El programa incluye la capacitacin en las reas de higiene , Prevencin de accidentes ,primeros auxilios

y Nutricional
Manual de capacitacin de higiene
Con el propsito fundamental de disminuir la incidencia de enfermedades transmitidas por los alimentos y
mejorar la
El manual es 100% preventivo, lo que asegura la advertencia de una contaminacin que pudiera causar alguna
enfermedad transmitida por alimentos; este manual contempla un programa de capacitacin al 100% , esta
capacitacin es orientada por un Profesional con conocimientos aptos y expertos en la materia.

En que consiste la capacitacin:
La asesora del profesional consiste en ofrecer a la gente que se encargara de los comedores, una serie de
recomendaciones y tcnicas para el lavado, desinfeccin, limpieza, almacenamiento, congelacin, refrigeracin,
descongelacin, higiene personal, etc. para ser implementadas como un proceso de mejora continua.
Y contempla los siguientes puntos
Recepcin de alimentos
Almacenamiento
Manejo de sustancias qumicas
Refrigeracin y congelacin
rea de cocina
Preparacin de alimentos
rea de servicio
Servicios sanitarios para empleados
Manejo de Basura
Control de plagas

Dentro de estos temas se trataran temas bsicos como:







Identificacion de causas y consecuencias de los peligros en los alimentos
Dentro de los procesos de recepcin y almacenamiento de alimentos encontramos factores fsicos, qumicos y
biolgicos, que pueden afectar la inocuidad de los productos. Estos factores son conocidos como riesgos que
pueden provocar un dao a la salud del consumidor. Estos aspectos pueden estar, acompaados de la severidad
del dao.
Peligros biolgicos
Microorganismos, Roedores, Insectos, Artrpodos.
Los microorganismos son seres vivos de dimensiones muy pequeas que no pueden ser observados por el ojo
humano. Tambin se les conoce como microbios o grmenes.

Se denominan microorganismos porque solo pueden ser visibles con la ayuda de un microscopio, sus
dimensiones son menores a0,1 milmetros, lo que equivale a 100 micras (1 micra = 1 m = 0,01 milmetro).

Los microorganismos tienen un metabolismo muy activo, asimilan un gran nmero de sustancias a la vez que
excretan gran cantidad de productos de desecho, de tal forma que influyen directamente sobre el medio en que
viven modificndolo.
Su reproduccin es rpida, por lo que su nmero aumenta aceleradamente en poco tiempo.
Tiene gran facilidad de dispersin, lo que ayuda a que cualquier medio sirva de vehculo de transporte.
Prcticamente se encuentran en todas partes.
En el caso de las bacterias encontramos aquellas perjudiciales que producen alteracin en los alimentos; y
algunas son patgenas, es decir son capaces de producir enfermedades.
Caractersticas:
Se reproducen rpidamente por divisin directa. Es decir, una bacteria se divide en dos y cada una de esas en
otras dos y as sucesivamente, en un tiempo muy corto, por lo que en pocas horas formas colonias de millones
de bacterias
Dentro de este tipo de riesgo tenemos: bacterias, virus y parsitos; algunos hongos son capaces de producir
toxinas y tambin se incluyen en este tipo de riesgos. Los microorganismos se dividen en cinco grandes grupos:
Bacterias ( Escherichia coli, Salmonella, Shigella, Listeriamonocytogenes)
Virus (Virus de Norlwalk,Hepatitis A, Rotavirus, etc.)
Parsitos ( Giardia lambia,Helmintos, Platelmintos,Nematodos, etc.)
Hongos (Cryptosporidium, Cyclospora).
Levaduras

Los microorganismos son tan pequeos que solo pueden ser observados a travs del microscopio, muchos de
estos, constan solamente de una clula. Pueden encontrarse en cualquier parte del medio ambiente y algunos
tienen la capacidad de absorber los nutrientes y metabolizarlos continuando as el proceso de multiplicacin.
Con frecuencia, los microorganismos tienen la capacidad de reaccionar a los cambios del medio ambiente y
algunos de ellos se adaptan a nuevos ambientes, aunque stos muestren condiciones adversas para su desarrollo.
Los microorganismos son capaces de provocar enfermedades a los humanos y pueden encontrarse en las frutas
y vegetales crudos. En ocasiones son parte de la microflora natural del producto, como contaminantes fortuitos
provenientes del suelo, el polvo y el entorno, en otros casos se introducen en los alimentos a travs de prcticas
de manejo incorrectas, como lo puede ser el estibado en el almacn o el escurrimiento de agua de condensacin
de los sistemas de enfriamiento directamente sobre el producto. Las enfermedades relacionadas con alimentos
pueden producir desde sntomas leves hasta muy serios. La enfermedad puede ocurrir entre 6-8 horas, hasta dos
semanas despus de la ingestin de alimentos que contienen microorganismos dainos. Sin embargo, el
reconocer los sntomas de estas enfermedad es puede ayudar a prevenir la contaminacin, proporcionando un
medio para identificar a los trabajadores responsables de la manipulacin y que potencialmente pueden estar
infectados, de forma tal que pueda evitarse el contacto de estas personas con los productos frescos.

Muchas de las enfermedades provocadas por bacterias, virus o parsitos patgenos que han sido vinculadas a las
frutas y hortalizas pueden ser transmitidas al consumidor cuando las heces humanas contaminan los productos.
Es importante que las personas que manipulan los productos en cada etapa, desde su produccin hasta el
consumo, tengan conocimientos de las prcticas de higiene adecuadas para prevenir la contaminacin.

La formacin de los trabajadores en cada nivel de la produccin y la informacin a los consumidores han sido
identificadas como elementos clave para reducir las enfermedades transmitidas por los alimentos (ETAS), que
son asociadas a las frutas y hortalizas frescas.

En resumen, lo que necesita las bacterias para crecer, podemos recordar fcilmente con la palabra CHATTO
(Comida, Humedad, Acidez, Temperatura, Tiempo y Oxgeno).
Hay alimentos que renen todas las necesidades de las bacterias, por esto se conocen como potencialmente
peligrosos, y entre estos se encuentran la papa, huevo, aves, pescados y mariscos, productos lcteos, frijoles,
carne y sus derivados.



Peligros qumicos
Productos de limpieza y desinfeccin
Los riesgos qumicos ms comunes estn clasificados en dos grupos: naturales y agregados. Los riesgos
naturales se presentan en forma de alergenos, por ejemplo: malas hierbas, micotoxinas (como la aflatoxina) y
alcaloides. Por otro lado, los riesgos qumicos agregados son aquellos que pueden ser adicionados
voluntaria e involuntariamente al producto.
Se debe de mantener una constante supervisin sobre todos los compuestos qumicos utilizados en la
produccin de los alimentos, como en aquellos usados para la conservacin, tanto del alimento como de las
instalaciones y equipos donde es manipulado. Esta contaminacin refiere a la presencia de compuestos no
naturales al producto y puede causar un dao a la salud.

Entre estos contaminantes se tienen a los plaguicidas, utilizados en la produccin o como control de plagas, los
desinfectantes, gases refrigerantes, grasas, aceites y metales pesados principalmente.
Durante el almacenamiento y transporte, la principal fuente de contaminacin qumica puede deberse a la
presencia de stos compuestos en el almacn o contenedor de transporte, por la presencia de residuos por cargas
anteriores en los contenedores o almacenamiento irresponsable en las cmaras de refrigeracin.

Este tipo de contaminacin es causada por la presencia de productos qumicos, como lo detergentes,
desinfectantes o plaguicidas que se utilizan en la cocina, y que por descuido al usarlo, o por errores en su
almacenamiento, pueden contaminar los alimentos.
Se deben almacenar los productos qumicos tales como detergentes, desinfectantes o desengrasantes en un
lugar separado de los alimentos o utensilios de cocina.

Se deben almacenar todos aquellos productos que pueden representar un peligro si son ingeridos, tales como los
desinfectantes, plaguicidas o detergentes.

Es indispensable conservarlos en sus envases originales.
Se deben marcar claramente los productos qumicos y detergentes, especificando su contenido e indicaciones de
uso, sobre todo si se vacan a otros recipientes. En el caso especfico de los plaguicidas, se deben mantener en
un gabinete bajo llave y se deben controlar por una persona responsable. Su aplicacin requiere licencia
sanitaria.




Peligros fsicos
Polvo
Este tipo de contaminacin es causada por la presencia accidental en los alimentos de cualquier materia extraa,
como seran pedazos de vidrio, metal, grapas, uas, tierra, cabello, etctera.

Estos riesgos de contaminacin, son todos aquellos agentes extraos a las frutas y hortalizas que pueden ser
agregados durante su manipulacin.

Para el caso del almacenamiento, es comn observar el uso de cajas en condiciones que introducen pedazos del
material con que estn construidas al producto. As mismo se considera contaminacin fsica a los materiales
como pelo, bolgrafos, anillos, cristales, grapas, etc., que introducen los operarios. Durante el trasporte, el
principal problema por este tipo de contaminacin son los residuos de cargas anteriores en los contenedores
refrigerados.

Para un control de este riesgo, es necesaria la supervisin del personal, as como las instalaciones, materiales
usados y las condiciones durante el almacenamiento y transporte.


Enfermedades transmitidas por alimentos
Contaminacin de origen
Es aquella contaminacin que ya viene implcita en el alimento.
Contaminacin cruzada
Se entiende por contaminacin cruzada al proceso por el cual las bacterias de un rea, son trasladadas,
generalmente por un manipulador alimentario a otra rea antes limpia, de manera que infecta alimentos o
superficies.
Contaminacin por el humano
Se refiere a la persona que manipula los alimentos y que puede contaminarlos.
Fuentes de contaminacin por aire
Los organismos llegan de forma accidental a los alimentos. Las corrientes de aire pueden contaminar.
Fuentes de contaminacin por suelo
En el suelo habita la mayor variedad de microorganismos, principalmente esporas.
Fuentes de contaminacin por animales
En los animales existe flora microbiana tanto como en piel, y en aparato gastrointestinal.



Vehculos de transmisin de enfermedades
Humano
Nosotros mismos somos el principal vehculo de contaminacin de los alimentos a travs de manos, cabello,
saliva, sudor, ropa sucia, al toser o estornudar; los alimentos se contaminan, razn por la cual es muy importante
seguir las normas de higiene necesarias.

Los microbios se encuentran en el ambiente, se quedan generalmente en el cabello y en todo el cuerpo, por eso
es importante tu higiene personal.

Mantn perfectamente limpias tus manos lavndolas con agua y jabn lquido antibacteriano cuantas veces sea
necesario. Las manos son portadoras de microbios, y aunque se vean limpias, las llaves, el dinero y todo lo que
tocan las contaminan, inclusive si tocas tu cara o cuerpo.

Si no te lavas las manos antes de empezar a preparar los alimentos y despus de cada interrupcin en tu trabajo,
puedes transmitir enfermedades, ya que puedes ser portador de stas, aun cuando te encuentres sanos. Es
importante que, adems de lavarte las manos, sigas las reglas de higiene personal, como baarte diario, utilizar
uniforme limpio, tener las uas cortas y limpias y cubrir completamente tu cabello con una cofia, turbante o red,
para evitar que caigan cabellos a los alimentos o te contamines las manos al tocarlos.

Tierra y aire
En la tierra se encuentran una gran cantidad y variedad de microbios, los cuales tambin contaminan el aire, las
plantas, animales y el agua. Algunos de estos microbios pueden L ocasionarnos enfermedades e incluso la
muerte. Cmo puede entrar la tierra y sus contaminantes a nuestro establecimiento o cocina? Pueden entrar a
las reas de preparacin, almacenamiento y servicio en los mismos alimentos, empaques, empleados y el aire.
Es por esto que es importante mantener los alimentos cubiertos, cerrar las ventanas y puertas, tener buenos
hbitos de higiene y revisar los alimentos al momento de su llegada.

Agua contaminada
Otro importante medio de contaminacin para los alimentos es el agua contaminada. Por qu tenemos agua
contaminada? El agua se contamina con desechos humanos, basura, etc., que se arrojan a los ros, mares y lagos.
Por lo tanto, esta agua contaminada acarrea millones de microbios que podemos ingerir directamente en el ella,
si no se le da un tratamiento adecuado para hacerla potable, constituyndose as en un vehculo muy importante
de contaminacin para los alimentos.
Adems, los peces, mariscos y otros productos marinos se contaminan con el agua en la que viven, pudindonos
ocasionar enfermedades si los consumimos crudos. Muchas frutas, verduras y hortalizas que se cultivan en
nuestro pas son regadas con aguas negras, aun cuando est prohibido.
Plagas
Los microbios viven y se transportan por medio de animales como las cucarachas, moscas, ratas o ratones,
hormigas; a stos se les conoce como plagas.
Estos animales viven y se reproducen en los lugares ms contaminados como el drenaje, basura y tierra; es por
ello que muchos microbios se pegan en sus cuerpos.
Si estn en nuestra cocina, estos animales acarrean millones de microbios que van a depositar en las superficies
de trabajo, equipo y alimentos cualquier parte por donde pasen y ponen en riesgo la salud.
Las plagas contaminan todo lo que toca, ya que su saliva, patas, excremento y sus propios parsitos contienen
millones de bacterias que causan enfermedades.
Por eso es importante evitar las plagas mediante la limpieza constante, y no dejando restos de alimentos en las
reas de almacn y preparacin. No olvides cubrir todos los alimentos y mantener los botes de basura limpios,
desinfectados y bien tapados.
Es mucho ms fcil prevenir la entrada y desarrollo de plaga, que tratar de eliminarla una vez que se ha
establecido.
Alimentos crudos
Otro medio de transporte que utilizan los microbios para entrar a nuestra cocina son los alimentos crudos, ya
que stos vienen contaminados de origen debido a su manejo, y como no los podemos apreciar a simple vista,
muchas veces, utilizamos y manipulamos los alimentos crudos sin el cuidado necesario.
As, por ejemplo, la carne de res, pollo, cerdo y otros productos de origen animal, pasan por muchos procesos
antes de llegar a nosotros, y en ese trayecto, se contaminan con bacterias
propias de animal, de equipo, de personal que lo maneja, y como resultado de contacto con otras fuentes de
contaminacin como son excrementos del mismo animal, sangre y otros animales contaminados. Los microbios
presentes en las materias primas se multiplicarn durante el transporte si la temperatura a la que se manejan los
alimentos no es la adecuada, por lo que es necesario que los alimentos crudos no contaminen a los ya
preparados, ya sea por contacto directo, o bien, por medio de las manos o equipo.

Equipo y utensilios de cocina sucios
Mtodos de limpieza y desinfeccin
Cada establecimiento de alimentos debe tener su Programa de Limpieza y Desinfeccin y adems se organice
un sistema de lucha contra plagas
Trminos fundamentales:
Limpieza: Es la eliminacin de residuos alimenticios, grasa y suciedades.
Detergentes: es una sustancia qumica que se usa para eliminar la suciedad y la grasa de una superficie.
Desinfectante: Es una sustancia qumica que reduce el nmero de microorganismos nocivos hasta un nivel que
no sea daino para el alimento o para el ser humano.
Generalidades:
De forma general los mtodos y procedimientos de limpieza y desinfeccin garantizaran que despus de
aplicados, las superficies en contacto con los alimentos estn limpias, libres de grmenes patgenos y otros
elementos nocivos que constituyan fuentes de contaminacin. La limpieza deber siempre hacerse con agua
potable,
La desinfeccin se realizara despus de una limpieza minuciosa y cuando lo requiera el proceso o producto que
se manipule, garantizando adems que en ningn momento los productos almacenados o en proceso puedan ser
contaminados, por detergente, desinfectantes u otros productos qumicos asociados.
Los detergentes y desinfectantes se utilizaran cumpliendo lo establecido por el fabricante, y las regulaciones
vigentes al efecto, lo que garantiza eficacia y economa de uso. Los envases estarn debidamente rotulados y se
almacenaran separados de los alimentos y en condiciones que no ofrezcan riesgos de contaminacin para los
mismos.
Las planta procesadora y los lugares donde se almacenan o manipulan alimentos en general debern estar libre
de todo tipo de plagas y animales domsticos.

Precauciones de seguridad
1. Utilizar siempre la proteccin adecuada al manejar los productos de limpieza y sanitizacin, tales como: visor
o una mscara completa para la cara, traje impermeable, botas de hule o goma y casco plstico.
2. Siga las instrucciones de uso de las etiquetas del producto, no mezcle los productos qumicos sin supervisin
y autorizacin apropiada.
3. En caso de tratarse de equipos que emplean motores elctricos, asegrese de que est apagado antes de
empezar la limpieza, asimismo desconecte cualquier cable de electricidad.
4. Coloque protecciones plsticas como bolsas, sobre los motores, conectores, cajas elctricas, etc.
5. Remueva las bolsas despus de haber completado el trabajo.
6. Nunca utilice material de empaque en esta operacin
Procedimiento de limpieza recomendado para instalaciones:

Recoger todos los desperdicios que se encuentren en el suelo y colocarlos en el bote de basura.
Aplicar agua a baja presin al piso y paredes, con el fin de remover el polvo acumulado. Asegrese de enjuagar
bien los drenajes y las compuertas a fin de remover los desperdicios de producto y suciedad que puedan estar
presentes.
Preparar la solucin de detergente de acuerdo a las instrucciones indicadas en la etiqueta.
Remojar el piso y las paredes completamente usando esta solucin, deje que el producto acte de 5 a 10
minutos.
Poner especial atencin a las reas de drenaje, asegurndose que estas han sido totalmente lavadas.
Fregar las superficies pisos usando un cepillo o escoba.
Enjuagar los pisos y las paredes completamente con agua.
Aplicar solucin desinfectante en pisos y paredes.
Asegurarse de que los pisos no tengan un exceso de agua acumulada.
Permitir secar a temperatura de ambiente.
Frecuencia: estas acciones debern realizarse al inicio y final de cada temporada y en caso de ser temporadas
continuas, debe realizarse cada tres meses.
Procedimiento de limpieza y desinfeccin recomendado para el almacn o cuartos fros:
Apagar el sistema de refrigeracin.
Etapas a seguir en para el proceso de limpieza e higienizacin
1. Pre-enjuague:
En esta etapa mediante arrastre mecnico y pre-enjuague los grandes restos de alimento se quitan de los objetos
a ser limpiados. Primero con ayuda de esptulas o cubiertos se deja caer al recipiente destinado a basura los
restos de alimento y a continuacin se ayuda con un arrastre con agua caliente. El raspado y el pre-enjuague
simple con agua corriente ayudan a quitar la suciedad "grande" para mantener el agua de lavado lo ms limpia
posible. A veces adems de un arrastre de la suciedad con agua caliente es necesario hacer un remojado en agua
con detergente para eliminar las partculas adheridas (suele ocurrir en ollas y sartenes).
2. Lavado
Es la operacin mediante la cual se elimina la suciedad apreciable a simple vista.
Se hace en una pileta con agente de limpieza y agua caliente a una temperatura aproximada de 50C.
El agente de limpieza es un producto qumico que permite liberar la suciedad de la superficie y cuya eficiencia
est asociada con:
a) el tipo de agente,
b) la concentracin de uso,
c) la temperatura,
d) el tiempo y
e) la accin mecnica (7)
a) La separacin de la suciedad depende del tipo de sustancias involucradas: los azcares simples son
fcilmente solubles en agua; las grasas y las protenas requieren alcalinidad para su separacin, por ejemplo la
alcanzada con soda custica (hidrxido de sodio), teniendo la precaucin de cuidar piel y ojos ya que es
corrosivo; otros alcalinos, menos fuertes son el carbonato de sodio (soda cristal), fosfatos y silicatos alcalinos.
La mayora de los detergentes compuestos contienen sustancias activadoras de superficie, que reducen la
tensin superficial (tenso activos) estimulando la penetracin de la solucin detergente en los depsitos de
suciedad dando lugar a la desintegracin de las partculas en otras ms pequeas fcilmente dispersables
(emulsificacin en el caso de grasas y aceites). En general alcanza con detergentes suavemente alcalinos,
mientras que cuando se tiene depsitos tenaces (grasas, productos quemados depositados) se utilizan lcalis
fuertes.
Los jabones son productos naturales, sales de cidos grasos de cadena larga. Los detergentes sintticos tienen la
ventaja, sobre los jabones, que no precipitan con calcio y magnesio que se encuentran disueltos en el agua,
particularmente en mayor cantidad en las aguas duras.
Hay que tener en cuenta el tipo de agua que se usa, ya que si se trata de agua dura, la formulacin del detergente
debe tener un secuestrante. Algunos detergentes sintticos contienen agentes secuestrantes o quelantes
(tripolifosfatos, cido etilendiamintetraactico) que forman complejos metlicos con calcio, magnesio, hierro,
evitando su interferencia.
Las formulaciones de los detergentes tambin contienen estabilizadores de espuma, blanqueadores, enzimas,
colorantes y perfumes.
Debe tenerse en cuenta que si no se han eliminado los restos de comida previamente, el detergente no acta
bien.
b) La cantidad de detergente a agregar depende del volumen de agua, debe entonces medirse el volumen que
puede contener la pileta y luego agregar la cantidad indicada de detergente. El poder detergente aumenta con la
concentracin hasta un mximo y luego disminuye, razn por la cual no es conveniente aumentar el agregado a
cantidades ms all de lo recomendado; a esto se suma el hecho de que tambin sera antieconmico y de difcil
eliminacin posterior.
c y d) La realizacin del lavado en caliente permite bajar la tensin superficial de la suciedad y bajar la
viscosidad de grasas y aceites para facilitar su emulsificacin.
Cada 12C de aumento en la temperatura, el tiempo necesario para limpiar se reduce a la mitad; sin embargo,
una temperatura demasiado elevada produce coagulacin de algunas protenas lo que dificulta su remocin.
La temperatura aconsejada es de aproximadamente 50C, que es la mxima que aguantan las manos.
e) La friccin es una parte importante del proceso de limpieza. Para esto se utilizan, junto con el detergente,
"cepillos o esponjas de plstico" que permiten el frotado necesario.
Hay que evitar daar o corroer la superficie que se quiere limpiar. El acero inoxidable es considerado el
material ms resistente, pero los cloruros en parte lo atacan, si se hace limpieza cida deben usarse cidos
suaves, como el actico, nunca fuertes como el clorhdrico. El estao, aluminio y cobre son atacados por lcalis
y cidos fuertes. Para las gomas se puede usar cualquier detergente alcalino, no as cidos fuertes o solventes.
A medida que progresa el lavado, el agua se va ensuciando en forma paulatina, se va perdiendo el poder
detergente, lo que en forma prctica puede observarse, cuando deja de hacer espuma o hace espuma muy
inestable; esto requiere que se cambie el agua y se agregue nuevo detergente.
El lavado disminuye la contaminacin inicial de modo que resulte eficiente el proceso posterior de sanitizacin.
3. Enjuague:
Se realiza con abundante agua corriente tibia, hasta que los utensilios estn bien limpios a simple vista y al
tacto. Para obtener buenos resultados el agua del enjuague debe estar siempre limpia, por eso debe correr
continuamente. Despus del enjuague debe depositarse en escurridores.
4. Sanitizacin:
Es el proceso que consiste en reducir el nmero de microorganismos hasta niveles seguros y sin riesgos para la
salud pblica. Tambin puede llamarse "higienizacin".
En esta etapa se usan agentes qumicos aptos para la industria de alimentos.
Segn definicin de la AOAC (8) un buen agente sanitizante es aquel que reduce en un 99,999% la poblacin
bacteriana luego de 30 segundos de contacto.
Como agente qumico, uno de los ms difundidos por su efectividad, costo accesible y fcil eliminacin
posterior, es el hipoclorito de sodio. Este sanitizante acta por oxidacin de la materia orgnica en general, de
modo que es imprescindible que el hipoclorito de sodio se enfrente nicamente a la superficie a sanitizar. Este
proceso solo puede aplicarse entonces, a objetos que parecen limpios a la vista y al tacto (o sea, a aquellos que
han sido sometidos a las tres etapas de lavado antes mencionadas), de modo que el hipoclorito no se consuma en
atacar otra materia orgnica que no sea los microorganismos que se pretende destruir.
De lo expuesto se deduce que "nunca deben mezclarse detergente e hipoclorito" porque reaccionaran entre s,
no logrando el fin propuesto para cada uno de los agentes.
Para que la sanitizacin resulte efectiva debe utilizarse solucin de hipoclorito de sodio de concentracin
especfica y permitir su accin, a temperatura ambiente, durante un tiempo mnimo.
5. Enjuague:
Un ltimo enjuague con agua tibia elimina los restos de hipoclorito, que si bien es un muy buen desinfectante,
confiere olores y sabores indeseables a los alimentos y su ingestin resulta txica. Este enjuague se recomienda
con agua tibia de modo que al poner a escurrir se realice un rpido secado y no se necesiten paos, que si no
estn impecables, re contaminan las piezas con bacterias transportadas por ello
Programas de higiene y sanitizacin
Todo Servicio de Alimentacin debe poseer programas de higiene y sanitizacin por escrito. Estos programas
incluyen: alcance, descripcin de las operaciones, ejecucin efectiva de las mismas, registros, evaluacin de la
efectividad y aplicacin de medidas correctivas cuando son necesarias (8).
La descripcin de las operaciones se detalla mediante "protocolos" que indican adems la frecuencia con que
deben realizarse. Estos deben estar redactados en lenguaje sencillo, escritos en letra clara y grande, plastificados
o protegidos por nylon y ubicados en la cercana de donde se realizan las operaciones.
Los registros se llevan mediante "planillas de control de procedimientos" donde se indica, para cada una de las
unidades que integran las instalaciones, cuando se realiz la operacin y firma de quien la realiz. Tales
planillas sern controladas por el encargado del servicio.
A continuacin se muestran ejemplos de protocolos de higiene.
Solucion de hipoclorito de sodio para sanitizado
Uso General
1. Preparacin:
- Hipoclorito de sodio comercial: 65 ml
(Agua Jane, etc.) Aproximadamente 40 g/l de hipoclorito de sodio.

- Hipoclorito de sodio concentrado: 25 ml
(Extrn, etc.) Aproximadamente 100 g/l de hipoclorito de sodio
- Agua fra: 10 l.
- Agitar
2. Temperatura de uso: en fro (temperatura ambiente)
3. Condiciones de uso:
Para que resulte efectiva se requiere:
- Haber eliminado totalmente la suciedad, mediante limpieza y enjuagado previo, de equipo y utensilios.
- El tiempo mnimo de contacto entre el hipoclorito y las superficies de equipos y utensilios es de 15 minutos,
para su correctos sanitizado.
4. Forma de aplicacin:
- rociado de superficies
- inmersin de utensilios
NOTA: Luego de transcurridos los 15 minutos de contacto, proceder a enjuagar con agua fra o caliente.
Recomendaciones para la preparaciny uso de una solucin detergentesolucion detergente comun para limpieza.
Uso general
1. Preparacin:
- 50 gr. detergente en polvo o 60 g detergente lquido.
- 10 l de agua caliente (que se soporte con las manos)
- Disolver y agitar
2. Temperatura de uso: 50 C
3. Forma de aplicacin:
Aplicar buscando un buen contacto con la suciedad, la que se desprende de la superficie mediante rasqueteo y
se suspende en el detergente.
4. Condiciones de uso:
Debe renovarse a medida que pierde poder detergente, lo que en forma prctica puede observarse, cuando deja
de hacer espuma o hace espuma muy inestable.
En forma similar deben establecerse, por escrito, indicaciones para la utilizacin de cualquier producto que se
utilice para limpieza o desinfeccin.
Recomendaciones para la limpieza de utensilios en general
Vajilla, bandejas, recipientes y utensilios en general que no estn particularmente engrasados
forma de limpieza:
- Arrastrar suciedad visible usando agua tibia, cepillos o esponjas.
- Lavar por inmersin con solucin detergente comn caliente, restregar con cepillos o esponjas
- Enjuagar con abundante agua, conviene hacerlo por aspersin.
- Rociar con solucin de hipoclorito (fro) o sumergir. Dejar en contacto 15 minutos.
- Enjuagar
- Escurrir
USAR:
Soluciones detergente e hipoclorito preparados de acuerdo a Cuadros 1 y 2.

En forma similar deben establecerse, por escrito, indicaciones para la limpieza y desinfeccin de: utensilios
muy engrasados, recipientes en contacto con productos lcteos, equipos como licuadora o cortadora de fiambre,
etc.

La evaluacin de la efectividad de las operaciones de los programas de higiene y sanitizacin se controlan
mediante el apoyo del laboratorio bromatolgico. Este toma muestras de materias primas, alimentos
semiprocesados y procesados, superficies (mediante hisopado de mesadas, utensilios y equipos), etc. Se procede
luego a los anlisis fsicos, qumicos y microbiolgicos correspondientes.
Una vez obtenidos los resultados, frente a desviaciones de los parmetros establecidos, se procede a indicar las
medidas correctivas para su aplicacin.
El laboratorio volver a controlar para verificar la efectividad de las mismas.

Principales agentes que causan el deterioro de los productos almacenados

Los principales agentes que causan el deterioro de los productos almacenados son:
Microorganismos (hongos, bacterias y levaduras)
Insectos y caros
Roedores
Pjaros
Actividad metablica

Hongos: es el tipo ms importante de microorganismos que causan o favorecen el deterioro del cultivo. Aunque
pertenecen al reino vegetal, los hongos no tienen clorofila y son por tanto incapaces de fabricar su propio
alimento mediante fotosntesis. En consecuencia, viven como parsitos de otros organismos vivos, o como
saprofitas organismos vivos inactivos o de cuerpos muertos. Los hongos parsitos pueden causar enfermedades
en el organismo husped, mientras que las saprofitas degeneran o destruyen el cuerpo del que se alimentan. Los
hongos saprofitos son los que entraan mayor importancia en relacin con los cultivos duraderos almacenados.
Bacterias: no constituyen generalmente un problema por lo que respecta a los productos duraderos almacenados
en seco. Pueden, sin embargo, invadir y multiplicarse en partes ya deterioradas del producto de cultivo durante
el almacenamiento.

Insectos: en los productos de cultivos se encuentran muchas especies de insectos, pero son slo unas cuantas las
que producen deterioros y prdidas. Algunas pueden ser incluso beneficiosas porque atacan a otras plagas de
insectos. Es importante poder identificar exactamente las principales especies de insectos para evaluar sus
efectos en el producto almacenado y establecer las medidas de control necesarias.

Roedores: no suelen vivir en almacenes de granos porque necesitan agua para beber. Aunque pueden subsistir
sin mucha agua, el clima en el almacn es demasiado seco para poder multiplicarse rpidamente, a menos que
puedan abandonar el almacn para abastecerse de agua y volver luego fcilmente. Los roedores consumen
granos y estropean los sacos y las estructuras del edificio, y contaminan con orina y excrementos cantidades
mucho mayores que las que consumen. Pueden ser controlados mediante venenos e impidiendo su acceso a los
productos almacenados.

Pjaros: como los roedores, los pjaros consumen parte del grano, pero tambin contaminan una mayor cantidad
con sus excrementos. Las prdidas debidas a los pjaros se evitan impidiendo su acceso a los productos.

Actividad metablica: los productos de cultivos son materias vivas, por lo que las reacciones qumicas normales
producen calor y productos qumicos secundarios. Tambin los insectos, caros y microorganismos, si se hallan
presentes en grandes cantidades, pueden provocar un considerable aumento de la temperatura del producto
almacenado.
Control de plagas
Prdidas causadas por insectos

Prdida de peso. Las plagas de insectos que se desarrollan en un producto van alimentndose continuamente.
Las estimaciones de las prdidas consiguientes varan mucho segn el producto, la localidad y las prcticas de
almacenamiento. Para los cereales o las leguminosas de grano de zonas tropicales, almacenados en condiciones
tradicionales, puede esperarse una prdida del 10-30 por ciento durante toda una temporada de almacenamiento.

Prdidas de calidad. Como el producto infestado se contamina con detritos de insectos, tendr por supuesto un
mayor contenido de polvo. Los granos estarn perforados y a menudo descoloridos. Los alimentos preparados
con productos infestados pueden tener un olor o sabor desagradables.

Favorecimiento de la formacin de moho. Los insectos, mohos, as como los granos mismos producen agua en
la respiracin, es decir, la escisin del sustrato de carbohidratos. En condiciones hmedas, sin suficiente
ventilacin, la formacin del moho y el apelmazamiento pueden difundirse rpidamente, causando graves
daos.

Desarrollo de plagas en los almacenes

En climas tropicales hmedos, las condiciones pueden ser muy favorables al desarrollo de muchas especies de
plagas de almacenamiento. A 27-30 C y 70-90 por ciento de humedad relativa, en sustratos apropiados, los
indices potenciales de incremento son muy elevados, por ejemplo, un incremento de 25 veces por mes para el
gorgojo del arroz (Sitophilus oryzae) 50 veces por mes para el gorgojo de los frijoles (Callosobruchus
maculatus ) 70 veces por mes para el gorgojo de la harina (Tribolium castaneum ).
La competencia, la depredacin y el parasitismo pueden reducir el nmero de plagas de insectos.
Las condiciones de sequedad pueden disminuir considerablemente los ndices de desarrollo.
En general, se presume que habr problemas de plagas a lo largo de la temporada en las zonas ms hmedas,
pero en las zonas de sabana semirida la actividad de las plagas suele detenerse durante la estacin seca.

Tipos de almacenamiento y consecuencias para el control de plagas

A continuacin se describe en forma resumida dos tipos de almacenes (silos y almacenes de productos
ensacados en general), indicando las posibles tcnicas de control de plagas para cada uno.
Silos. Estructuras sin ventilacin (tradicionales o mejoradas), para almacenar granos a granel.
El producto debe estar muy seco inicialmente; en zonas muy hmedas es imprescindible el secado artificial.
Pueden eliminarse los daos por roedores.
Es muy probable la formacin de moho si se produce condensacin; el calentamiento y enfriamiento de cada
da contribuyen a la migracin de la humedad y al apelmazamiento local que puede difundirse rpidamente.
Es necesario inspeccionar frecuentemente los silos para evitar el apelmazamiento y puede que sea necesaria
tambin la ventilacin artificial (no factible a nivel rural) o el vaciado para volver a secar.
El control de insectos en los silos es tericamente bueno; cuando la estructura es idnea puede fumigarse
inicialmente y cerrar luego hermticamente para evitar la reinfestacin. La mezcla de insecticidas (en polvo) se
mantiene con cierta persistencia.
Con bajo contenido de humedad el desarrollo de los insectos es menor.
Cuando la gestin de los silos es adecuada stos resultan eficaces, pero si no se corre el riesgo de una rpida y
total prdida de la cosecha.
Para los tipos ms grandes se requiere equipo de manipulacin a granel.
Los costos de capital son elevados y a veces incluso muy elevados, segn los materiales empleados. Los
costos recurrentes de secado pueden ser tambin elevados, y se necesita considerable mano de obra para recoger
combustible en el periodo de cosecha.
Almacenes (de productos ensacados en general). Los productos ensacados ofrecen mayor tolerancia que los
productos almacenados a granel. Permiten controlar los roedores y proteger el producto ensacado contra las
plagas con moderada eficacia.


Cuando se trata de productos valiosos, se puede justificar su fumigacin para prevenir la reinfestacin. El
rociado resulta ms eficaz que en las estructuras ventiladas; los insecticidas se mantendrn con relativa
persistencia.
No se necesita equipo especializado para la manipulacin en los almacenes, la tecnologa esta basada en estiba
directa en bloques y por lo tanto utilizan por lo general; Bandas Transportadoras (Chaparras), Carretillas de dos
ruedas(Diablas) y en algunos casos montacargas elctricos.

Control de plagas en productos almacenados

Se utilizan diversas tcnicas para controlar plagas de insectos en productos almacenados, desde el soleamiento y
ahumado en la granja tradicional hasta la irradiacin en gran escala en almacenes de productos a granel. Esta
seccin del manual se ocupa slo de tcnicas probadas aptas para el almacenamiento en pequea y mediana
escala en condiciones tropicales.
Es difcil hacer recomendaciones especiales; cada tcnica debe experimentarse en cada situacin particular, y
puede resultar inapropiada como consecuencia de variaciones de:
a. carcter econmico (el valor del producto en relacin con el costo de los materiales y la mano de obra);
b. problemas de plagas (aparicin y resistencia);
c. tcnicas dentro del sistema de explotacin o la disponibilidad de nuevos productos.
Es importante considerar los dos aspectos siguientes:
a. especificaciones econmicas;
b. especificaciones tcnicas. Eficiencia contra las plagas en cuestin. Riesgos para el agricultor y el consumidor.
El mejoramiento que se obtenga con el uso de la tcnica de control ser rentable? A esta pregunta podr
responderse satisfactoriamente slo realizando ensayos sobre el terreno corroborados con una evaluacin
efectiva de las prdidas.

Prdidas producidas por roedores
Los roedores causan prdidas de alimentos consumiendo granos y contaminando todava ms de lo que
consumen. Difunden tambin enfermedades que pueden trasmitirse a las personas.
Son tres las especies de roedores que constituyen las plagas principales de los productos almacenados:
Rattus rattus (rata negra) y Rattus norvegicus (rata parda)
Mus musculus (ratn domstico)
Praomys natalensis (rata de muchos pezones)
Las ratas entran en accin despus que ha oscurecido o cuando quedan en calma los locales. Las ratas negras y
pardas tienen la costumbre de seguir rutas ya establecidas cuando se mueven entre los productos almacenados,
la fuente de agua y su escondrijo normal. Despus de algn tiempo estas rutas quedan marcadas con huellas
grasientas que pueden identificarse fcilmente. Tambin de conformidad con estos hbitos las ratas evitan las
trampas o alimentos venenosos desconocidos, particularmente la primera vez que se ponen.
Las seales que denuncian la presencia de ratas son:
a) Presencia de deyecciones
b) Tierra excavada de la madriguera
c) Huellas de patas en suelos empolvados
d) Huellas grasientas en rutas de desplazamiento establecidas, por ejemplo, sobre vigas o conducciones
elctricas
e) Sacos agujereados con fugas de grano
f) Estructuras del edificio rodas
Mtodos de control. Es muy diferente eliminar una sola rata en un hogar que tener que controlar un gran
nmero en un grupo de almacenes. Es importante conocer los hbitos de las ratas para establecer medidas de
control eficaces y econmicas.
El mtodo de control ms eficaz es el de impedir el acceso de los roedores al almacn, lo cual podr lograrse
sobre todo construyendo almacenes a prueba de ratas , pero tambin con medidas complementarias.
Los mtodos principales para controlar una poblacin de roedores ya establecida se agrupan en mecnicos y
qumicos.
El principal mtodo de control mecnico es el de las trampas. Para los almacenes son preferibles las trampas en
forma de jaula, que debern colocarse en la trayectoria habitual de la rata. Se deja en posicin y abierta durante
varios das, sin cebo y sin prepararla, para superar la timidez de las ratas ante la novedad, se coloca luego un
cebo atractivo para la rata. Este es el mtodo que asegura los mximos resultados.
El mtodo principal de control qumico es el del veneno, bien como dosis nica (veneno fuerte) o como dosis
mltiple (envenenamiento crnico).
Dosis nica. El fosfuro de zinc es el que se utiliza ms comnmente. Para un control eficaz hay que tener en
cuenta dos fases esenciales.
a) Cebo previo. Los lugares, los cebos y los contenedores deben ser los mismos que los que hayan de utilizarse
para el veneno en la fase siguiente. Cuanto ms atractivo sea el cebo, mejores sern los resultados de control. El
arroz cocido, el trigo o el maz remojado, y la harina mezclada con jarabe son cebos atractivos. La fase de cebo
previo deber durar tres o cuatro das, colocando cada da cebo recin preparado.
b) Cebo con veneno. Se mezcla homogneamente una parte de fosfuro de zinc con 20-40 partes de cebo anlogo
al utilizado en la fase de cebo previo. Los recipientes especiales utilizados en la fase anterior se llenarn de cebo
envenenado, colocndolos en las mismas posiciones que los contenedores del cebo previo. La maana siguiente
se retirar el cebo envenenado que quede en los recipientes, destruyndolo. Se sustituirn luego los recipientes,
provistos de material de cebo previo (no venenoso). Si comen este material, quiere decir que es necesario
continuar con las medidas de control, por lo que deber repetirse toda la operacin. Se eliminarn cada da los
roedores muertos.
Envenenamiento crnico con dosis mltiples. Se trata en general de anticoagulantes de la sangre que causan la
muerte por hemorragia interna. Las ventajas principales con respecto al envenenamiento con dosis nicas son:
a) No se alarma a las colonias de ratas, porque las muertes parecen deberse a causas naturales y continuarn
ingiriendo el cebo envenenado, dando lugar a un control final mejor que con el envenenamiento mediante dosis
nica.
b) No suscitan la timidez ante el cebo ni es necesario el cebo previo.
c) Los anticoagulantes se utilizan en cantidades muy pequeas: su accin es lenta y por lo tanto presenta menos
riesgos de ingestin por los hombres y los animales domsticos.
Debern observarse atentamente las instrucciones del fabricante para los anticoagulantes, colocando los
recipientes de cebo en lugares a los que slo los roedores tienen acceso. Las ratas mueren en el plazo de unos
diez das, pero tal] vez se necesiten veinte das para los ratones. Los roedores intoxicados buscan aire fresco y
agua, por lo que generalmente salen del almacn para morir. Debern eliminarse cuidadosamente los cadveres,
porque los residuos de anticoagulantes que hayan quedado en ellos perjudicarn a los animales que se alimentan
de desechos.




Cuidado de los productos en el almacn

a. Evitar que la humedad del suelo llegue al producto Al construir el almacn podr colocarse una membrana o
barrera contra la humedad en el suelo de cemento del almacn. Se utilizan tarimas para formar barreras contra la
humedad.
b. Impedir que la humedad de las paredes y piso llegue al producto
c. Apilar los sacos adecuadamente para:
utilizar al mximo el espacio;
facilitar el barrido del suelo;
facilitar la inspeccin del producto por lo que respecta a la presencia de roedores e insectos;
facilitar el recuento de los sacos;
permitir la ventilacin de las pilas
d. Control de insectos y roedores:
cerrar todos los orificios en las puertas, techos, etc., por donde puedan entrar las plagas;
reparar las grietas de las paredes donde puedan esconderse las plagas;
tratar el edificio y el producto con sustancias contra plagas;
mantener el almacn completamente limpio;
eliminar y destruir todo residuo infestado que pueda contaminar el producto recin introducido.
Aislantes
Los aislantes son materiales que pueden colocarse entre el suelo del almacn y el producto ensacado para
impedir que la humedad pase del suelo al producto, y evitar en consecuencia el enmohecimiento y la
descomposicin.
El sistema de aislamiento ms econmico consiste simplemente en extender una gruesa estera o tela de plstico
no perforada sobre la cual se colocan los sacos. Tambin se pueden colocar en el suelo palos rectos sobre los
cuales se apilan los sacos.
El tipo de almacenamiento ms costoso consiste en dos superficies de tablas, sujetas firmemente a travesaos,
para mantenerlas separadas. Si estn construidas con madera aserrada y cumplen determinadas normas se
conocen como paletas de carga y son idneas para la manipulacin con carretillas de horquilla elevadora,
tambin existen las tarimas, que dado a una elaboracin ms simples son menos costosas y se usan para apilar
los sacos como su nombre lo indica en forma de tarimas, utilizndose para elevar hasta 20 o 25 sacos la
chaparra. Las tarimas debern inspeccionarse y rociarse con desinfectantes antes de utilizarlas, para evitar
infestaciones y daos a los sacos con clavos que sobresalen y astillas.
Aunque se llama aislante este acpite, es importante dejar definido que la mejor forma de almacenar en estiba
directa aunque este el costo es la utilizacin de la tarima y la paleta de intercambio, ya que aleja al producto a
los 15 cm. establecido por normas.