DECRETO EXENTO N 39/89 DEL MINISTERIO DE EDUCACION

RESOLUCION EXENTA N 1222 DEL 04 DE DICIEMBRE DE 2002

INFORME DE PRCTICA
rea Gastronoma
Carrera Cocina nacional e internacional
A!"#$% Mara Jos Crcamo Vargas
Fe&'a (e e$)re*a
30-06-2014
INDICE
- Introduccin del in!orme "#agina 3$
- %ntecedentes generales "#agina 4$
- &escri#cin de mi #ractica la'oral "#agina ( a )$
- *rocedimientos + estndares "#agina 10$
- ,ortale-as. de'ilidades + de!iciencias /ue de'eran ser corregidas "#agina
11$
- Grado + ni0el de !ormacin "#agina 12 + 13$
- Conclusin1
2
INTRODUCCI+N
2l #resente in!orme. tiene como o'3eti0o detallar a !ondo la #rctica la'oral del
estudiante. dando a conocer lo ms detalladamente #osi'le las cosas
o'ser0adas + las #racticas e3ercidas durante su estada en el restaurant
4%##le'ee5s6. con u'icacin en %0enida Isidoro Go+enec7ea 89 2):1. ;as
Condes. as tam'in. detallar a !ondo las tareas reali-adas desde la a#ertura
del local. 7asta su cierre #or las noc7es. +a /ue si 'ien al ser todos cocineros
tienen un !in en com<n en ese sitio. de#endiendo del 7orario en el /ue ests.
=sicamente tus la'ores son 0aria'les en este. #ara lle0ar a ca'o un estndar
Ms 0ariado + detallado #or el 'ien del esta'lecimiento. + as me3orar a diario
las !unciones de este mismo #ara atender 'ien a nuestros 0ecinos como son
llamados nuestros comensales1
3
ANTECEDENTES ,ENERALES
N%#-re &%#.!e)% (e! e/)"(0a$)e> Mara Jos Crcamo Vargas
R") 1:1?()14?:-:
Carrera Cocina nacional e internacional1
E#.re/a e$ !a &"a! /e (e/arr%!!% !a .ra&)0&a> 2m#resa Comercial e Industrial
C@I8 A1%
N%#-re (e! !%&a! %##le'ee5s
D0re&&01$> %0enida Isidora Go+enec7ea B 2):1. ;as Condes
R"-r% % /e&)%r e&%$1#0&% (e !a e#.re/a Aector Gastronmico
Per0%(% (e !a .r2&)0&a &esde el 10 de mar-o 7asta el 16 de ma+o de 2014
4
DESCRIPCION DE MI PRCTICA LABORAL
Mi #rctica la'oral e!ectuada en el transcurso de 10 semanas de tra'a3o.
com#letando 4? 7oras semanales. en el local de nom're 4%##le'ee5s6. u'icado
en %0enida Isidora Go+enec7ea B2):1. estu0o com#uesta #or di!erentes ti#os
de 7orarios de !orma !leCi'le. #ara comodidad + a 0eces necesidad de la
em#resa1 *asando #or di!erentes ti#os de tra'a3os resumidos al ti#o de 7orario
en turno. #or e3em#lo. los #rimeros das de mi #rctica !ueron deri0ados a estar
en la estacin denominada 4,lat6. u'icada en el #rimer #iso de la cocina.
esta estD com#uesta #or dos #lanc7as u'icadas a mano derec7a de la cocina.
esta estacin esta encargada de reali-ar las di!erentes #astas +
%com#aEamientos #ara !ormar los #latos entregados a nuestros 0ecinos o
comensales esta estacin1
&esde la a#ertura. como en cual/uier otro sitio. 7a+ ciertos estndares a seguir
una 0e- /ue este a're. #aso a #aso #ara 4re armar6 la cocina. luego de ser los
#ersona3es del 7orario 4cierre6. /uienes de3an todo lim#io. en orden. +
cuidadosamente re#artidos en las estaciones1 2stos #asos a seguir en orden son>
-Montar el G1F "o &is7. o la ma/uina /ue la0a todo lo re!erente a utensilios +
lo-a en s$ #uesto /ue en la noc7e se desmonta #ara lim#iar a !ondo sus #ie-as
e interior1
-Montar 'asureros
-*oner saniti-antes en cada estacin. + #or su#uesto. 0er si los utensilios
utili-ados en cada una de las estaciones. estn en orden + listos #ara usarse en
cual/uiera de sus #roductos1
(
;a 4*re#6. se dedica a rea'astecer los suministros de las 3 estaciones>
Como e3em#lo todo lo /ue es 0erdura !resca. salsas. so#as1 #astas. + otros
ti#os de acom#aEamientos
esta'lecidas en la cocina del recinto. las /ue son>
- ,r+ ",reidoras$
- *arrilla "=oil$
- *lanc7a ",lat$
;a 4*re#6. tam'in es la encargada de #orcionar alimentos. en di!erentes
cantidades + #esos #ara mantener el estndar como corres#onde. a los
catlogos relacionados al esta'lecimiento1 %s tam'in. es la encargada de
#re#arar las distintas salsas /ue el local utili-a #ara los di!erentes #latos de la
carta1
2n la 4*re#6. es el lugar donde ma+ormente se a#rende so're di!erentes ti#os
de acom#aEamientos. las medidas so're las di!erentes #re#araciones. medidas
de los ingredientes utili-ados #ara dic7as #re#araciones. etc1
como o#inin #ersonal la 4*re#61 2s el cora-n o el motor #ara /ue cada #lato
salga con el estndar correcto1
%s tam'in. la 4*re#6. es la encargada de #re#arar los di!erentes almuer-os
/ue se les da al #ersonal en sus descansos. los /ue son 0aria'les #or
su#uesto. + tam'in res#etando estndares de calidad + cantidad de acuerdo
al n<mero de #ersonas re/ueridas #or da1
;a 4*re#6. !unciona solamente en un solo 7orario. com#uesto de las 0?>00 %M.
7asta las 16>00 *M. des#us de eso. si alguna estacin necesita o !alta de
alguna de sus #roducciones. son ellos mismos los encargados de auto-
6
a'astecerse 7asta el da siguiente1
Ai 'ien la estacin 4*re#6. esta encargada de los #untos mencionados
anteriormente. no signi!ica /ue a'aste-ca a las 3 estaciones !i3as en cocina a
un 100G. #uesto /ue cada estacin tam'in de'e rea'astecerse de sus
#roducciones mas im#ortantes. + +a /ue la anterior solo !unciona en un 7orario
!i3o. las dems /uedan a cargo de cada una #or todo lo /ue resta del da1
:
DESCRIPCI+N DE CADA ESTACION
%7ora detallo todo lo relacionado a las siguientes 3 estaciones u'icadas en la
cocina. /uienes se lle0an toda la accin a lo largo de la a#ertura. 7asta el cierre
de este local>
Fr3 45re0(%ra/6
;a estacin 4,r+6. es la encargada de los acom#aEamientos #ara las di!erentes
comidas "+a sean #a#as !ritas. alg<n ti#o de arro-$ #ero tam'in. seg<n la
carta del esta'lecimiento. son las encargadas de #re#arar alguna de sus
di!erentes ? ti#os de ensaladas es#eciales /ue 0ende el local1
4,r+6 tam'in es la encargada de todo lo re!erente a la #roduccin de

a#anados. +a sean #ollos. di!erentes ti#os de 0egetales "como las ce'ollas$ +
tam'in uno /ue otro ti#o de #escado1 2sta es una de las estaciones con ms
mo0imiento en el transcurso del da. +a sea #or alg<n #lato de entrada. o uno
de !ondo. es la /ue #ermanentemente esta acti0a + coo#erando con las dems
estaciones1
Ai 'ien 4*re#6 esta encargada de suministrarle adere-os. las ensaladas en
#orciones di!erentes. + salsas 0ariadas. son las #ersonas #ro#ias de la estacin
/uienes de'en #re#arar sus #roducciones #ara todo el da + da siguiente.
tam'in se#arar en grama3e sus #roductos #ara toda la 0asta cantidad de
#latos /ue a su estacin con lle0a1 Ham'in en el transcurso del da. esta
alertas siem#re de /ue en su estacin. en la lnea de !ro. estn siem#re con
a'astecimientos su!icientes de acuerdo a los estndares esta'lecidos en el
li'ro de recetas de su #ro#ia estacin1
?
Br%0! 4Parr0!!a6
;a estacin 4=roil6. como su nom're lo indica. esta ligada a todo lo /ue con
#arrilla tenga /ue 0er1 2sta es sin dudas la estacin con ms tra'a3o a lo largo
del da "so're todo en la 7ora #unta de almuer-o$ #uesto /ue !unciona al 100G
con los #latos #rinci#ales "#ollo. carne. #escados$. #ero esta estacin tam'in
cuenta con una #e/ueEa #lanc7a. en la cual sir0e #ara cocinar sus 0ariados
ti#os de 7am'urguesas1
2s mu+ #oco lo /ue #artici#a la estacin 4*re#6 con #arrilla. +a /ue casi toda la
#roduccin de esta. la esta'lece el mismo #ersonal /ue tra'a3a a/u. tanto las
#orciones + #ro#orciones de carne. los #ollos + #escados /ue este sir0e. son
encargados ellos mismos de cortarlas. se#ararlas. marinarlas. sa-onarlas. etc1
Ham'in la #re#aracin de las costillas al 7orno "el #lato #or le3os !uerte del
esta'lecimiento$ es ela'orado #or ellos mismos 'asndose en el estndar de
#re#aracin esta'lecido #or la minuta interna de la cadena1
%s tam'in mantener en su estacin. en la lnea de !ro. siem#re los re
a'astecimientos de 0egetales. salsas. + acom#aEamientos /ue estarn en
cada #lato #re#arado de acuerdo al li'ro de recetas1 Fn termmetro
corres#ondiente #ara tomar la tem#eratura de sus #roductos al momento de
salir a la mesa del in0itado. #uesto /ue todos los #roductos. 0an con la H9
corres#ondiente a como se soliciten "ro3o. medio-ro3o. medio. tres cuartos +
'ien cocido$1 I las 7am'urguesas. aun/ue estas se sir0en todas a la misma
tem#eratura "1(?9 o ms$1
)
F!a) 4P!a$&'a6
;os a'astecimientos /ue le otorga 4*re#6 a 4,lat6 tam'in son es#ec!icos.
entre los /ue destaca un 0egetal /ue se usa eCclusi0amente #ara acom#aEar a
una de las 7am'urguesas de 4=roil61 4*re#6 a'astece al 100G esta estacin en
el uso de las salsas /ue se utili-an #ara las di!erentes #astas /ue otorga el
esta'lecimiento de acuerdo al men< esta'lecido #or este1
;a 'ase de #lanc7a. es otorgarle a las dems estaciones. acom#aEamientos
es#ec!icos en el m'ito 0egetal. #ero tam'in cuenta con sus #ro#ios #latos
de acom#aEamientos. +a sean #rotenas o las +a mencionadas #astas. as
tam'in. el entrecotte de cordero es uno de los #latos !uertes de la estacin1
=sicamente. todo lo relacionado a 0egetales salteados corres#onde a esta
#arte del restaurant1 Cuenta con un 'aEo-mara #ara mantener a tem#eratura.
sus #ro#ias salsas + so#as destinadas a los In0itados una gratinadora #ara /ue
las salsas /ue acom#aEan cada #lato salga a su tem#eratura correcta1
2sta es la estacin en la /ue tu0o origen la ma+or #arte del tiem#o de m
#rctica la'oral. #or ende "+ 7asta la !ec7a$ es donde esto+ e3erciendo ms
mis la'ores dentro del local1
,inalmente. se encuentra la estacin /ue es de uso administrati0o dentro de la
cocina. + esta es el 42C#o6. donde todos los #latos de las 3 estaciones son
entregados a ellos. #ara /ue as. les 7agan los <ltimos a3ustes +
acom#aEamientos a los #latos antes de ser en0iados a las res#ecti0as mesas1
10
PROCEDIMIENTOS 7 ESTANDARES
2l esta'lecimiento cuenta con un #rocedimiento e!ectuado #ara la toma de
#ersonal. sean estudiantes en #rctica. como gente /ue 0iene a tra'a3ar. + esta
consiste en ser 4entrenados6 durante 6 das seguidos. + en cada da. se le
a#lica una #rue'a escrita. a+udando en estas. el 4entrenador6 corres#ondiente
a cada estacin1 ;legados a ese #unto. el /uinto da se les tomar un eCamen
#sicolgico #ara 0er las ca#acidades del #ersonal. + el seCto da se rinde un
eCamen !inal escrito. en el cual a'arca todo lo relacionado al 100G con la
estacin en la cual uno esta tra'a3ando1
2n 0ista a esto. mi desem#eEo en el rea del =1@1J se dedic al mane3o de las
#re#araciones en 4,lat6. + en la u'icacin 3err/uica del esta'lecimiento. luego
de la gerencia general. administradores generales. + gerencia de cocina. mi
#uesto se sit<a en el cuarto escaln1
Kes#ecto a los estndares. el esta'lecimiento cuenta con un com#le3o manual
a seguir #ara desarrollar en 'uen termino cada una de las acciones re/ueridas
#or el #ersonal. +a /ue cada indi0iduo /ue a'ar/ue un cierto ti#o de tra'a3o.
tendr acti0idades a seguir de !ormas di0ersas al resto1 2l mantenimiento de la
7igiene es !undamental #ara todo lo /ue a'ar/ue un recinto de este ti#o. el uso
de guantes #ara el mane3o de #roductos. el e0itar la contaminacin cru-ada. +
el uso de mascarillas so're todo en el mane3o de #roductos /umicos
em#leados #ara mantener las ma/uinarias !uncionando en su totalidad1
11
FORTALE8AS9 DEBILIDADES 7 DEFICIENCIAS :UE PODRIAN SER
CORRE,IDAS;
Fna !ortale-a adecuada sera /ui-s la u'icacin + el ru'ro del esta'lecimiento.
a #esar de tener cerca 0arios ti#os de restaurantes di!erentes. este siem#re
mantiene su estndar de 0entas a 'uen ni0el. + a #esar de ser un #oco
eCtensi0o de acuerdo al resto. signi!ica /ue tam'in las #ersonas notan la
calidad de lo /ue sir0e este. +a /ue los #roductos son de una calidad altsima.
as tam'in. el carisma o!recido #or todo el elenco de an!itrionas. #ara dar un
ma+or llamati0o al esta'lecimiento. + as. el In0itado se sienta a gusto con la
atencin reci'ida de este1
AeEalo as. /ue tam'in una de'ilidad #ro#ensa en este ti#o de tra'a3o. es la
comunicacin. #uesto /ue a 0eces #or malos entendidos o #or no 7a'er una
gama am#lia en la comunicacin. muc7as cosas se 7acen de mala !orma. a
0eces 0ol0iendo 7ostil un tanto el am'iente1
;a segunda de'ilidad /ue #ara mi es esencial cam'iar es la !alta de #ersonal
/ue mane3a es#ec!icamente el sector de cocina +a /ue este es el lugar /ue
mas tra'a3adores o asociado de'eran 7a'er #ara un me3or mane3o en la
organi-acin de los turnos #ara lograr un me3or desem#eEo de estos mismos1
;as #ocas de!iciencias /ue tiene el local son mnimas. mencionado en el
as#ecto anterior. la comunicacin. #ero eso en mi caso #ude corregirlo en 'ase
netamente a mi #ersonalidad alegre. +a /ue un comentario entretenido. me3ora
siem#re la comunicacin. +a sea con cual/uier ti#o de gente /ue se trate1 &e
a7 en mas. e seguido e3erciendo mis la'ores 7a'ituales en un clima de tra'a3o
ameno + llamati0o1
12
,RADO 7 NI<EL DE FORMACI+N
2l ma+or #orcenta3e de la gente esta'lecida en este recinto. cuentan con grado
a0an-ado de conocimientos gastronmicos. + si 'ien no necesariamente todos
tienen una !ormacin acadmica com#letada en este ru'ro. es la eC#eriencia la
/ue los 7a lle0ado a mane3ar di!erentes situaciones com#uestas + com#le3as
re!erentes a la cocina. as como el mane3o de los utensilios relacionados a sus
la'ores. o la ca#acidad administrati0a #ara lle0ar las la'ores de los altos
mandos en su lugar1 ;as #ersonas son 'ien !leCi'les + #acientes #ara
enseEarles a los nue0os todo lo re!erente a este cam#o. as como darles a
conocer sus eC#eriencias #ara mane3ar cual/uier ti#o de situacin1
Ham'in se 7acen cursos intensi0os + reuniones de #auta #ara enseEar
#re0encin de riesgos. el mane3o de los eCtintores en caso de una emergencia.
tcnicas de #rimeros auCilios + a mane3ar con Cito alguna 7erida de#endiendo
de la magnitud. antes de ser lle0ados a un centro asistencial1
@'0iamente. la gente con un conocimiento + estudio su#erior en el m'ito
gastronmico son /uienes a 'ase de es!uer-o. 0an su'iendo a la cima. + as se
demuestra con 7ec7os +a /ue como #or e3em#lo esta mi caso /ue gracias a m
es!uer-os #oco a #oco 7e ido creciendo gracias a mi tenacidad en tan solo
cuatro meses /ue lle0o e3erciendo mis conocimientos ad/uiridos 7e sido
considerada como una entrenadora #ara los !uturos asociados /ue 0a+an
asiendo ingreso #ara entregarles todos los estndares de la em#resa1
13
2n otras #ala'ras. es un tema /ue #ersonalmente #ienso. se 'asa en la actitud1
;a gente de las di!erentes administraciones tam'in desem#eEa un gran
#a#el en la !ormacin de nosotros los /ue llegamos como #racticas. +a /ue
#ara liderar un gru#o se re/uiere de muc7o carisma. actitud + res#onsa'ilidad.
#ara /ue as la moti0acin + as#iracin de las #ersonas 0a+a creciendo a
medida /ue #asa el tiem#o1
*ero cada /uien a#orta un grano de arena en las !unciones de esta em#resa.
cada o#inin es 0alida con el !in de me3orar as#ectos de esta. + de las
#ersonas /ue estamos a7. siguiendo los 0alores a#rendidos a lo largo de
nuestra 0ida. tanto acadmica como del 7ogar enseEadas #or nuestros #adres1
Ai me en!oco en lo /ue res#ecta a la #reocu#acin #or seguir desem#eEo.
ni0el. actuali-acin. utilidad. etc1 2s algo /ue a diario se 0e. #or/ue cada da es
di!erente al anterior. siem#re 7a+ c7arlas de moti0acin. retos #ara me3orar
as#ectos mediante la #ractica de las cosas diarias. 'uena comunicacin en las
estaciones #ara as entre las 3 sacar a tiem#o todas las #re#araciones. + as
me3orar con el #aso de los das nuestra eterna sincroni-acin de actos #ara
/ue el local se mantenga en lo ms alto1
14
CONCLUSION DEL INFORME
2n este in!orme de #rctica. se es#eci!ica tratando de llenar 7asta el ms
mnimo detalle. las caractersticas relacionadas con cada una de las #artes /ue
me toco reali-ar en los 2 meses /ue estu0e e3erciendo en ellas. con el grado de
4estudiante en #ractica6. si 'sicamente la #ractica se reali-a #asando #or
todas las estaciones del esta'lecimiento. este aEo #or muc7os mo0imientos en
el m'ito 3err/uico. solo tu0e la #osi'ilidad de ser entrenado en #lanc7a. #ero
esto no signi!ico /ue en 'ase a mi naturale-a curiosa. no me interesara
a#render de todo lo /ue se 7aca a7. as /ue sim#lemente #or iniciati0a #ro#ia.
+ #or el 7ec7o de /ue al terminar los 6 das de entrenamiento de !orma
automtica !irmas un contrato como tra'a3ador. me dedi/ue a a#render las
otras estaciones #or mi cuenta. as #oder asistir cada 0e- /ue se encuentren
en di!icultades #or cual/uier moti0o1
%l ser mi #rimera 0e- en un sitio as. me #areci todo !ascinante. desde como
se mane3an cosas 7asta el ms mnimo detalle1 Ae a#recian los distintos
#untos de 0istas re!erentes a como se de'en mane3ar as#ectos del
esta'lecimiento. el mantener un orden en cada cosa /ue se 7ace + a#licar los
conocimientos de estndar e 7igienes a#rendidos a 'ase de la eC#eriencia
acadmica o la'oral1 Ham'in las !ormas de actuar a diario /ue a 0eces casi
#arecen ser una suerte de ritual "desde la a#ertura 7asta el cierre$1
Ham'in me #areci 'astante llamati0o el asunto de los entrenamientos + los
cursos de a#rendi-a3e. +a /ue no solo se de'e tener conocimiento
Gastronmico. o como mantener siem#re la 4mise en #lace6. tam'in
conocimiento so're #re0enir accidentes en el esta'lecimiento #or/ue uno
nunca sa'e /ue #uede #asar. + estar siem#re alertas1
*ara terminar solo me /ueda decir /ue esta 7a sido una eC#eriencia mu+
#lacentera no niego /ue a sido di!cil lle0ar el ritmo. me 7e dado cuenta lo /ue
2n realidad cuesta la 0ida del cocinero o c7e! #ero es a7ora donde de'o
demostrar todos mis conocimientos a#rendidos en mis dos aEos de carrera.
enamorar + enamorarme de cada creacin o #lato /ue realice a7ora #uedo
decir con orgullo la siguiente !rase> algunos me dicen c7e! otros cocinero +o
dira /ue so+ un artista e inter#rete de recetas. es#ero seguir creciendo +
llegar 7acer la me3or artista1
1(