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PROTOCOLOS DE ELABORACIN
La presente gua tiene como objeto detallar los diferentes pasos para la elaboracin
de productos crnicos, con el objeto de asegurar el desarrollo higinico sanitario de
cada proceso.
Se incluyen Buenas Prcticas de Manufacturas y recomendaciones aplicables en
la elaboracin de los diferentes productos.
CONSERVAS CRNICAS
Cdigo Alimentario Argentino
Artculo 158. Se entiende por Alimentos conservados o Alimentos preservados,
los que habiendo sido sometidos a tratamientos apropiados de conservacin o
preservacin, se mantienen en las debidas condiciones higinico-sanitarias y de
aceptabilidad para el consumo durante lapsos variables.
Artculo 159 - (Res 712, 25.4.85) "Se consideran autorizados los siguientes
Procedimientos de Conservacin:
a) Conservacin por el fro.
b) Conservacin por el calor.
c) Desecacin, deshidratacin y liofilizacin.
d) Salazn.
e) Ahumado.
f) Encurtido.
g) Escabechado.
h) Radiaciones ionizantes.
i) Elaboracin de productos de humedad intermedia.
j) Otros procedimientos.
Artculo 163 Se entiende por Conservacin por el calor (esterilizacin,
esterilizacin industrial o tcnica, pasteurizacin), someter los alimentos a la accin
de temperaturas y tiempos adecuados para eliminar o reducir, fundamentalmente,
las actividades microbianas y enzimticas.
Artculo 165 Se entiende por Esterilizacin Industrial o Tcnica, sin otro
calificativo, el proceso trmico que, aplicado a un alimento, asegura:
a) Conservacin sin alteracin y buena calidad comercial durante un perodo
suficientemente largo, compatible con las necesidades comerciales.
b) Ausencia de microorganismos perniciosos para la salud del consumidor
(grmenes patgenos, grmenes toxicognicos) y ausencia de toxinas.
c) Ausencia de todo microorganismo capaz de proliferar en el alimento, lo que
supone la ausencia de toda alteracin de origen microbiano.
Artculo 166 Se entiende por Pasteurizacin o Pasterizacin, someter los
alimentos a la accin de temperaturas inferiores a 100 C y por tiempos suficientes
para destruir las formas vegetativas de los tipos comunes de microorganismos
patgenos y una cierta proporcin de las de los no patgenos que los contaminan,
de forma que el producto as tratado se pueda mantener, transportar, distribuir,
consumir o utilizar en otros procesos en condiciones de aceptabilidad a
temperaturas apropiadas y por tiempos razonables segn la naturaleza del
producto.
Artculo 173 - (Dec 748, 18.3.77) "Se entiende por Escabechado, someter los
alimentos crudos o cocidos, enteros o fraccionados, a la accin del vinagre con
adicin de condimentos con o sin la adicin de cloruro de sodio (sal). La fase
lquida de los productos en escabeche o escabechados deber presentar, despus




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de estabilizados, un pH (a 20 C) no mayor de 4,3. Los productos en escabeche o
escabechados que no se encuentren taxativamente normatizados en el presente
Cdigo debern consignar en el rtulo, con caracteres bien visibles: peso escurrido
y ao de elaboracin, este ltimo podr figurar en la tapa del envase".
Artculo 175 Con el nombre de Conservas alimenticias, se entienden los
productos de origen animal o vegetal que, envasados en forma hermtica, han sido
sometidos, antes o despus de su envasado, a procesos de conservacin
autorizados.

Decreto 4238/68 - Captulo XVII SENASA - CONSERVAS
Conserva alimenticia. Definicin 17. 1: Se entiende por conserva, el producto
alimenticio que envasado hermticamente y sometido a un tratamiento trmico no
se altera ni representa peligro alguno para la salud del consumidor bajo condiciones
habituales de almacenamiento, durante un tiempo prolongado. El producto no debe
sufrir deterioro durante las pruebas de la estufa que se exigen en este Reglamento.
Conserva animal. Definicin 17. 1. 1: Se entiende por conserva animal, la
conserva alimenticia preparada exclusivamente con carne, sobre la base de carne
o cualquier otro producto de origen animal, con agregado o no de aditivos de uso
permitido aunque stos sean vegetales.
Conserva mixta. Definicin 17. 1. 3: Con el nombre de conserva mixta, se
entiende la conserva alimenticia preparada con productos de origen animal y
vegetal conjuntamente, cualquiera sea la proporcin en que dichos productos
intervengan. No comprende esta definicin el agregado a las conservas animales de
salsas o aditivos de origen vegetal.
17. 1. 6: En el rtulo se declarar la temperatura a que deben conservarse.
Requisitos generales 17. 2. 1: Las fbricas de conservas, semiconservas
alimenticias o de productos alimenticios conservados deben reunir, de acuerdo a la
naturaleza de su produccin, los requisitos higinico-sanitarios que para tales
actividades son exigidos por este Reglamento para las fbricas de chacinados, sin
perjuicio de toda otra exigencia higinico-sanitaria que en relacin con la labor a
desarrollar se consigne en este Reglamento.
Material para envases permitidos 17. 3: Queda permitido sin autorizacin
previa, el empleo de los siguientes materiales:
a) Acero inoxidable, acero, hierro fundido o hierro batido, revestidos o no con
estao tcnicamente puro y hierro cromado.
b) Cobre, latn o bronce revestidos internamente con una capa de oro, plata,
nquel, cromo o estao tcnicamente puros, exceptundose del requisito del
revestimiento a las calderas, vasijas y pailas para coccin de dulces y almbares,
morteros, platos de balanza y pesas.
c) Estao, nquel, cromo, aluminio u otros metales tcnicamente puros o sus
aleaciones con metales inocuos.
d) Hojalata de primer uso.














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Tipos de productos:
Carne vacuna cocida conservada.
Carne ovina curada y cocida (Corned mutton).
Carne porcina curada y cocida (Corned pork).
Carne vacuna sin curar y cocida (Boiled beef).
Carne ovina sin curar y cocida (Boiled mutton).
Carne porcina sin curar y cocida (Boiled pork).
Carne vacuna asada (Roast beef).
Bife de lomo a la plancha (Grilled sirloin steak).
Bifes de vacuno con cebolla (Steak and onions).
Conserva de bife hamburgus.
Pecho vacuno (Brisket beef).
Quijada vacuna (Ox cheek).
Carne vacuna con papas (Corned beef hash).
Carne sazonada (Boeuf assaisone).
Estofado con salsa (Stewed beef).
Carne a la petitoria.
Guiso de carne y rin vacunos (Stewed steak and kidneys).
Cassoulet.
Ragout.
Locro.
Chili con carne.
Cordero a la irlandesa (Irish stew).
Guiso de cordero (Stewed lamb).
Rabo o cola de vacuno (Ox tail).
Albndiga (Meat rissol).
Jamn condimentado o jamn del diablo (Devilled ham).
Lenguas de bovinos.
Lengua de cordero en salsa (Braised lamb tongues in savoury sauce).
Lenguas escabechadas (Pickled seguido de la especie: ox, sheep,
pork, tongues).
Lengua ovina (Lamb's tongue).
Lenguas porcinas (Pork tongues, lunch tongues o breakfast tongues).
Picadillo de carne y/o vsceras.
Picadillo de carne para exportacin (Minced meat).
Picadillo de sesos.
Pasta de carne o pat de carne (Pote meta).
Pasta de hgado (Pat de foie).
Pasta de hgado de ganso o pato (Pat de foie de canard).
Pasta de hgado con hongos o con trufas.
Pasta de hgado graso (Pat de foie gras).
Pasta de lengua o pat de lengua (Pote tongue).
Pasta de pavo con lechn.
Gelatina de patitas de cerdo.
Pollo en escabeche.
Pavita en trozos.
Pavita en escabeche.
Mondongo a la genovesa.
Mondongo en salsa de tomate.
Buseca (Ox tripe).
Porotos con tocino en salsa de tomates.
Porotos con tocino y salsa blanca.
Puchero con verdura.


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RECOMENDACIONES
PERSONAL:
Es importante capacitar, entrenar y concientizar a los empleados en cada paso del
proceso de elaboracin, tanto en sus tareas especficas como potenciales
contaminantes, materiales de limpieza, evitar contaminacin cruzada etc., creando
un sentido de responsabilidad en sus labores.
Para tener en cuenta:
No ingresar al puesto de trabajo sin pasar antes por los vestuarios, ni
habiendo dejado sus ropas y elementos personales en el mismo.
La vestimenta de trabajo provista a los operarios debe reunir las siguientes
condiciones:
1. Ser de color blanco o claro, debiendo mantenerse limpia.
2. En lo posible, evitar la presencia de cierres o botones y de bolsillos
externos (que pueden engancharse o contener objetos no higinicos).
3. En zonas en que pueda recibir salpicaduras del producto, proteger la
vestimenta con delantales impermeables, de fcil limpieza.
4. Las cofias o gorros deben cubrir totalmente el cabello.
5. Mantener los guantes en perfecto estado y limpios.
6. Las botas impermeables deben ser de color blanco o claro y de fcil
limpieza.
7. La ropa de trabajo debe ser utilizada slo dentro del recinto de
trabajo.
Mantener higiene personal, uas cortas y sin esmalte, pelo corto o recogido
dentro del gorro.
Mantener la higiene del establecimiento.
No comer ni beber en el puesto de trabajo.
Dar aviso si se est enfermo (resfro, afeccin en piel, etc.).
HIGIENE Y DESINFECCIN:
Para garantizar la inocuidad del producto es fundamental una metodologa
sistematizada de limpieza y desinfeccin del establecimiento, sus maquinarias e
implementos. Para esto es de suma importancia contar con un registro de
procedimiento que sirva como gua tanto para los empleados como para la
administracin.
Se recomienda implementar los llamados POES (Procedimientos Operativos
Estandarizados de Saneamiento) donde se describen las operaciones que se
efectan antes y durante el trabajo para prevenir peligros.
PRODUCTO ELABORADO:
El control de los principales defectos en la estructura de los envases provocadas por
una elaboracin deficiente, cerrado incorrecto o abuso mecnico que provoca
deformacin permanente es uno de los aspectos mas importantes en la elaboracin
de las conservas.

Artculo 177 - (Res 767, 25.8.81) CAA "Queda prohibida la circulacin,
tenencia y expendio de alimentos conservados, alterados y contaminados, definidos
en el Artculo 6, Inc 5) y 6) del presente Cdigo. El hinchado y deformacin de los
envases de hojalata ser presuncin de que los alimentos en ellos envasados se
encuentran afectados por las prescripciones citadas y en consecuencia sern
declarados no aptos para el consumo debido a presunta contaminacin
bacteriolgica como consecuencia de un proceso de elaboracin defectuoso, an

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cuando el hinchado del envase sea producido por presin de gas hidrgeno
originado en el ataque electroqumico del hierro de la hojalata. Cuando no se
observa hinchado del envase, la mera presencia de hidrgeno en su interior no ser
factor para desechar el producto, siempre que sus condiciones bromatolgicas sean
adecuadas. Para juzgar el grado de corrosin que afecta el envase de la conserva
se tendrn en cuenta los contenidos mximos de metales y metaloides fijados por
el Artculo 156 del presente Cdigo. Todo alimento conservado que circule
procedente de fbrica no autorizada oficialmente o se tenga en depsito, se exhiba
o se expenda, ser decomisado en el acto".
Envases defectuosos 17. 4. 11 (Decreto 4238 SENASA): El producto
contenido en envases que presenten defectos despus de haber pasado por la
mquina remachadora, podr ser reenvasado antes del trmino de seis (6) horas
del primitivo envasamiento. Cuando el defecto se descubriera despus del
tratamiento por el calor, el reenvasado ser hecho en el mismo lapso. Si el defecto
o rotura se comprobara al finalizar el horario de trabajo y no pudiera cumplirse lo
estipulado anteriormente, se permitir depositar los envases en cmaras frigorficas
a cero (0) grado centgrado hasta el da siguiente, en que sern trasvasados. El
contenido no trasvasado de acuerdo a lo estipulado en este apartado ser
decomisado con destino a digestor.
Examen de las conservas 17. 4. 21 (Decreto 4238 SENASA): El examen de
las conservas se efectuar de acuerdo a las normas siguientes:
a) (Decreto PEN N 1714 del 12/07/83). El envase no debe tener presin interna a
la temperatura ambiente: ms o menos veinte grados centgrados (20C).
b) La perforacin de los continentes cerrados al vaco, al permitir la entrada de aire
determinar ruido caracterstico y la disminucin de la concavidad de las paredes
del envase.
c) El contenido debe presentar color, olor y sabor propios de cada tipo.
d) La composicin debe ser la denunciada en la monografa de aprobacin del
producto, debindose establecer la inexistencia de tejidos de inferior calidad.
e) No debe acusar reaccin de amonaco ni la presencia de compuestos sulfurados.
En las conservas de carnes rojas se admiten vestigios de hidrgeno sulfurado y en
las de crustceos se acepta un principio de ennegrecimiento siempre que sea
debido a la formacin de polisulfuros ferroso-frricos.
f) En el examen microbiolgico y qumico sern realizadas las pruebas que
corresponden en cada caso y de acuerdo con las tcnicas de laboratorio aprobadas
por el SERVICIO NACIONAL DE SANIDAD ANIMAL (SENASA).


















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DIAGRAMA DE FLUJO DE PROCESOS
CONSERVAS CRNICAS

MATERIAS PRIMAS
VEGETALES
CLASIFICACION
(4)
ACONDICIONADO
(3)
RECEPCION - LAVADO
(1)























PREMEZCLA
(5)
ALMACENAMIENTO
(9)
ENFRIAMIENTO
(8)
ESTERILIZACION
(7)
ENVASADO
(6)
MATERIAS PRIMAS
CARNICAS
CLASIFICACION
ROTULADO Y EXPENDIO
(10)
(4)
DEP. EN CAMARAS
(2)
RECEPCION
(2)

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DIAGRAMA DE FLUJO DE PROCESOS
(Referencias)
(1) El lavado es un punto de fundamental importancia, el mtodo
depende del tipo de hortaliza que se procese. El objetivo principal del lavado y/o
limpieza es eliminar tierra, restos vegetales y lograr una importante disminucin
de la carga microbiana que las materias primas traen superficialmente.
En el caso de los tomates, debido a que son relativamente frgiles, reciben un
lavado por inmersin en un tanque con agua.
El agua, debe ser estrictamente controlada y acondicionada.
Las buenas prcticas de manufactura indican, que se debe mantener una buena
renovacin del agua de lavado, por inmersin o aspersin, sin hacer recirculacin
de la misma, ya que las esporas bacterianas son resistentes a la clorinacin.
(2) Las materias primas de origen crnico (segn la especie que se trate)
pueden conservarse en cmaras en forma refrigerada (a menos de 10 C) o
congelada (a 12 C) para el caso de carnes (bovinos, porcinos, ovinos, etc.) y
carne de aves y productos de la caza refrigerada (hasta 2 C) o congelada
(hasta 4 C), hasta el momento de su procesamiento. Cuando se empleen
carnes o derivados crneos congelados y deban descongelarse para su utilizacin
la misma se har de modo que no se alteren los caracteres organolpticos.
Queda prohibido el uso de aire caliente para descongelar.
(3) Bajo este nombre se engloban una serie de operaciones previas a la
elaboracin de la conserva. Los mtodos utilizados para pelar hortalizas son
mecnicos, qumicos o trmicos, segn el tipo de hortaliza en cuestin:
Para los tomates se aplica un calentamiento a presin con vapor seguido
de una despresurizacin; as se logra el desprendimiento de la piel que se
combina con un pellizcado que completa la separacin.
Para el pelado de papas, en general, se utilizan mtodos mecnicos (por
abrasin). La operacin debe ser acompaada por una tarea adicional
manual para eliminar la piel de ojos y de grietas que presentan las races.
Cuando las hortalizas son recolectadas sufren cambios iniciadas con frecuencia
por las enzimas de la planta, que comienzan la descomposicin de los vegetales;
el tiempo transcurrido entre la recoleccin y la inactivacin de las enzimas puede
ser crtico para la calidad del producto final
(4) Esta operacin es variable de acuerdo con el tipo de hortaliza con el cual se
esta trabajando, el tipo de conserva a elaborar y los aspectos de
comercializacin. Para el caso de los productos crnicos, los cortes se
acondicionan en la mesa de despostado, segn el producto a elaborar y se
retiran los productos incomestibles resultantes.
(5) Esta etapa consiste en someter a procesos de coccin, combinar y
homogeneizar las materias primas crnicas y las materias primas vegetales con
los medios de cobertura u otros aditivos autorizados, utilizados en los diferentes
productos a elaborar. Los medios de cobertura son los lquidos que se agregan a
la mezcla; estos lquidos generalmente se preparan en dependencias anexas y
son medios adecuados para aadir esencias, aromas, cidos, lo que define las
caractersticas sensoriales del producto.
En esta etapa se deber tener especial atencin en el desarrollo de Buenas
Practicas de Manufactura para evitar contaminacin microbiolgica.
(6) El llenado en recipientes de vidrio o metal se realiza mecnica o
manualmente. La operacin de llenado, si no se ejecuta correctamente puede


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(7) implicar riesgos tanto para la calidad como para la inocuidad del producto.
La eliminacin interior del aire, es una operacin muy importante en el proceso
de envasado, reduce al mnimo la tensin sobre los cierres del envase durante el
tratamiento trmico, la eliminacin del oxgeno ayuda a conservar la calidad, la
presencia de aire puede provocar deformaciones.
(8) La esterilizacin industrial o comercial de un alimento envasado sometido a
tratamiento trmico es una condicin obligatoria para obtener un alimento
exento de microorganismos. El tratamiento por calor del contenido de los
envases, se har a diferentes temperaturas y presin; en este caso el mismo se
har antes de transcurrir una (1) hora del cierre de los envases. Se deber
llevar un control y registros mediante grficos de Temperaturas y Tiempos del
proceso.
(9) El enfriamiento de los envases luego de la esterilizacin se podr realizar
con agua fra, la cual deber tener los respectivos controles de calidad de uso
industrial.
Otro parmetro a tener en cuenta durante este proceso es que la temperatura
interior del producto que deber oscilar entre los 37 y 40 C. De esta manera,
se evita el desarrollo de microorganismos termfilos esporulados.
(10) Luego de esterilizado y enfriado el producto deber permanecer
almacenado por un mnimo de quince (15) das a treinta (30) grados
centgrados. All se realizar la Prueba de la Estufa (CAA - Decreto PEN N
1714 del 12/07/83). De cada partida se extraern dos (2) muestras
representativas y se sometern por un perodo no inferior a cinco (5) das y a
una temperatura de cincuenta y cinco grados centgrados (55 C) y treinta y
siete grados centgrados (37 C).
(11) La carga y descarga de producto terminado tiene que realizarse en
dependencias separadas de las reas de elaboracin. Los productos se colocarn
sobre pallets autorizados y de medidas estndar. Se deber implementar un
programa de inspeccin para observar abolladuras, corrosiones y fechas de
envasado.

ROTULADO: Informacin Obligatoria.
Resoluciones del Grupo Mercado Comn:
N 26/2003: "Reg.Tecn. MERCOSUR para Rotulacin de Alimentos Envasados".
N 46/2003: "Reg.Tecn. MERCOSUR sobre Rotulado Nutricional de Alimentos Envasados".
N 47/2003: "Reg.Tecn. MERCOSUR de Porciones de Alimentos Envasados a los Fines del
Rotulado Nutricional".
Los rtulos de los alimentos que se ofrecen al consumidor debern contener
obligatoriamente la siguiente informacin:
1. Denominacin de venta del alimento.
2. Lista de ingredientes.
3. Contenidos netos.
4. Identificacin del origen.
5. Nombre o Razn Social.
6. Identificacin del lote.
7. Fecha de duracin o fecha de vencimiento.
8. Preparacin e instrucciones de uso del alimento, cuando corresponda.
9. Informacin nutricional.

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