiskey" (wee-skee) es usado por los fotgrafos como seal para que
se sonra, sustituyendo al ingls "cheese" o al espaol "patata".
Referencias
[1] Real Academia Espaola y Asociacin de Academias de la Lengua Espaola, Ortografa de la lengua espaola, Madrid, Espasa, 2010, pg.
614. Edicin en lnea (www.rae.es). Consulta: 16 de diciembre de 2013 (http:/ / aplica. rae. es/ orweb/ cgi-bin/ v.
cgi?i=hnWRBgZvbkPEDEyW). ISBN 978-84-670-3426-4
[2] http:/ / www. encyclopedia. com/ doc/ 1G1-12549581. html Differences between Scotch and Irish whiskey
Enlaces externos
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Amoxicilina
212
Amoxicilina
Amoxicilina
Nombre (IUPAC) sistemtico
cido (2S,5R,6R)-6-[(R)-2-amino-2-(4-hidroxifenil) acetamido]-3,3-dimetil-7-oxo-4-tio-1-azabiciclo [3.2.0]
heptano-2-carboxlico.
Identificadores
Nmero CAS
26787-78-0
[1]
Cdigo ATC
J01CA04QG51AX01
[2]
PubChem
33613
[3]
DrugBank
APRD00248
[4]
Datos qumicos
Frmula C
16
H
19
N
3
O
5
S
Peso mol. 365,4 g/mol
Farmacocintica
Unin proteica 20%
Vida media 60-75min
Datos clnicos
Estado legal ?
Vas de adm. Oral. Intravenosa. Intramuscular Profunda
Aviso mdico
La amoxicilina es un antibitico semisinttico derivado de la penicilina. Se trata de una amino penicilina. Acta
contra un amplio espectro de bacterias, tanto Gram positivos como Gram-negativos. Por esto se emplea a menudo
como primer remedio en infecciones de diferente gravedad, tanto en medicina humana como tambin en veterinaria.
Se utiliza por va oral o parenteral, aunque la forma parenteral (intramuscular o intravenosa) no est aprobada en
todos los pases debido a su comprobado dao al sistema auditivo y renal, causando en algunos casos sordera.
La amoxicilina fue probada por primera vez en 1972. Desde entonces se comercializa entre otros por parte de
GlaxoSmithKline con el nombre de Amoxil, Clamoxil o Augmentine. Hoy la patente ha caducado y se
encuentra en el mercado tambin con otros nombres como Actimoxi, Amoxibiotic, Amoxicilina, Amoxidal,
Amoxicilina
213
Pamoxicillin, Lamoxy, Polymox, Trimox, Tolodina y Zimox (Nota: las denominaciones comerciales
pueden variar en diferentes pases).
A pesar de su amplio espectro, no es estable frente a beta lactamasas, por lo que no debe usarse frente a infecciones
por grmenes productores de las mismas. Sin embargo, hay preparados comerciales con la adicin de cido
clavulnico o sulbactam, que aumentan su estabilidad y amplan su espectro en estos casos.
Como todas las penicilinas puede provocar reacciones alrgicas severas o efectos secundarios como fiebre, nuseas,
vmitos o diarrea.
Mecanismo de accin
Como las dems penicilinas la amoxicilina impide en las bacterias la correcta formacin de las paredes celulares.
Concretamente inhibe la conexin entre las cadenas peptidoglicneas lineares que forman la mayor parte de las
paredes de los microorganismos Gram-positivos. Al impedir que la pared celular se construya correctamente, la
amoxicilina ocasiona, en ltimo trmino, la muerte del microorganismo.
Es absorbida rpidamente en el intestino delgado (disponibilidad de aprox. el 80 %) tanto en ayunas como tras la
ingesta de alimentos. Es eliminado con la orina sin ser metabolizado.
La amoxicilina no resiste la accin hidroltica de las beta-lactamasas de muchos estafilococos, por lo que no se usa
en el tratamiento de estafilococias. Aunque la amoxicilina es activa frente a los estreptococos, muchas cepas se estn
volviendo resistentes mediante mecanismos diferentes de la induccin de -lactamasas, por lo que la adicin de
cido clavulnico no aumenta la actividad de la amoxicilina frente a estas cepas resistentes. Dado que muchos otros
grmenes se estn volviendo resistentes a la amoxicilina, se recomienda realizar un antibiograma antes de instaurar
un tratamiento con amoxicilina, siempre que ello sea posible.
Existen algunas cepas resistentes a este frmaco. Especialmente todas las cepas de Pseudomonas spp., Klebsiella
spp., Enterobacter spp., indol-positivos Proteus spp., Serratia marcescens, y Citrobacter spp. son resistentes. La
cantidad de cepas resistentes de Escherichia coli parece aumentar.
Indicaciones
La amoxicilina est indicada en el tratamiento de infecciones sistmicas o localizadas causadas por microorganismos
gram-positivos y gram-negativos sensibles, en el aparato respiratorio, tracto gastrointestinal o genitourinario, de piel
y tejidos blandos, neurolgicas y odontoestomatolgicas. Tambin est indicado en la enfermedad o borreliosis de
Lyme, en el tratamiento de la infeccin precoz localizada (primer estadio o eritema migratorio localizado) y en la
infeccin diseminada o segundo estadio. Tratamiento de erradicacin de H. pylori en asociacin con un inhibidor de
la bomba de protones y en su caso a otros antibiticos: lcera pptica, linfoma gstrico tipo MALT, de bajo grado.
Prevencin de endocarditis bacterianas (producidas por bacteriemias postmanipulacin / extraccin dental).
Contraindicaciones
La amoxicilina est contraindicada en pacientes con alergias conocidas a las penicilinas, a las cefalosporinas o al
imipenem. La incidencia de hipersensibilidad cruzada es del 3 al 5 por ciento. Los pacientes con alergias, asma o
fiebre del heno son ms susceptibles a reacciones alrgicas a las penicilinas. Tambin est contraindicada en
pacientes hipertensos.
En los pacientes con insuficiencia renal (CrCl < 30ml/min) se deben ajustar las dosis de amoxicilina.
La amoxicilina est clasificado en la categora B de riesgo para el embarazo. Los datos en animales indican que el
frmaco no es teratognico y, en general, las penicilinas son consideradas como frmacos seguros durante el
embarazo. La amoxicilina se excreta en la leche materna en pequeas cantidades y puede producir sarpullido, diarrea
o superinfecciones en los lactantes. Se debern considerar estos riesgos para el lactante cuando se prescriba un
Amoxicilina
214
tratamiento con amoxicilina a la madre.
La amoxicilina se debe usar con precaucin en pacientes con leucemia linftica que son ms susceptibles a los rash.
Lo mismo ocurre en los pacientes con sida, otras infecciones virales y especialmente en los pacientes con
mononucleosis.
La administracin de amilorida antes de la amoxicilina reduce la biodisponibilidad del antibitico en 27% y la Cmax
en 25%. No se observaron variaciones en el aclaramiento renal de la amoxicilina. Aunque se desconoce la
significancia clnica de esta interaccin se recomienda no administrar ambos frmacos simultneamente, dejando
transcurrir unas dos horas como mnimo entre uno y otro frmaco.
El probenecid inhibe la excrecin tubular de la amoxicilina, aumentando los niveles plasmticos del antibitico. En
la prctica clnica estos dos frmacos se suelen asociar para el tratamiento de la gonorrea. Por regla general, esta
interaccin no ocasiona problemas clnicos excepto en pacientes con insuficiencia renal.
En muchas ocasiones, los antibiticos aminoglucsidos de muestran sinrgicos con la amoxicilina frente a
enterococos y estreptococos del grupo B. Sin embargo, por existir una incompatibilidad qumica, ambos antibiticos
no se deben mezclar ni administrar al mismo tiempo. Algunas penicilinas inactivan los antibiticos.
La neomicina inhibe parcialmente la absorcin oral de la amoxicilina.
El uso concomitante de la amoxicilina y el cido clavulnico mejoran la acividad antibacteriana de la amoxicilina
frente a las bacterias que producen beta-lactamasas como la H. influenzae. Esta interaccin es aprovechada
existiendo preparados comerciales de amoxicilina ms cido clavulnico.
La amoxicilina en grandes dosis inhibe la excrecin tubular renal de metotrexato, aumentando las concentraciones
plasmticas de este ltimo y, por consiguiente, su potencial toxicidad. De igual manera, se ha observado que la
administracin concomitante de amoxicilina y alopurinol aumentan la incidencia de las eflorescencias inducidas por
este ltimo.
Se han documentado casos de fracasos anticonceptivos en pacientes tratadas con amoxicilina, aunque se desconoce
la naturaleza de esta interaccin. Por lo tanto, se recomienda advertir a las pacientes que se encuentre bajo
anticonceptivos orales de la posibilidad de un fallo anticonceptivos para que tomen medidas alternativas durante el
tratamiento con amoxicilina.
La nifedipina parece aumentar las absorcin de la amoxicilina estimulando el transporte activo del antibitico a
travs del epitelio intestinal. Sin embargo, esta interaccin parece no tener ninguna significancia clnica.
La bromelina aumenta la absorcin de la amoxicilina. Se observ que 80mg de bromelina administrados
conjuntamente con la amoxicilina aumentaba los niveles plasmticos del antibitico, aunque se desconoce el
mecanismo de esta interaccin. Una antigua publicacin tambin informa que la bromelina mejora la accin
antibacteriana de algunos antibiticos como la penicilina, el cloramfenicol y la eritromicina en el tratamiento de una
serie de infecciones, y pacientes que no haban respondido al tratamiento previamente, se curaron al aadir
bromelina cuatro veces al da. Algunos mdicos prescriben dosis de bromelina de 2400udg (unidades disolventes de
gelatina).
Probiticos: la levadura Saccharomyces boulardii ha mostrado reducir la frecuencia de la diarrea en pacientes
tratados con amoxicilina, aunque el estudio que describe esta interaccin consta de pocos casos. Las dosis de
Saccharomyces boulardii eran de 1g diario.
Por el contrario, nios que fueron tratados con una combinacin de Lactobacillus acidophilus, Lactobacillus
bulgaricus y amoxicilina, no mostraron una reduccin en la incidencia de la diarrea. De esta manera, no parece que
el yogur proteja significativamente de la diarrea inducida por la amoxicilina.
Se han observado falsos positivos en los tests de glucosa en orina de pacientes tratados con penicilinas, en las
pruebas que usan solucin de Benedict o de Fehling o Clinitest. Sin embargo, esta interaccin no se produce con
las tiras reactivas basadas en la glucosa-oxidasa.
Amoxicilina
215
En veterinaria no se lo aplica. KLL
Reacciones adversas
Los efectos secundarios ms frecuentes son los asociados a reacciones de hipersensibilidad y pueden ir desde un
sarpullido sin importancia a serias reacciones anafilcticas. Se ha descrito
eritema multiforme.
dermatitis exfoliativa.
rash maculopapular con eritema.
necrolisis epidrmica txica.
sndrome de Stevens-Johnson.
vasculitis.
urticaria.
La amoxicilina aumenta la glucosa. En alguna rara ocasin se observado nefritis intersticial con necrosis tubular
renal y sndrome nefrtico.
Los efectos secundarios ms comunes asociados al tracto digestivo son similares a los de otros antibiticos y se
deben a la reduccin de la flora:
nasea/vmitos
anorexia
darrea
gastritis y
dolor abdominal
disfuncin erctil
En algn caso puede producirse colitis pseudomembranosa durante el tratamiento o despus, si bien este efecto suele
ser bastante raro.
Pueden producirse superinfecciones durante un tratamiento con amoxicilina, en particular si es de larga duracin. Se
han comunicado candidiasis orales y vaginales.
Los efectos adversos sobre el sistema nervioso central incluyen cefaleas, agitacin, insomnio, y confusin, aunque
no son muy frecuentes. Se han comunicado convulsiones en pacientes con insuficiencia renal a los que se
administraron penicilinas en grandes dosis [11] y por lo tanto las dosis de amoxicilina deben reajustarse
convenientemente en estos pacientes.
Los efectos hematolgicos son poco frecuentes y suelen ir asociados a reacciones de hipersensibilidad. Se han
descrito:
eosinofilia y hemlisis anemia (incluyendo anemia hemoltica).
trombocitopenia
prpura trombocitopnica
neutropenia
agranulocitosis y
leucopenia.
Estas reacciones adversas son reversibles al descontinuar el tratamiento.
Amoxicilina
216
Precauciones
Como todos los antibiticos, slo debera ser usado bajo prescripcin mdica, dado el riesgo de favorecer la
aparicin de cepas resistentes a este antibitico.
Marcas Comerciales
Nombre comercial Marca
Clavulin (con cido clavulnico) GlaxoSmithKline
Curam (con cido clavulnico) Sandoz
Optamox (con cido clavulnico) Roemmers
Moxtam (con cido clavulnico) Libra
Cla-Biomox (con cido clavulnico) Laboratorio de Aplicaciones Mdicas (LAM)
Referencias
Notas
Bibliografa
[1] http:/ / www. nlm. nih.gov/ cgi/ mesh/ 2009/ MB_cgi?term=26787-78-0& rn=1
[2] http:/ / www. whocc.no/ atc_ddd_index/ ?code=J01CA04QG51AX01
[3] http:/ / pubchem. ncbi. nlm.nih. gov/ summary/ summary. cgi?cid=33613
[4] http:/ / www. drugbank. ca/ drugs/ APRD00248
Gua de teraputica antimicrobiana 2008. Mensa J, Gatell J M, Azanza J R, et al. Elsevier Doyma. 2008. ISBN
978-84-458-1813-8.
Goodman & Gilman. Las bases farmacolgicas de la Teraputica . Brunton L, Parker K. 2006. ISBN
970-10-5739-2.
Antibiotic essentials. Cunha BA. PhysiciansPress 2007.
Enlaces externos
IQB.es (http:/ / www. iqb. es/ cbasicas/ farma/ farma04/ a051. htm) (Vademcum: de la A a la Z).
Amoxicilina. Usos, efectos secundarios y precauciones (http:/ / amoxicilina. org/ )
Scielo.org.pe (http:/ / www. scielo. org. pe/ pdf/ rgp/ v23n3/ a03v23n3. pdf) (estudio peruano acerca de la
aplicacin contra Helicobacter pylori) (pdf).
Penicilina
217
Penicilina
Penicilina
Nombre (IUPAC) sistemtico
cido 4-Tia-1-azabiciclo(3.2.0)heptano-2-carboxlico, 3,3-dimetil-7-oxo-6-((fenilacetil)amino)-
(2S-(2alfa,5alfa,6beta))
Identificadores
Nmero CAS
61-33-6
[1]
Cdigo ATC
J01CE01
[2]
PubChem
5904
[3]
DrugBank
DB01053
[4]
ChEBI
18208
[5]
Datos qumicos
Frmula C
16
H
18
N
2
O
4
S
Peso mol. 334,4 - 356,34 g/mol
Datos fsicos
Densidad 1,41g/cm
P. de ebullicin 97C (207F)
Solubilidad en agua 0,285mg/mL (20C)
Farmacocintica
Biodisponibilidad 60-75% (humanos);
30% (animales)
Unin proteica 50 - 80%, principalmente albmina
Vida media 30 min - 3 h
Excrecin Renal
Datos clnicos
Cat. embarazo B (EUA)
Estado legal ?
Vas de adm. Intramuscular y oral
Aviso mdico
Penicilina
218
Las penicilinas son antibiticos del grupo de los betalactmicos empleados profusamente en el tratamiento de
infecciones provocadas por bacterias sensibles. La mayora de las penicilinas son derivados del cido
6-aminopenicilnico, difiriendo entre s segn la sustitucin en la cadena lateral de su grupo amino. La penicilina G
o bencipenicilina fue el primer antibitico empleado ampliamente en medicina; su descubrimiento ha sido atribuido a
Alexander Fleming en 1928, quien junto con los cientficos Ernst Boris Chain y Howard Walter Florey que
crearon un mtodo para producir en masa el frmaco obtuvo el Premio Nobel en Fisiologa o Medicina en 1945.
No se conoce por completo el mecanismo de accin de las penicilinas, si bien su analoga a la D-alanil-D-alanina
terminal, situada en la cadena lateral peptdica de la subunidad del peptidoglicano, sugiere que su carcter bactericida
deriva de su intervencin como inhibidor del proceso de transpeptidacin durante la sntesis de aqul. De este modo,
la penicilina acta debilitando la pared bacteriana y favoreciendo la lisis osmtica de la bacteria durante el proceso
de multiplicacin.
Existe una gran diversidad de penicilinas. Algunas especies de hongos del gnero Penicillium sintetizan de forma
natural penicilinas, como el primer tipo aislado, la penicilina G. No obstante, debido a la aparicin de resistencias, se
han desarrollado otras familias siguiendo bsicamente dos estrategias: la adicin de precursores para la cadena lateral
en el medio de cultivo del hongo productor, lo que se traduce en la produccin de penicilinas biosintticas; y la
modificacin qumica de la penicilina obtenida por la fermentacin biotecnolgica, lo que da lugar a las penicilinas
semisintticas.
Las penicilinas difieren entre s segn su espectro de accin. Por ejemplo, la bencilpenicilina es eficaz contra
bacterias Gram positivas como estreptococos y estafilococos, as como gonococos y meningococos, pero debe
administrarse por va parenteral debido a su sensibilidad al pH cido del estmago. La fenoximetil penicilina es, en
cambio, resistente a este pH y puede administrarse por va oral. La ampicilina, adems de mantener esta resistencia,
es eficaz contra bacterias Gram negativas como Haemophilus, Salmonella y Shigella.
Si bien las penicilinas son los antibiticos menos txicos pueden causar alergias, en ocasiones severas. Sin embargo,
solo el 1% de los pacientes que reciben tratamientos con betalactmicos las desarrollan. Puesto que un shock
anafilctico puede conducir a la muerte del paciente, es necesario interrogarlo antes de iniciar el tratamiento.
Adems de sus propiedades antibacterianas, la penicilina es un efectivo antdoto contra los efectos del
envenenamiento por -amanitina, uno de los aminocidos txicos de los hongos del gnero Amanita.
Historia de las penicilinas
Aunque generalmente se atribuye a Alexander Fleming el descubrimiento de la penicilina, muchas pocas y culturas
diferentes llegaron mediante la observacin y la experiencia a conocer y emplear las propiedades bactericidas de los
mohos. Se han descubierto precedentes en la Grecia e India antiguas, y en los ejrcitos de Ceiln del siglo II. Ha
estado tambin presente en las culturas tradicionales de regiones tan distintas y distantes como Serbia, Rusia o
China, as como en los nativos de Norteamrica. Se sola aplicar alimentos florecidos o tierra del suelo que
contuviera hongos a las heridas de guerra. Desde el siglo VIII por lo menos, los mdicos rabes curaban infecciones
untando las heridas con una pasta blanca que se formaba en los arneses de cuero con que se ensillaban los burros de
carga. A lo largo del siglo XVII algunos farmaclogos y herboristas ingleses, como John Parkington, incluyeron el
tratamiento con hongos en los registros de farmacia.
[6]
Penicilina
219
Hospital St. Mary de Londres, en cuya famosa ala
Clarence estaba situada el departamento de
inoculacin de Almroth Wright y Alexander
Fleming donde tuvo lugar el descubrimiento de la
penicilina.
A finales del siglo XIX, Henle (uno de los grandes cientficos de la
llamada "generacin intermedia") suscita en su discpulo Robert Koch,
en la Universidad de Gotinga, el inters por los trabajos de Agostino
Bassi y Casimir Davaine, que le llevara a investigar a los
microorganismos como agentes causales de las enfermedades. Esto le
conducira en 1876 a descubrir que Bacillus anthracis era el agente
causal especfico del carbunco, en la lnea de la teora microbiana de la
enfermedad, y a enunciar sus clebres postulados. Ms tarde, Paul
Ehrlich, que trabaj con Koch en Berln, desarroll el concepto de
"Magische Kugel" o bala mgica, denominando as a aquellos
componentes qumicos que pudieran eliminar selectivamente a los
grmenes. Finalmente, en 1909 consigui sintetizar un compuesto, el
N 606, ms tarde conocido como salvarsn, que se mostr eficaz
contra la sfilis. Este descubrimiento influy posteriormente en
Alexander Fleming, hasta el punto de que existen caricaturas del joven Fleming caracterizado y apodado como
"recluta 606".
Al mismo tiempo o poco despus, conocido el hecho de que las bacterias podan provocar enfermedades, se
sucedieron multitud de observaciones, tanto in vivo como in vitro, de que los mohos ejercan una accin bactericida.
Por slo citar algunos nombres, sirvan de ejemplo los trabajos de John Scott Burdon-Sanderson, Joseph Lister,
William Roberts, John Tyndall, Louis Pasteur y Jules Francois Joubert, Carl Garr, Vincenzo Tiberio, Ernest
Duchesne, Andre Gratia y Sara Dath.
En marzo de 2000, mdicos del Hospital San Juan de Dios de San Jos (Costa Rica) publicaron los escritos del
cientfico y mdico costarricense Clodomiro Clorito Picado Twight (1887-1944). En el reporte explican las
experiencias que adquiri Picado entre 1915 y 1927 acerca de la accin inhibitoria de los hongos del gnero
Penicillium sobre el crecimiento de estafilococos y estreptococos (bacterias causantes de una serie de infecciones
humanas). Aparentemente, Clorito Picado report su descubrimiento a la Academia de Ciencias de Pars, pero no lo
patent, a pesar de que su investigacin haba sido iniciada unos pocos aos antes que la de Fleming.
[7]
Alexander Fleming
Sello de las Islas Feroe en honor de Alexander
Fleming.
El descubrimiento de la penicilina ha sido presentado como un ejemplo
"icnico" de cmo procede el mtodo cientfico a travs de la
observacin, y de la habilidad singular de Alexander Fleming
interpretando un fenmeno casual. El propio Fleming abona esta
versin en su conferencia de recepcin del premio Nobel. Sin embargo,
algunos autores revisan esta historia oficial, y opinan que, sin restar
mritos, est distorsionada por mitos, la necesidad de propaganda en la
Segunda Guerra Mundial y tambin una cierta lucha por el prestigio de
instituciones con influencias sobre reas del poder y la prensa. George
Wong, al considerar la versin de un descubrimiento casual, hace notar
los siguientes antecedentes:
Conoca a casi todos los autores mencionados en el apartado
anterior. Su gran nmero es ya por si slo indicador de que exista toda una corriente que investigaba en el campo
con mutuo conocimiento de trabajos. El propio Fleming lo admite en su conferencia de Nobel.
Buscaba activamente una sustancia bactericida: Impresionado por los campos de guerra europeos en la Primera
Guerra Mundial y las bajas por infeccin en las heridas, ensay con salvarsn, descubri la lisozima constatando
Penicilina
220
que no afectaba a ninguno de los organismos problemticos de la penicilina, y ello an en contra de la lnea
marcada por su jefe, Almroth Wright, ms interesado en la inmunizacin. Compara en su primer trabajo el
espectro de accin de la penicilina y la lisozima.
El descubrimiento de la penicilina segn Fleming ocurri en la maana del viernes 28 de septiembre de 1928,
cuando estaba estudiando cultivos bacterianos de Staphylococcus aureus en el stano del laboratorio del Hospital St.
Mary en Londres, situado en el Ala Clarence, ahora parte del Imperial College.
[8]
Tras regresar de un mes de
vacaciones, observ que muchos cultivos estaban contaminados, y los tir a una bandeja de lysol. Afortunadamente
recibi una visita de un antiguo compaero, y al ensearle lo que estaba haciendo con alguna de las placas que an
no haban sido lavadas, se dio cuenta de que en una de ellas, alrededor del hongo contaminante, se haba creado un
halo de transparencia, lo que indicaba destruccin celular. La observacin inmediata es que se trataba de una
sustancia difusible procedente del contaminante. Posteriormente aisl y cultiv el hongo en una placa en la que
dispona radialmente varios microorganismos comprobando cules eran sensibles. La identificacin del espcimen
como Penicillium notatum la realiz Charles Tom. Public su descubrimiento sin que recibiera demasiada atencin
y, segn los compaeros de Fleming, tampoco l mismo se dio cuenta en un inicio del potencial de la sustancia, sino
progresivamente, en especial por su baja estabilidad. En su trabajo obtiene un filtrado libre de clulas que inyecta a
conejos comprobando as que careca de toxicidad. Tambin aprecia su utilidad para aislar Haemophilus influenzae a
partir de esputos.
[9]
Primeras aplicaciones en medicina y aislamiento
Aspecto al microscopio ptico de las hifas y
conidiforos de Penicillium, hongo del cual se
aisl la penicilina.
Debido a su su carcter tmido, Fleming no consegua transmitir
entusiasmo sobre su descubrimiento, aunque continu durante mucho
tiempo trabajando en l, hasta 1934 en que lo abandon para dedicarse
a las sulfamidas. La primera demostracin de que la penicilina era til
para la medicina la llev a cabo en 1930 el patlogo ingls Cecil
George Paine, antiguo alumno de Fleming, que intent tratar la
psicosis, pero sin xito, probablemente porque el medicamento no era
administrado con suficiente profundidad. Sin embargo, logr tener
xito aplicando el filtrado en neonatos para el tratamiento de la
oftalma neonatal, logrando su primera cura el 25 de noviembre de
1930, en un adulto y tres bebs. Aunque estos resultados no fueron
publicados, influyeron en Howard Walter Florey, que fue compaero
de Paine en la Universidad de Sheffield.
Entre 1928 y 1938 Florey se interes en primer lugar por la lisozima, y posteriormente por el segundo
descubrimiento de Fleming. A diferencia de ste ltimo, que casi no contaba con plantilla, form un gran equipo con
personalidades de la talla de Chain, Leslie Falk, Norman Heatley y hasta otros 22 colaboradores entre investigadores
y tcnicos con gran cantidad de medios en la escuela de patologa Sir William Dunn de Oxford, aunque
curiosamente, segn Florey, no por su potencial farmacutico, sino por un puro inters cientfico. Su capacidad de
procesado superaba los 500 litros de cultivo semanales.
La purificacin de la penicilina se produjo en 1939, a cargo del bioqumico Heatley, utilizando grandes volmenes
de filtrado mediante un sistema a contracorriente y extraccin por amil acetato. Edward Abraham termin de
eliminar el resto de impurezas por cromatografa en columna de almina. Posteriormente se prob la sustancia en
ratones infectados con Streptococcus. El primer ser humano tratado con penicilina purificada fue el agente de polica
Albert Alexander en el Hospital John Radcliffe, el 12 de febrero de 1941. El paciente falleci porque no se le pudo
administrar suficiente frmaco.
Las primeras compaas en interesarse por la patente fueron Glaxo y Kemball Bishop.
Penicilina
221
Desarrollo de la produccin industrial y otras penicilinas
Galpn de fermentacin, similar a los calderos donde
se prepar por primera vez la produccin masiva de
penicilina sumergida, en Illinois, Estados Unidos.
A partir de las investigaciones de Florey en 1939 y de Heatley en
1941, la produccin industrial de la penicilina en Europa se vio en
apuros econmicos debido al comienzo de la Segunda Guerra
Mundial. Los cientficos britnicos buscaron ayuda en los Estados
Unidos, especficamente en los laboratorios de Peoria, Illinois
donde sus cientficos estaban trabajando en mtodos de
fermentacin para acelerar el crecimiento de cultivos de
hongos.
[10]
El 9 de julio de 1941 Florey y Heatley partieron de la
Universidad de Oxford con una pequea cantidad de penicilina
hacia los Estados Unidos. Bombearon aire dentro de enormes
cubas llenas de maz fermentado con otros ingredientes y aditivos
claves lo que demostr poder hacer crecer rpidamente grandes
cantidades de penicilina en comparacin con los antiguos mtodos
de crecimiento sobre superficies planas. La cepa de Penicillium
que tuvo el mejor rendimiento no fue la importada por los
cientficos britnicos sino una cepa que creca sobre un meln en
uno de los mercados de Peoria, mejorando la cantidad de
produccin en las condiciones inmersas de la nueva tcnica del
laboratorio estadounidense, aproximadamente 70-80 unidades de
penicilina por mililitro de cultivo.
[11]
El 26 de noviembre de 1941, Heatley y Andrew J. Moyer, el
experto del laboratorio en Peoria, lograron mejorar 10 veces la produccin de penicilina. Con el aumento de la
cantidad de penicilina tambin baj el costo de una dosis. Desde el precio incalculable en 1940, el precio de la
penicilina baj a US$20 por dosis en julio de 1943 y ms an a $0,55 por dosis en 1946. Como consecuencia, los
laboratorios en Gran Bretaa en 1999 y en Peoria en 2001 fueron designados como Monumento Qumico Histrico
Internacional (International Historic Chemical Landmark).
[12][13]
Penicilinas sintticas
Una de las varias presentaciones de la penicilina producida de modo natural es la bencilpenicilina o penicilina G, la
nica que se usa clnicamente. A ella se asociaron la procana y la benzatina para prolongar su presencia en el
organismo, obtenindose las respectivas suspensiones de penicilina G + procana y penicilina G benzatina, que slo
se pueden administrar por va intramuscular.
Ms tarde, se modific la molcula de penicilina G para elaborar penicilinas sintticas, como la penicilina V, que se
pueden administrar por va oral al resistir la hidrlisis cida del estmago. Sin embargo, el relativamente estrecho
espectro de accin de la actividad de la penicilina V hizo que se sintetizaran derivados con accin sobre una ms
amplia gama de agentes infecciosos. El primer paso fue el desarrollo de la ampicilina, efectiva frente a patgenos
Gram positivos y Gram negativos, que adems result considerablemente econmica de adquirir. Otro avance fue el
desarrollo de la flucloxacilina, usada contra bacterias productoras de -lactamasa como los Staphylococcus.
Actualmente existen mltiples derivados sintticos de la penicilina, como la cloxacilina y la amoxicilina, que se
administran por va oral y de las que existe un abuso de consumo por la sociedad en general para autotratamiento de
infecciones leves vricas que no precisan terapia antibitica. Esta situacin ha provocado un alto porcentaje de
resistencia bacteriana frente a las penicilinas y ha llevado a la ineficacia de los betalactmicos en algunas infecciones
graves.
Penicilina
222
Las penicilinas han sido ampliamente utilizadas en el campo de la veterinaria desde 1950, en que comenzaron a
aadirse como aditivos en el pienso, debido a su efectividad reduciendo la mortalidad y la morbilidad frente a
infecciones clnicas, as como el incremento de la tasa de engorde.
[14]
De hecho, la amoxicilina fue descrita en 1976
como una penicilina para uso veterinario.
[15]
Se ha sugerido la relacin entre este uso y la seleccin de cepas
resistentes con capacidad de infectar a humanos. Sin embargo, aunque algunos antibiticos se aplican en ambos
campos, la mayora de las resistencias en humanos se han desarrollado por un mal uso en medicina.
[16]
Estructura qumica
Estructura molecular del ncleo de las penicilinas. Se
muestra el anillo 6-aminopenicilnico consistente en un
anillo -lactmico (a la izquierda, con un N) y otro
tiazolidnico (a la derecha, con un S).
Las penicilinas pertenecen a una familia de compuestos qumicos
con una estructura qumica peculiar que le confiere una actividad
caracterstica contra un grupo determinado de bacterias. A pesar
de que existen diferentes variantes, la estructura qumica esencial
de la penicilina fue descubierta por Dorothy Crowfoot Hodgkin
entre 1942 y 1945.
[17]
La mayora de las penicilinas poseen como
ncleo qumico el anillo 6-aminopenicilnico y difieren entre s
segn la cadena lateral anclada a su grupo amino. Este ncleo
6-aminopenicilnico o ncleo penam consta, a su vez, de un anillo
tiazolidnico (un anillo aminofenlico de los tiazoles) enlazado a
un anillo -lactmico;
[18]
este ltimo, aparentemente esencial para
la actividad antimicrobiana del compuesto,
[19]
es hidrolizado
mediante penicilinasas (enzimas tipo -lactamasas) por las bacterias resistentes a penicilinas.
Adems del nitrgeno y el azufre del anillo tiazolidnico y -lactmico, la penicilina tiene las siguientes
agrupaciones:
Un grupo carboxilo en la posicin 2.
Un radical 2-metil en la posicin 3.
Un grupo amino en la posicin 6, con distintos derivados del grupo acilo como posibles sustituyentes, que son los
responsables de las diversas caractersticas de las diferentes penicilinas.
En la molcula hay tres carbonos asimtricos:
1. 1. El carbono C2, que tiene una configuracin absoluta S (sentido contrario a las agujas del reloj).
2. Los carbonos C5 y C6, que tienen una configuracin absoluta R, presentando cada uno de sus hidrgenos
isomera cis entre ellos.
Propiedades
La penicilina natural o penicilina G es cristalina, totalmente soluble en agua, soluciones salinas y dextrosas
isotnicas. El radical R, es el responsable de la sensibilidad a la hidrlisis por parte de las -lactamasas, del enlace a
protenas transportadoras y del vnculo con las protenas bacterianas PBP que transportan a la penicilina dentro de la
clula. Adems, se le asocia a la penicilina un dipptido cistena-valina, haciendo que la penicilina tenga la ideal
afinidad por la enzima bacteriana transpeptidasa, la cual no se encuentra en el cuerpo humano y que permite la
sntesis del peptidoglucano.
Existe una analoga estructural entre la penicilina y el dipptido D-alanil-D-alanina terminal asociado a las unidades
de peptidoglicano que aparecen durante la formacin de la pared celular de ciertas bacterias (proceso de
transpeptidacin). El nuclefilo O
(-)
serina de la transpeptidasa ataca los grupos carbonilos de los -lactmicos, como
la penicilina, por esa analoga a su sustrato D-Ala-D-Ala, el dipptido antes mencionado. De esa manera, unindose
covalentemente a los residuos de serina del sitio activo de la enzima en forma de complejo peniciloil, la penicilina
inhibe a la transpeptidasa bacteriana.
[]
Penicilina
223
Alrgenos
Los metabolitos que derivan de la molcula intacta de penicilina actan como haptenos y se vuelven
inmunitariamente activos a travs de su unin de tipo covalente, con las protenas endgenas en el cuerpo,
preferentemente por ataques a los grupos amino de la lisina de estas protenas transportadoras, pudiendo inducir as
una reaccin de hipersensibilidad.
[20]
El intermediario antignico de las penicilinas es el cido peniciloil que se
forma al abrirse el anillo -lactmico. El 95 % de la droga unida a los tejidos aparece en esta forma. Dicho cido,
conjugado con un transportador proteico inmunognico es uno de los agentes ms usados en las pruebas cutneas
para determinar si un paciente es alrgico a la penicilina. Otros determinantes menos frecuentes, que incluyen al
benzilpeniciloato y la amina-benzilpeniciloil son productos que se forman in vivo y pueden tambin encontrarse en
las soluciones de penicilina preparadas para su administracin comercial, que pueden inducir una reaccin de
hipersensibilidad.
Clasificacin
Clasificacin de las Penicilinas
[21]
Naturales Resistentes
al cido
Antiestafiloccicas Gram negativas
Penicilina G
(bencil)
Penicilina V Meticilina Isoxazolilopenicilinas:
Cloxacilina
Dicloxacilina
Flucloxacilina
Oxacilina
Temocilina
Penicilina G
Procana
Feneticilina Nafcilina
Penicilina G
benzatina
Propicilina
Aminopenicilinas Antipseudomonas Amidinopenicilinas
Amoxicilina Ampicilina:
Becampicilina
Metampicilina
Pivampicilina
Talampicilina
Ticarcilina Carbenicilina:
Carfecilina
Carindacilina
Mecilinam
Hetacilina Apalcilina Pivmecilinam
Espicilina Ciclacilina Azlocilina Mezlocilina
Ncleo comn Bencilpenicilina Amoxicilina Flucloxacilina Una aminopenicilina
Las penicilinas se clasifican en dos grupos, naturales y semisintticas, y en cada uno de ellos hay compuestos
relativamente resistentes al jugo gstrico y por lo tanto se pueden administrar por va oral, por ejemplo, la penicilina
V, la dicloxacilina y la amoxicilina.
El trmino penicilina se usa a menudo, en sentido genrico, para cualquiera de las variantes que derivan de la
penicilina misma, en especial, la benzilpenicilina. Estas tienen la mayor actividad contra organismos Gram positivos,
cocos Gram negativos y organismos anaerobios que no producen -lactamasa. Sin embargo, presentan una baja
actividad contra bacilos Gram negativos. Todos son susceptibles a la hidrlisis por -lactamasas. La penicilamina, un
metabolito de la penicilina y anlogo del aminocido cistena, es efectivo para el alivio de la artritis reumatoide
reduciendo la velocidad de aparicin de nuevos daos a articulaciones, aunque rara vez es recetado debido a su
elevada toxicidad. Tambin existen en el mercado penicilinas sintticas, como la ticarcilina, la mezlocilina y la
Penicilina
224
piperacilina.
Penicilinas naturales y biosintticas
Las penicilinas naturales son aquellas generadas sin intervencin biotecnolgica. Entre ellas destacan la
bencilpenicilina, como producto final de inters teraputico, y los intermediarios aislables como la isopenicilina N o
la penicilina N. Las biosintticas, en cambio, se producen mediante adicin de determinados compuestos en el medio
de cultivo del biorreactor empleado durante su produccin, es decir, sin que tenga lugar un aislamiento y una
modificacin qumica ex vivo. Entre las biosintticas destacan: la fenoximetilpenicilina, la
alilmercaptometilpenicilina y, de nuevo, la bencilpenicilina (pues es posible inducir su sntesis aplicando ciertos
precursores en el fermentador).
Bencilpenicilina o penicilina G
Estructura qumica de la bencilpenicilina.
La bencilpenicilina, comnmente conocida como penicilina G, es el
estndar de las penicilinas. Por lo general se administra por va
parenteral (intravenosa, intratecal o intramuscular), porque tiende a
perder estabilidad con el jugo gstrico del estmago. Debido a que se
administra inyectada, se pueden alcanzar mayores concentraciones del
medicamento en los tejidos que con la penicilina V o
fenoximetilpenicilina. Estas mayores concentraciones se traducen en
una mayor eficacia antibacteriana.
Las ventajas de la penicilina G son su bajo costo, su fcil administracin, su excelente penetracin en los tejidos y su
ndice teraputico favorable. En contraste, las desventajas son su degradacin por el cido gstrico, su destruccin
por las -lactamasas bacterianas y su asociacin con el desarrollo de reaccin adversa en cerca del 10% de los
pacientes.
Las indicaciones especficas de la penicilina G incluyen: celulitis, endocarditis bacteriana, gonorrea, meningitis,
neumona por aspiracin, absceso pulmonar, neumona adquirida en la comunidad, sfilis y sepsis en nios.
Bencilpenicilina procana
La bencilpenicilina procana (DCI), conocida tambin como penicilina G procana, es una combinacin de la
penicilina G con un anestsico local, la procana. Esta combinacin tiene como fin reducir el dolor y la incomodidad
asociada con la voluminosa inyeccin intramuscular de penicilina. Tras la administracin de una inyeccin
intramuscular, el frmaco se absorbe lentamente en la circulacin y se hidroliza a bencilpenicilina. Por ello, es
administrada cuando se desea que sus concentraciones sean bajas pero prolongadas. Este antibitico es muy utilizado
en veterinaria.
La penicilina procanica se indica para todas las infecciones locales graves por estreptococos, bacterias anaerobias,
neumococos y gonococos, sfilis, ntrax por B. anthracis (como coadyuvante), otitis media aguda purulenta,
mastoiditis aguda, amigdalitis aguda por estreptococo hemoltico del grupo A, neumona neumoccica, absceso
peritonsilar y submandibular y gonorrea. Las indicaciones especficas de la procana penicilina incluyen: sfilis,
[22]
Como resultado, se han hecho cambios en el empaque del Bicillin CR y CR 900/300 con la aclaratoria "No apto para
el tratamiento de la sfilis".
[23]
</ref> infecciones del aparato respiratorio donde el paciente no cumple su tratamiento
oral, celulitis y erisipela.
En el pasado se usaba para el tratamiento de la gonorrea genitourinaria. Sin embargo, la bacteria Neisseria
gonorrhoeae frecuentemente produce -lactamasas y ha llegado a desarrollar resistencia a la penicilina, por lo que se
ha reemplazado por ceftriaxone. Tambin se usaba para el tratamiento de la neumona neumoccica no complicada,
pero el surgimiento del Streptococcus pneumoniae penicilinorresistente en algunos pases ha limitado su uso.
Bencilpenicilina benzatnica
Penicilina
225
La bencilpenicilina benzatnica o penicilina G benzatnica (DCI), es una combinacin con benzatina que se
absorbe lentamente en la circulacin sangunea despus de una inyeccin intramuscular y luego se hidroliza a
bencilpenicilina. Es la primera opcin cuando se requiere una concentracin baja de bencilpenicilina, permitiendo
una accin prolongada del antibitico por ms de 2-4 semanas por cada inyeccin. La administracin de penicilina G
benzatnica o benzetacil L-A puede presentar ocasionalmente una reaccin alrgica anafilctica en pacientes
hipersensibles. La penicilina G sdica es administrada en casos de difteria, de infecciones del aparato respiratorio o
del aparato genital y en ciertas infecciones producidas por Gram negativos, como la meningitis y la endocarditis.
Puede causar urticaria, prurito y, muy rara vez, choque anafilctico.
Las indicaciones especficas de la bencilpenicilina benzatnica incluyen: profilaxis de la fiebre reumtica y sfilis en
fase temprana o latente.
Fenoximetilpenicilina o penicilina V
Estructura qumica de la fenoximetilpenicilina.
La fenoximetilpenicilina, comnmente llamada penicilina V, es la
nica penicilina activa por va oral. Tiene una actividad menor que la
bencilpenicilina, por lo que se administra cuando no se requiere
alcanzar concentraciones elevadas en los tejidos.
Con la penicilina oral V, el espectro es prcticamente igual al de la
penicilina G: estreptococos, neumococos y Neisseria, algunos
anaerobios y estafilococos no productores de penicilinasa. No es
inactivada por el jugo gstrico, alcanzndose en poco tiempo
concentraciones adecuadas de penicilina en tejidos y plasma
sanguneo. La absorcin no est influida por las comidas. Las
indicaciones especficas para la penicilina V incluyen: infecciones causadas por Streptococcus pyogenes (como la
amigdalitis, la faringitis e infecciones de la piel), profilaxis de la fiebre reumtica y gingivitis moderada o severa
(junto con metronidazol).
La penicilina V es la primera opcin en el tratamiento de infecciones odontolgicas. Ocasionalmente puede causar
diarreas que no suelen requerir suspensin de la terapia. Rara vez produce reacciones alrgicas severas y suelen ser
ms leves que con penicilina parenteral.
Penicilinas semisintticas
Las penicilinas semisintticas son aquellas generadas mediante el aislamiento de un intermediario estable durante
una produccin microbiolgica industrial (fermentacin en biorreactores) continuada por la modificacin qumica o
enzimtica del compuesto aislado. Se dividen segn su accin antibacteriana en cinco grupos: resistentes a
-lactamasas, aminopenicilinas, antipseudomonas, amidinopenicilinas y resistentes a -lactamasas (Gram negativas).
Resistentes a -lactamasas
Penicilina
226
Estructura qumica de la meticilina.
Su uso es principalmente en infecciones por estafilococos productores
de -lactamasas, como el Staphylococcus aureus. Tambin presentan
actividad, aunque reducida, frente a estreptococos, pero carecen de ella
frente a enterococos.
La meticilina es una penicilina de espectro reducido desarrollada
por la farmacutica Beecham en 1959. Cuando se desarroll, era
especialmente activa contra Gram positivos productores de
-lactamasas como Staphylococcus aureus, si bien el desarrollo de
resistencia por parte de estos ltimos (Staphylococcus aureus
resistente a meticilina (SAMR)) impide actualmente su uso clnico.
Posteriormente aparecieron la oxacilina y la nafcilina para uso parenteral, y dos drogas para uso oral, la
cloxacilina y la dicloxacilina.
Aminopenicilinas
Su espectro de accin es muy grande, pero son sensibles a las -lactamasas. Se administran en casos de infecciones
respiratorias de las vas altas por estreptococos (sobre todo, S. pyogenes y S. pneumoniae) y por cepas de
Haemophilus influenzae, infecciones urinarias por ciertas enterobacterias (como Escherichia coli y diversas
infecciones generadas por Streptococcus faecalis, Salmonella spp., Shigella spp. y Listeria monocytogenes.
Estructura qumica de la ampicilina.
La ampicilina es el epmero D(-) de la aminopenicilina, un
-lactmico con un grupo fenil. Se desarroll en los laboratorios
Beecham (actual GlaxoSmithKline) como respuesta a la necesidad
de encontrar derivados de la penicilina de mayor espectro, dada la
aparicin de cepas resistentes.
[24]
El ao 1959 se descubri que el
epmero D(-) de la aminopenicilina con un grupo fenil era el ms
activo de los derivados sintetizados. Administrada oralmente, la
ampicilina es absorbida, se une parcialmente a protenas plasmticas
(15 a 25%) y es biodisponible en un 40%. Se excreta principalmente
por el rin.
La pivampicilina es un ester metilado de la ampicilina, administrada en forma de pro-droga,
[25]
lo cual potencia la
biodisponibilidad del medicamento, dada su mayor liposolubilidad.
[26]
En medicina es indicado para el
tratamiento de pacientes, especialmente ancianos, con infecciones agudas de las vas areas inferiores, como la
neumona y la bronquitis.
[27]
La amoxicilina es una aminopenicilina de amplio espectro. Como estrategia para potenciar la resistencia a las
-lactamasas, se presenta acompaada de cido clavulnico. Es indicada para el tratamiento de un gran nmero de
infecciones, incluyendo las del tracto respiratorio, digestivo, genitourinario, sistema nervioso, as como en
estomatologa y durante la erradicacin de Helicobacter pylori en casos de lcera pptica.
Penicilina
227
Antipseudomnicas
Estas penicilinas son de amplio espectro porque su cobertura de accin comprende Gram positivos, Gram negativos
y anaerobios. Dentro de este grupo existen dos subgrupos, las carboxipenicilinas y las ureidopenicilinas, atendiendo
a su eficacia frente a pseudomonas.
Carboxipenicilinas
Estructura qumica de la ticarcilina.
Fueron desarrolladas para ampliar el espectro de bacterias Gram
negativas cubiertas por penicilinas, tales como infecciones
nosocomiales causadas por Pseudomonas aeruginosa. Inicialmente se
produjo la carbenicilina por sustitucin del grupo amino por un grupo
carboxilo en la ampicilina y posteriormente algunas sustituciones en la
carbenicilina permitieron desarrollar la ticarcilina.
Presentan el mismo espectro de accin que las aminopenicilinas, pero
ampliado con Pseudomonas y B. fragilis.
La ticarcilina es una carboxipenicilina empleada en el tratamiento
de infecciones causadas por Gram negativos, especialmente de
Pseudomonas aeruginosa, incluyendo casos de neumona, infecciones de los huesos, estmago, piel,
articulaciones, sangre, ginecolgicas y de las vas urinarias. La combinacin de un aminoglucsido con
carbenicilina o ticarcilina ha sido utilizada en el tratamiento de infecciones severas por Pseudomonas. Como
estrategia para potenciar la resistencia a las -lactamasas, se presenta acompaada de cido clavulnico.
Actualmente, la carbenicilina no se fabrica en Estados Unidos y se ha sustituido su uso por la ticarcilina, la cual
tiene menos efectos adversos y es ms eficaz frente a Pseudomonas aeruginosa.
Ureidopenicilinas
Se crearon derivadas de la molcula de ampicilina para ampliar an ms el espectro contra las bacterias Gram
negativas y las Pseudomonas. Las ureidopenicilinas penetran bien en los tejidos y tiene excelentes concentraciones
tisulares, incluyendo el lquido cefalorraqudeo en pacientes con meninges inflamadas, y niveles adecuados en hueso
para el tratamiento de osteomielitis. Al igual que las carboxipenicilinas, estn asociadas a hipopotasemia,
hipernatremia y disfuncin plaquetaria. En este grupo de penicilinas estn la mezlocilina, azlocilina y la piperacilina.
Amidinopenicilinas
Presentan gran eficacia frente a Gram negativos, pero escasa ante cocos Gram positivos, debido a su estructura
qumica, la 6-amidinopenicilina.
El mecilinam acta muy bien frente a enterobacterias. La causa de su xito ante los Gram negativos se debe a la
produccin de esferoplastos por su afinidad a la PBP2 y a su efecto sinrgico junto a otros -lactmicos. Sin
embargo, el mecilinam no es capaz de actuar frente a bacterias productoras de -lactamasas ni ante H. influenzae,
P. aeruginosa ni B. fragilis. Su utilizacin est indicada en el caso de infecciones urinarias por enterobacterias,
as como tambin en la fiebre tifoidea y la salmonelosis septicmica.
El pivmecilinam es el ster del mecilinam y es indicada en los mismos casos, aunque presenta una ventaja en
cuanto a la administracin. A diferencia de la anterior amidinopenicilina, sta se puede administrar por va oral,
hidrolizndose despus a mecilinam.
Penicilina
228
Resistentes a betalactamasas de Gram negativos
El representante del grupo es la temocilina, el cual slo es til frente a enterobacterias, Haemophilus spp., y
Neisseria gonorrhoeae. Las bacterias Gram positivas, anaerobias y Pseudomonas spp. son resistentes a su accin.
Mecanismo de accin
La penicilina, como el resto de los -lactmicos, ejerce una accin bactericida por alterar la pared celular bacteriana,
estructura que no existe en las clulas humanas. La pared bacteriana se encuentra por fuera de la membrana
plasmtica y confiere a las bacterias la resistencia necesaria para soportar, sin romperse, la elevada presin osmtica
que existe en su interior. Adems, la pared bacteriana es indispensable para:
La divisin celular bacteriana.
Los procesos de transporte de sustancias a los que limita por sus caractersticas de permeabilidad.
Capacidad patgena y antignica de las bacterias, ya que contienen endotoxinas bacterianas.
Penicilina (en blanco) unida a una transpeptidasa
bacteriana. La penicilina es tan similar a la enzima
bacteriana que se ensambla en ella de manera que
impide que la enzima conecte todos sus componentes
estructurales.
Hay importantes diferencias en la estructura de la pared entre las
bacterias Gram positivas y Gram negativas, de las que cabe
destacar la mayor complejidad y contenido en lpidos en las Gram
negativas.
La accin de la penicilina, y en general de los -lactmicos, se
desarrolla fundamentalmente en la ltima fase de la sntesis del
peptidoglicano de la pared celular, unindose a una enzima
transpeptidasa llamada protena fijadora de penicilina,
[28]
responsable de producir una serie de enlaces cruzados entre las
cadenas de pptidos. La formacin de estos enlaces o puentes es la
que confiere, precisamente, la mayor rigidez a la pared bacteriana.
Por lo tanto, los -lactmicos como la penicilina inhiben la sntesis
del peptidoglicano indispensable en la formacin de la pared
celular bacteriana. Las bacterias sin su pared celular estallan o son
ms fcilmente fagocitadas por los granulocitos.
Esta inhibicin produce una acumulacin de los precursores del peptidoglicano, los cuales producen una activacin
de enzimas como hidrolasas y autolisinas que digieren, ms an, el remanente de peptidoglicano en la bacteria. Al
perder su pared celular como consecuencia de la accin de la penicilina, las bacterias Gram positivas son
denominadas protoplastos, mientras que las Gram negativas, que no llegan a perder toda su pared celular, reciben el
nombre de esferoplastos.
La penicilina muestra un efecto sinrgico con los aminoglucsidos, puesto que la inhibicin de la sntesis del
peptidoglicano permite que los aminoglucsidos penetren la pared celular con mayor facilidad, permitiendo as
trastornos en la sntesis de protenas dentro de la clula bacteriana (hecho que resulta en una concentracin menor de
antibitico que la requerida para eliminar al microorganismo susceptible).
Penicilina
229
Uso en clnica
Durante la Segunda Guerra Mundial, las
autoridades sanitarias anunciaban la penicilina
como cura para las enfermedades venreas.
[29]
Inicialmente, tras la comercializacin de la penicilina natural en la
dcada de 1940, la mayora de las bacterias eran sensibles a ella,
incluso el Mycobacterium tuberculosis. Pero debido al uso y abuso de
esta sustancia muchas bacterias se han vuelto resistentes, aunque an
sigue siendo activa en algunas cepas de Streptococcus sp,
Staphylococcus sp, Neisseria sp, Clostridium sp, Listeria
monocytogenes, Haemophilus sp, Bacteroides sp, Escherichia coli,
Proteus mirabilis, Klebsiella y Enterobacter.
La penicilina es indicada, por ejemplo, en pacientes embarazadas, a
trmino o no, como medida profilctica cuando se sospecha en ellas un
alto riesgo de infeccin por el estreptococo del grupo B.
La penicilina V potsica se indica para tratar ciertas formas de
neumona bacteriana, la escarlatina, y las infecciones en odos, piel y garganta. Tambin se usa para prevenir la
fiebre reumtica recurrente y la corea infecciosa. En forma inyectable, la penicilina V se usa en ciertas infecciones
bacterianas de los huesos, estmago, articulaciones, sangre, meningitis y de las vlvulas del corazn.
El tratamiento inicial de una bacteriemia (presencia de bacterias en sangre que ocasiona fiebre alta, confusin,
estupor y muerte en apenas 12 horas), se lleva a cabo con la administracin de penicilinas semisintticas como la
nafcilina o la metacilina intravenosas, si el paciente no es alrgico o la infeccin es causada por bacterias
sensibles.
[30]
La borreliosis, transmitida por las garrapatas y que puede cursar sin tratamiento por varias semanas o meses
causando sntomas neurolgicos o cardacos, es una enfermedad que puede ser tratada con penicilina oral o
amoxicilina, especialmente en nios. En los estadios avanzados se suele administrar penicilina intravenosa de 2 a 4
semanas.
Los antibiticos de preferencia en el tratamiento del ttanos tambin son las penicilinas a altas dosis.
Aplicacin veterinaria
La penicilina G se administra en preparados inyectables para el tratamiento de infecciones por organismos
susceptibles en mltiples especies veterinarias, incluyendo perros, gatos, hurones domsticos, conejos, erizos y aves.
La penicilina G sola o combinada se ha usado con xito para tratar novillas con mastitis.
[31]
Ciertas especies,
incluyendo serpientes, pjaros, tortugas, conejillos de indias y chinchillas, han mostrado sensibilidad a la penicilina
procana.
[32]
Implicaciones clnicas
La penicilina dio comienzo a la era de los antibiticos, trayendo la cura de enfermedades comunes como la
tuberculosis y la sfilis, haciendo que las intervenciones quirrgicas fuesen menos arriesgadas y que la medicina de
las infecciones fuese ms confiable. Antes de los aos 1930, personas adultas y nios moran en grandes cantidades
por infecciones bacterianas como la neumona y la fiebre reumtica, desde los ms pobres hasta los ms ricos. En
1924, el hijo del presidente estadounidense Calvin Coolidge, un joven de 16 aos de edad, muri por una septicemia
originada en una herida de un pie por sus zapatillas de tenis. Aunque la prevencin, las vacunas y otras medidas
epidemiolgicas trajeron la erradicacin de ciertas enfermedades, la penicilina por si sola ha salvado ms vidas desde
su introduccin al mercado que ningn otro medicamento. Pero el mal uso de la penicilina ha trado, a su vez,
resistencias en organismos fulminantes como Staphylococcus y Clostridium. Fleming, durante su discurso de
aceptacin del premio Nobel por su descubrimiento, dijo:
Penicilina
230
El tiempo vendr cuando la penicilina pueda ser comprada por cualquiera en las tiendas. Y luego est el
peligro de que el hombre ignorante use a menudo infradosis y, al exponer a sus microbios a cantidades
no-letales de la droga, los vuelva resistentes.
Alexander Fleming.
[]
Farmacologa
Dado que la mayora de las penicilinas son destruidas por el jugo gstrico, la absorcin por va oral no es buena y por
ello deben ser administradas parenteralmente. La penicilina se absorbe rpidamente tanto con la administracin
intramuscular como subcutnea. Los niveles sanguneos seguidos de la administracin parenteral son elevados pero
transitorios. La toxicidad oral (LD50), es decir, la dosis letal en el 50% de los animales de experimentacin es
aproximadamente 8900 mg/kg.
[33]
Ciertas reacciones neurolgicas se observan, incluyendo convulsiones, si la
penicilina y otros -lactmicos llegan a alcanzar concentraciones muy elevadas en el lquido cefalorraqudeo.
La unin a protenas sricas es variable en un rango que va desde el 15% para las aminopenicilinas hasta el 97% para
la dicloxacilina. La vida media srica es corta, aproximadamente 30 minutos para penicilina G y 60 minutos para
penicilinas de amplio espectro.
La penicilina es eliminada por los riones, de modo que una disminucin o inhibicin de la secrecin tubular renal
puede aumentar la concentracin y el efecto teraputico de la penicilina. Las dosis deben ser reconsideradas en
pacientes con insuficiencia renal o que estn tomando otros frmacos como el probenecid, usado en pacientes que
requieran concentraciones particularmente elevadas de penicilina.
Las penicilinas no son metabolizadas o solo mnimamente metabolizadas y excretadas principalmente por los riones
a travs de la filtracin glomerular (10%) y la secrecin tubular (90%). El probenecid bloquea la excrecin renal y
as causa un aumento de los niveles sricos de penicilina. Estos antibiticos (excepto las penicilinas penicilinasa
resistentes) pueden ser eliminados del organismo por dilisis peritoneal y hemodilisis. En pacientes con disfuncin
renal severa son necesarios ajustes en las dosis diarias para prevenir niveles excesivos y toxicidad consecuente.
Unidades
La accin de la penicilina G se defini inicialmente en unidades. Por ejemplo, la penicilina G sdica cristalina
contiene aproximadamente 1600unidades/mg (1unidad = 0,6g; 1 milln de unidades de penicilina = 0,6g). Las
penicilinas semi-sintticas se prescriben por peso en vez de hacerlo por unidades. La concentracin inhibitoria
mnima (CIM) de cualquier penicilina (o cualquier otro antimicrobiano), por lo general viene dado en gr/ml. La
mayora de las penicilinas se dispensan en forma de sales de sodio o potasio del cido libre. La penicilina G potsica
contiene aproximadamente 1,7mEq de K
+
por cada milln de unidades de penicilina. Las sales de penicilina en
forma cristalina seca se conservan estables por perodos largos de tiempo, llegando varios aos a 4C. Las
soluciones preparadas pierden su actividad con rapidez, unas 24 horas a 20C, por lo que cada solucin debe ser
preparada justo antes de su administracin.
Reacciones adversas
Se han descrito diversos tipos de reacciones, algunas de ellas fatales, en personas a las que se administr penicilina.
La penicilina y sus derivados son las causas ms frecuentes de reacciones dependientes de la inmunoglobulina E
(IgE), aunque pueden tambin producirse inmunoglobulinas G y M. Las reacciones adversas a la penicilina ocurren
en 1% de los pacientes que toman el antibitico. Aunque la alergia a la penicilina es la forma ms frecuente de
alergia reportada en medicina, menos del 20% de las personas que creen ser alrgicos verdaderamente lo son. Entre
las reacciones adversas ms comunes estn:
Reaccin de hipersensibilidad o alrgica: es el efecto adverso ms importante. Puede ser inmediata (2-30
minutos), acelerada (1-72 horas) o tarda (ms de 72 horas). La gravedad es variable: desde simples erupciones
Penicilina
231
cutneas pasajeras (urticaria o angioedema), hasta shock anafilctico, el cual ocurre en el 0,2% y provoca la
muerte en el 0,001% de los casos. Al revisar los historiales clnicas, se puede establecer que existe hasta un 50%
de la poblacin alrgica a la penicilina. Muchos de estos eventos son crisis vasovagales provocadas por el intenso
dolor de la inyeccin intramuscular.
Trastornos gastrointestinales: el ms frecuente es la diarrea, ya que la penicilina elimina la flora intestinal. Puede
tambin provocar nuseas y vmitos.
Infecciones adicionales, incluyendo candidiasis.
Entre los efectos secundarios menos frecuentes, que se dan en el 0,1-1% de los pacientes, estn:
Aumento reversible de enzimas aminotransferasas, que suele pasar inadvertido.
Trastornos hematolgicos: anemia, neutropenia y trombocitopenia. La penicilina puede estimular la produccin
de anticuerpos, principalmente IgG e IgM, los cuales causan lesiones en las clulas sanguneas, ocasionando estos
trastornos hematolgicos.
Hipopotasemia: poco frecuente.
Nefritis intersticial.
Encefalopata: que cursa con mioclonias, convulsiones crnicas y tnico-clnicas de extremidades que pueden
acompaarse de somnolencia, estupor y coma. La encefalopata es ms frecuente en pacientes con insuficiencia
renal.
El dolor y la inflamacin del sitio de inyeccin son tambin frecuentes en las penicilinas administradas por va
parenteral, como la benzilpenicilina. Ocasionalmente se ha reportado que las penicilinas, as como otros frmacos,
pueden causar necrsis epidrmica txica, pnfigo y eritema multiforme.
Los pacientes con fibrosis qustica tienen mayor probabilidad de sufrir reacciones adversas a la penicilina y sus
derivados.
[34]
La penicilina no ha causado defectos de nacimiento por lo que con frecuencia es recetado a mujeres
embarazadas. Las penicilinas pueden cruzar la barrera placentaria y slo deben ser usadas en el embarazo cuando sea
absolutamente necesario y recomendado bajo supervisin mdica. La penicilina puede ser tomada durante la
lactancia, sin embargo, pequeas cantidades del antibitico pueden pasar a la leche materna y causar en el lactante
indigestin, diarrea o reacciones alrgicas.
Alergia a la penicilina
Las reacciones alrgicas informadas con cualquiera de los antibiticos -lactmicos pueden ascender hasta un 10%
de los pacientes que reciben estos agentes. Sin embargo, solo el 10% de estos informes corresponden a reacciones
alergias a estos frmacos. Se ha aceptado en el pasado que puede haber hasta un 10% de sensibilidad cruzada entre
los diferentes derivados de la penicilina, es decir, que un 10% de pacientes hipersensibles a uno de los
medicamentos, como las cefalosporinas y carbapenemas, tambin lo ser para los otros derivados de la penicilina,
por razn de que todas tienen un anillo -lactmico. Sin embargo, hallazgos recientes han mostrado que no hay un
aumento de alergias cruzadas desde las cefalosporinas de segunda generacin hasta las ms recientes. Ciertas
investigaciones actuales han demostrado que el principal factor en la determinacin de reacciones inmunitarias es la
similitud que hay entre las cadenas laterales de las cefalosporinas de primera generacin y las penicilinas y no
necesariamente entre la estructura del -lactmico comn entre ellos. En una revisin de historias clnicas, se
encontr que la alergia a la penicilina es ms frecuente en las mujeres que en los hombres.
La va de administracin ms frecuente con la cual aparecen estas reacciones alrgicas es la endovenosa, y raramente
ocurre cuando se administra por va oral. Para desarrollar la reaccin se necesita de una exposicin inicial al
medicamento o sus determinantes antignicos, por ejemplo, al ingerir leche o productos de animales tratados con
penicilina, a travs de la leche materna o por el contacto con la droga al administrarla al individuo.
La mayora de los pacientes expuestos a la penicilina desarrollan anticuerpos frente a este antibitico y, sin embargo,
no manifiestan reacciones al exponerse nuevamente a ella. Quienes desarrollan reacciones alrgicas asociadas a la
administracin de penicilinas muestran sntomas que varan ampliamente: anafilaxia, enfermedad del sueo, anemia
Penicilina
232
hemoltica, enfermedades renales, angioedema, urticaria, vasculitis entre otros, y pueden llegar a ocasionar la muerte.
Las pruebas cutneas, como el Pre-pen y el Kremers-Urban, se disearon para pacientes en los que se sospechan
reacciones alrgicas a la penicilina mediadas por IgE y que se anticipa su tratamiento, como en el caso de pacientes
con endocarditis o mujeres embarazadas con sfilis. Cerca del 25% de los pacientes con antecedentes de alergia a la
penicilina tendrn una prueba cutnea positiva, mientras que un 6% (del 3 al 10%) con antecedentes negativos
presenta una respuesta cutnea positiva. Otras pruebas, como la radioalergoadsorcin o pruebas in vitro, no ofrecen
ventajas sobre las pruebas cutneas correctamente realizadas.
Como es de esperar, un gran nmero de pacientes (de un 50 a un 100%) con una prueba cutnea positiva, producen
reacciones alrgicas a la penicilina de ser administrado el antibitico, mientras que un 0,5% de los pacientes con
pruebas cutneas negativas reaccionan al frmaco, la cual tiende a ser una reaccin leve o tarda, despus de la
administracin de penicilina. Despus de varios aos, hasta un 80% de los pacientes pierde la sensibilidad
anafilctica y los anticuerpos IgE.
Interacciones medicamentosas
La penicilina no debe ser tomada conjuntamente con otros antibiticos como el cloranfenicol, la eritromicina, la
tetraciclina o la neomicina, entre otros, porque se reduce su efectividad.
[35]
Se sabe que la penicilina disminuye el
efecto de las pastillas anticonceptivas y que las reacciones secundarias ocurren con ms frecuencia al combinar la
penicilina con los beta bloqueantes. Tambin interfiere con la absorcin del atenolol, y a grandes dosis, la penicilina
potencia el efecto de los medicamentos anticoagulantes.
No se recomienda tomar refrescos carbonatados o ciertos jugos naturales, pues el ambiente cido de estas bebidas
puede destruir la droga. Por ello, las penicilinas orales deben ser ingeridos en ayunas o unas 2 horas despus de
comer. La amoxicilina puede ser administrada con la comida.
Resistencia a la penicilina
Cerca del 25% de las cepas de Streptococcus pneumoniae aisladas en pacientes con otitis media son resistentes a la
penicilina y a la amoxicilina, y comparten esa resistencia con cerca del 33% de cepas de Haemophilus influenzae en
estos pacientes. De acuerdo a publicaciones recientes, el porcentaje de aislamientos de S. pneumoniae con
susceptibilidad a penicilina disminuida en Chile y Espaa,
[36]
por ejemplo, es de alrededor de un 30% en los
pacientes menores de 5 aos.
[37]
Por lo general, las infecciones causadas por estas cepas resistentes se asocian a
limitaciones teraputicas y un desenlace desfavorable de la infeccin.
[38]
El uso, muchas veces indiscriminado, de estos frmacos ante el temor de una complicacin y/o riesgo de muerte del
paciente, casi siempre sin el amparo del conocimiento del agente causal de la infeccin y su comportamiento ante el
tratamiento aplicado, provoca tal efecto sobre los microorganismos que los lleva a desarrollar una resistencia mayor.
Este serio problema ha inducido a varios pases a instalar polticas de uso racional de los antibiticos, basadas en el
conocimiento de los parmetros farmacodinmicos y microbiolgicos de estos frmacos y respaldadas por la
realizacin de pruebas de laboratorio que permitan una verdadera evaluacin de la infeccin y del tratamiento que
debe ser aplicado.
[39]
Despus de la aparicin de serias resistencias a la penicilina, se desarrollaron derivados con mayor espectro de
accin, as como penicilinas resistentes a la -lactamasa, como es el caso de la flucloxacilina, la dicloxacilina y la
meticilina. Sin embargo, estos frmacos son an ineficaces contra las cepas del estafilococo resistente a la meticilina,
si bien existen otros frmacos eficaces para tratar su infeccin.
[40]
En general, la resistencia a antibiticos -lactmicos en cualquier bacteria se fundamenta en la interaccin entre los
factores siguientes:
[41][42]
Permeabilidad de la pared bacteriana al antibitico.
Presencia, espectro de accin y afinidad de las protenas de unin a penicilina o PBPs (del ingls penicillin
binding proteins).
[43]
Penicilina
233
Existencia y eficacia de los mecanismos de excrecin del compuesto.
Afinidad del antibitico por el sitio activo de la PBP.
Algunos de estos factores estn relacionados con la ubicacin taxonmica del microorganismo: por ejemplo, la
estructura de la pared de las bacterias Gram negativas dificulta la permeabilidad del antibitico y, por ello,
disminuye su eficacia.
Cabe destacar la existencia de enzimas que hidrolizan elementos de las penicilinas disminuyendo su actividad: son
las llamadas -lactamasas. En las bacterias Gram negativas, la enzima se encuentra en el periplasma, justo entre las
membranas interna y externa, mientras que las Gram positivas secretan la -lactamasa al medio que las rodea. La
enzima puede ser codificada por genes del cromosoma bacteriano o por plsmidos. Uno de los genes bacterianos
asociado a la produccin de -lactamasas es el blaZ, el cual puede ser localizado en un plsmido. La expresin de
este gen viene determinada por dos genes reguladores blaR1 y blaI. Ciertas evidencias hacen suponer que la
exposicin a la penicilina provoca que la bacteria active al gen blaR1, cuyo producto acta como una proteasa
activando al gen blaI y permitiendo la sntesis de la enzima por blaZ.
[44]
La -lactamasa tiene mayor afinidad por el antibitico que el que ste tiene por su diana. Ciertos antibiticos, como
la ceftriaxona y la cefatazidima, son estables en presencia de -lactamasas codificadas y producidas desde plsmidos.
Sin embargo, las codificadas y producidas desde cromosomas, como en el caso de Enterobacter, son enzimas que
hidrolizan prcticamente a todas las penicilinas y cefalosporinas.
Se ha determinado que la mala evolucin de ciertas enfermedades causadas por organismos con susceptibilidad
disminuida a la penicilina, como la neumona neumoccica invasiva en nios, tiende a ser independiente de la
susceptibilidad a la penicilina del microorganismo.
[45]
Sin embargo, como la resistencia a la penicilina y otros
antibiticos contina en aumento, se ha estimulado el inters en nuevos medicamentos con propiedades bactericidas
en contra de organismos resistentes, drogas como las quinolonas, cuyo blanco son las enzimas ADN girasa de
bacterias Gram negativas y topoisomerasa tipo IV de bacterias Gram positivas.
[46]
Produccin biotecnolgica
Vitrina de la Farmacia Mrkische en Alemania, 1954
anunciando la produccin de penicilina.
La produccin industrial de penicilina emergi y floreci como
industria a causa de la Segunda Guerra Mundial, en especial por la
cantidad de empleos disponibles en los Estados Unidos. En julio
de 1943, se present un plan para distribuirla en masa a las tropas
en el frente de batalla de Europa y, gracias a ello, se produjeron
425 millones de unidades. Por entonces, el hongo se haca crecer
sobre una capa delgada de cultivo puesto en bandejas o botellas.
Para mejorar los requerimientos de espacio y de los materiales se
desarroll un nuevo mtodo comercial de fermentacin sumergida
en calderos de 20.000 a ms de 100.000 litros de capacidad,
haciendo que se redujesen los precios de coste y aumentase la
produccin. Como consecuencia, en 1945, se produjeron ms de
646 billones de unidades.
[47]
Por tanto, lo que era un compuesto
caro y difcil de aislar es hoy una commodity qumica, es decir, un compuesto qumicamente puro que se compra y
vende a gran escala en un mercado competitivo.
[48]
El desarrollo biotecnolgico de cepas superproductoras ha sido otro campo de investigacin de gran inters. El
aislado original de Fleming produca alrededor de 2 u/mL (unidades internacionales por mL). Los procesos
empleados a finales de la dcada de los 80 generaban 85.000 u/mL. El desarrollo de las cepas se ha basado en:
[49]
el anlisis de numerosos aislados de especies y cepas distintas;
su mutagnesis mediante rayos X, metilbiscloroetilamina, nitrosoguanidina, radiacin UV de onda corta y otros;
Penicilina
234
la recombinacin mediante ciclos parasexuales en P. chrysogenum;
la fusin de protoplastos;
tcnicas moleculares de barajado de ADN, que permiten realizar evolucin dirigida de fragmentos de ADN
mediante PCR.
Biosntesis y semisntesis
Ruta de biosntesis de la penicilina.
La estrategia de produccin industrial de
penicilina est ligada al tipo de penicilina a
sintetizar. Bsicamente, esta variedad reside en
la sustitucin del grupo acilo de la posicin 6
en el cido 6-aminopenicilnico. Cuando la
fermentacin
[50]
se produce sin aadir ningn
precursor se producen las penicilinas naturales.
De entre ellas, slo la penicilina G es til
teraputicamente y por tanto es el compuesto a
purificar. Por otra parte, de aadir otros
precursores para la cadena lateral, el control de
la reaccin mejora y es posible producir el
compuesto deseado con una alta especificidad.
Esta estrategia da lugar a las penicilinas
biosintticas, como la penicilina V o la
penicilina O (en pequeas cantidades). La
aproximacin al problema ms empleada, no
obstante, pasa por la modificacin qumica del
compuesto obtenido mediante fermentacin.
De este modo es posible obtener una gran
diversidad de penicilinas semisintticas.
La generacin de penicilinas semisintticas
requiere la produccin, mediante fermentacin,
de penicilina G (en algunos casos penicilina
V), compuesto que se convierte en cido 6-aminopenicilnico mediante una transformacin qumica, o, ms
frecuentemente, enzimtica. Este compuesto es luego modificado mediante la enzima penicilina acilasa de modo que
se aada la cadena lateral deseada a la posicin 6, lo que da lugar a la penicilina semisinttica final. De hecho, el
38% de las penicilinas producidas comercialmente se emplean en medicina humana, el 12 % en veterinaria y el 43%
como precursores para el diseo de penicilinas semisintticas.
Regulacin de la sntesis
El anillo tiazolidnico de la -lactama se genera mediante la unin de los aminocidos L-cistena, L-valina y cido
-aminoadpico. Este ltimo, aminocido no proteico, se une al residuo de cistena mediante una sntesis de pptidos
no ribosomal, a cuyo producto se fusiona una valina mediante una epimerizacin, reaccin que da lugar a un
tripptido. Este tripptido se cicla mediante un proceso an no descrito dando lugar al primer producto aislable, la
isopenicilina N. La accin de la penicilina transacetilasa, que sustituye la cadena de -aminoadpico en el C6 por una
molcula de cido fenilactico activada, produce la bencilpenicilina.
[51]
La produccin de penicilina es un rea que requiere la colaboracin de cientficos e ingenieros para la efectiva
produccin de cantidades industriales del antibitico. La penicilina es un metabolito secundario del hongo
Penicilina
235
Penicillium, es decir, el hongo no produce el antibitico cuando crece bajo condiciones normales, slo cuando su
crecimiento se encuentra inhibido por verse sometido a condiciones de estrs. Otros factores inhiben la produccin
de penicilina, incluyendo su misma ruta de produccin. Por ejemplo, la lisina inhibe su sntesis debido a que inhibe a
la homocitrato sintasa, enzima implicada en la sntesis de cido -aminoadpico. No obstante, la retroinhibicin por
lisina no parece ser un factor limitante en la produccin industrial del compuesto. Otros elementos reguladores son:
la concentracin de fosfato, de glucosa y de ion amonio.
Las clulas de Penicillium son crecidas usando una tcnica conocida como fed-batch (cultivo de lote nutrido), en el
que se ven continuamente sujetas a condiciones de estrs y, por ende, producen penicilina en abundancia. Las
fuentes de carbono disponibles son tambin importantes porque la glucosa inhibe a la penicilina mientras que la
lactosa no. El valor del pH, los niveles de nitrgeno, fosfato y oxgeno son tambin crticos en los lotes de
produccin y deben controlarse automticamente.
Notas
[1] http:/ / www. nlm. nih.gov/ cgi/ mesh/ 2009/ MB_cgi?term=61-33-6& rn=1
[2] http:/ / www. whocc.no/ atc_ddd_index/ ?code=J01CE01
[3] http:/ / pubchem. ncbi. nlm.nih. gov/ summary/ summary. cgi?cid=5904
[4] http:/ / www. drugbank. ca/ drugs/ DB01053
[5] http:/ / www. ebi. ac. uk/ chebi/ searchId. do?chebiId=18208
[6] Para referencias generales de esta seccin, consultar Anexo:Descubrimiento de la penicilina.
[7] El descubridor de la penicilina era costarricense, segn dos cientficos. Infomed 4 de agosto de 1999. Ao 6, No. 150 (http:/ / www. infomed.
sld. cu/ diaria/ 040899. html#descubridor)
[8] Kendall F. Haven, Marvels of Science (Libraries Unlimited, 1994) p182
[9] Fleming, A. (1929). On the antibacterial action of cultures of a Penicillium, with special reference to their use in the isolation of B. influenzae
(http:/ / 202.114. 65.51/ fzjx/ wsw/ newindex/ wswfzjs/ pdf/ 1929p185. pdf). British Journal of Experimental Pathology. 10: 226-236.
[10] The Illinois Historic Preservation Agency. Penicillin: "The Miracle Drug" (http:/ / www. state. il. us/ HPA/ Illinois History/ klaus106. pdf)
(artculo completo disponible en ingls). ltimo acceso 11 de noviembre de 2008.
[11] UW-Madison. Department of Botany. Tom Volk's Fungus of the Month for November 2003 (http:/ / botit. botany. wisc. edu/ toms_fungi/
nov2003.html) (artculo completo disponible en ingls). ltimo acceso 11 de noviembre de 2008.
[12] Royal Society of Chemistry. Discovery and Development of Penicillin (http:/ / www. rsc. org/ Chemsoc/ Activities/ ChemicalLandmarks/
International/ Penicillin. asp) (en ingls). 19 de noviembre de 1999. The Alexander Fleming Laboratory Museum, Londres, RU. ltimo acceso
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[13] Cote, Gregory. Carbohydrate Research at the USDA Laboratory in Peoria, Illinois (http:/ / www. ars. usda. gov/ research/ publications/
publications.htm?SEQ_NO_115=203593) (en ingls). Agricultural Research Service. ltimo acceso 11 de noviembre de 2008.
[14] Gersema LM, Helling DK. The use of subtherapeutic antibiotics in animal feed and its implications on human health. (http:/ / www. ncbi.
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ingls). J. Chem. Educ. 2004 81 1462.
[18] Jeremy Berg y John Tymoczko. Figure 8.26. Structure of Penicillin. (http:/ / www. ncbi. nlm. nih. gov/ books/ bv. fcgi?rid=stryer. figgrp.
1082) (descripcin de la imagen en ingls). Biochemistry (5 edicin). National Center for Biotechnology Information. ltimo acceso 8 de
septiembre de 2008.
[19] ALPIZAR OLIVARES, Yulin. La penicilina y sus derivados como agentes desencadenantes de la respuesta inmune. Rev Cubana Hematol
Inmunol Hemoter [online]. 2000, vol. 16, no. 2 [citado 2008-11-08], pp. 99-104. Disponible en: (http:/ / scielo. sld. cu/ scielo.
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[20] Introduccin a la Microbiologa. John L. Ingraham, Catherine A. Ingraham, Joaqun J. Nieto, Emilia (trad.) Quesada, Antonio Ventosa.
Publicado por Revert, 1871. ISBN 84-291-1871-3.
[21] Tomado y adaptado de Farmacologa humana. Autores Jess Flrez, Juan Antonio Armijo y frica Mediavilla. Publicado por Elsevier
Espaa, 2004; pg. 1108. ISBN 84-458-1290-4
[22] En Estados Unidos, la presentacin llamada Bicillin C-R, una suspensin inyectable que contiene 1,2 millones de unidades de penicilina
benzatina con 1,2millones de unidades de procana por 4mL, no se recomienda para el tratamiento de la sfilis porque es una dosis menor a la
recomendada para el tratamiento eficaz de dicha infeccin. Se han cometido errores en ese pas por lo similar que resultan los nombres Bicillin
Penicilina
236
L-A y Bicillin C-R.<ref>
[23] United States Food & Drug Administration. "FDA Strengthens Labels of Two Specific Types of Antibiotics to Ensure Proper Use." (http:/ /
www.fda.gov/ bbs/ topics/ ANSWERS/ 2004/ ANS01329. html) Publicado el 1 de diciembre de 2004. Consultado el 18 de junio de 2007.
[24] http:/ / www.wellcome. ac.uk/ doc_WTX026108. html
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Referencias
Enlaces externos
Wikimedia Commons alberga contenido multimedia sobre Penicilina. Commons
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Ingeniera gentica
238
Ingeniera gentica
Manipulacin gentica.
La ingeniera gentica es la tecnologa del control y transferencia de ADN de
un organismo a otro, lo que posibilita la creacin de nuevas especies, la
correccin de defectos genticos y la fabricacin de numerosos compuestos.
Aparicin de la Ingeniera Gentica
Los granos de trigo modificados genticamente con bacterias como
las que colonizaron esta placa de Petri son casi inmunes contra una
enfermedad mictica que destruye las races. El gel de secuenciacin
en el fondo muestra el cdigo gentico de las enzimas bacterianas
que sintetizan antibiticos naturales.
En 1953 se descubri el fenmeno llamado de
restriccin: ciertos fagos (virus bacteriano) que
parasitan a E. coli podan desarrollarse en ciertas cepas
de esta bacteria, pero no podan hacerlo en otras (se
dice que estn "restringidos" en determinadas cepas).
A finales de los 60, Werner Arber, en Basilea, descubre
las enzimas de restriccin responsables de ese
fenmeno: la cepa de bacteria restrictiva, que produce
unas endonucleasas ("enzimas de restriccin, o
restrictasas") que escinden el ADN del fago crecido en
otra cepa diferente.
Esas primeras enzimas de restriccin eran inespecficas
en cuanto al sitio del ADN donde cortaban, pero en
1970 Hamilton O. Smith, en Baltimore, descubre un
nuevo tipo de enzima de restriccin totalmente
especfica: capaz de reconocer una determinada
secuencia de ADN, de unos pocos pares de bases, y de
cortar en ambas cadenas en lugares concretos.
En 1972, Mertz y Davis aadieron a una mezcla de
ADN de diferentes orgenes una enzima ADN-ligasa,
procurando que se reparasen los enlaces fosfodister. Y
esto les hizo darse cuenta de que podan constituir la
base para la produccin de molculas recombinantes in
vitro, con material gentico de diferentes especies.
Pero este ADN recombinante, generado en el tubo de
ensayo, es inerte, no es ms que una macromolcula hbrida que por s sola no hace nada. Si queremos que el ADN
recombinante haga algo, hay que introducirlo en clulas vivas que sean capaces de expresar su informacin gentica.
Esto nos lleva ya a la idea de lo que es la Ingeniera Gentica: la formacin in vitro de nuevas combinaciones de
material gentico, por medio de la insercin de un ADN de inters en un vehculo gentico (vector), de modo que
Ingeniera gentica
239
tras su introduccin en un organismo hospedero el ADN hbrido (recombinante) se pueda multiplicar, propagar, y
eventualmente expresarse.
Experimento de ingeniera gentica
Un experimento de ingeniera gentica podra ser:
1. 1. Se corta por separado el ADN del organismo a estudiar y el ADN del vector con la misma restrictasa, de modo
que se generan extremos compatibles entre s (mutuamente cohesivos).
2. 2. Se juntan ambos ADN y se les aade ADN-ligasa: de esta forma, las uniones entre ADN pasajero y ADN del
vector se sellan mediante un enlace covalente, generndose molculas hbridas (quimricas o recombinantes).
3. 3. Ahora hay que introducir las molculas generadas en los o